Рийет что это такое


Рийет — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Рийет, риет (фр. rillettes) — метод приготовления мяса, похожий на паштет. Готовят преимущественно из свинины, которую секут, или режут на кубики, обильно солят и медленно готовят в жире до состояния мягкости, достаточной для легкого разделения на кусочки. Далее блюду дают остыть с количеством жира, достаточным для формирования пасты. Рийет обычно используют как намазку к обычному или тостовому хлебу и подают при комнатной температуре.

Рийет часто готовят из другого мяса: гусь, утка, курица, пернатая дичь, кролик, иногда из рыбы, такой как анчоусы, тунец или лосось.

Сарта, Тур и Анжу в центральной Франции известны как регионы происхождения рийета.

Слово rillette, вероятно, обозначает конечный продукт и блюдо, когда его наносят на ломтик хлеба. Традиционно, рийет готовили из подчеревины или плечевой части свиньи. Мясо нарезали кубиками, засаливали и медленно готовили на медленном огне до очень мягкого состояния; затем разрывали на небольшие полоски и смешивали с теплым жиром, образовавшимся во время приготовления; в результате получали грубую пасту. Рийет мог храниться в глиняных кувшинах в течение нескольких месяцев. В Анжу блюдо rillaud было фирменным, его подавали в форме пирамидки и накрывали свиным хвостом; рийет с гордостью представляли уважаемым гостям. Со временем, методику рийета распространили на мясо рыбы, диких птиц и зайцев, а впоследствии на морепродукты вроде анчоусов, тунца и лосося. Несмотря на то, что рыбу не готовят в жире, ее потом все равно смешивают с ним для формирования характерной пасты-намазки. Нежная, гладкая текстура является решающим показателем хорошего рийета.

Как и в случае с кассуле и фондю, существует много местных разновидностей этого французского блюда. Как правило в большинстве вариантов его подают при комнатной температуре как намазку к треугольным гренкам[en], так же как и паштет. Свиной рийет из северо-западных регионов Тура и Анжу известен своей богатой текстурой и бронзовым цветом, получаемым во время приготовления. Рабле называл рийет «коричневым джемом из свиньи» (brune confiture de cochon)[1]. Рийет из Сарти, соседнего департамента Франции, отличаются более простой, грубой текстурой, с большими кусками свинины на поверхности и менее насыщенным цветом.

Французское слово rillettes впервые встречается в 1845 году. Происходит от старофранцузского rille, означающего кусок свинины и впервые засвидетельствованного в 1480 году. Последнее является диалектной вариацией старофранцузского reille, означающего деревянную рейку или планку, от латинского regula[2].

Слово rillettes, таким образом, связано с английским словом rail (как в railways, железная дорога) и ruler (линейка, мерка).

  1. ↑ Honoré de Balzac also called rillettes «brown jam»: Honoré de Balzac, Le Lys dans la Vallée [The lily of the valley] (Paris, France: Charpentier, 1839), p. 7. From pages 6&7: "Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l'élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le diner de la maison dont l’heure coïncidait avec notre rentrée. Cette préparation, si prisée par quelques gourmands, parait rarement à Tours sur les tables aristocratiques; si j’en entendis parler avant d'être mis en pension, je n’avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture sur un tartine de pain ; … " (The celebrated rillettes and rillons of Tours formed the main part of the meal that we had in the middle of the day, between breakfast and dinner at home, the hour of which coincided with our return. This preparation, so prized by some gourmets, appears rarely in Tours on aristocratic tables; if I heard of it before being sent to boarding school, I’d never had the good fortune to see this brown jam spread for me on a slice of bread ; …)
  2. ↑ Editions Larousse, Nouveau Dictionnaire Etymologique et Historique (1971), p.651.

ru.wikipedia.org

рийет - рецепты, статьи на Gastronom.ru

легко Рийет из трески

Треска, пикша и макрель – главные рыбы английской кухни. Для рийета в ресторане мы коптим ...

Shefs 9 января 2019 легко Круассан со скрэмблом и рийетом из нерки

Круассаны не обязательно должны быть со сладкой начинкой. Приготовьте скрэмбл, рыбный паштет и ...

легко Черный рийет из зубатки с икрой мойвы и каперсами

Чернила каракатицы - один из самых известных органических красителей. Черный рийет готовится ...

Модный черный ужин из трех блюд

Следуя моде, которая нам очень симпатична, мы решили предложить вам приготовить Черный Ужин из трех ...

легко Рийет из утки

Рийет, пришедший к нам из французской кухни, готовить не так сложно, как кажется. Долго - да, сложно ...

средне Спринг-роллы с рийетом из телятины и цыпленка, начинкой из черемши, салатом из цуккини и соусом Ромеско

Рийет известен в кулинарии с 15 века и являлся способом хранения мяса на зиму французскими ...

легко Рийет из лосося

Рийет — это своего рода паштет, только с более грубой структурой, масса отдельных мелких ...

