Засол волнушек и груздей


Как солить грузди, волнушки и пр. млечники?Грибы и Грибные Места

В сети нашёл уж очень подробную инструкцию практикующего грибника под ником natortik и решил забрать к себе на сайт.

Примечание: ниже речь пойдет только о классическом холодном способе засолки грибов. Грибы, обрабатываемые таким способом, не провариваются и не бланшируются.

1) Почистить грибы. Соскрести песок, грязь, прилипшие веточки-листья. Хорошо промыть с обоих сторон (уделить внимание пластинкам – чтоб между ними ничего не застревало). Вырезать потемневшие повреждения.

2) Вымочить грибы. Для вымачивания традиционные книжные рекомендации предлагают завышенные сроки. По личному опыту могу сказать, что срок вымачивания свободно можно сократить вдвое, получится вкуснее. Я ориентируюсь на 12 часов по волнушкам и белянкам, 1 сутки для груздей настоящих, осиновых и желтых, 1,5-2 суток для черных груздей. Воду менять минимум раз в 12 часов.

Примечание: хоть мы и рассматриваем засолку млечников, но аналогичным способом можно солить и другие грибы. При этом грибы, не содержащие едкое молочко и не имеющие жгучей мякоти (например, нежгучие сыроежки, рыжики) отмачивать не надо, а сам срок засолки нужно сократить примерно в 5 раз.

3) После вымачивания еще раз тщательно прополоснуть грибы под проточной водой на дуршлаге, дать хорошо стечь воде. Отрезать ножки. Книги рекомендуют солить только шляпки, но мы и ножки оставляем – отрезанные легче укладывать Они тоже вкусные.

4) Взять засолочную емкость. На дно емкости бросить соль и пряности, укладывать грибы слоями (5-6 см) пластинками вверх. Каждый слой кроме последнего накрывать слоем соли и пряностей.

Альтернативный вариант внесения соли и пряностей: их количество, отобранное на ваш объем, просто высыпается на подготовленные грибы, лежащие в тазу, и равномерно перемешивается с грибами руками.

Засолочная емкость: эмалированная (кастрюли, бидоны, ведра), стеклянная (банки), деревянная (кадки). Ни в коем случае не алюминиевая или оцинкованная. Если под засолку выбрана эмалированная посуда – в обязательном порядке проверить отсутствие повреждений эмали (сколов, трещин).

Состав/количество соли и пряностей (из расчета 10 кг гриба):
400 г соли (для засолки при температуре ниже 5 градусов тепла – в холодильнике, погребе; если температура выше – количество соли удвоить). Соль – только обычная! Йодированная не подходит, в ней грибы становятся очень мягкими.
35 г укропа
18 г корня хрена (помыть, почистить, настрогать крупной и мелкой стружкой)
40 г чеснока
35-40 горошин перца душистого
10 шт лаврового листа

Вариант: состав/количество соли и пряностей (из расчета 3-литровой банки):
Примерно 3 столовые ложки (75 г) соли – не йодированной!
1 небольшой рыночного размера пучок укропа
1 средний по размеру корень хрена (помыть, почистить, настрогать крупной и мелкой стружкой)
15 средних долек чеснока
10 горошин перца душистого
4 шт лаврового листа

Прикинуть, сколько выйдет слоев грибов и разделить соль-пряности на соответствующее число кучек для использования между слоями, если решили солить послойно.

В общем случае нужное количество соли можно определить, просто взяв 3-4% от веса подготовленных грибов.

Если грибы изначально сухие, или если в первые сутки после засолки грибы плохо пускают сок, долить легкий рассол (слегка подсоленная охлажденная кипяченая вода). Мы его доливаем сразу, не дожидаясь, пока станет ясно, хватает сока или нет – таким образом, верхний слой грибов не соприкасается с воздухом с самого начала процесса.

5) Накрыть верхний слой тканевой салфеткой или сложенной в несколько раз марлей, поставить деревянный гнет с грузом. Если нет деревянного гнета – сойдет крышка от эмалированной кастрюли или перевернутая тарелка, лишь бы максимально подходила по диаметру. В качестве груза используются подручные средства (например, закрытая банка с водой). Гнет и груз должны быть стерильными!

Важно: марлечка, закрывающая поверхность рассола, ложится на всю открытую площадь. Марлечку предварительно стерилизовать (погрузить на 5 минут в соленый кипяток, остудить, отжать). Как только на марлечке начинает появляться плесень – менять ее на свежую. Раньше мы стирали и заново стерилизовали старую марлю, сейчас пришли к выводу, что оно того не стоит. Старую марлю просто выбрасываем. Если плесень не появляется, марлечку все равно лучше менять хоть раз в 5-7 дней.

Чтоб не тратить лишнего на марлю, сейчас используем широкий нестерильный бинт из аптеки.

6) Рассмотрим подробнее засолку в стеклянной банке:

При сравнительно небольших объемах засолки наилучший вариант засолочной емкости – стеклянные банки. С ними нюансов мало. Основное – они при загрузке грибов должны быть забиты доверху, без пустого места (при этом содержимое укладывается очень плотно, трамбуется). На самый верх, под марлю, имеет смысл положить дополнительный слой стружки корня хрена (помогает бороться с плесенью). На поверхность – марлю/бинт (в горловине банки поверхность небольшая, накрыть несложно), сверху капроновую крышку. Если банка не в холодильнике – ее надо регулярно проверять на уровень рассола и плесень.

