Приготовление теста дрожжевого безопарным способом


Опарный и безопарный способы тестоведения

Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.

Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.

 

 

Опарный способ тестоведения

Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:

  1. Изготовление опары;
  2. Приготовление теста.

Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.

Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.

Опары различаются по влажности и по расходу муки.

Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.

Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.

Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.

Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.

Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.

При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.

Безопарный способ тестоведения

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.

Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.

Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.  

Брожение (созревание) теста

Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.

Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.

Форсирование процесса брожения

Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:

  1. Увеличить количество жидких или прессованных дрожжей, добавляемых во время замеса безопарного теста или в саму опару;
  2. Увеличить количество жидких заквасок или других непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатов во время приготовления дрожжевого теста;
  3. Применять дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко), так как он обладает более выраженной бродильной способностью нежели прессованные дрожжи;
  4. Использование более быстрых штаммов бродильных микроорганизмов (кислотообразующие бактерии и дрожжи) при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых;
  5. Использование хлебопекарных улучшителей, необходимых для питания дрожжевых клеток.

lesaffre.ru

Безопарное дрожжевое тесто - пошаговый рецепт с фото

Дрожжевое тесто готовится двумя способами – безопарным и опарным. Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию: приготовление и брожение теста. Безопарным способом готовят тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и более мягкой консистенции. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе, так как в густом тесте дрожжи размножаются медленнее.

Шаг 1

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого дрожжи распустить в 1/3 стакана теплой воды или молока, добавить 1 чайную ложку сахара и ½ стакана просеянной муки.

Шаг 2

Все хорошо перемешать до густоты сметаны и оставить в теплом месте на 20-25 минут для увеличения в объеме в 2-3 раза (таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Шаг 3

Затем влить остальную жидкость, добавить яйцо, соль, засыпать оставшуюся просеянную муку. Замешивать тесто в течение 8-10 минут сначала в миске, а затем на столе до однородного, без комков, не очень крутого теста (если указанного количества жидкости будет недостаточно, следует добавить немного молока или воды).

Шаг 4

В конце замеса тесто вернуть в посуду, добавить растительное масло, слегка перемешать.

Шаг 5

Посуду с замешанным тестом накрыть крышкой или завязать салфеткой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа для подъема (нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30 градусов).

Шаг 6

После первого подъема (увеличении теста в 2-3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на доску, посыпанную мукой, и хорошо его выбить.

Шаг 7

Затем вторично поставить на подъем еще на 1-1,5 часа (время подъема указывается приблизительно: хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т.д.).

Шаг 8

Брожение считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда нужно вновь его обмять и выложить на посыпанный мукой стол для разделки. Из этого теста можно приготовить булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы. Приятного аппетита.

boilbroil.ru

Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста

Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.

Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.

Безопарное дрожжевое тесто

Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.

Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.

Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.

После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.

Рецепт безопарного дрожжевого теста

0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.

Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.

 

 

Опарное дрожжевое тесто

Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.

Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.

Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.

Рецепт опарного дрожжевого теста

0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.

8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.

В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!

Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.

Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.

recepty-cook.ru

15 Дрожжевое тесто безопарным способом

Дрожжевое тесто

При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и выпекания.

Замешивание - приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус.

После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и изменяют его объем.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 2-3 раза обминают.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.

Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5—8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.

Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.

Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35—40°С и относительная влажность 75—80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240—260 С в течение 8— 15 мин; крупные — 200—220°С в течение 20—50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.

16.Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Хлеб,булочки домашние,пампушки украинские,кулебяки.

studfile.net

Билет по теме "Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом" по дисциплине "Кулинария"

тема 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ

Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения.

Безопарный способ приготовления предполагает полное отсутствие или незначительное содержание сдобы в дрожжевом тесте. Тесто по этому способу замешивают в один прием: в теплой жидкости (воде или молоке) разводят дрожжи и небольшое количество сахара; отдельно перемешивают между собой соль, оставшийся сахар и яйца (если таковые предусмотрены рецептурой). В просеянную муку (муку просеивают не только для того, чтоб очистить ее от загрязнений и комков, но и для того, чтобы обогатить муку кислородом для лучшего развития дрожжей) вводят растворенные в теплой жидкости дрожжи, добавляют остальные ингредиенты и начинают замес теста. В конце замеса добавляют жиры, предусмотренные рецептурой (растительное масло или сливочное масло, маргарин). Тесто оставляют в теплом месте для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза – это обогащает тесто кислородом и частично освобождает его от образовавшегося углекислого газа. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в несколько раз. Поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков, кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 40 %, воды 60 %, дрожжей 100 %.

