Вителло тонато что это такое


Вителло тоннато — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 26 февраля 2017; проверки требуют 5 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 26 февраля 2017; проверки требуют 5 правок. Вителло тоннато

Вите́лло тонна́то (итал. Vitello tonnato, буквально: «телятина тунцовая») — блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем-соусом, одной из составляющих которого является тунец. Является холодным блюдом или закуской, типичной для региона Пьемонт.

Первый из рецептов содержится в книге Пеллегрино Артузи «Наука на кухне и искусство хорошего питания», опубликованной в 1891 году. Но, по мнению исследователей, само блюдо появилось еще в средние века. Называлось оно «отдохнувшая телятина» и представляло собой кусок вареной телятины, которая нарезалась и оставлялась отдыхать под слоем соуса, содержащего анчоусы[1].

В первоначальной версии вкус мяса оттенял вовсе не тунец, а анчоусы. В те времена соль была ценным товаром и стоила дорого. Находчивые итальянские купцы покупали ее в устье Роны по относительно сносной цене и прятали между слоями анчоусов, чтобы провезти в Италию и продать подороже. В процессе перевозки анчоусы просаливались, что увеличивало срок их хранения, а поскольку стоили они дешево, их стали повсеместно использовать в рецептах, в том числе и в качестве главного ингредиента этого знаменитого соуса.

Существует несколько разновидностей рецептов вителло тонато. Все они отличаются способами приготовления или наличием или отсутствием некоторых ингредиентов. В классическом рецепте филе телятины обычно маринуют в белом сухом вине с морковью, сельдереем и зеленью. Тонко нарезанные кусочки телятины подают с соусом из тунца. Для приготовления соуса используют измельченное мясо тунца и оливковое масло. Важно готовить соус из консервированного тунца[2]. Соус готовят взбиванием в блендере.

В облегченном варианте телятину могут варить или запекать. А к соусу из тунца могут добавлять майонез, каперсы, лимон.

Телятину можно заменить цыплёнком, тогда блюдо называется полло тоннато (pollo tonnato; pollo — итал. «цыплёнок»)[2].

Согласно анализу вкусов, проведенному Рэем Марсили (Ray Marsili), самый сильный мясной вкус обусловлен присутствием 2-метил-3-фурантиола (2-methyl-3-furanthiol)[3], а он как раз наиболее отчётливо проявляется в варёной говядине, курином бульоне и консервированном тунце.

Ники Сегнит[2]

ru.wikipedia.org

Vitello Tonnato. телятина под соусом из тунца

Не могу валяться, извините. Начала раскладывать папки.
Пока не понимаю, в какой последовательности буду тут отчитываться, но для начала отдам долги.  
Это специально для Вики и Саши Цекало, гы. Вика, особенно тебе! Улыбаюсь вспоминая твое лицо при очередной "добавке". )
Но как... как все стонали за столом. И это при том, что мягко говоря, "стонавшие" были "балованные" до этого итальянскими ресторанами и им было с чем сравнивать. Я, наверное, уже надоела тут вам своими гипертрофированными эпитетами, но в данном случае "не могу молчать".
ЭТО ЛУЧШЕЕ ВИТЕЛЛО ТОННАТО, КОТОРОЕ Я КОГДА-ЛИБО ПРОБОВАЛА. 
А опыт у меня избыточный. Делаю официальное заявление: 
Рецепт из книжки (Рецептыши) считаю недействительным и с чистой совестью с ним навсегда прощаюсь.  
И совершенно фантастический способ варки телятины, которую я, честно говоря, держу у себя дома за "мясо" достаточно условно. Слишком она для меня скучная. А сочетание "хрен-вареная телятина-огурец" очень уж "водочное", что-ли.
А вот в этом варианте... Обязательно, обязательно попробуйте ее сварить, как наш Ванечка (это его рецепт) - вы будете поражены. 

Итак, нам нужно (примерно на 6-8 порций):
- целиковый длинный кусок телячьей вырезки 
- 3 желтка
- 1 ложка дижонской горчицы
- 300 мл растительного масла (подсолнечное, арахисовое, из виноградных косточек)
- 7 ст.л. филе тунца в собственном соку
- 10 филе анчоусов в масле (хорошо промыть)
-  200 мл жирных  (30-35%) сливок
- 2 ч.л. бальзамического уксуса
- эспелеттский (за неимением - черный) перец
- 1 ст. л. мясного бульона

Для украшения: каперсы, зелень - шнитт-лук, молодой лук, петрушка.

* Важное! Иван не использует для вителло оливковое масло, считая что у него очень интенсивный вкус.
* Эспелетский перец - опционально! Они его тут везде кладут.  

Теперь чудо-чудесное. 
Филе телятины разрезаем пополам (чтобы потом нарезать колбасой поперек волокон!), и каждый кусок плотно заворачиваем в плёнку - естественно, пищевую.
Делаем такую вот "колбасу", завязываем хвостики или перевязываем всё пищевой же бечёвкой.

