Патисьер крем рецепт


Заварной крем Патисьер: классический рецепт c фото


Французский заварной крем патисьер – это гениально просто и неподражаемо вкусно. Нежный, легкий, хорошо пропитывающий коржи в тортах и придающий особый кулинарный шик любой сладкой выпечке, патисьер любим многими хозяйками. Гурманы-сладкоежки едят его просто так, ложками, отдавая должное приятной консистенции и ненавязчивому вкусу.

Добавляя в основу крема шоколад или лимон, хозяйки усиливают его универсальность и разнообразят вкус сладких блюд. Более того, в Италии крем разбавляют желатином и меренгой, получая изумительный Шибуст. Если в заварную основу ввести сливочное масло, крем патисьер превращается в изысканный французский Муслин.

Сладкие метаморфозы не мешают крему оставаться одним из самых востребованных во французской выпечке. Мы не смогли пройти мимо такого кулинарного фаворита и предлагаем вам несколько рецептов.

Базовый рецепт для заварных кремов

Обычный заварной крем готовят из желтков и молока. В его состав входят самые обычные продукты, тем более удивительно, как они превращаются в восхитительную массу, придающую десертам аппетитности. Для базового рецепта нам потребуются:

Приготовление:

  1. Начинаем с аккуратного отделения желтков от белков. Желтки у нас пойдут на крем, а белки можете использовать для приготовления другого десерта.
  2. Смешиваем желтки с мукой и сахаром так, чтобы сахар полностью разошелся.
  3. Молоко выливаем в небольшую кастрюлю и доводим до кипения. Затем медленно, тонкой струйкой вводим в него смесь желтков, муки и сахара. Одновременно вымешиваем массу венчиком, предупреждая появление комков.
  4. Выставляем медленный огонь и увариваем содержимое кастрюлю до нужной густоты. Обязательно помешиваем, чтобы наша масса не пригорела.
  5. В самом конце, перед выключением, вводим ванилин. Наш крем патисьер готов к тому, чтобы украсить им булочку, блинчики или торт.

В некоторых рецептах используют не ванильный сахар, а стручок ванили, так вот, его перед взбиванием надо будет убрать из основы.

Классический французский рецепт

Кстати, с французского «патисьер» переводится как «кондитер». Так вот, французские кондитеры готовят крем с крахмалом, используя его в качестве загустителя вместо муки. Они считают, что мука капризней крахмала, дает больше комков и немного портит вкус самого лакомства. Для него надо взять:

Приготовление:

  1. Берем наши семь яиц, отделяем желтки от белков, складываем в миску. Добавляем к желткам сахар и крахмал, перемешиваем.
  2. В небольшую кастрюлю вливаем молоко, ждем, когда оно начнет кипеть. Постепенно вливаем в него смешанные желтки, крахмал и сахар. Добавляем стручок ванили (не забудьте его убрать после уваривания). Интенсивно мешаем, чтобы комки не появились.
  3. Провариваем до приличного загустения.

Выливаем горячую массу в глубокую миску, накрываем пленкой так, чтобы она легла на поверхность крема, тогда при остывании на нем не образуется корка. Примите этот совет для всех видов патисьера.

Шоколадный патисьер

Хотите придать своему десерту теплые нотки, добавьте в классическую версию темный шоколад. Вкус крема приобретет аристократическую изысканность, а цвет станет благородным. Шоколадная основа подходит для многих видов десерта, она и внешне смотрится элегантно, богато и аппетитно. Нам потребуется:

Приготовление:

  1. Какие бы ингредиенты вы не вводили в заварной крем патисьер, технология его приготовления не меняется. Приступая к созданию шоколадной версии, начинаем с разделения желтков и белков.
  2. Отделенные желтки смешиваем с кукурузным крахмалом, молоком и сахаром. Отправляем в блендер или взбиваем венчиком.
  3. В кастрюлю наливаем воды и доводим до кипения.
  4. Взбитую массу переливаем в глубокую миску и ставим на водяную баню.
  5. Когда основа крема приобретет должную густоту, его пора снимать с огня.
  6. Вводим в горячую массу шоколад и коньяк. Теперь нам надо снова все взбить и поставить охлаждаться на полчаса в холодильник.
  7. Переходим к сливкам, и взбиваем их до облачной пышности. Затем соединяем с остывшей основой, и изумительный шоколадный крем готов.

Получившийся десерт прекрасно подходит для прослойки бисквитных и песочных коржей в торте. Во Франции его используют для булочек-бриоши.

Кулинарные нюансы

Профессионалы кулинарии справедливо считают, что в процессе приготовления любого блюда есть свои особые нюансы, которые помогают избежать ошибок и получить правильный результат. Есть свои тонкости и в создании патисьера:

С помощью небольшого количества фруктового или лимонного сока, можно изменить вкус крема под ту выпечку или десерт, в котором он будет использоваться.

Лучший стабилизатор густоты для заварного крема – это кукурузный крахмал. Допускается использования муки и крахмала вместе. Если вы планируете заморозить приготовленную массу, делайте ее на основе рисового крахмала, и добавляйте больше желтков.

sousec.ru

Крем патисьер- классический, шоколадный и лимонный рецепты

Кондитерская сфера с каждым годом набирает темпы развития. Придумывается множество десертов, которые отличаются не только отменным вкусом, но и красивейшим оформлением. В качестве начинки к ним часто используется крем патисьер. Ведь он является основой для огромного количества кондитерских изделий.

Его используют для пропитки тортов, подают с оладьями и блинчиками, им наполняют эклеры, круассаны, тарталетки и пирожные. А булочки с кремом патисьер отличаются особыми вкусовыми качествами и не оставят равнодушными ни одного любителя выпечки и сладенького. Одним словом, сфера применения данного продукта довольно обширна. Рассмотрим пошагово и с фото несколько рецептов приготовления этого замечательного крема.

Классический заварной Patissiere

Схема приготовления данного лакомства очень проста и занимает приблизительно всего лишь 15 минут. Все ингредиенты можно приобрести в любом продуктовом магазине. Для готовки необходимо:

Рецепт крема патисьер такой:

  1. Желточки отделяем от белков и объединяем их в кастрюльке с мукой и двумя видами сахара;
  2. Тщательно размешиваем составляющие венчиком или миксером до однородной рассыпчатой массы;
  3. Нагреваем молоко, но до кипения не доводим, потихоньку вливаем его в кастрюльку с остальными ингредиентами и хорошенько мешаем, чтобы не было комочков. Следом добавляем оставшееся молочко и еще раз тщательно вымешиваем;
  4. Смесь должна получиться жидкой и иметь цвет разбавленного водой сгущенного молока;
  5. Устанавливаем емкость на сильное пламя и начинаем процесс варки и непрерывно перемешиваем жидкость. После того, как она станет уже не теплой, но и не совсем горячей, уменьшаем огонь до уровня ниже среднего и продолжаем варить наш patissiere, регулярно перемешивая его венчиком. Это поможет избежать пригорания и образования комочков;
  6. Варево не должно сильно кипеть, на его поверхности должны появляться лишь пузырьки крупного размера. Общее время варки составляет 5 минут. Готовность можно определить по консистенции. Она будет похожа на сгущенное молоко или негустую манную кашку. После охлаждения патисьер станет еще более густым;
  7. Снимаем емкость с плиты и прикрываем ее сверху пищевой пленкой так, чтобы она касалась лакомства, и даем остыть. Это необходимо, чтобы на продукте не образовывалась корочка, если его просто оставить на открытом воздухе. А если кастрюльку закрыть крышкой, то начнет появляться конденсат, который попадет в массу;
  8. После полного остывания убираем пленку. Густой, нежный и однородный крем готов. Он получается довольно сладким, поэтому вы можете уменьшить количество сахара на свое усмотрение;
  9. Готовый продукт можно подавать к столу, распределив по креманкам, или же включить его в состав вашего любимого лакомства.