Опарным способом готовят дрожжевое тесто, которое предполагает в своем составе наличие высокого количества сдобы. Наличие большого количества сдобы, содержащей немало жира и сахара, способствует недостаточному развитию процессов, происходящих при тестообразовании, и замедляют процессы разрыхления теста. В густом сдобном тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и жиров угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Поэтому дрожжевое тесто опарным способом приготовляют в 2 этапа: сначала замешивают обычное жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, жидкости (воды или молока) и дрожжей. Это и есть опара. Опару оставляют для брожения в теплом месте на 2-3 часа, а затем к ней добавляют остальную часть жидкости, муки, яиц, соли и сахара, которые предполагаются рецептурой. Тесто снова замешивают, а в конце замеса добавляют к нему размягченное сливочное масло или маргарин. Тесто снова оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза.

Дрожжевое тесто можно приготовить жидким и густым. Жидкое дрожжевое тесто используют для приготовления блинов (не путать с блинчиками – изделиями из пресного жидкого теста). Густое дрожжевое тесто используют для мучных изделий, которые готовят с начинкой или без нее.

Вопросы для самостоятельной работы:

  1. В чем сходство и различия опарного и безопарного способа приготовления теста?

  2. Что такое замес теста? Для чего необходим замес теста?

  3. Что такое брожжение теста? Для чего необходимо брожжение теста?

infourok.ru

Как приготовить дрожжевое тесто? Безопарный способ | Еда и кулинария

Приготовить тесто самостоятельно очень просто, при желании и соблюдении рецептуры.

Состав:

' + ' ' + '

Выход изделия — 1 килограмм.

Прежде чем приступить к замесу теста, надо подготовить все необходимые продукты.

Подогрейте молоко или воду до 40 градусов (жидкость должна быть теплой, но не горячей), это позволит дрожжам быстрее заработать.

За полчаса до замеса разведите дрожжи в отдельной посуде, добавив небольшое количество теплой воды (30 градусов) и 1 чайную ложку сахарного песка. Размешайте. Перелейте смесь в кастрюлю с мукой, когда она будет перемешана с водой (молоком).

Растворите соль и сахар в небольшом количестве молока или воды, предназначенном для замеса, смешайте с остальными продуктами. Затем добавьте в эту смесь яйца.

Муку перед замесом необходимо просеять через сито, для насыщения ее кислородом и удаления возможных примесей мелкого размера (встречаются в муке низкого качества).

Замешивайте тесто в течение 5−7 минут. Добавьте в него масло (или маргарин) примерно за 3 минуты до окончания замеса. Продолжайте вымешивать тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Если оно у вас получилось жидкое и все-таки липнет, значит, вы добавили слишком много жидкости и необходимо присыпать тесто мукой и вымесить снова. Фото: Depositphotos

После окончания замеса накройте посуду с тестом крышкой, чтобы оно не заветрилось, и поставьте в теплое место для брожения на 2,5−3 часа.

Через 1,5−2 часа объем теста увеличится в 2 раза, тесто необходимо обмять в течение 2 минут. Тщательную обминку делают для того, чтобы тесто освободилось от излишков углекислого газа, чтобы дрожжи и молочно-кислые бактерии равномерно распределились в объеме теста.

Набухшие сгустки клейковины при обминке растягиваются и образуют мелкоячеечную сетку, тесто получается эластичным, готовые изделия более вкусные.

Качество муки определяется процентным составом в ней клейковины, которая состоит из белков. Чем выше сорт муки, тем больше в ней клейковины и тем выше вероятность, что испеченные изделия будут пористыми и «воздушными».

