Плавленный или плавленый сыр


«Плавленный» или «плавленый» сырок?!, Inna_kr — Advego.com

Тип текста: ЛюбойКопирайтингРерайтинг без источникаПеревод

Язык: ЛюбойRussian - РусскийEnglishGermany - DeutschSpanish - EspañolFrench - FrançaisChinese - 中国Ukrainian - УкраїнськаJapanese - 日本のPortuguese - PortuguêsPolish - PolskiItalian - ItalianoTurkish - TürkArabic - العربيةVietnamese - tiếng ViệtKorean - 한국의Urdu - اردوPersian - فارسیHindi - हिन्दीDutch - HollandskFinnish - suomalainenAnother language - другой язык

Категория: ЛюбаяБез категорииIT, софтАвиация, военная техника, ГОАвто, мотоАзартные игры, казино, покерБытовая техникаДизайн и предметы интерьераДомашние животныеДомашние растения, цветы, растительный мирЗакон и ПравоИгрушки, товары для детейИнтернет-маркетинг, SEO, SMM, создание сайтовИстория, религия, традиции и обрядыКиноКомпьютерные игры, видеоигры и приставкиКрасота и здоровье, питание, диеты, фитнесКулинарияКультура и искусствоЛандшафтный дизайн и архитектураМатериалы 18+Мебель и аксессуарыМедицина, лечение и профилактика болезнейМобильные игры и приложенияМода и СтильМузыкаНаука, открытия, высокие технологииНедвижимостьНепознанное: фэн-шуй, астрология, гороскопыОбразование, учеба, тренингиОтдых, активные игры, охота и рыбалкаОтношения, знакомства, личная жизньПолиграфия, рекламная продукция, маркетингПолитика: аналитика и обзорыПраздники и торжества, свадьбаПрирода и экологияПромышленность и оборудованиеПсихологияРабота и карьера, фрилансРемонт и обустройствоРукоделие, хобби, handmadeСад и огород, сельское хозяйствоСемья, воспитание детей, беременность и родыСобственный бизнес, ForexСпорт и спортивный инвентарь, велотехникаСтихи и поздравленияСтроительный инструмент и материалы, садовая техникаСтроительство домов, дачное хозяйствоТуризм, достопримечательностиУслуги и сервисФинансы, банки и кредиты, экономикаФототехника, искусство фотографииЭлектроника: гаджеты, мобильные телефоны, компьютеры, телевизорыЮмор

advego.com

плавленый - это... Что такое плавленый?

  • ПЛАВЛЕНЫЙ — ПЛАВЛЕНЫЙ, ая, ое. 1. Подвергшийся плавлению. Плавленое золото. Плавленые огнеупоры. 2. плавленый сыр очень мягкий (часто пастообразный) сыр, изготовляемый с добавлением творога, масла и других молочных продуктов. Толковый словарь Ожегова. С.И.… …   Толковый словарь Ожегова

  • плавленый — прил., кол во синонимов: 4 • плавленный (7) • растопленный (13) • топленный (5) …   Словарь синонимов

  • плавленый — прил. Плавленое золото. Плавленые огнеупоры. Плавленый сыр …   Орфографический словарь русского языка

  • плавленый — ая, ое. Подвергшийся плавке, плавлению. П ое стекло. Пла/вленый асфальт. плавленый сыр …   Словарь многих выражений

  • Плавленый — прил. 1. соотн. с сущ. плавление, связанный с ним 2. Свойственный плавлению, характерный для него. 3. Изготовленный в процессе плавления. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • плавленый — плавленый, плавленая, плавленое, плавленые, плавленого, плавленой, плавленого, плавленых, плавленому, плавленой, плавленому, плавленым, плавленый, плавленую, плавленое, плавленые, плавленого, плавленую, плавленое, плавленых, плавленым, плавленой …   Формы слов

  • плавленый — пл авленый, прил …   Русский орфографический словарь

  • плавленый — ая, ое. Подвергшийся плавке, плавлению. П ое стекло. П. асфальт. ◊ Плавленый сыр. Сорт мягкого сыра, изготовленного путём плавления твёрдой и мягкой разновидностей сыров …   Энциклопедический словарь

  • плавленый — плавл/ен/ый, прил …   Морфемно-орфографический словарь

  • плавленый сырный продукт — Ндп. плавленый сыр Пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка. [ГОСТ P 52176 2003] Недопустимые, нерекомендуемые плавленый сыр Тематики продукты маслоделия и сыроделия Обобщающие… …   Справочник технического переводчика

  • dic.academic.ru

    ПЛАВЛЕНЫЙ - это... Что такое ПЛАВЛЕНЫЙ?

  • плавленый — ПЛАВЛЕНЫЙ, плавленная, плавленное. В выражениях: 1) плавленный сыр (спец.) сорт мягкого сыра; 2) плавленый мел (спец.). мелкораздробленный мел, употр. в резиновом производстве. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • плавленый — прил., кол во синонимов: 4 • плавленный (7) • растопленный (13) • топленный (5) …   Словарь синонимов

  • плавленый — прил. Плавленое золото. Плавленые огнеупоры. Плавленый сыр …   Орфографический словарь русского языка

  • плавленый — ая, ое. Подвергшийся плавке, плавлению. П ое стекло. Пла/вленый асфальт. плавленый сыр …   Словарь многих выражений

  • Плавленый — прил. 1. соотн. с сущ. плавление, связанный с ним 2. Свойственный плавлению, характерный для него. 3. Изготовленный в процессе плавления. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • плавленый — плавленый, плавленая, плавленое, плавленые, плавленого, плавленой, плавленого, плавленых, плавленому, плавленой, плавленому, плавленым, плавленый, плавленую, плавленое, плавленые, плавленого, плавленую, плавленое, плавленых, плавленым, плавленой …   Формы слов

  • плавленый — пл авленый, прил …   Русский орфографический словарь

  • плавленый — ая, ое. Подвергшийся плавке, плавлению. П ое стекло. П. асфальт. ◊ Плавленый сыр. Сорт мягкого сыра, изготовленного путём плавления твёрдой и мягкой разновидностей сыров …   Энциклопедический словарь

  • плавленый — плавл/ен/ый, прил …   Морфемно-орфографический словарь

  • плавленый сырный продукт — Ндп. плавленый сыр Пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка. [ГОСТ P 52176 2003] Недопустимые, нерекомендуемые плавленый сыр Тематики продукты маслоделия и сыроделия Обобщающие… …   Справочник технического переводчика

  • dic.academic.ru

    Плавленый сыр - польза и вред. Натуральный продукт или вредная химия? Как выбрать хороший плавленый сыр

    Выбирая между обычным сыром и плавленым, многие склоняются в сторону первого. Но что же представляет собой плавленый сыр – вредную «химию» или нормальный продукт, который достоин присутствовать в рационе? Что, если на завтрак семья любит есть бутерброды с плавленым сыром, а на ужин частенько бывает овощной суп-пюре, в который, по традиционном советскому рецепту, обязательно добавляют плавленый сыр?

    Вместе со специалистом лаборатории, изучающей и разрабатывающей технологии производства плавленых сыров, разбираемся, как плавится сыр и есть ли в его составе неполезные компоненты.

    Андрей Викторович Дунаев, ведущий научный сотрудник лаборатории плавленых сыров ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук. 

    Плавленые сыры популярны во всем мире: из 18 миллионов тонн всех сыров на их долю приходится один миллион. Конечно, к органическим продуктам их не отнесешь, поскольку сырье подвергается глубокой переработке, присутствуют соли-плавители. Но, во-первых, неорганическое не равно вредное. Во-вторых, плавленые сыры выигрывают благодаря высокой пищевой ценности (так как содержат натуральные молочные белки и жир) и широкой вкусовой гамме (сырный вкус, кисломолочный, шоколадный, ванильный, сыры с фруктами, овощами, морепродуктами, мясными компонентами).

