Рибай какая часть говядины


Стриплойн — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Стриплойн на схеме разделки говяжьей туши

Стрипло́йн (англ. strip + loin «филейная полоса») — «премиальный» стейк, который нарезается из отруба тонкий край[прояснить], состоящего из единственной мышцы. По периметру стейка проходит тонкая полоска жира, придающая мясу сочность. Многие повара обрезают ее после прожарки стейка, и он получается постным.

Второе название стейка стриплойн — «Нью-Йорк» происходит от названия города, в котором он был подан впервые. Считается стейком для ценителей мяса или, в американской трактовке, — классический мужской стейк.

Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus, черная говядина). Мышечные ткани такой говядины предрасположены к появлению тончайших жировых прослоек (мраморности), которая является залогом прекрасного вкуса и неповторимого тонкого аромата.

Стриплойн принято готовить на гриле, однако не менее сочным он получается на сковороде с толстым дном. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался — удивительно нежным и потрясающе сочным. Стриплойн готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом — на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка стриплойн слабую степень прожарки — medium rare.

ru.wikipedia.org

Из какой части говядины делают стейк?

Не может быть полноценного питания без мяса. А, если говорить о чем то вкусненьком - так это конечно стейк! В этой статье мы расскажем не просто о стейке из говядины. А о том, какой кусок лучше выбрать и как приготовить.

Выбираем правильное мясо

Приготовление классического стейка невозможно без хорошей говядины. Для начала необходимо разобраться, как выбрать мясо правильно.

Совет №1

Не покупайте для стейков замороженное мясо. Даже при температуре 00 С при заморозке, происходят изменения свойств данного продукта. Мясо после заморозки более сочное. Это конечно неплохо.

Но есть и отрицательные аспекты заморозки - когда замерзает жидкость в мясе она образует кристаллы, которые нарушают структуру мяса, разрезая его волокна.

Совет №2

При выборе мяса смотрите на его цвет, который определит его свежесть. Свежая говядина имеет насыщенный красный цвет. Жир должен быть только белого цвета, не имея никаких оттенков. Если мясо свежее, то жир должен крошиться (это относится к говяжьему жиру).

Совет № 3

Идите за покупкой мяса на рынок. Так как на рынке мясо проверяют ежедневно. В магазине это происходит реже. Особенно, если это фасованное мясо и упакованное.

Еще на рынке есть возможность приобрести домашнее мясо с хорошими качествами. А, если познакомиться с хозяином этого мяса и стать постоянным клиентом, тогда вас точно никто не обманет.

Совет № 4

Проверяйте упругость мяса, для определения его свежести. Нажми пальцем на понравившейся кусочек, если образовавшаяся вмятина быстро ушла, значит вы выбрали свежее мясо, ваш стейк получится нежным. А когда, при нажатии, вы ощущаете, как оно пружинит, значит - не первой свежести и стейк из него будит резиновым.

Совет №5

Обращайте внимание на прослойки жира. Они делают мясо сочным. Выбирайте тот кусок, в котором есть прослойки жира. Когда вы будите готовить они растопятся и стейк получиться очень сочным и очень нежным.

Виды стейка

Для приготовления стейка используют лучшие части говядины. Просто мякоть для этого блюда не подходит. Вид стейка зависит от того, из какой части говядины он приготовлен. Существует приблизительно около ста видов приготовления этого блюда.

Рассмотрим самые популярные.

  1. Мраморный стейк - второе название Рибай. Для него используют мясо, которое вырезают из подлопаточной части говядины. Оно содержит множество жировых прослоек, благодаря им оно похоже на мрамор. Лучшим считается, когда эти прожилки тонкие и их достаточно много.
  2. Ти-бон - его так назвали из-за косточки, которая похожа на букву "Т". Его вырезают на краю спинной части и поясничной в месте образования тонких границ самой длинной мышцы и вырезки. Тушу говядины специально рубят так, чтобы была кость с мясом. Такие стейки можно купить уже в готовом виде - куски мяса на Т - образной кости.
  3. Филе - миньон, вид стейка сделанный из самой нежной части. Имеет вид пенечка, очищенного от всех прожилок и жил, слегка отбитого, в форме стейка. Если вы отбиваете сами, то не используйте молоток. Отбивайте ручкой ножа.
  4. Раундрамб - мясо для этого вида вырезают из верхней тазобедренной части туши.
  5. Торнедос - вырезают куски мяса от тонкого края основной части вырезки.
  6. Портерхаус стейк - здесь используют мясо от толстого края вырезки поясничной части туши.
  7. Клаб стейк - на этом стейке есть небольшая рёберная кость с мясом из части спины на границе толстого края длинной мышцы.
  8. Шатобриан - для данного стейка берут достаточно толстый кусок из центральной части туши говядины.
  9. Ром - стейк готовят из вырезки, которую нарезают тонкими кусками и хорошо отбивают.

