Уроки французской кулинарии джулия чайлд


Уроки французской кулинарии. Джулия Чайлд




«Есть ли что-нибудь лучше сливочного масла? Если подумать, каждый раз как пробуешь... что-то с неземным вкусом, ты спрашиваешь: "Что здесь главное?" И ответ неизменно один: Масло».

Пару лет назад я влюбилась в фильм "Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту" в главной роли с Мэрил Стрип (которую я обожаю) и благодаря этому фильму, основанному на реальных событиях, я открыла для себя Джулию Чайлд и ее легендарные книги «Уроки французской кулинарии» (на русском). 

Она стала для меня вдохновляющим учителем, которая с чувством юмора, беззаботно и всегда с позитивом объясняет сложные рецепты с такой подробностью, что это дает уверенность в их прекрасном исполнении...

Тяжелейшие книги в двух томах весом более 3,5 кг и 524 блюд на 1376 страницах. Эти книги настоящий раритет в современном мире глянцевой кулинарной фотографии - они лишены фотографий, только рисунки. Множество рецептов содержат такое количество масла, что приверженцев «здорового питания» способны довести до сердечного приступа. 

В оригинале книги называются Осваивая искусство французской кухни / Mastering the Art of French Cooking, но в России давно принято давать свои имена и названия и книгам, и фильмам, и куче всему другому, как это не печально... 

Мне не очень нравится, что французские рецепты адаптированные для американцев и их меры взвешивания - чашки. В книге есть много неточностей, даже ошибки в рецептах и сложности: вы никогда не приготовите настоящие французские блюда без участия хорошего вина, если у вас нет подходящей посуды, газовой плиты, французской неотбеленной муки, хорошего свежего куска мяса, разнообразной рыбы и много свободного времени :) 


Первый том/часть создавался Джулией Чайлд, Симон Бек и Луизетт Бертоль, а вот в создании второго тома/части Луизетт Бертоль уже не учавствовала, хотя на второй книге она указана. 

Еще этот совершенно ужасный перевод, многие слова даже не переводили, а вот перевод пирожных макарон как «макароны» в этой книге меня поразил просто... Рецепта макарон нет конечно, просто идет о них короткий разговор. И еще «овощи из огорода», а «морепродукты С моря»... спасибо, что еще и не мясо с магазина... 

Переводчики знают только английский язык, а за помощью в переводе с французского видимо не обращались, поэтому много в книге нелепостей. 

Перевод портит настрой от книги, сложные и дорогие ингредиенты уменьшают количество рецептов, которые хочется приготовить, вторая книга оказалась не слишком актуальной для меня за исключением выпечки и овощей... 

Некая сумбурность в наполнении томов рецептами есть. Но также есть море полезной информации - выбор, покупка, разделка, название частей мяса... замечательная книга! нигде не найдешь такой доступный текст и такие подробные рецепты... 

Джулия Чайлд - американский шеф-повар и ведущая на американском телевидении. Книга впервые была издана в 1961 году, второй том был издан в 1970 году. И оба тома популярны до сих пор... хотя книгу никто долгое время не хотел печатать.

Эта книга предназначена для домашних кулинаров, которые время от времени могут позволить себе не думать о семейном бюджете, талии, распорядке дня, питании детей и обо всем другом, что может помешать им с наслаждением заняться приготовлением восхитительной еды. Эта книга для тех, кто любит готовить. Кулинария - не такое уж сложное искусство, и чем больше вы будите готовить, чем больше узнаете про поварское дело, тем логичнее оно будет казаться... Самая важная оставляющая каждого блюда - это ваша любовь к процессу ради него самого. 

1 часть 

Расписаны общие определения и ингредиенты, основные меры объема и веса, техника работы с ножом, кухонный инвертарь и кухонная техника. 

Отличная глава про вино, как выбрать, с чем сочетать и как подавать. 

Глава про супы оказалась не слишком интересной, кроме грибного крем-супа и буйабеса, который приготовить давно хочется... (я вообще не люблю супы, особенно жидкие :). 

Далее глава соусы - большая и интересная, всегда думала, что во французской кухне вино и соус считаются главнейшими составляющими :) И это правда! Я уже готовила бешамель, и очень его люблю, готовила бер-блан и он у меня не очень хорошо получился, но готовила я его не по этой книге...

Глава про яйца тоже интересная. Уже прочитала и поняла, почему у нас не получается яйцо-пашот и как его можно попытаться приготовить или заменить яйцом «в мешочек»... Как можно оживить блюдо с яйцом с помощью соуса (ох уж эти французские соусы!). 

Для знаменитого французского омлета придется покупать специальную сковороду (чего я и боялась, когда читала главу про кухонный инвентарь), поэтому в ближайшее время этот омлет отменяется... 

Раздел про песочное тесто для кишей и гратенов, суфле, профитроли, крепы. Про блины (крепы) я знала, что они бывают со сладкой и несладкой начинкой, у нас ведь так же :)  Но французы и тут поливают блинчики с начинкой соусом, посыпают сыром и запекают... Обязательно попробую какие-нибудь рецепты и напишу их. 

Большая глава про рыбу и морепродукты, которые, как не странно, опять готовят с соусами и вином :)

Птица и мясо - тут для меня стали полезны разделы - выбор, покупка, разделка, название частей мяса... Оооочень большая глава про мясо, наверное самая большая. 

Овощи и их обязательная бланшировка меня обескуражила! я никогда не варю свежие и особенно молодые овощи, но видимо придется попробовать... Потому что поговаривают, что французы виртуозно готовят овощи... И начинается эта глава с рецепта артишоков, не слишком популярных в нашей стране. 

Салаты очень люблю, а тут даже есть французская разновидность моего любимого теплого картофельного салата! 

Заливные блюда и муссы вообще не моя тема, а паштеты очень даже моя :) обязательно приготовлю. 

Десерты и торты - как правильно взбивать яйца, готовить карамель, сладкие соусы, кремы и муссы, сладкие суфле, клафути, масляные кремы, шарлотка с яблоками, несколько видов яблочных тартов, мое любимое сабле, сладкие крепы с начинками, бабы и саварены, пять французских тортов, три масляных крема. 

Эта книга продолжает исследование секретов французской кухни, начатое в первом томе "Уроков французской кулинарии". Здесь вы найдете рецепты овощей и новые блюда из мяса и птицы, откроете для себя мир наваристых рыбных похлебок и изучите технику разделки омаров и крабов. Отдельные разделы посвящены приемам изготовления бесподобных паштетов и колбас, выпечке настоящего французского хлеба и приготовлению изысканного слоеного теста, которое составит славу и гордость любого повара. И, конечно же, здесь есть новые рецепты восхитительных французских десертов - от мороженого и муссов до птифуров и пирожных мильфей.

2 часть 

Супы из огорода и из моря. Во Франции наиболее популярны крем-супы, прозрачные овощные, в этом томе, как и в первом много рецептов супов, которые не вызывают у меня сильный интерес. 

В этом томе есть супы из омаров и крабов, и как их разделывать... плюс блюда из их печени!, которую я даже в продаже никогда не видела. Много рецептов «рыбацких» похлебок, которые, как я считаю вообще не осуществимы в нашем городе... откуда у нас свежая рыба и недорогие морепродукты?! Поэтому этот раздел книги пока полностью пролистала. 

