Название блюдо из улиток


Эскарго — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Эскарго с вилкой и щипцами

Эскарго́ (фр. Escargots de Bourgogne) — изысканное французское блюдо из улиток, подаваемое с белым сухим вином. Слово также применимо к обыкновенной улитке съедобных видов. Во Франции наиболее ценятся бургундские улитки, которые продаются по всей Франции в виде консервированных полуфабрикатов. Подчеркивая бургундское происхождение, эти улитки называют Эскарго де Бургонь. Улитки из других регионов ценятся меньше и стоят дешевле. В небольших частных лавках и на рынке можно купить живых улиток.

Многие виды улиток съедобны, но даже среди них вкусовые качества мяса могут сильно различаться. Гурманы предпочитают улиток с раковинами в форме спирали — таких улиток удобнее держать специальными щипцами.

Эскарго считается деликатесом. Его можно встретить в меню дорогих французских ресторанов, а равно и в качестве закуски к белому вину на банкетах и приемах. Тем не менее, это блюдо часто готовят и в домашних условиях.

Как правило, для приготовления эскарго используются раковины, освобождённые от тела улитки, и консервированное мясо, что упрощает задачу. Также можно купить живых улиток, тогда их на несколько дней засыпают мукой с ароматными травами. Подготовленных таким образом улиток промывают и погружают в кипяток, после чего легко извлекают улитку из раковины. Улитку чистят, промывают. Раковины проваривают в воде с щепоткой соды, тщательно вымывают, очищают и прополаскивают водой, причём после приготовления улиток раковины можно использовать многократно, лишь повторно их очистив.

Отдельно приготавливается «зелёное масло»: листья базилика и чеснок взбиваются миксером с подсоленным сливочным маслом. На дно раковины выкладывают немного взбитой смеси, вкладывают в неё мясо улитки и плотно замазывают отверстие раковины той же смесью. «Запечатанные» улитки выкладывают в специальную форму и ставят в духовку, заранее прогретую до 200 градусов Цельсия. Готовят улитки до закипания масла и золотистого цвета. Улитки подаются с двузубой вилкой и щипцами с круглыми отверстиями, которые помогают удерживать раковину.

Пищевая ценность[править | править код]

Улитки, как и другие моллюски, будучи правильно приготовленными, содержат большое количество белка и малое — жиров.

ru.wikipedia.org

Лучшие съедобные улитки, виды, фото и описание

Многие виды моллюсков можно употреблять в пищу – по подсчетам профессиональных кулинаров, на сегодня известны 116 съедобных видов. Римляне и греки начали есть их еще в древности. Чтобы мясо имело пикантный вкус, нежную структуру и было ароматным, моллюсков подкармливали мукой, давали им пряные травы и опаивали вином. Съедобные улитки бывают разные, поэтому и готовят их в каждой стране по своим рецептам. В одних национальных кухнях подают как деликатес, в других – как повседневную закуску к первым блюдам и уличной еде.

улитки маринованные

Съедобные виды улиток

В пищу употребляют сухопутных, морских и пресноводных моллюсков. Из сухопутных – едят далеко не все съедобные виды:

В кулинарии применяются виды с вкусным мясом, например, виноградные, они пользуются популярностью у французских гурманов. А самые популярные съедобные улитки в России – садовые. Виноградных и садовых моллюсков специально выращивают на фермах для реализации через магазины и поставок в рестораны. Это прибыльный бизнес, поскольку моллюски – деликатес не только в нашей стране. Также они используются в фармацевтической отрасли.

Вот, какие существуют съедобные улитки , и стоят того, чтобы подавать их в лучших ресторанах мира, по мнению шеф-поваров:

Helix Pomatia (виноградная улитка) – ее мясо считается самым ценным. Эти моллюски становятся пригодными для приготовления блюд в возрасте 1-3 лет, когда станут подходящих размеров и наберут массу – 30-45 г.

Helix Aspersa Maxima (большая серая) – в отличие от виноградных, эти моллюски быстрее растут. Размеров, соответствующих потребительским свойствам и коммерческим критериям, они достигают за один сезон выращивания – это весна-лето-осень, то есть, в среднем – всего полгода. Масса взрослой особи – 16-25 г. Кроме того, серые улитки хорошо размножаются – откладывают по 120-180 яиц.

съедобные улитки

Helix Aspersa Muller (маленькая серая) – имеет ценность в кулинарии за то, что ее готовят целиком (вместе с раковиной, кишечную систему удалять также не требуется). Эти моллюски выгодны в разведении. Необходимых размеров для кулинарной обработки достигают в возрасте 5-6 месяцев, откладывают по 80-120 яиц. Мясо имеет насыщенный вкус. Масса одной особи – 6-10 г.

Otala Lactea (молочная) – по-другому ее еще называют испанской. Выращивают ее не так широко, чаще собирают в естественной природе. Готовят, главным образом, в странах Средиземноморья – Испании, Греции, Португалии. Масса этой улитки – немного меньше, чем серой, которая выращивается фермерами в искусственных условиях в больших количествах.

Также употребляют в пищу Cepaea nemoralis (лесную), Cepaea hortensis (садовую цепею, другое название – пестрая улитка), Achatina Fulica (гигантскую ахатину) и многие другие, но эти виды не так популярны, как виноградные.

Искусство эскарго

Под эскарго понимают изысканные французские блюда из улиток, приготовленные разными способами, которые подаются с белыми сухими винами. Знатоки предпочитают моллюсков в раковинах, имеющих спиралевидную форму, поскольку их удобно удерживать при помощи специальных щипцов. Самое известное и ценимое гурманами всего мира – Escargots de Bourgogne или улитки по-бургундски: моллюски подаются с чесночным маслом и свежей зеленью петрушки.

эскарго

Вообще, улитки – это символ Франции, жители этой страны включают моллюсков в меню чаще всех в мире. В год французы съедают около 700 млн штук, что составляет почти 27 тонн. Спрос на моллюсков настолько высок, что фермеры самой Франции способны удовлетворить его лишь на 60-70 %, поэтому моллюсков импортируют из соседних стран. Улиток здесь можно приобрести в любом продовольственном магазине. Живые – продаются в маленьких частных лавочках и на рынке. Их подают практически в каждом ресторане и бистро. Самые популярные – бургундские. Моллюски из других регионов любимы ценителями деликатесов меньше, в связи с чем, стоимость их – ниже, чем выращенных непосредственно в Бургундии.

Эскарго – дорогое блюдо, чаще всего его можно попробовать в элитном ресторане или на банкете в виде деликатесной закуски к алкогольным напиткам. Но традиционные рецепты совсем несложные, поэтому французы готовят эскарго и дома.

