Патока что это


Патока — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 сентября 2019; проверки требуют 3 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 сентября 2019; проверки требуют 3 правки.
Патока
Хим. формула C18H32O16
Рег. номер CAS 9050-36-6
PubChem 62698
Рег. номер EINECS 232-940-4
SMILES
InChI

 

1S/C18h42O16/c19-1-4-7(22)8(23)12(27)17(31-4)34-15-6(3-21)32-18(13(28)10(15)25)33-14-5(2-20)30-16(29)11(26)9(14)24/h5-29H,1-3h3/t4-,5-,6-,7-,8+,9-,10-,11-,12-,13-,14-,15-,16+,17?,18?/m1/s1
ChEBI 18398
ChemSpider 56445
NFPA 704
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.
 Медиафайлы на Викискладе

Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — светлая патока (англ. golden syrup) (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, вид инвертного сахара), и меласса, чёрная патока (свёкло-сахарная)[1][2].

В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд[1]. Химический состав:

Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы помимо тёмной патоки (мелассы) и светлой патоки, — глюкозный сироп (англ. glucose syrup), мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп[3]. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.

Широко употребляется в выпечке и, выступая как подсластитель, в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее[4]. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве.

Патока используется в кондитерском и консервном производствах, пивоварении, а также в спортивном питании и для производства аппретов.

Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизацию сахарозы[2] распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, в особенности же — помады и мармелада. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.[5]

В России[править | править код]

В России источником патоки является в основном картофельный и кукурузный[5] (маисовый) крахмал.

Общий объём производства патоки в России на 2016 год составлял около 460 тыс. тонн[6], объем внутреннего рынка патоки и глюкозо-фруктозных сиропов превысил 530 тыс. тонн[7].

Патока (мальтодекстрин) является смесью углеводов и имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий ГИ глюкозы). Избыточное потребление продуктов, подслащенных патокой, также как и избыточное потребление любых высококалорийных продуктов может вести к набору веса, ухудшению реакции на инсулин, повышению уровня холестерола и триглицеридов в крови. Из-за высокого гликемического индекса продукты с патокой нежелательны для диабетиков, так как резкий подъем сахара вызывает резкий выброс инсулина.[8]

ru.wikipedia.org

Патока - полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта патока - приправы, соусы, специи

Патока — это сладкий, как сахар, и тягучий, как свежий мед, продукт, давно и по праву заслуживший среди кулинаров и кондитеров репутацию натурального подсластителя.

Описание

Патока (другие названия — мальтодекстрин, декстринмальтоза) — побочный продукт в виде полужидкой массы, получаемый в результате ферментативного или неполного кислотного гидролиза крахмала, а также при производстве сахара. Известно два вида патоки: белая — ее получают из крахмалов (чаще всего при выработке кукурузного или картофельного), и черная патока (или меласса) — образуется при выработке сахара из свеклы. Свекловичную патоку, как правило, используют только при приготовлении специальных дрожжей, спиртных напитков и пива (стимулируя процесс брожения в сусле). Чаще патокой называют различные сахаросодержащие сиропы, а также искусственный мед, которые по виду, консистенции и на вкус похожи на патоку. К слову, на вкус патока намного слаще, чем сахар. У этого продукта есть и другой плюс — экономичность: вместо 1 кг сахара понадобится 750 г патоки. Правда, на продуктовых полках супермаркетов патока — редкий «гость», однако ее без проблем можно приобрести на хлебозаводах и в пекарнях, которые занимаются производством хлебобулочных изделий.

Применение

Благодаря своему вкусу патока крахмальная нашла широкое применение в пищевой промышленности. В качестве подсластителя ее используют при производстве халвы, карамели, пастилы, мармелада, вафель, пряников, зефира, варенья, джема. Добавляют патоку в свою продукцию и хлебопеки, в том числе и в некоторые виды хлеба. Патока не только подслащивает выпечку, но и делает структуру теста более нежной, пышной. Патока может немного снижать уровень замерзания продуктов, поэтому ее используют и при производстве охлажденных десертов и мороженого. Кроме того, можно использовать патоку для пропитки кексов и бисквитов. Она также обладает гигроскопичными и антикристаллизационными свойствами, что позволяет использовать ее при консервировании плодов и ягод, производстве кетчупов.  

Состав и свойства

Патока содержит множество полезных микроэлементов, в том числе фосфор, магний, натрий, железо, кальций, а также  витамины В, олигосахариды, глюкозу, мальтозу и небольшое количество полезных жиров. К примеру, 2 чайные ложки этого продукта содержат 14% суточного количества меди. Содержащиеся в составе продукта пептиды способствуют восстановлению структуры волос, делая их крепкими, блестящими и здоровыми. Полезный набор веществ в патоке способен снизить риск возникновения остеопороза и других проблем с костями и суставами. Благоприятно воздействует она на всю нервную систему, улучшает активность головного мозга. Специалисты рекомендуют для повышения энергии, восстановления сил  и укрепления иммунитета растворять патоку в кипятке (2 чайные ложки на 1 стакан), а затем пить напиток остывшим. Причем лучше пить его через соломинку, чтобы не нанести вред зубной эмали.

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость к исходным продуктам (из чего патока изготовлена). Не стоит увлекаться этим продуктом и людям с повышенным уровнем сахара в крови.

Интересные факты

● В 1 стакан вмещается 310 г патоки.

● В последние годы в России наблюдается рост производства патоки крахмальной. Например, в 2014-м производство патоки выросло на 3,5% и по итогам года составило 385 546,0 тонн.

● Среди основных поставщиков патоки в России по итогам 2014 года оказались Украина, Казахстан, Нидерланды и Китай.

Калорийность и пищевая ценность патоки

Калорийность патоки — 316 ккал.

Пищевая ценность: белки — 0 г, жиры — 0,3 г, углеводы — 78,3 г.

lady.mail.ru

приготовление и хранение, описание полезных свойств и вреда на ydoo.info

Внешний вид и свойства

Особую ценность имеет черная патока, являющаяся очень питательной. Ее считают самым лучшим видом этого продукта. Патоку очень часто используют в приготовлении пряников и некоторых разновидности хлеба. Небольшая добавка этого ингредиента дает кондитерскому изделию темный окрас и немного меняет вкус приготовленного блюда.

Она может несколько снижать степень заморозки продуктов, и это дает возможность использовать ее в приготовлении мороженого или охлажденных десертов. Кроме того, патока не кристаллизуется и обладает гигроскопичностью, что необходимо при производстве конфет, халвы, варенья, ликеров и так далее. И хотя это сладкий продукт, но все же ее применяют и в пивоварении.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafety

Получают ее методом осахаривания крахмала слабыми кислотами или ферментами, а потом все это процеживается, выпаривается вода с помощью уваривания. Патока – это смесь декстрина, глюкозы и олигосахаридов. В ней содержится большое количество железа (в двух чайных ложках – тринадцать процентов суточной нормы).

Ее можно употреблять беременным женщинам и людям, страдающим от анемии. Еще она является хорошим источником магния и кальция, которые стимулируют развитие и укрепление костей. Таким образом, она хорошо предотвращает проблемы с костной тканью, в том числе уберегает от появления остеопороза. Также в ней содержится витамин B, калий, селен и марганец.

Для того чтобы использовать патоку в качестве пищевой витаминной добавки, можно просто растворить две чайных ложки продукта в стакане горячей воды, а потом дать воде немного остыть. Эту жидкость лучше пить через соломинку, чтобы защитить зубы от потемнения. Употреблять витаминизированный напиток лучше всего утром.

