Традиционные блюда японии


12 традиционных японских блюд - Фото Еда и Кулинария

Япония всегда считалась одной из самых загадочных и привлекательных стран мира для туристов. Нам мало что известно о ее кухне, но все мы знаем, что такое суши и роллы.

Минимализм – это главный критерий японцев. Пища, которую они употребляют, не требует особой варки или какой-либо обработки. И если вам посчастливится побывать в Японии, то посетите не только знаменитую гору Фудзи, но и какой-нибудь местный ресторан, что бы попробовать японскую кухню. А что бы ни прогадать с выбором, посмотрите 12 традиционных японских блюд!

Блюдо №1. Суши и роллы

Не удивительно, что суши и роллы находятся на первом месте в списке традиционных японских блюд. Предложение посетить Японию ради того, чтобы попробовать блюда, рецепты которых знает каждый провинциальный повар, кажется странным. Сегодня в ресторане с любой кухней можно найти «Гункан-маки», «Калифорнию» и «Филадельфию», не оформляя визу и загранпаспорт. Лучшие вкусовые качества могут продемонстрировать только суши и роллы со свежайшими морепродуктами, а такие подают исключительно в Японии. При каждом ресторане есть аквариум или даже пруд с живой рыбой, которую вылавливают прямо к столу.

Блюдо №2. Рамен

Вторую строчку традиционных японских блюд занимает рамен. В Азии очень популярны густые супы: тайский суп Рад На заменяет сразу первое и второе блюдо. Японский рамен – его близкий родственник. Его продают как торговцы уличной едой, так и рестораны высокой кухни. Рамен представляет собой своеобразное ассорти, ведь в его составе любой компонент может быть заменен другим. Основа – мясной бульон из курицы, свинины, а иногда и рыбы. В бульоне варят широкую пшеничную или рисовую лапшу, приправляя ее яйцами, зеленым луком и водорослями. Мастерство повара рамена в Японии измеряют, проверяя текстуру мяса в супе: оно должно напоминать пюре.

Блюдо №3. Темпура

Еще одно традиционное японское блюдо по праву занимает третью позицию. Жители Страны восходящего солнца не понимают популярности американского фаст-фуда – в частности, картофеля фри. У португальских миссионеров японцы подсмотрели рецепт постного блюда и сделали из него культ. В каждом доме страны можно найти специальную сковороду для темпуры, которую достают перед вечеринками, дружескими посиделками. На небольшом количестве масла в ней обжаривают свежие креветки, рыбу, овощи и даже фрукты. Особенный вкус ему придает кляр из яйца, ледяной воды и муки, взбитый до состояния воздушных пузырьков.

Блюдо №4. Окономияки

Бургерам японцы тоже нашли замену: ее они называют окономияки, что означает «лепешка с рыбой». В качестве основы для лепешки используется тертая капуста или тыква, мука, сыр, яйцо и вода. Ингредиенты перемешиваются и выливаются тонким слоем на сковороду, чтобы испечь блин. Готовое традиционное японское блюдо окономияки пропитывают густым соевым соусом и посыпают нарезанной мякотью тунца. Размер и начинка лепешки в каждом регионе Японии отличаются: в Кансае они намного больше, чем в Токио.

Блюдо №5. Сябу-сябу

Это традиционное японское блюдо получило свое название от одного из видов кухонной посуды. Сябу-сябу – это глубокая металлическая тарелка, которую можно нагревать в духовке или на открытом огне. В нее наливают бульон с овощами, тофу и лапшой. Отдельно подается мясная нарезка из утки, свинины, омара и куриного филе: ее кусочки макаются в прогретый бульон непосредственно перед употреблением. Сябу-сябу настолько сытное блюдо, что его подают на стол только в холодное время года.

Блюдо №6. Мисо

Суп мисо подают в качестве гарнира к любому другому блюду, кроме десертов. Его готовят из пасты мисо, полученной из ферментированных соевых бобов и бульона даси из тунца. Эту базовую смесь дополняют кусочками тофу, васаби, луком, сладким картофелем, морскими водорослями, морковью и редькой. Его никогда не используют в качестве основного блюда: к мисо всегда подается минимум один вид супа или два рисовых гарнира с разными соусами.

Блюдо №7. Якитори

Японцы могли бы поспорить с кавказскими народами за право называться изобретателями шашлыка. С древних пор они жарят мясо на углях, нанизывая его на бамбуковые палочки. Для шашлыка по-японски подходит как филе, так и внутренности, маринованные в смеси рисового вина, соевого соуса, сахара и соли. При жарке мясо поливают той же смесью, которая называется «тарэ». Якитори продают в небольших магазинчиках, встречающихся на каждом углу. Японцы после завершения рабочего дня не считают нужным тратить личное время на приготовление ужина: перед возвращением домой они покупают якитори и пиво или сладкие газированные напитки.

Блюдо №8. Онигири

Если якитори приобретается вместо ужина, то на завтрак в Японии заказывают доставку на дом такого традиционного блюда, как онигири. Рисовые шарики с начинкой из бобов, грибов шиитаке или свинины с разнообразными вкусами едят как снэки, в том числе во время рабочего перерыва. В Японии они популярнее, чем суши из-за того, что их приготовление не требует особых навыков. Готовят онигири девушки: они кладут рис и начинку на ладонь, а затем скатывают из смеси шары. В ресторанах, расположенных в Токио, можно попробовать такую разновидность онигири, как умебоши – сливовую начинку с солью и винным уксусом.

Блюдо №9. Соба

Пшеничный удон можно увидеть в меню любой азиатской страны, поэтому японцы решили придумать собственную разновидность лапши. Это традиционное японское блюдо сделано из гречневой муки, придающей макаронам серо-коричневый цвет. Собу отваривают, откидывают на дуршлаг и перемешивают с овощами и мясом, разобранном на волокна. В небольших кафе и заведениях фаст-фуда собу добавляют в куриный бульон, чтобы получить суп практически моментального приготовления. Именитые рестораны сервируют гречневую лапшу крабами и омарами.

Блюдо №10. Гюдон

В переводе с японского это слово означает «миска говядины». Острое традиционное блюдо, популярное у японских мужчин из-за высокой калорийности и сытности, не уступает в остроте тайским кулинарным шедеврам. От собы гюдон отличает количество мяса: при подаче на тарелку кладут две-три ложки риса и несколько пригоршней тушеного мяса с вином. Сверху гарнир украшается сырым куриным желтком. В ресторанах японской столицы подают разновидность гюдона – кацудон с отбивной весом не менее 500 грамм.

Блюдо №11. Якинику

Японские мужчины собираясь в компании, соревнуются в искусстве приготовления жареного мяса на решетке. Жаровня устанавливается на глиняный горшок с раскаленными углями. У каждого мужчины свой собственный рецепт якинику, которым он ни с кем не делится. В ресторанах это традиционное японское блюдо также готовит повар мужчина, используя мраморную говядину высшей категории.

Блюдо №12. Суама

Десерты не пользуются в Японии особой популярностью, но перед суамой не может устоять ни взрослый, ни ребенок. Это пирожное готовится из рисовой муки и мелкого тростникового сахара: компоненты растирают в ступке, добавляя розовый краситель. Цвет лепестков сакуры символизирует эту страну, поэтому оттенок красителя поварам менять запрещается.

Не пропустите интересные новости в фотографиях:

12millionov.com

Национальная кухня Японии

Национальную кухню Японии без преувеличения можно назвать эталоном здоровой еды. Все традиционные блюда красиво оформлены, в Японии даже существует поговорка: «Еда, подобно человеку, не может появиться в приличном обществе голой».

Популярная еда в Японии – традиции и обычаи

Самым востребованным продуктом питания в Японии, блюда из которого составляют основу традиционной кухни, является рис. Из-за географических особенностей страны, которая окружена морями и океанами, очень большой популярностью пользуются блюда из рыбы и морепродуктов. Конечно, в Японии едят и мясо (например, главным рождественским блюдом является запеченная курица), но стоит отметить, что гораздо реже и меньше, чем, скажем, в Европе.

Национальная кухня Японии имеет свои традиции и особенности:

ТОП-10 национальных блюд Японии

Раз уж зашла речь о самой популярной еде, то давайте разберемся, что именно предпочитают местные жители. Топ-10 национальных блюд Японии выглядит следующим образом:

  1. Рамэн – самое распространенное блюдо, которое готовят и едят практически все коренные жители страны. Состав блюда весьма незамысловат: мясной, а чаще рыбный бульон и пшеничная лапша, которая, кстати, является вторым после риса основным блюдом в Японии. В качестве вкусовых добавок при готовке рамэна используют различные травы или коренья – получается очень вкусно и полезно.
  2. Суши – одно из главных национальных блюд Японии, ее визитная карточка. Во всем мире традиционная японская еда ассоциируется в первую очередь именно с суши или «суси», как их называют на родине. Блюдо представляет собой небольшой шарик или рулет из риса с разнообразными начинками: рыба, овощи, яйца, водоросли), в качестве вкусовой добавки чаще используют соевый соус.
  3. Тяхан — еще одно популярное в Японии блюдо из риса, которое можно сравнить со знакомым нам пловом. Тяхан готовят как с мясом (свинина, курица), так и с морепродуктами (креветками и др.).
  4. Темпура — это овощи или морепродукты, обжаренные в кляре. Так как приготовление этого блюда не занимает много времени, то его часто можно встретить в меню японцев. Чаще всего для обжарки используют креветки, бамбук, перец или лук. Перед подачей темпура поливают соевым соусом или специально приготовленной смесью (сахар, рыбный бульон, вино и др.).
  5. Якитори – мелкие кусочки курицы, пожаренные на специальных шпажках. Блюдо часто встречается на праздниках и фестивалях в Японии и относится к уличной еде.
  6. Онигири – блюдо чем-то напоминает суши. Это также рисовый шарик с начинкой (рыба или маринованная слива), завернутый в водоросли. В Японии онигири часто относят к деловой еде, так как шарики удобно брать с собой, да и найти можно в любом магазине.
  7. Яки-имо – традиционная закуска, представляющая собой запеченный на дровах картофель. Яки-имо – едва ли не самая популярная уличная еда в Японии, приобрести которую на фестивалях можно в специальных ларьках или тележках.
  8. Сукияки — мясное блюдо, приготовленное в котелке. К мясу добавляются овощи, грибы, лук и специальный вид лапши – удон. Подают блюдо в той же посуде, в которой оно было приготовлено.
  9. Дзони – суп из мяса и овощей, подаваемый с рисовой лепешкой (моти). Дзони часто можно встретить в новогоднем меню японцев.
  10. Фугу – экзотическая и опасная рыба, используемая в еде Японии примерно с 19 века. Блюда из фугу встречаются не в каждом ресторане: сама рыба очень дорогая, а для работы с ней требуется специальная лицензия и опыт, так как при несоблюдении технологии приготовления блюдо может быть смертельным (фугу очень ядовита).

Самая необычная еда Японии

О традиционных блюдах национальной кухни Японии сказано немало, но эта страна сможет удивить даже искушенных гурманов. В наш список самой необычной еды Японии попали следующие блюда:

Не обошли стороной японцы и напитки: привычная кола здесь выпускается со вкусами йогурта, огурца, мяты, а лимонад можно встретить с добавлением карри. Такие необычные напитки из Японии можно привезти на родину в качестве сувенира – недорого и совсем небанально.

Традиционные напитки Японии

Самым популярным безалкогольным напитком в Японии считается чай. Местные жители отдают предпочтение зеленому. Сахар в него не добавляется – считается, что так теряется вкус напитка. Чайные церемонии – неотъемлемая часть японской культуры, и проводят их только мастера, получившие специальное образование.

Японцев нельзя назвать пьющей нацией, но всё же напитки «с градусом» здесь производят и употребляют. Традиционным алкогольным напитком Японии считает сакэ. Это рисовая водка, приготовленная по старинной технологии (пастеризация и ферментация). Сакэ имеет множество видов: встречается напиток со вкусом соевого соуса, сыра, фруктов и даже грибов. В Японии даже существует Музей сакэ! Еще одним популярным алкогольным напитком является пиво, качество и вкус которого отмечают ценители. Напоминаем, что алкоголь по законам Японии можно купить лишь лицам, достигшим 20-летнего возраста.

О японской кухне можно говорить бесконечно, но самый лучший совет – пробовать и открывать новые вкусы.

 

womanadvice.ru

Национальная кухня Японии

Национальная кухня Японии, многими специалистами и кулинарами, признается эталоном здорового питания. Все блюда можно охарактеризовать тремя словами — необычно, красиво и вкусно. Большое внимание, в японской кухне, уделяют мелким деталям, нюансам, полутонам… Пища должна радовать глаз, обоняние, вкус и, даже, слух. Местные повара придерживаются «правила пяти цветов» — продукты, из которых готовится блюдо, должны иметь красный, желтый, зеленый, черный и коричневый цвет. Также, немаловажную роль играют правила и ритуалы приема пищи. Так, к примеру, уже особым символом, японской кухни, стало применения «хаси» (палочек для приема пищи). Редко используют ложку и уж совсем не принято пользоваться ножом и вилкой. Еще одна интересная особенность — сервировка блюд. Пожалуй, ни в одной кухне мира не уделяют столько внимания украшению и подаче блюд, как в местной кухне. Любое блюдо — настоящий кулинарный шедевр и уникальный натюрморт. Существует японская поговорка — «Еда, подобно человеку, не может появиться, в приличном обществе, голой».


В основе многих блюд, кухни Японии, лежит рис (по-японски — «гохан»). Само слово «гохан» означает не только «вареный рис«, но также — «еду». По аналогии с русским словом «хлеб» — это не только продукт из теста, но и пища в общем («хлеб наш насущный»). Еще одно интересное японское слово — «коку». Это — главная мера богатства, определяемая количеством риса, которое необходимо человеку в течении года (традиционно считается, что это 180 литров). Даже японским самураям, «зарплату» выдавали в коку, то есть, платили рисом. Так что в Японии, рис — всему голова.


