Стейк медиум рейр


Как приготовить стейк medium rare?

Существует кулинарный закон: чем меньше прожарка стейка, тем сочнее и вкуснее он получится. Вот почему для качественной говядины с выраженной мраморностью рекомендуют medium rare. В этой статье мы поделимся советами профессионалов и проверенными рецептами, как приготовить стейк Medium Rare на домашней кухне.

Как приготовить стейк Medium Rare

Начнем с того, что классический стейк готовится из выдержанной говядины, в которой есть жировая прослойка. При этом, чем выше мраморность мяса, тем выше может быть степень его прожарки. Соответственно, если в мясе мало жировых прослоек, лучше готовить его быстро, выбрав степень прожарки не выше medium.

Какое мясо лучше выбрать для стейка medium rare?

Стейк medium rare – это не сырое мясо, как думают о нем некоторые. Это правильно приготовленный стейк с нежно-розовой сердцевиной внутри и обилием красного сока. Те, кто называют такой стейк «мясо с кровью» не знают, что красная жидкость – это мясной сок. Просто под действием температуры белок миоглобин окрашивает его в красноватый оттенок.
Степени прожарки мяса во многом определяют вкус готового блюда. Рибай готовности Well Done превратится в невкусный кусок мяса без намека на сочность. Если же приготовить полукилограммовый Портерхаус стейк прожарки medium rare, вероятнее всего, у кости мясо будет абсолютно сырым.
Вкусный стейк из говядины medium rare получится в том случае, если мраморность стейка варьируется в пределах Prime или Select. Это правило касается бескостных отрубов. Если же вы решили купить стейки на кости сухой выдержки, например, Томагавк или Риб стейк с хорошей мраморностью, лучше готовить их до medium и даже до medium well. Этого времени будет достаточно, чтобы растопить мраморный жирок и хорошо прогреть стейк у кости. Подробнее о том, что такое мраморное мясо, и как найти свой стейк, читайте в нашем блоге.

Наиболее удачна прожарка мяса medium rare для стейка Рибай. Это классический стейк из мраморного толстого края туши. Он имеет нежную мякоть и тонкие жировые прослойки. Учитывая нежность стейка, его готовят по 2-3 минуты с каждой стороны. Быстрая термическая обработка дает аппетитную сочную сердцевину и сохраняет насыщенный вкус стейка – именно за эти вкусовые качества так ценят Рибай medium rare.
Еще одно классическое блюдо – Филе миньон medium rare. Этот стейк из Тендерлойна – полная противоположность Рибаю. Абсолютно постное мясо из зачищенной говяжьей вырезки. Ни один другой стейк не может сравниться с Филе Миньоном по нежности, а знаменитое «таяние во рту» сделало его любимчиком французских поваров. Они готовят Миньон до слабой прожарки, считая, что medium rare стейк идеально передает нежную текстуру и тонкое, сливочное послевкусие Тендерлойна.
Приготовить мясо medium rare в случае с Миньоном не составит труда. Минимальная толщина стейка 3 см. При быстрой обжарке по паре минут со всех сторон он сохраняет мягкий, нежно-розовый центр и при этом покрывается аппетитной, хрустящей корочкой.
Прожарка medium rare рекомендована не только для классических, но и некоторых альтернативных стейков: Фланка, Хэнгера, Флэт Айрона, Чак ай ролла и других. В силу того, что мясо из «рабочих» частей туши не имеет жировых прожилок, оно получается жестковатым, а, если неправильно его пожарить, еще и сухим. Основная задача здесь: не передержать, сохранив мясо теплым и розовым внутри. Неполная прожарка полностью справляется с этой задачей.

Сколько жарить стейк medium rare?

Классический стейк из мраморной говядины без кости обжаривается по 2-3 минуты с обеих сторон. Добавьте к этому времени еще 20 минут, необходимые стейку для нагревания, и еще 5 минут, необходимые ему для «отдыха» после термической обработки.
Зависимость продолжительности жарки от толщины стейка
Большинство поваров рекомендуют брать стейки из мраморного мяса, толщиной не менее 2-х см, оптимально – 2,5 см. Считается, что такая высота не даст отрубу пересушиться на сковороде или на гриле. Большинство рекомендаций относительно того, сколько жарить стейк medium rare, базируются именно на условии, что стейк имеет толщину 2,5 см. Быстрое обжаривание в течение 4-х минут на сковороде вмиг запечатывает мясо корочкой, но при этом оно успевает прогреться изнутри. Говяжий стейк получается сочным, не пересушенным и аппетитным на вид.
Как приготовить стейк medium rare большей толщины? Все просто: готовить его немного дольше. Обычно в продаже встречаются стейки Рибай толщиной от 4-х см. Их готовят в среднем 6 минут: по 3 минуты на каждую сторону. Время приготовления мраморных стейков толщиной 6 см, можно увеличить до 8 минут
Наш совет: увеличивая время приготовления стейка, увеличивайте и время отдыха. Воспользуйтесь универсальной формулой, разделив все время приготовления на два – именно столько понадобится готовому мясу, чтобы равномерно распределить мясные соки.
Сколько жарить стейк medium rare на сковороде
При условии хорошо разогретой сковороды, готовьте стейки толщиной 2—2,5 см по паре минут с каждой стороны. Стейки толщиной 4 см – 6 минут в общей сложности, а отрубы больше 4-х см – 8 минут. Прожарке medium rare соответствует внутренняя температура 54-55 градусов. Еще пару-тройку градусов мясо «добирает», когда отдыхает. Полностью готовые стейки medium rare имеют внутреннюю температуру 57 градусов.