средне Рийет

Классический rillette – разновидность паштета – готовится из свинины, но можно его  ...

легко Рийет из утиных ножек

Рийет – распространенный во Франции, особенно в долине реки Луары, вид мясного паштета ...

средне Тарталетки с рийетом из лосося Блюда из болгарского перца

Осень без пряного аромата болгарского перца была бы неяркой и скучной – он придает этому ...

легко Рийет из форели с оливками средне Рийет (rillette) из кролика с печенью и мармеладом из портвейна легко Рийет из рябчика

Рийет - одна из разновидностей французского мясного паштета с довольно грубой текстурой. Для его ...

www.gastronom.ru

Рийет из свинины: birosss — LiveJournal



Впервые рецепт рийета я встретила в книге Марка Биттмана «Кулинарная матрица». И после этого, он стал незаменимым блюдом, палочкой-выручалочкой в моей кулинарной жизни J

Если вкратце, и не вдаваться в историю, рийет представляет собой мясной паштет грубого помола. Готовят его, чаще всего, из свинины с большим содержанием жира.  Но сейчас, существуют варианты и из домашней птицы, кролика, пернатой дичи и даже из рыбы.
Интересной особенностью является метод приготовления рийета – длительное томление мяса в собственном жиру при низкой температуре. Готовят его до тех пор, пока мясо не начнет распадаться на волокна. Пока оно не напитается всеми вкусами и ароматами. А для этого, в него кладут большое количество специй – черного перца, лаврового листа, чеснока, майорана и небольшого количества гвоздики, душистого перца и т.д
После запекания, мясо следует залить образовавшимся жиром, и оставить «созревать» несколько дней. Не уверенна, что, попробовав один ломтик хлеба с рийетом «созревшим», а другой с простым, только что приготовленным, вы увидите разницу.
Существует много вариаций этого блюда, но, как правило, его подают в качестве намазки на хлеб или тосты.
Что меня привлекло в этом блюде? В первую очередь – запах. Неимоверный! Создается впечатление, что все эфирные масла от специй удвоились, а то и утроились, и сконцентрировались в одном кусочке мяса. Оно нежное, очень сочное и такое «томное».
Готовя его, попробуйте дойти до стадии раскладывания по баночкам. Уверяю вас, половина мяса исчезнет ещё до этого момента.
Рийет идеально подходит в качестве закуски. Обладая очень мягкой, кремообразной текстурой, он идеально сочетается с хрустящим, поджаренным ломтиком хлеба. Волшебный аромат, в котором перемешалась пряность специй, жаренного чеснока и мясного сока.
Не пугайтесь длительного приготовления, ведь всё это время у вас будут развязаны руки. Всё что от вас потребуется – подготовить продукты, приправить их специями и отправить в духовку.Время всё сделает за Вас!
Да, и ещё одно. Даже если вы, как и я , не любите определенные специи из данного «набора» - рискните! Положите всё строго по рецепту, и вы удивитесь, насколько в сочетании с мясом они по-другому «заиграют»

Буду рада видеть Вас в своих Инстаграм профилях:


Для приготовления потребуется:

1.Разогрейте духовку до 140 С
2. В ступку сложите все специи и разотрите. Не нужно это делать до состояния пыли. Потом, после запекания, очень приятно находить в паштете кусочки черного перца, которые «взрываются» во рту своим пряным и острым вкусом.

3.Затем,  необходимо сложить куски мяса в глубокую форму, или сковороду. Натереть специями и солью. Но я сделала немного иначе. Перед этим я обжарила куски мяса на раскалённой сковороде до момента появления красивой корочки. Так, это придало блюду ещё более насыщенный вкус. Вы же, делайте на своё усмотрение.

4. В сковороду добавьте чеснок, лавровый лист и веточку розмарина.
5. Влейте бульон и поставьте на огонь. Доведите до кипения, закройте крышкой и отправьте в разогретую духовку. Мясо готово, когда оно станет разваливаться и карамелизируется, а бульон почти выкипит. На это уйдет около 2,5-3 часов.

6. Процедите смесь, жир оставьте, а чеснок, лавровый лист и розмарин выкиньте.
7. Переложите мясо в миску, и разомните вилкой.

На фото вы можете видеть мясо с разной степенью измельчённости. Я хотела попробовать, какой вариант мне будет больше по вкусу. В первом случае волокна имеют более выраженный характер, а во втором - смесь более однородная. Всё же, мне второй вариант понравился больше.
8. Добавьте ¼ стакана сцеженного жира и перемешайте.

9. Попробуйте на соль ( помните, чем холоднее рийет, тем менее соленным он кажется)
10. Выложите рийет в баночку, сверху залейте теплым жиром (если он остался).
11. Поместите в холодильник
Если рийет плотно закрыт, он может храниться неделю.
На стол подавайте холодным или комнатной температуры, щедро намазав на ломтик хлеба.

