Виды мясных блюд


Пять популярных мясных блюд • INMYROOM FOOD

Большинство культовых мясных блюд родилось отнюдь не в дворцовых кухнях и не в роскошных ресторанах, а в домах бедняков. Почему национальные рецепты сформировались именно в том виде, в котором мы их знаем и любим? И как знание исторических корней помогает приготовить вкусное мясо?

Шашлык 

Одно из самых популярных блюд из мяса, несомненно, шашлык. Его аналоги присутствуют в кухнях разных народов, и это совсем не удивительно. Все гениальное просто, для приготовления шашлыка нужны всего лишь мясо и огонь. Еще необходимо то, на что мясо нанизывается – деревянный или металлический прут: вертел, шампур, штык. Считается, что именно от крымскотатарского слова "шиш" (штык) и произошло название этого блюда. Правда, это не единственная версия, ведь за право назваться родиной "настоящего" шашлыка соревнуются многие страны и народы. 

Кочевники готовили шашлык из мяса тех животных, которых они, собственно, пасли – преимущественно из баранины. На мелкие куски ее резали для того, чтобы ускорить процесс приготовления и сэкономить древесину, которая на степных и пустынных территориях представляла собой определенную ценность. Мариновали мясо в том, что всегда было под рукой: вине, кисломолочных продуктах, лимонном и гранатовом соке.

Лучший шашлык получается из бараньей корейки, также его готовят из шейки, окорока, ребрышек, используют почки, печень, курдючное сало. В России популярен шашлык из свинины, на него идут шея и ребрышки, а также лопатка, корейка и грудинка в сопровождении сердца и печени. Оптимальная форма кусочка мяса – кубик, оптимальный размер стороны – 4-5 сантиметров. Впрочем, на этот счет у представителей разных народов также имеется свое мнение, шашлык может состоять из плоских прямоугольников или представлять собой довольно крупный кусок мяса. 

Если мясо слишком постное или недостаточно сочное, его перемежают кусочками сала и овощей. Если вам не нравится запах мяса, маринад придется сделать более кислым и пряным. Мясо для шашлыка не должно быть заморожено. Наиболее сочный шашлык получится, если его подержать над сильным жаром и только потом доводить до готовности на умеренном жаре.

Беф бургиньон – говядина по-бургундски 

Эту французскую классику явила миру Джулия Чайлд, ставшая первым телевизионным поваром и открывшая американским домохозяйкам французскую кухню. Именно bœuf bourguignon безнадежно подгорел в духовке героини фильма "Джули и Джулия".

  

Тушеное мясо с овощами и травами – типичное блюдо крестьян и бедняков. Сегодня некоторые рестораны готовят беф бургиньон из лучшей говядины, но это излишне и даже вредно: в сотейник должны идти далеко не самые лучшие куски. Во-первых, грубое жилистое мясо придаст блюду насыщенный вкус, во-вторых, согласно классическому рецепту, мясо готовится долго, целых три часа, за это время оно точно станет мягким.

food.inmyroom.ru

Блюда из мяса - рецепты с фото на Повар.ру (12976 рецептов мяса)

Самый вкусный борщ 4.3

Еще не знаете, какое первое блюдо сделать на обед? Я хочу показать вам несложный пошаговый способ, как приготовить самый вкусный борщ. Насыщенный, аппетитный и сытный… чудесная идея для всей семьи! ...далее

Добавил: Марина Золотцева 04.07.2017

Печеночный торт 4.6

Печеночный торт - красивая и очень вкусная закуска, по виду напоминающая популярное кондитерское изделие. Блины для торта готовятся из печеночного фарша. Печеночный торт - это по-настоящему праздничное блюдо, которое непременно стоит попробовать приготовить. ...далее

Добавил: Chepel 01.06.2012

Лагман 4.6

Лагман - традиционное блюдо Средней Азии. Это суп из баранины или говядины и овощей.Подаётся такой суп с лапшой, желательно домашней. Заходите и смотрите как приготовить этой наваристый ароматный суп. ...далее

Добавил: Povarru 19.02.2018

Узбекский Плов 4.5

Правильный рецепт узбекского плова. Теперь вы точно будете знать, как приготовить настоящий узбекский плов. ...далее

Добавил: Veron 27.09.2013

Блинчики с мясом 4.5

Рецепт блинчики с мясом - приготовление блинчиков с мясной начинкой. Невероятно вкусная закуска популярная в России и странах Европы. ...далее

Добавил: Veron 08.09.2014

Манты по-узбекски 4.6

Вы любите настоящие, сочные, ароматные манты и хотите приготовить их дома? Тогда обязательно обратите внимание на эти удивительно вкусные манты по-узбекски. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 03.05.2014

Подлив из свинины 4.5

Подлив из свинины очень удобное и универсальное блюдо. Его можно подать с любым гарниром. Можно приготовить кашу из круп, картофельное пюре, макароны. Любому гарниру этот подлив даст прекрасный вкус. ...далее

Добавил: Jess 25.12.2012

Мясо по-французски с картофелем 4.5

Популярное и очень вкусное блюдо из мяса запеченного с картофелем под красивой корочкой из плавленного сыра. Мясо по-французски с картофелем - это то, что непременно стоит попробовать! ...далее

Добавил: Deemmaq 05.12.2013

Солянка в мультиварке 4.4

Приготовление солянки требует терпения, но результат всегда того стоит. Сегодня я расскажу, как мультиварка поможет вам сэкономить время и силы, не изменяя классический вкус солянки. Читайте рецепт! ...далее

Добавил: Glasha 25.04.2013

Говядина, маринованная в водке 4.2

Этот рецепт из разряда "нетрудоёмкий" - минимум продуктов, а результат порадует, с оговоркой на любителя сырого вяленого мяса. Однозначно, нравится не всем, но попробовать стоит! ...далее

Добавил: Маришка Т. 26.01.2019

Салат "Зимний" 4.7

Рецепт приготовления зимнего салата. Салат очень схож с салатом «Оливье», но имеет свои особенности и нюансы. ...далее

Добавил: Kristinka 25.10.2012

Бурито 4.5

Вашему вниманию - рецепт приготовления бурито, популярного мексиканского мясного блюда. Не бойтесь незнакомого названия - блюдо готовится предельно просто и быстро, разберется каждый. ...далее

Добавил: Владимир Иванов 26.04.2013

Обычный плов 4.5

Ничего сложного в приготовлении этого вкусного и сытного блюда нет, самое главное — соблюдать основные правила приготовления. Результат приятно удивит и вас и ваших родных, плов получится вкусным. ...далее