В двух чайных ложках всего тридцать пять килокалорий, значит, ее можно использовать в пищу и тем, кто придерживается диеты.

Вреда этот замечательный натуральный продукт организму нанести не может, если только у вас нет непереносимость каких-либо его составляющих. Конечно, не стоит все-таки им злоупотреблять, если у вас повышенный уровень сахара. Зато это хорошая альтернатива тем, у кого есть аллергия на мед.

На вид она прозрачная, не имеет цвета, без запаха, очень вязкая и сладкая. Обладает высокой плотностью. С ней готовят зефир и безе, так как у нее низкое количество редуцирующих веществ. Малое содержание глюкозы позволяет удерживать ей большое количество влаги, и это очень важно при изготовлении мармелада и других изделий. Также она используется в совокупности с различными компонентами для изготовления прикормки для рыб.

Невысокая сладость этого продукта позволяет использовать его в рационе людям, страдающим диабетом, и в детском питании. Сироп, который получается после гидролиза кукурузы, можно считать идеальной заменой обычному белому сахару. По виду очень напоминает мед. Калорийность невысокая – всего триста шестнадцать килокалорий в ста граммах продукта.

Патока — сопутствующий продукт, который получают в процессе неполного гидролиза крахмала (побочный продукт сахаропроизводства). В ее состав входят в различных пропорциях мальтоза, глюкоза и декстрин. Мусалес — такое название сахарный сироп из винограда получил у народов Кавказа.

Продукт приобрел высокую популярность среди кулинаров не только за сладость. Его польза в большом количестве витамина B и полезных микроэлементов. Вред — в большом количестве сахара в составе и калорийности. Поэтому потребление продукта должно быть в ограниченном количестве, а людям, с сахарным диабетом или ожирением стоит исключить эту сладость из рациона вовсе, так как она может спровоцировать пик уровня сахара в крови.

В составе содержит витамины и микроэлементы: медь, фтор, цинк, хром, кобальт, фосфор, никель, калий, натрий, селен и кальций. Именно кукурузная патока может карамелизоваться, то есть становиться гуще, поэтому ее добавляют часто в мармелад, варенье и начинки для пирогов. Также она действует как консервант, который позволяет сохранять продукты свежими дольше. И главное – цена: она ниже, чем производство сахара.

На что обратить внимание при покупке? Если продукт будет излишне сладким, то не стоит его покупать, так как это значит, что он не прошел нужную обработку. Для употребления в чистом виде берите белую, а для выпечки – черную. Храните этот продукт в холодном месте, защищенном от солнечных лучей, лучше всего – в холодильнике.

Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история).

Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт — вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.

Патока отличается своими полезными свойствами в первую очередь за счет высокой энергетической ценности. Она обеспечивает организм полноценным энергетическим запасом. Именно по этой причине продукт добавляется практически во все энергетические батончики.

Если отмечается аллергия на мед, патока может отлично его заменить. Тем не менее не следует ее употреблять людям с сахарным диабетом и избыточным весом. Нужно учитывать ее высокую калорийность (360 Ккал на 100 гр. продукта) и высокое содержание сахаров.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

Как диетический продукт, она ценится низким содержанием или полным отсутствием жиров. В патоке не содержится генетически модифицированных элементов.

Патока — это вязкий прозрачный сироп, который не густеет со временем и сохраняет свои свойства на протяжении длительного периода. Он может быть как полностью бесцветным, так и коричневатым.

Чтобы ответить на вопрос: «Потока — что это?» — достаточно сказать, что она является смесью высших сахаров и декстрина.

Внешне она в большинстве случаев напоминает молодой мед, так как имеет вязкую и жидковатую структуру.

В сфере пищевой промышленности отмечено, что патока значительно улучшает органолептические показатели продуктов, приготовленных с ее использованием.

Патока в большинстве случаев используется как сахарозаменитель. Ее применение оправдано экономичностью, ведь стоимость этого продукта является более низкой по сравнению с сахаром. При этом качество изделий не падает, как в случае с сахарозаменителями химического происхождения. Даже наоборот, характеристики изделий с добавлением этого продукта значительно увеличиваются.

Если в патоке столько вреда, зачем же её добавляют в состав продуктов для детского питания? Для детского организма свойства мальтодекстрина не оказывают такого пагубного влияния, как на взрослый организм. Поэтому большинство производителей используют вещество в изготовлении смесей для малышей первого года жизни и каш быстрого приготовления

. Многие мамочкиотдают предпочтение таким продуктам из-за некоторых достоинств:

Я родила ребёнка год назад, но в силу личных обстоятельств не удалось наладить процесс естественного грудного вскармливания. Поэтому пришлось прибегнуть к покупным смесям

. Внимательно изучила состав продукта и удивилась наличию в составе мальтодекстрина.Ведь это вещество обладает неполезными и даже губительными свойствами для человеческого организма! Однако, после консультации с детским врачом, успокоилась, потому что мальтодекстрин в детской смеси содержится в дозах, которые не смогут нанести вред малышу. Мы не пользуемся такими смесями постоянно, но иногда я покупаю ребёнку каши с мальтодекстрином.

Анна, 43 года

Патока – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpress

Патока, свойства, состав, калорийность и пищевая ценность

Виды патоки. Крахмальная патока.Меласса

Применение крахмальной патоки

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.

Патока образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала.

Патока внешне представляет собой густую вязкую жидкость сладкую на вкус. На вкус патока намного слаще, чем сахар: 750 г патоки заменяет 1 кг сахара.

Состав продукта

Имеет вид жидкого прозрачного сиропа, по консистенции напоминает жидкий вид мёда. Состав патоки:

При высушивании мальтодекстрин приобретает вид белого порошка. Патоку можно получить из кукурузы, риса, пшеницы или картофеля

.Гликемический индекс мальтодекстрина варьируется от 100 до 140. Зависит от способа получения вещества.

Поэтому вред этого вещества, так же, как и сахара в чистом виде, очевиден. Рассмотрим подробнее, какие угрозы и опасности для нашего организма может спровоцировать чрезмерное употребление мальтодекстрина.

Вред патоки

  1. Нарушение углеводно-минерального обмена. Это является главной причиной такого заболевания, как сахарный диабет.
  2. Гликемический индекс мальтодекстрина очень высок, поэтому не рекомендован людям с избыточным весом и категорически запрещается людям с болезнями сахарного диабета.
  3. Негативное воздействие на микрофлору кишечника.
  4. Способствует набору излишнего веса и приводит к ожирению.
  5. Может содержать ГМО.
  6. Снижение иммунитета.
  7. Вызывает привыкание и наркотическую потребность в сладком.
  8. Из-за чрезмерного употребления может возникнуть кариес.
  9. Вызывает болезни ротовой полости и дёсен. Например, пародонтоз.
  10. Способствует преждевременному старению.
  11. Негативно воздействует на пищеварительную систему.
  12. Пагубное влияние на нервную систему.
  13. Разрушает мышечные волокна.
  14. Ухудшение зрения.
  15. Снижает работоспособность и двигательную активность.

И это далеко не все негативные свойства сахара или патоки. Это вещество оказывает разрушительное воздействие на наш организм в целом и приводит к развитию серьёзнейших болезней, которые не поддаются лечению.

На этом полезные качества патоки заканчиваются, поэтому лучше ограничить или вообще исключить из своего рациона продукты, которые содержат мальтодекстрин.

