Зирвак для плова что это такое


Плов с зирваком по-узбекски рецепт – основные блюда. «Еда»

Баранина 1,5 кг

Рис басмати 1,5 стакана

Дикий рис 1,5 стакана

Морковь 3 штуки

Лук 3 штуки

Куркума 1 чайная ложка

Барбарис 3 столовые ложки

Семена зиры 3 столовые ложки

Перец чили 2 штуки

Чеснок 2 головки

Красный лук 1 штука

Помидоры 2 штуки

Петрушка 1 стебель

Армянский лаваш 1 штука

Молотый красный перец 1 чайная ложка

Шафран 1 столовая ложка

eda.ru

выясняем что это такое и готовим по рецепту из нужных частей мяса, правильно режем морковь и лук для плова

Что такое зирвак? Это обжаренные в жире куски мяса с луком и овощами, приправленные специями. Зирвак используется для плова, лагмана, как отдельное блюдо, и как полуфабрикат (может храниться до нескольких недель в холодильнике).

Мы же поговорим о зирваке для плова. Для плова сделать зирвак — важный этап, от него зависит вкус и аромат блюда.

Выбор компонентов

Первым правильным шагом будет подобрать подходящие ингредиенты. Итак, приступим.

Специи

Свой знаменитый вкус плов получает от специй, и большинство приправ закладываются при приготовлении зирвака.
В продаже есть множество готовых приправ для плова, некоторые используют хмели сунели или даже карри, но мы рекомендуем делать под ваш вкус.

Традиционный комплект:

Жир или масло

В Узбекистане зирвак готовят на бараньем жире, лучше курдючном. Иногда готовят на хлопковом масле. Но можно использовать говяжий, свиной, козий, конский жир, или растительное масло. Растительное масло должно быть без запаха.

Если вы никогда не пробовали жарить зирвак на курдючном жире, обязательно попробуйте.

Говяжий, конский или козий жиры тугоплавкие и быстро застывают, порой во время еды. Их используют для плова в комбинации с растительным маслом. В Средней Азии жир и растительное масло в разогретом виде соединяют вместе и получают нежную массу. Такие смеси заготавливают впрок.

Бараний курдюк — с виду как сало

В узбекской кулинарии есть более десяти видов комбинаций жира: льняное масло с говяжьим салом, хлопковое масло с бараньим салом, конопляное масло с конским салом, кунжутное масло с козьим салом, хлопковое масло с говяжьим салом, подсолнечное масло с конским салом, хлопковое масло с птичьим жиром, топлёное масло с козьим жиром, оливковое масло с конским жиром и т. д.

Животный жир режется кубиками и вытапливается в казане. Потом куски выжареного жира вынимают шумовкой. Чтобы не сгорели. Им уже хватит.

Плов — сытное жирное блюдо с мясом. Учитывайте жирность мяса отмеряя жир для жарки.

Лук

Без лука плов не приготовить. Нам потребуется репчатый.
Репчатый лук ценен для плова своей сладостью: от 2,5 до 15% сахара. Острота при термической обработке пропадёт, но успеет в зирваке улучшить вкус мяса.

Различают несколько типов, что традиционно идут для плова. Мы рассмотрим белый острый и розовый сладкий сорта. Их несложно найти в продаже. Больше используют белый острый лук. Но вы попробуйте и так, и так.

Красный лук окрасит плов в красноватый оттенок.

Смесь из разных луков не используют.

Морковь

Морковь увеличивает объём плова и добавляет сладость, что важно для острого блюда, загущает соки и насыщает блюдо витаминами и минеральными веществами.
В Узбекистане для плова берут морковь сортов Мшак и Мирзой. Это сорта той знаменитой “жёлтой моркови для плова”. Знатоки рекомендуют, как замену, сорта Нантская (каротель) и Валерия.
Выбирая морковь, отдавайте предпочтения сладким сортам в противовес пряным, и выше среднего размером — моркови надо много, так будет удобней и чистить и резать.

Как нарезать

Чтобы будущий плов не развалился и не превратился в кашу ни в коем случае нельзя:

Для зирвака морковь нарезается:

Видео как нарезать соломкой:

Видео как нарезать брусочком наискосок:

Куски моркови должны быть средней длины и не тонкими.

Мясо

Мясо — полноценный источник белка. Больше всего белка, до 60%, в мышечных волокнах. Соединительная ткань, жилы и плёнки, наоборот, бедны белками, но богаты коллагеном. Именно он даёт ту наваристость бульонам.

Мясо с большим содержание соединительной ткани даже после варки останется жёстким. А жилистое мясо потребует долгой очистки, что нерационально.
Нужно выбрать подходящие места для плова.

Баранина. Традиционное мясо для зирвака. Мясо тёмно-красного цвета, туша средней упитанности, облитая жиром на спине и окороках.
У барана туша небольшая. Для плова можно брать любой разруб барана, кроме голяшек (но умеючи и их можно).

Разруб баранины

Козлятина. Мясо розово-красное. диетическое. Из козлятины плов специально готовится редко. Туша схожа с бараном. Рекомендации те же.

Говядина. Мясо разделяют на телятину и мясо взрослых коров. Это два сильно отличающихся мяса. Телятина нежнее, нежирная, но менее питательна.

Какая часть говядины для плова подойдёт:

Окорок слишком грубый, сухой и крупноволокнистый — не рекомендуем.

Свинина. Сложно назвать плов, блюдо родом из мусульманского мира, со свининой “правильным”. Если на вас не действуют религиозные запреты на свинину, рекомендуем попробовать с ней плов. Это нежное и сочное мясо. Избыток сала нужно срезать.