Добавил: Арина Вольская 17.10.2016

Свинина в духовке 4.6

Вашему вниманию - простой, но очень эффективный рецепт свинины в духовке. При помощи этого рецепта вы без труда приготовите горячее блюдо, которое можно смело ставить даже на праздничный стол. ...далее

Добавил: Евгений Лем 29.04.2013

Лагман в мультиварке 4.6

Лагман - одновременно и первое, и второе. Насыщенный вкус - вот его отличительная черта. Чаще всего лагман готовят в казане, я же предлагаю вам приготовить лагман в мультиварке. ...далее

Добавил: Liuka 16.04.2013

Суп харчо из баранины 4.2

Наша русская кухная несказанно богата, это не подлежит сомнениям. Но не стоит забывать, что не только мы умеем вкусно готовить (с этим, конечно, можно поспорить). Вашему вниманию-суп харчо из баранины ...далее

Добавил: Kaviansky 30.04.2013

Манты 4.7

Читайте этот пошаговый рецепт с фото - и вы узнаете, как приготовить манты. Пошаговый рецепт приготовления среднеазиатских пельменей сделает процесс приготовления максимально простым. ...далее

Добавил: Евгений Лем 26.04.2013

Солянка сборная мясная 4.5

Рецепт приготовления сборной мясной солянки. Вкусное и сытное блюдо традиционной русской кухни, пользующееся огромной популярностью в нашей семье. ...далее

Добавил: Евгений Лем 20.02.2018

Мясо по-французски в мультиварке 4.2

Иногда нет сил или времени возиться и с основным блюдом и с гарниром. Тут на помощь приходит наш рецепт. Мясо по-французски - и сытно, и вкусно. А как приготовить его в мультиварке, я сейчас расскажу. ...далее

Добавил: Liuka 24.04.2013

Шурпа 4.4

Рецепт приготовления восточного супа Шурпа из баранины, лука, болгарским перцем, моркови, картофеля и зелени. ...далее

Добавил: Povarru 20.11.2012

Салат "Оливье" классический с колбасой 4.7

Ни одно праздничное застолье не обходится без разнообразных салатов. Самым популярным среди них был и есть салат "Оливье" в разных его вариациях. Сегодня предлагаю классический вариант этого салата. ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 19.07.2016

Картошка с тушенкой в мультиварке 4.2

Картошка с тушенкой в мультиварке - отличный вариант для тех, кто хочет приготовить поесть быстро, но вкусно. Простое в приготовлении блюдо, пошаговым рецептом которого я с вами делюсь. ...далее

Добавил: Gertruda 05.09.2014

Солянка классическая 4.5

Классическая солянка - это сытное и вкусное первое блюдо. Прекрасно подходит для обеда, подается со сметаной, зеленью, лимоном и оливками. Оливки могут быть черными или зелеными, но без косточки! ...далее

Добавил: Вика Василенко 07.02.2016

Колбасные "розочки" 4.7

Колбасные "розочки" - очень красивая и необычная закуска. Креативно приготовленная еда всегда вкусней, поэтому колбасные розочки притягивают внимание своей оригинальностью и зрелищностью. ...далее

Добавил: Giggs 02.07.2012

Картофельная запеканка с фаршем 4.4

Предлагаю вашему вниманию отличный рецепт, как приготовить картофельную запеканку с фаршем. Получается очень вкусное и сытное блюдо для всей семьи. Здесь гарнир и мясная составляющая вместе. Удобно! ...далее

Добавил: Alteredego 19.10.2011

Колбаса домашняя 4.8

Наши прабабушки-прадедушки считали Пасху величайшим днем. Очень часто ради такого события резали кабанчика, чтобы на праздничном столе было все, включая изумительно вкусную домашнюю колбаску. ...далее

Добавил: Dashunia 05.04.2013

Плов в кастрюле 4.2

Если у вас нет казана, приготовить плов в кастрюле в домашних условиях очень просто! Мой рецепт с фото поможет вам справиться с этой задачей на 5+. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 10.05.2014

Классический бефстроганов из говядины 4.3

История происхождения этого блюда интересна своей неопределенностью и множеством вариантов. Наиболее распространенное мнение - повар графа Строганова придумал это блюдо для своего старого господина, который уже не мог пережевывать твердую пищу. ...далее

Добавил: TomaB 22.11.2018

Свинина по-валлийски 4.5

В Великобритании на полуострове Уэльс живут валийцы-кельтский народ. Они готовят вот такую вкусную и изысканную еду. Восхитительный вкус и великолепный аромат. Результат превзойдёт все ваши ожидания! ...далее

Добавил: Маришка Т. 23.12.2018

Фарш в лаваше по-провански 4.6

Фарш в лаваше по-провански готовится с добавлением большого количества итальянских трав, в состав которых входят: майоран, тимьян, душица, мята, базилик и другие. В итоге получается ароматное блюдо! ...далее

Добавил: Вика Василенко 01.06.2017

Салат "Париж" 4.2

Вкусный и сытный салат из серии "на скорую руку". Можно приготовить салат "Париж" и для семейного ужина, и для любого праздничного стола. ...далее

Добавил: Оксана Ч. 06.02.2019

Манты классические 4.4

Давайте познакомимся с традиционным мясным блюдом востока. В дословном переводе "манты" означают «начинённую голову» или, как омоним, «голову варвара». Итак, смотрите подробный рецепт и пробуйте! ...далее

Добавил: Вика Василенко 16.02.2017

Шашлык в духовке в банке 4.3

Шашлык в духовке в банке готовится очень легко, а получается невероятно сочным и вкусным. Для приготовления мы используем трехлитровую банку, а мясо и маринад могут быть, по сути, любыми. ...далее

Добавил: Gertruda 22.05.2014

Лазанья с мясом 4.6

Классический рецепт приготовления лазаньи с пошаговыми фотографиями - вашему вниманию. Приготовить настоящую итальянскую лазанью по этому рецепту сможет даже начинающий кулинар. ...далее

Добавил: Саша Кружко 02.05.2013

Вкусный гуляш из свинины 4.5

Хотите приготовить вкусный блюдо на обед или на ужин? Воспользуйтесь этим рецептом и приготовьте замечательный гуляш из свинины с подливкой. В качестве гарнира подойдет картофель или макароны. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 15.11.2014

