Технологическая карта винегрет с сельдью


Винегрет с зеленым горошком, порция 60 г (ТК1107) технологическая карта

Винегрет с зеленым горошком, порция 60 г (ТК1107)

Технологическая карта № .  Винегрет с зеленым горошком, порция 60 г (СР-рецептура № 70)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета с зеленым горошком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Быстрозамороженный зеленый горошек хорошо сохраняет свои первоначальные свойства. Хранят его  на предприятии при температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, на несколько минут.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель18,50,0018,535,0012,0
Морковь16,00,0016,025,0012,0
Свекла16,00,0016,025,0012,0
Огурцы соленые10,020,008,00,008,0
Горошек зеленый с/м10,012,00 (оттайка)9,00,009,0
Соль1,50,001,5100,000,0
Сахар1,50,001,50,001,5
Масло растительное7,010,00 (порционирование)6,00,006,0
Выход60 г

 

  1. Технология приготовления

 

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм.  Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала  другие овощи.

Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком. Зеленый горошек с/м заливают крутым кипятком, оставляют на 2-3 минуты.

Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый винегрет порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Винегрет с зеленым горошком готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели винегрета с зеленым горошком  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ винегрета с зеленым горошком:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 60 г0,6084,5716,09868,516
На 100 г1,52011,42815,245171,290

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Конспект урока. Презентации по теме "Винегрет", "Огород наших предков". Кроссворд. Технологическая карта приготовления винегрета Рецепты винегретов.

Во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые, тем не менее, до сего времени весьма часто варьируются. 

В русский классический винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше.

 В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. 

Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается. 

Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти «золотую середину». 

Отваривать овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они были вкуснее, не вываривались; еще лучше — использовать не отварные, а запеченные овощи

Заправку надо приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки. Смешивать винегреты надо всегда в удобных, просторных, глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, но не в металлических кастрюлях. 

Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после приготовления.

Винегрет летний

Рецепт винегрета на 5 — 6 порций

Необходимые продукты:

• 3 картофелины,

• 1 свекла,

• 1 соленый огурец,

• 1 луковица,

• 1 яблоко,

• 50 г фасоли (или зеленого горошка),

• 1 яйцо,

• 150 г сметаны,

• растительное масло,

• сок 1/2 лимона,

• сахар, перец, зелень, соль.

Способ приготовления винегрета:

1. Картофель и свеклу отварить, охладить и нарезать куби­ками.

2. Фасоль отварить.

3. Яблоко и огурец мелко нарезать.

4. Лук подрумянить на растительном масле.

5. Все перемешать, сбрызнуть растительным маслом и соком лимона, залить сметаной, добавить перец, сахар, соль. Украсить зеленью и рубленым сваренным вкрутую яйцом. Вместо фасоли можно использовать зеленый горошек.

Винегрет из рыбы и морепродуктов

Рецепт рассчитан на 4—5 порций

Необходимые продукты:

• 250 г рыбы,

• 2 картофелины,

• 1 свекла,

• 150 г маринованных грибов,

• 2 соленых огурца,

• 1 морковь,

• 1 луковица,

• 1/2 стакана растительного масла,

• зелень, специи, соль.

Способ приготовления винегрета:

1. Рыбу отварить в подсоленной воде со специями, очистить от костей и нарезать небольшими кусочками.

2. Картофель, свеклу, морковь отварить, очистить от кожицы, нарезать кубиками.

3. Лук нашинковать.

4. Соленые огурцы и маринованные грибы мелко нарезать.

5. Все продукты перемешать, добавить перец, соль, заправить растительным маслом. Готовый винегрет украсить зеленью.

Винегрет «Старорусский»


Некоторое представление о том, какой винегрет подавали в петербургских и московских ресторанах в XIX веке, может дать рецепт винегрета под названием "Старорусский".

Ингредиенты:
2 свеклы, 3-5 картофелин, 3 соленых огурца, 100 г маринованных белых грибов, соль и перец по вкусу, 50 г каперсов, 100 г белой фасоли, 100 г филе судака, немного свежей капусты, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана 3%-ного уксуса.

Свеклу варят или запекают, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют, заливают горячей водой и выдерживают, пока не сделается мягкой, затем откидывают на дуршлаг и отжимают. Судака поджаривают до готовности, солят, перчат.

Готовые свеклу, картофель, грибы и очищенные огурцы нарезают ломтиками, смешивают, добавляют фасоль, капусту, каперсы и нарезанную ломтиками рыбу. 

Перемешивают, поливают соусом и вновь перемешивают. 

Для приготовления соуса берут немного холодной воды, размешивают в ней сахар, горчицу, перец, соль (по вкусу) и, постоянно помешивая, вливают понемногу масло и разводят уксусом. 

Винегрет укладывают горкой в салатницу, вокруг кладут оставленные для украшения мелко нарезанные свеклу и соленые огурцы.