Мой любимый раздел этого тома - выпечка: французский хлеб (как я его люблю!), дрожжевое тесто, любимые бриоши, которые я уже пекла не раз и будет интересно сравнить с рецептом из этой книги, круассаны и слоеное тесто, за которое я так боюсь браться :), сладкое песочное тесто. 



Несмотря на то, что французская мука неотбеленная, из мягких сортов пшеницы и выпекается хлеб в профессиональных духовках, что-то похожее приличное можно испечь и в наших домашних духовках, в книге есть рецепты и мне очень интересно уже их узнать :) 

Рецепты мяса: курицы, колбасы, соленая свинина, конфи из гуся, паштеты и террины, овощи, десерты - расширенный репертуар. При беглом осмотре, рецепты не для каждого дня, а скорее для особых праздничных дней. Да и мясо хорошее у нас очень сложно найти. 

Раздел с овощами: брокколи, цукини, баклажаны, мне показался интересным, потому что овощи я люблю, а разнообразно их готовить не умею. 

Десерты: замороженные, шербеты, муссы, мороженое, десерты из слоеного теста, восемь французских кексов и тортов. 

 

Глава с кухонным инвентарем, мерой веса как и в первом томе. 

В первом томе больше отражена Франция 50-х и старинные традиции французской кухни, а том второй - уже современность. 


Я очень советую прочитать информацию об этой удивительной женщине - Джулии Чайлд, всем, кто любит французскую кухню, обязательно посмотреть фильм  «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» и приготовить что-то французское, но в своей интерпритации... на самом деле многие блюда несложные и очень вкусные! 

«Если на землю упадет астероид и нам останется тридцать дней жизни, я проведу их поедая масло.» 

Bon Appétit! 

tcugumy.blogspot.com

Джулия Чайлд. "Уроки французской кулинарии". - как овладеть искусством французской кухни - запись пользователя Ольга (Chochara13) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Книги и журналы по кулинарии

Будучи под впечатлением от этой книги рецептов, я уже как-то писала про нее, точнее, про свое ощущение от нее.

Но тут недавно моя подруга, решившая, что с нее довольно котлет из мультиварки, и захотевшая тоже освоить что-нибудь эдакое, будучи не особым любителем готовки, спросила у меня - стоит ли ее покупать и сможет ли она ей помочь в продвижении к новой цели - приучить детей не только есть, но еще и вкусно есть!

Не знаю, насколько Джулия полезна в отношении детского меню, учитывая, сколько сливочного масла она рекомендует использовать, но уж взрослый рацион, пусть и не каждый день, она украсить точно способна!

Поэтому я решила оставить полноценный отзыв об этой известной во всем мире кулинарной книге, которая теперь в неизменном виде появилась и в России на русском языке!


А вот собственно отзыв. Надеюсь, его размер вас не сильно напугает!

Интерес к Джулии Чайлд у меня, как и возможно у большинства в России, появился после выхода на экраны фильма в 2009 г. «Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту» по одноименному роману Джули Пауэлл. Простая книга рецептов, которая вдохновила заурядную секретаршу в корне изменить свою жизнь, заслужила внимания огромного количества людей, далеких от кулинарии. Наверное, этот пример позже вдохновил многих на нечто подобное, или хотя бы просто попытаться приготовить что-то из французской кухни и именно так, как рекомендует Джулия. Что же такого было в этих рецептах, а тем более в самой еде, что она практически превратилась в спасательный круг для утопающих в безысходности? После просмотра фильма уверена многим тут же захотелось приготовить Буф бугиньон (Мясо по-бургундски). Но, к сожалению, ТОЙ самой книги, которую Джулия Чайлд держит в конце фильма в руках, получив ее по почте совсем «горяченькую» из издательства - результат многолетнего труда, в России на русском языке еще не было. Можно, конечно, было найти ее в электронном варианте, в виде отсканированных страничек того самого старого издания на английском языке. Но, когда владеешь языком (без учета специальной кулинарной терминологии) на уровне «чтение со словарем» - трудно держать такой вариант на кухне в распечатанном виде, с письменным переводом между строк и не запутаться окончательно в сложностях рецепта, количестве ингредиентов, особых указаниях и специфических выражениях, употребляемых Джулией для придания описанию особой пикантности.

Покупать ли эту, надо сказать, недешевую книгу? Однозначно! Если вы очень любите готовить и не искушены французской кухней. Если для вас несколько часов, проведенных на кухне ничто, по сравнению с восхитительным вкусом собственноручно приготовленных шедевров (даже если поначалу будет получаться не супер). Научитесь ли вы готовить? Однозначно! Даже если вы вообще ничего не умеете, в том числе, и как варить яйца. Если испробовать хотя бы базовые рецепты супов, соусов, мяса, рыбы и овощей, плюс десерт - потом вдруг обнаруживаешь, что начинаешь все готовить во "французском" духе. Несколько обедов или ужинов, приготовленных по рецептам Джулии и какие-нибудь там супрем де воляй о шампиньон (куриное филе с шампиньонами) и фон д'артишот а-ля крем (донышки артишоков со сливочным соусом) покажутся проще пареной репы. Вкусно ли получается? Однозначно! Я, например, для себя открыла столько необычного и непредсказуемого вкуса из обычных казалось бы продуктов. А еще, я даже не подозревала, сколько операций можно проделать с обычными продуктами. И что только с ними не делаешь, о чем раньше даже и не подумала бы! Именно это, пожалуй, и придает продуктам такой необычный вкус на выходе.

Таким образом, благодаря популярности фильма, наши издательства стали выпускать серии книг с отдельными рецептами Джулии. Некоторые любители и поклонники переводили рецепты, готовили по ним и описывали их в своих блогах, форумах или сайтах. Так, я впервые решилась приготовить что-то по Джулии Чайлд, найдя один не из самых простых рецептов на просторах интернета (утиный паштет в тесте). Но все это были версии, во многом переработанные авторами, переведенные и написанные «от себя».
И вот наконец свершилось! Спасибо издательству «ОЛМА Медиа Групп» за этот труд - они издали ТУ самую книгу (юбилейное издание «Mastering the Art of French Cooking»).
В ней есть все и даже больше! Два тома уже формата А4, в каждом более 700 стр. Плотный картонный короб. Подарочное издание - можно подарить кулинарам-любителям или себя порадовать. Ч/б рисованные иллюстрации, которые не отвлекают внимание красочностью посуды и сложностью сервировки. Все наглядно и понятно. Подробно говориться о кухонном инвентаре, технике работы с ножом, а также даны многочисленные советы: по выбору вина к блюдам; о том, как обращаться с каждым из продуктов, начиная с яичных белков (как правильно их взбивать и при какой температуре) и заканчивая разделкой живого омара… В первом томе предлагаются наиболее яркие и основополагающие рецепты по каждой категории блюд (супы, соусы, закуски, рыба, птица, мясо, овощи, десерт). Освоив их, можно приступить к тонкостям французской кулинарии, описанным во втором томе.
Я пока осваиваю первый том и все что приготовила оказалось на удивление вкусным. Но заглянув мельком во второй том, я уже лелею надежду испечь дома настоящий французский хлеб!!!
Я вообще не особый любитель кулинарных книг (книг - любитель, поэтому они просто лежат на кухне в ящике), а с этой я уже два месяца хожу в обнимку и каждый раз, когда я ее открываю, такое ощущение, что сейчас на меня снизойдет очередное откровение и я стану ближе к нирване)))
В общем, с практикой будет получаться только лучше. Домашние в восторге. Муж так вообще рад, что я в принципе стала заглядывать на кухню и все, что готовлю ему тоже очень нравится. Поэтому, я думаю, что даже неопытная домохозяйка, со всем своим современным подходом к искусству кулинарии (котлеты из мультиварки), не только проникнется готовкой, но может быть даже найдет в ней отдушину, порадует близких и друзей и... (очень не хочется кого-то испугать), влюбится в сливочное масло настолько, что перестанет «париться» из-за лишних кг!