Основной принцип всех рецептов улиток по-французски – филе отваривается, режется и смешивается с маслом, свежими травами и специями. Готовой начинкой фаршируют раковины. Вместо живых моллюсков – подойдут замороженные или консервированные.

В каких еще странах популярны улитки

В Италии и Греции съедобные улитки используются для приготовления соусов для пасты, их мясо добавляют  в салаты, супы и вторые горячие блюда. Моллюски традиционны и для кухонь Германии, Испании и Португалии (здесь ежегодно потребляют около 4 тонн). Также улитки подаются во многих бистро в Соединенных Штатах. На прилавках средиземноморских супермаркетов можно найти консервированные яйца моллюсков.

Улиток разводят фермеры Германии, Польши, Греции и Индонезии.

улитки

Пищевая ценность

Мясо моллюсков не только вкусный, но и полезный продукт – оно содержит массу витаминов, богато аминокислотами и белками, зато жиров в нем – мало. Почти на 80 % оно состоит из воды. В 100 г мяса улиток – 15 % белков, 2,4 % жиров.

Замечено, что улиточное мясо способствует лучшей мужской потенции.

Предосторожности при приготовлении блюд из сухопутных улиток

На первый взгляд, в быту совсем несложно собрать садовых улиток на приусадебном участке и насладиться деликатесом. Но ловить и пытаться приготовить что-нибудь из садовых моллюсков с собственного огорода – не стоит. Дело в том, что лесные и садовые улитки, обитающие в естественной природной среде, нередко бывают заражены определенными видами паразитов. Эти паразиты, попав в человеческий организм, могут вызвать различные неприятные заболевания и даже привести к менингиту.

Профессиональные повара, прежде чем приступить к приготовлению блюд из живых моллюсков, совершают с ними ряд процедур. Сначала улитки проходят своеобразный карантин – на трое суток моллюсков помещают в пустой контейнер, не давая им пищи. Затем вынимают и на протяжении недели подкармливают мукой и дают им пить воду – это необходимо для полного очищения организма моллюсков. И только после этого улитки становятся съедобны.

Вот такие они, съедобные улитки. И хоть у сухопутных моллюсков не самый симпатичный и аппетитный внешний вид людям, которые попробовали правильно приготовленные, блюда, как правило, они приходятся по вкусу.

ulito4ka.ru

Блюда с улитками: 13 рецептов что приготовить с улитками

Имеретинский шафран по вкусу

Чеснок 1 зубчик

Кедровые орехи 12 штук

Сладкие бисквиты 2 штуки

Миндаль 8 штук

Рубленая петрушка 3 столовые ложки

Кроличья печень 1 штука

Кролик 1 кг

Улитки 12 штук

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Пшеничная мука по вкусу

Лук репчатый 1 головка

Растительное масло 0,2 л

Букет гарни 1 штука

Помидоры 3 штуки

Винный уксус 175 мл

Анисовый ликер 80 мл

Костный бульон по вкусу

eda.ru

Рецепт улиток по-бургундски • Как приготовить эскарго?

Эскарго из виноградных улиток

 Еще пару веков назад улиток употребляли в пищу бедняки некоторых европейских стран. И как многие другие рецепты французской кухни эскарго «по-бургундски» стали деликатесом благодаря удивительным идеям и кулинарным способностям европейских поваров. Присвоив обычным виноградным улиткам, красивое название и добавив в рецепт ароматные специи и травы они, по истине, создали деликатесное блюдо. Хотя, о великолепных вкусовых качествах и лечебных свойствах этих моллюсков знали еще в древнем Риме и Греции. На некоторое время о них неоправданно забыли. Но в наши дни этот удивительный моллюск снова востребован не только в кулинарии, но и в косметологии и фармацевтики.

Виноградные улитки или эскарго де Бургонь

Почему же виноградные улитки получили название «по-бургундски»? Все очень просто. В 1814 году настоятель Наполеона, Шарль Морис де Тралейран – Перигор должен был позавтракать с царем Александром l в заведении бургундского ресторатора по имени Антуан Карем. Но они прибыли так поздно, что весь завтрак был уже съеден. Ресторатор был в большом отчаянии. Он посмотрел в окно и увидел там улиток. Ему в голову пришла идея использовать их в качестве мяса. Чтобы скрыть вкус он положил чеснок. Петрушкой придал красивый внешний вид. Сливочное масло он добавил для того, чтобы облегчить глотание. Как не странно, царю очень понравилось это блюдо. Возвращаясь, домой он повсюду видел таких же улиток, как отведал в ресторане и назвал их «Escargots de Bourgogne». С тех самых пор такое блюдо из улиток стало приобретать все большую популярность. 

  В наши дни улиток готовят не только во Франции, но и по всему миру. В элитных ресторанах многих стран можно найти изысканные блюда. Но в некоторых странах Африки улитка по-прежнему остается едой бедных и является для них единственным источником белка.

Как приготовить улиток «по-бургундски»

 Если Вы желаете приготовить изысканный деликатес в домашних условия, мы подскажем Вам оригинальный рецепт эскарго. Итак, как приготовить улиток? Сам рецепт приготовления прост. Совсем другое дело обстоит с подготовкой моллюсков. Перед приготовлением им необходимо очистить кишечник. Для этого моллюсков выдерживают на голодной диете, целую неделю. Чтобы мясо было более нежным и обладало приятным, тонким вкусом их можно подкормить кукурузной мукой, ароматными травами, например базиликом, или даже подпоить вином, как это делали в древнем Риме.

 Когда улитки очистились, их проваривают с солью, избавляя от слизи, промывают несколько раз в проточной воде, затем вынимают моллюска из раковин и удаляют кишечник. Отделенные раковины также проваривают в воде с содой, а потом прокаливают в печи. Они понадобятся для сервировки блюда.

Как приготовить эскарго?

После начальной подготовки, приступим к основному приготовлению деликатеса. Для угощения на 6 персон понадобится:

Для соуса необходимо:

Приготовьте бульон с белым вином, морковью, луком, чесноком, букетом гарни, солью и перцем. Добавьте в него подготовленное филе и варите в течение трех часов на медленном огне. При необходимости долейте воды. По истечении времени слейте воду с моллюсков и остудите их. Приготовьте соус. Сначала размягчите сливочное масло. Мелко нарежьте лук-шалот, чеснок, петрушку и хорошо перемешайте с маслом. Положите немного соуса на дно раковины, затем улитку и покройте еще одним слоем масла. Поместите в духовку на 10 минут. Подавайте блюдо горячим, украсив веточками петрушки.

 Французские рецепты улиток, а именно эскарго очень похожи между собой. Главным принципом остается фаршировка раковин, а различия заключаются, как правило, в соусе. Самые разные ингредиенты входят в его состав – начиная с чеснока и орехов, заканчивая ломтиками бекона и ветчины. 