Винегрет из квашеной капусты и картофеля

Ингредиенты1 стакан квашеной капусты, 3—4 клубня картофеля, 2—3 моркови, 2 соленых огурца, 1 небольшая свекла, 1 луковица, 1/2 банки зеленого горошка, 4 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, зелень петрушки и укропа, перец и соль по вкусу.

        Приготовление      

Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарубить кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурцы нарезать соломкой или небольшими кубиками. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. 
Все смешать, добавить квашеную капусту, консервированный зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить растительным маслом с добавлением уксуса. 
Готовый винегрет перед подачей к столу украсить веточками петрушки и укропа.

Винегрет из помидоров и огурцов

Ингредиенты2 свежих помидора, 2 свежих огурца, 2 клубня картофеля, 1 небольшая свекла, 1 морковь, 1 небольшая репа, 1 яблоко, 1/2 стакана растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, сок половины лимона, 2—3 чайные ложки сахарного сиропа, соль по вкусу.

        Приготовление      

Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. 
Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Репу вымыть, очистить и нарезать небольшими ломтиками. Все смешать, добавить 2—3 чайные ложки воды, влить растительное масло и тушить на небольшом огне в течение 10 минут. Затем остудить и выложить в миску. 
Помидоры вымыть и нарезать дольками. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать кружочками. Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать мякоть небольшими ломтиками. Все смешать, оставив несколько долек помидора и кружочков огурцов для украшения готового блюда, посолить, добавить сахарный сироп, влить лимонный сок и заправить сметаной. 
Готовый винегрет перед подачей к столу украсить дольками помидоров и кружочками огурца.

Винегрет из ревеня

Ингредиенты3—4 корня ревеня, 2—3 клубня картофеля, 2 соленых или свежих огурца, 2 луковицы, 1 морковь, 1 свекла, 1 стакан фасоли, 1 стакан квашеной капусты, 5 столовых ложек растительного масла, 2 столовые ложки сока ревеня, зелень укропа, сахар, перец и соль по вкусу.

        Приготовление      

Ревень вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками или тонкой соломкой, выложить в кастрюлю, залить водой, потушить и остудить. Фасоль замочить на 2—3 часа, чтобы она набухла, затем отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и остудить. 
Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Капусту слегка промыть, откинуть на дуршлаг. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. 
Все смешать, добавить сахар, посолить, поперчить, залить соком ревеня и заправить растительным маслом. 
Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Винегрет из цикория

Ингредиенты300 г корней цикория, 5 яиц, 1 большое яблоко, 2 соленых огурца, 2 болгарских перца, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 3—4 столовые ложки растительного масла, сок 1 лимона, зелень петрушки и укропа, перец и соль по вкусу.

        Приготовление      

Корни цикория очистить, вымыть и нарезать кружочками. Огурцы нарезать соломкой или небольшими кубиками. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать мякоть небольшими ломтиками. Болгарский перец вымыть, разрезать вдоль на половинки, удалить сердцевину и нарезать мякоть соломкой. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и нарезать кубиками или ломтиками. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек, посолить, поперчить и заправить растительным маслам с добавлением лимонного сока. 
Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Винегрет из фасоли

Ингредиенты2 клубня картофеля, 1 свекла, 1/г стакана фасоли, 1 соленый огурец, 3 столовые ложки растительного масла, листья зеленого салата, зелень петрушки, соль по вкусу.

        Приготовление      

Фасоль замочить на 5—7 часов, затем отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и остудить. 
Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать маленькими кубиками. 
Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Огурец нарезать тонкой соломкой или маленькими кубиками. Все смешать, посолить, заправить растительным маслом. 
Готовый салат перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и украсить листьями салата.

Винегрет из фасоли и яблок

Ингредиенты1 стакан фасоли, 2 яблока, 4 клубня картофеля среднего размера, 3—4 моркови, 2 свеклы, 1 луковица, 5 столовых ложек растительного масла, зелень петрушки и укропа, 1 чайная ложка сахара, перец и соль по вкусу.

        Приготовление      

Фасоль замочить на 5—7 часов, затем отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и остудить. 
Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать мякоть тонкими ломтиками. 
Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. 
Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. 
Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. 
Лук очистить, вымыть и нарезать маленькими кусочками. Зелень укропа вымыть, просушить и мелко нарубить. 
Все смешать, добавить сахар, посолить, поперчить и заправить растительным маслом. 
Готовый винегрет перед подачей к столу украсить веточками петрушки.

Винегрет из консервированной кукурузы

Ингредиенты2 моркови, 2 клубня картофеля, 1 свекла, 1/2 банки консервированной кукурузы, 1 луковица, 5 столовых ложек растительного масла, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, зелень петрушки, сахар и соль по вкусу.

        Приготовление      

Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Все смешать, добавить консервированную кукурузу, сахар, посолить и заправить растительным маслом с добавлением уксуса. 
Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Винегрет из листьев подорожника

Ингредиенты10—15 листьев подорожника, 1 морковь, 2 свеклы, 1/2 стакана квашеной капусты, 3 соленых огурца, 2 яблока, 4 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

        Приготовление      

Листья подорожника вымыть, просушить и мелко нарубить. Капусту слегка промыть, откинуть на дуршлаг. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать мякоть небольшими ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Все смешать, посолить и заправить растительным маслом. 
Готовый винегрет перед подачей к столу украсить веточками петрушки.

