Засолка белых грибов


Простые рецепты засолки белых грибов на зиму в домашних условиях – Дачные дела

xn----7sbbncec2cn3hzb.xn--p1ai

Засолка белых грибов особенности, лучшие рецепты и рекомендации

Ризотто.

Для приготовления ризотто с белыми грибами вам понадобятся триста двадцать граммов риса (берите сорта арборио или карнароли), двести граммов свежих белых грибов, половину средней луковицы, половину зубчика чеснока, пучок петрушки, семьдесят граммов сливочного масла, сто миллилитров сухого белого вина, шестьсот миллилитров мясного бульона, тридцать граммов тертого сыра пармезан, перец и соль.

Грибы можете брать сухие, только тогда их масса должна снизиться до восьмидесяти граммов.

Итак, мелко порежьте очищенный лук, спассеруйте его на сковороде в сливочном масле. Добавьте рис и обжаривайте до его прозрачности, периодически помешивая, влейте белое вино и дайте ему выпариться. После этого медленно порциями добавляйте в рис бульон, так готовится ризотто.

Тем временем очищенные и нарезанные грибы порежьте мелкими кусочками. В отдельной сковороде разогрейте сливочное масло, добавьте туда грибы и чеснок и обжаривайте их на сильном огне на протяжении двух-трех минут, все это время грибы нужно помешивать, не упускайте этот момент из виду. Содержимое сковороды солите, перчите, достаньте оттуда чеснок, а вместо него добавьте мелко порезанную петрушку. Грибы теперь можете добавить в ризотто (это должно произойти буквально за несколько минут до окончания приготовления блюда). Все тщательно перемешайте, добавьте тертый сыр Пармезан, около тридцати граммов сливочного масла, оставьте на некоторое время под закрытой крышкой дойти и теперь можете подавать к столу готовое блюдо. Выложите аккуратной горочкой на красивое блюдо или сразу же разложите на порционные тарелки перед подачей на стол. Это блюдо будет замечательно сочетаться со стаканом сухого белого вина.

Если вы вегетарианец или просто не употребляете мясной бульон по каким-то другим соображениям, то легко можете заменить его овощным бульоном. Вкус от этого хуже не станет.

Предыдущие статьи:

Маринование.

Чтобы приготовить маринад для белых грибов, возьмите следующие продукты из расчета на один литр воды — стакан шестипроцентного уксуса (тогда воды на стакан меньше) или три чайных ложки эссенции уксуса, две столовых ложки сахарного песка, четыре чайные ложки поваренной соли, три лавровых листика, шесть горошин черного перца и три гвоздики.

Для начала отварите белые грибы в соленой воде, при этом соли добавляйте по своему усмотрению, однако не стоит добавлять ее слишком много. А еще при варке добавьте в воду одну столовую ложку уксуса. Теперь заложите белые грибы в банки, залейте получившимся маринадом и закатайте ее простерилизованной крышкой.

Как проводится засолка

Хотите попробовать аппетитные, хрустящие и ароматные белые грибочки? Засолка белых грибов на зиму в банках – отличное решение. Они станут пикантным дополнением многих блюд и украшением праздничного стола

Засолить их можно в домашних условиях, однако, приступая к этому важному и ответственному процессу, продукт необходимо правильно подготовить:

  1. тщательно перебрать;
  2. отсортировать по размерам;
  3. очистить от мусора и комочков земли;
  4. промыть в холодной воде.

Следующим важным этапом, который подразумевает засолка белых грибов в домашних условиях, является их очистка от опасных радионуклидов. Для этих целей надо взять объемную кастрюлю и приготовить в ней простой соляной раствор в пропорциях 3 г соли на 1 л воды. В данный раствор необходимо поместить боровики и варить их на протяжении десяти минут. После этого жидкость следует полностью слить, а сами грибочки промыть проточной холодной водой.

Далее еще раз залить их свежим раствором соли и кипятить дольше – уже в течение двадцати минут. После этого процедуру необходимо повторить снова. В результате такой тщательной обработки концентрация радионуклидов в составе плода существенно снижается. Теперь можно солить грибочки, как вам больше нравится – горячим или холодным методом.

Засолка холодным способом

Засолка боровиков на зиму при помощи холодного способа хорошо тем, что в данном случае все присутствующие в составе продукта витамины сохраняются в полном объеме.

Если вас заинтересовала засолка белых грибов холодным способом, в первую очередь, необходимо выбрать наиболее подходящую посуду – это могут быть кадушки, бочонки, стеклянные банки, эмалированные кастрюли или даже пластиковые ведерки.

Вкусные и ароматные белые грибочки

Чтобы приготовить удивительно ароматные и вкусные соленые боровики, вам нужно подготовить следующий набор ингредиентов:

  • 1 кг белых грибов;
  • 1 ст.л. ложку каменной соли;
  • 1 ч.л. сушеных семян укропа;
  • по 10 шт. листьев вишни и дуба.

Тщательно отобранные плоды нужно залить холодной водой и оставить в таком состоянии еще за три дня до того, как посолить белые грибы. За это время вымачивания они должны полностью избавиться от горького едкого сока. Если погода стоит слишком жаркая, вымачивать грибы можно в течение двух дней. По два раза в сутки необходимо менять воду, а плоды регулярно перемешивать – это позволит предотвратить заплесневение.

