Рецепт мармелад по госту


Мармелад по ГОСТу! Невозможно остановиться!

Согласно ГОСТ 6442-89 мармелад может быть желейный на основе студнеобразователей или желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей с фруктовым или ягодным пюре. В зависимости от способа формовки мармелад может быть резным или формовым.

Мармелад, изготавливаемый промышленно, удешевляют используя всевозможные искусственные добавки, ароматизаторы и красители, поэтому приготовление домашнего варианта только из натуральных продуктов - не только вкусно, но и полезно! Подходят практически любые фрукты и ягоды, из которых мармелад получится разным на вкус и на цвет. Я использовала яблочный сок с мякотью и небольшим количеством лимонного сока, апельсиновый сок, морс из черноплодки и... покупной напиток тархун. На основе тархуна мармелад получился особо похожим на вкус покупного!

Мармелад - это и самостоятельный десерт, и ингредиент для украшения тортов, мороженого и т. д.

Примечание: читайте способ подготовки агара на его упаковки, возможны различия у разных видов агара!

Подготовьте ингредиенты:

Используйте готовый качественный сок или выжмите его при помощи соковыжималки из выбранных фруктов и ягод. Добавьте сахар по своему вкусу. Затем в небольшой порции сока размешайте агар.

Влейте остальной сок.

Доведите массу до кипения и поварите минуту при помешивании. Это апельсиновый сок.

Разлейте теплую мармеладную массу по формочкам. На фото пластиковая тара из-под перепелиных яиц и силиконовые формочки для выпечки.

Это яблочный сок с мякотью и немного лимонного сока.

Это масса из тархуна.

После силиконовых формочек мармелад можно оставить круглым или нарезать на дольки. Желательно дать мармеладу немного подсохнуть, потому что иногда на поверхность выступает несколько капель жидкости. Пожеланию обваляйте мармелад в сахаре

Желейный мармелад по ГОСТ готов!

Приятного чаепития!

cookingfor.ru

Рецепт желейного мармелада по ГОСТ

Этот несложный рецепт желейного мармелада поможет в приготовлении лакомства по советским кондитерским канонам. При грамотном следовании инструкции, Вы получите классический яблочный мармелад с натуральным вкусом и фруктовым ароматом.

Ингредиенты

  1. Выжмите сок из свежих зеленых яблок
  2. Замочите агар в соке на 30 минут.
  3. Вылейте смесь в кастрюлю, доведите до кипения и варите, помешивая 10 минут.
  4. При желании добавьте пищевые красители
  5. Дайте смеси остыть и разлейте по формам
  6. Охладите мармелад в холодильнике в течение 5-6 часов
  7. Обсыпьте мармелад сахаром и подавайте к столу

ГОСТ на желейный мармелад

ГОСТ – это государственный стандарт изготовления продукции, которой действует на территории стран СНГ.

В соответствии с ГОСТ 6442-89, желейный мармелад  должен изготавливаться на основе студнеобразователей, а желейно-фруктовый – на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре. В зависимости от способа формирования желейный мармелад может быть резным или формовым. По ГОСТ желейный мармелад формуется отливкой мармеладной массы в жесткие формы (формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте) или отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия. Консистенция желейного мармелада должны быть студнеобразная. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Форма желейного мармелада должна быть  правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы. Для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур. Поверхность желейного мармелада должна быть обсыпана сахаром. Желейно-фруктовый мармелад на желатине может иметь глянцованнную или обсыпанную сахаром или какао-порошком поверхность.

Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада - не более 4% к массе, для желейно-фруктового мармелада и мармелада, вырабатываемого на поточно-механизированных линиях, - не более 6% к массе, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в упаковочной единице.

frufru.ru

ГОСТ 6442-2014 Мармелад. Общие технические условия, ГОСТ от 19 ноября 2014 года №6442-2014


ГОСТ 6442-2014

Группа Н42



МКС 67.180.10

Дата введения 2016-01-01


Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-стандарт

Россия

RU

Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. N 1658-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 6442-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 6442-89


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на мармелад, представляющий собой сахаристое кондитерское изделие (далее - продукт).

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 и 5.1.5, требования к качеству - в 5.1.2, 5.1.3, к маркировке - в 5.3.

2 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 32751-2014 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения


В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 мармелад: Сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее определенную заданную форму, получаемое увариванием желирующего фруктового и (или) овощного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, массовой долей фруктового и (или) овощного сырья для фруктового (овощного) мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового (желейно-овощного) - не менее 15%, массовая доля влаги в котором составляет не более 33% от массы кондитерского изделия.

3.2 жевательный мармелад: Мармелад жевательной консистенции, массовая доля влаги в котором составляет не более 22% от массы кондитерского изделия.

3.3 студнеобразователь: Вещество, вводимое в рецептурные смеси кондитерских изделий для создания студнеобразной консистенции.

4 Классификация

4.1 Мармелад в зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, изготавливают:

- фруктовый (овощной) на основе желирующего фруктового и (или) овощного сырья;

- желейно-фруктовый (желейно-овощной) на основе студнеобразователя в сочетании с желирующим фруктовым и (или) овощным сырьем;

- желейный, жевательный на основе студнеобразователя.

4.2 В зависимости от способа формования мармелад изготавливают:

- формовой (в том числе пат), формуемый отливкой мармеладной массы в формы;

- пластовый, формуемый отливкой мармеладной массы в упаковку;

- резаный, формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

4.3 В зависимости от технологии производства и рецептуры мармелад изготавливают:

- с обсыпкой сахаром, кокосовой стружкой, какао-порошком и др.;

- неглазированный;

- глазированный;

- глазированный частично;

- глянцованный;

- многослойный;

- с начинкой;

- с крупными добавлениями.

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Вкус, запах и цвет

Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, запах и цвет, соответствующие наименованию слоя

Консистенция

Студнеобразная.

Для желейного мармелада на основе агароида, желатина, амидированного пектина, модифицированного крахмала, смеси пектина с желатином или модифицированным крахмалом допускается студнеобразная затяжистая.

Форма*

Соответствующая данному наименованию мармелада.

Для формового - правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы.

Для резаного - правильная, с четкими гранями, без деформации.

Для пластового - форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу.

Для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур

Поверхность

Для желейного и жевательного - глянцованная, без обсыпки или обсыпанная сахаром, или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой.

Для фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром, для желейно-фруктового (желейно-овощного) на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой.

Для мармелада, изготовленного на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.

Для глянцованного мармелада допускается тонкокристаллическая корочка.

Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.

Для глазированного мармелада - полностью покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.

Для частично глазированного мармелада - частично покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения.

Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

* Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада не более 4% к массе, для весового фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) мармелада и мармелада, изготавливаемого на поточно-механизированных линиях - не более 6% к массе, для фасованного резаного желейного и желейно-фруктового (желейно-овощного) мармелада - не более 10% (по счету) в партии для остальных видов фасованного мармелада - не более 6% (по счету) в партии.

5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.


Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя для мармелада

фруктового (овощного)

желейно-
фруктового (желейно-
овощного)

желейного, жеватель-
ного

формо-
вого

пласто-
вого

Массовая доля влаги, %

9-24

29-33

15-24

15-22

Массовая доля влаги глазированного мармелада, %, не более

26

-

30

30

Массовая доля фруктового (овощного) сырья,* %, не менее

30

15

Не нормируется

Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более

0,1

0,05

Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более

0,01

Массовая доля бензойной кислоты,** %, не более

0,07

* Данный показатель будет контролироваться с 2017 г. До 2017 г. массовую долю фруктового (овощного) сырья определяет изготовитель в соответствии с рецептурой расчетным методом.

** Данный показатель будет контролироваться с 2017 г.

5.1.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в продукте не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.5 Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировка продукта в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Продукт упаковывают по одной или несколько штук в потребительскую упаковку или упаковывают в транспортную упаковку без потребительской упаковки.

5.4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

5.4.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579 или нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 5904.

6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности, ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 32751, подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 5897.

7.2.1 Форму, состояние поверхности и консистенцию определяют при температуре (18±3)°С.

7.3 Определение влаги - по ГОСТ 5900.

7.4 Определение массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты - по ГОСТ 5901.

7.5 Определение массовой доли общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811.

7.6 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- ртути - по ГОСТ 26927.

7.7 Определение афлатоксина В - по ГОСТ 30711.

7.8 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.9 Определение генетически модифицированных организмов (ГМО) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.10 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды - по ГОСТ 27543.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукт транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями [1] с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.