как готовить омаров

www.babyblog.ru

Бон апети: 3 рецепта от Джулии Чайлд, которые стоит приготовить каждой

15 августа 2019Лифанова Юлия

Кулинарные советы и лайфхаки от легендарной американской домохозяйки

Самая известная американская домохозяйка, победившая стереотипы о женщинах-поварах и адаптировавшая рецепты высокой французской кухни в повседневные блюда, сегодня отметила бы 107-летие. Свое восхождение в качестве фуд-профи Джулия начала в 36-летнем возрасте (1948): тогда будущая звезда переехала в Париж со своим мужем-дипломатом, влюбилась во французскую кухню и спустя неделю записалась на курсы. После прохождения обучения Джулия решила открыть кулинарную школу для американок, в чем ей помогли ее новые французские подруги.

Мерил Стрип в роли Джулии Чайлд (Джули и Джулия: "Готовим счастье по рецепту", 2009)

После успешного запуска курсов миссис Чайлд взялась за написание книг с рецептами, которые в итоге побили рейтинги продаж и несколько раз становились бестселлерами. Боссы американского телевидения обратили внимание на популярную писательницу-домохозяйку, предложив Джулии открыть собственное шоу, в рамках которого она простым языком могла бы рассказывать о приготовлении пищи. К слову, в эпоху замороженных продуктов и бульонов Campbell’s подход Джулии к еде произвел фурор. В своих ТВ-программах она показала и доказала, что вкусная и красивая еда оздоравливает и дарит счастье. ELLE собрал 3 лучших рецепта Джулии Чайлд, которые стоит приготовить каждой женщине и добавить в рацион своей семьи.

1. Ягодный КЛАФУТИ

Ингредиенты:

1. Сливочное масло для промасливания формы

2. 1 и ¼ чашки 2% молока

3. 2/3 чашки гранулированного сахара

4. 3 яйца

5. 1 столовая ложка экстракта ванили

6. 1/8 чайной ложки соли

7. 1 чашка муки

8. 2 чашки ягод, мытых и высушенных

9. Сахарная пудра

Приготовление:

Разогрейте духовку до 160 градусов. Смажьте сливочным маслом форму для выпечки. Поместите в чашу миксера молоко, 1/3 чашки гранулированного сахара, яйца, ваниль, соль и муку. Взбивайте около 1 минуты до получения однородной массы. Налейте слой теста в 5-7 мм на дно формы, подождите 1-2 минуты, пока слой теста не «схватится».

Извлеките форму из духовки. Сверху разместите ягоды и посыпьте остатками гранулированного сахара. Залейте остатками теста и разровняйте поверхность. Верните форму в духовку и выпекайте около 50 минут.

Посыпьте клафути сахарной пудрой перед подачей. В идеале клафути подавать теплым, с шариком ванильного мороженого.

2. Жаркое из Прованса с белым вином

Ингредиенты:

1. 4 столовые ложки оливкового масла

2. 2 столовые ложки бренди или коньяка

3. 2,5 кг говядины без костей, порезанной на небольшие куски

4. Соль и молотый черный перец

5. 2 большие луковицы, тонко нарезанные

6. 4 моркови, тонко нарезанные

7. 150 г грибов, мелко нарезанных

8. 1 головка чеснока, разделенная на зубчики, размятые чеснокодавилкой

9. Цедра 1 апельсина

10. 2 помидора или 1 чашка томатного пюре

11. 2 бутылки белого вина

12. Петрушка, 6-8 стебельков свежего тимьяна и 2 лавровых листка (все специи можно связать в пучок и потом извлечь из готового жаркого)

Приготовление:

Замаринуйте на 2 часа мясо с половиной оливкового масла, коньяком, солью и перцем. Разогрейте духовку до 160 градусов. В толстодонной кастрюле подогрейте остаток масла, добавьте лук, морковь, грибы, чеснок, цедру апельсина и 2 щепотки соли, поджарьте, затем уменьшите огонь, накройте и тушите 8-10 минут, пока лук и чеснок не станут мягкими. Затем добавьте говядину вместе с маринадом, помидоры, вино, пучок трав и черный перец, перемешайте. Накройте крышкой и ставьте в духовку на 3-4 часа. Подавайте горячим к картофелю или пасте.

3. Ароматная курица

Ингредиенты:

1.Одна 1,5-2 кг. курица

2.2 + ½ ст.л. несоленого сливочного масла

3.1/3 чашки мелко нарезанной моркови

4.1/3 чашки мелко нарезанного лука

5.1/3 чашки мелко нарезанного сельдерея

6.1 ч.л. сушеного тимьяна

7.Стебли петрушки

8.Листья сельдерея

9.6 ломтиков лимона толщиной 0,3 см.

10.½ чашки нарезанного лука

11.½ чашка нарезанной моркови

12.1 ст.л. свежего лимонного сока

13.¾ чашки куриного бульона

14.Свежемолотый перец, соль

Приготовление:

Разогрейте духовку до 220 °C. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в сковороде. Добавьте нарезанную кубиками морковь, лук и сельдерей и готовьте на умеренном огне, пока овощи не размягчатся. Добавьте тимьян.

Внутри и снаружи курицу быстро промойте горячей водой и хорошо высушите. В полость курицы выложите ложку обжаренных овощей, горсть стеблей петрушки и листьев сельдерея, ломтики лимона, посолите и поперчите. 1 столовой ложкой сливочного масла смажьте всю курицу. Свяжите вместе ножки, кончики крыльев заправьте под тушку. Курицу посолите и выложите в жаропрочную форму грудкой вверх.

Запекайте курицу в духовке около 1 часа и 15 минут по следующей схеме:

Спустя 15 минут смажьте курицу оставшейся ½ столовой ложкой сливочного масла. Выложите вокруг нарезанный лук и морковь. Уменьшите температуру в духовке до 180 °C.

Спустя 45 минут с начала приготовления смажьте курицу лимонным соком. Если необходимо, добавьте ½ стакана воды, чтобы овощи не подгорели.

Спустя 60 минут полейте курицу соком со сковороды. Проверьте степень готовности: термометр должен показать около 75 °C. Если курица еще не готова, продолжайте запекать, поливая соком и проверяя готовность каждые 7 минут.