Патоку разделяют на два вида: белую и черную (меласса). Первая – патока крахмальная, получаемая из картофельного, тапиокового, кукурузного или другого крахмала. Меласса изготавливается из свекло-сахарного сырья. По структуре и текучести оба вида продукта имеют сильное внешнее сходство с молодым жидким мёдом.

https://www.youtube.com/watch?v=ytabout

В кулинарной и пищевой сфере чаще называются многие сахарные сиропы, светлая и темная патока, глюкозные, кукурузные и мальтозные сиропы. Патока в домашних условиях и способах готовки чаще упоминается как любой сладкий сироп, по консистенции схожий с мёдом, даже если он был произведен не с помощью гидролиза крахмала.

По вкусовым характеристикам патока крахмальная существенно слаще привычного сахарного песка, а также имеет большую калорийность. Правда, приобрести продукт не всегда легко, так как он редко встречается в продуктовых магазинах.

В выпечке патоку применяют в роли подсластителя и компонента, обеспечивающего нежность и пышность. В России она наиболее востребована на кондитерских и хлебопекарных предприятиях. В разной степени производство патоки нужно консервным и пивоваренным предприятиями, а также производителям аппретов и спортивного питания.

В России патока, польза которой для организма заключается в наличии витаминов и множества углеводов, делается, как правило, из кукурузного и картофельного крахмального порошка.

Патока крахмальная

Крахмальной именуется любая по внешним и вкусовым характеристикам патока, для производства которой в качестве сырья был использован крахмал. Он может быть пшеничным, сорговым, картофельным, тапиоковым кукурузным, ржаным, ячменным. Это большая группа паток, которая классифицируется на мальтозную, карамельную, низкоосахаренную, высокоосахараенную и глюкозно-фруктозный сироп.

Патока крахмальная

В составе кондитерской продукции и выпечки патока предотвращает развитие плесени и препятствует быстрому засыханию. Благодаря её дрожжевое тесто быстро поднимается и получает глубокий цвет.

Противопоказания у этого продукта представлены индивидуальной непереносимостью и сахарным диабетом или склонностью к нему. Дело в том, что патока, состав которой отличается большим количеством быстроусвояемых углеводов, провоцирует подъем уровня глюкозы в крови.

Патока мальтозная

Данный вид продукта стандартиризируется ГОСТом 55316-2012 «Патока мальтозная солодовая. Технические условия». Данный документом установлены следующие характеристики:

Патока мальтознаяСфера эксплуатации мальтозной патоки – это кондитерская и хлебопекарная сфера, а также алкогольное производство. Способность жидкости усиливать брожение и улучшать вкус напитков находится очень полезной в пивоваренном и квасном производстве. В пищевой сфере служит одним из главных улучшителей выпечки их хлеба из пшеницы. При замене ею сахара мякиш получается эластичнее и пористее.

Светлую разновидность мальтозной патоки в России чаще всего применяют для изготовления ириса, конфет, пряников. Темную – для заварного ржаного хлеба.

Патока карамельная

Технические характеристики карамельной патоки регламентируются основным ГОСТом 25060-2003 «Патока крахмальная. Технические условия». Этот вид продукта характеризуется более светлым цветом и лучшей текучестью, а получается, как правило, из ячменного солода и кукурузы. Четверть состава занимается мальтотриоза, до 20% — глюкоза, 36-50% — полисахариды и до 18% — мальтоза. В составе также присутствуют жиры, аминокислоты, витамины и ферменты.

Патока карамельная

Используется в выпечке хлеба, кондитерских продуктов и в производстве безалкогольных и алкогольных напитков. Делает лучше вкус и структуру пшеничного хлеба, кексов, пряников, пирогов и пирожных, когда добавляется в виде альтернативы сахару. Продлевает сроки хранения варенья, джемов, повидла и т.п.

Национальный стандарт РФ ГОСТ 52304-2005 «Меласса свекловичная. Технические условия» определяет сферу использования черной патоки так: производство хлебопекарной продукции, этилового спирта, кормовых дрожжей и лимонной кислоты пищевой.

Патока свекловичная (черная)

Эта темно-бурая густая жидкость, имеющая отличные от других вкус, запах и структуру, в России изготавливается как кормовой стабилизатор для скота. В западных же государствах мелассу применяют в кулинарии и научных исследованиях, связанных с анаэробным брожением. Также этот продукт может выступать сырьем для домашнего или промышленного производства алкогольной продукции.

Анна, 43 года

Однако, следует помнить, что чрезмерное употребление может быть опасно, поэтому необходимо использовать эту добавку в умеренном количестве.

Мальтодекстрин: отзыв

https://www.youtube.com/watch?v=https:PXVU5NwLUK0

Александр, 25 лет

Патока

Производство патоки – это сложный технологический процесс. Дома этот продукт также можно делать, но это слишком хлопотно и нерентабельно.

Сахар – это искусственный продукт, который изобрели в Индии еще во времена Римской империи. То есть можно сказать, что и сахар, и патока – это далеко не натуральный мед, который люди знали и употребляли со времени своего появления на Земле. Логично, что их пищевая ценность очень сильно отличается. Наверное, если бы натуральный мед был бы широко доступным, то в сахаре не было бы потребности вообще.

Нужно сказать, что пищевая ценность сахара и патоки также отличаются. Если говорить по-простому, то сахар считается малополезным и даже вредным для здоровья человека. А вот с патокой ситуация немного другая. Считается, что она даже полезна для здоровья, так как содержит много минералов, микроэлементов и к тому же витаминов группы В.

Интересная новость: Фасоль стручковая: польза и вред

Ее используют в производстве кондитерских изделий. Также ее добавляют в тесто для выпечки определенных сортов хлеба. Так как патока имеет способность удерживать влагу, хлебобулочные изделия дольше не черствеют.

Еще одно свойство патоки – низкая температура замерзания. Поэтому ее используют в производстве мороженого. Иначе, оно замерзало бы настолько, что становилось бы просто сладкой ледяной болванкой.

В качестве лечебного средства можно найти информацию, что черная патока (еще называют сырой мелассой) помогает при геморрое. Объясняется это тем, что черная патока богата на микроэлементы. При этом ее нужно принимать вовнутрь. Более того, утверждается, что некоторым людям употребление этой сырой патоки помогло решить проблему с варикозным расширением вен. Впрочем, геморрой, это одно из проявлений этого недуга (варикоза).

Еще один приятный бонус от употребления патоки, это то, что от нее лучше растут волосы. Опять же все дело в минералах и микроэлементах, на которые богат этот продукт. Некоторые знатоки утверждают, что волосы становятся более пышными, патока предупреждает лысение, а также восстанавливает цвет волос.

Также рекомендуется употреблять патоку лицам, страдающим остеопорозом. Это связано с тем, что в этом продукте содержится в необходимом количестве кальций, а также магний, что способствует росту костей. Таким образом, очень полезно употреблять патоку и детям.

Какая бывает патока

Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара

. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:

Патока крахмальная

Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки

. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:

Черная патока

Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед)

.По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку.Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.

Патока

Сладкая

патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.

Кукурузная патока

https://www.youtube.com/watch?v=https:tv.youtube.com

Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться

. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.

Характеристики кукурузной патоки:

Свекольная патока

Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:

Этапы приготовления:

  1. Выжать сок из свеклы с помощью соковыжималки.
  2. Поставить кастрюльку с соком на плиту и добавить сахар.
  3. Варить на медленном огне до желаемого загустения.

Белая патока

Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала

. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.

Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:

  1. Довести до кипения кастрюлю с водой и добавить рафинад, дать раствориться.
  2. Когда снова закипит, добавить кислоту и накрыть крышкой.
  3. Оставить томиться 45 мин и выключить.
  4. Когда масса остынет, добавить разведенную соду.
  5. Готова к употреблению через четверть часа, когда спадет пена.

