Пастрами что такое


Что это и как ее готовить? — The Village

Пастрами — мясной специалитет, который медленно, но верно, захватывает Москву. О том, что это такое, как отличить хорошую пастрами от плохой и как ее приготовить дома, мы попросили рассказать шеф-повара Владимира Чистякова. 

шеф-повар Buro Tsum


Это деликатес еврейского происхождения из маринованного, копченого и отварного мяса. Считается, что пастрами пришла к нам из Румынии и Молдавии как метод хранения мяса, но существует версия, что первыми готовить пастрами начали тюрки.

Ростбиф в переводе с английского — запеченное мясо. Оно маринуется, затем запекается при определенной температуре, потом мясо нарезают слайсами. Ростбиф — это очень простой вариант приготовления, а пастрами — это «бентли» среди мясных деликатесов. В нашем ресторане мы сначала маринуем мясо несколько дней в специях, затем запаковываем в другие дробленые и запекаем на гриле, а затем варим в сувиде около 72 часов. И перед подачей мы прогреваем пастрами несколько минут на гриле.

Часто пастрами недомаринована и пересушена, жир вытапливается, и слайсы в итоге получаются очень сухими. Это легко проверить, нарезав мясо и прогрев его на гриле или в духовке. Если в процессе жир растопится и мясо заблестит, то пастрами идеальна. Если не блестит, то более вероятно, что процесс нарушен и ее, скорее всего, пересушили. Нитритная соль обязательна при приготовлении пастрами, благодаря ей мясо в процессе приобретает ярко-красный оттенок, который символизирует, что вредные бактерии в нем не присутствуют. Особенно стоит обратить внимание на то, чтобы цвет был везде равномерным.

Для хорошей пастрами обычно используется говяжья грудинка. Чтобы подготовить мясо, нужно потратить много времени, сил, места на кухне и смириться с небольшим выходом продукта. С одного отруба весом примерно пять килограммов получается полтора килограмма пастрами. Долго и кропотливо придется вырезать лишние жилы, так как они будут мешать проникновению маринада внутрь. Как в случае с шашлыком, принцип «чем жирнее, тем сочнее» не работает. Здесь подойдет золотая середина. Чтобы мясо лежало и мариновалось больше недели, необходимо выделить пространство на кухне. За ним придется следить несколько дней и каждый день переворачивать.


от шеф-повара Владимира Чистякова

Говяжья грудинка — 5 кг

Для маринада:

Вода — 10 л
Кориандр — 50 г
Коричневый сахар — 700 г
Соль морская — 400 г

Черный перец горошком — 70 г
Семена горчицы — 10 г
Семена фенхеля — 5 г
Розовый перец — 10 г
Корица — 4 г

Чили-перец сушеный — 10 г

Чеснок сушеный — 5 г
Лавровый лист — 2 шт.
Нитритная соль — 60 г

Специи для копчения мяса:

Соль — 100 г
Сахар — 100 г
Кориандр — 60 г
Черный перец — 80 г
Ягоды можжевельника сушеные — 10 г
Чили-перец сушеный — 8 г


Способ приготовления:

Все ингредиенты для маринада смешиваем в гастроемкости. Мясо хорошо очищаем от жил и лишнего жира. Погружаем в маринад. Оставляем на 7–9 дней, один раз в день переворачиваем мясо. Затем вынимаем мясо, кладем на полотенце и просушиваем.
Специи для копчения мяса протираем в ступке. Натираем ими мясо, коптим на щепе ольхи или вишни. Если есть коптильня с выставлением температуры, то коптим на 70 градусах 48 часов. Если коптильни нет, ее надо сделать: берем глубокую емкость, на дно сыплем влажную щепу и лед, сверху ставим решетку, кладем на нее мясо, закрываем фольгой и ставим все на плиту или огонь. Как только дым набрался в емкости, убираем с огня, чтобы продукт не готовился, а только коптился.
После достаем мясо из коптильни, помещаем в вакуумный пакет и в сувид. Готовим при температуре 65 градусов 72 часа. Вынимаем мясо и даем ему остыть.
Если нет сувида, то запаковываем в рукав для запекания. Ставим духовку на 100 градусов и доводим мясо до температуры 65–70 градусов. Здесь нужен термометр-щуп, которым можно измерить температуру внутри продукта. Нарезаем тонкими слайсами. Перед подачей я рекомендую прогреть пастрами на гриле. Это придаст мясу фантастический вкус.



Фотографии: обложка, 2 — Buro Tsum, 1 — Martin Lee — stock.adobe.com

www.the-village.ru

Что такое пастрами и как ее правильно готовить и есть

О важном мясном специалитете родом из Нью-Йорка «Афише Daily» рассказывает Максим Летуновский, шеф-повар «Юности» — кафе и бара с идеальной пастрами.

Откуда появился рецепт?

В начале XX века большое количество румынских евреев эмигрировали в Нью-Йорк. Они продолжали готовить свои традиционные блюда, но уже из доступных местных продуктов: вместо привычных для Бессарабии гусиных грудок на кухне появилась дешевая на то время говяжья грудинка — та часть, что ближе к хвосту. И чтобы приготовить такое мясо вкусно, требуется огромное количество сил и времени. Поэтому первый и самый важный вопрос, который стоит задать, когда приходишь пробовать пастрами, — сколько времени она готовилась?

Так сколько?

Мы, например, стараемся готовить ее около двух недель, включая засол и копчение. А если где‑то готовят пастрами меньше восьми дней, то и пробовать не имеет смысла: будет жесткой либо безвкусной. Понятно, что в промышленных масштабах можно ускорять процессы с помощью прессования или массирования мяса, но от этого пострадает структура продукта. По-хорошему пастрами должна лежать в рассоле примерно пару недель.

А как выбрать правильное мясо?

С грудинки часто приходится срезать лишний жир, но не весь: хорошо, когда остаются прослойки и пастрами получается чуть более мраморной. Пробовали много раз готовить из постных кусков, но выходит не то: именно жир насыщает вкус, особенно когда тает вместе со специями.

Подробности по теме

Рассуждения о жире в бестселлере «Соль, жир, кислота, жар», который стоит прочитать всем

Рассуждения о жире в бестселлере «Соль, жир, кислота, жар», который стоит прочитать всем

Как готовить?

Сначала пастрами надо засолить в специальном рассоле, он довольно пряный: сахар, соль, разные перцы, горчица, даже корица. Однако глупо утверждать, что этот набор каноничен — рецепт засаливания у каждого свой.