Слейте из курицы сок. Птицу переложите на доску и дайте отдохнуть 15 минут. Слейте сок в сковороду. Добавьте бульон и варите около 5 минут. Соус процедите. Перед подачей каждую порцию курицы полейте соусом.

www.elle.ru

Джулия Чайлд. "Уроки французской кулинарии"

? LiveJournal Login

chochara13.livejournal.com

По рецептам из книги Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни»

Сегодня хочу предложить вам приготовить легкий, нежный крем-супчик на основе овощей по рецепту знаменитой Джулии Чайлд. Готовится он легко и быстро, а самое главное, он не требует больших затрат времени, сил и денег.

Читать далее

На самом деле я довольно редко готовлю рыбу, но не потому, что мы ее не любим. Выбор ее у нас совсем не большой. А тут мне на глаза попался один из рецептов Джулии Чайлд. Немного поэкспериментировав и переделав его по-своему, в итоге я получила прекрасное рыбное суфле, которое не сложно приготовить, и оно отлично подойдет для ужина и для обеда.

Читать далее

Рататуй – это не только герой мультфильма, но и блюдо французской, вернее, прованской кухни, одна из разновидностей овощного рагу. Основные ингредиенты, которые Джулия Чайлд использовала в данном рецепте – это цуккини, помидоры, перец и баклажаны. Но вы можете поэкспериментировать и с другими овощами, если хотите. Также можете добавить больше разных приправ.

Читать далее

Тарты – моя слабость. А этот вообще получился вкуснющим! Приготовила я его по рецепту Джулии Чайлд. Она, кстати, предлагает его горячим подавать. И не зря – горячий он еще вкуснее, чем холодный. Главный секрет необыкновенного вкуса этого тарта – правильно приготовленное тесто. Я немного изменила рецепт, но от этого, по-моему, он только выиграл.

Читать далее

Конечно, это блюдо должно готовиться из петуха, но, как по мне, разбираться в магазине, где там петух, а где курица, никто не будет. Поэтому берем обычную курочку и приступаем к приготовлению. Рецепт этот я вычитала в книге Джулии Чайлд. Его изюминка – это соус! Один из его основных ингредиентов – вино. Собственно, отсюда и название блюда.

Читать далее

Многим хозяюшкам пришлись по нраву рецепты Джулии Чайлд, поэтому они так часто ищут, где скачать ее книгу «Осваивая искусство французской кухни». Вот я и решила разместить здесь ссылочку на файл с книгой. Правда, она на английском, но я уже перевела многие рецепты, и выложила их в этом блоге с фотографиями, отображающими весь процесс в подробностях. Здесь вы найдете и ссылки на них.

Читать далее

Многие в детстве почему-то не любят вареный лук. Но со временем эта нелюбовь проходит. А некоторые даже готовят из вареного лука различные блюда. И не просто такие, в которых он попадается кое-где, а блюда, в которых лук является основным ингредиентом. Вот как в этом супе. Сразу хочу сказать, что на его приготовление у вас уйдет немало времени. Да и блюдо получается специфическим. Так что часто вы его готовить вряд ли будете, но зато, чтобы удивить гостей…

Читать далее

Я так увлеклась книгой Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни», что решила переводить рецепты, представленные в ней, и выкладывать их в своем блоге. Например, мне очень понравился тарт татен – пирог-перевертыш, который очень любят готовить французы. Изменила я этот рецепт лишь немного, но, думаю, он от этого только выиграл. Подавать тарт татен лучше с мороженым.

Читать далее

Название блюда хоть и замысловатым кажется, на самом деле – это тушеная в красном вине, с грибами, луком и беконом говядина. Буф бугуньон можно приготовить по-разному. Я же использовала рецепт Джулии Чайлд. Совсем немножечко отступила от него, но указала, где именно. Да и рецепт переведен в точности, почти дословно. Что сказать – блюдо получилось на славу, но повозиться с ним пришлось…

Читать далее

bloggourmet.ru

«Уроки французской кулинарии» Джулии Чайлд

Она демистифицировала французскую кухню как никто прежде.

Жак Пепин

Джулия Чайлд в двух томах ее солидного «Mastering the Art of French Cooking» («Уроки французской кулинарии») превратила искусство французской кухни в доступную и интересную историю любви к еде и жизни. И смогла убедить американок, что готовить – не скучная обязанность, а готовить на французский манер – упоительное наслаждение. Готовить шедевры дома – вот что можно делать по рецептам Джулии.

О Джулии Чайлд
Миссис Чайлд была ключевой фигурой популярной кулинарии более 40 лет. Американцы знали и любили ее как эмоциональную ведущую шоу «Французский шеф-повар» и автора нескольких популярных кулинарных пособий. Она была уважаема и кулинарными профессионалами – за тот ясный и педантичный подход, с каким она рассказывала американским домохозяйкам секреты французской кухни.

Миссис Чайлд прошла серьезную кулинарную подготовку в парижской школе Кордон Блю, а потом в 1951 организовала собственную школу в Париже «Школу трех гурманов» (LEcole des Trois Gourmandes), где вместе с соавторами книги (Симоной Бек, Луизой Бертоль) учила молодых американок классической французской кулинарии.

На основе преподавательского опыта Джулия Чайлд издала «Уроки французской кулинарии» в 1961 году – американка для американцев. Она доказала, что французские изыски можно адаптировать к американской реальности.

1963 год стал знаковым – Джулия стала ведущей собственного телевизионного шоу «Французский шеф-повар» (The French Chef). Особая эмоциональная манера, смелость (разделывать живого лобстера!) и умение не бояться ошибок покорили американскую нацию. Настолько, что передача шла до 2000-го года.

Другие книги Джулии Чайлд:
  • The French Chef Cookbook (1968) рецепты из ранних телевизионных выпусков, издана на русском языке как «Bon appetit! Основы классической французской кухни» (2011).
  • From Julia Childs Kitchen (1975, 1978, 1979) – по выпускам передач этих лет.
  • Cooking with Master Chefs и In Julia’s Kitchen with Master Chefs (написаны в середине 1990-х). В русскоязычном варианте вы найдете книгу «Джулия Чайлд готовит вместе со знаменитыми шеф-поварами» (2012).
  • Julia and Jacques Cooking at Home (1999)
  • Julias Kitchen Wisdom (2000) – квинтэссенция всех лет кулинарного опыта. На русском вышла как «Voila! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд» (2010, 2011).
О книге «Искусство французской кулинарии»
Как говорила сама миссис Чайлд: «Каждый может готовить во французской манере, – и прибавляла – с правильной инструкцией». Ее главная цель – дать такое исчерпывающее руководство по принципам и техникам кулинарии, чтобы читатель стал самостоятельным поваром, понял фундаментальные основы, и не «держался» за инструкции к рецептам.

Немного цифр:

  • 1961 год. Первое издание на английском языке считается наиболее полным пособием по классической французской кулинарии.
  • 1983 год. Дополненное и переработанное издание, где издатели учли популярность кухонной техники.
  • 2012 год. Книга выходит на русском языке: подарочная упаковка, 2 тома и 1376 страниц (!) – и это с минимумом иллюстраций, которых всего лишь сто.
Книга написана с учетом важных принципов французской кухни: от простого к сложному, строгое соблюдение рецептуры, научный подход к технике приготовления и абсолютная традиционность. Французы – не приверженцы новшеств, особенно если дело касается еды.

