В какие вареные колбасы высшего сорта добавляют чеснок


В какие вареные колбасы высшего сорта добавляют чеснок — Все рецепты

У каждой второй семьи колбасные изделия (вареные, копченые, полукопченые) занимают свое почетное место в холодильнике. Кстати, по статистике именно колбаса занимает четвертое место в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю. Поэтому сегодня вместе с нашим постоянным экспертом Натальей Леонидовной Бацуковой мы попытаемся разобраться: на что нужно обращать внимание при выборе колбасных изделий.
Правда, в последнее время поклонники «орторексии» (это так называемый «психоз здорового питания») ведут активную пропаганду того, что колбаса – продукт, который наносит нашему организму непоправимый вред. Вот только очереди в колбасный отдел не становятся меньше. Разобраться в вопросах – является ли этот продукт вредным, в чем заключаются особенности производства белорусских колбас, а также на что нужно обращать внимание при их выборе мясных изделий – нам как всегда помогает постоянный эксперт, кандидат медицинских наук, доцент, зав. кафедры общей гигиены БГМУ Наталья Леонидовна Бацукова

Наталья Леонидовна, расскажите, какие этапы производства проходят колбасные изделия, прежде чем оказаться у нас на столе?
Вареные колбасы изготавливают из просоленного фарша с определенными добавками и варят при температуре около 80 градусов. Вареные колбасы высшего сорта готовятся из натурального мяса говядины и свинины в натуральных оболочках различных форм и размеров, а также в белковых и паро-газопроницаемых искусственных (барьерных) оболочках. Кстати, по заявлению производителей, именно выпуск вареных колбас в искусственных оболочках дает возможность увеличить срок их реализации до 20-30 суток (о чем можно прочесть на оболочке батона). Рецептуру колбасы обязательно должны выносить на оболочку, причем первыми указывают те ингредиенты, которых в составе по массе больше всего и так по убывающей. Например, состав колбас высшего сорта белорусского производителя: свинина, шпик свиной (т.е. сало), молоко, меланж (т.е. замороженная яичная масса), соль, пищевая добавка. Или вот другой состав — свинина, говядина, шпик свиной, жир-сырец говяжий, молоко, яйца, соль, пищевая добавка. В этих рецептурах по массе больше всего свинины и меньше всего пищевой добавки. При этом все пищевые добавки должны входить в список разрешенных для применения в Беларуси и не превышать допустимые уровни.

Что такое мясо-растительные колбасы, и чем они отличаются от обычных?
Если в колбасу добавляют сою или крупы, бобы, то она уже называется мясо-растительная, при этом ее биологическая ценность отнюдь не снижается, потому что при этом в состав колбасы добавляется растительная клетчатка и некоторые биологически активные вещества, которыми богата соя. Все подобные рецептуры (с добавками), где состав колбасы разработан самим производителем (чаще всего с целью экономии натурального мяса и удешевления продукции) соответствуют ТУ — техническим условиям. Их, в отличие от принятых государством ГОСТов (государственных стандартов), каждый производитель может разрабатывать сам, но с обязательной проверкой на безопасность и согласовывать с органами Госсаннадзора. Кстати, одним из косвенных признаков, что колбаса сделана не по ГОСТу, а по ТУ (кстати, номер ТУ тоже должен быть вынесен на оболочку) является название. Например, такая колбаса уже будет называться не «Молочная» (как по ГОСТу), а с какой либо приставкой, допустим, «Молочная-экстра». Чаще всего в состав пищевой добавки входят пищевая клетчатка, загуститель (Е407-каррагинан из водорослей, Е 412 – гуаровая камедь из семян растения гуара), влагосвязывающий агент (Е 450, Е 451 — фосфаты), соль, усилитель вкуса и аромата (Е 621 — глутамат натрия), антиокислитель (Е 316 –изоаскорбат натрия), Е 250 (нитрит натрия). Кстати, ГОСТ «Докторской» также предусматривает использование и Е 250 (нитрит натрия), и антиокислителя Е 300 (аскорбиновая кислота).

На что следует обращать особое внимание при выборе колбасы?
Выбирая колбасу, нужно также обращать внимание на ее цвет: чем он ярче, тем более высокая концентрация нитрита натрия в ней. Зачем его добавляют? Когда варится колбаса, то происходит разрушение миоглобина, который придает красный цвет свежему сырому мясу (вспомните серый цвет натуральной отварной говядины или свинины). При добавлении нитрита натрия, а также аскорбиновой кислоты, происходит фиксация миоглобина и цвет колбасы остается ярким. Кроме того, нитрит натрия выполняет роль консерванта. В концентрациях, разрешенных для применения на территории Беларуси (до 0,005 мг), раствор нитрита натрия не оказывает вредного влияния на наше здоровье.

Тогда почему же многие потребители так боятся различных добавок?
Боятся нитритов, потому что они в организме превращаются в нитрозамины, которые являются причиной онкологических заболеваний. Кстати, аскорбиновая кислота предотвращает образование нитрозаминов (поэтому важно видеть в рецептуре совместное присутствие Е 250 + Е 300). Также нейтрализуют возможный вред от нитрозаминов добавление к бутерброду с колбасой овощей: листья салата, помидор, перец.
В состав колбасы (не высшего сорта) может входить крахмал. Чтобы понять есть ли там крахмал, можно провести йодную пробу (измельчить кусочек колбасы и капнуть йода — в присутствии крахмала будет синее окрашивание), а также отрезав тонкий ломтик колбасы, свернуть его в трубочку (если там мало крахмала, или нет его вовсе — ломтик не будет ломаться).

Как определить количество жира, которое содержится в вареной колбасе и сосисках, ведь на глаз узнать практически невозможно?
Попробуйте провести эксперимент и положить кусок вареной (без вкраплений сала) колбасы на горячую сковороду без масла и посмотрите, сколько жира вытопится из этого кусочка колбасы. То же относится и к сосискам.  Сырокопченая и сыровяленая колбаса в этом плане «честнее» — там сразу видно количество шпика.

Зачем в колбасы добавляют сою?
Наличие сои в составе, чаще в виде изолята соевого белка, необходимо для увеличения выхода готовой продукции (соевый белок удерживает воду в колбасе). Здесь важно смотреть на надпись на этикетке, и если соя генномодифицированная, то должна быть обязательная маркировка «Продукт содержит ГМО (ГМИ)». Кстати, в Республике Беларусь в детском питании  использовать генномодифицированные источники запрещено.

А что такое фосфаты, какое влияние их добавление оказывает на качество колбасных изделий?
Часто в виде влагосвязывающего агента (Е 450 -452) в колбасах используют фосфаты. Они стабилизируют цвет и улучшают консистенцию. В свежем мясе (сразу после убоя, особенно в мясе молодых бычков) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне — колбаса и без фосфатов получается сочной и вкусной. Но, к сожалению, для приготовления колбасы чаще используют размороженное мясо коров и свиней, которое обладает более низкой влагопоглощаемостью, вследствие чего колбаса, выработанная из такого мяса, без влагосвязывающего агента может оказаться водянистой и плохого вкуса. Чтобы предотвратить это явление, надо добавить небольшое количество фосфатов. Однако, при чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется и при копчении или варке  фарш становится рыхлым. Поэтому, если колбаса рыхлая, а не плотно скрученная в батон, это косвенно свидетельствует о высоком содержании фосфатов. Избыток потребления  фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием, нарушению усвоения кальция, что способствует развитию остеопороза.

На что еще нужно обратить внимание при выборе вареной колбасы?
Также, при выборе в магазине вареной колбасы обращайте внимание, чтобы на разрезе не было крупных пустот, потому что причиной этому может быть, с одной стороны, технологический дефект, а с другой стороны, и возможное размножение палочки ботулизма (т.к. оно идет с обязательным образованием газов, то образуется полость). Кстати, в переводе с латинского языка botulus – колбаса.

А как производятся копченые колбасы?
Особым деликатесом являются сырокопченые (твердокопченые) колбасы. Они не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, при этом мясо подвергается ферментации и обезвоживанию и поэтому они хранятся намного дольше, чем вареные колбасы. Однако не нужно забывать, что в процессе копчения образуются неблагоприятные для организма вещества — те же нитрозамины и бенз(а)пирен, которым небезосновательно приписывают канцерогенные свойства, поэтому их концентрацию обязательно контролируют в готовом изделии (нитрозамины до 0,004 мг,  бенз(а)пирен –до 0,001 мг).
Кстати, плесень на сырокопченых дорогих колбасах не является признаком порчи, а наоборот источник антимикробных веществ, которые защищают колбасу от гниения. Перед употреблением такую колбасу ни в коем случае не обмывайте водой, а просто протрите растительным маслом. Также в сырокопченых колбасах допускается наличие уплотненного наружного слоя (закал), но не более 3 мм.

Каковы условия и сроки хранения колбасных изделий?
Если говорить о сроках и условиях хранения колбас, то это зависит от состава пищевой добавки и вида оболочки. На этикетке батона колбасы эти данные должны быть указаны. Вареная колбаса, сосиски и сардельки относятся к скоропортящимся продуктам и их необходимо хранить только в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов в среднем от 2 до 5 суток, хотя, напомню, что некоторые производители, благодаря особым искусственным оболочкам заявляют срок хранения до 30 суток (при неразрезанном батоне и в холодильнике). И чем ниже сорт колбасы – тем короче срок ее хранения. Полукопченые колбасы (не упакованные в полимерную пленку под вакуумом) хранят с даты выработки в холодильнике не более 12 суток, а если она нарезанная – не более 10 суток. Сырокопченые и сыровяленые колбасы – продукт длительного хранения (до 4 месяцев), причем, чем колбаса суше, тем дольше хранится (поэтому, когда такую колбасу выбираете в магазине, не постесняйтесь надавить на нее пальцами – если она твердая и на ней не остается пальцевых вдавлений, значит колбаса хорошо высушена).

На ваш взгляд, постоянное употребление колбасных изделий несет нашему организму больше пользы или, наоборот, вреда?
Если говорить о рекомендациях по употреблению колбасы, то нужно помнить, что пищевые привычки формируются с детства, и поэтому для домашнего питания не стоит  покупать колбасные изделия ежедневно, а лишь иногда разнообразить ими рацион. Детям до трех лет колбасные изделия лучше вообще не давать, а детям постарше — выбирать рекомендованные для детского  питания колбасы и сосиски, предварительно их отварив (без оболочки!), при этом излишек жира, а также соль и нитрит натрия уйдет в воду. Также ограничивать потребление колбас стоит тем, кто страдает ожирением, гипертонической болезнью, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией, потому что в колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина. Если имеются воспаления слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, а также холецистит, панкреатит, нефрит лучше не употреблять копченые и сыровяленые колбасные изделия, которые содержат больше специй и обладают раздражающим действием на пищеварительный тракт и мочевыделительную систему.

Наталья Леонидовна Бацукова, специально для Oede.by



Source: oede.by

povar.torange.ru

Вареные колбасы

К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.

Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.

С целью уплотнения фарша и удобств при термической обработке батоны перевязывают шпагатом.

Вареные колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, первый и второй сорта.

Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика, специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока).

Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная, Русская, Останкинская, Телячья, Говяжья, Диабетическая, Эстонская и др.

Колбасы первого сорта готовят из говядины первого сорта, свинины, шпика с добавлением растительного белка, специй, соли, чеснока.

Ассортимент: Отдельная, Московская, Обыкновенная, Столовая, Ветчинная, Особая и др.

Колбасы второго сорта изготавливают из говядины второго сорта, мясной обрези, свинины, шпика с добавлением растительного белка, муки, пряностей, чеснока.

Ассортимент: Чайная, Закусочная, Молодежная и др.