Нормы содержания клейковины в муке примерно следующие:

После обминки увеличивается скорость брожения теста. Рекомендуется проводить от одной до трех обминок. Фото: Depositphotos

Внешние признаки завершения процесса брожения теста:

Нельзя допускать перекисания теста.

Домашняя выпечка, сделанная из хорошо выбродившего дрожжевого теста, отличается пышной структурой, красивым видом и приятным вкусом.

Что еще почитать по теме?

Трудно ли испечь дрожжевой пирог?
Как приготовить плюшки из дрожжевого теста?
Как приготовить мясной пирог из дрожжевого теста? Очень простой рецепт

shkolazhizni.ru

Приготовление безопарного дрожжевого теста и изделий из него

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2—3 раза выше нормы).

Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов и т.д.) При таком способе все полагающиеся продукты замешивают в один прием. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения. В по догретой в оде до температуры 30°С растворяют дрожжи, сахар, соль, раствор процеживают через сито, затем кладут яйца и предварительно просеянную муку, ароматические вещества и замешивают не очень крутое тесто, чтобы получилось однородное, без комков. В конце замеса теста необходимо добавить растопленное сливочное масло. Через 2—2,5 ч тесто увеличится в объеме в 3—4 раза. Для удаления углекислого газа и обогащения теста кислородом производят его обминку. Через 40—50 мин тесто увеличится до максимального подъема, Готовность замеса геста определяют во отставанию его от стенок посуды и рук. Для определения его готовности после брожения тесто надавливают скалкой; если ямка восполняется, то тесто готово.

Перечень и количество продуктов для приготовления 1 кг теста: мука — 1 000 г, сахар — 62, маргарин — 62. соль — 15, дрожжи — 25 г, вода — 430 мл.

Разделка теста. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпают пшеничной мукой, затем отрезают кусок теста, прижимают сверху рукой, тесто соединяют в центре, переворачивают швом вниз. Ставят на расстойку 3—5 мин.

Пирожки печеные. На подготовленное тесто затем кладут фарш, формуют пирожок, укладывают швом вниз и ставят на вторую расстойку 30— 40 мин. Изделие смазывают желтками яиц или взбитым яйцом. Противень равномерно смазывают жиром и на расстоянии 0,5 см друг от друга укладывают изделия. В течение 15—20 мин при температуре 240— 260ºС производят выпечку. Готовность изделия определяют по цвету корки и проколом деревянной палочки. Если палочка сухая — изделие готово.

Пирожки жареные. Приготавливают из теста безопарным способом. Тесто массой 0,5— 1,2 кг раскатывают в жгут, порционируют или отрезают куски определенной массы. Формуют шарики. Тесто раскатывают скалкой, добавляют фарш и плотно соединяют края, придают овальную форму. Изделие выкладывают на смазанный кондитерский лист и ставят на расстойку на 30 мин. Перед жареньем во фритюре изделия немного растягивают в длину или слегка прижимают рукой для удаления избытка диоксида углерода. Изделия погружают во фритюр верхней стороной вниз при температуре жира 170—180°С. жарят до образования румяной корочки. В процессе жаренья изделие переворачивают деревянной палочной, затем вынимают шумовкой на сито. Готовность изделий определяется по цвету корочки или на излом.

Расстегаи. При приготовлении теста для расстегаев уменьшают норму сахара и увеличивают количество молока или воды. Тесто раскатывают в жгут, затем нарезают на куски. Каждый кусок подкатывают в шарик, после первой расстойки раскатывают тесто, добавляют мясной или рыбный фарш, защипывают края лепешки с двух сторон так, чтобы середина изделия была с просветом. Защипывают изделия косичкой, бугорками. Полуфабрикат ставят в теплое место на вторую расстойку, затем его поверхность смазывают. Выпекают изделие при температуре 220—240°с.

