Окорок в домашних условиях из свинины


Тысяча Советов » Свиной окорок солить, коптить, варить

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЙ СВИНОЙ ОКОРОК

Свиной окорок копченый домашний приготовить сложно и трудоемко, но получается очень вкусно. Продукты из свинины более вкусные мягкие и за счет жира сочные, копчено вареный окорок большой деликатес. Прежде чем коптить окорока солят.

После забоя мясо выдерживают в холодном помещении 1-2 дня, затем приступают к приготовлению. Разделку туши можно было сделать сразу после забоя и выдерживать частями. Обычно для приготовления свиных окороков берут только задние, после отделения задней конечности от свиной полутуши, подготавливают сам окорок.

У окорока отделяют свиную ножку, по скакательному суставу, удаляют хвостовые позвонки с остатками жира, и чтобы  окорок стал компактным, обрезают часть пашины и другие лишние части.  Затем острым и тонким ножом сделать надрез между большой и малой берцовой костью, для лучшего проникновения соли.

Как засолить свиной окорок, рецепт классический

Засаливать окорок будем смешанным способом или комбинированным. Приготовить посолочную смесь из соли и сахара, а вот аскорбиновую кислоту или селитру можно добавить только по желанию. Состав смеси готовить из расчета на 1кг соли 50г сахара, 5г аскорбиновой кислоты или 16г химически чистой селитры. Для  пряного посола в смесь добавить специи и пряности: чеснок, гвоздику, перец, мускатный орех.

На каждые пять килограммов окорока взять по 250 граммов смеси, очень тщательно натирать все места окорока, а также набить смесью, сделанный в окороке разрез.

Подготовленный таким образом свиной окорок или  окорока уложить в емкость, если это один или два окорока их можно положить в большой таз или пластиковый ящик, кожей вниз, и засыпать оставшейся посолочной смесью. Сверху накрыть деревянным кругом, без укладки груза. Держать засоленные окорока в холодном месте, оптимальная температура для хорошей засолки 2-5 градусов тепла. Если окорока уложены в два, и более рядов, то в течение 8-10 суток их надо два три раза поменять местами, переложить нижние наверх, а верхние вниз. Так окорока просаливаются две недели.

По истечении этого срока приготовить рассол. Взять 10 литров горячей воды, добавить 500г соли, 100г сахара, 50г селитры, специи и пряности. Рассол охладить до 5 градусов, процедить и залить в емкость с окороками. Накрыть деревянным кружком и  положить груз, такого веса, чтобы все окорока погрузились в рассол. Солиться свиные окорока будут 2-3 недели, в зависимости от их размеров, считать  от дня, заливки рассола.

По истечении этого времени, окорок достать из рассола и подвесить на крюк  в сухом прохладном помещении. Соленый свиной окорок готов, это провесной окорок. Провесные окорока употреблять в пищу в сыром виде и без дальнейшей переработки нельзя.

Провесные окорока можно варить, так получится солено-вареный окорок,  коптить – сырокопченые окорока, коптить и затем варить – варено копченый окорок, или  просто запекать окорок, как буженину.

Копчено вареный окорок

После того как получили провесной окорок, можно приготовить копчено вареный окорок. Для этого его вымачивают, затем  коптят и только после копчения варят, так готовят вкусный, мягкий и сочный свиной окорок. После посола проводят подготовку окорока к копчению.

Вымачивание провесного окорока

В процессе посола окорок просаливается не равномерно, больше соли скапливается в верхних частях, чтобы уравновесить степень просоленности делается вымачивание.

Вымачивают соленое мясо, свиные окорока в холодной пресной воде, продолжительность зависит от крепости рассола и продолжительности посола. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше, слабо просоленных окороков. В среднем вымачивание продолжается 2-5 часов. Примерно время вымачивания можно рассчитать, солили мясо смешанным способом, то вымачивают 3 минуты за каждый день посола, если солили сухим способом, то 7-10 минут за каждый день. Вымоченные окорока  моют теплой водой, тщательно смывая остатки соли, затем просушивают или проветривают.

Как подвешивать окорок

Чтобы подготовленные окорока подвесить для просушивания и размещения в коптильной камере их подпетливают, то есть привязывают к ним петли из шпагата или веревки. Делать это надо правильно, так чтобы мясо не упало, прорвав край или шпагат.

Окорок довольно тяжелый, прорезь на нем делают  острым ножом ближе к кости. Продевают шпагат в прорезь  и закрепляют петлей.

