Рецепт тесто для профитролей


Профитроли в домашних условиях: рецепт с пошаговыми фото


Профитроли — маленькие заварные булочки с сюрпризом внутри. Это настоящее спасение для хозяйки, которая, быстренько замесив заварное тесто, сможет  сделать впрок заготовки ( пустые профитроли). В случае внезапных гостей останется только вынуть  из морозилки и разогреть заварные булочки, часть из них наполнить сытной начинкой, а остальные — сладкой. Палочка-выручалочка, не так ли?

Сегодня я расскажу, как сделать идеальное заварное тесто, которое всегда получается. Покажу, как красиво наполнить профитроли, какие сытные и сладкие начинки любят в нашей семье. Может, и вам  они тоже понравятся и станут любимыми! А пока приготовим ингредиенты.

Продукты для заварного теста:

Ингредиенты для заварного крема:

Как приготовить профитроли в домашних условиях:

В сотейник с толстым дном выливаем воду (1 стакан ), выкладываем масло (100 гр.)

В эту же емкость добавляем соль (1/3 ч. ложки).

На среднем огне, постоянно помешивая, доводим смесь до однородного состояния.

Когда масло с водой на огне закипит, убавляем огонь до минимума и засыпаем всю муку (лучше ее предварительно просеять). Сразу же начинаем интенсивно мешать, пытаясь разбить все комочки.

Мука начнет завариваться, тесто на глазах будет становиться густым и блестящим. Продолжайте вымешивать содержимое сотейника даже после того, когда смесь соберется в комок.

Время заваривания  теста составит 2-3 минуты. Не спешите снимать с огня! Нужно основательно прожарить муку. Именно поэтому тесто называется «заварным». На фото можно увидеть характерную пленочку на дне сотейника — это говорит о том, что вы достаточно подержали тесто на высокой температуре.

Убираете с плиты сотейник и остужаете тесто до 60-70 С. На это потребуется не больше пяти минут. Начинаем вбивать куриные яйца по одному, каждый раз интенсивно размешивая тесто до однородности.

Вам может показаться, что вы никогда не вмешаете яйца (так как, тесто будет делиться на куски и скользить в яичной массе), но спустя некоторое время вы увидите, что тесто становится однородным.

В итоге должно получиться густое тесто, которое не течет. Если у вас очень крупные яйца, возможно вам потребуется 3 целых яйца и желток (а не четыре, как я указала в ингредиентах). Не вбивайте все яйца сразу, чтобы заварное тесто для профитролей не получилось слишком жидким.

Показываю правильную консистенцию заварного теста на фото: густое, эластичное, вязкое, не течет с лопатки, а лежит комком.  Имейте в виду, что следующее яйцо не стоит добавлять, пока тесто не «проглотило» предыдущее.

Выкладываем его в кондитерский мешок (или в плотный полиэтиленовый пакет от молока). Я использую для профитролей насадку небольшого диаметра. Вы можете использовать  как фигурную насадку, так  и обычную, без рисунка. Можно отрезать край пакета и выдавливать смесь без насадок.

Для формирования профитролей не стоит использовать обычный тонкий полиэтиленовый пакетик, так как, он порвется ( тесто вязкое и густое, требует усилий при надавливании).

На противень, покрытый пергаментной бумагой, выдавливаем небольшие профитроли. Расстояние между пирожными должно составлять 3-4 см (чтобы профитроли не слиплись в духовке).

Перед началом процесса отсаживания смазывать бумагу ничем не нужно, но если пергамент, которым вы пользуетесь, не очень хорошего качества (не имеет силиконового верхнего слоя), лучше смазать бумагу растительным маслом.

Острые кончики от шприца придавливаем влажным пальцем. Так заварные  будут выглядеть аккуратнее.

Еще один вариант отсаживания заварных пирожных — с помощью чайной ложки.

Профитроли готовы отправляться в духовку.

Духовой шкаф должен быть заранее разогрет до температуры 200 С. Выпекаем профитроли 10 минут при t 200 C, затем (когда они зарумянятся  и покроются корочкой)  убавляем до 180 С и выпекаем еще 25 минут (чтобы хорошо пропечь стеночки между полостями внутри).

При выпекании изделий из заварного теста следует обязательно обеспечить перепад температуры. Если печь все время на более низкой температуре — пирожные плохо поднимутся. Если все время держать высокую — очень сильно затвердеют и будут крошиться при попытке разрезать.

Готовые профитроли имеют аппетитную светло-коричневую корочку, легко отделяются от противня, имеют большие полости внутри, при постукивании по изделию слышен глухой звук.

Остужаем заварные пирожные при комнатной температуре.

Если вы один раз научитесь готовить идеальное заварное тесто, вы обеспечите себя «волшебной палочкой». Один взмах — и готовы закусочные профитроли (например, с начинкой из семги и творожного сыра), второй взмах — и готовы вкуснейшие эклеры со сгущенкой. Заварное тесто открывает простор для фантазии, множество закусок и десертов вы сможете приготовить, если найдете подход к рецепту.

Как сытные, так и сладкие, профитроли нежны и аппетитны. Хрустящая корочка сверху и нежное воздушное тесто внутри — что может быть вкуснее?

Начинки

На вкус заварное тесто получается нейтральным, а, значит, отлично будет сочетаться как с сладкими, так и с несладкими начинками.

В нашей семье любимы такие несладкие начинки:

Во всех трех начинках специи добавляем по вкусу!