    Основные ингредиенты плавленого сыра

    Молочное сырье – полутвердые сыры (типа голландского), сливочное масло, молочный белок, сухое цельное и/или обезжиренное молоко, соль, вода. Молоко почти всегда используют сухое. Есть, правда, сыры, включающие натуральное молоко, пахту, сливки, но это, скорее, исключения.

    Соли-плавители – цитраты и фосфаты. Обычно это фосфаты кальция (Е341 ), пирофосфаты натрия (Е450 ), трифосфаты натрия (Е451 ), полифосфаты натрия (Е452 ), цитраты натрия (Е331 ) и цитраты калия (Е332 ). Это необходимые ингредиенты: благодаря им сыр и казеин (молочный белок) плавятся, сыр приобретает нужную структуру. Вид, количество и количественное соотношение этих компонентов могут варьироваться в зависимости от того, какой продукт нужно получить: пастообразный, ломтевой, творожный, слайсовый. 

    СПРАВОЧНО

    Цитраты и фосфаты разрешены органами государственного контроля для использования в пищевой продукции и безопасны для человека – правда, в разумных пределах. В случае неумеренного потребления плавленых сыров (например, один килограмм и более в сутки) организм человека будет насыщаться фосфатами – это не очень хорошо для обмена веществ и здоровья в целом. 

    Одобренные второстепенные ингредиенты

    Также используются вспомогательные компоненты. Они не являются технически необходимыми, но позволяют придать продукту нужный вкус, цвет, продлить срок годности. 

    * Красители – аннато (Е160b), кармин (Е120).

    * Консерванты – сорбиновая кислота (Е200 ), низин (Е234 ).

    * Загустители – желатин, агар-агар (Е406 ), каррагинан (Е407 ), камедь рожкового дерева (Е410 ), гуаровая камедь (Е412 ), ксантановая камедь (Е415 ).

    * Антиокислители – кверцетин, дигидрокверцетин.

    * Ароматизаторы также разрешены в производстве плавленых сыров. О безопасности этого компонента мы рассказывали ранее.

    Все компоненты считаются безопасными, используются в технически обоснованных дозировках – для каждой установлен свой максимум. Производителю не выгодно повышать дозу какого-либо ингредиента, за исключением разве что воды. Чтобы обеспечить продукту нужные свойства, достаточно небольшой концентрации вещества. Ее превышение ведет к ускоренному расходу компонентов для производства и дополнительным тратам.

    Микробиологическая безопасность

    Все ингредиенты загружаются в котел-плавитель, где на высокой скорости перемешиваются при температуре 80–90 градусов.

    Сыр может быть просто плавленым или с дополнительной обработкой: копченым, сухим, пастеризованным, стерилизованным.

    Последние два процесса позволяют продлить срок годности. Дело в том, что в любом продукте есть микроорганизмы, жизнедеятельность которых со временем приведет к его порче. Дополнительная температурная (вдобавок к первоначальной она сопутствует плавлению) обработка уничтожает практически всю патогенную микрофлору.

    При пастеризации сыр после плавления упаковывается в металлические банки или банки из комбинированного материала, которые подвергаются нагреву при температуре 80 градусов.

    Стерилизация происходит по такой же технологии, но температура нагрева – 112 градусов.

    Допустимые отклонения

    Очень важно, чтобы для изготовления плавленых сыров использовалось качественное сырье, соответствующее требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Это микробиологическая безопасность, отсутствие в составе токсичных примесей.

    Допускаются небольшие отклонения сырья по органолептическим показателям (вкус и запах). К таким относится, например, невыраженный вкус натурального сыра. Естественный вкус может быть «пустым», а химические ароматизаторы не дают натурального вкуса.

    Возможны отклонения от требуемой консистенции и в соотношении долей жира, влаги. Они возникают не от экономии, а от незначительных нарушений технологического процесса (это нестрашно).

    Как производитель может удешевить производство плавленых сыров

    * Заменить одно масло другим (например, сливочное растительным).

    * Заменить натуральный сыр творогом, сухим молочным белком, молочным белковым концентратом.

    * Уменьшить массовую долю молочного жира или заменить молочный жир другим. И да, в качестве одного из участвующих в замене компонентов может быть использовано недорогое (пищевое!) пальмовое масло. Закон такую замену не запрещает, но важно, чтобы это было указано на этикетке.

    * Заменить сыры одного вида другими, более дешевыми.

    * Уменьшить количество молочного белка.

    * Частично заменить сыр сухим обезжиренным молоком.
     
    Употребление таких удешевленных продуктов не вредит здоровью (при условии, что они доброкачественные), но полезность их небольшая, ведь это сказывается на вкусе и пищевой ценности.

    О том, как правильно выбирать плавленый сыр

    1. У настоящего плавленого сыра ингредиенты должны быть только молочные, без добавления растительных жиров и белка.

    2. Как правило, плавленый сыр – высококалорийный продукт, поэтому тем, кто следит за фигурой, следует обратить внимание на массовую долю жира, указанную в маркировке. Обратите также внимание, что в сырах жир указан в виде «массовой доли жира в сухом веществе». Общий жир в порции плавленого сыра всегда будет больше, чем это значение.

    3. Плавленый сыр, как и любой другой молочный продукт, чувствителен к температурным условиям хранения – в тепле начинает портиться. Если видите, что сыр хранится на теплой полке, то его не стоит покупать (в этом продукте могут развиваться нежелательные микроорганизмы, дрожжи и плесень). Однако надо отметить, что, в отличие от других молочных продуктов, в плавленом сыре риск микробиологической порчи минимален, так как при производстве этого продукта используется длительная термическая обработка.

    3. Предпочтительнее покупать сыр, упакованный в фольгу (как наиболее инертный упаковочный материал), но чаще всего сыр упакован в удобные пластиковые коробочки. Безусловно, производитель использует только разрешенный полимерный материал для молочной продукции. Из полимерной упаковки наиболее предпочтительна полипропиленовая. Она маркируется знаком PP – полипропилен. Если упаковочный материал многослойный, комбинированный, то значков будет несколько (через косую черту указаны все составляющие упаковки, например: PP/C, где буква «C» означает совершенно безопасный бумажный материал – картон).  

    4. Цвет качественного сыра не очень яркий – от белого до слегка желтоватого. Слишком желтый оттенок говорит о применении красителей. Какой именно использовали краситель, вы увидите в составе. Самый безопасный, натуральный – это, конечно, каротин, получаемый из моркови.

    5. Поверхность плавленого сыра должна быть блестящей и гладкой. Консистенция пастообразного плавленого сыра – нежная и эластичная, сыр не должен стекать с ножа. Излишняя текучесть может свидетельствовать о том, что производитель превысил дозы солей-плавителей. А вот консистенция ломтевого сыра (колбасного) должна быть упругой и эластичной. Сыр не должен ломаться и крошиться. Кусочки должны быть ровными и держать форму. Заметили, что при нарезке сыр прилипает к ножу? Высока вероятность, что при изготовлении использовались растительные жиры.  

    6. Вкус. Если вы попробовали плавленый сыр и почувствовали горький, кислый или прогорклый привкус, неприятное послевкусие во рту, лучше не ешьте такой продукт, это небезопасно. Если срок годности и условия хранения в норме, можно использовать этот сыр в кулинарии (сварить с ним всеми любимый «студенческий» супчик, использовать для приготовления соуса для мяса или спагетти и т. п.).

    7. Если вы предпочитаете плавленые сыры с наполнителем, то лучше делать выбор в пользу сыра с одним ингредиентом, без дополнительных составляющих. Например, с огурцом или ветчиной. Потому что чем больше ингредиентный состав, тем больше требуется использовать пищевых добавок для сохранения продукта.