8.2 Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

8.3 Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.

Библиография

_________________________________________________________________________________
УДК 664.149:006.354 МКС 67.180.10 Н42

Ключевые слова: мармелад, жевательный мармелад, фруктовый (овощной), желейно-фруктовый (желейно-овощной), желейный, формовой, пат, пластовый, резаный, с обсыпкой сахаром, кокосовой стружкой, какао-порошком, неглазированный, глазированный, глянцованный, многослойный, с начинкой, с крупными добавлениями
_________________________________________________________________________________

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2015

docs.cntd.ru

Секреты Приготовления Мармелада По ГОСТу с Фото для Новичков

  • Согласно ГОСТ 6442-89 мармелад может быть желейный на основе студнеобразователей или желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей с фруктовым или ягодным пюре. В зависимости от способа формовки мармелад может быть резным или формовым.

  • Мармелад, изготавливаемый промышленно, удешевляют используя всевозможные искусственные добавки, ароматизаторы и красители, поэтому приготовление домашнего варианта только из натуральных продуктов - не только вкусно, но и полезно! Подходят практически любые фрукты и ягоды, из которых мармелад получится разным на вкус и на цвет. Я использовала яблочный сок с мякотью и небольшим количеством лимонного сока, апельсиновый сок, морс из черноплодки и... покупной напиток тархун. На основе тархуна мармелад получился особо похожим на вкус покупного!

  • Мармелад - это и самостоятельный десерт, и ингредиент для украшения тортов, мороженого и т. д.

  • Примечание: читайте способ подготовки агара на его упаковки, возможны различия у разных видов агара!

  • Подготовьте ингредиенты:

  • Используйте готовый качественный сок или выжмите его при помощи соковыжималки из выбранных фруктов и ягод. Добавьте сахар по своему вкусу. Затем в небольшой порции сока размешайте агар.

  • Влейте остальной сок.

  • Доведите массу до кипения и поварите минуту при помешивании. Это апельсиновый сок.

  • Разлейте теплую мармеладную массу по формочкам. На фото пластиковая тара из-под перепелиных яиц и силиконовые формочки для выпечки.

  • Это яблочный сок с мякотью и немного лимонного сока.

  • Это масса из тархуна.

  • После силиконовых формочек мармелад можно оставить круглым или нарезать на дольки. Желательно дать мармеладу немного подсохнуть, потому что иногда на поверхность выступает несколько капель жидкости. Пожеланию обваляйте мармелад в сахаре

  • Желейный мармелад по ГОСТ готов!

  • Приятного чаепития!

  • receptykulinarov.ru

    Мармелад в домашних условиях по старинной рецептуре

    Старинная книга, написанная в конце XIX – начале ХХ века профессиональным кондитером, представляет собой по-настоящему уникальное издание. Ее автор, бывший довольно-таки богатым человеком, свое состояние сделал на кондитерской продукции, отличавшейся высоким качеством. 

    Он тщательно отслеживал новинки в мире сладких лакомств, появлявшихся не только на отечественных, но и на зарубежных прилавках, собирал старинные рецепты, улучшал состав традиционных сладостей, делая при этом акцент на безвредных для здоровья компонентах. В итоге на свет появилась книга с подробным описанием рецептуры различных лакомств.

    Давайте посмотрим, как по старинной технологии можно приготовить домашний мармелад, сделать зефир и пастилу, а также - домашний рахат-лукум.

    Как сделать мармелад

    Традиционно мармелады делятся на три группы: яблочные, желейные и фруктовые. Все эти сорта в горячем виде разливают в чистые и хорошо высушенные формы. Некоторые виды мармелада заливают несколько раз – как правило, это относится к многослойным видам, состоящим из разноцветных прослоек. 

    Домашний мармелад, впрочем, как и промышленный тоже, после застывания обваливают в мелкокристаллическом сахарном песке.

    Для начала рассмотрим лакомства, базой для которых служит рецепт желейного мармелада. Он готовится из «японского клея» - так раньше называли агар-агар. Считается, что самый лучший и самый вкусный мармелад получается тогда, когда в него кладут большое количество патоки. 

    Старинный рецепт мармелада выглядит так:

    Ананасовый мармелад

    После окончания варки мармеладного сиропа в жидкость добавляют разведенную горячей водой лимонную кислоту (по вкусу) – много воды лить не стоит, кислота должна раствориться и иметь вид густой пасты. Сироп и кислоту хорошенько перемешивают, добавляют небольшое количество натуральных красителей желтого или желтого и красного цветов – для получения оранжевого; после чего вливают ананасовую эссенцию и разливают сироп в полукруглые формы. 

    Застывший мармелад вынимают, половинки склеивают для получения шарика и обваливают «ананас» в сахарном песке. Конечно же, можно воспользоваться и любой другой формой для заливки горячего сиропа и формирования мармелада.

    Точно так же готовят грушевый мармелад, малиновый, земляничный, лимонный, смородиновый – добавляя соответствующую эссенцию и красители. Причем, автор настоятельно рекомендует не использовать для ароматизации лимонное масло, а только эссенции, т.к. масло от тепла портится и придает готовому продукту неприятный привкус. Все сорта круглого мармелада назывались в то время «восточным мармеладом», причем, лимонный мармелад не подкрашивали в желтый цвет, а оставляли бесцветным.

    Кроме того, автор настоятельно рекомендует использовать по-минимуму зеленый краситель, т.к. в готовом продукте насыщенный зеленый цвет выглядит "химически" и покупатели даже в далеком XIX веке такой мармелад покупали менее охотно, чем продукцию других расцветок, более близких к натуральным.

    Союзный мармелад

    Так назывался 2-х или 3-х слойный мармелад, окрашенный в разные цвета и ароматизированный различными эссенциями. Каждый вид сиропа наливают тонким слоем в форму, а после застывания каждый пласт мармелада кладут друг на друга и режут на небольшие порции. Иногда пласты прослаивают зефиром.

    Как сделать зефир

    Это воздушное лакомство готовится на базе рецепта мармелада, описанного выше. Чтобы сделать домашний зефир, сваренный для желейного мармелада сироп, взбивают (вручную или миксером – что ближе к нашим реалиям) до тех пор, пока масса не побелеет.

    Когда сироп будет хорошо взбит, к нему добавляют 5-10 яичных белков, чтобы масса обрела белый пышный вид. Неопытным кондитерам рекомендуется взбивать сироп и белки по отдельности, а затем аккуратно их соединять.

    Так же, как и мармелад, зефир подкрашивают в нужный цвет и добавляют фруктовую или ванильную эссенцию. Однако стоит избегать грушевой, ананасной эссенции, лимонного и апельсинового масла – эти вещества придают взбитому белку неприятный привкус. Готовый зефир разливают по формам и оставляют для застывания.

    Рецепт яблочного мармелада

    Этот старинный вид лакомства делали из так называемого «яблочного теста», заготовляемого впрок в больших количествах. «Яблочное тесто» готовят, преимущественно, из антоновки или других твердых крупных сортов. Яблоки заливают водой и варят до тех пор, пока у них не начнет трескаться кожица, после чего их вынимают и отделяют мякоть. Яблоки протирают через сито и это пюре («яблочное тесто», как его называли по старинке) используют для приготовления различных кондитерских изделий.

    Самый лучший яблочный мармелад получается при варке его на пару, если же он будет готовиться традиционным способом, то яблочное пюре необходимо хорошо перемешивать, чтобы оно не подгорало. В пюре добавляют сахарного песка – традиционно пропорция составляет 1:1; варят смесь до появления пены, которую снимают шумовкой. Как только смесь загустеет, ее снимают с огня, добавляют натуральные красители и эссенции (лимонная кислота в данном случае не нужна!) и разливают по формам.

    Как гласит старинный рецепт, мармелад из яблок необходимо сушить в теплой (около 50 градусов) духовке так, чтобы на его поверхности образовалась тонкая корочка, а само лакомство под ней оставалось мягким и сочным. Готовый яблочный мармелад, в отличие от желейных сортов, в сахарном песке не обваливается.

    Если в процессе готовки варилось большое количество яблок, и яблочный отвар получился довольно насыщенным, то его также можно использовать для приготовления очень вкусного мармелада, который в позапрошлом веке считался деликатесным – возможно, из-за того, что редко встречался в продаже.

