Продукты из мяса


Мясо — Википедия

Различные виды мяса

Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов, пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Рассматривается возможность выращивания мяса «в пробирке».[1]

Слово «мясо» может употребляться и в переносном значении (например, «пушечное мясо»).

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. С мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз[источник не указан 3063 дня].

Таблица 1. Содержание веществ в мясе различных видов животных
Продукт Вода, % Белки, % Жиры, % Минеральные вещества, %
Баранина 1-й категории 67,6 16,3 15,3 0,8
Буйволятина --//-- 66,8 19,0 13,2 1,0
Говядина --//-- 67,7 18,9 12,4 1,0
Конина --//-- 69,6 19,5 9,9 1,0
Оленина --//-- 71,0 19,5 8,5 1,0
Свинина (беконная) 1-й категории 54,8 16,4 27,8 1,0
Свинина (мясная) 2-й категории 51,6 14,6 33,0 0,8
Телятина 1-й категории 78,0 19,7 1,2 1,1
Верблюжатина 70,7 18,9 9,4 1,0

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

Автолиз мяса[править | править код]

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Следующий список включает в себя разновидности мяса животных, употребляемое в различных культурах:

Млекопитающие:

Птицы: курятина, утятина, гусятина, индюшатина, дичь (голубь, перепел, фазан, куропатка, вальдшнеп) и др.

Пресмыкающиеся: черепахи, ящерица, змеи, игуана, крокодил, аллигатор.

Земноводные: лягушка, саламандра, жаба.

Проблема мясоедения у предков человека и древних людей исследуется в палеоантропологии.

Высшие приматы питаются в основном растительной едой, но частично употребляют и животную пищу для получения необходимых белков. Источником этих белков, как правило, служат насекомые (например, муравьи, которых обезьяны выуживают из муравейников длинными прутьями) и птичьи яйца. Среди обезьян отмечаются и эпизоды каннибализма.[2]

Для добычи мяса как такового уже высшие приматы используют охоту. Не установлено окончательно, что доминировало у древних людей на пути получения мяса: охота или некрофагия, но первое более предположительно.[2]

В Античности[править | править код]

Описания пиров сохранились в античной литературе у Гомера, Платона (IV в. до н. э.), Ксенофонта (IV в. до н. э.), Плутарха (I в. н. э.), Лукиана (II в. н. э.), Афенея (III в. н. э.), Апиция (III в. н. э.). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса — зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы; солёное и копчёное мясо напоминало ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь.[3]

В России[править | править код]

Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.

До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы.

До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.

В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена.

В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».

В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных изделий.

В начале XX века в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).

СССР

Бунт советских рабочих в Новочеркасске (1962) начался после фразы, брошенной директором НЭВЗ[4][5][6]:

«Не хватает денег на мясо — ешьте пирожки с ливером».

При общем мировом производстве мяса на уровне 53-54 млн т в год его производство на душу населения имеет огромный диапазон колебаний. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны Европы приходится 83,5 кг, на Китай — 29,4 кг, на Данию — 326,9 кг, Бельгию — 144,2 кг.

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.
Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.

Особое место в мировой торговле мясом и мясопродуктами занимают США. Относительно низкие мировые цены на эти товары привели к тому, что эта страна отдаёт приоритет импорту перед собственным производством. Аграрная политика США всё более направлена на поддержку экспорта зерновых, в том числе фуражного зерна, в результате чего потенциальные возможности США сконцентрированы не на экспорте животноводства, а на экспорте «сырья» для их производства.

В 2007 г. в России более 43 % всей потребляемой говядины приходилось на импорт. В 2008 г. эта доля составила около 46 %. Специалисты объясняют это сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания.
По итогам 2012 года суммарный объем производства скота и птицы на убой (в живом весе) в России в хозяйствах всех категорий составил 11 млн. 630 тыс. тонн. Импорт мяса составил 2,5 млн тонн. Таким образом, импорт мяса в России составляет 17 % от потребления.[7]

Виды кулинарной обработки мяса в домашних условиях и на предприятиях общественного питания[править | править код]

Сырое мясо барашка (со специями)

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Температурная обработка разрушает часть витаминов. Так при варке их содержание уменьшается на 45 — 60 %, при жареньи — на 10 — 15, а при стерилизации (изготовление консервов) — на 10 — 55 %.

Варка и припускание[править | править код]

Говядину, телятину, баранину, крольчатину и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.

Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо ещё не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60—65°. У телячьих и бараньих грудинок сразу же после варки вынимают рёбрышки.

Жарка крупных кусков[править | править код]

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1—1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жир. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается несочным и жёстким.

После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10—15 минут поливают соком и жиром.

Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300—350°, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите. Продолжительность жарки зависит от величины кусков.

Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2—3 часа до жарки мяса.

Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек её мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10—15 минут жиром, в котором они и жарятся.

При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики.

Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачный.

В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном её повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.

Жарка порционных и более мелких кусков[править | править код]

Различные виды мясных продуктов на гриле

Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже — в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решётке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота — употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°.

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путём практического навыка.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160—170°. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении к продукту 4:1. После образования корочки изделия вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Тушение крупных кусков[править | править код]

Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг.

Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.

Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: чёрный перец, лавровый лист — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, укроп — 3 г. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60° и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких кусков[править | править код]

Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25—40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше приправы, а также пряности.

Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40—50 минут так же, как и крупные куски (см. выше).

Запекание[править | править код]

Мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85°, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Виды кулинарной обработки мяса в промышленных условиях[править | править код]

Основные цели термообработки:

В некоторых традиционных европейских и, особенно, отечественных технологиях эмульгированных колбасных изделий в качестве операции, предшествующей термообработке, фигурирует осадка.

Осадка[править | править код]

Сущность кратковременной осадки — выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подвешенном состоянии при температуре 2-8 °C и относительной влажности воздуха 80-85 % с целью:

Рекомендуемая продолжительность процесса осадки для варёных колбас — 2-3 часа, для полукопченых — 2-6 часов.

Вторым вариантом осадки, практикуемым в отечественной промышленности, является кратковременная (20-60 мин.) выдержка отформованных батонов в неохлаждаемых помещениях (при температуре +15 — +25 °C) перед проведением обжарки.

Воздействие нерегулируемых температурно-влажностных условий может вызвать закисание фарша и восстановление нитрита натрия до молекулярного азота. В результате имеется опасность микробиологической порчи колбас, появления местного обесцвечивания (серые пятна на разрезе), пористости структуры (за счёт выделения газообразного азота).

Западные специалисты считают проведение кратковременной осадки для эмульгированных колбас анахронизмом, так как современные технико-технологические принципы и приёмы обработки сырья:

Обжарка[править | править код]

Обжарка (горячее копчение) — обработка поверхности сосисок, сарделек, варёных и полукопчёных колбас горячими дымовыми газами с температурой 50-120 °C, в течение от 30 минут до 3 часов в зависимости от диаметра батонов и вида мясопродуктов. Также обжарка может производиться при изготовлении реструктурированных изделий в оболочке ветчинного типа в аналогичных режимах.