    Важно! После того как вы открыли упаковку с сыром, хранить его можно только в холодильнике! Если производитель не указал на упаковке, сколько хранить продукт в холодильнике, советую использовать его в течение 3–5 суток, не более.

    Только факты

    * Плавленый сыр, изготовленный из натуральных качественных ингредиентов (в адекватном соотношении), не может быть дешевым.

    * Нарушать требования по безопасности в целях экономии невыгодно, так как состав и качество продуктов легко контролируются, и обман выйдет производителю дороже.

    * Указанные на этикетке ингредиенты обычно соответствуют фактическому составу продукта. В противном случае при проверке Роспотребнадзором завод понесет убытки.

    Истинные показатели могут незначительно расходиться с указанными на упаковке. Например, в графе по содержанию жира будет указано 20%, на самом деле это может быть и 20,2%, и 19,9%. Добросовестные производители не допустят 19,9%, чаще будет 20,1% и выше.

    Источник: https://rskrf.ru/

    www.u-mama.ru

    Как правильно расплавить сыр: все способы и рекомендации

    Плавленый сыр — чуть ли не самый главный ингредиент, используемый в большинстве классических рецептов. Бутерброды, фондю, суп, лазанья, спагетти, пицца — это лишь малый послужной список блюд, в которых используется расплавленный сыр. Поэтому, естественно, хочется выбрать правильный сыр, который будет быстро плавиться, не превратится в «резиновую» безвкусную массу и будет отлично тянуться во время еды. Обо всех секретах выбора нужного сыра и о правильном приготовлении этих блюд вы узнаете ниже.

    Что такое плавленый сыр

    Кисломолочные продукты, которые прошли дополнительную термическую обработку, называются плавлеными сырами.

    Для того, чтобы расплавить натуральный сыр, нужно понимать, для какого блюда ингредиент понадобится. Способ плавления зависит от рецепта. Существуют даже определенные устойчивые сочетания сортов с конкретными блюдами:

    БлюдоТвердый сырМягкий сыр
    СупыМаасдам, Чеддер, ГрюйерРокфор, Стилтон, Кабралес, Горгонцола
    СоусыДжюгас, ПекориноДор Блю, Остеркрон
    ПиццаПармезан, Грана паданоМоцарелла, Бри, Камамбер
    ФондюЧеддер, Эмменталь, БофорБри

    При этом помните, что плавленый твердый сыр имеет более насыщенный вкус, нежели мягкий.

    Какой сыр плавится лучше всего

    Некоторые виды сыров идеально подходят для того, чтобы плавиться. Они легко дают однородную консистенцию и тянутся во время употребления в пищу.

    Рассмотрим несколько видов и узнаем, какой сыр плавится лучше:

    Моцарелла

    Мягкий вид сыра, который имеет легкий вкус, не перекрывающий общую тональность блюда. Хорошо тянется и плавится. У него волокнистая структура, благодаря которой он не выделяет излишки жира и сохраняет тягучие свойства даже после остывания. Идеально подходит для пиццы, бутербродов, рулетов или лазаньи.

    Чеддер

    Обладает пикантным вкусом, в котором чувствуется ореховая нотка. Как и моцарелла, чеддер великолепно плавится и тянется. Это происходит за счет высокого содержания в нем белка. Применяется в сэндвичах, запеканках, соусах, спагетти и макаронах.

    Грюйер

    Желтый сыр, он одновременно соленого и сладкого вкуса. Очень быстро и легко плавится, поэтому часто используется в приготовлении фондю. Также хорошо подходит для основы в соус или для начинок в самые разные блюда.

    Эмменталь

    Швейцарский сыр с «глазками». Он немного сладковатый на вкус, прекрасно плавится и тянется. Употребляется в приготовлении фондю, пиццы, а также в бутербродах.

    Сулугуни

    Рассольный сыр, который хорошо плавится, с острым пикантным вкусом. Достаточно быстро плавится, а на блюдах образовывает золотистую и хрустящую корочку, поэтому подходит для блюд, приготовленных в духовке.

    Почему сыр не плавится

    С тем, какой сыр лучше плавится и тянется, мы разобрались, но у некоторых хозяек может появиться вопрос, почему сыр не плавится в некоторых случаях. Этому может быть несколько объяснений:

    1. Он не из сычужной, а из кислотной закваски (адыгейский сыр, кесо бланко, панир, рикотта и козий сыр).
    2. У него низкое содержание жиров.
    3. Это сыр с низким уровнем влажности.
    4. Это вообще не натуральный, а синтетический сыр. Он не может расплавиться из-за различных эмульгаторов в своем составе. Чаще всего это относится к американским сырам для тостов.

    Как правильно расплавить сыр: общие рекомендации

    Вне зависимости от того, каким способом вы будете плавить сыр, эти советы подскажут вам, как расплавить сыр правильно и вкусно:

    1. Выбирай твердые сыры. Они имеют более низкую температуру плавления и чаще используются в соусах и в основных блюдах.
    2. Избегайте мягких сыров. Сыры с низким содержанием жира и с низким содержанием влаги, такие как пармезан и романо, легко горят и не превращаются в нежную консистенцию. Сильно мягкие сыры, такие как фета и рикотта, никогда не будут плавиться, и их следует избегать при приготовлении плавленого сыра.
    3. Перед плавлением натрите, измельчите или нарежьте сыр. Он тает быстрее, если его нарезать на более мелкие порции. Нет большой разницы между теркой, измельчением или нарезкой. Вы можете использовать тот вариант, который вам удобнее.
    4. Пусть измельченный сыр некоторое время постоит и достигнет до комнатной температуры, поскольку холодный сыр может привести к медленному или неравномерному плавлению. Чтобы достигнуть комнатной температуры, сыру необходимо постоять примерно 20-30 минут. Но не оставляйте сыр без присмотра на 2 часа и более.

    Как не дать сыру расслоиться

    Расслоение сыра может приводить к потере не только структуры блюда, но и приобретению не очень приятного вкуса. Чтобы этого не случилось, можно добавить перед плавкой сыра такие ингредиенты как:

    1. Лимонный сок;
    2. Муку;
    3. Сухое белое вино;
    4. Винный (белый) уксус;
    5. Кукурузный или картофельный крахмал.

    Не дает расслоиться сыру также аптечный препарат — цитрат натрия. Его можно добавлять к сыру во время приготовления соусов или сырных паст.

    Как добиться тягучести сыра

    Для некоторых блюд очень важно сохранить тягучесть сыра. Для этого во время готовки следует поддерживать среднюю температуру в 60 градусов. Если жара будет больше, чем нужно, ингредиент получится слишком жидким, а при слишком маленькой температуре сырная масса выйдет твердой.

    Тягучесть продукта обеспечивается также постоянным помешиванием во время готовки. Еще важно не передержать сыр на плите, иначе он приобретет неоднородность и потеряет тягучие свойства.