Винегрет из грибов

Ингредиенты100 г соленых грибов, 3 клубня картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 100 г квашеной капусты, 4 столовые ложки растительного масла, 1—2 чайные ложки сахара, зелень укропа, перец и соль по вкусу.

        Приготовление      

Грибы помыть и нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Лук очистить, помыть и мелко нарубить. Капусту слегка промыть, откинуть на дуршлаг. Все смешать, посолить, поперчить, добавить сахар и заправить растительным маслом. 
Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Винегрет из шампиньонов

Ингредиенты300 г свежих шампиньонов, 4 помидора, 1 луковица, 3 моркови, 1 яблоко, 3 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка яблочного сока, 1 столовая ложка грибного отвара, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка сахара, зелень петрушки, соль по вкусу.

        Приготовление      

Шампиньоны вымыть, очистить от кожицы, разрезать на несколько частей, выложить в глубокую сковороду и тушить на оливковом масле до готовности, после чего остудить. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать мякоть небольшими ломтиками. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Все смешать, оставив несколько долек помидора и ломтиков яблок для украшения готового блюда, добавить сахар, посолить. 
Для приготовления заправки в грибной отвар влить яблочный сок, добавить майонез с горчицей, взбить все до образования однородной массы. Полученным соусом заправить винегрет. 
Готовый винегрет перед подачей к столу украсить веточками петрушки, дольками помидора и ломтиками яблока.

Винегрет из мяса

Ингредиенты200 г отварного мяса, 3—4 клубня картофеля, 1 свекла, 2—3 соленых огурца, 1/2 банки майонеза, 2 столовые ложки растительного масла, зелень укропа, перец и соль по вкусу.

        Приготовление      

Мясо нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Все смешать, посолить, поперчить, заправить растительным маслом и майонезом. 
Готовый винегрет перед подачей к столу украсить веточками укропа.

Винегрет из морской капусты

Ингредиенты3 клубня картофеля, 2 моркови, 2 соленых огурца, 1 свекла, 1 луковица, 1 банка консервированной морской капусты, 5 столовых ложек растительного масла, 1 чайная ложка 3% -ного уксуса, зелень петрушки и укропа, перец и соль по вкусу.

        Приготовление      

Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. 
Огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой или небольшими кубиками. Лук очистить, вымыть и нарезать маленькими кубиками. Зелень укропа вымыть, просушить и мелко нарубить. 
Все смешать, добавить консервированную морскую капусту, посолить, поперчить, заправить растительным маслом с добавлением уксуса. 
Готовый винегрет перед подачей к столу украсить веточками петрушки.

Винегрет из макроруса

Ингредиенты300 г макроруса, 2—3 клубня картофеля, 2 моркови, 2 соленых огурца, 1 небольшая свекла, 1/2 банки майонеза, 1 лавровый лист, 4—5 горошин черного перца, соль по вкусу.

        Приготовление      

Макроруса вымыть, выпотрошить, очистить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением лаврового листа и перца. Затем бульон слить, рыбу остудить и разделать, отделив мякоть от костей, оставить несколько кусочков для украшения готового блюда. 
Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой или небольшими кубиками, отложив часть для украшения. Все смешать, посолить, заправить майонезом. 
Готовый винегрет перед подачей к столу украсить соломкой из огурцов и кусочками рыбы.

Винегрет из копчёной рыбы

Ингредиенты1 копченая рыба среднего размера, 2 свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 соленый огурец, 2—3 клубня картофеля, 50 г квашеной капусты, 1 банка майонеза, 1 чайная ложка сахара, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, сахар, перец и соль по вкусу.

        Приготовление      

Рыбу выпотрошить, удалить хвост и голову, очистить от кожи, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурец нарезать тонкой соломкой. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Капусту слегка промыть, откинуть на дуршлаг. Все смешать, посолить, поперчить, добавить сахар и заправить майонезом. 
Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленным зеленым луком, украсить веточками петрушки и укропа.


Винегрет из сардин

Ингредиенты3 свежие сардины, 2 луковицы, 3 клубня картофеля, 1—2 моркови, 1—2 соленых огурца, 1 свекла, 2 столовые ложки квашеной капусты, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

        Приготовление      

Рыбу вымыть, выпотрошить, удалить хвост и голову, очистить, отварить в подсоленной воде, остудить, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и положить на 30 минут в уксус. 
Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурцы нарезать тонкой соломкой или кружочками. Капусту слегка промыть, откинуть на дуршлаг. Все смешать, посолить, заправить растительным маслом. 
Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Винегрет из хека

Ингредиенты300 г филе хека, 2 клубня картофеля, 1 свекла, 1 небольшая морковь, 1 соленый огурец, 1 корень петрушки, 1/2 банки майонеза, 1—2 лавровых листа, зелень укропа, 5 горошин черного перца и соль по вкусу.