При этом, как правило, процесс проводят в две фазы:

В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40-45 °C для изделий малого диаметра и 30-35 °C для мясопродуктов в широкой оболочке.

Следует отметить, что в большинстве современных технологий предусмотрена выработка ветчинных изделий в оболочках с ограниченной паро-, газо-, водопроницаемостью (типа полиамид), в связи с чем применение обжарки потеряло актуальность. Имитация эффекта копчения производится за счёт введения в сырьё при посоле коптильных ароматизаторов.

Варка[править | править код]

Варка — процесс нагрева мясопродуктов в среде насыщенного пара, горячим воздухом или в воде с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.

В связи с тем, что количественно вода преобладает в составе эмульгированных мясопродуктов, варка классифицируется как влажный нагрев и сопровождается рядом наиболее характерных физико-химических изменений, главными из которых являются:

Совокупность вышеуказанных процессов предопределяет качество готовой продукции.

Денатурационно-коагуляционные изменения мышечных белков начинают проявляться при повышении температуры от уровня 45 °C и в основном завершаются в диапазоне 66-80 °C. В результате термоденатурации изменяется степень растворимости и гидратации белков, происходит термотропное гелеобразование; необратимое сокращение мышечных волокон приводит к снижению водосвязывающей способности мяса, отделению слабосвязанной влаги, упрочнению структуры. При этом степень выраженности этих изменений зависит от уровня применяемых при варке температур греющей среды и темпа нагрева.

Запекание[править | править код]

Запекание применяют при производстве штучных изделий и эмульгированных мясопродуктов формованного типа, то есть нашприцованных (или заложенных) в металлические ёмкости (с крышкой или без неё).

В некоторых случаях предусмотрено шприцевание мясных эмульсий в искусственную оболочку, после чего её укладывают в специальную ёмкость и, осуществляя нагрев, придают готовому продукту оригинальную форму и неординарный внешний вид.

Запекание отличается от варки тем, что процесс нагрева ведут горячим воздухом, либо воздушно-дымовой смесью в несколько стадий (3 или 4) постепенно повышая температуру греющей среды от 70 °C до 150—180 °C.

Несмотря на принципиальное сходство физико-химических процессов, происходящих в мясных системах при варке и запекании, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности. В результате прямого контакта поверхности мясной эмульсии (при отсутствии дополнительной упаковки, покрытия, либо крышки) с греющей средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотнённого слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды (как в виде пара, так и бульона) из продукта.

Копчение[править | править код]

С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких аспектах:

Лучший по составу и свойствам дым получается при медленном без пламени горении (тлении) древесины при слабой подаче воздуха при температуре 220—300 °C. При понижении температуры или повышенной влажности дров в дыме увеличивается количество сажи, окраска продукта становится более тёмной, неравномерной, аромат и вкус ухудшаются. При использовании температур свыше 350 °C резко ускоряются процессы окисления и возникает опасность образования канцерогенных веществ.

Качество и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания: количества воздуха, подаваемого в зону горения, скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины.

Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки. При использовании очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных.

Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом. Кроме того ухудшаются и технологические свойства его: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари.

В зависимости от влажности различают сухие дрова (содержание влаги до 20 %), полусухие (содержание влаги от 21 до 33 %) и сырые (содержание влаги более 33 %).

Роль мяса в пищевом рационе человека[править | править код]

Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ[править | править код]

Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12.[8]

Рекомендации по потреблению[править | править код]

В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30 % от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов).[9][10][11] Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических затратах.[10][12]

Вред от избыточного употребления мяса[править | править код]

Основная причина рекомендаций ограничивать мясо в рационе заключается в том, что как и избыточное употребление мяса, так и косвенно связанное с ним недостаточное потребление прочих продуктов, необходимых для сбалансированного питания, повышают риск развития различных заболеваний:сердечно-сосудистые заболевания, в том числе гипертония и инсульт;[13][14][15][16][17] заболевания печени и почек;[14]подагра;[14]сахарный диабет;[13]остеопороз; образование раковых опухолей, в том числе рак молочных желез,[13][14][18][19][20], матки,[13][14][19][20] толстой и прямой кишки;[13][14][19][20][21] заболевания и расстройства желудочно-кишечного тракта;[14]ожирение; и т. д.). Некоторые диетологи рекомендуют временный или постоянный отказ от мяса именно в качестве профилактики и лечения подобных заболеваний.[10][16][22][23][24]

ru.wikipedia.org

Что такое мясной продукт – статья

Чтобы понять, какой продукт попадает в категорию мясных, необходимо узнать процент мяса, который в нем содержится. Доля мышечной ткани должна быть не менее 60% - именно такой продукт может называться «мясным».

Если эта цифра меньше, продукт переходит в раздел «мясосодержащих», которые бывают трех категорий:

Продукт с минимальным содержанием мяса называют растительно-мясным. Приобретая сосиски, колбасу и прочие продовольственные товары, всегда смотрите на категорию, указанную на маркировке. Если вы видите определение «аналог мясного продукта», скажем, на колбасе оптом, следует понимать, что доля самого мяса в этом изделии около 5%, хотя по вкусу оно очень даже напоминает настоящий. Это делается ради экономии, причем минимальные проценты набираются не только постным мясом, но также кровью, желатином или потрохами.


Виды мясных продуктов

Благодаря высокой пищевой ценности, наличию витаминов и минеральных веществ, а также отличным вкусовым качествам, изделия из мяса являются одним из самых востребованных видов пищи и производятся в колоссальных объемах. Форм выпуска и рецептур существуют множество, поэтому мы рассмотрим основные виды мясной продукции:

Плюсы и минусы копченых мясных продуктов

Копченые мясные продукты обладают несколькими преимуществами и недостатками. При обработке дымом уничтожаются микробы и бактерии, вызывающие гниение. Мощный бактерицидный эффект – главный плюс копченого мяса.

Второй немаловажный факт – при копчении не появляется лишний холестерин и жир, как при жарке. В-третьих, в мясной продукт не попадают посторонние вещества, например, вода при варке.

Копчение имеет один серьезный недостаток. В дыме содержатся вещества, повышающие риск развития онкологических заболеваний. Чтобы этого избежать, специалисты разработали так называемый «жидкий дым» - субстанцию, в которой продукт вымачивается и приобретает свойства копченого.

При покупке любых мясных продуктов внимательно смотрите на формулировку названия, категорию и цену. Не всегда дорогой товар является самым лучшим. Отдавайте предпочтение натуральной продукции с содержанием постного мяса выше 60%.



www.gostpp.ru

Мясо и мясные продукты, 3782 рецепта приготовления блюд с фото пошагово на Вкусо.ру

Ингредиенты

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

Перейти на страницу рецепта

vkuso.ru

Готовые мясные изделия

Для быстрого приготовления в домашних условиях вторых обеденных блюд можно воспользоваться продуктами пищевой индустрии: сосисками, сардельками, вареными и копчеными колбасами, ветчиной и пр.


О готовых мясных продуктах

Сосиски и сардельки при этом обязательно следует отварить или поджарить, после чего подать с каким-либо гарниром или соусом. Из ветчины и колбасы готовят разнообразные оригинальные горячие блюда, применяя такие кулинарные операции, как варка, обжарка, запекание. Особый вкус приобретают такие продукты, если их поджарить на шампуре, решетке или в гриле.