Классический рецепт приготовления стейк medium rare: пошаговая инструкция

Чтобы приготовить классический говяжий стейк, советуем купить мраморную говядину Рибай. Берите охлажденное мясо влажной или сухой выдержки. От замороженного лучше отказаться. Если же вариантов нет, берите мясо шоковой заморозки. При таком способе заморозки, оно сохраняет максимум полезных свойств и свой превосходный вкус.
Правильная температура стейка при разморозке
Самый верный способ разморозить говядину для стейка в домашних условиях, оставить замороженное мясо на полке холодильника при температуре не выше +4 градусов. Делать это нужно за сутки до планируемого приготовления. Ориентируйтесь на вес замороженного отруба. Крупным может понадобится больше времени. Подробнее о том, как разморозить мясо правильно, мы писали здесь.
Независимо от того, удалась вам купить мраморное мясо охлажденное или вы взяли замороженное, мясо для стейка следует нагреть до жарки. В зависимости от размеров и толщины стейка, на это уйдет от 20 до 40 минут. Не пренебрегайте этим правилом. От его соблюдения зависит правильность прожарки.
Температурный режим жарки
Правильная температура приготовления обеспечивает равномерное прогревание мяса, что дает красивую корочку и сочную сердцевину. Разогревайте сковороду до максимальной температуры. В этом случае больше подойдут толстодонные сковороды, например, чугунная гриль сковорода. Разогревайте ее на среднем огне до появления легкого дымка, а для большей уверенности — проверьте температуру рукой. Попробуйте удержать раскрытую ладонь над горячей поверхностью. Если не сможете делать это больше 2-х секунд, значит сковорода хорошо разогрета.
Соль и перец – когда добавлять?
Когда солить стейк интересует как начинающих кулинаров, так и опытных шеф-поваров. Но единого мнения нет, у каждого свой секрет вкусных стейков. Если ваша цель – сочный стейк с аппетитной, хрустящей корочкой, солите мясо непосредственно перед жаркой. Используйте для этого крупную морскую или гималайскую соль.
Если же хотите приготовить мягкий и сочный стейк, приправьте его солью и оставьте на 40 минут при комнатной температуре. На поверхности мяса образуются капельки солевого раствора, которые впитаются обратно и размягчат мышечные волокна.
Но вот в чем сходятся все профессиональные шефы – солить стейки нужно щедро и от души. А вот перчить их лучше в готовом виде. Но, если вы любите слегка обугленную корочку, присыпьте стейк свежемолотым перцем до обжаривания. Специя немного пригорит и придаст мясу жженный привкус, который, впрочем, на любителя.
Теперь, когда мясо нагрелось, специи подготовлены, а сковорода разогрета, можно приступать к жарке. Как жарить стейк medium rare на сковороде? Приправьте стейки солью и смажьте тонким слоем масла. Выложите на сухую горячую сковороду и не трогайте 2 минуты. Спустя указанное время переверните стейки, пользуясь щипцами. Вновь оставьте их на пару минут. Уменьшите огонь и добавьте в сковороду кубик сливочного масла. Поливайте им говядину, как только он растает. Это даст большую карамелизацию мяса. По желанию, добавьте в сковороду чеснок и пряные травы. Готовьте стейки 1,5 минуты и не забудьте «прижечь» с боковых сторон.
Не забудьте дать стейку отдохнуть
Это очень важный пункт. Соблюдайте его, если хотите получить сочный стейк из говядины medium rare. Дав мясу «отдышаться», вы дадите ему время на распределение мясных соков, которые в процессе жарки скапливаются в одном месте. Среднее время «отдыха» — 3-5 минут. Держать мясо лучше под фольгой, чтобы не было резкого перепада температуры.
Готовые стейки из говядины подаются с легким гарниром и соусом по вкусу.

Как приготовить стейк medium rare?

t-bone.ua

Степени прожарки стейка из говядины

Степень прожарки стейка интересует всех, кто любит говядину, приготовленную на гриле. И прежде всего потому, что вместе с прожаркой стейка изменяется его вкус, аромат, текстура и конечно цвет мяса.

Такого понятия, как лучшая прожарка не существует. Каждый любитель выбирает степень готовности на свой вкус, например, автор статьи предпочитает стейк прожарки медиум, а его хороший друг любит медиум-рейр. Поэтому ниже приводится обзор всех степеней прожарки с иллюстрациями, описанием, а также указанием внутренней температуры мяса и инструкциями по приготовлению.

Важные рекомендации:

Стейк рейр — Rare

Стейк рейр должен быть поджаренным снаружи с тонкой коричневой каемкой и ярко-красным в середине. По сути, это почти сырое мясо с обжаренной поверхностью. Мясо при надавливании очень мягкое. Такой стейк называют «стейк с кровью», хотя это не совсем верно, т.к. красный сок, вытекающий из мяса — это не кровь.

Внутренняя температура — 52-55 °С

Приготовление:

  1. Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 4-5 минут
  2. Переверните стейк и жарьте на другой стороне 3 минуты

Стейк медиум рейр — Medium Rare

Стейк медиум рейр внутри имеет коричневую каемку, но большая его часть розовая, а центр красно-розовый. При разрезании такого стейка из него будет вытекать красно-коричневый сок. При надавливании чувствуется твердая корочка и мягкий центр. Прожарка медиум рейр — своего рода стандарт среди шеф-поваров, которые готовят на гриле.

Внутренняя температура — 55-59 °С

Приготовление:

  1. Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 5 минут
  2. Переверните стейк и жарьте на другой стороне 4 минуты

Стейк медиум — Medium

Коричневая каемка стейка медиум внутри довольно широкая, а центральная часть розовая. При надавливании мясо слегка упругое. Стейки прожарки медиум — идеальный вариант, чтобы угодить большинству любителей мяса. И даже если, кто-то любит чуть более сырой вариант или чуть более прожаренный, почти наверняка все останутся довольны.

