Сколько должно подниматься тесто дрожжевое


Дрожжевое тесто: основные правила

     Бывает, что знакомые хозяйки мне задают вопрос: «А как Вы делаете тесто?» Меня этот вопрос ставит в неловкое положение, так как тесто я готовлю без соблюдения норм, а просто по опыту, как говорится, «на глаз».  На сайте Povarixa.ru я встретил интересный, и, на мой взгляд, нужный для многих начинающих хозяек материал о дрожжевом тесте. Прочитав статью, я пришел к выводу, что мое приготовление дрожжевого теста сходно с опубликованными рецептами. Значит, и у вас всё должно получиться!

 

     Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете - столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.

     Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.

   Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими - в том числе и начинающими - пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

     Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без.

    Опарное- для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое.

     Безопарное– замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось.

     Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.

     Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.

     На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

     Безопарное дрожжевое тесто

500-600 г муки

20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)

1 стакан молока или воды

1 яйцо

4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина

1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста - примерно полстакана)

около половины чайной ложки соли

      Если пользуемся свежими дрожжами – прежде размешиваем их в теплом, 37-38 градусов, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой.

     Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.

     Муку – просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.

    Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске – если это нам удобно – или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше – минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.

     После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.

     Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.

    Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.

     Опарное дрожжевое тесто

500-600 г муки

50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г

1,5-2 стакана молока

4-6 яиц

2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина

1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)

половина чайной ложки соли

     Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи – любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это

     1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего – просеивая через сито, чтобы не было комочков.

    И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.

     Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.

     В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

     Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.

    И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.

     Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220 градусов, в газовой духовке лучше поставить 180 градусов. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.

    Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.

     Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными

     А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.

     Кстати, если у вас проблемы с духовкой – пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.

     Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто, которое все очень хвалят.

     Делается оно так.

500-600 г муки

1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)

1 стакан (250 мл) теплой воды

1 яйцо

7 чайных ложек подсолнечного масла

1 ст. ложка сахара

половина чайной ложки соли

     Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.

     Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.

     Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.

     Через 20-30 минут тесто готово – можно печь.

     И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем нет сдобы.

3-3,5 стакана муки

половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф»

стакан воды

3-5 столовых ложек растительного масла

1-1,5 чайных ложки соли

     В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится.  Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена – добавляем подсолнечное масло и соль, всыпать стакан муки, размешать.

     Добавить еще стакан, снова размешать. Если тесто уже густое и размешивается с трудом - третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.

     Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.

 

     Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то формовать изделия надо сразу после первого подъема теста.

     Последний рецепт мы бы назвали «проще простого».

     Хорош он для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.

0,5 л простокваши или кефира

пакетик сухих дрожжей 11 г

пакетик разрыхлителя для теста

меньше 1 кг муки

1 яйцо

неполная ст. ложка соли

     Все как следует перемешиваем, тесто должно получиться мягким. Оставляем для подъема на 1,5-2 часа – и можно печь.

 

     Удачи!

 

slobodach.ru

ВСЕ О ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ

Существует множество восхитительных хлебов, булочек, плоских хлебов, в которых использованы дрожжи. Их, конечно, не так быстро готовить, как хлеб на скорую руку, но вымешивать и раскатывать дрожжевое тесто можно меньше чем полчаса, не считая, естественно, времени на его на подъем. Впрочем, легкорастворимые дрожжи значительно ускоряют традиционный процесс приготовления теста.

ВИДЫ ДРОЖЖЕЙ

Дрожжи — крошечный живой огранизм, который вызывает брожение. Дрожи заставляют хлеб подниматься, превращая натуральные сахара в муке в пузырьки двуокиси углерода, которые увеличиваются за время выпечки и придают хлебу дрожжевой вкус.
Сухие дрожжи. Обезвоженные гранулы пекарских дрожжей. Такие дрожжи в выпечке используют чаще всего. Легкорастворимые дрожжи — это высокоактивные сухие дрожжи, от которых тесто поднимается на 50% быстрее. Они могут заменять обычные сухие дрожжи, о чем внимательно читайте в инструкции на упаковке. Оба типа дрожжей надо хранить в прохладном сухом месте в неповрежденной упаковке. Если же вы их вскрыли, то поставьте в холодильник. Свежие дрожжи. Влажные и крошащиеся свежие дрожжи быстро портятся. Храните их в холодильнике не больше двух недель или в морозилке до 3 месяцев. После оттаивания дрожжи нужно использовать немедленно.

ВСЕ О ДРОЖЖАХ

• Дрожжи надо использовать до даты истечения срока годности.
• Поскольку дрожжи лучше действуют в чуть теплой среде, заранее выньте все ингредиенты для приготовления теста из холодильника и подержите некоторое время при комнатной температуре.
• Для того чтобы дрожжи стали активными, соединяйте их с теплой жидкостью. Слишком горячая жидкость убьет дрожжи, а слишком прохладная замедлит их рост. Для того чтобы не действовать наобум, используйте для проверки температуры термометр.
• Дрожжевое тесто должно подниматься в теплом месте, идеальная температура для этого 27—29,5°С В этом случае дрожжи растут, а тесто увеличивается в объеме. Избегайте сквозняков, потому что тесто будег подниматься неравномерно. Тесто хорошо поднимется в ненагретой духовке. Поставьте тесто в закрытой миске па полку, а внизу поместите большую миску с горячей водой.
• Поскольку сахар ускоряет рост дрожжей, его обычно добавляют в жидкость. Жир уменьшает скорость роста дрожжей, поэтому жирное тесто поднимается медленнее. Соль подавляет подъем, но. добавив немного соли, можно контролировать скорость брожения дрожжей.
• Иногда в тесто добавляют дополнительные дрожжи, чтобы ускорить заквашивание, но в результате хлеб получается более пористым, с дрожжевым вкусом и запахом. Во взбитое тесто обычно идет больше дрожжей, чем в другие виды дрожжевого теста.