Приятного аппетита!

birosss.livejournal.com

Классика мировой кулинарии и немного домашней стряпни — ЖЖ

Давно хотела приготовить рийет, но перспектива следить за плитой много часов меня остужала. И как только у меня появилась мультиварка, я сразу же решила, что время пришло. И не зря - осталась очень довольна - и процессом, и результатом.


Для приготовления 4 баночек рийета нам потребуются:
• 400 г куриных голеней;
• 400 г свинины;
• 1-2 луковицы;
• специи по вкусу (у меня тимьян и черный перец).

1. Режем продукты произвольно и отправляем в мультиварку. Готовим в режиме "тушение" 7-8 часов. Можно тушить и на плите на минимальном огне.

2. Через указанное время наши продукты становятся очень нежными.

3. Лук и половину-две трети мяса пробиваем блендером до однородного состояния. Оставшееся мясо пробиваем совсем недолго, чтобы оно "расползлось" на волокна. Перемешиваем обе массы, добавляя немного бульона, чтобы рийет не был слишком сухим.

4. Раскладываем рийет по керамическим или стенклянным баночкам, накрываем крышкой или пищевой пленкой и убираем в холодильник на 24 часа.

Рийет готов.

---------------------------------------------------------------
Блюдо приготовлено в мультиварке Philips HD3039/00.

Другие паштеты

Печеночный паштет

Паштет из семги и красной икры

imungu.livejournal.com

Кухня народов мира — ЖЖ

 Рийет — особенно распространенный в долине реки Луары мясной паштет с довольно грубой текстурой. Для его приготовления нарезанное маленькими кусочками мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), затем выкладывают в маленькие горшочки, заливают жиром так, чтобы он тонким слоем покрывал паштет, и выдерживают до нескольких недель в холодном месте, чтобы блюдо "созрело". Рийет делается теперь из пернатой дичи (тетерева, фазана), домашней птицы (утки или гуся), из кролика, свинины (причем, вместе с ушами) и даже из рыбы.
Рийет обычно используют для приготовления бутербродов. Существуют даже подарочные гастрономические наборы — горшочек с готовым застывшим рийетом укладывают в красочную салфетку с кружевным краем, перевязывают пестрой ленточкой и прилагают к такому подарку солонку и перечниц...

Одной из кулинарных достопримечательностей Франции считается манский рийет (rilletes du Mans). В XIX веке существовала железнодорожная ветка, соединяющая Париж и Бретань, проходившая через Ле-Ман (Le Mans) — административный центр департамента Сарта, расположенный на северо-западе Франции и широко известный своими 24 -часовыми автогонками. В этом городке некий мясник Альберт Люисье, несомненно, хороший предприниматель, сначала давал пробовать рийет механикам поездов и затем начал продавать его в жестяных баночках пассажирам, которые привозили паштет в Париж. Коммерческим успехом рийет обязан и коммерсанту Жюлю Бордо, который начал заливать баночки с рийетом парафином для более длительной консервации. Вместе со своей супругой Анной Шенель они организовали первое крупное предприятие по производству рийета.
Манский рийет делают из мяса молодых свинок (имеется в виду — самок), которых кормят исключительно зерном и молочной сывороткой. Мясо (обычно лопатку, брюшину и нижнюю часть грудинки) нарезают кубиками, кладут в чугунок, добавляют немного воды, кости и жир (их вынимают после приготовления), перец и лучшую морскую герандскую соль. Постное мясо должно составлять не менее 75 % к общему весу. Лишь один ингредиент отдается на волю производителя — количество соли. Манский рийет, как и все прочие рийеты из департамента Сарта, имеют цвет от коричневого до розоватого и покрыты защитным слоем жира. Нежная текстура позволяет легко намазывать их на кусок хорошего деревенского хлеба (самое вкусное сочетание!). Один из самых известных производителей этого продукта — компания Jean-Louis Gueret (Жан-Луи Гере), которая располагается в городке Коннере, считающимся столицей Рийет-дю-Ман.

Я готовила рийет из курицы.
 
Итак: курица у меня была деревенская, с жирком и очень мясистая. Я обрезала весь жир и растопила его. Срезала все мясистые части курицы и из каркаса сварила бульон. Уложила курицу, довольно мелко порезанную, в жаропрочную форму, добавила пару стаканов бульона, вытопленный жир, лавровый лист, черный перец горошком, тимьян и 2 мелко порезанные луковицы. Поставила в духовку томиться пока мясо не станет распадаться на волокна. У меня это заняла 3 часа. Вытащила из духовки и шумовкой достала мясо, дала немного остыть и разобрала при помощи двух вилок на волокна. Разложила рийет в баночки и сверху залила жиром на 1 см.
По идее рийет должен настояться в холодильнике несколько дней....

world-cuisine.livejournal.com

Что такое Террин и Рийет - тонкости французской терминологии

Осенний Монмартр, цветущий Прованс, молодое Божоле, нежнейшее фуа-гра, ароматный круассан, роскошь Chanel… Пожалуй, ассоциации могут быть бесконечны, когда речь заходит о Франции – признанной мировой столице моды, парфюмерии и, конечно же, высокой кухни. Кажется, что сам воздух во Франции пропитан невероятными ароматами и вкусами, и вот, вдоволь нагулявшись по уютным улочкам, ты мечтаешь окунуться в атмосферу уюта и гастрономического удовольствия, наслаждаясь одним из многочисленных кулинарных шедевров. Однако зачастую, листая меню французского ресторана, бывает трудно разобраться в разнообразии труднопроизносимых блюд, знакомых настоящему французу с детства.