Внутренняя температура — 60-65 °С

Приготовление:

  1. Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 6 минут
  2. Переверните стейк и жарьте на другой стороне 4-5 минут

Стейк медиум велл — Medium Well

Поверхность стейка медиум велл достаточно хорошо прожарена, а вся центральная часть имеет светло-коричневый и слегка розоватый оттенок. Такой стейк достаточно жесткий и пружинит при надавливании. Данная степень прожарки особенно хороша для тех, кто считает, что розовый или красный цвет мяса и соков — это недожаренное блюдо.

Внутренняя температура — 66-71 °С

Приготовление:

  1. Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 7 минут
  2. Переверните стейк и жарьте на другой стороне 5 минуты

Стейк велл дан — Well done

Стейк прожарки велл дан внутри имеет равномерный коричневый цвет и довольно сухой и жесткий на вкус. При надавливании такой стейк достаточно твердый или сильно пружинит. Чтобы такой стейк не подгорел на гриле его необходимо готовить не только на прямом жаре, но и на непрямом. Обычно такую прожарку выбирают неискушенные едоки, привыкшие к хорошо прожаренному мясу.

Внутренняя температура — 71-100 °С

Приготовление:

  1. Положите стейк на решетку и жарьте по 6-7 минут с каждой стороны
  2. Переложите стейк в зону решетки с непрямым жаром и готовьте его еще 5-7 минут, перевернув 1-2 раза

Готовить стейки на гриле достаточно просто и быстро. И если с первого раза вам не удалось добиться нужной степени прожарки, то на 4-5 раз все получится наверняка. В этом деле самое главное — опыт.

Читайте больше про стейки на нашем сайте:

grill-bbq.ru

Определение степени прожарки стейка

Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.

Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени - Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».

Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:

Rare

Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.

При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют "отдыхать" под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C

Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.

Medium Rare

Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.

Мясо с прожаркой Medium Rare - красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки - около 8 минут. 55°C

Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.

Medium

Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.

Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи - серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска - 60°C

Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.

Medium Well

Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска - 65°C

Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.

Well Done

Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.

Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки - 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха - 4 минуты. Температура в куске - 70°C.

Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.

Общее правило выбора степени прожарки

Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.

Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.

Упрощенный способ

Есть еще более простой, но менее точный способ - ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.

www.bbaum.ru

✔️6 Степеней прожарки стейка [Достоверная информация]

Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейков и порсле передавать эту информацию поварам.

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Важно!

  1. Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
  2. Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
  3. При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
  4. Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

Существует 6  степеней прожарки для стейков:

  1. Blue;
  2. Rare;
  3. Medium Rare;
  4. Medium;
  5. Medium Well;
  6. Well Done.

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки  редко востребована в заведениях, больше «на любителя».

Rare

Rare («сырое» или «с кровью») в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Самый сочный и мягкий стейк.

Температура внутри мяса составляет 52°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка («средней прожарки»). Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется «золотой серединой».

Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет  65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:


Читайте по данной теме:

Должностные обязанности официанта в ресторане


Поделиться новостью в соцсетях

 

Об авторе: Вилков Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

« Предыдущая запись Следующая запись »

oficianty.com

Степени прожарки Стейков из Говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано. Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

  • «Рибай» – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. «Рибай» может подаваться на кости («Ковбой-стейк») или длинном зачищенном ребре («Томагавк»).
  • «Филе-миньон» – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
  •  «Антрекот» – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
  • Стриплойн («Нью-Йорк» или «Канзас-сити») – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
  • «Ти-Бон» – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо «Нью-Йорк», а с другой – «Филе-миньон».
  • «Денвер» – плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
  • «Топ Блейд» – альтернативный стейк с высокой «мраморностью», вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
  • «Шатобриан» («Филе-Шато») – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
  • «Флэт айрон» («Минутка») – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
  • «Скерт» («Мачете», он же «стейк мясника») – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
  •  «Клаб-стейк» – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
  • «Фланк стейк» – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
  • «Торнедос» – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

  1. Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
  2. Blue Rare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
  3. Extra Rare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
  4. Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
  5. Medium rare – «ресторанная» и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
  6. Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
  7. Medium Well («практически прожаренный») – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
  8. Well Done («сильно прожаренное») – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильного приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

steakandgrill.ru

7 видов и фото (medium rare, well и другие)

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Содержание статьи

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Источником мяса являются полуторагодовалые бычки, которых откармливают преимущественно зерном. От такого питания мясо получается с маленькими прожилками жира, которые тают при жарке и делают его сочным. Благодаря внешнему виду, который не спутаешь с другими видами говядины, такое мясо получило название мраморного.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Парное мясо для приготовления не подходит, иначе получится всего лишь тушеная говядина в собственном соку. Для правильного по всем канонам блюда его предварительно «доводят» до нужной кондиции в течение двух-трех недель, пока оно не приобретет особый вкус и аромат. Это ни в коем случае не означает маринование, просто говядину оставляют в холодном месте на срок до 25 суток, хотя есть и мясо с выдержкой до 90 дней.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

ВидОсобенности
Без кости
Филе-миньон (Тендерлоин)Самый дорогой и самый вкусный вид – из одного бычка получается около 500 грамм. Вырезается из центральной части туши, толщина около 5 см.
СтриплойнСледующий по премиальности вид – вырезается из тонкого края вдоль позвонка в поясничной части
Рибай антрекотСамый сочный кусок со множеством волокон жира, мясо берется под лопатками
С костью
Ти-бонИмеет в центре Т-образную косточку, из-за которой и получил свое название (t-bone).
ПортерхаусПрактически тот же Ти-бон, на вырезка чуть пошире.
Рибай на кости: томагавк-стейкБольшой кусок с выпирающей реберной костью. Внешне напоминает боевой топорик индейцев – томагавк. Вес одного куска может достигать 1,5 кг.
Рибай на кости: ковбой-стейкУменьшенная версия томагавка. Кость здесь поменьше, но и мяса мало по сравнению с томагавком.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

Extra rare

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Rare

Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии

СтепеньВремя прожарки, минЦвет внутриТемпература мяса, °C
Extra rare1-2Ярко-красный46-49
Rare2-3Красный49-55
Medium rare4-5Розовый55-60
Medium6-7Бледно-розовый60-65
Medium well8-9От коричневого у краев до бело-розового в центре65-69
Well done8-9Светло- коричневый71-100
OvercookedБольше 9Коричнево -сероеБольше 100

Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.

