Все про тесто


Семь видов теста, которые обязательно стоит научиться готовить • INMYROOM FOOD

Мягкая, воздушная, ароматная выпечка мало кого может оставить равнодушным. Вот только готовить ее в домашних условиях рискует далеко не каждый. И совершенно зря! Ведь зная несколько основных секретов и тонкостей, можно превратить процесс приготовления булочек, тортов и пирогов в увлекательнейшее занятие.

Существует как минимум 7 видов теста, которые обязательно стоит попробовать приготовить самостоятельно. Рассказываем о секретах и тонкостях вкусной и аппетитной выпечки и делимся базовыми рецептами — домашние будут довольны!

Тесто для пиццы


Попробуйте приготовить вкусную и ароматную пиццу на тонком хрустящем корже — вы удивитесь, как это просто. Но для начала запомните несколько базовых правил:
  1. Обязательно просеивайте муку — это насытит ее кислородом и сделает тесто мягким и воздушным.
  2. Для теста используйте только качественные дрожжи, иначе тесто плохо поднимется и будет иметь неприятный пивной запах.
  3. Дрожжевое тесто не терпит сквозняков, так что тщательно закройте все двери и окна.
  4. Для приготовления используйте холодную, но не ледяную воду — так тесто будет мягким и эластичным.
  5. Тесто для пиццы нужно не раскатывать, а аккуратно растягивать руками от середины к краям.
  6. Края коржа делайте немного толще для бортиков.
  7. Чтобы тесто не прилипло к форме, смажьте ее растительным маслом и слегка присыпьте мукой.

Ингредиенты:

Способ приготовления:
  1. Залейте дрожжи теплой водой и хорошо размешайте, чтобы не осталось комочков.
  2. В миску добавьте муку, соль и разведенные дрожжи. Замесите тесто.
  3. Переложите тесто на сухую, посыпанную мукой поверхность, и вымешивайте, добавляя по необходимости муку, около 10 минут пока — тесто должно стать мягким и эластичным.
  4. Смажьте тесто со всех сторон оливковым маслом и положите в чистую большую миску.
  5. Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое, без сквозняков, место на 1,5 часа — тесто должно увеличиться примерно в 2 раза.
  6. Разомните тесто кулаками, разделить на 2 одинаковых части и сформируйте шары.
  7. Положите шары теста на присыпанную мукой поверхность, накройте пищевой пленкой и оставьте на 60 минут.="box-sizing:>
  8. Руками растяните тесто до слоя нужной толщины. Выложите начинку и отправьте в нагретую до 180-200 градусов духовку примерно на 10 минут.="box-sizing:>
Слоеное тесто

Слоеное тесто универсально. Оно служит прекрасной основой как для пирожных и тортов, так и для пирогов и пир

food.inmyroom.ru

Все про тесто - запись пользователя Белка (marinatrofimova) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Всё про тесто

Пироги как никакое другое блюдо открывают настоящий простор для творчества. Вариантов теста, формы и начинки так много, что можно экспериментировать бесконечно. Они могут быть сладкими, овощными, рыбными, мясными, на дрожжевом или пресном, слоеном или песочном тесте... Кулебяки, курники, расстегаи, хачапури, кальцоне, киш — рецепты разнообразных пирогов есть практически в любой национальной кухне. Даже самый капризный на свете привереда обязательно найдет вариант на свой вкус. А еще запах свежей выпечки может сделать уютным любое жилье, даже если это унылая съемная квартира в спальном районе.

Дрожжевое тесто

Этот вид теста, пожалуй, чаще всего используется для пирогов. Пышное и мягкое, оно прекрасно подходит к любой начинке. Рецепты могут различаться, однако базовые ингредиенты остаются неизменными: дрожжи, мука, сахар (он нужен, чтобы дрожжи активизировались), соль, масло (сливочное или растительное) или маргарин и жидкость (вода, молоко, кефир). Чаще всего, но не всегда, добавляют яйца.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным. Опарный отличается тем, что тесто готовится в два приема: сначала делается опара, а потом на ее основе уже вымешивается тесто. Опарное тесто более ароматное и мягкое, но его приготовление занимает больше времени.

Дрожжевое тесто (опарный способ)

Ингредиенты: 0,5—1 л молока, воды или того и другого пополам, 1/2 стакана растительного масла или 3—4 столовые ложки растопленного сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1—2 столовые ложки сахара, 20—60 г дрожжей, 1—1,2 кг муки.

Приготовление. Растворить в теплой воде или молоке необходимое количество дрожжей, всыпать половину муки и половину сахара. Приготовленную опару поставить на 1 час (или более, в зависимости от объема опары) в теплое место, чтобы она подошла. Когда опара поднимется, добавить в нее остальные компоненты. После вымешивания тесто можно поставить для подхода еще на 2 часа.

Дрожжевое тесто (безопарный способ)

Компоненты те же, что и в опарном способе. Смешать все ингредиенты и замесить тесто. Подождать, пока объем увеличится в 2—3 раза, обмять и дать подойти еще раз.

Пресное тесто

Может быть обыкновенным, сдобным или слоеным (про слоеное тесто, дрожжевое и пресное, читайте ниже).

Пресное тесто хорошо тем, что готовится очень быстро. Оно прекрасно подойдет для пирога «на скорую руку», когда внезапно появляются нежданные гости. Также оно идеально для начинающих хозяек, которым приготовление дрожжевого теста может показаться слишком сложным и трудоемким. Для пирогов лучше всего остановиться на сдобном варианте. Такое тесто очень пластично и хорошо сохраняет форму, поэтому из него удобно вырезать декоративные элементы для украшения.

Пресное сдобное тесто (основной рецепт)

Ингредиенты: 350 г пшеничной муки, 90 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды.

Приготовление: Масло растопить, добавить молоко или сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, хорошо перемешать, затем добавить муку, смешанную с содой и замесить тесто.

Песочное тесто

Изделия из песочного теста — вкусные, нежные, рассыпчатые. Может показаться, что оно подходит исключительно для десертов, но это не так.

Важные нюансы

Песочное тесто (базовый рецепт для сладкого пирога)

Ингредиенты: 2 стакана муки, 200 г масла, ½ стакана сахара, 1 яйцо (получится 800 г теста).

Приготовление. Муку смешать с сахаром. Положить кусочки масла и растереть масло с мучной смесью. Добавить яйцо и быстро размять руками до получения однородной массы.

Слоеное тесто

Слоеное тесто — легкое, хрустящее и тающее во рту. И хотя приготовить его в домашних условиях не так уж просто, результат окупит все ваши хлопоты. Слоеное тесто может быть дрожжевым или пресным. В первом случае масло не добавляют сразу, а уже потом прослаивают получившееся тесто. Как и обычное дрожжевое тесто, его можно приготовить опарным или безопарным способом.