Дерзкий салат из брокколи 3.7

Рецепт приготовления салата из брокколи - очень вкусного салата, который можно запросто подавать даже на праздничный стол. В США такой салат из брокколи считается классическим. Рекомендую попробовать! ...далее

Добавил: Саша Кружко 30.04.2013

Пицца на лаваше в духовке 4.8

Приготовить пиццу на лаваше проще простого! Не нужно возится с тестом, да и времени много не требуется. Итак, делюсь рецептом, смотрите, как приготовить пиццу на лаваше в духовке. ...далее

Добавил: Вика Василенко 09.06.2017

Новогодний рулет с грибами и сыром 4.8

Необыкновенно вкусный, яркий и нарядный мясной рулет, который просто создан для праздничного стола! Его без сомнения заметят Ваши гости, попробуют и наградят порцией комплиментов! Приглашаю! ...далее

Добавил: Натали 06.11.2018

Запеченная свиная корейка 5.0

Сочное, нежное и простое в приготовлении запеченное мясо! Отличный вариант для будней и праздника. Если вы сделаете всё по предложенному рецепту, то мясо будет таять во рту! ...далее

Добавил: Натали 04.01.2019

Котлеты из фарша (классический рецепт) 4.6

Классический рецепт котлет из фарша можно смело назвать основой для кулинарных экспериментов. Добавляйте любимые специи, зелень, овощи и получайте вс новые и новые ароматы и вкусы. ...далее

Добавил: Вика Василенко 03.10.2016

povar.ru

Блюда с мясом: 4676 рецептов что приготовить с мясом

Лук репчатый 1 головка

Растительное масло 1 столовая ложка

Томатный соус 1 столовая ложка

Говяжий фарш 700 г

Консервированный зеленый горошек 100 г

Консервированная кукуруза 100 г

Морковь 2 штуки

Картофель 10 штук

Молоко 100 мл

Сливочное масло 100 г

Сметана 100 г

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Свежие грибы 100 г

Рубленая петрушка 3 столовые ложки

eda.ru

10 крутейших блюд из разных стран • INMYROOM FOOD

Нет ничего более питательного и сытного, чем мясные блюда. Аппетитный аромат, манящий внешний вид и максимум вкуса вам гарантированы. Мясо готовят абсолютно во всех странах земного шара. И везде есть свои особенности приготовления. Где-то любят добавить пряных специй, где-то, напротив, подают наваристые мясные супы. 

Предлагаем вам приготовить самые вкусные и аппетитные национальные блюда из нашей классной подборки. 

1. Мясо по-французски

Россия

Несмотря на название, к Франции это блюдо не имеет никакого отношения. Оно распространено и очень любимо в России и странах СНГ. Не существует универсального рецепта мяса по-французски. Мы предлагаем вам максимально упрощенный вариант, который порадует домашних. Приготовить это блюдо не составит никакого труда. 

2. Говяжьи ребрышки с кускусом

В Марокко знают толк в сытных мясных блюдах. С непривычки местная кухня может показаться очень тяжелой, однако нужно лишь правильно употреблять такую пищу. К говяжьим ребрышкам выбирайте легкий гарнир. В данном случае идеально подойдет кускус. Приготовить это блюдо несложно. Можно даже использовать для этих целей мультиварку. 

food.inmyroom.ru

Даешь мясо: 10 крутейших блюд из разных стран - БУДЕТ ВКУСНО!

Здравствуйте, постоянные и случайные читатели. Последнее время часто делюсь рецептами и совсем забросила статьи из серии «это полезно знать». Исправляюсь. Тема этого поста актуальна для тех, кто часто готовит свинину (и для меня в том числе). Потому что крайне обидно приготовить мясное блюдо и не получить нужного вкуса лишь по той причине, что был выбран не правильный кусок тушки. 

Итак, как выбрать свинину?

Спинная часть

Ее еще называют корейкой. Разделяет спинную часть на корейку на кости, бескостную корейку (всем знакомый карбонад) и котлетную часть.

Спинная часть отлично подходит для шницелей, котлет с косточкой, для шашлыков, жаркого, эскалопов. Жира в этой части свинины мало, поэтому эта часть туши всегда пользуется популярностью у хозяек.

Баки с шейным зарезом/Шея

Баки с шейным зарезом делят на щечное мясо (баки), шею на кости и бескостную шейную часть. Мясо шейной части самое нежное но и самое жирное. Оно превосходно подходит для жаркого, для жарки на гриле и тушения.

Лопатка

Лопаточная часть. Ее делят на бескостную лопаточную часть и лопатку на кости. Мясо это подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, для супов и борщей.

Поясничная часть

Поясничную часть делят на вырезку и толстый срез. Нежное мясо это части жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются округлой формы и содержат «прямого» мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жарки эскалопов, гуляшей, шашлыка и супов.

Окорок

Окорок разделяется на: окорок на кости, окорок без кости, верхнюю филейную часть («задок») и нижнюю. Эту часть свиной туши можно запекать или жарить целиком. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаренья рубленных котлет, для варки бульонов. Из нижней части получается самый вкусный запеченый окорок.

Грудинка

Грудинку делят на грудинку на кости, грудинку без кости и пашину (это мышцы брюшного пресса). Куски толстой грудинки жарят крупными кусками и подают с различными соусами. Пашину готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами (грибами, овощами). Грудинка лучше остальных частей свиной туши подходит для супов.

Рулька

Часть передней ноги. Грубое и достаточно жесткое мясо этой части требует тщательной обработки. Рульку обычно долго варят. Освобожденное от кости, оно скатывается в рулет и в таком виде жарится или тушится. Для тушения мясо рульки чаще всего рубят на мелкие куски – это проще и быстрее.

Голяшка

То же самое, что и рулька, но только с задней ноги.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

vkusno.mirtesen.ru

Все, что нужно знать о мясе: секреты выбора и правильного приготовления

Мясо является незаменимым источником многих витаминов и минералов. Продукт лежит в основе формирования и полноценного функционирования практически всех систем организма человека. С его помощью можно разнообразить практически любое блюдо. Тушение, варение, копчение, запекание – это далеко не все, что можно сделать с мясом, которое можно подавать практически с любым гарниром.

А чтобы блюдо действительно радовало как глаз, так и желудок необходимо грамотно подходить не только к выбору мяса, но и к его готовке. Как говорится: «Не любите мясо? Вы просто не умеете его готовить.»

