Почему карамель засахаривается


Сахара. Или как приручить карамель.: birosss — LiveJournal


Как часто вы собирались готовить карамель, но бросали эту затею на пол пути? Сколько раз огромное количество сахара отправлялось в мусорное ведро? Сколько раз вы отчаянно наблюдали за тем, как в гладкой красивой смеси, появляются ненавистные кристаллики? Пора с этим покончить и до конца разобраться в чём тут дело.

Буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях :) 

Кондитерский и Всё о еде 

Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё)
Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.


А теперь, немного теории:

 Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:


- сладкие
- из-за них происходит потемнение пищи
- кристаллизуются
- растворяются
- загущают
- ферментируются


При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.


Если говорить кратко, то само потемнение сахара бывает двух видов:
- карамелизация
- реакция Майяра

Принципиальное отличие между ними состоит в том, что карамелизация происходит с чистыми сахарами ( как пример - нагревание сахара на сковороде), а для реакции Майяра необходимо наличие белков.
Карамелизация, как таковая, встречается достаточно редко, поскольку, практически, во всех продуктах содержится хоть бы небольшое количество белка.
Это не единственное отличие карамелизации от реакции Майяра. Но не будем забегать вперёд.

Кристаллизация сахара - это то, чего мы больше всего боимся при приготовлении карамели. Как она происходит? И как её избежать?


Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.

Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.

Вы не задавались вопросом почему в большинстве рецептов, сахар в чистом виде не используют. Чаще всего это смесь различных сахаров, например, сахарный песок + глюкоза, патока, инертный сахар или мёд.

Ответ прост - при смешении различных типов сахаров образуется хаотична смесь кусочков, которые не подходят друг к другу. Необходимый для кристаллизации порядок не формируется. 

Также, образованию рядов мешают другие компоненты – белки, углеводы, жиры. 

Как говорилось выше, кристаллы сахара сталкиваясь друг с другом и иными поверхностями с легкостью формируют один единый кристалл. Растут они от центра, и этим центром может быть всё что угодно - стенки посуды, ложка, проволока от венчика, не растворенные частицы. Вокруг такого центра кристалл сахара начинает нарастать, увеличивается, как снежный ком. В кулинарии этого допускать нельзя. 

Итак, несколько общих правил:

- чистая посуда

- размер посуды соответствует размеру конфорки

- равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты. 

- никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону) 

При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.  

Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких. 

В различных сладостях нам нужны различные кристаллы. Так, для «петушка» на палочке подойдут большие красивые, которые медленно растворяются во рту, а в помадке или ирисках, напротив – самые маленькие.  


А теперь, учитывая все тонкости и нюансы, понимая изнутри всю «химию процесса», можно смело браться за приготовление чудесной карамели.


Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить…..просто так ложкой тоже можно :)
Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным.

Сразу же из холодильника, такая карамель плотная и густая, но постояв при комнатной температуре становится податливой, спадает с ложки мягкой шелковистой лентой.
Независимо от рецепта и назначения карамели, я всегда готовлю её «соленой». Попробуйте хоть один раз, и вы вряд ли вернетесь к «сладкому «варианту. Она намного богаче и интересней. Её вкус раскрывается по максимуму, да и вообще ….давно в голове зреет  план отдельного поста о «важной роли» соли в десертах и сладких блюдах. Ну а пока...вернемся к нашему рецепту :)


Жидкая соленая карамель:

· Сливки 33 % - 270  г

· Сахар – 190  г

· Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)

· Сливочное масло – 112 г (очень холодное)

· Соль – по вкусу ( крупная) 

1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения. 

2. Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. На этой стадии можно всё перемешать . Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара. 

3. Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту. 

4. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло . Пробейте блендером. Обязательно! Так получится сделать идеально гладкую эмульсию. 