Важные нюансы

Начинки

Пожалуй, нет такого продукта, с которым нельзя было бы испечь пирог. Поэтому в выборе начинки можно смело полагаться на ваш собственный вкус и кулинарные пристрастия.

Важные нюансы

рецепт курника из дрожжевого теста

www.babyblog.ru

Основные виды и разновидности теста

Традиционно в кулинарии тестом принято называть гемогенную смесь приготовленную на основе муки, воды, масла и соли. В зависимости от того какой вид теста нужно получить, а также для улучшения технических и вкусовых характеристик в составе продукта могут присутствовать дополнительные компоненты - дрожжи, молоко, масло, яичный меланж, сахар, соль. Это универсальная густая масса, которая является основой в приготовлении всевозможных видов мучных изделий.
Тесто разниться методом приготовления и бывает двух основных видов - пресное (бездрожжевое) и кислое (дрожжевое).

Пресное тесто в своей структуре не содержит дрожжей, поэтому сразу готово к применению, но для достижения лучшего эффекта пористости могут быть использованы химические и механические разрыхлители. Традиционно пресное представлено двумя видами - простое и сдобное.

Полезно знать: согласно последним исследованиям учёных, первое пресное тесто появилось ещё в эпоху неолита. Именно из такого вида теста, древний человек впервые смог приготовить свой первый хлеб.

В составе дрожжевого теста наоборот присутствуют дрожжи, которые активируют процессы провоцирующие рост объёма продукта и делают структуру теста пористым. Этот вид активно используют в приготовлении основы для хлеба и пирожков. Дрожжевое делится на опарное и безопарное.
По традиционной технологии опарное тесто делают в начале жидким, используя для этого ровно половину количества муки положенного для рецепта. После того, как опара подойдёт и увеличиться в объёме примерно в два раза, вводят оставшуюся часть муки.
Для производства безопарного используют значительно больше дрожжей и замешивается такой вид теста сразу.

Полезно знать: впервые первое кислое тесто появилось в древнем Египте 4000-5000 тысяч лет назад до н.э.

Разновидности теста

Следующая традиционная градация принятая в кулинарном искусстве, разделяет основные виды теста на подвиды:

Характеристики разновидностей теста

Рецепт Сдобного теста требует большое количество дополнительных компонентов или по другому сдобы. Способ приготовления и вид теста напрямую зависят от количества используемых дрожжей. Широко применяется в производстве пирогов и булок. Различают два вида сдобного - дрожжевое для сладких изделий и бездрожжевое для пресных.

Полезно знать: традиционно в кулинарии сдобой принято называть различные добавки которые влияют на вкусовые качества, вид и структуру теста. Сливочное масло, маргарин, жиры, яичный меланж, пряности, сахар, сухофрукты, орехи, семечки, патока, мёд - всё это виды сдобы.

Слоёное тесто готовят используя большое количество маргарина, растительного или сливочного масла, поэтому изделия из такого вида очень калорийны. Отличительной особенностью является метод раскатки теста. Приготовленное тесто раскатывают тонким слоем и складывают пополам, в результате чего на выходе получают продукт из чередующихся слоёв теста и жира. После раскатки каждого слоя полуфабрикат охлаждают, для того чтобы жиры находящиеся в структуре не позволяли слипаться слоям и лучше расслаивали тесто. Это самый трудоёмкий вид для изготовления которого требуется достаточно много времени. Традиционно слоёное тесто делится на два вида пресное и дрожжевое.

Полезно знать: слоёное тесто было открыто совершенно случайно в 1645 году, благодаря труду французского кондитера Клавдию Геле.

Рецепт Песочного теста имеет свои особенности. Согласно классическому рецепту приготовления такого вида используют минимальное количество жидкости и большое количество опары в виде маргарина или сливочного масла, при этом все компоненты должны быть заранее охлаждёнными. Компоненты смешивают, раскатывают, затем полученную массу рубят в крошку и снова вымешивают. Пройдя все этапы подготовки полученный продукт охлаждают, после чего тесто готово к использованию.

Полезно знать: впервые песочное тесто появилось в XII веке в Великобритании и Шотландии.

Традиционное Блинное тесто выглядит как жидкая консистенция, поэтому оптимально подходит для приготовления оладий и всеми любимых блинов. Чтобы приготовить традиционное тесто потребуется мука, яйца, масло, сахар, соль и вода. Обычно воду заменяю кефиром, молоком, кисляком или сывороткой. Эти продукты придают структуре теста вязкость и наделяют будущую выпечку отменными вкусовыми качествами.

Любимое всеми Заварное тесто получило своё название за технологию приготовления. Согласно рецепту в кипящую жидкость будь то вода или молоко, добавляют масло и постепенно вводят муку. Затем полуфабрикат охлаждают и вводят яйца. Наполнив кондитерский рукав полученной вязкой массой, выдавливают на духовой лист различные формы будущих изделий. Отличительная особенность заварного теста в том, что во время выпечки, жидкость испаряется образуя пар, который поднимает тесто изнутри. Благодаря этому процессу в изделиях образуются пустоты, которые в дальнейшем заполняют всевозможными кулинарными и кондитерскими начинками. Заварное традиционно делят на пресное и сладкое.

Полезно знать: заварное тесто было придумано в середине XV-го столетия во Франции итальянским поваром Пантерелли.

Традиционное Бисквитное тесто любят за простоту и быстроту приготовления. Отличительная особенность этого вида, взбитые белки и желтки яиц растёртые с сахаром, в которые постепенно вводят муку. На выходе готовый продукт выглядит как жидкая консистенция, которая подходит для приготовления всевозможных кондитерских изделий.

sladik.net

Виды теста - дрожжевое, слоеное , пресное, бисквитное , заварное

Всем привет!
Сейчас столько разных изделий из теста можно купить в магазинах: от тортов до различных кулебяк и ватрушек. Но к сожалению вкусовые качества и содержимое такой выпечки желает оставлять лучшего. Поэтому, все больше и больше хозяек осваивают все новые виды рецептов, чтобы порадовать своих родных домашней, настоящей и вкусной выпечкой.

Основным компонентом для любого теста разумеется является мука. Она должна быть хорошего качества, ведь от нее зависит каким будет готовая выпечка. Вспомогательные ингредиенты, для разных видов рецептов могут отличаться, но главное правило, чтобы все компоненты были свежие и качественные. Кулинарное искусство выделяет около десяти основных видов теста, а уже каждый из них может содержать подвиды.

Дрожжевое тесто

Пожалуй самое известное и распространенное тесто. Несмотря на длительный процесс приготовления, дрожжевые изделия получаются отменными, примером может послужить ароматный домашний хлеб. Основа дрожжевого теста состоит из воды (молока), дрожжей, муки, яиц, масла и специй. Соответственно каждый компонент выполняет определенную роль в замесе.

