Тесто дрожжевое гост


Пирожки печеные из дрожжевого теста. ГОСТ

Пекла по этой рецептуре, привожу ее дословно.
1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 г
Сахар – 46 г
Маргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж – 69 г
Соль – 8 г
Дрожжи (прессованные) - 23 г
Вода – 170 г
Выход: 1000г

ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
В качестве начинки у меня капуста, но дам еще рецптуру приготовления фарша.
1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) – 880 г
Маргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная - 7 г
Перец черный молотый - 0,35 г
Соль - 7 г
Петрушка (зелень) - 7 г
Выход: 700г

1. Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
2. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц

1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое - 1000 г
Мука на подпыл - 30 г
Фарш № 1115 – 700 г
Жир для смазки листов - 5 г
Меланж для смазки пирожков - 31 г

Выход: 16 - 18 шт массой по 100г

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.

Я прочитала невнимательно и опару замесила густую.

Вот такая она у меня получилась:
115 г воды, 225 г муки, 23 г дрожжей.

bankpovarov.ru

Технические условия на тесто дрожжевое сдобное - ТУ - ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

"ХХХ"

ОКП 91 9520            

                                                  

Группа Н32

                                                                                     ОКС 67.060

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО "ХХХ"

__________ И.И.Иванов

«___»___________2016 г.

 

Тесто дрожжевое сдобное

Технические условия

ТУ 9195−011−ХХХХХХХ−2016

 

 

 

 

Дата введения в действие

«___»_____________2016 г.

Без ограничения срока действия

 

РАЗРАБОТАНО

ООО "ХХХ"

 

 

 

 

г. Симферополь

2016 г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п Наименование раздела Стр.
  Область применения 3
1 Требования к качеству и безопасности 5
2 Маркировка 9
3 Упаковка 11
4 Правила приёмки 12
5 Методы контроля 14
6 Правила транспортирования и хранения 15
  Приложение А. Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ 17
  Приложение Б. Энергетическая ценность в 100 г. продукта 20
  Лист регистрации изменений 21

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на тесто различных видов (далее – «тесто», «продукция»), изготовленное из муки высшего и первого сортов пшеничной муки, выпускаемое в охлажденном и замороженном виде и предназначенное для приготовления кулинарных или кондитерских изделий и предназначенное для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Продукция в зависимости от рецептуры и способа изготовления выпускается в следующем ассортименте:

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО "ХХХ" и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Тесто слоеное бездрожжевое» ТУ 9195−011−ХХХХХХХ−2016.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ГОСТ 31806, СанПиН 2.3.4.545, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям и индивидуальным характеристикам продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1 и 2.

Таблица 1

Наименование

показателя

Показатель

Внешний вид и

форма

В соответствии с наименованием продукции и утвержденной рецептурой.
Поверхность В соответствии с наименованием продукции и утвержденной рецептурой. Не расплывчатая, без притисков и повреждений. Поверхность сформованных тестовых заготовок может быть смазана яйцом или яичной массой, повидлом, сахаром, кунжутом, маком, глазурью, медом.
Цвет От светло-серого до светло-желтого. Цвет теста с добавлениями – в зависимости от используемых добавок
Вид в изломе Для слоеных изделий - с видимыми, легко отделяемыми друг от друга слоями и рельефами, образующимися при разделке; допускаются боковые притиски. Без комочков и следов непромеса
Вкус Свойственный данному виду продукции без постороннего привкуса
Запах Свойственный данному виду продукции и  без постороннего запаха

1.2. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Значение показателя
Хруст от минеральных примесей Не допускается
Массовая доля начинки, %, не менее В соответствии с  рецептурой по видам продукции, с учетом установленных предельных отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в сухом веществе, %, не более 9,5-22
Кислотность мякиша, %, не более 5
Влажность мякиша, % 35-48

Примечания:

  1. Физико-химические показатели теста проверяются на изделиях, изготовленных из него.
  2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара.

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микотоксинов в готовом продукте (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

Наименование показателя Величина показателя, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,35

0,15

0,07

0,015

Микотоксины:

Дезоксиниваленон

Т-2 токсин

Зеараленон

0,7

0,1

0,2

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

ДДТ и его метаболиты

Ртутьорганические пестициды

2,4-D кислота, ее соли и эфиры

гексахлорбензол

0,5

0,02

не допускается

не допускается

0,01

Радионуклиды:

Цезий - 137

Стронций - 90

40 Бк/кг

20 Бк/кг

1.5. Микробиологические показатели

Содержание микроорганизмов в продукции не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (указанных в таблице 4).

Таблица 4

Наименование показателя Величина показателя, мг/кг, не более
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более 1·103
Масса продукта, г, в которой не допускаются колиформные бактерии (БГКП) 1,0
Масса продукта, г, в которой не допускаются Staphaureus 1,0
Proteus (по сырной составляющей начинки) 0,1
Масса продукта, г, в которой не допускаются патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25
Плесени, КОЕ/г, не более 50

1.6. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции применяют следующие виды основного сырья:

- мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189;

- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

- воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074;

- закваска пшеничная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

- яйца куриные по ГОСТ 31654;

- масло сливочное по ГОСТ 32261;

- молоко питьевое по ГОСТ 31450;

- маргарин по ГОСТ 32188;

- ванилин по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Допускается использование дополнительного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности, установленным в ТР ТС 021/2011.