Когда до самого верху банку забить не удается, под ее горлышко можно ввести кружок пищевого пластика нужного диаметра (вырезать из пластикового судка или взять капроновую крышку, согнуть и всунуть внутрь), чтоб грибы удерживались в уплотненном состоянии. Также массу грибов можно прижать соответствующей длины прутиками, упирающимися в стенки банки и уложенными крест-накрест (например, стеблями малины, веточками вишни или яблони).

7) Ждать 30-40 дней готовности грибов. Быстрее всего доходят волнушки, им хватит и 30 дней. Дольше всего – черный груздь, ему нужно 40.

Где поставить грибы: ёмкость с грибами нужно держать в темном прохладном месте. Идеальный вариант – погреб (у кого он есть). Если грибов немного – ставим в холодильник. В городских условиях, при засолке в больших емкостях, придется выкручиваться как-то иначе Мы, например, ставим в большой шкаф на балконе.

Первые день-два грибы все же имеет смысл подержать при комнатной температуре, чтоб началось легкое брожение.

Примечание: по сообщениям некоторых грибников, черный груздь после 40 дней засолки может всё еще немного горчить. Скорее всего, это зависит от леса и состава почвы – например, нам такие чернушки в засолке за 6-7 лет не попались ни разу. Но имейте в виду: если груздь горчит, продлите процесс засолки на 3-4 недели.

7.1) Важно: никогда не допускать, чтоб во время засолки, когда грибы «доходят», рассол опускался до грибов, а тем более – ниже. Если уровень опускается – делать дополнительный рассол и доливать.

Дополнительный рассол: растворить соль в кипятке (делаем на глаз, соленость нужна немного выше среднего, но не на грани рапы). Подождать пока остынет до комнатной температуры и тогда залить.

7.2) Важно: Если все же грибы коснулись поверхности рассола или выступили над ней, и на них села плесень – все пораженные грибы лучше выбросить, потому что плесень пойдет вглубь.

Базовый момент: проверка на плесень проводится не реже раза в 2 дня, если появляется – немедленно ликвидировать.

8) По окончанию срока засолки – грибы достать из емкости, промыть (слегка – или, если слишком соленые, то посильнее), порезать, добавить лучка. И употребить

griby.org.ua

Солёные грузди, волнушки и бычки (валуи). - запись пользователя Евгения (ccc191) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Блюда с грибами

Это т.н. "горячий" способ.

Соленые таким образом грузди, волнушки, бычки и пр. пластинчатые созраняют аромат, при этов выглядят симпатишнее, нежели засоленные под прессом орбычным способом.

Процесс:
грибы хорошо промыть в проточной воде, замочить в большом количестве воды на сутки, меняя её раз в 3-4 часа, можно и чаще.
Затем крупные порезать на 2-4 части, мелкие лучше целиком.
Варю рассол: на 1 л. воды 3 ст.л. соли. Рассол остудить до комнатной температуры.
Варю грибы: вскипятить воду, посолить . На этом этапе достаточно и 1 ч.л. на литр. В кипящую, кинуть грибы и варить минут 15. Если кто-то опасается, можно и больше, но не советую - хрусткость и аромат обратно пропорциональны количеству времени варки.
Буквально за полминуты-минуту до конца варки я добавляю 1 ч.л. уксусной эссенции на 5-литровую кастрюлю, чтоб лишняя сопливость с грибов снялась и цвет продукта станет более светлым. Опять же ботулотоксин не развивается в кислой среде.
Грибы промыть, можете ругать меня, но тоже проточной водой всюю жысть мою и норм. Но если хочется как-то скрасить досуг, то можно вскипятить очень много воды, остудить и промывать ею. Никогда так не делала, предлагаю, как вариант тем, кто опасается чего-то страшного со стороны грибов.
Далее все просто: в стерильные банки порезать чеснок (я - 3-4 зубчика на банку в литр и менее), выложить грибы не более чем на 3/4 объема, залить остывшим рассолом. Сверху положить листик хрена (можно и бадьян, черемуху, смородину. соседка наша даже полиэтиленовый пакетик разрезала и им прикрывала верхушку), закрыть крышкой.
В принципе, есть можно уже через неделю. Мы через неделю едим и обычные, из-под пресса. В таком кол-ве соли они просаливаются как нефиг делать. Но если есть терпение, ждите 40 суток. Вообще, такие грузди хранятся и по два года в погребе, и более, если не съедаются раньше.

как солить волнушки

www.babyblog.ru

Грузди маринованные, волнушки соленые

Грибы широко используются в кулинарии, представляя огромное поле деятельности для кулинаров. Они могут быть отличным гарниром и выступать в качестве великолепного самостоятельного блюда. 

Белые грибы в горчично-пряном маринаде

Ингредиенты: на 1 л маринада - белые грибы, 1,2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 1/4 ч. л. корицы порошком, 1/4 ч. л.  кардамона порошком, 0,5 ст. л. сухой горчицы, 5 шт. гвоздики, 3 шт. перца горошком, 70 мл 9-процентного уксуса.
Грибы промыть, при необходимости нарезать.
1 варка: вскипятить воду, загрузить грибы, довести до кипения, варить 5 минут. Воду слить, грибы промыть под проточной водой.
2 варка: вскипятить воду, хорошо посолить, загрузить грибы, довести до кипения, варить 20 минут, периодически помешивая, чтобы грибы не пригорели. Воду слить, грибы промыть под проточной водой.
Маринование: положить в воду соль, сахар, лавровый лист, корицу, горчицу, кардамон, перец, гвоздику, нарезанный чеснок. Вскипятить и варить 5 минут. Добавить грибы и варить 10 минут.
За 3 минуты до окончания варки влить уксус. Разложить грибы в стерилизованные банки. Укупорить крышками, укутать, остудить.
Хранить банки в темном сухом месте.