Улитки, приготовленные по рецепту «по-бургундски», а также другие эскарго в элитных ресторанах подаются в специальной тарелочке с углублениями для раковин – эскарготнице. К блюду подают соответствующие приборы: щипцы и вилочку с двумя зубчиками. Щипцы необходимы, чтобы брать раковину, а вилочкой аккуратно достаем содержимое. К эскарго обычно подают пару ломтиков багета или подсушенного хлеба и бокал белого вина.

  С увеличением спроса на улиток, которых едят, стали востребованы и другие виды, выращиваемые в неволе на фермах. В настоящее время в странах Европы большим спросом пользуются не только виноградные улитки, но и такие виды как Helix aspersa Maxima, Helix Aspersa Miller и Helix Lucorum. Их широко выращивают в разных странах с подходящим климатом и условиями обитания.

  Разнообразие рецептов и способов приготовления деликатесного моллюска поражает своим разнообразием. Пироги, супы, салаты и даже уличная еда не обошлась без их участия.

 Полезные качества этого удивительного моллюска способны лечить некоторые заболевания желудочно-кишечного тракта, легких и даже опорно-двигательного аппарата. Так что, покупая далеко не дешевый продукт, Вы не просто употребляете деликатес, но и улучшаете работу всего организма.

russia.snails-house.com

6 простых и вкусных рецептов из улитки ахатин в домашних условиях

Мясо улитки ахатин применяется во многих блюдах и рецептах. Оно диетическое и не уступает по вкусу другим моллюскам. 6 вкусных блюд из ахатина. Как подготовить, приготовить и заготовить мясо улитки ахатин

Улитку применяли в кулинарии с незапамятных времен. Ее запекали, варили, жарили и добавляли в качестве ингридиента в другие блюда. Используют в кулинарии только ногу или тело моллюска. В рецептах европейской кухни часто встречаются блюда их виноградной улитки, так как ее легко было найти или вырастить в наших широтах. В тропических странах, местные жители употребляли в пищу другого представителя сухопутных моллюсков — африканскую улитку.

Как готовить улитку ахатин

В середине 19 века, об улитке ахатин заговорили не только страны Востока, но и страны Европы. Размеры африканского моллюска потрясали, его стали готовить и подавать во многих ресторанах мира. Мясо ахатина ни чем не уступает вкусовым и питательным качествам виноградной улитки, поэтому рецепты приготовления их очень схожи. О лечебных свойствах улиточного мяса и икры читайте здесь. Для того, чтобы приступить к приготовлению, нужно правильно приготовить филе улитки.

Как приготовить филе улитки ахатин

Живых ахатин поместите в пустой небольшой контейнер, в течении двух дней кормите их только пшеничной мукой или укропом. Такая диета помогает кишечнику улитки очиститься и наполниться мукой. В результате такой диеты мясо улитки не будет иметь привкуса и аромата тины и грунта. Раз в день опрыскивайте улиток водой. В день приготовления, улиток не кормите, а обмывайте водой. Филе можно приготовить двумя способами.

1 способ:

Панцирь живой улитки разбивается молотком, тело моллюска извлекается, дальше варится и удаляются внутренности, оставляя только ногу. Можно живую улитку заморозить, потом приварить и удали все ненужные органы. Затем нарезать тело улитки на порционные кусочки. Для приготовления сырого филе проделываются все выше перечисленные процедуры, только без термической обработки.

Как приготовить филе африканской улитки
2 способ:

Улиток прошедших очищающую диету, не кормят 3-4 дня, затем когда улитка уходит в раковину. Ее промывают и отваривают в кипящей воде в течение 25-30 минут. Затем моллюск при помощи вилки или специального крючка достается из раковины, промывается и очищается от внутренностей. Оставшееся тело ахатина нарезается на кусочки, затем готовится по одному из ниже приведенных рецептов или замораживается.

Кстати, мясо улитки при заморозке не теряет своих питательных и вкусовых качеств, поэтому его можно морозить впрок.

Топ-6 вкусных блюд из ахатина.

Улитки ахатин в чесночном масле — Улиточное масло

Ингридиенты:

300 граммов сырого очищеного филе улиток ахатин,

200 грамм сливочного масла,

3 дольки чеснока, лимон,

40 граммов зелени петрушки,

подсолнечное масло,

черный молотый перец,

соль.

Филе улиток обжарить в подсолнечном масле, посолить по вкусу. Приступаем к приготовлению чесночное масло. Чеснок мелко порубить. Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать. Сливочное масло размягчить. Смешать масло, чеснок и зелень, добавить сок лимона, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Зеленое чесночное масло разложить по формочкам, сверху поместить по кусочку обжаренного мяса улитки. Запечь в предварительно разогретой духовке в течение 2-3 мин. Ароматное блюдо подавать горячим.

Улитки ахатин с горчичным соусом

Ингридиенты:

300 граммов сырого очищенного филе улиток,

2 столовые ложки горчицы,

3 столовые ложки уксуса,

100 граммов оливкового масла,

15 граммов зелени петрушки,

черный молотый перец,

соль.

Филе улиток опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 5 минут. Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Приступаем к приготовлению горчичного соуса. Горчицу соединяем с уксусом и оливковым маслом, солим и перчим по вкусу, тщательно перемешиваем до однородной густой массы. К соусу добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и перемешайте. Подаются улитки на листьях салата, сверху щедро полейте соусом.

Улитки ахатин, запеченные в духовке с сыром

Ингридиенты:

300 граммов филе сырых улиток,

200 граммов брынзы (или сыра),

тмин,

перец черный,

лавровый лист,

подсолнечное масло,

лук,

соль,

корень петрушки,

майонез,

сухое вино,

зелень.

Филе улиток сложить в кастрюльку и залить разбавленным сухим вином в соотношении 50:50. Довести до кипения и варить 15 минут. Положить лавровый лист. В это время на подсолнечном масле поджарить нарезанный лук, корень петрушки, перец, соль, тмин. Затем все переложить в форму для запекания, сверху разложить филе улиток, залить щедро майонезом и затереть брынзой или сыром. Готовить в духовке до образования красивой румяной корочки. Блюдо вкусно как горячем, так и холодном виде.

Улитки ахатин по-домашнему

Ингридиенты:

300 граммов филе сырых улиток,

30 граммов сметаны или майонеза,

репчатый лук,

соль,

черный молотый перец.

Филе улиток опускаем в кипящую воду и варим 20 минут. Затем их надо остудить. В это время пожарить на растительном масле лук. Смешать улиток с жаренным луком, сметаной или майонезом, добавить соль и перец по вкусу. Подавайте улиток в тарталетках или на ломтике белого хлеба.