1.6.2. Каждая партия сырья, поступающая для производства теста должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность.

1.6.3. Не допускается применение сырьевых продуктов,

- не соответствующих санитарным правилам и нормам в области обеспечения качества и безопасности;

- с истекшим сроком годности;

- идентифицировать которые не представляется возможным.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Тесто перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида. В процессе транспортирования должна быть обеспечена температура, предусмотренная документом, в соответствии с которым изготовлено тесто конкретного наименования.

6.2. Транспортирование и хранение хлебобулочных полуфабрикатов, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

6.3. Хранение продукции осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше минус 18 ºС – для замороженной продукции, при температуре от минус 3 ºС до 0 ºС – для охлажденной продукции.

6.4. Срок годности продукции:

- 6 месяцев для замороженной продукции;

- 72 часа для охлажденной продукции.

Сроки годности, указанные на этикетках продукции, являются сроками годности и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, время транспортирования, хранения и реализации.

6.5. Не допускается:

- укладка продукции вблизи водопроводных, канализационных труб и отопительных приборов;

- хранение и транспортирование с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами;

- хранение продукта под прямым воздействием солнечных лучей.

- хранение в помещениях, зараженных вредителями хлебных запасов.

6.6. При отсутствии условий по 6.3 настоящих технических условий продукция хранению не подлежит.

тесто охлажденное и замороженное

xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai

Тесто для пирожков по ГОСТу.Класс!: prosto_mariya27 — LiveJournal


Решила написать ОПРОБОВАННЫЙ РЕЦЕПТ..!
Зачёт! ГОСТу оценка ОТЛ!

Тесто совершенно необыкновенной воздушности, смазывать перед посадкой в печь не надо(ноя смазала: 1 чл сметаны+желток,взбить до однородной массы) , мягкие, легкопропекаемые пирожки, пропеклись за 15 мин. Я в полном восторге!!!

Рекомендую абсолютно всем и в праздники, и в будни.

Вот он, этот рецепт:

Рецептурa теста сдобного для пирогов (с мясом), ватрушек, кулебяк и больших пирогов на противень
:
Мука пшеничная высшего сортa - 640 гр (288 гр*/ 352 гр**)
Сахар - 46 гр**
Маргарин столовый (разрешено и предпочитаю подсолнечное масло не рафинированное, только корка получается более темная) - 69 гр**
Меланж или яйцо - 69 г**
Соль - 8 гр**
Дрожжи прессованные - 23 гр*
Вода - 170 гр (150 гр*/ 20 гр**)

Брожение:
- опара 210 мин
- тесто 40 мин
Температура духовки +215Ц
Время выпекания 30 мин ( у меня испеклись за 15-18 мин)
_____________________________
* Опара
** Тесто
Дрожжевое сдобное тесто приготовляют опарным способом.

Опара. Растворить все дрожжи в 150 гр теплой воды (+30Ц ) и оставить на 5 мин. После этого добавить 288 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 210 мин в помещении без сквозняков. Если кажется, что для опары такое количество воду будет маловато, можно добавить чуть больше, но при этом общее количество воды оставить без изменения.

Тесто. Смешать воду (20 гр) с меланжем или куриным яйцом, растворить в этой смеси соль и сахар, добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (352 гр) и все тщательно вымешать. Через 5 мин после замеса вносим маргарин или растительное масло. Общее время замеса - 10 мин. Тесто накрываем и оставляем для брожения на 40 мин (если на кухне ниже +22...24Ц, время брожения теста можно и нужно увеличить). Выброженное тесто делим на части для пирогов), округляем и оставляем на 5...7 мин (это обязательно!). Затем готовим пироги.

КОММЕНТ: все странные пропорции соблюдать, у меня электронные весы, так что проблем не было.
Опара поднялась гораздо раньше, как стала опадать, так добавила сдобы...Воды для замеса опары пришлось добавить.
Это просто праздник жизни!!!

Во второй раз делала все по рецепту, но при замесе опары использовала весь объем воды, а вот в тесто добавила 1% кефира  ( стояла 500 г пачка перекисшего) .Добавляла на глаз,если честно.Грамм 80 ,м.б чуть больше . Я с тестом давно "дружу",поэтому довела до нужной мне кондиции))) Понравилось больше. Такое тесто, с добавлением кефира, дольше не черствеет.

prosto-mariya27.livejournal.com

Пирожки печеные из дрожжевого теста с мясом. ГОСТ


А нужно ли что-то писать об этих пирожках?

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении.
Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4-6% от общего количества муки).

1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов  - 640 г
Сахар – 46 г
Маргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж – 69 г
Соль – 8 г
Дрожжи (прессованные)  - 23 г
Вода – 170 г
Выход: 1000г

ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) – 880 г
Маргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый  - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная  - 7 г
Перец черный молотый  - 0,35 г
Соль - 7 г
Петрушка (зелень)  - 7 г
Выход: 700г

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц

1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое - 1000 г
Мука на подпыл - 30 г
Фарш № 1115 – 700 г
Жир для смазки листов - 5 г
Меланж для смазки пирожков - 31 г

Выход: 16 - 18 шт массой по 100г

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.