Основные виды мяса

Существует множество разновидностей мяса, каждый вид из которых имеет определенные характеристики. Так, выделяют:

  • мясо птицы, представленное курятиной, индейкой, утиным и гусиным мясом;
  • свинину, характеризующуюся как самое жирное мясо;
  • говядину, считающуюся самым популярным видом мяса;
  • крольчатину, зарекомендовавшую себя как самый диетический продукт;
  • конину, признанную самым экологически чистым видом мяса;
  • оленину, обладающую лечебными свойствами;
  • баранину, содержащую минимум холестерина.

Известны и другие разновидности мяса, например, верблюжатина, медвежатина, лосятина, кабанина и прочее, но они пользуются меньшей популярностью.

Карты разделки мяса

Для каждого вида туши применима своя схема разделки. К примеру, для свинины применимы следующие части:

  1. голова;
  2. корейка или ребра;
  3. спинка;
  4. вырезка;
  5. шейка;
  6. лопатки;
  7. ножки;
  8. брюшина;
  9. окорок;
  10. голяшка.

Туша говядины имеет несколько иную карту разделки, состоящую из следующих частей:

  1. шея;
  2. покромка;
  3. лопатка;
  4. спинка;
  5. вырезка;
  6. кострец;
  7. пашина;
  8. грудинка;
  9. задняя нога;
  10. голяшка;
  11. хвост.

Каждая из частей отличается своими вкусовыми качествами и подходит для приготовления разного вида блюд.

Особенность каждого вида и части мяса в разрезе их преимуществ и недостатков

Виды мяса характеризуются не только своими полезными свойствами, но и вредом, который он может нанести организму. Некоторые виды мяса даже противопоказаны отдельным категориям лиц. Так:

  1. Мясо птицы: Курятина считается диетическим продуктом с высоким содержанием белка и уникальным химическим составом. Индейка является самым постным продуктом, а утятина и гусятина содержат высокое содержание витамина А.
  2. Свинина: Хороша в холодное время года, так как она согревает организм и восстанавливает силы. Но за счет своей жирности может привести к проблемам с сердцем и ожирению. Поэтому злоупотреблять ей не стоит.
  3. Говядина: Несмотря на то что, усваивается организмом говядина лишь на 60%, она способна восстановить рН в пищеварительном тракте, нейтрализуя пищевые ферменты и соляную кислоту.
  4. Крольчатина: Содержит максимальное число белка и является гипоаллергенным продуктом. Она отлично усваивается, содержит мало холестерина и много омега-3 кислот.
  5. Конина: За счет сбалансированного аминокислотного состава конина регулирует обмен веществ, нейтрализует воздействие радиации и снижает уровень холестерина.
  6. Оленина: Мясо хорошо усваивается, не смотря на свою жесткость. Оно показано к употреблению для лечения таких болезней как гипертония, сахарный диабет, атеросклероз. Полезно также употреблять продукт лицам, страдающим болезнями сердца.
  7. Баранина: 
  8. Бедна холестерином, филе барана улучшает работу поджелудочной железы, а бараний жир применим для борьбы с простудными заболеваниями. Вред баранины заключается в тяжелом ее переваривании.

Что касается частей туши, то их можно подразделить на три группы: первый, второй и третий сорт. К примеру, вырезка или спинка относятся к первому сорту и больше подходят для диетического питания. Мясо этих частей отличается нежностью и подходит для запекания или жарки. А вот шея или голяшка представляют третий сорт и подойдут для длительной варки при приготовлении супов или изготовления фарша.

Как правильно выбрать мясо

При выборе мяса рекомендуется придерживаться следующих советов:

  • Покупать мясо на рынке, а не в магазине – за редкими исключениями товары там свежее и качественнее. 
  • Найти своего мясника, у которого всегда покупать продукцию – это даст гарантию, что для вас будут отобраны только лучшие кусочки.
  • Обращать внимание на цвет продукта – так, говядина должна быть красной, а свинина – розоватой.
  • Осматривать поверхность мяса - на нем не должно быть никакие пятен или посторонних оттенков.
  • Пробовать продукт на запах – он должен быть приятным и взывать к аппетиту.
  • Оценить жир – он должен быть белым с плотной структурой и приятным запахом.
  • Проводить тест на упругость – качественный продукт при нажатии должен пружинить.
  • Приобретать лучше замороженное или охлажденное, а не парное мясо.
  • Отличать ту или иную часть туши, чтобы не переплачивать за нее и рассчитать верное количество порций.

И последнее: при выборе мяса четко знайте для какого блюда будет использован продукт, чтобы не испортить его при готовке.

От качественно выбранного продукта зависит 90% успеха при его приготовлении.

Основные правила приготовления мяса (как сделать продукт полезным и вкусным)

Чтобы мясное блюдо получилось действительно вкусным и полезным необходимо придерживаться следующих правил при его приготовлении:

  1. Четко соблюдать принципы выбора продукта.
  2. Знать особенности тепловой обработки мяса – так, с целью получения более нежного мяса его необходимо перед обжаркой отбить, а для запекания в духовке подойдет только часть туши с минимальным числом соединительных тканей.
  3. Не забывать о своем здоровье – самым полезным считается запекание мяса в духовке или варка в бульоне. Воздержаться от жареных блюд следует лицам с заболеваниями ЖКТ, а от копчености лучше отказаться всем.

И помните: как бы вы ни любили мясо, во все нужно знать меру.

 

www.koolinar.ru

Виды мяса — как готовить свинину, говядину и домашнюю птицу

Человек, как известно, — существо одухотворенное и всеядное, а его меню включает в себя продукты растительного и животного происхождения. Обладая вкусом и свободным выбором, каждый строит свое ежедневное меню, сообразуясь с желаниями, с органическими требованиями своего личного метаболизма и возможностью приобрести или вырастить те или иные продукты растительного и животного происхождения.

Никто не сможет в наши дни точно сказать, когда человек впервые зажарил на костре свою охотничью добычу в виде куска сырого мяса. Важнее, что, по мнению Фридриха Энгельса, например, именно мясная пища привела людей к величайшим достижениям в освоении природы — умению пользоваться огнем и одомашниванию диких животных.

Мясу в рационе питания человека, благодаря содержащимся в нем полноценным животным белкам и жиру, отводится одно из первых мест. Более всего как белковый продукт питания ценится мясо животных средней и выше средней упитанности.

К основным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, крольчатина, различного вида птица. Перечисленные виды мяса различаются вкусом, питательностью и кулинарными качествами, потому что все указанные сорта по-разному подходят для конкретных обработок в приготовлении различных мясных блюд.