Во многих американских рецептах указана pink salt (в переводе с англ. — розовая соль. — Прим. ред.). Энтузиасты часто переводят это дословно и ошибочно используют дорогую гималайскую соль. На самом деле pink salt — соль с добавлением нитрита натрия; вещества, которое красит колбасу в розовый цвет. Но главное его предназначение — борьба с опасными микробами. Это не самый вредный консервант, он не задерживается в организме, да и, как правило, практически полностью расходуется в процессе приготовления, иначе бы все уже давно умерли, судя по тому количеству колбасы, которую мы съедаем в течение жизни. Нитрит натрия — спасительный ингредиент, который предотвратил множество смертей от ботулизма.

Подробности по теме

Лучшая пастрами в Москве

Лучшая пастрами в Москве

А как определить, что мясо готово?

Розовый цвет у мяса — это то, что мы любим, никому не хочется есть колбасу картонного цвета, это неаппетитно. Когда разрезаешь пастрами, то по цвету заметно, хорошо ли она просолилась. Если остались большие очаги темного цвета, значит, туда рассол не попал — там нет вкуса, зато есть опасность развития инфекции. На этом этапе пастрами только просаливается, происходит процесс подготовки — расслабления мышц и насыщения довольно мощным вкусом.

Когда коптить?

Дальше наступает черед копчения пастрами. Перед этим ее посыпают дроблеными специями. Можно использовать хоть французские травы, но основной набор специй — черный перец, кориандр и можжевельник.

Пастрами, как правило, коптят, а после долго готовят на пару. В Штатах зачастую это почти заводская история. В больших духовых шкафах эти процессы происходят одновременно, можно варьировать температуру и интенсивность копчения в зависимости от объема. Сейчас появилось много альтернативных техник, например, сперва закоптить, а потом сварить в вакуумном мешке.

А как долго?

Превращение жестких волокон коллагена в желатин происходит довольно долго. Мы готовим около двух суток примерно при 80 градусах. Важно помнить, что пастрами можно и переварить — поймешь, уже когда будешь резать (переваренная будет крошиться).

Очень тонкая грань между тем, чтобы пастрами раздавливалась языком во рту, а не в руках. Именно благодаря этому можно создавать те самые легендарные сэндвичи по 15–20 слоев.

Хлеб черный или белый?

С каким хлебом есть, с белым или с ржаным, — вопрос вкуса. На мой взгляд, сэндвич больше ассоциируется с белым хлебом. Но можно пастрами и в круассан завернуть, если вам так нравится.

Как правильно есть?

Что бургер, что сэндвич — одна и та же категория продукта. Если есть вилкой, то, скорее всего, сэндвич развалится, а удовольствие вы получите минимальное. Моя рекомендация, что для сэндвича, что для бургера, — перевернул и держи руками.

Вот пока к вам несут бургер, все его соки стекают вниз, а когда начинаешь есть — он уже разваливается. Если бургер перевернуть, то соки потекут обратно, и бургер останется целым. Тот же принцип и с пастрами.

Второе правило бургера — поднять локти. Если держать локти вниз, то сок будет течь по рукам. С сэндвичем так же — локти выше, кисти мягче.

Подробности по теме

Мясник Хендрик Дирендонк — о том, как мы будем есть мясо через 20 лет

Мясник Хендрик Дирендонк — о том, как мы будем есть мясо через 20 лет

За что любят пастрами?

Пастрами — не только сэндвич. Это универсальный продукт, который ты можешь использовать где угодно: можно солянку сделать, салат, другой сэндвич-легенду — «Рубен» с сыром и капустой — или даже рагу.

Когда кто‑то пробует пастрами впервые, происходит уникальный вкусовой опыт. Кому‑то нравится сочетание мощных специй, текстуры, а кому‑то и нет. И это нормально. Но я против, когда люди пытаются повторить что‑то бездумно. Именно из‑за низкого качества или кривых рук повара портится репутация и падает спрос на интересную, но не самую известную еду.

Новости, анонсы, релизы и личные мнения наших редакторов на все это — в телеграме «Афиши Daily».

daily.afisha.ru

Бастурма, пастрами, пастрома. Чем они отличаются друг от друга? | Продукты и напитки | Кухня

Филологи считают, что исторически эти названия связаны общим происхождением, восходящим к тюркским корням. Однако в современной реальности это совсем разные мясные продукты, сильно отличающиеся друг от друга. Общего между ними только то, что их делают из цельного мяса. Путаницы добавляет и тот факт, что бастурму часто называют ещё и пастирмой. А это до степени смешения схоже с пастромой и пастрами. Так что давайте разбираться. 

Названия близкие — продукты разные

Бастурма ведет свое происхождение из Турции и Армении. Это хорошо завяленная сырая говядина, баранина или конина, обваленная в порошке красного перца. По легенде, бастурму готовили кочевники Чингисхана, подкладывая проперченный кусок мяса под седло. В долгих конных походах мясо вялилось и служило пищей для воинов. Сегодня бастурму просто вялят в более цивилизованных условиях. В Азербайджане и Армении она очень популярна, в России — тоже известна, её обычно можно найти в гипермаркетах. Но потребляют бастурму мало, мясо часто бывает жестким, к тому же сказывается его большая цена. 

Бастурма. Фото: Shutterstock.com

Названия «пастрами» и «пастрома» тоже имеют тюркское происхождение. Возможно, что изначально это было даже одно блюдо, корни которого находят в еврейских местечках Молдавии и Румынии. Похоже, их жители переняли это блюдо от соседей, ведь эти земли долго были в составе Османской империи. Смешение кухонь разных народов, проживающих рядом, — обычная история. Отсюда это мясное блюдо с эмигрантами перекочевало в Новый свет, где окончательно оформились каноны производства пастрами. В США его делают промышленным способом, и там оно суперпопулярно. Мы все больше знаем эту страну по фастфуду, но оказывается, кроме гамбургера в Америке есть ещё и пастрами. Оттуда, с Запада, этот деликатес с восточными корнями пришел и к нам в Россию. 

Пастрами. Фото: Shutterstock.com

Одно блюдо — два варианта

Если вернуться к пастроме, то в России сегодня она присутствует в двух основных вариантах. Первый — редко встречающаяся в продаже сырокопченая или копчено-вареная свинина, курица или индейка. Ничем другим на фоне окороков, корейки и прочих подобных продуктов она принципиально не отличается. То есть название «пастрома» в данном случае фантазийное и не очень обязательное. 

Пастрома. Фото: Shutterstock.com

Вторым ее вариантом является блюдо пастрома, которое готовят дома, и его рецепты обширно представлены на просторах Сети. Для него мясо сначала обычно маринуется, а потом запекается в духовке. Так чаще всего готовят курицу и индейку, но есть и мясные рецепты. 