Несу на ФМ к Ире :)

P.S. Пропорции даю в том кол-ве, котором готовила я, в сборнике кол-во ингредиентов на 100 пирожков.

 

kinda-cook.livejournal.com

Дрожжевое тесто по госту рецепт с фото

Тесто совершенно необыкновенной воздушности, смазывать перед посадкой в печь не надо(ноя смазала: 1 чл сметаны+желток,взбить до однородной массы) , мягкие, легкопропекаемые пирожки, пропеклись за 15 мин. Я в полном восторге.

Рекомендую абсолютно всем и в праздники, и в будни.

Вот он, этот рецепт:

Рецептурa теста сдобного для пирогов (с мясом), ватрушек, кулебяк и больших пирогов на противень
:
Мука пшеничная высшего сортa — 640 гр (288 гр*/ 352 гр**)
Сахар — 46 гр**
Маргарин столовый (разрешено и предпочитаю подсолнечное масло не рафинированное, только корка получается более темная) — 69 гр**
Меланж или яйцо — 69 г**
Соль — 8 гр**
Дрожжи прессованные — 23 гр*
Вода — 170 гр (150 гр*/ 20 гр**)

Брожение:
— опара 210 мин
— тесто 40 мин
Температура духовки +215Ц
Время выпекания 30 мин ( у меня испеклись за 15-18 мин)
_____________________________
* Опара
** Тесто
Дрожжевое сдобное тесто приготовляют опарным способом.

Опара. Растворить все дрожжи в 150 гр теплой воды (+30Ц ) и оставить на 5 мин. После этого добавить 288 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 210 мин в помещении без сквозняков. Если кажется, что для опары такое количество воду будет маловато, можно добавить чуть больше, но при этом общее количество воды оставить без изменения.

Тесто. Смешать воду (20 гр) с меланжем или куриным яйцом, растворить в этой смеси соль и сахар, добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (352 гр) и все тщательно вымешать. Через 5 мин после замеса вносим маргарин или растительное масло. Общее время замеса — 10 мин. Тесто накрываем и оставляем для брожения на 40 мин (если на кухне ниже +22. 24Ц, время брожения теста можно и нужно увеличить). Выброженное тесто делим на части для пирогов), округляем и оставляем на 5. 7 мин (это обязательно!). Затем готовим пироги.

КОММЕНТ: все странные пропорции соблюдать, у меня электронные весы, так что проблем не было.
Опара поднялась гораздо раньше, как стала опадать, так добавила сдобы. Воды для замеса опары пришлось добавить.
Это просто праздник жизни.

Во второй раз делала все по рецепту, но при замесе опары использовала весь объем воды, а вот в тесто добавила 1% кефира ( стояла 500 г пачка перекисшего) .Добавляла на глаз,если честно.Грамм 80 ,м.б чуть больше . Я с тестом давно "дружу",поэтому довела до нужной мне кондиции))) Понравилось больше. Такое тесто, с добавлением кефира, дольше не черствеет.

Музыка

Ссылки

Рубрики

Цитатник

БЕСПЛАТНЫЕ ПРОГРАММЫ ДЛЯ РЕДАКТИРОВАНИЯ ФОТО ССЫЛКА НА САЙТ: https://soft.mydiv.net/win/collectio.

Как открыть одноразовую мельницу для специй.

Узор "плетёнка" набрать нечетное количество петель. Ряд 1: первую петлю снимаем, *на левой.

Текстильные броши Елены Пинталь .

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Понедельник, 01 Января 2018 г. 22:05 + в цитатник

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО(как пух)/ПО СОВЕТСКОМУ ГОСТУ! . (подборка теста).





Дрожжевое тесто на опаре для пирогов, булочек, пирожков и д.р

Дрожжи(сухие) — 10 гр.

Маргарин или слив. масло — 100 гр.



Легкий и быстрый способ приготовления дрожжевого теста.

Вы научитесь готовить тесто, а значит научитесь готовить очень вкусные пироги и пирожки!

Рецепт от моей мамочки.

Рецепт для дрожжевого теста:

Молоко- 2 стакана

Дрожжи ( сухие-7 гр., сырые-21-30 гр.)

Мука 350 гр. + 4 ст/ложки

Масло растительное — 80 гр.

мука — 15 ст ложек

вода — 1 стакан (250 гр)

молоко — 100 миллиграмм

соль — 1 ч ложка

сахар — 1 ч ложка

дрожжи — 12 грамм

масло подсолнечное — 2 ст ложки

картофель — 500 грамм

выжарки — 150 грамм

масло для жарки — 3 ст ложки

соль, перец — по вкусу

(масло для жарки пирожков — 250 грамм)

(соль для варки картофеля — 1 ст ложка)

Пирожка и духовке

Пирожки с картошкой и грибами

2 ч.л. сухих дрожжей

60 мл растительного масла

300 гр муки (тесто) + 80 гр муки (для подсыпки)

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Пирожки по Госту. Тесто получается необыкновенно вкусным, пышным, мягким и долго не черствеют – уверена, что понравится всем, да и рецепт, проверенный годами.