При этом желательно комбинировать их с томатами, луком, яблоками, огурцами, маринованными грибами. К блюдам из указанных мясных продуктов рекомендуется подавать салаты из сырых овощей.

Ключ для открывания консервов ныне стал в каждом домашнем хозяйстве необходимым элементом. Специалисты, занимающиеся вопросами питания, утверждают, что он будет одним из важнейших «инструментов» в современной кухне.

Потребители консервов немного капризничают. Мясные консервы не пользуются особой популярностью, а «говядина в собственном соку» выполняет свою роль главным образом в туристических походах и не является, конечно, кушаньем изысканным. Но для чего существует вдохновение хозяйки, если не для того, чтобы блюда из консервов приобрели соответствующие достоинства?

Разного рода приправы, травы и соусы совершенно изменяют вкус консервированной свинины или говядины. Особенно рекомендуем готовить из мясных консервов бефстроганов.

Мясные консервы

В производстве мясных консервов используют мясо говядины, свинины, баранины, птицы, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, в том числе колбасные, специи, пряности, различные продукты растительного происхождения (овощи, крупы, макаронные изделия). Их изготовляют: в натуральном соке с добавлением только соли и пряностей: с соусами — томатным, белым, перечным и др.; в желе или желирующем соке.

Консервы используют как закусочные (ветчина, продукты в желе, паштеты и др.) и обеденные (тушенки, каши с мясом, жареные продукты и т. д.), употребляя их без предварительной тепловой обработки, в нагретом состоянии, охлажденными.

Хранят мясные консервы в сухих помещениях при температуре от 0 до +8 °С (иногда допускается до +15°С), при этом нежелательны резкие колебания температуры.

При температуре ниже +18°С образование в консервах токсина микроорганизмов ботулинос (ботулотоксина) невозможно.

«Мясо тушеное»

Изготавливают продукцию из сырого мяса (говядины, свинины, баранины), нарезанного кусками, с добавлением репчатого лука, соли и пряностей. Мясные тушенки — готовый к употреблению продукт в холодном, а еще лучше — горячем виде. Если консервы подают холодными, то необходимо отделить излишний жир, который пригодится для пассерования и тушения овощей. Мясо с бульоном или образовавшимся желе подают к отварному картофелю, а нарезанное кусочками добавляют к салатам, винегретам, окрошке.

Консервы используют для приготовления первых и вторых обеденных блюд. Чтобы сварить суп, борщ, щи, достаточно отварить до готовности остальные компоненты и положить в них содержимое мясных консервов, после чего дать закипеть. Пряности при этом можно не добавлять, так как они входят в состав консервов. При подаче на стол блюдо посыпают рубленой зеленью.

Из консервированного тушеного мяса готовят различные вторые блюда: мясо с отварным картофелем, мясо с макаронными изделиями, мясо с кашами из круп, мясо с отварными или консервированными овощами. Для этого рекомендуется предварительно разогреть консервы, опустив вскрытую банку в кастрюлю с горячей водой, смешать разогретое таким образом мясо с остальными компонентами блюда или, что еще лучше, выложить консервы в кастрюлю или сковороду с готовыми овощами или другими продуктами, перемешать и все вместе разогреть.

Из тушеного мяса после измельчения его на мясорубке можно приготовить запеканки с картофелем, макаронными изделиями. Этот же фарш с добавлением обжаренного измельченного лука, рубленых яиц, вареного риса пригодится в качестве начинки для пирогов, пирожков, блинчиков.

«Свинина пряная»

Изготавливается из мяса свинины с добавлением соли, черного молотого перца, чеснока. Консервы представляют собой измельченное мясо с наличием в охлажденном состоянии желеобразного мясного сока и выплавленного жира.
Употребляют продукт в холодном виде — консервы вскрывают, на несколько секунд помещают в горячую воду, выкладывают, переворачивая содержимое на тарелку, нарезают ломтиками. Блюдо украшают листьями салата, зеленью, кусочками свежих, вареных или консервированных овощей.
Пряная свинина пригодна и для приготовления бутербродов, которые гарнируют веточками зелени, зеленым луком, дольками вареного яйца или лимона, кусочками овощей. Готовить бутерброды из данных консервов следует непосредственно перед употреблением.

«Ветчина»

Вырабатывается из окороков в виде одного куска. Представляет собой вкусную закуску, которую надо выложить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать зеленью, листовым салатом, свежими или консервированными овощами. Удобна консервированная ветчина и для приготовления бутербродов с яйцом, маринованным луком, зеленью, кусочками овощей. КОНСЕРВЫ ИЗ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Готовят из колбасного фарша (любительского, отдельного, свиного, сосисочного и др.), сосисок (в свином жире, томатном соусе или бульоне), бекона копченого, ветчины. Эти консервы используют в основном в качестве закусок. Консервированные сосиски разогревают вместе с остальным содержимым банки и получают готовое второе блюдо.

Консервы из субпродуктов

Вырабатывают из говяжьих, бараньих и свиных субпродуктов 1 категории: языки в желе, языки в томатном соусе, мозги жареные, почки в томатном соусе и др. Консервы из субпродуктов относят к диетическим продуктам. Консервы в желе используют как холодные закуски, остальные — в разогретом виде как вторые обеденные блюда.

Мясные паштеты

Изготавливают из мяса, субпродуктов с различными добавками. Это — готовая закуска, которую украшают взбитым маслом с помощью кондитерского шприца, веточками зелени. Хорошо посыпать паштет, выложенный на блюдо, рублеными яйцами. При этом следует помнить, что перед подачей на стол паштет надо охладить (выдержать в холодильнике). Не охлаждают консервы, если используют для бутербродов.

Для приготовления бутербродов с паштетом используют также кусочки (дольки, кружочки) овощей, вареных яиц, зеленый лук и зелень. Консервированный мясной паштет пригоден и для фарширования вареных яиц, при этом паштет смешивают с желтком, полученной массой наполняют половинки белков, сверху покрывают майонезом.

«Капуста со свининой»

Состоит из квашеной капусты, свиного мяса, перловой крупы, лука, сахара, соли, топленого свиного жира, перца черного горького и душистого. Продукт представляет собой готовое второе обеденное блюдо, которое надо только разогреть. Консервы можно использовать и для приготовления первых блюд.

«Фасоль с мясом» И «Горох с мясом»

В составе этих консервов также жир, лук, соль, перец, бульон, мясо свинины или говядины. Консервы очень удобны для быстрого приготовления второго блюда, надо лишь хорошо разогреть содержимое банки. При желании можно сварить и суп, для чего надо отварить в воде до готовности все остальные компоненты — картофель, пассерованные морковь и лук, затем выложить консервы, перемешать и варить еще 4—5 мин с момента закипания.

globus-food.com

Бренды продуктов из мяса в России на Продукт.ру

www.product.ru

Мясные продукты домашнего изготовления | ЗДОРОВЫЙ ДОМ



Внимание! Статьи на сайте для информации и обсуждения. Лечиться нужно при личном посещении специалиста!

