Рецепт узбекской дамламы


Дамлама по–узбекски — вкусный рецепт приготовления

Раньше, когда мы жили в Узбекистане, с приходом сезона овощей, всегда готовили очень вкусное блюдо узбекской кухни, с интересным названием дамлама(димляма). Однако называли это блюдо еще и басма. Не могу сказать с точностью почему одно и то же блюдо называлось по-разному. Хотя и интересовалась этим вопросом.

Кто-то говорил, что разница все же существует.  Якобы при приготовлении дамламы мясо слегка обжаривают, а при приготовлении басмы все готовится в собственном соку, без предварительной обжарки. Было также и другое мнение, что название зависело от места, где его готовили.

Как бы там ни было, я всегда готовила это блюдо под названием тем названием, которое знала. Так его называют в Самарканде, где я жила.  Таким и предлагаю его приготовить сегодня. Тем более, что дословный перевод слова —  это блюдо «приготовленное на пару». А мы и будем готовить ее как раз на пару.

Дамлама — это классическое блюдо узбекской кухни. Такое же, как плов, шурпа или лагман. Это любимейшее блюдо у узбекского народа. Готовят его весь сезон, пока есть свежие овощи. А сейчас, когда купить свежие овощи не проблема круглый год, то и готовят его также.

Как готовить дамламу

Как уже видно из названия рецепта, готовится блюдо из овощей и мяса. Причем овощи используются абсолютно любые. Так как готовят это блюдо с древних времен, готовили его вначале из мяса, лука, моркови и репы. Картофеля, баклажанов, перца и помидоров в те времена в Узбекистане еще и в помине не было. Это уже потом они стали постепенно культивироваться.

Так же постепенно новые овощи стали добавляться в дамламу. И сейчас это блюдо очень богато овощами. Я ее люблю готовить по-максимуму, используя все имеющиеся по сезону овощи. Но это ни в коем случае не является догмой. Овощи можно брать те, которые захотите. Их количество также можно варьировать. Из того набора продуктов, что представлено ниже, готовится полный казан на 5-6 литров. То есть где-то на 6-7 полноценных порций.

У меня сегодня гости, и поэтому я готовлю полный казан. Если Вы готовите на меньшее число, то просто убавьте количество ингредиентов.

Вариантов приготовления существует множество. Овощи всегда используются по сезону. И всегда их можно брать разные. Так, в осенний период, картошка вполне заменяется айвой. Обычная капуста — цветной. Вместо яблок используются абрикосы, или другие фрукты. А зимой, когда помидоры уже не такие сочные, можно заменить их на томатную пасту. Готовить его можно как с мясом, так и без него. А также использовать куриное мясо и рыбу.

Готовится это блюдо крайне легко. Наверное трудно найти еще такое же, которое  было бы приготовить легче, чем это. Также нужно отдать ему должное в том, что несмотря на простоту и легкость его приготовления, получается оно очень вкусным и полезным.

То есть, наверняка Вам уже захотелось приготовить дамламу. И правильно! Тем более. что в магазинах просто изобилие овощей. Как раз для нашего блюда. Я сегодня сходила на рынок, и купила все овощи, которые увидела. Давайте посмотрим, из чего мы будем сегодня готовить, и что из этого получится.

Рецепт приготовления узбекской дамламы

Нам понадобится:

Подготовка:

1. Мясо для приготовления можно использовать либо говядину, либо баранину. Так как готовить будем практически без масла, то хорошо, чтобы мясо было немного с жирком.  Я использую часть грудинки, она с косточками и на ней есть нужные жировые прослойки. И часть вырезки, она без костей и без жира.

Бывает, что используется еще шпик, который прокладывается первым слоем в казане. Считается, что он предохраняет блюдо от пригорания. Но я шпик не добавляю, мне не нравится привкус от него.

А вот если готовлю из баранины, и у меня бывает курдючный жир, то непременно кладу небольшой кусочек. Кусочек курдючного жира лишним в таких блюдах никогда не бывает. Но сегодня готовим из говядины и без жира.

2. Мясо моем, даем стечь воде. И режем средними кусками толщиной 6-7 см.

3. Овощи и травы также моем, чистим и готовим, чтобы ничего не забыть.

