Рибай на кости


Краткий гид по видам стейков

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют "Ковбой", если очень длинное, то "Томагавк". Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк - наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ..........Трай тип в Бараниенбауме.

www.bbaum.ru

Самые популярные виды стейков из мраморной говядины

Стейки… Большие, сочные куски говядины, одно только упоминание о них уже вызывает ощущения будто «сосет под ложечкой» и слюнки желания подступают к горлу.

Главное отличие правильно приготовленного стейка – он не имеет ничего общего с жареным куском мяса. Создание кулинарного шедевра – точное следование философии приготовления и подачи стейков.

Настоящий, сделанный по всем правилам стейк – блюдо дорогостоящее, ведь для его приготовления берется только лучшая часть молодых бычков, а это не более чем 7-10% от туши животного.

Степень прожарки

Степень прожарки – один из важнейших параметров, влияющих на вкус мяса, именно от нее зависит вид, аромат, сочность и неповторимые вкусовые оттенки блюда. Этот параметр характеризует, насколько мясо будет сочным внутри.

Повара различают целую серию степеней прожарки стейков:

Классические премиальные стейки из говядины

Все самые популярные стейки основаны на схеме разделки туши, придуманной в США. Отруб – это та часть мяса, которая была взята за основу для куска. Поэтому, выбирая в меню вид стейка, вы выбираете не только ароматность, мраморность, но и нежность будущего мяса, которая зависит от степени задействованности мышц при жизни бычка.

Название вида стейка происходит от самых отрубов, где находится самое нежное мясо: ribeye, tenderloin, New York, T-bone.

Стриплоин или по-другому «стейк New York»

Своим названием обязан городу, в которым был придуман – Нью-Йорке. Изначально стейк готовился с костью. Готовят его из поясничной части, то есть тонкого края (striploin) вдоль позвоночника. В сравнении с другими видами, стриплоин считается стейком профессионалов. Так как внутри куска жира практически нет, его приготовление должно заканчиваться на степени medium rare.

При приготовлении внимание обращают на толщину куска, которая должна быть не меньше 2,5-3 см. Жарят его на большом огне с двух сторон и сбоку без использования специй, только соль и перец, это придает мясу особый «стейковый» вкус и ароматный запах, так он получается нежным, но уступает филе-миньон.

Классический соус, которым можно украсить подачу и подчеркнуть вкус мяса, – сливочно-перечный. К стейку Нью-Йорк подойдет и аргентинский соус Чимичури на основе оливкового масла, сладкого перца, чеснока, лука и трав. А насыщенный вкус идеально подчеркнет такое же насыщенное, более кисловатое вино.

Тендерлоин (стейк «филе-миньон»)

Филе также имеет и другие названия: Вырезка, Шатобриан. Для истинных ценителей блюд из говядины нет ничего восхитительнее, чем изысканный, нежнейший стейк филе-миньон из центральной части говядины. Идеальные составляющие, чтобы приготовить этот кусок мяса, – перец и соль крупного помола.

Филе- миньон – это элегантный по форме медальон, маленький и компактный, при этом его толщина больше, чем у других типов мяса.

Мясо для стейков Тендерлоин – самое дорогое, из одного бычка получается всего 500 г, зато блюдо из него – сочное, нежно-бархатистое, тающее во рту, по это параметру ему нет равных. Готовится со средней степенью прожарки с последующим запеканием в печи, что придает сливочную текстуру со слабовыраженным вкусом мяса. Идеально сочетается с коньячным соусом, изысканным луковым соусом в сочетании с овощным гарниром или дольками сладкого болгарского перца со специями. С ним отлично сочетается вино с выраженным фруктовым ароматом.

Рибай

Рибай – премиальный со множеством жировых вкраплений, универсальный стейк из толстого края тушки молодого бычка, покоривший гурманов всего мира. Его ценят за мягкость и особый вкус, который вряд ли удастся испортить. Кусок с высокой степенью мраморности в процессе жарки наполняется соком тающего жирка, который и придает тот самый нежный, сочный вкус и богатый аромат.

Процесс приготовления стейков прост – быстрая обжарка с двух сторон, чтобы запечатать сок, и последующее доведение в духовке. Также мясо можно пожарить на углях или барбекю, пожалуй, это нежное и сочное мясо готовят всеми возможными способами. Его можно слегка припудрить сверху солью и перцем или посыпать всю поверхность.

Рибай – брутальный стейк, который можно подать с гарниром из томатов, с зеленью или соусом барбекю, но как говорят настоящие мужчины: «Лучше наслаждаться вкусом мяса без сопровождения». Чтобы снизить ощущение жирности к Рибаю подают вино с ярко выраженной танинной и хорошей кислинкой.

Производные премиальных стейков с включением различных костей

Кости, подобно изысканным травам, придают неповторимый вкус мясной вырезке. Стеки на кости называют мужским блюдам, как правило, они обладают большим размером и подаются без гарниров.

Ти-боун

Ти-боун – это мясо, взятое из поперечного сечения части туши под названием «Short Loin». Такой отруб – уникальное сочетание нежнейшего филе с постепенным уменьшением вырезки и стрип стейка с обязательным присутствием между ними кости в виде буквы Т.

Лучшим способом приготовления будет легкая обжарка на сковородке или гриле с последующим помещением мяса в духовой шкаф. Только так удастся не пересушить стриплоин, а филейная часть будет иметь выраженную среднюю степень обжарки. Кость в свою очередь поможет равномерно распределять тепло внутри мяса, сохранит сочность, которая придаст насыщенное послевкусие блюду.

Подходящим дополнением станет вино с таким же многогранным вкусом: насыщенное, терпкое и с легкой кислинкой.

Портерхаус (флорентийский стейк)

Портерхаус – это увеличенная версия Ти-боуна, сочетающая в себе сразу два вида премиального мяса: ароматную поясничную часть стриплоина и нежнейшее филе, разделенные вытянутой Т-образной костью.