Какой отруб свиной туши для плова лучше:

Рецепт из баранины

Ингредиенты:
Морковь — 1 Килограмм
Баранина — 1,5 Килограмма
Бараний жир — 150 Грамм
Репчатый лук — 3 Крупные луковицы
Соль — По вкусу
Зира и специи — По вкусу

Количество порций: 6-8

  1. Морковь и лук помойте и почистите. Лук нарежьте полукольцами, морковь — соломкой.
  2. Подготовьте баранину и курдючный жир. Нарежьте кубиком 2-3 см.
  3. В разогретом казане топите жир до золотистых шкварок. Уберите их шумовкой.
  4. Жир должен быть сильно разогрет. Обжарьте лук. Он должен зарумяниться.
  5. После обжарки лука очередь мяса. Добавьте соль и специи. За 10 минут баранина должна покрыться корочкой. Не забывайте помешивать.
  6. Последней добавляется морковь. Перемешайте со всем остальным. Готовить помешивая 10 мин.
  7. Влить в казан 1,2 литра воды и вскипятить. Уберите огонь из под казана — зирвак для плова готов.
  8. Важно: Дополнительно варить зирвак не нужно, достаточно довести до кипения и дать остыть.

Если вы всё сделали правильно, то осталось добавить размоченный рис, еще специй и чеснок с красным перцем, чтобы получился вкусный плов. Или отставить зирвак в холодильник — там он дождется своего превращения в плов позже.

Приятного аппетита.

edanaprirode.com

Что такое зирвак? Как его приготовить?

Настоящий узбекский плов – это рассыпчатый рис приятного золотистого цвета, большие куски разложенного вокруг него мяса и пряные специи, подчеркивающие вкус блюда. Приготовить его в домашних условиях не всегда удается. Во-первых, для этого нужен толстостенный казан, а во-вторых, варить его рекомендуется на открытом воздухе. Ну а в целом успех этого блюда восточной кухни во многом зависит от того, насколько правильно приготовлен зирвак. Что такое, как и сколько его варить, расскажем в нашей статье. Более детально остановимся на специях для плова и других нюансах, от которых непосредственно зависят вкус и аромат плова.

Что такое зирвак?

На Востоке считается, что самая важная часть плова – это рис. В готовом блюде он должен оставаться рассыпчатым, поэтому выбирать следует только сорта с низким содержанием крахмала. Да, рис действительно важен. Но основа настоящего узбекского плова – это зирвак. Фото этой части блюда представлено выше. На его приготовление уходит гораздо больше времени, чем требуется для варки риса. Так что такое зирвак? Как его нужно правильно готовить, чтобы плов получился вкусным?

Зирвак – это густая подлива, или скорее «подушка», из овощей и мяса со специями, на которую выкладывается предварительно замоченный и промытый рис. Эту часть плова можно сварить заранее, а затем использовать для приготовления непосредственно самого блюда. В оригинале зирвак делается на вытопленном курдючном жире, в котором обжариваются до золотистой корочки сначала мясо, а затем лук и морковь. Затем все ингредиенты заливаются водой и тушатся со специями в течение определенного времени. В готовый зирвак засыпается рис.

Рекомендации по приготовлению

Опытные кулинары имеют в своей копилке несколько полезных секретов приготовления этого блюда:

  1. Идеальный плов может быть приготовлен только в казане. В такой посуде и жар распространяется равномерно, и тепло сохраняется дольше. В домашних условиях можно использовать гусятницу из чугуна или обычную кастрюлю с толстым дном и стенками.
  2. Приготовить настоящий узбекский плов можно из баранины или говядины. Обязательно следует оставить в кастрюле выжарки курдючного жира, который придаст блюду специфическую нотку. Что касается определенной части мяса, то лучше использовать для плова заднюю ногу, вырезав из нее все сухожилия.
  3. Моркови для зирвака нужно взять столько же, сколько и мяса. Овощ следует нарезать тонкими брусочками. Тертая морковь для зирвака не подходит.
  4. Вода тоже влияет на вкус основы для плова. Рекомендуется взять фильтрованную или бутилированную. Причем ее нужно использовать и для зирвака, и для замачивания риса.

Список ингредиентов

Когда все секреты раскрыты, можно приступать к приготовлению правильного зирвака для узбекского плова. Продукты рекомендуется закупать на рынке, причем сразу для большой компании. Аромат в процессе приготовления стоит такой, что на запах точно сбегутся все соседи. Список ингредиентов состоит из следующих продуктов:

Вопреки общепринятому мнению, мясо в плове – не главный продукт. Оно блюдо точно не испортит. Его должно быть не слишком много. Избыток мяса перебивает вкус специй и овощей. Полученного в результате объема зирвака будет достаточно для приготовления плова из 1 кг риса.

Как выбрать подходящие специи?

Нельзя дать полное описание того, что такое зирвак, и не упомянуть о пряностях, которые делают плов таким ароматным и вкусным. Самой главной специей этого блюда считается зира (кумин). В кулинарии применяются семена этого растения. Чтобы проверить, не является ли купленный кумин подделкой, нужно растереть зернышки между пальцами и ощутить аромат.

Помимо зиры в зирвак добавляют и другие специи (расположены в порядке значимости после зиры):

Из-за высокой стоимости шафрана иногда при приготовлении плова в домашних условиях используется куркума. На 1 кг риса и мяса обычно достаточно добавить половину чайной ложки.

Пошаговый рецепт

О том, как приготовить зирвак, можно узнать из следующей подробной инструкции:

  1. На сильном огне разогреть казан.
  2. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками. Положить его в разогретый казан, чтобы вытопить жир. Огонь при этом уменьшить до среднего.
  3. В это время нарезать баранину кусочками среднего размера.
  4. Лук измельчить полукольцами, а очищенную морковь – соломкой.
  5. С помощью шумовки извлечь из вытопившегося в казане жира образовавшиеся шкварки. Налить туда растительное масло и хорошо разогреть его.
  6. В казан положить половинку луковицы и подержать ее в жиру до того момента, пока она не станет коричневой, после чего извлечь шумовкой. Лук уберет из масла неприятный аромат.
  7. В казан положить мясо и хорошо обжарить его со всех сторон. Как только баранина подрумянится, в масло выкладывается нарезанный полукольцами лук.
  8. Через 5 минут выложить морковь. Добавить соль, перец, перемешать.
  9. Долить воды столько, чтобы она покрывала все содержимое казана.
  10. Добавить зиру (1-2 ч. л.). С каждой головки чеснока срезать верхнюю или нижнюю часть и поставить его прямо в кожуре в зирвак.
  11. Через 30 минут чеснок извлечь из казана, а вместо него добавить барбарис и стручок острого перца (по желанию). Тушить зирвак до готовности еще 20 минут. После этого можно закладывать рис.