 

 

Каких только мясных продуктов сегодня нет в магазинах, супермаркетах, других объектах торговли. Красивая реклама и привлекательный вид притягивают покупателей, вынуждая их с удовольствием брать продукцию. К сожалению, эти покупки оправданы далеко не всегда. Это – не пустые слова, поскольку контролирующие органы страны зачастую выявляют в рекламируемой продукции инфекционные возбудители, канцерогены, примеси непищевого содержания, иные вредные для человека вещества. Об этом постоянно сообщают в прессе, Интернете, на телевидении. К сожалению, искоренение указанного практически не происходит. Это – реальность нашего времени.

Вот потому, умудренные опытом изготовления собственных продуктов люди предлагают использовать сегодня старинные рецепты. Они позволяют изготовить замечательные продукты из мяса, сала, птицы, рыбы с идеальной полезностью для организма, исключить все вредные добавки и вещества. Мясные продукты домашнего изготовления были и будут основой здорового питания.



заготовка мясных продуктов

Изготовление домашних колбас

 

Приготовление кишок для колбас

Кишки разрезают на такие кусочки, какой величины планируются колбасы. Потом их выворачивают наизнанку, опускают ненадолго в теплую воду, промывают и перекладывают в холодную воду. Ее меняют неоднократно (от частоты замены воды зависит чистота кишок). Зимой и в иное холодное время не следует держать кишки в воде там, где она может замерзнуть. Сразу же по очищении кишок, их набивают начинкой.

 

Мозговые и печеночные колбасы

В мозговые колбасы добавляют печенку, легкое и сало подчеревка (подчеревок – свиная брюшина из жира и мяса), из которых первые два компонента должны быть вареными. Когда мозг, печень и легкие остынут, их мельчат на кусочки, отделяя всякие твердые части, прокручивают на мясорубке. Сало крошат очень мелко. Затем все качественно перемешивают, и эту массу используют для начинки.

В эти колбасы добавляют обычно небольшое количество белого измельченного хлеба, смачивая его предварительно мясным отваром (для достаточного разбухания). Их сдабривают также небольшим количеством перца, гвоздики, базилика и прочими пряностями. Колбасы отваривают до полной проварки, но чтобы они не полопались (с этой целью их прокалывают в разных местах тоненькой деревянной зубочисткой).

 

Изготовление кровяных колбас

Для изготовления хороших кровяных колбас нужны кроме мяса и крови некоторые приправы: соль, перец, гвоздика, корица, майоран, базилик и прочие. Все эти вещества следует как можно лучше высушить и истереть в порошок.

После убоя свиньи собирают кровь из нее в посуду, из которой сразу же переливают в чистый горшок, в котором сильно и непрерывно ее мешают, чтобы она осталась жидкой и не сгустилась в комочки (их сразу отделяют). Для использования этой крови в начинку, ее пропускают в кишки сквозь сито, потом добавляют в нее искрошенное очень мелко сало и пряности, завязывают кишку с другого конца. Потом колбасу отваривают или коптят (по желанию). Для производства применяют толстые кишки.

 

Болонские колбасы

Режут очень мелко свиное сало (свежее) и говядину без жира (берут поровну того и другого). Отдельно пропускают сквозь мясорубку каждый ингредиент. Сальный фарш кладут в воду, чтобы он слегка разбух. Потом его перемешивают с мясным фаршем, добавляют перец, толченую гвоздику, соль, немного бараньей крови (по возможности) и начиняют кишки.

 

 

Немецкие колбасы

Собирают сырое свиное мясо из обрезков от разных частей туши, тщательно очищают (удаляют кожу и жилы), чтобы не оставалось ничего твердого и хрящеватого. Измельчают его, добавляют немного сильно измельченного сала, немного соли, перца, тмина и майорана. Все качественно перемешивают. Этой массой начиняют толстые свиные кишки.

 

Миланские колбасы

Готовят 2,5 кг мяса свиного (жир удаляют), рубят его на куски, вмешивают 25 г перца, 100 г соли, смачивают виноградным вином, вливают некоторое количество свиной крови. Потом берут 400 г сала свиного (желательно свежего), разрезают на продолговатые кусочки, добавляют 13 г смеси из гвоздики и корицы (размельченных в кофемолке), смешивают с подготовленной начинкой. Этой смесью набивают кишки, тут же варят (коптить сразу нельзя, иначе колбасы быстро испортятся).

 

Говяжьи итальянские колбасы

Мелко нарезают говядину (1,2 кг), свиное мясо (2 кг) и сало (0,8 кг), добавляют 25 г перца, 200 г соли. Сало сильно измельчают. Все ингредиенты качественно смешивают. Эти колбасы коптят медленно.

 

Говяжьи голландские колбасы

Сильно измельчают говядину, сдабривают солью и пряностями (согласно вкусу), затем смесь измельчают мясорубкой. Полученным мясным фаршем начиняют кишки, формируют колбасы. Готовят крепкий солевой раствор на горячей воде (опущенное в жидкость куриное яйцо не должно тонуть). Рассол подогревают до кипения, дают ему остыть, кладут колбасы, которые могут находиться в нем до восьми месяцев.

 

Свежие колбасы для жарки

Их готовят из любого сырого свиного мяса, добавляя также немного и говядины (только желательно использовать мясо молодых животных). Все это мясо сначала измельчают ножом, затем мельчат на мясорубке. Кладут в мясной фарш соль, толченый перец, тмин и измельченную лимонную цедру. Качественно перемешивают, начиняют подготовленные кишки, формируют колбасы. Если колбасы предназначены для копчения, лимонную цедру не добавляют.

 

Копчение колбас

Для копчения печеночные колбасы раскладывают на соломенной подстилке, оставляют лежать на ней несколько дней для стекания жидкости и подсушки. Кровяные колбасы должны находиться сначала под гнетом. Копчение колбас проводят аналогично копчению любого мяса.
Днем и ночью следует поддерживать под ними довольно сильное дымление (особенно зимой, так как от холода они могут потерять прочность и вкус). Невозможно определить точное время копчения, поскольку это зависит от интенсивности дымления и размеров колбас. Если интенсивность дымления высокая, то будет достаточно от восьми до четырнадцати дней для толстых колбас (тонкие коптятся значительно быстрее).

 

Мясные изделия

 

Замечательный биток

Нарезают мясо ломтиками, отбивают молотком, солят и обваливают в муке. Растапливают масло в сковороде, укладывают нарезанный ломтиками лук и говядину, ставят на противне в духовку. При готовности одной стороны, делают переворот на другую, подливают полстакана хлебного кваса, дают поспеть до готовности.

 

Духовая баранина

Отбивают отбивным молотком филе баранины, обмывают и нашпиговывают, кладут в кастрюлю. Добавляют соль, гвоздику, лимонную корку, перец и вливают воду до прикрытия баранины. Замазывают крышку у кастрюли (во избежание поступления воздуха), ставят на час в духовку, потом сливают жир, подливают пива, ставят дожариваться. Через полчаса баранина готова. На поднос кладут куски мяса, сверху поливают их соком от жарки.