Копчение свиных окороков

Подвесив окорок, ему дают просохнуть после вымачивания в течение 2-3 часов. И только после этого помещают в коптильню. Копчено вареные окорока, коптят горячим способом в течение 10 часов при температуре 40-45 градусов. После копчения получается аппетитный окорок с  сухой поверхность, желтовато коричневого оттенка.

КОПЧЕНЫЙ СВИНОЙ ОКОРОК ЦЕЛИКОМ

Копченый окорок готовят после засолки и вымачивания, горячим копчением. Для приготовления копченого окорока его засаливают без добавления селитры, затем вымачивают. Оборачивают со всех сторон бумагой и увлажняют. Так бумага предохранит окорок от загрязнения сажей при копчении, а вода не позволит бумаге загореться.

Коптить окорок хорошо в русской печи. Окорок подвесить в подтопке, в начале дымохода, под него подставить емкость, чтобы в неё стекал жир. Топят печь дровами лиственных пород, копчение окорока происходит попутно с обычным протапливанием печи. В горячем дымоходе русской печи окорок закоптится через 5-6 часов, зависит от размера.

Копченый окорок снять, удалить бумагу, положить на противень кожей вверх и прикрыть бумагой, чтобы он постепенно остывал, не пересыхая. Нежное мясо копченого окорока имеет приятный вкус, цвет мяса будет серовато беловатый, если засолку проводили без селитры или красный, если её добавляли.

КОПЧЕНО ВАРЕНЫЙ ОКОРОК СВИНОЙ

Как уже говорилось выше, после копчения окорок варят. Для этого надо иметь соответствующую размеру окорока емкость. В неё наливают воду и доводят до кипения. Затем опускают в неё окорок, стоя вертикально ножкой кверху. Ножка окорока в течение 40 минут может находиться над поверхностью воды и выглядывать из неё.

Нельзя переваривать, мясо у ножки иначе, мясо у ножки переварится и отстанет от кости, окорок потеряет свою целостность. Варить окорок при чуть заметном кипении.  Продолжительность варки окорока зависит от его размеров,  если окорок не большой   5-6 кг,  варить 3,5-4 часа, окорок весом  10 кг соответственно 8-9 часов.

Проверить готовность копчено вареного окорока можно обычной вязальной спицей, или металлическим тонким прутом. Проткнуть окорок в самом толстом месте и не вынимать 30-35 секунд. Затем резко выдернуть и сразу потрогать, если спица равномерно прогрелась по всей длине, значит окорок готов. Проверять готовность окорока можно специальным термометром, его вставляют в прокол, если он покажет температуру в 70 градусов, окорок проварился.

Копчено-вареный свиной окорок подвешивают, охлаждают и выдерживают несколько дней, за это время он приобретает вкус ветчины.

Читайте также

coded by nessus

tisyachasovetov.ru

Блюда с свиным окороком: 69 рецептов что приготовить с свиным окороком

Свиной окорок 2,5 кг

Картофель 1,5 кг

Чеснок 2 головки

Гречишный мед 4 столовые ложки

Ананасовый сок ½ стакана

Горчица 1 чайная ложка

Растительное масло по вкусу

Лавровый лист 3 штуки

Черный перец горошком по вкусу

Семена фенхеля по вкусу

Сушеный розмарин по вкусу

Хмели-сунели по вкусу

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Приготовление в домашних условиях окорока из свинины: запекание, копчение, засолка

Свинина — особенный вид мяса. При правильном приготовлении получается нежным и ароматным. Свиной окорок является самой вкусной и сочной частью туши. Зачастую используют задние свиные конечности потому, что они более мясистые. Существует множество способов приготовления окорока в домашних условиях из свинины: запекание, засолка, копчение.

Запекание в духовке

Если мясной продукт свежий, его следует промыть и обсушить бумажными полотенцами. Соленый окорок необходимо предварительно вымочить, а затем хорошо промыть под проточной водой. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты (количество компонентов брать «на глаз», в зависимости от размера свиной ноги): окорок, соль, чеснок, смесь специй, лимонный сок, черный перец.

Чтобы готовый продукт получился нежным и сочным, мясной ингредиент должен мариноваться не менее 12 часов. Сухое мясо хорошо обмазать медом и лимонным соком, присыпать травками. Ножом сделать глубокие надрезы по всей площади. В каждый надрез положить пластинки чеснока. Чем его больше, тем более ароматным и вкусным будет готовое блюдо. Чесночные пластины следует вставлять глубже, потому что если они будут на поверхности, после запекания мясо вокруг приобретет зеленоватый оттенок. Выложить окорок на блюдо и убрать в холодильник на 12 часов.

Если при запекании будет использоваться рукав, в нем следует сделать небольшие отверстия и ставить мясо в холодный духовой шкаф. Если поставить в горячую духовку, рукав расплавится.