Из сладких начинок нам нравятся:

Профитроли с заварным кремом

Сегодня я покажу вам, как сделать простейший заварной крем для профитролей

Для его приготовления размешиваем сахар (1 стакан объемом 250 г), 4 яйца и 60 г. муки (или кукурузного крахмала). Размешиваем до однородности, затем добавляем 1 стакан теплого молока, чтобы удобнее было соединять все составляющие.

Остальное молоко (3 стакана) ставим в сотейник или кастрюльку на огонь. Нагреваем до горячего состояния, затем вливаем заварную смесь, при этом интенсивно мешаем, чтобы не образовались комочки.

Варим крем на медленном огне до загустения. Когда крем станет густым, выключаем огонь.

Добавляем в крем ванильный сахар или экстракт ванили (1 ч. л.) Перемешиваем.

Ванильный сахар лучше добавить в самом начале, когда готовим заварную часть крема, а экстракт ванили —  в конце приготовления.


В немного остывший крем добавляем размягченное сливочное масло (50 г) и взбиваем до однородности.
Крем накрываем пищевой пленкой контактным способом и оставляем остужаться до комнатной температуры. Пленка должно полностью соприкасаться с кремом, иначе на нем образуется толстый заветренный слой.

Наполняем профитроли остывшим кремом, раскладывая его ложкой по половинкам. Можно не разрезать профитроли на две половинки, а начинять с помощью кондитерского шприца.
Украсить  сладкие профитроли можно  сахарной пудрой и дробленными орехами, а несладкие — зеленью и икрой.
Поделитесь, пожалуйста, в комментариях тем, какие начинки вы используете для профитролей, может, у вас есть какие-то свои секреты выпечки заварного теста, интересно о них узнать.
На нашем видеоканале в You Tube я выложила видеорецепт приготовления профитролей, если вам легче воспринимать информацию по видео, добро пожаловать!

Я рада всем откликам к рецепту, не стесняйтесь задавать вопросы, делиться фотографиями готовых пирожных и закусок на основе профитролей.
Приятного аппетита!
Если вы будете выкладывать фото профитролей в Инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

pirogeevo.ru

Профитроли, 20 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Молоко 150 мл

Сливочное масло 120 г

Вода 150 мл

Пшеничная мука 120 г

Сахар 20 г

Яйцо куриное 6 штук

Заварной крем 280 г

Сливки 38%-ные 300 мл

Желатин в пластинах 7 г

Натуральный кофе 50 г

Сыр маскарпоне 150 г

Сливки 10%-ные 100 мл

Маршмеллоу 500 г

Кукурузный сироп 30 мл

Сахарная пудра 1,1 кг

Бисквит 300 г

Персиковый джем 100 г

Пищевой краситель 6 г

Кукурузный крахмал 50 г

Какао-порошок 2 столовые ложки

eda.ru

Тесто для профитролей - фото-рецепт

Давайте порадуем домашних красивыми, золотистыми профитролями. Это универсальная заготовка для будущего десерта или закуски, с хрустящей корочкой и мягкая внутри. Наполнять их можно чем угодно – как сладкими кремами, так и пикантными начинками, исходя из ваших предпочтений.

Классическая сладкая начинка для профитролей – заварной крем. Также начиняют вареной сгущенкой, взбитыми сливками, джемом, шоколадным кремом, кокосовым муссом. Закусочные профитроли делают с несладкими начинками. Это красная икра, куриный паштет, сливочный сыр с лососем, шпроты, крабы, ветчина.

Калории: 220 ккал

Белки: 5.27 г

Жиры: 14.53 г

Углеводы: 15.93 г


СОВЕТЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ:

  1. Вместо кастрюли можно также брать чугунный казанок.
  2. Воду можно заменить молоком – так будет вкуснее.
  3. Много теста на один профитроль не кладите, они и так хорошо поднимаются.
Должна ли жена уметь готовить?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

( Пока оценок нет )

lubimoe.menu

ЭКЛЕРЫ и ПРОФИТРОЛИ: рецепты и советы по приготовлению | КУЛИНАРИЯ

Эклеры и профитроли – это небольшие кондитерские изделия из заварного теста, появившиеся во французской кухне. Это единственное, что их объединяет.

Различий между эклерами и профитролями гораздо больше, чем сходства.

Профитроли появились раньше, с них и начнём. Французское слово profitrole обозначает выгоду, ценность, удачное приобретение. Возможно, из-за того, что из небольшого количества продуктов можно испечь целую гору красивых круглых пирожных, а может быть, потому, что всегда приятно получить в подарок такое милое вкусное угощение. Профитроли могут быть совершенно разными. С мясной, грибной, сырной или салатной начинкой они подаются к бульону или в качестве закуски перед обедом. В Бургундии их называют гужеры профитроли (Gougeres). Профитроли со сладким кремом, мороженым или сливками выступают в роли восхитительного десерта. Из сладких профитролей делают сборные десерты, скрепляя шарики карамелью, шоколадным соусом и кремом. Именно так во Франции готовят свадебный пирог – крокембуш. Профитроли могут быть и пустыми и подаваться к супам, как пампушки к борщу.

Тесто для профитролей может быть как сладким, так и нейтральным, причём в сочетании со сладкой начинкой нейтральное или чуть солоноватое тесто создаёт удивительно сбалансированный вкус.

Профитроли и прочие изделия из заварного теста вначале вызывают удивление: почему они пустые внутри? На самом деле готовить профитроли и эклеры не сложнее, чем пирожки. Секрет их пустоты заключается в том, что плотная корочка задерживает пар внутри, и он давит на стенки, увеличивая пирожные в объёме. Главное – правильно приготовить тесто.