Вкус и качество мясного продукта напрямую зависят от вида и возраста животного, используемых при его выращивании кормов, условий содержания и даже  от сроков хранения после убоя, не говоря уже о температурном режиме самого хранения.

Если говорить о тонкостях вкусового достоинства того или иного мяса, то следует заметить, что говядина, например, по вкусу острее телятины. Свинина, замороженная надолго, а затем оттаявшая может обзавестись из-за прогоркшего жира сырным привкусом. Любителям так называемого парного мяса нужно знать, что полученное в первые часы после убоя животного мясо, вопреки бытующему мнению, что оно-то и есть самое вкусное, как показывает кулинарная практика, пресно и жестковато, а в бульоне дает нежелательный мутный тон.

В чем же причина? Дело в том, мясо должно «созреть», для чего должно пройти определенное время, когда оно станет мягким и как качественный мясной продукт привлекательно ароматным для готовки любого блюда.

Хотя человечество активно питается мясом в течение всей своей истории, в последние 200-300 лет не утихает дискуссия о пользе, вреде и режиме употребления того или иного сорта мяса. Несмотря на широкие и жаркие споры на эту тему, противников мясного рациона не так уж много, а практикующих абсолютно вегетарианское меню можно встретить достаточно редко.

Те, кто доказывает неоспоримую пользу мясного меню, говорят о его высокой и незаменимой энергетической белковой и витаминно-минеральной насыщенности. Вегетарианцы же в арсенале контраргументов используют просто страшилки типа: мясо — это труп животного, в крови которого сохраняется стресс в момент его заклания, и оно еще может нанести прямой вред здоровью человека тем, что является источником различных видов инфекции и инвазии.

Известно также, что крайности не ведут к золотой середине в решении проблемы пользы и вреда мяса. Золотое сечение всегда где-то посередине, причем, у каждого — свое, но с этим нужно индивидуально определяться, взвешивая все объективные за и против. Надеемся, что мы с вами попробуем в этом разобраться.

Кроме распространенных видов мяса домашнего крупного и мелкого рогатого скота, а также всевозможной птицы, в деликатесном ряду числится мясо известных экзотических животных из разряда дичь (мясо дикого кабана, лося, оленя, медведя, зайца, фазана, дикого гуся, перепелки и тому подобных), в наше время в отдельных странах употребляют еще и мясо буйволов, ослов, мулов, верблюдов, кенгуру и даже собак и кошек. О вкусах принято не спорить — бесполезная трата времени и энергии. В одном, надеемся, согласятся все любители или сторонники мяса: все виды мяса по-своему интересны и привлекательны в кулинарном смысле — их просто нужно уметь готовить и правильно оценивать при покупке их продовольственные качества.

Говядина

Качественное во всех отношениях мясо коров и телят — говядина, ценится за диетические свойства, за содержание витаминов и минералов.

Её высоко ценят любители красного мяса для приготовлении стейков, котлет, в смеси с другими видами мяса в качестве фарша котлет, шницелей, тефтелей, пельменей и в подобных блюдах.

Свинина

Мясо домашних свиней пользуется огромной популярностью, потому что туша свиньи дает возможность использовать разные ее части для приготовления большого разнообразия мясных блюд: от холодца до домашней колбасы и отличной тушенки.

О плюсах свинины свидетельствуют ее неоспоримые достоинства: высокое содержание белка; витамины и минералы.

Мясо домашней птицы

Курятина

По популярности, по доступности, по своим отличным кулинарным свойствам курятина, нам кажется, выходит в нашей стране на ведущие позиции употребления. Кроме самых привлекательных вкусовых данных, мясо качественной курицы славится высоким содержанием легкоусвояемого белка, минимальным наличием жира и полным отсутствием углеводов — идеальный диетический продукт для людей разного возраста.

Необходимо развеять миф о небольшой энергетической ценности ее белого мяса, из-за чего и к мясу-то курятину долго не относили. Последние исследования его опровергли: курятина — полноценное мясо, только белого цвета. Единственным кулинарным недостатком принято считать, что филейная часть тушки курицы суховата, но опытные кулинары, большие мастера готовить курицу, возразят дружно и в полный голос: «Просто вы не умеете ее готовить!» — и тут же расскажут и покажут в многочисленных и интересных рецептах, как готовить сочную курочку в различных видах!

Индюшатина

Кто знает толк в индюшатине и умеет ее готовить вкусно, точно знает, что это очень ценное мясо — в денежных знаках это тоже сказывается, но речь идет о питательной ценности мяса индейки, в котором при наличии всех свойственных любому мясу.

Интересно, что в индюшатине так много натрия (в два раза больше, чем в говядине), что это нужно учитывать при внесении соли в блюда из нее и даже попробовать не солить вовсе. Про содержание железа в индюшатине нужно сказать особо и отдельно, уверена: мало кто об этом даже знает. Так вот, железа в ней рекордное количество — в два раза больше в удельном соотношении, чем в говядине, свинине и курятине в совокупности.

Утятина

Быстрое воспроизводство и выращивание уток делает их мясо недорогим и доступным. И только избыток жира, составляющий чуть ли не 1/3 всей тушки, останавливает некоторых от ее использования. Бытует мнение об опасности птичьего жира как продукта, способствующего образованию плохого холестерина в крови человека.

Правда — неправда, а осторожность не повредит. Но любителей новогодней утки с яблоками и другими вариантами эти мнения остановить не могут, тем более, что избыток жира при запекании вытапливается. По вкусовым качествам утятина — превосходное и сочное мясо.

Крольчатина

Вкусное и доступное во всех отношениях мясо кролика — крольчатина, которое можно использовать во множестве рецептов с его участием. Высокое содержания белка и низкое содержание жира не нанесет урон холестериновому балансу человека.

Как и все иные виды мяса крольчатина имеет соответствующий набор витаминов и минералов, минимальное присутствие солей натрия делает это мясо гипоаллергенным и полезным людям, страдающим пищевой аллергией, сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями ЖКТ.

Особенности приготовления мяса

Видов пищевой обработки мяса животных очень много: от сыровяленого, маринованного, соленого (солонина), горячего или холодного копчения, тушенка, колбасные мясные изделия, жареное, вареное и так далее.

В любом виде правильно приготовленное мясо — очень вкусный продукт, но вот здесь-то и уместно напомнить о вреде и пользе основных способов готовки мяса. Лучший способ — варить в бульоне или запекать в духовке.