 

Вафли с мясом

Если желают порадовать гостей удивительным и вкусным блюдом, готовят для них вафли с мясом. Им наверняка понравится этот деликатес. Берут упаковку вафельных коржей, готовят мясной фарш (400 г), 2 яйца, майонез (200 мл), масло растительное (понадобится для обжарки), специи и соль согласно вкусу. По поверхности коржей распределяют фарш и разрезают на треугольники. Сверху накрывают второй вафлей и придавливают, чтобы они склеились.
Приготавливают кляр, смешав яйца, соль, майонез и специи. Вливают в сковороду масло растительное, разогревают. Обмакивают вафли в кляр, кладут на сковороду. Обжарку проводят с двух сторон.

 

Хранение копченого мяса

 

Изготавливают крепкий ящик из дерева, чтобы в нем отсутствовали даже мелкие трещины. В ящик всыпают просеянную золу слоем до 7 см, на золу кладут слой мяса. Его снова засыпают золой и продолжают так при укладке каждого мясного слоя (до наполнения ящика). Укладываемое мясо вытирают жгутом соломы, чтобы снять влагу, находящуюся на его поверхности. Ящики, заполненные мясом, выносят в сухую прохладную комнату, только не в погреб.

 

Длительное хранение свиного сала, соленой свинины, окороков

 

Вынимают свиное сало, окорока, соленую свинину из мест хранения (бочонков, емкостей и других), в которых они солились. Высушивают их на воздухе и подвешивают к потолку комнаты, возле больших каминов или домашних печей. Когда они совершенно высохнут, что происходит обычно в течение пятнадцати дней, их снимают и кладут в тщательно вычищенный бочонок (бочку). Укладывают так, чтобы мясные продукты были отделены один от другого, пространство между ними закладывают сухим сеном. Далее закрывают бочонок (как можно лучше) сеном, закупоривают, ставят в холод. Так мясные продукты сохраняются четыре года.

 

Продукты из птицы

 

Котлеты куриные

Готовят полкило филе куриного, 60 г масла сливочного, соль, сухари толченые, три яйца. Куриное филе отбивают, затем берут его немного, помещают в центр кусочек масла сливочного, заворачивают его в филе. Яйца взбивают венчиком. Затем опускают каждую котлету в яичную массу, обваливают в сухарях. Повторяют так несколько раз, пока на котлетах не сформируется яично-сухарная корочка (мясо не должно просматриваться). Жарку проводят в сковороде, где предварительно растапливают побольше жира. Котлеты должны хорошо прожариться и подрумяниться. Подают с картофелем или рисом.

А вот еще рецепт: куриные котлеты с грибами, болгарским перцем и сыром.

 

Цыплята (куры), тушеные с баклажанами

Тушку разрезают на куски, обжаривают в масле, кладут обжаренный лук, чеснок, зелень, кусочки ошпаренных и очищенных помидоров, сухое вино (белое) и тушат.
Для гарнира: баклажаны накалывают вилкой, натирают солью, оставляют на полчаса, потом нарезают ломтиками, панируют в муке, дальше жарят. Лук, предварительно нарезанный кольцами, жарят во фритюре. Кладут на блюдо куски птицы, сдабривают соусом, в котором проводилось тушение, и вокруг кладут гарнир.

Не забывайте — куриное мясо полезно и для похудения.

 

Цыплята по-польски

Белый хлеб (черствый) кладут в молоко, держат до замачивания, слегка обжаривают, мелят в мясорубке с говяжьей печенкой, добавляют растертое с желтком масло сливочное, перец, соль, измельченный лук, яичные белки, сухари и качественно перемешивают. Полученным фаршем заполняют внутреннюю полость тушки цыпленка, помещают ее спинкой вниз на сковороду (противень). Жарят в духовке.
Для фарша нужно масла – 100 г, пшеничного хлеба – 200 г, печени – 150 г, молока – 300 мл. Кроме этого понадобятся сухари – 100 г, зелень, 3 яйца.

 

Венгерское блюдо из кур

На сковородку выкладывают порезанное кубиками свиное сало (лучше от копченостей), жарят, пока не вытопится часть жира, добавляют измельченный лук, красный перец (молотый). Жарят все вместе. Затем кладут куриные куски, слегка обжаривают, сдабривают сметаной, тушат до готовности. Подают с гарниром (лапша отварная, мучные клецки).

 

Плов с жареной курицей

Курица, 200 г масла сливочного, 450 г риса. Перебирают с целью очистки рис, вливают теплую воду, держат 40 минут, затем промывают его несколько раз, кладут в соленую воду, отваривают.
Готовый рис отбрасывают в дуршлаг, качественно моют холодной водой. Обжаривают курицу на сковороде (двухсторонне). Разогревают кастрюлю, кладут 100 г масла, после закипания кладут отваренный рис (комков быть не должно!). На рис, уложенный в форме конуса, сверху кладут дополнительно 100 г масла, помещают кастрюлю на малый огонь. На крышку укрывают влажную холодную тряпку, сложенную вчетверо. По мере высыхания влажной тряпки открывают крышку и сцеживают с нее капли воды, затем закрывают, и сверху опять кладут влажную холодную тряпку. При этом не допускают просвета между корпусом кастрюли и крышкой. Для полной вытяжки воды из риса, держат кастрюлю на малом огне порядка двух часов.

 

Сациви

Отваривают курицу (только не разваривать!), нарезают кусками, бульон фильтруют. Готовят ореховый соус: бульон – 1 л, очищенные орехи грецкие – 200 г, чесночная головка, луковичная головка, 5 г семян киндзы, 12 г сунели, по 3 г перца черного и красного, 15 г муки (лучше кукурузной), уксус.
Смешивают измельченные орехи, чеснок, лук с пряностями и мукой, добавляют 35 мл уксуса, путем качественного перемешивания доводят до однородной массы, разводят стаканом охлажденного бульона.
В кастрюлю с разогретым бульоном вливают ореховую массу, нагревают на маленьком огне, помешивая постоянно деревянной ложкой. Осторожно кладут куриные куски, греют до кипения, бросают 5 г молотого шафрана. Спустя 10 минут посуду снимают с плиты, охлаждают, только не в холодильнике. Сациви можно употреблять.

Мясные продукты домашнего изготовления славятся всегда вкуснотой, ароматом, калорийностью и качеством. В них нет пищевых добавок типа «Е» и химических ингредиентов. Поэтому они по всем показателям стоят значительно выше аналогичных продуктов промышленного изготовления, которыми изобилуют полки объектов продажи (магазинов, супермаркетов, различных торговых точек). Их нетрудно изготовить самостоятельно, надо лишь проявить желание и настойчивость. Благодарность проявится пользой для организма, здоровьем и прекрасным настроением.

А далее — правильное питание залог здоровья.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



ВНИМАНИЕ:
Рецепты народной медицины чаще всего применяются в комплексе с обычным лечением или как дополнение к традиционному лечению. Любой рецепт хорош после консультации со специалистом.
Не занимайтесь самолечением!

Поделитесь с друзьями в социальных сетях!