Тростниковая патока

Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)

Как делают тростниковую мелассу:

  1. Очищенный сахарный тростник измельчают и выжимают сок, который далее поступает на кристаллизацию.
  2. Получаются кристаллы сахара и остаток жидкого вида – светлая патока. В ней еще содержится огромное количество сахара.
  3. Далее добавляют воду и снова перерабатывают.
  4. Выходит еще одна кристаллизация и вторичный остаток становится темного цвета.

Если говорить о таком продукте как патока, что это и как она производится, то лучше классифицировать этот продукт по сырью, из которого она делается. Это может быть:

В производстве кондитерских изделий встречается деление на патоку крахмальную, мальтозную, карамельную. Что такое патока мальтозная? Это продукт, в составе которого преобладает сахар мальтоза.

Также патока мальтозная (в зависимости от того, как она была получена) делится на черную и светлую. Черную патоку получают из сырья, оставшегося после переработки сахарного тростника или свеклы. Чаще ее называют мелассой. У нее ярко выраженный вкус с горчинкой и пьянящий запах. Поэтому ее добавляют в пряники и ромовые бабы, чтобы придать этим кондитерским изделиям специфический аромат и привкус.

Используют мелассу и при копчении окороков, а также приготовлении рома или низкокачественного самогона. Главное, чтобы блюдо, в которое она добавлена, подверглось тепловой обработке на следующем этапе. В качестве обычного подсластителя меласса не применяется. В Европе черная патока – популярный ингредиент для комбикорма.

Светлую патоку (еще ее называют легкой) получают собственно из сахара. Она имеет золотистый цвет и приятный аромат. Такую патоку можно использовать как сироп для блинов и оладий, добавлять в кашу и мюсли.

А что такое патока крахмальная? Это продукт, который получается при гидролизе крахмала с применением различных кислот. Крахмальную патоку можно получить практически из любого вида крахмала: картофельного, пшеничного, ржаного, ячменного, тапиокового, соргового.

Патока мальтозная

Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.

Черная патока

Меласса – продукт переработки тростникового либо све

dagslovar.ru

Патока - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

296

Углеводы, г: 

78.3

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило, используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов.

Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмалопаточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мёд. Она намного слаще обычного сахара.

Различают белую патоку (крахмальную) и чёрную патоку (свеклосахарную). В быту патокой могут называть различные сахаросодержащие сиропы.

Калорийность патоки

Калорийность патоки составляет 296 ккал на 100 грамм продукта.

Состав патоки

Химический состав патоки: декстрин – от 0% до 70%, глюкоза – от 0% до 50%, мальтоза – от 19% до 85%.

Патока содержит 78-82% сухих веществ. Сухие вещества патоки состоят из продуктов различной степени гидролиза крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы (калоризатор). Расчётное содержание сухих веществ – 78%. Патока содержит некоторое количество минеральных веществ. Содержание золы может колебаться в зависимости от сорта. Патока также содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ, включающих фосфор, которые попадают в патоку из крахмала. Азотистые вещества патоки вызывают её потемнение при нагревании.

Патока в кулинарии

Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах – вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.

В консервной промышленности – для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств; в хлебопечении – для производства некоторых сортов хлеба, в том числе «орловского».

www.calorizator.ru

Патока - это... Что такое Патока?

Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило используется картофельный и кукурузный[1] (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов. Мальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) Внешний вид Мальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) - быстрый углевод, который состоит из молекул глюкозы, мальтозы (2 молекулы глюкозы) , мальтотриозы (3 молекулы глюкозы) и декстрина (несколько молекул глюкозы).

Свойства: Порошок белого или кремовато-белого цвета, со сладковатым вкусом, хорошо растворим в горячей и холодной воде.

Мальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) изготавливается путем ферментативного расщепления растительного крахмала (рисовый, картофельный или чаще кукурузный). Крахмал представляет собой длинную цепочку из глюкозы. Ферменты делят эту длинную цепь на фрагменты - декстрины, состоящие из разного количества молекул глюкозы (от 2 до 20).

Гликемический индекс мальтодекстрина очень высокий, в зависимости от способа производства колеблется от 105 до 136.[1] Поскольку технически он не является сахаром, производители включают его во многие спортивные продукты, при этом имея возможность поставить метку "не содержит сахара". Данный углевод вызывает резкий подъем глюкозы в крови, сопоставимый с приемом обычного сахара, и не уступает ему во вредности и способности откладываться в жир.[2][3]

Упаковка Pureprotein Популярность продукта в сфере бодибилдинга привела к тому, что производители и частные продавцы распространяют его для набора мышечной массы, ошибочно презентуя в качестве оптимального источника углеводов.

После названия иногда ставят аббревиатуру DE - от англ. dextrose equivalent - процент редуцирующего сахара. Чем больше DE, тем мельче фрагменты углеводных цепочек, и тем больше гликемический индекс.

Мальтодекстрин в спортивном питании Изменяет степень вязкости продукта Обладает эффектом сгущения, эмульгирования. Тормозит процесс естественного изменения цвета. Может выступать как формообразователь или как разрыхлитель. Повышение энергетической ценности продукта; Улучшение растворимости смесей; Формирование структуры и однородности продукта; Упрощение добавления ингредиентов с минимальными дозировками, например красителей, ароматизаторов, витаминов и т.п.; Снижение водопоглотительной способности гигроскопичных компонентов смеси. Таким образом, мальтодекстрин обычно используется в качестве инертного вспомогательного вещества в производстве спортивных добавок. В гейнерах может использоваться в больших количествах, как источник энергии.

Замена. Литературные данные свидетельствуют об отсутствии преимуществ мальтодекстрина перед другими углеводами. В действительности он обладает такими же биологическими свойствами (усвоение, калорийность, повышение секреции инсулина и т.п.) как сладкие кондитерские и мучные изделия. В качестве адекватной замены можно использовать любые продукты с высоким гликемическим индексом.

Вред По данным FDA это безопасный пищевой компонент, который одобрен для применения в сфере пищевой промышленности. Тем не менее, как и любой сахар, он может представлять опасность для больных сахарным диабетом. Основной вред мальтодекстрин представляет для бодибилдера, поскольку создает резкий подъем уровня сахара в крови, излишки которого быстро депонируются в жировой ткани.[4] Сведения о вреде и вкладе в ожирение мало распространены, поскольку пищевая промышленность применяет его ограничено.

Химический состав:

Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для повышения точки замерзания продукта.[1]

Общий объём потребления патоки в России по разным оценкам на 2005 год составляет около 400 тыс. тонн[2][3].

В быту патокой могут называть различные сахаросодержащие сиропы, в том числе мелассу.

Сноски и источники

См. также

Ссылки

dic.academic.ru

Патока, свойства, состав, виды и использование

Патока, свойства, состав, виды и использование.

Патока – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.

Патока, свойства, состав, калорийность и пищевая ценность

Виды патоки. Крахмальная патока. Меласса

Применение крахмальной патоки

Патока, свойства, состав, калорийность и пищевая ценность:

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.

Патока образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала.

Патока внешне представляет собой густую вязкую жидкость сладкую на вкус. На вкус патока намного слаще, чем сахар: 750 г патоки заменяет 1 кг сахара.

Патока является смесью углеводов, состоит из мальтозы, декстрина и глюкозы, имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий гликемический индекс глюкозы).