КАКУЮ МУКУ ПОКУПАТЬ

Для выпечки хлеба используют разную муку Мука различается по содержанию клейковины — белка, придающего хлебу эластичность и упругость. Обычно в хлеб идет мука крупчатка, которая полностью изготовлена из пшеницы твердых сортов. Также в хлебопечении используют непросеянную, ржаную и муку разового помола — такие сорта часто смешивают с обычной мукой, чтобы хлеб полнился более воздушным. В тесто также добавляют кукурузную, овсяную муку и крупчатку (манную крупу).

Храните муку крупчатку в емкостях с плотно закрывающейся крышкой в холодном, сухом месте не больше года, а непросеянную муку — не больше 3 месяцев. Если хотите сохранить муку подольше, поставьте ее в холодильник.

Мука крупчатка. Намолот из пшеницы твердых сортов, в которой высокое содержание белка и клейковины. Из такой муки получается эластичное тесто и выпекается прекрасный хлеб.

Ржаная мука. С низким содержанием клейковины, поэтому тесто из нее менее эластичное, чем из пшеничной муки. Однако именно по этой причине эти два сорта муки часто соединяют.

Мука разового помола. Такую муку размалывают старинным способом между двумя жерновами. У нее лучше вкус и аромат, но она долго не хранится.

Непросеянная мука. Такая мука получается из целых зерен, в нее ничего не добавляют и ничего не удаляют. Эта мука — самая питательная.

> Подробнее о муке

КАК ВЫМЕШИВАТЬ ТЕСТО

Сильное, постоянное вымешивание создает в тесте клейковину которая, в свою очередь, создает предпосылки для выпечки хлеба с однородной структурой, без плотностей. Вымешивайте 5— 10 минут, подсыпая в тесто столько муки, сколько оно может принять. Если муки будет слишком много, хлеб подлечится сухим и тяжелым Тесто готово, когда оно гладкое и эластичное, а под поверхностью сразу возникают крошечные пузырьки. Для вымешивания можно использовать процессор или миксер, но главное — не переложить в них ингредиенты, чтобы не повредить мотор прибора.
Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой. Рукой толкайте тесто вниз от себя раскатывающими движениями. Поверните на четверть, заверните и продолжайте вновь толкать вниз. Повторяйте, пока тесто не станет гладким и не появятся крошечные пузырьки.

ПОДЪЕМ И РАСКАТКА ТЕСТА

1. Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще подниматься.

2. Дня того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда двуокись углерода распространится по всему тесту), а затем заверните края теста в центр.

Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и оставьте полежать 15 минут. Если хотите испечь круглый хлеб, просто подминайте края теста внутрь, пока не получится круглая форма. Положите на противень и слегка примните. После придания тесту нужной формы дайте ему подняться во второй раз — оно должно увеличиться в размере почти вдвое.

Если вы хотите, чтобы хлеб получился прямоугольным, раскатайте его в прямоугольник скалкой. С узкого конца плотно заверните, как будто скатываете рулет. Защипайте шов и края. Подверните края вниз. Положите в смазанную жиром форму швом вниз.

КОРОЧКА

• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом (маргарином), чтобы корочка получилась мягкой и нежной..
• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.
• Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.

ВЫПЕКАНИЕ

• Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, и на поверхности хлеба не возникает трещин.
• Пеките хлеб в середине духовки. Если печете на нескольких проп гвнях сразу, между ними должно быть расстояние не меньше 5 см.
• Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.
• Лучше всего печь хлеб на специальном камне, так он будет печься ровно и станет рассыпчатым. Можно печь на неглазурованых терракотовых плитках, но сначала необходимо узнать, нет ли в них свинца.

ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?

Хлеб готов, когда он отходит от боков формы для выпечки, а на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба — они при нажатии должны казаться твердыми и плотными.

КАК ОХЛАЖДАТЬ И ХРАНИТЬ ХЛЕБ

• Охлажденный хлеб лучше режется. Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на решетке. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа 3.
• Перед тем, как хлеб завернуть или заморозить, его необходимо полностью охладить, иначе внутри обертки может возникнуть конденсат, и хлеб от этого быстрее испортится.
• Храните хлеб плотно завернутым. Мягкий хлеб остается свежим в полиэтиленовых пакетах, а хлеб с хрустящей корочкой — сохранится в бумажном пакете,
• Всегда храните хлеб при комнатной температуре, а не в холодильнике, где он гораздо быстрее зачерствеет. Лучше всего съесть хлеб за 5 дней.
• Для того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке минут 5—7 при температуре 180°С Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.
• Большинство хлебов можно замораживать в морозилке и хранить там до 3 месяцев. Полностью охладите, затем положите в полиэтиленовый пакет, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу Для оттаивания хлеб должен постоять при комнатной температуре 1 час Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150°С

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Тесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.

Хлеб слишком бледный. Выньте хлеб из формы.
Положите его прямо на решетку духовки и пеките еще 5—10 минут.

Хлеб сухой и крошится. В тесте был избыток муки, или оно слишком, поднялось.

Хлеб опал в духовке. Раскатанное тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.

Трещины на хлебе. В тесте избыток муки, или в форме слишком много теста.

Дырки в хлебе. Тесто было плохо вымешано. Тесто слишком долго поднималось или стояло в недопустимо теплом месте.