Ароматный суп с моллюсками ахатин

Ингридиенты:

Филе 2-3 улиток ахатин сырое или приваренное,

Репчатый лук – 3 шт.;

Сливочное масло – 40 г;

200 мл. белого вина и 10% сливок;

Бульон куриный или грибной – 1 л;

Морковь, сельдерей, лук порей – по 1 шт.;

Сырые яйца 2 шт.;

Зелень петрушки;

Соль;

Перец.

Все овощи почистить и помыть, затем нарезать соломкой, а петрушку измельчить в блендере. В сковороду добавляется сливочное масло, нарезанный лук и филе ахатина, тушится около 20-25 минут на небольшом огне. В это время в кастрюльку заливается вино, бульон и нарезанные овощи, кипятится в течение 10 минут.
Добавляем в бульон с овощами жареный лук с мясом улиток. В отдельной емкости смешиваем сырые яйца и сливки, тщательно перемешиваем и добавляем к супу. Даем закипеть, посыпаем суп с моллюсками зеленью петрушки. Снимаем с огня. Приятного аппетита!

Макароны с улитками ахатин в сметанном соусе

Ингридиенты:

300 гр филе улитки ахатин;

100 мл сметаны или майонеза,

30 гр сливочного масла;

Соль;

Перец;

Чеснок;

Макароны.

Филе ахатина обжарьте на сливочном масле с солью и специями, затем добавьте сметану или майонез, тушите 4-5 минут. Снимите сковородку с огня, добавьте раздавленный зубок чеснока и оставьте настаиваться. Тем временем отварите макароны. Подавайте макароны обильно политые улитками ахатин в сметанном соусе.

К макаронам можно подать улиток потушенных в томатном соусе.
6 простых и вкусных рецептов из улитки ахатин в домашних условиях

На сливочном масле обжарьте нарезанные соломкой лук, морковь, сельдерей и болгарский перец. Добавьте к ним улиток, посолите и поперчите. Когда овощи и улитки хорошо потушатся, добавьте к ним 2-3 нарезанных помидора без кожуры. Еще немного потушите. Подавайте с макаронами.

Как заготовить улиток для хранения

Улиток ахатин в течение 2-3 дней держите на очищающей диете: мука и веточки зеленого укропа. Каждый день обмывайте улиток. Затем отварить в кипятке в течение 10 минут. Разбить раковину и достать моллюска или выковырять его при помощи вилки, ножа или пинцета.

6 простых и вкусных рецептов из улитки ахатин в домашних условиях

Отрезать темную часть тела улитки и выбросить. Темная часть, это внутренности с экскрементами и непереваренной пищей. Съедобной частью улитки, является только ее нога. Она режется на кусочки и отправляется в морозилку.

Видео-рецепт: Как вкусно приготовить улитку

[beevideoplayersingle themeopt=»black-div» autoplay=»0″ volume=»100″ adstype=»google-ads» videourl=»https://www.youtube.com/watch?v=5r0ixUQ8kNk&feature=youtu.be» goocapubx=»ca-pub-1577667552845285″ gooadsid=»2426893656″ adstimestart=»5″ adstimerestart=»30″]

ahatiny.ru

Какие бывают виды съедобных улиток? Каких улиток едят?▕ Snails House

Какие бывают улитки, виды и разновидности

Природа богата своими обитателями и улитки не стали исключением. Численность видов очень велика. Так только в Австралии насчитывается более 3000 видов. Они разделяются на травоядных и хищников. Если травоядные моллюски питаются растениями, то хищники обычно в пищу употребляют себе подобных. В наших широтах чаще встречаются «вегетарианцы», но хищникам тоже нашли интересное применение. Например, водоплавающую хищницу улитку Хелену обычно содержат в аквариумах не только потому, что она очень красивая, но и благодаря тому, что с ее помощью можно контролировать чрезмерное размножение аквариумных жителей. Хищники могут быть как наземными, так и обитателями водоемов.
Травоядные виды в основном являются вредителями и наносят вред садам и виноградникам. Вот, например, азиатская Улитка-Бродяга достигает длины до 18 мм и является серьезным вредителем. Она поедает виноградные лозы крупных виноградников. Среди огромного разнообразия моллюсков в пищу употребляют только некоторых из них.

Виды съедобных улиток

Этих моллюсков употребляли в пищу еще в Древнем Риме и Греции. Их подкармливали мукой, ароматными травами и опаивали вином, придавая мясу неповторимый, нежный вкус. В разных странах мира в пищу употребляют различные виды. Рецепты приготовления также очень различаются. В одной части света их считают деликатесом, а в другой просто закуской к супу или уличной едой.

Какие же бывают виды съедобных улиток?

В Европейских странах в основном едят сухопутных улиток семейства Helicidae, которое имеет подвиды в зависимости от местности обитания:

Каких улиток можно есть?

Хотя съедобных разновидностей не мало, но в кулинарии используются самые вкусные, мясо которых считается деликатесом. К ним относятся виноградные и садовые улитки. Они выращиваются на специализированных фермах, таких как ферма «Snails House» в больших объемах для продажи, поставок в рестораны и магазины, а также для фармацевтической промышленности. Французские гурманы едят виноградных улиток, но и садовые тоже нашли свое признание.

Helix Pomatia один из наиболее распространенных в кулинарии видов. Ее мясо ценится больше чем других моллюсков. Особь достигает необходимого для употребления в пищу размера и веса за 2-3 года, ее вес может достигать 30-45 грамм.

Helix Аspersa Maxima еще известна как большая серая, отличается от виноградной более коротким циклом выращивания. Для достижения размера соответствующего коммерческим и потребительским критериям им достаточно одного сезона, то есть периода в 5-7 месяцев с весны по осень. Взрослая особь этого вида весит от 16 до 25 граммов и способна откладывать 120-180 яиц.

Helix Aspersa Muller также известная как серая маленькая, ее преимуществом является то, что в кулинарии ее используют целиком. Хотя она маленькая, мясо ее очень вкусное и не требует особой начальной обработки. Готовят ее вместе с раковиной, не удаляя кишечник. Вес ее достигает 6-10 граммов и откладывает 80-120 яиц. Срок достижения ею товарного вида меньше чем у крупных сородичей и составляет всего 5-6 месяцев.

 Менее известным, но также съедобным видом является Otala Lactea — молочная или испанская улитка. Она не выращивается широко, употребляется в пищу испанцами, португальцами, греками и жителями других средиземноморских стран. Ее собирают в дикой природе и считают инвазионным сельскохозяйственным вредителем. Она немного меньше чем Helix Aspersa, узор на раковине сильно варьируется, но в целом он бежевый с более темными коричневыми полосками.