Химический состав патоки: декстрин – от 0% до 70%, глюкоза – от 0% до 50%, мальтоза – от 19% до 85%.

Калорийность патоки составляет 296 ккал на 100 грамм продукта.

Пищевая ценность патоки: белки – 0 г, жиры – 0,3 г, углеводы – 78,3 г.

Виды патоки:

Существует два основных вида патоки:

светлая патока (крахмальная патока). Получается из кукурузного, картофельного и другого крахмала. В чистом виде крахмальная патока имеет цвет от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков;

– и меласса (чёрная или тёмная патока). Получается при производстве сахара из сахарной свеклы). Имеет цвет от коричневого до темно-бурого.

Собственно патокой называют только крахмальную (светлую) патоку.

Часто в быту под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.

Крахмальная патока:

Крахмальная патока (глюкозный сироп, мальтозный сироп, крахмальный сироп, кукурузный сироп) вырабатывается путем гидролиза крахмала с применением кислот и (или) амилолитических ферментных препаратов.

Для производства крахмальной патоки применяют следующие виды сырья:

– крахмал кукурузный,

– крахмал картофельный,

– крахмал пшеничный, ячменный, ржаной, сорговый, тапиоковый и другие виды крахмала.

В зависимости от углеводного состава крахмальную патоку подразделяют на следующие подвиды:

низкоосахаренная патока,

карамельная кислотная патока,

карамельная ферментативная патока,

мальтозная патока,

высокоосахаренная патока.

ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям крахмальной патоке:

Наименование показателяХарактеристика патоки
Низко-
осахаренной
КарамельнойМальтознойВысоко-
осахаренной
КислотнойФерментативной
Внешний видГустая вязкая жидкость
Вкус и запахСвойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха
ПрозрачностьПрозрачная.

Допускается опалесценция

Прозрачная
ЦветОт бесцветного до бледно-желтого разных оттенков

Этот же ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к физико-химическим показателям крахмальной патоке:

Наименование показателяНорма для патоки
Низко-
осахаренной
КарамельнойМальтознойВысоко-
осахарен-
ной
КислотнойФермента-
тивной
Массовая доля сухого вещества, %, не менее78,0
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент), %26-3536-4436-4438-7045 и более
Массовая доля отдельных углеводов (углеводный состав):
– глюкоза, %Не более 15Не норми-
руются
5-20Не более 25Не менее 20
– мальтоза, %5-2010-2535 и болееНе норми-
руется
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более0,40
Водородный показатель, pH (кроме деминерализованных латок)3,5-6,0
Удельная электрическая проводимость, (для деминерализованных латок), мкСм/см или мСм/см, не более200
Кислотность – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) на нейтрализацию кислот и кислых солей в 100 г сухого вещества патоки:
– из картофельного и других видов клубневого крахмала, см3, не более27Не нормируется
– из кукурузного и других видов зернового крахмала, см3, не более15Не нормируется
Содержание диоксида серы (SO2), мг/кг, не более40
Температура карамельной пробы, °С155145140Не нормируется
Цвет йодной пробыНе нормируетсяЖелтый разных оттенков
Наличие видимых посторонних механических примесейНе допускается

Меласса:

Меласса (черная или тёмная патока) – побочный продукт свеклосахарного производства, представляющий собой межкристальный раствор, отделяемый при центрифугировании утфеля последней ступени кристаллизации.

ГОСТ 30561-2017 «Меласса свекловичная. Технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям мелассы:

Наименование показателяХарактеристика показателя
Внешний видГустая вязкая непрозрачная жидкость
ЦветОт коричневого до темно-бурого
ЗапахСвойственный свекловичной мелассе, без постороннего запаха
Растворимость в водеПолная

Этот же ГОСТ 30561-2017 «Меласса свекловичная. Технические условия» предъявляет следующие требования к физико-химическим показателям мелассы:

Наименование показателяЗначение показателя
Массовая доля сухих веществ, %, не менее75,0
Массовая доля сахарозы по прямой поляризации, %, не менее43,0*
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более1,0**
Водородный показатель, рНот 6,5 до 8,5***
* В Республике Беларусь: не менее 35%.
** Для Республики Беларусь не применяется.
*** В Республике Беларусь: от 6,0 до 9,5.

Применение крахмальной патоки:

Крахмальная патока в зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве:

– в кондитерском производстве при изготовлении пряников, выпечки и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах – вкус и вязкость изделий из теста. Кроме того, добавление патоки влияет на текстуру выпечки, она делает её нежнее и пышнее;

– при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, помады и мармелада с целью придания большей вязкости;

– при производстве мороженого и замороженных десертов;

– в пивоварении,

– в производстве спортивного питания.

Примечание: © Фото https://www.pexels.com, https://pixabay.com

карта сайта

Коэффициент востребованности 10

Ссылка на источник

Читайте также

allbreakingnews.ru

Цвет патоки. Патока: виды, свойства, цели использования

Что такое патока? С детства мы знаем, что это очень сладкий, тягучий сироп. А больше мы ничего не знаем о ней, поскольку в магазинах продается редко. Узнаем о патоке больше в этой статье.

Что такое патока?

Патока – продукт брожения, полуфабрикат, консервант, образующийся при производстве сахара и крахмала. Патока бывает:

По химическому составу светлая патока состоит из мальтозы, декстрина и глюкозы, а в темной вместо глюкозы – сахароза (50%).

Полезные свойства патоки

В чем полезность патоки?



Кому патока противопоказана?

Есть у патоки и противопоказания, но их немного:

Важно! Патоки нельзя много кушать, можно заболеть сахарным диабетом



Где применяется патока?

Светлую патоку применяют:

В России темная патока в основном идет на корм скоту и добавляется при изготовлении бетона, а в Америке темную патоку наравне со светлой используют в кондитерской промышленности. Темная патока также применяется в производстве:



Как приготовить патоку в домашних условиях?

В магазинах мы редко видим патоку, а поэтому многие хозяйки захотят ее приготовить дома. Это легко сделать, но не очень быстро. Готовим арбузную патоку

Для патоки нужно:

Готовим патоку:

  1. Вымытые арбузы разрезаем пополам и выбираем ложкой всю мякоть.
  2. В большой миске толкушкой для картофельного пюре истолчем мякоть.
  3. Полученную кашицу выливаем на марлю в 2-3 слоя, выдавливаем всю жидкость.
    Даем закипеть соку 2 минуты, и выключаем огонь.
  4. Остывший сок снова пропускаем через марлю, и варим на слабом огне, помешивая до состояния меда.
  5. Из такого количества арбузов получится 0,5 л патоки.

Патоку можно приготовить и из других сладких фруктов: винограда, яблок, слив, груш.



Еще кое-что о патоке

Как отмерить нужное количество патоки, чтобы она не осталась вся на стенках сосуда? Очень просто, ложку или стакан нужно смазать растительным маслом, и патока к ним не пристанет.

Патока намного полезнее, чем сахар, особенно темная. В 1 ст. л. мелассы содержится дневная норма :

Черная патока диабетикам больше подходит, чем сахар: гликемический индекс сахара 80, а патоки 55.

До 20 века сахар был очень дорогой, и простой народ использовал в пищу мелассу.



Теперь мы знаем, что патока намного полезнее, чем сахар.

Говорят: «Липкий, словно патока». Но иногда начинающие кулинары даже и не подозревают, из чего она состоит и делается, каковы ее предназначение и роль в производстве некоторых вкусных блюд. О том, что такое патока, и попытаемся рассказать в нашей статье как можно поподробнее. И в первую очередь поговорим о том, откуда она берется.