Эти огромные стейки ценятся за их невероятный аромат, который придает кость. Флорентийский стейк имеет ошеломляющую мякоть, вкусовые нотки который меняются с каждой секундой. Портерхаус принято считать мужским блюдом, ведь представительницы прекрасного пола редко заказывают внушительных стейков из говядины.

Необычное сочетание 2 видов мяса идеально дополнят тосканские и сицилийские вина.

Рибай на кости (стейк «Ковбойский»)

Когда мы говорили о том, что стейк Рибай – самый популярный, то имели ввиду вырезку верха грудной клетки, после 5-го ребра, которая подается без кости. Однако Рибай на кости не менее восхитительный стейк, ведь мясо, приготовленное с костью, приобретает дополнительный аромат, сочность и глубокий ярко выраженный вкус, которого вы никогда не добьетесь, готовя отруб без кости.

Есть 2 разновидности Рибая на кости:

Добавить к нежным ноткам мяса чувство насыщения и удовлетворения поможет моносепажное вино или вино из сорта винограда «корвина».

 

Виды стейков, относящихся к премиальным, – это лакомства настоящих ценителей. Среди шеф-поваров и гурманов они ценятся за отменное сочетание вкуса и аромата, изысканную форму мяса с мраморными жировыми вкраплениями, за возможность равномерной нарезки. Их подают целыми или разрезанными кусками с расположенными поперек стейка волокнами мяса.

Альтернативные стейки

Помимо традиционного премиального качества стейков ценители мяса не обходят стороной и другие виды мяса, которые могут быть вырезаны из разных частей говядины:

Альтернативные стейки имеют некоторые особенности, не позволяющие их отнести к премиальным. Например, неправильную форму, которая усложняет обработку и не позволяет сделать одинаково нарезанные куски. Либо содержат мышечные волокна и сухожилья, проходящие поперек отруба, крупные жировые полоски или большие и сложные в обработке мышцы. Однако, если мясо правильно приготовлено, то превосходный результат обеспечен, ведь по вкусу оно напоминают основные отруба.

Мраморный стейк – это образец идеального по вкусу мяса, и из какой части бы ни был вырезан отруб, будь он премиальный или альтернативный, – каждый кусок имеет особый вкус и свою «фишку».

Особенности приготовления стейка «Шатобриан»

45-60.ru

Рибай — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Отруб рибай на схеме разделки говяжьей туши

Рибай (англ. ribeye) — наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 6 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. rib «ребро» + eye «глаз»), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.

Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 6 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус.

Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.

Огромный плюс рибая в универсальности: стейк можно легко приготовить дома на обычной сковороде или зажарить на углях на природе. В обоих случаях стейк Рибай — классика самых изысканных мясных блюд. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался – нежным и сочным.

Стейк рибай готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом –  на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка рибай среднюю степень прожарки — medium.

ru.wikipedia.org

основные виды и как выбрать

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк "Рибай" (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк "Нью-Йорк" или Стриплойн стейк ("New-York" steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

"Ти-бон" стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк  T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк "Портерхаус" (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки "Филе-миньон" и "Шатобриан" (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, "Фланк" стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки "Топ Блейд" и "Флэт Айрон" (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится "Флэт Айрон" стейк (Flat Iron steak). 

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки "Топ Блейд" (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк "Чак Ай Ролл" (Chuck Eye Roll Steak) - это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.


Стейк "Вегас Стрип" (Vegas Strip) - по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.


Стейк "Оссо Буко"(Osso Bucco) - голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.


Стейк "Дэнвер" (Denver Steak) - нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом - на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк "Медальон" (Shoulder Tender Portioned) - выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.          

Стейк "Болл-Тип" (Sirloin, Ball Tip Steak) - достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.       

Стейк "Пиканья" (Coulotte Steak) - его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.              Ссылка на отруб

Стейк "Рамп" (Rump Steak) - порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк "Яблочко" (Eye of Round Steak) - постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

gurmanin.ru

Что такое стейк Рибай и как правильно его приготовить

В этой статье вы узнаете все о Рибае, а так же о методах приготовления вкусного и качественного стейка.

Что же такое Рибай

Он считается настоящей классикой как на профессиональной, так и на домашней кухне. Название «рибай» произошло от совмещенных английский слов «ribeye». Дословно такое сочетание можноперевести как «ребро» и «глаз». Так же достаточно часто возникает вопрос — какой частью туши является Рибай?

Рибай — верхняя лопаточная часть. Некоторые источники утверждают, что он-это огузок, но это не так. При разделке говядины происходит взламывание ребер, что позволяет вырезать стейк продолговатой формы. Так же он будет содержать тончайшие жировые прослойки. Полученный кусок напоминает глаз. Именно поэтому он и получил такое название. Так же существует и другая версия происхождения названия.

В мясной индустрии существует определенная профессиональная терминология. И, согласно данной терминологии, каждый кусок мяса следует называть «eye».

Распространено множество названий по всему миру, которые точное знает любой путешественник — гурман.

  1. В США Рибай считается стейком, не имеющим кость. Если мясо преподносится на кости, то его именуют bone — in — ribeye, а также cowboy ribeye.
  2. В Австралии классический Рибай считается мясом, подаваемым на кости. Рибай без кости в этой стране называют scoth fillet, что в переводе звучит филе по — шотландски.
  3. А вот во Франции Рибай именуют entrecote.

Почему он так популярен. Каким должен быть правильный стейк Рибай

Достаточно большое количество ценителей мясных блюд предпочитают Рибай из — за его мягкости, а так же его насыщенного вкуса.

Так же он считается настоящей классикой на «мясной кухне» и имеет успешную репутацию, заработанную за долгое время.