4. В казан наливаем масло, примерно 1/4 часть стакана. Стараемся, чтобы масло попало на всю поверхность стенки, особенно в ее нижней части. Если любите пищу пожирнее, добавьте чуть больше масла.

Вообще количество масла зависит от того, какой жирности Вы используете мясо. Понятно, что чем жирнее мясо, тем меньше масла нужно добавить.

5. Выкладываем первым слоем мясо. Если кусочек с косточкой, то его лучше укладывать косточкой вниз.

6. Следующий слой -морковь. Ее режем кружочками толщиной 2 см, а если она тонкая, то брусочками потолще.

7. Затем слой картофеля. Его режем покрупнее, чтобы он не разварился. Среднюю картошку режем на две части, а крупную на 3-4. Старайтесь, чтобы размер и форма были одинаковыми.

Картофель слегка прижимаем рукой. То же самое делаем впоследствии с каждым последующим слоем.

8. В центр помещаем очищенный от внешней шелухи чеснок. Когда приготовите блюдо, обязательно попробуйте его. Вы удивитесь, каким необычным стал его вкус.

9. Лук режем полукольцами, толщиной 0,5 см и выкладываем половину.

10. Затем болгарский перец. Его режем крупными перьями. Вместе с ним кладем красный стручковый перец. У меня перец достаточно острый, и я кладу только половину. Если же перец не сильно острый, то добавить можно и целый стручок.

11. Затем выкладываем помидоры. Их можно порезать кружочками, если помидоры некрупные. А можно и дольками. Кто-то любит помидоры покрупнее, и кладет небольшие помидоры целиком, а покрупнее режет на две части. Главное, чтобы не сильно мелко. Кто-то предварительно снимает кожицу, кто-то нет. Я на этот раз ее оставляю. Помидоры оказались с очень тонкой кожицей и очень спелые. Поэтому нет необходимости ее снимать.

12. Слой с помидорами солим. Можно насыпать только половину, а половину потом. Общее количество соли, которое мне понадобилось, составило 1 ст. ложку. Добавляем специи и перец. От зиры сразу же пошел сильнейший аромат. Я ее слегка растерла в ладонях, а уже потом посыпала на помидоры.

13. Помещаем в центр два яблока. Для придания вкуса лучше добавлять кисловатые рассыпчатые яблоки. Хороши для этого яблоки сорта Семеренко. Но сегодня я увидела яблоки свежего урожая, и взяла их. По вкусу они кисло-сладкие.

14. Следующие — баклажаны. Их режем небольшими кольцами толщиной 1,5 см. Выкладываем ровным слоем.

15. Затем — кабачки, нарезанные таким же способом.

Если не досолили в середине, то добавьте соль сейчас.

16. С капусты снимаем три цельных листа. Ничего страшного, если они вдруг слегка где-то надорвутся. Затем оставшуюся капусту нарезаем кусочками толщиной 2-3 см. Выкладываем ее следующим слоем.

17. Сверху выкладываем зелень и пряные травы.

18. И закрываем все цельными листами капусты.

Приготовление и подача:

Кушать, пока горячее, и наслаждаться вкусом молодых овощей и сочным мясом, запивая вкусным ароматным бульоном.

Особенности приготовления

Готовить дамламу можно в казане, кастрюле с толстым дном и в мультиварке.

Рецепт приготовления в мультиварке

1. Мясо моем и режем кусочками толщиной 6-7 см.

2. Овощи режем примерно одинаковыми кусочками.

3. В чашу мультиварки выкладываем вначале мясо, затем слоями овощи. Слои можно делать в вышеперечисленной последовательности, а можно так, как захотите.

4. Выставить на таймере режим «тушение», и готовить 2 часа.

5. Выложить в большое блюдо слоями в обратной последовательности.

Очень интересно готовить это блюдо на природе. С запахом костра она получается особо вкусной и съедается намного быстрее, чем готовится! Главное, поддерживать костер, чтобы огонь был небольшим. Чтобы ничего не пригорело и не осталось сырым.

Готовьте дамламу и дома, и на даче, и на природе! Я уверена. что приготовив один раз, Вам  захочется готовить ее снова и снова. Она наверняка полюбится Вам, как любима узбекским народом с древних времен и по сей день.

Приятного аппетита!