Шоколадный Patissiere

Имеет ярко выраженный приятный аромат шоколада, густую консистенцию и темный оттенок. Отлично подходит для множества десертов. Особенно вкусным и интересным блюдом станут булочки бриоши с кремом патисьер на основе шоколада.

Для приготовления потребуются такие продукты:

Инструкция готовки следующая:

  1. Крахмал, сахар, желточки и молоко соединяются в одной посуде, хорошенько взбиваются и ставятся на водяную баньку;
  2. Когда масса приобретет однородность и густоту, ее убирают с огня и незамедлительно подкладывают дольки шоколада и подливают ложечку коньяка;
  3. После полного таяния горького лакомства, все снова взбивается, затем емкость прикрывают крышкой и перемещают в холодное место примерно на полчаса;
  4. Сливочки взбиваются до приобретения ими пышности и воздушности, затем добавляются в готовый охлажденный patissiere, и вся масса хорошенько вымешивается. На этом сладкий наполнитель готов.

Лимонный Patissiere

Его также можно использовать для различных десертов, а тортики под кремом патисьер на основе лимона приобретут оригинальную кислинку. Ингредиенты те же, что и в предыдущем варианте. Только исключаются шоколад и коньяк, а вместо них добавляются:

Процесс готовки такой:

  1. В одной емкости смешиваются те же ингредиенты, что и в первом этапе вышеописанного рецепта, но еще добавляются лимонная цедра и ванилин. Все хорошенько взбивается и ставится на среднее пламя;
  2. Смесь варится до густого состояния. Не забывайте ее регулярно перемешивать;
  3. Готовое варево накрывают пленкой и полностью охлаждают;
  4. На финальном этапе добавляют взбитые сливочки, сок от лимона и цитрусовый ликер и тщательно вымешивают кремовую массу.

Приготовить крем патисьер самостоятельно в домашних условиях очень просто и быстро. Внесите его в состав своих любимых кондитерских изделий, и они заиграют новыми вкусовыми красками.

Видео: Рецепт заварного крема Patissiere

gotovite.ru

Заварной крем "Классический патисьер" с фото

Заварной крем на желтках

«Патисьер» с французского переводится как «кондитер». Крем «классический патисьер» — это универсальный заварной крем на основе желтков. Готовить его довольно просто, а использовать можно в различных блюдах.

Крем удивительно хорош как самостоятельный десерт, который можно подать просто в вазочке или креманке. Также очень вкусен этот крем с блинчиками. Прекрасно может использоваться как начинка для эклеров или прослойка тортов и пирожных.

Как приготовить "Заварной крем «Классический патисьер»" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления крема нам понадобится 3 яичных желтка, молоко, сахар, ванильный сахар и мука.

Шаг 2 Ссылка

Желтки смешать с сахаром, ванильным сахаром и мукой.

Шаг 3 Ссылка

Молоко довести до кипения.

Шаг 4 Ссылка

Горячее молоко понемногу вливать в желточно-сахарную смесь.

Шаг 5 Ссылка

Хорошо размешивать пока не исчезнут комочки.

Шаг 6 Ссылка

Варить до загустения непрерывно помешивая.

Шаг 7 Ссылка

Готовый крем использовать по назначению.

webspoon.ru

Крем патисьер, рецепт | Как приготовить на Webpudding.ru

Патисьер (Patissiere) — одна из разновидностей десертного заварного крема. Его используют как начинку для различных кондитерских изделий: прослойки тортов, наполнения эклеров, тарталеток и пр. Часто парисьер подают в качестве отдельного десерта, а также как вкусное дополнение к блинчикам и оладьям.

Для приготовления потребуется молоко, яичные желтки, сахар и загуститель. Желтки смешиваются с сахаром, мукой, а затем с горячим молоком. Постепенно смесь прогревается на водяной бане или на открытом огне в кастрюле. Что касается загустителя, то здесь есть два варианта, как приготовить крем патисьер — рецепт может включать пшеничную муку или крахмал, чаще всего кукурузный.

На крахмале крем пасисьер получается более густым, идеальным для того, чтобы использовать его в качестве начинки, например, для круассанов или для булочек бриошь. На муке он более гладкий, шелковистый и очень нежный, хорошо подойдет для «Наполеона» или к блинам.

Ингредиенты

  • молоко 400 мл
  • яичные желтки 3 шт.
  • сахар 130 г
  • мука или кукурузный крахмал 3 ст. л.
  • ванильный сахар 1 ст. л.

Как приготовить крем патисьер

  1. В сотейнике соединяю яичные желтки, муку, сахар и ванильный сахар. Если сотейника нет, подойдет любая кастрюля с очень толстым дном. Вместо муки можно использовать кукурузный крахмал в таком же количестве. Для ароматизации подойдет ванильный сахар (1 ст. л.), ванильный экстракт (2-3 капли), ванилин или натуральная ваниль (на кончике ножа). Они помогут полностью скрыть запах яичных желтков.
  2. Интенсивно перемешиваю все при помощи венчика — получится густая яичная масса. Использовать миксер не нужно, все смешивается вручную.
  3. В отдельной емкости подогреваю молоко (в микроволновке или на плите), почти до кипения. Затем понемногу, буквально по 2-3 столовые ложки, добавляю горячее молоко в сотейник с желтковой массой и тщательно вымешиваю венчиком. ВНИМАНИЕ! Если вы используете не муку, а кукурузный крахмал, сначала влейте 70 мл холодного молока, размешайте и только после этого добавляйте оставшееся горячее молоко — это не даст скомковаться крахмалу.
  4. После добавления всей нормы молока не должно остаться ни единого комочка. Масса получится жидкой и однородной, слегка пенящейся.
  5. Теперь нужно сварить крем на водяной бане или просто на плите — мне больше нравится второй вариант, так получается гораздо быстрее. Ставлю сотейник на плиту. Вначале готовлю заварной крем на сильном огне, постоянно помешивая венчиком. Как только жидкость прогреется, станет горячей, огонь уменьшаю до минимального.
  6. Продолжаю варить еще 4-5 минут, непрерывно помешивая, чтобы крем не подгорел и не схватился комочками. Постепенно он загустеет и станет по консистенции, как сгущенное молоко (после охлаждения он еще загустеет).
  7. Когда крем патисьер готов, снимаю сотейник с огня. Для охлаждения накрываю его пищевой пленкой, которая предотвратит образование на поверхности корочки. Пленка должна соприкасаться с кремом, чтобы внутрь не проникал воздух. В таком виде оставляю до полного остывания.
  8. Затем пленку аккуратно снимаю. У меня получился густой, в меру сладкий, однородный и шелковистый крем.