Сосиски, сардельки — отличаются от вареных колбас отсуствием шпика, формой, размерами батончиков.

Сырье для производства: говядина, свинина, молоко сух растительный белок, мука, меланж яичный, пряности, соль, сахар и др.

Сосиски — диаметр 14—32 мм, длина 12—13 см.

Сардельки — диаметр 32—44 мм, длина 7—9 см.

Сосиски и сардельки вырабатывают высшего и I сорта.

Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особы Любительские и др.

Сосиски первого сорта: Говяжьи, Городские, Русские и др.

Сардельки высшего сорта: Свиные, Адмиралтейские, шпикачки и др. 

Сардельки первого сорта: Молодежные, Говяжьи, Дачные,Закусочные и др. 

Мясные хлебы по сырьевому составу сходны с вареными колбасами, но отличаются способом приготовления и отсутствие оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме в виде хлеба при температуре 150— 170°С, на хлебе образуется корочка. На этикетках указывают наименование хлеба, дата изготовления. Мясные хлебы выпускаются высшего, I и II сортов.

Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Заказной, Любительский. 

Ассортимент I сорта: Говяжий, Отдельный, Ветчинный-II сорта — Чайный, Молодежный.

Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови.

Ассортимент: Юбилейная, Языковая, Фаршированная, Слоеная. 

Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша. 

Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы; подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.

Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-коричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой говядины первого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешивают, набивают в желудки, свиные пузыри; варят 1—2 ч при температуре 75—85 °С. Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов.

Студни вырабатывают из измельченного мяса, субпродуктов, в отличие от зельцев студни не набивают в оболочку, а массу для застывания помещают в формы и заливают бульоном. Студни выпускают высшего, первого и второго сортов.

Требования к качеству вареных колбасных изделий

Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.

Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, крахмала — от 1 до 3%, в паштетах — до 10%; в ливерных колбасах — до 5%; нитритов — до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.

Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию колбасы.

Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластичная.

Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей. 

Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кровяных — красно-коричневого. 

В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхности слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна на фарше. 

Хранение вареных колбас 

Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых, затемненных помещениях в подвешенном состоянии. 

Сроки реализации (в часах): 

— вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72;

— сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы вареные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные колбасы, кровяные колбасы (кроме III сорта) — 48;

— зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Вареная колбаса — характеристика, польза и вред, описание как сделать на ydoo.info

Описание

Вареная колбаса – мясное изделие, приготовленное с добавлением различных специй и помещенное в оболочку продолговатой формы. В составе продукта большое количество воды, которая позволяет сохранять нежную структуру изделия. Она подойдет как дополнение к любому блюду или в качестве самостоятельного перекуса. И взрослые, и дети любят колбасу за отличный вкус.

Краткая характеристика

Вареная колбаса — один из самых популярных и любимых продуктов в мире. Существует множество разновидностей этого мясного изделия, каждая из которых обладает собственными уникальными характеристиками. Тем не менее есть общие свойства, отличающие всю продукцию данного типа.

Как выглядит?

Вареная колбаса имеет вид продолговатого изделия упругой консистенции, завернутого в оболочку. Ее текстура однородная, а цвет розового оттенка. Иногда срез вареной колбасы может иметь вкрапления. Это связано с добавлением шпика или специй.

Вкус и запах

Продукт имеет приятный мясной, слегка солоноватый привкус и отличается характерным запахом с оттенком ароматных специй.

Состав по ГОСТу

ГОСТ четко регламентирует изготовление вареной колбасы:

  1. Содержание чистого мяса в продукте должно быть не меньше 30%. Кроме мяса, допускается присутствие крахмала (не более 8%), а также соли и субстанции, полученной в ходе измельчения костей и кожи животных.
  2. Допустимое количество шпика – до 10% в колбасах первого сорта и до 15% в колбасах второго сорта.
  3. Яйца – от 3%, молоко – до 5%.
  4. Цвет фарша на срезе должен иметь оттенок от светло-розового до темно-красного.

Технология производства

Технология производства включает такую последовательность основных этапов:

  1. Подготовка сырья. На этом этапе обрабатываются и разделываются туши, из которых будет приготовлена колбаса. Как правило, используется говядина, свинина, баранина, индейка или курятина.
  2. Обвалка и жиловка мясного сырья.
  3. Посол. © https://ydoo.info/product/varenaya-kolbasa.htmlМясо режут на куски 0,5-1,0 кг и перемешивают с солью, концентрация которой должна быть не выше 2,5%. Смесь оставляют на 12-72 часа (в зависимости от вида колбасного изделия) с соблюдением температурного режима 0…+4 градуса и влажности воздуха 75%.
  4. Измельчение мяса до состояния фарша с последующей добавкой специй и других компонентов.
  5. Наполнение фаршем оболочек.
  6. Термическая обработка. Этот этап включает три последовательных процесса — обжарку, варку и охлаждение.

Сорта и категории

Существует три сорта колбасных изделий:

  1. Высший сорт. В процессе приготовления таких колбас используют высококачественное мясо, шпик, кардамон, мускатный орех и прочие редкие специи. К этому сорту относятся такие колбасы: «Столичная», «Диетическая», «Докторская», «Детская» и другие.
  2. Первый сорт. Используется мясо первого сорта, но с добавлением шпика и белка растительного происхождения. Это такие колбасы, как «Калорийная», «Студенческая», «Свиная» и т. д.
  3. Второй сорт. В качестве основы для изготовления берут обрезь мяса и муку. Ко второму сорту относятся «Чайная», «Студенческая», «Закусочная» и другие.

Категорий вареных колбас всего две:

  1. Категория А. В таком продукте массовая доля мышечной ткани должна быть более 60%, не беря в расчет воду, утраченную при термической обработке. Категорию А имеют «Докторская», «Любительская», «Говяжья».
  2. Категория Б. Допускается содержание мышечной ткани 40-60% без учета потерянной в результате термической обработки воды. К категории Б относятся «Молочная», «Калорийная», «Чайная», «Закусочная».

Виды вареных колбас

Расширение производства и популяризация мясных продуктов привели к разнообразию видов вареных колбас.

  1. Фаршированная колбаса – продукт, в котором мясной фарш и другие составляющие выкладываются в оболочку по определенной схеме, благодаря чему срез вареной колбасы получает характерный рисунок.
  2. Сосиски и сардельки – это разновидность колбас меньшего диаметра и длины. Части изделия отделены друг от друга перекручиванием. В данной продукции обычно отсутствует шпик и используется мясо только молодых животных.
  3. Ливерная колбаса – это вид колбасных изделий, в составе которых имеется мазеобразный фарш серого цвета. Этот цвет получается вследствие отсутствия нитрата и/или нитрита натрия и последующей обжарки, которые используются в производстве других колбас.
  4. Мясной хлеб – продукт, состоящий из фарша и не имеющий оболочки. У него более темный цвет, низкое содержание влаги и практически отсутствует запах.
  5. Зельцы – колбасный продукт с высоким содержанием коллагена. В качестве сырья для производства этого вида колбас берут свиную голову, щековину или рубцы.
  6. Кровяные колбасы – вид колбас, приготовленных из субпродуктов. Сырьем при производстве являются свиные головы, жилки, хрящи, щековина, сердце и пищевая дефибринированная кровь. Изделия имеют темно-красный цвет мяса и темную оболочку.
  7. Студни – мясные изделия, приготовленные из вареного мяса или субпродуктов и залитые бульоном.

История возникновения

История возникновения колбасы берет свое начало еще в Древней Греции. Сначала колбаса не имела оболочки: кусок мяса просто вялили и в таком виде употребляли в пищу. Идея создание оболочечного продукта принадлежит немцу Иоганну Ланеру, который приготовил первые мини-колбаски. Такие вареные, жареные, копченые и тушеные изделия быстро обрели популярность в немецкой кухне.

В СССР изготовление колбас началось в 1963 году. Именно тогда Анастас Микоян выдал указ о производстве мясных изделий. Одним из первых продуктов была «Докторская» колбаса. Первоначально ее разработали для пострадавших в военное и поствоенное время людей, поэтому ее состав был высококалорийным и полезным. Для приготовления ста килограммов продукта использовали 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 литра коровьего молока. Никаких добавок, только натуральные, качественные продукты. Называлась «Докторской» она не просто так. Этот продукт изготовлялся с лечебными целями, поэтому и употребление колбасы в пищу назначали врачи. Давно прошли времена, когда доктора прописывали мясные изделия, но название закрепилось за продуктом.

Отличие от мясного хлеба, сосисок и копченой колбасы

Существует множество видов колбасных изделий, которые готовятся по схожим рецептам, но имеют принципиальные отличия в форме, составе и вкусовых качествах. Визуальные отличия предствлены на приведенном ниже фото.

Сырье для перечисленных мясных изделий используется одно и то же, но есть различия в технологии приготовления. Так, мясной хлеб чаще всего доводят до готовности посредством запекания, а вареную колбасу и сосиски отваривают. Что касается копченой колбасы, то она проходит более длительный и сложный процесс приготовления, а также она нуждается в некоторых пищевых добавках, которые в процессе вяления и копчения не позволят мясу подвергнуься порче.

Как выбрать?

Качественная вареная колбаса дольше сохраняет свежесть, вкус и аромат. Выбирая колбасное изделие нужно обратить внимание на такие характеристики:

  1. Внешний вид. Оболочка должна быть чистой, сухой, гладкой, неповрежденной и плотно прилегающей к мясу. Наличие слизи или влаги говорит о том, что продукт испорчен.
  2. Срез вареной колбасы должен быть равномерного натурального оттенка. Включение в фарш химических добавок или несоблюдение пропорций мяса – главные причины, почему вареная колбаса сыреет на срезе. Наличие пятен или других цветовых вкраплений говорит о нарушении технологии производства.
  3. Консистенция. Чтобы исследовать этот признак, нужно нажать или согнуть кусочек колбасы. Если выступают капли жира, для производства продукта использовалось несвежее мясо. Кусочек, который крошится между пальцами, свидетельствует о том, что в изготовлении использовалось большое количество крахмала. Если при сжатии кусочек сильно деформируется, в нем содержание мяса меньше, чем положено по стандарту.
  4. Запах. Колбаса должна иметь приятный мясной запах с легким ароматом специй. Любые посторонние запахи говорят о нарушении технологии производства и о несвежести продукта.
  5. Состав. Покупая колбасу, обязательно нужно изучить состав. Он должен соответствовать ГОСТу.
  6. Дата изготовления и срок хранения. Эти данные также указаны на упаковке и являются важными параметрами при выборе колбасы.

Как сделать в домашних условиях?

Сделать колбасу в домашних условиях – хорошая идея для людей, сомневающихся в составе покупного изделия. Да и вкусовые качества магазинного продукта не всегда бывают удачными. Даже зная, в какие вареные колбасы добавляют любимые ингредиенты, например чеснок, кориандр или базилик, не всегда можно найти вкусную колбасу. Домашний продукт всегда более насыщен мясом, имеет выраженный вкус и запах.

Из говядины или телятины

Из говядины или телятины получается очень вкусная колбаса. Для ее приготовления берут фарш, смешивают с молоком, добавляют специи, несколько яиц и перемалывают в блендере. После добавляют крахмал и столовую ложку алкоголя. Полученную массу перемешивают, перекладывают в оболочку, а затем плотно перевязывают. Колбасу варят полчаса на среднем огне и отправляют в холодильник на 9-10 часов.

Из индейки

Домашняя колбаса из индейки имеет очень приятный аромат и вкус. Ее готовят из бедра птицы. Мясо перемалывают в мясорубке, смешивают со специями. Отдельно перебивают миксером яйца и сухое молоко. Фарш смешивают с полученной субстанцией, обворачивают пищевой пленкой или оболочкой и отправляют в холодильник на час. После достают и варят на медленном огне или на пару в течение 40 минут.