Автор публикации

0

Друзья, если Вам понравилась статья, поделитесь ею в социальных сетях просто нажав на кнопки ниже. Заранее благодарна Вам!!!

Комментарии: 6180Публикации: 642Регистрация: 04-09-2015

sekreti-domovodstva.ru

рецепты узбекской кухни :: SYL.ru

Дамлама — это азиатское блюдо из баранины и овощей, приготовленное в собственном соку без предварительной кулинарной обработки. Можно долго спорить о том, к какой кухне оно относится. Рецепты его приготовления присутствуют в татарской, казахской, таджикской и узбекской кухнях, поэтому встречаются разные названия этого блюда: дымляма, домляма, димлама, что в переводе с фарси означает «тушеные овощи». На самом деле дамлама является аналогом русского овощного рагу с добавлением мяса.

Что входит в рецепт дамламы?

В узбекской кухне при выборе мяса отдается предпочтение баранине, но иногда к ней добавляют говядину.

Для приготовления дамламы нужно купить:

  • 500 г бараньего мяса, говядины или телятины;
  • 500 г картофеля;
  • 2-3 средних помидора;
  • 4-5 шт. репчатого лука;
  • 2 шт. баклажанов;
  • 2-3 шт. морковки;
  • 2-3 шт. сладкого перца;
  • 0,5 кочана белокочанной капусты средних размеров;
  • растительное масло;
  • соль и специи по вкусу.

Набор овощей зависит от сезона и предпочтений хозяйки, в качестве растительного используют подсолнечное, кукурузное, оливковое или хлопковое масло.

Как выбрать мясо для блюда?

В узбекской кухне по классическому рецепту дамламу готовят из баранины. Ее можно заменить молодой говядиной или телятиной, свинины там просто нет. В России тому, кто не исповедует ислам, можно использовать нежирные сорта свинины. При выборе мяса нужно учесть, что в процессе приготовления оно должно стать мягким и отделяться от косточки, но не разваливаться.

Для дамламы выбирают баранину на кости. Мясо должно быть с кусочками жира, которые нужно срезать и уложить на дно казана или кастрюли. Предпочтение следует отдавать зрелому мясу с насыщенным красным цветом. Для приготовления дамламы по рецепту подойдет любая часть туши, кроме шеи и голени. Если мясо оказалось постным, на дно кастрюли наливают растительное масло или кладут курдючный жир.

Особенности приготовления

Чаще всего дамламу по-узбекски готовят в летний или осенний период, когда наступает сезон овощей. Чтобы блюдо получилось вкусным, его следует готовить в казане либо кастрюле большого объема с толстым дном. Следующее правило заключается в том, что все овощи нарезаются крупными кусками, чтобы в процессе тушения они не разварились и не превратились в пюре.

Все продукты, включая мясо, закладывают в холодную кастрюлю слоями сразу, при необходимости доливают 1-2 стакана холодной воды. Узбекское блюдо дамлама готовится на медленном огне в кастрюле под плотно закрытой крышкой. Во время приготовления крышку нельзя приподнимать, перемешивать и пробовать рагу. Ингредиенты должны пропитаться соком друг друга.

Еще одна особенность заключается в том, что в течение первых 10 минут кастрюля с продуктами прогревается на сильном огне, после чего нагрев уменьшается до минимального. Продолжительность приготовления зависит от того, какое мясо используется для блюда. Дамлама с бараниной томится на плите 3,5 часа, для готовности говядины достаточно 2,5-3,0 часов, блюдо со свининой будет готово через 2,0-2,5 часа, а с курицей — спустя 2 часа.

Пошаговое приготовление блюда

Перед тем как приготовить дамламу, необходимо выполнить простые действия:

  • хорошо промыть мясо под струей воды, срезать кусочки жира, очистить его от пленки, если она имеется, после чего нарезать кусочками 5х5 см;
  • промыть и очистить овощи, нарезать лук, морковь и баклажаны кольцами, помидоры — крупными ломтиками, а сладкий перец — соломкой;
  • мелкий картофель нужно очистить от кожуры и оставить целиком, а крупный следует нарезать брусками;
  • на дно казана кладут курдючный жир либо наливают растительное масло, затем добавляют половину лука;
  • поверх лука кладут все мясо, посыпают мелко нарубленным чесноком, солью, специями, после чего высыпают оставшийся лук;
  • далее слоями кладут овощи: морковь, картофель, поверх него — помидоры, зелень петрушки и кинзы, затем баклажаны, болгарский перец;
  • завершающим слоем будут несколько капустных листьев, которые накладывают поверх овощей в виде крышки.