Грибы в томатной пасте

Ингредиенты: 2 кг грибов (маслята, белые или подберезовики), 1 стакан растительного масла, 0,5 л томатной пасты, 4-5 луковиц, 0,5 стакана сахара, 1 ст. л. соли (можно добавить по вкусу), 1 ст. л. 70-процентного уксуса.
Отварить 2 кг грибов в течение 10 минут, снимая пенку, промыть в проточной воде. Налить в кастрюлю столько воды, чтобы грибы чуть плавали, вскипятить воду (без грибов). Вода закипела - опускаем в нее грибы. Если воды много, то убавляем ее и добавляем 
1 стакан растительного масла, 0,5 л томатной пасты, 4-5 луковиц, нарезанных полукольцами, 0,5 стакана сахара, 1 ст. л. соли (можно чуть-чуть добавить еще).
Варить, помешивая, 30 минут, за пару минут до окончания варки добавить 1 ст. л. 70-процентной уксусной эссенции, варить 
2 минуты, выложить в горячем виде в стерилизованные банки, закатать, укутать и оставить на сутки остывать. Хранить при комнатной температуре.

Грибная солянка с капустой

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 1 кг любых лесных грибов, 0,5 кг лука, 250 г растительного масла, 5 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа, 5 ст. л сахара, 2 ст. л соли.
Грибы очень хорошо вымыть, очистить, крупно нарезать (мелкие оставить целыми) и отварить в подсоленной воде 15 минут. Откинуть на дуршлаг, остудить.
Лук очистить и мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Слегка обжарить их на растительном масле.
Капусту мелко нашинковать. Помидоры вымыть, удалить основание плодоножки и нарезать небольшими ломтиками.
В чуть обжаренные овощи добавить капусту, соль, сахар, помидоры, масло и тушить 1 час на слабом огне.
Добавить к овощам грибы и тушить еще 30 минут. В конце тушения положить душистый перец, лавровый лист. Горячую массу разложить в стерилизованные банки, закатать, перевернуть, укрыть до полного остывания.

Соленые волнушки в банке холодным способом

Ингредиенты: волнушки, крупная соль, растительное масло, лавровый лист, лист смородины, лист хрена.
Вымочить грибы традиционным способом, чтобы убрать горечь: грибы тщательно очистить от мусора, вымыть, перебрать (белые волнушки необходимо солить отдельно от розовых), сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой на 5 см выше шляпок, подсолить воду (на 1 л жидкости - 10 г соли). Вымачивать 3 дня в прохладном месте, меняя воду 5 раз в день, чтобы грибы не закисли. После вымачивания грибы тщательно промыть холодной водой.
Определить, что волнушки готовы к засолке, можно «на ощупь». Необходимо достать гриб из емкости, где он вымачивается, и аккуратно нажать на шляпку. Мягко гнется, но не ломается - грибы вымочены как следует. Если волнушки заплесневели в емкости с водой, то для последующей засолки они не годятся, даже если хорошо их промыть.
В стерилизованные банки уложить волнушки, щедро пересыпая их солью, а также укладывая листья хрена, смородины и лавра.
Подогреть растительное масло, залить грибы в банке до горлышка. Закрыть банки поли­этиленовыми крышками, убрать в холодильник. Волнушки будут готовы через 2 месяца.

Маринованные опята с корицей

Ингредиенты: опята, 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 4 ч. л. соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 4 шт. гвоздики, корица на кончике ножа, 3 ч. л. уксусной эссенции (70-процентной).
Грибы почистить, вымыть. Крупные порезать на кусочки с учетом того, что они при варке значительно уменьшаются в размере.
Порезать, сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Слить, промыть и снова залить водой. Варить до кипения, помешивая. Когда начнет закипать, осторожно перемешать и снять пену. Варить 30 минут до момента, когда грибы начнут оседать на дно кастрюли.
Банки вымыть с содой, простерилизовать, крышки прокипятить. Грибы разложить по банкам, каждую заполнить на 2/3.
Приготовить маринад: в кипящую воду добавить специи и варить 5 минут. В конце добавить уксусную эссенцию. Слить с каждой банки остатки грибного бульона и залить горячим маринадом. 

Маринованные грузди

Ингредиенты: 2 кг груздей, 4 лавровых листа, 2 л воды, 50 г соли, 20 мл уксусной эссенции (70-процентной), 5 шт. гвоздики.

Предварительно вымоченные и порезанные крупно грузди залить 1 л воды, добавив в нее 10 г соли, поставить на огонь, довести до кипения и, снимая образующуюся пену, проварить 20 минут. Вынуть грузди, промыть, дождаться, пока с них полностью стечет вода.
Приготовить маринад из 1 л воды, оставшейся соли, положив в кастрюлю при его закипании перец, гвоздику, листья лавра. Опустить в маринад грибы, проварить в течение 15 минут. Влить эссенцию, размешать, снять с огня и тут же разложить грузди по заранее подготовленным стерилизованным банкам. Залить грибы горячим маринадом, чтобы он их полностью покрывал.
Закрыть банки герметично предварительно прокипяченными крышками, поставить дном вверх.

www.krassever.ru

Рыжики, волнушки, грузди. Солим, едим

Другие записи про соленые грибы

Традиционно сентябрь — месяц «охоты» для наших грибников. Деловитые и весьма довольные «охотники» несут из лесу полные лукошки и вёдра крепких боровичков или моховиков, нарядных подосиновиков и подберёзовиков, белых и чёрных груздей, волнушек,...