    На сковороде

    Плавленный сыр на сковороде подходит для большинства блюд, поэтому не пренебрегайте этим способом. Чтобы получился идеальный результат, выполните шаги:

    1. Охлажденный сыр измельчите с помощью терки;
    2. Оставьте его на некоторое время в тарелке, чтобы он приобрел комнатную температуру;
    3. Переложите тертый ингредиент в антипригарную емкость;
    4. Включите самый слабый огонь, чтобы не потерять влагу и жир в сыре;
    5. Постоянно помешивайте сыр, не оставляя его без присмотра на плите. Он в любой момент может подгореть или прилипнуть ко дну посуды.
    6. Не держите продукт на плите слишком долго, чтобы не нарушить эластичность консистенции и не потерять вкус. Снимите с огня, как только он расплавится.
    В микроволновке

    Этот способ крайне рискованный, потому что зачастую в микроволновой печи невозможно проследить за приобретением правильной текстуры у плавленного сыра, и он может затвердеть. Однако, если вы все же решились на сыр в микроволновке, следуйте рекомендациям:

    1. Положите сыр в антипригарную или керамическую посуду, поставьте ее в микроволновую печь.
    2. Перед тем как положить сыр в СВЧ-печь, добавьте в него немного кукурузного крахмала. Это поможет сыру расплавиться в процессе приготовления.
    3. Добавьте кислый ингредиент: белое вино, пиво или винный уксус. Это добавит вкуса блюду и поможет сыру оставаться гладким, пока он тает.
    4. Растопите сыр на максимальной температуре за 30 секунд.
    5. Достаньте миску и тщательно перемешайте сыр. Он должен быть гладким и без комков. Если сыр не расплавился до нужной консистенции, поставьте его еще на 5-10 секунд в СВЧ-печь.
    На пару

    Расплавить сыр можно и на водяной бане на плите, в пароварке или в мультиварке с функцией «На пару».

    Для водяной бани выполните следующие рекомендации:

    1. Измельчите охлажденный сыр.
    2. Поместите тертый сыр в маленькую миску, выдерживающую высокую температуру.
    3. Возьмите кастрюлю, заполните ее водой на одну треть объема и поставьте на плиту либо в чашу пароварки или мультиваркиДоведите до кипения.
    4. Как только вода закипит, уменьшите пламя либо температуру до минимума.
    5. Поместите корзину пароварки или мультиварки в кастрюлю прямо над кипящей водой, сверху на нее поставьте миску с сыром.
    6. Дайте воде покипеть еще в течение 1-5 минут. Проверяйте степень расплавленности сыра, чтобы он достиг нужной консистенции.

    Есть еще 2 важных момента, которые стоит предусмотреть для идеальной плавкости сыра на водяной бане:

    В духовке

    Для многих блюд, запекаемых в духовке, сыр является «вишенкой на торте». Его тщательно натирают на терке и выкладывают сверху на блюдо: бутерброды, запеканку, рулет, пиццу и т.д.

    Какой сыр лучше плавится в духовке? Главный секрет успеха заключается не в сорте сыра, а в том, чтобы не передержать кушанье в духовом шкафу. Иначе аппетитная и хрустящая сырная корочка окажется слишком жесткой.

    Для супа

    В большинстве рецептов сырных супов требуется натереть ингредиент на крупной терке и расплавить его в бульоне с помощью воздействия высокой температуры до однородной тянущейся массы.

    Имейте в виду, что дешевые продукты не изменят своей формы даже под воздействием температуры.

    2 способа, которые позволят использовать плавленный сыр для супа:

    1. Натереть на терке, высыпать в емкость для микроволновки и поставить на минуту в СВЧ-печь на максимальную мощность. Необходимо проследить, чтобы продукт размягчился, а не зажарился. У него не должно появиться корочки. Как только содержимое тарелки приобретет нужную консистенцию, следует добавить его в суп: равномерно распределяя по кастрюле и быстро помешивая.
    2. Натереть на мелкой терке, а затем еще перетереть через ситечко. Добавить к полученной массе половник горячего супа, быстро размешать. Когда у продукта получится консистенция густой сметаны, вылить содержимое в кастрюлю на плите, тщательно перемешать.

    Чтобы получилось мелко натереть сыр для супа, можно заморозить его перед готовкой. Охлажденным он лучше удерживает форму и не липнет к поверхности терки.

    Таким образом, плавленный сыр для горячих блюд — один из самых частых ингредиентов в европейской кухне. Его приготовление зависит от трех компонентов: сорта, качества и рецепта. Использоваться он может как в основных блюдах, так и в закусках и даже в десертах. Как правило, продукт подается в дополнение к другим кушаньям, хотя может выступать и в качестве самостоятельного блюда.

    Facebook

    Twitter

    Вконтакте

    Google+

    cheesewiki.ru

    Следует отличать «плавленый сыр» и «продукт сырный плавленый» / Статьи / Портал менеджеров и представителей оптово-продуктовых фирм. Оптовая торговля продуктами питания.

    Плавленый сырок — один из немногих продуктов, который даже при нынешних ценах доступен большинству потребителей. Но с каждым годом качество продукта заметно меняется, приобретая новые вкусовые оттенки, новые ингредиенты и новый внешний вид. Журналист «Багнета» решила выяснить, из чего сегодня состоит плавленый сырок.

    Немного истории…

    Плавленый сырок — относительно юное «изобретение»: в 1911 году швейцарец Вальтер Гербер придумал новую технологию преобразования твердого сыра в плавленый, которая увеличивала срок хранения продукта. Основой для нового изобретения стала технология приготовления сырного фондю — национального швейцарского блюда, которое обычно готовят из сыра и вина с добавлением специй в специальной жаростойкой посуде на открытом огне.

    Экскурс в товароведение

    Плавленые сыры изготавливаются из твердых сыров одного или нескольких видов, творога, с добавлением молока, сметаны или сливочного масла, а также солей-плавителей, специй и пищевых добавок. В идеале для приготовления плавленого сыра используются твердые сыры, которые имеют какие-то чисто внешние дефекты. Однако не секрет, что очень часто для изготовления плавленых сыров используют твердые сыры, срок годности которых истек, и другие молочные неликвиды.

    Сначала все компоненты измельчают и перемешивают, потом добавляют соли-плавители, которые обеспечивают мягкую однородную консистенцию, а также препятствуют отвердеванию сырка, и подвергают термической обработке при температуре 75-95 градусов.

    Считается, что плавленый сырок более безопасный для здоровья, поскольку в процессе плавления уничтожается вся микрофлора, поэтому он может храниться дольше, а также становится менее чувствительным к перепадам температуры. При этом плавленый сырок содержит меньше полезных веществ, чем твердый сыр, но зато не содержит холестерина.

    Плавленый сыр или продукт сырный плавленый?

    Не следует путать «сыр плавленый», который изготавливается исключительно из молочных ингредиентов, и «продукт сырный плавленый», для которого используют растительные компоненты. Теоретически в этом нет ничего плохого, просто это уже другой продукт с другими характеристиками.

    Добавление растительного жира хорошего качества плюс соблюдение технологии (чтобы не образовывались транс-изомеры) позволяет сделать продукт диетическим, сообщила «Багнету» директор по внешним связям ПАТ « Бель Шостка Украина» Наталия Фесюн. Она также уточнила, что качественные растительные жиры почти не отличаются по стоимости от молочных сыров.

    Дело в том, что в состав молочных жиров входят насыщенные жирные кислоты, которые в больших количествах вызывают патологии сердечно-сосудистой системы, нарушение жирового обмена организма. Поэтому растительные жиры, содержащие полиненасыщенные или мононенасыщенные жирные кислоты, считаются более диетическими.

    Но, как рассказала «Багнету» врач-диетолог Светлана Фус, многие производители используют дешевые растительные жиры — пальмовое и кокосовое масло. «Это два растительных жира, которые, в принципе, содержат те же насыщенные жирные кислоты, которые содержатся и в молочных продуктах питания. Кроме того, именно эти жиры могут во время производственного процесса стать причиной появления транс-изомерных жиров, которые особенно опасны для здоровья», — объяснила Светлана Фус.

    Поскольку мы далеко не всегда можем узнать, какой именно растительный жир использовался, диетические свойства сырного плавленого продукта остаются под вопросом.

    О чем расскажет этикетка

    Согласно законодательству, производитель обязан указывать на этикетке полностью весь состав продуктов питания, а также в начале списка разместить те ингредиенты, которых больше всего в этом продукте. Часто этикетка для нас служит единственным источником информации о составе продукта.