Особенности употребления мяса

У нас нет цели глубоко погружаться в историю употребления мяса в рационе человеческого питания. Мы только напоминает, что любое лекарство отличается от яда всего лишь дозировкой.

Если остаться в этом ряду понятий: «еда-лекарство», то вывод на поверхности — во всем нужна разумная мера. К этой мере человечество пришло еще в начале истории и передает основные ее правила из поколения в поколение.

Религиозные люди держат короткие однодневные посты по средам и пятницам, воздерживаясь вообще от белковой пищи. Это, многие согласятся, несложно. Есть еще два продолжительных сорокадневных поста: Великий перед Пасхой, очень строгий, и Филиппьев (Рождественский), где достаточно много дней с разрешением на рыбу.

Выходит, религиозным людям, соблюдающим ритмичные посты, приходится выполнять правильный режим употребления любой белковой пищи. Но и в светской культуре правильного питания имеются разгрузочные и облегченные по белковому ряду продуктов дни. Берегите себя и живите здоровыми долго!

www.vokrugsada.ru

Кулинарная энциклопедия мясных блюд

Разбираемся в названиях и составе мясных блюд

Названия многих мясных блюд, особенно в традиционной кухне разных стран, нам незнакомы, и частенько озадачивают. Чтобы было легче в них разобраться, а заодно и выяснить – что же за ними скрывается, предлагаем вам заглянуть в энциклопедию мясных блюд.

Айнтопф – блюдо немецкой кухни, в переводе означает – «в одной кастрюле». Это густой суп с мясом, субпродуктами, копченостями и другими мясными продуктами, который заменяет обед из двух блюд.

Азу – говяжья, свиная или баранья вырезка, нарезанная тонкими ломтиками и тушеная с луком и томатным соусом.

Антрекот – хорошо отбитый и обжаренный тонкий ломтик мяса.

Барбекю – это собирательный термин, им обозначают все, что происходит вокруг жаровни с решеткой, на которой жарится мясо. Применительно к кулинарии – мясо, обжаренное на решетке над открытым огнем.

Бифштекс – отбитое или рубленое мясо. Обжарка бывает от слабой (бифштекс с кровью) до сильной, когда мясо хорошо зажарено.

Бефстроганов – готовят из свинины, говядины, печенки. Но «правильный» бефстроганов готовится из говяжьей вырезки, которую режут тонкими брусочками, обжаривают и затем тушат с луком и бульоном.

Долма – голубцы из виноградных листьев. Начинка – баранина (или свинина, говядина), рис и специи. Мясо может быть в виде фарша или нарезано очень мелкими кусочками.

Джамбалайя – в составе рис, ветчина или другие колбасы. Креольская кухня.

Зразы – мясные котлеты с начинкой из грибов, овощей, картофеля, круп, зелени, сыра.

Йоркширский пудинг – взбитое тесто, запеченное в духовке. В компанию мясных блюд он попал потому, что готовится одновременно с ростбифом – целым куском мяса, обжаренным в сковороде и затем запеченным на решетке в духовке. Пудинг ставится под мясо, и весь мясной сок и жир попадают на пудинг. Подают эти два блюда вместе.

Ромштекс – говяжья вырезка, хорошо отбитая, запанированная в яйце и сухарях и обжаренная на сильном огне.

Каннеллони – итальянская паста, представляет собой толстые короткие трубочки, заполненные мясным фаршем. Обычно готовят с большим количеством томатного соуса, запекая в духовке.

Лангет – говяжья вырезка, нарезанная тоненькими длинными ломтиками. Обжаривают мясо как есть или панируют в муке, сухарях. Бывает разной степени обжарки.

Люля-кебаб – восточное блюдо, которое принято готовить на открытом огне. На тонкий прутик или шампур нанизывают колбаски из мясного фарша (или длинные котлетки), как следует обжимают и жарят на открытом огне. В фарш добавляют специи, иногда – лук.

Стейк – обжаренный кусок мяса из вырезки. Готовят стейки преимущественно без жира, обжаривая на гриле.

Сэндвич – изобретение англичан. На один ломтик хлеба кладется приготовленное любым способом мясо, добавляются овощи, соус и вся конструкция накрывается вторым ломтиком хлеба. Сэндвичи готовят и с другими начинками – рыбой, курицей, овощами. Но классический сэндвич – мясной.

Фрикассе – белое мясо домашней птицы (иногда готовят фрикасе из рыбы), тушеное в соусе.

Хатис – своеобразное блюдо шотландской кухни. Овечью требуху и ячмень с добавлением разных специй запекают в бараньем или овечьем желудке.

Шницель – широкий кусок мяса, отбитого или рубленного, обжаренного в сливочном масле.

Эскалоп – кусок мясной вырезки, которому в процессе отбивания придается круглая форма. Обжаривают в минимальном количестве масла.

Конечно, перечень мясных блюд далеко не полный. Но эти названия часто встречаются в обычных и концептуальных ресторанах, и чтобы не попасть впросак, будет не лишним знать, что входит в состав мясного блюда и что оно из себя представляет.

f-journal.ru

Мясо и мясные блюда - это... Что такое Мясо и мясные блюда?