Кто бы мог подумать, что грибы можно засаливать даже в квасе. А с другой стороны — почему бы и нет? Ведь это старинный проверенный рецепт. Стоит попробовать! Соленые опята в квасе Понадобится:1 кг опят 2 л кваса с хреном 2 ст. л. соли...

Если вы всегда заботитесь, чтобы ваши близкие были сыты, здоровы и довольны, тарелочка с солеными вешенками на обеденном столе будет верным блюдом. Обилие белка в грибах придаст сил, а вкус скажет сам за себя. Попробуйте! Соленые вешенки с...

Я очень люблю рыжики, пожалуй, это мои самые любимые грибы. Я варю рыжики, солю, замораживаю и потом готовлю из них очень много разных блюд. Но сейчас я расскажу вам о том, как я солю рыжики, получается очень вкусно! Соленые рыжики...

Лето в этом году выдалось дождливое, поэтому грибов в каждом лесу хоть отбавляй. И если вы уже успели собрать урожай любимых грибочков, то сейчас самое время подумать, как его сохранить: заморозить, засолить, замариновать, засушить? А может,...

Еще один вариант соления грибов разных мастей. Тут и подосиновики, и подберезовики, и белые… Такое ассорти будет очень кстати к праздничному столу. Потому как каждый гость найдет свой лакомый грибочек. Налетай! Соленые грибы ассорти...

Смотрите все материалы про соленые грибы: Смотреть все

7dach.ru

подскажите правильный рецепт соленья грибов . волнушки и грузди. можно ли их солить вместе ?

Лена! Лучше солить отдельно - у них свой вкус у каждого и свои особенности. Волнушки - мягкие и слегка резковато-кислые, грузди - твёрдые, белые, хрустящие. Но, в принципе, если на это не обращаешь внимания, то можно и вместе. Волнушки: протереть сухой тряпочкой, отварить (кипеть на медленном огне минут 5). Затем воду слить, волнушки промыть под струёй холодной воды, высыпать в чашку, посыпать солью (на глаз) , перемешать вместе с этой солью, и разложить по баночкам (под капроновые крышки, баночки лучше использовать маленькие, чтобы достать и съесть) На дно банки укладываю лист смородины, немного чеснока (1-2 мелких зубчика) , зонтик укропа. Очень плотно уложить грибы, рассол постоянно сливать. Под крышку снова положить укроп и смородину - это дополнительный пресс и защита от плесени. Если в банке есть пузырьки воздуха, то "выхнать" их обратной стороной вилки, ложки, опять удалить рассол и добавить грибы. (грузди раскладывать потом точно также) - есть можно недели через 2, когда окончательно исчезнет горечь (а пробовать можно сразу, не отравишься) . ГРУЗДИ. Особенность их засолки заключается в том, что промытые (если крупные, то и порезанные секторами) грузди варятся на быстром огне, снимаются с плиты через 3-5 минут после закипания, сразу же сливается вода и грузди обдаются очень холодной водой. Затем они перемешиваются с солью и укладываются в эмалированную или пластиковую посуду под пресс - до остывания. Процедура раскладывания по банкам та же самая. Я раскладываю в баночки по размерумаленькие и порезанные - отдельно) , немного червивые грузди отправляются в икру, а ножки - укладываю отдельно, они очень вкусны в пирогах и грибном плове.

Оба вида--млечники. Значит можно. По вкусу. Каких больше, каких меньше. Как понравится. Соли от 5% до 10% от массы вымоченных и сцеженных грибов. Можно специи. Но лучше потом в готовые.

Горячий способ соления грибов Горячий способ соления применяют и при отсутствии условий для вымачивания грибов, жаркой погоде, а также, если необходимо ускорить их переработку. Отваривать перед засолом можно любые грибы, но условно-съедобные готовят только таким способом, горечь удаляется быстрее, они приобретают упругость. 1 способ. Очищенные и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Если у вас несколько порций, то не варите их в одном и том же растворе, они при этом темнеют и горечь из них полностью не удаляется. Грузди, сыроежки, валуи, волнушки отварить 20-30 минут, промыть в холодной воде, откинуть на сито. Уложить в посуду, пересыпая солью: 40-50 г на 1 кг грибов. Приправить чесноком, луком, хреном, укропом, эстрагоном. Сверху положить груз. Хранить на холоде. Через 6-8 дней грибы готовы и употребляют их в холодном виде. 2 способ. При большем количестве грибы опускают в сетчатые емкости для бланширования, изготовленные из нержавеющей стали, либо в очищенные от коры ивовые корзины и кипятят в подсоленной (2-3% соли) воде 15-20 минут. Волнушки и белянки бланшируют 5-8 минут, горькушки, валуи, скрипицы, имеющие особо горький сок, - до 25 минут. При этом обязательно снимают пену. Бланшированные грибы отбрасывают на решета для стекания воды. Затем грибы солят так же, как и при холодном способе, добавляя 6 % соли от веса подготовленных грибов. Для прохождения молочно - кислого брожения соленые грибы в бочках выдерживают не менее месяца. На 10 кг соленых грибов расходуется 650г соли, 1г перца и 2г лаврового листа, 50г укропа, по 20-30 штук гвоздики и черносмородинового листа. Приготовление полуфабриката для дальнейшего использования. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, дубовики, маслята, опята отварить до готовности 10-20 минут (на 1кг грибов – 1 стакан воды и 45-60 г соли) , уложить в стерилизованные банки, залить прокипяченным растительным маслом, обвязать бумагой и хранить в холодильнике. Эти грибы и есть полуфабрикат, который в дальнейшем можно использовать для маринования грибов или приготовления в жареном виде; в супах, начинках.

touch.otvet.mail.ru

Как солить рыжики, волнушки, грузди горячим способом? Очень простой, но вкусный рецепт

За грибами любят ходить многие, ведь вкус грибов достаточно особенный, ведь он не похож на какие-то другие вкусы. В местных лесах недалеко от городов можно найти такие грибы, как волнушки или лисички. Также можно найти грузди, но они встречаются достаточно редко.