Кулебяка. Тесто приготавливают безопарным или опарным способом. Готовое тесто раскатывают в прямоугольные заготовки толщиной 1— 1,5, шириной до 20 см, которые можно класть на полотенце предварительно посыпанное мукой. После первой расстойки на заготовки кладут фарш: рыбный, мясной овощной, крупяной. Края теста защипывают, изделие размещают на смазанный жиром кондитерский лист. Поверхность кулебяки украшают тестом, придав форму веточки ели. Затем ставят в теплое место для второй расстойки на 20—25 мин. Смазывают льезоном или желтками яиц и делают несколько проколов. Выпекают изделие при температуре 220-230ºС в течение 40—50 мин.

3. Приготовление опарного дрожжевого теста и изделий из него

 

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешанной на воде или молоке.

Опара состоит из 40 % муки, 60 % воды и дрожжей.

Пшеничную муку просеивают. Дрожжи растворяют в теплой воде, затем всыпают муку и замешивают жидкое тесто. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара (к массе муки). Тесто посыпают тонким слоем муки, после этого ставят в теплое место для брожения на 1 —2 ч. Опара должна увеличиться в несколько раз и на всей поверхности должны появиться лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и как только опара начнет оседать, можно замешивать тесто.

В опару добавляют подготовленные яйца, нагревают с сахаром на мармите до температуры 40—60ºС добавляют ароматические вещества, муку и замешивают тесто до однородной массы. В конце замеса кладут размягченное сливочное масло, затем ставят для брожения на 1—2 ч. В процессе брожения делают 1—2 обминки.

Рулет с изюмом. Рулет готовят из опарного теста. Формуют изделие на подпыленном мукой столе. Тесто раскатывают толщиной 3—4 мм в форме квадрата, смазывают яйцом, посыпают сахаром и изюмом. Тесто сворачивают в рулет и кладут на смазанный жиром кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают растопленным сливочным маслом, делают несколько проколов и ставят на расстойку 30—40 мин. Выпекают изделие при температуре 200—220°С. Готовое изделие смазывают маслом и посыпают сахарной пудрой.

Тесто для блинов и оладий. В теплое молоко или воду кладут дрожжи, растертые с сахаром, яйца, соль, жир и хорошо перемешивают. Затем всыпают просеянную пшеничную муку и замешивают жидкое тесто, затем ставят для брожения на 2—3 ч. В процессе брожения делают 1—2 обминки.

На разогретую с жиром порционную сковороду мерной ложкой тонким слоем выливают тесто. Блины жарят с двух сторон. К ним подают икру, сахар, мед, сметану.
Тесто для оладий приготавливают более густое, но без добавления жира. Жарят оладьи с обеих сторон. Подают по 2 оладьи на 1 порцию, посыпают сахаром, рядом кладут, сметану, в розетке — варенье, мед. Температура отпуска 65°С.

Пирожки печеные. Изготавливают из дрожжевого теста опарным способом. Готовое тесто нарезают на жгуты, затем формуют шарики.

После первой расстойки (5 мин) тесто раскатывают в виде лепешек. На середину кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Кондитерский лист смазывают жиром и укладывают изделие швом вниз, затем ставят на 20—30 мин в расстоечный шкаф для вторичной расстойки. За 10 мин до выпечки изделие смазывают льезоном или яйцами. Выпекают пирожки в течение 20—30 мин при температуре 220-230°С.

Тесто для блинов. Тесто приготавливают из пшеничной муки или пополам с гречневой. В молоке, подогретом до 30°С, растворяют дрожжи, соль, сахар, затем кладут яйца, всыпают просеянную муку и замешивают жидкое тесто. Тесто ставят в теплое место для брожения на 2—3 ч. В процессе брожения несколько раз перемешивают. для получения более пышного и пористого теста в готовое тесто добавляют взбитые белки. Выпекают блины на сковородах с двух сторон. Подают блины с маслом, сметаной, икрой.



Дата добавления: 2018-05-10; просмотров: 2442;


Похожие статьи:

poznayka.org

Дрожжевое тесто — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 21 января 2016; проверки требуют 8 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 21 января 2016; проверки требуют 8 правок. Дрожжевое тесто, изготовленное по самаркандской технологии

Дрожжевое тесто — полуфабрикат; готовится из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу (соль, сахар, молоко, жир и прочее) и начинку (орехи, семечки, зёрна, фрукты, бобы и прочее). Продукты из дрожжевого теста пекут в печи, жарят в жиру и варят над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.