        Мясо — древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое же колоссальное историческое значение, как и изобретение огня, ибо это резко выделило человечество из остального животного мира.
        В дальнейшем горячая пища оказала решительное воздействие на перестройку органов пищеварения человека, и в первую очередь желудка, который стал резко сокращаться в объеме, человек в силу этого стал более стройным, прямым, высоким. Следствием такого развития были и другие преобразования в жизни и занятиях человека: началось сознательное и последовательное приручение животных, выведение пород домашнего скота, использование их не только как источников мяса, но и как источников одежды (шкуры, шерсть, мех), обуви (кожа), обогрева и освещения (сало). Короче говоря, переход к приготовлению мяса на огне вызвал длинную цепь самых разнообразных последствий, приведших человека в конце концов к тому высокому уровню цивилизации, современниками которого являемся мы с вами.
        Но здесь возник парадокс. Едва достигнув высокого уровня цивилизации, человек, научившийся глубоко мыслить, проникший в тайны природы, задался вдруг вопросом: а полезно ли мясо и нужно ли оно для питания? Так была проявлена «людская неблагодарность» по отношению к мясу, сыгравшему столь выдающуюся прямую и косвенную роль в формировании человека.
        В середине XIX века вначале в Англии, а затем и в других европейских странах возникли вегетарианские общества, поставившие своей целью не только отказ от мясной пищи самих вегетарианцев, то есть сторонников и членов вегетарианского движения, но и пропаганду безмясного питания среди всего населения. У нас в России пропаганда вегетарианства также получила широкое распространение в конце XIX — начале XX века.
        Однако надо иметь в виду, что и в этот период, и в последующие десятилетия нашего века вегетарианство как явление дальше моды на него не пошло. Серьезного, сознательного и глубоко научного ответа на вопрос о том, нужно или не нужно мясо, полезно или вредно оно, приверженцы вегетарианства дать по-настоящему так и не смогли.
        Вегетарианцы подходили к вопросу, непосредственно касающемуся физиологии человека, с позиций, весьма далеких от биологии и медицины. Их интересовала лишь моральная сторона дела — они отказывались есть мясо только потому, что... жалели убитых животных. Но они продолжали есть рыбу, яйца, устриц, икру, то есть то, что некогда было живым существом и даже больше того — источником жизни.
        Позиция вегетарианцев не была ни научно обоснованной, ни последовательной — вот почему авторитет этого движения сравнительно быстро сошел на нет.
        Не менее важно было и другое обстоятельство: вегетарианцами становились прежде всего люди умственного труда, да еще, как правило, пожилые. Люди этой категории, естественно, тянулись к облегченной, менее калорийной пище, которая давала возможность не перегружать пищеварительный тракт, спокойно спать и тем самым сохранять более высокий уровень работоспособности. Именно эти люди и черпали аргументы в пользу вегетарианства из своего личного жизненного опыта.
        Призывы вегетарианцев не достигали разума людей физически крепких, молодых, находящихся в активном возрасте. Их жизненный опыт говорил совсем о другом: организму нужны животные белки!
        Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека).
        Мясная пища может быть лишена своих отрицательных свойств, если мясо как исходный продукт подвергается правильной обработке, не снижающей его качество.
        Замороженное мясо не следует долго оттаивать: желательно обварить его куском или быстро обжарить до образования поверхностной корки и только потом отваривать, чтобы не произошло потери мясного сока, вытекающего при размораживании.
        Варить мороженое мясо надо по крайней мере 20—30 минут на сильном огне и лишь затем на умеренном.
        Многие в последнее время увлекаются варкой продуктов под давлением, в скороварках. Но какой бы желательной ни была такая варка с точки зрения размягчения мяса, необходимо помнить, что она всегда ведет к изменению биологической ценности белка. Биологическое усвоение такого мяса сильно затрудняется, а это в свою очередь неблагоприятно сказывается на здоровье. Нежное «на зубок» мясо оказывается далеко не нежным по отношению к желудку.
        Наилучший способ приготовления жирного мяса, если это вырезка и филейная часть, — грилирование. При грилировании происходит выплавление из мяса (особенно из баранины) неусвояемых или иных несъедобных элементов к моменту готовности мяса. Полезно мясо, приготовленное томлением при минимальном количестве воды и совершенном отсутствии масла. Можно рекомендовать также мясо, отваренное крупным куском.
        Особо следует сказать о приготовлении молодого, по прежним понятиям, самого лучшего мяса: телятины, молочных поросят, цыплят. Оно, конечно, удобно в приготовлении, так как поспевает быстро, сохраняет в готовом виде нежность, приятную консистенцию. Но людям среднего и особенно пожилого возраста такое мясо может принести неприятности. Молодое мясо, особенно телятина, богато витамином D (противорахитным), а также солями. Они-то и стимулируют накопление и откладывание в организме кальция. Но у взрослого человека, по данным ученых, витамин D может спровоцировать образование камней в почках и отложение солей в суставах, особенно у людей, расположенных к полноте, с плохо регулируемым обменом веществ. Отмечены многочисленные случаи, когда здоровые люди 25—30 лет в течение трех- четырех лет заболевали почечно-каменной болезнью, систематически питаясь телятиной.
        Следует иметь в виду, что само по себе мясо, его качества и свойства не остаются постоянными, а изменяются с развитием окружающей среды. На формирование, структуру мяса, на соотношение в нем мышц, жира, соединительной ткани оказывает влияние не только и даже не столько порода животного, сколько окружающая среда и условия жизни и кормления домашних животных и птицы. Между тем это обстоятельство фактически никогда не принимается в расчет при кулинарной обработке мяса, мы попросту не думаем об этом. И напрасно. Дело в том, что мы пользуемся методами кулинарной обработки, которые сложились очень давно, и исходим в своих манипуляциях с мясными продуктами обычно из предписаний рецепта и из своего желания получить то или иное кушанье, в то время как надо готовить блюдо, учитывая качество мяса, а также то, что старые методы, старые рецепты могут просто оказаться непригодными в современных условиях. И дело здесь не в ошибочности прежних кулинарных методов или технологии, а в том, что они были рассчитаны на другое сырье, приспособлены к качеству мяса XVIII и XIX века, а не к современному мясу.
        В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело столько новых «качеств», которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые приобретают порой весьма важное значение при кулинарной обработке, так что не считаться с ними нельзя. Возьмем, к примеру, запахи мяса. При современной транспортировке мясо зачастую принимает на себя посторонние запахи — бензина, дизельного топлива, дерева, дезинфекционных материалов и т. д. и т. п. Все они имеют свойства «застревать» в мясе и проявляться в момент или к концу тепловой кулинарной обработки. Вот почему до того как положить мясо на разделочный стол, все эти запахи необходимо отбить, не надеясь, что они исчезнут сами.
        Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом «старом мясе». Раньше оно определялось по цвету — темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая «примета» может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, от того, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому.