Поэтому сегодня хотелось бы приоткрыть завесу тайны и рассказать о традиционных французских закусках, с которыми вы можете столкнуться: Террин и Рийет.

 

Террин

 Зачастую, пытаясь истолковать иностранное слово, пытаешься подобрать знакомые однокоренные слова. Первое, что приходит в голову, когда видишь название «террин» – это «terra» (лат. Земля). И действительно, французское слово terrine произошло от французского слова terra cuite (терракота) и одновременно является названием глиняной посуды, в которой данное блюдо готовят.

Террин – блюдо, приготовленное из мелкорубленного мяса, пряностей и свиного жира, которое готовится на медленном огне от 4 до 10 часов в одноименной глиняной посуде. Сегодня большой популярностью пользуются также террины из овощей и рыбы.

Отличительной особенностью терринов является то, что фарш обязательно залит желе, защищая блюдо от высыхания и сохраняя его нежный и сочный вкус. Существует 2 способа приготовления терринов: запекание в духовке и при помощи желатина. Для придания терринам особой пикантности в них можно добавить специи, например, кардамон или гвоздику, а в особых случаях – трюфель, вино, арманьяк или даже фуа-гра.

Террин – очень распространенное французское блюдо, которое чаще всего выступает в качестве легкой закуски или аперитива. А если вы являетесь не только поклонником французской кухни, но и вина, то к террину смело можете попросить бокал хорошего Божоле – удовольствие будет обеспечено!

 

Рийет

Рийет – это разновидность паштета, который готовится главным образом из мяса и жира посредством долгой варки, при этом в отличие от тонкой и однородной текстуры настоящего паштета в рийете представлены мясные волокна, делая его несколько более грубым, но не менее ценным для истинных ценителей.

Рийет появился во Франции в XV веке в Луаре, традиционно его готовили из свинины, свиного жира и некоторых пряностей. В современной кухне рийеты готовят со всеми видами мяса и рыбы, в основном с более жирными, такими как утка или лосось.

Для приготовления рийета необходимо, чтобы мясо готовилось на собственном жиру на очень медленном огне в течение  примерно шести часов, до тех пор, пока кусочки мяса не станут легко отделяться от кости и легко распадаться на нити. Для придания аромата и вкуса можно, как и в случае с террином, добавлять пряности и ароматные травы, грибы, а также алкоголь.

Традиционно приготовление рийета было способом заготавливать мясо на зиму у французских крестьян. При этом его хранили в стеклянных горшочках с герметичной крышкой, по которым и сегодня рийет легко узнать на полке магазина.

Так что теперь вы точно не ошибетесь в выборе правильной закуски и сможете уверенно посоветовать друзьям. Ну и в завершении – оригинальный рецепт террина.

Террин из спаржи с беконом

Рецепт Террина со спаржей и Беконом

2015-02-06 10:18:21

Время подготовки

10 min

Время приготовления

35 min

Общее время

45 min

Время подготовки

10 min

Время приготовления

35 min

Общее время

45 min

  1. 3 пучка спаржи
  2. 5 яиц
  3. 1 щепотка мускатного ореха и кайенского стручкового перца
  4. 3 ст.л. тертого пармезана
  5. 2 ст.л. сливок
  6. 5 ломтиков тонко нарезанного бекона
  1. Разогреть духовку до 180 градусов. Хорошо смазать маслом террин (емкость для приготовления).
  2. Положите спаржу в посуду для микроволновой печи и готовить 2 минуты на высокой мощности - если стебли спаржи толстые, это может занять больше времени. Затем вытащите спаржу из микроволновой печи и остудите под струей холодной воды. Слейте воду и положите спаржу на кухонное полотенце, чтобы она высохла.
  3. В маленькую миску разбейте яйца, добавьте приправы, сыр и сливки и все тщательно взбейте. Выложите в террин ломтики бекона. Залейте 2 столовые ложки яичной смеси в террин. Сверху выложите спаржу и дальше слоями выложите все ингредиенты, заканчивая яичной смесью. Сверху выложите оставшиеся ломтики бекона.
  4. Выпекать в духовке около 25 минут, или пока яйцо не запечется и террин приобретет светло-золотистую корочку. Выньте из духовки и дайте террину немного остыть перед подачей на стол.