Но после сбора грибов, многие люди задаются вопросом: как же сохранить грибы на долгий срок так, чтобы они не потеряли свой вкус? Здесь есть несколько способов, но самый лучший из них – засолка.

Именно засолка сможет сохранить вкус грибов и сохранить их на большой промежуток времени.

Как же засолить грибы?

Для начала стоит собрать грибы. Для этого подойдут грузди, волнушки и рыжики, но нужно их тщательно осматривать перед сбором. Они не должны иметь каких-то изъянов и прочих недостатков.

После того, как грибы собраны, их необходимо промыть. Промывать грибы нужно в прохладной воде и желательно это сделать сразу после того, как Вы их собрали. Во время промывки можно сразу отделить крупные части грибов от мелких. Крупные части можно же сразу порезать, если под рукой будет нож.

Дальше необходимо переложить готовые грибы в тару, но не все. Их необходимо укладывать слоями, но и делать это нужно по-особенному. Уложив на дно первый слой тех же рыжиков, необходимо засыпать его солью.

Как много соли класть – решать только Вам, да и к тому же можно всегда промыть грибы от соли. Во время укомплектования грибов, стоит добавлять между слоями не только соль, но и различные приправы и специи.

Отлично подойдет черный перец, который представлен в виде горошка, гвоздика даст хороший аромат, да и лавровый лист тоже не помешает. Естественно, всех приправ и специй нужно класть не слишком много, иначе вкус грибов будет перебиваться. Заполнить тару нужно только на 75%, ведь остальное место займёт рассол.

После всех манипуляций, необходимо закрыть тару и поставить в прохладное место. У кого-то это может быть подполье, у кого-то холодильник. Да, грибы можно поставить на нижнюю полку холодильника, если их не очень много.

Оставить грибы в прохладном месте нужно на 10 дней, но не больше. Благодаря собственному весу и прохладе, грибы значительно спрессуются и станут более мягкими.

Как только грибы достаточно спрессуются после 10 дней, их необходимо уложить в стерилизованные банки более плотно и более компактно. Закладывать их надо с тем учетом, что ещё будет добавляться рассол, следовательно, необходимо оставить совсем немного места. Рассол должен быть подготовлен заранее.

Если в банках остался воздух, то его нужно удалить, так как верхняя часть Ваших солений начнёт темнеть. Сделать это можно с помощью ножа, ложки, вилки и любых других длинных кухонных предметов.

Необходимо аккуратно нейтрализовать воздушные карманы и долить рассол до самого верха. После этого уже можно закатывать крышки. Но необязательно использовать жестяные крышки, для засолки грибов подойдут и удобные пластмассовые крышки.

Как только соления будут готовы к хранению, их необходимо перенести в подполье, погреб или же холодильник. Для более длительного хранения грибы нужно ставить только в прохладное место. Как только пройдет 6 недель, то грибы будут готовы к употреблению.

Несколько советов

Для более детального сохранения вкуса грибов лучше использовать холодный посол. Он занимает меньше времени, да и вкус у рыжиков и груздей сохраняется максимально хорошо.

Но если Вы решили использовать метод горячего посола, то в заготовленные соления необходимо добавить немного уксуса перед тем, как Вы будете их закрывать крышками.

В качестве гарнира для готовых грибов лучше всего подойдет картофель, но и с другими гарнирами грибы будут такими же вкусными.

АллаАвтор статьи Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

tepliepol.ru

Соленые грузди, волнушки и бычки.: ofigeniya76 — LiveJournal

Это "горячий" способ.

Соленые таким образом грузди, волнушки, бычки и пр. пластинчатые созраняют аромат, при этов выглядят симпатишнее, нежели засоленные под прессом орбычным способом.

Процесс:
грибы хорошо промыть в проточной воде, замочить в большом количестве воды на сутки, как минимум, меняя её раз в 3-4 часа, можно и чаще.
Затем крупные порезать на 2-4 части, мелкие лучше целиком.
Варю рассол: на 1 л. воды 3 ст.л. соли. Рассол остудить до комнатной температуры.
Варю грибы: вскипятить воду, посолить . На этом этапе достаточно и 1 ч.л. на литр. В кипящую, кинуть грибы и варить минут 15. Если кто-то опасается, можно и больше, но не советую - хрусткость и аромат обратно пропорциональны количеству времени варки.
Буквально за полминуты-минуту до конца варки я добавляю 1 ч.л. уксусной эссенции на 5-литровую кастрюлю, чтоб лишняя сопливость с грибов снялась и цвет продукта станет более светлым. Опять же ботулотоксин не развивается в кислой среде.
Грибы промыть, можете ругать меня, но тоже проточной водой всюю жысть мою  и норм. Но если хочется как-то скрасить досуг, то можно вскипятить очень много воды, остудить и промывать ею. Никогда так не делала, предлагаю, как вариант тем, кто опасается чего-то страшного со стороны грибов.
Далее все просто: в стерильные банки порезать чеснок (я - 3-4 зубчика на банку в литр и менее), выложить грибы не более чем на 3/4 объема, залить остывшим рассолом. Сверху положить листик хрена (можно и бадьян, черемуху, смородину. соседка наша даже полиэтиленовый пакетик разрезала и им прикрывала верхушку), закрыть крышкой.
В принципе, есть можно уже через неделю. Мы через неделю едим и обычные, из-под пресса. В таком кол-ве соли они просаливаются как нефиг делать. Но если есть терпение, ждите 40 суток. Вообще, такие грузди хранятся и по два года в погребе, и более, если не съедаются раньше.

ofigeniya76.livejournal.com

Как готовить волнушки и грузди?