Японию омывает океан и несколько морей, которые богаты рыбой, морепродуктами и съедобными водорослями. Поэтому, использование даров моря — важный приоритет японской кухни. В отличии от соседних стран, в Японии не принято подвергать рыбу глубокой термической обработке, чтобы не потерять естественный вкус. Поэтому, чаще всего, маринуют, слегка обжаривают, готовят на пару, тушат или подают в сыром виде. Отдельно хочется сказать о японских суши, которые готовят из риса и морепродуктов (чаще сырых). Существует два основных вида японских суши — собственно «суши» и «роллы«. Суши, а их есть несколько видов (нигири, маки, чираши, татаки и другие), делают из комочка риса, на который сверху кладут рыбу, креветки, овощи и обворачивают плоскими водорослями. Роллы готовят другим способом — на листе водорослей кладут слоями морепродукты и рис, затем сворачивают рулетом и нарезают на порционные кусочки.


Предлагаю вашему вниманию ещё несколько блюд, которые ярко характеризуют национальную кухню Японии и, которые необходимо попробовать туристам и гостям этой замечательной страны:

Если вы привыкли начинать обед с первого блюда, кухня Японии, предложит вам традиционные японские супы:


Из безалкогольных напитков японцы предпочитают чай, особенно зелёный. С древнейших времён, чайная церемония занимает важное место, в национальной кухне Японии. Причём, в чай не принято добавлять сахар. Традиционным алкогольным напитком является «саке» (напиток самураев). Иногда саке называют рисовой водкой, или рисовым вином, хотя это не совсем верно. Для изготовления саке используют пастеризацию (водка делается на основе дистилляции) и плесневую ферментацию (вместо брожения, которое используют для производства вина).

Возврат к списку

doramalive.ru

Японская кухня – традиционные рецепты с фото приготовления вкусных блюд на ydoo.info

Японская кухня ничем не примечательной уж точно не является: спектр продуктов достаточно широк, из одного и того же состава могут готовиться самые разнообразные, а главное — непохожие друг на друга блюда, которые заслужено можно назвать уникальными. На фоне остальных японская кухня выделяется несколькими важными фактами: здесь придерживаются сбалансированного питания, а пища исключительно здоровая и полезная.

Главенствующие позиции среди продуктов питания японцев занимают рис, рыба и морепродукты. Рис может подаваться в качестве самостоятельного блюда — наиболее известного гарнира, а также этот продукт является незаменимым ингредиентом во время приготовления роллов, супов, десертов и даже алкогольных напитков. Важно то, что именно рис — это основа для всем известной водки японского происхождения — саке, а также рисового вина — мирина (или же мерина). Рыба и морепродукты зачастую используются в свежем виде, дабы сохранить по максимуму пользу продуктов, их подвергают минимальной термической обработке. Самым лучшим примером блюда из этих компонентов, естественно, являются суши: выбор их огромен — каждый найдет идеальный вкус для себя.

В японской кухне широким ассортиментом представлены овощи, особенно в закусочных блюдах. Также часто готовятся яства с грибами, лапшой, сыром тофу, редькой для салатов — дайконом. В Японии большой выбор и сортов мяса, при этом продукты такого типа встречаются не часто и далеко не в каждом ястве. Знаменита эта азиатская страна своими традиционными соусами и приправами: без соевого соуса, васаби и имбиря просто невозможно представить национальную кухню Японии.

Распространенные практически во всех странах специи, к которым многие привыкли — соль и перец в японской кухне, как и других соседних, например, китайской, корейкой, тайской, популярностью не пользуется. Необходимого вкуса повара добиваются использованием водорослей и восточных приправ.

Кушанья японской кухни имеют пусть и простую технологию приготовления, однако, возникают в процессе готовки в домашних условиях и трудности. Предложенные на нашем сайте пошаговые рецепты с фото помогут вам сделать удивительные национальные блюда Японии.

Рецепты с пошаговыми фото

Интересные факты, особенности и секреты

Интересные факты, особенности и секреты японской кухни заключаются в весьма интересной обработке продуктов, уникальных блюдах и традиций касательно подачи их к столу. Кушанья Японии удивляют своей простотой и при этом невероятными вкусовыми качествами, а потому эту «простоту» можно смело называть изысканной.

Вся суть обработки продуктов — это фактическое ее отсутствие, если говорить о термической, в стиле японских поваров подавать кушанья из сырых продуктов. Именно свежая рыба и морепродукты используются в процессе приготовления начинки для известных во всем мире суши и маки суши (они же роллы). Ингредиенты заворачиваются в съедобные водоросли — нори. Такая пища сохраняет в себе практически все свои полезные свойства. Отклоняться от этого рецепта не следует, имея желание в домашних условиях приготовить национальное блюдо настоящей японской кухни. В более редких случаях в Японии продукты тушат, варят или готовят на пару. Касается это обязательно мяса — свинину, говядину, курицу и прочие сорта в сыром виде на стол не подают.

Имеются отличия между японской и другими азиатскими кухнями в плане подачи блюд, сервировки стола. Япония обладает уникальными традициями, относящимися приема пищи. В этой восточной стране невероятно чтят классические, давно устоявшиеся в культуре тенденции.

В обязательном порядке на стол подаются блюда из риса, ведь такие кушанья можно назвать главными, наряду с рыбными и из морепродуктов. Рис — это незаменимый продукт, без которого невозможно представить кулинарные японские традиции, как, например, грузинскую кухню — без мяса, итальянскую — без густой пасты, пиццы, русскую — пельменей и блинов, белорусскую — без драников.

Обычаев жители страны придерживаются и на современном этапе. Наиболее важными правилами можно назвать следующие:

От географического расположения страны зависит и ассортимент тех или иных продуктов питания. © https://ydoo.info/japonskaja-kuhnja.htmlЯпонию омывает несколько морей, а также Тихий океан, суши не так много, а на ней располагаются вулканы и горы — это очень важные факторы, также оказавшие воздействие на установление кулинарных традиций и предпочтений японцев касательно пищи. Жители страны практически не употребляют свинину, курицу, говядину и прочие сорта мяса в качестве ежедневного блюда. Такие кушанья считаются редкостью и подаются, например, с раменом. Рыба, морепродукты, рис, овощи с фруктами пользуются, напротив, большой популярностью, потому рецептов с этими ингредиентами больше всего.

При упоминании слов «японская кухня» перед глазами сразу возникает картинка стола с роллами, суши, яичной, пшеничной, гречневой или другой лапшой. Разумеется, это стереотипное мышление, однако, подобные взгляды у нас складываются не просто так. То, что перечисленные блюда занимают важное место в рационе японцев, известно давно, а употребление суши вне зависимости от времени суток, будь то завтрак, ланч, обед или ужин, и вовсе считается нормой. Актуальность на подобные традиции не исчезла со временем. Прием суши — это процесс, имеющий свои нюансы и особенности. Начало — подготовка необходимых для приготовления ингредиентов, а завершение — это пустая посуда, где не осталось ни единого зернышка риса. Рецептов этого кушанья на сегодняшний день множество, а самой технологии японцы стараются придерживаться, передавая из поколения в поколение подробные инструкции касательно готовки и всех секретов этого процесса. Все дело в том, что японцы достаточно щепетильно относятся к используемым продуктам и блюду целиком. Готовка суши своими руками для них — это настоящее искусство.

Морепродукты используются и употребляются самые разнообразные: кулинария Японии богата крабами, креветками, моллюсками, кальмарами, осьминогами, икрой, водорослями, самыми разными видами рыбы, морскими гребешками. Нарезка из сырой рыбы, то есть сасими, выступает в роли закуски и пользуется большой популярностью. Едят в этой азиатской стране не просто сырую, но даже живую рыбу (Одори). Пожалуй, самым лучшим примером кушанья из живой рыбы является яство, известное под названием «Танцующий окунь». Суть его заключается в том, что живую рыбу обдают кипятком, выкладывают на тарелку, поливают соусом и приступают к приему пищи, пока окунь еще шевелит хвостом. Этот рецепт весьма необычный, но по итогу все вкусно! Касательно съедобных водорослей, то ассортимент их велик, но по большей части используются нори, комбу, вакаме.

Известна еще одна необычная и даже опасная кулинарная традиция в Японии — это кушать рыбу фугу. Сама по себе эта рыба очень ядовита и при неправильном ее приготовлении можно не просто отравиться, все куда серьезнее — возможен летальный исход как для детей, так и для взрослых. Ни один человеческий организм не может справиться с ядом, а лекарства на сегодняшний день не существует. Тем не менее, этот деликатес пользуется большой популярностью.

Из-за того, что употребление рыбы фугу опасно для жизни, готовить блюдо может только человек, который прошел специальное обучение и получил лицензию на готовку яств, несущих угрозу для человека.

Японская кухня славится своими императорскими грибами шиитаке, которые также можно встретить в китайской и корейской кухнях. Этот продукт на данном этапе, помимо Японии, Китая и Кореи,  популярен в США, Европе, а также России. Вкусовые качества шиитаке имеют схожие черты с вешенками. Однако, известными и востребованными грибы являются не только из-за вкуса, но и из-за пользы, которую оказывают на организм человека. Обладают они полезными и даже целебными свойствами. Шиитаке богаты витаминами групп В, D, РР, а также в их составе большое количество железа, калия, кальция, магния, цинка, фосфора и меди.

В японской культуре можно встретить отголоски паназиатской, вегетарианской кулинарии: некоторые кушанья готовятся совершенно без мяса, повара тщательно отбирают продукты и идеально сочетают их, а после все разом подают на стол. Важное место занимает и соя, несмотря на то, что данный продукт, как и некоторые блюда из него, заимствованы. На современном этапе же соевые продукты ассоциируются по большей части именно с Японией, нежели с исторической родиной сои — Китаем. Соевый соус, соевая паста, тофу сейчас являются неотъемлемой частью японской кулинарной традиции — в рецептах практически всех блюд без этих компонентов не обойтись.

Если гововить о безалкогольных напитках, то главенствует на столе чай, а конкретнее — именно зеленый. Причем его японцы могут не просто пить, но также и использовать в качестве подливы, своеобразного бульона для некоторых блюд. Среди алкогольных напитков нельзя не упомянуть саке, потому как именно данное питье можно считать визитной карточкой Японии. По сути, этот напиток — что-то среднее между водкой, вином, а способом приготовления и вовсе напоминает пиво. На сегодняшний день готовят напиток из плесневелого гриба кодзи, а крепость может достигать от 14 до 22 градусов.

Если обращаться к истории Японии, то хочется отметить, что еще в императорские времена саке готовили из риса: зерна пережевывали, после чего сплевывали в специальную посуду и оставляли бродить. Современная рецептура приготовления напитка совершенно другая.

Особенность японской культуры также заключается и в использовании специальных наборов посуды, кухонного инвентаря — оборудования для готовки и употребления еды (ножей, ложек, палочек). Посуда может быть разной формы и любых цветов, однако, предназначение у всех свое: есть чаги для супов, глубокие миски для лапши, салатов, рисовых кушаний, тарелки для рыбных и мясных закусок, деревянные подставки для подачи суши (роллов, гунканов и других видов), соусники, шаровидные чайники, кувшины и рюмки для сакэ.

В Японии распространена продажа еды на улице. Существует специальный термин, обозначающий такую продукцию. Называется такой набор «бэнто» (или «бенто»), а означает упакованную пищу, в состав которой входят блюда из рыбы, риса, морепродуктов, мяса.

Как видите, национальная японская кухня имеет свои весьма интересные факты: здесь примечательны не только вкусовые оттенки самих блюд, но также и весь процесс приема пищи, с его уникальными характеристиками.

Традиционные супы и основные блюда Японии

Традиционные супы и основные блюда Японии выделить не так просто, хотя на ум сразу приходят мисо суп, суши, лапша. При этом в кулинарии страны практически отсутствует разделение на первые и вторые, а на стол выставляются все кушанья одновременно, сам же процесс приема пищи можно начинать с любого яства. Важно только одно — изначально попробовать все блюда, а после уже можно поесть то, что своими вкусовыми качествами выделилось и понравилось больше других. Примечательно то, как едят японцы все яства: и лапшу, и роллы, и супы и прочие блюда кушают палочками.

Ассортимент первых блюд, к которым привыкли жители большинства европейских стран, не столь велик, однако, очень разнообразный и действительно экзотический. Наряду с обычными супами с мясом, морепродуктами, в японской кухне имеются и уникальные блюда, аналогов которых в мире не найти. Например, есть блюдо под названием «Отя дзуке», которое представляет собой своеобразный суп: отварной рис посыпается обжаренными кунжутными зернами, кусочками водорослей, а также кубиками мяса, после весь состав заливается свежесваренным зеленым чаем.

Своеобразный суп, который называется «Тэндон» — это восхитительное сочетание риса с овощами и морепродуктами в бульоне. В списке ингредиентов по рецепту: отварная крупа, жареные креветки, зеленый перец и баклажаны — казалось, ничего необычного, если бы не бульон из вина, сахара и ещё одного секретного ингредиента. Благодаря такой подливке «Тэндон» можно назвать очень необычным первым блюдом. 

Иногда для приготовления супов используется не мясной или овощной бульон, а даси (даши) — заправка для первого блюда из водорослей. Используемые морепродукты для готовки — это кацуобуси и комбу. На такой основе готовят популярный уже далеко за пределами Японии мисо суп. Вспоминая историю, важно отметить, что этот вид первого блюда вместе с рисом считается одним из самых древних. Рецепты с течением времени совершенствовались и на сегодняшний день мисо суп готовят из сыра тофу, набора водорослей (даси, комбу, вакамэ) и специальной пасты мисо. Несмотря на то что калорийность такого первого блюда не слишком высокая, кушанье очень сытное.

Основа рациона питания японцев — это суши. Видов их достаточно много: есть и роллы (маки), и гунканы, и урамаки. Из самых разных ингредиентов японские шеф-повара и начинающие кулинары по рецептам в домашних условиях могут приготовить не один десяток блюд, где каждый непременно найдет что-то идеальное для себя. Зачастую в качестве начинки для суши и роллов используют сырую рыбу, креветки, кальмары и прочие морепродукты, однако, новаторы японской кухни на современном этапе эти главные ингредиенты дополняют другими — овощами, корнеплодами, в редких случаях мясом, например, куриным филе. В любом случае абсолютно все виды суши и роллов подаются обязательно с соевым соусом, васаби, а также имбирем. С каждым днем японские повара преподносят миру все новые и новые разновидности этого невероятно востребованного блюда.

В процессе приготовления суши классического вида рис прессуют в виде шарика руками, после чего сверху выкладывают начинку, а иногда и перевязывают сушеными съедобными водорослями. Роллы же готовятся несколько иначе. Повара обжигают лист нори, дабы добиться от водорослей максимальной эластичности. После этого на лист выкладывают рис, дополняют начинкой, сворачивают рулетиком, после чего разрезают его на кусочки. Довольно интересным видом суши-роллов являются те, которые готовятся рисом наружу. Называется этот вид урамаки, а самым лучшим и популярным примером являются «Филадельфия».