Особенности приготовления из других видов мяса

Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.

Баранина

Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.

Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.

Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.

Свинина

В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.

Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.

wikiw.life

Cтепени прожарки стейка из говядины: описание и нюансы.

О стейках

Представьте себе, стейки готовили еще во времена древних римлян! История этого замечательного и незамысловатого блюда насчитывает тысячелетия! Вам может показаться, что нет ничего проще приготовления куска мяса, но вы очень спешите с выводами.

Культура приготовления стейка начинается с откорма животных. Элитным признается стейк из мяса молодых бычков определенных пород, которым не больше, чем полтора года. Самое лучшее мясо у бычков, откормленных зерном. Такое мясо будет иметь нежные и сочные жировые прослойки и называться мраморной говядиной. Стейк из мраморной говядины будет существенно отличаться по вкусу и качеству от мяса быков травяного откорма.

Следующий шаг - разделывание туши животного. В зависимости от того, с какой части вырезано мясо, стейки будут называться по-разному:

  • Шатобриан – филейная часть, обычно отрезается неровно, поэтому готовится долго.
  • Клаб-стейк – часть самой длинной спинной мышцы. На таком стейке обязательно должна быть небольшая косточка.
  • Филе-миньон – мягкая, нежная вырезка, в которой вы никогда не увидите крови и костей.
  • Рибай – мясо, которое вырезают под лопаткой. Отличается особой жирностью, сочностью и нежностью.
  • Стриплойн – вырезают из нежнейшей филейной части. Стейк получается мягкий, сочный, с очень насыщенным вкусом.
  • Тибоун – вырезают из спинно-поясничной части в форме буквы Т. На таком стейке вы обязательно увидите небольшую косточку.
  • Торнедос – вырезка молодого теленка, которую до шести недель выдерживают и только потом готовят из нее сочные стейки.

Культура приготовления стейков отличается в зависимости от стран. Также вы можете встретить и другие названия стейков – портерхаус, сирлоит, скирт, раундрамб, пиканья, фланк и т.д. Родиной стейка считается Америка.

Существуют определенные правила, которые дают право куску мяса носить гордое название – стейк.

  • Толщина куска мяса должна быть не менее 2 см. В противном случае мясо ужаривается и теряет сочность.
  • Поверхность должна быть максимально сухой. Для этого положите его на бумажное полотенце и дайте хорошо обсохнуть.
  • Некоторые специалисты считают, что стейком не может называться слишком прожаренное мясо. Но в этом случае все зависит от вашего вкуса.
  • Стейк нельзя отбивать или подвергать панировке. Если вы хотите смягчить волокна купленного куска, рекомендуем предварительно его замариновать. В маринад обязательно добавьте лимонного сока или сухого вина.
  • Нельзя использовать еще теплое мясо животного. Его нужно предварительно охладить в течении трех дней, выдержать и дать немного заветриться.
  • Если вы купили замороженный вариант, обязательно разморозьте его и дайте высохнуть. Только после этого приступайте к готовке.
  • Жарить стейк нужно на сухой сковороде. Лить масло не нужно, достаточно только обмазать мясо с двух сторон.
  • Резать стейк нужно специальным ножом для мяса.

У стейков существует 7 общепринятых степеней прожарки.

Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:

  • Лучшие отрубы для стейков из говядины: описание, выбор, нюансы.
  • Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации
  • Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты
  • Колбаски на гриле: простой и вкусный рецепт
  • 7 основных степеней прожарки

    Степень прожарки стейка – дело вкуса. Кому-то нравится сочное мягкое мясо, кто-то предпочитает сухие варианты. Поэтому перед тем, как порадовать гостей, спросите, что предпочитают они. От этого будет зависеть не только вкус, но и время приготовления, состояние и цвет мяса. Традиционно выделяют 7 основных степеней прожарки стейков.

    1. Raw 

    Редкий любитель выбирает эту степень прожарки. Стейк на несколько секунд помещается на хорошо разогретый гриль, чтобы сформировать тонкую корочку. Затем стейк минут 10 томится в фольге. По факту получается сырое, но теплое мясо.

    Температура внутри стейка – 39-40 градусов.

    2. Blue Rare (сырой)

    Мало чем отличается от предыдущей степени прожарки. Но не стоит считать, что мясо будет совсем сырое, ведь оно проходит достаточную тепловую обработку, хоть и готовится всего на одну минуту больше. Кусок укладывают на сильно разогретую сковороду и обжаривают каждую сторону по 1-1,5 минуты. Поскольку такой стейк не пользуется особой популярностью, его часто используют для приготовления карпаччо и различных салатов.

    Температура внутри стейка – 45-49 градусов.

    3. Rare (сырой, не холодный)

    Такой стейк в разрезе будет с кровью, но корочка будет более насыщенного коричневого цвета, ведь ее готовят в течении трех минут при 200 градусах. Подают сразу, снимая с огня.

    Температура внутри мяса – 45 градусов.

    4. Medium Rare (слабая прожарка)

    Сок в таком мясе будет насыщенного розового цвета. Стейк готовят 4-5 минут при температуре 190-200 градусов. После этого обязательно дают «отдохнуть» 5 минут.

    Стейк такой прожарки считается самым популярным в ресторанах, ведь несмотря на коричневую корочку, мясо внутри остается сочным и нежным. При слабой прожарке мясо проходит достаточную тепловую обработку, но при этом остается немного сыроватым, что дает нежность и сочность середине.

    Температура внутри мяса – 55 – 60 градусов.