Грузди и волнушки солят холодным способом или, редко, маринуют. Дело в том, что эти грибы содержат жгучий млечный сок, который при неправильной предварительной обработке может вызвать отравление. Именно поэтому их употребляют в пищу только после соления (маринования).

В процессе вымачивания и созревания, длящегося 45 дней, жгучий вкус у солёных груздей и волнушек исчезает.

Чтобы продлить срок хранения солёных груздей и волнушек, их консервируют. Для этого солёные грузди и волнушки осторожно перекладывают в дуршлаг, удаляя при этом мятые и повреждённые грибы. Дают рассолу стечь. После этого грибы промывают холодной кипячёной или родниковой водой и снова ждут, пока стечёт лишняя жидкость.

В чистые стеклянные банки (ёмкостью 0,5 л) кладут по 3 горошины душистого и чёрного перца, а по 1 лавровому листу.

Рассол, в котором вызревали грибы, кипятят и цедят. 

В каждую банку добавляют 2 ст. ложки 5%-ного уксуса. Банки наполняют грибами с рассолом на 1,5 ниже верха горлышка.

Недостающее количество рассола дополняют солёной горячей кипячёной водой (20 г соли на 1 л воды). 

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют на при слабом кипении: банки ёмкостью 0,5 л – в течение 40 минут,  а ёмкостью 1 л – в течение 50 минут.

После стерилизации банки с грибами тотчас герметично закрывают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному (естественному) охлаждению.

Маринование волнушек

500 г волнушек перебрать, промыть холодной водой, почистить и порезать. Вымачивать 1-2 суток, меняя воду 2-3 раза в день.

Затем волнушки положить в подсоленную воду, довести до кипения, после чего продолжать варить ещё 20 минут. 

Варёные волнушки откинуть на дуршлаг, дать лишней жидкости стечь. В 150 мл воды добавить 1 ч. ложку соли, 5 горошин чёрного перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 1 ч. ложку сахара. Довести маринад до кипения. Затем добавить в него 1/2 ст. ложки уксусной кислоты (30%) и волнушки. Варить всё вместе ещё 10 минут.

Готовые волнушки разложить по чистым стеклянным банкам, залить их полученным маринадом так, чтобы каждая банка была заполнена на 1,5 см ниже уровня горлышка. Банки герметично закрыть чистыми проваренными крышками и подвергнуть естественному охлаждению.

Консервированные маринованные и солёные волнушки рекомендуется желательно хранить в тёмном прохладном месте.


nourriture.ru

Волнушки и рыжики грибы. Рыжики, волнушки, грузди. Солим, едим

Волнушки и рыжики грибы. Рыжики, волнушки, грузди. Солим, едим

Вместо того чтобы в холодный осенний день, когда еще и идет небольшой дождь, наслаждаться всей семьей, например, прекрасными звуками классической музыки в филармонии, толпы людей от мала до велика в сапогах прочесывают хвойный лес вдоль и поперек. И, представляете, счастливы не меньше! А счастье в том, чтобы почувствовать процесс поиска, сбора и получить в итоге такую приятную вялую усталость во всем теле. Ну, и полный багажник грибов в придачу. А что делать?! За грибами – в любую погоду… Есть довольно много людей, которые собирать грибы любят, а вот обрабатывать – ну, уж нет, ни в какую! Лучше по знакомым раздадут. В случае сбора грибов лень – не моя стихия, поэтому осенью, преимущественно в выходные, дома появляются желанные рыжие гости из молодого соснового леса. Остается их побыстрее обработать и приготовить.Засолить рыжики, белые грузди или волнушки, чтобы они получились очень вкусными, совсем не сложно. Поэтому те, кто не любит долго возиться с грибами, могут воспользоваться самым простым рецептом их заготовления впрок.  Соленые волнушки

Рыжики. Осталось убрать воздух и долить рассол Правильнее сказать – нужно кушать… Для этих видов грибов можно использовать и горячий посол, который отнимет времени побольше, и нужно будет добавить уксус. Но, на мой взгляд, именно при холодном посоле, особенно у рыжиков и груздей, наиболее полно сохраняется свой родной, особенный вкус.

Волнушка и рыжик отличия. Что мы знаем о рыжиках. Интересные факты об этих замечательных грибах.

Рыжики… Как это простое слово заставляет сильнее биться сердце грибника… Рыжики… Одни из самых лучших грибов российских лесов. Рыжики…

Всем здравия и отличных грибов полные корзины!

Рыжики… Многие грибники ставят их вровень с белыми грибами. Если и есть, не совсем согласные с этим утверждением, то мало кто будет спорить с тем, что это лучшие из пластинчатых грибов. Ну. только если фанаты груздей или опят, недовольно ухмыльнутся первому месту рыжика.