Состав

Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт - вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.

Что такое патока в кулинарии

Ее используют с превеликим удовольствием для приготовления некоторых блюд в кулинарии. Патоку добавляют и в пряники, и в другие кондитерские изделия. Из нее производят зефир и мармелад, такие привычные многим с самого детства. Еще ее используют в качестве добавки при производстве спортивного питания. А благодаря своим способностям к сбраживанию и консервированию, она нашла применение в пивоварении и вином деле, заготовках различных консервов. Производство варений, повидла, джема также не обходится без этого универсального ингредиента, позволяющего значительно увеличить сроки сохранности конечных продуктов. Вот что такое патока в кулинарии. Ее значение неоценимо. А в карамели, к примеру, она - один из основных компонентов (вместе с сахаром составляет до 95% сухого вещества).

Польза и вред

Некоторые из видов данного продукта даже употребляют в пищу отдельно. Патока, если не есть ее килограммами, а использовать в разумных количествах, не может нанести организму человека практически никакого вреда, а некоторыми источниками называется даже чрезвычайно полезной из-за повышенного содержания в ней глюкозы. Но все же у патоки есть и противопоказания к употреблению. Так, людям, страдающим сахарным диабетом или предрасположенным к нему, кушать данный продукт не рекомендуется категорически (как, впрочем, и большинство продуктов с повышенным содержанием сахара и глюкозы).

Патока крахмальная. Что это такое?

В кулинарии данный необходимый и важный для приготовления некоторых яств продукт подразделен на

pauligpromo.ru

Патока как ключевой ингредиент в пищевой промышленности

На протяжении многих десятилетий патока используется в пищевой промышленности как сахарозаменитель, загуститель и антикристаллизатор. Этот компонент помогает без дополнительных вложений контролировать многие технологические процессы, что позволяет существенно снизить производственные затраты и при этом повысить качество готовой продукции.


Патока – это очищенный и концентрированный сироп, получаемый при частичном гидролизе кукурузного или картофельного крахмала. Она признается совершенно безопасным для человека ингредиентом, который при грамотном использовании может быть источником дополнительных полезных свойств продуктов. 

В зависимости от углеводного состава и формы выделяют несколько видов патоки. Каждый из них обладает своим набором потребительских свойств, подходящим для использования в различных направлениях пищевой промышленности.

Виды патоки

Вид

Количество углеводов

Форма

Свойства

Низкоосахаренная

26-35%

Жидкая   

- Высокая вязкость
- Связующее действие
- Антикристаллизационные свойства
- Стабилизация пен и эмульсий
- Низкая гигроскопичность
- Низкая сладость
- Мягкий вкус
Карамельная
(глюкозный сироп)

36-44%

Жидкая

- Высокая вязкость
- Связующее действие
- Антикристаллизационные свойства
Есть два вида карамельной патоки в зависимости от способа ее получения:
- кислотная – для гидролиза крахмала используется кислота;
- ферментативная – для гидролиза крахмала используются ферментные препараты. 
Мальтозная

35-65%
(в составе преобладают мальтоза и мальтотриоза)

Жидкая

- Большое количество сбраживаемых сахаров
- Умеренная сладость, что делает ее особенно востребованной в производстве диетических продуктов
- Термическая и химическая устойчивость
- Низкая тенденция к кристаллизации
- Высокое осмотическое давление
- Высокая микробиологическая устойчивость
Высокомальтозная

65% и более мальтозы

Жидкая

- Повышенная сладость
- Низкая тенденция к кристаллизации
- Противодействует колоризации
- Противодействует абсорбции влаги
Солодовая мальтозная
(зерновой сироп)
     

Жидкая

- Продукт биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал
- Получена с применением солода или ферментных препаратов
- Низкое содержание глюкозы
- Не кристаллизуется в процессе хранения
- Низкая гигроскопичность
- 1 кг такой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара
Высокоосахаренная

более 44%

Жидкая

- Высокая степень сладости
- Пониженная вязкость
- Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой
- Не кристаллизуется при комнатной температуре
Сухая

более 25%

Порошкообразная - Получена в результате сушки концентрированного паточного сиропа

Источник: foodtechnologist.ru



Главные достоинства патоки для пищевой промышленности

Таким образом, основные свойства патоки, благодаря которым она является столь востребованной технологами, – ее способность менять либо поддерживать текстуру полуфабрикатов или готовых изделий, влиять на органолептические свойства продуктов (цвет, вкус, запах), контролировать калорийность продуктов, что стало особенно актуальным в последние годы.
Ну и главное. На данный момент это лучшая замена сахара, которая при ощутимо меньшей стоимости значительно превосходит его по характеристикам.

  

Использование патоки

Наиболее широко в отечественной пищевой промышленности применяется крахмальная карамельная кислотная патока, в первую очередь благодаря уравновешенному составу сахаров. Она содержит глюкозу (14-20%), мальтозу (12-18%), мальтотриозу (22-26%), фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры.
Патока всегда присутствует в технологических картах в кондитерской, хлебобулочной и консервной промышленности, производстве алкогольных и безалкогольных напитков.

Применение патоки карамельной

Продукт

Результат

Леденцы - Предотвращение кристаллизации сахара
- Придание дополнительного блеска
Карамель, ирис, помадка, халва, шоколадные конфеты и батончики - Предотвращение кристаллизации сахара
- Улучшение жевательных свойства
- Улучшение цвета и вкуса благодаря реакции с молочными белками
Мармелад, пастила, желированные кондитерские изделия, зефир, нуга, лукум - Предотвращение кристаллизации сахара
- Улучшение жевательных свойства
- Удержание большого количества влаги
Жвачка - Долгое сохранение вкуса
Мороженое и десерты на его основе, другие замороженные десерты - Регулирование кристаллизации лактозы
- Регулирование точек замерзания и оттаивания
- Улучшение структуры и формы продукта, создание нежной текстуры
- Улучшение вкуса продукта
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты
(пряники, печенье, кексы, торты, рулеты, пироги, булочки и др.)
- Улучшение цвета и вкуса
- Повышение эластичности мякиша, пористость и воздушность
- Удержание влаги, длительное сохранение мягкости
- Создание зеркального золотистого глянца
- Придание дополнительного блеска (в сиропах, кремах, глазурях и помадках)
Продукты здорового и спортивного питания
(снеки, батончики, хлопья, мюсли, диетические конфеты)
- Предотвращение кристаллизации сахара
- Улучшение жевательных свойства
- Улучшение цвета и вкуса
- Регулирование степени сладости
- Регулирование калорийности продукта
- Повышение энергетической ценности
Консервация
(варенья, повидло, джемы, желе)
- Повышение растворимости сахарозы
- Придание большей вязкости
- Повышение длительности и стойкости хранения
- Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот)
- Улучшение внешнего вида (придание блеска)
Соусы
(кетчупы, заправки, подливки)
- Придание вязкости
- Улучшение цвета и вкуса
- Регулируемость степени сладости
Напитки:
- алкогольные (вино-водочные, пиво, ликеры)
- безалкогольные (квасы, сиропы)
- Интенсификация брожения
- Придание вязкости
- Улучшение вкуса
- Повышение длительности и стойкости хранения

Другие области применения

Медицина
(сиропы и микстуры от кашля)
- Плотность, вязкость и густая консистенция
- Способность к консервации
Прикорм для рыбы - Высокая плотность и вязкость
- Длительное время размыва водой
Косметология
(процедура депиляции шугаринг)
- Сохранение пластичности массы (в смеси с глюкозно-фруктозным сиропом)
- Застывание при контакте с воздухом
Акварельные краски - Удержание влаги
- Придание вязкости
- Повышение длительности хранения
Строительные смеси и клеи - Плотность и вязкость
- Способность быстрого стабильного отвердевания при контакте с воздухом