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Ингредиенты:
1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды (молока), 4 яйца, ¼ ч.л. соли.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Должна получиться однородная гладкая масса. Снимите тесто с огня и, когда оно немного остынет, добавляйте по одному яйца (яйца должны быть только комнатной температуры – иначе у вас не выйдет легкое однородное тесто), одновременно взбивая тесто миксером. Должно получиться умеренно жидкое тесто, стекающее с лопатки. Слишком жидкое тесто во время выпечки быстро осядет, а сухое не поднимется и покроется трещинами.
Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка выложите шарики профитроли теста, учитывая, что они увеличатся в 3 раза. Можно формировать шарики двумя чайными ложками, но тогда они не будут такими гладкими и ровными. А если использовать зубчатую насадку кондитерского мешка, профитроли получатся очень красивыми и без трещин. Можно выпекать профитроли и в бумажных корзиночках для маффинов – они не слипнутся, и противень останется чистым.
Выпекайте профитроли 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые профитроли имеют тёмно-жёлтый цвет и большой объём. Достаньте их из духовки, охладите – и можно подавать к супу.

Пустые профитроли могут храниться в холодильнике несколько дней. Перед праздником можно заготовить несколько противней, а перед подачей наполнить их чем-нибудь вкусным. Самый простой вариант – взбитые сливки. У охлаждённых профитролей срежьте верхнюю часть, наполните взбитыми сливками из кондитерского мешка, накройте срезанной крышкой, посыпьте сахарной пудрой. Сверху сладкие профитроли можно покрыть глазурью.
Можно начинить профитроли мороженым, но в этом случае придется разрезать их пополам и орудовать ложкой, что не очень удобно с маленькими формами. Поэтому, если планируете начинку мороженым, салатом или кусочками фруктов, заготовьте профитроли покрупнее.

Если профитроли предназначаются для закусочного стола, выбор начинки ничем не ограничен. Экспериментируйте со своими любимыми продуктами, можно использовать проверенные рецепты салатов и паштетов.

Вот несколько идей несладких начинок для закусочных профитролей:

Начинка для профитролей из красной рыбы

Солёную или копчёную рыбу мелко порежьте, твёрдый сыр натрите на средней тёрке, зелень мелко порубите, добавьте немного размягченного сливочного масла.

Начинка для профитролей сырно-ореховая

Твёрдый сыр натрите на средней тёрке, обжаренные грецкие орехи тонко разотрите, несколько зубчиков чеснока раздавите, добавьте сметаны до необходимой густоты.

Начинка для профитролей с авокадо

Авокадо разомните вилкой, добавьте мелко нарезанный перец чили и помидор. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом.

Начинка для профитролей с креветками

Отваренные креветки, мягкий сливочный сыр, огурец без кожуры измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сливки.

Начинка для профитролей с ветчиной

Ветчину нарежьте маленькими кубиками, жирный творог протрите через сито, добавьте немного горчицы.
Из сладкого заварного теста можно приготовить профитроли в виде колец. Начинка им не понадобится – кольца-профитроли прекрасны сами по себе.

Воздушные кольца

Ингредиенты:
1 стакан муки (250 мл), 230 мл воды, 0,5 ст.л.муки, 120 г масла или маргарина, 4 яйца, ¼ ч.л. соли, 1 ст.л. сахарной пудры.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью, сахаром и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Снимите тесто с огня, немного остудите и взбейте тесто миксером, добавляя яйца по одному. Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой выложите круглые или овальные кольца, оставляя между ними достаточно места. Выпекайте кольца 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые изделия посыпьте сахарной пудрой, пока горячие.

Эклеры

Эклеры – это изысканные потомки профитролей. В России эклеры больше известны как заварные пирожные. Авторство этого десерта приписывают знаменитому французскому шеф-повару начала XIX века – Антонину Карему. Название эклер происходит от французского слова éclair (молния). Возможно, из-за удлиненной формы этих пирожных, а может быть из-за того, что они молниеносно съедались.

Воздушный десерт словно создан специально для искушения, при его виде непроизвольно возникает аппетит. Испечь пирожное в домашних условиях нетрудно, важно знать несколько кулинарных секретов.

В отличие от профитролей эклеры всегда готовятся со сладкой начинкой.

Чтобы приготовить эклеры, заварное тесто из кондитерского мешка с зубчатой или гладкой насадкой нужно выложить на слегка смазанные жиром противни. Длина пирожных – около 12 см, а расстояние между ними должно быть не менее 5 см. Выпекайте эклеры так же, как профитроли: 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Мы не будем повторять рецепт теста для эклеров – он абсолютно такой же, как для профитролей. Расскажем лучше о наполнении и украшении. Обычно эклеры (заварные пирожные) готовят со сливочным, заварным кремом или с кремом «Шарлотт», а поверхность глазируют белой или шоколадкой глазурью.

Чтобы наполнить эклер начинкой, пользуются кондитерским мешком с узкой трубочкой. Если не получается равномерно наполнить пирожное с одной стороны, можно сделать проколы с двух сторон.

Сливочный крем

Ингредиенты:
100 г жирных сливок (35%), 10 г сахарной пудры, щепотка ванилина, (желатин по желанию).

Приготовление:
Охлаждённые сливки взбейте миксером до пышной устойчивой массы. Вначале 2-3 минуты взбивайте медленно, затем увеличьте скорость. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванилин. Продолжительность взбивания – не менее 15 минут. Полученный крем нестойкий, его нельзя готовить заранее. Для устойчивости крема в сливки перед взбиванием можно добавить размоченный желатин в пропорции 1:10.