Смотрите также

Все о хлебе на скорую руку
Как печь белый хлеб (мастер-класс)
Как печь коричневый хлеб (мастер-класс)

kuking.net

Основы кулинарии: дрожжевое тесто — Zira.uz

Рассказываем о том, какое бывает дрожжевое тесто, как его правильно замешивать и хранить, можно ли использовать меньше дрожжей и какой температуры должна быть жидкость.


Виды дрожжевого теста

Дрожжевое тесто бывает простым (несдобным) и сдобным.

В состав самого простого теста входят всего три ингредиента: мука, жидкость (вода или молоко), дрожжи. На килограмм муки обычно кладут 10 грамм сухих дрожжей или 20-25 грамм свежих дрожжей.

В сдобное тесто добавляют яйца, масло и сахар. Жидкости для сдобного теста потребуется меньше, а вот дрожжей в него нужно класть больше: из-за сдобы оно будет подниматься медленнее.

Сравните:

Мы уже писали: если вы положите больше дрожжей, чем нужно по рецепту, тесто поднимется плохо, а выпечка приобретет неприятный вкус. Поэтому важно следовать рецептам, особенно если вы — начинающий кулинар.

Как замешивать тесто

Существуют 2 способа замеса дрожжевого теста.

Опарный

Это способ, при котором в тесто добавляют опару — смесь дрожжей, теплой жидкости и сахара или муки. Опара должна быть жидкой: если вы готовите простое тесто на килограмм муки, для опары вам понадобится примерно 100 миллилитров теплой воды или молока, 10 грамм сухих дрожжей и чайная ложка сахара или муки.

Опару нужно накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Если дрожжи свежие, то примерно через 15-20 минут на опаре появится пена: чем свежее дрожжи, тем выше “шапочка”. После того, как опара готова, можно смешивать ее с остальными ингредиентами и замешивать тесто. Кстати, такое тесто вымешивается быстрее.

Опарный способ подходит:

Безопарный

При таком способе дрожжи добавляются сразу в муку. Сделать это можно 2 способами:

В чем особенности этого способа?

Температура воды или молока

Обычно тесто замешивают на теплой жидкости: она быстрее активирует дрожжи, и значит, тесто подойдет быстрее. Если вода или молоко будут слишком горячими, дрожжи погибнут.

А что насчет холодной воды? Американский пекарь Питер Рейнхарт, написавший несколько книг о выпечке, утверждает, что лучшее дрожжевое тесто получается именно на холодной жидкости. Правда, этот способ замешивания теста не для тех, кто торопится: тесто будет подходить в холодильнике двое суток.

По словам Рейнхарта, такая выпечка получится более ароматной и вкусной, а корочка будет золотистой и хрустящей.

Можно ли уменьшить количество дрожжей

Некоторые современные повара — например, тот же Рейнхарт, — готовят тесто с меньшим количеством дрожжей, но с долгой расстойкой.

Почему? Дело в химических процессах, которые происходят в тесте. Если взять 6 грамм дрожжей на 1 килограмм муки (вместо 10 грамм) и не ставить его в теплое место, то оно будет подходить в течение 15 часов. Все процессы, связанные с дрожжами, будут происходить медленнее, в более “спокойных” условиях.

Любители дрожжевого теста отмечают, что такая выпечка дольше сохраняет свежесть, она вкуснее и красивее.

Как месить тесто

Чтобы выпечка получилась вкусной и воздушной, тесто нужно как следует вымесить — на это уходит примерно 10 минут. Оно должно стать эластичным, податливым, а образовавшиеся пузырьки воздуха будут лопаться и пищать во время вымешивания.

Как определить, хватит ли месить тесто? Попробуйте его растянуть: оно не должно рваться. Это популярный среди пекарей тест на свет — говорят, если растянуть тесто так, что сквозь него будет виден свет из окна, значит, тесто готово.

После этого тесто можно отправлять настаиваться, а затем аккуратно его обмять — это нужно, чтобы крупные пузырьки воздуха разбились на мелкие. Так тесто получится более однородным и пушистым. После этого тесту нужно отдохнуть еще немного, около 15-20 минут.

Можно ли хранить тесто в холодильнике

Если у вас осталось лишнее тесто или поменялись планы, то тесто нужно убрать в холодильник. Оно будет подниматься и там, поэтому, чтобы оно не перекисло, нужно сделать так:

Потом тесто нужно вытащить, еще раз вымесить и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось.

Как заморозить дрожжевое тесто

Хорошо вымесите тесто, придайте ему плоскую форму, как следует оберните его в пищевую пленку или пакет и уберите в морозилку. Здесь оно может пролежать до 3 месяцев.

Размораживают такое тесто не разворачивая, при комнатной температуре. Затем вымешивают и оставляют подниматься в теплом месте.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди много полезного и интересного!

7 876

zira.uz

Ответы Mail.ru: дрожжевое тесто

можете поставить около батареи, на газовую плиту--рядом включите газ на слабый огонь, тесто накройте крышкой или полотенцем вымесите как написано в рецепте, потом как поднимется слегка помните его оно опустится, потом пусть опять поднимается---но это если из прессованных дрожжей делаете а если дрожжи сухие---то достаточно полчаса--как поднимется--выпекайте

1) В холодильник 2) Накрыть 3) 35-40 мин в зависимости от дрожжей 4) Месить уже не нужно.