По истечении указанного времени воду нужно слить, грибы, а также все остальные ингредиенты ошпарить кипятком и уложить на дно посуды. Первыми укладываются листья, затем грибочки пластинками кверху. Каждый слой грибов обильно присыпается солью. Как только емкость будет заполнена, сверху необходимо поместить специальный груз, а затем поставить ее в прохладное место. Спустя 40-45 дней вы сможете сами убедиться, как это вкусно!

Холодная засолка с имбирем

Существуют и другие, не менее интересные рецепты, которые придутся вам по вкусу. Рассмотрим, как засолить белые грибы холодным способом с имбирем и другими пикантными ингредиентами.

Для этого понадобятся следующие продукты:

  • 2 кг белых грибов;
  • 1 свежий корень имбиря среднего размера;
  • 3-5 долек чеснока;
  • 20-25 листьев черной смородины;
  • 10-15 листьев вишни;
  • 3-5 листьев хрена;
  • 2-3 лавровых листа;
  • свежая зелень укропа;
  • 100-150 г соли;
  • 2 ст.л. черного перца-горошка.

Перед тем, как засолить белые грибы холодным способом, сначала нужно очистить их и промокнуть их салфеткой. Затем нарезать их на средние кусочки, поместить в посуду и залить холодной водой и небольшим добавлением соли. В таком состоянии их нужно продержать в течение 1-3 дней, меняя воду по два раза в сутки.

Имбирь порезать тонкими ломтиками, а чеснок слегка раздавить. Посуду для засолки лучше использовать эмалированную или из дерева. На дно следует укладывать ингредиенты в такой последовательности:

  1. половина смородиновых и вишневых листьев;
  2. немного листьев хрена и зонтик укропа;
  3. слой грибочков;
  4. имбирь, чеснок, перец, лавровый лист;
  5. следующий слой грибочков;
  6. следующий слой имбиря, чеснока, перца и лаврового листа;
  7. как только емкость будет заполнена – сверху выложить оставшиеся листья.

Уложив все слои, посуду накрыть чистой тканью или марлей, сверху положить деревянную доску, а на нее – груз. Используемую для накрывания ткань нужно ежедневно споласкивать. Емкость должна находиться в холодном месте. Через 35-45 дней, как указывает этот рецепт соленых боровиков, грибочки будут полностью готовы к употреблению.

Особенности технологии

Рецептов белых грибов можно найти несколько десятков, однако далеко не все из них довольно подробные. Опытные хозяйки знают, что существуют определённые тонкости, которые делают блюдо по-настоящему вкусным.

Вкус готового блюда всегда зависит от качества исходного сырья. Грибы способны впитывать вредные вещества, поэтому их нельзя собирать недалеко от дорог или промышленных предприятий. А также не стоит покупать их у незнакомых людей, так как можно отравиться.

В деревнях для соления белых грибов используют деревянные бочки и специальные кадки. Их предварительно заливают кипятком, чтобы уничтожить бактерии. Горожане чаще всего выбирают эмалированные ведра и тазы. Сначала в них кипятят воду, а только потом заполняют грибами. А также для приготовления солений подходят стеклянные банки, объёмом от 2 до 5 литров. Их нужно предварительно простерилизовать.

https://youtube.com/watch?v=qFAizWVIC6g

Некоторые грибы нужно обязательно вымачивать перед приготовлением. Это правило не распространяется на белые грибы, или боровики, как их иногда называют деревенские жители. Однако существуют определённые правила подготовки сырья к засолу. Сначала нужно убрать мусор и хорошо промыть грибы. Самые крупные из них разрезают на несколько частей.

Для сохранения приятного цвета используют лимонную кислоту. Она придаёт приятную кислинку готовому блюду. На килограмм боровиков необходимо 1—2 грамма кислоты.

Белые грибы с картошкой.

Для приготовления этого рецепта вам понадобится сто граммов белых грибов, одна головка репчатого лука, столовая ложка сливочного масла, один килограмм картофеля, двести граммов сметаны, одна долька чеснока, майоран (по вкусу), пучок укропа и растительное масло.

Чистим и мелко нарезаем лук. Чеснок чистим и нарезаем на терке, промываем грибы, чистим их и нарезаем мелкими кубиками, отвариваем в кипящей подсоленной воде около минуты. Бульон не выливаем. Добавим к грибам лук и чеснок, заливаем сметаной, посыпаем майораном, молотым черным перцем, добавляем соль, топленое масло, размешиваем все и на умеренном огне доводим до кипения. Теперь чистим и моем картофель, разрезаем каждый плод на четыре-восемь частей, ровным и плотным слоем выкладываем на противень (или в форму), хорошо смазанный маслом. Ставим в нагретую до двухсот градусов духовку минут на пятнадцать, после чего поливаем сметано-грибным соусом, продолжаем запекать еще минут сорок-сорок пять до полной готовности. После приготовления посыпьте рубленым укропом.

Соленые белые грибы с луком

Состав:

  • 1 ведро грибов
  • 500 г соли
  • 200 г репчатого лука
  • черный перец по вкусу

Чтобы приготовить соленые белые грибы с луком, их нужно отварить в течение 20 мин, остудить в холодной воде. Затем обсушить на решете, нарубить, посыпать смесью соли, перца и рубленого репчатого лука. Грибы тщательно перемешать и плотно уложить в емкость для посола. Накрыть тканью, прижать гнетом и оставить на 7 дней

Соленые белые грибы с лимонной кислотой.Ингредиенты:

  • 10 кг грибов
  • 5 л воды
  • 350 г соли
  • 35 г лимонной кислоты

Шляпки грибов бланшировать в подсоленном кипятке 2 мин, откинуть на дуршлаг, остудить. Грибы выложить в подготовленную посуду слоями, посыпая солью. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль и лимонную кислоту, остудить. Грибы залить рассолом, накрыть банки пергаментной бумагой и поместить в прохладное место.