5. Перелейте в баночку и дайте остыть. Хранить в холодильнике

birosss.livejournal.com

Карамельные истории / Salted caramel

В последнее время я довольно часто встречала в интернете карамель: в виде соуса, начинки, добавления вместо сахара или меда, поедание ложкой, приготовление ирисок и многое другое. Долго присматриваясь и подбирая рецепт, я все таки решилась ее приготовить! Совершенно ничего не зная о процессе приготовления и соотношении главных ингредиентов, я выбрала один из тысяч всевозможных рецептов и, перечитав его многократно, а также вооружившись сотейником и деревянной лопаткой, отправилась на поле боя! :) То был рецепт соленой карамели и я так боялась, что она будет недостаточно соленая, что щедро пересолила ее! :) Но, как истинный любитель карамели, я поняла, что домашняя карамель куда лучше покупных соусов. Вот тут-то и началось мое долгое путешествие в поисках идеальной карамели! С тех пор я перепробовала уйму рецептов и провела не один час над сотейником, наблюдая за янтарным сахаром, но результат определенно того стоил! Нашла ли я свою идеальную карамель? Да, пожалуй :) Найдете ли ее здесь вы, зависит только от того, что именно вы пытаетесь отыскать. Ведь за этим сладким названием таится столько вкусов! Темная, насыщенная карамель с ярким и терпким запахом может сделать ваш яблочный пирог невероятно ароматным! А светлая, сливочная карамель, словно ириска, прекрасно дополнит мороженое, густо покроет собой чизкейк или добавит мягкие карамельные нотки в любимый торт, но сделает это очень деликатно! А как же она пахнет! Так нежно и сладко, будто вы палочка для сахарной ваты и вас обвили невесомые карамельные нити! Густая и плотная, а может мягкая и пластичная, тягучая или жидкая, сладкая или соленая, темная или светлая, насыщенная или сливочная – все это разная карамель! И если вы готовы потерять свой покой, а во сне перебирать рецепты карамели, я с удовольствие поделюсь с вами своими любимыми!

Темная соленая карамель


Ингредиенты:
200 мл жирных сливок
150 гр сахара
1 ч л ванильного экстракта
113 гр сливочного масла
1-1,5 ч л соли

Приготовление:

Отложите все важные, и не очень, дела, выключите телевизор и не берите с собой книгу, это не апельсиновый заварной крем, здесь все гораздо быстрей :) Найдите сотейник с самым толстым дном, поверьте, это важно, и насыпьте в него сахар. Поставьте на средний огонь и дождитесь, пока снизу он не начнет чуть плавиться. Как только это произошло, уменьшите огонь до минимума и растопите весь сахар до благородного янтарного цвета, периодически наклоняя сотейник в разные стороны и ссыпая сухой сахар к расплавленному. Ложкой мешать нельзя :) Как только это произошло, добавьте к сахару порезанное сливочное масло и соль, вот теперь можно перемешать, но только одной рукой, ведь второй вам необходимо включить огонь под сотейником со сливками и ванилью. Когда масло и сахар смешались практически до однородности, можете постепенно добавлять к ним горячие сливки. Видимо, сахар и масло отлично устроились и сливки им не нужны, потому что они всеми силами будут выталкивать их обратно, поэтому сотейник должен быть не только с толстым дном, но и большой :) Когда все страсти улягутся, варите карамель на медленном огне еще 4-5 минут, а затем перелейте в любимую баночку. Охлаждать ее нужно около суток в холодильнике, только тогда она будет готова и станет очень густой. Такую карамель я обычно добавляю в крамбл или фруктовый пирог, она темного цвета с насыщенным карамельным ароматом.

Сливочная карамель


Ингредиенты:
1/2 чашки жирных сливок
2 1/2 ст л сливочного масла (это около 43 гр)
3/4-1 ч л соли
1 ч л ванильного экстракта
3/4 чашки сахара
2 ст л кукурузного сиропа
2 ст л воды

Приготовление:

Соединить сливки, масло, соль и ванильный экстракт и нагреть. Отдельно смешать сахар, воду и сироп. Если нет кукурузного, берите сироп глюкозы, если нет и этого – жидкий мед, например мед акации. Зачем это нужно? Чтобы карамель не засахарилась. Поставьте смесь из сахара и воды на средний огонь и закипятите. Варите сироп пока пузырьки не станут маленькими, а цвет сиропа – янтарно-золотым. Когда это произошло, перелейте готовый сироп в горячие сливки и перемешайте. Сливочная карамель готова, осталось лишь перелить ее в стеклянную баночку и охладить :)

Эта карамель светлая, мягкая и нежная на вкус, пахнет ирисками и ее хочется есть ложками:) Ее я добавляю как соус к мороженому, граноле, готовым пирогам или в крем для торта.

Возможно, вы найдете здесь свой любимый рецепт, а возможно это станет лишь началом пути к вашей идеальной карамели!


Salted butter caramel


Ingredients:
150 grams granulated sugar
2000 ml heavy cream
113 grams salted butter
A pinch of seasalt

Method:

Carefully heat the sugar in a saucepan withput stirring. Once the sugar starts melting and becomes a lovely amber brown color, swirl a few times. Remove from heat and swirl until all the sugar has melted. Heat the cream in another saucepan.

Add butter to the sugar, it will start to curdle a bit, but just keep stirring and it will come together. Put the saucepan back on the heat. Add the cream, a little at a time. Let the caramel boil for a few minutes and then remove the pan from the heat. Let cool and then pour your lovely caramel into clean jars. Store in the fridge. If you feel that your caramel is to stiff, leave it in roomtemperature before using.