Чтобы соль и специи распределялись равномерно, следует солить каждый слой овощей. Далее содержимое казана нужно хорошо придавить, закрыть крышкой и поставить на большой огонь на 10 минут. Когда казан хорошо прогреется, огонь уменьшают и оставляют томиться на плите. Пока дамлама тушится в собственном соку, можно заняться другими делами.

Для приготовления дамламы на костре берут такой же набор ингредиентов, как и для классического блюда, соотношение между компонентами выбирают произвольно. После того, как в казан будут выложены жир и кусочки мяса, их посыпают солью и специями, а поверх выкладывают слой помидоров, как основного сокообразующего ингредиента. Далее кладут крупно нарезанный лук и морковь, добавляют соль, черный перец и целую головку чеснока. Следующим слоем будут крупные куски баклажанов и болгарского перца, затем картофеля и крупно нарезанной капусты.

Поверх капусты кладут пучок любой зелени, 1-2 шт. целого горького перца и плотно накрывают казан миской, положив сверху груз. После того как емкость с продуктами установят на очаг, приступают к разжиганию огня. Для этого используют небольшие ветки и дрова, добиваясь, чтобы пламя было немного больше умеренного. Когда в казане будут слышны звуки кипения, лишние дрова убирают. При появлении первого сока огонь регулируют таким образом, чтобы содержимое казана томилось на медленном огне еще 40-45 минут. Готовую дамламу перемешивают и подают к столу.

Приготовление в мультиварке

Рецепт дамламы для мультиварки отличается от классического лишь порядком закладки продуктов. Подготовленные мясо и овощи выкладывают в чашу слоями, предварительно смазав ее жиром. Сначала кладут нарезанное небольшими кусочками мясо, поверх него — нарезанный полукольцами лук и натертую на терке морковь. Далее следует картофель. Его лучше порезать соломкой, а капусту нашинковать ножом или шинковкой. Капусту нужно равномерно распределить поверх картофеля и положить сверху кольца болгарского перца. Последним слоем будут измельченные помидоры.

Перед тем как включить мультиварку, в чашу доливают холодную воду так, чтобы она не покрыла помидоры. Для приготовления выставляют режим «тушение». Через один час рагу в мультиварке будет готово, останется подать его к столу.

Как приготовить рыбную дамламу?

Дамлама с рыбой не относится к рецептам узбекской кухни, но рагу при этом получается не менее вкусным и полезным, чем блюдо из баранины. Для приготовления этого блюда используют морскую рыбу: хека, путассу, скумбрию, ставриду. Сначала рыбу чистят от шелухи и костей и нарезают крупными порционными кусками. В кастрюлю наливают немного масла, слоями выкладывают куски рыбы, лук и измельченные помидоры. Далее следуют слой моркови, сладкого перца, картофеля и кабачков.

Каждый слой солят и заправляют специями по вкусу. Содержимое кастрюли накрывают капустными листьями. Кастрюлю ставят на большой огонь, после появления первой жидкости пламя убавляют и томят на медленном огне около двух часов, в зависимости от того, как крупно нарезаны овощи.

Как подать дамламу к столу?

Если дамлама готовится на открытом костре на природе или на даче, перед подачей на стол готовое блюдо можно перемешать в казане, а затем положить в тарелки и посыпать зеленью. Рагу, приготовленное в домашних условиях, аккуратно перекладывают на большое деревянное блюдо, чтобы мясо оказалось сверху, а затем накладывают в порционные тарелки слоями. Употребляют дамламу с зеленым чаем.