Без дрожжей не будет и дрожжевого теста. Они “поднимают” его в процессе выпечки, делая мучное изделие мягким и пышным. Дрожжи могут быть сухими или прессованными.
Если используются прессованные, то очень важно обратить на их сроки годности.
Использовать нужно только свежие дрожжи, в противном случае можно просто испортить продукты, не получив желаемого результата.

Сухих дрожжей берется в соотношении 1:3 к прессованным, то есть если в рецептуре указано 60 гр прессованных дрожжей, то их можно заменить на 20 гр сухих.

Муку в обязательном порядке нужно просеивать, для насыщения ее кислородом и избавления от посторонних примесей. С просеянной мукой тесто легче и лучше поднимается. Яйца должны быть свежими! Перед вбиванием яиц их нужно промыть и протереть салфеткой, чтобы грязь со скорлупы не попала в тесто.

Чтобы дрожжевые изделия не были сухими, яйца добавляют из расчета 2 яйца или 6 желтков на 500 гр муки.

Добавленное масло или маргарин дольше сохраняет выпечку свежей и ароматной.

Слоеное тесто

Говорят, что это тесто изобрел художник из Франции Клод Лоренн. Слоеное тесто или слойка подходит для приготовления булок, самсы, тортов, например, знаменитый торт Наполеон. Главным его компонентом, помимо муки, является сливочное масло или маргарин. Чтобы получить слойку ее нужно неоднократно раскатывать и складывать, таким образом чередуя слои жира и муки. После раскатки каждого слоя тесто охлаждают и снова раскатывают и складывают.

Муку лучше всего брать с высоким содержанием клейковины, а рекомендуемая рабочая температура в помещении 15-17 градусов.

Интересно то, что в Турции и Греции не используется слоеное тесто в его традиционном приготовлении. Вместо него используется тесто филло, которое предшествовало слоеному. Отличие филло в том, что оно более вытянуто, тонкое и хрустящее.

Сдобное тесто

Для этого вида использует различные добавки, так называемую сдобу. Зависимо какое на выходе изделие должно получиться, в качестве сдобы может выступать:молочные продукты, жиросодержащие продукты, яйца, пряности, семечки, сухофрукты, мёд, патока, сахар и т.п. От добавляемой сдобы меняются вкусовые качества и вид готового изделия, густота теста. Можно добавить и дрожжи — для сладкой выпечки или без дрожжей для не сладкой.

Пресное тесто

Один из самых старинных видов теста. Наипростейшее содержание компонентов именно в этом тесте — мука и вода, иногда с добавлением соли и подсолнечного масла. В отличии от дрожжевого пресное тесто эластичное и хорошо принимает и сохраняет форму, но выпечка из него быстро черствеет. Его также можно сделать сдобным, обычно для этого добавляется молоко, сметана, сахар, яйца. Оно отлично подходит для лепки пельменей, вареников, лавашей, пресных лепешек.

Песочное тесто

Готовится тесто из муки, сахарного песка и сливочного масла или маргарина. Иногда добавляется вода, яйца, вкусовые добавки и какой-нибудь разрыхлитель, за исключением дрожжей. Песочное тесто готовится как основа для тортов, пирожных, пирогов, тарталеток.

Мука должна содержать немного клейковины, иначе тесто будет затяжным, а готовая выпечка жесткая и грубая.

Все компоненты перед приготовлением должны быть хорошо охлаждены, чтобы тесто не потеряло эластичность. Ингредиенты смешиваются, рубятся или перетираются в крошку и быстро замешиваются. Готовую массу нужно хорошо охладить. Выпекаются изделия при температуре 230-250 градусов.

Кислое тесто

Как подвид кислое тесто можно отнести к хлебному. Оно подходит для выпекания кулебяк, жареных пирожков, ржаного хлеба и другой мучной выпечки. Главная его особенность — большее содержание дрожжей.

Заварное тесто

Используется для приготовления всеми любимых заварных пирожных и эклеров. Выпечка очень легкая и воздушная, с блестящей и гладкой поверхностью. Процесс приготовления начинается с заваривания муки водой или молоком с маслом.

Затем массу немного остужают и по одному вбивают яйца, хорошо ее вымешивая. Масса должна быть вязкая и эластичная. Ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладываются на противень порционные кусочки в форме шариков или других фигур и выпекается. В процессе выпечки образуются полости, которые потом заполняются начинкой. Заварное тесто также может быть использовано и для приготовления вареников, пельменей, чебуреков, галушек и так далее. Процесс приготовления такой же, как и для пирожных, до момента выпекания в духовке.

Блинное тесто

Тесто для приготовления блинов можно выделить отдельно, поскольку его структура отличается от всех остальных видов теста. Оно должно быть очень жидким по консистенции и хорошо распределяться по сковороде. Однако основной состав такой же как и у пресного теста — мука и вода. А вот остальные компоненты зависят от рецепта блинов и пожеланий хозяйки. Это могут быть кисломолочные продукты, сахар, соль, яйца, алкоголь, вкусовые добавки, овощное пюре для придания аромата и цвета и так далее.

Бисквитное тесто

Самое вкусное и всеми узнаваемое бисквитное тесто. Готовится для тортов или пирожных. Бисквиты могут иметь несколько вариаций приготовления, например, бисквит на горячем молоке, шоколадный бисквит на кипятке, классический бисквит, генуэзский бисквит, бисквиты с добавлением различных добавок: сухофрукты, орехи, мак, морковь, тыква и так далее. Главные ингредиенты для приготовления бисквитных коржей — это мука, яйца и сахар. Яйца хорошо взбиваются с сахаром до получения белой и воздушной массы, затем добавляется мука и аккуратно перемешивается. Очень важно, чтобы при замесе сохранилась воздушность и легкость структуры.

Для взбивания лучше использовать яйца комнатной температуры, посуду можно тоже немного согреть в теплой воде, тогда яйца будут лучше и быстрей взбиваться. Но при этом важно, чтобы посуда была чистой и нежирной. Продукты для бисквита должны быть обязательно свежими. Готовый бисквитный корж вынимать из формы после его охлаждения и дать выстояться ему от 2 до 24 часов. За это время влага равномерно распределяется по бисквиту, он хорошо разрезается, имеет равномерно пористую структуру и не будет разваливаться при пропитке сиропом и сборке торта.

Это основные виды теста. Но существует еще множество подвидов для каждого из них. Каждая хозяюшка должна попробовать приготовить выпечку из каждого вида. Кроме того, есть место для фантазии и приготовления своего фирменного теста для выпечки.