 

Получайте новые статьи с сайта на электронную почту!



sferadoma.ru

Готовые блюда из мяса | Все о продуктах питания

Готовые мясные кулинарные изделия

Мясо – это один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами, поэтому блюда из мяса составляют значительную часть повседневных и праздничных меню. Различают блюда из натурального и рубленого мяса.

Блюда из натурального мяса легко комбинируются с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками мясо содержит жир и, так называемые, экстрактивные вещества, которые способствуют лучшему усвоению пищи.

Крупные продовольственные супермаркеты (гипермаркеты), а также специализированные магазины кулинарии предлагают большой ассортимент готовых мясных кулинарных изделий, как правило, собственного производства.

Мясные кулинарные изделия изготавливаются из всех видов мяса, птицы, субпродуктов и представляют собой продукты, готовые к употреблению. Их вырабатывают на предприятиях промышленности и общественного питания.

Готовые блюда из натурального мяса

По способу тепловой обработки готовые блюда из натурального мяса подразделяются на вареные, жареные, тушёные, запеченные и копчено-запеченные.

  • Вареные изделия – это отварное мясо (говядина, свинина, баранина), тушки кур и цыплят, вымя, сердце, мясо заливное и др.
  • Жареные изделия готовят из натуральных, панированных и рубленых полуфабрикатов. В жареном виде вырабатывают также тушки птицы, кроликов, печень говяжью и свиную.
  • Фаршированные изделия (куры, шейки фаршированные, рулет и др.) после обжарки подвергают варке и охлаждению.
  • Запеченные и копчено-запеченные изделия готовят в основном из мяса птицы II категории. Обработанные тушки подвергают посолу, упаковывают в целлофан и запекают или коптят при температуре 80 °С до готовности и охлаждают.
  • Тушение применяют в тех случаях, когда необходимо размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. В тушеном виде приготавливают говядину, баранину, свинину, кролика, мясо диких животных, конину и др.

Для придания блюду особого вкуса и аромата во время тушения добавляют вино, пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, тмин, бадьян) и ароматические овощи (репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей).

Качество кулинарных изделий определяют органолептически по внешнему виду и состоянию на разрезе, консистенции, вкусу и аромату, степени готовности.

В ассортименте магазинов можно увидеть: филе, отбивные, стейки, лангеты, поджарки, гуляши, шашлыки, азу, куры гриль, плов, заливное мясо, бефстроганов, эскалоп, мясо по-французски, жареную печень, жаркое, пастрому, бастурму, ростбиф и многое другое.

Блюда из рубленого мяса

Блюда из рубленого мяса легко комбинируются с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками мясо содержит жир и, так называемые, экстрактивные вещества, которые способствуют лучшему усвоению пищи.

Приготовленные полуфабрикаты готовят непосредственно перед отпуском. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Изделия из рубленого мяса чаще всего жарят (во фритюре, на сковороде, на открытом огне, в жарочном шкафу), а также готовят на пару, тушат и запекают в духовке.

В ассортименте магазинов можно увидеть: котлеты, шницели, бифштексы, зразы, биточки, тефтели, голубцы, кнели, крокеты, люля-кебаб, колбаски (купаты) и другие изделия из рубленого мяса.

Калорийность блюд из мяса можно посмотреть, например, здесь: http://bonfit.ru/kalorii/vtorye-blyuda/blyuda-iz-myasa/

Выбор и хранение готовых кулинарных изделий из мяса

Качество мясных кулинарных изделий определяют органолептически по внешнему виду и состоянию на разрезе, консистенции, вкусу и аромату, степени готовности.

Готовые кулинарные изделия из фарша наиболее проблематичны, с точки зрения качества.

Перед приобретением пищи в магазине необходимо четко усвоить — крайне сомнительно, что вся она будет одинакового качества и полностью соответствовать всем нормам санитарии.

Все магазины, реализующие готовую продукцию можно условно разделить на две категории:

  • магазины с собственным цехом;
  • магазины, где готовая еда привозная.

Способ приготовления тех и других диаметрально противоположен, и практически с первых минут общения с продавцом в процессе выбора необходимых продуктов можно определить, к какому типу относится та или иная торговая точка.

Для того чтобы определить, является ли приобретаемая пища приготовленной из свежих и качественных продуктов, достаточно просто обратить внимание на её внешний вид.

Если в процессе приготовления использовались испорченные ингредиенты, то в еде будет явно видно изобилие приправ, которые будут в значительной мере перебивать запах и вкус мяса.

Если вместо кускового мяса или другого продукта необходимого в блюде присутствует фарш, то, скорее всего, эта пища приготовлена из неликвидного мяса. Если же фарш и должен являться основным ингредиентом, но он похож скорее на пюре, то стоит однозначно воздержаться от приобретения подобной еды.

Не стоит верить представителю компании производителя, который старается предложить какое-то блюдо, особенно если внешний вид последнего внушает подозрение. Скорее всего, продавец просто пытается продать залежавшийся товар.

В принципе, приобретать еду в незнакомых местах просто не рекомендуется с точки зрения заботы о здоровье, но если все же приходится это делать в различных заведениях, то стоит придерживаться следующих правил:

В заведениях, предлагающих готовую еду, обязательно должен быть сертификат о соответствии всех санитарных условий.

Каждый магазин, заботящийся о своем добром имени, старается вывесить копию такого сертификата на видное место, чтобы у потребителей не возникало даже мысли о том, что здесь можно купить что-то некачественное.

Во всех специализированных заведениях при приобретении готовых блюд необходимо покупать только те продукты, которым труднее всего придать внешний вид, не соответствующий реальному состоянию. Только взвешенный подход при выборе готовых блюд в местах розничной торговле не приведет на больничную койку.

Хранят готовые мясные кулинарные изделия при температуре 0-8 °С не более суток.

foodshopping.ru

Что такое растительное мясо и где его попробовать :: Впечатления :: РБК Стиль

Что такое растительное мясо и где его попробовать

© пресс-служба

Автор РБК Стиль

22 апреля 2019

В московском ресторане «Горыныч» презентовали растительное мясо. Над разработкой инновационной еды работала команда из 40 ученых, шеф-поваров, молекулярных биологов и физиологов растений на базе центра Manhattan Beach Project в Калифорнии.

Немясные бургеры называют едой будущего, ведь котлеты для них изготовлены из горохового белка, воды и масла. Они на 100% веганские, но по запаху и вкусу ничем не отличаются от привычных мясных. Чтобы получить растительный аналог мяса, группе исследователей понадобилось более семи лет. Натуральный продукт раскладывали на мельчайшие компоненты, такие как аминокислоты, липиды, микроэлементы, углеводы и минералы, затем изучали связанные с ним сенсорные ощущения — запах, вкус, текстуру и внешний вид.

© пресс-служба

После подбирались растительные аналоги и собиралась новая текстура, повторяющая мясную. Способ сборки аналогичен процессу изготовления макаронных изделий: ингредиенты смешиваются, смесь прессуется, а затем оформляется в конечный продукт.

Единственным ингредиентом животного мяса, который оказалось невозможным синтезировать из растений, стал холестерин, так что его в растительном бургере нет.