Пастрами и построма — различий больше, чем сходства

На возможное общее происхождение пастрами и пастромы указывает ещё и тот факт, что для обоих блюд мясо на первом этапе маринуют. Но после этого начинаются различия. Готовя пастрому дома, её маринуют лишь несколько часов. Пастрами же маринуют гораздо дольше — две недели, а потом — не запекают, а коптят. Процесс холодного копчения занимает не менее 15 часов. Далее мясо подвергают томлению. Такую обработку провести дома практически нереально. Ведь обычно мясо томят в течение двух суток в особых печах со стопроцентной влажностью и температурой около 70 градусов. Создать такие условия дома практически нереально.

«Это играет ключевую роль для того, чтобы мясо было сочным и мягким, — объясняет шеф-повар и эксперт по мясу Константин Жбаков. — Если его приготовить при обычной температуре 140-160 градусов, мясо будет сухим и грубым. Его волокна вывернутся и выдавят весь сок из мяса. Это обусловлено физическими законами. И поэтому, чем температура будет ниже и чем дольше её воздействие, тем мягче окажется мясо. Для классического пастрами берут лучшую часть грудинки, её называют шорт-плейт (блюдце). Это нежирное мясо, богатое мышечными волокнами. Из-за такой технологии процесс приготовления продолжается три недели. Это долго, но точно так же делают настоящее пастрами и на его родине в США».

aif.ru

Пастрами - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

147 килокалорий

Пастрами (пастрома) - готовое к употреблению мясное деликатесное блюдо еврейской кухни, приготавливаемое из говядины, а также из свинины или мяса домашней птицы.

Изготовление

Традиционный рецепт приготовления пастрами предполагает использование исключительно говядины. Как правило, для этих целей используется грудинка или спинная часть туши животного. Большой кусок мяса помещается в предварительно приготовленный маринад и оставляется в нем на период от 8 часов до 3 суток. После извлечения мясо натирается специями, в основном перцем, а затем заворачивается в фольгу и помещается в духовой шкаф. Процесс запекания протекает при температуре 180-200 градусов по Цельсию до полной готовности. Она проверяется специальным термометром для мяса (60-65 градусов по Цельсию в центральных слоях) или прокалыванием, при котором должен выделиться красный сок. После окончания процесса приготовления пастрами следует охладить до комнатной температуры, а затем поместить в холодильник.

Калорийность

В 100 граммах пастрами из говядины содержится около 150 ккал.

Состав

Химический состав пастрами, изготовленной из говядины, характеризуется повышенным содержанием жиров, холестерина, белков, витаминов (B3, B4, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить и подавать

В большинстве случаев пастрами употребляется в пищу в “свежем” виде. В кулинарии это мясное блюдо, как правило, используется для приготовления холодных закусок, прежде всего, сэндвичей и гамбургеров. Причем их количество достаточно большое, благодаря превосходной сочетаемости пастрами с очень многими популярными пищевыми продуктами. Как правило, в состав сэндвичей входит различная зелень и овощи, а также другие мясные деликатесы, например, солонина.

В то же время, если не придерживаться традиций, то пастрами можно подавать в нарезанном виде вместе с гарнирами. Наилучшим образом для этих целей подходят отварные, жареные и тушеные блюда из овощей.

С чем сочетается

Пастрами превосходно сочетается с очень многими пищевыми продуктами, прежде всего, с овощами, включая зелень, а также с хлебобулочными изделиями, кисломолочной продукцией, мясом, грибами.

Как выбирать

Как было отмечено ранее, для приготовления пастрами традиционно используется говядина. Мясо выбирается из разных частей туши животного. В большинстве случаев это спинная часть (толстый и тонкий край), грудинка, а также вырезка. При этом следует учитывать различия между ними по структуре мякоти, содержанию жировых тканей и прочие особенности, поскольку они оказывают большое влияние на органолептические свойства готового блюда. Кроме того, для приготовления пастрами лучше всего использовать мясо молодых животных, которое придает блюду мягкость и более нежный вкус.

Хранение

В приготовленном виде пастрами следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение недели.

Полезные свойства

Несмотря на достаточно агрессивное тепловое воздействие при приготовлении, пастрами отличается куда большей полезностью для здоровья человека, чем большинство других жареных и запеченных блюд из мяса. В частности, употребление этого мясного деликатеса стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению костных и мышечных тканей, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, повышенный уровень холестерина, заболевания сердечно-сосудистой системы, мочекаменная болезнь.

Пастрами: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

147

килокалорий

Общая информация

Вода 69,53 г

Энергетическая ценность 147 ккал

Энергия 615 кДж

Белки 21,8 г

Жиры 5,82 г

Неорганические вещества 3,4 г

Углеводы 0,36 г

Сахар, всего 0,1 г

Углеводы

Фруктоза 0,01 г

Минералы

Кальций, Ca 10 мг

Железо, Fe 2,22 мг

Магний, Mg 17 мг

Фосфор, P 175 мг

Калий, K 210 мг

Натрий, Na 1078 мг

Цинк, Zn 4,98 мг

Медь, Cu 0,091 мг

Марганец, Mn 0,027 мг

Селен, Se 17,7 мкг

Фтор, F 20,3 мкг

Витамины

Витамин С 0,3 мг

Тиамин 0,052 мг

Рибофлавин 0,161 мг

Никотиновая кислота 4,26 мг

Пантотеновая кислота 0,265 мг

Витамин B-6 0,221 мг

Фолаты, всего 6 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 6 мкг

Фолиевая кислота, DFE 6 мкг

Холин, всего 81,6 мг

Бетаин 10,7 мг

Витамин B-12 1,87 мкг

Витамин A, RAE 2 мкг

Каротин, бета- 22 мкг

Криптоксантин, бета 6 мкг

Витамин A, IU 42 МЕ

Лютеин + зеаксантин 11 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,12 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,1 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,1 мкг

Витамин D 4 МЕ

Витамин К (филлохинон) 0,7 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 2,681 г

10:0 0,006 г

12:0 0,006 г

14:0 0,223 г

16:0 1,654 г

18:0 0,792 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 2,118 г

16:1 недифференцированно 0,209 г

18:1 недифференцированно 1,905 г

20:1 0,004 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,145 г

18:2 недифференцировано 0,116 г

18:3 недифференцированно 0,011 г

20:4 недифференцированно 0,018 г

Холестерин 68 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,141 г

Треонин 0,857 г

Изолейцин 0,976 г

Лейцин 1,706 г

Лизин 1,812 г

Метионин 0,558 г

Цистин 0,277 г

Фенилаланин 0,847 г

Тирозин 0,683 г

Валин 1,065 г

Аргинин 1,39 г

Гистидин 0,684 г

Аланин 1,303 г

Аспарагиновая кислота 1,955 г

Глутаминовая кислота 3,221 г

Глицин 1,306 г

Пролин 1,022 г

Серин 0,845 г

Гидроксипролин 0,225 г

Оригинальные рецепты с фото:

www.patee.ru

Пастрами: Что это и как ее готовить?