Если запекать в пищевой фольге, то необходимо ставить форму в разогретую духовку. За 25−30 минут до окончания приготовления открыть верхний слой фольги, чтобы получилась аппетитная корочка.

Существует другой, более интересный способ запекания свинины, для приготовления которого следует сутки мариновать мясной ингредиент. Окорок со всех сторон обмазать солью и молотым перцем. После обложить луковыми кольцами, затем завернуть в пищевую пленку. Отправить в холодильник на 24 часа. Прежде чем ставить мясо в духовку, нашпиговать его морковью и тонкими полосками сала.

Форму для запекания хорошо накрыть фольгой и отправить в духовку. За 20−25 минут до окончания готовки снять фольгу и обмазать мясо кислым лимонно-яблочным соком, или вареньем из сливы «Угорка». По окончании запекания дать мясу остыть и напитаться. Нельзя сразу резать его, иначе вытечет сок, и окорок станет сухим.

Засолка свинины

Как засолить окорок в домашних условиях, каждый выбирает сам. Существует несколько способов засолки: сухой, с рассолом или комбинированный.

Сухой метод

На дно деревянной бочки или чана насыпать слой соли и выложить окорока, предварительно обмазав смесью, приготовленной в следующих пропорциях: на 1 кг соли — 0,2 кг сахара и 50 г селитры. Селитра в этом случае выступает консервантом цвета, поэтому можно смело добавлять ее. При помощи селитры мясо останется красным. После того, как мясо уложено, свободное пространство следует заполнить солью. Через три дня необходимо нижние окорока сложить наверх, а верхние — вниз. Длительность сухой засолки составляет три недели. После этого можно достать мясо, счистить с него соль и подвесить в прохладном месте.

Засолка в рассоле

Мясо уложить в бочку слоями, между которыми насыпать специи (молотый черный перец и лавровый лист). Приготовить рассол. На 10−12 л воды потребуется:

  • 1 кг соли;
  • 0,3−0,4 кг сахара;
  • 0,06 г селитры.

В емкость с водой добавить сухие ингредиенты и поставить на огонь. Кипятить 5−10 минут, затем снять с плиты и остудить. Остывший раствор залить в бочку с окороками, сверху поместить пресс. Длительность засолки таким способом составляет 1−2 месяца. По окончании процесса достать окорока и вывесить в прохладном месте для просушки.

Комбинированный способ

Для начала мясной ингредиент следует засолить сухим методом. По желанию можно добавить чеснок. Время засолки 14−21 день. Рассол можно делать не очень соленым. Это обусловлено тем, что во время сухой засолки окорок впитает достаточное количество соли. На 10 л воду нужно:

  • 500 г соли;
  • 150 г сахара;
  • 20 г селитры.

Мясо достают из бочки и очищают от соли. Емкость хорошо промывают, затем укладывают в нее окорока. Заливают остывшим рассолом и оставляют на 21−28 дней. По истечении времени засолки мясо следует подвесить в прохладном месте.

Копченые свиные окорока

Копченый домашний окорок из свинины получается гораздо вкуснее покупного. Как и любое другое мясо, свиной окорок перед копчением необходимо засолить. Сделать это можно любым из известных способов. Существует два вида копчения: горячее и холодное.

Горячий способ

После засолки окорок следует вымочить и хорошо обсушить. Для процесса горячего копчения потребуется: коптильня, дрова и щепки фруктовых деревьев.

На дно коптильни следует выложить щепки, затем подвесить мясо. Коптильню закрыть и разжечь огонь. Процесс копчения должен длиться не менее 12 часов на умеренном огне, при температуре не более 60 ⁰ С. Если огонь слишком сильный, следует добавлять сырые опилки. У готового продукта красивая и аппетитная корочка темно-коричневого цвета. По окончании процесса копчения окорок проветрить 6−8 часов, а затем можно пробовать.

Холодный метод

Чтобы окорок мог долго храниться, используют холодный метод копчения. Этот способ приготовления более длительный и кропотливый, чем горячий, но зато получается аппетитный и очень ароматный окорок, который может храниться несколько месяцев.

После засолки окорок вымачивается не менее пяти часов. Затем мясо просушивают и проветривают 7−8 часов.

Период холодного копчения длится от трех до семи суток. Процесс обработки происходит холодным и густым дымом. Температура должна быть не более 25 ⁰ С.

Копчение должно быть непрерывным. Это особенно важно в первые 12−15 часов. По завершении процесса мясо должно созреть. Для этого его необходимо обернуть куском марли и вывесить в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении на 14 дней. Только после всех манипуляций мясо готово к употреблению.