[democracy]

pitanielife.ru

Интересное про тесто | vaseda.ru

Тесто – само по себе это масса из муки, воды, соли с возможным добавлением других ингредиентов (в зависимости от рецепта итогового продукта), т.е. тесто - это полуфабрикат. Из него делают не только хлебопекарные изделия (пироги, пирожки, беляши, слойки, рулеты), но и огромное количество различной пасты (макаронных изделий, пельменей, равиоли, шпецле и т.д.).
В кулинарии существует множество видов теста и я постараюсь охватить если не все, то основные и дополнительные наиболее распространенные виды теста. Существует всего-лишь две группы теста – это дрожжевое и бездрожжевое.

Основные группы и виды теста

(Оптимальной температурой готовки дрожжевого теста считается 30 градусов. При температуре 25 градусов получается наилучшее качество теста, но время процесса брожения увеличивается. При температуре 35-40 градусов – время брожения уменьшается, но страдает качество теста, т.е. ослабевает клейковина, тесто разжижается, упругость и формоустойчивость ухудшается заметно, что сказывается и на качестве конечного продукта).

Остальные варианты теста, основаны на группах описанных выше и считаются дополнительными.

Дополнительные виды теста

Рецепты выпечки с различным тестом можно посмотреть внизу статьи.

vaseda.ru

Лучше покупного: как правильно делать тесто дома

Не можете отказаться от десертов и балуйте себя пирогами и плюшками? Делимся рецептами, как правильно приготовить и замесить тесто для домашней выпечки. Осторожно: от выпечки будет сложно оторваться!

Как правильно сделать тесто дрожжевое

Ингредиенты:

Как приготовить тесто:

  1. Смешайте дрожжи с двумя стаканами теплого, но негорячего молока и одной столовой ложкой сахара. Оставьте ингредиенты на 10 минут.

  2. Добавьте в смесь 3 яйца, майонез, соль и сахар и хорошо взбейте все компоненты.

  3. С помощью миксера смешайте компоненты с мукой, добавляя ее порциями. Как только получится однородная масса, добавьте масло. Лучше добавлять масло в последнюю очередь.

  4. Затем нужно замесить тесто до эластичного состояния. Оптимальное время — 10 минут. Оставьте готовое тесто на час, чтобы оно поднялось.

Как правильно делать слоеное тесто

Ингредиенты:

Как приготовить тесто:

  1. Смешайте холодную воду, уксус и соль. Мешайте, пока соль не растворится. Возьмите муку и насыпьте ее в большую миску. Вылейте воду в муку, помешивая силиконовым шпателем или деревянной ложкой.

  2. Несколько раз замесите тесто до формы шарика, заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

  3. Нарисуйте в центре пергамента квадрат со сторонами размером 20 сантиметров. Затем переверните бумагу и выровняйте масло в середине квадрата. Далее сложите бумагу так, чтобы масло оказалось внутри, как в пакете.

  4. С помощью скалки начинайте разглаживать масло до квадратной формы. Затем обрежьте края пергамента, чтобы остался только квадрат с маслом. Положите масло в холодильник.

  5. Достаньте тесто и раскатайте его до квадрата равномерной толщины. Затем раскатайте с каждой стороны так, чтобы центр был толще.

  6. Разверните масло и поместите его в центр квадрата из теста. Сложите тонкие стороны, чтобы они закрывали масло. При необходимости заправляйте углы.

  7. Скалкой аккуратно надавите на тесто, чтобы смешать его с маслом. Не спешите и равномерно раскатывайте — масло должно сравняться с тестом.

  8. Смахните лишнюю муку и смажьте поверхность теста холодной водой. Сложите правую сторону теста к середине, а затем левую.

  9. Вращайте тесто так, чтобы закрытый край находился сверху. Далее снова раскатайте тесто и смажьте поверхность водой. Затем снова сложите тесто и раскатайте.

  10. Оберните тесто пергаментом, накройте пленкой и поставьте в холодильник на час.

  11. Достаньте тесто и повторите процедуру с заворачиванием краев два раза. После снова уберите слоеное тесто в холодильник на час.

  12. Затем разделите тесто на 2 равные части. Оберните тесто пленкой и оставьте его в холодильнике минимум на 1−2 часа.

Чтобы создать идеальную консистенцию теста для будущей выпечки, достаточно пары рук и терпения.

Как правильно замешивать тесто

Чтобы создать идеальную консистенцию теста для будущей выпечки, достаточно пары рук и терпения.

Техника замешивания:

  1. Положите тесто на ровную поверхность, посыпанную мукой.

  2. Начинайте толкать тесто вперед, постоянно его переворачивая.

  3. Переворачивайте тесто через каждые 2 минуты и замешивайте до тех пор, пока текстура не станет упругой и гладкой.

Проверьте, правильно ли вы раскатали тесто:

Гладкое тесто. Вначале тесто выглядит как мохнатая комковатая масса, но постепенно оно будет разглаживаться. В конце должна получиться полностью гладкая и слегка липкая на ощупь текстура.
Держит форму. Возьмите готовый шарик из теста и удерживайте его в течение нескольких секунд. Если он сохраняет форму шара, тесто готово.
Мини-тест. Надавите пальцем на шарик из теста. Если вмятина быстро заполняется, тесто готово. Остается ямка? Вы еще не домесили.

Как правильно раскатать тесто

Используйте охлажденное тесто

Продержите тесто в холодильнике не менее 30 минут. Такой лайфхак предотвращает трещины и прилипание теста к скалке и рабочей поверхности. Если тесто слишком твердое, разомните его несколько раз, чтобы прогреть.

Посыпьте рабочую поверхность и скалку мукой

Если этого не сделать, у вас ничего не получится. Для раскатки используйте силиконовый коврик, который хорошо удерживает тесто, но не рвет его. Излишки муки можно убрать кондитерской кисточкой.

Вращайте тесто в процессе

Вращайте тесто на четверть оборота каждые 2 минуты. Благодаря такой технике вы равномерно раскатываете круг и предотвращаете трещины и разрывы.

Раскатывайте от центра

Начинайте раскатывать от центра к краям, чтобы получить равномерную толщину. Сильно не давите на скалку, иначе тесто порвётся и станет максимально тонким.

Регулируйте потребление углеводов или замените калорийные десерты диетическими вариантами. Некоторые думают, что от любых углеводов лучше отказываться. Это не правда. Углеводы — часть сбалансированной диеты. Конечно, мы рекомендует делать ставку только на сложные и полезные углеводы и не есть вредные пустые калории.

www.cosmo.ru

полезные советы + универсальный рецепт • INMYROOM FOOD

Жизнь современных хозяек очень легка и проста. Крутые многофункциональные гаджеты во много раз облегчают процесс приготовления пищи, а некоторые ингредиенты и вовсе можно в полуготовом виде купить в магазине. Например, тесто. 