    Яблочный отвар смешивают с сахаром в пропорции 1:1 или чуть больше, если яблоки были слишком кислыми, затем смесь варят до загустения, добавляя в нее различные ягоды. Смесь выливают в формы и оставляют до застывания.

    Еще один интересный рецепт мармелада – «полуяблочный»: когда в сироп для желейного мармелада добавляют яблочное пюре и сахар в равных количествах и варят обычным способом. К загустевшей смеси добавляют фруктовые эссенции и красители, после чего мармелад сушат в теплой духовке – получается комбинированный рецепт желейного и яблочного мармелада.

    Домашний фруктовый мармелад

    По тому же принципу, что и яблочный, готовят вся сорта фруктового мармелада. Как правило, лучшие лакомства получаются из абрикосов и слив. Способ приготовления такого домашнего мармелада довольно прост: фрукты варят в воде до мягкости, протирают их через сито, смешивают с сахаром и варят до загустения. 

    В процессе варки необходимо снимать пену и хорошо вымешивать всю массу, чтобы не пригорала. Когда пена пропадет, а фруктовая масса станет густой, мармелад разливают по формам и сушат в духовке.

    Воду, в которой варились фрукты, используют для приготовления мягких сортов мармелада. Отвар вываривают до состояния желе, добавляют сахар, разливают по формам.

    Абрикотин

    Так назывался сорт мармелада, сделанный из абрикосового пюре. Пюре смешивают с сахаром, варят до готовности, подкрашивают желтым красителем и тиражат – т.е. глазируют в перенасыщенном сахарном сиропе так, чтобы на поверхности продукта образовалась глянцевая корочка. Мармелад раскладывают на решетки, чтобы стекал избыток сиропа, после чего подсушивают его в теплой духовке.

    Пат: забытый рецепт мармелада

    Так называется фруктовый мармелад, отсаженный через воронку в виде тонких круглых лепешек. Такой мармелад варят из абрикосов, яблок, слив или кизила. Традиционно пат было принято красить в зеленый и красный цвета, одну из сторон лепешек оставляя бесцветной.

    Отлитый в лепешки мармелад сушат в духовке до тех пор, пока одна сторона не покроется корочкой, после чего пат переворачивают и сушат до появления корочки на другой стороне.

    Домашний рахат-лукум


    Традиционный рецепт рахат-лукума предусматривал использование таких основных ингредиентов, как абрикосы, яблоки или землянику:

    Земляничный рахат-лукум: на 1200 г ягод берут такое же количество сахара, литр воды и 120 г пшеничного крахмала, разведенного в двух стаканах холодной воды. Готовят так же, как и абрикосовый рахат-лукум, полное застывание наступает через два дня.

    Яблочный рахат-лукум: на 1200 г яблок приходится 1100 г сахарного песка, 4 стакана воды, 110 г пшеничного крахмала, растворенного в 250 г холодной воды.


    www.craft-retro.ru

    Технологическая инструкция по производству желейного формового мармелада на агаре

    Производство желейного мармелада

    Общее определение изделий данной группы

    В группу желейного мармелада входят кондитерские изде­лия, приготовленные увариванием водного раствора агара, агароида или пектина с сахаром и патокой (или без нее) с добавлением фруктово-ягодного пюре, соков, кислоты, припа­сов, ароматических и красящих веществ или без внесения таковых, с введением сбитой (пастильной) массы или сбитой агаро-паточно-сахарной массы (для корочки) или без введе­ния таковой, формуемые отливкой или резкой в виде изделий различных очертаний.

    Сырье и вспомогательные материалы

    Для производства желейного мармелада применяют сле­дующие основные и вспомогательные виды сырья: сахарный

    песок, патоку, агар, агароид (черноморский агар), пектин (подсолнечника, свекловичный и яблочный), кислоту, яблоч­ное пюре, яичный белок, эссенции, эфирные масла, фруктово­ягодные припасы, ванилин, красители, буферную соль (дву- замещенный фосфорнокислый натрий).

    Все виды сырья должны удовлетворять требованиям соот­ветствующих ГОСТов, ТУ и РТУ.

    Классификация по видам изделий данной группы

    В зависимости от способа приготовления, в частности от способа формования, различают три основных вида желейно­ного мармелада массового производства:

    формовой — в виде изделий различных фигурных очерта­ний, формуемых отливкой в жесткие или мягкие формы;

    трехслойный — в виде резных изделий прямоугольной или ромбовидной формы с двумя наружными желейными слоями и средним слоем из сбитой массы;

    апельсиновые и лимонные дольки — в форме полукруглых ломтиков апельсина и лимона.

    В зависимости от применяемого студнеобразователя раз­личают формовой мармелад на агаре, агароиде и пектине.

    Технологическая инструкция по производству желейного формового мармелада на агаре

    Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья;

    замочка, набухание, промывание агара; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; охлаждение агаро-сахаро-паточного сиропа; разделка агаро-сахаро-паточного сиропа; разливка желейной массы, студнеобразование мармелада, выборка его из форм и раскладка на решета;

    обсыпка мармелада сахаром и подсушка (выстойка) его;

    Подготовка сырья

    Сахарный песок, патоку, кислоты, красители готовят со­гласно существующим общим правилам для производства кондитерских изделий.

    Сахарный песок, предназначенный для обсыпки мармела­да, рекомендуется просеивать через сито с диаметром отвер­стий не более 2 мм.

    Замочка, набухание, промывание агара

    Воздушно-сухой агар отвешивают в мешочках из бязи или двойного слоя марли порциями не более 4 кг. Мешочки завя­зывают и помещают в специальную ванночку, где происхо­дит замочка, набухание и промывание агара в проточной хо­лодной воде температурой 10—25°С. Продолжительность про­цесса (1-3 час) зависит от первоначальной степени окра­шивания агара и температуры воды: чем выше температура воды, тем меньше продолжительность обработки агара в ука­занных пределах. Для улавливания частиц агара на трубо­проводе с отходящей промывной водой устанавливают ло­вушку с ситом № 40.

    По окончании процесса замочки, набухания и промыва­ния агара мешочки вынимают из ванны и дают воде свобод­но стечь с них в течение 15—30 мин.

    Степень набухания агара в этих условиях составляет 400—600% от первоначальной массы, т. е. на 1 вес. ч. воз­душно-сухого агара приходится от 3 до 5 вес. ч. воды.

    Уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа

    На крупных предприятиях агаро-сахаро-паточный сироп уваривают в змеевиковых варочных аппаратах без вакуума, па предприятиях средней и небольшой мощности — в сфери­ческих вакуум-аппаратах или универсальных варочных ва­куум-аппаратах. В зависимости от этого применяют тот или иной порядок работы.

    Уваривание в непрерывно действующем змеевиковом ва­рочном аппарате. Агаро-сахаро-паточный сироп готовят в открытом варочном котле с глухим обогревом или в диссуторное с барботированием пара. Замоченный, набухший агар, сахар и патоку загружают в последовательности, указанной ниже.

    Агар растворяют при нагревании в точно рассчитанном (в зависимости от применяемого способа обогрева — глухим или открытым паром) количестве воды. При пользовании открытым паром нельзя допускать излишки воды за счет образующегося конденсата. Общее количество воды, введен­ной в процессе растворения (добавляемая вода + вода от конденсации барботируемого пара + вода для набухания агара), должно составлять около 60% по массе загружаемого са­хара.

    После полного растворения агара вводят требуемое коли­чество сахарного песка и по растворении последнего загру­жают при перемешивании соответствующее по рецептуре количество патоки. Влажность агаро-паточного сиропа со­ставляет 30—33%.

    Раствор фильтруют через сито с диаметром отверстий не более 0,5 мм или через двойной слой марли.

    Количество агаро-сахаро-паточного раствора, подаваемо­го в змеевик варочной колонки, регулируется плунжерным насосом. Продолжительность пребывания раствора в змееви­ке 1—2 мин при давлении греющего пара от 2,5 до 4,0 кгс/см2. Далее сироп поступает в конус пароотделителя, где освобож­дается от пара.

    Конечная влажность сваренного сиропа — 26—27%, тем­пература его на выходе из змеевика 106—107°С.

    Уваривание в сферическом вакуум-аппарате. Растворяют агар, сахар и патоку, и раствор фильтруют, как указано вы­ше. Затем закрывают вакуум-аппарат, создают в нем разре­жение 400—500 мм рт. ст. по вакуумметру, засасывают шлан­гом агаро-сахаро-паточный раствор в количестве, требуемом для заполнения рабочей емкости вакуум-аппарата, и увари­вают при давлении греющего пара 3—4 кгс/см2 и разрежении 400—600 мм рт. ст. до конечной влажности сиропа 26—27%.