Salted caramel sauce


Ingredients:
1/2 cup heavy cream
2 1/2 tablespoons unsalted butter
from 3/4 to 1 teaspoon salt (to taste)
1 teaspoon vanilla extract
3/4 cup granulated sugar
2 tablespoons light corn syrup
2 tablespoons water

Method:

In a small pot, gently heat the cream, butter, and salt until the butter has melted and the salt has completely dissolved. Remove from heat and add the vanilla. In a larger pot, combine the sugar, corn syrup, and water. Heat over a medium high flame, swirling the pot occasionally to distribute the heat evenly. Continue to boil the sugar mixture until the bubbles begin to get smaller and it becomes amber-colored. Reduce the heat to low, and pour in the warm cream mixture, whisking constantly to avoid lumps or crystals. Immediately transfer the hot mixture to a heat-safe vessel and cool completely.




elenademyanko.blogspot.com

Ответы Mail.ru: Не получается сварить карамель

из одного масла с добавлением сахара карамель не сварится никогда. нужно растопить пол-пачки сахара и кинуть 3 стол. ложки масла

конфеты сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости. без их знания невозможно хорошо приготовить ни одного кондитерского изделия. в домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным внешним признакам, которые называют пробами. всего их двенадцать. 1. жидкий сироп. не липкий, насыщенность сахаром невелика. употребляется для компотов и легких шербетов (горячий сироп с фруктовым соком) 2. тонкая нитка. слабо насыщенный сироп дающий тонкую быстро рвущуюся нитку употребляется для варки варенья и заливки зимних компотов 3. средняя нитка держится немного покрепче 4. толстая нитка. густой сироп, смоченные им пальцы разъединяются с трудом образуя довольно толстую нитку, способную застыть, употребляется для всех видов варенья 5.слабая помадка. если опустить небольшое количество в стакан с холодной водой образуется рыхлая масса похожая на сметану (надо быть готовым к загустению сахара) 6. помадка. капля в стакане холодной воды похожа на плотное масло. проба неустойчивая, если нужна она, кипение останавливают 7.слабый шарик. в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, смокв 8. твердый шарик. кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный шарик. применяется исключительно для конфет, ириса, тянучек 9. треск. кипящий сахар берут на вилку и сильно дуют, если сахар моментально превращается в пленку или пузырь и слетает с вилки -готово употребляется для печенья, тортов, безе и конфет 10. КАРАМЕЛЬ. кипящий сахар влитый в холодную воду должен образовать сосульку, которая не пристает к зубав и рассыпается подобно стеклу от удара употребляется для конфет, леденцов, монпасье 11.перепуск. хрупкость такая же, но цвет желтовато-коричневый употребляется для грильяжа, подкрашивания кремов, напитков, придания аромата пуншу, жженке 12. жженка. сахар становится коричневым, появляется едкий дымок. разводится кипятком, липкий сироп употребляется для подкраски начинок пряников, глазури, кваса, мороженого крембрюле, тортов, напитков сахар очищают от пены до того, как опустить другие продукты. рекомендуется рфинад или колотый сахар. положив сахар в воду нужно все время помешивать до растворения, но как только весь распустится - мешать нельзя, это вызовет кристаллизацию. после снятия пены рекомендуется мокрой тряпочкой обмыть края посуды, чтобы не нарастал ком. варят сиропы на сильном ровном огне. для варки используют металлическую толстостенную посуду с выпуклым дном, лучше специальные медные и латунные тазы.

Как сварить карамель. На стакан сахара потребуется 3/4 стакана воды, 4-5 капель уксусной эссенции или 10-12 капель раствора лимонной кислоты (1 неполная столовая ложка кристаллов на 2 ложки, тоже неполные, горячей воды) , ароматическая эссенция и желательно пищевая краска. Основа всего - сироп. Надо растворить в воде сахар, добавить уксусную эссенцию или кристаллы кислоты, после чего обязательно убрать марлевым тампоном с края кастрюльки сахарные песчинки, иначе они будут пригорать.

touch.otvet.mail.ru

Карамель как в Сникерсе

Карамель как в Сникерсе — а если точнее, то ещё вкуснее! Мягкая, густая, тягучая! В общем, она самая! Если вы любите всё сливочно-карамельное, как и я, то знайте: остановиться невозможно, и я вас об этом предупредила!

В блоге уже есть хороший рецепт карамели. В последнее время я готовлю по нему реже, в основном, делаю вот эту, которую назвала для себя «как в Сникерсе». Но та тоже отличная, и у неё есть огромное преимущество: она быстрая! Это очень выручает! Имейте в виду. С карамелью же, про которую я сейчас расскажу, придётся повозиться. Но если вы хотите ту самую карамель из Сникерса — то оно того стоит.