Бывает:

Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Безопарный способ

Дрожжи разводят тёплым молоком или водой (+30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в тёплое место для брожения на 3-4 часа.

Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через час-полтора, вторую — ещё через 2 часа.

Опарный способ

В подогретую до +38…+40 °С воду или молоко (80 % от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (40 % от нормы) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа.

Когда опара увеличится в объёме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягчённый жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения ещё на 2-3 часа.

За время брожения тесто обминают 2−3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстаёт от стенок посуды.

  • Ратушный А. С. Дрожжевое тесто // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 134—136. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Hannelore Dittmar-Ilgen, Warum platzen Seifenblasen? Physik für Neugierige, Hirzel-Verlag Stuttgart 2002 ISBN 3-7776-1149-2 (нем.)

Самое важное о тесте и выпечке (Р. П. Кенигс «Домашнее приготовление»).

Рецепт дрожжевого теста на воде

ru.wikipedia.org

Тема урока Дрожжевое безопарное тесто

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Норильский техникум промышленных технологий и сервиса»

Тема урока: Дрожжевое безопарное тесто

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста.

Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-400С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 400С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса и процедив через сито с ячейками 0,5-1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (300С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем, опускают предохранительный шит включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тс сто в течение 5-7 мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (300С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и включив ее, обминают тесто 1-2 мин.

Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

  • выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза;

  • при надавливании пальцем медленно выравнивается;

  • поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

  • выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус.

Не добродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается;

  • поверхность такого теста плохая,

  • запах неприятный,

  • кислый;

при разделке тесто рвется и плохо формуется изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Преподаватель: Матюшина Ольга Владимировна Страница 1

infourok.ru

Опарное дрожжевое тесто - пошаговый рецепт с фото

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей. Опару лучше применять для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Зная некоторые тонкости при замесе опарного теста, можно приготовить качественное сдобное тесто для пирогов, пирожков и булочек.

Шаг 1

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого развести дрожжи в 1/3 стакана теплой воды или молока.

Шаг 2

Добавить чайную ложку сахара и полстакана муки, хорошо перемешать до густоты сметаны.

Шаг 3

Поставить смесь в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3-4 раза (при подкормленных дрожжах быстрее созревает будущая опара и таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Шаг 4

Для приготовления опары в подкормленные дрожжи влить оставшуюся жидкость, всыпать половину нормы муки и перемешать до получения однородной массы.

Шаг 5

Поставить опару в теплое место для брожения на 40-60 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности мелких пузырьков. Когда опара начнет опадать, ввести в нее все остальные продукты по рецептуре:

Шаг 6

Яйца, оставшийся сахар, соль, масло (сливочное масло должно быть консистенции, как густая сметана), тщательно перемешать.

Шаг 7

Просеять в смесь основную часть оставшейся муки и замесить тесто.

Шаг 8

После чего выложить тесто на доску и, добавляя остаток муки по мере необходимости, выбивать тесто руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук.

Шаг 9

Выбитое таким образом тесто положить обратно в посуду, посуду плотно закрыть и поставить в теплое место еще на 2-2,5 часа для созревания. В течение этого времени тесто обмять два раза на доске, как при замесе.

Шаг 10

Готовое тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза, делается пышным, гладким и эластичным. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков, булочек и т. д. Приятного аппетита.

boilbroil.ru

Рецептура изделий из безопарного дрожжевого — Мегаобучалка

Теста

Сдоба «Лесной хоровод». Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, делят его на куски массой по 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, за­тем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5...2 см с одной стороны и делают несколько надрезов — «трава», а затем оставшийся прямоуголь­ник разрезают по диагонали — «ножки».

Все части соединяют так, чтобы получились два «гриба» с «тра­вой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают мелан­жем. Выпекают при температуре 240...250"С.

Мука — 3 900, сахар-песок — 800, масло — 670, меланж — 240, соль — 50, дрожжи — 100, вода — I 730, ванилин — 0,3, изюм — 20, орехи — 20.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Ватрушка. Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 58 г и подкатывают в шарики. Шарики укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6...8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в бу­лочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или по­видло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при температуре 230...240°С в течение 6...8 мин.