Заварной крем

Ингредиенты:
300 г сахара, 100 г воды, 150 г яичных белков, 10 г ванильной пудры.

Приготовление:
Воду с сахаром доведите до кипения и уварите сироп до средней густоты. Белки взбейте до устойчивости и до увеличения в объёме в 5-6 раз. Постепенно влейте в белки горячий сироп, не прекращая взбивать. Добавьте ванильную пудру и взбивайте еще 10-15 минут, чтобы крем закрепился. Правильно приготовленный заварной крем снежно-белый, пышный, глянцевый, слегка тягучий. Комки в креме говорят о быстром вливании сиропа или недостаточном размешивании.

Крем «Шарлотт»

Ингредиенты:
200 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 мл молока, 1 яйцо, ванилин, коньяк – по вкусу.

Приготовление:
Вскипятите молоко с сахаром. Яйцо тщательно взбейте, влейте в него тонкой струйкой молоко (если влить молоко сразу, яйца свернутся). Поставьте полученную массу на водяную баню и варите до загустения. Охладите около 10 минут. В это время размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте ванилин, коньяк и постепенно влейте яично-молочную смесь. Взбивайте крем еще 10 минут. Должна получиться однородная пышная масса нежно-желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Если в конце взбивания крема добавить столовую ложку порошка какао, получится шоколадный «Шарлотт»; чайная ложка свежего крепкого кофе или кофейного сиропа даст кофейный «Шарлотт»; 50 г измельчённых жареных орехов дадут ореховый «Шарлотт»; а 100 г фруктового джема превратят крем во фруктовый «Шарлотт».

Эклеры с творожным кремом

Этот рецепт не настолько привычный для нас, как эклеры с заварным кремом и глазурью, но его стоит приготовить! Нереально вкусный творожный крем, свежие фрукты и невесомое тесто. Поверьте, это пирожное станет вашим самым любимым.

Тесто используется пресное заварное – рецепт смотрите выше. Для крема нам понадобится: 150 г сливочного масла, 300 граммов творога, 150 граммов сахарной пудры, горсть изюма.  И фрукты – киви, клубника  и виноград – для украшения.

Творог тщательно перетираем через сито. Отдельно взбиваем масло с пудрой и добавляем туда творог, ванильный сахар и распаренный изюм. Крем готов. Теперь формируем лодочки. Разрезаем эклер вдоль, нижнюю часть не жалея начиняем кремом, верхнюю часть теста переворачиваем кверху и в нее кладем кусочки фруктов.

Белая глазурь для эклеров

Ингредиенты:
2 белка, 100 г сахарной пудры, несколько капель лимонного сока.

Приготовление:
В идеально чистую посуду налейте белки без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.

Шоколадная глазурь для эклеров

Ингредиенты:
100 г сахарной пудры, 2 ч.л. порошка какао, 4 ч.л. воды или молока.

Приготовление:
Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

Эклеры и профитроли – это вовсе не сложно, если запастись терпением, самыми свежими продуктами и необходимыми приспособлениями. Смело экспериментируйте, и у вас всё получится. Умение готовить эклеры и профитроли сразу же поднимет вас на несколько ступеней кулинарного мастерства. Восхищение окружающих гарантировано!

Секреты приготовления удачных эклеров и профитролей

Лёгкость приготовления эклеров кажется ложной. На самом деле рецепт требует соблюдения многих правил. 

1. Нельзя превышать количество или массу указанных ингредиентов, что может привести к тому, что тесто будет жидким или крутым. А также – оставлять на плите кастрюлю с тестом без присмотра. 

2. Сливочное масло должно таять по мере закипания воды. 

3. Все ингредиенты необходимо тщательно перемешать. 

4. При желании вода может быть заменена молоком, а вместо, к примеру, 4 яиц – использовать 2 яйца и 2 белка. 

5. Процесс приготовления эклеров и профитролей не должен прерываться, так как это может привести к тому, что тесто опадёт. Кстати, это тесто не содержит разрыхлителей. Тесто подлежит выпечке, пока оно тёплое. 

6. Стоит чётко соблюдать температуру и время выпекания. 

А также:

Это важно! ЯЙЦА нужно брать ТОЛЬКО 1 категории, они весят 50 гр. Если берёте 2-й, то вместо, допустим,  4-х яиц по рецепту, нужно брать 5. (просмотрите ниже рецепт от Александра Селезнёва – есть ценные советы)

Пирожные должны быть пропечёнными, сухими, иметь золотистый цвет. Желательно, чтобы они остывали медленно, находясь в духовке, примерно в течение 1 часа. 

Для того, чтобы приготовить десертные сладкие пирожные эклеры, нужно сначала испечь заготовки из заварного теста. От его нежности и воздушности будет зависеть вкус кондитерского изделия. Заварное тесто не требует много ингредиентов, ему необходимо усердие и тщательность. 

Для теста нужно взять по стакану просеянной муки и воды, сто граммов сливочного масла и 4-5 яиц. В кастрюлю налить стакан воды и довести его до кипения, добавить масло и струйкой всыпать муку, щепотку соли и тщательно вымешать. Огонь убавить до минимума и слегка проварить тесто. Дать ему остыть и по одному добавить взбитые яйца, постоянно помешивая. 

Тесто переложить в кондитерский мешок или шприц и выложить на промасленный пергамент тонкие полоски шириной не более одного сантиметра и длиной 5-6 см. на небольшом расстоянии друг от друга. Поставить противень в горячую духовку и на максимальном огне дать пирожным подняться и зарумяниться, затем убавить жар и допекать на слабом огне. При выпекании духовку не открывать, иначе эклеры неизбежно опадут, потеряют форму. 