        Приготовление      

Филе хека отварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив лавровый лист, перец, очищенный и нарезанный соломкой корень петрушки. 
Готовое филе вынуть из бульона, остудить и нарезать небольшими кусочками. 
Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или натереть на крупной терке. Огурец нарезать тонкой соломкой или небольшими кубиками. Все смешать, посолить, заправить майонезом. 
Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Винегрет из солёной сельди

Ингредиенты1 соленая сельдь среднего размера, 5—6 клубней картофеля, 1 морковь, 1 маленькая свекла, 2 соленых огурца, 2 яйца, 4 столовые ложки растительного масла или майонеза, зелень укропа, соль по вкусу.

        Приготовление      

Сельдь вымачивать в холодной кипяченой воде в течение 5—6 часов. Затем выпотрошить, удалить хвост и голову, очистить от кожи и нарезать небольшими кусочками. 
Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или натереть на крупной терке. 
Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкой соломкой или маленькими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Все смешать, посолить, заправить растительным маслом или майонезом. 
Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Винегрет из сельди с соусом из томатной пасты

Ингредиенты2 свежие сельди, 2 клубня картофеля, 1 свекла, 1 соленый огурец, 1 помидор, 1 морковь, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка томатной пасты, зеленый лук, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

        Приготовление      

Рыбу вымыть, выпотрошить, удалить хвост и голову, очистить от кожи, отварить в подсоленной воде, остудить, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками. 
Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. 
Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или натереть на крупной терке. 
Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать соломкой или натереть на крупной терке. 
Помидор вымыть и нарезать небольшими дольками. Огурец нарезать тонкой соломкой или кубиками. 
Все смешать, посолить, поперчить, добавить консервированный зеленый горошек. 
Для приготовления заправки в сметану добавить майонез, томатную пасту и тщательно перемешать. Полученным соусом заправить винегрет. 
Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Винегрет из кальмаров

Ингредиенты400 г кальмаров, 3 клубня картофеля, 1 свекла среднего размера, 1 небольшая морковь, 1 соленый или маринованный огурец, 1 стакан квашеной капусты, 1 небольшая луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса, 1—2 чайные ложки сахара, зелень укропа и петрушки, перец и соль по вкусу.

        Приготовление      

Кальмары обдать кипятком, очистить от пленок, удалить стержень и варить их в подсоленной воде в течение 5—7 минут. Затем остудить и нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурец нарезать тонкой соломкой. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Капусту слегка промыть, откинуть на дуршлаг. Все смешать, посолить. 
Для приготовления заправки в растительное масло влить уксус, добавить сахар, перец и хорошо взбить до полного растворения сахара. Получившимся соусом заправить винегрет. 
Готовый винегрет перед подачей к столу украсить веточками укропа и петрушки.

Винегрет из мидий

Ингредиенты100 г мидий, 4 моркови, 3 клубня картофеля, 2 соленых огурца, 1 свекла, 1 стакан квашеной капусты, 1 луковица, 5 столовых ложек растительного масла, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, 1—2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, зелень укропа, соль по вкусу.

        Приготовление      

Мидии варить в течение 15—20 минут в подсоленной воде с добавлением лаврового листа и перца, затем откинуть на дуршлаг, остудить, нарезать небольшими кусочками и сбрызнуть уксусом. 
Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурцы нарезать тонкой соломкой. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Капусту слегка промыть, откинуть на дуршлаг. Все смешать, посолить и заправить растительным маслом. 
Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Винегрет из яблок

Ингредиенты3—4 яблока, 3—4 клубня картофеля, 2—3 моркови, 2 соленых огурца, 4 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1—2 чайные ложки 3%-ного уксуса, 1—2 чайные ложки сахара, зелень укропа, перец и соль по вкусу.

        Приготовление      

Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и также нарезать кубиками. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать тонкой соломкой или мелкими кубиками. Все смешать, посолить, поперчить. 
Для приготовления заправки в растительное масло влить уксус, добавить горчицу и сахар. Тщательно перемешать до полного растворения сахара. Полученным соусом заправить винегрет. 
Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Винегрет из фруктов

Ингредиенты4 небольших клубня картофеля, 1 морковь, 1 свежий огурец, 1 корень сельдерея, 1 некрупное яблоко, 1 груша, 1 мандарин, 1 апельсин, 3 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 1 банка майонеза, листья зеленого салата, 1 лимон, зелень петрушки, сахар и соль по вкусу.

        Приготовление      

Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или натереть на крупной терке. Огурец вымыть, очистить от кожицы, нарезать тонкой соломкой или мелкими кубиками. Сельдерей очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Листья салата вымыть, просушить и мелко нарубить. 
Яблоко и грушу вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать мякоть небольшими ломтиками, отложив часть для украшения готового блюда. Апельсин и мандарин очистить от кожуры, разделить на дольки, несколько штук оставить для украшения и остальные разрезать на 2—4 части. 
Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек, сахар, посолить, влить лимонный сок и заправить майонезом. 
Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и украсить дольками фруктов.

infourok.ru

Винегрет овощной (ТТК5430) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет овощной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.

Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый – полукольцами.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка, за счет соответственного уменьшения закладки соленых огурцов или капусты квашеной.

 

Также при желании можно добавить сельдь филе:

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Как приготовить винегрет с селёдкой – классические пошаговые рецепты

Привет из Эстонии богатой на рыбу! Нынешняя серия посвящёна разнообразию составляющих винегретов – украшения столов не только по праздникам, но и в будни с небольшими секретиками в приготовлении, выделенными жёлтым.

И не мудрено столь частое появление в нашем меню – ведь в нём почти всё не только самые ходовые и бюджетные магазинные продукты, но многие из них – собственноручно нами выращены и гарантированно экологически чисты. За все 50 лет супружеской жизни, даже при неровном дыхании моей подруги к морским продуктам, их ни разу не было в составе любимого ей салата.

Интернет гласит, что это и есть знаменитая «Селёдка под шубой», от которой тащится не только она, но и весь бывший «совейский» народ. И оказывается, как и у омлета, его название и родина французские – от «vinaigre» (в переводе «уксус»). А главное – в большинстве стран его называют «Русским салатом».

Сам же с удивлением вижу на первом месте в выдаче Яндекса, что именно с солёной рыбой – оказывается и есть классика. Для интереса начал копать глубже – по правильным ли рецептам готовится эти сборные блюда на нашей кухне?

Винегрет с селёдкой

На стол, которой попадает не только из магазина, но и даже совсем свежий морской улов, частенько получаемый по бартеру прямо от соседа рыбака-любителя – в обмен на разных наших дождевых червячков для наживки. Жена чистит, потрошит и сразу солит ещё трепещущееся разносортье, которое сразу радует глаз, а позже и желудок.

Классический пошаговый рецепт винегрета с селёдкой

Приготовление овощной сборной мне нравится с самого начала – прямо с мытья корнеплодов в тёплой воде. Да и в дальнейшем нахожусь не на кухне, а чищу и мелко нарезаем ещё не совсем остывшие на балконе, сварившиеся составляющие, сидя в большой комнате на диване, куда-нибудь виртуально путешествуя перед здоровенным экраном.

Когда жена на кухне заканчивает разделывать селёдку и приготавливать соус для салата, то присоединяется ко мне. В общем процесс идёт на всех разделочных досках у нас имеющихся. Так выглядят исходники.

На две 300 граммовых порции винегрета мы используем:

Покажу последовательность наших параллельных действий по моим и шагам жены.
Шаг №1 Мою овощи, а в это время закипает чайник.
Шаг №2 Жена чистит и разделывает селёдку, освобождая её от кожи и рёберных костей, нарезает филе на дольки или мелкие кусочки 7х7 мм.

Шаг №3 Закладываю в кастрюлю неочищенные от кожуры, сначала наиболее долго варящиеся – свеколки и морковки, а сверху картошку и не только для нужд салата, а целую пятилитровую кастрюлю.


Шаг №4 Заливаю кипятком из чайника и устанавливаю максимальные температуру и мощность индукционной печи до закипания с открытой крышкой.
Шаг №5 После закипания уменьшаю температуру до 100°С, мощность до минимума, ставлю таймер на 20 минут и накрываю крышкой с отверстием.
Шаг №6 Чищу и режу лук.

Шаг №7 Для различных соусов подруга смешивает горчицу с маслом (оливковым, кукурузным, горчичным, ореховым или подсолнечным).

Шаг №8 Заливает лук  уксусом (яблочным, винный или виноградный) кроме кислинки, они придают салату своеобразный вкус.
Шаг №9 Перебирает, отжимает от рассола и шинкуют квашеную капусту.
Шаг №10 Через 20 минут проверяю вилкой готовность, перекладываю картофелины в другую ёмкость и отношу остывать на балкон.

Шаг №11 Ставлю таймер на 5 минут и накрываю крышкой оставляю довариваться остальное.
Шаг №12 Через 5 минут достаю морковь, ставлю таймер ещё на 5 минут, накрываю крышкой и несу очередное для остывания.
Шаг №13 Ещё через 5 минут проверяю вилкой готовность свеклы, выключаю печь, снимаю с неё кастрюлю, достаю крайний овощ и отправляю подышать свежим воздухом к остальным.
Шаг №14 Располагаемся на диване с картошкой перед «плазмой», чищу и режу на кубики её покрупнее и остальное остывшее помельче.

Шаг №15 Подруга режет нашего посола огурцы на кусочки размером от 5 до 1 см.

Шаг №16 Свеклу складывает в отдельную посуду, поливает одной чайной ложкой подсолнечного масла на 10-15 минут, чтобы после смешивания с другими составляющими весь салат не окрасился её цветом.

Шаг №17 Все подготовленные овощи соединяем, переложив в большую миску и аккуратно перемешиваем.