Причина «возни» — нужно расплавить чистый сахар, без воды, а для этого придётся набраться терпения. Также, после того, как вы добавите сливочное масло, масса схватится комком, вы добавите сливки и будете мешать, чтобы карамель «разошлась», и на это тоже уйдёт приличное количество времени. Зато эта карамель никогда не засахаривается!

На самом деле, рецепт известен и давно гуляет по сети. Это знаменитая карамель Пьера Эмре практически без купюр. Только у него — крем-фреш, а у нас сливки, потому что крем-фреш в нашей стране не продаётся. Его можно сделать самим, но я, откровенно говоря, не хочу. Со сливками очень вкусно. И это та самая карамель, которая идеально подходит для насыщенного и мегасытного торта «Сникерс»: недаром же и батончик позиционируется как утоляющий голод!

И ещё: несмотря на то, что рецепт — не тайна, описывают его, к сожалению, так, что если новичок начнёт делать, то на середине бросит. Ну, простите меня, другие блогеры:) Я же постараюсь рассказать и показать так, чтобы вы не сошли с дистанции и чтобы у вас всё получилось.

Поехали!

Сахар, по совету своей коллеги Наталии, я слегка перемалываю в блендере. Так он быстрее плавится. Пудру не беру: она дороже и сейчас к ней часто подмешивают крахмал, а нам нужен чистый сахар.   

Растапливаю сахар в кастрюльке с толстыми стенками и дном. И обязательно частями. Примерно по 30 г. 

Насыпала. 

Поставила на средний огонь и растопила. Ложкой не помогаем! Всё равно бесполезно, весь сахар останется на ней леденцом!

Добавила следующие 30 г, может, чуть больше.

И снова растопила. Наклоняйте кастрюльку, чтобы процесс шёл быстрее и равномернее.

Снова добавляю сахар. И растапливаю.

В какой-то момент может быть и вот так. Это когда насыпали и пытаемся наклонять кастрюльку. Ждём, плавим. Если горит, темнеет и появляется запах жжёного сахара, уменьшайте температуру до минимума! Очень важно не передержать, иначе карамель будет горчить и получится слишком тёмной.

Когда растопили почти весь сахар, в отдельной ёмкости подогреваем сливки 33-35%. Нам нужно 335 г. Доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня.

А вот и весь расплавленный сахар.

Добавляем в него 65 г хорошего, вкусного, настоящего сливочного масла! Это важно! Добавите ерунду, мало того, что будет невкусно, так ещё и расслоиться может.

Перемешиваем.

Будет как-то так. 

Вливаем горячие сливки. Можно не все сразу, а перемешивая.

А теперь начинается эпопея. Перемешиваем всю массу так, чтобы комки карамели разошлись в жидкости. Скребём силиконовой лопаткой, переворачиваем ею карамельные кусочки, чертыхаемся и ругаем себя за то, что взялись за эту дурацкую карамель. Параллельно вспоминаем недобрым словом некую Тори Птит, которая совратила, соблазнила и втянула вас в эту аферу. 

Можно время от времени слегка подогревать массу: так быстрее дело пойдёт. Не не сильно, а то консистенция, когда позже будем уваривать, станет не такой, как задумано.

Если мы не бросили эту затею и не выкинули продукты, а довели дело до результата — вот что получится! Поздравляю вас, вы мо-лод-цы! Звёздочка вам за терпение!:)

В комментариях пишут, что лучше сначала налить сливки, а уже потом добавить масло, тогда не придётся возиться с комками. Я ещё не проверяла, но имейте в виду! При случае я проверю и обязательно напишу о результатах, потому что это очень облегчит и ускорит процесс приготовления этой чудесной карамели.

Теперь остались сущие пустяки. Ставим на средний огонь и увариваем карамель до 108 градусов. На это уйдёт примерно 6 минут. Карамель загустеет и начнут появляться пузыри. Они плюются! Осторожно: горячо! Не пугайтесь, если кажется, что жидко: масса остынет и станет намного более густой.

Теперь добавляем в неё щепотку или две крупной морской соли. Это необязательно, но с ней интереснее.  Хотите, добавьте соль уже после остывания, крупинки тогда будут отчётливо ощущаться.

Наша карамель готова!

Переливаем её в баночку.

Это очень вкусно!

В холодильнике карамель станет довольно плотной, но постояв при комнатной температуре размягчится. После холодильника её можно чуть подогреть в микроволновке или на водяной бане и перемешать, тогда с ней будет легче работать: наносить на коржи или добавлять в крем. Этой карамелью в чистом виде коржи или кексы вы не пропитаете, но для этой цели можно разбавить её кипячёной водой, пропорции — по вкусу. Ещё можно её так сильно не уваривать, она будет менее густой. Экспериментируйте!