Из курицы

Куриную колбасу готовят из филе. Его также перемалывают до состояния фарша, смешивают с молоком, яйцами, специями и с помощью пищевой пленки или оболочки формируют колбаски. Варят их на медленном огне около часа, а затем остужают и подают к столу.

Из свинины

Для приготовления колбасы из свинины отлично подойдет лопаточная часть, которая лишена жировых включений. Из мяса готовится фарш и смешивается с другими ингредиентами: яйцом, молоком, солью и специями. Смесь отправляется в холодильник на 12 часов, а после перекладывается в оболочку. Колбаски варятся полтора часа на медленном огне и после этого остужаются.

Из конины

Необычный продукт из конины готовится таким же способом, как и другие варианты колбас: фарш смешивается со специями, им наполняются кишки, полученные колбаски отправляются в кипящую воду на полтора часа.

Это интересно! В процессе приготовления может образоваться лишняя влага. Убрать сок из вареной колбасы можно следующим образом: проткнуть оболочку в нескольких местах, положить на противень и отправить в духовку на 15-20 минут.

Какие оболочки можно использовать?

Несмотря на большое разнообразие оболочек для изготовления колбасы, в домашних условиях чаще всего используют натуральную (черева и синюги) и искусственную коллагеновую.

Черева – так называются тонкие кишки диаметром около 20-50 мм. Они хороши в приготовлении копченых и вареных колбас, сарделек и сосисок.

Предпочтение лучше отдать говяжьей череве: она плотнее свиной, а поэтому более легкая для готовки колбас в домашних условиях.

Синюги – представляют собой слепую кишку барана диаметром 40-80 мм. Она удобна в приготовлении вареных изделий и ветчины, так как позволяет сделать за раз колбасу длиной 15-20 см.

Коллагеновую оболочку производят из спилка шкуры крупных рогатых животных, поэтому, будучи, по сути, искусственным продуктом, она разрешена в пищу. Эта оболочка хороша в производства любых колбас.

Перед использованием оболочек их необходимо подготовить. Натуральные необходимо промыть в холодной воде 10 минут, затем замочить на 60 минут в теплой (температура 30-35 градусов), а после снова промыть в проточной воде.

Коллагеновая оболочка подготавливается таким образом. Сначала ее на 2-3 минуты замачивают в воде со столовой ложкой соли. Температура жидкости при этом должна быть 35-40 градусов. После оболочку промывают в проточной воде и используют по назначению.

Подходящие специи

Лучше всего для рецептов домашней колбасы подходят такие специи:

  • лавровый лист;
  • смесь перцев;
  • паприка.

Отлично дополняют вкус чеснок, петрушка, хрен и сельдерей. Для более необычного вкуса можно добавить базилик или кориандр, мускатный орех или анис. Хорошим решением также будет добавление белой горчицы и тимьяна.

Хранение

Как правило, все данные об условиях и сроках хранения указаны на упаковке и разнятся для каждого вида колбасы. Но существуют и стандартные положения.

Условия

Идеальными условиями для хранения вареной колбасы являются прохладное место и отсутствие прямых солнечных лучей. Этим требованиям соответствует полка холодильника с температурой 0…+6 градусов. Перед тем, как отправить в холодильник, колбасу нужно пометить в пергаментную бумагу, полиэтиленовый кулек или пластиковый контейнер.

Важно! Хранение вне холодильника, то есть в условиях комнатной температуры, недопустимо, так как мясной продукт быстро портится. В этом случае срок его хранения не превышает нескольких часов.

Сроки

Колбаса, которая хранится в холодильной камере при правильной температуре, сохраняет свежесть до двух недель.

Можно ли замораживать?

Замораживать вареную колбасу разрешается. Для этой цели ее предварительно режут слайсами, складывают в пакет и отправляют в морозильник. Благодаря этому способу хранения вареная колбаса не портится до шести месяцев.

Следует знать! Чтобы правильно разморозить изделие, его нужно достать из морозильной камеры, выложить на тарелку и поставить на нижнюю полку холодильника.

Как понять, что вареная колбаса испортилась?

Понять, что вареная колбаса испортилась, возможно по следующим признакам:

  • она покрывается неприятной слизью, становится скользкой и липкой;
  • выделяется вода, которая в норме выделяться не должна;
  • может появиться белый налет или зеленый оттенок мяса;
  • продукт приобретает кислый запах тухлости.

Важно! В колбасные изделия добавляют красители, поэтому не всегда можно сориентироваться по цвету продукта. Лучше уточнить допустимый срок хранения и исходить из этой информации.

Что можно приготовить из вареной колбасы?

Есть множество вариантов, что приготовить из колбасы. Помимо употребления в качестве самостоятельного блюда, колбасу кладут в окрошку и другие супы, вторые блюда и салаты. Каши с мясной колбасой хорошо подходят на ужин. Как закуску продукт можно подавать на официальных торжествах. Он великолепно гармонирует с овощами: кукурузой, горошком, фасолью, помидорами и огурцами.

Если не повезло и в магазине попался плохой продукт, из невкусной вареной колбасы можно приготовить слойки или пирожки. В выпечке мясо хорошо оттеняется другими вкусами.

Так как пожарить вареную колбасу на сковороде можно быстро и просто, она считается отличным блюдом для перекуса.

Вкус колбасы отлично подходит ко всевозможным рагу и гарнирам: с мясной добавкой они становятся насыщеннее и сочнее. Интересным блюдом во время чаепития станет колбаса, обжаренная в кляре.

Чем заменить в рецепте?

Заменить вареную колбасу в рецепте можно любым другим видом мяса. Это может быть говядина, свинина или птица (курятина, индейка). Необычный вкус салату или гарниру придадут копченые изделия – куриный окорок или ветчина. Отличной и более интересной заменой будут кусочки соленого лосося или отварные креветки. Такой вариант будет хорошо «смотреться» в любом салате.

Как красиво нарезать?

Красиво нарезанная колбаса станет отличным украшением праздничного стола. Можно просто нарезать ее тонкими кусочками и выложить, чередуя с сыром или овощами, а можно создать необычную композицию, например, розы.

Чтобы получить съедобный цветок, колбасу режут тонкими кружочками, складывают их друг на друга в виде дорожки, а затем сворачивают в плотную трубочку. Эту трубочку фиксируют луковым пером и срезают нижнюю часть для придания устойчивости. После этого колбасную трубочку переворачивают, устанавливают на тарелку и расправляют «лепестки».

Интересным вариантом для детского стола будет съедобный ежик. Для его приготовления колбасу нарезают тонкими кружочками, которые сгибают несколько раз. 5-6 согнутых кружочков соединяют друг с другом и скрепляют зубочисткой. Скрепленные кусочки выставляют на тарелку и украшают оливками или зеленью.

Польза и вред

Вареная колбаса, купленная в магазине, содержит множество добавок, поэтому может принести лишь небольшую пользу. Домашнее изделие, напротив, чрезвычайно полезно, так как сделано из натуральных компонентов.

Колбаса:

  • стимулирует метаболизм;
  • улучшает работу ЖКТ;
  • снижает нервную возбудимость;
  • повышает иммунитет;
  • оказывает легкий антиоксидантный и противовоспалительный эффект.

Вред вареная колбаса может нанести, если при ее приготовлении были использованы вредные компоненты и некачественные продукты. Противопоказано ее употребление людям с аллергией на мясо или любые составляющие колбасы. Химические вещества в составе мясного продукта могут вызвать повышение холестерина, развитие болезней сердца, почек и печени.

Женщины зачастую интересуются, можно ли кушать вареную колбасу кормящей маме. Вареная колбаса после родов и при грудном вскармливании разрешена в маленьких порциях. А вот при беременности вообще не рекомендуется употребление этого продукта. Но, если возникло острое желание, можно съесть немного колбасы. В идеале это должен быть натуральный продукт домашнего производства.

Люди, стремящиеся сбросить вес, сомневаются, можно ли при похудении есть вареную колбасу. Добавки и консерванты, имеющиеся в составе колбасы, негативно воздействуют на организм человека. Да и сама по себе она является жирной и высококалорийной, поэтому людям на диете следует отказаться от применения этого продукта в пищу.

Вареная колбаса при заболеваниях

Вареная колбаса очень вкусная, поэтому любят ее все от мала до велика. Однако стоит помнить об особенностях ее употребления при некоторых заболеваниях. В одних случаях она разрешена в малых количествах, а в других полностью запрещена.

Гастрит

Запретов в официальных диетах на употребление колбасы нет. Но тем не менее разрешена она в небольших количествах – 50 г в сутки. В период ремиссии лучше всего не кушать ее в виде бутербродов, а добавлять к кашам или овощам.

При обострении гастрита следует отказать от колбасных изделий.

Колит

В период обострения колита вареная колбаса категорически запрещена. Несмотря на желание попробовать маленький кусочек, делать этого не стоит. Даже малое количество продукта влияет на процесс течения болезни.

Когда боль уйдет, допустимо дозированное добавление колбасы в рацион питания.

Панкреатит

Решать, кушать вареную колбасу или нет, следует с учетом периода болезни. Если в данный момент наблюдается обострение, мясной продукт следует обязательно исключить из рациона. Причина в том, что составляющие колбасы способствует развитию отеков и воспаления, а жиры участвуют в механизмах разрушения клеток поджелудочной железы.

Что касается периода ремиссии, вареную колбасу в это время допустимо добавлять в питание. Но есть условие: фарш в составе должен быть полностью измельчен, а специи и приправы присутствовать в минимальных количествах.

Подагра

Мясные продукты способны спровоцировать приступ подагры. Поэтому диета при этом заболевании должна быть с ограничением всех видов мясной продукции. Несколько кусочков вареной колбасы в неделю вряд ли нанесут большой вред, и все-таки не стоит злоупотреблять ею.

Сахарный диабет

При сахарном диабете разрешается есть колбасу маленькими порциями. Все потому, что в составе колбасы много углеводов в виде крахмала. Несколько кусочков мясного продукта не повредят больному с сахарным диабетом, а если хочется скушать больше, лучше остановить выбор на «Диетической» колбасе. Она готовится из мяса высшего качества, а добавление заменителей или ароматизаторов в процессе приготовления полностью исключается.

Холецистит

При холецистите большое значение в процессе лечения имеет соблюдение диеты. Употребление колбасы в больших количествах запрещено. Лишь изредка можно съесть несколько кусочков вареной колбасы наивысшего качества.

Цирроз печени

При циррозе печени разрешено несколько видов вареной колбасы. Допустимы к употреблению «Докторская», «Молочная» и «Диетическая». Все они должны быть приготовлены из мяса высших сортов с малым количеством пряностей и отсутствием пищевых добавок.

Язва желудка

При язве желудка вареная колбаса разрешена в период затихания болезни. Добавлять в рацион допустимо только высококачественный продукт, причем малыми порциями.