Готовую выпечку снять с листа тут же и дать ей остыть, затем острым ножом аккуратно разрезать с одной стороны вдоль и начинить приготовленным кремом. Начинка для таких пирожных может быть белковой, из заварного или масляного крема. 

Заварной крем готовится так: в двух столовых ложках холодного молока растворить 0,5 столовой ложки крахмала, добавить 0,5 столовой ложки муки, один желток и полстакана сахара. Смесь вымешать и поставить на огонь, довести до кипения и тонкой струйкой ввести 0,5 стакана молока. Крем мешать постоянно, иначе не получится гомогенная ровная масса. После того, как смесь остынет, добавить сто граммов сливочного масла и хорошо взбить. Этим кремом начинить заварные пирожные. Сверху эклеры покрыть шоколадной глазурью, посыпать сахарной пудрой или украсить фруктами, желе, безе. 

Это интересно 

Калорийность одного пирожного эклер весом сто граммов с масляно-заварным кремом составляет 330 ккал. Стоит съесть пять таких пирожных в день, чтобы норму дневного рациона покрыть полностью. Для тех, кто калории считать не привык, этот гедонистический десерт сможет удовлетворить страсть к сладкому с первого же укуса. 

У слова «эклер» есть и другое значение – так называют особый метод съемки анимационных, мультипликационных фильмов, ротоскопирование. При этом мультфильм создается с помощью компьютера путем обрисовки кадра за кадром реального фильма с актерами и декорациями. Сначала снимается фильм, затем каждая фигура переносится на кальку и создается мультипликационный фильм, похожий на художественный. 

Кондитеры шутят, что если удалось с первого раза приготовить настоящие воздушные эклеры, можно считать, что первая академическая ступень по кулинарии пройдена. 

Русские, как известно, умеют “заварить кашу”, а французы – тесто. Эклеры выпекаются из заварного теста и имеют продолговатую форму, “братья по тесту” – профитроли – имеют круглую форму

Автором эклера считают известного кондитера Мари-Антуана Карема (1784-1833), который, если верить всем легендам, служил у многих могущественных людей, в том числе, и у российского императора Александра 1. Более того, этот кондитер считается основателем петербургской кулинарной школы. Интересно, что у Карема был учитель – кондитер Жан Авис. И он создал булочку “шу” – сhoux, то есть “орех”. И опять случился полёт фантазии, произошла интерпретация булочки “pate a choux”, которая была картофельной. Специалисты говорят, что кондитер заменил картофельное пюре мукой, которая заваривалась особым способом, и оставил в рецепте яйца. Его ученик отработал рецепт и довел его до совершенства. Этим рецептом мы пользуемся и сегодня. 

Но как быть с тем фактом, что заварное тесто, называемое французами “шу” (сhoux), придумал достаточно давно – в 1540 году – повар Екатерины Медичи, которая в 1533 году вышла замуж за Герцога Орлеанского. Кстати, Королева Франции и мать трёх королей знаменита еще и новшествами, веденными во французскую кулинарию. Приехав во Францию, она привезла с собой своих поваров. Одного из них, кондитера и шеф-повара, звали Пантерелли, и был он флорентийцем. Кулинарный шедевр, которым, без сомнения, является рецепт теста, стали называть pâte à Panterelli. В дальнейшем название немного изменилось и звучало как pâte à Popelin, а сами изделия popelins имели форму лепешки. Но с нюансом и не самым простым: они имели форму женских грудей. 

Кстати, итальянцы, а вернее, неаполитанцы, также претендуют на авторство заварного теста и сам факт его появления в очень давние времена. С ними спорят флорентийцы, которые, как мы понимаем, имеют полное право. 

М.А. Карем представил лишь замечательную интерпретацию теста и предложил попробовать эклеры. Но всё правильно: форма и начинка изделий из заварного теста меняют официальные названия. Например, профитроли, маленькие круглые пирожные из заварного теста. Их название было очень приятным – оно переводилось с французского как “небольшое денежное вознаграждение”. Если начинка из взбитых сливок, а сверху, как снег, ложится легкая сахарная пудра – то это пирожное Chantilly. Если одно пирожное в форме ореха покрывает второе, поменьше, и они политы розовой сахарной глазурью, то это Pomme d`Amour – “Яблоко любви”. А что если рецепт и декор меняются? Тогда это не “Яблоко любви”, а пирожное с совершенно противоположным названием – La Religiuse, то есть “Монахиня”. Парижские кондитерские удивляют именно этими пирожными и тем, как прекрасны нюансы вкуса и декорирования: анис, фиалка, манго, цветы апельсина, карамель. Пирожное открытое с заварным кремом и засахаренным миндалем – это Zeppola di San Giuseppe. 

Если профитроли с начинкой из заварного крема собраны в пирамиду и покрыты карамелью, то перед нами торт Croquembouche (Крокембуш). Из заварного теста можно испечь кольцо, разрезать пополам и наполнить творожным кремом, эклер не получится, а заварное кольцо с творогом будет вкусным. Помню, что в советские времена были модны заварные пирожные в форме лебедей, особенно на юбилеях, количество сладких птиц символизировало количество прожитых лет. Для этого приходилось отдельно выпекать их длинные шеи и из эклера овальной формы формировать крылья и хвост. 