В основе немясной котлеты — изолят горохового белка, вода, кокосовое и рапсовое масла прямого отжима, соль, уксус, крахмал и дрожжевой экстракт. Красный цвет котлете придает свекольный сок. Такой состав идеально подходит веганам. В одной котлете 20 граммов белка — это даже больше, чем в продукте из обычного мяса. При этом в мясе будущего нет ГМО, глютена, сои, антибиотиков, холестерина или гормонов.

© пресс-служба

Готовят растительные бургеры точно так же, как и обычные: когда веганскую котлету кладут на гриль, из нее сперва сочится «кровь» — она выделяет жир и шкварчит, приобретая коричневый оттенок по мере прожарки.

​​В настоящее время созданием растительных белков занимаются три крупные компании: Impossible Food в Силиконовой долине, Beyond Meat в Лос-Анджелесе и Vegetarian Butcher в Европе. Россия сотрудничает с Beyond Meat. Этот стартап производит растительное мясо с 2016 года и уже продал 25 млн бургеров через торговые сети и рестораны.

В разработку растительного мяса вложились основатель Microsoft Corp. Билл Гейтс, сооснователь Twitter Биз Стоун, актер Леонардо Ди Каприо, бывший гендиректор «Макдоналдса» Дон Томпсон и другие влиятельные люди, которым небезразлично будущее планеты. За ними последовали протеиновый гигант Tyson Foods и корпорация Nestlé. В ноябре 2018-го компания подала заявку на IPO для размещения акций на NASDAQ в размере $100 млн.

© пресс-служба

Растительное мясо можно купить в розничных точках по всей Америке, в 2018 году начались продажи в Европе. Многие рестораны быстрого обслуживания и бургерные стали предлагать растительное мясо как альтернативу обычному.

Растительные бургеры Beyond Meat в России попробовать можно в ресторанах холдинга White Rabbit Family. В Москве они доступны в сети бургерных «Ракета», гастромаркете «Вокруг света», гастробистро Tehnikum, ресторанах Selfie, «Горыныч», Chicha, Luciano, Zodiac, Mushrooms и Benedict, а в Сочи появятся в Red Fox, «Плакучей иве» и сети «Че? Харчо!». 

style.rbc.ru

Правда про мясо. Мясные продукты это мясосодержащие или мясо – растительные тоже

Мясные продукты это мясосодержащие или мясо – растительные тоже и польза мясных продуктов и вред мяса. Вся правда про мясо не только в сосисках

Из чего же идет производство мясных продуков, содержится ли в них мясо и есть ли вообще, и где правда про мясо, это можно узнать не отходя от прилавка, в этом должен помочь технический регламент. Согласно этому документу, буженина, окорока, ветчина и другие вкусности, которые должны делаться из цельного куска мяса, не должны производиться из мороженой свинины, колбасы вроде можно.

Этот регламент определяет, что «мясо» это совокупность, где мышечная, жировая, соединительная и костная ткань одно целое. Но нам потребителям главнее другой термин, так называемая, «мышечная ткань». Суть это термина – это единица измерения содержания мяса в продуктах. И этот документ его, мясо, относит к скелетным мышцам, которые состоят  в сочетании «мышечных волокон с так называемым межклеточным веществом». Одним словом не вдаваясь в анатомические терминологии – это обычное постное мяско, без нахождения в нем жира и жил с костями.

К примеру «мясной продукт» (официальный термин) должен содержать мышечную ткань не менее 60%. Когда процент меньше, то его надо относить к «мясосодержащим продуктам», который подразделяется в свою очередь на три категории: А, Б, В. Это нужно запомнить, эти термины расскажут о продукте значительно больше, чем давно привычные нам понятия – колбаса, сосиски, ветчина и сардельки. Эти термины говорят только, что продукт той или иной формы.

Названия продукта говорят лишь то, что продукт относится к той или другой «мясной категорийности», но сколько содержится самого главного и дорогого, и полезного компонента – мяска они не передают. Так что, когда будем покупать сосиски или колбасу или что-то другое подобное, надобно искать на этикетке, как продукт определяется – мясной, мясо — растительный, мясо -содержащий, растительно-мясной или же уже даже типа «аналог мясного продукта».

Что же такое продукт мясной, мясо- содержащий продукт, об этом чуть ниже, ну а неужели от потребления мяса может развиться рак? Об этом факте было заявлено в свое время Американским институтом исследования рака. По результатам исследования их ученых, было выяснено, что когда мясо термически обрабатывается, а также колбасы с сосисками и ветчинами повышают риск развития раковых опухолей в пищеварительной системе. Что же касаемо конкретно жареного мяска, то в процесс жарения образует, так называемые, гетероциклические амины, канцерогены, увеличивающие в два раза риска возможности развития  раковых опухолей мочевого пузыря. Мясные кушанья лучше готовить в духовке или же на пару.

Какие бывают мясные продукты, мясо-растительные или мясосодержащие

Договорившись выше, что когда выбираем мясные продукты сосиски, колбасу и другие вкусности, будем смотреть на этикетку и определять какие это продукты – мясосодержащие, мясо —  растительные или же вообще непонятное мясо механической обвалки?

Мясной продукт. Производится как с растительными компонентами, так и без них, но их львиная доля в продукте всегда невелика. Содержание основного ингредиента (мяса)  не менее 60%, причем это мышечная ткань, так называемое, постное мяско.

Мясосодержащий продукт. Разделяется на три категори

oglavnomtut.ru

Мясные продукты

Перейти на страницу:

Определить качество покупаемого продукта можно по его категории, которая обозначается буквами А, Б, В, Г, Д.

Категория продукта и его тип (мясной, мясосодержащий и так далее) указываются обычно на задней стороне упаковки и достаточно мелким шрифтом (оно и понятно, какому производителю захочется крупно писать «мясосодержащий продукт категории Г»?). Иногда категория и тип напечатаны рядом с составом, иногда немного в стороне, например, рядом со штрих-кодом.

О категориях мясных продуктов

Категории обозначают процентную долю мышечной ткани того или иного животного в общем объеме всего продукта (в случае с пельменями — в объеме начинки). Мышечная ткань — это и есть собственно мясо, хорошо жующееся и питательное, богатое белками. Хрящевую ткань тоже можно назвать мясом, но она, естественно, тверже, не столь питательна, и, соответственно, стоит дешевле. Также в продукт может быть добавлен и самый обыкновенный жир, который, конечно, питателен, но диетическим его не назовешь точно. Да и качество этого жира обычно не является самым лучшим.

Стоит особо отметить, что существуют продукты как мясные, так и мясосодержащие. Иногда встречаются и «аналоги мясного продукта». Мясные продукты содержат более 60% мяса (необязательно только мышечную ткань). Мясосодержащие — от 5 до 60%. Они делятся на две группы: мясорастительные, в которых мяса содержится от 30 до 60%, а оставшаяся часть ингредиентов может быть растительного происхождения (соя, крахмал и т.д.), и растительно-мясные — в них от 5 до 30% мяса, остальные ингредиенты — растительного происхождения. В «аналогах» доля собственно мяса не превышает 5%.