Нюансы книги: иллюстрации даны только к техникам приготовления, рецепты – без них. Каждый раздел содержит группы, объединенные общими принципами, поэтому важно читать вводное слово к каждой группе – в рецептах техники не такие подробные.

Приятные особенности: каждый рецепт содержит рекомендации насчет вина – истинно французский подход! Все рецепты адаптированы, поэтому продукты для них вы найдете на рынке или в супермаркете.

Изложение от простого к сложному повлияло на структуру книги: в первом томе вы найдете простые рецепты, а во втором – сложные. Как вы могли догадаться, раздел «Десерты и выпечка» изложен во втором томе.

«Десерты и выпечка» – это все великолепие французских десертов: сладкие соусы и начинки, кремы, муссы, холодные десерты, сладкие суфле, фруктовые десерты. А еще это тарты, крепы, клафути, торты, десерты на основе печенья «дамские пальчики», бабы и саварены – всего более 110 рецептов, включая 7 классических тортов! Поверьте, вы найдете новые нюансы даже в яблочном пироге.

Попробовать хотя бы один рецепт из книги – это честь для домашнего кулинара, возможность причаститься к духу времени и Франции. И не важно, будете вы читать издание на английском или русском языке, главное – подходить к делу с любовью, как это делала сама Джулия Чайлд.

sladkoe.menu

Уроки французской кулинарии (комплект из 2 книг) Джулия Чайлд, Симон Бек, Луизетт Бертоль - «Вам НУЖЕН этот двухтомник! Джулия Чайлд научит Вас всем премудростям французской кулинарии! (+мое фото вкусностей из книги)»

Я очень рада, что не пожалела денег и купила этот замечательный двухтомник себе на день рождения. Своих немалых денег он стоит и сейчас я постараюсь объяснить почему.

Первое, что бросается в глаза - это его увесистость. А весит этот комплект 3722 кг! На фотографии отчетливо видно, настолько он выделяется среди других книг (Серебряная ложка не в счет! Отдельно про нее вы можете прочитать тут http://irecommend.ru/content/vse-ob-italyanskoi-ku... ). Плотный футляр и твердый переплет, мелованная непросвечивающая бумага и объемы книг - первый том в 736 стр., а второй - 640 стр.

Второе немаловажное - это отсутствие фотографий, что, на мой взгляд, в данном случае, даже хорошо. Представьте, что в этот увесистый комплект из двух книг добавить еще и фотографии, тогда что получится? Придется разбивать его на целых три части! Вместо фото, в каждой книге присутствуют компактные черно-белые иллюстрации, которые наглядно объясняют тот или иной момент, например, как разделывать мясо, чистить и резать артишоки, грибы, формировать тесто нужно формы, как закручивать круассаны и многое другое.

"Уроки французской кулинарии" разделена на два тома по степени сложности. Начинать ознакомление нужно с первого, и только потом, когда навыки отточатся - переходить ко второму.

Содержание первого тома: кухонный инвентарь; определения; ингредиенты; основные меры объема и веса; техника работы с ножом; вино; супы; соусы; яйца; закуски и блюда для ланча; рыба; птица; мясо; овощи; холодные закуски; десерты и торты.

Содержание второго тома: супы из огорода и с моря; выпечка: хлеб, бриоши, круассаны, песочное и слоеное тесто; мясо: от деревенской кухни; припущенная курица под соусом; мясные деликатесы: колбасы, соленая свинина и конфи из гуся, паштеты и террины; овощи в ассортименте; десерты: расширяем репертуар; приложения.

То есть, видна градация от простого к сложному и неполноценность второго тома без первого, и наоборот.

 

Перевод текста очень качественный, а рецепты выверены до грамма, что позволяет добиться идеального результата при условии выполнения всех описанных действий при приготовлении.

Из огромнейшего разнообразия я попробовала приготовить многое, и результат всегда одинаковый - вкусно и быстро съедается. Например, у меня десятки разных вариантов французского яблочного пирога, но именно рецепт в этом двухтомнике приводит к идеальному по вкусу результату. Исключение составляет только луковый суп - гадость редкостная!))

Гратен с лососем

картофельный гратен

Единственный нюанс - это наличие грибов или вина больше чем в половине блюд. Где-то можно заменить бульоном или убрать грибы, а где-то это невозможно. Мне приходится подстраиваться под вкусы семьи, поэтому 100% часть блюд по этой книге я никогда не приготовлю. Но это мелочи по сравнению с тем, насколько этот комплект нужен, на мой взгляд, на каждой кухне!

irecommend.ru

Простые рецепты от Джулии Чайлд - джулия чайлд рецепты - запись пользователя Ольга (Chochara13) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Книги и журналы по кулинарии

И так, если тут есть такие, кто хочет попробовать приготовить что-то по Джулии, но не хочет покупать дорогущие фолианты с ее рецептами, попробуйте сначала что-нибудь простое. 

Предлагаю несколько рецептов, которые уже сама опробовала. Просто и необычно на выходе. Те, кто читал про мою Новогоднюю утку - не бойтесь - ее не предлагаю!

Лирическое отступление для вдохновения на готовку (да простят меня модераторы!):

А я все продолжаю готовить дома по Джулии Чайлд. Честно говоря, купив себе сей ценный талмуд кулинарной мудрости, я сначала боялась, не знала с какого боку к нему подойти - то ли бежать в хозяйственный и закупать там весь недостающий инвентарь, то ли обзавестись мешком лука и оттачивать мастерство нарезки ножом "сверху-вниз", а не "из стороны-в сторону", то ли вообще срочно покупать духовой шкаф с функцией "русской печки", чтобы испечь идеальный французский багет...

Мне казалось, что нельзя приниматься за готовку, не имея под рукой все необходимое. Но, слава Богу, я догадалась купить книгу Джули Пауэлл "Джули и ДЖулия. Готовим счастье по рецепту" и мой  перфекционистский настрой немного поутих.

Как я уже говорила Екатерине в личной переписке - цинизм Пауэлл и ее пофигизм немного меня успокоили, и я перестала париться, что у меня не такие кастрюли/ложки/венчики, что не всегда получается, как описано в книге ( обычно после такого я сразу бросаю начатое), что не хватает каких-то ингредиентов, или, что вместо апельсинового ликера я тупо добавила (ой, какой ужас!) водки... По фиг! Мы не шеф-повара топ-уровня и никакая комиссия нас судить не будет. 

Короче, читая роман, я стала пробовать все то, что потихоньку осваивала Джули, избегая сложных рецептов или дорогостоящий продуктов (лобстеры, артишоки и прочее).

Муж сначала бесился, что не успевает покупать мне пачки сливочного масла, а потом плюнул, купил кг развесного и успокоился. 

Еще, глядя на мои сложные пошаговые действия с простейшими продуктами, называл все это не иначе, как "шаманскими плясками с бубном", и что можно было бы сделать все намного проще (например, когда делаешь тесто для бисквита, нужно отдельно взбить белки до определенной консистенции - не дай Бог переборщишь! - и перекладывать их по 1/4 части в отдельно взбитые желтки, посыпая 1/4 муки и аккуратно перемешивая пластиковой лопаточкой!) - мол, а нельзя все сложить в миску и тупо взбить миксером? НЕТ, нельзя! Такого пушистого теста для бисквита я еще не видела!).