Вареная колбаса – невероятно вкусный мясной продукт. Купленная в магазине или сделанная самостоятельно дома, она станет хорошим дополнением к любому блюду. 

ydoo.info

Варёные колбасы - Самоучитель - ЕмКолбаски

Хочу дать несколько советов.
Для начала надо научится создавать для себя хорошие привычки.
На протяжении всей жизни человек живёт привычками.
Они могут привести ваши действия в плоть до автоматизма.
И если это будут нужные и хорошие привычки то вам обеспечен успех.
Но когда колбасник начинает с ошибок и они входят в закономерность (привычки) то это очень плохо и приводит всегда к неудачам.
В самом начале заведите дневник (тетрадь для записей) где вы будете записывать все шаги и действия и в случай обнаружения каких то недостатков и ошибок вы можете просмотрев всё с начала легко обнаружить ошибки.
У меня было за всё время две таких тетради до сих пор храню их.
Надо всегда всё планировать, я никогда не делал и не делаю ничего спонтано.
Спешка здесь не нужна.
Для начала надо решить что ты хочешь делать и когда, выбрать хороший провереный рецепт, какие продукты тебе надо купить и где.
Когда ты научишься ко всему относится организовано и прилежно то успех тебе обеспечен всегда.
И так закончим с организациоными вопросами и перейдём к технологическим вопросам по приготовлению мясных продуктов.
Хочу начать с приготовления варёных колбас.
Существует очень много сортов варёный колбас, они делятся на колбасы которые делаю из эмульсии, колбасы которые делаю из смешанного фарша (эмульсии и фарша) и кобасы которые делают только из фарша.
В Германии изготавливают более 1500 сортов колбас.
Для начала обратим внимание на изготовления таких колбас как сервелат и краковская, они делаются одинаково.
Я буду исходить из личного опыта и моих технологий.
Cервелат и краковскую колбасы делают из смешаного фарша, он состоит из двух частей
связывающая часть – эмульсия и наполнитель –фарш.
Эмульсию делают из постной говядины если в реацепт не входит говядина то делают из
мышечного свиного мяса можно взять лопатку или окорок.
Общие вопросы про эмульсию напишу позже.
Для изготовления варёных колбас лутше использовать мясо молодых животных.
Мясо должно быть свежее, нежное и должно иметь слегка розовый цвет.
Постое мясо и жир не могут соединятся вместе.
Такие части мяса как лопатка, шея и окорок содержат много
клеящаяся соединительных тканей. Соединительная ткань дают варёной колбасе твёрдую консистенцию и хорошую кусаемость.
Избыточное очень сильное измельчение может привести к оттёку.
Парное мясо содержит достаточно большое количество трифосфата и имеет высокое pH значение. При этом оно очень хорошо соединяет воду.
Также плазма крови повашает водосвязывающие способность белка, к тому же плазма крови повышает pH значение так как
pH значение плазмы крови 7,8. В лучшем случае надо вносить плазму крови в замороженом состояниии.
Фосфат повышает водосвяжывающую свособность белка.
В колбасном производстве используют так же цитраты, лактаты,
ацетаты и тартраты, но их действия не настолько сильны как у фасфатов.
При изготовлении эмульсии ппроизводится пошаговый замер температуры это очень важно. Очень хорошо если куттер имеет две скорости а ещё лучше ели имеет переменые скорости.
В начале начинают измельчать постное мясо температура -2°C,
сразу же вносят всё соль и на высокой скорости измельчают до 0°C,
потом вносят фосфаты и дальше измельчают до 4°C, потом
вносят часть снега. При температуре 6°C на медленой скорости вносят
пряности и через короткое время увечивают скорость и при температуре 8 -9°C вносят жир (шпик надо предварительно хорошо измельчить это увеличивает эмульгирующую способпость) и сразу же вносят остатки снега при температуре 10°C снижают скорость
и удаляют воздух далнейшее измельчение происходит до 12°C.
Дальнейшее привышение температуры может привести к оттёку.
При использовании фосфатов температура может доходить до 15°C но это предел.

Возмём простой рецепт для сервелата
Мясо:
Свинина постная c 5% видимого жира - 25%
Говядина постная с 5% видимого жира - 25%
Грудинка без шкурки c 30% видимого жира - 40%
Снег для эмульсии 10 %
Снег – 10%
Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Перец белый молотый 3 -4г
Мускатный орех 1г
Кардамон 0,5г
Паприка сладкая молотая 1г
Чеснок свежий 2г
Горчичный порошок 2г
Имбирь 0,5г
Кориандр 0,5г
Постную свинину порезать на кусочки 4x4 см смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать потом положить в морозильник и немного подморозить.
Грудинку тоже порезать на кусочки 4x4 см смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать потом положить в морозильник и подморозить.
Говядину порезать на кусочки 3x3 см и подморозить, потом пропустить через решётку 2 мм добавить соль, горчичный порошок и фосфаты и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить половину снега и измельчать до 4°C, добавить остатки снега 5% и измельчать потом пряности дальше измельчать до 8°C.
Добавить подмороженную постную свинину и потом добавить грудинку и измельчать всё до зернистости 5мм.
Каждый может сам для себя выбрать степень измельчения.
Колбасный фарш набить в искустверую оболочку 60 -65мм.
Колбаски повесить для усадки и просушки на 2 - 3 часа или подвесить на ночь при комнатной температуре.
Колбаски закоптить горячим дымом при 50-60°C до коричневого цвета.
Если оболочка искуственая и имеет коричневый цвет то копчение можно исключить,
но тогда колбасу надо обязательно после готовности закоптить холодным дымом. А лутше это делать в любом случае для усиления аромата и вкуса колбасы.
Перед варкой колбаски можно положить в воду с температурой 40°C, для кколбасы диаметром 60мм. достаточно часа,
таким образом мы способствуем лучшему цветообразованию, нитрит при повышеной температуре более активен и реагирует быстрей.
После сварить колбаски при температуре 75°C до 68 -70°C внутри и охладить в холодно воде, ни в коем случае не в ледяной воде.
Колбаски нужно просушить и закоптить для аромата и вкуса холодным дымом 18 -20°C.

Краковская колбаса
Мясо:
Свинина постная c 5% видимого жира - 15%
Говядина постная с 5% видимого жира - 25%
Грудинка без шкурки c 30% видимого жира - 50%
Снег – 10%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Перец чёрный молотый 3г
Мускатный орех 1г
Паприка сладкая молотая 1г
Чеснок свежий 4г
Горчичный порошок 2г
Тмин 0,5г
Кориандр 0,5г

Грудинку порезать на кусочки 3x3 см и подморозить.
Говядину порезать на кусочки 3x3 см и смешать с нужной частью соли и пряностей,
всё хорошо перемешать и пропустить через решётку 4 мм добавить соль, горчичный порошок и фосфаты и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить часть снега 5% и измельчать до 4°C, добавить остатки снега 5% и измельчать дальше до 8°C.
Добавить подмороженную грудинку и пряности и измельчать до зернистости 5мм.
Колбасный фарш набить в свиную череву 34 -36. Краковскую колбасу можно также набить в искустверую оболочку 60 -65мм.
Краковская колбаса бывает так же ветчиная.
Колбаски повесить для усадки и просушки на 2 - 3 часа.
Колбаски закоптить при 50-60°C до коричневого цвета.
После сварить при 75°C до 68°C внутри и охладить в воде.
Колбаски можно просушить и закоптить для аромата холодным дымом 18 -20°C.
Если у кого нет кутера то эмульсию можно сделать в кухоном комбайне.
При этом не обязатьельно использовать снег можно взять просто холодную воду.
Посную свинину и грудинку измельчить на мясорубки при чём степень измельчения для обоих
может быть разная. После измельчения фарш надо слегка охладить потом перемешать (не мять) с эмульсией и набить в оболочку.
Варёная меттвурст
Краковская колбаса
Мясо:
Говядина постная 2 кг
Грудинка не жирная 4 кг

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20g
Перец белый 3g
Мускатный орех 0,5g
Перец душистый 0,5g
Чеснок 2 зубчика
Мясо раздельно порезать на кусочки 4x4 см, смешать с солью и пяностяти и немного подморозить.
Говядину пропустить через решётку 2 мм. а свиную грудинку для начала чере решётку 16 мм.. Всё смешать, добавить снег и всё хорошо перемешать и пропустить через решётку 5 мм. Всё хорошо перемешать
и набить в свиную череву 36 мм. Колбаски подвесить и просушить в течении двух часов. Потом закоптить горячим дымом при 50 -60°C.
Потом колбаски сврить в воде при 75°C до гитовности. На ночь колбаски повесить в прохладном помещении и на следующий день закоптить холодным дымом 18 -20°C.