Засолка горячим способом

Многих хозяек интересует, можно ли и как солить белые грибы на зиму без предварительного вымачивания. В этом случае идеально подойдет рецепт засолки белых грибов горячим способом.

Простая горячая засолка небольшого количества плодов

Соление белых грибов на зиму в банках – процесс несложный. Для этого вам потребуется:

  • 2 кг грибочков;
  • 2-3 лавровых листика;
  • 2-3 бутона гвоздики;
  • 1 головка чеснока;
  • 5 ст.л. соли;
  • 10-12 горошинок черного и душистого перца;
  • 1 ч.л. зерен кориандра.

Рассмотрим, как солить белые грибы горячим способом. Последовательность приготовления такая:

  1. Грибы тщательно очистить и слегка промокнуть.
  2. Аккуратно нарезать на кусочки приблизительно одинакового размера.
  3. Очистить чесночные зубчики и нарезать их тоненькими пластинками.
  4. В подходящую по размеру емкость налить 2 л воды, довести до кипения и посолить.
  5. Спустя две минуты добавить грибы.
  6. Дождаться закипания и снять образовавшуюся пену.
  7. Уменьшить огонь до самого малого уровня и варить в течение 10-15 мин. До тех пор, пока жидкость не приобретет идеальную прозрачность, продолжать убирать пенку.
  8. В прозрачный бульон добавить приправы и специи.
  9. Спустя 5-7 минут снять кастрюлю с огня.
  10. Переместить грибочки в простерилизованную банку, плотно укладывая и чередуя с тонкими дольками чеснока.
  11. Залить грибы предварительно процеженным отваром и остудить естественным путем.
  12. Плотно закрыть банки крышками и поставить в темное прохладное место.

Всего через две недели такие соленые грибочки будут полностью готовыми к употреблению.

Соление в эмалированной посуде

Если вас интересует вопрос, солят ли белые грибы, используя для этих целей другие виды посуды, помимо стеклянных банок, можно воспользоваться еще одним рецептом.

Для приготовления вам потребуются такие ингредиенты:

  • 3-4 кг белых грибов;
  • по 1,5 ст.л. соли на каждый килограмм продукта;
  • несколько долек чеснока;
  • 2-3 листочка хрена;
  • свежая зелень укропа.

Грибы следует тщательно промыть и проварить в воде с добавлением небольшого количества соли в течение 10 минут. Затем, откинув их на дуршлаг, хорошо промыть под струей холодной воды. Далее переместить грибочки в эмалированную посуду и пересыпать солью. На следующем этапе добавить предварительно очищенные и промытые укроп, чеснок и хрен. Наверх положить тарелку с грузом и поместить в прохладное сухое место. Спустя 7 дней грибы будут готовы.

Горячая засолка большого количества плодов

А теперь рассмотрим, как осуществляется засолка белых грибов на зиму горячим способом в большом количестве. Вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • 10 кг боровиков;
  • 600-700 г соли;
  • 10 лавровых листочков;
  • 30-50 горошинок перца;
  • 25-30 бутончиков гвоздики;
  • 30 листочков черной смородины.

Тщательно отобранные грибы очистить и промыть, а затем поместить в специальные емкости, предназначенные для бланширования. На протяжении десяти минут кипятить в слегка подсоленной воде, регулярно снимая появляющуюся пену. Отбросить грибочки на дуршлаг, чтобы полностью стекла вода. Далее выкладывать их в крупную эмалированную посудину, умеренно пересыпая солью.

Заполнив посудину, добавить хрен, чеснок, гвоздику и листья смородины. Сверху поместить тарелку и груз, как и в предыдущем рецепте. Похожих способов, как мариновать белые грибы, чтобы они получились очень вкусными и ароматными, существует очень много.

Засолка.

Для засолки берут обычно очень молодые и крепкие грибы, чистят их, промывают и сушат, после чего можно солить двумя способами.

Первый способ заключается в следующем – на шестнадцать килограммов белого гриба берут около полукилограмма поваренной соли. Грибы укладывают в тару и пересыпают солью, ставят их под гнет на сутки. Через сутки выделяется сок, который нужно слить, подогреть его немного и снова залить им грибы. Таким образом нужно поступать четыре раза, каждый раз выдерживать сутки. Потом грибы и рассол нужно слить в котел, варить на протяжение двадцати минут (с того момента, как закипят), после чего перелить их в кадку, охладить, разложить по чистым стеклянным банкам и залить рассолом. Банки плотно закупорить и прогреть в автоклаве.

Теперь второй способ засолки белого гриба. Предварительно очищенные и помытые белые грибы опустить в кипяток, довести до кипения, и проварить в течение минуты или двух. Грибы выложить на решетки, охладить при помощи холодной питьевой воды, поливая ей сверху, и обсушить. Затем в небольшие стеклянные банки, каждый слой пересыпав солью (соли брать такое же количество, как и в предыдущем способе засолки), покрыть чистой белой тканью и положить сверху деревянный круг с гнетом. Дня через два-три можно дополнить банки новой порцией грибов, тщательно закупорить их и прогреть.