Начинка может быть самой разнообразной, о чем мы уже упоминали. Готовят суши и роллы с рыбой, креветками, икрой, крабами, огурцами, авокадо, яблоками, сыром и многими другими продуктами. Тем не менее, каким бы экзотическим ни было блюдо, всегда оно идет в соединении с соевым соусом, гари, то есть маринованным имбирем, и васаби — японским аналогом острого хрена.

В центре вторых блюд находится и лапша. В японской кухне она бывает двух видов: которая готовится из пшеничной муки и называется «удон», из гречневой муки — соба. Лапша является важным ингредиентом для приготовления всевозможных блюд: с ней делают и супы, салаты, также она выступает в роли гарнира к блюдам из рыбы и мяса. Как в домашней кухне, так и в общепите можно встретить кушанье под названием «Рамэн» (или же «Рамен») — это лапша в бульоне, основой которого является мясо или овощи. Вкусов, как и самих рецептов приготовления лапши, много: чесночная, томатная, сливочная.

Итак, японцы способны приятно удивить даже самого привередливого гурмана, что, собственно, они и продолжают с каждым днем. Основные блюда у них всегда очень интересные, а главное — вкусные.

Гарниры и закуски в японской кухне

Гарниров и закусок в японской кухне не так много, как в некоторых других восточных или европейских странах, однако каждое блюдо имеет свои особенности: готовят кушанья такого типа из круп, овощей, бобовых, а также, как и основные яства, из рыбы и морепродуктов.

Рис — это продукт, который, как уже отмечалось, может использоваться для приготовления самостоятельных блюд, а также быть составной частью иных кушаний. Оба варианта достаточно популярны в кулинарной культуре страны. Просто рис, без всевозможных добавок к столу не подается. Чаще всего к нему добавляют разнообразные ингредиенты, тем самым добиваясь превосходного результата — готового оригинального гарнира с превосходным вкусом.

Довольно популярным гарниром в японской кухне считается блюдо под названием «Нирагано». На деле это просто отварной рис, при этом обычным кушанье не является, потому как в качестве приправы использует саке, соль и сею. Яство может дополняться другими ингредиентами — сардинами в томатном соусе, маринованными сливами, консервированным тунцом или лососем, зеленью.

Не менее популярным гарниром является и лапша, но таковой она считается, только если подается на стол без дополнительных ингредиентов, в чистом виде. В роли гарнира лапша выступает, если ею дополняют рыбные и мясные блюда, однако, такая кулинарная традиция популярностью не пользуется, ведь чаще всего в Японии в макаронные изделия добавляют морепродукты, яйца, сыр, овощи и другие компоненты на выбор повара.

Если учитывать тот факт, что японцы очень уважительно относятся к окружающей среде, в том числе исключительно к флоре, а также жители этой восточной страны являются сторонниками здорового образа жизни, в их рационе можно встретить множество разнообразных закусочных блюд. Уникально то, что одного рецепта просто не существует: каждый житель страны имеет свою технологию приготовления закуски и маринования овощей. Такие кушанья достаточно легкие, а калорийность их высокой не назвать. Закуски чаще всего готовят из овощей — моркови, капусты, сои, огурцов, редиса (дайкона), листьев салата, бобов и чеснока. Вместе с закусочными блюдами, особенно с рыбными и мясными, подаются соевый соус или карри. Не обходится подача закусок без васаби, которым дополняют и суши, и сашими,

Японские закуски занимают очень важное место в рационе, выбор их велик, чего не скажешь о гарнирах. Японцы привыкли сочетать в одном блюде несколько продуктов, благодаря чему даже самые простые продукты начинают играть новыми красками и становятся действительно уникальными яствами.

Соусы и салаты

Соусами и салатами кулинария Японии среди прочих очень выделяется: сладкие, кислые, кисло-сладкие, соленые, острые, пряные заправки дополняют овощные, мясные, рыбные блюда, которые делают кушанья еще более вкусными и аппетитными.

На сегодняшний день японские соусы распространились по всему миру и уже являются неотъемлемой частью рациона жителей многих стран. Поделимся с вами самыми популярными из них.

  1. Соевый соус — заправкв, известная всем. Разве можно представить суши, роллы, лапшу без этой потрясающей подливки? Имеется и второе название — «сёю». Благодаря великолепным вкусовым качествам и полезным свойствам соевый соус считается в Японии королем среди прочих подобных ему подлив для кушаний. В составе данной заправки много витаминов группы В ( В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9) и РР. Эти витамины принимают активное участие в обмене веществ, наполняют организм человека энергией, а также существует мнение, согласно которому они поднимают настроение. Содержатся в соевом соусе и полезные микро-, макроэлементы: достаточное количество калия, кальция, магния, меди, натрия, фосфора. Калорийность продукта высокой не назвать, она равна 52 килокалориям (ккал) на 100 граммов. Соус темно-коричневого цвета, имеет соленый вкус. Подается практически ко всем блюдам.
  2. Терияки по популярности не уступает. Эта заправка представляет собой смесь рисового вина (мирина), японской водки саке, коричневого сахарного песка и соевого соуса. Калорийность такой «подливы» составляет 89 килокалорий (ккал) на 100 граммов. Как и соевый, терияки имеет темно-коричневый цвет. Вкусовые нотки у него сладковато-соленые. Рыба, морепродукты и мясные изделия — продукты, которые соус терияки идеально дополнит. Курица, свинина, говядина, запеченная или жареная рыба, кальмары и креветки заиграют новыми красками при соединении с ароматной заправкой.
  3. Васаби считается отчасти соусом, а не только приправой. Он, как и соевый соус, всегда подается с суши, а также прекрасно подходит ко вторым блюдам из рыбы, морепродуктов и овощам в кляре. Внешне выглядит как зеленая густоватая смесь, а вкус у него просто ядерный! Является японским аналогом хрена. Жгучий привкус приходится по душе любителям подобных добавок. Васаби — природный антиоксидант, предотвращающий воспалительные процессы в организме и обладающий антибактериальными свойствами. Калорийность продукта равна 109 килокалориям (ккал) на 100 граммов.
  4. Ореховый соус присутствует и в японской кухне. Представляет собой смесь взбитых блендером семян кунжута и соевых бобов с «маринадом» — рисовым уксусом, кунжутным маслом, соевым соусом, сахаром, пшеничной (или кукурузной) мукой. Что касается калорий, то их в 100 граммах ореховой заправки 473. История гласит, что соус был создан специально для салата «Чуки», но в данное время он подается и с морепродуктами, и с мясом (зачастую курицей и свининой).
  5. Кисло-сладкий соус ценят все гурманы, ведь благодаря своим вкусовым качествам заправка делает кушанья, с которыми подается, просто божественными. Сразу отметим, что калорий в нем больше, чем в соевом и терияки, но меньше, чем в ореховом. Калорийность кисло-сладкого соуса равна 167 килокалориям. Помимо великолепного вкуса, заправка является и полезной: при употреблении снижается уровень холестерина в крови, а также улучшаются процессы в пищеварительной системе. Лучший вариант для кисло-сладкого соуса — это мясо, как жирное, так и диетическое.
  6. Якитори считается идеальным вариантом для подачи с блюдами из мяса, а точнее, курицы. С добавлением этого необычного соуса на вкус птица будет просто потрясающей, не похожей на то, какой бы она была с соевым или другим соусом. Состоит якитори из корня имбиря и яблок, которые измельчаются и варятся в маринаде — смесь рисового вина, белого вина и соевого соуса. Благодаря добавлению рисового крахмала заправка имеет густоватую консистенцию. Калорийность якитори средняя: в 100 граммах продукта содержится 210 килокалорий.
  7. Унаги — соус для рыбы и морепродуктов. Соевый соус в соединении с белым сухим и рисовым вином, рыбным бульоном «Хондаши», коричневым сахаром дает просто поразительный результат — пикантную заправку для угря, которая не оставляет равнодушными ценителей экзотической кухни. Сколько калорий в соусе? Относительно немного — 250. Унаги — то, что нужно для улучшения работы пищеварительной, сердечно-сосудистой систем и ускорения обмена веществ.

Салаты в японской кухне самые разнообразные, а рецепт их приготовления максимально простой: все продукты нарезаются, смешиваются и подаются вместе с подходящим соусом. Измельчаться ингредиенты для закусочного блюда могут произвольно или по определенной форме — кружочками, соломкой, кубиками. Что касается заправки, то она может подаваться в отдельной посуде или уже быть в салате.

В Японии наиболее популярны овощные салаты: делают их с огурцами, дайконом, морковью, картофелем, помидорами, морской капустой. Овощи могут дополняться и другими продуктами — мясом, рыбой, морепродуктами, зеленью, фруктами. Прекрасным примером может служить «Киото», где наряду с морской капустой, огурцами есть еще и куриное филе. Очень любимы японцами и салаты из картофеля и креветок, дайкона и копченой рыбы, огурцов, авокадо и груши. В салатах японской кухни можно встретить компоненты, придающие блюду довольно необычные оттенки, — хурму, рисовую лапшу, ананасы, димоны. Помимо овощных кушаний, распространены и рыбные: с копченой, жареной, сырой рыбой делают весьма оригинальные яства, дополняя их овощами, зеленью. Выбор поваров падает на скумбрию, минтая, лосося, форель, семгу и другие сорта. Также часто, как с рыбой, делают салаты и с морепродуктами: кальмары, креветки, мидии, каракатицы сочетают, опять же, с зеленью и овощами (помидорами, патиссонами, картофелем, дайконом).

Японские соусы завоевали сердца жителей всего мира и на сегодняшний день без их использования невозможно представить готовку и употребление некоторых кушаний. А вот с традиционными салатами Японии ситуация иная: из-за нестандартного сочетания продуктов закусочные блюда по вкусу весьма специфические.

Вкусные десерты и другие сладости

Вкусные десерты и другие сладости Японии равнодушными не оставляют никого: здесь и выпечка из всевозможных, даже необычных компонентов, и мороженое, и желе, и лакомства, подобные которым больше нигде не встретишь.

На современном этапе вагаси пользуются большим спросом как у коренных жителей, так и у туристов, а потому в Японии приобрести и попробовать их можно практически везде: на улице в ларьках, фирменных магазинах, кафе и ресторанах. Десерты — неотъемлемая часть чайных церемоний, религиозных и государственных празднеств.

Приготовление лакомств не обходится без основных ингредиентов: без рисовой пластичной массы (известной как моти), водорослей агар-агар, сладкой фасолевой пасты красного цвета под названием «Анко» сложно представить японский десерт. Добавляют в кушанье вспомогательные ингредиенты для насыщения вкуса: дополняют лакомства кусочками фруктов и ягод, орехами, специями, шоколадом, соевой мукой, крахмалом. А вот привычные для жителей европейских стран компоненты (яйца, молоко, сливочное масло) поварами не используются. Как и во всех своих национальных блюдах, японцы стремятся в десертах поддерживать естественный вкус, а потому подчеркивают натуральные вкусовые оттенки сиропами (чаще всего кленовым и кукурузным), сахаром в небольших количествах.

Среди наиболее популярных десертов можно выделить разноцветные моти, кастеллу, данго, дораяки, мендзю, намагаси, монака. На этом список не ограничивается, однако, эти сладости привлекают внимание больше всего. Например, моти из-за колорита в цветовом плане сразу бросаются в глаза, пробуждая желание попробовать. Примечательно то, что этот десерт соответствует сезону - во время цветения сакуры делают моти розовыми, а вот осенью придерживаются оранжевого и золотистого оттенка. Каждая хозяйка в домашних условиях может делать моти с самыми разнообразными начинками: готовят их с клубникой, шоколадом, земляникой, анко.

Рисовые клецки на шпажках, которые в Японии называются просто «Данго», также довольно востребованы, а бывают они нескольких видов: разноцветными, политыми сладким соевым соусом, и состоящие не только из риса, но и емоги. В этой стране восходящего солнца есть и более простые десерты — бисквитные пирожные «Кастелла» и вафли «Монака» и «Тайяуи». Для вафель «Монака» выпекают булочку с хрустящей корочкой, после чего разрезают ее пополам и выкладывают разнообразную начинку, чаще всего бобовую пасту. «Тайяки» отличаются только формой.

Популярно и японское желе «Екан», основа для приготовления которого — это бобовая паста, специальная крахмальная мука для прозрачности (аррорута или агара), вода и сахар. В дополнение кладут сладкий картофель, каштаны и натуральные красители для изменения цвета массы.

Но, пожалуй, самым примечательным десертом являются намагаси, ведь они отображают окружающий мир: и флору, и фауну. Благодаря ярким цветам и необычной форме мимо них просто невозможно пройти. Состоит сладость из бобовой пасты и фруктового желе. Особо популярен десерт в детской кухне. В домашних условиях японки экспериментируют с намагаси, создают свои рецепты и радуют домочадцев настоящими шедеврами.

Японские десерты — это настоящая находка для всех любителей сладкого: и для взрослых, и для детей. Уникальные лакомства покорят своим превосходным вкусом, а также порадуют глаз, ведь, как уже отмечалось, японцы немало времени уделяют внешнему виду блюда.

Меню и названия популярных блюд японской кухни

Меню и названия популярных блюд японской кухни мы предлагаем вам в таблице далее. Данный топ-список более детально расскажет вам про самые известные кушанья Японии, и о их краткой характеристике. Благодаря этой информации вы ознакомитесь с описанием яств и, возможно, захотите попробовать приготовить их в домашних условиях.

Название

Краткая характеристика

Основные блюда

Отя дзукэ

Своеобразный рисовый суп с кунжутными зернами и водорослями. Особенность этого первого блюда в том, что бульон в нем из зеленого чая.

Нирагано

Запеченый во взбитом яйце рис с травой нира.

Тэндон

Отварной рис с креветками и овощами — перцем и баклажанами.

Суси

Это слоеное блюдо, суть которого в том, что выкладывается отварной рис, на него огурец и кунжутные зерна, затем еще один слой риса, а поверх кусочки маринованной сельди.

Тофу то вакамэ-но суимоно

Первое блюдо с сыром тофу и съедобными водорослями.