Оригинальное блюдо из баранины можно готовить разными способами. Каждый из них отличается набором ингредиентов и способом приготовления, есть даже варианты вегетарианской дамламы. Блюдо готовится легко, является сытным и полезным, поскольку содержит много витаминов, его с удовольствием готовят кулинары во многих странах мира.

www.syl.ru

Узбекская дамлама, басма, или Мясо и овощи в собственном соку

Смотрите также:
Романтическая версия дамламы   

Это блюдо, благодаря, в частности, Сталику Ханкишиеву и его книгам, больше известно под названием “басма”, хотя в андижанской версии оно обычно звучит, как “дамлама” (или “димлама”). Трудно сказать, почему, несмотря на то, что Фергану, где говорят “басма”, и Андижан с его “дамламой” отделяют всего несколько десятков километров. Есть, правда, мнение, что дамлама технологически готовится чуть иначе – с предварительной обжаркой части продуктов, на которые затем кладутся остальные компоненты и дамлама, как и басма, в дальнейшем доходит в собственном соку, под плотно закрытой посудой. Очень даже может быть, хотя не исключаю, что дамлама “выросла” из басмы по волю случая. Ведь достаточно басму передержать или на определенном этапе поддать под казаном жару, да так, чтобы нижнее содержимое казана успело поджариться, тогда как верхнее ещё не пустило сок, – и пожалуйста, дамлама в озвученной выше версии готова.

Так или иначе, но там, где я вырос и где, собственно, научился обращаться с казаном, басму все же называли дамламой, тем более что этимологически эти названия почти одинаково “работают” на процесс приготовления блюда. Узбекское “басмак” (“прижимать”, “придавливать”) как бы характеризует один из основных технологических приёмов, когда готовится басма (многие его совершенно напрасно не учитывают или понимают ошибочно). Но узбекские же “дамлама” (“настой”) или “димлама” (приготовленный на парУ) – тоже недалеко ушли от главной сути блюда, являющегося одной из жемчужин восточной кухни. Не приготовить его в сезон, когда полно выросших на земле и под солнцем овощей, для большой компании, для друзей или для семьи, – существенный промах, с учетом, что дело это абсолютно не хлопотное и абсолютно простое. Главное, чтобы попасть, как говорится, в яблочко, – придерживаться при готовке несложных правил, которых, впрочем, меньше, чем пальцев на одной руке. В остальном – в наборе продуктов, в их пропорциях, в последовательности укладки в казан дамлама абсолютно (за небольшим исключением) демократична и позволяет варьировать всем этим на любой манер. В меру, конечно. Давайте я это покажу на собственном примере приготовления дамламы для компании из четырех человек, имея под рукой в основном базовые компоненты блюда.

Итак, казан – идеальная для дамламы посуда, как любой другой кухонный предмет универсального предназначения. На дно абсолютно холодного казана, как правило, укладывается небольшое количество курдючного сала, тонко нарезанного (здесь граммов 50, не больше). Его задача, помимо придания блюду своеобразного аромата, – служить как бы прослойкой между другими продуктами и дном казана, которое начнет разогреваться в первую очередь, причем сильно. Сало не дает на этом этапе продуктам подгореть. Конечно, примерно в таком же количестве вместо сала можно положить топленое масло.

На сало кладу немного бараньей мякоти и косточек общим весом около килограмма. Конечно, мяса может быть больше или меньше, что на конечном вкусе блюда никак не отразится. И, разумеется, используется не только баранина. Можно обойтись и без косточек. Но с ними – лучше. Теперь всё это можно посолить двумя-тремя щепотками соли, чуть поперчить красным или черным свежемолотым перцем, добавить щепотку зиры или молотого кориандра.

Поверх мяса я положил три нарезанные кольцами средние луковицы и две моркови – тоже среднего размера, кружочками.

Теперь – помидоры, хотя их можно положить и иначе – под лук и морковь. Особой роли это не играет. Главное, чтобы они, так сказать, тяготели к нижнему слою. Помидоры – основной “сокообразующий” компонент дамламы. Их недобор обеднит блюдо по части сочности. А перебор – создаст проблемы основному вкусу блюду, особенно если помидоры росли в регионах, не очень щедрых на солнце. Словом, нужно быть внимательным при выборе овощей и дозировании их количества. Я взял шесть средних помидоров, выращенных в Ростове-на-Дону, и не промахнулся. Они, во-первых, оказались тонкокорыми, что позволило обойтись без их ошкуривания, а во-вторых, – даже чуть сладковатыми на вкус. В Узбекистане среди ранних помидоров этот сорт встречается часто. Его особенность – характерная, напоминающая девичью грудь форма, со своеобразным “соском” на конусе:)

Помидоры я положил мелко нашинкованными, приправив их сверху опять же двумя-тремя щепотками соли, чуточкой молотого перца и щепоткой зиры. Излишне кислые овощи советую приправить двумя-тремя щепотками сахарного песка.