Шаг №18 Перекладывает в салатницу в форме рыбы, украшает кусочками селёдки, дольками огурца плавники с хвостом, чешую кольцами лука, а губы морковкой 🙂

Простой рецепт салата винегрет с сельдью и с горошком

Весь основной состав винегретной команды остаётся прежним, как и наша последовательность действий, только добавляется запасной игрок – 100 гр. консервированного зелёного горошка.

И после его добавления вид салата явно посвежел.

Но вкус изменился только для гурманов.

Как приготовить винегрет с селёдкой и фасолью?

Базовые составляющие из первого рецепта + 100 гр. консервированной фасоли.

После многих идентичных шагов, конечное вид салата зависит только от цвета и сорта отдельных фасолин.

Так будет выглядеть с белой фасолью.

А с коричневой совсем по-другому, но вкус один и тот же.

Состав винегрета с квашеной капустой, килькой и авокадо

Вместо кусочков крупной сельди в блюде множество мелких малосольных килек без хвостов, предварительно обезглавленных и выпотрошенных (это их натуральный размер). Вкус пряного посола к сожалению передать не могу.

А в состав стандартной «французской сборной» на замене отечественной картошке приходит единственный иностранец авокадо – 100 гр.

Для большего количества порций – этого экзота нужно брать по весу равному квашеной капусте. Естественно очищенный от кожуры, освобождённый от здоровенной косточки, порезанный на кусочки по 1 см. и политый лимонным соком

 

Часть на самый верх для украшения вместе зеленью.

Винегрет с селёдкой без капусты от Юлии Высоцкой

И даже без огурца от знаменитой ведущей кулинарной передачи, которая предпочитает необычные тонкие нотки в привычной почти повседневной еде.

Ингредиенты Юлиного блюда:

От самого первого приготовления отличия в нарезке и заправке.
Морковь – тонкой соломкой.

Свёклу – тонкой соломкой.

Селёдку – пластинками поперёк туши. Яблоко очищенное от кожуры и сердцевины – тонкой соломкой

и сбрызнутое соком половинки лимона. Лук – полукольцами и промариновать полчаса в соке одного лимона.


Готовлю заправку.
До однородной массы  взбиваю собранные в одну миску:

Складываю все ингредиенты в одну тарелку.

Поливаю заправкой и перемешиваю. Помытой и просушенной зеленью украшаю на свой вкус.

Очень вкусный винегрет с селёдкой, со свежими капустой и огурцом

Это больше летний салат из своих молоденьких огурцов и капусты вместо солёных. Остальные игроки из состава первой команды.

Для замены понадобится

Состав салата винегрета с селёдкой и майонезом – его калорийность

Если из первого рецепта исключить квашенную капусту и вместо неё добавить такое же количество майонеза …

То перемешав, украсив зеленью и аппетитными кусочками сельди получим такую картинку.

Красивее будет когда не перемешивать с майонезом весь состав, а только зелень.

От всех предыдущих винегретов, три крайних по трудоёмкости отличаются  мало. А вот из-за наличия майонеза по внешнему виду, вредности и калорийности радикально.
Калорийность в ккал. на 100 граммов разных винегретов

Как приготовить винегрет Селёдка под шубой?

При таких же составляющих, но отдельно протёртых на крупной тёрке и уложенных слоями в определённой последовательности, то у нас получится салат с названием «Селёдка под шубой».

Технологические карты овощного винегрета с сельдью

При изготовлении салатов, как для себя, так и на реализацию в торговых сетях, будучи индивидуальным предпринимателем необходимо составлять и соблюдать технологические карты.

В карте по пунктам расписаны действия в подготовке, приготовлении и выдерживании количества норм закладки исходных продуктов.

Сколько может храниться в холодильнике винегрет с селёдкой и  под шубой?

Как правило на праздники, приготовленные или купленные салаты в первый день не съедаются и после этого хранятся в холодильнике, либо на балконе. И редко кто соблюдает установленную норму максимального срока хранения не более 24 часов с момента заправки блюда с майонезом домашнего приготовления с сырым яйцом. А ведь многие наивно полагают, что наличие консервантов в покупном могут продлить время употребления. Всё с точностью до наоборот – присутствие любых майонезов только уменьшают временной период до порчи.

Правильное хранение покупного блюда
Хранение салатов с селёдкой, если они куплены в вакуумной упаковке, допустимо в течение 4 – 5 суток, поэтому при покупке таких продуктов внимательно смотрят на их дату изготовления. Есть в магазинах и такой салат, который можно хранить до 10 дней. Его передовой рецепт построен на отсутствии яиц, но зато в него добавлено консервирующее антиокислительное вещество — «Антибак».

Существуют нормы реализации продуктов, содержащих рыбу и майонез, устанавливающие сроки, в течение которых блюдо считается свежим. Срок хранения салата селедка под шубой, находящегося на витрине магазина в открытом виде только 24 часа.

Хранение селедки под шубой в домашних условиях может происходить тоже недолго. Поэтому лучше приобретать это блюдо непосредственно перед употреблением. В наши дни, при наличии круглосуточных супермаркетов, это стало возможным.