        Что же касается кулинарного назначения, то мясо более зрелых, более старых животных следует использовать для супов, мясных соусов, подливок, для всех изделий из фарша — котлет, рулетов, запеканок, а также для начинок в мясо-тестяные изделия и т. д.
        Для всех этих блюд такое мясо предпочтительнее, так как оно обладает более полным вкусовым букетом, чем молодое мясо. При выборе мяса для жарения важнее обращать внимание не на возраст животного, а на анатомическое положение того или иного куска, на его объем в отрубе (крупные размеры предпочтительнее для жарения в духовке), а также на пол животного (мясо быка лучше для жарения, чем мясо коровы).
        Известно предубеждение большинства потребителей против так называемого «мороженого мяса». Однако не всем известно, что отрицательные свойства такого мяса связаны вовсе не с замораживанием, а с тем, что мясо было либо плохо, неполно, недостаточно заморожено, либо процесс замораживания длился слишком долго и медленно, либо оно долго оттаивало перед тепловой обработкой.
        Каждый из нас как потребитель также может улучшить консистенцию мяса в процессе кулинарной обработки, но далеко не все используют для этой цели даже общеизвестные механические приемы — отбивные механические приемы: отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками, измельчение его в фарш в мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и отделение жил и протоков, пучков соединительной ткани. Еще реже прибегают хозяйки к чисто кулинарным приемам улучшения мяса: к маринованию в уксусно-кислой среде, выдерживанию в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих способов: смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или воде добавляют алкоголь и т. д.
        Что же касается приемов наиболее эффективной тепловой обработки современного мяса, то их немало.
        Говядину целесообразнее всего запекать в духовке в двойном слое пищевой фольги с предварительным шпигованием свиным салом и с выдерживанием в маринаде в течение 2—3 часов, в зависимости от массы куска (1 — 2 килограмма). В данном случае речь идет о замороженном мясе, которое предварительно не оттаивается. Такой способ обеспечивает получение высококачественного блюда из сырья относительно низкого качества.
        Птицу (уток, гусей) с повышенным содержанием жира лучше всего запекать в жаропрочной глубокой посуде, фаршируя антоновскими яблоками, овощами, крупой, зерном (пшеница), что ускоряет приготовление и улучшает консистенцию блюда. Перед запеканием такую птицу также надо выдержать не менее 1—2 часов в сухом маринаде (натереть снаружи и изнутри смесью перца, соли, уксуса (лимонного сока), имбиря).
        Баранину слабой упитанности или с высоким содержанием соединительной ткани (передняя часть) целесообразнее тушить в глубокой металлической посуде в растительном масле с большим количеством овощей (картофель, лук, помидоры, баклажаны, горох — в любых парных сочетаниях) или запекать в духовке в закрытой латке с небольшим количеством воды и обязательно с овощами.
        Для мяса удовлетворительного или хорошего качества могут быть рекомендованы иные методы тепловой обработки, которые потребуют гораздо меньших затрат времени. Разделанное на небольшие кусочки (2—4 сантиметра), оно может быть быстро обжарено в масле (до образования корочки), затем отварено в супах (30—40 минут), так что вся обработка займет примерно час; или же вслед за быстрым обжариванием (3—5 минут) его можно покрыть кляром и затем обжарить во фритюре (около 5 минут), так что на приготовление уйдет не более 10 минут. Наконец, возможен и третий метод обработки хорошего мяса: отбивание небольших кусочков, панирование их в яичном белке и муке и обжаривание в течение 5—7 минут на растительном масле или во фритюре. Плохое мясо лучше всего превратить в фарш, поступив с ним следующим образом:
        1. Облагородить путем введения компонентов, повышающих пищевую ценность фарша: яиц, сливок, молока, лука, сметаны, масла сливочного, а также пряностей (укропа, сельдерея, чеснока, петрушки, кориандра, перца и др.).
        2. Загустить фарш введением в него крахмалистых и иных связывающих компонентов: муки, крахмала, каш, картофельного пюре, яичных белков или желтков.
        3. Закрыть, «запечатать» улучшенный фарш в двойную панировку, тестяную оболочку, кляр или рисовую муку и, обжарив в масле, использовать затем с подливками, соусами или бульонами, приготавливая блюда типа минестроне, то есть густой суп или разжиженное второе.
        Применение всех этих методов обработки мяса дает возможность получать из любого мясного сырья блюда нежной консистенции, приятные по вкусу, ароматные, легкоусвояемые, и при этом высокой пищевой ценности.
        Внимательный читатель, несомненно, обратит внимание на то, что в большинстве приведенных здесь рекомендаций подчеркивается необходимость либо защищать мясо извне каким-либо дополнительным покрытием (фольга, двойная фольга, кляр, тесто, двойная панировка), либо наполнять посуду, в которой готовится мясо, дополнительными компонентами (овощами, зерновыми и пр.). Между тем то мясо, которое получают почти 90 процентов потребителей как в общественном, так и в домашнем питании, приготовлено иным методом — мясо отдельно, гарнир — отдельно.
        В чем же здесь дело и отчего способ, предложенный выше и хорошо известный во многих национальных кухнях, но редко применяемый, более предпочтителен, чем принятый ныне стандарт?
        Если рассуждать чисто теоретически, то для мяса длительная варка крайне нежелательна, ибо вызывает распад белков и возникновение химических соединений, оказывающих отрицательное действие на организм. Вместе с тем мы знаем, что для превращения жесткого мяса в удобоваримый продукт длительная варка просто необходима. Каков же выход из этих противоречий?
        Во-первых, варить, жарить, тушить надо столь долго, сколь это необходимо, но на умеренном огне, чтобы не вызывать повышения температуры до такой степени, при которой и образуются отрицательные химические соединения.
        Во-вторых, следует учитывать, что разница между внешней температурой огня и температурой посуды весьма велика и что есть также разница между температурой внешней оболочки куска мяса на сковороде и температурой его внутреннего слоя, которая достигает 10-ти градусов, — и такая разница очень существенна для тех процессов, которые происходят в мясе. Кусок жаркого из баранины, внутренняя температура которого 65 °C, имеет лучший вкус, аромат и консистенцию, чем тот же кусок, температура которого внутри достигает 75 °C. Обкладывая мясо кашей, картофелем, разными овощами или обволакивая его тестом или кляром, мы тем самым понижаем его температуру и можем длительное время варить его или жарить при этой пониженной температуре, чего нельзя сделать с мясом, непосредственно нагреваемым на сковороде. Во всех этих случаях длительная варка не ухудшит, а улучшит продукт. Опытом доказано, что вкус, консистенция, запах жаркого из говядины, которую обрабатывали теплом до внутренней температуры всего 82 °C в течение 2 часов в печи, нагретой до 177 °C, в несколько раз лучше того же самого мяса, приготовленного в печи, нагретой до 288 °C (в такой печи удавалось поддерживать нужную внутреннюю температуру (82 °C) лишь в течение получаса). Все это показывает, что кулинарные методы, даже самые старинные, дают возможность управлять самыми сложными процессами, если только мы понимаем их суть.
        Таким образом, качество мясного сырья вовсе не предрешает и не предопределяет качество готового изделия или блюда. Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование кулинарных приемов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения (не более полутора суток в холодильнике) в любом случае помогут приготовить блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими показателями.

. В.В. Похлебкин. 2005.

dic.academic.ru


Смотрите также