Поверх помидоров – пара произвольно нарезанных болгарских перцев и столь же произвольно нарезанный баклажан. Можно класть, а можно обойтись.

Картофель, который укладывается повыше и подальше от помидоров, – один из базовых компонентов дамламы, но его количеством не следует злоупотреблять. Оно, количество, на вкус блюда, конечно, не влияет, но избыточность корнеплода сказывается на общей гармонии дамламы, делая её “картофельной”. Кроме того, если посуда недостаточно велика, именно избыток картофеля может помешать осуществлению одного из главных технологических приёмов в приготовлении дамламы, о чем мы поговорим чуть ниже. В данном случае я обошелся четырьмя средними картофелинами, разрезав кажду вдоль на четыре части. И вновь – посолил всё сверху двумя-тремя щепотками соли, поперчил толикой свежемолотого перца, добавив щепотку зиры.

Теперь капуста – “гостья” в дамламе, хоть и не обязательная, но желательная по ряду причин. Пожалуй, это один из немногих компонентов блюда, которым, если соблюдать правила приготовления дамламы, суждено доходить до готовности именно под паром от сока других продуктов. В общую “картину” дамламы капуста вписывается органично и одновременно чуть доминирует в ней своеобразием вкуса, которого сложно добиться, готовя капусту как-то иначе. Её не следует мельчить – лучше нарезать кочан дольками, толщиной с ребро увесистой мужской ладони, смазав сливочным маслом одну из сторон каждой дольки – на манер бутерброда.

Я положил поверх картофеля 4-5 таких долек, слегка посолив, поперчив и приправив зирой каждую. Рядом уложил очищенную головку чеснока и стручок острого перца, проверив его целостность. Перец, как понимаете, – вещь на любителя. Не любите острого – не кладите, хотя в саму дамламу, если перец не имеет механических повреждений, он остроты не даст.

Наконец, пучок зелени на самый верх, хотя в классическую дамламу кладут обычно “метёлку” джамбула. Но где его взять в средней полосе рыночной России? Благо, есть базилик – по аромату наиболее приближенная к джамбулу зелень, что, в общем, решает проблему, которую-то и проблемой не назовешь в виду, повторюсь, чрезвычайной демократичности дамламы.

Как видим, относительно небольшое количество продуктов в “свободном виде” практически до верху заполонило объем, в общем, немаленького, на 8 литров казана. Это, конечно, обманчивое впечатление. Подходящей к окружности казана эмалированной миской всё уложенное “хозяйство” легким движением руки уминается до упора миски – такого, чтобы она плотно и надежно не только накрыла, но и сдавила содержимое казана (вот чему может помешать избыток картофеля!). Для дамламы, как и для басмы, это очень важная технологическая деталь, которой не следует пренебрегать и которая, в сущности, во многом определяет своеобразие этого блюда. “Просто” плотно закрыть казан крышкой категорически недостаточно в силу того, что дальнейшие физические и химические процессы при приготовлении блюда будут протекать иначе, чем нам нужно. А нам нужно приготовить дамламу, а не что-то другое. А чтобы давлением пара миску не поднимало, подопрем её подходящим грузом – ну хотя бы кастрюлей, наполненной водой.

Дальше – совсем просто. Поначалу, до появления булькающих в казане звуков, поддаем под казаном пламя выше умеренных значений – будь то газовая плита или костер. После появления этих звуков снижаем температуру, делая пламя более умеренным. Как только по краям миски, которой прижато содержимое казана, выступит сок, температуру можно снизить ещё – так, чтобы шло слабое кипение, которое контролируется по выступившему соку. По ходу, кстати, уровень жидкости будет подниматься и минут через 40 после начала приготовления дамламы можно снять пробу, не поднимая миски. Если обнаружится, что маловато соли или необходимо сбалансировать кислоту, крышку можно поднять и выправить соус – ничего страшного при этом не произойдёт. Ещё минут двадцать слабого кипения – и дамлама готова.