Особенности домашнего копчения

Существует несколько рекомендаций от опытных коптильщиков. Некоторые из них:

  1. Процесс копчения лучше проводить в сухую, безветренную погоду.
  2. Следует использовать щепки и дрова из дуба, фруктовых деревьев или ольхи.
  3. В конце процесса копчения по желанию можно добавить веточки можжевельника. Они придадут мясу необычный и пикантный вкус.
  4. Готовый продукт следует обязательно проветривать, чтобы убрать резкий запах дыма.

Перед подачей к столу окорок лучше положить на несколько часов в холодильник. Это придаст мясу вкус настоящего домашнего деликатеса.

Хранение копченого мяса

Окорок холодного копчения можно хранить 6 месяцев при температуре от 2 до 5 градусов. Помещение должно быть темным, сухим и хорошо проветриваемым.

Мясо горячего копчения хранится гораздо меньше времени — не более двух месяцев в холодильнике. Окорок лучше обернуть плотным пергаментом. Не рекомендуется использовать для этих целей пищевую пленку.

Излишки мяса можно год хранить в морозилке. Продукт предварительно следует обернуть фольгой, а затем положить в пакет.

Вареный окорок

Свиное мясо также можно варить. Следует промыть окорок, затем выложить его в кастрюлю с холодной водой и поставить на плиту. Довести до кипения и уменьшить огонь. Варить мясо до готовности на медленном огне. Процесс занимает приблизительно 3−4 часа. В бульон следует добавить душистый или черный перец, луковицу и морковь. Лук делает мясо сочным, а морковь придает ему сладковатый привкус. За 20−30 минут до окончания варки положить соль и лавровый лист. Нельзя класть соль в начале варки, иначе мясо будет жестким.

Мясо должно остыть вместе с бульоном. Не следует доставать окорок раньше, чтобы он не был сухим. Хранить необходимо в холодильнике.

Некоторые любят готовить варено-копченый окорок. Процесс приготовления состоит из двух частей: сначала соленое мясо отваривают, а затем коптят. Соленый окорок вымачивают в воде не менее часа. Затем кладут в кипящую воду, добавив лавровый лист. Варят продукт два часа, после чего достают из бульона, обсушивают и переходят к процессу копчения. В этом случае подходит горячий способ. Длительность 8 часов при температуре 60 ⁰ С.

Итак, приготовить окорок в домашних условиях из свинины — вполне реальная задача. Важно определиться со способом приготовления, чтобы готовый продукт был по вкусу всем домочадцам.

tomat.guru

Ветчина домашняя из свиного окорока, рецепт — Вкусо.ру

29 марта 2017

В кулинарную книгуУже добавлен в книгу

Сложность: средняя

Кухня: Домашняя кухня

Ингредиенты:

  • свиной окорок

    1,5 кг

  • вода

    1 л

  • соль

    110 г

  • гвоздика

    2-3 шт.

  • перец острый сушеный

    1 шт.

  • перец душистый горошком

  • перец черный молотый

  • перец белый молотый

Приготовление:

  • Приготовить рассол: налить литр воды, насыпать специи и соль, поставить на огонь, довести до кипения. Убрать с огня, полностью остудить. Взять шприц, обколоть мясо рассолом по всей поверхности. Это поможет мясу равномерно просолиться. Переложить обколотое мясо в посуду, залить рассолом, который остался, придавить гнетом, поставить на трое суток в холодное место.
  • Один раз в сутки переворачивать мясо, чтобы оно просолилось, как можно равномерней, и сохранился равномерный цвет. Просоленную ветчину свернуть, как можно плотней, и обвязать шпагатом или туго завернуть в стрейч-пленку. После этого начинается процесс варки. Этот процесс считается самым сложным, потому что он требует периодического контроля.
  • Воду нагреть до 85 градусов, опустить в нее ветчину. Сделать огонь тише, варить часа два, при этом контролировать, чтобы температура воды не поднималась выше 80 градусов. В результате получится красивая и сочная ветчина. Чтобы измерять температуру, желательно использовать кулинарный градусник. Достать приготовленную ветчину, обмакнуть сначала в горячую воду, затем в холодную.
  • Остудить и отправить в холодильник на ночь, чтобы в ветчине разошлась соль и соки. Если отрезать кусок от ветчины в теплом виде, то может показаться, что она пересоленная, однако, утром, когда ветчина пропитается, вкус будет совершенно другой. Хранить ветчину домашнюю из свиного окорока можно в холодильнике около четырех дней, потому что, кроме соли, в ней не содержатся других консервантов.

Фотоотчеты приготовивших