Колбаса может имеет выраженый рисунок а может иметь размазаную консистенцию.
Всё зависит от сорта колбасы и рецептуры.
При этом надо обратить внимание на степеть измельчения и уровень заморозки, а тагже способ перемешивания фарша.
Естествено часть и количество может варировать и изменятся в зависимосто от рецепта и личных потребностей. Каждый может всё подстроить под себя но не надо отходить от техногогий изготовления и температурных режимов приготовления колбасы.
Колбаса может так же иметь крупнокусковые включения, такие как дрогобычская колбаса, ветчиная колбаса и биршинкен.
Для этого используют мышечное мясо из задней части свиной ноги можно взять окорок или орех. Мясо надо порезать на кусочки размером 5x5 см, добавить соль 20 грам/килограм и 1 грамм глукозы, всё хорошо перемешать, упаковать и положить
на 3- 4 дня в холодильник. Этот способ называется предпосол. После мясо можно измельчить до нужной величины или пропустить через крупную решётку мясорубки.
Таким образом кусочки мяса будут иметь сильно выраженый розовый цвет что необходимо для сорта этих колбас.
При использовании предпосола мясо становится более липким и хорошо склеивается и связывается с другим фаршем и образует хорошую консистенцию а также при варке приобретает выраженый красный цвет.
Нитрит реагирует в слабо кислой среде с оксидом азота.
Оксид азота очень химически активное соединение и вызывает четыре желательные реакции в мясных продуктах.
При образовании красного цвета мышечный пигмент миоглобин реагирует с оксидом азота (NO), который образуется в кислой среде из нитрита.
Таже самая реакция происходит с гемоглобином пигментом крови который присутствует в небольших количествах в мясе (мускулатура и плазме крови). Соиединение оксида озота с миоглобином и гемоглобином образует оксимиоглобин и при соединении с кислородом превращается в метмиоглобин.
Таким образом происходит цвето образование и продукт приоретает красно –розовый цвет.
В этом приимущество предпосола, а также если использовать предпосол для сыровяленых колбас то при этом мясо становится более сухим и липким что имеет большое значение на созревание колбасы так как во время созревания колбаса должна терять влагу и соответствено вес. Но такие технологии в наше время практически не используют это раньше так делали.
Но всё хорошее -это забытое старое, каждый может сам для себя решать как ему лучше делать.
Теперь перейдём к сортам колбас которые делают из эмульсии.
Из эмульсии делаю очень много разных колбас, самые распостранёные это докторская колбаса, любительская, сосиски и саардельки.
Возбмём например докторскую колбасу Гост 23670.
Мясо:
Говядина жиловонанная высшего сорта 2,5 кг.
Свинина жилованая полужирная 7 кг.
Снег 15 -20%
Пряности и другие ингридиенты в граммах на килограмм фарша:
Соль нитритная 2г г.
Перец чёрный или белый 3 г.
Орух мускатный или кардамон молотый 0,5 г.
Яйца 1 шт.
Молоко сухое 200 г.
Оболочка круга диаметр 55 -65 или искуственая оболочка диаметр 65 -120 мм.
Вязка прямая или овальная, прямые батоны длиной 50 см. С двумя поперечными перевязками
На верхнем конце батона. Батоны в пузырях перевязаны крестообразно , отрезок шпагата внизу.
Для начала надо раздельно порезать мясо на куочки 4x4 см. потом пподморозить их до температуры -2 -0°C. Потом мяссо надо пропустить через решётку 2 мм. и снова охладить.
измельчение производят в куттере, в случае если куттера не имеется в наличии можно исппользовать кухоный комбайн.
Чем сильней и мельче измельчение тем больше актомиозина
высвобождается из мышечных клеток и распределяется в эмульсии.
Говядину загрузить в кутттер, произвести несколько кругов, добавить соль и фосфат и измельчать до 0°C. Потом добавить половину снега и измельчать до 4°C потом добавить
свинину и измельчать до 8°C прокурутить несколько кругов и добавить пряности и измельчать потом до 12°C. Эмульсию сразу набить в оболочку и побвесить на 2 -3 часа для усадки.
Колбасу в натуральной оболочке можно подкоптить при 50°C 2 -3 часа.
Варить при температуре 75°C до готовности, внутреняя температура 68 -70°C.
Как я уже писал колбасу можно на час положить в воду 40°C, для большего диаметра требуется больше времению.
Потом охладить в холодной воде, не в коем случае ледяной воде.
Для варёных колбас в лучшем случае использовать мясо молодух животный.
Если есть возможност использовать парное мясо, то это очень большой приоритет.
Парное мясо мясо можно порезать на кусочки смешать с нитритной солью, в случай если таковая необходима и заморозить, при этом хорошая связаыающая способность мяса сохраняется.
Мясо молодых животных имеет более светлое розовое мясо и обладает высокой связывающей спосоностью. Варёные колбасы могут иметь розовую консистенцию а тагже и белую.
Живой организм снабжает мышцы аденозинтрифосфатом (АТФ).
Это природный фосфат создает слабую мышечную структуру и предотвращает образование Актомиозинового комплекса. Оптимальное связывание воды здесь гарантировано.
Во время мышечного окоченения АТФ медлено исчезает и таким образом мышца не имют естественного фосфа АТФ при этом ухудшаются способность соединять воду с белком.
При этом обязательно внесение фосфата или цитрата.
Но парное мясо имеет также недостатки, часто при изготовлении колбасы из такого мяса
колбаса имеет грубую консистенцию, Объяснение этому что измельчёное парное мясо
точно так как в мышцах животного формируется мяшечное окоченение. Избежать это можно используя предпосол.
В зависимости от сорта колбасы.
Для образования нужного розового цвета требуется определёное время, для того что бы нитрит вступил в реакции и обароваля нужный розовый цвет. Поэтому для ветчиных колбас используют предпосол и медреное горячее копчение при температуте 50 -60°C.
Тепло стимулирует покраснение фарша.
На скорость образования цвета так же влияе степень измельчения фарша, чем мельче измельчён фарш тем быстрее он краснеет. На цветообразование влияет так же реакция пигменов мышечных волокон мяса с оксидом азота.
При этом температура очень влияет на прохождение этой реакции.
При изготовлении варёных колбас надо обратить внимание на то что колбаса должна иметь очень нежную консистенцию и иметь хорошую кусаемость, этого можно добиться посредством
внескния какойто части внешней влаги (снега или воды). Также консистенция колбасы зависит от склевающих способностей (коллоидных) белка содержащуегося в мышцах мяса.
Удивительно что постное мясо содержащее большое количество воды может соединить значительное количество воды, которая в готовой эмульсии не является как жидкость.
При использовании куттера лучше всего вносить снег, так как это не только жидкость но
и охлаждение для ножей. В случай если кажется что эмульсия уже готова но темперарура 12°C ещё не достигла то можно снег смешивать с холодной водой на уровне параметров.
При изготовлении эмульсии большую роль играет ссоль, при изготовлении варёных колбас в случае если количество соли слишком мало фарш будет рассывчатый и имеет плохую связывающую способность и фарш приходит в негодность.
Обычно соль добавляю и смешивают с мясом перед измельчением на мясорубке-
Соль а также сахар вытягивают из мясных клеток альбумин (глобулярные белки).
При этом создаётся клейкая масса.
При изготовлении эмульсии часто используют шпик, шпик вносят в самое последнее время
при температуре 8°C, шпик начинает эмульгировать при 9°C до 12–14 °C.
Всё не настолько критично и температура может привышать максимально до 17°C без
каких либо недостатков, но правила никто не отменял потому 12°C.
Я считаю что такие колбасы как сервелат или вктчиная колбаса обязательно должны иметь ветчиный вкус и аромат.
Роль нитритов в развитии характерного ветчиного вкуса и аромата сложный и химические реакции, которые происходят в мясе ещё недостаточно выяснены. Тем не менее, есть много доказательств того, что это происходит не только под воздействием химических реакций но
так же при взаимодействие других субстанций напимер при соединении оксида азота и нитрита с белками или жирами через расщепление азота (N2) посредством удаления азота из аминокислот .
Белок способен соединить очень большое количество нитрита в результате чего образуются модифицированные аминокислоты как 3-нитротирозин и N-нитрозотриптофан.
Посредством реакции жирных кислот с нитритом одразуются алкилнитраты и алкилнитриты.
На образование ветчиного вкуса и аромата влияет антиоксидантная композиция нитрита.
Различает мясные продукты имеющие ветчиный вкус и аромат полученый посредством термообработки от сыровяленых продуктов которые этого вкуса и аромата не могут иметь.
Очевидно что при высокой температуре образуются другие ароматические соединения посредством реакции мясных ингридиентов с нитритом и оксидом азота.
Так же образуются различные спирты, альдегиды, инозин, гипоксантин и особенно серосодержащие соединения которые являются реагентами, 20-40 частей которых на миллион частей нитрита достаточно, чтобы сформировать типичный ветчиный аромат и вкус в мясных продуктах.
Хотел написать пару слов про эмульсию.
Правильная эмульси должна иметь прочную консистенцию,
хорошо растягиваться как хорошее тесто и должна быть липкой.
На свету эмульсия имеет искрящийся блеск.
Эмульсия легко смывается холодной водой.
При приготовлении эмульсии образуется много различных газов
Причиной тому может быть углекислота, а также аммиак и сероводород. Какое влияние эти газы оказываю на образование
аромата и вкуса не извесно.
Если эмульсию сразу не набить в оболочку и положить в холодильник то во время хранения могут приобретать кусловатый ещё несколько часов.привкус, это связано с развитием мясо молочной кислоты, а так же
возможно небольшого количества уксусной кислоты и чем дольше
хранение тем сильнее закисление.
Эмульси должна как можно быстрей после приготовления набита в оболочку. Особено если тепло воздейтвует на эмульсию то жир может стать маслянистым потомучто часть жира переходит в состояние мягкого сала. Чтобы этого избежать необходимо эмульсию поместить в холод до обработки.
Приготовление варёных колбас должно происходить достаточно бысторо, особкно колбаса которая делается из эмульсии она должна быть практически сразу набита в оболочку и непосредствено дальше следовать к оработке соответственно рецептуре.
Для созревания колбасы неоходимы определёные условия. температура в пределах 12 -15°C и влажность 75%.
Воздуз должен быть по возможности вседа свежей, так колбаса тоже дышит и берёт все ароматы и вкус из окружающей среды.
Нужно обеспечит постояный контроль и возникновении каких то отклонений постараться их устранить.
При пояплении колбасы не надо сразу паниковать, достаточно смести плесень грубой щёткой намазать немного рапсовым маслом
и тщательно протереть кухоной салфеткой.
Есть метод быстрого созревания так называемфй рапид метод.
Кобласу набить в оболочку и подвесить для усадки. После сразу же колбасу закоптить при 37,5°C в течении 12 -14.
Потом положить в воду с температурой 37,5°C на несколько часов потом поднять температуру до 50°C и ещё несколько часов.
Потом подвесить колбасу для дальнеёшего созревания.
Через две недели колбаса будет готова к употреблению.

Сервелад

Варёная меттвурст

Докторская колбаса

Вложенные превью

Сообщение изменено: Зевс, 18 Октябрь 2019 - 11:31.

www.emkolbaski.ru

Колбасы варёные | Все о продуктах питания

Свойства и ассортимент вареных колбас

Вареная колбаса — это изделие из мясного фарша, которое подвергают обжарке с последующей варкой. Вареные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.

Вареные колбасы – самый популярный вид колбасных изделий во всем мире.

Технология изготовления вареной колбасы

  • мясо отделяется от костей, при этом удаляются малопитательные части, затем режется на куски;
  • посол подготовленного мяса осуществляется с помощью поваренной соли, в которую добавляются аскорбиновая кислота, нитрит натрия и сахар;
  • затем мясо обрабатывается в куттере – машине для приготовления фарша и смешивания его с другими ингредиентами;
  • готовый фарш набивается в оболочки – натуральные или искусственные;
  • заполненные фаршем колбасные оболочки выдерживают в подвешенном состоянии для осадки фарша;
  • затем подготовленные колбасы варят, или скорее, пастеризуют при температуре 80 градусов и охлаждают.

Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира.

Сорта вареных колбас

  • Высший сорт. Готовят из высококачественного мяса, шпика, мускатного ореха, кардамона и других специй (докторская, диабетическая, любительская, молочная, столичная и др.).
  • Первый сорт. Для этого варианта используют мясо первого сорта, а еще в состав может входить белок растительного происхождения (московская, восточная, шахтерская, отдельная, свиная и др.).
  • Второй сорт. Для этого варианта используют обрезь мяса и муку (чайная и прочие.).

Ассортимент вареных колбасных изделий на прилавках российских магазинов

- Колбаса вареная Боярская.

- Колбаса вареная Бутербродная.

- Колбаса вареная Ветчинная.

- Колбаса вареная Говяжья.

- Колбаса вареная Диетическая.

- Колбаса вареная Докторская.

- Колбаса вареная Домашняя.

- Колбаса вареная К чаю.

- Колбаса вареная Любительская.

- Колбаса вареная Молочная.

- Колбаса вареная Мортаделла.

- Колбаса вареная Московская.

- Колбаса вареная Российская.

- Колбаса вареная Русская.

- Колбаса вареная Славянская.

- Колбаса вареная Сливочная.

- Колбаса вареная Советская.

- Колбаса вареная Столичная.

- Колбаса вареная Телячья.

- Колбаса вареная Чайная.

- Колбаса вареная Чесночная.

- Колбаса вареная Школьная.

- Колбаса вареная Элитная.

- Колбаса вареная Языковая.

- Колбаски вареные Мюнхенские.

- Колбаса вареная из мяса птицы.

- Колбаса вареная из конины, оленины.

- Колбаса вареная с сыром.

- Другие вареные колбасы.

Калорийность вареной колбасы

Калорийность вареной колбасы 257 кКал.

Энергетическая ценность вареной колбасы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 12.8 г. (~51 кКал).
  • Жиры: 22.2 г. (~200 кКал).
  • Углеводы: 1.5 г. (~6 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|78%|2%.

Польза и вред вареных колбас

Полезные свойства
Если колбаса приготовлена из натуральных продуктов, то она имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает "здоровье" кожи.

Есть в вареной колбасе необходимые для организма минералы, к примеру, кальций и фосфор – важные составляющие для костной ткани. Есть в этом продукте магний, калий – эти минералы необходимые для сердечно-сосудистой системы.

Входит в состав также железо, натрий и йод. Вареная колбаса содержит в своем составе белки и аминокислоты, важные для организма.

Польза вареной колбасы также заключается и в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.

Вред вареной колбасы

Однако, польза современной вареной колбасы, продающейся в магазинах является спорным вопросом — ввиду содержания в ней загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и цвета.

Все эти химические вещества могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.

Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.

Как выбрать вареную колбасу

На оболочке колбасы любого сорта обязательно должна присутствовать следующая информация

- наименование колбасного изделия;

- наименование производителя;

- товарный знак;

- дата изготовления;

- срок и условия хранения;

- состав;

- пищевая и энергетическая ценность.

При покупке следует учитывать, что варёные колбасы чаще всего содержат изрядное количество сои и крахмала. Вареная колбаса сама по себе влажная, чем и пользуются производители, стараясь впитать как можно больше влаги с помощью специальных добавок (камедь, фосфаты, крахмал и т.п.).

Таким образом, мы покупаем много воды, а не мяса. Выявить наличие крахмала можно с помощью раствора йода. Реакция в виде посинения будет доказательством наличия крахмала.