    Журналист «Багнета» купила несколько образцов различной ценовой категории. В ходе закупки отметила, что «продукт сырный плавленый» стоит дешевле, чем «плавленый сыр» (разница составляет от 10 до 0, 8 грн.).

    Читаю, что входит в состав «плавленого сыра» «Вершковий»: альбуминный сыр, твердый сыр, масло подсырное, сыр нежирный, сыр кисломолочный, сухая молочная сыворотка, соли-плавители, стабилизатор, вода. Судя по информации, указанной производителем, это полностью молочный продукт, который должен обладать полезными свойствами молочных продуктов.

    А вот состав «продукта сырного плавленого» заставил призадуматься, может ли такой «сырок» дать что-то полезное организму: сыры твердые, сыры для плавления жирные и нежирные, компонент белковый соевый для продуктов сырных плавленых, маргарин, масса белковая из подсырной сыворотки, молоко сухое обезжиренное, крахмал кукурузный, пищевой крахмал модифицированный, сыворотка сухая, мука пшеничная, глутамат натрия, сорбат калия, кислота лимонная пищевая, сахар, соль-плавитель, стабилизатор, краситель натуральный пищевой бета-каротин, соль пищевая, вода.

    Как видим, этот продукт уже очень отдаленно напоминает собственно сыр.

    Исходя из всего, сказанного выше, эксперты советуют не особо увлекаться плавлеными сырками, хотя полностью отказываться от них тоже не стоит. Например, начальник научно-исследовательского центра испытаний продукции ГП «Укрметртестстандарт» Владимир Семенович советует: «Главное — покупать качественный продукт от производителя, которому вы доверяете. При выборе продукта обращайте внимание на маркировку и состав продукта — очень часто уже этой информации вполне достаточно, чтобы сделать выводы — обогатит этот продукт ваш рацион или нет».Источник Статья добавлена Pavel_Mal
    25.01.2011 07:23

    Похожие статьи

    foodmarkets.ru

    Диетолог рассказала, кому плавленый сыр принесёт пользу, а кому — вред

    Диетолог Елена Соломатина рассказала о пользе и вреде плавленого сыра, а также о том, кому совсем противопоказано есть этот продукт.

    Врач отметила, что плавленый сыр получают из обычного при помощи солеплавителей — фосфатов. В небольшом количестве они безопасны, но, если человек начнёт употреблять продукт "в непомерном количестве, от полукилограмма в день", эти химические соединения могут вступить в реакцию с кальцием в организме.

    Эксперт не обошла вниманием и фальсификаты. Она предупредила, что производители могут под видом сыра предлагать покупателю сырный продукт с добавлением сои, пальмового масла и трансгенных жиров. Так называют растительные жиры, которые пропустили через водород и сделали твёрдыми, пояснила диетолог.

    — Хорошие сыры, в том числе плавленые, не могут стоить дёшево. Молоко — дорогое сырьё, — сказала Соломатина в беседе с "Вечерней Москвой".

    Также доктор порекомендовала при покупке обращать внимание на срок годности плавленого сыра. Товар с длительным хранением содержит множество консервантов. Диетолог посоветовала выбирать продукт естественного, неяркого цвета. Фракции натуральных продуктов, например кусочки ветчины, грибов или солёного огурца, снижают срок годности, и, чтобы его снова повысить, в сыр добавляют консервант.

    Если для того, чтобы проявить опасность фосфатов, придётся съедать по полкило продукта в день, то для усугубления ряда хронических заболеваний потребуется меньшее его количество. Так, Елена Соломатина напомнила о том, что сыр калориен. Его жирность доходит до 60%. Поэтому людям, страдающим атеросклерозом или ожирением, большое количество этого продукта в рацион включать не стоит. Помимо этого она не рекомендует есть сыр с маслом, намазанным на хлеб. По словам специалиста, это будет "масло масляное".

    Но закусывать алкогольные напитки "плавленым сырком" доктор разрешила. Он замедляет всасывание спирта и немного смягчает его действие.

    — Даже алкоголь в сочетании с сыром не делает его опасным. Более того, плавленый сыр замедляет всасывание алкоголя и немного смягчает воздействие спиртного, закусывать плавленым сырком можно! — пошутила доктор.

    Отказаться от такого аппетитного мягкого продукта в пользу обычного твёрдого сыра стоит тем, кто имеет проблемы с обменом кальция. Употреблять большое его количество не рекомендуется людям, страдающим гипертонией, и тем, у кого есть нарушения в работе почек либо в обмене мочевой кислоты.

    Ранее специалисты из "Росконтроля" провели исследование, изучив плавленые сыры самых популярных марок на прилавках российских магазинов.

    life.ru

    Анализ «Дружбы». Результат экспертизы плавленого сыра | Продукты и напитки | Кухня

    Плавленые сыры дешевле классических «собратьев», особенно выдержанных. Но означает ли в данном случае, что дешевле = менее полезно? Чем приходится поступиться ради дешевизны?

    Специалисты НП «Росконтроль» провели во ФБУ «Ростест-Москва» и ИЦ «Молоко» ФГБНУ «ВНИМИ» экспертизу десяти плавленых сыров от девяти производителей. Среди них были «Янтарь» и «Дружба» от завода «Карат», Viola — от Valio, а так же сыры President, Hochland, «Веселый молочник», «СыробогатовЪ», Valde, «Ростагроэкспорт» и «Б.Ю.Александров». Как оказалось, качество плавленных сыров не многим лучше сыров творожных, проверенных Росконтролем ранее.

    Подстава или умысел?

    В процессе экспертизы оценивали много показателей, но, наверное, самым интересным был вопрос о наличии пальмового масла. Растительные жиры обнаружили в 2 из 10 проверенных сыров — в «Дружбе» («Карат») и в плавленом сыре от «Ростагроэкспорта». Остальные образцы, как это ни удивительно, были самыми настоящими плавлеными сырами. Ни пальмового, ни других растительных жиров в них не было. А два фальсифицированных сыра были занесены в Черный список»НП «Росконтроль».

    Правда, факт умышленной фальсификации сыров изготовителем не так очевиден, как может показаться нам, потребителям. Все дело в особенностях производства. Плавленые сыры делают из обычных, которые могут закупаться у разных поставщиков. Именно они и могут вместо настоящего сыра «подсунуть» сырный продукт, содержащий растительные жиры. Ведь обеспечить полный входной контроль для каждой единицы продукции производителям плавленых сыров объективно бывает просто не по силам. Так что, выражаясь современным языком, «Карат» и «Ростагроэкспорт» могли «подставить» поставщики сырья.

    Бактерии и консерванты

    Потребители часто обращают внимание на бактериальную загрязненность продукта. И это правильно, это важнейший показатель качества и сохранности. Присутствие патогенных микроорганизмов в продукте может привести к тяжелому отравлению. К счастью, в этом плане все сыры оказались безопасны — по содержанию микробов результаты были в переделах нормы, а дрожжей и плесени в них специалисты не обнаружили. Правда, эксперты все же отметили, что в плавленом сыре «Б.Ю. Александров» количество микроорганизмов было на предельно допустимом техническим регламентом уровне.

    Для предотвращения порчи плавленых сыров в них часто добавляют консервант сорбиновую кислоту (добавка Е200). Это допустимо в случе, если её указывают в составе продукта на этикетке, никакого нарушения нет. Правда, это не делает сыр натуральнее, и продукт без Е200 все-таки при покупке более предпочтителен.

    Содержание консервантов не превышало максимальных концентраций, допустимых техническим регламентом. Правда, если сравнивать эти нормы с другими продуктами, то для плавленых сыров они достаточно высокие. Больше всего консервантов выявили в сыре Valde, а полностью они отсутствовали в сырах «СыробогатовЪ», «Б.Ю. Александров», President и Hochland.