Лучший рецепт эклеров от Юлии Высоцкой

Ингредиенты:

150 г муки
100 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
3−4 яйца
2 желтка
25 г кукурузной муки
250 мл молока
1 стручок ванили
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка морской соли

Процесс приготовления:

1 Духовку предварительно разогреть до 180°С.
2 Муку просеять.
3 Масло, соль, сахар и стакан воды соединить в небольшой кастрюле и довести до кипения на медленном огне. Как только жидкость закипит, снять с огня.
4 Ввести муку, очень энергично вымешивая, а затем оставить охлаждаться на 2−3 минуты.
5 Ввести по одному три яйца. Если консистенция получится слишком крутая — добавить еще одно. Тесто должно получиться гладким и блестящим.
6 Ложкой выложить тесто в форме шариков на противень на расстоянии 2−3 см друг от друга (можно использовать кондитерский шприц и выдавить «правильные» длинные эклеры).
7 Выпекать 20−25 минут, не открывая духовки, затем уменьшить температуру до 160°С и оставить в духовке еще на 15 минут.
8 Приготовить крем: венчиком взбить сахарную пудру, желтки и кукурузную муку. Разрезать стручок ванили вдоль, вынуть из него зерна; добавить зерна и сам стручок в молоко и довести до кипения. Затем влить молоко в желтковую массу и очень быстро все вернуть на огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и потом протереть через сито. Полученную массу охладить.
9 Вынуть эклеры из духовки. Дать остыть и наполнить кремом.

Важно: Не открывайте духовку во время выпекания ни в коем случае!

Башня из профитролей от Александра Селезнёва

 


источник
первоисточник 

первоисточник

kulinariya.lichnorastu.ru

Рецепт заварного теста для профитролей

Долго не решалась я попробовать приготовить заварное тесто для профитролей. Боялась, что это очень трудоемкий процесс. Оказалось, что по этому рецепту приготовить тесто довольно просто и быстро. Начинка для таких профитролей подойдет как сладкая, так и любая другая, например грибная, сырная или рыбная.

Для приготовления заварного теста для профитролей вам потребуется:

по 1/3 ч. л. соли и сахара;

100 г сливочного масла.

Для приготовления заварного теста берем толстостенную кастрюльку. Вливаем туда воду, добавляем соль, сахар и порезанное кусочками масло.

Ставим на сильный огонь, доводим до кипения и полного растворения масла.

Огонь убавляем до минимума. В один прием всыпаем всю муку и быстро замешиваем тесто.

Вымешиваем до тех пор, пока тесто не соберется в один комочек и не будет отставать от стенок кастрюли, это очень быстро. Затем огонь выключить и оставить тесто немного остыть (примерно на 10 минут).

Перед тем как добавить яйцо, его нужно слегка взбить. Ввести яйца в тесто по одному, вымешивая массу после каждого яйца, до получения гладкого теста.

Как только яйцо полностью впиталось, добавляем следующее.

И так все яйца. Тесто получится не жидкое и не крутое, плавно стекающее с лопатки.

Переложить заварное тесто в кондитерский мешок или обычный пакет, срезав уголок. Выдавить тесто небольшими порциями на пергамент, на расстоянии друг от друга. 

Поставить противень с заготовками в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут, затем огонь немного убавить и допечь профитроли до золотистого цвета, примерно еще 20 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Готовые изделия полностью остудить.

Профитроли из заварного теста, приготовленные по этому рецепту, можно наполнить и сладкими, и несладкими начинками.  Начиняйте и наслаждайтесь вкусом!

Приятного аппетита!

rutxt.ru

Профитроли в домашних условиях — 10 пошаговых рецептов с разной начинкой 

Профитроли в домашних условиях с заварным кремом

Ингредиенты:

Заварное тесто:

Крем:

Способ приготовления:

1. Готовим заварное тесто. Наливаем в кастрюлю молоко и воду, ставим на раскаленную плиту и нагреваем. Кладем сливочное масло, соль и сахарный песок, доводим до кипения.

2. Снимаем с огня и сразу же высыпаем просеянную муку, перемешиваем до однородной массы.

3. Даем остыть в течению 5 минут и вводим яйца по одному, каждый раз обязательно размешиваем.

4. Затем перекладываем всю массу в кондитерский мешочек, отсаживаем на пергаментный лист. Смоченным водой пальцем слегка придавливаем острый кончик.

5. Выпекаем в разогретой духовке до 180-200 градусов, 10-15 минут. Затем температуру убавляем и печем еще 30 минут. Достаем готовую выпечку и остужаем полностью.

6. Приступим к заварному крему. В глубокую миску разбиваем яйца, всыпаем крахмал, взбиваем. Вливаем немного молоко и добавляем ванилин.

7. Все тщательно перемешиваем. Остальное молоко выливаем в кастрюлю, высыпаем сахар и ставим на огонь, доводим до кипения. Снимаем с огня и выливаем в  яично-крахмальную массу, все время помешиваем.

8. Затем снова ставим на огонь и доводим до загустения. Можно крем пропустить через сито, чтобы избежать каких-либо комочков. После чего кладем сливочное масло, размешаем. Накрываем пищевой пленкой и оставляем остывать.

9. Шоколадная глазурь. В кастрюле кипятим воду, сверху ставим тару (водяная баня). Растопим шоколад, добавим сливочное масло и перемешиваем до однородности.

10. Начиняем профитроли. Разрезаем пирожное на две части, заполняем кремом и сверху поливаем шоколадной глазурью.

Наши сладости готовы. Наливаем чай и приглашаем близких к столу. Приятного аппетита.

Самые вкусные профитроли со сгущенкой и какао

Ингредиенты:

Заварное тесто:

Крем:

Способ приготовления:

1. Воду, сахар, соль, смешиваем и ставим на огонь, как только вода закипает, добавляем масло для того, чтобы оно быстро растопилось, постоянно помешиваем.