Сколько варить зирвак для плова?

Время приготовления ароматной подливы из мяса, овощей и специй составляет 45-50 минут. Но необходимо учитывать, какое мясо используется в рецепте зирвака для плова. Например, чтобы сварить подливу из курицы, понадобится гораздо меньше времени, чем из баранины. В этом случае достаточно будет и 30 минут.

Готовность зирвака можно определить по вкусу и визуально. На поверхности образуется пленка жира, пены быть не должно. Правильный зирвак должен быть прозрачным. Если же бульон получится мутным, то рис впитает в себя всю влагу и станет кашеобразным. А это в настоящем плове является недопустимым.

fb.ru

основа для плова из мяса, овощей и специй

Зирвак — первый шаг в создании плова.

Плов вкусное и сытное блюдо, которое можно готовить как на праздники, так и в повседневной жизни.

Если подготовить запас зирвака на несколько раз и заморозить его. Советую разделить его сразу на несколько порции перед замораживанием. В последствии можно быстро приготовить плов вечером на завтра (перед уходом на работу переложите его вниз холодильника, чтобы он отошел к вашему приходу).

Мною специально процесс готовки плова разбит на несколько частей. В начале я готовлю зирвак (тушеное мясо), потом готовится плов. Но плов можно сделать разный и можно приготовить основу для него на несколько раз.

Зирвак

- основа для плова из мяса. специй и овощей

Подготовка20 мин Приготовление50 мин Общее время1 час 10 мин Кухня: ближневосточная Метки: изюм, лук, морковь, мясо Порции: 16 порций

Все зирвак готов.

Можно отложить часть для следующего раза и переходить к готовке самого классического плова с рисом или сделать плов Угро. Так же можно на его основе приготовить простою картошку с мясом. Для этого добавьте в мясо почищенную картошку, добавьте воды и хорошо перемешайте. И поставьте все это прямо в казане в духовку на небольшой огонь на несколько часов.

Общий рейтинг

Проголосовать

[Всего: 2 Средний: 5]

www.lnaumova.ru

зирвак - это... Что такое зирвак?

  • Пловы узбекские —         Плов одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков.         К… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Шавли —         Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое весьма похожее на плов по составу продуктов блюдо, называемое шавля. Зачастую те, кто не знаком с узбекской кухней, принимают шавлю за плов, да и в поваренных книгах их иногда путают и в… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Плов — с мясом п …   Википедия

  • Плов с урюком —         Состав:         500 г риса         250 г говядины         150 г моркови         200 г масла (жира)         1,5 2 стакана урюка         1 1,5 ч. ложки пряной смеси         Приготовление: Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • плов —      (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и… …   Кулинарный словарь

  • Рецепты плова — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Общая технология приготовления узбекского плова — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ —         Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Плов бухарский —         Состав:         500 г риса         250 г баранины         250 г моркови         150 г жира (масла)         3 луковицы         1 1,5 стакана изюма         1 ч. ложка пряной смеси куркума на кончике ножа         Приготовление: Приготовить… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Ивитма-палов (плов с горохом) —         Состав:         500 г риса         250 г мяса         100 г гороха         150 г жира (масла)         200 г моркови         2 луковицы         1,5 ч. ложки пряной смеси для плова         1 ч. ложка порошка сухого чабера… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • dic.academic.ru

    Рецепт плова

    Ярчайшим примером традиционного восточного блюда является плов. Рецепт именно этого блюда и рассмотрим в этой статье. Пловом славятся Ближний и Средний Восток. Настоящий плов готовят из таких сортов риса, как девзира, ошпар. И, конечно, из баранины, которая придает плову несравненный аромат и ни с чем не сравнимый вкус.

    Но, так как многие блюда современной кухни, мы адаптируем плов под свои вкусовые предпочтения, то традиционную баранину допускается заменить другим мясом. Это может быть и свинина, и говядина, и птица. Рис сортов девзира и ошпар найти сложновато, поэтому удачной альтернативой станет непропаенный рис.

    Ничего сложного в приготовлении хорошего плова нет. О главных секретах вкусного блюдо будет рассказано ниже.

    Если вы начинающий кулинар, то возьмите для приготовления свинину, она проще в приготовлении и более доступна, чем баранина. Итак, приступим к приготовлению вкуснейшего плова!

    Для начала, несколько советов, которые очень помогут вам:

    1. Одно из главных требований для приготовления плова-правильная посуда. Это должна быть чугунная сковорода или жаровня с толстыми стенками. В идеале-казан. Рис ни в коем случае не должен пригореть.
    2. При покупке риса ориентируйтесь на сорта со среднедлинными зернами.
    3. В традиционном плове много специй! Именно они придают тот шикарный восточный аромат. Можно брать и готовые смеси, но предпочтительнее покупать специи отдельно. Берите кумин, острый перец стручками, барбарис, кориандр.

    Ингредиенты для приготовления плова:

    Рецепт приготовления плова:

    1. Начнем приготовление плова с зирвака. Так называется часть плова, стоящая из овощей и мяса. Правильно приготовленный зирвак-залог удачного плова.