    Уваривание в универсальном варочном вакуум-аппарате. В верхний котел аппарата загружают требуемую порцию на­бухшего агара (из одного мешочка). Отмеривают в котел не­обходимое количество горячей воды из расчета, чтобы гидро­модуль чисто водного раствора агара был равен 20—25 вес. ч. воды на 1 вес. ч. воздушно-сухого агара. Во время растворе­ния агара и сахара в котле поддерживают постоянный ба­ланс воды за счет добавления (по мере надобности) воды взамен испаряющейся. Затем включают мешалку, подают пар в рубашку котла, поддерживают давление греющего па­ра 3,5—4,0 кгс/см2 и растворяют агар при температуре кипе­ния, не останавливая мешалки. Продолжительность процесса растворения — около 3—4 мин, влажность агаро-водного раствора — 95—96%.

    В котел загружают сахар в количестве, установленном унифицированной рецептурой. Продолжительность раство­рения сахара в агаро-водном растворе при включенной ме­шалке и температуре кипения смеси — около 5—7 мин. Температура кипения агаро-сахаро-водного раствора 107 — 108°С, влажность — 28—29%.

    Массу перепускают из верхнего котла в нижнюю чашу, не останавливая мешалки, в течение 2 мин. Разрежение в нижней чаше поддерживают 350—400 мм рт. ст. При перехо­де из верхнего котла в нижнюю чашу сироп процеживают через сито (диаметр отверстий 1 мм), подвешенное под вы­пускным отверстием.

    В нижнюю чашу добавляют из мерника требуемое по ре­цептуре количество патоки (в разогретом и процеженном виде) и тщательно перемешивают. Конечная влажность по­лученного клеевого (желейного) сиропа — 26—27%, темпе­ратура 78—82°С. Общая продолжительность приготовле­ния агаро-сахаро-паточного сиропа — 10—12 мин.

    Примечание. Для гашения пены при нагревании ага­ро-сахарного сиропа допускается добавление в верхний котел сливочного или растительного масла в количестве 14 г на 100 кг сиропа.

    Основные показатели процесса приготовления агаро-са­харо-паточного сиропа в универсальном варочном вакуум- аппарате приведены ниже.

    Начальная влажность агаро-водного раствора, %                95-96

    Продолжительность растворения агара, мин                        3-4

    Давление греющего пара, кгс/см2                                      3,5-4

    Температура кипения агаро сахаро-водного раство­ра, °С         106-107 

    Продолжительность растворения сахара, мин                     5-7

    Влажность агаро-сахарного раствора, %                            28-29

    Продолжительность перепускания сиропа из верх­него котла в нижнюю чашу и фильтрации его, мин 1,5-2,0

    Разрежение в нижней чаше, мм по вакуумметру                       350-400

    Влажность агаро-сахарного сиропа в нижней чаше, %                27-28

    Влажность сиропа после добавления патоки, %                           25-27

    Содержание редуцирующих веществ, %                                     12-15

    Температура сиропа при выходе из нижней чаши аппарата, °С      78-82  

    Общая продолжительность процесса приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа, мин   10-12

    Охлаждение агаро сахаро-пагочного сиропа

    Агаро-сахаро-паточный сироп охлаждают в смесителе с водяным охлаждением (темперирующих машинах) или от­ливкой его в виде тонкого слоя на наклонной поверхности полой плиты, охлаждаемой водой. Сироп распределяется на плите и равномерно стекает по ней.

    Охлаждение регулируют с таким расчетом, чтобы сироп, поступающий с температурой 78—82°С, имел на выходе тем­пературу 55—60°С.

    Разделка агаро-сахаро-паточного сиропа

    Охлажденный сироп направляют в рецептурный смеси­тель над разливочной головкой, в который дозаторами добав­ляют по установленным лабораторией дозировкам краситель, эссенции и кислоту при тщательном перемешивании. Разде­ланный сироп (желейная масса) поступает затем в бункер разливочной головки.

    Разливка желейной массы, формование, студнеобразование мармелада и выборка его из форм

    Клеевую массу отливают в ячейки форм разливочным ме­ханизмом. Влажность ее 25—27%, температура 50—55°С.

    Продолжительность студнеобразования мармелада в фор­мах 40—90 мин, в зависимости от качества агара, мате­риала форм и параметров воздуха. Оптимальные парамет­ры воздуха для студнеобразования мармелада на агаре: температура 10—15°С, относительная влажность — 60— 65%, скорость воздуха — 0,5—1 м/сек.

    Длина и скорость формующего транспортера рассчитаны на максимальную продолжительность процесса садки (90 мин). По окончании студнеобразования мармелад на­правляется к выборочному механизму и проходит через на­гревательную плиту. Небольшой подогрев мармелада перед выборкой имеет целью расплавить пограничный слой, обу­словливающий прилипание мармелада к внутренней поверх­ности ячеек форм. Расплавление этого слоя обеспечивает легкое высвобождение мармелада из форм.

    Специальное устройство выбирает мармелад из форм и раскладывает его на лотки, движущиеся по разгрузочному транспортеру. Днища лотков предварительно посыпают са­харным песком.

    При отсутствии механизированной разливки, выборки и раскладки мармелада на решета эти процессы производят 16

    вручную. При этом сироп до или после охлаждения сливают в перевозную чашу. Если его сливают в неохлажденном со­стоянии, то сначала подвергают естественному охлаждению на воздухе (лучше при перемешивании) до 55—60°С. Тут же в чаше в массу добавляют кислоту, эссенцию и красители, за­тем ее разливают вручную воронками или иными приспособ­лениями из некорродирующего материала, а мармелад по окончании студнеобразования выбирают вилками (одинарны­ми, спаренными или строенными). Этими же вилками раскла­дывают мармелад рисунком вверх на днища лотков, посыпан­ные песком.

    Подсушка (выстойка) мармелада и обсыпка его сахаром

    Перед обсыпкой лотки с мармеладом расставляют на пе­редвижных стеллажах для подсушки при следующих пара­метрах воздуха: температура — 40°С, относительная влаж­ность— 25—40%, скорость — 0,1—0,2 м/сек. При этом про­должительность выстойки мармелада, достаточная для под­сушки его наружной поверхности перед обсыпкой, составля­ет 45—60 мин. Затем решета с мармеладом передают на стол для обсыпки. Мармелад обсыпают сахаром с помощью вибросита, которое питается из бункера, установленного над столом для обсыпки, и раскладывают на решета, застланные бумагой.

    При отсутствии оборудования для механизированных вы­стойки и обсыпки мармелад выдерживают в помещении цеха или в камере выстойки в течение 2—3 час при темпера­туре 25—30°С. Затем мармелад с еще липкой поверхностью обваливают в сахаре со всех сторон. Лишний сахар удаляют через сито путем его встряхивания, а готовый мармелад рас­кладывают на решета, застланные бумагой.

    Сушка мармелада

    Обсыпанный сахаром мармелад влажностью 23—24% на решетах поступает в сушилку, имеющую следующие режимы сушки: температура воздуха 50—55°С, относительная влаж­ность — 20—40%, скорость движения воздуха — 0,1 — 0,2 м/сек, направление его поперечное, меняющееся каж­дые 30 мин. Конечная влажность мармелада — 18—21%, со­держание редуцирующих веществ — 12—18%, общая про­должительность процесса сушки — 6—8 час.

    Охлаждение мармелада

    По окончании сушки стеллажные вагонетки с решетами передвигают в зону охлаждения, которая является продол­жением сушильной камеры.

    Мармелад охлаждают в камере с поперечным током воздуха и переменой направления его каждые 15 мин. Тем­пература охлаждающего воздуха в зимний период — 15— 20°С, в летний — 20—30°С; относительная влажность возду­ха — 50—75%; скорость движения воздуха — 0,3—0,5 м/сек:. продолжительность процесса — 40—45 мин зимой и 50— 60 мин летом; температура охлажденного мармелада — 25— 30°С.

    При пользовании сушилками камерного типа в них под­держивают температуру 40—45°С; продолжительность су­шки при этом составляет 10—12 час.

    Охлаждение мармелада после сушки в условиях произ­водства небольшой мощности проводят в помещении цеха в течение 2—4 час.