Если вы хотите купить колбасу из мяса, внимательно изучайте этикетку. Выбирайте ту колбасу, в составе которой на первом месте стоит говядина, или свинина высшего сорта, а уж точно не соя или мясо курицы механической обвалки.

Кости и шкурки в данном случае тоже идут в ход. Пшеничная клетчатка, растительный белок, каррагинан – все эти ингредиенты призваны снизить стоимость варёной колбасы, правда, только для производителя. На итоговую цену продукта, как правило, такая экономия не влияет.

Лучше, чтобы список ненатуральных ингредиентов в составе был как можно короче.

Внимательно рассмотрите срез колбасы. Если видны отеки бульона, скорее всего производитель использовал замороженное мясо, или же переборщил с водой. У хорошего продукта фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан, цвет розовый или светло-розовый, без серых пятен, а оболочка должна плотно прилегать к батону.

Заметили волокна, а не однородную массу? Производитель для этой колбасы не пожалел мяса. Ну а пустоты на срезе говорят о нарушении технологического процесса. Качественный батон колбасы упругий, при легком нажатии быстро восстанавливает форму.

Какую оболочку выбрать: натуральную или искусственную? Свои плюсы и минусы есть как у одной, так и у другой. Среди плюсов натуральной оболочки, как явствует из названия, ее натуральность. Но хранится такая варёная колбаса всего 5 дней.

А вот та, что упакована в искусственную пленку, на законных основаниях может пролежать и месяц. Кстати, на упаковке обязательно должна быть проставлена дата, до которой колбасу можно употреблять.

Хранение вареной колбасы

Срок хранения вареных колбас в холодильнике при температуре от +6 до +8 градусов - 6 - 8 суток. Если производитель указал более длительный срок хранения – ищите в составе «химию».

foodshopping.ru

Сообщества › Вкусно жрать › Блог › Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры.

Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры.

Колбаса вареная «Докторская» ГОСТ 23670-79

Все ниже написанное мое ИМХО и не в кой мере не претендует на истину :-)

Сегодня хочу показать как легко сделать дома докторскую колбасу по госту, ну почти по госту, от себя не много состав специй расширил. Под свой вкус :-) что и вам рекомендую. Так же отличается, в некоторых деталях, процесс варки, процесс адаптирован под условия обычной квартиры и не требует ни какой «экзотики производственной». Качество продукта не снижается.

Ну с… Приступим :-)

Давайте для начала посмотрим что говорят госты про состав «Докторской».
Говорят они следующие:

«Микояновские» инструкции 1938 года тут не рассматриваю, я про альбом «Колбасы и мясокопчености пищепромиздат – 1938 Ленинград». ГОСТ 49го года на основании его сделали. Если надо, то могу или выложить или проще, если есть интерес, в инете найдете.

ГОСТ 1949 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 15
Мясо свинина нежирная — 60
Мясо свинина жирная — 25
Соль — 2,5
Сахар — 0,1
Селитра или Нитрит натрия — 0,03
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,03

ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2

Далее, современные не привожу, смысла нет.

Я буду изготовлять по ГОСТ 79 года, ибо 49 года реально «Докторская», потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц. Но мы пока не на столько больны :-)

Вот с чего начиналась «Докторская», а может и еще с чего :-)

Так, с гостом определились, делаем по 79 году, и от себя чуток добавим.
Рассчитываем что нам надо, все ниже стоящие приведено на 1 килограмм фарша, точнее колбасной эмульсии, так называется фарш для вареных колбас.

Дано по госту — ГОСТ 23670-79 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2

Пересчитываем на 1 килограмм.

Состав на 1 кг сырья:
Мясо говядина – 250 гр.
Мясо свинина полужирная – 700 гр.
Яйцо – 30 гр.
Соль нитритная – 20 гр.
Сахар – 2 гр.
Мускатный орех — 0,5 гр.
Молоко сухое – 20 гр.

Добавки от меня:
Смесь «ГОСТ ФС Русская Мускат» 6.5 гр. (состав — фосфаты, экстракты перец белый, перец черный, мускатный орех)
Аскорбиновая кислота 0.5 гр.
Перец душистый 2 гр.
Чеснок сушеный 3 гр. или свежий 2 зуб.
Вода 130 гр.
Вот и все.

У кого нет смеси «ГОСТ ФС Русская Мускат» — берете пачку разрыхлителя для теста, там те же фосфаты (состав почитайте) и чуток добавьте перчиков и муската. Специй не много. Не переборщите. Для въедливых — Фосфаты нужны, архи нужны, они от отека и температурных косяков вас спасут, ну в пределах разумного конечно! Кто захочет сказать что отрава сее и т.д. не говорите этого. Вы фосфаты в выпечке и овощах вообще тоннами едите и они не вредны в нужных количествах. В данной колбасе, в пересчете на массу, фосфатов меньше чем в одном огурце дачном, выращенном с любовью на грядке удобренной навозом. :-)

Про мясо. Говядину берем постную. А вот свинину, полужирную, купить затруднительно у меня. По сему ее сами делаем.
Смотрим что это значит в цифрах:

Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная.
Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления вареных колбас
Допускается содержание не более 10% межмышечного жира.
Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира.
Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира.
Нежирную и полужирную свинину вырезают из окороков. лопаточных и поясничных частей, жирную — из пашины, реберной и других частей.
Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине.

Покупаем нежирную свинину, и добавляем к ней жирка. Я считал что кусок свинины у меня имел 10% жирности и добил жирком до 35%

Так, вроде все описал, ни чего не забил.
Аскорбиновую кислоту покупаем в виде порошка в аптеке. Разрыхлитель для теста, если нет фосфатов, в магазине.
Вот они.

Приступим непосредственно к процессу изготовления колбасы.
Покупаем мясо, режем его на кусочки, рассчитываем кол-во жира к свинине, процентное соотношение говядина – свинина, взвешиваем, и отправляем в холодильник. Настоятельно рекомендую все пропорции и вес на бумажке писать, что б не сбиться.

Вот порезанное мясо в морозилке. Нам надо охладить мясо, подморозить чуток. Из за того, что как только начнем изготовление, температура фарша – эмульсии в течении всего процесса не должна быть выше 10-12 градусов! Это Очень важно!

Пока мясо подмораживается, отвешиваем все специи и компоненты согласно весу мяса.
На фото не хватает воды и яйца, забыл выставить :-)

Мясо подморозилось, приступим к созданию фарша. Пропускаем через мясорубку на мелкой решетке. У меня самая мелкая 3мм., но можно и на стандартной. Обязательно контролируем температуру, если подходит к «потолку», то в морозилку на 15-20 мин.

Говядинка пошла…

Свининка с жирком пошла…

Убираем в морозилку, что б не грелось. Так же в морозилке охлаждаем воду.

Полный размер

Колбасную эмульсию буду изготавливать в бытовом блендере, ибо вариантов нет :-)
В блендер за раз все не поместится, по сему, зная объем и кол-во мяса, я разделил все на 6 частей, на 6 прогонов. И мясо разделил и специи и воду :-) Все сухие составляющие смешал в одном стакане и на 6 кучек разделил.
Делаем колбасную эмульсию по следующему алгоритму:

1. Говядину в хлам.
2. Специи и половина воды.
3. Перемешиваем тщательно.
4. Половину свинины добавляем и опять в хлам ее.
5. Остаток свинины и вода и опять в хлам! Полностью! Старательно!

На выходе получаем колбасную эмульсию, складываем ее в тазик и еще 5 раз повторяем сее. Тазик храним в холодильнике, а не на столе, что б не нагревался.

Вот такая колбасная эмульсия на вид. Не забываем отслеживать температуру.

Мой бытовой блендер при такой нагрузке перегревается и срабатывает термозащита, что б ее скинуть кладем в морозилку на 20 мин. Так как у меня 6 замесов фарша до состоянии эмульсии и я приуныл, прикинув время на охлаждение, лишний часик — полтора набегал. Пока моторчик блендера отдыхал в морозилке, я его там всегда охлаждаю после сработки термозащиты, я придумал другой моторчик для блендера, чем с вами и делюсь
Вот страдалец на отдыхе.

А вот новый моторчик для блендера — Зверь! Эмульсию отлично сделал из мяса! В следующий раз сразу сей моторчик подсоединю Реально очень удобно хоть и выглядит как то не так на фото

И опять про температуру, контролируйте, это важно.
Перекладываем последнюю порцию колбасной эмульсии

www.drive2.ru

Товарный словарь | К | Колбасы варёные

       Колбасы варёные - вид колбасных изделий. Варёные колбасы вырабатываются из мясного фарша с добавлением шпига, соли, пряностей и других продуктов, заключённых в оболочку и подвергнутых обжариванию, варке и искусственному охлаждению. По сравнению с другими колбасными изделиями варёные колбасы являются наиболее массовым продуктом питания. В основном используется говяжье и свиное мясо, а также баранина и субпродукты. Варёные колбасы предназначены для непосредственного употребления в пищу, в качестве холодной закуски, а также для приготовления салатов, холодных и горячих первых и вторых блюд (окрошки, мясных солянок, яичницы с колбасой, жареной колбасы с гарниром и др.).

 

      Специальные сорта варёных колбас изготовляются из конского и верблюжьего мяса, из оленьего мяса, из мяса битой птицы, из кроличьего мяса. По однородности технологического процесса приготовления варёных колбас относят также колбасы фаршированные, мясные хлебы, сосиски, сардельки, колбасы диетические.

 

 

     Производстсво варёных колбас в СССР состояло из следующих операций: обвалки, жиловки, предварительного измельчения, посола, вторичного измельчения, перемешивания, набивки фарша в оболочку, обжаривания, варки и охлаждения. При жиловке (в зависимости от количества соединительной ткани) говяжье мясо сортировали на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Мясо высшего сортаиспользовали для производства наиболее высококачественных колбас. Свинину, в зависимости от количества жира, сортируют на три сорта: жирную, полужирную и нежирную. Жилованное мясо измельчали на волчке (диаметр отверстий решетки 16—25 мм), добавляли селитру или нитрит (для сохранения красного цвета мяса), солили и перемешивали, а затем выдерживали в течение от 6 до 48—72 часов при температуре 2—4°. Выдерживание мяса в посоле — один из важных технологических процессов при производстве варёных колбас. 

 

 

     Только из выдержанного мяса можно было приготовить фарш, который обладал клейкостью, способностью хорошо поглощать воду и удерживать её при варке колбасы. Варёные колбасы из такого фарша имеют приятный вкус и запах, упругую консистенцию, пластичны и сочны. Варёные колбасы, приготовленные из не выдержанного в посоле мяса, отличаются суховатым, крошливым фаршем. После посола и выдержки мясо вторично измельчают на мясорубке (с диаметром отверстий решетки 2—3 мм), а затем на куттере, добавляя лёд или холодную воду для обеспечения более нежной консистенции, повышения вязкости, улучшения структуры фарша и равномерного смешивания мышечной ткани с жиром. Измельчённое мясо перемешивают в смесительной машине со шпигом, специями и другими составными частями фарша, в соответствии с рецептурой. Затем при помощи специальных машин-шприцев фарш набивают либо в естественные оболочки (кишки, синюги, круги, проходники и черева, пузыри, желудки), либо искусственные (белковые, целлюлозные, пергаментные). В зависимости от сорта варёных колбас применяют оболочки различного вида, длины и диаметра. Полученные батоны перевязывают шпагатом, делая на одном конце петлю, за которую батоны подвешивают и направляют в обжарочные камеры. В процессе обжарки сырую колбасу подвергают одновременному воздействию тепла и дыма; при этом улучшается окраска фарша, оболочка высушивается и задубливается, становится прочной и устойчивой к воздействию микроорганизмов. Находящиеся в дыме вещества придают колбасе специфический вкус и запах. После обжарки варёные колбасы варят в воде или паровых камерах (до температуры внутри батона 68-72°) затем охлаждают до температуры не выше 15°. Варёную колбасу столичную и белорусскую после варки коптили при температуре 35-45° в течение 12 часов.