Какой бы вы не выбрали вид приготовления стейка, имейте ввиду, что куски мяса необходимо нарезать толщиной 3 или 5 сантиметров. По поперечным волокнам, для равномерного прожаривания.

Приготовление

После того как вы выбрали мясо на рынке и принесли его домой, перед приготовлением, его нужно хорошо зачистить. С него необходимо срезать все пленки и наружные сухожилия. Тщательно промыть под проточной водой. Затем положить мясо на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость, или на полотенце минут на 15.

После этого необходимо правильно разделать мясо. Порции для стейка надо нарезать только поперек волокон. За счет такой нарезки жир во время жарки равномерно проходит через волокна мяса. Происходит быстрое и равномерное прогревание мяса.

Как говорилось ранее, толщина кусков должна быть от трёх до пяти сантиметров в толщину. Если вы решили готовить на сковороде, достаточно и трех сантиметров. На углях - толщина должна быть не менее пяти сантиметров.

Внимание! Не забывайте, что стейк - это не отбивная. Подготовленные куски отбивать нельзя, так как мясо теряет соки и свою структуру.

Подготовьте приправы для использования при приготовлении мяса. Стейки нужно замариновать. Для этого возьмите керамическую или стеклянную ёмкость. Приготовьте маринад из оливкового масла, соли, приправ и винного уксуса, можно добавить немного соевого соуса.

Перемешайте все и залейте этим маринадом подготовленное мясо. Хорошо перемешайте мясо с маринадом, чтобы оно все было им покрыто. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 10 часов.

После указанного времени приступайте к приготовлению.

vremya-sovetov.ru

Стейки Cтриплойн и Рибай: отличия, вкус, приготовление

Статьи - Стейки Cтриплойн и Рибай: отличия, вкус, приготовление

27/01/2019

Стейки Стриплойн, Рибай, Ковбой – одни эти названия способны разжечь аппетит у гурманов всего мира. Сочная и ароматная говядина, испещренная прослойками нежного жира, пользуется высоким спросом у посетителей ресторанов и считается одним из самых деликатесных продуктов в кухнях разных стран.

Особенности и отличия

Интересно, что стейки Рибай и Стриплойн отрезаются с разных сторон одного куска – спинной мышцы бычков. Неискушенным потребителям отличить их довольно сложно как по внешнему виду, так и по вкусу. Однако определенные нюансы все-таки имеются.

Рибай имеет максимальное количество мраморных прожилок, что делает готовое блюдо очень сочным. Волокна у него тонкие и нежные. Стейк может содержать часть ребра: если оно короткое, Рибай называют Ковбоем, а если длинное – Томагавком.

Структура стейка Стриплойн более плотная, в нем меньше мраморных прослоек, однако его аромат более яркий. Один из его краев окаймлен толстым жировым слоем, благодаря которому деликатес хорошо пропитывается соком при жарке.

Основные отличия стейков Стриплойн и Рибай представлены в таблице.

  Рибай Стриплойн
Место среза толстый край (спинная часть реберной клетки) тонкий край (поясничная часть туши, начиная от 13 ребра до костреца)
Содержание жира высокое среднее
Распределение мраморных прожилок равномерное толстый слой жира с одного края
Структура мяса нежная более плотная
Качества готового блюда исключительная сочность и мягкость, насыщенный вкус умеренно выраженный вкус с сильным ароматом

Варианты приготовления

Опытные повара рекомендуют готовить мраморное мясо классическим способом – прожаривая его на решетке или в сковороде-гриль. Вопрос лишь в том, до какой степени лучше это делать.