 

Технология выращивания улиток требует внимания и терпения

Необходимо создать подходящие условия для содержания и выращивания целого стада моллюсков. Их, как правило, помещают в благоприятные для размножения условия на специально оборудованные поля. В таких условиях питомцы дают потомство, набирают вес, а затем их собирают, очищают, проваривают и замораживают. Далее после расфасовки их поставляют в рестораны и магазины.

Описанные разновидности используют в кулинарии многих народов мира. Они не только вкусные, но и очень полезные, так как в них содержится большое количество витаминов и необходимых нашему организму аминокислот. Улитки — это деликатес и пользуются большим спросом в странах Европы.

Каких улиток едят во Франции?

Во Франции больше всего ценится Helix Pomatia, выращенный в Бургундии. Из них готовят изысканное блюдо под названием Escargot de Bourgogne. Французы являются крупнейшими потребителями моллюсков в мире. Ежегодно они съедают около 27 тысяч тонн или 700 млн штук, при этом их спрос удовлетворяется всего на 60-70%. Естественно одной Бургундии не достаточно, чтобы накормить всех гурманов, поэтому Европа импортирует деликатесный продукт из других стран.

Как приготовить улиток по-французски?

Традиционные французские рецепты не очень сложные. Основой, конечно же, являются улитки. Не обязательно использовать только живых моллюсков. Консервированные и замороженные тоже широко используются. Принцип приготовления состоит в том, чтобы вареное филе перемешать с маслом, разнообразными специями и нафаршировать раковины. В зависимости от выбранных ингредиентов рецепт будет называться иначе. Поэтому для потребителей других стран, каждый из рецептов можно назвать «по-французски».

Рецепты приготовления и виды моллюсков, употребляемых, в пищу в каждой стране мира отличаются. Природа щедро одарила мир их разнообразием. Выращены они на фермах или в дикой природе, их мясо неизменный источник витаминов и полезных для нашего организма веществ.

 

russia.snails-house.com

Эскарго – настоящий французский деликатес

Рецепты приготовления загадочного французского блюда из улиток – эскарго

Как загадочно звучит название этого блюда – “эскарго”! Это настоящий французский деликатес, ведь вряд ли вы кушаете каждый день… улиток. Да, эскарго – это зажаренные, фаршированные или отварные улитки, которых можно собрать в саду после дождя или приобрести в супермаркете.

Во Франции эскарго считают изысканным блюдом и очень полезным, ведь улитки богаты биологически активными веществами: мужчины отмечают, что они положительно влияют на потенцию, а женщины считают их источником долголетия.

Жарим

Как приготовить улиток? Попробуем их зажарить. На пикнике можно положить на костер решетку и зажарить улиток на ней, предварительно посыпав солью и перцем. Дома улиток зажаривают на оливковом масле в глубокой сковородке. Улитки укладываются вверх отверстием, а огонь должен быть средним. Добавьте к маслу немного вина.

Варим

Если вы уже попробовали жареных улиток, пришло время отведать это блюдо в отварном виде. Это блюдо для семейного торжества. Залейте улиток уксусом и оставьте мариноваться 12 часов.  Перед приготовлением хорошо промойте улиток и погрузите в кипящую воду. Пока они варятся, приготовим пикантный соус: порубим мелко томаты, лук, чеснок и зелень и обжарим все на оливковом масле. Добавьте в соус белое вино для нейтрализации специфического запаха улиток. В соус положите улиток и немного потушите.

Фаршируем

Теперь самый сложный вариант. Хорошо вымойте улиток и прокипятите 5 минут. Затем при помощи длинной спицы выньте улитку из раковины. Положите сырье в кастрюлю с водой и приправами, варите на медленном огне. Раковины прокипятите отдельно в воде с добавлением соды. Готовим начинку: смешаем нарубленные лук-шарлот, чеснок, петрушку со сливочным маслом, а также либо с паштетом из рыбы или гусиной печени, либо с острым сыром (по вкусу). Часть начинки помещаем в раковину, следом мясо улитки и снова начинку.

Едим

Употреблять улиток полагается специальными приборами: пинцетом, которым придерживают раковину, и вилочками с двумя зубьями, которыми вынимают мясо улитки. В соус макаем кусочки белого хлеба. Если выбираем вино, то предпочтительно белое сухое. Также для подачи улиток можно использовать специальные сковороды-эскарготницы, которые имеют углубления для дюжины улиток (улиток считают именно дюжинами). Перед употреблением эскарго желательно сбрызнуть лимоном и положить веточки петрушки.

Где пробовать улиток эскарго? Конечно, во Франции. Местные повара создали более ста различных оригинальных рецептов приготовления эскарго, поэтому вам понравятся незабываемые вкусовые впечатления.

f-journal.ru

Блюда из улиток - рецепты приготовления

Супермаркеты, рестораны, уличные ярмарки, магазины морепродуктов – даже если человек совсем не интересуется экзотической кулинарией, обязательно на глаза попадутся моллюски – живые или даже уже готовые к употреблению блюда из улиток. А возможность купить замороженные фаршированные моллюски, которые просто нужно подогреть в духовке, позволяет попробовать пикантное блюдо даже начинающему кулинару.

За этим шагом следует новый – приготовить самому с нуля, тем более растущая мода на улиточную еду подталкивает быстрее осваивать мастер классы. Рецепты блюд из улиток пестрят практически на каждом кулинарном сайте по морской экзотике – только бери и пробуй!

Важно! От момента сбора живых слизней до подачи готового блюда пройдет 4-6 дней, об этом нужно помнить, приглашая гостей на улиточный пир.

Общие рекомендации

Красавицы со спиральными панцирями. Вкусные…!

Хотя съедобными являются многие виды, французские шеф-повара предпочитают бургундских, которые не только крупные, но отличаются особенно вкусным мясом. Гурманы ценят улиток со спиральной раковиной. Иногда рецепт учитывает средний вес улитки определенного вида – например, это часто касается виноградной улитки. Особой любовью пользуются гигантская разновидность, ахатин, у которого длина тела больше ладони.

Найти улиток можно даже в нашей местности – большие моллюски хорошо размножаются недалеко от водоемов, в лесах смешанного типа. Собирать их нужно после ливня или после утренней росы. Берут моллюсков больше 3 см, меньших оставляют на вырост.

Важно! Ходить на «тихую» охоту нужно с емкостью, у которой есть крышка – иначе добыча может расползтись из лукошек.

Чистый выход мяса улиток – 7-8 кг из 10 кг живых. При калорийности – 90/100 г, при этом в них содержится 15 г протеина и до 3 г жира. Да и тот только полезный. Также не стоит забывать о том, что улитки используют как афродизиак.

Правильно приготовленные моллюски содержат минимум жира и максимум белка – идеальный продукт для здорового питания и для романтических ужинов.