Что такое пастрами?
Это деликатес еврейского происхождения из маринованного, копченого и отварного мяса. Считается, что пастрами пришла к нам из Румынии и Молдавии как метод хранения мяса, но существует версия, что первыми готовить пастрами начали тюрки.

Чем она отличается от ростбифа?
Ростбиф в переводе с английского — запеченное мясо. Оно маринуется, затем запекается при определенной температуре, потом мясо нарезают слайсами. Ростбиф — это очень простой вариант приготовления, а пастрами — это «бентли» среди мясных деликатесов. В нашем ресторане мы сначала маринуем мясо несколько дней в специях, затем запаковываем в другие дробленые и запекаем на гриле, а затем варим в сувиде около 72 часов. И перед подачей мы прогреваем пастрами несколько минут на гриле.

Какой должна быть идеальная пастрами?
Часто пастрами недо маринована и пересушена, жир вытапливается, и слайсы в итоге получаются очень сухими. Это легко проверить, нарезав мясо и прогрев его на гриле или в духовке. Если в процессе жир растопится и мясо заблестит, то пастрами идеальна. Если не блестит, то более вероятно, что процесс нарушен и ее, скорее всего, пересушили. Нитритная соль обязательна при приготовлении пастрами, благодаря ей мясо в процессе приобретает ярко-красный оттенок, который символизирует, что вредные бактерии в нем не присутствуют. Особенно стоит обратить внимание на то, чтобы цвет был везде равномерным.

Какое мясо выбрать?
Для хорошей пастрами обычно используется говяжья грудинка. Чтобы подготовить мясо, нужно потратить много времени, сил, места на кухне и смириться с небольшим выходом продукта. С одного отруба весом примерно пять килограммов получается полтора килограмма пастрами. Долго и кропотливо придется вырезать лишние жилы, так как они будут мешать проникновению маринада внутрь. Как в случае с шашлыком, принцип «чем жирнее, тем сочнее» не работает. Здесь подойдет золотая середина. Чтобы мясо лежало и мариновалось больше недели, необходимо выделить пространство на кухне. За ним придется следить несколько дней и каждый день переворачивать.

Все ингредиенты для маринада смешиваем в гастроемкости. Мясо хорошо очищаем от жил и лишнего жира. Погружаем в маринад. Оставляем на 7–9 дней, один раз в день переворачиваем мясо. Затем вынимаем мясо, кладем на полотенце и просушиваем.
Специи для копчения мяса протираем в ступке. Натираем ими мясо, коптим на щепе ольхи или вишни. Если есть коптильня с выставлением температуры, то коптим на 70 градусах 48 часов. Если коптильни нет, ее надо сделать: берем глубокую емкость, на дно сыплем влажную щепу и лед, сверху ставим решетку, кладем на нее мясо, закрываем фольгой и ставим все на плиту или огонь. Как только дым набрался в емкости, убираем с огня, чтобы продукт не готовился, а только коптился.
После достаем мясо из коптильни, помещаем в вакуумный пакет и в сувид. Готовим при температуре 65 градусов 72 часа. Вынимаем мясо и даем ему остыть.

Если нет сувида, то запаковываем в рукав для запекания. Ставим духовку на 100 градусов и доводим мясо до температуры 65–70 градусов. Здесь нужен термометр-щуп, которым можно измерить температуру внутри продукта. Нарезаем тонкими слайсами. Перед подачей я рекомендую прогреть пастрами на гриле. Это придаст мясу фантастический вкус.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Говяжья грудинка — 5 кг
Для маринада:
Вода — 10 л
Кориандр — 50 г
Коричневый сахар — 700 г
Соль морская — 400 г

Черный перец горошком — 70 г
Семена горчицы — 10 г
Семена фенхеля — 5 г
Розовый перец — 10 г
Корица — 4 г

Чили-перец сушеный — 10 г

Чеснок сушеный — 5 г
Лавровый лист — 2 шт.
Нитритная соль — 60 г

Специи для копчения мяса:
Соль — 100 г
Сахар — 100 г
Кориандр — 60 г
Черный перец — 80 г
Ягоды можжевельника сушеные — 10 г
Чили-перец сушеный — 8 г

via

analitic.livejournal.com

пастрами — Викисловарь

См. также пастрома.

Содержание

Морфологические и синтаксические свойства[править]

паст-ра́-ми

Существительное.

Корень: -пастрами-.

Произношение[править]

Семантические свойства[править]

Значение[править]
  1. кулин. мясо грудинки, обработанное путём засаливания и копчения ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
Синонимы[править]
Антонимы[править]
Гиперонимы[править]
Гипонимы[править]

Родственные слова[править]

Ближайшее родство

Этимология[править]

От ??

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

Список переводов

Библиография[править]

Для улучшения этой статьи желательно:
  • Добавить сведения о роде и одушевлённости в «Морфологические и синтаксические свойства»
  • Добавить транскрипцию в секцию «Произношение» с помощью {{transcriptions-ru}}
  • Добавить пример словоупотребления для значения с помощью {{пример}}
  • Добавить синонимы в секцию «Семантические свойства»
  • Добавить гиперонимы в секцию «Семантические свойства»
  • Добавить сведения об этимологии в секцию «Этимология»
  • Добавить хотя бы один перевод в секцию «Перевод»

ru.wiktionary.org

Лучшая пастрами в Москве - Афиша Daily

Пастрами – один из самых модных продуктов 2016 года. В Москве все больше ресторанов включают ее в свои меню. «Афиша Daily» решила разобраться в теме вместе с Марком Розати, ньюйоркцем и кулинарным директором Shake Shack, и попробовала 11 видов столичной пастрами, выбрав лучшую (и худшую).

Марк Розати — кулинарный директор Shake Shack, живет в Нью-Йорке. По всему миру он отвечает за еду в сети ресторанов Shake Shack — fast-fine- или fine-casual-закусочных, в которых к бургеру подают вино, а лук для хот-дога вымачивают в пиве. До этого был шефом одного из самых известных ресторанов Дэнни Мейера (также владельца Shake Shack) — Gramercy Tavern и других нью-йоркских ресторанов. На прошлой неделе он прилетел в Москву буквально на несколько дней для презентации нового бургера сети и любезно согласился съесть вместе с «Афиша Daily» 11 блюд с московской пастрами.

Марк Розати, кулинарный директор Shake Shack

Словарь: пастрами, корнбиф и солонина

Для начала определимся с понятиями. Не все знают, как готовят пастрами, еще меньше людей понимают, чем отличается пастрами от солонины или от корнбифа. Рассказываем.