Для теста: мука — 3 800, маргарин столовый — 200, ме­ланж — 200, соль — 40, дрожжи — 100, вода — 1500.

Для фарша: творожный фарш или повидло — 3ООО.

Для смазывания: жир для листов — 25, меланж — 150.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Каравайчик «Серпуховский». Тесто приготавливают опарным способом. Опару ставят на воде, смешанной с 2/з нормы молока. При замешивании теста добавляют оставшееся молоко, сдобу, изюм и замешивают тесто. Готовое тесто делят на куски массой по 95 г, подкатывают шарики и укладывают швом вниз в цилиндри­ческие формы, предварительно смазанные жиром, оставляют для расстойки и выпекают при температуре 180...200°С. Выпеченные изделия, встряхивая, вынимают из формы, охлаждают. Верхнюю часть каравайчика опускают в сироп и слегка прижимают. Пропи­танные сиропом изделия глазируют сверху помадой.



Для теста: мука 1-го сорта — 5300. сахар-песок — 950, мар­гарин — 550, меланж — 1 100, молоко 1 ООО, изюм — 500, соль — 70, вода — 300, дрожжи — 150.

Для помады: сахар-песок — 4900, вода — 168, эссенция — 1.

Для промочки: сахар-песок — 500, вода — 520, эссенция — 2, вино — 48.

Выход — 100 шт. по 100 г.

Рогалик ореховый. Дрожжевое тесто готовят безопарным спо­собом. Соль, сахар-песок, дрожжи и яйца размешивают с моло­ком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое место для подъема.

Через 1,5...2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином.

Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.

Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230 °С в течение 20 мин до золотистого цвета.

Теплые изделия смазывают лимонной глазурью.

Мука — 320, дрожжи — 10, молоко — 160, сахар-песок — 75, маргарин 40, меланж — 50, сливочный маргарин 15, ядра оре­хов — 125, ванилин, лимонно-сахарная глазурь.

Выход — 500.

Батончик ячменный. Дрожжевое тесто готовят безопарным спо­собом. В подогретом до температуры 35 °С молоке растворяют дрож­жи, сахар-песок, соль, всыпают муку и замешивают тесто.

Тесто ставят в теплое место для брожения. Через 1,5 ч его обми­нают.

Готовое тесто формуют в виде батона и выкладывают в смазан­ную маслом форму. После 15...20-минутной расстойки изделие выпекают в течение 40...50 мин при температуре 200...220°С.

Выпеченную булку в горячем виде натирают шпиком и подают к столу.

Мука ячменная 500, сахар-песок 25, молоко 250, дрож­жи — 15, соль - 2, шпик — 10.

Выход - 500.

Пицца по-итальянски. Дрожжевое безопарное тесто приготов­ляют путем соединения всех продуктов в слегка подогретом моло­ке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму или в широкую сковороду для выпечки. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается.

Для выпекания теста с начинкой по первому варианту тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и на­резанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укла­дывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрыз­гивают оставшимся маслом.

Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при тем­пературе 220... 230 "С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

По второму варианту сверху на тесто кладут натертый сыр, мелко нарезанную колбасу, а затем толстый слой помидоров, со­лят, перчат, приправляют майораном и сбрызгивают раститель­ным маслом.

По третьему варианту шампиньоны, нарезанные тонкими лом­тиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают в них 100... 125 г воды, лимонный сок, солят, перчат, добавляют мелко рубленую пет­рушку, все хорошо перемешивают и выливают на грибы.

На каждом предприятии общественного питания или в домаш­них условиях можно создать собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкуса и настроения, а иногда и от наличия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие — с яблоками, третьи — с яйцами, а четвертые — просто с сыром или консервированными овощами (горошком, кукурузой и др.). По­мидоры можно заменить кетчупом.

Для теста: мука — 200, масло растительное — 40, теплое молоко — 50, дрожжи —15, соль — 5.