Категория А

В мясных продуктах категории А доля мышечной ткани составляет от 80% всего объема (либо начинки). Такие продукты встречаются очень редко и стоят обычно немало. Изготовлены они в большинстве случаев из говядины (свинину без жира найти, сами понимаете, нелегко).

Категория Б

В мясных продуктах категории Б доля мышечной ткани — от 60 до 80% всего объема продукта (начинки). Конечно, изделия категории Б не относятся к разряду самых дешевых, но цены на них вполне доступны.

Категория В

Мясные, мясосодержащие и мясорастительные продукты категории В содержат от 40 до 60% мышечной ткани. Большинство всех полуфабрикатов — это как раз продукты категории В. Обычно они вполне нормальны, бояться их точно не стоит. Цена может быть и очень низкой, и очень высокой.

Категория Г

Мясные, мясосодержащие и мясорастительные продукты категории Г (что как бы намекает…) содержат от 20 до 40% мышечной ткани. Такие продукты тоже часто можно встретить на прилавках магазинов, они обычно дешевы. Покупать можно, но если позволяют средства, лучше выбрать все-таки продукт категории В или Б.

Категория Д

Наконец, категория Д предполагает содержание мышечной ткани в объеме менее чем 20%. Вот это уже самое настоящее г… Самые дешевые изделия.

И, главное, помните, что высокая цена совсем не гарантирует высокую категорию.

Удачных вам покупок и приятного аппетита!

oproduktax.ru

Деликатесы из мяса птицы | Все о продуктах питания

Копченая курица и другие деликатесы из мяса птицы

Широкий ассортимент деликатесной продукции производится сегодня из мяса птицы. Производство деликатесов из мяса птицы имеет ряд важных отличительных особенностей.

В работе с мясом птицы следует учитывать более низкую способность данного вида сырья связывать влагу, поэтому максимальный процент насыщения составляет в этом случае порядка 45-50%. Также для птицы применяются более щадящие режимы массирования или оно не применяется вовсе.

Популярности этой группы способствует в первую очередь доступность этих продуктов по цене, а также прекрасные вкусовые и ароматические свойства.

Это: тушки птицы или отдельные её части (грудка, филе, крылышки, окорочка), рулеты (с различными начинками или без них), фаршированные окорочка, шейки, ветчины (в натуральной и искусственной оболочках), ветчины в формах (как из чистого мяса, так и с различными наполнителями: грибы, оливки, сыр, овощи, орехи, крупные пряности) и др.

Данные продукты могут вырабатываться с применением различных функциональных препаратов и способов термической обработки (копчение, варка, гриль, либо запекание), что позволяет существенно расширить ассортимент и удовлетворить вкусы самых требовательных покупателей.

Для копчения отбирают менее жирные тушки. Перед копчением мясо птицы солят. Копчение ведут в коптильнях, применяемых для мясопродуктов. Коптят либо "холодным" (для длительного хранения), либо "горячим" способом.

Коптят как домашнюю птицу (кур, уток, гусей, индеек, перепёлок) так диких птиц.

Самый популярный деликатес из мяса птицы — это копчёная курица. Вкус копченой курицы считается более выигрышным, чем у птицы, приготовленной на гриле. Копченая курица имеет непередаваемый аромат дыма и древесных опилок.

Калорийность копченой курицы

Калорийность копченой курицы 184 кКал.

Энергетическая ценность копченой курицы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 27.48 г. (~110 кКал).
  • Жиры: 8.18 г. (~74 кКал).
  • Углеводы: 0.02 г. (~0 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 60%|40%|0%.
Состав, польза и вред деликатесов из мяса птицы
Деликатесы из мяса птицы имеют довольно разнообразный состав. В птице содержатся витамины А, D, С, К, РР и многие витамины группы В. Также в них присутствуют калий, натрий, цинк, селен, магний, кальций, медь, железо, марганец, сера, хром, йод, фтор, фосфор.

Копченая птица весьма полезна при подагре, язвенных болезнях, диабете, полиартрите. Куриное мясо рекомендуется людям с сахарным диабетом, ведь птица повышает в сыворотке крови содержание полиненасыщенных жирных кислот. Употребление мяса птицы хорошо влияет на работу мозга.

Деликатесы из птицы достаточно калорийны, поэтому данный вид продукта лучше исключить из рациона тем, кто страдает от ожирения. Также копченая птица повышает уровень холестерина в крови, что может привести к атеросклерозу. У некоторых людей может быть непереносимость мяса птицы.

Как выбрать копченую птицу

Не выбирайте копчености с большим содержанием консервантов и других вредных пищевых добавок. Для этого всегда необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке. В качестве консерванта часто добавляют нитрит натрия.

Это вещество безопасно, если оно использовано в нормируемых дозах. А вообще, чем меньше консервантов, стабилизаторов и других пищевых добавок, тем лучше.

Высокое содержание соли или специй может говорить о том, что производитель намеревается сохранить продукт как можно дольше либо скрывает присутствие недоброкачественного мяса.

При производстве используются различные рассолы, в состав которых часто входят не очень полезные для здоровья химикаты. При покупке проконтролируйте, чтобы изделие не имело излишнюю влагу, которая свидетельствовала бы о чрезмерном накачивании этим рассолом мяса путем шприцевания.

Окраска копченостей, как правило, приятная на вид, т.к. почти всегда используются красители. Необходимо исключить наличие серых и других несвойственных мясу птиц пятен. Окраска должна быть равномерной. Изучать необходимо прежде всего место разреза.

Поверхность изделия должна быть сухой, гладкой, чистой и без остатков перьев.

Прощупывая копченое мясо, убедитесь, чтобы оно не было рыхлым и липким, а при надавливании не вытекал сок. Беловая слизь с кисловатым запахом может быть первым признаком порчи продукта.

Покупать, где попало деликатесы не следует – опасно для здоровья. Место продажи должно быть не стихийным и проверенным.

При дегустации продукта главное исключить специфический вкус и послевкусие, свойственный ненатуральным добавкам. В этом случае полезный совет: купить один раз действительно качественный копченый продукт, запомнить хорошенько правильный вкус, послевкусие и сделать его для себя постоянным.

Если копченое мясо птицы показалось вам кислым, то вполне возможно в ней присутствует избыток аскорбиновой кислоты – консерванта, увеличивающего срок годности продуктов питания.

Хранение деликатесов из птицы

Холодильник – лучшее место для копченостей. Можно хранить и в проветриваемом месте при температуре не выше 6 градусов. Избегайте повышенной влажности. Рекомендуется употребить копчености в течение недели.

Не храните копчености в полиэтиленовых пакетах, пленках, пластмассовых контейнерах и т.п. Оптимальным вариантом для хранения будет бумажный (пергаментный) пакет.

Срок хранения мясных копченостей – от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от вида обработки (применение холодного копчения дает наибольший срок).

При покупке изделия с большим сроком хранения, чем можно ожидать, следует насторожиться, т.к. есть вероятность, что продукт напичкан вредными консервантами.

В летнее время копченую птицу долго хранить не рекомендуется.

foodshopping.ru


Смотрите также