Благодаря повышенному содержанию жира Рибай сложно пересушить, поэтому его рекомендуют доводить до стадии Medium или Medium Well. Стриплойн лучше жарить не более 1-2 минут, получая продукт степени Rare либо Medium Rare. Гурманы обычно не приветствуют добавление в него ароматных приправ – вполне достаточно соли и стандартного черного перца. А вот дополнить аромат Рибая вполне можно с помощью тимьяна или чеснока.

В процессе жарки не забывайте об общих правилах приготовления:

При соблюдении этих правил приготовить стейки Рибай и Стриплойн сможет даже неопытный кулинар. Главное – приобрести качественное и свежее мясо.

agrogi.ru

Как правильно выбрать мясо для стейков, антрекотов и бифштексов

Что может быть лучше добротного куска сочного мяса, поджаренного до румяной корочки? Этот кулинарный хит всегда остается вне конкуренции. Вроде бы приготовить обычный стейк не составляет особых усилий. Но не все так просто. Все начинается с главного вопроса — как выбрать свежее мясо? В нашей статье мы расскажем, как определить качественный продукт и приготовить из него беспроигрышные блюда.

Мясной эталон

Стейк, антрекот, бифштекс, ромштекс… Все это названия блюд, приготовленных из целого куска мяса. Но в чем тогда принципиальное различие? Давайте разбираться вместе.

Слово «стейк» происходит от английского steak, что и означает «кусок». Точнее, это определенная часть туши коровы или молодого бычка. К слову сказать, профессиональные повара настаивают на том, что классический стейк делается исключительно из говядины.

Мясо для стейков различается степенью мраморности, то есть количеством внутримышечного жира. Именно эти жировые прожилки дают на срезе характерный узор, из-за чего мясо и называют мраморным. Чем выше содержание жира, тем сочнее и нежнее стейк. На степень мраморности влияет множество факторов, главными из которых являются порода животного, вид откорма и условия содержания. При травяном откорме мясо практически утрачивает мраморность, зато сохраняет насыщенный вкус. При зерновом откорме мраморность самая высокая. Мясо будет очень нежным, но, как говорят мясные гурманы, практически утратит первозданный вкус. Разновидностей стейков существует много. Название и способ приготовления зависят от того, какая часть туши вами используется.

Прощупаем ребра

Самой популярной разновидностью стейка из говядины является рибай, шотландское филе или антрекот.

Название «антрекот» происходит от французских слов «entre» — «между» и «côte» — «ребро». Это часть мяса, которое срезают между ребрами и хребтом, на промежутке от 6-го до 12-го ребра. Чаще всего антрекот продается с костью, но это необязательное условие. Он отличается довольно высокой мраморностью, ярко выраженным ароматом, сочной нежной мякотью. Сегодня часто можно встретить антрекоты из свинины, но это является нарушением кулинарных канонов.

Как приготовить стейк антрекот? Мясо нарезают поперек волокон толщиной до 3 см. Разумеется, лучше всего, если оно будет охлажденным. Замороженный продукт ощутимо ухудшает вкусовые характеристики. Поскольку структура у такого мяса плотная, вначале его нужно замариновать. Достаточно натереть его черным перцем и оставить на 2–3 часа в холодильнике. Можно натереть мясо чесноком или обложить колечками лука.

В процессе маринования антрекот размягчается, поэтому отбивать его нет необходимости. Сковороду с небольшим количеством растительного масла хорошо раскаляют, мясо натирают морской солью и обжаривают с двух сторон по 3–4 минуты. Важный момент — для переворачивания используйте только щипцы или лопатку, но ни в коем случае не вилку. Переворачивать мясо в идеале следует только один раз.

Антрекоты можно готовить как на сковородке, так и в духовке, где они запекаются под тертым сыром с луком, картофелем или грибами на протяжении 40–45 минут. И все же жареный на гриле рибай не сравнится ни с чем.