Хранение в холоде
Срок хранения салата селедка под шубой в холодильнике с момента, как он приготовлен, составляет 3 суток при температуре 0°С -+5°С. Вареные овощи, которые присутствуют в рецепте этого блюда, в холодном месте могут сохранять свежесть даже 5 суток. А вот лук, когда он сочетается с селедкой, хранится меньше.

Заправляют майонезом салаты за 2-3 часа до их подачи на стол. Больше всего это правило касается блюд, в составе которых есть рыба, а особенно – сельдь. Когда заправка блюда происходит с использованием домашнего майонеза, приготовленного из сырых яиц, даже в холодном месте держать такой салат можно будет не дольше суток. С покупным майонезом, в котором присутствуют консерванты, салат сможет сохранять свежесть несколько дольше.

Хранение салата селедка под шубой в разных условиях может иметь разные сроки:

Хранить селедку под шубой долго не получится из — за присутствия в этом салате таких ингредиентов, как яйца, лук и майонез. По нормам хранения, время, в течение которого этот продукт можно употреблять без опасности для здоровья – всего 24 час.

Исходя из вышеизложенной информации, готовить (покупать) салаты с сельдью, майонезом, яйцами и луком нужно непосредственно перед употреблением и лучше в небольших количествах. Тогда можно будет иметь уверенность, что этот продукт будет съеден без остатка. А если салата осталось много, нужно знать, как хранить селедку под шубой в домашних условиях.

Видео о том из чего состоит и как готовится классический винегрет с селёдкой

Состав этого рецепта отличается отсутствием капусты.
Ингредиенты:

Для заправки:

маринад для лука

Сам на дух не переношу запаха свежей рыбы и когда жена 8 лет работала на рыбокомбинате, то, как в знаменитой рекламе – по приходу домой, замачивал её в Тайде. Конечно шучу, но часовая пенная ванна с ароматными шампунями была обязательна. Тем не менее обожаю любые готовые рыбные кушанья.

Оказывается многим интересно, как правильно пишется – винегрет, венегред, венигрет или винигрет – для эстоноязычного населения тоже не праздный (выделено жирным). История происхождения слова винегрет связана ещё с кухней двора царя Александра первого при, которой работал французский повар Антуан Карем. Когда его русские коллеги поливали мелко порезанные овощи уксусом, то француз для своего убеждения спросил: «vinaigre?», а россияне подумали, что так называется сие блюдо. С тех пор и прилипло к нашему языку ещё одно западное выражение в основе, которого кислый вкус.

Хоть мы считаем винегрет исключительно отечественным достоянием, однако поваренные книги в Англии, Германии, Швеции и других стран пестрят схожими рецептами салатов.

Если мы пожелаем «смесь №1» буквально на один укус, то всего за 10-15 минут три основных овоща будут готовы в микроволновке под колпаком.

За это время только и успеваю, что открыть коробочку с килькой пряного посола, порезать лучок, да огурчик и вот уже можно пожелать друг другу приятного аппетита, прикусывая горячую картоху в мундирах, макая ей в масло, а перемешается всё и в животе 🙂 Приятного  и Вам аппетита!

И не забудьте грамотно обойтись со множеством овощных очистков, чтобы они принесли пользу, не вред окружающей среде, как это показано на самой первой странице блога.

life-secret.ru

Винегрет овощной (ТТК3192) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Винегрет овощной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Расход сырья и полуфабрикатов 
  1 порция  
Наименование сырья сад  
Брутто, гр.% отходаНетто, гр. 
Картофель:    
с 1.09 по 31.101002575 
с 1.11 по 31.121073075 
с 1.01 по 28.021163575 
с 29.02 по 31.081254075 
Свекла502040 
Морковь402032 
Лук10168 
Зелёный горошек251023 
Солёные огурцы25025 
Квашенная капуста303021 
Масло растительное505 
 
Выход, гр. 200  

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Овощи сортируют, моют, варят, охлаждают до +8+18 °С.Отварные и очищенные картофель, свеклу и морковь, солёные огурцы нарезают мелкими ломтиками. Квашеную капусту отжимают, перебирают, измельчают. Репчатый лук мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг; если используется зелёный лук, то его нарезают длиной до 1 см.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают. В винегрет добавляют припущенный охлаждённый зелёный горошек.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно

 

перемешаны и заправлены растительным маслом. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет:

 

продуктов, входящих в винегрет.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Сельдь с гарниром (ТТК3275) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сельдь с гарниром

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

          I II III
         БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ
         ТООТООТОО
 Сельдь1045073355225
 Яйца1/4101/410
         шт. шт.   
 Гарнир1007550
              
 Заправка для салатов201510
          
 Выход18013585

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету.

Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

ГЛАВА 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА «ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ»

Автономное учреждение

Профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3

Повар, кондитер

(шифр, наименование профессии)

 

 

Допуск к защите

Заведующий по УПР СП-3________________________/О.А. Мальцева

(подпись, Ф.И.О.)