В глубокую миску наливаем 350 мл воды, добавляем 20 гр сырых дрожжей, 3 ст.л. сахара. Добавляем 1 ч.л. соли, вливаем 20 гр растительного масла, перемешиваем и добавляем постепенно просеянную муку. Замешиваем тесто, его нужно вымешать до гладкости. По надобности добавляем муку, у меня ушло 550 гр муки, тесто получается эластичное чуть туже чем на пончики. Кладем обратно в миску, закрываем крышкой и убираем в теплое место бродить на 3-4 часа.

За это приготовим начинку. Прошло 4 часа, стол и руки смазываем маслом, мукой больше пользоваться нельзя.

Тесто перекладываем на стол, делим его на части.

Делаем колобочки и прикрываем их полотенцем или пищевой пленкой, чтобы тесто не обветрило.

Берем один колбочек и раскатываем лепёшку. Кладем начинку, закрепляем хорошо края.

На сковороду наливаем растительного масло, так чтобы пирожки скрывались при жарки до половины.

Жарим на среднем огне до золотистого цвета с двух сторон.

Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ниже.

mens-recipes.ru

Дрожжевое тесто по госту ссср

Музыка

Ссылки

Рубрики

Цитатник

БЕСПЛАТНЫЕ ПРОГРАММЫ ДЛЯ РЕДАКТИРОВАНИЯ ФОТО ССЫЛКА НА САЙТ: https://soft.mydiv.net/win/collectio.

Как открыть одноразовую мельницу для специй.

Узор "плетёнка" набрать нечетное количество петель. Ряд 1: первую петлю снимаем, *на левой.

Текстильные броши Елены Пинталь .

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Понедельник, 01 Января 2018 г. 22:05 + в цитатник

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО(как пух)/ПО СОВЕТСКОМУ ГОСТУ! . (подборка теста).





Дрожжевое тесто на опаре для пирогов, булочек, пирожков и д.р

Дрожжи(сухие) — 10 гр.

Маргарин или слив. масло — 100 гр.



Легкий и быстрый способ приготовления дрожжевого теста.

Вы научитесь готовить тесто, а значит научитесь готовить очень вкусные пироги и пирожки!

Рецепт от моей мамочки.

Рецепт для дрожжевого теста:

Молоко- 2 стакана

Дрожжи ( сухие-7 гр., сырые-21-30 гр.)

Мука 350 гр. + 4 ст/ложки

Масло растительное — 80 гр.

мука — 15 ст ложек

вода — 1 стакан (250 гр)

молоко — 100 миллиграмм

соль — 1 ч ложка

сахар — 1 ч ложка

дрожжи — 12 грамм

масло подсолнечное — 2 ст ложки

картофель — 500 грамм

выжарки — 150 грамм

масло для жарки — 3 ст ложки

соль, перец — по вкусу

(масло для жарки пирожков — 250 грамм)

(соль для варки картофеля — 1 ст ложка)

Пирожка и духовке

Пирожки с картошкой и грибами

2 ч.л. сухих дрожжей

60 мл растительного масла

300 гр муки (тесто) + 80 гр муки (для подсыпки)

Тесто совершенно необыкновенной воздушности, смазывать перед посадкой в печь не надо(ноя смазала: 1 чл сметаны+желток,взбить до однородной массы) , мягкие, легкопропекаемые пирожки, пропеклись за 15 мин. Я в полном восторге.

Рекомендую абсолютно всем и в праздники, и в будни.

Вот он, этот рецепт:

Рецептурa теста сдобного для пирогов (с мясом), ватрушек, кулебяк и больших пирогов на противень
:
Мука пшеничная высшего сортa — 640 гр (288 гр*/ 352 гр**)
Сахар — 46 гр**
Маргарин столовый (разрешено и предпочитаю подсолнечное масло не рафинированное, только корка получается более темная) — 69 гр**
Меланж или яйцо — 69 г**
Соль — 8 гр**
Дрожжи прессованные — 23 гр*
Вода — 170 гр (150 гр*/ 20 гр**)

Брожение:
— опара 210 мин
— тесто 40 мин
Температура духовки +215Ц
Время выпекания 30 мин ( у меня испеклись за 15-18 мин)
_____________________________
* Опара
** Тесто
Дрожжевое сдобное тесто приготовляют опарным способом.

Опара. Растворить все дрожжи в 150 гр теплой воды (+30Ц ) и оставить на 5 мин. После этого добавить 288 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 210 мин в помещении без сквозняков. Если кажется, что для опары такое количество воду будет маловато, можно добавить чуть больше, но при этом общее количество воды оставить без изменения.

Тесто. Смешать воду (20 гр) с меланжем или куриным яйцом, растворить в этой смеси соль и сахар, добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (352 гр) и все тщательно вымешать. Через 5 мин после замеса вносим маргарин или растительное масло. Общее время замеса — 10 мин. Тесто накрываем и оставляем для брожения на 40 мин (если на кухне ниже +22. 24Ц, время брожения теста можно и нужно увеличить). Выброженное тесто делим на части для пирогов), округляем и оставляем на 5. 7 мин (это обязательно!). Затем готовим пироги.

КОММЕНТ: все странные пропорции соблюдать, у меня электронные весы, так что проблем не было.
Опара поднялась гораздо раньше, как стала опадать, так добавила сдобы. Воды для замеса опары пришлось добавить.
Это просто праздник жизни.