    Избыток фосфора пугает

    Абсолютно натуральными плавленые сыры быть практически не могут. Дело в том, что в них обязательно добавляют соли-плавители, именно они придают сыру пластичную консистенцию. В этом качестве чаще всего используют так называемые фосфаты (соли фосфорных кислот — пищевые добавки Е339-Е341 и Е450-Е452). Их начали применять в США. До этого, в самых первых плавленых сырках, которые делали в Швейцарии, использовали цитраты — соли лимонной кислоты, которые могут быть абсолютно натуральными. Но теперь практически все производители перешли на фосфаты. Проблема в том, что сегодня эти добавки в пищевой промышленности используются очень широко. Они есть практически во всех колбасных и мясных изделиях, в полуфабрикатах, в хлебе и во множестве других продуктов. В результате фосфатов мы получаем намного больше, чем нужно.

    — Фосфор — это очень важный элемент для организма человека. И сам по себе он не является вредным. Однако, поступая в организм человека в большом количестве, фосфаты «мешают» усвоению кальция. При избытке фосфора и на фоне недостатка кальция последний «вымывается» из костей. Вплоть до развития остеопороза. Так называют снижение плотности костной ткани. В результате это способствует возникновению переломов, порой даже при незначительных травмах. А для растущего организма ребенка или подростка дисбаланс между поступлением фосфора и кальция чреват нарушениями при формировании скелета, — говорит врач, Руководитель экспертного направления, НП «Росконтроль» Андрей Мосов.

    Согласно техническому регламенту, в составе плавленого сыра фосфатов может быть не более 2% (20 г/кг) от массы сыра. Напрямую измерить количество добавленных фосфатов невозможно, так как некоторое количество фосфора присутствует в самих сырах изначально. Поэтому эксперты провели расчеты, которые позволили ориентировочно оценить содержание привнесенных фосфатов. Судя по расчетам, по меньшей мере три производителя «не вписались» в разрешенные рамки. Больше всего фосфатов было в «Янтаре» («Карат»), на втором месте сыр Hochland, и с незначительным превышением список нарушителей завершает President.

    На вкус и цвет

    Технический регламент четко определяет органолептические показатели плавленого сыра. И если придерживаться «буквы» этого документа, к вкусу и запаху большинства сыров у экспертов были определенные замечания. Так во вкусе сыров President и «Янтарь» («Карат») обнаружена горечь. Различные посторонние привкусы или привкус окисленного жира выявлены у сыров Valde, «Веселый молочник», «СыробогатовЪ», «Ростагроэкспорт» и «Б.Ю. Александров». У сыра Viola был заметен привкус пастеризации, правда, его скорее можно считать скорее особенностью, нежели недостатком. Полностью удовлетворил строгих экспертов вкус лишь четырех сыров: «Дружбы» («Карат»), «СыробогатовЪ», Viola и Hochland.

    Таблица. Показатели качества плавленых сыров

    Марка сыра Растительные жиры Расчетное содержание добавленного фосфора, г/кг Показатели микробного загрязнения (КМАФАнМ, КОЕ/г) Консер-вант сорби-новая кислота Вкус и запах
    СыробогатовЪ Нет 18,1 <150 Нет Сырный, характерный данному виду продукта, без посторонних привкуса
    и запаха.
    «Дружба» («Карат») Обнаружены фитостерины: в-ситостерин, стигмастерин кампестерин, брассикастерин, свидетельствующие о фальсификации растительными жирами 11,8 <150 Да Слабовыражен-
    ные сырные,
    слегка пряный
    вкус, без посторонних привкусов
    и запахов
    Viola Нет 18,7 <10 Да Слабовыражен-
    ные сырные,
    слегка острый и слегка кисловатый вкус
    Valde Нет 19,2 <150 Да Слабовыражен-
    ные сырные,
    слегка острый, солоноватый
    вкус;
    с легким посторонним (травянистым) привкусом
    «Ростагроэкспорт»

    Обнаружены фитостерины: в-ситостерин, стигмастерин кампестерин, брассикастерин, свидетельствую-
    щие о добавке растительных жиров

    17,3 <150 Да Слабовыражен-
    ные сырные, слабоострый
    вкус,
    с очень слабым привкусом окисленного
    жира в послевкусие
    Веселый молочник  Нет 20,2 <150 Да Слабовыражен-
    ные сырные,
    слегка острый
    вкус, с легким посторонним привкусом
    «Б.Ю.мАлександров» Нет 17,5 4 800 Нет Слабовыражен-ные сырные, слабо сливочный, слегка острый, с очень слабым привкусом окисленного жира в послевкусие
    «Янтарь» («Карат») Нет 24,9 <150 Да Слабовыражен-
    ный
    сырный, сливочный; с легкой горечью
    в послевкусии
    President Нет 20,5 <150 Нет Слабовыраженные сырные, кисловато-солоноватый вкус; с легким посторонним привкусом (полимерным),
    с легкой горечью в послевкусии
    .
    Hochland Нет 23,6 <150 Нет Сырные, вкус слабо острый, без посторонних привкусов и запахов.

    Примечание: основные нарушения выделены жирным шрифтом

    aif.ru

    Мифы и правда о плавленых сырах

    В веерном исследовании приняли участие 20 популярных торговых марок пастообразных плавленых сыров жирностью от 45 до 60 процентов. 19 из них произведены в России и лишь один — в Беларуси.

    Обезличенные образцы были проверены аккредитованной лабораторией по 70 показателям качества и безопасности.

    В протокол исследования вошла проверка продукции на содержание опасных веществ (мышьяка, свинца, ртути, нитратов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, афлатоксина М1) и фосфатов.

    Специалисты изучили и микробиологию сыров: содержание дрожжей и плесени, патогенных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек. У образцов проверили органолептику — вкус (и запах), консистенцию, вид в разрезе и цвет, а также уровень рН, массовую долю жира в сухом веществе, влаги, белка, лактозы и соли.

    Еще 15 показателей связаны с достоверностью маркировки. Это проверка на соответствие заявленных производителем данных о содержании крахмала и каррагинана, красителей, ГМО, ДНК сои, консервантов.

    Каким должен быть качественный плавленый сыр

    Стандарт Российской системы качества предъявляет повышенные требования к вкусу пастообразных плавленых сыров в сравнении с действующим ГОСТом 31690−2013.

    Продукт, претендующий на присвоение Знака качества, должен иметь умеренно или ярко выраженный сырный или кисломолочный вкус. Допускается слегка кисловатый, пряный и/или острый привкус.

    Цвет качественного плавленого сыра варьируется от белого до слегка желтоватого. Выраженный желтый тон говорит о применении красителей. Поверхность продукта — гладкая, блестящая. Консистенция — нежная и эластичная. Сыр не должен стекать с ножа и содержать комочков.

    Массовая доля жира в сухом продукте должна составлять 20−60%, влаги — 40−60%. Уровень рН должен быть в диапазоне от 5,4 до 5,9 единиц. Допустимый уровень перекисного числа, показывающего степень окисленности продукта — 0,45 ммоля активного кислорода на килограмм веса. Массовая доля белка должна составлять 12−17%, а лактозы — не более 2,8%. Добавление растительных жиров и белка исключено.

    Что касается упаковки, фольга — наиболее предпочтительный материал. Еще один относительно безопасный вариант — «ванночки» из полипропилена (этот материал маркируется знаком РР). Если производитель использовал комбинированные материалы, то значков будет несколько — например, РР/С, где С — это обычный бумажный картон.

    Мифы и правда о плавленых сырах

    Плавленый сыр — продукт, пользующийся большой популярностью у потребителей. Но в интернете про него ходит немало мифов. И вот некоторые из них:

    Плавленый сыр делается из сырья с истекшим сроком годности.