Качественный стейк должен обязательно иметь достаточное количество жировых вкраплений. Именно они позволяют смягчить ту жесткость, которой обладают мышечные волокна. Следует помнить, что образование жировых вкраплений на этом участке туши происходит вследствие грамотного откорма животного. Вода для животных должна быть наделена различными витаминным и добавками, а трава — самой свежей. Так же необходимо следить и за последующим «злаковым откормом».

Длительность откорма влияет на последующую «степень мраморности». Такой вид откорма животного вполне может длиться от 110 до 190 дней. Расположение Рибая достаточно сильно подавляетвсю нагрузку, приходящуюся на мышцы животного. Именно этот фактор положительно влияет на отложение жира.

Так же Рибай имеет наиболее сочную и вкусную часть — Спиналис Дорси. Она располагается с самого края куска. Данную особенность может подтвердить каждый шеф — повар: «Такое сочное и по — настоящему вкусное мясо нельзя получить, взяв идентичный кусок из грудного или бедренного отдела».

Как правильно выбрать мясо

 

Мясо, необходимое для приготовления идеального стейка, должно иметь сочно — красный оттенок. В случае, когда мясо имеет темные оттенки, это говорит о достаточно долгом сроке хранения. Профессионалы называют это вызреванием. Правильный и качественный Рибай должен быть не менее 2 см. Классическая толщина Рибая — 5 см. Именно такой подавали посетителям Steak-House в США.

Он имеет основные мыщцы, а именно:

Как правильно подготовить стейк

Некоторые профессиональные повара рекомендуют на некоторое время замочить Рибай в маринаде. Это поможет добиться приятного аромата, а так же мясо будет нежным и вкусным. Другие же повара советуют использовать сухую панировку.

Сухой панировкой необходимо натереть его и плотно завернуть его в пищевую пленку. Мясо убрать в холодильник. После такой подготовки мясо точно получится вкусным, нежным и ароматным.

 

При попытке приготовить стейк, часто возникает вопрос — как правильно жарить его

Чаще всего, рецепты отличаются друг от друга только добавлением различных специй. Так же они могут отличаться степенью прожарки. Добавлять специи рекомендуют все известные шеф — повара. И с этим, конечно же, не поспорить. А вот степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.

Различают следующие степени прожарки:

Наиболее популярной является прожарка Medium. Так же ей не уступает прожарка Medium Well. Такое мясо считается сочным и нежным.

Как правильно приготовить стейк Рибай

Предлагаем Вашем внимаю рецепт приготовления стейка Рибай с чесночным маслом от Славного Друже

Для начала, как и говорилось выше, следует выбрать свежий и качественный кусок говядины. Так же, кроме основного ингредиента, понадобится соль, перец, желательно черный, розмарин и оливковое масло. Жарить необходимо на хорошей сковороде. Идеальным вариантом будет считаться сковорода, которая будет оснащена рифленой поверхностью — гриль.

  1. Одну из сторон Рибая посолить, и добавить черный молотый перец. Можно использовать смесь сразу нескольких перцев.
  2. После проделанного шага, следует перевернуть стейк на обратную сторону, помимо приправ, так же следует добавить оливковое масло. Масло растереть и на некоторое время оставить.
  3. После проделанного шага, следует перевернуть на обратную сторону и проделываем то же самое с веточками розмарина, так же следует добавить оливковое масло.
  4. После обработки, следует разогреть духовку до 190 градусов по Цельсию. Сковороду прогреть (достаточно 5 минут). Если гриль полностью прогрелся, следует начинать готовку. Рибай следует разместить на той стороной, с которой он был покрыт оливковым маслом. Обжаривать следует не более 4 минут постукивая веточками розмарина по мясу.
  5. Во время жарки мясо не следует сдвигать или приподнимать. За это время оно не сгорит и не испортится. Мясо должно обжариваться спокойной в течении 4 минут с одной стороны. Как только время пройдет, мясо перевернуть на другую сторону. Обжаривать так же 4 минуты проделывая те же действия с розмарином.
  6. Как только обе стороны будут готовы, мясо необходимо переместить на противень и отправить в духовку на 7 минут.

По истечении указанного времени, следует достать Рибай из духовки. После приготовления мясу необходимо дать «настояться» в течении нескольких минут. За это время сок равномерно распределится.

С помощью такого рецепта можно приготовить идеальный Рибай даже на своей домашней кухне. Он будет по — настоящему сочным, ароматным, и, одновременно, нежным.

cookmaster.online

Рибай на косточке: как готовить?

Считаете, что нет лучше стейка, чем Рибай? А если мы предложим вам попробовать невероятно мраморный, сочный, с легким ореховым ароматом и нотками дыма Рибай на косточке? Конечно, такой стейк нужно суметь правильно приготовить, как это сделать расскажет T-Bone.

Что такое Рибай на косточке

Существует два стейка, которые называют Рибай на косточке. Первый – аккуратный и сочный Риб с короткой реберной косточкой. Его вырезают из мраморного толстого края и это один из самых популярных стейков для американского барбекю. Впрочем, его с легкостью готовят даже на сковороде, вкус от этого не хуже.
Второй Рибай на косточке – это внушительных размеров Ковбой стейк. Мясо толстого края с обилием жировых прослоек. Оно крепится к большой реберной кости, а вес такого отруба варьируется от 500 г до килограмма. Ковбой достаточно толстый, поэтому готовить его лучше на гриле или в духовом шкафу. Купить мраморное мясо Рибай на кости можно в лавке-стейкхаусе T-Bone, расположенном на Столичном рынке.
Выбирая Рибай на косточке, поинтересуйтесь у продавца типом откорма животного и способом выдержки мяса. Лучше купить мраморное мясо зернового откорма. В нём содержится больше мраморных прослоек жира благодаря особой диете бычков. Что касается типа выдержки, различают мясо влажной и сухой выдержки. Первое упаковывают в вакуум, а затем оно созревает до 15 суток при определенном микроклимате. Таким образом волокна говядины размягчаются, но мясо не теряет сочности. Второе хранят в соляной камере, где оно подсыхает и теряет лишнюю влагу.
Чем Рибай на косточке лучше бескостного? Основное преимущество – это изысканный аромат. Кость наполняет мясо особыми, дымно-ореховыми нотками. Такой стейк готовить несколько сложнее, с непривычки можно не уследить за прожаркой. Дело в том, что холодная кость сначала не дает мясу прогреваться, тем самым тормозя процесс приготовления. Затем она раскаляется и поджаривает стейк изнутри. Будьте начеку, готовя Рибай на косточке, и постоянно используйте термометр для мяса.