Во второй раз делала все по рецепту, но при замесе опары использовала весь объем воды, а вот в тесто добавила 1% кефира ( стояла 500 г пачка перекисшего) .Добавляла на глаз,если честно.Грамм 80 ,м.б чуть больше . Я с тестом давно "дружу",поэтому довела до нужной мне кондиции))) Понравилось больше. Такое тесто, с добавлением кефира, дольше не черствеет.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Пирожки по Госту. Тесто получается необыкновенно вкусным, пышным, мягким и долго не черствеют – уверена, что понравится всем, да и рецепт, проверенный годами.

В глубокую миску наливаем 350 мл воды, добавляем 20 гр сырых дрожжей, 3 ст.л. сахара. Добавляем 1 ч.л. соли, вливаем 20 гр растительного масла, перемешиваем и добавляем постепенно просеянную муку. Замешиваем тесто, его нужно вымешать до гладкости. По надобности добавляем муку, у меня ушло 550 гр муки, тесто получается эластичное чуть туже чем на пончики. Кладем обратно в миску, закрываем крышкой и убираем в теплое место бродить на 3-4 часа.

За это приготовим начинку. Прошло 4 часа, стол и руки смазываем маслом, мукой больше пользоваться нельзя.

Тесто перекладываем на стол, делим его на части.

Делаем колобочки и прикрываем их полотенцем или пищевой пленкой, чтобы тесто не обветрило.

Берем один колбочек и раскатываем лепёшку. Кладем начинку, закрепляем хорошо края.

На сковороду наливаем растительного масло, так чтобы пирожки скрывались при жарки до половины.

Жарим на среднем огне до золотистого цвета с двух сторон.

Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ниже.

mens-recipes.ru

Дрожжевое тесто по ГОСТу (для пирожков, беляшей и пончиков)

Это тесто именно такое, из которого готовили пирожки, беляши и т.д. во времена СССР. Тесто получается постным и в нем совсем нет сдобы. Поэтому для его приготовления вам не понадобится готовить опару. Такое тесто меньше впитывает жир при жарке изделия. Такие пирожки получаются очень хрустящие сразу после приготовления и очень нежные — после.

Необходимые продукты

  • теплое молоко (вода) — 250 мл
  • свежие дрожжи — 15 гр
  • сахар — 20 гр
  • соль — щепотка
  • растительное масло — 2 ст.л
  • пшеничная мука — 400 гр

Начинаем приготовление

  1. В чашу вливаем теплое молоко или воду, добавляем дрожжи, всыпаем сахар и соль. Все перемешиваем венчиком. Вливаем растительное масло (1 ст.л.) и всыпаем просеянную пшеничную муку.
  2. Замешиваем тесто руками или с помощью тестомеса.
  3. Готовое тесто обминаем и кладем на стол, смазанный растительным маслом. Кладем его в миску, обмазываем маслом и накрываем крышкой. Оставляем в теплом месте на 1-2 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
  4. Подошедшее тесто хорошо обминаем. Накрываем пленкой и ставим в теплое место еще на 20-30 минут.
  5. Приготовим начинку. Она может быть любая на ваш вкус. Если планируете сделать постные пирожки, то мы рекомендуем приготовить тушеную капусту с грибами и нутом. Рецепт такого блюда смотрите по ссылке. 
  6. Готовое тесто делим на нужное количество частей и формируем пирожки. Также из этого теста можно сделать один большой пирог.

Тесто получается нежное и податливое в работе. Все изделия с ним выходят мягкими и нежными. Из такого теста получаются замечательные пирожки, пироги или беляши. Но лучше всего это тесто подходит для жареных пирожков. Приготовьте их с ливером или капустой и ваши близкие  будут в восторге!

Приятного аппетита и готовьте с удовольствием.

 

 

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

ideireceptov.ru

Тесто для пирогов с мясом, ватрушек и кулебяк (ГОСТ)

Рецептура по ГОСТу, оригинал здесь.
Авторский текст.
Рецептурa теста сдобного для пирогов (с мясом), ватрушек, кулебяк:
Мука пшеничная высшего сортa - 640 гр (288 гр*/ 352 гр**)
Сахар - 46 гр**
Маргарин столовый (разрешено и предпочитаю подсолнечное масло не рафинированное, только корка получается более темная) - 69 гр**
Меланж или яйцо - 69 г** (взяла2 желтка и примерно половина белка одного яйца)
Соль - 8 гр**
Дрожжи прессованные - 23 гр*
Вода - 170 гр (150 гр*/ 20 гр**)
Брожение:
- опара 210 мин
- тесто 40 мин
Температура духовки +215Ц
Время выпекания 30 мин
_____________________________
* Опара
** Тесто
Дрожжевое сдобное тесто приготовляют опарным способом.
Опара. Растворить все дрожжи в 150 гр теплой воды (+30Ц ) и оставить на 5 мин. После этого добавить 288 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 210 мин в помещении без сквозняков. Если кажется, что для опары такое количество воду будет маловато, можно добавить чуть больше, но при этом общее количество воды оставить без изменения.
Тесто. Смешать воду (20 гр) с меланжем или куриным яйцом, растворить в этой смеси соль и сахар, добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (352 гр) и все тщательно вымешать. Через 5 мин после замеса вносим маргарин или растительное масло. Общее время замеса - 10 мин. Тесто накрываем и оставляем для брожения на 40 мин (если на кухне ниже +22...24Ц, время брожения теста можно и нужно увеличить). Выброженное тесто делим на части для закрытого пирога?), округляем и оставляем на 5...7 мин (это обязательно!). Затем готовим пирог. Перед посадкой в печь я пирог ничем не смазываю, но если хочется, то наверное можно.