 

 

     По качеству варёные колбасы делияли на четыре сорта:

высший — любительская, краснодарская, столичная, белорусская, докторская, телячья;

1-й — отдельная, московская, ветчиннорубленая, свиная, тбилисская, новая (с сыром) особая;

2-й — чайная, свиная, говяжья, баранья новая (с сыром), закусочная;

3-й — чесноковая.

 

      По виду сырья варёные колбасы различают:

 

1) свиные — к этой группе относится свиная колбаса,

2) с содержанием свинины и шпига более 75% — столичная, белорусская, докторская, телячья, свиная;

3) с содержанием свинины и шпига более 50% — любительская, краснодарская, ветчиннорубленая;

4) с содержанием свинины и шпига менее 50% — отдельная, чайная, московская;

5) говяжьи — к ним относится говяжья колбаса;

6) субпродуктовые — закусочная, чесноковая, чесноковая говяжья;

7) бараньи — баранья колбаса.

 

По содержанию шпига варёные колбасы бывали:

 

1) без шпига — докторская, чесноковая, чесноковая говяжья, новая (с сыром) 2-го сорта;

2) с кусковой свининой и шпигом — ветчиннорубленая, свиная 1-го и 2-го сортов;

3) все остальные варёные колбасы со шпигом, рубленным в виде кубиков.

 

 

 

Высший сорт.

 

 

Колбаса варёная Белорусская

 

 

 

Белорусская варёная колбаса приготовляется так же, как столичная, от которой отличается большим содержанием в рецептуре нежирной свинины, размером кусочков шпига и формой батона. Фарш набивают в говяжьи сухие пузыри диаметром 120—160 мм. Батоны эллипсоидальной формы, длиной 30—35 см и весом 2,0—2,5 кг, перевязываются крестообразно тонким шпагатом.

 

 

Колбаса Докторская

  

 

 

Докторская варёная колбаса приготовляется из тонко измельчённых жилованной говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением яичного меланжа и сухого молока. В отличие от большинства варёных колбас к фаршу докторской колбасы не добавляется нарезанный кусочками шпиг, что делает фарш однородным на разрезе и придает колбасе своеобразный вкус. Фарш набивается в говяжьи и свиные пузыри диаметром 100—120 мм или говяжьи круги №№ 4 и 5, диаметром 50—60 мм. При использовании в качестве оболочки говяжьих и свиных пузырей батоны перевязываются крестообразно тонким шпагатом; длина батона 20—35 см, вес 1,5—2,0 кг. Батоны в кругах имеют длину до 50 см, перевязываются только на концах (без поперечных перевязок).

Краснодарская варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины высшего сорта и нежирной свинины с добавлением большого количества измельчённых на кубики языков и свиной грудинки, что придаёт колбасе своеобразный рисунок и вкус. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 100—120 мм, длина 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом через каждые 5 см.

Любительская варёная колбаса является наиболее популярной среди других варёных колбас. Приятный вкус этой колбасы обусловлен своеобразным подбором сырья и пряностей. Сочетание жилованной говядины высшего сорта (только мышечная ткань), нежирной свинины и твёрдого шпига придаёт этой варёной колбасе нежную и вместе с тем достаточно упругую консистенцию, сочность и приятный вкус. Фарш набивается в глухие концы бараньих и говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, в говяжьи круги — 45—65 мм и искусственные оболочки (целлюлозные или кутизин) — 60—90 мм. При использовании в качестве оболочки синюг батоны вяжутся шпагатом через каждые 5 см, в других оболочках — тонким шпагатом одной поперечной перевязкой в середине батона.

 

 

Пражские колбаски

 

 

 

Пражские варёные колбаски (шпикачки) по внешнему виду напоминают сардельки, от которых отличаются наличием мелких кусочков шпига. Приготовляются из высококачественного сырья; применение мороженого мяса при их изготовлении не допускается. Равномерное распределение мелких кусочков шпига даёт им приятный вкус и красивый рисунок на разрезе. Фарш пражских колбасок набивается в говяжьи черева диаметром 42—46 мм. Колбаски перевязываются тонким шпагатом или кордовой ниткой через каждые 5—7 см.

 

 

Колбаса варёная Столичная

 

 

 

Столичная варёная колбаса приготовляется в основном из свиного мяса с большим содержанием нежирной свинины. Шпиг, измельчённый довольно крупными кусочками, даёт своеобразный рисунок на разрезе. От большинства варёных колбас столичная колбаса отличается большей стойкостью при хранении, т. к. после варки подвергается непродолжительному копчению. Фарш набивается в говяжьи пузыри диаметром 120—160 мм, длина 30—35 см. Вес батонов 2,0—2,5 кг; перевязываются крестообразно тонким шпагатом.

 

 

Колбаса варёная Телячья

 

 

 

Телячья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины только молодых животных, в рецептуру колбасы, кроме нежирной свинины, входит также полужирная свинина. Измельченные на кубики варёные языки, шпиг и фисташки придают колбасе красивый рисунок на разрезе. Добавление яиц обусловливает особый вкус и консистенцию этой колбасы. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 80—100 мм и длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 5 см.

 

 

Первый сорт.

Ветчиннорубленая варёная колбаса в отличие от большинства варёных колбас приготовляется из полужирной свинины, измельчённой довольно крупными кусочками, с добавлением тонко измельченной говядины, что придаёт колбасе своеобразный рисунок, консистенцию и вкус. Фарш набивается в говяжьи синюги и проходники диаметром 90—130 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 60—90 мм. Длина батона до 50 см. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются тонким шпагатом через каждые 10 см, в других оболочках — двумя поперечными перевязками, по одной у каждого конца батона.

Московская варёная колбаса очень близка к отдельной варёной колбасе, от которой отличается тем, что свинина заменена в рецептуре говядиной, несколько увеличено содержание шпига и добавлено сухое молоко. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг, а также в проходники диаметром 100—130 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 50—90 мм. Длина батона до 50 см. При использовании в качестве оболочки говяжьих синюг батоны перевязываются тонким шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см. Батоны в проходниках перевязываются одной поперечной перевязкой на конце батона; в искусственных оболочках — поперечными перевязками на концах батона и одной посередине.

Новая (с сыром) варёная колбаса отличается высокими вкусовыми и питательными качествами. По внешнему виду и вкусу очень близка к варёной отдельной колбасе 1-го сорта, от которой отличается тем, что часть говяжьего и свиного мяса заменена плавленым сыром. Введение в фарш сыра придаёт этой колбасе специфический вкус и аромат. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги, проходники и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см, в искусственных оболочках — три поперечные перевязки по середине батона. На поперечном разрезе батона видны кусочки шпига в виде кубиков со стороной 6 см. Содержание влаги 63±5%. Особая по рецептуре близка к отдельной варёной колбасе, от которой отличается тем, что часть говядины заменена разваренными соевыми бобами, а также размером и формой батонов. Фарш набивается в широкие говяжьи черева диаметром 37—46 мм. Батоны отделяются перекручиванием оболочки.

 

 

Колбаса варёная Отдельная

 

 

 

Отдельная варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины 1-го сорта, нежирной свинины Колбаса отдельная и шпига с добавлением картофельного крахмала. Фарш набивается в говяжьи синюги, а также в проходники диаметром 90—130 мм, в бараньи синюги — 60—80 мм, сшитые говяжьи кишки и искусственные оболочки — 60—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются тонким шпагатом через каждые 10 см, в естественных оболочках — одной поперечной перевязкой на конце батона, в искусственных оболочках — двумя поперечными перевязками на концах батона и одной посередине. Длина батона до 50 см. Свиная приготовляется из одной свинины с добавлением картофельного крахмала, причём свинина жирная и часть полужирной измельчается крупными кусочками. Фарш набивается в широкие говяжьи и свиные черева диаметром 37—44 мм, длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом.

Тбилисская варёная колбаса отличается от отдельной варёной колбасы большим содержанием нежирной свинины и шпига, а также добавлением грузинских пряностей. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, бараньих синюг — 60—80 мм или в искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 10 см.

 

 

Второй сорт.

 

Колбаса баранья 2-го сорта

 

 

 

Баранья варёная колбаса приготовляется из бараньего и говяжьего мяса и небольшого количества шпига (или курдючного жира) с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги диаметром 60—120 мм, проходники — 100—130 мм, круги №№ 1 и 2 и искусственные оболочки диаметром 60— 90 мм. Длина батонов до 50 см. Батоны в синюгах и проходниках перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 10 см, в других оболочках — двумя перевязками на концах батона.

Говяжья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины 1-го и 2-го сортов с добавлением картофельного крахмала и небольшого количества шпига или курдючного жира. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги диаметром 60—120 мм, а также в искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см, в других оболочках — поперечными перевязками на концах батонов.

Закусочная варёная колбаса незначительно отличается от говяжьей варёной колбасы 2-го сорта меньшим содержанием шнига и отсутствием говядины 1-го сорта. Фарш набивается в говяжьи синюги, а также в проходники диаметром 90—120 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 60—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах и проходниках перевязываются шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см, в других оболочках — тонким шпагатом поперечными перевязками на концах батона.

Новая (с сыром) варёная колбаса характеризуется высокими питательными и вкусовыми свойствами. По внешнему виду и вкусу близка к варёной свиной колбасе 2-го сорта; отличается тем, что часть полужирной свинины заменена плавленым сыром, который придаёт специфический вкус и аромат. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева диаметром не менее 37 мм, бараньи синюги и искусственные оболочки диаметром 60—90 мм. Перевязываются батоны тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см в искусственных оболочках — одной поперечной перевязкой на конце батона; в черевах — окручиванием батонов в виде полуколец длиной 25 см. Содержание влаги 63±5%.

Свиная варёная колбаса приготовляется из полужирной свинины, измельчённой крупными кусочками, и тонко измельчённой говядины 2-го сорта с добавлением крахмала. Фарш набивается в цилиндрические естественные или искусственные оболочки диаметром 50—90 мм. Батоны перевязываются одной поперечной перевязкой с одного конца.

 

 

Колбаса варёная Чайная

 

 

 

Чайная варёная колбаса является наиболее популярной из варёных колбас 2-го сорта. Приготовляется из тонко измельчённой жилованной говядины 2-го сорта, полужирной свинины и шпига или курдючного жира с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева диаметром 32—44 мм. Батоны отделяются перекручиванием оболочки через 35—40 см или вяжутся кольцами.

 

 

Химический состав и калорийность отдельных видов варёных колбас

 

 

Третий сорт.

 

 

Колбаса варёная Чесноковая

 

 

 

Чесноковая варёная колбаса приготовляется из солёных субпродуктов с добавлением   крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева, а также в пищеводы диаметром 32—44 мм, пузыри — 90—100 мм, искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом или отделяются посредством перекручивания оболочки.

 

 

Варёные колбасы — питательный высококалорийный продукт.

 

 

 

Ассортимент и рецептура приготовления варёных колбас

 

 

 

       Качество варёных колбас в совесткий период должно было соответствовать соответствующим требованиям ГОСТ. Например с конца сороковых дейстровал ГОСТ 3324—46.

 

       Фарш на разрезе должен быть розового цвета, некрошливым, с равномерно размещенными в нем кубиками шпига белого цвета или с розоватым оттенком (размер кубиков определён для каждого сорта).