    Нет. Проверка показателей свежести, включая перекисное число, подтвердила: это утверждение — не больше, чем миф.

    Сыр делается из пальмового масла, а не из молока.

    Отчасти. В трех сырах эксперты обнаружили бета-ситостерины. Наличие этих веществ свидетельствует о наличии в продукте растительных жиров. Эти плавленые сыры — фальсификат.

    Если сыр делается из молока, то в нем много антибиотиков.

    Нет, антибиотиков в составе проверенных образцов обнаружено не было.

    Плавленый сыр очень вреден, так как содержит фосфаты.

    Отчасти. Фосфаты действительно нарушают обмен веществ и вымывают кальций из организма. Но только в том случае, если солей очень много. Ежедневное потребление продуктов с высоким содержанием фосфатов приводит к нарушению фосфорно-кальциевого баланса — кости могут стать хрупкими.

    Плавленый сыр содержит слишком много консервантов, красителей, соли и ГМО.

    Совсем нет. ГМО и синтетических красителей в проверенной продукции эксперты не нашли. Содержание солей и консервантов не превысило максимально допустимого уровня. Лишь в одном из сыров был выявлен консервант, не заявленный в маркировке, но Технический регламент Таможенного союза его использование разрешает.

    Плавленый сыр не тот, что раньше.

    Нет. Органолептическая экспертиза явных отклонений не выявила. Консистенция однородная, не слишком жидкая и не слишком плотная. Сыры приятно пахнут. Масса не содержит комочков или пустот.

    Рейтинг производителей

    По итогам исследования обнулен рейтинг четырех сыров:

    Дегустационная комиссия, проверявшая органолептические показатели плавленых сыров, не присудила максимальных баллов ни одной торговой марки. Самые высокие баллы получили сыры «Сыробогатов» (4,76 по органолептике и 4,395 в общем рейтинге) и «Полевское» (но общий рейтинг этого производителя обнулен в связи с обнаружением кишечной палочки).

    У 19 из 20 торговых марок обнаружились несоответствия данных в маркировке к товарам. Претензий к маркировке нет только у одного образца. Это продукция торговой марки «Веселый молочник».

    По результатам исследования ни один плавленый сыр до опережающих требований Роскачества не дотянул. У каждого производителя имеются те или иные несоответствия.

    Фото: Shutterstock, Legion Media

    Читайте также:

    Спред или нет? Роскачество определило лучших и худших производителей сливочного масла

    Выбираем качественный квас: итоги всероссийской проверки производителей

    Какой пломбир самый вкусный и полезный: итоги исследования Роскачества

    www.goodhouse.ru

    Ответы Mail.ru: Какой сыр полезнее

    твердый- и хороших сортов

    Твёрдый, наверное. Он более натуральный.

    Недавно узнала, что сыр вообще не очень-то полезен. Кальций в нём, конечно есть, но не очень хорошо то, что это продукт то ли брожения, то ли гниения (точно не помню) . Плавленный вреднее, в нём больше искусственных добавок. Полезнее всего брынза, и всякие сулугуни и адыгейские.

    Плавленый вообще не полезен. Лучше натуральный (твердых или мягких сортов).

    Важны многие факторы. Твердые сыры - жирные. Правильно приготовленный плавленный сыр может быть полезнее. Другое дело, кто и как его производит.. . Медики утверждают, что в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и потому практически полностью (на 98,5 процентов! ) усваивается организмом. Поскольку содержание белка в сыре выше, чем в мясе, а именно 22%, его можно рекомендовать как универсальный источник белка. Содержит также большое количество кальция и фосфора, витаминов, главным образом, из группы В, а также A и D - в обезжиренных продуктах. Белки (входят в состав клеток и оболочки клеток, а также ткани, являются составляющими биологических жидкостей, крови, лимфы, энзимов, гормонов, иммунных тел, поставляют энергию, благодаря их наличию пища становится сытой. Недобор энергии и пищевых компонентов, особенно полноценного белка, вызывает затормаживание роста, ослабление общего иммунитета, а тем самым повышает склонность организма к заразным заболеваниям, продляет период выздоровления) . Сыры являются ценным источником белка и кальция. Сыр хорошо влияет на сон. Больше всех любят плавленый сыр женщины 31-45 лет. Листериоз. В некоторых видах сыров могут содержаться бактерии, вызывающие листериоз. Беременным женщинам во избежание выкидышей, мертворождений и развития серьезных заболеваний у плода следует избегать употребления в пищу сыров с плесенью, в которых могут содержаться данные бактерии. Безопасны в этом отношении твердые сыры, а также мягкие сыры, изготовленные из пастеризованного молока, например Моццарелла, прессованный творог, плавленые сырки. Плавленые сыры готовятся из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими, влажными и хорошо намазывающимися. Кроме того, существуют сыры из сои, гороха, из печени телёнка или свиньи, из сметаны и даже сахара со льдом.

    А я знаю, что сыр - единственный продукт, который невозможно подделать и испортить.

    можно подделать, искуственные красители и консерванты.... да что атм говорить вот плавленые сырки хохланд.. ваще не сыр...

    Высокие питательные свойства сыра дополняются его своеобразным вкусом и ароматом, возбуждающими аппетит и повышающими выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению принятой с ним пищи. Врачи-диетологи включают сыр в рацион каждого, но особенно он необходим людям, работа которых связана с большой затратой энергии. Богатство сыра разнообразными минеральными солями, связанными с белком, важно для питания детей, подростков, беременных и кормящих матерей, потребность которых в минеральных солях резко возрастает и с избытком покрывается при ежедневном употреблении сыра в количестве 100-150 г. Сыр полезен при туберкулезе и переломе костей. Острые сыры не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни. В этих случаях его лучше заменять неострым чайным сырком или творогом. Кстати, о жирности сыра. Если на этикетке стоит жирность 50%, это не значит, что половину количества его составляет жир. Принято определять содержание жира в сыре по отношению к весу его сухих веществ, то есть по отношению к весу всех составных частей, кроме воды. Таким образом, в упомянутом сыре, имеющем влажность, допустим 40%, жира будет 30%, если на этикетке указано 45% содержание жира, а влажность 40%, то жира будет 27%. Влажность в сырах в зависимости от вида сыра колеблется от 38 до 48%, а содержание жира в сухом веществе от 30 до 50%. По консистенции различают твердые и мягкие сыры. Твердые сыры бывают крупные, мелкие и бескорковые. К твердым крупным сырам относятся: швейцарский, советский, карпатский, алтайский. Эти сыры имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный) , слегка ореховый привкус. На разрезе видны крупные глазки. Сыры этой группы подают к завтраку, обеду и ужину как закуску, а также к чаю и кофе. Неострые: советский, алтайский, швейцарский сыры можно давать детям даже до 1,5 лет. К группе твердых мелких сыров относятся голландский, костромской, степной, ярославский, станиславский, угличский сыры. Созревшие сыры приобретают более выраженный острый вкус и аромат. Консистенция этих сыров пластичная, мягкая, что позволяет их нарезать тонкими ломтиками, глазки круглой или овальной формы, небольшой величины. Сыры этой группы подают к завтраку, используют как приправу к макаронам, овощам. Детям можно давать эти сыры начиная с 2 лет. Мягкие сыры отличаются от твердых мажущейся, маслянистой консистенцией, острым вкусом и аммиачным запахом, к ним относятся: дорогобужский, медынский, смоленский, дорожный, рокфор, закусочный. Рокфор - один из древнейших сыров Франции. Там вырабатывают его только из овечьего молока, у нас из смеси овечьего с коровьим или из одного коровьего. На разрезе вся толща сыра рокфор пронизана прослойками синевато-зеленоватой плесени (пенициллиум рокфорти) , вводимой при его выработке. Это и является особенностью этого сыра. Плесневые прослойки - один из признаков зрелости и высокого качества рокфора, а не его испорченности. Плесень, развивающаяся в рокфоре, невредна для человека. Вкус хорошего рокфора - острый с перечным привкусом и легкой прогорклостью вследствие частичного разложения жира, солоноватый. Едят рокфор, не очищая от плесени. Во Франции распространен и пользуется широким спросом мягкий сыр камамбер, у нас он называется закусочный. Закусочный сыр - это небольшой сырок весом около 250 г, уложенный в круглые коробки. Поверхность сыра покрыта розовой сырной плесенью. Эта плесень придает зрелому закусочному сыру острый грибной запах. Вкус сыра приятный, нежный, в то же время немного острый, слегка аммиачный с незначительной прогорклостью. Перед употреблением закусочный сыр очищают от слизи и плесени. Мягкие сыры с острым вкусом возбуждают аппетит, и поэтому их, особенно рокфор, рекомендуется подавать перед обедом или ужином к сухим белым виноградным винам.