 

ПИСЬМЕННАЯ

ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

ТемаПриготовление салатов из вареных овощей: «Винегрет с сельдью» с применением современных способов подачи в предприятиях общественного питания 2-3 наценочной категории

ВыпускникЧумак Сергей ВладимировичГруппа №53-26

Ф.И.О.

 

Работа выполнена____________________________________________________________

(подпись выпускника)

 

Руководитель работы_____________/Заровская В.И./ «____»____________2018 г.

                                          (подпись)                       Ф.И.О.

 

Руководитель ПМО_______________/ Журова З.И. / «_____»_____________2018 г.

                                          (подпись)                       Ф.И.О.

 

Консультант по

практической части___________/Заровская В.И./ «_____»___________2018 г.

                                          (подпись)                       Ф.И.О.

 

 

Сургут

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                  Стр.

ВВЕДЕНИЕ   4
РАЗДЕЛ 1. ИСТОРИЯ САЛАТА, ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА «Винегрет с сельдью»       6
1.1. Понятие «салата»   6
1.2. Первичная обработка овощей для винегрета с сельдью   7
1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов. 7
1.4. Технологический процесс приготовления оформления и подачи блюда   8
1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда. 9
РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА 10
2.1. Техническое оснащение и организация рабочего места 10
2.2. Санитарные правила приготовления блюда 11
РАЗДЕЛ 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 13
3.1. Расчёт технологической карты 13
3.2. Расчёт калькуляционной карты 17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 22  

 

 

        

        

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время.

Тема работы актуальна, так как в современном обществе салаты играют далеко не последнюю роль в кулинарии. Каждый год появляются сотни, если не тысячи рецептов новых салатов. Так же появляются и новые рецепты винегрета.Калорийность этого салата будет меняться в зависимости от его состава и вида заправки. Варианты винегрета, в которых будут использоваться исключительно свежие овощи, считаются диетическими и очень полезны полезными для организма. Несмотря на круглогодичную доступность всех составляющих, готовить салат лучше летом и осенью. В это время овощи наиболее полезны и питательны, лишены нитратов.Ассортимент Винегретов.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья.

 

Салат – это смесь различных составляющих, заправленных

дополнительным компонентом, именуемым словом «соус». Салаты могут состоять из разнообразных компонентов, и быть заправлены самыми разнообразными заправками. В результате получается, что салат самая многочисленная категория кулинарных блюд на планете, ведь количество разнообразных салатов измеряется даже не сотнями, а тысячами. Любой человек сможет приготовить салат из тех компонентов, которые сочтет наиболее вкусными, а после этого назвать салат своим именем.

Слово «салат» происходит от французского слова «salata», которое, в свою очередь, имеет один корень с латинскими словами «salt» и «salty», то есть, «соль» и «соленый». И это оправдано, поскольку подавляющее большинство салатов, вне зависимости от того, в какой роли они используются, перед подачей к столу необходимо посолить. Исключение составляют салаты с добавлением пряной зелени, в которых вместо соли может использоваться лимонный сок, а также фруктовые салаты, которые, в большинстве случаев, не солятся по вполне понятным причинам. Впервые слово «салат» стало использоваться в Европе в начале 14 века.

Первые салаты готовились еще задолго до того, как стал использоваться соответствующий термин. Доподлинно известно, что салаты любили готовить в Древней Греции, Древнем Египте и Древнем Риме. Эти салаты состояли исключительно из зелени, винограда или оливок, с заправкой из уксуса или подсоленного оливкового масла. Некоторые историки ссылаются на Древний Китай, когда представители этой удивительной цивилизации смешивали зелень с соевым соусом. Спустя какое-то время это блюдо пропадает из поля зрения историков и появляется лишь в 1606 году, когда Шекспир описывал в одном из своих произведений традиционный «день салата». В свою очередь в 1699 году Джон Эвелин в своей книге «Акетария: Дискуссия о салатах» продолжает упоминание о салате в рассказах о яствах для королевских персон. С его слов шотландская королева Мэри употребляла салат из вареного корня сельдерея с кревелем, трюфелями, порезанным вареным яйцом и заправкой из сливок и горчицы.

Если говорить о нашей истории, то изначально в Советском Союзе салаты считались признаком шика и буржуазной жизни. Лишь к шестидесятым годам их стали активно готовить на праздники, подчеркивая достаток и сытую жизнь семьи. Отличительной особенностью советских салатов было их чрезмерное упрощение, в силу дефицита тех или иных «салатных» продуктов. В частности, активно использовались такие компоненты, как консервы, плавленый сыр, зеленый горошек, колбаса, вареные яйца. Ну а традиционными заправками для советских салатов были подсолнечное масло и майонез. Стоит заметить, что с тех пор в понятии «традиционный русский салат» мало что изменилось.

Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Винегрет с сельдью».

Задачи:

•   изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Винегрет с сельдью»;

•   приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда Винегрет с сельдью»;

•   обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюда;

•   составить технологическую карту с расчётом на 1, 2, 50 порций;

•   составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

ГЛАВА 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА «ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ»

studopedia.net


Смотрите также