Вот что у нас получается. Посмотрите на картинке, какой толщины она должна быть. 

Варим любой мясной бульон (куриный, говяжий, телячий). Чуть солим его.
Когда бульон готов, доводим его до кипения, кладём в него нашу "колбасу", мгновенно выключаем огонь и оставляем на 3-4 часа! Все!!!
Телятина доходит до нужной кондиции, просто отдыхая в закрытой (!) кастрюле с горячей жидкостью.

Готовый кусок должен выглядеть вот так.
Она необыкновенно нежная. Уверена, что вы тоже очень удивитесь, как и я. 
* Варка в бульоне - обязательная опция! Иначе получится, что вы варите бульон из вашей телятины. Не надо!
Она очень потеряет во вкусе.
Посмотрите, какая красота.

Приступаем к самому соусу:
В удобную для взбивания миску кладём 3 желтка, 1 ст. ложку горчицы, солим-перчим.

Начинаем взбивать венчиком, постепенно, очень медленно, струйкой вливая туда масло.
Делаем "майонез".

Вот как должна меняться консистенция. 

Идеально - вот так.

Если перевернуть миску - ничего никуда не растекается. 

Дальше кидаем туда тунца (хорошо его отожмите от сока) и анчоусов без масла.
Вливаем сливки, бальзамический уксус и сыпем эспелетский (можно без) перец:

И погружным блендером все это разбиваем до состояния совершенного пюре. 

Добавляем ложку - в нашем случае куриного - бульона, и ещё чуть-чуть сливок, взбиваем ещё минуту, и, вот что должно выйти.
Не жидко, не густо, а вот так!

Сделайте соус заранее и поставьте его в холодильник - он еще немного "подзагустеет".
Режем  телятину достаточно толстыми кружочками (по 0.4-0.5 см).
Ваня не любит вителло в состоянии "карпаччо", и я, в данном случае, с ним полностью согласна.
Нарезаем зелень (молодой лук, шнит-лук, петрушку), хорошо сливаем и отжимаем каперсы. 

Поливаем соусом, посыпаем сверху каперсами и зеленью (опционально) и ...
Потом мне сами расскажете.

Это удивительно. И очень удобно, можно сделать все задолго до прихода гостей.
Соус прекрасно стоит в холодильнике. Тайну варки идеальной телятины для Вителло - не раскрывать!

А завтра начну снимать "диетический пакет" для айфоновского приложения. Мне самой надо "минус три".
Есть вопросы?

belonika.livejournal.com

Вителло тоннато пошаговый рецепт с видео и фото – итальянская кухня: закуски

Крупная соль 1,5 столовые ложки

Стебель сельдерея 1 штука

Лук репчатый 1 головка

Морковь 2 штуки

Листья шалфея 2 штуки

Лавровый лист 3 штуки

Черный перец горошком 12 штук

Гвоздика 6 штук

Розмарин 1 стебель

Телячья вырезка 900 г

Яичный желток 2 штуки

Дижонская горчица 2 чайные ложки

Оливковое масло extra virgin 330 мл

Консервированный тунец 200 г

Каперсы 3 столовые ложки

Лимонный сок 2 чайные ложки

Филе анчоуса 5 штук

Перец черный молотый по вкусу

Петрушка по вкусу

eda.ru

Вителло тонато что это такое


Как приготовить вителло тоннато: пошаговые рецепты с фото

Мясо с соусом из рыбы — так отозвался о вителло тоннато один из поваров. Как бы парадоксально это не звучало, но доля истины здесь есть. Блюдо действительно готовится из телятины, а в составе соуса присутствует тунец. Буквальный перевод названия блюда «телятина тунцовая». Чтобы понять, что же это такое, есть только один-единственный вариант — попробовать его приготовить.

Вителло тоннато и его эволюция

Вителло тоннато — изобретение итальянских кулинаров. Изначально блюдо готовилось несколько иначе, чем сегодня. Впервые о нем говорится в рецептурнике П. Артузи в 1891 году. Историки, изучающие итальянскую кухню, утверждают, что блюдо появилось еще в средневековье, только называлось оно «отдыхающая телятина». Выглядело оно так же немного иначе, чем современный вариант. Это был кусок отварной нарезанной телятины, которую оставляли томиться под обильным количеством соуса с анчоусами. Но, суть остается той же — мясо с соусом из рыбы.

Классический вариант предполагает маринад для телятины из белого вина, морковки, сельдерея и зелени. Соус необходимо готовить из консервированного тунца. Но вариантов, помимо классического, существует еще несколько. Разнятся они способами приготовления и отличием некоторых компонентов. Тунец же и оливковое масло являются неизменными ингредиентами блюда. В соус стали добавлять майонез, каперсы и лимон. Телятину не только варят, но и запекают. Некоторые повара готовят полло тоннато, где телятина заменяется мясом цыпленка.