Секреты гастрономии https://sgastronomy.ru/

sgastronomy.ru

Рийет из утки | Домашние рецепты

 

Рийет из утки — блюдо классической французской кухни, служащее в качестве великолепной закуски.

 

В сезон забоя свинины и птицы нужно было каким-либо образом сохранить большие объемы мяса и птицы.  Так и появился рийет из свинины — нарезанная небольшими кусочками свинина долго тушилась с травами и специями до того момента, когда начинала распадаться на волокна, а потом упаковывалась в банки или горшочки и заливалась растопленным жиром.

 

Таким образом приготовленная свинина могла храниться в прохладном месте достаточно долго.   Как разумное продолжение рецепта,  рийет стали готовить и из мяса птицы и даже из рыбы, например рийет из лосося,  но такие риеты используются не столько в качестве основного блюда, сколько в качестве закуски, часто в сопровождении паштета из утиной печени и паштета из куриной печени, мозгов ткача и лукового конфитюра.

 

Приготовленному рийету из утки нужно дать возможность настояться и «созреть» в холодильнике, лучше всего его не трогать минимум пару недель.  А потом открыть банку, намазать рийет на кусочек багета  и получить ароматную и сытную закуску.

 

 

 

 

 

 

Для рийета из утки понадобится

 

 

 

 

Из 4-х ножек получилось примерно 2 банки по 300 гр.

 

Для рийета из утки

 

 

Для бульона.

 

 

 

 

 

Готовим рийет из утки.

 

Если у вас целая утка, то разрезаем ее на куски.

 

Ножки пойдут в рийет, грудки срезаем и используем для других блюд, например для утиной грудки с малиновым соусом, каркас и крылья оставляем для бульона.

 

Жир и обрезки кожи оставляем и нарезаем на мелкие кусочки.

 

 

 

 

Ставим вариться бульон.

 

Куркас и крылья утки заливаем холодной водой — примерно 1-1½ литра и доводим до кипения.

 

Из сельдерея, стеблей петрушки и лаврового листа  делаем букет гарни.  Лук надрезаем на 4-6 частей, но так, чтобы он не разваливался.  Морковь чистим и разрезаем вдоль пополам.

 

 

 

 

 

Со вскипевшего бульона тщательно снимаем пену и добавляем лук, морковь, черный перец горошком и букет гарни.

 

 

 

Убавляем огонь и варим, не накрывая крышкой при очень слабом кипении около 1 часа.

 

 

Разогреваем небольшую сковородку, такую, чтобы все куски утки для рийета в нее плотно помещались.

 

 

Выкладываем в сковородку нарезанный утиный жир и образки кожи и обжариваем все до шкварок на среднем огне.

 

Основная цель — вытопить как можно больше жира, причем можно добавить сначала в сковородку примерно треть стакана воды, чтобы, как она выкипит, жир вытапливался интенсивнее.

 

 

 

 

Вынимаем шкварки из сковородки, слегка их посыпаем солью и можно затем их употребить горячими в качестве закуски под крепкие напитки.

 

Утиные ножки солим, добавляем тимьян или прованские травы и втираем их в мясо.  Можно, кстати, сделать это накануне и оставить ножки на ночь в холодильнике, чтобы они промариновались.

 

 

В сковородку с утиным жиром плотно выкладываем утиные ножки, добавляем лавровый лист, ягоды можжевельника, если их будете использовать,  и перец горошком.

 

 

 

 

В духовке при 150ºC  или просто в тяжелой сковородке на плите на очень маленьком огне тушим утку примерно 3 часа.  Мясо утки должно отваливаться от костей и легко распадаться на волокна.

 

Пока утка тушится в жире, чтобы она не подгорала, добавляем время от времени бульон, но совсем понемногу — основной средой тушения должен все-таки быть жир.

 

А по готовности мяса в сковородке должен остаться только жир. Минут за 5 до выключения огня добавляем к утке коньяк.

 

 

 

 

Листья петрушки мелко нарезаем.

 

 

 

 

Снимаем мясо утки с костей и руками, или с помощью 2-х вилок разбираем мясо на волокна, примерно так же, как при приготовлении студня (холодца).

 

Добавляем к мясу нарезанную петрушку.

 

 

 

Как следует все перемешиваем, добавляя утиный жир из сковородки, где готовилась утка.  Стоит помнить, что жир еще понадобится, чтобы залить банки, так что весь жир не используем.

 

Если вам все же кажется, что рийет немного суховат — то добавьте пару-тройку столовых ложек бульона.

 

Оставшийся бульон для данного блюда уже не понадобится, так что его можно будет использовать как основу для различных соусов или супов, например для полтавского борща или щей из квашеной капусты на утке.

 

 

 

Раскладываем рийет из утки по стерилизованным стеклянным банкам, заполняя их по самое горлышко.