Все три продукта изначально были придуманы для продления жизни сырого мяса. Готовили их из близких друг другу частей туши похожим способом. Но различия есть, основное — использование специй. Как правило, специями натирают только пастрами.

Пастрами

Грудинку сначала засаливают (в рассоле) в течение двух-четырех недель, затем натирают специями (набор может быть разным, но традиционно используется черный перец, кориандр и чеснок), после коптят примерно полдня и затем пропаривают до готовности. Есть и исключения: в Монреале пастрами засаливают всухую.

Корнбиф

Грудинка засаливается всухую, не натирается специями и не коптится, но тушится или варится.

Солонина

То же, что и корнбиф (называется так от слова corn, потому что засолена в крупной соли, похожей на кукурузные зерна), но для солонины используется обычная соль, а для корнбифа — с нитритом натрия. Сейчас «солонина» скорее общее название для засоленного разными способами мяса.

Мы нашли 11 ресторанов в Москве, в меню которых есть пастрами. Так как у Марка не было нескольких дней, чтобы обойти их все, мы назначили встречу в 15.00 в ресторане Pinch на Патриках, идеально подошедшем по расположению. Туда несколько журналистов «Афиши Daily» привезли все 11 блюд, собранные по городу в течение двух часов.

1 из 6

Марк Розати и московская пастрами

2 из 6

Даже если бы мы не перемешали блюда в неизвестной нам самим последовательности, это бы не повлияло на ход эксперимента: Марку все равно ни о чем не сказали бы названия московских кафе

3 из 6

Прошло всего несколько дней, как мы объелись пастрами, но хотим снова

4 из 6

Из 11 кафе и ресторанов мы привезли 9 сэндвичей и два набора просто с нарезанной пастрами (это были из Saxon + Parole и «Рыбы нет»)

5 из 6

Марк Розати запомнит московскую пастрами на всю жизнь

6 из 6

Марк Розати: «Я очень люблю пастрами в Katzʼs Delicatessen в Нью-Йорке, там одна из лучших. Но она не единственная в Америке, пастрами делают по всей стране, в любом крупном городе, в центре или в спальном районе. Например, в Энн-Арбор в Мичигане есть известный ресторан под названием Zingermanʼs Deli, там делают сэндвичи с пастрами годы, и они фантастические. Есть пара мест с потрясающей пастрами в Лос-Анджелесе. Я думаю, в идеале грудинка должна быть достаточно мраморной, копченой, сочной, с богатым вкусом — это то, чего я жду от этого блюда.

Недавно в Нью-Йорке открылась небольшая пиццерия Speedy Romeo LES, в районе, где исторически делали пастрами, — и там ее кладут на пиццу. Меня удивила эта подача. Никто в Америке так раньше не делал. Обычно такую грудинку подают в сэндвиче. Один из трендов в Америке — выходить за рамки привычного. Сейчас начинают делать пастрами с лососем — в смысле не смешивают с самой рыбой, а берут от нее только аромат. Получается вкус лосося у мяса. Еще коптят с овощами, например, со свеклой или с брокколи. Тоже интересно. Принято считать, что пастрами должна иметь исключительно мясной вкус. Но появились люди, которые начинают экспериментировать, рушить эти границы».

«Юность»

«Новый сэндвич с пастрами», 430 р.

Что известно

Команда поваров «Юности» и Delicatessen первой несколько лет назад начала готовить пастрами в Москве так, что об этом заговорили. Пастрами в меню здесь появляется в разных блюдах, классический вариант — сэндвич. Выглядит он, пожалуй, идеально: в меру толстый слой пастрами (3–4 сантиметра, как раз, чтобы сэндвич не развалился в руках и есть было удобно), соус из сметаны с хреном, тонко нарезанные маринованные кисло-сладкие огурцы.

Марк Розати: «Он очень хорош. Это самый классический вариант. Очень сбалансированный вкус».

«Кофемания»

Сэндвич с пастрами, латуком и горчичной заправкой, 490 р.

Что известно

Сэндвич выглядит менее традиционно, и помимо самого мяса и соуса здесь еще есть мелко нарезанные листья салата. По словам официантов, сэндвич выводят из меню буквально на днях, последний шанс попробовать. Сейчас узнаем, стоит ли за ним бежать.

Марк Розати: «Выглядит гораздо скромнее, чем предыдущий. Но пастрами хорошая. Нежная текстура, мясо сочное, но мне кажется, не хватает специй».

Stay True Bar

«Stay True сэндвич с пастрами» с медово-горчичным соусом и черемшой, 540 р.

Что известно

Stay True Bar — проект бартендера Дмитрия Соколова, также создателя Tema Bar, Help Bar, Main Bar, Lawsonʼs Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar. Место больше известно вечеринками, а не едой, хотя меню большое и разнообразное (тапас, бизнес-ланчи, стейки). В нем мы нашли также сэндвич с пастрами. Звучит вполне традиционно: хлеб, горчица, мясо. На деле же получается не совсем то: сэндвич по виду похож на камень — в темный багет уложены длинные, плотные, поджаренные и от этого скрученные пластины мяса.

Марк Розати: «Это не похоже на пастрами. Ни по вкусу, ни по текстуре, ни по виду. Подача тоже совсем не традиционная: мясо прилично зажарено. Слишком сладкое, слишком завяленное, нет классических специй, которые обычно используют для пастрами. Кусать сэндвич сложно, думаю, стоило бы нарезать мясо тоньше.

Пастрами должна быть приготовлена с щедрым количеством специй: они дают вкус. Следующий этап — закоптить мясо и выдержать. Это тоже очень важный момент, так как мясу нужно дать вобрать в себя весь вкус. Вообще, все это игра со вкусами, главное — найти баланс. Этот сэндвич — просто мясной сэндвич, неплохой. Но я бы просто не стал называть его сэндвичем с пастрами».

Hudson Deli

Cэндвич с пастрами, 320 р.

Что известно

Сеть кафе, специализирующихся на бургерах и пастрами. Первое открылось в Москва-Сити четыре года назад и по качеству еды и списку блюд в меню является скорее средней столовой. Второе заработало осенью 2015 года на 1-й Тверской-Ямской улице. В этом кафе концепция стройнее и, как уверяют владельцы, пастрами готовят по традиционным американским рецептам.

Марк Розати: «Эта пастрами мне тоже нравится. Сладковата, но, может быть, это из-за соуса, из-за горчицы. Мясо прекрасно, идеально приготовлено. Мягкое и нежное, достаточно подкопченное. Когда я только попробовал, я сразу понял, что ем очень хорошую пастрами. Тоже классический вариант, очень простой, но в этом его и прелесть.

(Спрашиваем Марка, не смущает ли его совсем небольшая толщина пастрами в сэндвиче.)