Чахан

Обжаренный вместе с курицей и овощами вареный рис.

Суши

Это блюдо из риса, рыбы, морепродуктов и прочих ингредиентов, которые могут отличаться формой и способом приготовления.

Тэмпура

Обжаренные в кляре продукты. Готовят из рыбы, креветок, кальмаров, овощей, мяса птицы.

Сукияки

Говядина, обжаренная на сковороде вместе с лапшой удон, грибами, зеленым луком и китайской капустой.

Тонкацу

Отбивная из свинины.

Кацудон

Это тушеное второе блюдо, состоящее из свинины, овощей, риса и взбитого яйца.

Закуски

Эби-но кусияки

Жаренные на шампурах креветки. Подаются с лимонным соком и соевым соусом.

Аваби-но сакамуси

Сваренное в водке морское ухо. Для подачи используется соус и сок лимона.

Авокадо то васаби

Своеобразный салат, состоящий из авокадо, помидоров, его заправляют соевым соусом, васаби и майонезом.

Такэнако

Отварные бамбуковые ростки.

Сашими

Закуска из сырых морепродуктов, рыбы или овощей. Подается вместе с васаби и соевым соусом.

Десерты

Аммицу

Ассорти из разных лакомств: из желе на агар-агаре, анко, моти, каштанов, кусочков фруктов и ягод, бобов. Десерт поливается сладким сиропом.

Данго

Жевательные рисовые клецки без начинки.

Кастелла

Японский бисквит.

Дораяки

Панкейк, состоящий из двух булочек, между которыми укладывается начинка из анко, каштанов, взбитых сливок и мороженого.

Мандзю

Булочка с начинкой из сахара и анко, приготовленная на пару из рисовой, гречневой или пшеничной муки.

Итак, современная японская кухня весьма оригинальная, несмотря на свою простоту. Из небольшого списка продуктов японцы могут приготовить невероятные блюда с превосходными вкусовыми качествами. Если же вы до сих пор близко не знакомы с кулинарией Японии, предлагаем вам вновь ознакомиться с пошаговыми рецептами с фото на нашем сайте и попробовать что-либо сделать в домашних условиях.

ydoo.info

Кухня Японии, традиционная, национальная, рецепты

Япония - страна контрастов. Древние традиции здесь гармонично соседствуют с современными технологиями, весь мир стремится туда, чтобы попробовать аутентичные блюда, а молодые японцы просто обожают всё иностранное. Национальная кухня Страны восходящего солнца входит во всемирное нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО. В этой статье я хочу Вас познакомить поближе с этой экзотической для нас кухней.

Основа островной кухни - рис. Его начали выращивать в Японии в III в. до н.э., и это была не просто еда. Рисом награждали самураев вплоть до начала IX века, он использовался как деньги. Зажиточными считались те семьи, у которых большие рисовые запасы.

Один из символов Японии, чайная церемония, появилась благодаря Китаю, откуда попала на острова в VI веке. Ещё японцы позаимствовали у китайцев палочки для еды, соевый соус и лапшу удон. В это же время в Стране восходящего солнца был официально признан буддизм, и появился запрет на употребление мяса. Тех, кто рискнул ослушаться, ждала смертная казнь. Было, правда, исключение: если это мясо дикой свиньи или оленя, то его есть можно было. Тогда японцам пришлось делать больше разнообразных блюд из овощей и грибов.

До 40-х годов XVI века в Японии не было сладостей в привычном нам понимании. К чаю подавались орехи, фрукты, мёд. Сахар был лекарством для лёгких, просто так его не ели. Но в 1543 году в стране появились первые португальцы, проповедующие христианство, которые угощали японцев печеньем, леденцами и конфетами. Так они пытались склонить местное население к своей религии.

В 1868 году Япония, которая на два века закрылась от всего мира, снова открывается Западу. В этот период появляется мороженое, шоколад, лавки с кофе и вином, пивоварни, стейк-хаусы. Всё это сразу же становится популярным у молодежи. А вот молочные продукты стали широко использоваться в 70-х годах XX века благодаря популярности сырного торта.

“Не сотвори, а найди и открой” - таким правилом руководствуются японские повара. Они считают, что природа уже всё сделала идеально, и нужно просто правильно раскрыть естественный вкус ингредиентов. На стол попадают только самые свежие продукты, и готовят их так, чтобы сохранить все полезные свойства. Поэтому в блюдах можно встретить сырую рыбу и морепродукты. По той же причине продукты не принято оставлять на завтра, иначе будет риск отравления. В некоторых ресторанах кухня делается открытой, все посетители могут видеть, как и из чего готовится их заказ.

Так как здесь принято питаться максимально свежими продуктами, большое влияние на меню оказывает сезон. Благодаря тому, что в Японии богатая флора и фауна, здесь в любое время года есть возможность питаться вкусно и полезно. Водоросли, богатые йодом и витаминами,  морепродукты, разные сорта грибов - всё это в изобилии можно найти на островах.

В Японии очень внимательно относятся к деталям, это заметно при подаче еды на стол - молодому человеку могут принести порцию больше, чем пожилому, потому что у них разный метаболизм, и нужно разное количество еды, чтобы наесться. Это действует и для разных регионов: на севере едят гораздо больше, чем на юге.

Если Вы пришли в японский ресторан, первым делом Вам принесут полотенце, пропитанное горячей водой - чтобы протереть руки. Оно называется “осибори”.

Для каждого блюда существует свой вид посуды. Весь заказ приносят сразу, не разделяя на первое, второе и компот. Только чай подают после всего.

В традиционной японской трапезе у каждого отдельный стол и каждое блюдо имеет свое определенное место на нём. Японцы предпочитают темную посуду, потому что на ней красиво смотрится белый рис. При подаче сочетают в посуде круглые и квадратные формы.

Для того чтобы подогревать еду, на стол выставляется спиртовка или жаровня.

В Японии для всего существуют ритуалы и правила. Разумеется, это касается и еды. Для тех, кто привык пользоваться европейскими приборами, будет полезно с ними познакомиться, прежде чем приступать к японской трапезе.

Много традиций и правил связано с палочками для еды, которые называются “хаши”. Для них существует специальная подставка, она может быть керамическая или из пробки, и подаваться они должны в ярком чехле из бумаги.

Существует правило: если берешь еду из общего блюда, это нужно делать обратной стороной палочек. Правда, сейчас его придерживаются только в высшем обществе. Ещё ими нельзя размахивать и указывать на что-то, это невежливо. Не следует втыкать их в рис вертикально и передавать из палочек в палочки кусочки еды, так делают только на похоронах.

Суши едят палочками, окуная краешком в соевый соус и закусывая имбирём. Один кусок съедают за один раз, но если пришлось всё-таки откусить половину, остаток не кладут на тарелку, а держат на весу. В дружеской обстановке суши допускается есть руками.

Кухня Страны восходящего солнца богата и разнообразна. Я хочу Вас познакомить с основными её блюдами.

Это суп, в основе которого бульон и пшеничная лапша. Вариаций рамэна множество. Его собирают, добавляя к основе разные ингредиенты. Это могут быть водоросли, яйцо, мясо, овощи, лук, грибы шиитаке, древесные грибы, побеги бамбука, соленья, ростки бобов. Бульон может быть рыбный, куриный, говяжий или свиной. При варке в него добавляют коренья, овощи и приправы.

Суп получается очень питательным и вкусным, а главное быстро готовится: бульон можно приготовить заранее и заморозить, а перед едой разогреть и добавить всё остальное.

Существует несколько видов этого блюда, в каждой местности готовят свою разновидность. Ещё их различают по виду бульона:

У многих из нас главная ассоциация, связанная с Японией - это суши. Они завоевали весь мир, несмотря на то, что это не самая привычная еда для европейца.

Примерно в VII веке в Японии стало популярным консервировать рыбу с помощью риса. Небольшие кусочки рыбы смешивали с вареным рисом и солью и помещали под пресс. Таким образом, она заквашивалась около месяца, и потом её можно было есть целый год. Тогда это был основной ингредиент для суши, но со временем рецепт изменился. Токийский повар, Ёхей Ханай, придумал приправить рисовый шарик васаби и положил сверху вместо маринованной рыбы сырую. Теперь приготовление суши занимает вместо долгих месяцев считанные минуты.

В России популярны три вида суши:

Из основных, есть ещё четыре вида, которые не так популярны в нашей стране:

По сути это жареный рис. Блюдо похоже на плов. Отваривается рис до полуготовности. Отдельно обжаривается мясо или морепродукты и овощи, иногда добавляется еще тонкий омлет, нарезанный тонкими полосками. Затем все соединяется в одной сковороде, добавляется соевый соус и жарится до готовности риса.

Название этого блюда пришло в японский язык, благодаря португальским миссионерам. Они называли словом “темпура” постные дни, в которые дозволялось есть морепродукты и рыбу.

Темпура - это разнообразные продукты, обжаренные в кляре. Креветки, овощи, фрукты, рыба, иногда даже мясо. Идеальной считается обжарка, при которой кляр готов, а начинка почти не нагрелась.

В Японии якитори - это кусочки курицы, которые нанизывают на бамбуковые шпажки и обжаривают на углях. Островитяне любят их как вкусную и сытную закуску к пиву. В других странах и в некоторых частях Японского архипелага так называют и другие виды мяса, морепродуктов и овощей, приготовленные на шпажках.

Курицу нарезают маленькими кусочками и нанизывают на шпажку, затем поливают соусом и жарят. Готовые шашлычки снова поливают соусом. Есть три разновидности этого блюда:

Изначально рисовые колобки с начинкой внутри брали с собой на поля крестьяне. Сейчас это еда, которую удобно взять на работу, на пикник или на прогулку. В Стране восходящего солнца это очень популярный перекус, продается в готовом виде в магазинах и специальных лавках.

Рис для онигири готовится так же, как и для суши. Потом из него формируется треугольный пирожок с начинкой внутри. Иногда начинка перемешивается с рисом.

Оригинальное блюдо островной кухни, которое готовится прямо во время еды.

На стол ставится котел с подогревом, он называется набэ. В нем варится бульон на основе водорослей и соевого соуса. Еще там может быть сладкое вино из риса. Отдельно подготавливаются остальные продукты - овощи, шиитаке, лук, яйца и бобовая и пшеничная лапша. Главная составляющая - тоненькие полоски говядины. Иногда её заменяют на свинину или курицу, а в варианте для вегетарианцев - на тофу.

Когда бульон готов, в котел добавляют все остальное. Мясо и овощи порезаны тонкими ломтиками, поэтому чтобы приготовиться им хватает пары минут. Каждый кусочек достают прямо из котла, макают в соусы и съедают. Ингредиенты могут добавляться в котёл несколько раз, пока все не наедятся.

В конце добавляют лапшу и доедают ее вместе с бульоном.

Набе - это собирательное название блюд, которые готовятся в котле на горелке, о нем я уже рассказывала выше. Принцип приготовления похож на сукияки, варьируются только ингредиенты.

К блюду подаются разные соусы, один из которых - сырое яйцо. За счёт того, что в него макают горячие кусочки, которые достали прямо из кипящего бульона, яйцо сваривается прямо на них и съедается уже в приготовленном виде.

В японских аниме мультфильмах и сериалах Вы могли видеть, как семья или компания друзей собираются вместе, чтобы приготовить это блюдо.  Для молодых семей считается важным шагом, когда они идут покупать свой котёл. Дословно “набе” переводится как “горшок”, и в японском языке есть выражение “сидеть у горшка”, это значит, что возникают теплые чувства, симпатия.

Это блюдо считается зимним, но его с удовольствием едят в любое время года.

На первый взгляд может показаться, что кухня Страны восходящего солнца довольно простая, незатейливая. Но как раз в этом и есть её особенность и очарование. Японские повара веками придерживаются таких сочетаний продуктов, которые позволяют открыть вкус каждого ингредиента, входящего в блюдо. Японцы любят утонченность и изящество. Они не злоупотребляют приправами с сильным ароматом, их соусы выгодно оттеняют естественный вкус. Если Вам повезет побывать в Японии, доставьте себе удовольствие - попробуйте местную кухню, так Вы полностью прочувствуете колорит этой удивительной страны!

Автор статьи: Владислава Середина

staff-online.ru

Японская кухня, 519 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Креветки 2 штуки

Филе лосося 2 куска

Копченый угорь 2 куска

Кальмары 2 куска

Баклажаны 40 г

Лук репчатый ¼ головки

Кудрявая петрушка 1 стебель

Яичный желток 1 штука

Грибы шиитаке 1 штука

Сухие водоросли нори 1 штука

Мука для темпуры 150 г

Масло для фритюра 1,5 л

Дайкон 10 г

Соевый соус по вкусу

Тертый имбирь 5 г

eda.ru

Топ-10 национальных блюд Японии. Список, названия на русском, суши и роллы

Япония славится с давних времен долгожителями и девушками, которые продолжительное время сохраняют молодость и красоту, а также имеют стройную фигуру. В этом деле не последнее место занимает рацион японцев. Все продукты национальных блюд подвергаются минимальной термической обработке, сохраняя все полезные вещества в своем составе.

Содержание статьи:

Польза и вред японской кухни

Японские жители питаются исключительно натуральными продуктами, в то время как в рационе статистического русского человека присутствует большое количество консервантов и полуфабрикатов.

Присутствие национальных блюд этой страны в рационе человека приносит неоценимую пользу для здоровья: большое количество белков и медленных углеводов наполняют организм необходимой энергией, полезные жиры положительно сказываются на работе мозга, йод и железо оказывают благотворное воздействие на работу кровеносной и эндокринной систем.

Сохранение всех питательных веществ в пище благоприятно сказывается на обмене веществ. Именно поэтому в Японии практически отсутствует проблема лишнего веса. В 2017 г. был составлен рейтинг стран по количеству людей, имеющих ожирение.

Возглавляет данный рейтинг США, а на последнем месте находятся Япония и Южная Корея. Данный факт доказывает, что японская кухня помогает сохранять стройность.

Вред японские блюда могут принести, если не соблюдаются санитарные нормы, используются некачественные продукты или выбирается неверный способ приготовления. В этом случае человек как минимум получит пищевое отравление. Не рекомендуется злоупотреблять японской кухней людям, имеющим проблемы с ЖКТ и аллергикам.

Основные продукты в национальных блюдах Японии

Японская кухня отличается небольшим набором продуктов для приготовления. Однако, японцы научились сочетать доступные продукты таким образом, что каждое блюдо имеет свой неповторимый вкус.