Мы согласны, что это весьма удобно. Когда совсем нет времени, но хочется побаловать себя и домашних вкусным завтраком, обедом или ужином, магазинное тесто приходит на помощь. Однако оно все-таки не такое вкусное, как домашнее. Стоит лишь один раз попробовать, чтобы в этом убедиться.  

Сегодня мы расскажем вам, как правильно готовить дрожжевое тесто дома, какие секреты и тонкости нужно знать, а также поделимся универсальным рецептом дрожжевого теста, из которого вы сможете приготовить большое количество самых вкусных блюд. 

1. Используйте свежие дрожжи

У вас есть выбор между свежими и сухими дрожжами. Советуем, конечно же, выбирать свежие. Сегодня их можно купить практически в любом крупном магазине. Это не составит большого труда. Если вы часто готовите выпечку, то позаботьтесь заранее о том, чтобы дрожжи всегда были в наличии. Всегда обращайте внимание и на срок годности. Свежие дрожжи всегда лучше, чем те, которые уже лежат некоторое время.

2. Определитесь со способами

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами — опарным и безопарным. Как понять, какой способ нужен именно вам? Все зависит от того, какую выпечку вы хотите получить в итоге. Если вам хочется, чтобы тесто было сдобным, эластичным и менее рассыпчатым, то выбирайте первый вариант. Опарный способ приготовления заключается в том, что сперва вы смешиваете теплую жидкость, дрожжи и муку и оставляете на долгое время. При безопарном способе все ингредиенты замешиваются сразу. 

Опарное тесто идеально подойдет для приготовления кулебяк, пирогов, булочек, куличей, плюшек и плетенок. А вот безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, пиццы, булочек и дрожжевых оладушек.

3. Добавляя дрожжи, учитывайте количество сдобы

Если вы используете больше яиц, молока и сахара (то есть сдобы), то это может затруднить поднятие теста. Учитывайте это и добавляйте больше дрожжей. Если же, напротив, у вас мало яиц, молока и сахара, то и дрожжей должно быть меньше. Так, например, если вы не используете яйца, то добавьте полпалочки дрожжей на 1 килограмм муки, а вот если в вашем рецепте присутствуют 3-4 яйца, то можете добавлять целую палочку. 

4. Выберите оптимальную температуру брожения 

Тесто должно подниматься при комнатной температуре. Сквозняки, ветер, свежий воздух, резкие перепады температуры затрудняют процесс поднятия теста и могут расстроить все ваши планы на вкусную выпечку. 

Кстати, если вы хотите, чтобы тесто поднималось быстрее, то опустите миску с тестом в теплую воду или в духовку. Ее нужно разогреть максимум до 40 градусов. Если температура будет выше, то тесто не будет подниматься, а дрожжи погибнут. 

food.inmyroom.ru

Виды теста и советы по приготовлению

Виды теста

Существует два вида теста: дрожжевое и бездрожжевое.

Бездрожжевое тесто

Бездрожжевое тесто готовится разными способами. В качестве разрыхлителя используется сода или уже готовый химический разрыхлитель. С помощью них готовят песочное, пряничное, вафельное, пресное сдобное тесто и т.д.Также бездрожжевое тесто готовят с помощью интенсивного взбивания. К таким видам относится: бисквитное, миндальное, для блинов, безе.

Отдельный вид теста, это слоеное тесто, которое готовится принципом прослаивания жиросодержащими продуктами. И последний способ приготовления бездрожжевого теста, это заваривание муки. Другими словами заварное тесто.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто делится на два вида, приготовленное опарным и безопарным способом. При приготовлении опарным способом для начала делают опару. Это жидкое тесто из муки, воды и дрожжей. После длительного выстаивания к опаре добавляют остальные ингредиенты. Безопарное тесто готовится намного быстрее. Для этого только замешивают тесто и дают ему расстояться. Из опарного теста изготавливают куличи, большие пироги, плюшки и т.д.

Из теста, приготовленного безопарным способом, готовят разнообразную выпечку, оладьи, пиццу, пончики.

Идеальное дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто на пиццу

Песочное тесто

Основными ингредиентами такого теста являются сахар, масло и мука. Так же по желанию можно добавлять сметану, яйца, орехи, изюм, ванильный сахар, какао, цедру лимона и т.д. Готовится такое тесто достаточно быстро. После этого надо убрать его в холодильник, завернув в пищевую пленку. Тесту надо полежать около 30 минут.

Из него готовят открытые и закрытые пироги, торты, печенья, тарталетки.

Универсальное песочное тесто

Бисквит

Основными ингредиентами для бисквитного теста являются яйца, мука и сахар. Также можно добавить какао, фрукты, орехи и т.д.

Из бисквитного теста обычно готовят торты, пирожные, рулеты.

Слоеное тесто

Классический рецепт слоеного теста готовится из масла и муки. Чем масло будет жирнее, тем пышнее и более хрустящая выпечка получится. Слоёное тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. Слоеное тесто прекрасно сочетается со сладкими и несладкими начинками.

Из него готовят самсу, круассаны, штрудель, хачапури, слоеные пирожные и торт Наполеон. А также готовят различные пироги с фруктами, ягодами, творогом, мясом, сыром и т.д.

Быстрое слоеное тесто

Сдобное пресное тесто

Основой этого теста является сметана или кефир, мука, масло, сахар. Могут быть добавлены также яйца, разрыхлитель.

Хорошо идет сдобное тесто на пирожки и пироги.

Заварное тесто

Готовится путем заваривания муки. После добавляются яйца, масло, соль. Внутри выпечка получается полая с твердой корочкой сверху.

Из него готовят пирожные шу, эклеры, профитроли, готовится разнообразная сладкая и несладкая выпечка. А также вкусные десерты.