Поднимающееся тесто всегда ставят в тепло, время подъёма зависит от дрожжей, сухие хорошие поднимают минут за 20, обычно еле успеваю начинку приготовить, а тесто уже подошло. Когда месили на сырых дрожжах обязательно месили 2 раза, а сейчас по моему уже не актуально

У меня месит хлебопечка. всего время 45 минут. я пользую свежие дрожжи. пеку в духовке пироги\пирожки\пиццу. Она сначала минут 10 вымешивает. дает расстояться, потом вымешивает снова, снова дает расстояться и уже в конце еще раз его прокруивает. потом минут 5 ждет и сигнализирует что готово. я разделываю, пироги поднимаются пока греется духовка. хлебопечка все время поддерживает тепло, пока я не отключила ее после сигнала, тепло держит. Если я готолю тесто загодя, ставлю после окончания работы хлебопечки в холодильник, оно поднимается но медленно, потом разделываю, даю на протвине расстоятся минут 20 и пеку. если вручную - ставить тесто, например, околобатареи, в тазик с теплой водой, теплый пол (если есть подогрев, если лето - на солнышко, только прикрыть полотенцем, чтобы не заветрилось. можно на плиту если рядом теплая конфорка есть

Правильное тесто поднимается 2 часа, если быстрее, значит лишку дрожжей, а это вредно, для подъёма теста температура воздуха должна быть от 23 до 28 гр, надо накрывать полотенцем, когда тесто поднимется вдвое, тесто обмять, сформировать готовые изделия и дать подняться в готовых изделиях в течении 30 минут и печь

Дрожжевое тесто самое пышное из всех видов теста. Приготовить его можно двумя способами: безопарным и опарным. Все сдобные мучные изделия готовят из этого теста. Если время Вас не ограничивает, лучше делать опарное тесто – оно более пышное, мягкое и нежное. Причина в том, что для него берется большее количество сдобы (яиц, сахара, жира) . Для его приготовления понадобится: на 3 стакана муки – 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, треть ч. л. соли, 20 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, 1 стакан молока или воды. В теплом молоке или воде (взять треть нормы) развести дрожжи, добавить сахар и половину рецептурного объема муки. Массу перемешать. Кастрюлю поставить теплое место, что бы опара забродила и поднялась. Процесс займет около 3-4 часов. Опара должна увеличиться в объеме в 2-3 раза. Когда она начнет опадать, добавить остальные ингредиенты и поставить его снова бродить (подниматься) . Безопарное тесто готовится почти таким же способом, как и опарное, только все ингредиенты соединяются сразу же, а дрожжей понадобится в 1,5 раз больше. Соответственно, времени на приготовление такого вида дрожжевого теста требуется совсем немного.

touch.otvet.mail.ru

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО: СЕКРЕТЫ

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО:
СЕКРЕТЫ УСПЕШНОЙ ВЫПЕЧКИ

Фото к рецепту Сдобный пирог "Булочник"

Судя по вопросам, которые мне задают в теме
и в ЛС, возникла необходимость вернуться к некоторым проблемам, связанным
с дрожжевой выпечкой.
Те, кому не интересно, могут просто пропустить этот пост.
Заранее приношу извинения, что не сразу всё выложу; придется время
от времени возвращаться. Именно поэтому я решила скопировать сюда информацию о дрожжах, потому что во второй главе уже нельзя ничего дописывать и изменять. А чтобы вам было удобно, этот пост будет жить здесь,
на первой странице темы.

Начну с вопроса о замене дрожжей поскольку в ряде рецептов используются быстрые свежие дрожжи "Шимрит". Естественно, в других странах таких дрожжей нет, поэтому необходима замена.
Замена дрожжей
Соотношение таково: 1:3. И если в рецепте указано 30 г свежих дрожжей "Шимрит", то понадобится 10 граммов сухих.
И наоборот: если вам хочется использовать "Шимрит", а в рецепте указаны сухие дрожжи, умножьте их количество на 3.
В одной столовой ложке содержится 15 г быстрых гранулированных дрожжей "Шимрит" или 10 г сухих дрожжей.
Можно ли замораживать дрожжевое тесто?
Можно, но обязательно перед расстойкой или после того, как вы сформовали изделие (до второй расстойки).
Когда вы соберетесь печь, надо разморозить тесто (или сформованное изделие), дать ему подойти и затем действовать так, как указано в рецепте.
Сколько времени должно подходить тесто?
Время подъема зависит от ряда факторов - от температуры воздуха, от количества муки, наличия в тесте яиц и жира или их отсутствия.
Поэтому главное не время расстойки: важно, чтобы объем теста увеличился вдвое.
Как ускорить или замедлить расстойку теста?
Включите духовку, установив минимальную температуру (примерно 50 градусов). Поставьте в нее миску с тестом или форму для выпечки с уже сформованным изделием. На дно духовки поставьте глубокую тарелку или другую посуду с кипящей водой. Закройте дверцу духовки, выключите ее и подождите, пока объем теста не удвоится.
Как замесить тесто, которое не липнет к рукам и миске?
Помните, что количество жидкости, указанное в рецепте, может отличаться от того, которое вам в действительности понадобится. Иногда приходится добавлять жидкость, иногда мы используем ее меньше, чем в рецепте, а порой количество используемой жидкости совпадает с рецептом. В любом случае следует добавлять жидкость постепенно, в процессе медленного замешивания, чтобы получить тесто той консистенции, которая указана в рецепте.
Запомните: указанное в рецепте количество жидкости - это всего лишь ориентир для вас! А как быть, если тесто чересчур липкое? Все просто! Надо подсыпать немного муки во время замешивания. Помните: именно мука определяет то количество жидкости, которое следует использовать для замеса.