Рис

На протяжении более 2000 лет рис считается главным составляющим японской кухни.

В рисе содержатся следующие полезные витамины и минералы:

  • витамины группы B;
  • витамин А;
  • витамин Е;
  • калий;
  • марганец;
  • железо;
  • цинк;
  • фосфор.

Рис обладает невысокой калорийностью, при этом имея в своем составе сложные (медленные) углеводы, которые обогащают энергией мышечную систему человека и позволяют сохранить на длительное время ощущение сытости. В рисе не содержится глютена, а потому из всех зерновых культур он считается самым гипоаллергенным.

Морепродукты

Так как Япония является островным государством, вторым видом продуктов по значимости в Японской кухне являются морепродукты. Большинство блюд из морепродуктов готовят с использованием сырой рыбы, которая содержит в себе много белка и полезных жирных кислот.

Единственная обработка, которой подвергается рыбное мясо, – это замачивание в уксусе. Рыбу в Японской кухне принято употреблять как на праздники, так и в качестве ежедневных продуктов питания. Подавляющая часть супов готовится на основе даси (рыбного бульона). Для суши, сасими и тэмпуры, которые являются наиболее известными блюдами Японской кухни, также используется рыбное мясо.

Больше всего японцы ценят следующие виды рыб:

Соя

Соя является важным продуктом, поскольку благодаря высокому количеству растительного белка она может заменить животное мясо. Соя богата белками и аминокислотами; по своему вкусу она похожа на арахис. С каждым годом соевые бобы становятся все более популярными, так как они не содержат холестерина и являются питательным и сытным продуктом.

Одним из самых известных разновидностей сои является тофу. Это творог, который был привезен из Китая, а японцы научились делать его с более нежной консистенцией. Тофу не имеет ярковыраженного вкуса, но может хорошо сочетаться с другими продуктами питания.

Еще один популярный продукт из сои – это соевый соус, который обладает соленым вкусом. Данный соус можно добавить практически во все блюда, именно потому Японская кухня имеет свой неповторимый пикантный вкус.

Фасоль

Национальное блюдо Японии— фасоль — является рекордсменом по содержанию питательных веществ, витаминов и аминокислот. Фасоль обладает легкоусвояемым белком, а потому высоко ценится японцами. Перед приготовлением фасоль необходимо замачивать и выдерживать не менее 7 часов.

Выделяют 4 сорта фасоли:

  • Красная.
  • Белая.
  • Желтая.
  • Фиолетовая.

Из фасоли можно приготовить множество различных супов, гарниров, закусок, а также выпечку и десерты, ведь она идеально гармонирует почти со всеми продуктами.

Растительные продукты

Растительные продукты в Японской кухне также имеют немаловажное значение. Всевозможные фрукты и овощи, злаки, корнеплоды, плодовые, ягоды, орехи, зелень и травы отличаются высоким содержанием насыщенных и ненасыщенных кислот, а также клетчатки, которая оказывает благотворное влияние на работу желудочно-кишечного тракта.

Именно поэтому японские девушки редко испытывают проблемы с кожей, а появление морщин начинается не ранее, чем в 35-40 лет. Японцы употребляют растительные продукты в сыром и запеченном виде, готовят салаты и гарниры.

Лапша

Блюда из лапши в Японии не мене популярны. Лапшу принято употреблять в любом виде: как в горячем, так и в холодном, это зависит от сезона. В Японии даже существуют музеи лапши и фестивали лапши.

Блюда из этого продукта традиционно подаются на праздниках и во время массовых гуляний, включаются в меню в ресторанах и кафе, а также продаются в автоматах быстрого питания.

Мясо

По сравнению с рисом или морепродуктами мясо вошло в рацион японцев относительно недавно – в 1872 г., когда появилось официальное разрешение на приготовление мясных блюд. До этого момента несколько веков подряд на территории Японии действовал запрет на употребление мяса млекопитающих.

Самым популярным мясным блюдом в Японии считается сукияки, который готовится прямо за обеденным столом на жаровне из ранее подготовленного мяса.

Национальное блюдо Японии — мраморная говядина. Это самый дорогой сорт мяса во всем мире. Именно в Японии впервые стали выращивать скот по специальной технологии, чтобы получить в результате мясо с тонкими прослойками жира. Японская мраморная говядина является сочным и легкоусвояемым мясом, так как содержит немного жиров.

Культура потребления пищи у японцев

Культура потребления пищи в Японии существенно отличается от стандартных принципов питания Европейских стран. Основным отличием считается то, что в Японии не принято употреблять пищу с помощью ножа и вилки, вместо этого используются 2 палочки, которые удерживаются большим, указательным и средним пальцами руки.

Посуда

Для трапезы японцы используют следующие виды посуды:

  • 2 специальные палочки (хаси).
  • Чаван, который подбирается индивидуально под размер руки человека, чтобы удобно было держать его на одной руке.
  • Ширу Ван – специальная тарелка для супа, имеющая крышку.
  • Якимозо зара – прямоугольная тарелка для приготовления блюд на гриле.
  • Кобачи – маленькие мисочки для соусов, уксуса или деликатесов.
  • Донбури Бачи – большая глубокая миска.
  • Нимоно Ван – тарелка средней глубины, предназначена для подачи супов или тушеных овощей.
  • Юноми Чаван – чашка для зеленого чая.

Сервировка стола

В Японии не принято во время трапезы сидеть за общим столом. Вместо этого каждый садится на подушки, ноги складывает крест-накрест, а перед собой ставит небольшой лакированный столик.

Меню составляется таким образом, чтобы продукты хорошо сочетались не только по вкусовым качествам, но и чтобы цвета используемых продуктов идеально гармонировали между собой.

Чаще всего в Японии используются темные однотонные или темные с узорами миски и тарелки, чтобы создать контраст между посудой и белым рисом – главным продуктом питания в Японии.

Главные принципы сервировки стола гласят: рис всегда ставится слева, суп справа, а главное блюдо по центру.

Есть особый вид сервировки, который заключается в том, что вся еда располагается в отдельных секциях специальной коробки (бэнто). Чаще всего такой вид используется в ресторанах, когда посетители заказывают еду на вынос. Также бэнто широко популярен среди школьников, студентов, так как в таком виде брать еду с собой очень удобно.

Этикет застолья

Начало приема пищи за столом начинается с фразы «итадакимас», что означает выражение благодарности всем, кто принимал участие в приготовлении блюд для застолья, выращивании продуктов, а также высшим силам.

Заканчивается прием пищи фразой «готиса сама дэзита», что обозначает благодарность за прекрасный вкус блюд. На каждый стол ставятся все блюда, которые должны быть употреблены, кроме риса и супов, так как их принято подавать горячими. У японцев не существует строгой последовательности употребления, блюда могут быть съедены в любом порядке.

Топ 10 самых популярных японских блюд. Название, описание, особенности

Национальное блюдо Японии  в любом виде имеет свои особенности приготовления и подачи. Большинство из них используются в ежедневном рационе, и лишь некоторые подаются исключительно по праздникам и во время семейных застолий.

Суши и роллы

Суши и роллы популярны не только в Японии, но и во всем мире. Изначально словом «суши» называли не блюдо из рыбы, а метод хранения рыбы. Традиционно сушистами становятся исключительно мужчины. Это объясняется тем, что готовить суши и роллы необходимо при определенной температуре, чтобы не нарушать санитарные нормы.

У женщин же температура тела и, соответственно, рук считается выше на 2-4 градуса. Этот факт может повлиять не только на вкус блюда, но и на его свежесть, ведь в некоторых ресторанах принято готовить блюда из рыбы голыми руками.

Самый популярный ингредиент для суши – это мясо голубого тунца, который является самым ценным источником белка. Чтобы полностью раскрыть насыщенный вкус роллов, к сетам обычно подаются имбирь и васаби. Это острые дополнения, которые обладают антимикробными свойствами и являются антиоксидантами.

Считается, что суши и роллы необходимо есть палочками, но на самом деле палочками принято употреблять только роллы, суши же едят руками.

Рамен

Национальное блюдо Японии — рамен. Это разновидность фастфуда, которая представляет собой суп из пшеничной лапши с добавлением мяса, овощей, яиц, капусты и приправ. Как правило, лапша для рамена изготавливается из пшеничной муки, яиц, соли и щелочной минеральной воды.

Бульон для супа берется чаще всего рыбный, но некоторые рестораны Японии практикуют использование мясного бульона. Лапша всегда располагается на дне, а сверху выкладываются остальные ингредиенты. Употреблять содержимое Рамена необходимо палочками, а для бульона подается специальная ложка особой формы, из которой удобно пить бульон.

Темпура

Темпура – это совокупность оригинальных блюд Японской кухни. Все виды блюд объединяет способ приготовления. Для Темпура используются морепродукты, мясо, овощи, сладкие фрукты, которые обжариваются в кляре на растительном масле.

Для приготовления темпурного кляра используется несколько сортов муки, крахмал, мелкая морская соль, яйца и вода (вино, молоко). Также в Японских ресторанах в темпурный кляр обмакивают роллы, грибы или куриное мясо, а затем зажаривают их на сковороде. Такие блюда станут отличным дополнением к салатам из свежих овощей, пикантными закусками или сытными гарнирами.

Окономияки

Окономияки – это своеобразная японская пицца, которая состоит из жареной с двух сторон лепешки, смазанной соевым соусом. Дополнительные ингредиенты кладутся прямо в сырое тесто. В ресторанах Японии лепешки для окономияки жарят на большой металлической плите.

Нередко эту плиту устанавливают прямо в зале для посетителей, чтобы японцы сами могли выбрать нужные продукты для пиццы и поучаствовать в приготовлении блюда. Класть в окономияки можно все, что угодно: рыбу, овощи, мясо, куру, зерновые культуры. Пиццу можно формировать любого размера, но чем больше размер, тем сложнее ее перевернуть и есть большая вероятность того, что она порвется в середине.

Сябу-Сябу

Сябу-Сябу – это мясное блюдо, которые впервые появилось в Японии в XX веке. Однако, в современной интерпретации используется также мясо куры, говядина, рыба, мясо краба, свинина и утка. Процесс приготовления заключается в циклическом опускании кусочков мяса или овощей в кипящую воду или бульон с приправами или водорослями.

После варки кусочки окунаются в соус пондза или гома и выкладываются на тарелку. В бульон, который остался после варки, добавляют лапшу или рис, а затем едят после главного блюда.

Это блюдо наиболее популярно в ресторанах, так как процесс приготовления подразумевает активное участие посетителей. Люди сами выбирают понравившиеся ингредиенты и кладут в кипящий бульон, а затем выкладывают на свою тарелку.

Мисо

Мисо напоминает густую пасту, которая  получается в результате брожения риса, соевых бобов или пшеницы с добавлением специальных плесневых грибов. Мисо наряду с соевым соусом является приправой, но на ее основе часто готовят основные блюда: супы, вторые блюда, закуски).

Мисо является любимым продуктом всех японцев, так как входящие в его состав бактерии и питательные вещества обогащают микрофлору кишечника полезными элементами, выводят токсины и шлаки. Обычно японцы предпочитают употреблять суп из Мисо с утра, так как блюдо быстро усваивается и придает заряд бодрости, подобно кофе.

Кроме того, суп из Мисо – это отличный помощник в борьбе с похмельным синдромом с утра. Густая консистенция позволяет брать пасту Мисо с собой в качестве перекуса на работу или в дорогу.

Якитори

Якитори – это блюдо из куриных кусочков с внутренностями, политые соусом мисо или тарэ, на бамбуковых шампурах и поджаренные на углях. В Японии Якитори является достаточно популярным дополнением к пиву. Обычно японцы после тяжелого трудового дня по пути домой покупают Якитори и пиво.

Также Якитори подают в качестве закуски к алкогольным напиткам в идзакая (бар). Якитори делают исключительно из мяса курицы и овощей, но в некоторых районах Японии подают свинину, говядину или морепродукты, приготовленные таким же способом.

Онигири

Онигири – это треугольники из риса, внутри которых располагается начинка, завернутая в листья салата или сушеных водорослей. Чаще всего начинка для Онигири делается из морепродуктов, но некоторые японцы делают блюдо с начинкой из жареного мяса, полуфабрикатов и даже маринованных огурцов.

В Японии это блюдо является настолько известным, что даже существуют специальные магазины, которые продают только Онигири. Традиционная форма – выпуклая треугольная пирамида, но довольно часто встречаются также овальные, круглые и прямоугольные формы блюда. Для Онигири используется простой пресный рис без соли и добавок.

Соба

Соба в Японии – это темно-коричневая лапша, которая изготавливается с использованием гречневой муки. Обычно Соба употребляется в холодном виде без бульона, но иногда Соба подают с горячим бульоном как суп-лапша.

Блюдо особо распространено  в ресторанах и кафе быстрого питания, но часто Соба готовят дома и в дорогих ресторанах. Самая популярная разновидность Соба – Какэ-Соба, в которой также бльон, мирин, лук, соевый соус. Обычно блюдо «Якисоба» относят к разновидности Соба, но на самом деле это блюдо изготавливается без использования гречневой муки, а потому к Соба не имеет никакого отношения.

Гюдон

Гюдон состоит из риса, который накрывается тушеной говядиной с луком. Лук и мясо тушатся вместе в кисло-сладком соусом, небольшом количестве рыбного бульона с перцем, а рис отваривается отдельно до полуготовности. Гюдон подается с маринованным имбирем в качестве второго блюда в специальной миске после супа.

Какие еще блюда популярны в Японии

Название блюда Основные ингредиенты
Донбури Рис, мясо (рыба), овощи.
Японское карри Рис, мясо с овощами в густом соусе «Карри».
Набэ Мясо и овощи, сваренные в бульоне с соевым соусом.
Тяхан Жареный рис с добавками.
Удон Лапша,  рыбный бульон, водоросли, овощи, рыбные лепешки.
Яки Жареное на гриле мясо (рыба).
Набэмоно Мясо, тушеное в керамической или железной кастрюле.
Суси Сырая рыба, вареный рис.
Танкацу Свинина в кляре.

Культура японской кухни в России

Японская кухня считается одной из самых популярных в России. Первые Японские рестораны стали появляться еще в конце XX века. Такие рестораны считались самыми элитными; подавляющая часть посетителей была выходцами из знатных сословий. Начиная с 1995 г. в России стали открываться суши-бары и кафе, которые предлагали посетителям блюда Японской кухни по более низким ценам.