Источники: foodtechnologist.ru, newchemistry.ru


Дополнительно*

Области применения других видов патоки

Вид патоки

Продукт

Результат

Низкоосахаренная
Аэрированные кондитерские изделия (суфле и др.) - Улучшение структуры за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности
Леденцы, карамель - Повышение стойкости хранения за счет низкого содержания глюкозы
Мальтозная Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий - Повышение эластичности и пористости мякиша
- Золотистая корочка
- Улучшение вкуса и аромата
- Выпечка дольше остается свежей
Консервация варенья, джемов и повидла - Повышение вязкости сиропа
- Повышение вязкости готового продукта
- Улучшение вкуса продукции
Пряники, печенье - Дополнительное удерживание влаги
- Улучшение вкуса и цвета
Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад - Предотвращение кристаллизации сахара
- Улучшение вкуса и цвета
Пивоварение - Интенсификация брожения
- Замена солода и несоложеных материалов благодаря составу, близкому к составу пивного сусла
Производство водки - Смягчение вкуса
Высокоосахаренная           Выпечка хлеба типа «Бородинский» - Дополнительное удержание влаги
- Улучшение вкуса
- Усиление коричневой окраски корочки
Джемы, начинки - Замена сахара
- Обеспечение стабильности за счет более низкого осмотического давления по сравнению с сахарозой
- Предотвращение кристаллизации
- Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот)
- Улучшение внешнего вида (придание блеска)
Пиво, квас - Улучшение цвета и вкуса за счет высокого количества сбраживаемых сахаров
Безалкогольные напитки - Сладкий вкус
- Частичное сглаживание вкуса сахарозаменителей
Приготовление пектинового желе - Достижение более высокой мягкости за счет низкого содержания высших сахаров
Фруктовые пироги и бисквиты - Дополнительное удержание влаги
- Улучшение вкуса
- Усиление коричневой окраски корочки

Источник: foodtechnologist.ru


* Рассмотрим ваши предложения по поводу необходимости включения в каталог Торгового дома «Берекат» других видов патоки, помимо патоки крахмальной карамельной кислотной.

Теги: пищевые добавки патока

berekat.ru

Применение патоки крахмальной

Применение патоки крахмальной

Крахмальная патока, наряду с сахарным песком, является основным сырьем кондитерского производства, выполняя роль подсластителя и антикристаллизатора. Патока крахмальная представляет собой смесь углеводов различной молекулярной массы: глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, и высших полисахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.

Патока крахмальная одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых показали значимую роль патоки крахмальной в питании человека, сделали ее одним из привлекательных видов сахарозаменителей для использования в рецептурах различных продуктов. При этом основной акцент научных исследований и практического применения патоки крахмальной делается на возможности придания готовому продукту дополнительных полезных свойств. При полной или частичной замене сахарозы крахмальными патоками, можно снижать калорийность продукта, оказывать различное влияние на текстуру и ряд других показателей готового продукта. Кроме основных показателей крахмальной патоки, таких, как: содержание редуцирующих, сухих веществ, РН и кислотности, особое значение для потребителей приобретает углеводный состав, цвет, прозрачность.

В зависимости от степени гидролиза крахмала и соотношения различных групп углеводов, патоку крахмальную подразделяют на следующие виды:

Каждый вид крахмальной патоки характеризуется определенными технологическими и потребительскими свойствами:  сладостью, гигроскопичностью, сбраживаемостью,  связывающей  способностью, антикристаллизационной  способностью, что позволяет их целенаправленно применять в различных отраслях пищевой промышленности (кондитерские изделия, плодово-ягодные консервы, безалкогольные напитки, соусы, мороженое, некоторые сорта хлеба, спортивное питание), фармацевтике, косметологии, строительной индустрии.

Из главных целей использования крахмальной патоки можно выделить следующие:

Срок хранения патоки - 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки - не выше 55˚ С, температура хранения - не выше 30˚С.

Карамельная патока

Является наиболее распространенным и широко применяемым видом патоки крахмальной. Содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения – кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости крахмальной патоки, отчего она становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока крахмальная совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50-55оС.

Карамельная патока:

Патока мальтозная

Характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, высоким осмотическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, 5-20% глюкозы, 50-72% мальтозы, 18,9% мальтотриозы.

Мальтозная патока:

Высокоосахаренная патока

Высокоосахаренная патока с редуцирующими веществами в пределах до 70% имеет в своём составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов. Эта патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость (меньшая вязкость обеспечивает лучшее увеличение объема взбиваемой массы, придавая ей более нежную структуру), отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают её эффективность при производстве бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»), консервировании фруктов и ягод, в производстве джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, безалкогольных напитков, мороженого.

Благодаря своему сбалансированному составу сахаров, этот вид патоки крахмальной в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55оС.

Патока крахмальная высокоосахаренная:

Патока низкоосахаренная

Содержит 26-35 % редуцирующих веществ, не более 10% глюкозы, массовая доля сухих веществ составляет 78-80%.

Патоку низкоосахаренную применяют при производстве пенистых леденцов, воздушной  карамели, аэрированных кондитерских изделий (бисквитов, коржей для тортов, безе), сухих сливок, где важны низкая сладость, мягкий вкус и пониженная гигроскопичность.

Она является стабилизатором пены и эмульсий, применяется в качестве антикристаллизатора, регулятора сладости, связующего, для сохранения формы и консистенции продукта, обеспечения его клейкости.

Низкое содержание глюкозы  позволяет уменьшить гигроскопичность кондитерских изделий и  увеличить их срок годности, что особенно актуально для леденцовой карамели.  Связующие свойства низкоосахаренной патоки позволяют эффективно использовать ее в строительной индустрии  взамен фенолформальдегидных смол, при формовании  отдельных видов строительных материалов.


Компания ООО «ЛД Сиверс» фасует и продает патоку крахмальную со складов в г. Санкт-Петербург и г. Ефремов Тульской области.

Вся паточная продукция соответствует ГОСТ 33917-2016. Срок хранения патоки - 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки - не выше 55˚ С, температура хранения - не выше 30˚С.


www.ldsivers.ru

Патока что это такое


Патока - что это такое и чем заменить. Как сделать сахарную патоку в домашних условиях - рецепты с фото

18 янв. 2017 г.

Содержание

Рассказать ВКонтакте Поделиться в Одноклассниках Поделиться в Facebook

В повседневной жизни мелассу не рассматривают как продукт гидролиза. Она известна в виде сиропа с медовым вкусом, способная подсластить любое блюдо. Грани ее применения выходят далеко за кондитерскую сферу. Патоку знают профессионалы, кулинары-любители и технологи алкогольной промышленности.

Что такое патока

Если вы умеете варить сок, то без труда справитесь с приготовлением мелассы (мальтодекстрин и декстринмальтоза). Патока - это продукт в виде сиропа, который получают, когда осахаривают крахмал. Процесс называется гидролиз кислотами с фильтрованием и увариванием сиропа. На Кавказе сахаристому продукту дали название – мусалес. Он известен среди кулинаров из-за своего сладкого как мед, вкуса. Польза мелассы - содержание микроэлементов и витаминов группы В. Вред составляет повышенный уровень сахара, поэтому людям с сахарным диабетом нельзя ее употреблять.