Для начинки: вариант! — сыр — 200, помидоры очищен­ные и разрезанные на толстые ломтики — 500, сардельки — 300, черный или красный молотый перец, соль, масло растительное — 15...30\

вариант 2 — натертый сыр — 200, помидоры — 500 и мелко нарезанная колбаса — 150\

вариант 3 — шампиньоны — 200, шпик — 100, яйца — 120, лимонный сок — 20, соль, перец, петрушка.

Пирог с луком. Дрожжевое тесто готовят безопарным спосо­бом, выдерживают в теплом месте для брожения в течение 30 мин, перекладывают в форму и дают ему еще раз подойти.

Для начинки лук тушат с кубиками шпика, охлаждают и со­единяют с мелко рублеными яйцами, тмином и солью. Начинку равномерно распределяют по поверхности теста и выпекают при температуре 2Ю...230°С до готовности. Подают в горячем виде.

Для теста: мука — 250, масло — 50, сахар-песок — 25, моло­ко — 100, дрожжи — 20, соль.

Для начинки: лук — 750, шпик — 100, яйца — 80, тмин, соль. Выход — 1 000.

Печенье столбики. Готовят дрожжевое тесто безопарным спосо­бом. Для этого дрожжи разводят в теплом молоке и соединяют с I ст. ложкой сахарной пудры, 50 г маргарина, желтками, солью и мукой. Замешивают густое тесто, которое ставят в теплое место для брожения на I ч.

Тесто перемешивают, выкладывают на доску, раскатывают в пласт толщиной I см и рюмкой или круглой выемкой вырезают небольшие лепешки (величиной с орех), обмакивают в оставшийся маргарин и выкладывают на противень рядами.

Каждый ряд посыпают измельченными орехами, смешанными с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом. Лепешки кла­дут одну на другую в 2 — 3 ряда столбиком.

Печенье выпекают при температуре 200...220°С.

Мука — 250, маргарин — 100, сахарная пудра — 100, яичные желтки — 60, дрожжи — 15, молоко — 250, ванилин, соль, ядра орехов — 75, изюм.

Выход полуфабрикатов — 850.

Печенье овсяное. Замешивают тесто, соединяя все продукты по рецептуре, тщательно перемешивают и формуют небольшие ша­рики. Противень смазывают маслом, укладывают на него изделия и дают им расстояться. Перед выпеканием шарики слегка прижи­мают к противню, чтобы получились лепешки, и выпекают при температуре 180...200°С в течение 15 мин.

Мука — НО, сахар-песок — ПО, масло (или маргарин) растоп­ленное — 120, хлопья овсяные или мука овсяная — 120, орехи рубле­ные — 175, дрожжи сухие — 5, мед — 50.

Выход — 700.

Пирожки печеные с различными фаршами. Пирожки приготов­ляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на под- пыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из кото­рых формуют шарики массой по 58 г. Через 5 мин шарики раска­тывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фар­ша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. На смазанный жиром лист укладывают пирожки швом вниз. Лист с пирожками ставят в теплое место для расстойки на 20... 30 мин. За 5... 10 мин до выпекания их смазывают яйцом. Выпекают пи­рожки в течение 7...8 мин при температуре 230...240"С.

Для теста: мука — 4 000, сахар-песок — 250, маргарин — 100, соль — 50, дрожжи — 100, вода — 1 780.

Для смазывания: меланж — 150, жир для листов — 25.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200, расход воды уменьшают на 195.

Пирог «Московский». Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Используют сладкий фарш. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатан­ное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.

Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нормы. Из оставшегося геста раскатывают пласт толщиной 3...5 мм и нарезают тонкие по­лосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15... 20 мм.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатыва­ют на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и закрывают другой лепешкой.

Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для укра­шения обрезки теста вновь раскатывают и с помощью ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.

Пирогам дают расстояться, за 5... 10 мин до выпекания смазы­вают яйцом и выпекают в течение 30 мин при температуре 220... 230 °С.

Мука — 546, сахар-песок — 33, маргарин — 27, меланж — 27, соль — 5, дрожжи — 16, вода — 230, повидло — 33, меланж для смазки — 3.

Выход - 500.

megaobuchalka.ru


Смотрите также