Если для готовки берутся живые особи, а не чищеные или замороженные, то их нужно специальным образом подготовить:

  1. Очистить желудок и кишечник брюхоногих.
  2. Извлечь тельце из раковины.
  3. Вымыть раковину.
  4. Подготовить «зеленое» масло (в каждом рецепте свое).
  5. Приготовить мясо.
  6. Нафаршировать раковину.

Опустошение желудка и кишечника можно провести двумя способами. Первый – голодание. Улиток оставляют без корма 3-5 суток, но при этом несколько раз за сутки ополаскивают проточной водой. Второй: моллюсков засыпают мукой с душистыми травами, оставляя на несколько суток на таком необычном рационе.

Уместно ли заставлять улиток голодать?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
  • Нет, лучше подержу их на травах - так гуманнее...и вкуснее. 69%, 34 голоса

    34 голоса 69%

    34 голоса - 69% из всех голосов

  • Мясо должно быть без привкуса! 31%, 15 голосов

    15 голосов 31%

    15 голосов - 31% из всех голосов

Всего голосов: 49

×

Вы или с вашего IP уже голосовали.

Салат из виноградных улиток

Подготовленное сырое мясо моллюсков нарезать мелкими кусочками. Такими же кусочками режется вареное яйцо (вкрутую), свежий огурец, зелень. Заправить все легким майонезом. По желанию поперчить, посолить.

Хотели бы попробовать такой салатик?

Улитки по-бургундски

Измельчить сливочное масло, зелень петрушки, чеснок, мускатный орех, соль и смешать все это вместе. Подготовленное мясо улиток разложить в специальные эскарготницы. На каждую сверху положить по ½ ч.л. приготовленного масла, посыпать твердым сыром. Готовить в духовке при 220-230°С 10 минут.

Подавать в тех же формочках, дополнив хрустящим хлебом и сухим вином.

Запеченные с сыром

Любая зелень, чеснок, соль и сливочное масло взбивается блендером или миксером до однородности. Предпочтительно брать зеленый базилик – он хорошо сочетается с морепродуктами. Потом взбитую нами смесь выкладываем на дно раковин, затем тоже самое проделываем с мясом и им же «запечатываем» отверстие. Кусочек твердого сыра в качестве “пробки” вместо мяса сделает блюдо еще вкуснее.

Запекают улиток при 200°С (духовка или микроволновка). Готовность определяют по закипанию масла и появлению золотистого оттенка.

Подавать это блюдо лучше на большой тарелке, покрытой зеленью салата, украшенной дольками лимона. Обязательно подаются щипцы для удерживания раковин (с круглыми отверстиями) и двузубой вилкой для доставания деликатеса.

Жареные по-домашнему

Пожалуй, один из простейших рецептов. Подготовленных моллюсков выкладывают на разогретую сковородку, посыпанную крупной солью. Выкладывают так, чтобы вход в раковину был внизу. Когда слизистые тела подсохнут, сковороду умащивают растительным или сливочным маслом, все перемешивают, дополнительно тушат минут 5. После этого посыпают специями, свежим рубленым розмарином, добавляют несколько ложек виноградного уксуса, еще раз все перемешивают, закрывают крышкой и выключают огонь.

Выдерживают еще 15 минут и потом подают на большом блюде, полив сверху аппетитной смесью специй в масле, в которой тушились моллюски.

С горчичным соусом

Обработанные и промытые улитки провариваются 5 минут в подсоленной воде с ароматными травами и специями (перец горошком, лавровый лист, петрушка, базилик, другое – по желанию).

Важно! Не стоит долго варить улиток – они становятся жестче. Охлаждать принудительно тоже нельзя – если остывают сами, получаются намного нежнее.

Охлажденные улитки полить соусом (оливковое масло: уксус виноградный : горчица – 100 см³, 30 см³ и 10 см). Соль, специи, зелень – по вкусу.

Суп из улиток

Филе улиток тушится около получаса на сливочном масле с луком и корнем петрушки. Потом смешивается с бульоном (куриным, грибным), с белым сухим вином (1 дм³ на 200 см³), добавляются овощи, нарезанные соломкой (морковь, лук порей, пастернак, сельдерей – все по вкусу), и затем это все варится минут 20. В кипящий суп добавляется притушенный лук с моллюсков. В конце вливается смесь сливок с яйцом, после этого посыпается мелко нарезанной зеленью, петрушкой.

Раковины есть не надо!

Популярное блюдо из ахатина

Крупных африканских улиток можно употреблять в пищу в любом виде – массивная и нежная мякоть ахатина позволяют повару разгуляться. Из них делают рагу, салаты, шашлычки, запекают, едят сырыми и маринованными. Одно из самых популярных блюд – ахатин на мангале.

Подготовленная мякоть улиток маринуется не менее часа в смеси соевого соуса, лимонного сока и специй. Потом нанизывается на палочки и обжаривается на мангале. Подается с горчичным, томатным или чесночным соусом.

Улитки по-корейски

Подготовленных улиток кидаем в подсоленный кипяток, провариваем полчаса. готовим маринад: соевый соус (100 см³), вино (60 см³), винный уксус (10 см³), соль, чеснок, специи, зелень, сахар. Достаем и охлаждаем улиток. Охлажденную мякоть помещаем в этот маринад на сутки или больше – раствор должен покрывать моллюсков.

Подавать маринованных улиток с лимонными дольками и веточками зелени.

Порадуйте близких оригинальными блюдами

Не обязательно получать специальное кулинарное образование, чтобы удивлять родных чем-то более оригинальным, чем гуляш и картофель в горшочках. Достаточно обратить взор на кухню Азии и ознакомиться с парой-тройкой рецептов. На самом деле существует много вариантов вкусного приготовления виноградных улиток, как замысловатых, так и упрощенных. И только от хозяйки зависит, как именно она будет баловать своих гостей. Рассмотрим самые популярные рецепты с виноградными улитками.

В томатном соусе

Один из способов приготовить виноградную улитку – добавить томатный соус. Сочетание томатного вкуса с ароматом изысканных виноградных улиток порадует и саму хозяйку, и ее гостей. Рецепт приготовления виноградной улитки в томатном соусе не сложен, не требует нестандартных ингредиентов за исключением самой виноградной улитки.

Чтобы приготовить это блюдо понадобится полстакана растительного масла, пара луковых головок, около 40-50 очищенных и подготовленных моллюсков, небольшая баночка или четыре столовые ложки пасты из томатов. Также по вкусу добавляются специи, в том числе, острый чили и приправа для супа.