Патисьер можно подавать на десерт или использовать для приготовления сложных кондитерских изделий.

webpudding.ru

Крем Патисьер, Крем Англез, Миндальный крем, Крем Пари-Брест

Предлагаем вам подборку из 4 видов крема для тортов и десертов.

1. Крем Патисьер (Crème Pâtissèrie, Pastry cream)

Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.

Продукты:

1. Молоко -250 мл.

2. Стручок ванили (ванильный сахар с семенами ванили)

3. Сахар — 60 гр.

4. Желтки — 3 шт.

5. Кукурузный крахмал — 25 гр.

6. Сливочное масло — 25 гр.

Как приготовить крем Патисьер:

Молоко и семена ванили довести до кипения.

Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре.

Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.

Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.

Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике. Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.

Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.

2. Миндальный крем

Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем.

Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечки.

Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенсией или ванилью.

Продукты:

1. Сливочное масло — 120 гр.

2. Яйцо — 2 шт.

3. Сахар — 120 гр.

4. Темный ром — 1 ст. ложка

5. Молотый миндаль — 120 гр.

Как приготовить миндальный крем:

Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить.

Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером.

Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

3. Крем Англез

Крем Англез — это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения.

Крем Англез относится к stirred custard (размешиваемый кустард). Является незаменимой базой для приготовления мороженого, муссов, кремов.

По консистенции крем Англез напоминает соус.

Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе.

Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми… Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов…

Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых.

Во Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии — теплым или даже горячим и более густым.

Продукты:

1. Молоко — 500 мл.

2. Стручок ванили — 0,5 шт.

3. Желтки — 5 шт.

4. Сахар — 100 гр.

Как приготовить крем Англез:

Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.

Оставшейся сахар смешать с желтками.

Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать.

Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.

4. Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине

Крем муслин — это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.

В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям.

Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.

Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.

Продукты:

1. Сливочное масло — 300 гр.

2. Крем Патисьер — 125 гр.

3. Пралине — 75 гр.

Крем Патисьер:

1. Молоко — 250 мл.

2. Сахар — 60 гр.

3. Крахмал — 25 гр.

4. Желтки — 3 шт.

5. Сливочное масло — 25 гр.

Как приготовить крем Пари-Брест или крем муслин с пралине:

Приготовить крем Патисьер (1 рецепт) и остудить.

Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить.

Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы.

Приятного аппетита!

Автор: Вakecook-base Елена

Источник

goodcookbook.ru

Заварной крем Патисьер и Муслин по французской технологии



Классический заварной крем известен абсолютно всем людям, еще из советских времен. Тогда наши мамы не только сами варили крем, но и покупали сухую смесь в магазине, которую дома быстро превращали в готовый. А мы с подружками даже покупали этот сухой заварной крем и ели просто так в сухом виде — вкусно было. Но мало кто знает, что свою историю этот крем взял еще несколько столетий назад то в Англии, то ли во Франции (сейчас уже никто с точностью не скажет). Во Франции такой крем называется Патисьер и есть его разновидность — крем Муслин. Эти крема отличаются от привычного нам классического заварного крема. И пусть никто не говорит: «О, да это же наш заварной крем». Нет, это не наш заварной крем. Есть небольшие отличия, из-за которых Патисьер и Муслин гораздо нежнее: вместо цельных яиц используют только желтки, и вместо муки — именно кукурузный крахмал. В Патисьере масла немного, а в Муслине — довольно много, но оно взбитое, и поэтому не чувствуется. Эти крема подойдут не только для тортов, но и в разнообразные десерты с фруктами или просто так скушать. Перейдя по ссылке, вы сможете ознакомится с другими кремами, а также узнайте, как готовить крем Пломбир и сливочно-творожный крем-мусс. В конце страницы для вас видео отчет приготовления наших заварных кремов. По поводу крахмала: знаю, что не все могут найти кукурузный. Но если его нет вашем селении, он всегда есть в любых супермаркетах. В крайнем случае — можно выписать из интернета, и сразу несколько пачек, потому что кукурузный крахмал нужен чаще, чем картофельный: в подливу, в крема, в заливку пирогов, соусы, в некоторую выпечку и т.д.

Содержание рецепта

Ингредиенты:

  • 3-4 желтка
  • 4 ст. л. кукурузного крахмала с горкой (80 г)
  • 200 г сахара
  • 800 мл молока
  • ванилин — 1/4 ч. л.
  • 70 г сливочного масла
  • +230 г сливочного масла (для крема Муслин)
  • Этого количества крема хватит для торта 20-22 см — 3 бисквитных коржа или какой-то Медовик, Наполеон, Молочная девочка. Кстати, на сайте есть 5 рецептов торта Медовик.  Набирайте в окошке выше поиска по сайту. Последний раз это был шоколадный Спартак с таким вкусным кремом — невероятное объедение.

Процесс приготовления:

  1. Смешиваем желтки, сахар, ванилин, крахмал, и добавим примерно сто грамм холодного молока для облегчения процесса перемешивания.
  2. Остальное  молоко ставим на огонь, нагреваем, но не кипятим. Вливаем один половник горячего молока в мучную смесь, размешиваем и возвращаем в кастрюлю с молоком. Стоит сказать, что кастрюля должна быть толстодонной во избежание пригорания.
  3. При постоянном помешивании варим до загустения, это примерно одна минута после закипания. Добавляем 70 г сливочного масла, размешиваем. Снимаем с огня, накрываем пищевой пленкой встык, или можно быстро охладить на ледяной водяной бане при частом помешивании каждые 2-3 минуты. Это мы приготовили крем Патисьер. 
  4. Теперь превратим его в Муслин. Для этого взбиваем 230 г сливочного масла в течении 2 минут, и далее по одной столовой ложке (ни в коем случае не больше) добавляем остывший крем, продолжая взбивать крем, но не долго, чтобы крем не расслоился. Также стоит иметь в виду, что и крем и масло должны быть одной температуры. 
  5. Крем готов! Очень нежный и вкусный! Ничего сложного, как видите. Можно перемазать торт или использовать в десерте. Муслин более густой.
  6. Приятного аппетита, приятного чаепития и успехов!

Пишите отклики, делитесь в соц сетях.

С вами была Ирина

Видео рецепт

 

 


Загрузка...

загрузка...



Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

ochenwkusno.ru

рецепт приготовления, состав и отзывы :: SYL.ru

Созданный много лет назад кулинарами Франции, крем «Патисьер» и сегодня считается, пожалуй, одной из самых популярных кондитерских смесей. Его используют обычно для наполнения эклеров, тартов и тарталеток, а также в качестве начинки для всевозможных пирожных и тортов. Кроме того, этот продукт является отличной основой для приготовления суфле, пудингов, различных десертов и других кремов.