И так я готовила потаж пармантье - Картофельный суп с пореем

 


Вкусный легкий суп для ужина или первого на обед. Раньше порей я вообще не готовила. Запах интереснее, чем у репчатого лука.

У меня всегда была идея сварить настоящий французский луковый суп. Я  все не понимала, как это суп может быть только из одного лука! В итоге варила его два дня. Сначала пришлось варить   "простой" мясной бульон (5 часов на минуточку!),а уже потом использовать его как основу для "овощного" лукового супа. Муж был в восторге от вкуса. Сказал, что ему он напомнил вкус ватрушек с луком из детства! По мне - сладковато. Видимо, из-за того, что лук надо карамелизовать.

 

 

 


Еще из картошки мы готовили Гратин Журасьен - 


Правда мы туда добавили еще мяса от варившегося 5 часов бульона (на вкус напоминает мясо из холодца), чтобы получилось полноценное блюдо, но и просто как картофельная запеканка он очень неплох.

Еще можете попробовать приготовить рыбу в белом вине - просто и вкусно!

 

Чуть не забыла - еще я испекла впервые в жизни настоящий бисквит без чей-либо помощи - только читая рецепт и привлекая мужа подержать миску на кипящей водяной бане, пока я взбивала крем.

 

Сверить основные меры объема и веса можно ТУТ 

Вот такие вот пироги)))

Если интересно, буду и дальше делиться с вами рецептами Джулии по мере их освоения!

как приготовить тесто для пирога с мясом и картошкой

www.babyblog.ru

Чайлд, Джулия — Википедия

В Википедии есть статьи о других людях с фамилией Чайлд.

Джулия Чайлд (англ. Julia Child, в девичестве МакУильямс, 15 августа 1912 — 13 августа 2004) — американский шеф-повар французской кухни, соавтор книги «Осваивая искусство французской кухни», ведущая на американском телевидении.

Джулия Кэролин МакУильямс — родилась в Пасадине, Калифорния, дочь Джона МакУильямса-младшего и его жены Джулии Кэролин Вестон, чей отец Байрон Вестон служил вице-губернатором штата Массачусетс. Старшая из троих детей, у неё был брат Джон III (1914—2002) и сестра Дороти Дин (1917—2006). Джулия посещала Westrige School, Polytechnic School, The Branson School. После окончания колледжа Смит в 1934 году со степенью бакалавра гуманитарных наук по истории, Чайлд переехала в Нью-Йорк, где работала копирайтером в рекламном отделе домашней мебели. Вернувшись в Калифорнию в 1937 году, она проводила время за написанием статей для местных изданий.

Вторая мировая война[править | править код]

Джулия начала свою военную службу в Управлении стратегических служб, Джулия Чайлд работала для главы Управления, генерал-майора Уильяма Джозефа Донована, в качестве научного сотрудника Отдела разведки, а затем в качестве помощника для разработчиков акульего яда. Её главным заданием было изобретение формулы противоакульего средства. Им обмазывали морские мины, что позволило сохранить множество мин, они часто взрывались, когда на них натыкались акулы.

Пол Чайлд[править | править код]

Со своим будущим мужем Полом Чайлдом Джулия познакомилась на острове Цейлон, где в её обязанности входили «регистрация, каталогизация и распределение больших объёмов засекреченной связи», подпольной станции управления в Азии. Позднее она была направлена в Китай, где получила Знак Заслуженной Гражданской Службы в качестве главы секретариата управления.

Полу Чайлду был 41 год, он свободно говорил на нескольких языках и был знатоком европейской гастрономии. Они поженились 1 сентября 1946 года, в штате Пенсильвания, после чего переехали в Вашингтон. На судьбу Джулии повлиял перевод её мужа на работу оформителем выставок в американском посольстве, когда они отправились в Париж в 1948 году. К тому времени Пол Чайлд стал дипломатом, а Джулия Чайлд — посольской женой.

Франция[править | править код]

В порту Гавра они пересели в автомобиль и направились в Париж. Их первая остановка была в Руане, в ресторане «Корона». Пол Чайлд заказал для Джулии простейшее блюдо — «sole meuniere» — палтус, обвалянный в яйце и в муке и зажаренный на сливочном масле. Джулия ела палтуса раньше, но тот палтус даже отдалённо не напоминал данный шедевр, поданный ей в «Короне». Секрет, как и во всей французской кухне, был в деталях: свежайшая рыба, свежайшее яйцо, тончайший слой муки и ароматные приправы. Она была удивлена и шутила потом: «Это был праздник моего крещения». После чего загорелась страстным любопытством.

Не обладая врождённым талантом кулинара и изучая французский язык по кулинарным книгам, Джулия отправилась на курсы шеф-поваров. Парижская школа «Кордон Блё» была самой дорогой во Франции, но Джулии всё оплатило государство. Макс Буньяр был звездой, шеф-повар с моржовыми усами, который вёл англоязычные кулинарные классы. «Нет, мадам! Это совершенно неверно!» — воскликнул он, когда они взялись за омлеты. «Рыхлость, мадам! Им нужна рыхлость!» — и приготовил всё заново. Во время таких уроков Джулия Чайлд начала понимать, как надо учить и учиться готовить, а вот выпускной экзамен сдала со второго раза, забыв два рецепта, которые надо было знать наизусть. Владелица школы мадам Брассарт, никогда не верившая в её способности, позволила прийти повторно после тренировок в «Школе трёх гурманов».

В 1951 году, вместе с Симоной Бэк, родившейся и получившей образование во Франции, и Луизеттой Бертолль, полуамериканкой, полуфранцуженкой, открыла кулинарную школу для американок в Париже — «Школа трёх гурманов» (L’Ecole des Trois Gourmandes). Дело пошло настолько хорошо, что навело Джулию на мысль обобщить этот опыт в книге. Одним из первых бестселлеров 1950-х также стала книга «Радость кулинарии» (Joy of Cooking) Ирмы Ромбауэр и Марион Бекер, впервые изданная в 1951 году. Позже Ирму пригласили посетить их школу и дать несколько советов о том, как лучше поступить с издателем. После 10 лет родилась книга, которая произвела революцию в американской кулинарии: «Осваивая искусство французской кухни» (Mastering the Art of French Cooking).

Первое издание вышло в 1961 году, в издательстве «Кнопф», огромная рукопись, которую с трудом взялись напечатать. К примеру, рецепт знаменитого «биф бургиньон» (мясо по-бургундски) занимал почти 10 страниц — но никто не хотел знать о французской кухне так много. Позже Джулия опишет эти разногласия в своих мемуарах «Моя жизнь во Франции».

Второе издание 1970 года расширилось некоторыми темами, которые авторы планировали опубликовать ещё в первом томе, в частности то, что касается выпечки. Луизетта Бертолль занялась другими проектами, а Джулия Чайлд в соавторстве только с Симоной Бэк стали учиться под руководством профессора Раймонда Калвеля, удивительного французского пекаря, описав мучные изделия во втором томе более подробно. Иллюстрации Сидони Корин во втором издании были оформлены по работам Пола Чайлда. Вместе эти два тома считаются одной из наиболее влиятельных работ в истории американской кулинарии, и Джулии Чайлд, в частности, предоставляют почти всемирное уважение в области приготовления пищи.