От рецепта не отступала, сначала опару, затем тесто замешивала в хлебопечке, до введения масла тесто было тугое и вымешивалось с трудом, после введения масла "все пошло как по маслу", дополнительной воды не добавляла.
Тесто очень удобное, раскатывается легко, не липнет, муки не требует, пироги лепить одно удовольствие.

Из данного количества теста получилось 2 пирога, один курник (пирог с курицей) и ватрушка с творогом, примерно по 500 гр. теста на каждый пирог.

Перед выпечкой смазывала яичным белком.

Начинка курника - отваренная курица, мелко измельченная и обжаренная с луком.
Оформление позаимствовала у Оксаны Путан и ее курника. Очень мне понравился такой "подарочек"


Ну и стандартная ватрушка. Для ватрушки - 500 гр протертого творога, 6 ст.л. сахара, 1 яйцо и 20 гр. крахмала. (Обычно я ленюсь перетерать творог через сито, в этот раз протерла, и ватрушка получилась нежнейшая)

merily9.livejournal.com

ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия (с Изменением N 1), ГОСТ от 28 июня 1989 года №24557-89


ГОСТ 24557-89

Группа Н32



МКС 67.060
ОКП 91 1600

Дата введения 1990-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 N 2151

3. ВЗАМЕН ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111

6. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменением N 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5-92)


Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. Характеристики

1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

из пшеничной муки высшего сорта:

бриоши - 0,065;

булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0,2;

булочки “Веснушка” - 0,05;

булочки сдобные - 0,1;

булочки сдобные с помадой - 0,05 и 0,1;

ватрушки сдобные с творогом - 0,1;

витушки сдобные - 0,4;

крендели выборгские - 0,1 и 0,5;

лепешки сметанные - 0,1;

лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0,1;

плюшки московские - 0,1 и 0,2;

сдобы выборгские - 0,05 и 0,1;

сдобы выборгские фигурные - 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;

лепешки майские - 0,1;

сдобы липецкие - 0,2;

плюшки новомосковские - 0,1 и 0,2;

хлеб донецкий - 0,4 и 0,8;

из пшеничной муки первого сорта:

сдобы витые - 0,2;

булки славянские - 0,5;

булки фруктовые - 0,2;

сдобы обыкновенные - 0,05 и 0,1.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:

3,0 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

5,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;

в процентах от средней массы 10 изделий:

2,5 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

3,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной-двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.


(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма

Нерасплывчатая, без притисков.

Бриошей - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.

Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) - разнообразная, соответствующая данному виду изделий.

Булочек “Веснушка”, булочек сдобных и булочек сдобных с помадой - округлая или четырехугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой.

Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого - округлая.

Витушек сдобных - округлая, крученая, с различными видами закрутки.

Кренделей выборгских - в виде восьмерки с наложенными концами посередине.

Лепешек, подковок, шпилек сдобных - в виде округлых лепешек, шпилек, подковок.

Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных - разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком

поверхность

Бриошей - глянцевитая.

Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами - с надрезами, образующими сетку, штрицелей - с косыми надрезами, булочек с цукатом - с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штолей - отделана помадой.

Булочек “Веснушка”, булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных - глянцевитая.

Сдоб выборгских фигурных - с различной отделкой - сахарной пудрой, помадой и др.

Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой - отделана помадой.

Сдоб выборгских - с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др.

Булок славянских - с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.

Булок фруктовых - гладкая.

Хлеба донецкого - глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами.

Ватрушек сдобных с творогом - с открытой творожной начинкой.

Витушек сдобных с начинкой - отделана сахарной пудрой, без начинки - крошкой и др.

Лепешек сметанных - глянцевитая, с наколами

У лепешек сдобных - с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных - с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло.

Плюшек московских - отделана сахарным песком.

Лепешек майских - с надрезами.

Сдоб витых - допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов

цвет

От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый.

У начинки ватрушек сдобных с творогом - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета.

У лепешек майских - светло-желтый

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок - мякиш слегка уплотненный

промес

Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом - с включением изюма или цуката, у булочек “Веснушка”, хлеба донецкого - с включением изюма

Вкус

Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.

Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых - сладковатый.

Для лепешек майских - слегка солоноватый.