Пять этапов работы с дрожжевым тестом
Этап первый. Замес.
Этап второй. Первая расстойка.
Этап третий. Формовка изделий (хлеб, булочки, пицца, пирожки и др.)
Этап четвертый. Вторая расстойка.
Этап пятый. Выпечка.
Для начала нужно убедиться, что дрожжи активны, иначе тесто не поднимется. Самое простое - проверьте еще в магазине, не истек ли срок действия дрожжей. Если у дрожжей резкий запах, нехарактерный цвет, следы плесени, если кое-где гранулы слиплись, то, понятное дело, такие дрожжи никуда не годятся. Если явных признаков порчи нет, но вы сомневаетесь в качестве дрожжей, проведите эксперимент.
Для свежих дрожжей "Шимрит" (как в гранулах, так и в кубиках) процедура такова. Разведите дрожжи в 0,5 стакана теплой воды, добавив 1 ч. л. сахара (без горки). Хорошенько перемешайте и дайте постоять 10-15 минут. Пенка, появившаяся на поверхности смеси, - свидетельство того, что дрожжи активны. Если появились пузырьки, но смесь не пенится, значит, активность дрожжей низкая и тесто не сможет хорошо подняться. Ну а если нет ни пены, ни пузырьков, дрожжи употреблять не следует.
Процедура проверки для сухих дрожжей. Смешайте полстакана муки с 1 ч. л. сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара. Перемешивая, постепенно вливайте небольшое к-во воды до образования вязковатой смеси. Поставьте в теплое место на полчаса. Если масса заметно увеличится в объеме, дрожжи пригодны к употреблению. Если масса лишь слегка увеличилась, активность дрожжей низкая - выпечка может получиться "забитой". Ну а если нет никакого подъема, дрожжи, естественно, негодны.
Замес.
Жидкость при ручном замесе всегда добавляем в последнюю очередь.
К-во жидкости, указанное в рецепте, приблизительно. Именно поэтому жидкость (а это вода, молоко, йогурт, кефир, сок) в сухие компоненты добавляем постепенно, во время медленного вымешивания, для получения теста той консистенции, которая указана в рецепте. (Кстати, в данном случае растительное масло и яйца не считаются жидкими компонентами.) Иногда в рецепте указано, что тесто должно быть слегка липким; иногда требуется замесить тесто, которое не липнет к рукам и стенкам миски, и т.д. Особенно внимательными надо быть, добавляя жидкость, если в состав теста входит сливочное масло или маргарин. В любом случае, даже если масса кажется вам суховатой, не спешить влить побольше жидкости. Помесите еще минутку, и только потом, если необходимо, понемногу вливайте жидкость.
Как долго надо месить тесто?
Если вы используете миксер, специалисты советуют месить еще примерно 7 минут после того, как в чаше образуется ком теста. Точных рекомендаций по поводу ручного замеса нет.

Продолжение следует!

Последний раз редактировалось: ilara (Пн Янв 02, 2006 15:08), всего редактировалось 2 раз(а)

Вернуться к началу

ilara
Шоколадница-модернистка

Зарегистрирован: 08.09.2004
Сообщения: 5551
Откуда: Israel
Добавлено: Сб Dec 31, 2005 14:32 Заголовок сообщения:

--------------------------------------------------------------------------------

ОБЪЕМ И ВЕС. НЕМНОГО ПОЛЕЗНОЙ ИНФОРМАЦИИ.

Кулинария - не точная наука. Вам не нужны аптекарские весы и пипетки. В рецептах, как правило, указывается вес продуктов, однако погрешность в несколько граммов (плюс или минус) не отразится на вкусе блюда. Тем не менее - для соблюдения пропорций - желательно пользоваться набором с градуированными мерными чашками и ложками. Особенно это важно для сухих компонентов. Такие компоненты следует разравнивать.
В принципе стандартные объемы таковы: стакан - 250 мл, столовая ложка 20 мл, чайная - 5 мл. Но если ваша чашка - 240 мл, а столовая ложка - 15 мл, это не имеет решающего значения, главное - соблюдать пропорции. Именно поэтому имеет смысл обзавестись набором мерной посуды. Муку следует насыпать в стакан, а не зачерпывать ее стаканом, так как будут образовываться пустоты вдоль стенок, где останется воздух. Лучше заполнять мерную посуду сыпучими продуктами, в том числе и мукой, не утрамбовывая и не утрясая, а также не разрыхляя предварительно. Особенно это относится к муке. В утрамбованном стакане муки примерно на 50 г больше, чем в нормально заполненном; просеянной же муки на 35-40 г меньше.
При приготовлении теста могут возникнуть проблемы в связи с яйцами. Если емкость чашки 250 мл или 300 мл (есть и такие!), используйте крупные яйца, весом около 60 г. Яйца среднего размера (у нас это номер 2) - для чашек объемом 240 мл.

* * *
Давно собиралась перевести и выложить таблицу, которая поможет вам справляться
с перерасчетом объема и веса продуктов для разных рецептов. И вот эта таблица перед вами.
Для удобства некоторые цифры округлены (не мною, а специалистами, и потому этим цифрам вполне можно доверять).

1 ч. л. = 5 г или 5 мл
3 ч. л. = 1 ст. л.
1 ст. л. = 15 г или 15 мл
4 ст. л. = 1/4 стакана или 60 мл (примерно)
16 ст. л. = 1 стакан
1 стакан белой муки = 140 г
1 стакан муки с разрыхлителем - 125 г
1 стакан цельнозерновой муки = 155 г
1 стакан сахара = 200 г (примерно)
1 стакан коричневого сахара + 250 г
1 стакан сахарной пудры = 150 г
1 стакан сливочного масла или маргарина = 240 г
1 стакан орехов = 120 г
1 стакан кедровых орешков - 155 г
1 стакан тертого шоколада = 120 г
1 стакан тертого сыра = 120 г
1 стакан сухого длиннозерного риса - 185 г
1 стакан хлебных крошек - 75 г
1 пакетик сухих дрожжей = 1 ст. л. (без горки) = 20 г = 2 3/4 ч. л.
20 г свежих дрожжей = 2 пакетика сухих = 4 ст. л. дрожжей "Шимрит"
50 г свежих дрожжей = 4 пакетика сухих + 1 1/2 ч. л. сухих = 1 пакетик дрожжей "Шимрит"