Кухня Джулии Чайлд, перевезённая в Национальный музей Американской истории в Вашингтоне

Когда в ноябре 1961 года 30 тысяч экземпляров книги раскупили к Рождеству, собственно и началась кулинарная карьера Джулии Чайлд. Это был скромный успех по сравнению с тем, который ждал её на экранах телевизоров с программой «Французский Шеф-повар» (The French Chef).

В 1962 году Джулию пригласили выступить в передаче «Что мы читаем», где хотели обсудить её книгу. Но Джулия привезла с собой на студию электроплитку, сковороды и две дюжины яиц. И там, на глазах у изумлённой публики, продемонстрировала приготовление её знаменитого «L’Omelette Roulle». На студии поняли, что шанс упускать нельзя, и сделали первые несколько шоу с Джулией Чайлд о том, как готовить еду, на глазах у нескольких тысяч американцев.

Джулия быстро освоилась перед камерой и, уронив курицу или кусок теста со стола, тут же его поднимала, говоря телезрителям: «Мы же одни на кухне».

  • Bon Appétit! — Приятного аппетита!

Телевидение[править | править код]

  • The French Chef (1963—1973)
  • Julia Child & Company (1978—1979)
  • Julia Child & More Company (1980—1982)
  • Dinner at Julia’s (1983—1985)
  • The Way To Cook (1989)
  • A Birthday Party for Julia Child: Compliments to the Chef (1992)
  • Cooking with Master Chefs: Hosted by Julia Child (1993—1994)
  • Cooking In Concert: Julia Child & Jacques Pepin (1993)
  • In Julia’s Kitchen with Master Chefs (1994—1996)
  • Baking with Julia (1996—1998)
  • Julia & Jacques Cooking at Home (1999—2000)
  • Julia Child’s Kitchen Wisdom, (2000)

DVD[править | править код]

  • Julia Child’s Kitchen Wisdom (2000)
  • Julia and Jacques: Cooking at Home (2003)
  • Julia Child: America’s Favorite Chef (2004)
  • The French Chef: Volume One (2005)
  • The French Chef: Volume Two (2005)
  • Julia Child! The French Chef (2006)
  • The Way To Cook (2009)
  • Baking With Julia (2009)

Книги[править | править код]

  • Mastering the Art of French Cooking, Volume One (1961), с Симоной Бэк и Луизеттой Бертолль
  • Mastering the Art of French Cooking, Volume Two (1970), с Симоной Бэк
  • The French Chef Cookbook (1968)
  • From Julia Child’s Kitchen (1975)
  • Julia Child & Company (1978)
  • Julia Child & More Company (1979)
  • The Way To Cook (1989)
  • Julia Child’s Menu Cookbook (1991)
  • Cooking With Master Chefs (1993)
  • In Julia’s Kitchen with Master Chefs
  • Baking with Julia (1996)
  • Julia’s Delicious Little Dinners (1998)
  • Julia’s Menus For Special Occasions (1998)
  • Julia’s Breakfasts, Lunches & Suppers (1999)
  • Julia’s Casual Dinners (1999)
  • Julia and Jacques Cooking at Home (1999), с Жаком Пепином
  • Julia’s Kitchen Wisdom (2000)
  • My Life in France (2006)
  • American Food Writing: An Anthology with Classic Recipes (2007)
  • Appetite for Life : The Biography of Julia Child (1997)
  • Gifts of Age: 32 Remarkable Women (1985)

ru.wikipedia.org

Джулия Чайлд: рецепты легендарного шеф-повара

Джулия Чайлд – шеф-повар, познакомившая домохозяек США с шедеврами французской кухни. Книга, написанная ею вместе с Симоной Бэк и Луизеттой Бертолль, стала бестселлером и изменила мир кулинарии. Рассказываем о рецептах, которые можно приготовить у себя дома

Поворотный момент

Джулия Чайлд могла бы не оставить следа в истории, если бы не её страсть – к еде в целом и французской кулинарии в частности. Это увлечение началось в 1948 году в Париже. Пол, муж Джулии, был назначен ответственным за оформление выставок в американском посольстве. По пути в столицу Франции пара остановилась в Руане. Здесь, в ресторане «Корона», Джулия попробовала достаточно простое блюдо – палтуса, обваленного в муке и яйце и обжаренного на сливочном масле. И пришла в невероятный восторг. Это незамысловатое событие стало началом её пути.

Через тернии

До прибытия в Париж Джулия никогда не занималась кулинарией профессионально. Она работала копирайтером, журналистом, служащей различных ведомств США. Миссис Чайлд начала обучение мастерству шеф-повара в престижной школе «Кордон Блю», и дела шли не очень гладко. Рецепты давались ей не с первого раза, выпускной экзамен она сдала со второй попытки. Но упорства Джулии было не занимать, и, несмотря на все трудности, она получила кулинарное образование.

Фото: Paperback Paris

Осваивая искусство французской кухни

Известность будущая легенда получила только спустя 10 лет – именно столько потребовалось на создание книги «Осваивая искусство французской кухни». Она была написана в соавторстве с двумя женщинами-кулинарами – Симоной Бэк и Луизеттой Бертоль.

Книгу молниеносно раскупили, и Джулию пригласили на телевидение. Её передача подкупала зрителей своей честностью: миссис Чайлд не скрывала промашек и умело находила выход из трудного положения. Например, уронив продукт на пол, она с лёгкостью отмечала: «Ничего страшного, мы же одни на кухне».

Именно такой простой подход к сложной французской кухне стал залогом популярности Джулии. Она и соавторы её книги утверждали, что любой справится с этими блюдами – нужна лишь подробная инструкция. Мы выбрали для вас несколько рецептов, которые можно приготовить в любом доме без профессиональной подготовки.

Суп из картофеля и лука-порея

  1. Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте чеснок и лук-порей. Тушите в течение 7 минут, пока лук не станет мягким.
  2. Порежьте картофель на кубики небольшого размера. Добавьте их и бульон к луку, накройте крышкой и варите 25 минут, или пока картофель не станет очень мягким.
  3. Снимите суп с огня. Перемешивайте блендером, пока смесь не станет однородной. Выключите прибор сразу, как достигнете нужной консистенции. Приправьте по вкусу солью и перцем, затем влейте сливки. Используйте воду или молоко, чтобы разбавить суп, если он кажется вам слишком густым.
  4. Украсьте луком или зеленью и подавайте на стол с гренками.