Для полного раскрытия вкуса нужна свежая телятина, которая после того, как «отдохнет» под соусом, просто тает во рту. Так же только консервированный тунец дает неповторимый вкус соусу, которого не добьешься от тунца свежего. Ни в коем случаем не стоит подменять оливковое масло на растительное — потеряются аромат и нежные нотки оливы.

Вителло тоннато

Что будет необходимо (на 7 порций):

Как готовить:

  1. Филе телятины обработать, срезать все лишнее. Тщательно промыть. Хорошенько просушить кухонным полотенцем. Разрезать на две части. Каждую часть плотно замотать в пленку. Должны получиться две «колбаски», у которых необходимо основательно закрутить хвостики. Можно обвязать поварской нитью. Выглядит это примерно вот так:
  2. Далее готовится мясной бульон. Допустимо использовать какой угодно (из говядины, из телятины, из курицы). Бульон нужно немного подсолить. По готовности бульона, его необходимо довести до бурного кипения и опустить в него подготовленные «колбаски». Моментально выключить огонь, накрыть (обязательно!) крышкой и забыть про мясо на 4 часа. За это время мясо доходит до необходимой кондиции.
  3. Вот такой вид имеет уже «отдохнувшая» телятина:
  4. Далее готовится соус. В широкую емкость положить куриные желтки, дижонскую горчицу. Подсолить, подперчить.
  5. Не торопясь взбивать венчиком содержимое миски, постепенно, тоненькой струйкой добавляя оливковое масло. Консистенция будет изменяться.
  6. В результате, если перевернуть миску вверх дном, соус остается в миске.
  7. Слить жидкость из банки с тунцом. Отжать его, чтобы жидкости не было вообще. Добавить тунца в миску. Следом положить в миску анчоусы (без масла). Ввести туда же сливки, бальзамический уксус и перец. Пюрировать содержимое миски погружным блендером. Пюре должно быть идеальным.
  8. Влить 50 мл бульона, добавить немножко сливок. Взбивать в течение минуты. Получается вот такой соус:
  9. Лучше готовить соус заранее и поместить его в холодильник.
  10. Готовую телятину необходимо нарезать кусками по полсантиметра толщиной.
  11. Обработать, основательно промыть зелень. Измельчить ее. Каперсы отжать от жидкости.
  12. Телятину выложить на порционные тарелки. Сверху налить соус. Положить каперсы и зелень.
  13. В итоге получится вот такая красота.
  14. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 215,74 кКал

Соус для Вителло тоннато

Что будет необходимо:

Как готовить:

  1. В чашу блендера положить яичные желтки. Добавить горчицу. Подсолить, подперчить.
  2. Пробить в блендере до момента, когда масса начнет белеть.
  3. Далее потихоньку, тоненькой струйкой добавлять оливковое масло, не прекращаю процесса взбивания.
  4. Положить в чашу размятых вилкой тунца и анчоусы (с обоих слить жидкость).
  5. Добавить каперсы. Влить уксус и сливки. Пробить блендером до однородности.
  6. Густота соуса регулируется сливками или бульоном.
  7. Готовый продукт убрать в холодильник, чтобы он загустел.

Калорийность на 100 г: 451,83 кКал

Вителло тоннато (рецепт поваров Пьемонта)

Что будет необходимо:

Как готовить:

  1. Телятину обработать. Промыть под холодной водой.
  2. Вымыть и обработать все овощи. В большую глубокую кастрюльку поместить подготовленное мясо, морковку, луковицу, сельдерей, лук, розмарин, чеснок, лаврушку, гвоздику.
  3. Далее следует переместить кастрюльку на огонь. Готовить не менее двух часов. По готовности мяса кастрюльку снять с плиты, накрыть крышкой и дать мясу остыть в бульоне. В это время необходимо приготовить соус. В подходящую емкость положить сваренные заранее яйца. Покрошить их с помощью вилки. Следом положить анчоусы. Влить немножко оливкового масла, бальзамического уксуса и бульона. Блендером пробить содержимое миски до гладкой единородной массы.
  4. К этому моменту остынет мясо. Вынуть его из бульона. Обсушить. Перерезать пластами по 0,5 сантиметра. Выложить нарезанное мясо на порционные тарелки. Обильно полить мясо соусом. Декорировать каперсами и зеленью.
  5. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 149,12 кКал

Вителло тоннато в скороварке

Что будет необходимо:

Для мяса

Для соуса

centr-bibliotek.ru

Закуска «Вителло тоннато», пошаговый рецепт с фотографиями – европейская кухня: закуски. «Еда»