    Разогрейте в сковороде растительное масло. Когда масло прогреется, выкладывайте в него мясо, порезанное небольшими кусками. Мясо необходимо обжаривать на огне чуть больше среднего на протяжении 15 минут. Обжаривайте, периодически помешивая, до румяной корочки.

    2. Очистите и нарежьте полукольцами репчатый лук. Добавьте его к мясу и обжаривайте минуты три на небольшом огне.

    3. Подготовьте морковь. Для этого ее надо помыть, очистить и нарезать брусочками. Для плова морковь именно нарезают, а не трут на терку. Добавьте нарезанную морковь к мясу с луком. Обжаривайте зирвак приблизительно 10 минут, периодически помешивая. В конце посолите, добавьте кумин и кориандр.

    4. Теперь обжаренную смесь из мяса и овощей надо залить горячей водой. Лейте столько воды, чтобы она покрывала зирвак сантиметра на два. Добавьте барбарис и перец. Закройте содержимое сковороды крышкой и тушите не менее часа на слабом огне. Незадолго до готовности досолите еще зирвак до такой степени, чтобы он был немного пересолен. Зирвак будет готов, когда вода практически вся выкипит. Главное, не упустите момент, чтобы ничего не пригорело.

    5. Рис для плова необходимо промыть в прохладной воде несколько раз. Затем откиньте зерна на полотенце и немного подсушите.

    6. Сделайте огонь посильнее, удалите с головки чеснока верхнюю шелуху и положите целиком в сковороду. Аккуратно выложите на зирвак рис и распределите равномерно по слою мяса. Перемешивать при этом не надо. Теперь надо залить будущий плов кипятком. Делайте это потихоньку, тонкой струйкой. Вода должна покрыть рис на два пальца. Как только вода закипит, закрывайте крышкой, убавляйте огонь до минимума и оставляйте тушиться до готовности риса. Вода должна полностью выкипеть.

    7. Когда вода выкипит, попробуйте рис. Если он не готов, то можно долить немного кипятка и оставить еще на некоторое время.

    8. Как только рис приготовится, плотно закройте крышку, накройте сковороду плотным полотенцем и оставьте плов пропариться еще полчаса-час.

    Чудесный плов готов! Сногсшибательный аромат не оставит вас равнодушными! Приятного аппетита!

    Понравился рецепт? Оцени

    Рецепт

    Плов

    Автор

    white woman

    Всего оценок

    whitewoman.ru

    Как готовят настоящий плов в пригороде Ташкента

    (Фото: recipepes.com)

    Ташкентский, самаркандский, ферганский, хорезмский – неполный перечень видов плова в Узбекистане. Семейный (домашний), свадебный, той-плов разнятся по – своему. И по составу и по технологии приготовления. Рецепты есть на любой вкус, но важны не граммы, а то, как готовят его на Родине, настоящие ценители этого кулинарного шедевра.

    Итак, плов

    Существует проверенный годами, узбекскими кулинарами необходимый набор продуктов и правило их соотношения. Мясо, морковь, лук, растительное масло, зира (кумин), острый перец – стандартный набор для плова. Курдючный жир, чеснок, барбарис, кишмиш, нут, куркума – приветствуются, но можно готовить и без них.

    Соотношение мяса, риса и моркови должно быть один к одному. Лука берём, на половину меньше. Специи на своё усмотрение.

    Зирвак (масло, лук, мясо, морковь, жгучий перец, вода и остальные специи по желанию)

    Зирвак – основа любого плова и не только.

    Масло (многие считают, что классика – готовить плов на хлопковом масле. Это скорее традиция со старых времён. А масло можно любое – главное, без запаха).

    Казан ставим на хороший огонь и вливаем масло. Оно должно раскалиться так, чтобы шёл лёгкий дымок. После, кладём аккуратно курдючный жир, нарезанный кубиками. Как только курдючный жир, сильно зарумянится, вынимаем его. Если нет курдючного жира – не страшно. Можно и без него.

    Лук (цвет плову придаёт карамелизированный сахар, который находится в луке, и чем больше лук зажарен, тем сильнее меняется цвет риса).

    Для приготовления плова нужно обязательно зажарить лук (Фото: theyummylife.com)

    Лук используем горький. Нарезаем его полукольцами (это тоже классика плова). Помешивая, доводим его до: светло – жёлтого цвета, если хотим, чтобы рис в готовом блюде был белым и до хорошо подрумяненного, если предпочитаем классический цвет.

    После выкладываем мясо.

    Мясо (в силу религиозных правил и традиций в плове используют баранину. Иногда используют говядину).

    Нарезаем баранину кусочками 3 – 4 см. Мясо должно хорошо зажариться, на сильном огне, при помешивании в течение 10 минут. И тогда наступает очередь моркови. Выкладываем её и продолжаем жарить, не убавляя огонь под казаном и помешивая.

    Морковь (есть заблуждение о необходимости наличия в плове только жёлтой моркови. Когда-то она была более дешёвая и более доступна в Узбекистане. Поэтому и готовили с ней. Обыкновенная морковь ничем не отличается от желтой, разве что, более сладкая).

    Щепотку зиры, растерев в ладонях, добавим к моркови, и как только она слегка размягчится, посолим. А теперь всё заливаем водой.

    Вода, которой заливают овощи с мясом, должна быть горячей, но не кипяток.

    Овощи с мясом должны быть слегка покрыты. Потом барбарис можно нут и один-два небольших острых перчика. И конечно, вымытую головку или две чеснока. Огонь убавляем, чтобы зирвак едва кипел минут 20 – 30.

    Рис (он называется Девзира, а ещё сорт Краснодарский. И допускается Басмати, но с натяжкой).

    Промываем рис в большом количестве холодной воды. Промываем быстро, перетирая ладошками, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Да и воду для промывки из крана брать не рекомендуется. После замачиваем.