Соление грибов холодным способом

Холодным способом лучше солить пластинчатые грибы: рыжики, волнушки, грузди, сыроежки и др., но многие из них, например, волнушки, грузди, подгруздки, имеют горьковатый вкус и, чтобы удалить его, их нужно вымачивать 2-3 дня в чистой холодной воде, меняя ее 2-3 раза в сутки. Рыжики и сыроежки не вымачивают. Вымачивать грибы нужно в защищенном от солнца холодном помещении, так как в теплом они быстро окисляются и становятся непригодными к засолке. После вымачивания грибы вымыть, дать стечь воде, уложить в тару слоями толщиной не более 6 см, пересыпая каждый солью (40-50 г на 1 кг очищенных грибов), перекладывая специями и чесноком. Через несколько дней, когда грибы осядут, добавить подготовленные таким же образом грибы
с солью, накрыть прокипяченным деревянным кружком с гнетом. В стеклянных банках грибы прижать прокипяченными деревянными палочками, упирая их в плечики банок.

sous-chef.ru

особенности, лучшие рецепты и рекомендации

Соленый гриб всегда найдет достойное место на любом столе. Самый ценный, ароматный, питательный, и, конечно, вкусный - белый. Его шляпка может быть также желтоватой или бурой, что никак не сказывается на вкусовых качествах. Белый гриб может достигать гигантских размеров, но чаще всего просто не успевает до них вырасти - слишком много охотников за изысканным лакомством.

Если вы придерживаетесь диеты, то этот продукт станет настоящим спасением. Калорийность – всего 22 ккал на 100 г. Маринованные и соленые тоже ничем не грозят вашей фигуре, даже жареные белые грибы являются низкокалорийными источниками белка. А вот сушеный гриб очень легкий, но калорийность увеличивается в десять раз. Конечно, каждая хозяйка старается заготовить на зиму белые грибы. Засолка не является сложной, поэтому даже начинающий кулинар может порадовать своих близких вкусной закуской.

Где взять боровик

С наступлением осени знатоки и любители отправляются в лес, чтобы собрать самые вкусные и полезные грибочки. И особенно радуются, если удалось найти крепкие и красивые боровики, которые так замечательно будут смотреться на столе. Если вы не сильны в поисках грибов, то можно просто купить их у тех, кто хорошо знает самые заповедные места и всегда приходит домой с полными лукошками. Засолка белых грибов – это уже последняя заготовка уходящего сезона. Но такой продукт и самый желанный на любом праздничном столе. Поэтому не пропустите время начала данного процесса.

Что нужно знать

Что делать начинающей хозяйке, чтобы у нее получилась отменная засолка? Белые грибы будут аппетитными, хрустящими и ароматными, если только вы воспользуетесь проверенным рецептом. Можно искать оптимальные пропорции, испортив несколько партий, но лучше действовать наверняка. Это ценный продукт, который нужно постараться сберечь в полном объеме, поэтому следуйте советам бывалых хозяек. Засолка белых грибов начинается с подготовки лесных даров. Поэтому, приехав из леса, требуется сразу высыпать всю добычу в ванну и приниматься за работу.

Подготовка сырья

В первую очередь нужно перебрать грибы и удалить все поврежденные. Теперь рассортируйте грибочки по размерам, это важно в первую очередь для того, чтобы дары леса красиво смотрелись в баночках. Тщательно удалите комочки земли и разнообразные загрязнения. Остается только ополоснуть. Обратите особое внимание на то, что грибы вбирают в себя все радионуклиды и другие вредные вещества из окружающей среды. Если вы точно уверены, что грибы собраны в экологически чистой зоне (например, в загородном лесу), то можно пропустить этот пункт.

Возьмите объемную кастрюлю и приготовьте в ней соляной раствор. На каждый литр жидкости потребуется взять 3 г соли. В этот раствор помещайте боровики и проваривайте их в течение десяти минут. После этого воду нужно будет слить и ополоснуть грибы проточной водой.

Продолжаем обработку

Засолка белых грибов на зиму предполагает термическую обработку еще и потому, что только так можно гарантированно уберечь свою семью от ботулизма. Поэтому операцию нужно повторить, но теперь уже кипятить в течение 20 минут. Таких подходов нужно сделать два. Подобная обработка существенно снижает концентрацию вредных веществ и делает грибочки безопасными и полезными. Теперь можно солить их.

Рассмотрим теперь различные варианты приготовления соленых белых грибов.

Горячий способ

Представленный ниже рецепт засолки белых грибов подходит тем, кто экономит время. Если вы ищете вариант, как выполнить заготовку без предварительного вымачивания, то он подойдет лучше всего. Процесс совсем не сложный. Для этого потребуется только несколько килограмм хороших грибочков и приправы. Это пара листочков лавра, 2 бутончика гвоздики, головка чеснока, пять столовых ложек соли.

Технология приготовления

Засолка белых грибов на зиму в банках является самым популярным способом заготовки. Давайте рассмотрим последовательность приготовления. Сразу возьмите на заметку, тщательно запишите в блокноте, сколько специй того или иного вида вы добавляете. Когда зимой вы распечатаете грибочки, домочадцы оценят и подскажут, стоит ли прибавить или уменьшить количество соли.

Этот способ засолки белых грибов довольно простой, поэтому даже начинающая хозяйка спокойно может приготовить такую закуску. Переварить их не получится, поэтому ориентируемся на воду. Как только она станет прозрачной, нужно выключить. Теперь следует добавить приправы и специи, а через семь минут можно снимать кастрюлю с огня. Остается переместить грибочки в банку, чередуя с дольками чеснока. Засолка белых грибов горячим способом выполняется быстро, что удобно для занятых хозяек. Баночки заливают отваром и остужают естественным путем. Закатывать их нельзя, просто плотно закройте крышками и убирайте в прохладное место для хранения.