Телячья вырезка 600 г

Говяжий бульон 1 л

Консервированный тунец в собственном соку 200 г

Яичный желток 2 штуки

Дижонская горчица 1 чайная ложка

Хересный уксус 20 мл

Оливковое масло 150 мл

Анчоусы 25 г

Лимон по вкусу

Чеснок по вкусу

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

как приготовить телятину в пакете — Рамблер/женский

Мы понимаем, что легче сходить в хороший ресторан, чем приготовить что-то на уровне шефа в домашних условиях. Но новые знания как минимум сделают знакомство с новым гастрономическим шедевром более интересным.Vitello tonnato: как приготовить телятину в пакетеК примеру, вы уже пробовали абсолютный хит многих московских ресторанов — нежнуйшую вителло тоннато? А знаете, как именно ее готовят? Мы тоже не знаем, поэтому спросили у эксперта. Рецептом с нами поделился Евгений Цветков, который в данный момент трудится в Pesto Cafe. Кстати, недавно Евгений вернулся из Тосканы и обещает нам новые рецепты, в том числе легкие и понятные рецепты пасты на каждый день. Vitello tonnato — особо приготовленная телятина, которую подают во многих европейских странах. В последнее время стало модно предлагать ее приготовленной чуть на азиатский лад. Но мы хотим познакомить вас именно с классическим рецептом. Ингредиенты: Телятина — 100 г (су-вид — 80) Масло оливковое — 1,3 ст. ложки Смесь перцев — щепотка Яйцо перепелиное (отварное) — 1 шт. Сушеные томаты черри с цедрой — 6 г Огурцы короткоплодные — 10 г Микс салатов (айсберг, ромейн, лолло росса) — 15 г Салат корн — 3 г Салатный микс из свекольных листьев — 2 г Соль мелкая — по вкусу Масло оливковое Extra Virgin — 5 мл Лук красный — 4 г Дегидрированные каперсы — 1 г Перец розовый горошек — 0,5 г Соус для вителло тоннато — 30 г Ингредиенты для соуса: Тунец в собственном соку — 60 г Желток — 1 шт. Анчоусы в масле — 3 шт. Дижонская горчица — 1/3 ст. ложки Бальзамический уксус — 0,5 ч. ложки Масло растительное — 80 мл Соль — 1 маленькая щепотка Каперсы — 1/3 ст. ложки Перец черный молотый — 1 маленькая щепотка Сливки (33%) — 33 мл Для приготовления телятины су-вид в домашних условиях при отсутствии пароконвектомата и вакуумизатора понадобится вакуумный пакет, который можно использовать при высоких температурах. Надо обрезать телятину так, чтобы она помещалась в пакет куском равномерной толщины. Обмазать мясо оливковым маслом (0,3 ст. ложки), посолить, поперчить смесью перцев. Поместить мясо в пакет, надавить на него. Затем полностью погрузить в большую кастрюлю с холодной водой и выгнать лишние пузырьки воздуха. Плотно закрыть пакет, поместить его в просторную кастрюлю, залить горячей водой чуть выше 60°С так, чтобы пакет был полностью в нее погружен. Поставить кастрюлю с мясом духовку, разогретую до 60°С на 2,5-3 часа. Достать мясо из водяной бани. Разогреть на сковороде столовую ложку оливкового масла и обжарить на нем мясо со всех сторон до золотистого колера. После обжаривания завернуть мясо в фольгу и дать ему «отдохнуть» минимум 15 минут. Приготовить соус для вителло тоннато. Взбить в чаше блендера желток, добавить горчицу, соль и перец. Взбить все миксером до побеления. Маленькими порциями, не переставая взбивать, влить растительное масло. Добавить измельченный тунец без сока, анчоусы без масла и каперсы без хвостиков. Влить бальзамический уксус и сливки. Пробить в блендере. Поставить готовый соус в холодильник, чтобы он загустел. Телятину су-вид нарезать поперек волокон на пластины толщиной 0,2 см Огурцы нарезать вдоль по всей длине на слайсы толщиной 0,2 см Салатные листья (ромейн, айсберг и лолло росса) порвать руками на крупные фрагменты по 3-5 см Лук красный нарезать поперек на кольца толщиной 0,1 см В миске соединить салатный микс, листья свеклы и салат корн. Добавить оливковое масло Extra Virgin, посолить. Аккуратно перемешать салатную смесь. Сбоку тарелки выложить пластины телятины внахлест друг на друга (волнами). Рядом (в центре тарелки) выложить соус вителло тоннато дорожкой. Рядом — салатную смесь в виде горки, а не нее положить кольца красного лука. Вокруг блюда выложить половинки сушеных томатов и перепелиного яйца, между ними — огуречные слайсы, скрученные в колечки. Посыпать блюдо каперсами и раскрошенным вручную розовым перцем. Читайте также: Легкие рецепты с лесными грибами от шеф-повара Что приготовить с тыквой кроме супа: советы от шефа

woman.rambler.ru

Vitello Tonnato. Телятина под соусом из тунца

СохранитьСбросить

Для украшения: каперсы, зелень - шнитт-лук, молодой лук, петрушка.