Как приготовить Рибай на косточке?

Первым делом следует купить говядину для стейка. Сделать это можно в интернет магазине мраморного мяса T-Bone. Чтобы приготовить Риб стейк на гриле, достаньте мясо из упаковки и подготовить гриль заранее. Сформируйте прямую и не прямую зону на гриле, чтобы в одной температура была максимальной, а во второй – средней. Как жарить мясо на угольном гриле можно узнать здесь. Риб стейк просушите, натрите любимыми специями и смажьте маслом.
Выложите Риб в зону со средней температурой и переворачивайте стейк каждые 40-60 секунд щипцами. Так мясо прогреется равномерно и будет легче проследить за прожаркой. Когда внутренняя температура Рибая станет 55°C, переместите его в зону прямого нагрева и поджарьте до корочки. Не забудьте оставить стейк на пару минут, чтобы сок равномерно растекся по волокнам, а затем подавайте к столу.
Вторая техника подойдёт для приготовления стейка в домашних условиях. Так как Ковбой достаточно велик по размерам, прожарить его на сковороде будет сложно. Предлагаем сначала обжарить этот отруб на сковороде, а затем довести до готовности в духовом шкафу. Заранее разогрейте духовку до 220°C, обсушите стейк и натрите любимыми специями. Сбрызните говядину маслом, так не придется лить его на сковороду, и поджарьте её до корочки на раскаленной поверхности. Сразу после этого выложите Ковбой на противень и отправьте доходить до готовности в духовку. Когда температура стейка станет 58-59°C, выньте мясо на доску и прикройте фольгой. Рибай на косточке готов.

Рибай на косточке: техника приготовления

t-bone.ua

Как приготовить лучший рибай в вашей жизни?

Рецепты

Профессиональное приготовление стейка методом стейк-хаусов по силам каждому.

1 декабря 2012

Сейчас вы узнаете как легко приготовить самый лучший стейк в вашей жизни. Рибай – самый мраморный стейк и, благодаря этому, настолько сочный, что остается вкусным при любой степени прожарки. Он идеально подходит для начинающих, ведь его попросту невозможно приготовить неправильно.

Лучшие стейки получаются только из правильной говядины. Первое что нужно сделать – купить рибай стейк зернового откорма, который продается в мясной лавке Бараниенбаум. Он максимально зачищен от лишнего жира, имеет правильную толщину, вес и степень качества мяса, что гарантирует наилучший результат.

Для начала оставьте стейк размораживаться на ночь в холодильнике, не снимая вакуумную упаковку. Затем, за 2 часа до приготовления выньте мясо из холодильника, снимите вакуумную упаковку и дайте постоять при комнатной температуре. Стейк должен полностью прогреться до комнатной температуры, тогда приготовление будет равномерным.


Посыпьте мясо свежемолотым перцем, листьями розмарина и обмажьте небольшим количеством рафинированного оливкового масла (не используйте дорогое масло Extra Virgin для жарки, т.к. при сгорании оно образует канцерогены!). Дайте стейку промариноваться 15-20 минут. За это время разогрейте чугунную гриль-сковороду до максимума и духовку до 200 градусов. В духовке вам потребуется гриль-решетка и какая-нибудь емкость под нее в качестве поддона для капающих соков и жира.

Специальными щипцами перекладывайте стейк на сковороду и обжаривайте по 2 минуты на каждой стороне. Солите стейк по вкусу при переворачивании. В конце поставьте его щипцами на бок и обжарьте (запечатайте) боковые стороны по периметру (15-20 секунд). У вас должен получиться сырой внутри кусок мяса с запечатанными по всей поверхности волокнами и красивым узором-решеткой.


Теперь надо быстро переложить стейк в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на гриль-решетку. Затем, спустя 8 минут, вынуть стейк, положить его на тарелку и оставить «отдыхать» на 2-4 минуты.

Через пять минут можно приступать к еде. У вас должен получиться шикарный стейк со степенью прожарки чуть ниже Medium, то, что нужно для восхитительной сочности! В ресторанах стейк часто нарезают на тонкие ломтики еще перед подачей гостю, тогда ему даже не придется пользоваться ножом. Разумеется, таким способом можно готовить любой стейк, экспериментируйте и приятного аппетита!

Отзывы о приготовлении читайте здесь.

www.bbaum.ru

Рецепт стейка Рибай в духовке с пикантным соусом

Рибай – один из самых лучших стейков для кулинарных экспериментов. Его сложно испортить или пересушить. Если вы уже вдоволь насладились его естественным мясным вкусом, добавьте стейку новые оттенки вкуса. Сделать это можно при помощи соуса. Узнайте рецепт стейка Рибай в духовке, а также тонкости приготовления Рибая на кости.