    конечно твердый! он подвергнут мин. термообработке, брынза еще полезнее (только срок годности не больше недели должен быть, иначе много консервантов в нем) а свежий творожный сыр или козий кладезь полезных микроэлементов

    Определённо твёрдый...

    Твёрдый однозначно. А вообще, всё полезно, что полезло!!!

    Не знаю, какой полезнее, но твердый я очень люблю, а плавленный терпеть не могу!

    touch.otvet.mail.ru

    Есть ли хоть один хороший плавленый сыр? Исследование Роскачества

    20 популярных марок плавленого сыра эксперты Роскачества исследовали по 70 показателям качества и безопасности. С безопасностью все оказалось довольно сносно:

    + нарушений по показателям содержания пестицидов, антибиотиков (могут попасть из молока), а также тяжелых металлов, токсинов, нитратов и нитритов нет;

    + содержание соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислоты) не превышает допустимого уровня, установленного законодательством (не более 2 г/кг).

    + нет ГМО и синтетических красителей.

    Однако в продукте торговой марки «Полевское» эксперты обнаружили колиформы - бактерии группы кишечных палочек.

    Три фальсификата

    Эксперты также проверили, добавляют ли производители в плавленый сыр немолочные жиры: состав плавленого сыра, как и любого другого молочного продукта, не допускает наличия растительных жиров. По результатам исследования, несоответствие по жирнокислотному составу обнаружено у трех продуктов - «Витако», «Невский», «Алдес». То есть это фальсификат.

    Претензий бы не было, если бы, как и положено по закону (Об обязательной маркировке молочной продукции с содержанием немолочных жиров) эти сыры назвали «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».

    Элементы немолочного происхождения присутствуют также в сыре «Полевское», в котором и так обнаружили бактерии группы кишечной палочки. В нем также нашли фрагменты ДНК сои. Возможно, ДНК сои содержал в себе пищевой ароматизатор «Сыр», использованный производителем.

    Зачем в сырах фосфаты

    Фосфаты в последнее время стали одной из продуктовых страшилок. Так ли уж страшно частое употребление еды с повышенным содержанием фосфатов?

    - Фосфор необходим человеку, фосфаты разрешены даже в детском питании, - поясняет эксперт Роскачества, доктор медицинских наук, диетолог Марият Мухина. - По данным ВОЗ, суточная потребность в фосфоре у маленького ребенка – 480-530 мг. У взрослого человека - 1000–2000 мг. Но когда солей фосфора слишком много, они становятся помехой для усвоения кальция. Если постоянно употреблять продукты с высоким содержанием фосфатов, то можно превысить ежедневную допустимую дозу фосфатов в 7–10 раз. Это приведет к нарушению фосфорно-кальциевого обмена. В попытке получить больше кальция организм начнет вытягивать его из зубов и костей. Все это вызывает ослабление костной ткани, развитие рахита у детей и остеопороза у взрослых.

    В плавленых сырах фосфатов куда больше, чем в других продуктах. Они необходимы для обеспечения плавленому сыру пастообразной консистенции. В исследованных сырах максимальная концентрация фосфатов не превышает уровня, установленного законом.

    Минимум фосфатов в рязанском плавленом сливочном сыре «Переяславль». У одного среди исследованных сыров («Карат») фосфатов чуть больше, нежели у других (14,09 г/кг), тем не менее это значение полностью укладывается в рамки уровня, допустимого ТР ТС.

    ВАЖНО!

    Найти фосфаты в продукте можно, если обратить внимание на маркировку: фосфорная кислота и пищевые фосфаты обозначаются в составе, указанном на этикетке, как E338-E343, E450-E452, Е542. Если обращать внимание на этикетку, то можно узнать о плавленом сыре много полезного.

    Также на фосфаты указывает и внешний вид плавленого сыра.

    - Чем более жидкая консистенция плавленого сыра, тем выше вероятность повышенного содержания фосфатов, - поясняет руководитель службы стандартизации Молочного Союза России Лариса Абдуллаева. - Однако, учтите, фосфатов в сыре не может быть «много» или «мало» – их должно быть в норме (согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в плавленом сыре допускается массовая концентрация фосфатов не более 20 г/кг. ). Фосфаты в плавленом сыре - это функционально необходимый ингредиент. Без них сделать плавленый сыр просто нельзя.

    20 популярных марок плавленого сыра эксперты Роскачества исследовали по 70 показателям качества и безопасности

    Творог или зрелый сыр?

    Исторически производители делали плавленый сыр из дорогих твердых сортов зрелого сыра. А сейчас большинство плавленых сыров делают из творога. Один из физико-химических показателей, говорящий о том, какое именно сырье было использовано - уровень pH. Если сырье – зрелый сыр, у плавленого сыра из этого сырья pH будет в районе 5. Если сырье – творог, сухое молоко, казеинаты – pH у таких сыров выше .

    ГОСТом установлен диапазон от 3,8 до 6,5 включительно. Стандарт Роскачества сужает эти рамки до 5,4 - 5,9 ед. чтобы производитель не злоупотреблял в сырье кисломолочными продуктами (творогом).

    Опережающим требованиям по этому пункту соответствуют только пять сыров – это Viola, Hochland, «Карат». А также два товара с нарушениями – «Полевское» (содержал бактерии группы кишечной палочки) и «Алдес» (фальсифицирован растительным жиром).

    Эксперты также проверили распространенный потребительский миф о том, что для плавленых сыров используют некачественное сырье - сыры и творог не первой свежести. О свежести говорит перекисное число. Если перекисное число высокое, это говорит о том, что жир – прогоркший. Исследование показало, что среди проверенных сыров этот показатель в норме у всех образцов, что означает, что сырье было свежим.

    Замечание у экспертов к жирам возникло в другом направлении. По итогам тестирования можно сказать, что не все производители выдерживают жирность продукции в границах, указанных в маркировке (имеется в виду массовая доля жира в сухом веществе). Превышения или понижения заявленной жирности не оказалось только в четырех сырах – «Веселый молочник», «Чуйский», «Переяславль» и «Невский».

    Что касается массовой доли жира в продукте, то достоверно указали ее в маркировке производители сыров «Хохланд», «Авида», «Б. Ю. Александров», «Карат», «Веселый молочник» и «Алдес».

    КОММЕНТАРИЙ ДИЕТОЛОГА

    - Особой пользы в плавленом сыре нет, - говорит диетолог Марият Мухина. - Нельзя сказать, что раз он из молока, то полезен. Да, он содержит полезный казеин (сложный молочный белок). Но польза не покрывает вред. Во-первых, он чересчур жирный. Во-вторых, кроме казеина в составе плавленого сыра содержатся фосфаты, крахмал, сахара, соль – тут говорить о ценности казеина нет смысла. Пользы минимум.

    www.samara.kp.ru


    Смотрите также