Сочная вырезка

Бифштекс — одно из самых известных блюд американской кухни, которое также является разновидностью стейка. Название происходит от слов «beef» — «говядина» и «steak» — «кусок». Обычно для него берут одну из самых ценных частей туши — вырезку. Она расположена с внутренней стороны, в области поясницы вдоль позвоночника. Бифштекс также готовят исключительно из говядины. Рецепты с использованием свинины, баранины или даже птицы считаются вольным допущением.

В первоначальном варианте бифштекс готовили так. Мясо нарезали поперек волокон куском толщиной 2 см и обжаривали над открытым огнем. Сегодня бифштекс из говядины — это блюдо, которое может быть приготовлено самыми разными способами. Степень прожарки выбирается на ваше усмотрение. Это может быть как rare, то есть сочный бифштекс с кровью, так и well-down — полностью сухой стейк с хрустящей корочкой.

Существует и еще одна тонкость. Бифштекс может быть приготовлен из цельного куска мяса — как классический стейк. Но в некоторых случаях мясо измельчают — тогда получается рубленый, или гамбургский, бифштекс. При этом в фарш добавляют щепотку соли и черного перца или совсем немного специй. Англичане подают такой бифштекс как самостоятельное блюдо с жареным картофелем и салатными листьями. Американцы используют его как котлету для гамбургера.

По тонкому и толстому краю

Вы наверняка слышали название «ромштекс». Что он собой представляет? Это довольно популярное в английской кухне блюдо, а по сути, еще одна разновидность стейка. Готовят его обычно из тонкого или толстого края. Они расположены в спинной части, которая минимально задействована при ходьбе. Поэтому мясо получается очень нежным и сочным. В классическом варианте его готовят только из говядины. Впрочем, встречаются вариации из свинины и куриной грудки, что не совсем верно.

Чем отличается ромштекс от бифштекса? Кусок мяса для ромштекса можно не мариновать — достаточно слегка отбить его и натереть любимыми специями. Но самое важное отличие — перед отправкой на сковороду с маслом ромштекс обязательно окунают в льезон и обваливают в панировочных сухарях. Льезон — это кляр из яиц, воды и молока или сливок. В результате получается нечто вроде наших отбивных.

В остальном рекомендации по приготовлению схожие. Порционные куски мяса нарезают строго поперек волокон, толщиной не менее 2 см. Жарят их примерно по 4–5 минут с каждой стороны. В некоторых рецептах ромштекс сначала поджаривают до румяной корочки, а затем отправляют доходить в духовку при 180 °C, не дольше 10 минут. Будьте внимательны: если передержать мясо, оно получится сухим и жестким.

Так в общих чертах выглядят различия между стейком, антрекотом, бифштексом и ромштексом. Попробуйте применить эти знания на практике, а заодно порадовать родных вкусными блюдами. 

www.edimdoma.ru

Анатомия мяса: какие части говядины используют для стейков классического типа


 
Вряд ли вы видели человека, который бы отказался от хорошего куска мяса, зажаренного на сливочном масле. Разумеется, можно ли пройти мимо такой прелести, да еще и с золотистой картошечкой фри. Думаю, здесь даже закоренелым веганам будет нелегко устоять. Чтобы получить настоящий вихрь вкусовых ощущений и удовольствия, вовсе не обязательно идти в стейкхаус. Достаточно выбрать правильный говяжий отруб и не забывать о нюансах его приготовления. Именно первую часть вопроса мы и рассмотрим в нынешней статье.

Что такое стейк и из какого вида мяса его делают настоящие знатоки

 


Если пообщаться с людьми определенных кругов, вы удивитесь, насколько слово «стейк» способно менять свое значение. В зависимости от контекста оно может означать абсолютно разные вещи. К примеру, это может быть как плоский кусок говяжьего мяса, так и нарезанная толстыми ломтями рыба или капуста.

Споры по поводу этой темы не утихают. Одни уверяют, что способны приготовить шикарное блюдо из свинины. Другие толкуют о невозможности такого варианта, и советуют все же подумать о том, какие части говядины используют для стейков истинные ценители. Ну, что здесь сказать, таки последние правы – классический Beefsteak готовят именно из мяса бычка.

Так в чем же состоят причины подобных разногласий? Дело в том, что многие десятилетия мы не могли избавиться от двух проблем:

  1. Низкий уровень культуры разделки туш.
  2. Сложности с приобретением свежего качественного мяса.