Пикантные грибочки

У каждой хозяйки есть свои фирменные рецепты. Засолка белых грибов горячим способом может быть выполнена в любой подходящей посуде, будь то банка или кастрюля. Обычная, эмалированная, в которой вы обычно варите суп. Для приготовления потребуется 3-4 кг грибов, 10 столовых ложек соли, несколько долек чеснока и хрен, а также зелень укропа. Количество зависит от того, насколько пряной вы хотите сделать закуску.

Грибы нужно промыть и в течение 10 минут пробланшировать в кипятке. Теперь откиньте их на дуршлаг и еще раз хорошо ополосните под краном. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. Переместите грибы в эмалированную посуду и пересыпьте солью. Остается выложить предварительно очищенные и промытые хрен и чеснок. Сверху нужно поставить груз и убрать кастрюлю в сухое, прохладное место. Уже через неделю можно будет лакомиться потрясающими грибочками.

Что делать с богатой добычей

Засолить пару килограмм не слишком сложно, а что делать, если в лесу удалось собрать сразу несколько ведер? Процедура не слишком меняется, просто потребует больше времени и усилий. Будет полезно познакомиться с пропорциями, чтобы быстро рассчитать количество ингредиентов.

На 10 кг свежих грибов потребуется взять 700 г соли. Это основные компоненты. Горячая засолка белых грибов выполняется осенью, когда свежие, зеленые листья уже сложно найти. Поэтому в разгар сезона сорвите хрен, листья вишни, смородины, дуба и сложите в морозилку. Так они точно дождутся своего часа. На указанное количество грибов потребуется взять 10 лавровых листочков, 50 горошин перца, 30 бутончиков гвоздики. Зелень по вкусу - кому что больше нравится.

Потребуется большая емкость для бланширования. Можно взять таз для варки варенья. Если грибов очень много, то выполняем эту процедуру поэтапно. Для этого каждую порцию грибов потребуется кипятить в слегка подсоленной воде, регулярно снимая пену. После отбрасывайте их на дуршлаг и загружайте новую порцию. Выкладывайте в подходящую посуду, пересыпая крупной солью. Сверху закрываем хреном, листьями смородины и устанавливаем груз.

Маринованные грибы

Если вам нравится остренький вкус закуски, то можете выполнить классический маринад при помощи обычного уксуса. Если грибы уже посолены, то можно смело убирать все классические шаги (сортировка, чистка, варка) и переходить непосредственно к приготовлению маринада. Для этого на килограмм грибов возьмите 200 мл воды и 6%-й уксус в количестве 60 мл. Добавьте черный и душистый перец горошком, несколько лавровых листочков и гвоздичек, а также 30 г соли. В этом растворе грибы рекомендуется прокипятить в течение 10 минут, после чего требуется переложить их в баночки и закрыть. После полного остывания хранить нужно в прохладном месте.

Некоторые тонкости

Важно выбрать место, температура в котором будет идеальна для консервирования. Знатоки рекомендуют не превышать показатель +8 градусов, иначе продукт может прокиснуть или заплесневеть. Но и выносить на балкон тоже нужно с оглядкой. Если температура опускается ниже 0, то засолка идет намного медленней. Кроме того, если грибы промерзнут, они почернеют и станут совсем невкусными. Поэтому температура от 0 до + 4 градусов является оптимальной для засолки. Обратите внимание, что рассол должен полностью закрывать грибочки.

Порой случается, что жидкость по каким-то причинам вытекла. Нужно срочно ее добавить. Для этого возьмите 10%-й раствор соли, используя кипяченую воду, и залейте грибы. Если появляется плесень, то чистой тряпочкой, смоченной в растворе уксуса, протрите стенки тары и удалите ее. Чаще всего так происходит, если кадка не заполнена. Это можно легко исправить, сходив в лес еще раз и собрав новые грибочки. Убираете верхний гнет и ароматные листья, укладываете подготовленные плодовые тела и возвращайте все на свои места.

Кулинарное искусство

Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким способом дары леса можно солить, жарить и тушить, использовать для приготовления супов и даже мариновать. То есть это один из лучших способов, чтобы сохранить прекрасный и питательный продукт на длительное время. Кроме того, при соблюдении всех тонкостей эта процедура делает заготовку не только вкусной, но и безопасной. С грибами шутки плохи, поэтому стоит обратить на все тонкости приготовления особое внимание. Выбирая свой рецепт засолки белых грибов на зиму, обратите внимание на тщательное соблюдение всех рекомендаций, иначе возрастет риск того, что в солонине заведутся опасные бактерии.

Холодный способ

Этот вариант выбирают те, кому нравятся плотные хрустящие грибочки. В первую очередь нужно подготовить емкость. Это может быть кадушка или бочонок, эмалированная кастрюлька или пластиковое ведро – все зависит от количества плодов, которые есть в наличии.

Это самый затратный по времени способ заготовки, но результат стоит времени и усилий. Чтобы приготовить удивительно вкусные соленые боровики, вам потребуется килограмм белых грибов, столовая ложка каменной соли, чайная ложка сушеных семян укропа, листья вишни и дуба. Переберите лесные дары и тщательно промойте. Теперь нужно залить их водой. Остается только ждать. Это нужно для того, чтобы полностью избавить урожай от едкого сока. Воду необходимо менять дважды в день, а грибы перемешивать. В случае с боровиками может быть достаточно одного-двух дней, для груздей срок продлевается до 3 дней.