Теперь чудо-чудесное.
Филе телятины разрезаем пополам (чтобы потом нарезать колбасой поперек волокон!), и каждый кусок плотно заворачиваем в плёнку - естественно, пищевую.
Делаем такую вот "колбасу", завязываем хвостики или перевязываем всё пищевой же бечёвкой.

Вот что у нас получается. Посмотрите на картинке, какой толщины она должна быть.

Варим любой мясной бульон (куриный, говяжий, телячий).
Когда бульон готов, доводим его до кипения, кладём в него нашу "колбасу", мгновенно выключаем огонь и оставляем на 3-4 часа! Все!!!
Телятина доходит до нужной кондиции, просто отдыхая в закрытой (!) кастрюле с горячей жидкостью.

Готовый кусок должен выглядеть вот так.
Она необыкновенно нежная. Уверена, что вы тоже очень удивитесь, как и я.
* Варка в бульоне - обязательная опция! Иначе получится, что вы варите бульон из вашей телятины. Не надо!
Она очень потеряет во вкусе.
Посмотрите, какая красота.

Приступаем к самому соусу:
В удобную для взбивания миску кладём 3 желтка, 1 ст. ложку горчицы, солим-перчим.

Начинаем взбивать венчиком, постепенно, очень медленно, струйкой вливая туда масло.
Делаем "майонез".

Вот как должна меняться консистенция.

Идеально - вот так.

Если перевернуть миску - ничего никуда не растекается.

Дальше кидаем туда тунца (хорошо его отожмите от сока) и анчоусов без масла.
Вливаем сливки, бальзамический уксус и сыпем эспелетский (можно без) перец:

И погружным блендером все это разбиваем до состояния совершенного пюре.

Добавляем ложку - в нашем случае куриного - бульона, и ещё чуть-чуть сливок,  взбиваем ещё минуту, и, вот что должно выйти.
Не жидко, не густо, а вот так!

Сделайте соус заранее и поставьте его в холодильник - он еще немного загустеет.

Режем телятину достаточно толстыми кружочками (по 0.4-0.5 см).
Ваня не любит вителло в состоянии "карпаччо", и я, в данном случае, с ним полностью согласна.
Нарезаем зелень (молодой лук, шнитт-лук, петрушку), хорошо сливаем и отжимаем каперсы.

Поливаем соусом, посыпаем сверху каперсами и зеленью (опционально) и ...
Потом мне сами расскажете.

Это удивительно. И очень удобно, можно сделать все задолго до прихода гостей.
Соус прекрасно стоит в холодильнике. Тайну варки идеальной телятины для Вителло - не раскрывать!

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

ВИТЕЛЛО ТОННАТО (Vitello tonnato) - Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями — ЖЖ

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня хочу Вас познакомить с моим любимым блюдом северной Италии Vitello tonnato, дословно «тунцовая телятина». Забавно, правда! Тунец называют морской телятиной, а тут «телятина в соусе из морской телятины». Итальянцы и французы до сих пор оспаривают истинную национальность этой сказочно вкусной закуски, хотя вкусовая граница в рецептах французского Прованса и итальянского Пьемонта весьма условна.

Для справки, Пьемонт – самый западный регион северной Италии (столица Турин), граничит с Францией и Швейцарией. Более 4 веков (с начала XV до начала XIX) южные территории нынешней Франции и Пьемонт так или иначе входили в единое государство (сначала Савойское герцогство, позднее Сардинское королевство).

Классикой жанра считается телятина, несколько дней мариновавшаяся в белом вине с сельдереем, морковью и травами, нарезанная тончайшими слайсами и сдобренная соусом на основе тунца. Так же часто мясо вываривают в течение 3-4 часов в мясном бульоне с овощами. Я покажу три варианта на базе техники приготовления стейков с двумя соусами.

Вот, что мне понадобилось:

- телятина – 400 г,

- соль и перец – по вкусу,

- оливковое масло (ОМ),

- ароматные травы по желанию.

Для соуса №1:

- желтки отварные – 2 шт.,

- тунец в собственном соку – 70г,

- оливковое масло (ОМ),

- горчица – ½  ч.л.,

- каперсы – 2 ч.л.,

- рассол от каперсов – 1 ст.л.,

- анчоусы – 2-3 филе.

Для соуса №2:

- домашний майонез – 3 ст.л.,

- лимонный сок – 1 ст.л.,

- тунец в собственном соку – 70г,

- маринованный корнишон – 1 шт.,

- анчоусы – 2-3 филе.

По поводу телятины – у нас зачем-то под видом нее в 90% случаев продают мясо молодых бычков. Свойства их очень похожи и глобальную вкусовую разницу сможет определить только специалист. Вот я и не стала заморачиваться и купила честную вырезку честного молодого бычка у честного мясника...)