 

 

 

 

Заливаем сверху горячим утиным жиром, слоем около 5 мм, так, чтобы все мясо оказалось под слоем жира.

 

 

 

 

Закрываем банки крышками и, не переворачивая, даем остыть.

 

После чего убираем банки с рийетом из утки в холодильник на дозревание.

 

Лучше всего открыть первую банку не ранее, чем через пару недель.  Рийет может храниться достаточно долго, и становится лишь вкуснее (месяц- это точно, дальше не в курсе, ибо рийет заканчивался).

 

Стоит помнить, что после открытия банки и повреждения верхнего слоя жира  съесть содержимое лучше в течение двух-трех дней.

 

 

 

 

Подается рийет из утки вместе с нарезанным багетом и легким вином.  Очень хорошо соседствует с различными паштетами.

 

Намазываете рийет на кусочек багета, свежего или поджаренного, и запиваете легким вином — белым или розовым.

 

Остановиться сложно, так что это блюдо из тех, что готовятся долго, а вот заканчиваются очень быстро.

 

 

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

2 993

yourmeal.ru

Что такое рийет и как его приготовить

Рийет – блюдо французской кухни, закуска, популярная во всем мире. Несмотря на изысканное название, это очень простое в приготовлении блюдо из очень доступных продуктов. Вот только времени, чтобы приготовить рийет, потребуется около 6 часов.

Читай также: Как приготовить паштет из печени

Рийет очень похож на паштет, только его структура более грубая. Классический рийет готовят из жирного мяса, которое долго тушат в жире, пока оно не станет мягким и не начнет разделяться на волокна. Остывая и смешиваясь с жиром, мясо приобретает текстуру французского рийета.

Существует немало разновидностей этого рецепта. Французы готовят рийет из утки или курицы, тунца или лосося. Подается блюдо в качестве закуски с ломтиками поджаренного хлеба или свежими овощами.

Не нужно путать рийет и террин. Последний готовится с добавлением сливок и имеет еще большую калорийность. Кроме того, террин часто заливают растопленным жиром или желе.

Секреты приготовления рийета

Для приготовления рийета лучше всего подойдут жирные сорта мяса или рыбы. Чтобы сделать блюдо более легким, можно добавить овощи, ароматные травы и алкоголь. Мяса при этом должны быть не менее 75 процентов от всего состава.

Для приготовления рийета потребуется посуда с толстым дном. Традиционно рийет готовят в глиняной посуде, но и чугунная кастрюля подойдет.

Рийет из курицы с тыквой

Для приготовления блюдам понадобятся 500 грамм курицы, 100 грамм мякоти тыквы, 3 зубчика чеснока и одна средняя луковица, далее по вкусу сушеный тимьян, розмарин и базилик, горошины черного перца и лавровый лист, а также смоль.

Читай также: Блюдо дня: куриный паштет по-французски

  1. Нарежьте курицу крупными кусками, предварительно сняв с нее кожу.
  2. Выложите курицу в маленькую кастрюлю, а сверху добавьте нарезанную кубиками мякоть тыквы, очищенные зубчики чеснока и лук, предварительно очищенный и разрезанный на 4 части.
  3. Посыпьте все пряностями, добавьте горошины черного перца и лавровые листы.
  4. Поместите маленькую кастрюлю с ингредиентами в большую, налив в нее воды, чтобы получилась водяная баня.
  5. На сильном огне доведите воду до кипения, а затем убавьте огонь и накройте маленькую кастрюлю крышкой. Оставьте блюдо тушиться примерно 5 часов. Регулярно подливайте воду и сдвигайте кусочки курицы деревянной лопаткой.
  6. Примерно через час после начала готовки посолите рийет.
  7. Спустя 5 часов снимите кастрюлю с плиты и дайте ингредиентам немного остыть.
  8. Переложите затем все в удобную миску, удалите горошки черного перца и лавровые листы.
  9. Отделите мясо курицы от костей и разомните его вилкой вместе с овощами. Перемешайте, добавьте соль.

Хранится закуска в холодильнике не более 2 недель.

Приятного аппетита!

foodandmood.com.ua

Рийет — Википедия. Что такое Рийет

Рийет, риет, иногда риллет (фр. rillettes) — метод приготовления мяса, похожий на паштет. Готовят преимущественно из свинины, которую секут, или режут на кубики, обильно солят и медленно готовят в жире до состояния мягкости, достаточной для легкого разделения на кусочки. Далее блюду дают остыть с количеством жира, достаточным для формирования пасты. Рийет обычно используют как намазку к обычному или тостовому хлебу и подают при комнатной температуре.

Рийет часто готовят из другого мяса: гусь, утка, курица, пернатая дичь, кролик, иногда из рыбы, такой как анчоусы, тунец или лосось.

Сарта, Тур и Анжу в центральной Франции известны как регионы происхождения рийета.