    Укладка, упаковка, маркировка

    Мармелад укладывают в коробки и лотки на укладочном конвейере, а в условиях производства небольшой мощно­сти — на специальных столах. Укладку мармелада, а также упаковку коробок и лотков в ящики и маркировку товара производят в соответствии с правилами, предусмотренными МРТУ для данного сорта.

    Переработка возвратных отходов производства желейного формового мармелада на агаре

    Доброкачественные возвратные отходы при выработке* мармелада получаются в виде зачисток желейной массы, де­фектных по внешнему виду штук мармелада и др. Общее ко­личество этих отходов не должно превышать 4% к массе го­товой продукции.

    Возвратные отходы перерабатывают после предваритель­ной нейтрализации их двузамещенным фосфорнокислым на­трием в количестве 2,5% товарной соли (Nа2НР04• 12Н20) по их массе.

    Отвешенное количество воздушно-сухой соли закладыва­ют в варочный котел и добавляют воду в соотношении 1 :4. Смесь подогревают до закипания, загружают отходы в тре­буемом количестве, подваривают смесь при тщательном пе­ремешивании до конечной влажности 26—27%. Полученную- горячую массу сливают из котла, процеживают через сито с 18

    диаметром отверстий не более 0,5 мм (или через двойной слой марли) в перевозную чашу или передвижной сборник.

    Нейтрализованные отходы добавляют в количестве до 25, % в клеевой сироп для темноокрашенных сортов формово­го желейного мармелада (черносмородиновый, вишневый и др.).

    Подготовленные указанным выше способом отходы в по­догретом (жидком) состоянии добавляют к сваренному и охлажденному до 55—60°С агаро-сахаро-паточному сиропу в темперирующую машину или перевозную чашу, затем в си­роп вводят красители, эссенции и кислоту. Дозировку кисло­ты и эссенций рассчитывают на всю массу, учитывая также количество добавленных отходов и принимая во внимание отсутствие свободной кислоты и эссенции в регенерирован­ных отходах

    baker-group.net

    Как сделать мармелад в домашних условиях: 10 рецептов на любой вкус

    1 Область применения

    Настоящий стандарт распространяется на мармелад, представляющий собой сахаристое кондитерское изделие (далее – продукт).Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 и 5.1.5, требования к качеству – в 5.1.2, 5.1.3, к маркировке – в 5.3.

    Вкусный рецепт мармелада в домашних условиях: советы на заметку

    Различную консистенцию может иметь домашний мармелад, рецепт приготовления лакомства предусматривает использование разного количества сахара. Чем больше сахара и дольше время варки, тем плотнее получается сладость. Процесс приготовления лакомства заключается в уваривании фруктов и ягод с сахаром, добавлением желирующего вещества.

    Советы на заметку:

    1. Для варки лакомства используйте посуду с толстым дном. В этом случае придется реже помешивать. Основа будет прогреваться медленно и не подгорать;

      Домашний мармелад: секреты приготовления

    2. Для снижения гликемического индекса сахар нужно заменить фруктозой;
      Экспериментируйте с составом. Добавляйте в смесь специи: корицу, имбирь, ваниль, целые фрукты и ягоды, используйте несколько видов желе, формируя многослойный разноцветный мармелад;
    3. Загуститель. Используйте только качественный желатин, который не имеет запаха. Количество загустителя определяется рецептурой. Большее количество желатина сделает лакомство резиновым, хотя, как показывает практика, детям такой вариант больше нравится. Большей натуральностью и желирующей способностью обладает агар-агар. Если его использовать в рецептуре, то полученная сладость не будет растекаться даже при нагревании;
    4. Готовый мармелад нарезается на кусочки обычным ножом или с помощью кулинарных форм. Можно раскладывать мармеладную основу в маленькие формы с помощью кулинарного шприца.
    1. Используйте посуду с толстым дном, чтобы фрукты и ягоды не пригорали.
    2. Вы можете регулировать плотность мармелада, экспериментируя с количеством загустителя. Но будьте внимательны: если вы добавите его слишком мало, мармелад не схватится. Если слишком много — может появиться неприятный привкус или аромат.
    3. Храните домашний мармелад в холодильнике не более одной недели.

    2 Нормативные ссылки

    В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские.

    Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частейГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примесиГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские.

    Правила приемки, методы отбора и подготовки проб ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибовГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

    Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализовГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмовГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислотыГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые.

    Методы определения ртутиГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые.

    2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода SalmonellaГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)ГОСТ 32751-2014 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализовПримечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год.

    1. Яблочно-грушевый мармелад на пектине

    Andrey Korzun / commons.wikimedia.org

    Пектин, в отличие от желатина, — загуститель растительного происхождения. Так что этот мармелад могут есть даже вегетарианцы. А ещё десерт можно приготовить на воде или вине.

    Ингредиенты

    Приготовление

    https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

    Подготовьте квадратную или прямоугольную форму. Выложите на неё пергаментную бумагу и смажьте растительным маслом.

    Удалите сердцевинки из яблок и груш и нарежьте фрукты небольшими кусочками. Положите их в сотейник или кастрюлю с толстым дном, влейте воду или вино и доведите до кипения на среднем огне. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и, периодически помешивая, тушите фрукты 15–20 минут, пока они не размягчатся.

    Блендером превратите массу в пюре, а после пропустите её через сито или марлю в чистую кастрюлю. Так вы удалите твёрдые частицы. Добавьте пряности и лимонный сок.

    Смешайте половину стакана сахара с пектином в отдельной кастрюле. Это необходимо, чтобы пектин не слипся в комок, когда вы будете добавлять его в готовящееся блюдо. Отложите.

    Добавьте к фруктовой смеси оставшийся сахар и тушите на среднем огне 15 минут до лёгкого загустения, постоянно помешивая.

    Снимите с огня, добавьте смесь сахара и пектина и хорошо взбейте венчиком. Верните кастрюлю на плиту, увеличьте огонь и продолжайте взбивать до полного растворения сахара около 2 минут. Доведите до кипения и переложите массу в подготовленную форму.

    Когда масса приобретёт комнатную температуру, уберите её в холодильник до полного остывания. Готовый мармелад разрежьте на кубики ножом или на фигурки с помощью формочки-резака. Украсьте сахаром, обмакнув в него нарезанный мармелад с каждой стороны.

    15 рецептов с яблоками, которые вам точно пригодятся →

    3 Термины и определения

    3.1 мармелад: Сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее определенную заданную форму, получаемое увариванием желирующего фруктового и (или) овощного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, массовой долей фруктового и (или) овощного сырья для фруктового (овощного) мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового (желейно-овощного) – не менее 15%, массовая доля влаги в котором составляет не более 33% от массы кондитерского изделия.

    3.2 жевательный мармелад: Мармелад жевательной консистенции, массовая доля влаги в котором составляет не более 22% от массы кондитерского изделия.

    3.3 студнеобразователь: Вещество, вводимое в рецептурные смеси кондитерских изделий для создания студнеобразной консистенции.

    4 Классификация

    4.1 Мармелад в зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, изготавливают:- фруктовый (овощной) на основе желирующего фруктового и (или) овощного сырья;- желейно-фруктовый (желейно-овощной) на основе студнеобразователя в сочетании с желирующим фруктовым и (или) овощным сырьем;- желейный, жевательный на основе студнеобразователя.

    4.2 В зависимости от способа формования мармелад изготавливают:- формовой (в том числе пат), формуемый отливкой мармеладной массы в формы;- пластовый, формуемый отливкой мармеладной массы в упаковку;- резаный, формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

    4.3 В зависимости от технологии производства и рецептуры мармелад изготавливают:- с обсыпкой сахаром, кокосовой стружкой, какао-порошком и др.;- неглазированный;- глазированный;- глазированный частично;- глянцованный;- многослойный;- с начинкой;- с крупными добавлениями.

    1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

    1.1. Характеристики

    1.1.1. Мармелад должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

    https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

    1.1.2. В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;желейный – на основе студнеобразователей;желейно-фруктовый – на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

    1.1.3. В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару;резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

    1.1.4. Мармелад изготовляют:неглазированный;глазированный шоколадной глазурью.

    1.1.5. По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

    Таблица 1

    Наименование показателя

    Характеристика

    Вкус, запах и цвет

    Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха.

    В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

    Консистенция

    Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата – плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада – слегка затяжистая.

    Форма

    Соответствующая данному наименованию мармелада.

    Для формового – правильная, с четким контуром, без деформации.