Заварное тесто для вареников и пельменей

Смотрите также - тесто, в которое можно положить любую начинку

Советы по приготовлению различных видов теста

  1. Если готовите дрожжевое тесто, то одним из главных правил является отсутствие сквозняков и в помещении должно быть достаточно тепло.
  2. Все ингредиенты должны быть одной температуры, чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось.
  3. Температура жидкости при приготовлении теста обязательно должна быть около 35 градусов, чтобы дрожжи начали работать. Если температура выше,то дрожжи потеряют свои свойства. При низкой – не будут активны.
  4. Дрожжевому тесту дают хорошо расстояться, а также после формирования изделий. Если тесто расстоялось не достаточно, то выпечка плохо поднимутся и возможно не пропекутся.
  5. Маргарин или другой жир надо растопить заранее, чтобы оно немного остыло.
  6. Сдобные пироги лучше готовить на молоке, так они будут более вкусными.
  7. Если пирог большой и высокий, то его надо выпекать на более слабом огне.
  8. Все жиры добавляют уже в конце замешивания теста.
  9. Если в тесте присутствует больше желтков, то оно будет более рассыпчатым, с приятным желтым цветом.
  10. Чтобы пироги получились более румяные и аппетитные, сверху их лучше смазать желтками, смешанными с молоком, а также можно сладким молоком.
  11. Бывает, что тесто липкое, тогда накройте его пекарской бумагой, так будет легче раскатать его.
  12. Если по рецепту необходимо положить в тесто изюм или сухофрукты, то обсыпьте их мукой.
  13. При увеличении количества жира в тесте, выпечка не будет продолжительное время черстветь и будет более рассыпчатой.
  14. Дрожжи надо использовать обязательно свежие. Если используете прессованные, то они будут не очень темными с легким спиртовым запахом.
  15. Хорошая выпечка также зависит от качества муки. Хорошая мука не будет влажной, от белого до кремового оттенка.
  16. Тесто будет хорошо подходить, если накрыть его пищевой пленкой ,а затем убрать в помещение, где нет сквозняков. Очень хорошо использовать для этого слегка нагретую духовку или просто убрать в шкаф.
  17. Тесто после расстойки увеличивается в объеме приблизительно в 2 раза.
  18. Если вам надо приготовить безопарное тесто заранее, то уберите его в холодильник, там оно будет подходить дольше.
  19. Какао, корицу и другие специи лучше смешать с сахаром или мукой. Так они лучше распределяться в тесте.
  20. Сформированный пирог обычно растаивают 30-40 минут. Мелкие изделия выстаивают 15-20 минут. Обязательно их надо хорошо накрыть, чтобы не образовалась корочка.
  21. Если готовите пирог или булочки с фруктами-ягодами, то добавьте немного крахмала. Таким образом, сок не размочит тесто и останется внутри выпечки.
  22. Выпечку надо смазывать яйцом уже после расстойки, перед самой отправкой в духовку.
  23. Если смазать несладкую выпечку растительным маслом, то она будет более мягкой, румяной и ароматной.
  24. Перед тем как выпекать, духовку надо хорошо прогреть. Никогда не ставьте в холодную духовку.
  25. Чтобы низ пирога не подгорал, поставьте в самый низ духовки посуду с водой.
  26. Готовая выпечка должна быть упругой при нажатии.
  27. Если хотите, чтобы выпечка после приготовления была мягкой, то смажьте ее растопленным сливочным маслом или растительным и накройте. Если же предпочитаете хрустящую корочку, то накрывать и смазывать ничем не надо.
  28. Если в тесте излишек жидкости, то выпечка получается более плоской и расплывчатой.
  29. Если получилось очень крутое тесто, то оно плохо бродит, выпечка получается плотной и не поднимается при выпекании.
  30. При замене воды на молоко, сливки или кефир, вы получите ароматную, пышную и красивую выпечку.
  31. При очень большом количестве сахара, изделия быстро коричневеют, а середина плохо пропекается.
  32. Если увеличивается количество яиц, то пироги будут более вкусными и рассыпчатыми.
  33. Никогда не перекладывайте дрожжи в тесто, иначе пироги будут иметь неприятный запах.

superkuhen.ru

Все о тесте / Обо всем / Блоги Миллион Меню

Все о тесте

Тесто в домашних условиях.

В домашних условиях для приготовления теста используются высшие сорта пшеничной муки.
Вода, применяемая для теста, должна быть подогрета до температуры 30 - 35 градусов (при этой температуре подъемная сила дрожжей увеличивается).
Дрожжи необходимы для разрыхления теста. С этой целью используют в основном свежие прессованные или сухие дрожжи.
Соль придает хлебобулочным изделиям приятный вкус. Ее кладут от одного до двух процентов к массе всех составных частей.
В сдобное тесто добавляют жир, сахар, молоко, яйца, ароматические вещества.

Различают следующие виды теста:

1. Дрожжевое (опарное, безопарное)

2. Бездрожжевое (песочное, бисквитное, слоеное, заварное)

1. Дрожжевое тесто

Дрожжевое опарное и безопарное тесто ис­пользуют для приготовления и выпечки пирогов и пирожков с раз­личными фаршами и начинками, булочек, рогаликов, рулетов, куле­бяк, ватрушек и других изделий. 

Опарное

Используется для печеных пирожков и пирогов. Опарой называется тесто, приготовленное из 40 процентов просеян­ной муки и 60 процентов теплой воды или молока, предназначенных для приготовления теста, полной нормы дрожжей, сахара и. соли. Последовательность приготовления следующая: дрожжи измельча­ют, кладут в миску, растворяют в теплой воде. Затем всыпают просе­янную муку и замешивают жидкое тесто (опару). Замешанную опару посыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место (30 - 35 градусов) для брожения на 2 - 3 часа.

Опара считается готовой, когда объем ее увеличится втрое и она начнет опадать. В готовую опару вливают остальную, но уже подсоленную воду, добавляют сахар, масло, всыпают оставшуюся муку и хорошо вымешивают. Полученную массу посыпают тонким слоем муки, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на два часа. Во время брожения тесто дважды обминают. Для приготовления сдобного опарного теста вместо воды берут мо­локо, добавляют яйца, а вместо растительного масла кладут сливоч­ное и добавляют ароматические вещества - ванильный сахар, тонко натертую цедру лимона или апельсина.

На 1 кг пшеничной муки: молока или воды - 2,5 стакана, дрожжей - 30 грамм, масла - 3 столовые ложки, сахара - 1 столовая ложка, яиц - 2 шт., соли - 1 чайная ложка.

Безопарное

Применяется для приготовления пирожков, жареных в масле. Дрожжи, соль, сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 30 - 35 градусов, процеживают через сито, соединяют с остальным количеством воды или молока и сливают в миску. Муку всыпают в миску с подготовленной смесью и вымешивают до отставания теста от стенок миски.

Затем добавляют разогретое сливочное или растительное масло и вымешивают до полного его соединения с тестом. Поверхность замешанного теста посыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения. Через полтора-два часа обминают для удаления избытка углекислого газа, образовавшегося в процессе брожения. После этого его ставят на вторичное брожение и через полтора-два часа повторно обминают. Общее время для брожения безопарного теста составляет 3 - 4 часа и зависит от качества муки и количества введенных дрожжей. Безопарное тесто также приготовляют с разным количеством сдобы (яиц, сахара, жира) и ароматизируют ванильным сахаром, тонко натертой цедрой лимона или апельсина. 

На 1 кг пшеничной муки: молока или воды - 2,5 стакана, дрожжей - 30 грамм, масла - 3 столовые ложки, яиц - 2 шт., сахара - 1 столовая ложка, соли - 1 чайная ложка. 