Из чего состоит «Патисьер»

Технология приготовления заварного крема известна уже давно. Ярким представителем этого сладкого десерта является английский «Кастард». Позднее на его основе французы изготовили свой продукт, который назвали крем «Патисьер». Что входит в состав этого нежного лакомства и чем он отличается от своего «прародителя»? Для начала стоит отметить, что «Кастард» придумали британцы. Для его приготовления использовались самые простые продукты: яйца, молоко и сахар. Французы пошли дальше и добавили в смесь крахмал (иногда муку). Получился новый крем «Патисьер», который отличался более нежной и однородной консистенцией. Его даже порой использовали как самостоятельный десерт. Чтобы лично убедиться в этом, надо попытаться приготовить этот продукт самостоятельно. Для работы потребуется:

на 500 миллилитров цельного молока (жирность не менее 3,5 процента) 4 желтка, стручок ванили, 100 грамм сахара, а также 35 грамм крахмала и 25 грамм пшеничной муки.

Готовить такой крем несложно:

  1. Сначала надо извлечь семечки из стручка ванили, аккуратно разрезав его вдоль острым ножом.
  2. В глубокой миске желтки тщательно растереть с сахаром буквально добела.
  3. Добавить к полученной массе семечки ванили, а также крахмал с мукой.
  4. Отдельно в сотейнике довести до кипения молоко. Положить в него для аромата оставшийся стручок ванили.
  5. Часть горячего молока добавить в яичную массу, продолжая взбивать ее венчиком.
  6. Полученную смесь переложить в оставшееся молоко и немного проварить ее, не забывая при этом постоянно помешивать.

После остывания приготовленный крем можно использовать по назначению

Альтернативный вариант

Приготовить крем «Патисьер» можно и другим способом. Для этого потребуются все те же основные ингредиенты:

на 100 грамм сахара 0,3 литра молока, 50 грамм крахмала, 2 желтка, а также пакетик ванильного сахара.

Технология приготовления крема в этом случае будет несколько иной:

  1. Необходимо взять кастрюлю (обязательно с толстым дном) и поместить в нее сразу молоко, сахар и желтки. Продукты надо немного взбить венчиком.
  2. Поставить кастрюлю на плиту и слегка подогреть смесь, чтобы молоко в ней стало теплым. В это время можно добавить ванильный сахар. После этого кастрюлю необходимо убрать с огня.
  3. В отдельной посуде крахмал развести частью теплого молока и хорошо перемешать до полного его растворения.
  4. Снова поставить кастрюлю на плиту и добавить к ее содержимому только что приготовленную смесь.
  5. Варить на малом огне до загустения массы.

Толстое дно кастрюли не даст продуктам пригореть, а постоянное помешивание обеспечит отсутствие в смеси комочков.

Бриоши с кремом

Очень часто французский заварной крем используется для выпечки булочных изделий. Здесь он играет роль начинки. Во всем мире огромной популярностью пользуются булочки бриоши с кремом «Патисьер». Для их изготовления на рабочем столе должны находиться следующие ингредиенты:

  • Для теста: 250 миллилитров подогретого молока, ½ килограмма муки, по 60 грамм размягченного масла и сахара, 21 грамм прессованных дрожжей и 5 грамм соли.
  • Для крема: 40 грамм сахара, 20 грамм крахмала, 250 миллилитров молока, 2 желтка и чуточку ванили (или 1 пакетик ванильного сахара).

Процесс приготовления состоит из нескольких стадий:

  1. Сначала надо заняться тестом. Для этого дрожжи надо соединить с сахаром, добавить просеянную муку и хорошенько все размешать.
  2. Постепенно ввести все остальные ингредиенты. Замес продолжать 20 минут.
  3. Готовое тесто поставить на 60 минут в теплое место.
  4. В это время для крема желтки растереть с крахмалом. Затем немного развести полученную массу, чтобы она стала более жидкой.
  5. Оставшееся молоко довести до кипения, а потом медленно тоненькой струйкой влить его при постоянном помешивании в яичную массу. Взбивать 3 минуты, пока смесь не загустеет, а затем, прикрыв ее пищевой пленкой, оставить для остывания.
  6. Стол присыпать мукой и раскатать на нем тесто в тонкий пласт.
  7. Промазать его приготовленным кремом, а после этого свернуть в виде рулета.
  8. Полученный рулет порезать на ровные куски.
  9. Заготовки уложить на противень, чтобы между ними еще оставалось свободное пространство, и оставить их на 35 минут для расстойки.
  10. Полуфабрикаты отправить в духовку на 40 минут, разогрев ее предварительно до 160 градусов.

После остывания готовые бриоши можно покрыть глазурью или остатками того же крема.

Непредвзятые мнения и полезные советы

Булочки бриоши с кремом «Патисьер», как гласят отзывы кулинаров и их домочадцев, хорошо кушать по утрам. Вместе со стаканом теплого молока или чашечкой свежего чая они представляют собой идеальный вариант полноценного завтрака. Нежная и воздушная выпечка способна доставить массу удовольствия, а калорийный и питательный крем в состоянии обеспечить организм человека необходимым запасом энергии на весь день. Чтобы конечный результат порадовал, а во время работы не возникали никакие непредвиденные ситуации, нужно обязательно прислушиваться к советам опытных хозяек и знающих специалистов. Так, по их словам, во-первых, необходимо четко контролировать количество молока, используемого для приготовления теста. Его не должно быть слишком много. В противном случае тесто получится слишком липким, и его невозможно будет раскатать в ровный пласт. Добавлять молоко лучше постепенно, внимательно следя за консистенцией полуфабриката. Во-вторых, бриошь будет выглядеть более привлекательно, если перед сворачиванием в рулет крем посыпать изюмом или кусочками шоколада. В-третьих, нужно следить за температурным режимом. Не стоит увеличивать температуру духовки для сокращения времени выпечки. Это отрицательно отразится на качестве готовых изделий. Они могут сильно зажариться сверху, оставаясь при этом внутри совершенно сырыми.

Классический вариант

В домашних условиях можно очень просто приготовить известный заварной крем «Патисьер». Рецепт этого лакомства настольно прост, что с ним в состоянии справиться даже начинающая хозяйка. Сначала необходимо подобрать основные ингредиенты:

400 миллилитров молока, 150 грамм сахара, 3 яичных желтка, 35 грамм муки и 10 грамм ванильного сахара.

Теперь можно приступать к работе:

  1. Все компоненты (за исключением молока) собрать в глубокой миске. Сначала их надо смешать и растереть, а затем немного взбить с помощью венчика.
  2. Отдельно в сотейнике подогреть молоко.
  3. Тонкой струйкой влить его в миску. При этом массу надо постоянно помешивать. В ней не должно оставаться даже самых маленьких комочков.
  4. Перелить продукт назад в сотейник и нагревать, пока он окончательно не загустеет.

После всего этого крем следует остудить, а затем уже использовать по назначению. Этой сладкой массой можно наполнить тарталетки, промазать торт или просто переложить ее в креманку и употреблять как десерт, осыпав шоколадной стружкой.

Булочки с начинкой

Можно приготовить оригинальные и очень вкусные булочки с кремом «Патисьер». Для этого понадобятся продукты в следующем соотношении:

  • Для теста: на 200 миллилитров молока 1 яйцо, 100 грамм сахара, 35 грамм масла сливочного, чайная ложка сухих дрожжей, щепотка ванилина, 2-3 грамма соли и 2,5 стакана муки.
  • Для крема: на 0,3 литра молока 50 грамм крахмала картофельного, 100 грамм сахара, 2 желтка и немного ванилина.