    Допускаются незначительные наплывы;

    для резного – правильная, с четкими гранями, без деформации;

    для пластового – форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу;

    для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур

    Поверхность

    Для желейного – обсыпанная сахаром-песком;

    для фруктово-ягодного и желейно-фруктового – с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком;

    для желейного и желейно-фруктового на желатине – глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао-порошком;

    для диабетического желейного – равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка;

    для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.

    Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.

    Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.

    Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью – покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.

    Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

    Примечание. Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада – не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада, вырабатываемого на поточно-механизированных линиях, – не более 6% к массе, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада – не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада – не более 6% по счету в упаковочной единице.

    1.1.6. По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

    Таблица 2

    Наименование показателя

    Норма для мармелада

    фруктово-ягодного

    желейного

    желейно- фруктового

    формового

    пластового

    Влажность, %

    9-24

    29-33

    15-23

    15-24

    Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более

    26

    30

    30

    Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более

    28

    40

    20

    25

    Для мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более

    28

    28

    Общая кислотность, градусы

    6-22,5

    4,5-18,0

    7,5-22,5

    Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более

    0,1

    0,1

    0,05

    Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более

    0,01

    0,01

    0,01

    Массовая доля бензойной кислоты, %, не более

    0,07

    0,07

    0,07

    https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

    1. Общая кислотность формового желейно-фруктового мармелада с агаром из фурцеллярии и желейного на желатине с молоком должна быть не менее 3,0 градусов.

    2. Массовая доля редуцирующих веществ в диабетическом мармеладе не нормируется.

    1.1.7. Влажность по каждому наименованию мармелада должна быть в соответствии с рецептурой с учетом предельных отклонений.

    1.1.8. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом мармеладе должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемым отклонением от расчетного ±3,0%.

    1.1.9. Массовая доля шоколадной глазури в глазированных изделиях должна быть в соответствии с рецептурой с предельным отклонением ±2%.

    1.1.10. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

    1.2. Требования к сырью

    1.2.1. Пищевые кислоты, буферные соли, студнеобразователи, заменители сахара, красящие, ароматизирующие и пенообразующие вещества, применяемые для изготовления мармелада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

    1.3. Упаковка

    1.3.1. Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

    1.3.2. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона по нормативно-технической документации, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу по ГОСТ 745, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана по ГОСТ 7730, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки по ГОСТ 12120, массой нетто не более 375 г.

    1.3.3. Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой по ГОСТ 18510, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения СССР.Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

    При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР.

    1.3.4. Коробки должны быть художественно оформлены, перевязаны бумажной, вискозной, шелковой, капроновой или целлофановой лентой, или галунным шнурком, или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия, или полимерной лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или клапанами, высеченными из раскроя крышки коробки, или обтянуты прозрачной пленкой полностью или в виде пояска.

    https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

    1.3.5. Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком, или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

    1.3.6. Штучный мармелад упаковывают в целлофан, полимерные пленки и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.

    трех рядов – для формового фруктово-ягодного мармелада;четырех рядов – для формового желейного и желейно-фруктового мармелада;восьми рядов – для резного желейного мармелада.

    _______________

    * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.Допускается упаковывать весовой желейный и желейно-фруктовый мармелад, изготовляемый на поточно-механизированных линиях, кроме мармелада “Апельсиновые и лимонные дольки”, насыпью слоями, масса которых не более 1,5 кг, в фанерные ящики или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг с перестиланием каждого слоя пергаментом, подпергаментом или парафинированной бумагой.

    Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения СССР. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.

    1.3.8. Пластовый мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики по ГОСТ 10131, массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг.

    Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки по нормативно-технической документации, массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов по нормативно-технической документации, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100 г.

    Дно коробок из неламинированного картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.Коробки и стаканы из полимерных материалов укупоривают художественно оформленной фольгой по ГОСТ 745 или крышками из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР.

    1.3.9. Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг – в фанерные и дощатые ящики по ГОСТ 10131, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354.Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

    Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой.Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, массой нетто не более 9 кг.

    При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованный мармелад в возвратные ящики из гофрированного картона, в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другой нормативно-технической документации; мармелад, фасованный в коробки, – в два слоя плотной оберточной бумаги или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, массой нетто не более 8 кг.

    2. ПРИЕМКА

    https://www.youtube.com/watch?v=upload

    2.1. Правила приемки – по ГОСТ 5904.

    2.2. Массовую долю золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, предприятие-изготовитель определяет периодически, не реже одного раза в полугодие, а также в случае возникновения разногласий в оценке качества продукции.

    2.3. Массовую долю общей сернистой кислоты и массовую долю бензойной кислоты предприятие-изготовитель определяет в мармеладе, изготовленном с применением фруктового сырья, консервированного химическими консервантами, по требованию потребителя.

    2.4. Определение токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.

    6.1 Правила приемки – по ГОСТ 5904.

    6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности, ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт.

    3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

    3.1. Отбор проб – по ГОСТ 5904.

    3.2. Методы анализа – по ГОСТ 5897, ГОСТ 5900, ГОСТ 5903, ГОСТ 5898, ГОСТ 5901, ГОСТ 26811, ГОСТ 27001, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934.

    https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

    7.1 Отбор и подготовка проб – по ГОСТ 5904, минерализация проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов – по ГОСТ 32751, подготовка проб для микробиологических анализов – по ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов – по ГОСТ 26670.

    7.2 Определение органолептических показателей – по ГОСТ 5897.

    7.2.1 Форму, состояние поверхности и консистенцию определяют при температуре (18±3)°С.

    7.3 Определение влаги – по ГОСТ 5900.

    7.4 Определение массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты – по ГОСТ 5901.

    7.5 Определение массовой доли общей сернистой кислоты – по ГОСТ 26811.

    7.6 Определение токсичных элементов:- свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;- мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;- кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;- ртути – по ГОСТ 26927.

    7.7 Определение афлатоксина В – по ГОСТ 30711.

    7.8 Определение пестицидов – по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

    7.9 Определение генетически модифицированных организмов (ГМО) – по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    7.10 Определение микробиологических показателей – по ГОСТ 10444.12, 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды – по ГОСТ 27543.

    4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

    4.1. Мармелад перевозят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.Пакетирование грузов – по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597.При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.

    4.2. Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5) °С и относительной влажности воздуха (80±5)%.Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

    2 мес

    для

    мармелада фруктово-ягодного формового, пата

    3 мес

    мармелада фруктово-ягодного пластового

    3 мес

    мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине

    1,5 мес

    мармелада желейного формового на агароиде

    1,5 мес

    мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии

    2 мес

    желейно-фруктового

    желейного и желейно-фруктового на желатине

    15 сут

    весового и фасованного в коробки

    2 мес

    фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок

    1 мес

    диабетического мармелада

    4.4. Срок хранения желейного и желейно-фруктового мармелада при транспортировании в районы Крайнего Севера – 6 мес со дня изготовления.Электронный текст документаподготовлен АО “Кодекс” и сверен по: официальное изданиеСахарные кондитерские изделия. Технические условия. Правила приемки: Сборник национальных стандартов. -М.: Стандартинформ, 2012

    8.1 Продукт транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями [1] с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.

    8.2 Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями.Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

    8.3 Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.

    Библиография

    _________________________________________________________________________________УДК 664.149:006.354 МКС 67.180.10 Н42

    https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

    Ключевые слова: мармелад, жевательный мармелад, фруктовый (овощной), желейно-фруктовый (желейно-овощной), желейный, формовой, пат, пластовый, резаный, с обсыпкой сахаром, кокосовой стружкой, какао-порошком, неглазированный, глазированный, глянцованный, многослойный, с начинкой, с крупными добавлениями_________________________________________________________________________________

    https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

    Электронный текст документаподготовлен АО “Кодекс” и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2015

    kz-nn.ru

    Супер Рецепт Мармелада По ГОСТу Всегда Очень Вкусно

    Согласно ГОСТ 6442-89 мармелад может быть желейный на основе студнеобразователей или желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей с фруктовым или ягодным пюре. В зависимости от способа формовки мармелад может быть резным или формовым.

    Мармелад, изготавливаемый промышленно, удешевляют используя всевозможные искусственные добавки, ароматизаторы и красители, поэтому приготовление домашнего варианта только из натуральных продуктов - не только вкусно, но и полезно! Подходят практически любые фрукты и ягоды, из которых мармелад получится разным на вкус и на цвет. Я использовала яблочный сок с мякотью и небольшим количеством лимонного сока, апельсиновый сок, морс из черноплодки и... покупной напиток тархун. На основе тархуна мармелад получился особо похожим на вкус покупного!