Сладкий - для остальных видов изделий

Запах

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом - с легким запахом ванилина

1.2.3. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование изделия

Показатель и норма

Порис-
тость, %, не менее

Массовая доля начинки, % к массе изделия,
не менее

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град, не
более

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %

сахара

жира

Бриоши

-

-

31,0

2,5

13,0±1,0

16,5±0,5

Булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами)

-

-

34,0

2,5

12,5±1,0

11,5±0,5

Булочки “Веснушка”

-

-

35,0

2,5

9,0±1,0

7,0±0,5

Булочки сдобные

-

-

34,0

2,5

19,5±1,0

10,0±0,5

Булочки сдобные с помадой

-

-

35,0

2,5

13,5±1,0

9,5±0,5

Ватрушки сдобные с творогом

-

30,0

29,0

-

18,0±1,5

15,5±0,5

Витушки сдобные

-

-

35,0

2,5

16,5±1,0

7,0±0,5

Крендели выборгские

-

-

34,0

2,5

9,0±1,0

8,0±1,0

Лепешки сметанные

-

-

32,0

3,0

12,0±1,0

10,0±0,5

Лепешки, подковки, шпильки сдобные

-

-

24,0 (целого изделия)

-

15,0±1,0 (только в сдобной лепешке)

12,5±0,5 (только в сдобной лепешке)

Плюшки московские

-

-

32,0

2,5

16,5±1,0

8,0±0,5

Сдобы выборгские

-

-

35,0

2,5

15,8±1,0

5,0±1,0

Сдобы выборгские фигурные

-

-

34,0

2,5

21,0±1,0

6,6±0,5

Лепешки майские

-

-

27,0

3,0

-

13,5±0,5

Сдобы липецкие

-

-

37,0

2,5

6,0±1,0

8,0±0,5

Плюшки новомосковские

-

-

37,0

2,5

9,7±1,0

4,3±0,5

Сдобы витые

-

-

37,0

3,0

6,5±1,0

5,6±0,5

Булки славянские

70,0

-

35,0

3,0

11,0±1,0

8,0±0,5

Булки фруктовые

70,0

-

40,0

3,5

7,0±1,0

5,5±0,5

Сдобы обыкновенные

-

-

37,0

2,5

9,7±1,0

5,5±1,0

Хлеб донецкий

75,0

-

34,0

3,0

18,0±1,0

7,0±0,5


Примечания:

1. Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Допускается увеличение кислотности на 0,5 град в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.

1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.4. Укладывание сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.

1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч - для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 ч - для изделий массой 0,05, 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 1).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

Примечание. Отобранные для определения физико-химических показателей подковки, шпильки сдобные разрезают на две равные части, лепешки и ватрушки сдобные с творогом - на четыре части.


Половинки подковки и шпильки, четвертинки лепешки и ватрушки (после удаления творога) вместе с корками по одной от каждого изделия измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и из нее сразу же берут навески. При определении массовой доли жира в сдобе обыкновенной и выборгской средняя проба должна составляться из всех разновидностей, выпускаемых предприятиями.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5668 - ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.3. Определение массовой доли начинки в ватрушке сдобной с творогом

3.3.1. Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104*.
________________
* С 1 июля 2002 г. Действует ГОСТ 24104-2001.


Шпатель.

3.3.2. Проведение анализа

Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.

3.3.3. Обработка результатов

Массовую долю начинки () в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле

,


где - масса ватрушек, г;

- масса основ ватрушек, г.

Вычисление проводят с точностью до 1,0%.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.

4.2. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 24 ч - для изделий массой 0,4, 0,5; 0,8 кг и фруктовых булок и 16 ч - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

4.3. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 1).



Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Хлебобулочные изделия.
Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2009

docs.cntd.ru

Сдобное дрожжевое тесто для пирожков

Это самое вкусное пирожковое тесто из существующих в природе. Для его приготовления требуется время, ведь это не просто тесто, а сдобное дрожжевое тесто для пирожков. Сдоба в тесте требует тщательного разрыхления – чтобы из масла и яиц образовалась та самая легкая, невесомая субстанция, которую обычно принято обозначать как «пушистая». Тесто получается легким, как пух, нежным, мягким, не черствеющим.

Кстати, рецепт теста вовсе не «бабушкин». Такие сдобные пирожки можно было купить, к примеру, в театральном буфете лет сорок назад. Рецепт взят из Государственных отраслевых стандартов (возможно, вам знакома обозначающая их аббревиатура ГОСТ). В последнее время на них в сети большой спрос. Что не удивительно, ведь рецепты, использовавшиеся на производстве, отличаются прежде всего точностью, поэтому если следовать рецептуре, то у любого могут получиться отменные пирожки даже с первого раза и вообще без опыта домашней выпечки.

В гостовских рецептах вы никогда не встретите фразы типа «возьмите приблизительно три-четыре стакана муки», от которых новички обычно впадают в ступор. Впрочем, примерно так же реагируют домашние кулинары, когда обнаруживают в списке ингредиентов что-то типа: «яйца – 69 грамм». Но не волнуйтесь, мы пересчитали ингредиенты так, чтобы рецептом было удобно пользоваться. Для тех, кому интересно, как выглядел рецепт теста в первозданном виде – в конце мы поместили точную рецептуру.

Список продуктов:

  • Мука 700 г
  • Вода 190 мл,
  • Дрожжи сухие 1/2 пакетика,
  • Сахар 2 столовых ложки,
  • Растительное масло 75  мл,
  • Яйца 1 целое + 1 желток,
  • Соль 1 чайная ложка

Общее время приготовления – 5-6 часов

Как приготовить сдобное дрожжевое тесто для пирожков

Практически любое удачное сдобное дрожжевое тесто готовят на опаре. Опара – это смесь муки, воды и дрожжей. Отмеряем 100 мл теплой воды (температура 35-40 градусов), засыпаем 1 стакан муки и дрожжи. Перемешиваем до однородности. На это уходит примерно пять минут. Опара получается похожей на достаточно тугое тесто — примерно такое мы делаем для пельменей.