* * *
Из 1 среднего лимона получается примерно 1/3 стакана сока
Из 1 среднего апельсина получается примерно 1/2 стакана сока
Тертая цедра 1 лимона = примерно 1 ст. л.
Тертая цедра 1 апельсина = 2-3 ст. л.
1 средняя головка нарезанного лука = примерно 1/2 стакана = 120 г
2 ст. л. сухого молока (30 г) + 1 стакан воды = 1 стакану молока
1 ст. л. меда = 15 г или 15 мл
1 стакан меда = 250 г
1/4 стакана патоки (моласса) = 50 мл
1 стакан сметаны = 250 мл
На 1 стакан муки - 1 ч. л. разрыхлителя (если в рецепте не указано иное)
1 сырое яйцо = 55-60 г

kuking.net

Подскажите сколько часов нужно выдерживать дрожжевое тесто?

Пока само до колидора не доползет

сделай тесто опарным способом, поставь опару, после замеса теста, нужно, чтобы тесто подошло 2 раза!

говорят 10-20 минут в холодильнике

в тепле, час. если дрожжи хорошие!

Вряд ли можно дать четкий ответ. Зависит от дрожжей, свежести продуктов, температуры окружающей среды. Ну в среднем где-то час-полтора.

СУЩЕСТВУЕТ ОПАРНЫЙ И БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБЫ. В ПЕРВОМ СЛУЧАЕ вы смешиваете ингридиенты не сразу.. . муку нужно добавлять около 70% сразу - остальное после отстаивания теста в тёплом месте (2-3 часа).. . Безопарный способ: смешиваете все ингридиенты сразу используя в полтора раза больше дрожжей чем в безопарном способе

Я тоже не даю гулять ему больше часа. . Но ооочень замечательно растет. Смотрите, чтобы дрожжи были хорошие. . Положите чуть больше))

При комнатной температуре и на свежих дрожжах - пока не удвоится в размерах. Это - до часа. Потом обычно вымешиваю и даю ещё постоять. На этот раз поднимается быстрее. Можно ещё раз вымесить. А выпечке, перед тем, как отправить её в духовку, желательно дать расстояться минут 20. Это - чтобы пирожки или булки не давали трещины сбоку. Сладким плюшкам, прослоенным сахаром на масле стоять не нужно - патока растечётся и будет гореть.

smotria pri kakoy temperature derzhat',pri tem.50° polozhite testo v posudu bol'she ob'ema v dva raza chem testo kogda testo podnimetsia pokray posudy vot i gotovo,tol'ko duhovku nuzhno vyklyuchat' kogda tem. budet 50° I POLOZHIT' TESTO TUDA,nu ya derzhu minut 40-50,esli testo u menia sdelano iz kg.muki i ne zabud' sahar s drozhem vmeste dobavit',2s.l. na kg muki

Когдато работал в пекарне. Выпекали белый хлеб. Замес делался исключительно опарный. Чистые дрожжи не использовали никогда. Всегда делали активационную болтушку: тёплая вода, чуть сахара, немного муки и дрожжей примерно 3/4 от обычной нормы. Опара лучше подходит и меньше запах дрожжей. Время выстойки опары, - часа два. Затем ещё домешивание и ещё расстойка, вот эту не помню время, но суммарно подготовка теста занимала около 4 часов.

попробуй минут 30-50 в холодильнике на нижней полке - у меня очень хорошо получается

touch.otvet.mail.ru

Сколько поднимается дрожжевое тесто | Рецепты теста

Сколько поднимается дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто является самым популярным из всех остальных видов. Какие бы продукты не входили в его состав, и для чего бы оно ни предназначалось, тесто считается основой блюда и требует достаточного количества времени на приготовление. Спешить не следует, ведь от того, сколько поднимается дрожжевое тесто, зависят вкусовые качества готового блюда.

Тесто должно подняться не менее двух раз, поскольку во время замесов оно обогащается кислородом, а дрожжи продолжают брожение, увеличивая его объем. Чем качественней дрожжи, тем быстрей будет подходить тесто, однако следует не забывать и о количестве дрожжей. Если их много, то тесто поднимается быстрей, но и число замесов при этом увеличивается. Иначе вкус и запах дрожжей испортит готовые изделия, и они уже не будут такие вкусными и ароматными.

В тепле объем теста увеличивается в несколько раз, а на холоде этот же процесс пойдет более медленно. Свежие дрожжи обеспечивают длительное увеличение объема теста, намного быстрей оно поднимается, если используются сухие, которые позволяют за небольшой промежуток времени приготовить любимое блюдо. Необходимо при этом помнить, что любой рецепт приготовления сдобных изделий предполагает использование свежих «медленных» дрожжей. Процесс брожения замедляет и добавление соли.

Более правильно при поднятии дрожжевого теста обращать внимание не на пройденное время, а на объем продукта. Он должен увеличиться в два раза. Проверить окончание брожения весьма просто: достаточно опустить палец в центр теста примерно на сантиметр. Если вмятина проваливается, дрожжевое тесто еще поднимается, а как только след от вмятины остается – тесто уже поднялось довольно хорошо.



загрузка...

testo-bistro.ru

сколько времени нужно настаивать дрожжевое тесто?

вот тут хороший рецепт <a rel="nofollow" href="http://gotovim-doma.ru/view.php?r=80-recept-Testo-drozhzhevoe" target="_blank">http://gotovim-doma.ru/view.php?r=80-recept-Testo-drozhzhevoe</a>

пока не увеличится вдвойне. много от дрожжей зависит.