Когда положенное время выйдет, процесс можно продолжить. Обдайте кипятком все ингредиенты. Сначала нужно уложить пряные листочки, а потом на них грибы. Каждый слой требуется обильно присыпать солью. Как только емкость будет полностью заполнена, сверху нужно будет поместить специальный груз и поставить в холодное место. Примерно через полтора месяца можно будет снять пробу. Холодная засолка белых грибов может быть выполнена несколькими способами, среди которых вы сможете выбрать тот, который вам понравится больше всего.

Имбирный посол

Оригинальный и яркий рецепт засолки белых грибов. Для этого вам потребуется на 2 кг свежих плодов взять имбирный корень и 150 г соли. Для того чтобы сделать посол еще более пряным, рекомендуется добавить 5 долек чеснока, листья вишни и смородины, хрен.

Очищенные грибы следует промокнуть салфеткой и нарезать на небольшие кусочки. В таком состоянии их заливают водой и оставляют на 2-3 дня, периодически обновляя ее. Теперь берем эмалированную посуду и складываем в нее ингредиенты в такой последовательности:

  • листья смородины и вишни;
  • хрен и зонтики укропа;
  • грибы;
  • любимые душистые травы, чеснок.

Последние два слоя повторяются до полного заполнения посуды. Накрываем ее марлей, а сверху кладем груз. Теперь убираем емкость в холодное место. Ткань нужно споласкивать каждый день, и через полтора месяца можно будет снимать пробу.

Холодный посол позволяет получить плотные, хрустящие и невероятно вкусные грибы, которые будут спокойно храниться в течение всего сезона.

Рецепт удобен еще и тем, что его легко оптимизировать по своему усмотрению. Меняя набор специй, уменьшая и увеличивая их количество, можно добиться разных результатов. Кому-то понравится классическая засолка с солью и перцем горошком, другие предпочитают положить побольше чеснока, третьи любят экспериментировать с кардамоном, карри, имбирем.

fb.ru

Засолка белых грибов в домашних условиях, принципы и методы соления

Многие грибники с нетерпением ожидают наступления осени. И как же они радуются, когда их «добычей» становится белый гриб. Боровики издавна славятся своим неповторимым ароматом и богатым вкусом, не говоря уже об огромном разнообразии вкусных блюд, которые можно с ними без проблем приготовить.

А что может быть приятнее, чем открыть зимой баночку законсервированных грибов и насладится их вкусом. Засолить белые грибы в домашних условиях совсем несложно. Достаточно только узнать технологию и основные рецепты приготовления, и тогда даже неопытная хозяйка без особого труда справится с этой задачей.

Подготовка грибов к засолке

Прежде чем приступить непосредственно к солению боровиков, важно знать основные правила, благодаря которым это блюдо получится вкусным, а главное, безопасным для употребления.

  1. Никогда не собирайте боровики около автомобильных трасс и вблизи промышленных предприятий. Опасность этого заключается в том, что грибы обладают способностью быстро впитывать и накапливать в себе токсичные вещества, а именно соли тяжелых металлов. Лучше всего, для сбора подойдут места, удаленные от населенных пунктов. Именно поэтому не рекомендуется покупать уже собранные грибы у незнакомых людей, так как неизвестно, где они их нашли.
  2. Для правильной засолки белых грибов немаловажное значение играет выбор посуды. Идеальным вариантом станет выбор стеклянной или деревянной тары. Как правило, опытные хозяйки для этой цели используют дубовые бочки или кадки. Перед тем как начать заготовку, они наполняют их примерно на четверть горячей водой и дают им так постоять несколько часов, а лучше суток. За это время тара разбухнет и станет более герметичной. Если же посуда новая, то ее обязательно необходимо обдать кипятком и тщательно помыть, чтобы избавиться от микроорганизмов.
  3. Так как белые грибы относятся к первой категории, то они не нуждаются в долгом вымачивании. Их достаточно только хорошо очистить от лесного мусора, проверить, чтобы они не были червивыми, убрать все поврежденные участки. После этого их следует тщательно помыть, отсортировать и, если они большие, порезать на одинаковые кусочки. При желании их можно отварить, понадобится для этого всего лишь 15—20 минут.
  4. Для сохранения цвета во время засолки рекомендуется добавить небольшое количество лимонной кислоты.
  5. Соленые белые грибы нельзя есть сразу же, следует дать им постоять до полной готовности. Это может занять около 20—40 дней, срок зависит от того, какой метод засолки был выбран.

Засолка грибов холодным способом в банке

Это довольно несложный вариант заготовки боровиков на зиму, не требующий большого количества времени и усилий. Кроме того, использование такого рецепта поможет сохранить все содержащиеся в продукте полезные вещества и витамины. Для него нам понадобится следующее:

  • Белые грибы — 1 килограмм.
  • Соль (лучше взять каменную) — 1 ст. л.
  • Головка чеснока — 1 штука.
  • Дубовый и вишневый лист — примерно по 10 штук каждого вида.
  • Сухие семена укропа.

Рецепт засолки белых грибов в банке:

  1. Необходимо взять хорошо вымытую банку. Кладем в нее ровным слоем грибы, при этом проверьте, чтобы они все были без повреждений.
  2. После это следует залить их холодной водой и в таком виде оставить вымачиваться примерно на трое суток. Это необходимо для того, чтобы из них ушла горечь. Если погода жаркая, то достаточно вымачивать только два дня, при длительной процедуре на грибах может появиться плесень. Воду обязательно следует менять дважды в сутки, при этом аккуратно перемешивая боровики. Следите за тем, чтобы воды было достаточно.
  3. Затем откидываем грибы на дуршлаг и даем всей жидкости полностью стечь.
  4. Ошпариваем все необходимые ингредиенты кипятком, потом на дно банок укладываем первым слоем листья, затем боровики шляпками вниз и посыпаем все это крупной солью, сверху уложить дольки чеснока. Укладываем еще один слой, снова солим. Повторяем это до того момента, пока банка не будет полностью заполнена.
  5. Кладем гнет и, таким образом, оставляем на 40 дней.