Весёлых приключенй на кухне!


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

pteat.ru

Почему карамель делают именно из сахарозы?

Карамель (франц. caramel, от позднелат. cannamella - сахарный тростник) , сахарное кондитерское изделие. Карамель - концентрированный питательный пищевой продукт, содержащий комплекс сахаров (сахароза, мальтоза, глюкоза) и составные части плодов, ягод, ядер орехов, какао и др. Различают карамель леденцовую и с начинкой. Леденцовая карамель состоит из карамельной массы, получаемой увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 97-99% сухих веществ. В отличие от сахара, из которого она готовится, карамельная масса в охлажденном состоянии имеет аморфную структуру, прозрачна, светло-жёлтого цвета. В определённом интервале температур (75-90 °С) карамельная масса пластична. Для придания леденцовой карамели вкусовых свойств в пластичную карамельную массу перед формованием вводят и равномерно распределяют добавки пищевых кислот (лимонная, виннокаменная) , эссенций и красителей. Прозрачная карамель формуется в виде брусков прямоугольной формы ("театральная", "взлётная" и др. ) или в виде небольших различной формы фигурок ("монпансье"). При изготовлении непрозрачной карамель (лимонные и апельсинные корочки) карамельная масса обрабатывается на тянульных машинах с целью насыщения воздухом. После формования карамель охлаждают, при этом она затвердевает, приобретает хрупкость и твёрдость, необходимую для последующей завёртки и упаковки или отделки. При приготовлении карамели с начинкой из карамельной массы делается только наружная оболочка, внутрь неё перед формованием вводится начинка (фруктово-ягодная, ликёрная, медовая, молочная и др.) . К. гигроскопична, и для обеспечения стойкости при хранении её покрывают защитным слоем из мелкокристаллического сахара, какао-порошка, шоколадной глазури, влагонепроницаемой высокожирной смеси, завёртывают или расфасовывают в жестяные банки или картонные парафинированные коробки ну это как спросить почему молочный коктейл из молока

А из чего еще её делать?

Карамель же это и есть сахароза термообраб.

touch.otvet.mail.ru

как отодрать карамель от дна кастрюли? я варила карамель а она прилипла

холодной водой залейте вашу кастрюльку до тех пор, пока ваша карамель не превратится в единую массу с водой!

Я обычно сначало по ней стучала она разваливалась потом остатки в кострюле замачивала горячей водой и добавляла туда моещее срудство

Под горячую воду кастрюлю, желательно проточную. Карамель в ней растворится. Или просто кипятить воду в кастрюле. Если просто налить кипятка в неё, то придётся вручную помешивать. А вообще, карамель рекомендуется делать в алюминиевой или чугуниевой сковородке, тогда с отмыванием проблем не будет - просто засунуть её поз кран, включить горячую воду, и за 5 минут от карамели и следа не останется, сковородка ведь не глубокая, струя из крана хорошо всё промывает.

Сначала надо залить кастрюльку горячей водой. Потом попробуйте расколоть карамель. Там может остаться чёрная пригарь, её надо тереть содой

touch.otvet.mail.ru

как делать карамель, чтоб застыла и была как леденец

Классический рецепт карамели - сахарный песок - 100г - вода - 2 ст. л. Положить сахар в кастрюлю из нержавеющей стали, влить воду. Нагревать на среднем огне, следя внимательно за процессом и встряхивая кастрюлю время от времени. Карамель начнет постепенно темнеть и приобретать характерный запах. Не ждите того момента, когда она будет слишком темной. Добавьте в нее несколько капель лимонного сока, если хотите, чтобы она осталась жидкой. Такая карамель используется для покрытия дна емкости для пирогов и десертов ею можно полить пудинг, мороженное и тд. ---------------------------------- Карамель с консервированными фруктами мука пшеничная - 1 стакан сахар - 1.5 стакана фрукты консервированные - 150 г яйцо - 4 шт. масло растительное (фритюр) Способ приготовления рецепта: Яйца взбить, смешать с мукой и замесить однородное тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,3 см и нарезать прямоугольниками длиной 5 см, шириной 1 см. Обжарить тесто в разогретом до 180 °С масле в течение 3–4 минут до образования хрустящей корочки. Сварить из сахара и 2 стакана воды густой сироп. Массу остудить до 30 °С. Опустить в полученный сироп жареные кусочки теста и нарезанные консервированные фрукты, хорошо перемешать. Выложить массу в форму и поставить в прохладное место. Когда масса застынет, разрезать ------------------------------------- Рецепты: безе с карамелью - яйцо (белки) - 6 шт. - сахарная пудра - 125г - соль - щепотка - светлая карамель - 100 г. Разогрейте духовку до 180С. Взбейте белки до загустения со щепоткой соли, понемногу добавляя сахар. Смажьте форму растительным или сливочным маслом и выложите в нее взбитые белки, разровняйте поверхность смоченной в воде лопаточкой. Поставьте форму на водяную баню так, чтобы вода доходила до середины формы. Затем поставьте в духовку и держите до тех пор, пока верх не подрумянится (около 30 минут) . Выключите и приоткройте духовку, чтобы безе немного остыло. Выньте форму и дайте полностью остыть, а затем выложите безе на карамель, растопленный шоколад или порезанные тонкими ломтиками экзотические фрукты. Сверху украсьте жидкой карамелью.