Приготовление таких булочек проходит в 4 этапа:

  1. Сначала надо сделать тесто. Для этого дрожжи нужно растворить в теплом молоке и подождать, пока они начнут работать. В это время растопить масло, а затем, перелив его в глубокую посуду, добавить соль, яйцо, сахар, ванилин и хорошенько все это растереть обычной вилкой. Добавить к дрожжам приготовленную массу, муку и замесить однородное тесто. Оставить его для созревания на 1 час.
  2. Для крема сначала закипятить молоко, а потом добавить к нему часть сахара с ванилином. Дождаться их полного растворения. Отдельно желтки растереть с крахмалом и остатками сахара. Затем часть горячего молока перелить в миску и постепенно, помешивая, добавить к нему яичную смесь. Полученную массу вылить в кипящее молоко, поставить его на плиту и варить до загустения.
  3. После тесто надо хорошо обмять, разделить его на несколько частей и каждую из них раскатать в пласт овальной формы. По центру заготовки положить немного крема (пару чайных ложек) и накрыть его с одной стороны, плотно прижимая края. Вторую сторону теста порезать полосками, а потом завернуть их наверх. Полуфабрикаты уложить на противень, прикрыть пленкой и оставить их на 10 минут.
  4. Изделия смазать взбитым яйцом и отправить в духовой шкаф, предварительно прогретый до 180 градусов.

О готовности булочек будет свидетельствовать нежная румяная корочка.

Бриоши в заливке из крема

Можно иначе приготовить бриоши с кремом «Патисьер». В этом случае булочки выпекаются отдельно, а сладкий десерт используется в качестве заливки. Для такого рецепта понадобится:

  • Для теста: на 250 миллилитров кефира 10 грамм сухих дрожжей, 1 яйцо, по 50 грамм маргарина и сахара, 100 миллилитров воды, соль, 0,6 килограмма муки и изюм.
  • Для смазки: 1 желток, 20 грамм молока и масло растительное.
  • Для крема: на 250 миллилитров молока пакет (10 грамм) ванильного сахара, 20 грамм крахмала, 2 желтка и 40 грамм сахара.

Технология приготовления остается прежней:

  1. Для крема сначала сахар нужно растереть в кастрюле с желтками. Затем добавить остальные ингредиенты и хорошенько все размешать венчиком. Поставить емкость на огонь и варить массу, пока она не загустеет.
  2. Для теста дрожжи с сахаром развести в воде и оставить на 15 минут. В это время в глубокой емкости собрать сухие ингредиенты (соль, муку и сахар). Добавить теплый кефир, растопленное масло и остальные ингредиенты. Заместить тесто и оставить его на полтора часа.
  3. Промыть изюм и переложить его на дуршлаг, чтобы стекла вода. Тесто раскатать в виде прямоугольного пласта и смазать его маслом. Сверху посыпать его изюмом, а затем скатать в рулон.
  4. Заготовку разрезать на 8 одинаковых частей и сложить их в промазанную маслом форму. Выпекать минут 40 при температуре 200 градусов.
  5. Остывшие булочки залить свежим кремом.

Изделиям надо дать немного постоять. После этого их можно подавать к столу.

Испанская сдоба

Также очень аппетитно выглядят испанские булочки с кремом «Патисьер». Рецепт, в принципе, похож на предыдущие варианты. Для работы требуется:

30 грамм свежих дрожжей, 300 миллилитров молока, 350 грамм муки, 3 яйца, соль, 20 миллилитров масла растительного, 20 грамм кукурузного крахмала, 130 миллилитров воды, а также немного сахарной пудры и сливочного масла.

На приготовление этих булочек уходит менее двух часов:

  1. Сначала необходимо заняться тестом. Первым делом надо оживить дрожжи. Для этого их нужно развести водой, добавив 50 грамм сахара, и хорошо взбить.
  2. Ввести остальные ингредиенты, добавить по вкусу соль и замесить упругое тесто. Для созревания его следует завернуть в пленку и оставить в покое на 40 минут.
  3. Для приготовления крема в сотейнике закипятить молоко со щепоткой ванили.
  4. В другой посуде желтки взбить с сахаром и крахмалом. Продолжая интенсивное перемешивание, добавить часть молока. В этой массе не должно быть комков.
  5. Сотейник снова поставить на огонь и медленно влить в молоко яичную массу. Как только смесь закипит, ее тут же надо снять с плиты и охладить.
  6. Тесто произвольно разделить на кусочки, каждый из которых руками растянуть в пласт.
  7. Поверхность заготовки промазать маслом и выложить на нее крем.
  8. Изделие свернуть рулетом, а затем согнуть типа улитки.
  9. Полуфабрикаты выложить на противень, застеленный пергаментом, и отправить на 20 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.

Свежие булочки хороши будут с чаем или кофе. Их также можно подавать вместе с безалкогольным глинтвейном.

www.syl.ru

Крем Патисьер - Pâtisserie Traditionnelle

Если вы следите за фигурой то масло можно не добавлять, ну а если совсем на диете то и молоко можно испльзовать обезжиренное. Но как говорят все шефы кондитерское дело не любит диететических вариантов.

Процесс приготовления:

Для ванильного крема ванильный стручок разрезать вдоль напополам и достать семена.

И стручок и семена сложить в кастрюльку, залить молоком и дать настояться ночь.

Дальше базовые этапы одинаковые для всех типов крема:

Добавить в молоко половину сахарного песка, перемешать и поставить на огонь, довести до кипения. Если у вас ванильный вариент крема сиручок ванили оставить в молоке в течении всего процесса приготовления.

В это время взвесить яйца и отдельно сахар и пудру для крема ( или крахмал).

Взбить слегка венчиком яйца и всыпать вторую половину сахарного песка не переставая взбивать, добавить крахмал.

Как только молоко закипит снять с огня и влить чуть чуть горячего молока в приготовленную смесь яиц с сахаром и крахмалом ( Фото 1 ).

Размешать энергично венчиком, влить еще немного горячего молока  е снова размешать (это  нужно для того чтобы не было резкого перепада температуры который может вызвать свертывание яиц)

После чего влить эту массу в кастрюльку с горячим молоком (Фото 2), продолжая мешать венчиком.

Поставить кастрюльку на тихий огонь перемешивая (Фото 3), когда масса загустеет снять с

огня и как следует взбить венчиком.

Поставить на огонь еще 2 минуты (постоянно размешивая).

Снять с огня, добавить шоколад или порезанное на кусочки масло (Фото 4) , перемешивать крем венчиком пока он не станет гладким ( шоколад или масло должны полностью растопиться в горячем креме), вылить в широкую посуду (Фото 5 в школе мы использовали широкий противень. чтобы крем быстрее остывал) накрыть кухонной пленкой и поставить остывать (Фото 6). 

Внимание  2 важных момента для охлаждения крема:

1. Кухонная пленка должна плотно прилегать к крему , так как при контакте крема с воздухом на поверности крема образуется корочка.