Слово rillette, вероятно, обозначает конечный продукт и блюдо, когда его наносят на ломтик хлеба. Традиционно, рийет готовили из подчеревины или плечевой части свиньи. Мясо нарезали кубиками, засаливали и медленно готовили на медленном огне до очень мягкого состояния; затем разрывали на небольшие полоски и смешивали с теплым жиром, образовавшимся во время приготовления; в результате получали грубую пасту. Рийет мог храниться в глиняных кувшинах в течение нескольких месяцев. В Анжу блюдо rillaud было фирменным, его подавали в форме пирамидки и накрывали свиным хвостом; рийет с гордостью представляли уважаемым гостям. Со временем, методику рийета распространили на мясо рыбы, диких птиц и зайцев, а впоследствии на морепродукты вроде анчоусов, тунца и лосося. Несмотря на то, что рыбу не готовят в жире, ее потом все равно смешивают с ним для формирования характерной пасты-намазки. Нежная, гладкая текстура является решающим показателем хорошего рийета.

Как и в случае с кассуле и фондю, существует много местных разновидностей этого французского блюда. Как правило в большинстве вариантов его подают при комнатной температуре как намазку к треугольным гренкам[en], так же как и паштет. Свиной рийет из северо-западных регионов Тура и Анжу известен своей богатой текстурой и бронзовым цветом, получаемым во время приготовления. Рабле называл рийет «коричневым джемом из свиньи» (brune confiture de cochon)[1]. Рийет из Сарти, соседнего департамента Франции, отличаются более простой, грубой текстурой, с большими кусками свинины на поверхности и менее насыщенным цветом.

Этимология

Французское слово rillettes впервые встречается в 1845 году. Происходит от старофранцузского rille, означающего кусок свинины и впервые засвидетельствованного в 1480 году. Последнее является диалектной вариацией старофранцузского reille, означающего деревянную рейку или планку, от латинского regula[2].

Слово rillettes, таким образом, связано с английским словом rail (как в railways, железная дорога) и ruler (линейка, мерка).

См. также

Примечания

  1. ↑ Honoré de Balzac also called rillettes «brown jam»: Honoré de Balzac, Le Lys dans la Vallée [The lily of the valley] (Paris, France: Charpentier, 1839), p. 7. From pages 6&7: "Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l'élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le diner de la maison dont l’heure coïncidait avec notre rentrée. Cette préparation, si prisée par quelques gourmands, parait rarement à Tours sur les tables aristocratiques; si j’en entendis parler avant d'être mis en pension, je n’avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture sur un tartine de pain ; … " (The celebrated rillettes and rillons of Tours formed the main part of the meal that we had in the middle of the day, between breakfast and dinner at home, the hour of which coincided with our return. This preparation, so prized by some gourmets, appears rarely in Tours on aristocratic tables; if I heard of it before being sent to boarding school, I’d never had the good fortune to see this brown jam spread for me on a slice of bread ; …)
  2. ↑ Editions Larousse, Nouveau Dictionnaire Etymologique et Historique (1971), p.651.

wiki.bio

Рийет из утки. Пошаговый рецепт с фото

Приготовление:

Возьмите все специи, их нужно будет смолоть в кофемолке, получается безумно ароматная приправа.
Для этого рецепта нам понадобится всего две чайных ложки (на этот вес утки).
Остальное уберите в плотно закрытую баночку, её можно использовать при запекании курочки в духовке. (Просто натрите её этими специями и солью, оставьте на пару часов и запекайте…)

Но вернёмся к утке и Рийету.... 
Утку помойте и обсушите бумажным полотенцем.
Разделите утку на несколько крупных частей, а кожу слегка нарежьте ножом делая как бы насечки, так специи лучше «войдут" в мясо.
И натрите хорошо каждый кусочек замечательной смесью и солью, помассируйте уточку :)

Добавьте свежие травы (тимьян, шалфей и лавровый лист), обязательно лук (шалот или красный), так же можно добавить сухофрукты (чернослив, курагу), дайте настояться в прохладном месте (холодильнике) от 2 до 12 часов, затем добавьте немного портвейна или красного сухого вина и долго-долго (4-6 часов в закрытых горшках, при температуре 130-140 градусов) тушите в собственном соку и собственном жире под закрытой крышкой.

Достаньте готовое мясо и снесите его с кости, оно само сойдёт очень легко.

Кожу утки тоже убираем, она выполнила своё предназначение, отдав свой жир и аромат....

Затем нужно измельчить вилкой и руками мясо в волокна .

Посыпьте немного сухим тимьяном, протерев его через ладони, чтобы веточки не попали в блюдо.
Потихоньку помешивая, добавляйте из горшка немного растопленного утиного жира и тщательно перемешивайте, это важно!

У вас получится такая нежная волокнистая структура (в этот момент можно добавить и запечённые, порезанные сухофрукты и немного портвейна).

Возьмите глиняные горшочки или стеклянные баночки и плотно выкладывайте Рийет в них (кстати, как только вы достанете мясо из духовки, выключив духовку, просто положите в неё горшочки или баночки, в которых будет храниться Рийет, так они пройдут дезинфекцию...)