Самые распространенные японские блюда в России – это суши и роллы. В 2018 г. блюда Японской кухни стали настолько популярны среди русских граждан, что существуют даже службы доставки еды, которые специализируются именно на Японской кухне.

Японская кухня известна не только среди местных жителей, но и во всем мире. В Европейских странах открыто большое количество ресторанов Японской кухни, которые пользуются высокой популярностью, ведь с точки зрения пользы для человека Японские блюда занимают 1 место среди национальных блюд других стран.

Оформление статьи: Мила Фридан

Видео о японской кухне

Сколько стоит пообедать в Японии и чем питается местное население:

touristam.com

национальные блюда, которые стоит попробовать

Национальная японская кухня одна из самых оригинальных и своеобразных в мире. Еда здесь очень простая, тепловая обработка минимальна, а максимальное внимание уделяется сохранению естественного вида и вкуса продукта. Иногда продукты вообще не готовят, а только нарезают. И никогда не смешивают слишком много ингредиентов. Трапеза в традиционной кухне Японии — это настоящий ритуал. Меню должно отличаться в зависимости от времени года, а все участники трапезы придерживаются строгих и сложных правил.

Основное национальное блюдо Японии — вареный рис. Его не солят, но зато сопровождаю разнообразными соусами и приправами. Рис подают в отдельной посуде практически ко всем блюдам как гарнир, а часто используют и как самостоятельное блюдо, изменяя вкус при помощи приправ. Многие другие блюда делаются на его основе.

Блюда японской кухни, которые стоит попробовать туристу

Суши. Блюдо широко известно и в Европе, и в США, и у нас. Только в Японии его готовят из сырой рыбы разных сортов. Всего суши около 200 видов.

Онигири. Рисовые шарики, которые готовят с разнообразными соусами. Едят их как гарнир, так и как самостоятельное блюдо.

Моти. Пирожки из рисовой муки с разнообразными начинками. Любимая закуска японцев.

Соба. Особая лапша из гречневой муки, которую подают как в холодном, так и в горячем виде, жареную и вареную, в бульоне и с овощами.

Удон. Самая обычная лапша, которую японцы тоже употребляют во всевозможных видах.

Сашими. Ломтики сырой рыбы, морского ежа или креветок с приправой из соевого соуса и зеленого хрена (васаби).

Темпура. Маленькие кусочки рыбы, запеченные в кляре из жидкого теста.

Рыба-фугу. Знаменитая ядовитая японская рыба, которую готовить может только повар-профессионал, знающий все тонкости фугу. Из-за неправильного приготовления можно умереть в мучениях.

Унаги. Жаренный угорь. Иногда его в качестве начинки добавляют в суши.

Норимаки. Рисовые пирожки с сырой рыбой и водорослями. Вкус необычный, но попробовать определенно стоит.

Супы. В Японии их великое множество. Мясной или рыбный суп набэ, суп мисо из водорослей, картофельный суп потэтто, рыбные супы суймоно, рамен и многие другие.

Нику-дзага. Тушеное с картофелем мясо является в Японии заимствованным блюдом и не особенно популярно.

В качестве прохладительного напитка в Японии распространен молотый лед с фруктовым сиропом кори. Японцы очень любят зеленый чай, потребление которого также сопровождается знаменитой чайной церемонией «тя-но-ю». В последнее годы в Японии популярен и черный кофе. Из спиртного традиционна рисовая водка сакэ и пиво, тоже на рисовой основе.

tripmydream.com

История японской кухни — Википедия

История японской кухни начинается в доисторические времена. Древнейшие обитатели Японских островов питались в основном орехами, желудями, морепродуктами и мясом кабанов и оленей, эти продукты запекали и варили в керамических сосудах.

В III веке в Японию пришло поливное рисоводство. Рис стал важнейшим продуктом питания, составлявшим почти весь рацион крестьянства долгие века. При этом ни молочное, ни мясное животноводство на архипелаге не развивалось. Из риса варят кашу, его варят в воде и на пару́, причём клейкий рис ассоциируется с праздничными датами. Также в ранней японской кухне была распространена ферментация рыбы. Из-за особенностей климата единственным сырьём для производства алкоголя в Японии был тот же рис; японские алкогольные напитки, таким образом, представлены прежде всего саке, которое пили примерно с V века, и крепким сётю, появившемся спустя тысячу лет.

Становление японской кухни относится к VI—XVI векам. В первой половине этого периода в Японии ощущалось сильное китайское влияние, благодаря которому в страну попали палочки для еды, чай, тофу, несколько видов лапши и другие блюда. Помимо этого, китайское (а точнее, буддийское) влияние стало важным фактором предпочтения вегетарианской или пескетарианской диеты, а возвышение самурайского класса во второй половине этого периода предопределило стремление к эстетике простоты.

В XIII столетии популярность чаепития в Японии лавинообразно увеличилась. Появилась чайная церемония, развитие которой привело к усовершенствованию керамической посуды, что, в свою очередь, повлияло и на традиции сервировки стола и заложило основы элитарной кухни кайсэки. Также чайная церемония начала традицию сервировки сезонных продуктов, популярную и в XXI столетии. Торговля с европейцами, начавшаяся в XV веке, принесла в Японию множество новых овощей, сладостей, рецептов и технологий, изменивших японскую кухню.

Период Эдо стал временем трансформации японской кухни: отсутствие иностранного влияния ввиду запрета контактировать с иностранцами, обогащение торгово-ремесленного класса и бурный рост крупнейших городов (Эдо, Киото и Осаки) привели к созданию яркой самобытной культуры общепита: появились о-тяя, идзакая, столовые, где можно было недорого поесть лапши, суши или угря. Большую популярность в это время завоевал соевый соус, благодаря ему сформировался современный принцип японской кулинарии: «лучший способ приготовления — не готовить». Появилось множество кулинарных книг и путеводителей по лучшим ресторанам.

После начала международной интеграции в Японию с новой силой устремились новые продукты и кулинарные техники. Сильно выросло потребление мяса, молока и рыбы, начали есть хлеб и пить молоко. Появилось множество блюд «европейской» и «китайской» кухонь, произведённых в Японии или сильно адаптированных; такие блюда как рамэн и карри получили статус национальных. Японская кухня стала популярна за границей.

Палеолит и период Дзёмон (до 400 года до н. э.)[править | править код]

Реконструированная внешность женщины периода Дзёмон

Географическое положение Японии предопределило её историю: относительная близость Китая обусловила попадание в синосферу, однако островное положение несколько изолировало её от прямого влияния с континента[1]. Люди начали заселять Японский архипелаг в палеолит, во время оледенения, когда туда ещё можно было попасть посуху. Древнейшие места стоянок людей в Японии датируются 30—10 тысячами лет назад, однако о диете древнейших японцев мало что известно ввиду плохой сохранности органических остатков[2]. Анализ поверхности каменных инструментов показывает, что предки японцев охотились на слонов Науманна[3]. Они готовили пищу на камнях, которые клали поверх костров, и в земляных печах[3].

Примерно в 8000 году до н. э. в Японии началось потепление и увеличение влажности. Хвойные деревья отступили на север, их место заняли леса умеренного пояса; крупные млекопитающие исчезли, холодноводные виды рыб также ушли на север; подъём уровня моря отделил Японские острова от континента. Люди в это время постепенно перешли от кочевого к оседлому образу жизни. Основу их рациона теперь составляли богатые углеводами грецкие орехи, жёлуди и каштаны, а также мясо оленей и кабанов, рыба и морепродукты[4]. Дополнительным подтверждением преимущественного употребления орехов является плохое состояние зубов дзёмонских людей: если бы их рацион включал преимущественно белковую пищу, найденные археологами зубы были бы намного здоровее[5].

Керамика позднего Дзёмона

Появление керамики ознаменовало окончание палеолита и начало неолита, именуемого в Японии период Дзёмон. Дзёмон (яп. 縄文 дзё:мон) буквально означает «знаки верёвок», то есть, верёвочные орнаменты, которыми украшали первую японскую керамику[4]. Керамические сосуды позволили варить пищу и шире использовать овощи и орехи, особенно горькие: при варке и вымачивании горечь уходит[6]. Люди Дзёмона начали есть конские каштаны; их употребление требует температурной обработки с щёлочью (вероятно, пеплом)[6]. Орехи представляли собой высокоурожайный и питательный продукт, позволивший Японии прокормить в десять раз больше населения, чем охота[7]. Их перетирали в пасту и запекали либо варили, а также варили с рыбой, мясом, овощами или морепродуктами[7]. Обилие огромных раковинных куч позволяет предположить, что среди морепродуктов японцы больше всего употребляли моллюсков: хамагури[en], ясари[en], сиофукигай[ja] и другие[8].

В поздний Дзёмон (2000—400 годы до н. э.) японцы начали вываривать соль из морской воды и выпаривать её с помощью водорослей. Солёную воду лили сверху на водоросли, которые затем высыхали, после чего их сжигали[9]. Кроме соли доисторические японские блюда приправляли японским перцем[9].

Наступление неолита в Японии не привело к одомашниванию скота и активной культивации земли, как в других частях света[10]. Всего 15 % японских земель пригодно для возделывания[1]. Колыбелью японской цивилизации является обширная равнина Кинки, где стоят Киото и Осака, однако остальная пахотная земля находится в речных долинах[11]. Японцы выращивали корнеплоды (таро, луковицы лилий), гречиху, пшеницу, просо или могар, маш, периллу и японские тыквы с III тысячелетия до н. э., но площади посевов весь Дзёмон оставались очень скромными[12][13]. Единственное одомашненное дзёмонцами животное — собака, помогавшая охотиться на кабанов и оленей[13]. Процветало и рыболовство; рыбу ловили на костяные крючки, гарпунами и сетями, затем варили и сушили на солнце, либо коптили, запасая впрок[14]. Эти технологии сохраняются в Японии и в XXI веке: сушка на солнце именуется намарибуси[ja], а копчение — кацуобуси; последнее используется для приготовления даси, но в древности копчёного тунца ели и просто так[14].

Периоды Яёй — Кофун (400 год до н. э. — 500 год)[править | править код]

Начало рисоводства[править | править код]

Люди периода Яёй у очага

В конце периода Яёй, в III веке до н. э. произошло самое значительное событие в истории японской кулинарии: в Японию пришло поливное рисоводство[15][16]. Рис навсегда занял важнейшее место в системе ценностей японского народа и на два тысячелетия стал основной единицей японской экономики: налоги с крестьянства собирали рисом до конца XIX века[15]. Государственный контроль производства и потребления риса сохраняется и в XXI веке, что отражает важность этого продукта питания и бесперебойного снабжения им населения[15]. Императоры и императрицы Японии с древнейших времён принимали участие в ритуальной посадке риса и молились за сохранность его урожая; эта традиция также сохраняется и поныне[17]. Высокая пищевая ценность риса и обилие в нём белка позволила не полагаться на мясное и молочное животноводство, для которого климат Японских островов плохо подходит[18][16]. Рис позволял есть намного меньше мяса, чем, например, европейская хлебная диета[18]. С периода Яёй и далее жертвоприношения животных в Японии почти никогда не проводились[19]. Рис безраздельно доминировал на японских столах с III века и вплоть до 1960-х годов[20].

Дикий рис в Японии никогда не рос, его одомашнили либо на Индийском субконтиненте, либо на юге Китая, а затем привезли на остров Кюсю[21]. Помимо риса в это время в Японии выращивали просо и могар, ячмень, пшеницу, ежовник[en]; сою, адзуки, персики, японские тыквы и дыни[22]. Острова Рюкю и Хоккайдо при этом ещё долго сохраняли охотницко-собирательское устройство[23].

Китайская хроника Книга Вэй содержит первые описания социально-экономического устройства предков японцев, «народа ва», а также первое описание их диеты: там сообщается, что в Японии III века «некоторые люди занимаются ловлей рыбы и моллюсков», «выращивают рис и просо», «сырые овощи едят круглый год», «выращивают имбирь, цитрусовые и перец, но не знают, как использовать их в кулинарии», «едят пальцами из плоских мисок», «любят выпить»[24]. В это время (период Кофун) японские земли консолидировались под властью Ямато.

Все основные методы приготовления риса появились именно в этот период. Варка в большом количестве воды с пакетом низкокачественного зелёного чая даёт кашу «тягаю»[ja]; варка в чётко отмеренном количестве воды, сперва на большом огне, а затем на малом не позволяет рису разбухать сильнее, чем нужно, и даёт слегка клейкий рис, который считается в Японии наилучшим; наконец варка на пару́ предпочтительна для клейкого риса, который в Японии употребляют в основном на праздники[25]. Первые два способа использовались ещё в период Яёй, а варка на пару́ появилась в период Кофун и стала основным методом приготовления риса на много веков, до XIII столетия[26]. Традиция поедания клейкого риса на праздники скорее всего имитирует этот более древний этап японской кулинарии[26].

Белый очищенный от оболочки рис всегда считался в Японии более ценным продуктом, чем бурый[en], что привело к широкому распространению в Японии болезни бери-бери, развивающейся от недостатка витамина B1, который содержится в рисовых отрубях[27]. Её именовали «болезнь Эдо», а больных отправляли в глубинку, где менее тщательно шлифованный рис позволял им подлечиться[27].

  • Кадка варёного риса

  • Праздничная лепёшка из клейкого риса, кагами-моти

Алкогольные напитки[править | править код]

Алкоголь фигурирует во множестве японских мифов, однако точно не известно, готовили ли люди Дзёмона алкогольные напитки; содержание сахара в японских фруктах низкое из-за мягкого климата, и для ферментации они плохо подходят, из-за чего фруктового вина в Японии не делали вплоть до начала модернизации в XIX столетии[28][29]. В Книге Вэй указывается, что японцы пили много алкоголя уже в III веке, но что это был за напиток, неизвестно[28].

В V веке кореец, названный в хронике Сусукори, подал к императорскому столу алкогольный напиток, приготовленный с помощью плесневого грибка, живущего на рисе, кодзи[en], однако нет причин считать, что до него ферментация риса этим грибком была неизвестна[30]. В Китае её использовали задолго до того, как рис попал в Японию, и скорее всего кодзи попал на Японские острова в то же время, что и рис[30]. Японское производство алкогольных напитков отличается от китайского и корейского тем, что для него используется только рис; другие злаки и кодзи, растущий на пшенице, в нём не применяют[31].