Когда слишком много мяса, это уже похоже на гамбургер, который сложно есть. Но могу сказать, что мое сердце все равно вон там (указывает на первый сэндвич)».

United Kitchen

«United Рубен» с пастрами, грюйером, квашеной капустой и соусом «1000 островов», 550 р.

Что известно

В кафе шеф-повара Андрея Рывкина тоже готовят пастрами не первый год. С ней же делают «Рубен» — один из самых известных американских сэндвичей с корнбифом, ржаным хлебом и квашеной капустой. В United Kitchen готовят авторский вариант этого сэндвича — с пастрами и грюйером. Черный и огромный, как орудие убийства.

Марк Розати: «Мне здесь интересен хлеб, соус, капуста. Сам сэндвич отличный. Но пастрами я не чувствую. Не хватает вкуса. Мне кажется, специи и соленые или маринованные овощи очень важны, они раскрывают вкус. Пока по-прежнему лучший пример в этом смысле — первый».

«Северяне»

Сэндвич с пастрами в тонком лаваше, обжаренном в печи, соусом беарнез и травами, 600 р.

Что известно

В открывшемся этой зимой ресторане Ильи Тютенкова и Вилльяма Ламберти тоже делают пастрами, но совершенно по-своему. Интересна она в первую очередь тем, что мясо нарезают не поперек прожилок, а вдоль, и подают не в хлебе, а в тонком лаваше с тархуном и кинзой.

Марк Розати: «Эта пастрами очень сильно отличается от всех, что я пробовал. Вау. Совсем не то, что я ожидал. Вкус классической пастрами, но мясо другое, оно нарезано очень тонко и вообще иначе — не поперек, а вдоль прожилок. И выглядит так, будто здесь меньше жира. Я вообще не против жира. Но это очень вкусно, необычно, нежно. Те, кто делал это, тоже разбивают стереотипы. В конце концов, пастрами — это искусство».

«Хорошее дело»

Сэндвич «Вуди Аллен» с пастрами, чеддером, бородинским хлебом, соусом ранч и хреном, 380 р.

Что известно

Бургерная на Сухаревской открылась осенью 2015 года. Здесь невкусная еда (мы проверяли) и интерьер, вобравший в себя все модные московские тенденции в ресторанном интерьере: бетон, стекло, необработанное дерево. В меню, разработанном бренд-шефом Гарбусом Самуэлем из лондонского Fifteen, кроме бургеров есть сэндвич с пастрами. Выглядит он нетипично: квадратный, с тонким слоем сыра и несколькими ровно уложенными друг на друга ломтиками мяса. По форме, текстуре и цвету она скорее напоминает ростбиф, чем пастрами.

Марк Розати: «Совсем не похоже ни на сэндвич с пастрами, ни на саму пастрами. Мясо сухое. И странный запах, будто оно несвежее. Наверное, этот вариант мне нравится меньше всего. Ни вкус, ни текстура ничем не напоминают пастрами».

«Рыбы нет»

«Corn beef с соленым огурцом», 450 р.

Что известно

В мясном ресторане Аркадия Новикова и компании «Мираторг» среди большого меню есть корнбиф. Не совсем пастрами, но близко. Команда бренд-шефа Камеля Бенамара подает его в двух вариантах: в сэндвиче или отдельно, просто нарезанным и с соленым огурцом. Нарезано мясо не самым традиционным способом — очень крупно.

Марк Розати: «Было бы лучше, если бы мясо было нарезано тоньше: приготовлено оно хорошо, но вкус раскрыт не полностью. Похоже даже на кебаб».

BB & Burgers

«Черный Рубен» с квашеной капустой, горчичным соусом и эмменталем, 380 р.

Что известно

В меню сети бургерных есть два сэндвича с пастрами: «Черный Рубен» со злаковым хлебом, квашеной капустой и горчичным соусом и «50 на 50» также со злаковым хлебом, маринованными огурцами и двумя соусами — «сливочный хрен» и «горчичный». Мы решили попробовать первый вариант. Почему именно он называется «Черный», в кафе четко объяснить не смогли.

Марк Розати: «Боже, какой он огромный! Как его съесть? После такого сэндвича можно впасть в зимнюю спячку. Очень мощный. Или второй вариант — принести на свидание. How deep is your love! Но если серьезно, мясо приготовлено очень неплохо, в меру пикантное, есть соленья, которые добавляют вкуса».

Мясная лавка «Воронеж»

Пастрами-сэндвич с соленым огурцом и горчицей, 390 р.

Что известно

Сэндвич с пастрами можно считать одним из главных достижений шеф-повара мясной лавки «Воронеж» Себби Кэньона. Пастрами в огромном количестве идет в сэндвич (хотя гости периодически жалуются на нестабильность порций), подают его с соленым огурцом и очень вкусной горчицей, которую Себби смешивает из трех разных видов. В нашем случае сэндвич едва ли можно надкусить: слой мяса просто гигантский.

Марк Розати: «Попробуй откусить! Тоже огромный, для романтического вечера. Ладно, шутки в сторону. Классический набор специй и вкус. Мясо нежное, но более жирное, чем в предыдущих вариантах. Если бы я попробовал его горячим, думаю, он был бы вкуснее. Еще, мне кажется, мясо закоптили чуть больше, чем нужно.

(Рассказываем Марку, кто автор сэндвича.)

Я был во французском Frenchie to Go, где работал Себби, он большой профессионал! Сэндвич безумно вкусный, но он более брутальный в отличие от «Юности», который просто kissed by smoke».

Saxon + Parole

Мясное ассорти: пастрами, покретта и ветчина, 790 р.

Что известно

Шеф-повар московского Saxon + Parole ввел пастрами в меню ресторана летом 2014 года в составе мясного ассорти. Позже в меню бранчей появился сэндвич с пастрами на злаковом хлебе с горчичным соусом, маринованными огурцами и чеддером за 490 р.

Марк Розати: «Очень вкусно. Со специями и копченостью тоже все прекрасно. Яркий вкус. Единственное, чуть-чуть суховата.

(Рассказываем, чья это пастрами.)

Я знаю Брэда Фармери (бренд-шеф ресторана Saxon + Parole в Нью Йорке и Москве. — Прим. ред.), мы с ним открывали рестораны в одно время. Вкусная пастрами».

Итоги

01

«Знаете, что я скажу? Я попробовал 11 вариантов пастрами, и все были по своему интересны, но первый (кафе и бар «Юность») — идеален: безумно вкусное мясо, сочное; специи, копченость — все как надо, очень элегантно. И он больше всего похож на нью-йоркский вариант из Katzʼs Delicatessen. Пробуя его с закрытыми глазами, я бы подумал, что нахожусь Нью-Йорке и ем лучшую пастрами.