    Рис нужно обязательно промыть перед приготовлением (Фото: medicalnewstoday.com)

    Рис замачиваем не менее чем на 30 — 40 минут в горячей, подсоленной воде. Как правило, на литр воды столовая ложка соли. Сорт Девзира и Басмати замачивают на 1 – 1,5 часа.

    После замачивания сливаем воду и аккуратно, кяпкыром, раскладываем рис по поверхности зирвака. Разравниваем и заливаем горячей водой. Воду льём на кяпкыр, опущенный к рису, а не на сам рис, чтобы вода его не размывала.

    Разные источники, по-разному пишут, на сколько пальцев выше риса наливать воду. Правильно подготовленный промытый и замоченный рис не требует никаких «пальцев». Вода должна чуть-чуть покрывать его.

    Увеличиваем огонь, чтобы будущий плов едва кипел, и ждём, пока не выпарится вода. Дабы она выпарилась полностью, чистой, деревянной палочкой, делаем несколько отверстий, до самого дна. После, кяпкыром, от стенок казана, собираем рис горкой, посредине. Огонь на минимум.  Края казана, покрываем чистыми полотенцами и накрываем тазом либо выпуклой крышкой.

    При дозревании риса пар собирается на стенках таза и стекает вниз. Чтобы эта вода не попала в казан, его края покрывают полотенцами. Ткань просто будет впитывать влагу.

    Последний этап длится, как правило, от 15 до 20 минут.

    Подаём к столу

    Конечно, самый вкусный плов тот, что приготовлен на открытом огне (Фото: shutterstock.com)

    Готовый плов перемешиваем в казане, одновременно выбирая и откладывая куски мяса. Рис выкладываем горкой в ляган, а сверху кусочки мяса и так подаём к столу. Приятного аппетита.

    Некоторые пояснения

    Кяпкыр – та же шумовка, но ручка длиннее и всего 5 – 6 отверстий.

    Махаля – старое, традиционное названия квартала в «старом городе».

    Курдючный жир – жировое отложение, которое накапливается у овец.

    Той-плов – праздничный плов.

    Ляган – большое плоское блюдо. Примерно на 5 – 6 человек.

    vilkin.pro

    Рецепт настоящего плова | EVA.RU

    Кулинарная книга Евы.Ру


    Центральный момент в приготовлении плова - зирвак. В зирваке - мясо, мелконарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала. Наконец, закладка среднеазиатских пловов для окончательной совместной варки всех продуктов имеет определенный порядок: на дно котла кладется зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину), на него плотно утрамбовывается сухой, промытый, подготовленный рис, а поверх риса, не нарушая его целостности, наливается слой холодной воды, после чего под котлом разводится сильный огонь. Когда вода сверху выкипает, то это означает, что плов готов.

    Для приготовления плова вам понадобится казан либо объемная кастрюля с масимально толстыми стенками.

    Ингредиенты:
    - 700г мяса (баранины, свинины или говядины),
    - 500г длиннозернового пропаренного риса,
    - две моркови,
    - 1 крупная луковица,
    - 1 ст.л. зиры,
    - 1 ст.л. барбариса,
    - 1/2 ст.л. куркумы,
    - 1 головка чеснока,
    - красный молотый перец,
    - черный молотый перец,
    - соль,
    - растительное масло.

    Рецепт:

    1. Готовим зирвак (мясо с овощами, сухофруктами и специями). Лук нарезать соломкой. Морковь нарезать брусочками. Ни в коем случае не трите морковь на терке - плов получится кашеобразным.

    2. Мясо нарезать небольшими кусочками. Налить в казан масло, разогреть, добавить лук и поджарить его до почти золотистого цвета (от этого зависит цвет плова). Добавить мясо и жарить до тех пор, пока из мяса не начнет выделяться сок, мешать мясо нужно не часто, для того чтобы кое-где была поджатистая корочка. Все это делается на большом огне.

    3. Затем положить морковь и сухофрукты, перемешать, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить.

    4. Добавить зиру, барбарис, куркуму, посолить, поперчить, перемешать. Налить воду так, чтобы она покрывала мясо. Накрыть крышкой, тушить 35-40 минут, на среднем огне.

    5. Рис промыть 5-6 раз, в холодной воде. Выложить ложкой поверх мяса, ни в коем случае не перемешивать. Разровнять. Аккуратно влить горячую или теплую воду так, чтобы она покрывала рис на 2 см. Немного посолить. Накрыть крышкой, варить до тех пор, пока рис не впитает воду.

    6. Затем в серединку положить чеснок, вдавить его в рис. Деревянной палочкой сделать отверстия в рисе (рис и мясо не перемешивать) для выхода пара. Готовить под крышкой до готовности риса (около 20-25 минут).

    7. Перемешать и подавать к столу.


    Ингредиенты:
    - мясо любое какое вы любите(ввинина, баранина, даже говядина или курица) - 500г.,
    - морковь 1 шт.,
    - репчатый лук - 1 шт.,
    - рис - 350г.
    - соль, перец, зира, шафран,
    - головка чеснока.

    Рецепт:
    1. Лук и морковку мелко порезать. Обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета.

    2. Мясо порезать мелкими кусочками, добавить к морковке и луку, жарить до готовности, можно накрыть крышкой на некоторое время. Приправить специями, посолить чуть больше обычного.

    3. Рис хорошо промыть, пока вода не станет прозрачной. Выложить рис на мясо, залить водой, чтобы она покрывала рис на два пальца.

    4. Головку чеснока разделить на зубчики, вымыть их хорошенько, не очищая. Воткнуть в рис. Накрыть все крышкой. Готовить на медленном огне до готовности риса, пока не испарится вся вода.