       В варёных колбасах 1-го и 2-го сортов допускалось наличие на разрезе единичных кусочков жёлтого шпига, не более 15%. Не подлежали реализации варёные колбасы, имеющие посторонний привкус и запах, лопнувшую оболочку, большие наплывы фарша, бледно-серый цвет поверхности батонов, затемнение оболочки при обжарке, недовар, рыхлую консистенцию, серые пятна на разрезе, сильно плавленный шпиг, отёки бульона, большие отёки жира, слипы длиной для колбас: высшего сорта более 10 см, 1-го сорта более 20 см, 2-го сорта более 25 см,  варёные колбасы, загрязнённые жиром и сажей, сломанные, не обёрнутые в бумагу.

 

      Отбор проб и методы исследования производились по ОСТ НКММП 37 (Нородный Комиссариат Мясной и Молочной Промышленности, 1937).

 

       Варёные колбасы в торговой сети следует хранить при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80%, в подвешенном состоянии, в течение не более 48 часов.

       При поступлении в продажу варёные колбасы освобождают от шпагата и концов кишок, протирают и выкладывают на прилавки.

     Подготовка сырья для производства колбас и другие общие сведения — Колбасные изделия.

 

 

Колбасные изделия

Колбасный фарш

Колбасы диетические

Колбасы сырокопчёные

Колбасы фаршированные

 

 

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме

www.mintorgmuseum.ru

Виды колбас

Вареные колбасы
В рецептуру изготовления вареных колбас высших сортов входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, твердый и полутвердый шпик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах яйца, и естественно пряности: перец, мускатный орех, кардамон. В телячью колбасу добавляют еще и фисташки. Сосиски и сардельки Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки. Сосиски высших сортов готовят из первосортной говядины и жирной свинины, а чисто свиные сосиски делают из полужирной свинины. Из полужирной свинины изготавливают также сырые сосиски, и, которые отличаются особенно приятным вкусом. Их употребляют в пищу в обжаренном виде, в то время как обычные сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной проварке в кипящей воде.

Фаршированные колбасы
Фаршированные колбасы представляют собой наивысшие сорта вареных колбас. Они обладают самым изысканным и тонким вкусом и привлекательным внешним видом. Готовят фаршированные колбасы из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпика, языка с добавлением молока, масла, яиц, фисташек. По форме они представляют собой очень толстые, широкие батоны с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и пр. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы. В рецепт фаршированной языковой колбасы высшего сорта входят вареные говяжьи языки, твердый и полутвердый шпик, нежирная свинина, говяжье мясо высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки Варенокопченые и полукопченые колбасы Рецепты варенокопченых и полукопченых колбас могут быть сходными с рецептами вареных колбас и отличаются от них только технологией обработки.

 

Сырокопченые колбасы
Особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде. В рецептуру этих колбас включаются специи, а в некоторые из них добавляют еще и вино. Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпика, пряностей и специй. На наружной поверхности сырокопченых колбас часто появляется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и не указывает на его порчу.

Ливерные колбасы
Ливером называют продукт, получаемый из печени, легких, сердца, селезенки убойных животных. Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, — это говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.

Кровяные колбасы
Кровяные колбасы высших сортов изготавливают из полужирной свинины, отличной говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.

Суджук (сыровяленая колбаса)
Суджук представляет собой особый вид колбасы, приготавливаемой из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправляют специями и пряностями: перцем, тмином, чесноком и др.

Зельцы
Зельцы являются разновидностями колбасных изделий. В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов. При производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь. Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль). Зельц употребляют только в качестве холодных закусок. В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.

paramonov60.com

Классификация колбасных изделий по виду мяса и рисунку фарша, по способу обработке и виду сырья, по качеству сырья и назначению

С каждым годом объемы производства колбасы динамически растут, при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:

  • вареная;
  • варено-копченая;
  • полукопченая;
  • сырокопченая;
  • сыровяленая;
  • сосиски и сардельки;
  • паштеты и зельцы;
  • мясные деликатесы.

Рассмотрим особенности каждого вида.

1. Вареная колбаса

Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные.

Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла).

Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

2. Варено-копченая

Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй.

Основные этапы термообработки этих изделий:

  • сушка;
  • копчение – осуществляется в специальных камерах при температуре +40- +65° С;
  • варка – при температуре около +80° С;
  • охлаждение проходит в специальном помещении при температуре 0-+12° С;
  • повторное копчение;
  • сушка.

Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования.

3. Полукопченая колбаса

Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14-17% и жиры – 25-40%.

4. Сырокопченая

Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток.

Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы:

  • подготовка мясного шпика, сырья;
  • подмораживание шпика или мяса;
  • обезвоживание мяса;
  • приготовление фарша;
  • шприцевание;
  • созревание в специальных климатических установках;
  • упаковка.

Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

5. Сыровяленая

Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.

6. Сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде.

Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая:

  • измельчение мяса на специальном оборудовании;
  • посол и созревание мяса;
  • создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй;
  • дополнительное измельчение на эмульситаторах;
  • набивка фарша в оболочки;
  • термическая обработка;
  • охлаждение изделий.Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.

7. Паштеты и зельцы

К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии:

Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме:

Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

8. Мясные деликатесы

Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.

Виды колбасных изделий:

  • по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;
  • по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой и кусочками ткани шпика и языка;
  • по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые и так далее
  • по составу сырья: субпродукты и кровяные;
  • по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, а также без сортовые;
  • по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;
  • по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.

В заключение стоит отметить, что практически все виды колбасных изделий проходят следующие стадии: разделку полутуш, обвалку и жиловку, сортировку, первичное измельчение мяса, посол, повторное измельчение, шприцевание и термическую обработку.

Читайте также:

Поделитесь статьей с друзьями:

vproizvodstvo.ru

Как и из чего на самом деле делают колбасные и мясные изделия? — DRIVE2

По просьбам так сказать…

Обычному потребителю неведомо, что на самом деле входит в состав колбасы. Вокруг этой темы давно ходит множество слухов и домыслов.

Главный вопрос: как разобраться – в какой колбасе есть мясо? Сделать это, действительно, очень сложно. Жадные и хитроумные производители нередко "прячут” в колбасу такие компоненты, о которых потребитель даже и не подозревает. Правда, все мы помним байки о туалетной бумаге, которую добавляли в колбасу в застойные времена, а также о падающих на конвейер крысах. Едва ли после этого нас что-либо напугает или заставит отказаться от употребления колбасы.
Однако, возможности нынешних пищевых технологий позволяют продавать потребителям колбасные продукты, в которых нет даже намека на мясо.

Многие предприятия используют вместо мяса такой компонент как MDM. Это некая субстанция, сделанная из костей с остатками мяса. Под прессом её превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Эта нехитрая махинация даёт производителям право написать на упаковке: "свинина”, "говядина” и т.д. А мы наивно верим, что так и есть.

Вместо "мяса индейки” часто используют MDPM – подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать.

Кроме того, не каждый кусок мяса в Европе считается мясом. Это не тавтология. Мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани – жил, связок, хрящей. В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира – до 15%, соединительной ткани – до 10%. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Они введены для того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест.
По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса "Докторская” должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Однако очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.

Государственные лаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет. Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом.

По новым стандартам практически во всех колбасах запрещены любые добавки. Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса. Колбаса первого сорта – 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора – 10%, соевых и молочных продуктов – 10%, круп – 5% и крахмала – 5%. Колбаса второго сорта – 60% мяса и 40% добавок.
Полукопченные колбасы высшего сорта – 100% мяса. Не допускается добавка муки и крахмала. Колбаса полукопченная первого сорта – 90% мяса и 10% муки пшеничной и продуктов сои. Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.

Так из чего же на самом деле делают колбасу?

Сосиски в полимерной оболочке:

45% – эмульсия
25% – соевый белок.
15% – птичье мясо.
7% – просто мясо.
5% – мука, крахмал.
3% – вкусовые добавки.

Сардельки:

35% – эмульсия
30% – соевый белок.
15% – просто мясо.
10% – птичье мясо.
5% – мука/крахмал.
5% – вкусовые добавки.

Шпикачки:

Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.

Колбаса вареная:

30% – птичье мясо.
25% – эмульсия
25% – соевый белок.
10% – просто мясо.
8% – мука/крахмал.
2% – вкусовые добавки.

Пояснения:

Эмульсия – кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства – всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы.
Мясо – мясо кpс/мpс и свинина. В подавляющем большинстве – английская бpикетиpованная свинина.
Мука/крахмал – кyкypyзная/картофельная мука и крахмал.
Вкусовые добавки – загустители, краситель, "вкус мяса”, консерванты, соль,
сахар, перец по вкyсy.
Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясо переработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.

Выбирая на рынке колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле (хотя где-то в глубине души и догадываемся, что дёшево и вкусно – понятия для колбасы несовместимые). Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу – дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идет химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Причём идут они к нам на мясокомбинаты именно с Запада и, в частности, с родины колбасы – Германии.

Вот, например, некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку – морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.

При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт "обогащён диетическими волокнами”. За границей, например, эту самую клетчатку специально везде добавляют – в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские изделия и даже корм для животных, чтобы сделать их более полезными для здоровья.

Даже дорогие деликатесы – карбонады, окорока, корейки и т.п. – тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Чтобы обдурить покупателя – взять денег побольше, а мяса продать поменьше – в мясные вкусности добавляют… воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ – шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.

Хотя надо учесть и то, что даже если в колбасу не засунули морковных опилок, сои и молотых костей, само мясо может быть опасным для здоровья. Даже если на колбасе написано, что она произведена в Урюпинске, на самом деле мясо для нее могло приехать с другого края света – свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии. Чем они там пичкают своих животных, предназначенных для экспорта в Россию, неизвестно.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных издел

www.drive2.ru

Сало, мясо, колбаса...: 2018

Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашних условиях»

Теперь, когда Вы умеете солить мясо сухим и мокрым способом, а также делать варёные и запечёные мясные деликатесы, самое время освоить изготовление домашних копчёностей.

Разумеется, для этого вам понадобится домашняя коптильня, если будете коптить в квартире, или уличная коптильня, если будете коптить во дворе.

С уличными коптильнями, обычно, всё понятно и никаких сложностей не возникает, а вот как выбрать коптильню для копчения в условиях городской квартиры? Посмотрите мой ролик «Как выбрать домашнюю коптильню»: https://youtu.be/VvEp8yG5qHM

На этом занятии приготовим «Карбонад варёно-копчёный»

КАРБОНАД  ВАРЕНО-КОПЧЕННЫЙ

  • Засолить мясо (карбонад) мокрым или сухим способом также как мы это делали на предыдущих занятиях. Если Вы не употребляете свинину, то засолите говяжью вырезку.
  • Полностью просоленное мясо погрузите в горячую воду (температура воды 90 градусов) и варить при температуре 82-85 градусов до достижения температуры в толще продукта:

Для свинины 71 градус

Для говядины 77 градусов

Дальше я поделюсь СВОИМ опытом копчения в условиях городской квартиры.

Поскольку мясо у нас полностью готово, то есть его уже можно есть, то надо только придать ему аромат копчения. Делаю я это так. Размещаю мясо в коптильне, насыпаю щепу и ставлю коптильню на максимально разогретую плиту на 10-15 минут, чтобы щепа начала активно тлеть. После этого выключаю плиту и оставляю коптильню остывать на 2-3 часа. За это время мясо приобретает аромат и цвет копчения.

Охлаждаем мясо до +8 градусов в холодильнике и наслаждаемся.

СОВЕТ: У нас получился варёно-копчёный продукт. В другой раз попробуйте сделать  копчёно-варёный, то есть сначала подкоптить, а затем отварить. Сравните результаты и решите как Вам больше нравится.

Фотографии своих мясных деликатесов Вы можете разместить в наших группах:

С уважением, Олег Кочетов – организатор «Школы начинающего колбасника»

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html 3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html 4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

    

o-kochetov.blogspot.com


Смотрите также