Рецепт стейка Рибай в духовке: основные правила

Выбирая мясо для стейка Рибай, отдавайте предпочтение выдержанной говядине. Желательно не покупать замороженное мясо. Охлажденная мясная продукция сохраняет больше полезных свойств и не теряет сочности при термической обработке. Купить мясо для стейков из выдержанной говядины с доставкой может на сайте компании T-Bone.
Стейк Рибай описание
Стейк Рибай считается самым универсальным стейком. Он подходит для приготовления на гриле, сковороде, в хоспере, запекания в духовке. Но главное – он понравится всем любителям мяса. Стейк сочный в виду повышенной мраморности, имеет тонкие мышечные волокна. Они делают стейк мягче и нежнее, чем тот же Нью-Йорк стейк.
Мясо для Рибая вырезают из реберной части туши, где много жира. В зависимости от разделки Рибай бывает на кости или без нее. Классикой считается стейк Рибай без кости, овальной формы, толщиной не менее 2,5 см. Если вы встретите в продаже стейки Томагавк, Ковбой, Риб стейк – все это разновидности Рибай, которые нарезаны таким образом, чтобы сохранить реберную кость. Мы рекомендуем купить стейки на кости из мраморной говядины, чтобы запечь их в духовке или приготовить на гриле. Как готовить крупные стейки на гриле, читайте здесь.
Стейк Рибай из мраморной говядины бывает влажной и сухой выдержки. Рибай влажной выдержки, как правило, более постный. Благодаря ферментации, в готовом виде получается мягким и сочным. Рибай сухой выдержки отличается более выраженным, мясным вкусом. Готовьте его без маринада, обжаривая на гриле, сковороде или в духовке, в режиме «гриль». Купить мясо Рибай по самый приемлемой цене вы можете на сайте компании T-Bone.
Рецепт приготовления стейка Рибай
Приготовить стейк Рибай в домашних условиях не составит никакого труда. Ваша главная задача – не пересушить его. Для этого следует выполнить несколько условий. Прежде всего определитесь с желаемой прожаркой. Для Рибая рекомендуют medium rare или medium. Если у вас стейк с повышенной мраморностью или корейка на кости, жарьте говядину до medium. Если мясо стандартной толщины со средней мраморностью, лучше готовить его до medium rare. Как приготовить стейк медиу рэр пошагово мы писали здесь.
Готовьте стейки на хорошо разогретой поверхности. Если это гриль, то не менее 250 градусов, если духовка – не менее 200 градусов. Когда вы готовите стейк на сковороде, дождитесь появления легкого дымка над ее поверхность и начинайте обжаривать мясо. Время приготовления стейка Рибай средней прожарки, при условии стандартной толщины, составляет 6-8 минут.
Как приготовить Рибай стейк
Рецепт стейка Рибай в духовке состоит из двух этапов. Сначала стейки обжаривают на сковороде до корочки, а после запекают еще несколько минут в духовке. Такой рецепт приготовления Рибая помогает сохранить мясо сочным за счет корочки.
Готовим стейк Рибай на сковороде:
— используйте чугунную или сковороду с антипригарным покрытием. Ее нужно разогреть на среднем огне в течение 3-4 минут;
— перед обжариванием поверхность стейка должна быть сухой, а само мясо должно быть комнатной температуры;
— стейк Рибай из мраморной говядины можно жарить без масла, а посолить его нужно непосредственно перед жаркой;
— перчить стейки лучше в конце;
— когда стейк окажется на сковороде, не спешите его переворачивать. Понадобится, как минимум, одна минута, чтобы мясо «схватилось» корочкой;
— переворачивая говядину, пользуйтесь лопаткой или щипцами, чтобы не повредить корочку;
— готовьте стейк на каждой стороне по 1-2 минуте, если у вас рецепт приготовления рецепт стейка Рибай в духовке, и по 3-4 минуты, если готовите Рибай стейк на сковороде гриль;
— дайте готовому мясу отдохнуть в фольге.

Как приготовить стейк Рибай в духовке

Стейк Рибай в духовке рецепт с соусом BBQ
Как только вы обжарили мясо до корочки, переложите его в противень для запекания. В еще горячей сковороде обжарьте измельченный лук с полосками болгарского перца. Полейте овощи 1-2 ст. л. остро-сладкого соуса барбекю. Рецепт соуса барбекю читайте здесь.
Полейте этим соусом стейки Рибай и уберите мясо в духовку на 5-6 минут. Соус, в котором содержится сахар, быстро карамелизируется на поверхности стейка. Он приобретет пикантное остро-сладкое послевкусием. В качестве гарнира к такому стейку идеально подойдет картофель по-деревенски или картофель-фри.
Рецепт стейка Рибай в духовке с итальянским соусом
Этот стейк Рибай рецепт в духовке порадует вас сочностью и многогранным вкусом. Для начала обжарьте говяжьи стейки на сковороде до корочки и переложите в форму для запекания, накрыв ее фольгой. На той же сковороде обжарьте измельченные лук и чеснок. Добавьте несколько капель бальзамического уксуса, щепотку коричневого сахара, измельченные в блендере грибы, семена кориандра и черный перец. Не лишним будут орегано или тимьян. Готовьте 5-7 минут, в самом конце добавьте крупно нарезанные вяленые томаты и прогрейте еще пару минут. Полейте этим соусом стейки Рибай и запеките их в духовке 4-5 минут при температуре 200 градусов.