Если живые дрожжи, то до 3 часов, а с сухими достаточно часа.

Могу поделиться рецептом изумительного теста за 15 минут (для пирожков) 3 стакана теплой воды, 4 ст ложки сахара, 6 ст ложек муки 100 гр свежих дрожжей смешиваем и оставляем на 15 минут. После этого добавляем 1 стакан подсол масла и 8 стаканов муки, соль по вкусу. Перемешиваем. Через 2 минуты тесто готово для выпечки.

Вот мой рецепт. Тесто получается просто ""шикарное", если можно так сказать. Попробуйте: 1 литр молока или картофельного отвара (надо заметить прикольно получается и на том, и на том) , 2 яйца, пакетик дрожжей "Саф-момент", соль неполная столовая ложка, 2 столовые ложки сахара, 4-5 ст ложек растительного масла. Добавляем муку и мешаем, чтобы было густое, чтоб можно вывалить на стол. Замешиваем на столе с мукой так, чтобы тесто было мягко замешано. Смазываем бока кастрюли маслом растительным и ставим в теплое место на 1-1,5 часа, потом осаживаем до низу и даем подняться еще раз. Мажем маслом стол и руки, выкладываем тесто, отхватываем такие типа кружочки и лепим пирожки.

Анжела Сыроватко, 100 гр свежих дрожжей - это вы серьёзно?

touch.otvet.mail.ru

ЧАВО как правильно испечь дрожжевой безопарный хлеб дома — Технический блог

Год назад я увлекся выпечкой хлеба дома. За это время я собрал коллекцию прописных истин, знание которых мне так не хватало в первые дни. Публикую мою подборку ответов на частые вопросы по выпеканию дрожжевого безопарного хлеба, которые могут возникнуть у начинающих пекарей.

Чем отличаются опарное и безопарное тесто

Опарное тесто — это метод когда част муки и воды с дрожжами выбраживают отдельно и лишь затем смешивают с остальными инградиентами.

Безопарный вариант предполагает единоразовае смешивание всех составляющих.

В результате: безопарное тесто сделать проще и быстрее, а опарное получается более пышное, воздушное.

В настоящее время для хлеба я использую безопарное тесто. Именно про такое тесто ЧАВО в данной статье.

ЧАВО (часто задаваемые вопросы) — собрание часто задаваемых вопросов по какой-либо теме и ответов на них. Является аналогом английского акронима «FAQ» (frequently asked questions).

Сколько муки в одном стакане

В зависимости от влажности и сорта муки ее масса в объеме одного стакана будет различной. Но в среднем в один стакан емкостью 200 мл помещается 130 грамм пшеничной муки высшего сорта.

Сколько нужно сухих дрожжей на килограмм муки

Во многих рецептах хлебо-булочных изделий (скорее всего они перекочевали к нам из прошлого века) фигурируют прессованные дрожжи. Которых сейчас нет в продаже, во всяком случае в типовом супермаркете российских городов.

Однако в продаже всегда есть сухие дрожжи. Которые можно успешно использовать вместо указанных в рецепте прессованных. Но тут возникает вопрос: сколько нужно сухих дрожжей, чтобы заменить прессованные в рецепте?

Не стоит переводить массу прессованных дрожжей в массу сухих, лучше отталкиваться от того, что рекомендует производитель. Как правило на 1 кг муки нужно использовать 5-10 грамм сухих дрожжей. Эта информация должна присутствовать на упаковке.

Сухие дрожжи нужно развести в воде и дать им «проснуться» в течении 10 минут.

Правильное соотношение воды и муки в тесте для хлеба

Правильное соотношение муки и воды является очень важным при приготовлении теста для хлеба. Конечно, в домашних условиях сложно получить идеальный результат, ведь мука имеет различную влажность, и впитывающая способность у разных партий муки различна, кроме того пшеничная и ржаная мука «требуют» разное количество воды, но, отклонения в 5-10 грамм вполне приемлемы.

Рекомендуемое количество воды для хлебного теста.

Вид хлеба Ржаная мука Пшеничная мука Процент воды к общей массе муки
Ржаной 100% 0 80%
Ржано-пшеничный 80% 20% 76%
Ржано-пшеничный 60% 40% 72%
Пшенично-ржаной 40% 60% 68%
Пшенично-ржаной 20% 80% 64%
Пшеничный 100% 60%

В таблице приведено количество воды для формового хлеба (готовится в форме для выпекания).

Но если вы решите испечь батон, то количество воды нужно уменьшить на 5%. Это так называемый подовый хлеб — хлеб свободной конфигурации, испеченный не в форме. И тесто для него нужно более густое (плотное).

Сахар в тесте для хлеба

Сахар в хлебе не обязателен, но вполне допустим так как помогает дрожжам «разыграться». Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения.

Сколько соли нужно для приготовления хлеба

Соль существенно влияет на вкусовые качества хлеба. Ее оптимальное количество оставляет 2% от массы муки.

Масло и жиры в тесте для хлеба

Масло как и сахар не обязательно в хлебе, его количество не должно превышать 5% от массы муки. Растительное масло должно учитываться в общей влажности теста.

Добавки к хлебу

Если хотите разнообразить хлеб, то в тесто можно добавить семечки, отруби, лук, морковь, чернослив, изюм и прочее. По моему опыту количество добавок не должно превышать 15% от массы муки.

Хлеб на молоке

Часть воды в рецепте теста для хлеба можно заменить молоком. Но его количество не должно превышать 50% от массы воды.