    Мармелад - это и самостоятельный десерт, и ингредиент для украшения тортов, мороженого и т. д.

    Примечание: читайте способ подготовки агара на его упаковки, возможны различия у разных видов агара!

    Подготовьте ингредиенты:

    Используйте готовый качественный сок или выжмите его при помощи соковыжималки из выбранных фруктов и ягод. Добавьте сахар по своему вкусу. Затем в небольшой порции сока размешайте агар.

    Влейте остальной сок.

    Доведите массу до кипения и поварите минуту при помешивании. Это апельсиновый сок.

    Разлейте теплую мармеладную массу по формочкам. На фото пластиковая тара из-под перепелиных яиц и силиконовые формочки для выпечки.

    Это яблочный сок с мякотью и немного лимонного сока.

    Это масса из тархуна.

    После силиконовых формочек мармелад можно оставить круглым или нарезать на дольки. Желательно дать мармеладу немного подсохнуть, потому что иногда на поверхность выступает несколько капель жидкости. Пожеланию обваляйте мармелад в сахаре

    Желейный мармелад по ГОСТ готов!

    Приятного чаепития!

    Рекомендую приготовить мармелад из помидоров, мне этот рецепт понравился.

    arecooking.ru

    ГОСТ 6442-2014 Мармелад. Общие технические условия

    ГОСТ 6442-2014
    Группа Н42

    МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

    МАРМЕЛАД

    Общие технические условия

    Marmalade. General specifications


    МКС 67.180.10

    Дата введения 2016-01-01

    Предисловие

    Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

    Сведения о стандарте

    1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии)

    2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

    3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

    За принятие проголосовали:

    Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

    Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

    Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

    Армения

    AM

    Минэкономики Республики Армения

    Киргизия

    KG

    Кыргызстандарт

    Молдова

    MD

    Молдова-стандарт

    Россия

    RU

    Росстандарт

    4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. N 1658-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 6442-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

    5 ВЗАМЕН ГОСТ 6442-89

    Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты".

    1 Область применения


    Настоящий стандарт распространяется на мармелад, представляющий собой сахаристое кондитерское изделие (далее - продукт).

    Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 и 5.1.5, требования к качеству - в 5.1.2, 5.1.3, к маркировке - в 5.3.

    2 Нормативные ссылки

    В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

    ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

    ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

    ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

    ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

    ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

    ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

    ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

    ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

    ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

    ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

    ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты

    ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

    ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

    ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

    ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

    ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

    ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

    ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

    ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

    ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М

    ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

    ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

    ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

    ГОСТ 32751-2014 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов

    3 Термины и определения

    В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

    3.1 мармелад: Сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее определенную заданную форму, получаемое увариванием желирующего фруктового и (или) овощного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, массовой долей фруктового и (или) овощного сырья для фруктового (овощного) мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового (желейно-овощного) - не менее 15%, массовая доля влаги в котором составляет не более 33% от массы кондитерского изделия.

    3.2 жевательный мармелад: Мармелад жевательной консистенции, массовая доля влаги в котором составляет не более 22% от массы кондитерского изделия.

    3.3 студнеобразователь: Вещество, вводимое в рецептурные смеси кондитерских изделий для создания студнеобразной консистенции.

    4 Классификация

    4.1 Мармелад в зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, изготавливают:

    - фруктовый (овощной) на основе желирующего фруктового и (или) овощного сырья;

    - желейно-фруктовый (желейно-овощной) на основе студнеобразователя в сочетании с желирующим фруктовым и (или) овощным сырьем;

    - желейный, жевательный на основе студнеобразователя.

    4.2 В зависимости от способа формования мармелад изготавливают:

    - формовой (в том числе пат), формуемый отливкой мармеладной массы в формы;

    - пластовый, формуемый отливкой мармеладной массы в упаковку;

    - резаный, формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

    4.3 В зависимости от технологии производства и рецептуры мармелад изготавливают:

    - с обсыпкой сахаром, кокосовой стружкой, какао-порошком и др.;

    - неглазированный;

    - глазированный;

    - глазированный частично;

    - глянцованный;

    - многослойный;

    - с начинкой;

    - с крупными добавлениями.

    5 Технические требования

    5.1 Характеристики

    5.1.1 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

    5.1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

    Таблица 1

     

     

    Наименование показателя

    Характеристика

    Вкус, запах и цвет

    Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха.

    В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, запах и цвет, соответствующие наименованию слоя

    Консистенция

    Студнеобразная.

    Для желейного мармелада на основе агароида, желатина, амидированного пектина, модифицированного крахмала, смеси пектина с желатином или модифицированным крахмалом допускается студнеобразная затяжистая.

    Форма*

    Соответствующая данному наименованию мармелада.

    Для формового - правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы.

    Для резаного - правильная, с четкими гранями, без деформации.

    Для пластового - форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу.

    Для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур

    Поверхность

    Для желейного и жевательного - глянцованная, без обсыпки или обсыпанная сахаром, или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой.

    Для фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром, для желейно-фруктового (желейно-овощного) на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой.

    Для мармелада, изготовленного на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.

    Для глянцованного мармелада допускается тонкокристаллическая корочка.

    Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.

    Для глазированного мармелада - полностью покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.

    Для частично глазированного мармелада - частично покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения.

    Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

    * Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада не более 4% к массе, для весового фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) мармелада и мармелада, изготавливаемого на поточно-механизированных линиях - не более 6% к массе, для фасованного резаного желейного и желейно-фруктового (желейно-овощного) мармелада - не более 10% (по счету) в партии для остальных видов фасованного мармелада - не более 6% (по счету) в партии.

    5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

    Таблица 2

     

     

     

     

     

    Наименование показателя

    Значение показателя для мармелада

     

    фруктового (овощного)

    желейно-
    фруктового (желейно-
    овощного)

    желейного, жеватель-
    ного

     

    формо-
    вого

    пласто-
    вого

     

     

    Массовая доля влаги, %

    9-24

    29-33

    15-24

    15-22

    Массовая доля влаги глазированного мармелада, %, не более

    26

    -

    30

    30

    Массовая доля фруктового (овощного) сырья,* %, не менее

    30

    15

    Не нормируется

    Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более

    0,1

    0,05

    Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более

    0,01

    Массовая доля бензойной кислоты,** %, не более

    0,07

    * Данный показатель будет контролироваться с 2017 г. До 2017 г. массовую долю фруктового (овощного) сырья определяет изготовитель в соответствии с рецептурой расчетным методом.

    ** Данный показатель будет контролироваться с 2017 г.

    5.1.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в продукте не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

    5.1.5 Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

    5.2 Требования к сырью

    5.2.1 Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

    5.3 Маркировка

    5.3.1 Маркировка продукта в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

    5.3.2 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

    5.4 Упаковка

    5.4.1 Продукт упаковывают по одной или несколько штук в потребительскую упаковку или упаковывают в транспортную упаковку без потребительской упаковки.

    5.4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

    5.4.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.

    Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579 или нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

    6 Правила приемки

    6.1 Правила приемки - по ГОСТ 5904.

    6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности, ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт.

    7 Методы контроля

    7.1 Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 32751, подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

    7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 5897.

    7.2.1 Форму, состояние поверхности и консистенцию определяют при температуре (18±3)°С.

    7.3 Определение влаги - по ГОСТ 5900.

    7.4 Определение массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты - по ГОСТ 5901.

    7.5 Определение массовой доли общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811.

    7.6 Определение токсичных элементов:

    - свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

    - мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

    - кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

    - ртути - по ГОСТ 26927.

    7.7 Определение афлатоксина В - по ГОСТ 30711.

    7.8 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    7.9 Определение генетически модифицированных организмов (ГМО) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    7.10 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды - по ГОСТ 27543.

    8 Транспортирование и хранение

    8.1 Продукт транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями [1] с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.

    8.2 Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями.

    Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

    Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

    8.3 Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.