Далее разрезала мясо на стейки разной толщины, чтоб получить разную степень прожарки за одно время. Хорошо приправила, помассировала с розмарином, сбрызнула ОМ, и отправила на очень горячую сухую сковороду. Один стейк я даже немного отбила, он на фото самый большой:

Время приготовления у меня уже выработалось стандартное – по 1 минуте с каждой стороны, а потом еще по 30 секунд также с обеих сторон. Вы, конечно, готовьте сообразно своим предпочтениям.

Для справки хочу напомнить самый доступный способ определения степени прожарки без термометра  - метод сравнения с ладонью. Его коротко и емко описал не раз упоминаемый мной greg_butcher: «Метод тыка пальцем в стейк для определения готовности последнего прост как валяный сапог. В мясо, которое готовится на гриле, сковородке, в духовке или еще где, тыкают пальцем и сравнивают мягкость того, во что тыкают с мягкостью подушечки в основании большого пальца руки, той самой, которую еще называют холмом Венеры. Мягкость холма Венеры раскрытой ладони соответствует сырому мясу. Соединим колечком большой и указательный палец – rare. Большой и средний – medium rare. И далее по шкале готовности: большой с безымянным – medium, большой с мизинцем – well done. Конечно, не надо забывать, что метод этот приблизительный, но все-таки дает возможность ориентироваться в том, до какой степени прожарился наш кусок. А дальше с опытом необходимость сравнивать мягкость мяса с рукой отпадает». Посмотреть визуализацию этого метода можно здесь. http://www.bbaum.ru/meat/21/

Далее мясо отправилось отдыхать, а я занялась соусами. Первый занял ровно 2 минуты: в подходящую емкость поместила все ингредиенты и тщательно взбила их блендером:

Самый толстый стейк (он же самой малой прожарки rare) нарезала по 0,5 см. На тарелку нанесла немного тунцового соуса с помощью кисти и уложила поверх них мясо, сверху еще добавила соус. Оставила на 5-7 минут для пропитки, а сама сделала сухарную крошку из чесночного хлеба для создания дополнительной текстуры. Этой крошкой я посыпала мясо, украсила каперсами, вялеными томатами и листики базилика:

Это я Вам описала самый сложный вариант, но самый интересный вариант. Сложное вкусовое сочетание сладковатых томатов, соленых каперсов, чуть кисловатого соуса с сочным молодым мясом – это абсолютно божественное сочетание!

_____________________

А вот еще один вариант: стейк готовности medium rare режем так же на кусочки по 0,5 см, можно и тоньше, если получается. Укладываем на подушку из тоненьких кружков лимона, густо поливаем соусом, оставляем настояться. Затем укладываем рядом хрустящий салат, сбрызнутый ОМ, и дольки лимона.

Все вместе посыпаем каперсами и розовым перцем. Вкусноооо невероятно!!! Особенно с лимоном, у которого тонкая кожица. Каперсы, как мини-бомбочки, так приятно взрываются на языке освежающими взрывчиками… Ух!

_____________________

И вот самый простой, но менее вкусный вариант вителло тоннато. Для соуса к домашнему майонезу я добавила все ингредиенты и взбила блендером, густо выложила на тарелку и буквально утопила в нем кусочки самого прожаренного (из всех трех) стейка. Как Вы уже поняли, он у меня получился готовности medium. Сверху полила еще соусом, украсила опять же каперсами и базиликом:

Этот вариант настаивался дольше всех, где-то около часа, и результат был потрясающий – вкусы и соки мяса и соуса настолько хорошо проникли друг в друга, что было абсолютное ощущение, что они родились вместе!

Словом, каждый выбирает по себе – больше ингредиентов или меньше, преобладание кислых оттенков или соленый, но попробовать Vitello tonnato стоит обязательно, дабы обогатить свою вкусовую палитру столь приятными ощущениями.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Что еще интересного я делаю с тунцом можно почитать здесь.

_______________________________________________________

foodclub-ru.livejournal.com

Вителло Тоннато: классический итальянский рецепт

Вителло Тоннато – это традиционная итальянская закуска, очень популярная в северных регионах. Нежная телятина под утонченным соусом из тунца. Удивите ваших гостей необычным блюдом!

Вителло Тоннато дословно переводится как «тунцовая телятина». Да, рыба и мясо на одной тарелке могут показаться странным сочетанием, но не сомневайтесь – в этом блюде соединение таких компонентов более, чем уместно. Итак, приступим к приготовлению?

По классическому рецепту Вителло Тоннато вам нужно замариновать телячью вырезку в белом вине с добавлением шалфея, лаврового листа и розмарина. Подготовьте мясо заранее – оно должно настояться в маринаде 12 часов.

По истечению этого времени выложите основу для будущего Вителло Тоннато – телятину – в кастрюлю вместе с маринадом. Добавьте воду – она должна покрывать вырезку. Туда же добавьте сельдерей, лук, морковь и варите 1,5 – 2 часа на медленном огне.

Когда мясо будет готово, снимите кастрюлю с огня, и дайте вырезке остыть в бульоне. Затем выньте, обсушите и нарежьте тонкими слайсами. Важно: мясо нужно нарезать поперек волокон.