Как запечь Рибай стейк на кости в духовке

Стейки Рибай на кости отличаются более насыщенным вкусом и повышенной мраморностью. Им больше подходят острые или кисловатые соуса. Предлагаем вам приготовить Рибай стейк на кости с горчично-апельсиновым соусом.
Для этого рецепта советуем купить Ковбой стейк – мраморное мясо на коротком ребрышке. Приправьте мясо смесью соли, перца, сладкой сушеной паприки и чеснока. Натрите этой смесью стейк на кости и смажьте его маслом.
Выложите на раскаленную сковороду и готовьте до корочки, переворачивая на каждую сторону щипцами. Не забудьте прижечь стейк у кости. В среднем на предварительное обжаривание уйдет 3-4 минуты.
Параллельно приготовьте соус. Смешайте свежевыжатый апельсиновый сок, ложку цедры, мед, французскую горчицу в зернах, прессованный зубчик чеснока и соль с перцем по вкусу. Наш совет: можете вместо соли использовать соевый соус. Размешайте все ингредиенты до однородной консистенции.
Отправьте стейк на кости в духовку на 8-10 минут при температуре 200 градусов. Замерьте внутреннюю температуру мяса термометром. Она должна быть не менее 60 градусов. Полейте стейки апельсиново-горчичным соусом и прогрейте еще 1-2 минуты. Подавайте стейк на кости, запеченный в духовке, с соусом, украсив веточкой свежего тимьяна.
Томагавк стейк на кости в духовке с соусом
Это один из самых крупных стейков на кости. Томагавк имеет длинную, хорошо зачищенную реберную кость. Готовить его следует с учетом его крупных габаритов.
Разогрейте самую большую сковороду и обжарьте на ней мясо до корочки. Переложите стейки в форму для запекания или на противень. На каждый выложите щедрый ломоть сливочного масла с травами. Рецепт домашнего масла для стейков читайте здесь. Отправьте стейки запекаться в духовку на 10-15 минут при температуре 200 градусов. Переверните один раз для более равномерного запекания.
Мраморному, а значит сочному и жирному стейку, подойдет пикантный кисло-сладкий соус. Ягодные соуса считаются одними из лучших. Их кислинка прекрасно балансирует насыщенный мясной вкус жареного мяса. Приготовить такой соус очень просто. Разотрите ягоды клюквы, брусники, черной смородины или малины с сахаром. Можно воспользоваться блендером. Прогрейте в сотейнике с добавление вина и специй. Кардамон, бадьян, розмарин, тимьян, анис – выбирайте на свой вкус. В конце затяните соус кубиком холодного сливочного масла для блеска и гладкости соуса. Подавайте со стейком, когда он отдохнет. Другие рецепты ягодного соус к мясу читайте здесь.

Рецепт стейка Рибай в духовке с пикантным соусом

t-bone.ua

Стейк рибай на кости (Ribsteak Steak) в Украине ᐈ SteakShop

Стейк рибай на кости

Стейк рибай на кости – настоящая классика. Самый сочный, ароматный и простой в приготовлении. Это обязательное блюдо в меню любого уважающего себя ресторана. И, конечно же, каждый истинный любитель мяса просто обязан хоть раз попробовать самостоятельно приготовить это удивительное по своим свойствам блюдо!

 

Интересные факты

Мясо для стейка рибай на кости вырезается из подлопаточной части, если конкретно – из верха грудной клетки, после пятого ребра. Интересно, что по этой части определяют «мраморность» всей туши. Название стейка произошло от двух английских слов – «rib» и «eye», в переводе означающих «ребро» и «глаз». Первое слово связано с местом, откуда берут отруб, второе – с формой вырезки. Такой стейк можно найти под названиями: Дельмонико, Антрекот, Шотландский.

 

От других стейков, рибай на кости отличается:

Всё это делает рибай одним из самых любимых видов стейков не только среди гурманов, но и у просто любителей вкусного и сочного мяса.

 

Ферментация и готовка

Как и любой стейк, рибай на кости, прежде чем попасть на кухню, обязательно должен пройти ферментацию. Именно во время созревания мясо приобретает нужные ему свойства – становится ароматным и мягким. Стейки рибай поддаются влажной ферментации и становятся готовым примерно на 20-24-е сутки. Транспортируется мясо в вакуумных упаковках, что позволяет избежать заражения бактериями и сохранить в нем влагу.

Готовится рибай проще простого, в принципе можно обойтись даже без специальной сковороды-гриль. Достаточно обжарить его до корочки и отправить после этого в заранее разогретую духовку. Если мясо было в холодильнике, прежде чем приступить к готовке, дайте ему полежать на кухне, чтобы оно стало комнатной температуры.

Лишнюю влагу следует промокнуть салфеткой. Если по каким-то причинам вам пришлось заморозить стейк, размораживать его нужно медленно. Идеальным вариантом будет выложить его в холодильник примерно на 12-16 часов, в зависимости от размера вырезки и температуры в камере.

Закажите качественный стейк в нашем интернет-магазине и наслаждайтесь изысканным вкусом мяса.

 

 

 

steakshop.ua

Рецепт риб-стейка

Дюйм это два с половиной сантиметра. Когда-то мне британская система мер, все эти футы и дюймы, казалась безумно неудобной. Как делить 12 на 10, думал я. Сейчас я давно уже привык к ней. Хотя в Канаде официальной принята метрическая система, но британскими мерами пользуются все.

По моему разумению тому есть несколько причин: метрическая система введена относительно недавно - в 1970 - и люди по привычке пользуются старой британской системой. Oна же используется и в соседних США, поэтому приходится подстраиваться к основному деловому партнеру, который еще к то му же и богаче и многочисленнее. И, наконец, самое главное, во многих случаях британская система удобнее, как парадоксально это не звучит для нас, привыкших к сантиметрам с милиметрами. Когда мне сказали об этом, я не поверил. Теперь я это сам говорю. Дюйм больше сантиметра, унция это 28.5 грамм, их легче представить. Попробуйте не глядя на линейку изобразить один сантиметр пальцами, потом померяйте и посчитайте погрешность, а дюйм для меня это диаметр моих пальцев в перчатках на работе и погрешность будет существенно меньше, если я буду изображать пальцами дюйм, а не сантиметр.