РЫЖИК СОСНОВЫЙ

  • Существует 2 разновидности рыжика: боровой (сосновый) и еловый. Первый более крупный, мясистый, основательный. И даже более "рыжий" (или мне так кажется?) по сравнению со своим еловым братом. В остальном же, они почти близнецы.
  • Хотя некоторые грибники, считают, что боровой рыжик чуть более горек, и его участь - лишь засолка. Но их собирают охотнее, чем еловых собратьев. Мякоть у них плотнее, в засоленном виде они менее хрупки и сохраняют яркую окраску.
  • Еловый рыжик мельче и нежнее соснового. Он очень хорош, будучи пожаренным в свежем виде на сковородке. Если же их засолить, то еловые рыжики приобретают тёмно-зелёную окраску.

РЫЖИК ЕЛОВЫЙ

  • Но их мало кто жарит, хотя в жареном виде они очень вкусны! Эти грибы (оба вида) давно считаются деликатесом. При этом, дело не только во вкусовых качествах. Рыжики очень питательны. Они превосходят по калорийности куриные яйца и мясо говядины.
  • Рыжики отличаются союзом с хвойными деревьями, рыже-зелёным цветом шляпки и мякоти, рыжим или красным млечным соком, на воздухе либо зеленеющим, либо, напротив, густо краснеющим.

РЫЖИК СОСНОВЫЙ

  • Мякоть этих грибов ломкая, выделяет терпкий, морковно-красный млечный сок, с пряным, смолистым (некоторые грибники утверждают, что с фруктовым) запахом. Вкус у них слегка острый.
  • И это несмотря на то, что рыжики, как и грузди или волнушки относятся к семейству млечников. Но, в отличие от подавляющего большинства млечников, сок у них не едкий, а слегка сладковатый и немного острый.
  • Обычные периоды массового роста - с конца июня до середины августа. Вторая волна - с конца августа до середины сентября. Очень часто эти грибы растут большими группами (колониями) .
  • По усвояемости организмом человека, рыжики далеко опережают все остальные съедобные грибы. При желании сохранить особый смолистый аромат, их не вымачивают и не отваривают, в отличие от других млечных грибов.

ЕЛОВЫЙ РЫЖИК

  • Среди опытных грибников популярен способ их быстрой засолки. Посолили, дождались выделения сока, и … хрустящий рыжик можно есть (а точнее им уже можно закусывать!!!).
  • До революции 1917 года в России солёные рыжики делили на два сорта. К первому относили каргопольские "красняки" (боровые), ко второму - тверские "синяки" (еловые).
  • Солёные рыжики пользовались большим спросом, более века назад, не только в России, но и за границей. Например, во Францию отправлялись мелкие грибки в специальных бутылях, которые ценились в Париже дороже шампанского.

РЫЖИК СОСНОВЫЙ

  • При желании сохранить особый смолистый аромат, рыжики предварительно не вымачивают или, не дай Бог, не отваривают в отличие от других млечных грибов. Опытные грибники солят их только сухим способом, безо всяких трав, листьев растений, чеснока и пр.
  • Рыжики отличаются самым высоким, среди прочих съедобных видов грибов, содержанием витамина А. В них содержится 16 аминокислот, в т. ч. и незаменимых для организма человека.

Рыжики пользуются огромной популярностью у грибников всех стран, где они растут. Очень уж они заметны, ароматны и незабываемы своим вкусом!

Ложные рыжики (двойники)

Рыжики – ценные съедобные грибы рода Млечник, на изломе выделяющие обильный оранжево-красный млечный сок. Преимущество этого характерного признака в том, что их нельзя спутать с несъедобными и опасными видами.

Однако по неопытности за благородный рыжик можно принять другие, не такие вкусные и ароматные грибы этого рода, относимые к условно-съедобным.

Розовая волнушка (Lactarius torminosus)

Розовая волнушка (Lactarius torminosus)

Характерна белым млечным соком, который не темнеет на воздухе. Этот гриб произрастает в лиственных лесах у корней берез и чаще встречается в северных регионах. Кроме белого цвета млечного сока, розовая волнушка отличается нежно-розовой шляпкой с завернутыми вниз бахромчатыми краями и белесой на изломе мякотью.

Употребление розовой волнушки  в пищу, при недостаточном проваривании или засоле менее 45 дней, может вызвать нарушения работы желудка и кишечника.

Млечник крупный или груздь сосочковый (Lactarius mammosus)

Млечник крупный или груздь сосочковый (Lactarius mammosus)

Другой условно-съедобный гриб того же рода, произрастающий в хвойных лесах, чаще на легких супесчаниках. Отличается серовато-коричневой сухой шляпкой и млечным соком белого цвета, не темнеющим на воздухе. Мякоть белая, ломкая, если растереть ее между пальцами, доносится слабый запах кокоса.

Этот вид используют в пищу после вымачивания и продолжительной засолки.

Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus)

Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus)

Небольшой гриб с диаметром шляпки до 6 см, которая характерна бежевым или охристым цветом и подвернутыми краями. Мякоть светлая, млечный сок белый, не меняющий цвет, запах сильный, кокосовый.

Применяется как пряная добавка к другим блюдам и в засоленном виде.

Волнушки ложные. Есть ли ложные волнушки и как их отличить от съедобных грибов?

Начинающие грибники, отправляясь в лес, всегда задаются вопросом: бывают ли у волнушек ложные представители? Отметим, что в специальных справочниках выделяют два вида волнушек – белую и розовую. Хотя в европейских странах волнушку считают ядовитой, в нашей стране это условно-съедобный гриб. При непродолжительном отваривании (20-25 мин) или при длительном вымачивании (от 1,5 до 3 суток) волнушки теряют свою токсичность и могут употребляться в пищу. Из них получаются хорошие маринованные и солёные заготовки на зиму.