2. Процесс охлаждения должен проходить как можно быстрее чтобы предовратить появление бактерий которые очель любят теплую среду. В школе мы ставили крем в охладительные камеры на 5-10 минут. Дома я ставлю в морозилку или холодильник ( в щависимости от того где есть место). Мне сказали что это не зорошо для холодильника и морозилки (они могут быстрее сломаться)  но сдругой стороны я ведь не каждый день делаю крем. Зимой проблема решена ставлю на окно

Охлажденный крем имеет доволно таки компактную консистенцию (фото 7 и 8) поэтому перед тем как его использовать его необходимо взбить его миксером чтобы он стал гладким.

Начать взбивать на низкой сокорости и потом увеличить до максимальной ( фото 10 буквально секунд на 20-30 а то крем может стать жидким).

К стати если вы делали ванильный вариант не забудьте вынуть стручок ванили перед тем как взбить крем.

На этом этапе в крем добавляются кофейный экстракт ( поэтому он у меня коричневатый на фотографии 10). 

По вкусу в готовый крем можно добавить ром или какой -нибудь ликер  если вы используете крем для тортов.

www.patisserie-traditionnelle.com

Патисьер. А я не знала! - запись пользователя Елена СК (helenstepa) в сообществе Кондитерская в категории Крема, суфле, начинки для тортов (Только рецепты )

Это заварной крем делается из яичных желтков, сахара и молока, но в отличие от creme anglaise, он содержит муку и поэтому его можно доводить до кипения и он значительно толще.

Пропорции муки варьируются в зависимости от метода использования начинки. С добавлением взбитых яичных белков он станет creme Saint-Honore и может использоваться как начинка для сливочных слоек или может быть смешан с фруктами, чтобы сделать быстрый десерт, такой как plombieres. 

Frangipane - это очень густая версия крема патисье с измельченными миндальными печеньями или миндальной пудрой. Этот крем можно использовать для крепов или открытых пирогов. Остаток франжипана можно смешивать в равных пропорциях с кремом патисье и использовать для начинок.


Кстати.

В случае, когда требуется взбить вместе яичные желтки и сахар, в рецепте может быть сказано продолжать взбивание “пока смесь не будет бледно-желтого цвета и будет формировать линию”. Это подготавливает яичные желтки, так что они могут нагреваться не становясь зернистым. Чтобы это сделать добавляйте сахар постепенно в миску с яичными желтками, взбивая их венчиком или электрическим блендером; продолжайте взбивать 2-3 минуты. Смесь станет бледного, сливочно-желтого цвета и достаточно плотной для того, чтобы когда небольшую часть ее поднять на венчике, она будет падать обратно в миску, формируя медленно растворяющуяся линию на поверхности смеси. Не взбивайте дальше этого момента или яичные желтки могут стать зернистыми.

Сегодняшний рассказ – про самые изысканные кремы «высокой» кухни. Те, без которых не обходятся десерты в лучших кондитерских всего мира. Кремы "Шантильи", "Англез", "Патисьер", "Баваруа"… эти французкие слова звучат как музыка для любителей сладкой выпечки. Как ни удивительно, за пышными названиями скрываются всем знакомые кремы, большинство из них легко приготовить дома, достаточно лишь освоить несколько основных рецептов и кулинарных приемов.

В основе большинства традиционных кремов – яйца, молоко и сливки различной жирности. Яйца (чаще желтки) придают густоту, а молоко и сливки составляют основу вкуса. Поэтому выбирайте лучшее молоко и качественные сливки – только так получаются настоящие шедевры.

Многим не очень нравится яичный привкус в свежеприготовленных кремах. Чтобы его уменьшить, надо использовать ваниль как ароматизатор и обязательно дать крему постоять в уже готовом виде несколько часов.

Крем "Шантильи"

Взбитые в нежный пышный крем сливки были впервые поданы к столу во Франции в середине 18-го века, и с тех пор рецепт не претерпел никаких изменений. Немного сахара, ванили и самые лучшие густые сливки – вот секрет прекрасного вкуса и неувядающей популярности крема "Шантильи". Сделать этот крем можно только из очень густых сливок – жирностью не менее 30%. Чем больше жирность, тем лучше сливки будут взбиваться, и тем более стойким будет полученный крем. Кроме того, в сливки высокой жирности без опаски можно добавлять ароматизаторы – например, алкоголь, розовую воду или ароматизированные сиропы.

Сливки Valio 38% - прекрасный выбор. Отлично взбиваются, не расслаиваются при хранении и хорошо держат форму во взбитом состоянии.

Как ни удивительно, хорошо взбить сливки не так уж просто. Первое, что надо обязательно помнить – сливки должны быть очень холодными (из холодильника, можно даже подержать их несколько минут в морозилке). Тогда они взбиваются легко и быстро. Второе – никогда не взбивайте сливки на высокой скорости (если миксер мощный, конечно). Так как в сливках много жира, их легко перевзбить, тогда вместо гладкого крема вы получите сначала слегка зернистую белую массу, а повзбивав еще немного – кусочки масла и пахту. Поэтому очень важно вовремя остановиться! После взбивания добавьте сахарную пудру и перемешайте крем венчиком или ложкой.

Семена ванили можно добавить в сливки заранее, до взбивания, и дать настояться, а ликеры и прочие добавки можно вмешать уже в конце. Важно только помнить, что ароматизаторов требуется обычно совсем немного, чтобы не перебить нежный сливочный вкус и, что немаловажно, не размягчить готовый крем.

Взбитые сливки универсальны. Ими можно прослаивать торты, украшать десерты, добавлять к другим кремам для улучшения вкуса и текстуры, а также подавать как самостоятельное блюдо с различными соусами. Только помните, что крем "Шантильи" нужно использовать сразу, так как сливки со временем теряют гладкость. Профессиональные кондитеры обычно добавляют в сливки загуститель, чаще всего желатин или агар, так готовый крем "Шантильи" дольше хранится и лучше выглядит в десертах. В сливки Valio загуститель уже добавлен – это каррагинан, вещество, которое, как и агар-агар, добывается из морских водорослей и помогает сливкам держать форму.

А самый правильный рецепт крема "Шантильи" вы можете изучить здесь.

Крем "Патисьер"

"Патисьер" – по-французски кондитер, и потому часто профессионалы называют этот крем кондитерским, а мы привыкли к более простому названию – заварной. Заварной крем чаще всего готовится из молока и яичных желтков, но вы можете встретить рецепты, которые включают сливки различной жирности и целые яйца. Этот крем плохо держит форму, и потому не подойдет для украшения тортов, кроме того, он очень влажный, что уменьшает срок хранения. Тем не менее, именно этим кремом наполняют эклеры и прослаивают знаменитый Наполеон,  также крем "Патисьер" очень хорош в начинке для корзиночек и как самостоятельный десерт. Кроме того, именно заварной крем является основой для многих горячих суфле.

Приготовление заварного крема включает два этапа: этап заваривания желтков (яиц) молоком и этап нагревания молочно-яичной смеси до загустения и получения правильной консистенции. Важно нагревать крем на маленьком огне и при постоянном помешивании. Как только крем загустел, снимайте с огня – этот крем нельзя кипятить, так как желтки могут свернуться. Приготовленный заварной крем сразу переложите в миску подходящего размера и накройте пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема (иначе образуется корочка).

Я рекомендую при приготовлении крема в желтки добавлять не сахар, а сахарную пудру, так как она быстрее растворяется и препятствует сворачиванию желтков, когда они заливаются кипящим молоком.