    Самые популярные рецепты в спецпроекте

    eva.ru

    И снова плов… Узбекский плов. — Сообщество «Вкусно жрать» на DRIVE2

    Решил выложить рецептик классического узбекского плова. Сам всю жизнь жил в Ташкенте, поэтому выкладываю усредненный рецепт плова, который в Узбекистане считается классическим, и который можно попробовать в любой узбекской семье или в паловхоне. Рецептов плова великое множество, даже узбекского плова существует куча разновидностей, например в Намангане плов совершенно другой, чем Андижане, а ферганский отличается от бухарского, но каждый считает, что у него плов самый правильный.
    Итак, что нам надо для нашего плова.
    1.Разумеется казан, лучше чугунный, но и алюминиевый тоже пойдет.
    2.Шумовка, чтоб плов мешать.
    3.Хороший огонь.газ или мангал.
    Ингредиенты: баранье мясо мякоть 1кг, можно с ребрышками (можно заменить телятиной или говядиной), сало курдючное 300гр (можно заменить растительным маслом того же количества), рис сорт дев-зера (можно заменить хорошим среднезерным рисом (не пропаренным!)) 1кг, красная спелая морковь 1кг, 3-4 средних луковицы, 2-3 головки чеснока, зира (кумин).
    Итак, приступим.
    Для начала порежем ножом (не натрем на терке, не порубим в комбайне) морковь соломкой. Морковь — душа узбекского плова!

    Подготовим мясо, порежем кубиками. Некоторые мясо режут большими кусками, а потом после приготовления мясо режут, ну это как кому нравится.

    Режем лук кольцами. Одну луковицу оставляем нерезаной.

    Ставим казан на огонь, резогреваем.


    Пока казан греется, режем курдючное сало кубиками 1 на 1см и засыпаем в казан, равномерно распределяем по дну и вытапливаем, потом переворачиваем и опять вытапливаем, при вытапливании не мешаем! Затем выжарки вытаскиваем шумовкой, присаливаем и сьедаем, как обязывает ритуал с коньячком или водочкой, предварительно выдворив женщин с кухни — плов это мужское дело!Если готовим на масле, то масло прокаливаем до легкого дымка (не до приезда пожарных!), и опускаем в него целую луковицу, выжариваем ее до темного цвета, и вытаскиваем-выбрасываем. Луковица придаст красивый цвет и придаст аромат маслу. Огонь на максимуме! Затем, засыпаем порезанный лук.

    Да, именно лук, а не мясо, мясо потом пойдет. Обжариваем до золотистого цвета и засыпаем мясо, обжариваем до коричневой корочки и добавляем морковь ровным слоем, через пару минут морковь перемешиваем и жарим до мягкого состояния, затем добавляем часть зиры.

    Убавляем наполовину огонь, добавляем горячую воду, чтобы она закрыла мясо.Солим — должно быть слегка пересолено с поправкой на рис. Убавляем огонь до минимума и закрываем крышкой на 20-45 минут в зависимости от сорта мяса — чем жестче мясо(говядина) тем дольше тушим.Это будет та субстанция, в которой будет купаться рис и называется она — зирвак.

    А тем временем займемся рисом — высыпаем его в маленький тазик и промываем под проточной водой, помешивая рукой до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачная, затем сливаем воду — рис готов!

    Тем временем наш зирвак уже готов и пора засыпать рис, аккуратно распределив его по поверхности шумовкой, затем аккуратно через шумовку наливаем воду, чтобы она накрыла рис на 1 см (около 1л), тут важно не перелить воды, лучше меньше, а то каша получится.

    Добавляем огонь на максимум. Ни в коем случае ничего не перемешиваем. Когда вода закипит, масло должно подняться вверх, и обволакивая каждую рисинку, должно спуститься вниз по мере выпаривания воды. Берем чеснок и не очищая его, втыкаем в рис сверху, высыпаем оставшуюся зиру, а кому нравится, может подкрасить рис шафраном.

    И ни в коем случае не сыпьте пакость из пакетиков с названием "приправа для плова". Ждем выкипания воды.

    Можно отодвинуть шумовкой сбоку и посмотреть выкипела вода или нет, — должно остаться только масло.Если вода выкипела, собираем рис горкой, убираем огонь до минимума и закрываем крышкой.

    Если крышка не плотная, накрываем рис блюдом и закрываем крышкой на 20-25 мин. Пробуем рис — он должен быть мягким но сухим, если он сверху еще жесткий — допариваем под крышкой.
    Чеснок выкладываем на отдельное блюдо, и перемешиваем весь плов тщательно, встряхивая рис.

    Выкладываем плов на блюдо, украшаем чесноком, и разрезанным мясом — плов готов!

    К плову обычно подают салат из зеленой редьки и лука, сдобренными уксусом и солью.Приятного аппетита!
    жду ваших пинков…

    www.drive2.ru

    Девзира палов (плов по-Фергански) - рецепт узбекского плова

    Девзира палов (плов по-Фергански)


      Плов - это одна из визитных карточек узбекской национальной кухни. Без плова невозможно представить праздничные застолья узбеков. Плов готовят на всевозможные значимые мероприятия – свадьбы, религиозные праздники, юбилеи, дни рождения, на праздники, для особо важных и уважаемых гостей. В узбекской кухне существует более шестидесяти видов плова. Есть пловы, которые готовят только из риса, есть, где рис готовят вместе с бобовыми (например, нутом или машем), есть пловы с курятиной или с рыбой, или с фруктами. Есть даже пловы из гречки или из макарон.

      Девзира плов, или плов по-фергански, - это одна из любимых разновидностей узбекского плова. Еще подобные пловы называют «ковурма палов» – т.е. дословно «жареный плов». Это праздничный плов. Для его приготовления берут самый лучший рис – сорта Девзира, который еще называют «красный рис». Плов готовят на курдючном сале и с бараниной. Готовят его в казане. Конечно, можно приготовить и в другой посуде. Наиболее близкая к свойствам казана посуда – это азиатский вок, правда, не каждый. Подойдут только толстостенные воки (алюминиевые или чугунные). Тонкостенные воки не годятся по причине очень быстрого теплообмена.