2. Бездрожжевое тесто

Бездрожжевое тесто (песочное, бисквитное, слоеное, заварное) используется для приготовления и выпечки из него пирогов, печенья, кексов, тортов и других изделий. 

Песочное 

Сливочное масло или маргарин ставят в теплое место для размягчения, после чего взбивают. Муку пшеничную высшего сорта просеивают, собирают горкой, в центре делают углубление, куда кладут взбитые яйца и масло, добавляют сахар, соль, ванилин (ванильный сахар), соду, быстро перемешивают до крутой консистенции и раскатывают в пласт толщиной 5 - 7 мил­лиметров, после чего нарезают на полосы или выжимают фигурными выемками. Из песочного теста готовят пирожные, печенье, торты. Выпекают их в духовом шкафу при температуре 240 - 260 градусов до готов­ности. 

Мука пшеничная - 4 стакана, масло сливочное - 300 г, сахар - 300 г, яйца - 2 шт., сода - 18 грамм, соль - по вкусу. 

Бисквитное 

Свежие яйца отбивают и тщательно отделяют желтки от белков. Четвертую часть желтков по норме кладут в миску, добавляют сахар в количестве трех четвертей нормы и упругим венчиком взбивают добела. Затем, не переставая растирать, посте­пенно добавляют остальные желтки и растирают их до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме пример­но втрое. В другой посуде взбивают белки.

Взбивать их следует в прохладном месте, в конце взбивания добавляют небольшими по­рциями сахарный песок. Все это делается до тех пор, пока белки не увеличатся в объеме в 4 раза и не будут крепко держаться на венчике. К растертым желткам добавляют третью часть взбитых белков и, слегка перемешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крах­малом. Затем кладут остальную часть взбитых белков и все осторож­но смешивают до образования однородного теста. Круглую форму застилают бумагой, смазывают сливочным мас­лом, выливают в нее подготовленное тесто и немедленно ставят в нагретый духовой шкаф для выпекания. Выпекают при температуре 200 - 220 градусов в течение 25 - 30 мин. 

Мука пшеничная — 2/3 стакана, крахмал картофельный - 1/3 стакана, сахар - 1 стакан, яйца - 10 шт., масло сливочное - 1/2 чайной ложки. 

Слоеное 

Сливочное масло ставят в теплое место для размягчения, после чего смешивают с небольшим количеством муки, разделывают в виде квадратных плоских кусков, кладут в холодиль­ник и охлаждают. Муку пшеничную просеивают, собирают горкой, в центре делают углубление, куда вливают подсоленную воду, лимон­ную кислоту, взбитые яйца, и замешивают тесто. Полученное тесто посыпают мукой и выдерживают в течение 40 минут.

Затем тесто раскатывают в виде квадратного пласта толщиной 1,5 - 2 см., кладут в центр подготовленное и охлажденное сливочное масло, загибают края пласта к середине (в виде квадрата), закрывая ими масло, а места стыков защипывают, после чего его раскатывают, складыва­ют его вчетверо и выносят на холод, где выдерживают 30 - 40 минут. Охлажденное снова раскатывают и складывают вчетверо; эту операцию повторяют 3 - 4 раза. Готовое  тесто раскатывают слоем толщиной в 1 см. Из него готовят пирожки, кулебяки и другие кулинарные изделия. Выпекают при температуре 240 - 250 градусов. 

Мука пшеничная - 3 стакана, масло сливочное - 300 г, яйца - 1 шт., лимонная кислота - 0,5 грамма, вода - 1/2 стакана, соль - по вкусу. 

Заварное  тесто

В посуду с горячей водой кладут сливочное масло, сахар, соль, доводят до кипения и слегка охлаждают, затем всыпают муку и перемешивают при температуре 60 - 70 градусов. После этого вливают одно за другим сырые яйца и хорошо вымеши­вают. Готовое тесто охлаждают, помещают в пергаментный или по­лиэтиленовый кулек и выпускают через носок на противень, смазан­ный жиром, в виде трубочек или круглых булочек, ставят в нагретый духовой шкаф и при температуре 180 - 210 градусов выпекают до готовности. 

Мука пшеничная - 1 стакан, масло сливочное - 100 грамм, яйца - 5 штук, сахар - 2 столовые ложки, вода - 3/4 стакана, соль - по вкусу. 

www.mmenu.com

Все про тесто!

Пироги как никакое другое блюдо открывают настоящий простор для творчества. Вариантов теста, формы и начинки так много, что можно экспериментировать бесконечно. Они могут быть сладкими, овощными, рыбными, мясными, на дрожжевом или пресном, слоеном или песочном тесте… Кулебяки, курники, расстегаи, хачапури, кальцоне, киш — рецепты разнообразных пирогов есть практически в любой национальной кухне. Даже самый капризный на свете привереда обязательно найдет вариант на свой вкус. А еще запах свежей выпечки может сделать уютным любое жилье, даже если это унылая съемная квартира в спальном районе.

Дрожжевое тесто

Этот вид теста, пожалуй, чаще всего используется для пирогов. Пышное и мягкое, оно прекрасно подходит к любой начинке. Рецепты могут различаться, однако базовые ингредиенты остаются неизменными: дрожжи, мука, сахар (он нужен, чтобы дрожжи активизировались), соль, масло (сливочное или растительное) или маргарин и жидкость (вода, молоко, кефир). Чаще всего, но не всегда, добавляют яйца.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным. Опарный отличается тем, что тесто готовится в два приема: сначала делается опара, а потом на ее основе уже вымешивается тесто. Опарное тесто более ароматное и мягкое, но его приготовление занимает больше времени.

www.baby.ru

Ингредиенты для теста – Свойства ингредиентов для теста. Всё про тесто

Сложно себе представить русский стол без пирогов. Ни одна трапеза на Руси не обходилась без этих удивительных кулинарных изделий. Пироги неизменно присутствовали на царском, боярском и крестьянском столе во время пиршеств и праздников. Даже само слово «пирог» произошло от древнерусского «пир» - пиршество.

Ассортимент пирогов складывался веками. И сегодня русская кухня может предложить своим ценителям огромное богатство пирогов с разнообразными начинками - с мясом, рыбой, мозгами, яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами (малиной, земляникой, брусникой, черникой, черемухой), курагой, творогом, щавелем, ревенем и т.д. Разнообразие начинок хорошо отражает русская пословица: «В хлеб да в пирог все завернешь».

Форма пирогов также отличается своим разнообразием, это и открытые, и закрытые пироги, кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розочки, розанчики, блинчатые пироги, ватрушки. Недаром существует народная мудрость: «Не красна изба углами, а красна пирогами», ведь даже один аромат домашних пирогов способен создать в доме уют и праздничное настроение. А чтобы в каждом доме всегда существовали тепло и уют, искусством приготовления пирогов должна владеть каждая хозяйка.