Какая бывает патока

Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:

Патока крахмальная

Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:

Патока мальтозная

Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.

Черная патока

Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.

Патока карамельная

Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.

Характеристики патоки карамельной:

Кукурузная патока

Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.

Характеристики кукурузной патоки:

Свекольная патока

Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по технологии, придуманной еще в далеком VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра. Рекомендации по правильному использованию сахарной свеклы отыскали только в 1747 году. Но применение свекольной мелассы начало набирать обороты только в 1800 году. Сахарный продукт отлично служит для покраски кубиков сахара и применяется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).

Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:

Этапы приготовления:

  1. Выжать сок из свеклы с помощью соковыжималки.
  2. Поставить кастрюльку с соком на плиту и добавить сахар.
  3. Варить на медленном огне до желаемого загустения.

Если посмотреть фото свекольной патоки, то после приготовления она должна:

Белая патока

Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.

Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:

Процесс приготовления:

  1. Довести до кипения кастрюлю с водой и добавить рафинад, дать раствориться.
  2. Когда снова закипит, добавить кислоту и накрыть крышкой.
  3. Оставить томиться 45 мин и выключить.
  4. Когда масса остынет, добавить разведенную соду.
  5. Готова к употреблению через четверть часа, когда спадет пена.
Тростниковая патока

Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)

Как делают тростниковую мелассу:

  1. Очищенный сахарный тростник измельчают и выжимают сок, который далее поступает на кристаллизацию.
  2. Получаются кристаллы сахара и остаток жидкого вида – светлая патока. В ней еще содержится огромное количество сахара.
  3. Далее добавляют воду и снова перерабатывают.
  4. Выходит еще одна кристаллизация и вторичный остаток становится темного цвета.

Характеристики тростниковой мелассы:

Что такое патока в кулинарии

Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые объясняют ее применение в кулинарии. В малых дозах ее добавляют для изменения цвета блюда, а в больших – для вкусовых предпочтений. Добавку применяют в различных областях кулинарии из-за ее преимуществ перед сахаром:

Список применения сахарного субпродукта в пищевой промышленности:

centr-bibliotek.ru

Патока, свойства, состав, виды и использование

Патока, свойства, состав, виды и использование.

 

 

Патока – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.

 

Патока, свойства, состав, калорийность и пищевая ценность

Виды патоки. Крахмальная патока. Меласса

Применение крахмальной патоки

 

Патока, свойства, состав, калорийность и пищевая ценность:

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.

Патока образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала.

Патока внешне представляет собой густую вязкую жидкость сладкую на вкус. На вкус патока намного слаще, чем сахар: 750 г патоки заменяет 1 кг сахара.

Патока является смесью углеводов, состоит из мальтозы, декстрина и глюкозы, имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий гликемический индекс глюкозы).

Химический состав патоки: декстрин – от 0% до 70%, глюкоза – от 0% до 50%, мальтоза – от 19% до 85%.

Калорийность патоки составляет 296 ккал на 100 грамм продукта.

Пищевая ценность патоки: белки – 0 г, жиры – 0,3 г, углеводы – 78,3 г.

 

Виды патоки:

Существует два основных вида патоки:

светлая патока (крахмальная патока). Получается из кукурузного, картофельного и другого крахмала. В чистом виде крахмальная патока имеет цвет от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков;

– и меласса (чёрная или тёмная патока). Получается при производстве сахара из сахарной свеклы). Имеет цвет от коричневого до темно-бурого.

Собственно патокой называют только крахмальную (светлую) патоку.

Часто в быту под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.

 

Крахмальная патока:

Крахмальная патока (глюкозный сироп, мальтозный сироп, крахмальный сироп, кукурузный сироп) вырабатывается путем гидролиза крахмала с применением кислот и (или) амилолитических ферментных препаратов.

Для производства крахмальной патоки применяют следующие виды сырья:

– крахмал кукурузный,

– крахмал картофельный,

– крахмал пшеничный, ячменный, ржаной, сорговый, тапиоковый и другие виды крахмала.

В зависимости от углеводного состава крахмальную патоку подразделяют на следующие подвиды:

низкоосахаренная патока,

карамельная кислотная патока,

карамельная ферментативная патока,

мальтозная патока,

высокоосахаренная патока.

ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям крахмальной патоке:

Наименование показателя Характеристика патоки
Низко-
осахаренной
Карамельной Мальтозной Высоко-
осахаренной
Кислотной Ферментативной
Внешний вид Густая вязкая жидкость
Вкус и запах Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха
Прозрачность Прозрачная.

Допускается опалесценция

Прозрачная
Цвет От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков

Этот же ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к физико-химическим показателям крахмальной патоке:

Наименование показателя Норма для патоки
Низко-
осахаренной
Карамельной Мальтозной Высоко-
осахарен-
ной
Кислотной Фермента-
тивной
Массовая доля сухого вещества, %, не менее 78,0
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент), % 26-35 36-44 36-44 38-70 45 и более
Массовая доля отдельных углеводов (углеводный состав):
– глюкоза, % Не более 15 Не норми-
руются
5-20 Не более 25 Не менее 20
– мальтоза, % 5-20 10-25 35 и более Не норми-
руется
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более 0,40
Водородный показатель, pH (кроме деминерализованных латок) 3,5-6,0
Удельная электрическая проводимость, (для деминерализованных латок), мкСм/см или мСм/см, не более 200
Кислотность – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) на нейтрализацию кислот и кислых солей в 100 г сухого вещества патоки:
– из картофельного и других видов клубневого крахмала, см3, не более 27 Не нормируется
– из кукурузного и других видов зернового крахмала, см3, не более 15 Не нормируется
Содержание диоксида серы (SO2), мг/кг, не более 40
Температура карамельной пробы, °С 155 145 140 Не нормируется
Цвет йодной пробы Не нормируется Желтый разных оттенков
Наличие видимых посторонних механических примесей Не допускается

 

Меласса:

Меласса (черная или тёмная патока) – побочный продукт свеклосахарного производства, представляющий собой межкристальный раствор, отделяемый при центрифугировании утфеля последней ступени кристаллизации.

ГОСТ 30561-2017 «Меласса свекловичная. Технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям мелассы:

Наименование показателя Характеристика показателя
Внешний вид Густая вязкая непрозрачная жидкость
Цвет От коричневого до темно-бурого
Запах Свойственный свекловичной мелассе, без постороннего запаха
Растворимость в воде Полная

Этот же ГОСТ 30561-2017 «Меласса свекловичная. Технические условия» предъявляет следующие требования к физико-химическим показателям мелассы:

Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 75,0
Массовая доля сахарозы по прямой поляризации, %, не менее 43,0*
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более 1,0**
Водородный показатель, рН от 6,5 до 8,5***
* В Республике Беларусь: не менее 35%.
** Для Республики Беларусь не применяется.
*** В Республике Беларусь: от 6,0 до 9,5.

 

Применение крахмальной патоки:

Крахмальная патока в зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве:

– в кондитерском производстве при изготовлении пряников, выпечки и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах – вкус и вязкость изделий из теста. Кроме того, добавление патоки влияет на текстуру выпечки, она делает её нежнее и пышнее;

– при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, помады и мармелада с целью придания большей вязкости;

– при производстве мороженого и замороженных десертов;

– в пивоварении,

– в производстве спортивного питания.

 

Примечание: © Фото https://www.pexels.com, https://pixabay.com

 

карта сайта

 

Коэффициент востребованности 118

xn--80aaafltebbc3auk2aepkhr3ewjpa.xn--p1ai


Смотрите также