2. После чего убавим температуру, всыпаем муку и интенсивно не отрываясь мешаем, пока тесто не начнет отходить от стенок тары.

3. Взбиваем яйца в одной миске и начинаем постепенно вводить в практически остывшую массу. Здесь главное, смотреть консистенцию, она не должна быть сильно густой или сильно жидкой.

4. С помощью двух ложек большой и маленькой выкладываем на смазанную маслом противень тесто. Ставим в духовку, разогретую до 200 градусов на 25 минут.

5. Чтобы получить крем, необходимо взбить сливочное масло со сгущенкой. Так же взбиваем какао, молоко и сахарную пудру.

6. Теперь заполняем сгущенным кремом наши готовые пирожные и сверху поливаем глазурью из какао.

Вот так, за считанные минуты можно приготовить угощение. Приятного аппетита.

Как приготовить профитроли со взбитыми сливками

Ингредиенты:

Тесто:

Крем:

Способ приготовления:

1. В кастрюлю выливаем воду, ставим на средний огонь, добавляем соль, масло. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, сразу же всыпаем муку и начинаем вымешивать.

2. Затем остужаем его полностью и вводим яйца, взбиваем и перекладываем в кулинарный мешок, вставляем нужную насадку и выдавливаем на пергамент.

3. После чего взбрызнем водой и приминаем выступающие бугорки, ставим в разогретую духовку на 25 минут при температуре 180 градусов.

4. Берем сухую охлажденную чашу, это необходимо для того, чтобы сливки хорошо взбились. Кладем  холодные сливки, сахарный песок и взбиваем до однородной массы.

5. С помощью зубочистки проделываем дырочку в пирожнике и наполняем взбитыми сливками.

Подаем к столу и наслаждаемся. Приятного аппетита.

Классические профитроли с белковым кремом

Ингредиенты:

Для теста:

  • Сливочное масло — 100 гр.
  • Вода — 200 гр.
  • Соль — 0,5 ч. ложки
  • Сахарный песок — 1 ч. ложка
  • Мука — 160 гр.
  • Яйцо — 5 шт.

Для крема:

  • Яичный белок — 2 шт.
  • Сахарный песок — 120 гр.
  • Ванильный сахар — 2 ч. ложки
  • Лимонная кислота — щепотка
  • Вода — 40 мл.

Способ приготовления:

1. В ковше смешиваем подогретую воду с солью, сахаром и сливочным маслом, доводим до кипения.

2. Затем, когда масло только растопилось, убавляем плиту на средний огонь и всыпаем всю муку, активно начинаем перемешивать все с помощью лопатки, не убирая с огня. Оно считается готовым, как только начнет отставать от стенок.

3. Немного остужаем и по одному вбиваем яйца. После чего тесто перекладываем в кондитерский мешок, берем нужную насадку и выкладываем небольшие кругляши на большом расстоянии друг от друга. Ставим в духовой шкаф, который мы заранее прогрели. Температура 220 градусов, как только булочки поднялись, снижаем до 180 и допекаем 10 минут.

4. В небольшую кастрюльку высыпаем сахарный песок и вливаем воду. Ставим на огонь и варим на среднем огне, варим сиром до t= 121 градус.

Совет: Если у вас нет термометра, то измеряем правильно приготовленный сироп следующим образом. Капля правильно сваренного сиропа в холодной воде превращается в мягкий шарик.

5. В то время как сиропу осталось вариться чуть больше 1 минуты, мы в отдельной миске взбиваем белки, лимонную кислоту и ванильный сахар, на большой скорости, до устойчивой пены.

6. Затем, готовый горячий сироп вливаем тонкой струйкой, взбиваем в пышную массу.

7. Перекладываем в кондитерский мешок и начиняем уже остывшие профитроли.

Десерт можно украсить любым образом, например ганаш с разноцветным воздушным рисом. Приятного аппетита.

Домашние пирожные с шоколадом

Ингредиенты:

  • Молоко — 125 мл.
  • Вода — 200 мл.
  • Сливочное масло — 100 гр.
  • Мука — 150 гр.
  • Яйцо — 3 шт.

Для крема:

  • Шоколад с 60% какао — 200 гр.
  • Масло сливочное — 2 ст. ложки
  • Мед — 1 ч. ложка
  • Молоко — 1/2 стакана
  • Сливки с жирностью 35% — 2 ст. ложки

Способ приготовления:

1. Сразу же включим духовку на 200 градусов.  Вливаем в кастрюлю молоко и воду, медленно доводим до кипения. Добавляем сливочное масло, всыпаем сахарный песок, соль, так тесто не будет приторным и приобретет особый вкус.

2. Снимаем с плиты, высыпаем муку, энергично перемешиваем, ставим обратно. Месим массу в течении нескольких минут. Доводим до нужной консистенции, остужаем.

3. Яйца кладем по одному, чтобы желток и белок хорошо промешались. Кондитерский мешок заполняем и выдавливаем тесто на противень, который застелен пергаментом. Смачиваем палец водой, слегка прижимаем кончики, чтобы не пригорели. Отправляем в духовку на 20 минут.

4. Для крема необходимо натереть шоколад на мелкой терке. Молоко смешиваем со сливками и кипятим, добавляем шоколад и сливочное масло и мед, хорошо размешиваем. Перекладываем крем в кондитерский мешок.  В остывших профитролях делаем небольшую дырочку и заполняем их начинкой.

По желанию можно залить глазурью или посыпать сахарной пудрой. Приятного аппетита.