Древнейшие письменные упоминания производства саке датируются IX столетием: жители деревни собирались вместе, жевали рис, что позволяло ферментам слюны превратить крахмал в сахар, а затем выплёвывали в общую ёмкость, где сусло бродило[30]. Со временем слюну заменил кодзи, который также используют для производства соевого соуса и пасты мисо[30].

  • Рис, заражённый кодзи

Ферментированные блюда[править | править код]

Одним из самых популярных соусов к рису до недавнего времени была сиокара[en], паста из морепродуктов или рыбы, ферментированных в соли вместе с внутренностями[32]. В XXI веке её употребляют почти исключительно вместе с саке, но в доиндустриальной Японии она была крайне популярна из-за лёгкости приготовления и хранения[33]. Этот метод приготовления морепродуктов распространён по всей Восточной и Юго-Восточной Азии[33]. Другое похожее блюдо, ранее известное по всей Японии, но потерявшее популярность, — рыбный соус[33]. Исторически употребление рыбной пасты и рыбного соуса охватывало все регионы, где рис выращивался заливным методом[34]. Первое упоминание сиокары относится к 694—710 годами, его обнаружили на табличке, описывавшей налоговые поступления в столицу Фудзиваракё[35].

Другой вид ферментированной рыбы — нарэдзуси (яп. なれ鮨) — готовят, закатывая приготовленный рис вместе с солёной рыбой в контейнер; рис начинает ферментацию, после чего рыбу можно хранить не менее года[36]. Перед употреблением нарэдзуси рис выбрасывают[36]. Этот способ является прямым предком современных суси, он известен по всему бассейну Меконга, откуда попал в Китай и затем Японию; он превалировал в Японии вплоть до XIX века[36].

Становление японской кухни: периоды Асука — Муромати (593—1568)[править | править код]

С кулинарной точки зрения этот тысячелетний период представляет собой единый этап становления национальной кухни, который разделяют на две половины: первую, 593—1192 годы, когда японское государство было централизовано и управлялось по китайскому образцу, и вторую, во время которой японская аристократия потеряла верховенство власти; её захватили военные-самураи во главе с феодалами даймё, над которыми стоял сёгун[37]. Вместо единого государства Япония стала представлять собой совокупность полунезависимых княжеств[38].

В начале этого периода кухня была ещё очень проста, что известно по описаниям придворных банкетов: даже аристократия пировала горами разноцветного риса, украшенного просом, и несложными блюдами[16]. Кухня стала быстро усложняться благодаря контактам с Китаем[16].

Захват власти самураями привёл к тому, что императорская семья сохранила только церемониальную роль, утеряв все полномочия; придворные банкеты также сфокусировались на внешней стороне кулинарии, а вкус и питательная ценность подаваемых блюд перестали приниматься во внимание[39]. Сами самураи же обычно были выходцами из крестьянства, чуравшимися роскоши и формальностей[39]. Именно им японская культура обязана традицией стоицизма, в противовес эпикурейству аристократов, а затем — и разбогатевшего торгового класса[40].

Иностранное влияние[править | править код]

«Китайский пирог» канкидан

Хотя китайское влияние на Японию в это время было очень велико, в отличие от Кореи и Вьетнама, Япония никогда не была китайским вассалом ввиду географической изоляции[38]. Китайское влияние обычно достигало Японии через Корею, и все заимствованные элементы китайской культуры попадали в страну вне контекста, благодаря чему японская культура переосмысляла их и адаптировала под себя[41]. Кроме того, с 600 по 834 год Япония регулярно посылала в Китай учёных и монахов, которые постигали китайскую культуру и закупали там товары, а затем возвращались домой с новоприобретёнными знаниями и материальными объектами[42]. Так в Японию попали «китайские пироги» (яп. 唐菓子 то:гаси): моти, подаваемые между двумя листьями камелии (яп. 椿餅 цубаимоти), крекеры сэмбэй, косички из пшеничного теста сакубэй[ja] и другие[42]. Из Китая в Японию привезли палочки для еды и чай, а из Кореи в Японию попала паста из ферментированных соевых бобов, мисо[42][16].

Традиция употребления чая со сладостями пришла в Японию из Китая через дзэн-буддизм[43]. Вместе с традицией третьего приёма пищи в обед она заложила фундамент японской чайной церемонии и кухни кайсэки[43]. При этом следует учитывать, что расцвет чаепития в Японии произошёл позже; первые два века чай пили как лекарство и для медитации[44].

За два года до окончания периода Хэйан (1183) в Японии впервые упомянули тофу, также привезённое из Китая[45]. В это же время из Китая в Японию попали фу[ja] — лепёшки из пшеничной клейковины и юба, уваренное соевое молоко; все эти продукты были важным источником белка для монахов-вегетарианцев[45]. Постепенно они распространились и среди мирян[43].

Иммигранты из Кореи часто оказывались в авангарде технологического развития в Японии ещё в период Кофун[41]. В VII веке поддержанное Японией корейское королевство Пэкче проиграло в борьбе за власть над Корейским полуостровом королевству Силла, которое поддержал танский Китай; в результате в Японию устремилась новая волна корейской эмиграции[41]. Благодаря им в Японию попали буддизм и керамика суэ[en]; буддизм повлиял на кулинарию своим отрицательным отношением к употреблению мяса, а керамика суэ послужила основой для развития собственной керамической традиции[41].

Употребление мяса и молока[править | править код]

Отсутствие привычки к употреблению мяса у японцев до XIX века объясняется тем, что ни один из соседних народов не выращивал скот для молока и мяса[46]. Также важно отметить влияние буддизма и синтоистских запретов на кровопролитие[44][47].

Буддийские запреты на употребление мяса известны в Китае и Корее, но они соблюдались не очень строго и в основном касались монахов[48]. В Японии первый законодательный запрет такого рода выпустил Император Тэмму в 675 году, и он не распространялся на самые популярные виды мяса: кабанов и оленей[49][50]. Мясо собак, обезьян, кур и крупного скота вроде коров и лошадей в это время почти не использовалось в пищу[51].

Несколько запретов на убийство животных выходило в период Нара в VIII столетии, например, Императрица Кокэн полностью запретила убивать животных на протяжении 752 года[52]. Примерно с X века, как среди духовенства, так и у мирян, поедание мяса считалось грехом[53]. Запрет распространился и на синтоизм: стало считаться, что после поедания мяса некоторое время нельзя справлять синтоистские ритуалы и посещать святые для синтоизма места, такие как Храм Исэ[53]. В то же время в основном японцы не избегали ни морепродуктов, ни рыбы (к которой причисляли и китов)[54]. Употребление мяса млекопитающих в большинстве случаев ограничивалось случаями болезни и царской охоты[46]. Известна практика «лечебной трапезы», во время которой употребляемое мясо иносказательно именовали сакурой (конину), клёном (оленину) и пионом (мясо кабана)[55]. К концу XVI века в Японии установился запрет на поедание мяса одомашненных животных[56].

Наиболее раннее упоминание употребления молока в пищу в японских хрониках относится к 750-м годам: китаец Дзэнна подал молоко к столу императрицы Кокэн, а она в ответ жаловала ему звание придворного врача[57]. Молочных коров выращивали при дворе, из молока готовили со (вероятнее всего со представлял собой затвердевшие молочные пенки, аналогично монгольскому уруму, өрөм)[57]. Общее количество коров при этом не превышало 1500[57]. После исчезновения придворной культуры в XII веке молочные продукты перестали употреблять вовсе вплоть до XX столетия[58].

Лапша[править | править код]

Ещё один продукт, попавший в Японию из Китая — лапша[43]. Это произошло в VIII столетии, скорее всего, первым в Японию попал сомэн[en], тогда называемый сакубэй[43]. Сомэн — относительно сложная в производстве лапша, вероятно, её делали специалисты или умелые крестьяне[59]. Сомэн до сих пор ассоциируется с летом и жарой, его подают с ледяной водой и соевым соусом, с васаби, маринованным имбирём и зелёным луком[59].

Удон также пришёл в Японию из Китая, но позже: в XIV веке; его легче производить, чем сомэн[59]. Соба из гречишной муки появилась в Японии в 1574 году[59]. Гречиху мололи в муку и раньше, но из неё обычно варили кашу[59].

Удон и соба стали самыми распространёнными в Японии видами лапши; удон предпочитают в западной части, а собу — в восточной[60].

  • Сомэн в летней сервировке

Праздничные продукты[править | править код]

Каждые 20—30 дней в японском обществе наступали священные дни «харэ» (яп. 晴れ)[61]. Главным лакомством праздников были кагами-моти, две большие лепёшки из рисовой муки, положенные друг на друга[58]. В отсутствие водяных мельниц моти, как тофу, так и лапша, требовали затрат большого количества сил на ручной помол муки, и поэтому в деревнях их готовили только к особым датам[58]. При этом традиция требовала, чтобы даже самые бедные крестьяне могли на праздниках вдоволь наесться белого риса, а также чтобы все сильно напились саке[62]. Многие буддийские праздники и праздничные блюда пришли в Японию из Китая вместе с лунно-солнечным китайским календарём, использовавшимся с 553 года до конца XVII века[62].

Даты приведены по Григорианскому календарю, они отстают от традиционного японского календаря примерно на месяц[63].

1 января — Новый год. Важнейший праздник года, посвящённый будущему урожаю. На Новый год готовят большие кагами-моти, которые едят с 1 по 7 января, рыбный суп дзони с клёцками из моти и листовыми овощами. В прошлом перед тем, как поесть дзони, японцы пили саке, настоянное на лечебных травах (это китайская традиция)[63].

7 января — Праздник семи трав, заимствованный из Китая. На него принято употреблять рисовую кашу с семью травами (яп. 七草粥 нанакуса-гаю)[64].

3 марта — Праздник кукол, также китайского происхождения. Примерно с IX столетия на этот праздник стало принято есть полынные моти в форме ромба, получившие название хиси-моти[ja].

Около 21 марта — Хиган, буддийский праздник равноденствия. В этот день принято есть сладости (особенно ботамоти) и пить чай; ввиду того, что праздник связан с буддизмом, рыбу и саке на Хиган не употребляют[64].

5 мая — Праздник детей, на него готовят тимаки (яп. ちまき), японские цзунцзы, а также касива-моти[ja], завёрнутые в дубовые листья[64].

7 июля — Танабата, в этот день употребляют летние продукты: дыню и сомэн[65].

15 августа — О-бон, буддийский день духов предков. В прошлом — второй по важности праздник года. В этот день принято воздерживаться от рыбы и мяса и есть фрукты, овощи, моти, сомэн, данго[65].

Сентябрьские и октябрьские полнолуния — дни подношений еды: в сентябре принято жертвовать таро, в октябре — зелёные соевые бобы[65].

Помимо этого в каждом сообществе отмечались собственные праздники, мацури, обычно связанные с сельскохозяйственными ритуалами; в эти дни употребляют морепродукты: сасими и рыбу «тай»[ja] из семейства спаровых[66]. Также отмечались: рождение ребёнка, достижение совершеннолетия, свадьба, 60-й день рождения; во все эти дни принято есть моти и сэкихан. Похороны в Японии ассоциированы с буддизмом, поэтому похоронные трапезы обычно вегетарианские[65].

ru.wikipedia.org

Что попробовать в Японии: 12 блюд, незнакомых россиянам

Японская кухня часто ассоциируется только с суши и роллами, но на самом деле ее разнообразие требует отдельного гастрономического путешествия. Какие оригинальные блюда, которых нет в российском общепите, стоит попробовать в Японии – в нашем аутентичном меню.

МИНИМАЛИЗМ В ПРИГОТОВЛЕНИИ, ЭСТЕТИКА В ПОДАЧЕ

Секрет японской кухни кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к пище и ее употреблении в целом. Только самые лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главной задачей повара является сохранение их первоначальных свойств. Поэтому пища, которую употребляют в Японии, не требует особой варки или какой-либо обработки. Количество принимаемой пищи должно быть таким, чтобы избежать переедания и возникающей вслед за ним утраты интереса к пище.

Кстати, неслучайно сегодня первое место в мире по продолжительности жизни принадлежит японцам. Тут есть свои причины – в их повседневной пище содержится мало холестерина, она готовится из самых свежих продуктов, при ее приготовлении используется минимум термической и прочей обработки, что способствует сохранению в пище большого количества полезнейших компонентов, например, таких как витамины и минеральные элементы.

Считается, что японцы едят не только ртом, но и глазами. Оформление блюда так же важно, как и приготовление. На подносе часто только с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или огурец причудливой формы. Рыбу нарезают крошечными узкими кусочками и сервируют в виде хризантемы на маленьком круглом подносе. Из дольки лимона делают бабочку, из репы или редиса – хризантему.

В Японии, как и в других странах Дальнего Востока, нет понятия «главное блюдо». Отсюда огромное разнообразие блюд на столе во время любой трапезы. Так что не удивляйтесь тому, что на столе всего много. Это отличный повод попробовать все, чтобы составить собственное впечатление о настоящей японской кухне.

ПРАЗДНИК МЯСОЕДОВ

Суки-яки. Одно из наиболее популярных японских блюд. Тонко нарезанные кусочки мяса парят в специальной железной кастрюле-сковородке вместе с овощами, тофу и грибами. В качестве приправ в блюдо обычно добавляют только сахар и соевый соус, которые в сочетании с мясным экстрактом создают необычайно насыщенный вкус. Блюдо популярно во всех районах страны, – отличие состоит только в том, какое мясо используют в том или ином районе, и в порядке варения. Например, в некоторых областях смешивают взбитое яйцо с соусом, чтобы создать более мягкий вкус.

Карааге. Это курица, приправленная соевым соусом, солью и рядом других специй, посыпанная крахмалом и обжаренная в масле. Блюдо похоже на японскую версию жареной курицы, но вкус у неё совсем другой. Техника жарки карааге очень проста: кусочки сначала отправляют в муку и/или крахмал, затем их жарят во фритюре. Таким способом можно готовить не только курицу, но и рыбу, мясо.

Японцы ничего не делают просто так. Быстрая в приготовлении, карааге отлично подходит для однопорционной еды или бэнто. Как и для многих своих блюд, японцы используют для карааге куриные бёдрышки по причине их сочности. В Японии есть много различных вариантов приготовления карааге, в зависимости от региона. Например, цыпленок-нанбан в Миядзаки, где карааге приправляют соусом тартар, или тебасаки в Нагое, где карааге подают под сладким и пряным соусом. Их определённо стоит попробовать.