Кстати, этот крем можно вполне приготовить и с безлактозным молоком Valio Eila, так как наличие или отсутствие молочного сахара (лактозы) не влияет на свойства молока в кремах. Также оптимально использовать для крема молоко или сливки, прошедшие высокотемпературную термообработку, так вы будете уверены, что они не свернутся при нагревании. Этим требованиям полностью отвечает молочная продукция Valio.

Рецепт этого изысканного сливочного крема не пропустите в Кулинарном Клубе.

Крем "Англез"

Это, скорее, не крем, а соус. Но им не только поливают штрудели или пудинги, но и используют как важную составляющую в мороженом, сливочных кремах и кремовых десертах. Правильно приготовленный английский крем имеет бархатную гладкую текстуру и чуть сладкий, не приторный вкус. Для большей нежности можно добавить в молоко немного сливок.

Приготовление соуса почти не отличается от  приготовления заварного крема, да и рецептуры очень похожи. Но в английском креме отсутствует мука, а густоту ему придают лишь яичные желтки. Как и крем "Патисьер", его надо уваривать на небольшом огне, постоянно помешивая деревянной или силиконовой лопаткой, ни в коем случае не перегревая. Наиболее удачным ароматизатором для этого соуса является натуральная ваниль, но также крем Англез хорош с шоколадом. Просто растворите несколько кусочков шоколада в только что сваренном соусе и остудите.

Хотите приготовить такой соус? Загляните в рецепты в Кулинарном Клубе.

Крем "Баваруа"

В наиболее распространенном варианте крем "Баваруа" – это смесь английского крема и взбитых сливок. Чтобы смесь держала форму, в только что сваренном английском креме растворяют желатин, дают остыть до комнатной температуры, а потом смешивают со взбитыми сливками. "Баваруа" не используют для украшения изделий, зато он просто великолепен для прослаивания бисквитных тортов (при использовании этого крема торт надо собирать в форме).

Соотношение английского крема и сливок выбирайте на свой вкус. Чем больше сливок, тем более бархатистой и кремообразной будет структура "Баваруа".

Количество желатина в рецепте зависит только от количества английского крема, на порцию из 250мл молока берите 4-5 листочков желатина или 7г желатина в порошке (1\2 столовой ложки).

Рецепт этого крема, а также прекрансного десертного вы также можете увидеть вКулинарном Клубе.

До новых встреч!

www.babyblog.ru

Ванильный торт на День рождения с кремом Патисьер рецепт


Великолепный торт с классическим сочетанием вкуса ванили и сливочной карамели станет настоящим украшением вашего дня рождения или любого другого праздника. Основа начинки торта – заварной крем, в который вмешана карамель. Прослоите им два ванильных коржа, а весь торт покройте масляной глазурью. На вершине торта сделайте из глазури декоративный бортик, внутри которого будет лежать толстый слой крема с большим количеством аппетитной карамели. Поставьте торт в холодильник, чтоб застыла глазурь и карамельный крем, и подавайте. Этот вкуснейший красавец покорит сердца ваших гостей.


Автор рецепта - Анна Олсон (Anna Olson) – кондитер и ведущая телепередач

Поделиться с друзьями:

Время: 2 час. 40 мин.
Сложность: легко
Порций: 10 - 12


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Коржи

  • 3/4 ст. сливочного масла, комнатной температуры
  • 1 и 1/3 ст. сахара
  • 3 больших яйца комнатной температуры
  • 2 ч. л. ванильного экстракта
  • 2,5 ст. муки для сдобы
  • 1,5 ч. л. разрыхлителя теста
  • 0,5 ч. л. соды
  • 1/4 ч. л. соли
  • 1 ст. простокваши комнатной температуры

Карамельный заварной крем

  • 3 ст. л. воды
  • 1 ст. + 3 ст. л. сахара
  • 1 ст. л. белого кукурузного сиропа
  • 1 ст. сливок для взбивания
  • 1 ст. цельного молока
  • Половина стручка ванили
  • 3 больших яичных желтка
  • 2 ст. л. кукурузного крахмала
  • 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла, нарезанного на кусочки

Глазурь и сборка торта

  • 3/4 ст. сливочного масла комнатной температуры
  • 4-6 ст. сахарной пудры, просеянной
  • 6 ст. л. цельного молока
  • 1,5 ч. л. ванильного экстракта


Приготовление блюда по рецепту:


  1. Приготовьте крем Патисьер.

    В молоко положите семена из ванильного стручка или ванильную пасту и нагрейте, чуть-чуть не доводя до кипения. В отдельной миске взбейте яичные желтки, сахар и крахмал. Подготовьте миску со сливочным маслом, установив над ней сито. Постепенно вмешайте венчиком горячее молоко в яичную смесь, а затем верните всё обратно в кастрюлю. Постоянно мешайте крем венчиком (время от времени переходя на лопатку, чтобы достать в углы) на среднем огне до загустения и глянцевого блеска, около 2 минут.

    Сразу же перелейте смесь через сито, при необходимости проталкивая её венчиком, и смешайте со сливочным маслом. Положите кусок пищевой плёнки непосредственно на поверхность заварного крема, остудите до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник до готовности к использованию.

  2. Разогрейте духовку до 175°C. Смажьте маслом 2 формы для коржей диаметром 20 см. Застелите дно каждой формы пергаментной бумагой и присыпьте мукой стенки форм, стряхнув излишки.


  3. Испеките коржи.

    С помощью ручного или стационарного миксера с насадкой лопаткой взбейте сливочное масло и сахар до пышной массы, затем добавьте по одному яйца, тщательно взбивая после каждого добавления. Вмешайте ваниль. В отдельную миску просейте муку, разрыхлитель, соду и соль. Добавьте мучную смесь в масляную, чередуя её с простоквашей, начиная и заканчивая мукой и хорошо перемешивая после каждого добавления.

  4. Выложите тесто равномерно по 2 формам. Выпекайте коржи в течение 25-35 минут или пока тестер, вставленный в центр коржа, не выйдет чистым. Остудите коржи в течение 20 минут в формах, затем осторожно выложите их, чтобы они полностью остыли на решётке.
  5. Приготовьте карамельный крем.

    В кастрюле среднего размера доведите до полного кипения воду, сахар и кукурузный сироп. Варите, не накрывая крышкой и не помешивая, время от времени смазывая стенки кастрюли водой, пока сироп не станет светло-янтарного цвета. Постепенно вмешайте сливки (не обожгитесь паром) до получения однородной массы, и остудите карамель до комнатной температуры. Смешайте 1/3 ст. карамельного соуса с заварным кремом Патисьер и поставьте в холодильник до готовности к сборке.


  6. Сделайте сливочную глазурь.

    С помощью ручного или стационарного миксера с насадкой лопаткой взбейте сливочное масло до пышной массы. Добавьте 2 ст. сахарной пудры и начните взбивать на низкой скорости, чтобы вмешать, а затем увеличьте скорость миксера до максимума, чтобы взбить глазурь в пышную массу. Вмешайте молоко и ваниль. Добавьте оставшиеся 2 ст. сахарной пудры и взбивайте, постепенно добавляя больше, до 6 ст., пока не получится пышная глазурь пастообразной консистенции (количество сахарной пудры будет зависеть от мягкости сливочного масла, с которым вы начали работать).