    5. Medium (средняя прожарка)

    Среднюю прожарку часто заказывают те, кто решил попробовать стейк впервые и боится брать экстремальные варианты с кровью. Прожарка Medium считается золотой серединой. Мясо по-прежнему имеет красивую корочку, внутри уже не так много розового сока, но вкус остается сочным, а текстура нежной. Готовится стейк 6-7 минут при температуре 180 градусов. По истечении семи минут нужно оставить мясо отдохнуть 4 минуты, а затем можно подавать.

    Температура внутри стейка – 60-65 градусов.

    6. Medium Well (почти прожаренное)

    В разрезе оттенок стейка будет более темным, сока почти не будет. Готовится в течение 9 минут при температуре 180 градусов, но отдыхать такое мясо может не более двух минут.

    Температура внутри стейка – 65-70 градусов.

    7. Well Done (прожаренное)

    Полностью прожаренный вариант стейка довольно популярен у любителей. Мясо будет жесткое, коричневое, сухое. Готовится 10-30 минут при 180 градусах. Время зависит от того, насколько сухое и жесткое мясо вы предпочитаете.

    Температура внутри стейка – 80-100 градусов.

    Как определить температуру внутри стейка

    Прекрасная информация, скажите вы, но как определить температуру в середине стейка, если нет специального термометра? Попробуйте воспользоваться народным способом «прощупывания ладошки».

    Расправьте ладонь левой руки и поочередно соединяйте большой палец с остальными, прощупывая мягкость подушки пальца, сравнивайте с жесткостью приготовленного стейка. Ориентируйтесь на схему ниже.

    Этот метод не даст возможности определить точную температуру мяса, хотя для приготовления идеального стейка той прожарки, которой вам бы хотелось, каждый градус очень важен. В этом случае мы советуем приобрести термометр для мяса.

    Термометр для мяса

    Если вы любитель стейков, вам нужно обязательно приобрести термометр. В дальнейшем он вам понадобится не только для говядины. Вы избавите себя от тыканья пальцами на пальцы и бессмысленного ежеминутного протыкания ножом мяса, что существенно снижает его сочность с каждым проколом. Вы будете полностью контролировать процесс готовки.

    Термометр может быть цифровой и аналоговый.

    • Цифровой термометр очень прост в эксплуатации. Состоит из щупа и электронного циферблата на ручке. Отличный вариант, если вы только вступаете на тропу к идеальной готовке. Минус этого устройства только один – его нельзя использовать, если вы запекаете мясо в духовке. Материал изготовления таких термометров – пластик, который быстро расплавится при воздействии больших температур.

    • Термометр с портативным щупом – отличный вариант. Кабель сделан из нержавейки и устойчив к любым температурам, что позволяет пользоваться и во время готовки на гриле и при запекании в духовке. В таких устройствах часто есть звуковой сигнал о степени готовности и таймер.

    • Инфракрасный термометр для мяса – находка для любителей новомодных гаджетов. Его нужно только поднести к блюду и нажать одну кнопку. После этого на циферблате появится температура. Минусы этого прибора – высокая стоимость и возможная погрешность при использовании термометра далеко от блюда.

    • Электронный термометр используют только для гриля. Он работает на батарейках-таблетках, имеет достаточно длинную спицу, но пластиковый циферблат неустойчив к высоким температурам.

    Перед тем, как купить термометр хорошо подумайте, для приготовления какого мяса вы будете его использовать.

    Как определить степень прожарки термометром

    Определяя степень прожарки заветного куска, воткните щуп до середины. Если мясо на кости, щуп должен обязательно с ней соприкасаться. После такой простой манипуляции можете приступать непосредственно к готовке – отправляйте мясо на гриль или в духовку (в случае, если у вас не цифровой термометр). Внимательно наблюдайте за тем, как растет температура на циферблате, чтобы не пропустить момент готовности блюда.

    Приятного аппетита!

    voprosoff.net

    Сколько готовить стейк с разной степенью прожарки

    Приготовить стейк в домашних условиях не хуже, чем в стейкхаусе, это совсем несложно. Нужно лишь придерживаться некоторых правил и пристально следить за временем. Сегодня мы расскажем вам, сколько готовить стейк.

    Сколько готовить стейк: разбираем степени прожарки

    Мраморная говядина купить которую вы можете, заглянув в наш интернет магазин мяса, это говядина, которая не требует полной прожарки. Более того, все известные повара советуют не прожаривать стейк из мраморной говядины больше чем до степени medium. Это позволит сполна прочувствовать вкус и текстуру мраморного мяса.

    Существует семь степеней прожарки, но к классическим относятся только пять из них. Ответ на вопрос «сколько готовить стейк» зависит от ваших вкусовых предпочтений.

    Стейк с прожаркой Rare готовится всего по 1,5 минуты с каждой стороны. После чего он должен отдохнуть под фольгой целых 9 минут. Стоит заметить, что время указано для средней толщины отруба – около 3 см. Стейк Rare — это красное холодное мясо под тонкой поджаренной корочкой. Температура внутри отруба должна быть 50°С, а если у вас нет кулинарного термометра, можете попробовать воспользоваться тактильными ощущениями. Для этого указательным пальцем правой руки надавите на мягкую зону между основанием ладони и большим пальцем левой руки – именно таким должен быть на ощупь стейк из мраморной говядины прожарки rare.

    Medium Rare – одна из самых распространённых степеней прожарки. Это поджаренная корочка, чуть прогретый средний слой мяса и красная сердцевина «с кровью». Но учтите, что крови в мясе вы не найдёте, это просто общепринятое выражение. Красная жидкость, выделяющаяся при разрезании, это мясной сок, подкрашенный белком миоглобином. Сколько готовить стейк до степени Medium Rare? По три минуты с каждой стороны. Температура внутри мяса должна достичь 55°С. А если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев и другой рукой потрогаете чуть напрягшуюся мышцу под большим, поймёте, каким должен быть стейк на ощупь.