Как только вы выложили по горшочкам мясо, аккуратно половником заливайте сверху всё утиным жиром, чтобы он тонким слоем покрывал мясо и закупорил все ароматы внутри.

Возьмите пару листиков шалфея или тимьяна и слегка „утопите“ их в жир.
Сразу же закройте плотно крышкой или пищевой плёнкой, дайте слегка остыть и убираем в холодильник.
Чтобы Рийет созрел, его выдерживают до нескольких недель в холодном месте.

Удержаться поистине ну ооооочень сложно!!!
Кушать его лучше минимум через 3-5 дней…

Подайте его с хрустящими гренками из ароматного домашнего хлеба и бокалом сухого вина, прекрасная закуска к праздничному столу !

Очень вкусно Рийет намазать на тёплые хрустящие гренки и положить сверху тонко нарезанные холодненькие маринованные огурчики и откусить ароматный кусочек, а после глоток вина… мммммммм  

Или можно поднять себе настроение с утра с чашечкой кофе 


Процесс приготовления в пошаговых фотографиях:

Разделить утку на крупные куски.

Замариновать в специях, луке, листьях шалфея и тимьяна… 

Выложить в горшочки, добавить портвейн или красное сухое вино...

Тушить в духовке с закрытой крышкой около 5 часов при +130...+140 градусов...

Отделить мясо от косточек...

Размять вилкой, добавить сухой тимьян, немного растопленного утиного жира,
при желании немного портвейна...

Всё выложить в горшочки и залить тонким слоем жира, убрать в холодильник....

Вот сколько Рийета получилось из уточки весом один килограмм семьсот граммов…  

Повторюсь: Подавать его лучше всего с хрустящими гренками из ароматного домашнего хлеба и бокалом сухого вина, прекрасная закуска к праздничному столу !

Очень вкусно Рийет намазать на тёплые хрустящие гренки и положить сверху тонко нарезанные холодненькие маринованные огурчики и откусить ароматный кусочек, а после глоток вина… Ммммммммм  

Или можно поднять себе настроение с утра с чашечкой кофе 

Вам понравилось? Приготовьте, не пожалеете!

7dach.ru

Французские паштеты: Рийет и Террин

Французская кухня одна из самых богатых и разнообразных. Именно французским поварам мы обязаны многими интересными, вкусными и зачастую очень простыми рецептами. Некоторые из блюд французской кухни даже перешли на фабричное производство, в особенности такое изобретение французов, как паштет.

Безусловно, французские паштеты сильно отличаются от того, что покупаем мы в магазинных консервах. Настоящие паштеты не настолько однородные и мелко перемолотые, в некоторых паштетах и вовсе используется не фарш, а мелко нарезанное мясо разных сортов, а иногда используется и смесь фарша и рубленного мяса.

Среди всех видов паштетов, которые были изобретены во Франции, наибольшую популярность сыскали такие рецепты как Террин и Рийет, именно о них и пойдет разговор в этой статье.

Французский Террин

Один из самых популярных рецептов паштетов во Франции, который с легкостью можно приготовить дома, хотя этот рецепт многие считают поистине королевским, ведь первые Террины готовились на королевской кухне и включали в себя долее сотни разных продуктов. Конечно, сейчас любой желающий может позволить себе приготовить Террин, ведь для этого не нужен никакой особый рецепт, в мире их существуют тысячи, и каждая хозяйка изобретает что-то свое.

Для того, чтобы приготовить подобный паштет необходимо лишь соблюдать некоторые несложные правила, ингредиенты же можно взять абсолютно любые и на любой вкус:

Террин – не совсем паштет, хотя его можно намазывать на хлеб или французский багет. Однако Террин это скорее оригинальное второе, его можно в горячем виде есть как запеканку с овощами, а в холодном – использовать для бутербродов. Неудивительно, что такой рецепт получил такую популярность среди хозяек.

Рийет

Этот вид французского паштета полностью отличается от своего собрата. Его не запекают, а выпаривают в кастрюле и готовят с основном как чисто мясное блюдо, без добавления овощей. Для Рийета необходимо взять:

Для настоящего Рийета для начала надо обжарить бекон или превратить сало в шкварки. К ним отправить мясо, а также завернутые в специальный мешочек специи, а также бульон. Дальше процесс приготовления Рийета очень напоминает студен, его варят на медленном огне не менее четырёх часов. После этого, бульон процеживают, мясо разбирают, из него удаляются все хрящи и кости, а также специи и кастрюлька снова отправляется на огонь дол тех пор, пока весь бульон не испарится и не останется одно мясо.

Рийет в древности хранился месяцами, подобно солонине. Приготовленный дома такой паштет раскладывают в баночки или чашки и подают с хлебом. Хранится такое блюдо может больше недели.

seductrice.ru


Смотрите также