  7. Соберите торт.

    Положите первый корж на тарелку или блюдо. Наполните кондитерский мешок с простым наконечником примерно 1 ст. глазури и выдавите кольцо по краю коржа (это предотвратит просачивание крема). Выложите половину карамельного крема в центр коржа и равномерно его распределите. Сверху положите второй корж и намажьте тонкий слой глазури на верхушку и бока торта.

  8. Поставьте в холодильник на 20 минут (так вы покрываете глазурью крошки). Теперь полностью покройте верх и боковые стороны торта глазурью и выровняйте её. Используя кондитерский мешок с любой насадкой на ваш вкус, отсадите глазурь по краю верхнего коржа. Вмешайте оставшийся карамельный соус в оставшуюся половину карамельного заварного крема и распределите его по вершине торта. Поставьте в холодильник до готовности к подаче. Торт можно испечь на день раньше и хранить в холодильнике до подачи.
Категории:

grandkulinar.ru

Крем "Патисьер": рецепт приготовления

Знаете ли вы о том, как готовится крем «Патисьер»? Если нет, то его разные способы приготовления будут представлены в данной статье.

Крем «Патисьер»: рецепт классический

Слово «патисьер» с французского языка переводится как «кондитер».

Классический крем «Патисьер» представляет собой универсальный заварной крем, который делается на основе желтков. Готовить такое лакомство довольно легко. Что касается способов применения, то его можно использовать в совершенно разных блюдах. Рассматриваемая сладость удивительно хороша и как самостоятельный десерт, и как дополнение к различным изделиям в виде блинчиков, булочек, тортов и пирожных.

Существует несколько способов приготовления такого лакомства. Мы решили представить только самые простые из них.

Так как делается классический крем «Патисьер»? Рецепт его приготовления требует использования следующих компонентов:

  • молока цельного коровьего – около 400 мл;
  • муки белой пшеничной – примерно 35 г;
  • сахара белого – около 150 г;
  • сахара ванильного – примерно 10 г;
  • яиц крупных куриных – 3 шт.

Подготовка продуктов

Перед тем как сделать булочки с кремом «Патисьер», необходимо подготовить все ингредиенты для сладкой начинки. Для этого берут 3 яйца, а затем отделяют желтки от белков. Первый компонент смешивают с сахарным песком и пшеничной мукой, а последний убирают в сторону. Белки нам не понадобятся. Их можно использовать для приготовления другого десерта.

Процесс приготовления крема

После того как сахарный песок растает и образует с желтками однородную массу, цельное коровье молоко доводят до кипения в отдельной миске, а затем медленно вливают к сладкой смеси. Все ингредиенты хорошенько перемешивают венчиком, дабы в полученной массе не осталось ни единого комочка.

После описанных действий полуфабрикат ставят на малый огонь и варят до густого состояния. При этом крем регулярно помешивают. В ином случае он может пригореть и получится невкусным.

Завершив термическую обработку, получают очень густой крем «Патисьер». В него добавляют ароматный ванилин и используют по назначению.

При желании готовое лакомство можно распределить по креманкам, охладить и подать к столу в качестве полноценного десерта.

Крем «Патисьер»: приготовление шоколадного десерта

Шоколадный «Патисьер» хорошо использовать для приготовления шоколадных булочек и прочих десертов. Правильно сделанный крем имеет приятный аромат, темный цвет и густую консистенцию.

Итак, чтобы сделать вкусный шоколадный крем, нам понадобятся следующие компоненты:

  • молоко цельное коровье – примерно 300 мл;
  • крахмал кукурузный – не более 2 больших ложек;
  • яичные желтки - 2 шт.;
  • сахар белый – около 30 г;
  • темный шоколад (лучше использовать горький с большим содержанием какао) – около 70 г;
  • коньяк любой – полная большая ложка;
  • сливки максимальной жирности – примерно 150 мл.

Как следует готовить шоколадный крем?

Абсолютно все виды крема «Патисьер» готовятся аналогичным образом. Поэтому вам следует лишь ознакомиться с классическим рецептом. Используя его и дополнительные ингредиенты, вы сможете сделать совершенно разные лакомства, которые похожи по консистенции, но разные на вкус, цвет, аромат и прочее.

Также следует отметить, что экспериментируя с классическим способом приготовления крема «Патисьер», вы сможете разнообразить домашние десерты, делая их лимонными, шоколадными, ванильными, молочными и т. д.

После того как все необходимые ингредиенты для шоколадного «Патисьера» будут готовы, можно смело приступить к его приготовлению. Для этого яичные желтки отделяют от белков и смешивают с кукурузным крахмалом, белым сахаром и цельным коровьим молоком. После этого ингредиенты сильно взбивают венчиком и ставят на водяную баню.

Получив однородную и густую массу, ее снимают с плиты и сразу же добавляют разломанные дольки темного шоколада и ложку коньяка. После того как горькое лакомство растает, крем снова взбивают, накрывают крышкой и отправляют на холод (на 25-28 минут).

Пока крем остывает, приступают к обработке жирных сливок. Их очень сильно взбивают до пышного и воздушного состояния.

В завершение готовый шоколадный крем «Патисьер» вынимают из холодильника и смешивают с ранее взбитыми сливками. На выходе получают очень вкусный, сладкий и густой десерт, который преподносят к столу в стеклянных креманках.

При желании такое лакомство можно использовать для смазывания коржей, предназначенных для приготовления торта. Также следует отметить, что не менее вкусными получаются булочки-бриоши с кремом «Патисьер». Но для приготовления такого десерта вам следует заранее поставить сдобное дрожжевое тесто, а затем сформировать из него изделия и выпечь их в духовом шкафу.

Делаем лимонный десерт «Патисьер»

Для приготовления лимонного крема нам понадобится:

  • молоко коровье цельное – около 600 мл;
  • желток яичный - 3 шт.;
  • сахар некрупный белый – примерно 100 г;
  • цедра и сок лимонный – от ½ фрукта;
  • кукурузный крахмал – не более 4 больших ложек;
  • ванилин – щепотка;
  • сливки для взбивания - около 200 мл;
  • пудра из сахара – 2 большие ложки;
  • ликер (любой цитрусовый) – 2 большие ложки.

Способ приготовления домашнего лакомства

Чтобы сделать такой десерт, кукурузный крахмал растворяют в молоке, а затем добавляют в него сахар, ванилин, желтки и лимонную цедру. После этого все компоненты сильно взбивают и ставят на средний огонь.

Продукты варят, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет. Готовый крем снимают с плиты, накрывают пленкой и полностью остужают.

В завершение берут жирные и густые сливки, взбивают их миксером до получения устойчивых пиков и соединяют с остывшей массой. После этого к крему добавляют лимонный сок и цитрусовый ликер. Все ингредиенты снова взбивают.

Готовый лимонный крем красиво выкладывают в хрустальные креманки, обсыпают какао или натертым шоколадом, а затем помещают в холодильную камеру. Через полчаса лакомство под французским названием «Патисьер» преподносят к столу. При желании его используют для начинения булочек, украшения пирожных или смазывания коржей для тортов.

fb.ru


Смотрите также