Рататуй

  1. Почистите и порежьте баклажаны на продольные ломтики шириной около сантиметра. Очистите цуккини и нарежьте на кусочки того же размера. Возьмите миску и положите в нее овощи, добавьте чайную ложку соли. Оставьте на полчаса. Потом высушите каждый ломтик с помощью полотенца.
  2. Возьмите сковороду и налейте четыре столовые ложки оливкового масла. Обжаривайте цуккини и баклажаны по одному слою за раз, примерно одну минуту, пока овощи не подрумянятся. Переложите их в блюдо.
  3. Поджарьте перец и лук в той же сковороде. При необходимости добавьте пару столовых ложек оливкового масла. Готовьте овощи 10 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте чеснок и приправьте солью и перцем.
  4. Возьмите помидоры, почистите и нарежьте мякоть на ломтики толщиной в сантиметр. Поместите их на перец и лук, добавьте специй. Накройте сковороду крышкой и тушите овощи около 5 минут на медленном огне, пока помидоры не начнут истекать соком. Затем увеличьте огонь и снимите крышку. Продолжайте тушить овощи в томатном соке, пока он полностью не испарится.
  5. Возьмите форму для запекания и поместите в нее треть томатной смеси. Посыпьте петрушкой. Затем положите сверху половину цуккини и баклажанов. Далее – слой оставшихся помидоров и петрушки. Чередуйте овощи, пока они не закончатся.
  6. Накройте блюдо и поставьте на слабый огонь. Позвольте овощам кипеть в течение приблизительно 10 минут. После этого приправьте спецями при необходимости. Увеличьте температуру и готовьте ещё примерно 15 минут без крышки, пока все соки не испарятся. Следите, чтобы нижний слой блюда не подгорел.

Клафути с вишней

  1. Разогрейте духовку до 170° С. Смажьте форму для выпечки сливочным маслом.
  2. Возьмите большую миску и добавьте в нее сливки, молоко, яйца, муку, ваниль, сахар и миндальный экстракт. Посолите и взбейте все вместе, пока не получится жидкое тесто.
  3. Выложите около ¾ чашки приготовленного теста на дно формы для выпечки. Поставьте её в разогретую духовку и выпекайте около двух-четырёх минут. Следите за тестом – его нужно достать, когда оно будет почти готово. Тесто должно быть немного загустевшим и застывшим.
  4. Залейте жидкое тесто в красивое сервировочное блюдо (но оно должно быть устойчивым к высокой температуре). Избавьте вишни от косточек и распределите ягоды по поверхности. Залейте остатками теста. Поставьте блюдо в духовку и запекайте около 35-40 минут. Чтобы проверить готовность, проткните тесто ножом – если он чистый, то клафути пора доставать.
  5. Посыпьте десерт сахарной пудрой. Подавайте тёплым.

Чтобы ваша кухня была готова к кулинарным экспериментам, сделайте её удобной – добавьте баночки для хранения специй, разделочные доски и другие полезные мелочи. Мы собрали целую коллекцию для домашних шеф-поваров.

www.westwing.ru

Читать онлайн "Француженки едят с удовольствием [Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд]" автора Ма Анн - RuLit

Поначалу мне было трудно осваиваться, будучи toute seule[8]. Мне недоставало мужа, как если бы он был моим внутренним органом; город же, казавшийся мне эксцентрично церемонным до его отъезда, с его неизменными bonjours и bonsoirs[9], торжественными ужинами из четырех блюд и поцелуями в щеку вместо объятий, стал на несколько оттенков холоднее в его отсутствие. Я выходила на улицу, чувствуя себя неуверенно из-за своего американского акцента и азиатской внешности, а также неуверенного владения спряжениями французских глаголов. Как могла я стать своей в этом городе, таком элегантном и неприступном? Мне предстоял поистине подвиг Геракла – осознавала я каждый раз, когда покупала овощи на рынке и vendeur[10] поправлял мой французский. (Я: Un botte de carottes, s’il vous plaît? Он: UNE botte. UNE! UNE![11])

Именно тогда, в процессе исследования новых рынков и пополнения словаря, я вспомнила о жене другого американского дипломата, приехавшей в Париж шестьдесят лет назад «на буксире» у супруга; о женщине, которой нужен был толчок, для того чтобы найти собственный путь: о Джулии Чайлд.

Переезд Пола Чайлда с женой Джулией в Париж был связан с его дипломатической карьерой. Поначалу она была лишь одной из посольских жен, хотя всегда любила вкусно поесть. Но обучение в школе шеф-поваров «Кордон Бле» перевернуло ее жизнь, направив ее в сторону кулинарии. Жизнь во Франции и изучение французской кухни изменили Джулию Чайлд. Интерес к приготовлению пищи структурировал ее жизнь, побудил задавать вопросы, изучать исторические материалы, исследовать, познавать. У нее появился свой голос.

Пролистывая забрызганные маслом страницы ее книги «Постигая искусство французской кухни»[12], я поняла, что на этой основе могу составить маршрут путешествия, о котором мы с Кельвином мечтали столько лет. Рецепты сами прокладывали путь – от Бургундии, с ее тушеной говядиной, к овощному супу Прованса, а затем к кассулé[13], которое готовят на юго-западе. Но, хотя в книге к каждому рецепту прилагаются практичное описание и точные инструкции, мне хотелось бы иметь больше информации: мне не хватало сюжетной линии, связанной с каждым из них. Действительно ли коренные жители Бургундии едят «беф бургиньон»? Почему дикое скалистое побережье Бретани знаменито гречневыми блинчиками? Почему писту́[14] звучит так похоже на «пéсто» и как это блюдо очутилось в Провансе?

А еще – некоторые французские блюда не были упомянуты Джулией и ее соавторами. Сырное фондю: швейцарское это блюдо или французское? Шукру́т гарни́[15] французского или немецкого происхождения? Испытывали ли жители Труа пристрастие к требухе до того, как в городе начали производить вызывающий наибольшее количество разногласий сорт колбас – андуле́т?[16] (И почему на упаковке этой колбасы всегда стоит аббревиатура AAAAA[17], наводящая на подозрение о том, что кто-то хотел оказаться первым в телефонной книге?)

Чем дольше я жила во Франции, тем больше я ела. Чем больше я ела, тем больше вопросов у меня возникало. Я жаждала возможности окунуться в мир кулинарии французских провинций и скоро пришла к выводу, что для этого необходимо посетить интересующие меня регионы, проявить любознательность, исследовать, попробовать, испытать. Во Франции ужин рассматривается как особая, приятная часть дня; пища не только заряжает энергией тело, но и объединяет: людей, с которыми сидишь за столом; поколения, сохранившие рецепт; землю – terroir – и культуру приготовления пищи, ею порожденную. Кроме кулинарии, существует еще один самостоятельный вид искусства – акт приема пищи, трапеза.

вернуться

«Пучок моркови, пожалуйста» (фр.). Продавец исправляет неверно использованный артикль: мужской род (un) вместо женского (une).

вернуться

Julia Child. «Mastering the Art of French Cooking». Издание на русском языке: Джулия Чайлд, Симон Бек, Луизетт Бертоль. «Уроки французской кулинарии». – Перевод Елены Селютиной, Ирины Поповой. – Олма Медиа Групп, 2012.

вернуться

Cassoulet – густая бобовая похлебка с зеленью и мясом.

вернуться

Pistou – соус с чесноком, базиликом и оливковым маслом.

вернуться

Choucroute garnie – свинина с квашеной капустой.

вернуться

Andouillette – колбаса из требухи и свиного желудка.

вернуться

Качество изготовленной и продаваемой колбасы этого сорта контролирует объединение «Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques» (Дружественная ассоциация любителей оригинальной продукции андулет). Оно же и оценивает продукцию сокращением ААААА.

www.rulit.me


Смотрите также