Сколько месить тесто для хлеба

Недостаточно просто перемешать все составляющие. Нужно хорошенько вымесить тесто в течении 5-15 минут. Признаком того, что тесто готово является его эластичность, оно начинает отставать от краев посуды и рук (если вы месите руками).

Сколько времени поднимается дрожжевое тесто для хлеба

В зависимости от температуры окружающей среды время подъема теста может варьироваться от 1 часа до 3-х. Показателем готовности теста является факт его увеличения в объеме в 2 раза.

Форму в которой созревает тесто нужно накрыть полотенцем или пищевой пленкой.

По готовности тесто нужно переложить в форму для выпекания, обмять и дать повторно настояться в течении 30-60 минут.

Сколько выпекать хлеб

Выпекать хлеб нужно до готовности. Это время можно увеличить для получения темной корочки.

Готовность хлеба можно проверить спичкой или деревянной зубочисткой проткнув хлеб. Вытащив спичку (зубочистку) следует убедиться в отсутствии сырого теста на ней.

Время выпечки зависит от печи, температуры и формы (размера) хлеба. У меня в электрической духовке при температуре 180..200 градусов Цельсия хлеб печется за 45-60 минут.

Чтобы корочка блестела

Самый простой способ — это сразу по готовности, как достали хлеб из духовки смазать его верхнюю корочку водой и опять вернуть хлеб в духовку на пару минут.

Сколько должен остывать хлеб

После выпечки, хлеб нужно достать из духовки и дать ему остыть. Я кладу его на решетку и накрываю полотенцем. На охлаждение до комнатной температуры требуется примерно 3 часа.

Выводы

Используя информацию из этой статьи ваш хлеб будет гарантированно вкусным.

Пошаговый рецепт идеального ржаного хлеба — https://moonback.ru/page/rye-bread-recipe

moonback.ru

Сколько доходит тесто на быстрых дрожжах. Дрожжевое тесто: основные правила

Бывает, что знакомые хозяйки мне задают вопрос: «А как Вы делаете тесто?» Меня этот вопрос ставит в неловкое положение, так как тесто я готовлю без соблюдения норм, а просто по опыту, как говорится, «на глаз». На сайте Povarixa.ru я встретил интересный, и, на мой взгляд, нужный для многих начинающих хозяек материал о дрожжевом тесте. Прочитав статью, я пришел к выводу, что мое приготовление дрожжевого теста сходно с опубликованными рецептами. Значит, и у вас всё должно получиться!

Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете - столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.

Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.

Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими - в том числе и начинающими - пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без.

Опарное - для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое.

Безопарное – замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось.

Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто . Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.

На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Безопарное дрожжевое тесто

500-600 г муки

20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)

1 стакан молока или воды

4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина

1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста - примерно полстакана)

около половины чайной ложки соли

Если пользуемся свежими дрожжами – прежде размешиваем их в теплом, 37-38 градусов, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой.

Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.

Муку – просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.

Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске – если это нам удобно – или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше – минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.

После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.

Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы сн

csgomaniac.ru

Сколько должно стоять дрожжевое тесто и где, в холоде или в тепле?

в тепле: -) у меня обычно часа три, за это время раза два делаю обминку теста

Приготовление дрожжевого теста на опаре Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: 1 - приготовление и брожение опары, 2 - приготовление и брожение теста. 1. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки (если тесто очень сдобное, то в опару кладут только 1/з муки) и полной нормы дрожжей. Жидкость (молоко и вода) должна быть теплой - не ниже 28-30° С. В ней разводят дрожжи, предварительно "подкормленные", и муку, размешивают ложкой, посыпают слегка сверху мукой; затем посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место для брожения. Время брожения опары будет зависеть от температуры, густоты замеса, качество муки, количества и качества дрожжей. Перед употреблением дрожжи следует "подкормить": их разводят в небольшом количестве воды или молока с 1 ч. ложкой сахара, хорошо перемешивают и ставят на 30 минут в теплое место. После этого дрожжи используют для опары. При хорошо подкормленных дрожжах опара быстро созревает, увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками, а это признак того, что опара готова. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто. В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецепту (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества) , постепенно всыпают оставшуюся муку и месят в течение 5-8 минут до получения однородного теста. В конце добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, посыпанную мукой. Затем тесто выбивают до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока тесто начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1-1,5 часа для созревания. В течение этого времени желательно обмять тесто 1-2 раза на доске, как во время замеса. Определить готовность теста - дело нелегкое, так как обычно оно имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит неодинаково. Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже определяется не только по времени, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелость: только что замешанное тесто бывает плотным, влажным и малоэластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, делается пышным, гладким и эластичным. Вкус и аромат сладкого дрожжевого теста улучшают ароматические вещества. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2-3 плода мелко растертого кардамона, 1-2г ванильного сахара или 10-15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса, предварительно измельчив. Что следует предпринять, если тесто не бродит? Охлажденное ниже 10° С тесто надо подогреть до 30° С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50° С. Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30° С и добавить свежие дрожжи. Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедляется или приостанавливается. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать с пересоленным или переслащенным. Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30-45 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять другие дрожжи. 2 стакана муки, 3 ст ложки сахара, масло или маргарин 4 столовые ложки, 2 яйца, полвина палочки дрожжей или половина пачечки, 1/4 ч ложки соли, молоко или кисломолочные продукты 1/2 стакана. Выход 600 г.

в умеренно теплом месте около плиты, или рядом с батареей. стоять должно столько, чтобы оно поднялось, ты его осадила, опять поднялось-осадила-поднялось. . или хотябы 2 раза поднялось. . у меня занимает 1,5-2 часа с французскими сухими дрожжами

touch.otvet.mail.ru


Смотрите также