Пока мясо варится, приготовьте соус Вителло Тоннато. Для этого взбейте миксером четыре яичных желтка с щепоткой соли – до тех пор, пока они не станут белого цвета. Затем, не переставая взбивать, добавьте немного дижонской горчицы. Следующий шаг – влейте рафинированное растительное масло тонкой струйкой в соус – понадобится ¾ стакана, а после него – добавьте 50 мл оливкового. Все это время продолжайте взбивать соус – он должен стать однородным.

Пусть вас не пугает то, что в соус идет так много масла – по мере его добавления вы заметите, что консистенция становится воздушнее. Вкуса масла в готовом соусе вы не почувствуете.

Слейте масло из консервированного тунца и разомните мякоть рыбы вилкой. Добавьте ее к желткам вместе с каперсами, щепоткой соли и небольшим количеством лимонного сока – снова взбейте смесь миксером до получения однородной консистенции.

Выложите соус на слайсы телятины, и отправьте в холодильник, чтобы мясо пропиталось вкусом и ароматом соуса – это поможет в полной мере раскрыть вкус блюда.

Подавать Вителло Тоннато стоит комнатной температуры. Украсьте блюдо каперсами по желанию.

Вителло Тоннато: классический итальянский рецепт

t-bone.ua

Вителло тоннато – идеальный кеторецепт говядины

Юлия Атаева, создательница блога @yuliya_ataeva_aip, делится рецептом вителло тоннато (vitello tonnato) – итальянского блюда, в котором вкус говядины идеально дополняет соус из тунца.

Если итальянская кухня ассоциируется у вас с пастой и пиццой, забудьте. Отныне в вашем сердечке будет она – вителло тоннато, говядина с соусом из тунца. Это блюдо из региона Пьемонт может быть и самостоятельным блюдом, и антипасти – эталонной кето закуской. А в Аргентине вителло тоннато известно под названием vitel toné и готовится к Рождественскому столу. Это действительно так вкусно, что хочется есть и в будни, и в праздники.

Вителло тоннато

Запеченная говядина с соусом из тунца

Prep Time: 20 minutes

Cook Time: 8 hours

Закуска, Обед/Ужин

Кухня: Аргентинская, Итальянская

#: говядина, соус из тунца

Порции: 5 порции

Ингредиенты:

Для мяса:
  • 1 кг телятины говядины, можно использовать филе любого отруба, например, яблочко
  • морская соль (лучше копченая)
  • специи по вкусу свежемолотый белый перец, копченая сладкая паприка, сушеный базилик, тимьян, петрушка, луковый и чесночный порошок, куркума и т. д.
Для соуса:
  • 150 г тунца в воде
  • 70 г майонеза (рецепт домашнего майонеза тут)
  • 35 г масла МСТ

Инструкции:

  • ШАГ 1

  • Мясо зачищаем от пленок, туго перевязываем кухонной нитью. Кладем в емкость, заливаем кипятком так, чтобы вода его покрывала. Готовим 6-8 часов.

  • В мультиварке – выставляем температуру 80 градусов (не выше).

  • В духовке, нагретой до 90-100 °С, в закрытой жаропрочной емкости. Если нет плотной прилегающей крышки, можно закрыть несколькими слоями пекарской бумаги, а затем фольги.

  • На плите, особенно индукционной, – на минимальном огне.

  • Главное, чтобы вода не подавала признаков кипения.

  • ШАГ 2

  • Даем остыть мясу в бульоне, вынимаем, слегка обсушиваем бумажным полотенцем.

  • Натираем мясо солью, затем специями, которые имеют более крупный помол, а затем более тонко смолотыми, это важно.

  • Если хочется более толстый слой специй, можно предварительно смазать мясо растопленным маслом.

  • ШАГ 3

  • Плотно заворачиваем мясо со специями в бумагу для выпечки, а затем в пищевую пленку, тоже плотно. Убираем на несколько часов в холодильник, лучше на ночь. Структура и вкус телятины получится как у ветчины цельных кусков мяса или окорока.

  • ШАГ 4

  • Тунца вместе со всем содержимым банки измельчаем погружным блендером, добавляем майонез и масло, взбиваем в однородный гладкий соус.

  • ШАГ 5

  • Телятину нарезаем, раскладываем на сервировочной тарелке в один слой, сверху выкладываем соус. Даем постоять и подаем. Чем больше на мясе соуса, тем вкуснее!

Примечания

Хозяйке на заметку: Если нет желания делать майонез или сырые яйца неприемлемы, можно взбить тунца с желтками от вареных яиц и растопленным сливочным маслом или гхи, выправить вкус анчоусами или солью, специями и яблочным уксусом/лимонным соком.Это рецепт подойдет тем, кто на кеторационе.Если вы придерживаетесь карнивор-рациона, то масло MCT вам не подойдет. В таком случае домашний майонез и весь соус можно сделать на смальце/жире (свином, гусином и т.д.), сливочном масле или жире от консервированной печени трески. Приготовьте их непосредственно перед подачей.