Виноградные брюхоногие размещаются в емкости, заливаются подсоленной водой и ставятся на 9-11 минут на огонь. Затем их откидывают на дуршлаг, студят и размещают в стороне. В разогретой сковороде обжаривается мелко нарезанная луковица, а затем к ней добавляется паста. Соус добавляется к моллюскам и все вместе кипятится около 4-6 минут. Приготовленных улиток нужно нанизать на шпажки и декорировать болгарским перцем или огурцами.

Запеченные с чесноком

Существует несколько десятков рецептов из виноградных улиток, которые предпочитают гурманы. Как правило, в большинствеслучаев их готовят именно из свежих моллюсков. Однако для запекания можно использовать и консервированный продукт.

Потребуется около 50-60 моллюсков, пачка масла, 200-250 граммов твердого сыра, половина головки чеснока. Также по вкусу добавляются специи и зелень.

Масло заранее выкладывают размягчаться, а затем спешивают со специями, зеленью и чесноком. Полученная масса укладывается на виноградных улиток, которые лежат в формочках для запекания. Заготовку посыпают перетертым сыром и отправляют в духовой шкаф на 16-20 минут.

Тушеные с грибами

Виноградные улитки, по сути, белок. Грибы тоже считаются белковым продуктом. Гурманы объединили оба продукта и получили рецепт приготовления виноградных улиток, тушеных с лисичками или боровиками.

Чтобы приготовить это блюдо, потребуется около килограмма улиток, освобожденных от раковин, пара головок лука, около 400 граммов свежих грибов. Это могут быть боровики (белые грибы) или лисички. Для заправки нужно будет использовать стакан портвейна. По вкусу хозяйки могут добавить сметану, сливки, сливочное масло, специи и нарезанную зелень.

Перечисленные ингредиенты можно взять в половине от указанного, или вдвое больше. Главное, – соблюдать пропорции.

Грибы и лук подготавливаются так: промываются под струей проточной воды и режутся на кубики, после чего отправляются на раскаленную сковороду с маслом. В состоянии полуготовности их перекладывают в керамическую тару, разливают по горшочкам портвейн, добавляют специи и улиточную мякоть со сметаной. Все перемешивается, сверху накрывается фольгированной бумагой и выпекается около 20-40 минут, в зависимости от мощности духового шкафа. Получившееся блюдо украшают зеленью.

Суп с улитками

Самое распространенное блюдо в ресторанах азии – суп из виноградных улиток. Чтобы приготовить суп, потребуется около полусотни улиток, предварительно сваренных или законсервированных. Также нужно будет приобрести шалот и пол-литра вина. Лучше, если спиртной напиток будет сухим и белым.

Понадобится полпачки, около 80-90 граммов, сливочного масла, четыре желтка и пара литров мясного бульона. Кроме того, для супа потребуется 40 граммов порея, столько же моркови и сельдерея. Соль и мелко нарезанная зелень добавляются по вкусу.

Приготовление супчика проходит в несколько этапов:

  • на плите разогревается сковородка, в которую добавляется сливочное масло;
  • к маслу ссыпаются нарезанный шалот и одна вторая подготовленных моллюсков;
  • заготовка тушится 3-4 минуты, а после заливается обеими видами жидкости;
  • после начала кипения в жидкость из вина и бульона добавляются оставшиеся моллюски и порезанные брусками овощи;
  • продолжаем томить на слабом огне до тех пор, пока все компоненты не размякнут;
  • за пару минут до того, как суп нужно будет выключать, в него вбивают желтки и, по желанию, 20-30 мл сливок.

Подается суп из улиток с сухариками или багетом, а сверху украшается зеленью.

По-бургундски

Рецепт виноградных улиток, которые были помещены в печь без ракушек, называется бургундским.

Чтобы приготовить 40-60 экземпляров нужно взять пачку сливочного масла, около 100 граммов сыра твердых сортов вроде пармезана и половину чесночной головки. В качестве посыпки при

ulitochki.ru

Рецепты с виноградными улитками | Блог Игоря Заики о виноградарстве и авторском виноделии

 

Сбор и подготовка улиток

Многие блюда с улитками не получится приготовить из консервированных улиток. Наиболее откормленные улитки зимой, но те, кто их выращивает, собирают урожай выкапывая их в конце зимы, во время зимней спячки. В это время вход в домик затянут тонкой известковой пленкой. И потому собирают только живых улиток, вход в домик у которых хорошо запечатан. Правда, это не обозначает, что улиткам не придется пару дней перед варкой поголодать. А наихудшее время для сбора улиток – ранняя весна, когда они едят много разной зелени и мало подходят в это время года для еды. Подготавливают полуфабрикаты из улиток обычно те, кто их и выращивает. Подробнее — в статье об улитках.

Вначале улиток несколько раз промывают в проточной воде, полностью очистив от грязи и слизи. Для очистки лучше использовать щеточку. В старых рецептах рекомендуется засыпать улитки солью, чтобы очистить от слизи. Сегодня так делают не всегда, по соображениям гуманности. А кроме того соль сильно меняет вкус улиток, причем не в лучшую сторону. Так что лучше просто их очень тщательно промыть.

Вымытых улиток бросают в слабо кипящую воду, подсоленную и бланшируют при слабом кипении пять – десять минут. Домики улиток при этом откроются. Затем вынимают, дают стечь, быстро ополаскивают в проточной холодной воде. Потом их вынимают из домика (лучше это сделать иглой для шпикования) и отделяют желудочный тракт на конце улитки,  отрезают голову.

Улиток снова помещают в неглубокую плоскую кастрюльку в которую налиты вода и белое вино в соотношении 1:1. На литр жидкости рекомендуется положить в кастрюльку: 1 среднего размера морковь, 1 луковица, 2 лука шалот – все нарезать кружками и кольцами, и одну связку зелени: 10 веточек петрушки, веточка тимьяна, листик петрушки, щепотка черного перца и 8г соли. Вода с улитками должна закипеть, пену необходимо снять, не небольшом огне варить их 3 часа. Затем перелить в неглубокую посуду и оставить улиток остывать прямо в отваре.

Затем улитки, в зависимости от рецепта, или снова будут вложены в домики, или из них будет приготовлено рагу. Если используются домики, то их необходимо очень хорошо промыть, а затем проварить в большом количестве воды, к воде можно добавить немного соды. Затем домикам дают стечь, ополаскивают и сушат. Такие рекомендации дает, например, знаменитый французский повар Бокюз.

Учебник под редакцией Паули (для поваров в Швейцарии, Австрии и Германии) советует после десятиминутной варки, чтобы убрать слизь, много раз натереть улиток крупной солью и выложить на тающий лед. Некоторые немецкие книги советуют для очистки использовать соль и муку. А затем улитку, уже без головы и желудка, тушат примерно три часа в луке шалот и чесноке, в смеси белого вина и концентрированного телячьего бульона. Его, в некоторых немецких рецептах, можно заменить говяжьим. Но использование мясного бульона характерно не для всех рецептур.