      Казан - идеальная посуда для приготовления плова. Его сферическое дно позволяет подвергать нагреву большую площадь, а толстые стенки способствуют равномерному распределению тепла.

      Для плова нужен рис с определенными свойствами, и самое важное - это способность впитывать влагу и жир. Рис Девзира обладает наилучшими показателями – он при варке увеличивается в объеме до четырех раз. Есть и другие прекрасные сорта пловного риса – белая Девзира, Лазер и другие местные сорта.

      При приготовлении узбекского плова есть одно правило – рис, мясо и морковь берут в равных пропорциях, например, на 1 кг риса нужно 1 кг мяса и 1 кг моркови. Кстати, из 1 кг риса можно приготовить плов, которого будет достаточно, чтобы накормить 6-7 взрослых людей.

      Чтобы приготовить плов по-фергански, кроме риса, курдючного сала, мяса (лучшее мясо для узбекского плова – это баранина) и моркови, еще потребуются репчатый лук, чеснок, острый стручковый перец и приправы (зира, барбарис и соль).

      Стоит напомнить, что плов - очень сытное и калорийное блюдо, и не стоит им увлекаться и часто готовить. Считается, что такой бесспорно вкусный плов не стоит кушать чаще, чем один раз в неделю.

    Ингредиенты (на 2-3 человека):

      В этом рецепте мы расскажем, как варить плов из риса сорта Девзира. Это, наверное, самый лучший рис для плова, и он имеет ряд специфических особенностей, которых нет вовсе у других сортов или они выражены в гораздо меньшей степени.

      Рис Девзира - это нешлифованный рис, и он покрыт розовой пылью, из-за наличия которой этот рис называют «красным». Кстати, нередко мошенники подкрашивают обычный рис кирпичной пудрой – такой рис, если взять его в ладошки и потереть, окрашивает руки, да так, что и не сразу смоешь. Девзира тоже слегка пачкает руки, но эта пыль сразу смывается. Рис Девзира издает легкий скрип, если сжать горсть риса в ладони. И еще Девзира заметно тяжелее на вес, чем другие сорта риса. Этот рис прекрасно впитывает влагу и жир – после варки он увеличивается в объеме до четырех раз.

      В Узбекистане существует более шестидесяти сортов плова, и варят их по-разному. Плов по-фергански - это разновидность жареного плова, и рис для него сначала замачивают. 

    Перед приготовлением плова рис нужно подготовить, примерно за 2-2,5 часа до начала перед этим.

    Сначала рис перебирают, в нем вполне могут попасться мелкие камушки и семена сорняков.

    Затем рис нужно обязательно промыть в 3-5 водах, чтобы смыть розовую пудру. 

     

    Промытый рис Девзира становится почти белым, с едва заметной янтарной желтизной.

    На рисинках могут остаться красноватые пятнышки, а ложбинка вдоль рисинки останется темно-красного цвета. При очистке риса от шелухи водяной рисорушкой с риса снимается только семенная шелуха, и все полезные свойства риса остались при нем. Этот рис до сих пор выращивают и обрабатывают вручную.

     

    Затем промытый рис примерно за 2 часа до начала приготовления плова замачивают в достаточно горячей (примерно 80°С) и слегка подсоленной воде.

    Пока рис принимает водные процедуры, можно подготовить остальные компоненты плова.

    Нарезать на небольшие кусочки мясо (баранину или говядину). Мясо может быть постным или на ребрышках – дело вкуса.

     

    Нарезать небольшими кубиками курдючное сало.

    СОВЕТ:
    Можно использовать вместо курдюка 125 г хлопкового масла (или любое рафинированное растительное).

    Репчатый лук очистить, а затем разрезать луковицу пополам вдоль, а затем половинки нетолстыми полукольцами, примерно около 0,5 см.

     

    Морковь нужно помыть и затем почистить ее (срезать с нее верхний слой, как с картофеля).

    Очищенную морковь нарезать на отрезки примерно по 5-6 см длиной, а затем эти морковные чурбачки нарезать поперек слайсами толщиной не более 0,5 см. А уже слайсы нарезать полосками также толщиной не более 0,5 см. Получится ровная морковная соломка.

    Кстати, морковь для плова никогда не трут на терке - только нарезают.

    Нагреть казан (или толстостенный вок из чугуна) на максимальном огне и загрузить в него кубики курдюка (или растительное масло).

    СОВЕТ:
    Можно использовать и алюминиевый вок с антипригарным покрытием, только не стоит его нагревать пустым на сильном огне – можно повредить покрытие.

    На дно казана положить кубики курдюка. Уменьшить огонь под казаном до среднего и вытопить из курдюка жир.

     

    Вытапливать из курдюка жир до тех пор, пока шкварки не начнут темнеть (не гореть, а лишь потемнеют).

    Затем удалить шкварки из казана (можно использовать по своему усмотрению – в плове они не нужны).

     

    Неплохо бы обжарить до кирпично-красного цвета в прокаленном жиру баранью кость – это придаст рису характерный красноватый оттенок. Обжаренную кость вынуть и выбросить. Если косточки нет – не беда. Плов и без этого получится вкусный.

    Вытопленный жир прокалить до сизого дымка и загрузить в казан мясо.

    Обжарить мясо до зарумянивания с обеих сторон – примерно по 2 минуты с каждой стороны. Затем мясо вынуть и переложить на тарелку.

     

    Загрузить в казан репчатый лук и, помешивая, жарить его до зарумянивания. Это займет примерно 10 минут.

    СОВЕТ:
    Не стоит сильно зажаривать лук – плов потом может горчить.

     

    Загрузить в казан морковную соломку. Дать моркови прогреться в жиру и готовить до смягчения и полуготовности. Мешать (при необходимости) нужно аккуратно – чтобы не поломать морковную соломку.

    Вернуть в казан обжаренное мясо.