    Библиография

     

     

    [1] TP ТС 021/2011

    Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"

    [2] TP ТС 029/2012

    Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств"

    [3] TP ТС 022/2011

    Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"

    [4] TP ТС 005/2011

    Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"

    _________________________________________________________________________________
    УДК 664.149:006.354 МКС 67.180.10 Н42

     

    digest.wizardsoft.ru

    ГОСТ 6442-2014: Мармелад. Общие технические условия

    МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

    (МГС)

    INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

    (ISC)


    МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ




    Издание официальное


    Москва

    Стандартинформ

    2015


    Предисловие

    Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

    Сведения о стандарте

    1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Рос-сельхозакадемии)

    2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

    3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. № 72-П)

    За принятие проголосовали:

    Краткое наименование страны по МК(ИСО 3166) 004—97

    Код страны по МК(ИС0 3166) 004—97

    Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

    Армения

    AM

    Минэкономики Республики Армения

    Киргизия

    KG

    Кыргызстандарт

    Молдова

    MD

    Молдова-стандарт

    Россия

    RU

    Росстандарт

    4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. № 1658-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 6442-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

    5    ВЗАМЕН ГОСТ 6442-89

    Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

    © Стандартинформ, 2015

    В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

    II

    Подписано в печать 02.03.2015. Формат 60 x84Vg. Гарнитура Ариал.

    Уел. печ. л. 1,40. Тираж 31 экз. Зак. 575.

    Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

    ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru [email protected]

    ГОСТ 6442-2014

    Содержание

    1    Область применения..................................................................1

    2    Нормативные ссылки..................................................................1

    3    Термины и определения ...............................................................2

    4    Классификация ......................................................................2

    5    Технические требования...............................................................3

    6    Правила приемки.....................................................................5

    7    Методы контроля.....................................................................5

    8    Транспортирование и хранение .........................................................5

    Библиография.........................................................................6

    III

    МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

    МАРМЕЛАД Общие технические условия

    Marmalade. General specifications

    Дата введения — 2016—01—01

    1    Область применения

    Настоящий стандарт распространяется на мармелад, представляющий собой сахаристое кондитерское изделие (далее — продукт).

    Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 и 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, к маркировке — в 5.3.

    2    Нормативные ссылки

    В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

    ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

    ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

    ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

    ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

    ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

    ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

    ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

    ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты

    ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

    ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

    ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

    Издание официальное

    ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

    ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

    ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

    ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В1иМ1

    ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

    ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

    ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

    ГОСТ 32751-2014 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов

    Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

    3    Термины и определения

    В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

    3.1    мармелад: Сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее определенную заданную форму, получаемое увариванием желирующего фруктового и (или) овощного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, массовой долей фруктового и (или) овощного сырья для фруктового (овощного) мармелада не менее 30 %, для желейно-фруктового (желейно-овощного) — не менее 15 %, массовая доля влаги в котором составляет не более 33 % от массы кондитерского изделия.

    3.2    жевательный мармелад: Мармелад жевательной консистенции, массовая доля влаги в котором составляет не более 22 % от массы кондитерского изделия.

    3.3    студнеобразователь: Вещество, вводимое в рецептурные смеси кондитерских изделий для создания студнеобразной консистенции.

    4    Классификация

    4.1    Мармелад в зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, изготавливают:

    -    фруктовый (овощной) на основе желирующего фруктового и (или) овощного сырья;

    -    желейно-фруктовый (желейно-овощной) на основе студнеобразователя в сочетании с желирую-щим фруктовым и (или) овощным сырьем;

    -    желейный, жевательный на основе студнеобразователя.

    4.2    В зависимости от способа формования мармелад изготавливают:

    -    формовой (в том числе пат), формуемый отливкой мармеладной массы в формы;

    -    пластовый, формуемый отливкой мармеладной массы в упаковку;

    -    резаный, формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

    4.3    В зависимости от технологии производства и рецептуры мармелад изготавливают:

    -    с обсыпкой сахаром, кокосовой стружкой, какао-порошком и др.;

    -    неглазированный;

    -    глазированный;

    -    глазированный частично;

    2

    ГОСТ 6442-2014

    -    глянцованный;

    -    многослойный;

    -    с начинкой;

    -    с крупными добавлениями.

    5 Технические требования

    5.1    Характеристики

    5.1.1    Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

    5.1.2    По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

    Таблица 1

    Наименование

    показателя

    Характеристика

    Вкус, запах и цвет

    Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха.

    В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, запах и цвет, соответствующие наименованию слоя

    Консистенция

    Студнеобразная.

    Для желейного мармелада на основе агароида, желатина, амидированного пектина, модифицированного крахмала, смеси пектина с желатином или модифицированным крахмалом допускается студнеобразная затяжистая.

    Форма*

    Соответствующая данному наименованию мармелада.

    Для формового — правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы.

    Для резаного — правильная, с четкими гранями, без деформации.

    Для пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу.

    Для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур

    Поверхность

    Для желейного и жевательного — глянцованная, без обсыпки или обсыпанная сахаром, или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой.

    Для фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) — с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром, для желейно-фруктового (желейноовощного) на желатине — глянцованная или обсыпанная сахаром или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой.

    Для мармелада, изготовленного на поточно-механизированныхлиниях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.

    Для глянцованного мармелада допускается тонкокристаллическая корочка.

    Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.

    Для глазированного мармелада — полностью покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.

    Для частично глазированного мармелада — частично покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения.

    Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

    * Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада не более 4 % к массе, для весового фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) мармелада и мармелада, изготавливаемого на поточно-механизированных линиях — не более 6 % к массе, для фасованного резаного желейного и желейно-фруктового (желейно-овощного) мармелада — не более 10 % (по счету) в партии для остальных видов фасованного мармелада — не более 6 % (по счету) в партии.

    5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

    Таблица 2

    Наименование показателя

    Значение показателя для мармелада

    фруктового (овощного)

    желейно-фруктового

    (желейно-овощного)

    желейного,

    жевательного

    формового

    пластового

    Массовая доля влаги, %

    9—24

    29—33

    15—24

    15—22

    Массовая доля влаги глазированного мармелада, %, не более

    26

    30

    30

    Массовая доля фруктового (овощного) сырья,* %, не менее

    30

    15

    Не

    нормируется

    Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, %, не более

    0,1

    0,05

    Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более

    0,01

    Массовая доля бензойной кислоты," %, не более

    0,07

    * Данный показатель будет контролироваться с 2017 г. До 2017 г. массовую долю фруктового (овощного) сырья определяет изготовитель в соответствии с рецептурой расчетным методом.

    "Данный показатель будет контролироваться с 2017 г.

    5.1.4    Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в продукте не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

    5.1.5    Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

    5.2    Требования к сырью

    5.2.1    Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

    5.3    Маркировка

    5.3.1    Маркировка продукта в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

    5.3.2    Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

    5.4    Упаковка

    5.4.1    Продукт упаковывают по одной или несколько штук в потребительскую упаковку или упаковывают в транспортную упаковку без потребительской упаковки.

    5.4.2    Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

    5.4.3    Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.

    Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества — по ГОСТ 8.579 или нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

    4

    ГОСТ 6442-2014

    6    Правила приемки

    6.1    Правила приемки — по ГОСТ 5904.

    6.2    Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности, ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт.

    7    Методы контроля

    7.1    Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 5904, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 32751, подготовка проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов — по ГОСТ 26670.

    7.2    Определение органолептических показателей — по ГОСТ 5897.

    7.2.1    Форму, состояние поверхности и консистенцию определяют при температуре (18 ± 3) °С.

    7.3    Определение влаги — по ГОСТ 5900.

    7.4    Определение массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты — по ГОСТ 5901.

    7.5    Определение массовой доли общей сернистой кислоты — по ГОСТ 26811.

    7.6    Определение токсичных элементов:

    -    свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

    -    мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

    -    кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

    -    ртути — по ГОСТ 26927.

    7.7    Определение афлатоксина В1 — по ГОСТ 30711.

    7.8    Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    7.9    Определение генетически модифицированных организмов (ГМО) — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    7.10    Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.12, 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды — по ГОСТ 27543.

    8    Транспортирование и хранение

    8.1    Продукт транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями [1] с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.

    8.2    Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями.

    Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

    Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

    8.3    Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.

    5

    Библиография

    [1]    TP ТС 021/2011

    [2]    TP ТС 029/2012

    [3]    TP ТС 022/2011

    [4]    TP ТС 005/2011

    Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

    Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

    Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

    УДК 664.149:006.354    МКС    67.180.10    Н42

    Ключевые слова: мармелад, жевательный мармелад, фруктовый (овощной), желейно-фруктовый (желейно-овощной), желейный, формовой, пат, пластовый, резаный, с обсыпкой сахаром, кокосовой стружкой, какао-порошком, неглазированный, глазированный, глянцованный, многослойный, с начинкой, с крупными добавлениями

    7

    standartgost.ru


    Смотрите также