Есть ли ложные волнушки, которые сходны с настоящим видом: белой или розовой? Ответим утвердительно, что ядовитых или несъедобных двойников у волнушек нет. Поэтому смело собирайте эти вкусные грибы и заготавливайте на зиму.

Но несмотря на то, что ложных волнушек не существует, часто их путают с млечником блеклым, который тоже считается условно-съедобным грибом. К счастью, с помощью фото можно определить, как выглядят ложные волнушки:

Ложными волнушками в народе называют внешне похожих на них млечников – грибов с розоватой шляпкой, но без опушки по краю и меньшего размера.

Млечники блеклые, так же как и волнушки, предпочитают образовывать микоризу с берёзами, и расти в местах с повышенной влажностью. Как отличить волнушки от ложных грибов, таких как млечник? Главным отличием является отсутствие на млечнике характерной опушки на поверхности шляпки. Однако заметим, что даже эти грибы, пройдя предварительную обработку – вымачивание и отваривание, никакой опасности для человека не представляют. Млечники можно засаливать и мариновать на зиму.

Рыжики и волнушки, как приготовить. Как правильно солить волнушки

Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.

  • Как и все другие грибы, перед засолкой волнушки требуется хорошо почистить от мусора, насекомых, приставших былинок, листочков. Удобно сделать это с помощью зубной щетки. Пленки у них нет, что облегчает процесс подготовки к засолке, однако при чистке и промывании волнушек хозяек ожидает другая сложность: волнушки хрупкие, и если на них надавить, даже не сильно, они начинают крошиться в руках.
  • Розовые и белые волнушки опытные грибники советуют солить отдельно, поэтому, перебирая грибы и очищая их от мусора, их надо еще и сортировать. При сортировке учитывают и размер волнушек: крупные откладывают в другую кучку или разрезают на 2-4 части.
  • Волнушки горчат. Если их перед приготовлением не вымочить в холодной воде с солью, горечь сохранится и есть соленые грибы не захочется. Вымачивают волнушки в течение двух суток как минимум, периодически меняя воду. Делать это нужно не реже, чем 5 раз в сутки. В противном случае грибы начнут закисать.
  • При замачивании нужно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе они заплесневеют, и даже если их после хорошо промыть, гарантии, что удалось полностью избавиться от плесни, не будет.
  • Если волнушки предполагается солить холодным способом, то их вымачивают не просто в холодной воде, а с добавлением в нее соли (50 г на литр) и лимонной кислоты (2 г на литр).

Грибы волнушки белые. Волнушка белая (Lactams pubescens)

Волнушка белая (белянка, белянка пушистая) относится к семейству млечников. Гриб имеет конусообразную шляпку 4-8 сантиметров в диаметре белого-кремового цвета с более тёмной серединой. Самой характерной особенностью, свойственной тлько волнушкам является распушённая поверхность, особенно по краям шляпки. Ножка у белой волнушки тоже немного распушённая белого цвета. На местах среза у гриба выделяется млечный белый сок, не изменяющий окраску, на вкус едкий. Мякоть белая, не очень твёрдая. Пластинки приросшие, беого или светло-розового цвета.

Где собирать: берёзовые или берёзово-осиновые леса, реже в смешанных лесах, но с обязательным присутствием берёзы.

С кем можно перепутать: Волнушку белую можно спутать с подгруздком белым и волнушкой розовой. Оба эти гриба съедобны и примерно одинаковы по вкусовым качествам. У подгруздка белого края шляпки практически голые, а размер шляпки крупнее. Волнушку розовую и волнушку белую легко различить по соответственно по цвету шляпки.

Оценка вкусовых, питательных, эстетических качеств гриба: 6,2 (по 10-ти бальной системе оценки съедобных грибов).

Фотографии волнушки белой

Описание белянки или волнушки белой в литературных источниках

Что приготовить из белых волнушек

Использовать только в засоле и только после предварительного вымачивания, кипячения или ошпаривания. В солёном виде у гриба сохраняются пушистые края шляпки, мякоть становится нежной и мягкой, вкус солёных волнушек белых - приятный.

Видео как отличить рыжик от волнушки

dachnayazhizn.info

Соленые грузди, чернушки, волнушки и дуплянки с чесноком, листочками смородины, вишни и зонтиками укропа «Бабушкины солюшки к Покрову дню»

Соленые грузди, чернушки, волнушки и дуплянки с чесноком, листочками смородины, вишни и зонтиками укропа

«Бабушкины солюшки к Покрову дню»

• грузди, чернушки, волнушки, дуплянки и т. п. грибы, рубленый чеснок, листочки смородины, вишни, зонтики укропа и крупная соль — по вкусу

Грузди, чернушки, волнушки, дуплянки и т. п. грибы очистите от листочков, хвои, уложите большую кастрюлю и залейте холодной водой. Поварите не менее 1 часа на среднем огне, постоянно снимая пену. Готовность определяется тем, что грибы начинают оседать на дно. Извлеките их с помощью дуршлага и тщательно промойте под струей воды.

Подготовленные грибы уложите слоями в емкость, обильно пересыпая крупной солью, рубленым чесноком, листочками смородины, вишни и зонтиками укропа. Поверх положите полотняную тряпочку или марлю, затем плоскую тарелку и установите груз.

Емкость с подготовленными грибами поместите в холодное место, время от времени проверяя чистоту тряпочки. Если она становится скользкой, промывайте и вновь укладывайте под груз. К Покрову дню грибы будут готовы.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru


Смотрите также