Закрываем плотно емкость с опарой и ставим в теплое место бродить примерно на три часа. (Если вы хотите сократить время, то поставьте опару на ночь в холодильник – она там успеет неплохо подняться, а на следующий день вам нужно будет лишь вынуть ее, поставить в место потеплей, чтобы она согрелась до комнатной температуры.)

Когда опара увеличится в размерах в четыре-пять раз, покроется крупными пузырьками и при легком постукивании о край миски середина опары будет слегка опадать, приступаем к замесу теста. Нужно добавить в опару оставшиеся 4 столовых ложки воды, в который можно предварительно растворить соль и сахар – так они легко вмешаются в тесто. Сюда же добавляем растительное масло и целое яйцо. Второе яйцо разбиваем над блюдечком, отделяем желток и отправляем его в тесто. И засыпаем оставшуюся муку. Но не всю! Откладываем 2-3 столовых ложки для раскатки и подпыла.

Месим приблизительно 10 минут. Я мешу дрожжевое тесто для пирожков руками, но можно воспользоваться миксером, блендером, комбайном или месить в хлебопечке. Остается накрыть миску крышкой или затянуть целлофаном и поставить в теплое место на два часа.

Из этого теста получаются 16 пирожков среднего размера. Разделывать тесто очень удобно: сначала пополам, затем еще раз пополам, скатать нечто наподобие четырех колобков и каждый разрезать крест-на-крест на 4 части. Тогда получится ровно 16 одинаковых частей.

ГОСТ 1089. Тесто дрожжевое сдобное. На 1 кг дрожжевого теста для пирожков:

  • мука пшеничная в/с или 1 сорт       640 г,
  • сахар                               46 г,
  • маргарин столовый                   69 г,
  • меланж                              69 г,
  • соль                                8 г,
  • прессованные дрожжи                 23 г,
  • вода                                170 г.

strana-pirogov.ru

Дрожжевое тесто | Библиотека СССР

Дрожжевое тесто, или, как его в быту назы­вают, кислое, употребляют для изготовления самых разнообразных изделий: булок, булочек, пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек, пончи­ков, куличей, баб, кексов.

Для приготовления дрожжевого теста на каж­дый килограмм муки берут от 20г до 50г дрожжей. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо положить и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие. Холодная пли горячая жидкость препятствует нормальному подъёму теста, поэтому дрожжи надо разводить только тёплой водой или молоком. Температура жидкости не должна превышать +30°.

Перед тем как замесить тесто, муку обязатель­но нужно просеять, чтобы удалить случайные примеси и комочки. Тесто после замешивания надо поставить в тёплое место, чтобы оно подошло, обязательно покрыв посуду с тестом полотенцем или салфеткой, но не крышкой.

Когда тесто подойдёт (через 2—3 часа), сле­дует его слегка обмять и снова дать ему подойти.

Если тесто обминают, оно лучше поднимается и становится рыхлым. Дрожжевое тесто можно приготовить 2 способами: опарным и безопарным.

Опарный с п о с о б применяют, если в тесто кладётся много сдобы (куличи, бабы и др.). При этом способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто. В жидкости (воде или моло­ке), полагающейся по норме, растворяют необ­ходимое количество дрожжей и всыпают половину муки и половину полагающегося сахара. Приго­товленную опару ставят на 1 час в тёплое место, чтобы она подошла. За это время опара должна увеличиться в объёме в 2 раза. Когда подъём закончится, и опара начинает опускаться, тогда в неё надо добавить сдобу, соль, остальную муку и замесить тесто. Тесто должно быть хорошо выме­шено, т. е. оно не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от посуды; готовность теста определяется еще и появлением пузырей на нём, а также своеобразным свистящим звуком.

После вымешивания тесто ставится для под­хода в тёплое место на 2—3 часа. Окончание подхода узнаётся так же, как и у опары по начинающемуся оседанию теста.

Безопарный  способ. Тесто замеши­вается сразу со сдобой, после чего ему дают по­дойти. После подхода его обминают и дают по­дойти ещё раз.

Ни опаре, ни тесту нельзя давать перестаи­ваться, так как при перестаивании тесто приоб­ретает кисловатый привкус, который ухудшает качество изделия. Тесто подходит за 2—3 часа, в зависимости от количества сдобы.

Жир в тесто можно класть различный: топлё­ное или сливочное масло, смалец, маргарин или растительное  масло.

Продукты для приготовления теста следует точно отмеривать, необходимо обязательно со­блюдать соотношение количеств муки, сдобы, дрожжей и жидкости.

Для приготовления обычного дрожжевого тес­та на 1 кг муки берётся 1 чайная ложка соли,

ст. ложка сахара, 3 ст. ложки жира, 2 яйца,

2 стакана жидкости (молока, воды или того и другого пополам) и 20—25 г дрожжей.
Перед выпечкой приготовленные изделия нуж­но поставить в тёплое место на 15—20 минут, чтобы они подошли, покрыв изделия салфет­кой. После этого изделия смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу. Если изделия не пекутся, а жарятся, то их смазывать яйцом не следует.

Это интересно:

ussr-lib.com


Смотрите также