Пищевая ценность:

Serving: 250 g | Калории: 771 ккал | Белки: 58 г | Жир: 60 г

Поделиться записью:

Вам также может понравится

cilantro.ru

Вителло тонато рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Готовим Вителло тонато

Вителло тонато или вителло тоннато (от итальянского vitello tonnato) — это холодное блюдо из телятины с тунцовым соусом. Его родиной считается Пьемонт (там возможно также наименование vitel tonnè или vitel tonnà). В кулинарных книгах уже к началу XIX века существовало несколько вариантов рецепта, а со временем их стало ещё больше.

Сейчас это блюдо настолько популярно, что и вареная телятина, и тунцовый майонез зачастую продаются в магазинах. Я, вообще, абсолютно не против полуфабрикатов — но готовая вареная телятина, нравящегося мне качества, мне не попадалась ещё никогда, поэтому для этого блюда я варю её строго самостоятельно.

Не смотря на очень долгое время подготовки и приготовления, для хозяйки эта холодная закуска и не слишком хлопотна: время уходит на маринование, варку и охлаждение. Работы повара там минут на 20-30, если не делать художественную сервировку.

Как приготовить "Вителло тонато" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

В списке ингредиентов я даю соотношение для расчёта — сколько всего остального полагается на 600 грамм телятины. У меня кусок телятины в 4 раза больше, поэтому и лука, и моркови, сельдерея, и лаврового листа берётся пропорционально больше. Вина для маринада или воды для варки требуется столько, чтобы мясо было полностью покрыто, то есть это зависит не столько от размера куска, сколько от объёма кастрюли. Важный вопрос, какое именно мясо брать. Традиционно для Вителло тоннато используется определённый высокосортный кусок из бедренной части туши. В немецком и итальянском, под этот отруб, существует специальный термин (на русском его, кажется, нет). В любом случае, эта та группа мышц, которая при удалении пары прилежащих, более мелких фрагментов, имеет почти что шарообразную форму. На немецком это называется Nuss, то есть «орех».

Шаг 2 Ссылка

Ингредиенты для соуса потребуются только на второй день приготовления. Меня вполне устраивает соус на готовом майонезе, так что я даю список тех ингредиентов, которые использую я, но в шаге 8 я, на словах, объясню, как делается кондово-традиционный соус для Вителло тоннато.

Шаг 3 Ссылка

Для маринования мяса заливаем его белым сухим или полусухим вином так, чтобы кусок был покрыт полностью.

Шаг 4 Ссылка

Кромсаем лук, морковь и стебли сельдерея на крупные куски, добавляем их к мясу и вину, вместе с лавровым листом, — и маринуем телятину на протяжении 12-24 часов, время от времени прожмакивая.

Шаг 5 Ссылка

Есть 2 стратегии варки мяса: либо в маринаде, либо в воде. Мне привычнее вторая, поэтому я извлекаю кусок мяса из кастрюли, выливаю маринад и кипячу где-то на 0,5-1 литр больше воды, чем потребовалось вина для маринада. Почему? Потому, что этот кусок мяса при варке имеет привычку топорщиться вверх, если взять воды столько же, сколько было вина, то в моей кастрюле мясо в результате будет торчать над поверхностью жидкости. На кастрюлю следует взять как минимум 1 столовую ложку соли с горкой, а лучше даже и побольше.

Шаг 6 Ссылка

Опускаем кусок маринованной телятины в кипящую воду, убираем газ на минимум и варим мясо на самом слабом огне 1-2 часа.

Шаг 7 Ссылка

Извлекаем мясо из бульона (бульон больше не нужен), даём ему остыть, а потом заворачиваем в полиэтилен и помещаем в холодильник, минимум на 3 часа.

Шаг 8 Ссылка

Соус для Вителло тоннато, лично я, готовлю очень просто: беру банку с тунцом в собственном соку и филе анчоусов в масле, и пюрирую всё это с майонезом в блендере. Но, если вам хочется приготовить классический, правильный соус для этого блюда, то им является жидкий майонез на протёртых крутых желтках с лимонным соком и оливковым маслом, который после готовности обогащается размятым консервированным тунцом и анчоусами, а иногда — ещё и рубленными каперсами.

Шаг 9 Ссылка

Охлаждённую телятину режем на как можно более тонкие куски. Каждый из них полностью покрываем майонезом. Классический способ приготовления предполагает ещё часовое маринование мяса с майонезом в холодильнике. Честно скажу, мне больше нравится сервировать сразу, но вы можете попробовать и так, и так.

Шаг 10 Ссылка

Перед самой подачей, к мясу с майонезом, на тарелку укладываются тонко нарезанные пластины лимона, а сверху посыпаются каперсы.

webspoon.ru


Смотрите также