в холодную воду расплавленный сахар - застывает моментально

положи в морозилку

Медленно топим сахар на чистой сковородке, выливаем на тарелку, ополоснутую холодной водой! А что добавить в сахар - дело вкуса (только не много).

Для карамели нужна правильная кастрюля - например, алюминиевая с толстым дном, бесцветная, чтобы хорошо был видна разница между дном кастрюли и меняющимся цветном карамели. Этого количества хватит для приготовления крем-карамель на шесть человек или шесть крем брюле. Подогреть кастрюлю на среднем огне в течение нескольких секунд, затем всыпать 175 г белого сахара, не снимая с огня. Обычно советуют коричневый сахар, но в этом случае лучше использовать белый, так как легче увидеть смену цвета. Оставить сахар на некоторое время, приглядывая за ним, пока он не начнет таять. . Через 5 минут сахар должен начать таять и становиться жидким по краям. Тогда нужно встряхнуть кастрюлю и снова оставить, пока примерно четверть сахара не растает. . Затем, с помощью деревянной ложки, слегка перемешать и продолжать держать на огне, пока весь сахар не станет жидкостью цвета темного жидкого меда - темно-янтарного. Все должно занять около 10 минут с начала до конца, и очень важно набраться терпения и не торопить процесс - в этом проще всего ошибиться при приготовлении карамели. Нужно выдержать все это время на среднем огне. Затем, снять кастрюлю с огня и добавить 2 ст л теплой воды из-под крана - карамель зашипит и появятся брызги, поэтому нужно оберегать руки полотенцем. Хорошо перемешать - возможно, вам понадобится вернуть кастрюлю на огонь и снова слегка нагреть, чтобы растопить получившиеся комки. Карамель готова к употреблению.

на сковородке или в ковшике растапливаешь сахар, можно добавить чуть лимонного сока, потом выливаешь его в какую-нить формочку и в холодную воду или в холодильник. Но, блин, лучше пойти на рынок и купить карамелек :)

Меня лично бабушка так учила! Берешь сковороду, ставишь ее на плиту, Смазываешь сковороду маслом, только немного совсем чуть чуть, затем можно сразу а можно подождать пока сковорода нагреется и засыпать её слоем сахара. Наблюдай что будет происходить дальше. Сахар станет расстворяться и превращаться в коричневую жидкость, когда сахар полностью превратится в эту жидкость, нодо вылить её в какие нибудь формочки или на тарелку. Но тарелку или посуду куда выливать будешь нужно хорошо маслом подсолнечным смазать, что бы не прилипла к тарелке, а то не отмоешь потом. И дать время застыть этой жидкости, в тарелках а не на сковороде. Вот и получится у тебя карамель! Мне лшично нравилась такая конфета! Пиши если что!

Конфеты "Карамельки" 3 стакана сахара, 1 стакан воды, 2 стол. ложки уксуса. Сахар варить до загустения (от ложки, опущенной в сироп и вынутой, при соскребании застывший сироп должен отщелкиваться, тогда и снимать) . Сироп при варке не мешать! Далее вылить все на сковороду, смазанную подсолнечным маслом, немного остудить. Когда руки будут терпеть, растягивать массу, чем сильнее и дольше, тем больше конфет. Потом вытягивать жгутики, нарезать их и красить свекольным соком.

поставь на 15 минут в морозилку!!

touch.otvet.mail.ru

Нужен совет от кондитера! Почему тают леденцы?

лимон можно но вада лишняя, чем ее больше тем они жиже, -сироп, еще кофе какао парашек сывят в сахар при растаивании

Жарко, потому и течёт

Надо в морозилку на время

сахар. Глюкоза жидкая. вода

на последнем этапе добавьте молочка чуток. Но только не обезжиренное ) Они и гораздо вкуснее будут и ваша проблема решится.

Я варю карамель иногда. Всегда это-50г слив масла+2-3 ст сахара+несколько ст л воды (3-4 достаточно). И всё. Карамель отменная и не тает.