Так и меряем мы толщину стейков в дюймах или пальцах. Многие знатоки вам скажут, что стейк чем толще – тем лучше, я пожалуй не соглашусь с ними. Всему есть пределы. Я сегодня поведу речь о самом пожалуй популярном стейке, покрайней мере в Монреале, это rib steak. Так как российская терминология мне знакома плохо, я могу лишь только догадываться, что нынче это зовется среди гурманов рибайем на косточке. Для меня это прозвучит полной ерундой. «Rib eye» у нас говорят в адрес толстого края отделенного от кости. Возможно это можно было бы назвать антрекотом на кости, но это такая же тафталогия как и рибай на косточке. Так что опять же зовите как хотите, а с меня названия не спрашивайте. Пусть будет толстый край на ребрышке или рибстейк, как я привык называть его по-английски.

Как я уже сказал, это самый популярный стейк в Монреале, но отнюдь не самый дешевый. Забавно, что именно на этом стейке как на лакмусовой бумажке проверяется качество мяса. В канадской градации есть 13 категорий мяса. Больше 90% молодых бычков(24-30 месяцев возрастом), забиваемых на канадских бойнях, попадают под 4 верхих категории: A, AA, AAA и Prime. Туши проверяют как раз по этому стейку. Мясо должно быть ярко-красного цвета, плотное и упругое, толщина наружного жира не менее 2 мм, жир белый или лишь слегка розовый или желтоватый. Различия между 4 категориями лишь по вкраплениям внутримышечного жира, чем больше тем выше категория.

Но эти категории ничего не говорят о породе скота, выдержке мяса или нежности уже поджаренного стейка. Тут нужны другие показатели. Конечно штамп “Certified Canadian Angus” позволит продать такой стейк дороже, и скорее всего он будет хорош, но не надо забывать, что Ангус это всего лишь порода скота. Хорошая порода – мясная, некрупная, что позволяет нарезать стейк толще, не сделав его при этом весом в килограм, но ангус может быть и старым быком-производителем и выбракованной коровой, хотя законный штамп ангуса будет стоять на упаковке.

И, наконец, последний параметр – это выдержка. Рассказывать о выдержке надо отдельно, но могу сказать, что оптимальный срок выдержки разные специалисты считают разным, но в среднем это 4 недели, за это время собственные ферменты слегка разбивают белковые цепочки мяса, делая его нежнее. Скорее всего в России мясо привезенное из-за океана имело эти самые 4 недели, чтоб состарится в пути и считаться выдержанным. Но не вдаваясь во все эти подробности, именно рибскейк, по моим наблюдениям наиболее чувствителен к изменению всех этих параметров. Сколько раз я натыкался на идеально выглядящий кусок мяса в магазине, но который не давал приемлемых результатов при жарке. Вот чтоб показать этот кусок, я поехал в ближайший супермаркет, чтоб купить пару таких стейков. Там я пристал к мяснику, выясняя все подробности, плюс еще инструктировал, как отрезать эти стейки и какой толщины. Оптимальной толщиной для сковороды я считаю полтора дюйма, чуть меньше 4 см. Кто-то скажет, что меньше 2 делать нечего, а кому-то и дюйма покажется много.

Этот кусок нельзя назвать диетическим, жира, как наружного, так и внутримышечного в нем хватает. Я специально попросил отрезать один кусок от конца ближе к шее, а другой от конца ближе к последним ребрам. На фото видно разницу, тот кусок где больше включений жира и соединительных тканей, он ближе к шее, другой же ближе к почечной части, он менее жирный, но и менее сочный, хотя разница и несущественная, но чувствуется.

Жир несет большую часть ароматических соединений, делая вкус мяса более насыщеным, да и текстуру жировые прослойки обогащают, делают интереснее. Принес я эти две добротных порции, каждая тянула на полкило, домой. Оставил на столе часа на 3, чтоб согрелись до комнатной температуры.

Когда они согрелись, я намазал их маслом оливковым для жарки. Масло тут нужно как передатчик тепла от сковороды к стейку, чтоб прогревалась как можно большая поверхность мяса, теплообмен шел быстрее, а следовательно и реакция Маяра, которую повара обзывают карамелизацией происходила интенсивнее.

Пока стейки согревались при комнатной температуре, я озаботился специями. В принципе для стейка никаких особых специй и не надо, можно обойтись черным перцем и солью, но в Монреале для стейков исползуют свою специальную смесь, которая известна под именем Montreal Steak Spice на всю Северную Америку. Я мог бы взять покупную, но таковой у меня дома не оказалось и я растер в ступке свой вариант.

Черный перец Паприка Кориандр Зерна горчицы Гранулированный чеснок Семена укропа Все по вкусу и на глаз, единственно могу сказать, что черного перца и кориандра существенно больше остальных составляющих.После этого нагрел чугунную сковороду до дыма легкого на максимальном огне и бросил на них куски мяса говяжьего (Ангус, ААА, 26 дней со дня забоя).

Зарумянились с одной стороны, я перевернул их а на румяную сторону посыпал соль и смесь специй.

Зарумянились с другой , я их опять перевернул и снова приправил. После этого я их уже не держал подолгу на одной стороне, а переворачивал каждые 30-40 секунд.

Готовность проверял термометром и пальцами, на ощупь. Когда термометр показал внутреннюю температуру мяса 55С,я их со сковороды снял и дал полежать минут 7, прежде чем подавать на стол. Вот такими я люблю эти самые популярные в Монреале бифштексы на косточке, с кровью, розовыми внутри, но не красными, то что называют medium rare.

Еще больше статей Грега в его Блоге: http://greg-butcher.livejournal.com

www.bbaum.ru

Стейк Рибай на кости: приготовление на гриле

Приготовление стейка – увлекательная часть кулинарного искусства. Потребуются усилия, но с советами от Академии T-Bone вы избежите многих ошибок. Для первого знакомства со стейками отлично подойдет филейная часть толстого края, а более опытные могут взять стейк Рибай на кости. Яркий вкус и необычайная сочность этого стейка понравятся каждому любителю мяса. К тому же, благодаря хорошей мраморности, говяжий стейк на гриле всегда получается мягким и очень аппетитным. Поэтому сегодняшняя статья будет полезна как начинающим любителям стейков, так и профессионалам.