    Степень прожарки  Medium не менее популярна, чем предыдущая. Считается, что чем больше мраморных прожилок в мясе, тем дольше его нужно готовить. Готовить мраморный стейк следует по 3,5-4 минуты с каждой стороны. Эта степень идеально подходит для приготовления мраморной говядины. Выдержанная говядина содержит меньше «крови», чем в предыдущей прожарке, а температура его должна достичь 60°С. Сожмите кончики большого и среднего пальцев, потрогайте напрягшуюся мышцу и запомните ощущения – стейк Medium должен обладать такой же упругостью. Выбирайте эту степень прожарки, если готовите Портерхаус, Тибон или Рибай стейк сухой выдержки.

    Следующая прожарка – Medium Well. Сколько готовить стейк в этом случае? Приблизительно по 4-5 минут с каждой стороны. Цвет мяса будет однородным, без красной середины, но в нём всё ещё будет достаточно мясного сока. Температура мяса будет составлять 65°С. А чтобы определить эту прожарку на ощупь – сожмите кончик безымянного и большого пальца.

    Наконец, Well Done. Это мясо серо-коричневого цвета, немного пересушенное. Сколько готовить стейк для такой прожарки? 6-7 минут с каждой стороны, тогда его температура будет 70°С. Чтобы определить Well Done на ощупь, сведите большой палец с мизинцем.

    Также существуют две экстремальные степени прожарки мяса – Blue и Very Well. Blue — это говяжий стейк, который находился на открытом огне примерно по 30 секунд с каждой стороны, при этом мясо остаётся сырым и холодным. А Very Well — это пережаренный и даже обугленный стейк. Купить мраморное мясо недорого вы можете, посетив наш интернет магазин мяса. У нас вы сможете купить говядину недорого и лучшего качества, приготовив ее на свой вкус!

    Сколько готовить стейк?

    t-bone.ua

    Как приготовить Рибай медиум - Академия T-Bone

    Знаете ли вы, что большинство американцев предпочитает Рибай медиум? Стейк средней прожарки остается мягким и сочным, но не отпугивает «кровавым» соком. Если вы пока не готовы экспериментировать с прожаркой мяса, узнайте, как приготовить Рибай медиум сочным и вкусным.

    Как приготовить Рибай медиум прожарки?

    Начнем с того, что Рибай стейк – лучший выбор для тех, кто только осваивает технику приготовления мраморного мяса. В стейке много жировых прослоек, поскольку вырезают его из мышц толстого края. Сами по себе они достаточно мягкие и нежные, таким же получается правильно приготовленный стейк из говядины медиум.
    Пересушить или испортить мясо Рибай практически невозможно. Благодаря насыщенной мраморности оно выдержит любую прожарку. Ну, или почти любую. Правильными считаются степень прожарки Рибая от medium rare до medium. Готовить этот стейк до rare не стоит. «Запечатав» мясо на сковороде и сняв с огня, вы не дадите жировым прослойкам вытопиться. Внутри мясо будет холодным и жирным. Такой стейк оставит не лучшие воспоминания.
    Не рекомендуют готовить Рибай и до medium well – роскошный мраморный стейк получится суховатым. В разрезе такое мясо серо-розовое с небольшим количеством мясного сока.
    Стейк Рибай медиум – оптимальный вариант, когда вы готовите качественное мраморное мясо сухой или влажной выдержки. Время приготовления стейка медиум дает возможность как следует его прогреть и вытопить жировые волокна. Вытопившийся жир наполнит мясо дополнительным соком и насыщенным, говяжьим ароматом.
    Рибай прожарки медиум имеет хрустящую корочку, а в разрезе наблюдается плавный переход он серых краев до нежно-розовой сердцевины. При этом температура внутри стейка составляет 57 градусов. На ощупь мясо упругое и немного «пружинит».

    Как приготовить говядину медиум?

    Рецепт стейка медиум мало отличается от того, как готовить классический стейк medium rare. Разница в длительности приготовлении. Сколько жарить стейк медиум на сковороде? Для классического Рибая, толщиной 2-2,5 см, понадобится 6-8 минут. Переворачивайте стейк через каждую минуту, как советуют профессионалы, или готовьте по 3-4 минуты с одной, затем — с другой стороны.
    Если вы не знаете, как приготовить Рибай медиум, вспомните базовый рецепт стейка из говядины:
    — нагрейте мясо для стейка, дав постоять на кухонном столе в течение 20 минут;
    — раскалите сковороду-гриль до появления дымка на среднем огне;
    — приправьте мраморные стейки солью и смажьте маслом для жарки;
    — выложите мясо на сковороду и готовьте до средней прожарки;
    — дайте готовому стейку время, чтобы отдохнуть.
    Наш совет: если нет возможности проверить готовность мяса термометром, соедините кончики двух пальцев: большого и среднего. Жесткость напрягшейся мышцы у основания соответствует жесткости мяса medium.
    Когда Рибай медиум готов, нарежьте его ломтиками и щедро приправьте свежемолотым черным перцем. Такому мясу подойдет любой соус, особенно на основе вина, сливок или соус барбекю. Как только вы поймете, как приготовить Рибай медиум, экспериментируйте со вкусом. Как сделать стейк вкуснее, мы писали здесь.

    Стейк их говядины медиум рецепт для гриля

    Если решили приготовить стейки на гриле, советуем купить мраморное мясо сухой выдержки. Как правило, оно довольно жирное и ароматное. На гриле такой стейк превратится в настоящий шедевр: сочный, нежный, пропитанный дымным ароматом тлеющих углей.
    Чтобы приготовить стейк Рибай медиум прожарки на гриле, его рабочая поверхность должна быть не менее 250 градусов. Определяйте уровень жара рукой. Он должен быть настолько сильным, чтобы вам было трудно удержать руку над углями дольше 4-х секунд.
    Смажьте стейки маслом и выложите на гриль. Готовьте их по две минуты с каждой стороны, чтобы закрыть мясо корочкой. Затем продолжайте готовить по минуте с каждой стороны. Спустя 8 минут такого приготовления замерьте внутреннюю температуру говядины. Если она выше 54 градусов, снимайте мясо и тут же накрывайте фольгой. Оно будет достаточно горячим, чтобы прогреться изнутри еще на пару градусов. Так вы получите идеальный стейк Рибай медиум.