это же сахар все очевидно

touch.otvet.mail.ru

подскажите нужно ли при варке карамели добавлять уксус и зачем?

уксус точно не нужно добавлять!

Кислоту добавляют чтоб не засахарилось и правильно вам тут написали-не уксус а лимон. сок надо добавлять или его кислоту-варите до довольно хорошей круглой капли. Налейте холодную воду в тарелку и время от времени капайте с ложечки ваше варево. . Трогайте каплю руками-следите за консистенцией.. Опыт придет-тут ведь не обьяснишь как надо.. Когда карамель застынет, если ее растягивать в разные стороны как резинку-она будет перламутрвая..

скорее всего вы не доварили как следует карамель! вы сварили СИРОП. а необходимо было варить сироп еще гуще-до КАРАМЕЛИ! уксус не надо добавлять. его лучше заменить лимонным соком-несколько капель или варить без него. вот вам рецепты карамели: Английский крем-карамель <a rel="nofollow" href="http://lady.mail.ru/recipe/2758-anglijskij-krem-karamel/" target="_blank">http://lady.mail.ru/recipe/2758-anglijskij-krem-karamel/</a> Яблочные блины с соленой карамелью <a rel="nofollow" href="http://lady.mail.ru/recipe/7769-jablochnye-bliny-v-solenoj-karameli/" target="_blank">http://lady.mail.ru/recipe/7769-jablochnye-bliny-v-solenoj-karameli/</a> Крем-карамель <a rel="nofollow" href="http://lady.mail.ru/recipe/8551-krem-karamel/" target="_blank">http://lady.mail.ru/recipe/8551-krem-karamel/</a> Груши в сливочной тянучке <a rel="nofollow" href="http://lady.mail.ru/recipe/10447-grushi-v-slivochnoj-tjanuchke/" target="_blank">http://lady.mail.ru/recipe/10447-grushi-v-slivochnoj-tjanuchke/</a>

чтобы узнать, готова ли карамель, достаточно капнуть капельку сиропа в холодную воду. если она сразу застынет и станет как леденец, тогда карамель готова. если остается мягкой (вы сможете скатать из нее шарик) , тогда продолжайте варить до тех пор, пока проба не станет застывать в воде. насчет уксусной кислоты. она добавляется для приготовления помадки. чтобы сахарный сироп можно было взбить до белой мелко-кристаллической массы. для карамели ее добавлять не нужно. сироп готовят в такой пропорции: сахар, ст. л / вода, ст. л. 2/3 3/4,5 4/6 5/7,5 6/9 и уваривают до состояния, когда каплю сиропа в колодной воды невозможно скатать в шарик. так же при раскусывании этот кусочек не должен прилипать к зубам, а должен рассыпаться на мелкие кусочки.

Кислоту добавляют для того, чтобы карамель получилась правильной. Кислоту нужно добавлять немного и малыми дозами. Лучше сок лимонный

при добавленні лимонної кислоти карамельсахариться! які причини?

я все робила по рецепту з іншого сайту та і лимонна кислота і вода і цукор. Чому карамель не застигла???

Уксус добавляется чтобы карамель не засахарилась

touch.otvet.mail.ru

Ответы Mail.ru: Как правильно приготовить карамель?

Удивительное превращение сахара и воды в сладкую, тягучую, шелковистую карамель – убедительное доказательство того, что кулинарное искусство – это алхимия и ничего более. Янтарная карамель доставляет не меньше удовольствия, чем шоколад. Интенсивная сахарность карамели великолепно подходит не только для создания пудингов. Искусство приготовления карамели заключается только в одном – попробуйте довести сахар до консистенции, когда он уже источает глубокий аромат, но еще не горчит. Аромат сахара может напоминать аромат черной патоки. Если вы готовите карамель в первый раз, поставьте рядом емкость с ледяной водой, для того чтобы быстро прервать процесс нагревания, поместив донышко кастрюли в холодную воду. Также имейте ввиду, что вы можете время от времени снимать кастрюлю с огня проверять карамель на цвет. Легче всего делать это, когда сироп не бурлит. Если карамель еще не приобрела нужной глубины цвета, просто верните кастрюлю на огонь. Небольшое количество холодной воды ли сливок также остановит процесс приготовления и сделает поверхность гладкой. Когда вы добавляете холодную жидкость в карамель, она может разлететься с большим количеством брызг и даже застыть крупными кристаллами. Не нужно этого бояться, ведь когда вы вернете кастрюлю на огонь, карамель сова станет жидкой. На самом деле приготовление карамели – процесс достаточно простой, легче чем приготовление сахарного сиропа, ведь здесь вам не нужно думать о формировании кристаллов. При таких высоких температурах любые кристаллические соединения непременно растворятся. Если требуется, чтобы карамель в конечном итоге застыла как ровная прозрачная поверхность, то не нужно добавлять дополнительную жидкость в конце приготовления, иначе карамель не сможет застыть и останется жидкой. Помните и о том, что карамель липнет ко всему и ею легко обжечься, не трогайте ее. Для того, чтоб вымыть посуду, в которой вы готовили карамель, достаточно налить туда воды и довести до кипения. Это растворит налипши остатки и сделает кастрюлю чистой и готовой для приготовления новой порции восхитительной карамели.