Тем, кто хочет печь хорошо, необходимо знать все про ингредиенты для теста. Ведь зная, как оно себя «ведет», можно избежать многих неприятных сюрпризов и, следовательно, приготовить вкусные пироги и другие изделия из теста.

Говоря про ингредиенты для теста нельзя не упомянуть про муку – это основной продукт в приготовлении теста. Она должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. Нельзя употреблять муку, в которой были обнаружены личинки бабочек или жуков. Мука из-за своей гигроскопичности очень легко впитывает в себя посторонние запахи, поэтому хранить ее следует в сухом месте, изолировав от сильно пахнущих веществ, продуктов и смесей. Преимущественно мы пользуемся пшеничной мукой, поэтому скажем несколько слов о сортах пшеничной муки и их качественных показателях. Кстати, если в рецептах пирогов или какой-либо выпечки указывается просто мука, то обычно подразумевается пшеничная мука высшего сорта.

Крупчатка – это лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Обычно ее употребляют в смеси с мукой других сортов – высшего и первого.

Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мельче и мягче крупчатки.

Мука первого сорта также белого цвета, но иногда бывает с желтоватым оттенком.

Мука второго сорта отличается более темной, чем у вышеперечисленных сортов окраской.

Перед приготовлением теста муку просеивают не только для того, чтобы очистить муку от инородных предметов, какой-то шелухи или комков, но и для того, чтобы обогатить ее кислородом. Поэтому даже если вы уверены в чистоте продукта, просеять муку лишний раз никогда не помешает, зато такая мука поможет тесту лучше подняться.

Еще несколько слов о муке. Мука, используемая для сдобной выпечки, изготавливается из мягких сортов пшеницы, то есть с невысоким содержанием клейковины – пшеничного белка. Из муки с высоким содержанием клейковины тесто для сдобной выпечки получается вязким, поэтому такая мука (т.е. из твердых сортов пшеницы) лучше подходит для хлебного, слоеного теста и теста для штруделя.

Сахар добавляют в тесто при замесе, он улучшает его качество. Особенно необходим сахар для нормальной деятельности дрожжевой клетки. Иногда вместо сахара кладут сахарин. Тесто с сахарином, конечно, тоже удается, однако поднимается значительно дольше. Для выпечки можно использовать даже сахарную пудру, поскольку чем мельче сахар, тем быстрее он растворяется. Но и его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме, тогда изделие получается воздушным, а при избытке сахара тесто может получиться плотным и тяжелым.

Молоко и кисломолочные продукты, используемые для теста, обладают способностью благотворно влиять на процесс тестообразования. Они улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивают молочнокислое брожение. Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, кефир, пахту, сметану, сыворотку, а также другие кисломолочные продукты.

Жиры имеют важное значение, поскольку обусловливают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствуют черствению изделий. Чтобы пирог дольше сохранялся свежим, в тесто добавляют растительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать в растопленном виде куриный, свиной и прочие жиры. Однако, для пирогов с нежными начинками (малиной, яблоками, творогом) такие жиры нежелательны. Избыток жиров в тесте угнетает жизнедеятельность дрожжей, в результате чего снижается или вовсе прекращается разрыхление теста. Происходит это потому, что жиры ограничивают способность белков набухать. Не до конца впитав жидкость вследствие избытка жиров, белки муки делают тесто трудно формуемым, а готовое изделие сухим.

Яйца и вовсе играют для теста тройную роль. Они повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их нежными и рассыпчатыми. Хорошо взбитые белки делают тесто рыхлым, а благодаря особому свойству желтка образовывать эмульсию все продукты соединяются в гладкую массу. К тому же яйца вместе с мукой укрепляют корочку выпекаемого изделия. Недоброкачественное яйцо может испортить все тесто. Поэтому яйца следует выпускать по одному в отдельную посуду, например, в чашку, и только после этого, проверив яйцо на качество, вылить его в миску с другими продуктами для теста. В принципе, в дрожжевом тесте яйца вообще можно заменить соответствующей массой воды или молока. Обычно в рецептурах подразумеваются яйца средней величины, весящие в среднем 43 г.

Вкусовые и ароматические ингредиенты для теста

Поваренная соль добавляется практически во все виды изделий, даже из сладкого теста. Желательно брать чистую мелкую соль.

Цедра цитрусовых очень ароматна, она используется в сладком тесте и кремах.

Ванилин - химическое вещество, по вкусовым и ароматическим свойствам он более насыщен, чем ванильный сахар. Добавлять его следует осторожно, чтобы не перебить вкус и аромат готовых изделий.

Кардамон используют в растертом виде, его добавляют в сладкие сдобные и другие изделия.

Молотая корица добавляется в тесто и в начинки.

Натуральные масла (из горького миндаля, лимона, кардамона и т.п.) обладают крепким вкусом и насыщенным ароматом. Добавляют их в сравнительно малом количестве – по 1-2 капли.

Добавлять пряности и другие вкусовые и ароматические вещества следует осторожно, тщательно соизмеряя пропорции, указанные в рецептурах. Обильное количество пряностей может только ухудшить вкус, а значит, испортить все изделие.

Разрыхлители теста

Изделия из неразрыхленного теста получаются плотными, с непропеченной серединой и почерневшей корочкой. Это происходит потому, что в неразрыхленное тесто плохо проникает тепло. Чтобы тесто увеличилось в объеме, а изделия из него имели пористую структуру, в тесто добавляют разрыхляющие вещества – дрожжи или химические разрыхлители. К химическим разрыхлителям относятся пищевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Также сейчас в продаже имеются готовые смеси и порошки для разрыхления теста, которые так и называются – разрыхлители теста. На 1 кг муки берут примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4-6 чайных ложек разрыхлителя.

Что касается дрожжей, то они существуют двух видов: прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуется спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и таким образом увеличивая объем теста. Чтобы газ не скапливался в избыточном количестве, поднявшееся тесто обминают рукой или мягкой лопаткой, излишки газа удаляются, а тесто насыщается кислородом, и брожение теста снова возобновляется. Обминать тесто необходимо, потому что иначе, из-за скопления газов, работа дрожжей прекращается и тесто опадает.

Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Температура теста должна быть в пределах 26-30С – это наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей. Дрожжи погибают при высокой температуре и замедляют свою деятельность при низкой.

Прессованные дрожжи имеют приятный, неплесневелый запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, по текстуре они плотные и рассыпчатые.

Пищевая сода – порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Но с содой нужно обращаться аккуратно, потому что она разлагается в тесте не полностью, придавая специфический привкус изделию. Чтобы сода полностью разложилась, к тесту добавляют лимонную или винную кислоту. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится, и тесто станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.

 

kedem.ru


Смотрите также