Главное, не забывать смотреть за рассолом. Если вы увидите, что он начал испаряться, следует долить в банку соленую воду. Если вдруг сверху образуется плесень, то ее незамедлительно нужно будет убрать деревянной ложкой. Готовые грибы должны храниться только в прохладном месте.

Засолка белых грибов горячим методом

Этот способ идеально подойдет тем хозяйкам, у которых нет ни времени, ни желания вымачивать грибы.

На 2 килограмма белых грибов необходимо взять:

Соль — 5 ст. л.;

Чеснок — 1 головка;

Приправы: гвоздика — 2—3 шт.;

Лавровый лист — 2— 3 шт.;

Черный и душистый перец — примерно по 10 штук каждого;

Зерна кориандра — 1 ч. ложка.

Рецепт засолки белых грибов:

  1. Хорошо очистить и сполоснуть грибы, нарезать на кусочки одинакового размера. Если они будут разными, то засолка может получиться неравномерной.
  2. Почистить чеснок и порезать зубчики на тонкие пластинки.
  3. Налить в кастрюлю два литра воды. Когда она закипит, положить туда соль и опустить в нее грибы.
  4. После того как вода снова закипела, необходимо убрать образовавшуюся пенку.
  5. Затем на небольшом огне варить грибы еще приблизительно 15 минут, не забывая убирать пену.
  6. Когда жидкость станет снова прозрачной, следует добавить все специи и продолжать варить еще 5—7 минут.
  7. Уже готовые грибы следует плотно уложить в банку, предварительно простерилизованную. Слои боровиков чередует с прослойком пластинок чеснока.
  8. После этого заливаем все процеженным раствором и оставляем остужаться.
  9. Закрыть банки плотно крышками и оставить хранить в прохладном месте.

Рецепт соленых грибов на зиму сухим способом

Этот способ засолки подходит исключительно только для грибов первой категории, к которой как раз и относятся белые. Она удобна тем, что не требуется предварительного замачивания и отваривания, поэтому и считается наименее трудоемкой. Для засолки 2 килограммов грибов нам понадобится:

Соль (рекомендуется брать крупную) — 300 г;

Листья дуба, смородины и вишни — каждого по 5 штук.

Рецепт соленых грибов сухим способом заключается в следующем:

  1. Необходимо тщательно почистить грибы, порезать их на тоненькие пластинки, а после разложить тонким слоем на доске. Оставить в таком виде сушиться на солнце.
  2. После того как они высохнут, положить их в емкость и хорошо перемешать с солью.
  3. Уложить плотно в чистые сухие банки.

Это лишь основные методы заготовки белых грибов на зиму. На самом деле найти их можно огромное количество, и каждый из них непременно найдет своего ценителя. Главное, правильно соблюдать технологию и выполнять все рекомендации, и тогда можно будет, без сомнения, побаловать себя вкусными солеными грибами в зимний период, приготовленными к тому же своими руками.

mukhomor.com

Как солить белые грибы на зиму

Осень пора сбора и заготовки грибов и из них выделяются белые грибы, боровики. Заготовленные впрок на зиму белые хороши в любом виде, эти грибы на зиму сушат, маринуют, замораживают, солят. Достойно соленые белые грибы и будут выглядеть на праздничном новогоднем столе.

 Как солить белые грибы: Холодный способ засолки белых грибов

Ингредиенты на 1 кг.

  • Белые грибы,
  • Поваренная соль крупная, - 1 ст. ложка.
  • Чеснока - 1 небольшая головка,
  • Листья дуба и вишни - по 10 шт.
  • Пару зонтиков укропа с семенами,
  • Листья хрена для крепости, по вкусу.

Как засолить белые грибы на зиму

В деревянную бочку заранее!, (если она новая или старая рассохшаяся, налить воды, (1/4 объема) и опустить нагретую железку (моя бабушка, для этой цели, использовала кусок рельса), накрыть бочку на некоторое время рогожкой, бочонок при этом дезинфицируется и разбухает и не будет в дальнейшем протекать. Если у вас нет бочки можно использовать,  эмалированную, керамическую или посуду из пищевого пластика.
Грибы для засолки должны быть чистыми, не червивыми, по возможности целыми и одного размера. Белые грибы в отличие от грибов пластинчатых, (грузди, волнушки, чернушки, зеленушки, свинушки) замачивать надолго не следует они не содержат горечи и их можно только этим испортить. (Так же можно не замачивая солить рыжики). Ненадолго нарезанные боровики можно поместить в подсоленную воду что бы избавиться от грибных червей если есть необходимость. Желательно белые слегка отварить не доводя до кипения, грязную воду слить и дать хорошо стечь.
Укладывать в посуду грибы по-слойно, на дно класть сначала листья, затем грибы ножками вверх. Посыпать всё солью. Затем уложить следующий слой, посолить и так до заполнения всей емкости. Между слоями рекомендуется класть зубчики чеснока для аромата зубчики слега раздавить. Сверху на поверхность положить тарелку и га неё гнёт лучше обмытый кусок гранита или стеклянную банку с водой. Что бы грибы выделили сок. Следить что бы рассол всё время покрывал тарелку, через месяц белые можно пробовать (мы делаем это гораздо раньше). Если появится плесень, снять её ложкой (для борьбы с плесенью можно поверхность слегка присыпать порошковой горчицей). Лучше всего хранить грибы в прохладном месте или холодильнике.