Рецепт профитролей с творожным кремом

Ингредиенты:

  • Вода — 60 мл.
  • Молоко — 60 мл.
  • Сливочное масло — 50 гр.
  • Соль — щепотка
  • Мука — 9 ст. ложек
  • Яйцо — 3 шт.
  • Творог — 250 гр.
  • Сливки — 70 мл.
  • Ванильный сахар — 1 ст. ложка

Способ приготовления:

1. В кастрюлю выливаем воду, молоко, добавляем сливочное масло разделенное на кусочки, соль.

2. Масло растопилось, теперь быстро одним движение всыпаем муку и мешаем в течении минуты до того момента пока тесто не начнет отходить от стенок посуды.

3. Отделяем яичные белки от желтков, где последние добавляем в массу, после чего тщательно вымешиваем. Далее потихоньку вливаем белки и доводим до однородности.

4. Тесто перекладываем в кондитерский мешок, высаживаем профитроли на расстоянии 4-5 см, размером с грецкий орех. Ставим в разогретую духовку и выпекаем в течении 20 минут при 150 градусах.

5. Подготавливаем творожный сыр. В творог добавляем сливки и ванильный сахар, тщательно взбиваем миксером до однородности. Перекладываем в кондитерский рукав. Минут на 10 убираем в холодильник.

6. В остывших изделиях делаем надрез, заполняем творожным кремом и по желанию посыпаем сахарной пудрой.

Просто, быстро и вкусно. Приятного аппетита.

Закусочные профитроли с сыром и чесноком

Ингредиенты:

  • Мука — 145 гр.
  • Твердый сыр — 120 гр.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Яйцо — 4 шт.
  • Масло сливочное — 55 гр.
  • Вода — 110 мл.
  • Соль — 3 гр.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю наливаем воду, добавляем сливочное масло, соль и доводим смесь до кипения, периодически помешиваем.

2. После чего добавляем просеянную муку и непрерывно помешиваем ингредиенты лопаткой. Разогреваем тесто пока оно не начнет отходить от стенок кастрюли, этот процесс займет 5-10 минут.

3. Снимаем кастрюлю с плиты, остужаем массу интенсивно помешивая ее.  В остывшее тесто по одному вбиваем яйца, после каждого добавления доводим ее до однородной консистенции.

4. В самом конце добавляем натертый на мелкой терке сыр и продавленный через пресс чеснок. И аккуратно перемешиваем.

5. Выкладываем получившуюся массу в кондитерский мешок и на противень застеленный листом пергамента выдавливаем небольшие шарики.Выпекаем в разогретом духовом шкафу до 200 градусов 10 минут, затем при 190 еще 25-30 минут.

Сырно-чесночные изделия получились просто супер. Приятного аппетита.

Несладкие профитроли с начинкой из рыбы

Ингредиенты:

  • Сливочное масло — 120 гр.
  • Вода — 130 мл.
  • Молоко — 160 мл.
  • Соль — 1 ч. ложка
  • Сахарный песок — 1 ч. ложка
  • Муа — 160 гр.
  • Яйцо — 4 шт.
  • Рыба красная — 200 гр.
  • Сливочный сыр — 300 гр.
  • Цедра лимона

Способ приготовления:

1. В кастрюлю выкладываем сливочное масло, сахарный песок, соль, вливаем молоко, воду, ставим на огонь и доводим до кипения, уменьшаем огонь.

2. После закипания, не убирая кастрюлю с огня, всыпаем просеянную муку, хорошо перемешиваем в течении 5-6 минут.

3. Затем выкладываем и начинаем взбивать миксером, до тех пор пока тесто не станет теплым. Небольшими порция вводим яйца. Масса должна получиться нежной и тягучей.

4. Кулинарный шприц заполняем тестом и отсаживаем на пергамент шарики диаметром 2,5 см. Кончики придавливаем, смоченным водой пальцем.

5. Ставим в разогретый духовой шкаф на 30 минут при температуре 175 градусов. После приготовления вынимаем, кладем на решетку и даем остыть.

6. Сливочный сыр необходимо смешать с лимонной цедрой. Красную рыбу нарезаем тонкими полосками.

7. Готовое изделие разрезаем пополам, кладем в него рыбу, сливочный сыр и накрываем второй половинкой.

Вот такая необычная закуска у нас получилась. Она подойдет как на праздничный стол, так и для обычного семейного вечера. Приятного аппетита

Профитроли на праздничный стол с красной икрой

Ингредиенты:

  • Заварное тесто — 350-400 гр.
  • Сливочное масло — 50 гр.
  • Красная икра — 50 гр.

Способ приготовления:

1. Берем заварную массу, рецепт которого вы можете посмотреть чуть выше, перекладываем ее в кулинарный мешок.

2. На пергамент  выкладываем круглые пирожные. Ставим в разогретую духовку до 180 градусов на 30 минут. Время приготовления зависит индивидуально от вашего духового шкафа.

3. Готовые эклеры остужаем, разрезаем пополам, на одну сторону намазываем сливочное масло, на другую кладем ложечку икры. Соединяем две части и вуа-ля наша вкуснотень готова.

Совет: Если у вас нет кулинарного мешка под рукой, можно выложить обычной ложкой.

Надеюсь, что Вам понравились идеи приготовления профитролей с разными начинками. Пишите в комментариях и приятного аппетита.

Видео о том, как сделать тесто для профитролей на маргарине

Все мы любим заварные пирожные. Вариантов очень много, с глазурью , помадкой и т.д. Попробуйте приготовить дома то, что нравится именно Вам.

moy-povar.ru


Смотрите также