купи в магазине. хватит воевать

200 гр сахара 500 мл молока 100 Сливочного масла 2 ст. л. Мёда 2 пачки или 2 ст. л. Ванильного сахара Сахар потихонечьку нагреть пока не станет жидким, добавить молоко, 10 минут варить помешивая, Затем добавить мёд, масло, Ванильный сахарок, и на слабом огне варить помешивая столько чтобы масса загустела. На смазанную маслом пергаментную бумагу намазать эту массу и чуть подождать что бы остыла, затем порезать ножом на квадратики или ромбики, кому как нравится.

1. Подогреть кастрюлю на среднем огне в течение нескольких секунд, затем всыпать 175 г белого сахара, не снимая с огня. Обычно советуют коричневый сахар, но в этом случае лучше использовать белый, так как легче увидеть смену цвета. Оставить сахар на некоторое время, приглядывая за ним, пока он не начнет таять. 2. Через 5 минут сахар должен начать таять и становиться жидким по краям. Тогда нужно встряхнуть кастрюлю и снова оставить, пока примерно четверть сахара не растает. 3. Затем, с помощью деревянной ложки, слегка перемешать и продолжать держать на огне, пока весь сахар не станет жидкостью цвета темного жидкого меда - темно-янтарного. Все должно занять около 10 минут с начала до конца, и очень важно набраться терпения и не торопить процесс - в этом проще всего ошибиться при приготовлении карамели. Нужно выдержать все это время на среднем огне. 4. Затем, снять кастрюлю с огня и добавить 2 ст л теплой воды из-под крана - карамель зашипит и появятся брызги, поэтому нужно оберегать руки полотенцем. Хорошо перемешать - возможно, вам понадобится вернуть кастрюлю на огонь и снова слегка нагреть, чтобы растопить получившиеся комки. Карамель готова к употреблению.

Для приготовления карамели нужно соблюдать нижеприведенные пропорции и технологию: 100 г сахара варить в 5 столовых ложках бурно кипящей воды, до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Затем уменьшить огонь и без помешивания варить смесь, не накрывая крышкой, до тех пор, пока не испарится половина воды, а сироп не приобретет характерный цвет. Карамель не должна быть слишком темной, иначе она будет горчить. Чтобы убедиться в правильности оттенка, немного карамели капают на белую тарелку. Карамель с интенсивной медовой окраской снимают с огня и используют в соответствии с рецептом. Для приготовления карамельного десерта массу небольшими порциями разливают в формочки, выравнивая поверхность с помощью раскачивания и наклонов формочки. Когда карамель застынет, и ее поверхность станет зеркальной - десерт готов. <img src="//content.foto.my.mail.ru/mail/shatohinavalerka/_answers/i-433.jpg" > <img src="//content.foto.my.mail.ru/mail/shatohinavalerka/_answers/i-434.jpg" > <img src="//content.foto.my.mail.ru/mail/shatohinavalerka/_answers/i-435.jpg" >

touch.otvet.mail.ru

сироп сахарный засахарился. что делать и почему произошло это

Растопить. Потому что сахарный.

Попробуйте исправить засахарившийся сироп. Переложите его в чистую посуду, и нагревайте, следя, чтобы не пригорел. Если необходимо, доавьте ещё воды и несколько капель лимонного сока. Нельзя допускать налипание сахара на стенки кастрюли при варке. Сахар на стенках посуды запускает процесс кристаллизации. Нужно смыть мокрой кисточкой или марлей с внутренних краёв кастрюли сахар. Варка сахара имеет правила. Во-первых, сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты. Чтобы облегчить съём пены (кондитеры называют ее «шум» , искаженное от немецкого слова «шаум» — пена) , в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре. Во-вторых, когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков. На сайте Кулинария. Старые рецепты. интересно посмотреть весь прцесс варки сиропа в подробностях. <a rel="nofollow" href="http://supercook.ru/pohlebkin-thk-08.html" target="_blank">http://supercook.ru/pohlebkin-thk-08.html</a>

touch.otvet.mail.ru


Смотрите также