Лучше всего дамламу подавать на общем блюде, выложив по краям капусту, а в середину – всё остальное. Обильное количество сока (соуса) в готовой дамламе – показатель качественного и правильного её приготовления. Соус из-под дамламы подают гостям в отдельных пиалах или в глубоких чашках в качестве сопровождения самой дамламы, а “метелкой” распаренного с овощами джамбула или базилика, обмакнув её в соус, как бы взбрызгивают благоухающие сложным ароматом овощи и мясо. Но то, так сказать, ритуал, придерживаться которого вовсе не обязательно.

 

Как правильно приготовить дамламу на костре:

dunduk-culinar.ru

рецепт с фото, секреты приготовления

пошаговый рецепт с фото

Дамлама узбекская — это популярное блюдо традиционной кухни. Если у вас имеется весь необходимый перечень продуктов — то приготовить дамламу не составит особого труда. Это тот универсальный случай, когда в блюде сочетаются овощи в большом количестве и мясо — не нужно ломать голову над гарниром. Узбеки готовят дамламу в казане, ну а мы можем обойтись обычным сотейником.

Ингредиенты

  • 600 г баранины
  • 2 луковицы
  • 2 моркови
  • 1 крупный помидор
  • 2 сладких перца
  • 1 баклажан
  • 500 г белокочанной капусты
  • 3 картофелины
  • пучок петрушки
  • 1 острый перец
  • 4 зубка чеснока
  • 1 ложка рафинированного масла
  • поваренная соль
  • любые специи по вкусу

Приготовление блюда

1. Баранину нужно нарезать на кусочки 5*5 см. Дно сотейника нужно смазать маслом для жарки, затем выложить в сотейник мясо, посолить и поперчить.

2. Репчатый лук нужно очистить и промыть, нарезать половинками колец. Выложить сверху на баранину.

3. Свежую морковь нужно очистить, промыть, затем нарезать кружочками. Выкладываем морковь в сотейник.

4. Свежий крупный помидор нарезаем кружочками и кладем сверху на морковь. Сыпем пару щепоток соли.

5. Сладкий перец нужно очистить от семечек и удалить плодоножку, промыть. Нарезать тонкой соломкой и выложить сверху на помидоры.

6. Свежий баклажан нужно помыть и нарезать кружочками. После этого выложить баклажан на сладкий перец, подсолить.

7. Далее очередь свежего картофеля. Его мы чистим, моем и нарезаем кружочками. Кладем на баклажаны, солим.

8. Вилок капусты нарезаем кусками толщиной в 8-10 мм, выкладываем на картофель.

9. Пучок зелени нужно промыть и выложить сверху на капусту. Острый перец кладем целиком, рядом — зубки чеснока, можно в шелухе.

10. Кладем сверху тарелку, чуть меньшую по размерам, чем сотейник. Сверху на тарелку ставим гнет и таким образом томим на медленном огне 90 минут. Овощи пустят сок, так что блюдо не получится сухим. Подаем так: по кругу на тарелке выкладываем овощи, а по центру мясо.

Хозяйке на заметку

1. Молодые и хорошо вызревшие баклажаны в равной мере вкусны. Однако первые лишены горечи, поскольку в них мизерна концентрация соланина. Вторые, напротив, ощутимо горчат. Устраняют этот недочет, а вместе с ним и излишек довольно опасного вещества, посредством вымачивания овоща в умеренно соленой воде. Применяют и другой прием: обильно солят баклажанную нарезку и через четверть часа промывают. Оба метода эффективны.

2. Приверженцы восточной кухни и многие гурманы утверждают, что специфический привкус и сильный запах – изюминка баранины. Если их устранить, оскудеет кушанье, приготовленное из нее. Но многим людям бараний дух отбивает аппетит. Тот, кто относится к этой категории, может подержать мясо, предназначенное для дамламы, в каком-нибудь маринаде. Состав вариативен и произволен, главное – использовать комплекс из 3–4 душистых трав, которые гармонично сочетаются. Жидкой основой служат минералка с лимоном, айран, кислый квас, разведенный гранатовый сок, кефир, сыворотка.

3. Цельный перец менее жгучий, чем нарезанный. Вот почему разумнее класть в это блюдо именно стручки, причем желательно с хвостиками. Когда чашелистик удаляют, часть мякоти обнажается, из-за этого все продукты в составе мясо-овощной смеси станут чересчур острыми.

Комментировать

No votes yet.