02

Второе место я бы отдал «Северянам» — это совсем другая версия пастрами, и это круто.

03

Третье место я бы разделил между «Воронежем» и Saxon + Parole. Удивительно, когда пробуешь настоящую пастрами в странах, где это блюдо не является знаковым.

Самая плохая пастрами оказалась, как я уже сказал, из места под названием «Хорошее дело». Это не пастрами вообще. Также не пастрами в сэндвиче из Stay True Bar, хотя сам сэндвич неплох.

Пастрами в каждом американском кафе тоже по-своему уникальна. Но для Америки пастрами — это что-то традиционное, мало кто сильно меняет классическую рецептуру приготовления. В Москве, судя по тому, что мы здесь попробовали, заведения хотели создать свою особенную версию пастрами, и я считаю, что это очень хорошо.

Сегодняшний эксперимент напомнил мне о доме. Но в то же время московские пастрами отличаются от привычных мне. Это фантастический опыт, спасибо за него».

Видеорепортажи с громких премьер и концертов вперемешку с дегустациями оливье — в YouTube-канале «Афиши Daily».

daily.afisha.ru

Ок! Пастрами: традиционное блюдо нью-йоркской кухни — ЖЖ

? LiveJournal Login

www.livejournal.com

Сэндвич с пастрами: stalic — LiveJournal

Когда я собирался в Нью-Йорк, то спросил в ЖЖ - куда сходить и что попробовать.
И многие люди советовали непременно посетить KATZ's Delicatessen, чтобы попробовать пастрами.
Но в Нью-Йорке столько классных и вкусных мест, что времени на сэндвич я пожалел. И зря!

Дело в том, что я решил приготовить пастрами для одного из сюжетов на НТВ. Почитал о том, как изменилась турецкая бастурма, попавшая в Америку вместе с евреями с Ближнего Востока, как ее готовят теперь, пересмотрел кучу роликов где кто во что горазд, внимательно послушал того Катца, который теперь владеет нью-йоркским заведением уже в пятом поколении. Катц своего детального рецепта не раскрывает и правильно делает! Поэтому мне пришлось искать решения самостоятельно.

Суть пастрами состоит в том, что мясо проводит не менее недели в пряном рассоле.
Основа рассола это соль и нитритная соль, сахар, кориандр, лук, чеснок. Все, что сверх того - фантазия изготовителя. Например я решил, что можжевельник будет уместен наряду с другими специями и пряностями.

Разумеется, надо думать о том, сделать этот рассол в холодной воде или все-таки сварить. И в какой момент добавлять те или иные пряности и специи.

На два килограмма мяса я приготовил два литра рассола.

После недели в рассоле мясо следует закоптить, предварительно обмазав другой смесью пряностей и специй, куда опять будет входить соль, сахар, кориандр, черный перец в качестве обязательных элементов.

В заведении у Катца мясо после копчения доготавливается на пару. Большие куски мяса достают горячими из огромных пароварок и нарезают прямо перед клиентами, укладывают между двумя кусками хлеба с горчицей и предлагают к сэндвичу как соленые, так и свежие огурцы.
Могу вам сказать, что уже первый опыт, который вы, собственно говоря, и увидите по ТВ через неделю-другую, привел к очень хорошему результату. Хорошим я его называю потому, что весь процесс приготовления захотелось повторить, попробовать улучшить то, что получилось.

И вот я уже которую неделю пробую готовить пастрами то с говяжьими ребрами, то с грудинкой, а сегодня планирую поступить точно так же и с бараниной.

Вроде бы я разобрался с набором специй для обмазки, который не просто хорошо подходит к мясу и обладает чрезвычайно привлекательным вкусом и ароматом, но еще и хорошо покрывает мясо, создавая довольно плотную корочку.

Вот как выглядит мясо после просолки.

Убедившись, что нынешний состав смеси специй хорош, мы намололи-намешали масалу на 50 кг мяса.

А в холодильнике лежали куски хорошо соленого курдюка. Только не спрашивайте меня "как солить". Укладываешь много засолочной, крупной соли в емкость и буквально закапываешь в нее продукт. Вот такие куски - минимум на двадцать дней. В холодильнике скорее не просолится, а с увеличением температуры процессы, конечно, ускоряются, но в том числе ускоряется и размножение болезнетворных бактерий.

Так вот, я и просоленный курдюк промыл, осушил и обмазал тем же набором специй, что подбирал для говядины. А что, раз хорошо и вкусно, почему бы и нет?

Мясо я коптил в особом устройстве, которое не просто генерирует дым, но еще и позволяет контролировать температуру внутри камеры.

Режимы копчения, состав смеси специй, как я доготавливаю мясо после копчения я не раскрываю преднамеренно, потому что вижу во всей этой истории немалый коммерческий потенциал. Ну, а что? Катц не раскрывает, а я с какой стати должен раскрывать?

Вот - указываю направление движения. У нас за эти недели пастрами стало буквально хитом, сами едим и не можем остановиться, гости едят и им нравится, работу над развитием рецептуры я продолжаю. То, что будет очень хорошо - уверен!

Но, разумеется, данное блюдо не совсем домашняя еда. Это очень высококачественный общепит, хороший фастфуд. Потому что столько хлопот вокруг одного куска мяса в домашнем хозяйстве невыгодны, а если готовить килограмм по 50-100 мяса в день, то с заготовками справится и один человек, если он вооружен необходимым оборудованием. Самое главное - продать это мясо!

Так что персонально вы, дорогой читатель, ничего не потеряли из-за того, что я не даю точный состав и пропорции специй. не рассказываю о режимах приготовления. Интересно это может быть только профессионалам, только бизнесменам. А горбатиться на чужой бизнес за "спасибо" у меня не принято. Вы меня понимаете? Надеюсь!

stalic.livejournal.com

Пастрами из говядины - Life tastes great! — ЖЖ

Готовила этот рецепт  в рамках конкурса от журнала "Хлеб Соль", теперь это прекрасное блюдо стало у нас очень частым гостем)  С ним у меня произошла такая история, мясо я замариновала, как указано, далее надо было его готовить в духовке 11 часов при температуре 60 градусов, я подумала, что раз уж моя мультиварка позволяет выставить такую температуру, пусть готовится там, а то вдруг мне духовка понадобится) Вобщем после 11 часов вытащила я мясо ( крышка у меня там супер герметичная, я ее не открывала, так что все соки мяса остались с ним), а оно больше похоже на варено-тушеное, нежели на вяленое, каким по идее должно было получиться (но на вкус было восхитительное! таяло во рту!.) я жутко расстроилась, так как это были последние дни конкурса, а его только мариновать 2 дня, вобщем отправила мужа за новым куском мяса, а этот завернула в фольгу и отправила в холодильник. Вечером достала мясо, оно приобрело совершенно потрясающую текстуру и стало еще вкуснее! я не большой эксперт в мясе, но получилось что-то среднее между бужениной и ростбифом.  На фото у меня вяленое, но в вунтри мой вариант из мультиварки выглядит примерно так же.
Второй кусок мяса я готовила в духовке, мне понравился гораздо меньше, оно получается сухое и жесткое снаружи, плюс вкус совсем другой, именно сыро-вяленого мяса, хотя мы все равно с удовольствием его съели)

Теперь постоянно готовлю свой "ошибочный вариант"))) Отдельно хочу отметить маринад! Он совершенно потрясающий: и вкус, и аромат - просто волшебные!