Нет ничего удивительного, что приготовление действительно вкусного стейкового блюда и сегодня непростая задача даже для опытных поваров. Ведь это искусство требует не просто соблюдения рецептурных правил, а и, образно говоря, буквально полной интеграции со всеми технологическими процессами. В целом, картина абсолютно идентична той, когда нужно приготовить бифштекс из говядины.

Но шутки в сторону, знание нюансов, в том числе из какого мяса делают стейки, позволит вам накормить близких и друзей таким блюдом, о котором они будут еще долго вспоминать. Главное, в чем нужно договориться: для приготовения бифстейка нам понадобится именно говядина. Выяснив эту важную формальность, поговорим о том, откуда вообще берут качественные отрубы.

О крупном рогатом

Животноводство в этом направлении движется двумя путями: породы скота исторически делятся селекционерами на молочные и мясные. Разумеется, для стейков подходит именно мясная категория. Но в истории нашей страны был период, когда упор делался на универсальные мясо-молочные породы – откуда ж тут взяться стейковой культуре-то.

Последние годы ситуация изменилась, но в основе российского племенного скота находятся зарубежные породы: ангус, герефорд, вагю и другие. Хорошее мраморное мясо от российских производителей сегодня не уступает импортному, например, из Южной Америки, его можно приобрести практически в любом супермаркете.

 

Травяной или зерновой?

Мало кто из нас решится заниматься разведением крупно-рогатого скота, но откорм бычков напрямую влияет на качественные показатели мясного продукта. Поэтому уделим этому фактору особое внимание.

Существует два типа откорма: травяной и зерновой. Эти данные настолько важны, что в некоторых странах производителей обязывают указывать их на упаковке. Мастера, знающие, из какого именно мяса готовят настоящий стейк, уделяют этим сведениям повышенное внимание. Так в чем, собственно, суть вопроса, и что нужно знать о тонкостях выращивания бычков:

Мнения о превосходстве одного типа откорма над другим носят субъективный характер. К примеру, мясо травяного откорма более этично и полезно, а зерновой рацион дает возможность производителю увеличить выход мясной продукции.

О вкусах здесь спорить бесполезно. Я, допустим, предпочитаю зерновую модель, потому что она способствует мраморности мяса, а стало быть, стейк будет сочным. Если еще не определились, то попробуйте оба вида, сравните и сделайте выбор. В целом, ситуация примерно такая же как с колбасой холодного и горячего копчения, кому-то нравится одна, а кому-то – другая.

Мраморность

Еще один важный аспект, на который стоить обратить внимание при выборе отруба. Мраморность мяса формируется количеством межмускульного жира, особенно ценятся куски, где он распределен равномерно. Во время готовки жир пропитывает мясо и стейковый кусок с приличной мраморностью получается сочным и мягким.

В некоторых странах введена классификация мраморности, чтобы облегчить покупателю выбор. Лидером стандартизации в этой сфере выступает USDA – Департамент сельского хозяйства США. Стандарт предполагает несколько ступеней качества. Три высшие категории учитывают, какие части говядины можно использовать для приготовления стейков методами жарки, запекания или гриля:

 


Популярность этой градации вышла за границы США, и теперь она используется во многих странах, в том числе и в России. Однако американское мясо обязательно проходит сертификацию USDA, тогда как у других производителей классификация проходит иначе. Иными словами, по отношению к говядине из России приведенная терминология степеней мраморности является не более чем маркетинговой уловкой. Но мы-то с вами собрались готовить не свиную рульку по баварски.

Классика и альтернатива: коротко о разновидностях стейков

В любом приличном стейкхаусе можно найти несколько классических версий бифстейков, но вы намного больше встретите здесь альтернативных разновидностей жареного мяса. Такая градация, прямо скажем, условна. Хотя с другой стороны – любой гурман вам скажет, что классика готовится из отрубов, которые всегда мягкие и имеют приятный запах.