    Стейк медиум: как приготовить в духовке?

    Для начала разогрейте духовой шкаф до 220 градусов, установив решетку на самый верхний уровень. Включите горячий обдув или режим «гриль», если в вашей духовке есть эти опции.
    Тем временем мясо для стейка Рибай должно нагреться до температуры комнаты. Щедро посолите его и сбрызните оливковым маслом. Сделайте говядине легкий «массаж» и выложите на раскаленную решетку.
    Если у вас классические стейки, готовьте их по 4 минуты с двух сторон. Затем проверьте готовность мяса рукой или термометром. При необходимости, оставьте стейки еще на пару минут. Если же вы готовите мраморные стейки, толщиной 3-4 см, в этом случае советуем предварительно обжарить говядину на сковороде по паре минут со всех сторон. После этого запечь стейки еще в течение 8-10 минут в разогретой духовке, выложив их в противень для запекания.
    Никогда не оставляйте готовые стейки в выключенной духовке – они продолжают готовиться. Чтобы не было резкого перепада температуры, просто оберните их фольгой, вложив по ломтику сливочного масла. Дайте стейкам отдохнуть 4-5 минут.
    Прожарка медиум идеально подойдет для других разновидностей Рибая – крупных стейков на кости, вроде Ковбоя или Томагавка. Время приготовления этих стейков существенно дольше. Как приготовить стейки на кости средней прожарки, читайте здесь.

    Как приготовить Рибай медиум

    t-bone.ua

    Как выбрать степень прожарки для стейка?

    Классические стейки из выдержанной говядины, как и мраморные ростбифы, готовят с разной степенью прожарки. Кому-то нравится сочное мясо с обилием сока, а кому-то подавай полностью прожаренный стейк без намека на «кровь». Как выбрать степень прожарки для стейка, которая придется вам по душе? Подробнее об этом в нашей статье.

    Как выбрать степень прожарки для стейка?

    Степень прожарки стейка, в первую очередь, зависит от ваших вкусовых предпочтений. Далеко не все понимают гастрономическую прелесть «мяса с кровью». По данным Longhorn Steakhouse, больше 37% американцев выбирают стейк прожарки medium. На второй позиции – прожарка medium well. Ее выбирают 25,8% всех клиентов Longhorn Steakhouse. Тогда как стейки medium rare –только 22,5% посетителей.
    Впрочем, степень прожарки мяса во многом зависит от его качества, грейда мраморности, способа ферментации, размеров, термической обработки и других факторов. Каждому виду премиального отруба следует подбирать свою степень прожарки. Но, как выбрать степень прожарки для стейка? Обычно это происходит по принципу: чем мраморнее стейк, тем интенсивнее его прожарка. Это же правило касается крупных стейков на кости. Их готовят чуть дольше, выбирая между medium и medium well. В этом случае мясо хорошо прогревается у кости.

    Обзор 7 степеней прожарки стейка

    Blue или Extra rare – это, по сути, сырое мясо. Его быстро обжаривают на раскаленной сковороде с единственной целью – «запечатать». Происходит это в течение 1-2 минут. Затем мясу дают немного «прийти в себя» и тут же подают, нарезав ломтиками. Иногда вместо обжаривания используют кулинарную горелку или применяют метод «фламбе». Подробнее о том, как готовить стейк фламбе, читайте здесь.
    Rare – это все еще сырое мясо, но готовят его на 1-2 минуты дольше. У такого стейка чуть плотнее корочка, хотя и достаточно тонкая. Внутри же мясо остается кроваво-красным и очень сочным. Его еще называют «стейк с кровью». Хотя «кровь» — ни что иное, как мясной сок, подкрашенный миоглобином (белком). Выбирая эту степень прожарки стейка, проверьте, чтобы ваше мясо для стейка было по-настоящему качественным.
    Medium rare – считается универсальной прожаркой. Почти все разновидности стейков из мраморной говядины можно смело готовить до medium rare. Такой стейк сохраняет сочность и яркую, красно-розовую сердцевину. Готовят его по 2-3 минуты с каждой стороны на раскаленной поверхности. Эта степень прожарка мяса используется для ростбифов и стейков из мраморного мяса чаще других.
    Medium – для крупных стейков и отрубов с хорошей мраморностью. Такие разновидности стейков нуждаются в более длительном приготовлении. Это дает возможность вытопить мраморный жирок и сделать мясо сочным и ароматным. Стейки средней прожарки готовят по 3-4 минуты с двух сторон. Внутри они получаются нежно-розовыми.
    Medium well – это готовое мясо с поджаренной до хруста корочкой. Внутри имеет сероватый оттенок с небольшим намеком на розовый. Мясного сока мало, и он прозрачен. Такую степень готовности мяса выбирают те, кто не готов видеть «кровь» в стейке или те, кто случайно передержал его.
    Well done – эта степень прожарки мяса подходит для курицы или свинины, но крайне не рекомендуема для мраморной говядины. Мясо Well done практически не имеет мясного сока, внутри оно серо-коричневое. На вкус кажется жестким и сухим.
    Overcooked – если не хотите стать нежеланным гостем в ресторане или стейкхаусе, никогда не заказывайте эту степень прожарки. Такой стейк часто сравнивают с подошвой. Хотя и у такого мяса есть свои почитатели. Кто-то находит свою прелесть в этом безжизненном куске говядины.