Ингредиенты:
1,5 кг говядины ( толстый край, шея, нужно мясо немного с жирком)

для маринада:
1,4 литра воды
125 г соли
100 г сахара
50 г коричневого тростникового сахара
40 г меда
10 г семян кориандра
10г семян горчицы
2 зубчика чеснока
10 г перца горошком
2 гвоздички
молотый имбирь на кончике ножа
1 палочки корицы
2 лавровых листа
щепотка мускатного ореха
1 стручок острого перцы ( я не добавляю)

для панировки: ( я ее не использую, так как в моем случае в ней нет тоже смысла)
30г копченой паприки в хлопьях
15г крупномолотого черного перца
20г молотого кориандра

Метод:

1. Смешать все ингредиенты для маринада, довести до кипения, поварить 1-2 минуты, снять с огня и остудить.
2.  Мясо положить в миску, залить маринадом ( я обычно сверху ставлю баночку с водой маленькую, чтобы мясо не всплывало ( маринад очень соленый). Накрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильник на 48 часов.
3. Духовку разогреть до 60С ( у меня мультиварка режим мультиповар 60С) , мясо обсушить бумажным полотенкем и готовить при 60С 11 часов. Было пару раз, что я готовила чуть дольше, в зависимости от куска мяса ( протыкаю шпажкой, смотрю, какого цвета сок, если прозрачный, все готово).  Готовое мясо знемного остудить, завернуть в фольгу и убрать в холодильник. Теплое оно кажется очень соленым, а вот холодное становится как надо))
4. Если хотите добавить панировку, смешать все ингредиенты, обвалять мясо, чтобы панировка легла ровным слоем.
5. Разогреть духовку до 180С и запекать мясо еще 10 минут. Остудить.

lifetastesgreat.livejournal.com

Ответы Mail.ru: Что такое пастрома?

Пастрома&#769; (от идиш &#1508;&#1468;&#1488;&#1463;&#1505;&#1496;&#1512;&#1488;&#1464;&#1502;&#1506;, пастро&#769;мэ в бессарабском/молдавском диалекте идиша) — мясной деликатес из говядины, блюдо еврейской кухни Молдавии и Румынии; вероятно тюркского происхождения. Название этимологически связано с тюркским бастурма и пастрима. В Новый Свет перекочевало с еврейской иммиграцией начала XX века как pastrami — блюдо евреев выходцев из Бессарабии и Румынии, а теперь традиционное блюдо нью-йоркской еврейской кухни. В традиционной еврейской и соответственно нью-йоркской кухне приготовляется из говядины; в Румынии часто используется свинина. Мясо маринуется, коптится и приправляется специями, в основном перцем. К столу пастрома подается тонко нарезанной. Наряду с солониной, она была придумана как метод сохранения мяса. По одной версии слово пастрома происходит от румынского глагола a p&#259;stra (сохранять) . По другой версии оно прозошло от турецкого слова пастирма или бастурма, означающего говядину, приправленную красным перцем и высушенную на солнце. <a rel="nofollow" href="http://ru.wikipedia.org/wiki/Пастрома" target="_blank">http://ru.wikipedia.org/wiki/Пастрома</a> И рецепт. Простой. Пастрома свиная Пастрому свиную готовят из мяса шейной части. Подготовленное мясо нарежьте на прямоугольные пласты толщиной 2-3 см по линии расслоения мышц и сделайте надрезы по диагонали для лучшего просаливания и удержания специй; натрите просолочной смесью (на 1 кг свинины – 100 мл воды, 18-20 грамм соли, 30-40 грамм «Жидкого дыма» , 5-8 грамм сахара, 0,5 грамм нитрита натрия, черный молотый перец, свежий чеснок) и оставьте на 24 часа для созревания. Далее посоленные полуфабрикаты уложите на противень и запекайте в жарочном шкафу при температуре 150° (можно в фольге) до готовности. Пастрому охладите и упакуйте в целлофан или пергамент. И даже технологическая инструкция. Пастрома копчено-запеченая Сырье Пастрому изготовляют из шейной части свиных туш. Масса каждой пастромы 300-500 г. Подготовка сырья Шейную часть после отделения костей и шпика нарезают на пластины, толщиной 2-3 см, по линиям расслоения мышц. На пластинах делают надрезы по диагонали глубиной 3-5 мм для ускорения посола и закрепления пряностей. Подготовленное сырье заливают рассолом в количестве 40-50% к массе сырья с концентрацией 14% соли (17,4 кг на 100 л воды) и 0,075% нитрита натрия и выдерживают в холодильнике при температуре 0-4° С в течение 2-3 суток. Посоленные пластины натирают молотым черным перцем и чесноком (20 г и 100 г на 10 кг сырья соответственно) . Подготовленное сырье подвешивают на крючки и выдерживают в холодильнике около 2 часов для нодсыхаиия поверхности. Копчение Пастрому коптят в режиме “4” 10-15 минут или в режиме “5” 5-8 минут. Загрузка камеры до 1,5 кг. Рекомендуемые породы древесины: тополь, ольха, осина. Запекание Прокопченую пастрому укладывают на противни, смазанные свиным жиром и ставят в духовой шкаф. Запекание производят при температуре 160-180° С в течение 60—80 минут. Готовность пастромы определяется по достижении 75-78° С в центре изделия. Приготовленный таким образом продукт готов к употреблению и может храниться в упакованном состоянии при температуре 0-4° С до 5 суток.

то же самое, что бастурма- сыровяленное мясо.

Может все же бастурма, это такая колбаса из конины

ПАСТРОМА - это шейная часть, нарезанная пластинами и приготовленная по определенной технологии. Она может быть сырокопченой либо копчено-вареной.

ПАСТРОМА - это шейная часть, нарезанная пластинами и приготовленная по определенной технологии. Она может быть сырокопченой либо копчено-вареной. Пастрому необходимо сначала коптить, потом запекать.

touch.otvet.mail.ru


Смотрите также