Стейк Рибай на кости на гриле

Рибай стейк получают из мышц толстого края. Они почти не задействуются при жизни животного, поэтому отруб относят к числу премиальных. Существует несколько видов Рибая на кости: Риб стейк на коротком ребрышке, Ковбой стейк и Томагавк. Два последних имеют довольно внушительные размеры и по весу могут достигать от 500 грамм до 1,5 кг. Из-за различия в размерах эти стейки нельзя готовить одинаковым способом. Академия T-Bone рассказывает, как приготовить стейк на гриле сочным и вкусным. Не стоит бояться наличия кости в мясе, это не лишний вес, а особая изюминка, благодаря которой готовый стейк приобретает приятный ореховый аромат. Больше рецептов, как приготовить Томагавк стейк, вы найдете здесь. А о том, как готовить Ковбой стейк, читайте в этой статье.
Купить стейк Рибай на кости вы можете, выбрав в стейкхаус лавке на Столичном рынке Киева. А если вы не житель столицы, то это можно сделать через интернет магазин мраморного мяса T-Bone. Здесь вы найдете выдержанный мраморный стейк Рибай. Но, независимо от способа выдержки отруба, существуют общие правила работы с ним. Для начала мясо необходимо согреть до комнатной температуры, открыв упаковку. Это может занять от 40 минут до полутора часов, все зависит от размеров. После промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Если хотите сочный стейк, откажитесь от размороженного мяса, так как при таянии теряется внутренний сок.

Рибай — премиальный стейк, его волокна не нуждаются в дополнительном размягчении, поэтому для маринования не нужно брать агрессивные ингредиенты. Можно обойтись только специями и оливковым маслом, лишние запахи могут забить приятный говяжий аромат. Относительно косточки следует помнить, что мясо возле нее готовится немного медленнее. Бывает сложнее проследить за степенью прожарки. Поэтому используйте термометр для мяса, чтобы приготовление стейка на гриле прошло без лишних разочарований. Не забывайте переворачивать стейк каждые 40 секунд, так прожарка будет равномернее. Для переворачивания лучше пользоваться щипцами, чтобы не делать лишних проколов в мясе. Также для сохранения мясного сока нужно сначала создать румяную корочку, а после довести стейк до нужной степени прожарки. После окончания приготовления, не спешите разрезать мясо, а оставьте его отдохнуть на 10-15 минут, это позволит соку равномерно разойтись по всему куску. Теперь немного о самом гриле. Сначала приготовьте угли из древесины фруктовых деревьев. Сформируйте зону с прямым нагревом и зону с менее сильным теплом, где мясо будет доходить до готовности. Стейк, приготовленный на угле из фруктовой древесины, приобретёт особый аромат.
Возьмите Риб стейк на коротком ребре, нагрейте после холодильника. Приготовьте маринад из специй и оливкового масла холодного отжима. К этому стейку отлично подойдет розмарин, тмин, лук шалот, горчица, лаванда, чеснок и разные виды перцев. Выберите специи на свой вкус. Если такого простого маринада для вас недостаточно, то здесь вы сможете найти подходящие смеси для этого стейка. После натирания, оставьте стейк на 40 минут. Затем обсушите стейк бумажным полотенцем и приступайте к жарке. На гриле сформируйте две зоны нагрева. Выложите мясо в зону со средним жаром и готовьте, пока на термометре не будет 55 градусов. Чтобы прожарка была равномерной, переворачивайте мясо с помощью щипцов через каждые 40 секунд. После этого переместите стейк в зону прямого нагрева и поджарьте до корочки. Снимите мясо с огня, положите на деревянную доску, накройте фольгой и оставьте на 10 минут.

Стейк Рибай на электрогриле

Стейк на электрогриле ничем не хуже от приготовленного на огне, разве что в нем отсутствует запах дыма. Тем более что готовить на электрогриле намного проще, а его температурный режим позволяет достичь нужной степени прожарки. Если он открытого типа, то мясо нужно переворачивать в средине процесса, а если закрытого – прожарка осуществляется сразу с двух сторон.
Стейк Рибай рецепт для электрогриля. Достаньте Риб стейк из вакуумной упаковки и нагрейте до комнатной температуры в течение 15 минут. Обсушите от лишней влаги и приступайте к маринованию. Для этого возьмите оливковое масло и добавьте к нему нарезанный свежий розмарин, чеснок, семена фенхеля, измельченный грецкий орех и несколько капель бальзамика. Приправьте свежесмолотым черным перцем и оставьте для маринования при комнатной температуре на 40 минут.
Как готовить Рибай на гриле? Разогрейте электрогриль до температуры 220-260 градусов. С помощью бумажного полотенца уберите лишнюю влагу и остатки приправ. Выложите стейк на решетку гриля и готовьте 3-4 минуты. Затем переверните щипцами мясо на другую сторону и подождите еще столько же. Сначала оно может прилипнуть к решетке, но, как только начнут таять прослойки жира, мясо будет легко переворачиваться. Приготовление на электрогриле может занять 6-8 минут, все зависит от размеров отруба и мощности самого электрогриля. В некоторых моделях есть функция оповещения о степени прожарки мяса, но для полной уверенности лучше воспользуйтесь специальным пищевым термометром. Обычно стейк Рибай на кости прожаривают до степени medium, что соответствует температуре 57 градусов. Когда стейк достиг необходимой вам степени прожарки, переложите его на доску и прикройте фольгой.
На гарнир к Рибай стейку можно подать нарезку из свежих овощей и зелени, что позволяет разбавить довольно сытный вкус этого говяжьего стейка. Но многие гурманы считают, что для получения настоящего удовольствия, говяжий стейк на гриле нужно подавать только с вином. Поэтому выбор за вами.

Стейк Рибай на кости: приготовление на гриле

t-bone.ua


Смотрите также