Как солить белые грибы горячий способ

Гораздо более быстрым способом соления белых грибов является горячий метод.
Ингредиенты:

  • Белые грибы - 1 кг.,
  • 3 бутончика гвоздики,
  • 1 лавровый лист,
  • Перец черный горошек - 3 шт.
  • 2 листа чёрной смородины,
  • 5 г семян укропа,
  • Соль - 30 г

Приготовление: Налить воду в кастрюлю, добавить соль. Поставить кастрюлю на огонь и вскипятить воду. Положить в закипевшую воду грибы и варить их, постоянно помешивая. При появлении пены, снять её и положить все специи. Варить 25 мин. о готовности грибов можно говорить когда они осядут на дно, и рассол станет прозрачным. Затем  разложить готовые грибы по стеклянным банкам, пересыпая слега солью, и закрыть полиэтиленовыми крышами. Хранить грибы при температуре 8 градусов. Здесь вы узнаете как солить опята на зиму.  Рекомендуем также неплохой рецепт как солить сало.

zdorovo-tak.info

Засолка белых грибов на зиму, рецепты соленых грибов

Засолка белых грибов на зиму, рецепты соленых грибов

Каждый поход в лес за грибами заканчивается подсчетом собранных белых грибов, или боровиков, как их еще называют. Этот род грибов считается самым ценным, вкусным и, конечно, абсолютно съедобным. На срезе его мякоть не темнеет, при сушке цвет практически не изменяется и имеет умопомрачительный аромат. Самый распространенный способ заготовки продукта на зиму — это засолка белых грибов.

 

При сборе белых грибов нужно быть осторожным — существует желчный гриб. Он очень похож внешне на боровик, но отличается розовым трубчатым слоем, ножка имеет на поверхности шероховатую сеточку, более темную, чем основной цвет.

 

Народный способ отличить настоящий белый гриб от ложного – лизнуть под шляпкой трубчатый слой, если на языке горчит и вяжет – смело выбрасывайте и не забудьте прополоскать рот.

 

Рецепты соленых грибов

 

Любая переработка грибов начинается с их очистки от лесного мусора: веточек, листиков, песка или земли. Нижние части ножки (у корня), срезаются. Многие, перед тем как солить белый гриб сортируют их по размеру, у больших экземпляров ножку отрезают, а шляпу делят на несколько частей.

 

Далее грибы моют под струей пресной воды, можно ненадолго замочить, тогда песок и прочий мусор окончательно отойдет. Холодным способом солить белые грибы проблематично, поэтому предлагаются несколько вариантов горячего способа засолки.

 

 

На один килограмм подготовленных сырых грибов потребуется 60 г крупной соли, несколько зонтиков сушеного укропа, перец горошком и бутоны гвоздики – по вкусу, листья смородины и лаврушка.

 

При варке грибы выделяют достаточно жидкости. Поэтому на указанное количество белых грибов достаточно взять 120 мл воды, смешать с солью и специями и довести до кипения. Погрузить грибы в рассол и варить пока они не осядут на дно. Обязательно перемешивать содержимое кастрюли. Пену, всплывающую при кипении нужно снимать шумовкой. К окончанию варки рассол приобретает прозрачность.

 

Вынуть отваренные белые грибы шумовкой – жидкость должна стечь. Когда продукт остынет разложить по чистым и сухим банкам, залить остывшим рассолом и закупорить полиэтиленовой крышкой. Хранить лучше в холодильнике. Получается очень вкусно, но не спешите съедать – зима длинная.

 

 

Вычистить белые грибы, как описано выше, сложить в посуду с водой и отваривать в течение 20 минут без добавления соли и специй. Всплывающую шапку пены снимать шумовкой. Готовые грибы процедить, остудить и сложить в эмалированную или стеклянную посуду.

 

Рассол варится (расчет на 10 кг подготовленных белых грибов) из воды – 1,25 л и соли — 450 г. Готовым рассолом залить отваренные грибы, покрыть лоскутом чистой ткани и придавить гнетом. Хранить в холодильнике или прохладном погребе. Для придания пряного вкуса можно переложить слои грибов зонтиками укропа, листиками лаврушки, зубками чеснока.

 

 

Чистые высушенные белые грибы нарезать толстыми пластинками, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, щедро пересыпать солью и оставить на сутки, перемешивая каждые 1-2 часа.

 

В этот отрезок времени грибы выделяют сок, который следует слить в отдельную посуду, процедить и подогреть (не кипятить!). Залить теплым соком грибы и оставить еще на 24 часа. Во второй раз слитый сок подогревается до 50 градусов и вновь заливается в емкость с белыми грибами. Третий раз сок нагревается сильно и залитые им грибы стоят трое суток.

 

Спустя положенное время посуда с грибами ставится на огонь и содержимое кипятится. Остывшие белые грибы соленые перекладываются в емкости для хранения и заливаются рассолом. Во избежание появления плесени верх слоя грибов заливается растительным маслом или растопленным жиром, закупориваются стеклянными или полиэтиленовыми крышками.

 

Перед использованием очень соленые белые грибы нужно вымочить в пресной воде.

otvetkak.ru


Смотрите также