    Разновидности стейков и степени прожарки для них

    Степени прожарки говядины зависят от длительности приготовления. Но не только этот фактор следует учесть. Как выбрать степень прожарки для стейка, если вы готовите его впервые? Запомните рекомендации от Академии T-Bone:
    1. Стейк Рибай – мраморное мясо из толстого края. Имеет много жировых прослоек, которые нужно вытопить. Готовьте его от прожарки medium rare или medium. Если вы купили Рибай на кости, например, Ковбой или Риб стейк, для них больше подойдет medium well.
    2. Стейк Нью-Йорк из области поясницы. Вкусное мясо, хотя и менее мраморное чем Рибай. Приготовьте его, сохранив максимум сока. Для этого достаточно остановиться на прожарке medium rare.
    3. Филе Миньон, Торнедос, стейк Шатобриан – все стейки из вырезки имеют мелкозернистую структуру, поэтому быстро пересыхают в духовке или на сковороде. Дабы не испортить этот деликатес, приготовьте его до medium rare, но не больше. Гурманы могут приготовить карпаччо из говядины или сырой, маринованный ростбиф. Для первого подойдет сырое мясо, а для второго – Rare.
    4. Стейки Портерхаус, Тибон, Томагавк – крупные отрубы из спинной и реберной частей. Имеют кость и мраморную мякоть. Чтобы все это как следует прожарить, готовят их в два этапа, выбирая между medium и medium well.
    5. Альтернативные стейки (Хэнгер, Денвер, Топ Блейд, Чак ай ролл и другие) получатся сочными и вкусными, если своевременно снять их с гриля или сковороды. Придерживайтесь прожарки medium rare, если стейк тонкий. Если имеет стандартную толщину 2,5 см, готовьте его до medium.

    Определение степени прожарки: два способа

    Для определения степени прожарки мяса существует специальный термометр. Он показывает внутреннюю температуру продукта, указывающую на степень его готовности.
    Меньше всего нагревается мясо rare. В готовом виде его температура внутри составляет всего 50 °C. У стейка medium rare – около 55 °C, medium — 60 °C, medium well – 65 °C, а well done успевает прогреться до 70 °C. Что же касается overcooked, его температура превышает показатель в 70 градусов. Это видно невооружённым глазом, поэтому тут вам термометр не понадобится. В остальном же купить термометр для мяса можно в специализированном магазине. А как выбрать этот полезный девайс, читайте в нашем блоге.
    Проверить готовность стейка можно, полагаясь на собственные ощущения и интуицию. Освободите обе руки и нащупайте мягкую зону у основания большого пальца. Это даст вам представление о том, какое на ощупь мясо rare. Это отправная точка. Поочередно сжимайте большой палец с другими пальцами той же руки. Вышеупомянутая мягкая зона будет напрягаться все больше и больше. Таким же жестким будет становиться ваш стейк, чем дольше вы будете его готовить. Подробнее, как определить прожарку для стейка при помощи руки, читайте в блоге.
    Экспериментируйте и пробуйте новые для себя степени прожарки стейков, но помните: для стейков подходит только качественная мраморная говядина. Выбирая выдержанное мясо для стейков, вы делаете ставку на нежность и насыщенность вкуса. Купить стейки из мраморной говядины по самым приемлемым ценам можно на сайте компании T-Bone.

    Как выбрать степень прожарки для стейка?

    t-bone.ua

    Степени прожарки стейка: названия и особенности

    Статьи - Степени прожарки стейка: названия и особенности

    25/12/2018

    Вкусы разных людей порой кардинально отличаются: если одни категорически не приемлют мясо с кровью, то для других оно является изысканным деликатесом. Чем меньше времени жарится стейк, тем более нежным и сочным он окажется. Однако некоторые готовы пожертвовать мягкостью блюда, лишь бы из него не сочилась кровь. Различают следующие степени прожарки стейка.


    Raw

    Этим термином обозначают полностью сырой продукт, который используется для приготовления различных кулинарных изысков – например, карпаччо. Он не подвергается тепловой обработке, лишь смешивается с приправами и другими ингредиентами.

    Blue (Еxtra) Rare

    Это самая быстрая прожарка стейка из говядины. Время, проведенное им на сковороде, не превышает двух минут. Некоторые повара после этого дополнительно выдерживают его в фольге. В результате деликатес получается практически сырым и слегка теплым внутри.

    Rare

    Классическое мясо с кровью снаружи прихватывается аппетитной корочкой, а внутри остается красным и нагревается до температуры чуть более 50 °С. Такое блюдо очень нежное.

    Medium Rare

    Если предыдущие виды не очень популярны среди отечественных потребителей, то стейк прожарки медиум рейр имеет достаточно много поклонников. Привкус крови в нем уже не чувствуется, однако внутри он остается нежным, розовым и очень сочным. По мнению многих поваров, именно такой способ приготовления позволяет максимально полно раскрыть натуральный вкус и аромат говядины.

    Medium

    Это блюдо уже сложно назвать полусырым, хотя при надавливании из него все еще будет сочиться розовый сок. Температура в его середине достигает 62-63 °С, а мясо получается мягким, розовым, покрытым аппетитной поджаристой корочкой.

    Medium Well

    Такой стейк средней прожарки некоторые ценители высокой кухни считают уже слишком жестким. Снаружи он имеет темно-коричневый, а внутри – чуть розоватый цвет. Это яство уже не такое сочное, как предыдущие виды, однако и сухим его назвать нельзя.

    Well Done

    Хорошо прожаренный продукт имеет коричневый цвет как снаружи, так и внутри. Он достаточно жесткий и выделяет минимум прозрачного сока при надавливании. Такое угощение является самым привычным для большинства россиян, хотя многие гурманы пренебрежительно называют его «подошвой».

    Чтобы определить, какие виды прожарки стейка придутся вам по вкусу больше всего, не обязательно идти в дорогой ресторан. Приготовить эти блюда можно и дома, главное – купить свежую мраморную говядину.

    agrogi.ru


    Смотрите также