     

    Налить в казан холодную воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое казана полностью, и довести ее до закипания. Уменьшить огонь до минимума (чтобы едва булькало) и добавить в казан половину соли, зиру целиком, молотый красный острый перец, барбарис, острый красный перец и головку чеснока. У чеснока снять верхний слой шелухи и отрезать корешки. Накрыть казан (или вок) крышкой и готовить зирвак 30-40 минут.

    СОВЕТ:
    Чтобы аромат зиры полнее раскрылся, ее лучше не прогревать на сковороде, как часто советуют, а просто потереть между ладонями.

    Зирвак – так называется соус, или подлива, в которой готовится мясо, а затем и рис.

     

    По истечении времени снять с казана крышку и попробовать зирвак на вкус.

    Он должен быть со вкусом овощей, приправ и мяса. Если есть необходимость, то досолить плов. По уровню соли он должен быть чуть солонее, чем обычная еда. Часть соли заберет на себя рис.

    Удалить из казана стручок чили и чеснок (не выбрасывать – они еще пригодятся далее).

    Ну и, наконец, подошло время закладки риса в казан. Слить воду с замоченного риса.

     

    Загрузить рис в казан и аккуратно разровнять его лопаткой (или шпателем).

    Добавить в казан горячую воду из чайника. Ее потребуется столько, чтобы она была бы на 1-1,5 см выше уровня риса. Увеличить огонь до максимума и довести жидкость до закипания.

     

    Готовить плов дальше, не накрывая казан крышкой. Дождаться почти полного выпаривания жидкости.

    Попробовать рис – он должен быть почти готовым, т.е. слегка жестковат, но уже без хрустика.

    СОВЕТ:
    Рис перемешивать не нужно. Иначе при перемешивании рисинки прилипнут к дну казана и начнут подгорать, и плов приобретет горчину.

    Когда жидкость выпарится с поверхности риса, можно аккуратно сделать ямку в рисе, чтобы убедиться, что жидкость почти вся выпарилась. Затем собрать рис (не перемешивая) горкой.

    Водрузить на вершину горки чеснок и перец, посыпать молотой зирой. Курган из риса в нескольких местах проткнуть до дна палочкой для еды. Через эти отверстия будет выходить пар со дна от оставшейся жидкости. Накрыть казан крышкой, сделать самый малый огонь и готовить еще примерно 20 минут.

     

    По истечении времени снимаем крышку с казана и аккуратно перемешиваем его содержимое. Попробовать рис на готовность. Рис должен получиться достаточно рассыпчатым, но не сухим, а сочным. Рис должен впитать в себя много влаги. Недаром готовый рис разбухает почти в четыре раза. Вот именно за эту особенность и ценится рис сорта Девзира.

    Если вода на дне еще осталась, накрыть казан крышкой и готовить рис еще 5-7 минут.

     

    Узбеки выкладывают готовый плов на круглое блюдо, оно называется ляган. Поверх риса выкладываем мясо на косточках, головку чеснока и стручок перца. А уже с общего блюда накладывают в порционные пиалы. 

    С наилучшими пожеланиями,
    Ваш Коршоп.

    korshop.ru

    Плов с курицей — DRIVE2


    1.Филе куриное — примерно 1кг.
    2.Репчатый лук — 3 шт средних.
    3.Морковка — 4шт средних
    4.Рис — 850 гр.
    5.Чеснок — 1 головка
    6.Специи для плова: я брал "Волшебное Дерево" с зирой и барбарисом — 2 ст. ложки
    7.Соль, черный перец — по вкусу.
    8.Масло растительное — 100 грамм
    9.Очищенная вода

    Итак начнём:) Хорошенько промываем рис в холодной воде, пока вода перестанет мутнеть. Чистим весь лук и нарезаем его средними кубиками. Морковь — нарезаем средними кубиками. Далее нарезаем курицу на крупные кусочки.
    Приготовление зирвака.
    Зирвак — это подлива — основа плова.
    Ставим на сильный огонь казан и вливаем в него грамм 100 растительного масла, хорошенько его накаляем и как только масло раскалилось, закладываем в него нарезанный лук и сразу же перемешиваем. Далее обжариваем его до полупрозрачного состояния. Как только лук обжарится до требуемого состояния, добавляем в казан куриное мясо, перемешиваем его и примерно через 5-7 минут в казан закладывается морковь. Всё периодически перемешивая, обжариваем овощи с курицей минут 15, но не больше. По истечении 15 минут вливаем в зирвак кипящую воду таким образом, чтоб уровень воды превышал примерно на 1 сантиметр уровня продуктов в плове. Далее, перемешиваем содержимое казана и варим зирвак минут 5. Пока он вариться, готовим соль, чеснок и специи, которые закладываем через 5 минут. Сразу после специй в зирвак добавляем целую головку чеснока. Варим зирвак с чесноком и специями 10 минут. После чего вынимаем чеснок и приступаем закладке риса.
    Аккуратно, чтобы не перемешать рис с зирваком, закладываем рис в казан. Далее, выравниваем рис по всей поверхности казана . Обратите внимание, что вода при этом должна залить рис на 1 сантиметр. Как только вода покрыла слой риса, немного убавляем температуру и приступаем к выпариванию риса. Готовим плов не перемешивая около 20 минут, пока вода практически полностью не впитается в рис или не выпарится. Далее аккуратно перемешиваем один лишь рис взрыхляя его по всей поверхности. Из риса делаем горку в ней делаем углубление и помещаем в него вынутый ранее из зирвака чеснок. Полностью "замуровываем" чеснок в рис. Уменьшаем под казаном температуру до среднего и готовим плов 30-35 минут. По истечению данного времени перемешиваем плов и подаём на стол.

    Приятного аппетита!

    22 июля 2014 в 13:39 Метки: плов, плов с курицей, курица, филе куриное, зирвак

    www.drive2.ru


    Смотрите также