Гюдон. В переводе с японского это слово означает «миска говядины». Острое традиционное блюдо, популярное у японских мужчин из-за высокой калорийности и сытности, не уступает в остроте тайским кулинарным шедеврам. Гюдон отличается большим количеством мяса: при подаче на тарелку кладут две-три ложки риса и несколько пригоршней тушеного мяса. Сверху гарнир украшается сырым куриным желтком. В ресторанах японской столицы подают разновидность гюдона – кацудон с отбивной весом не менее 500 грамм.

«Мраморное» мясо. Это редкое блюдо, как и все, что подают на стол в стране восходящего солнца, не просто еда. Это истинное произведение искусства, в котором реализуется основной принцип синто: природу не надо улучшать, к ней надо приобщаться.

Свое название «мраморная» говядина получила за специфические белые прожилки на красном срезе. Этот вид мяса стал необычайно популярен в шестидесятые годы позапрошлого столетия, во времена революции Мейдзи. До этого, на протяжении многих столетий, блюдо из мяса коров породы «тодзима» считалось редчайшим деликатесом, попробовать который удостаивались лишь избранные. Согласно одной из распространенных версий, первую корову этой породы доставила на японскую землю из Кореи некая богиня еще две тысячи лет назад. Что касается фактов, то упоминания об этом продукте встречаются в японских хрониках более тысячи лет назад.

За это немалое время разведение чудо-коров превратилось в Японии в настоящий культ. Молодых бычков выгуливают на чистых японских лугах, держат подвешенными к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят лучшим рисом и отпаивают премиум сортами пива и саке. Процесс идёт под непрерывное звучание классической японской музыки. Для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бык достигает нужного веса, его закалывают.

«Мраморное» мясо имеет сто двадцать разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Самый известный – «Кобэ-гю» – сорт из столицы этого редкого деликатеса – города Кобе. Блюдо, которое получается из местных коров, нежное и тает во рту. В Японии даже существует поговорка: «Для мяса из Кобе не нужны зубы».

Обычно японский шеф-повар готовит «мраморное» мясо прямо на глазах посетителей на большой плите – тэппанияки. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Это самое дорогое мясо в мире – порция стоит от 150 до 300 долларов, а цена за килограмм сырого продукта доходит до 500 долларов.

ДЛЯ БОЛЬШОЙ КОМПАНИИ

Сябу-сябу. Это не просто блюдо, это целый ритуал. Перед вами на стол ставят кастрюлю с кипящей водой и тарелки с тонко нарезанными овощами и мясом. Иногда также подают лапшу и тофу. В кастрюлю нужно положить овощи, чтобы получился бульон.

Тончайшие кусочки мяса слегка несколько раз погружают в кипящий суп (в котором варятся овощи, грибы, тофу), и после того, как мясо немного меняет цвет, его кушают, предварительно обмакнув в одном или другом виде соуса. Очень важную роль играет соус: как правило, его готовят из цитрусов или с добавлением молотых семян кунжута. Собственно, данное название блюдо получило от звука, которое издает мясо, погружающееся в кипяток.

После того, как мясо заканчивается, в суп добавляют лапшу удон или же рис, после чего получается еще одно блюдо, которым японцы очень любят заканчивать ужин с сябу-сябу. Обычно используется говядина, однако в последнее время популярно сябу-сябу из свинины, курятины, баранины и некоторых сортов рыбы.

РЫБНЫЕ ИЗЫСКИ

Унаги кабаяки. Это угорь («унаги» по-японски), покрытый соусом и обжаренный на углях. Мякоть угря очень нежная, сладковатая на вкус, богата белком, кальцием и витаминами. Считается, что унаги помогает при усталости и дает много энергии.

Это блюдо также отличный пример минимализма японской кухни: стремиться использовать свежие и здоровые продукты. С этим блюдом связана интересная японская история времен Эдо (1603-1867). Во время Эдо почему-то в Японии считалось, что для того, чтобы выжить в жаркий летний период, обязательно надо есть продукты, которые начинаются на букву «у».

Как раз в это время один предприимчивый японец Хираги Геннаи открыл ресторан и начал готовить угря по собственному рецепту. В результате ресторан находчивого «шефа» был так переполнен, что после этого пошла традиция и примета – есть унаги для счастливого лета. Дойонохи, день унаги, отмечается до сих пор. Этот день вычисляется по японскому календарю и обычно выпадает на июль-август – период самой жаркой поры и повышенной влажности.

В некоторых регионах унаги готовят на пару, а не жарят. Наслаждаться унаги можно как в виде самостоятельного блюда, так и с рисом (больше популярен второй вариант). В Нагое есть уникальный способ поедания унаги, известный как хицумабуси – это когда чай наливают на рис и потом съедают его.

Тяван-муси. Блюдо, в котором различные ингредиенты, такие как курица, белая рыба, креветки, рыбная паста и орехи гингко добавляются в смесь яиц и даши в миску (чаван) и готовятся на пару. Заказать тяван-муси можно в традиционных японских ресторанах. Внешне и по текстуре блюдо похоже на заварной крем, но имеет необычный вкус.

ВКУСНЫЙ ПЕРЕКУС

Окономияки. Этакий вариант бургера по-японски. Окономияки означает «лепешка с рыбой». В качестве основы для лепешки используется тертая капуста или тыква, мука, сыр, яйцо и вода. Ингредиенты перемешиваются и выливаются тонким слоем на сковороду, чтобы испечь блин. После такой блинчик пропитывают густым соевым соусом и посыпают нарезанной мякотью тунца. Размер и начинка лепешки в каждом регионе Японии отличаются: в Кансае они намного больше, чем в Токио.

Эки бэн. Это не название блюда, это обеды в коробочках, которые можно взять с собой в поезд. Эки бэн бывают двух типов. Первый – маку-но ити, который пришел со времен традиционных пикников под вишневым цветом. Белый рис в коробочке сервируется по краям разными добавками других продуктов, – омлет в традиционном японском стиле, кусочки лосося и говядины, камабоко (рыбная паста), приготовленные бобы, овощи, соленья и другое. Второй тип – обед из суси в коробочке, причем может быть тираси-суси (небольшими порциями) или оси-суси (спресованные и порезанные).

Продаются такие коробочки на железнодорожных станциях. Выглядят эки-бэн весьма аутентично К тому же само понимание, что кушаешь такой местный обед на скорости 250 км/ч в летящем сэнкансе, придает процессу особые ощущения.

ВЕГАНАМ И НЕ ТОЛЬКО

Цукемоно. Овощи, выдержанные в соли, уксусе или саке. Обычно цукемоно подают в традиционных японских ресторанах, а цукемоно из специализированных магазинов — это настоящий деликатес. Существует много разных видов цукемоно, которые непременно стоит попробовать.

Лапша. Японская кухня без лапши – это тоже самое, что русская без каши. Японцы едят лапшу круглый год в жареном, вареном и запеченном виде. В современной Японии различают несколько видов лапши. Наиболее близкой к китайскому оригиналу и самой древней считается лапша рамэн. Очень популярна лапша соба, которую готовят из гречневой муки. Забавно, что гречневая лапша получила наибольшее распространение именно в Японии, и это притом, что гречку в Японию импортируют из других стран.

Лапша из пшеничной муки называется удон. Разновидностью удон является сомэн, похожая на «ангельские волосы». В жаркие дни ее подают, укладывая в стеклянную миску на кубики льда вместе с тертым имбирем, зеленым луком и васаби. Рисовая лапша называется бифун, а ее бобовая коллега – сайфун. Бифун и сайфун относятся к так называемой «стеклянной» или прозрачной лапше, которую используют для салатов и прозрачных супов.

А еще разные виды лапши подходят к разным временам года. Зимой принято есть удон с овощами, яйцом и темпурой из креветок в горячем супе. Знойным летом, когда сама мысль о еде кажется чем-то неестественным, ощущение свежести и прохлады вернет гречневая лапша или салат из китайской яичной лапши. Предпочтения японцев относительно видов лапши зависит не только от времени года, но и того, в какой части Японии они родились. Так, на юге и западе от Токио, в Киото и Осаке любят тягучую, белую удон. Токийцы предпочитают тонкую, коричневую соба. Кстати у соба есть свой сакральный смысл. Накануне Нового года в Японии принято есть гречневую лапшу, которая называется «тосикоси соба» – лапша уходящего года. Она символизирует новые начинания, надежды и победы.

СЛАДКОЕЖКАМ

Если на Западе преобладают карамельные сласти, шоколад и шоколадные конфеты, и всякие тортики, то в Японии в сладком ряду доминируют фруктово-ягодные изделия, такие как мармелад, пастила, повидло или джем.

Наиболее распространена фасолевая пастила екан. Смесь пасты из красных бобов, сахара и японского желатина довольно долго варится. Полученную массу разливают в деревянные формы, в которых она затвердевает. Полагают, что впервые екан был изготовлен в Японии, в городе Киото в 1589 году. В то время были разработаны весьма детализированные правила чайной церемонии. Екан стали подавать во время чайной церемонии, поскольку оказалось, что его сладкий вкус прекрасно сочетается с легкой горечью зеленого чая.

В Японии очень много разновидностей екан. Где-то его изготавливают с добавлением каштанов, где-то в него подмешивают сушеную хурму или какие-то местные фрукты. Популярности екан в Японии способствовало и то, что он может храниться весьма долго, поскольку его уваривают в сахаре несколько часов.

По несколько иной технологии готовится уйро. Оно мягче, чем екан, и лишь слегка сладкое. Еще одной разновидностью сласти на фасолевой основе является нэрикири, изготовляемое, как правило, из белых бобов. Их предварительно варят до образования пасты, добавляют в нее сахар и получают джем. Этот джем (его называют ан) употребляют как в виде начинки, так и самостоятельно, придавая изготовленным сластям самую различную форму – сосны, бамбука или сливового дерева. Эти растения в Японии являются символом долголетия, и нэрикири с их изображениями преподносят в соответствующих случаях как пожелание. Обычно фигурки нэрикири делают небольшими, на один глоток.

Очень популярны у японцев пирожки со сладкой начинкой мандзю. В 14 веке в Японию из Китая была завезена технология приготовления на пару пирожков с мясной начинкой. Но вскоре в буддийских монастырях Японии вместо мяса пирожки стали начинять сладкой фасолевой пастой, поскольку монахам запрещено употребление мяса в пищу. Сладкие мандзю стали подаваться к чаю на церемониях в буддийски храмах. Обычно такие пирожки готовят из смеси муки, сахарной пудры и заменяющего дрожжи пекарного порошка, а затем начиняют пастой ан и готовят на пару.

Весьма распространенным десертным блюдом в Японии с давних времен являются моти – лепешки или шарики из риса. Отварной рис клейких сортов толкут в специальной ступе и полученную пастообразную массу скатывают в шарики. Часто в массу для аромата добавляют толченые пахучие травы. Простейший способ приготовления сладких моти – поджарить их и окунуть в сладкий соевый соус.

Приехав в Японию, нужно обязательно попробовать тайяки – печенье в форме рыбки тай со сладкой начинкой. В некоторых путеводителях рыбу тай ошибочно называют лещом, карпом или карасём. Красный пагр — так звучит её научное название – обитает не в реках, а в морях Тихого океана. У японцев рыба тай считается символом удачи.

По классической рецептуре начинка тайяки состоит из сладкой бобовой пасты, но сейчас тайяки пекутся с шоколадом, фруктовым джемом, заварным кремом или чизкейком. Продаются эти десерты не только в продуктовых магазинах, но и в специализированных киосках у каждой крупной станции метро или железной дороги. Тайяки – походный десерт. Японцы не видят ничего зазорного, чтобы перекусить рыбкой с начинкой прямо на улице. Купите и вы в палатке сразу несколько тайяки с разными начинками. Ведь это единственный способ узнать – какая больше понравится!

www.atorus.ru

Традиционные блюда Японии

Многие уже пробовали суси, японские супы и креветки в кляре. Но для знакомства с японской кухней этого мало, ведь многообразие блюд поистине безгранично. В зависимости от региона меняется и выбор блюд в меню ресторанов, но есть и традиционные японские блюда, которые можно найти практически в любом уголке Японии.

Кайсэки рёри
Японская высокая кухня: последовательность небольших блюд, как правило, довольно простых, но при этом тщательно приготовленных и изысканно украшенных в зависимости от времени года.

Куси-агэ
Шашлычки из мяса, морепродуктов или овощей, обваленные в сухарях и обжаренные до хрустящей корочки.

Набэмоно
Тушеное мясо, приготовленное в специальной железной или керамической кастрюле (набэ) прямо на вашем столе.

Лапша: соба, удон и рамэн
Соба - тонкая серая лапша из гречишной и пшеничной муки. Удон – более толстая лапша из пшеничной муки, обычно белого цвета. Соба и удон подаются горячими или охлажденными. Рамэн – извилистая, желтоватого цвета лапша, обычно подается с густым мясным бульоном.

Одэн
Рыбное филе, тофу, овощи и яйца, сваренные на медленном огне в бульоне с соевым соусом.

Сасими
Аккуратно нарезанная и красиво разложенная на блюде сырая рыба, обычно подается с соевым соусом.

Сукияки
Тонкие ломтики мяса, овощей, тофу и других ингредиентов, слегка отваренные в сладком соевом соусе.

Суси
Сырая рыба, уложенная на приправленные уксусом «подушечках» из вареного риса; лучше всего пробовать в многочисленных ресторанах кайтэн, где суси подаются на специальном конвейере.

Тэмпура
Морепродукты и овощи, обжаренные во фритюре.

Тэппанъяки, окономияки и монья
Тэппанъяки – говядина, жаренная на плоском гриле тэппан. Окономияки, что в переводе означает «жарить на гриле как угодно» - нечто среднее между блином и омлетом с начинкой из мяса, брюссельской капусты, нарезанной белокачанной капусты и других ингредиентов. Мондзя  – токийская версия окономияки.

Тонкацу
Свинина, обваленная в муке с яйцом и сухарями и сильно поджаренная.

Унаги
Филе пресноводного угря, политое жиром и обжаренное на медленном огне (обычно на углях).

Якитори
Куриные шашлычки, приготовленные на гриле с приправами на основе соевого соуса.


visitjapan.ru


Смотрите также