Альтернативные бифстейки, будьте уверены, не менее аппетитны и вкусны, но определенные причины помешали им попасть в элитную лигу. Такими причинами могут быть:


Важно отметить, что альтернативные стейки в основном существенно дешевле классических. Поэтому этот фактор немаловажен для тех, кто любит рибай, но не в состоянии позволить себе его настолько часто, как хотелось.

Чтобы описать все варианты отрубов, понадобится не одна статья. Тем более, на рынке временами появляются новые названия, а различия в разделке туш в разных странах влияют на формирование национальных терминов. Ниже мы будем рассматривать классические варианты заготовок, но, повторяю, деление бифсейков на классику и альтернативу – это не более чем условность.

Лучший кусок или какие части говядины используют для классических стейков: основные типы отрубов

Рибай

Один из популярных и дорогих отрубов, невероятно хорош после продолжительной сухой выдержки. Кусок берется из спинной части туши, состоящей из трех мышц, которые расположены вдоль ребер. В месте, где они сходятся, есть участок жира, внешне напоминающий глаз. От этого и пошло название: rib – «ребро» и eye – «глаз».

Такой стейк дома готовят на сковороде или гриле. Мясо полностью раскрывает свой аромат и вкус при высоких степенях обжарки.

Другие названия отруба: ковбой-стейк, томагавк и толстый край.

Стриплойн

Этот шмат, как и рибай, вырезают из спины туши, только ближе к ее задней части. Характерной особенностью стриплойна называют слой жира на внешней стороне куска, тогда как в остальном его не так уж и много. Если вы считаете такие участки стейка из говядины жирными, то тогда осмелюсь у вас поинтересоваться, из какой же части вырезают рибай, который действительно жирный.

Из-за недостатка жира стриплойн имеет слабовыраженный вкус и повышенную жесткость. При этом у него есть важное преимущество: при готовке на гриле кусок почти не деформируется.

Альтернативные названия: нью-йорк, тонкий край, контр-филе.

Тендерлойн

Бифстейк из нежной части туши гарантированно будет нежным и мягким. Однако из-за низкого содержания жира вкусовые характеристики блюда не блещут. Тем не менее, тандерлойн – это недешевый отруб, потому что вырезка составляет малую часть туши.

Такой стейк имеет смысл готовить, когда вам противопоказана жирная пища или же попалась стандартная говядина среднего качества. Вырезку жарят на гриле, сковороде или в духовке. Добавить мясу выразительности можно при помощи правильно приготовленных соусов.

Другие названия: филе-миньон, филе, шатобриан, вырезка.

 

Ти-бон

Так получилось, что отруб состоит из двух видов стейка, разъединенных костью в виде буквы «Т»: с одной стороны тендерлойн, а с другой – стриплойн. Толщина вырезки в задней части туши достаточно широка, поэтому такой кусок называет еще «портерхауз». Презентабельный вид, довольно много мяса – вот краткая характеристика ти-бона.

В то же время не стоит переоценивать его потенциал. Если учесть, из какой части говядины повара делают этот стейк, первое, что бросается в глаза – это кость. В определенных случаях она позволяет получить вкусный продукт, но здесь кость скорее мешает, потому что при термообработке способствует деформации куска и потере сока. По этой причине ти-бон на сковороде равномерно не прожарить, а вот в духовке или на гриле – вполне.

Не стоит забывать, что отруб включает два типа стейков, каждый из которых требует своей технологии приготовления, то есть процесс готовки представляется в определенной степени компромиссом. В конце концов, купив ти-бон, мы заплатим одновременно за стриплойн и тандерлойн: первый вполне себе можно взять отдельно, а второй весьма дорог, но вкусовыми качествами особо не блещет. Вдобавок помните о кости, которая определенно пойдет в утиль.

Коротко о сути выбора

Не нужно сомневаться в порядочности продавцов, но в первую очередь полагайтесь на собственные знания, поскольку только вы будете готовить, и выслушивать критику едоков. Можно составить целый свод правил по поводу выбора мяса, но в этой статье мы рассмотрим только те рекомендации, которые помогут купить качественные бифстейки:

Бывает, что есть возможность купить только замороженное мясо. Это не проблема при проверке его качества. При постукивании по куску должен исходить звонкий звук, а цвет разреза при прикладывании пальца – ярким.

 

 



cherpachok.com


Смотрите также