Классические блюда из улиток

Французские улитки.
Улитками славятся два региона Франции: Бургундия и Эльзас, и потому два основных рецепта — это улитки по-бургундски и улитки по-эльзаски. Суть всех этих рецептов состоит в том, что подготовленных улиток кладут обратно в домик, его закрывают сливочным маслом с луком шалот и травами, и запекают. А подают горячими, с белым хлебом который макают в горячее сливочное масло с травами.
Интересно, что сладкий крымский лук – тоже лук шалот.
Хотя свои рецепты есть почти в каждом французском регионе, очень известны улитки по-провансальски, по-страсбургски, по-дижонски. Их готовят в трюфельном масле, в анчоусным масле с орехами, в масле с пармезаном. Чаще всего к улиткам подают Шабли – это Пино блан с естественной газацией вина. Но к улиткам хорошо подходят любые белые молодые и несложные вина, в каждом регионе они свои. Использовать дорогие вина для их приготовления не нужно.

Улитки по бургундски

Улитки по-бургундски (escargots a la bourguignonne)

Компоненты на 8 человек:
48 улиток с домиками, подготовленные как указано выше,
10г чеснока,
30г лука шалот,
20г зелени петрушки,
2г молотого черного перца,
250г сливочного масла,
Панировочные сухари из белого хлеба.

Приготовление
Чеснок мелко раздавить, лук шалот и зелень петрушки очень мелко порубить, вымешать все с солью и перцем и размять со сливочным маслом.
В каждый домик вложить улитку и закрыть его кусочком сливочного масла размером с лесной орех. Кусочек масла глубоко вдавить в домик. Остатками масла смазать домики-ракушки. Тарелку со специальными углублениями для запекания ракушек или просто посуду для запекания немного смазать водой, выложить ракушки, немного посыпать их панировочными сухарями и запечь в духовке 8 минут. Температура духовки при запекании 200-2200С, сливочное масло должно слегка кипеть и пениться. Подавать горячими. Это классический рецепт от Бокюза.

Учебник Паули приводит немного другой рецепт улиточного масла. На 120 улиток, или 10 порций: 300 г. сливочного масла, 40 г. лука шалот, 15 г. чеснока, 30 г. зелени петрушки, соль и перец по вкусу и дополнительно 5 г. зелени тимьяна, 5 г. майорана, 15 мл. коньяка и 100 мл. не слишком холодных сливок.

В варианте приготовления Шабли (escargots a la mode de chablis) улиточное масло не используется, а ракушка закрывается рубленным луком шалот, нужно примерно половина чайной ложки на ракушку и улитки тушат в белом вине.

Улитки по-эльзаски (escargots a l alsacienne)

Предварительная подготовка улиток такая же как и в улитках по-бургундски, но сами улитки подготавливаются иначе. Когда их помоют, бланшируют и освободят от кишечника, то их варят в совсем небольшом количестве жидкости, которое их едва покрывает. В эту жидкость к улиткам кладут свежий кусок свиной шкуры и кусочек телячьей голяжки, и улитки варятся в очень концентрированном и насыщенном желатином бульоне. А когда улиток кладут в ракушку, то оставляют в ней немного желе. Затем их закрывают маслом, а при запекании добавляют немного бульона и тоже посыпают панировкой и запекают.

 

Швейцарские улитки

Швейцарцы готовят улитки без домиков. Улитки по-нойбургски (jacquerie neuchateloise) готовятся так: уже подготовленных улиток разогревают в сливочном масле и белом вине, выкладывают поверх кислой капусты, добавляют улиточное масло и запекают в саламандре. Саламандр – специальное устройство, которое дает запеченную корочку на поверхности. Иногда неплохо получается так запечь на верхнем противне духовки или под спиралью микроволновки. Подают их с отварным картофелем.

Улитки в рислинге

Улитки в рислиге (escargots au riesling) готовятся так: вначале их тушат в рислинге, затем наппируют соусом из рислинга и жирных сливок, кладут в соус кусочки улиточного масла и глазируют в саламандре. Наппирование – заливание и насыщение соусом.

Немецкие улитки

В немецкой кухне улиток ели бедняки в Бадене и в Верхней Швабии, но готовили их немного проще. Просто разрушали мембрану, очень хорошо промывали и на несколько дней засыпали улиток смесью соли, уксуса и муки. Потом просто бланшировали пять минут в кипящей воде, отделяли желудок и темную заднюю часть, натирали солью и тушили в смеси белого вина и говяжьего отвара или воды, добавив коренья и травы, которые были под рукой. Когда позднее аристократия начала подражать высокой кухне, то начали сохранять домики, варить их с содой и вкладывать в них улиток. Есть даже насмешливое выражение крестьян которое переводится как «наш пастор жрет улиток». Собирали улиток естественно зимой в винограднике. Их просто выкапывали из-под снега. Немцы часто добавляют улиток в салаты.

Но классика баденской кухни – это Баденский суп с улитками (Badische Schneckensuppe)

Баденский суп из улиток

Компоненты
24 подготовленные улитки или консервированные улитки,
4 лука шалот,
40г сливочного масла,
250мл сухого белого вина,
1л мясного бульона, лучше телячьего,
20г нарезанных соломкой моркови, сельдерея и лука порея,
щепотка соли,
250г сливок,
2 желтка,
2 столовые ложки рубленной зелени петрушки.

Приготовление
Лук шалот мелко нарубить, половину улиток тоже мелко нарубить и протушить с луком в сливочном масле. Посолить, залить вином и мясным отваром, вскипятить. Добавить остаток улиток, соломку и тушить десять минут до мягкости кореньев. В конце смешать желтки и сливки и влить в практически прекративший кипеть суп, посыпать зеленью петрушки.

Австрийские улитки

В 1858 году вышла знаменитая поваренная книга Катарины Прато. Эта книга до 1960 года была переиздана 79 раз. В ней как блюда для поста есть шесть рецептов улиток. Много рецептов и в высокой венской кухне. Австрийцы, например, обжаривают половинки улиток в сливочном масле, добавляя костный мозг.

И, конечно же, делают Венский улиточный гуляш (Wiener Schneckengulasch)

Компоненты
200г подготовленных улиток,
2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками,
немного оливкового масла,
зубчик чеснока (тонкими пластинками),
125мл паприкамуса: мелко растертая баклажанная икра с красными перчиками,
1 столовая ложка сладкой паприки,
250мл говяжьего бульона,
1 столовая ложка томатной пасты,
немного мелкоразмолотого майорана, тимьяна, розмарина и тмина, соль и черный перец.

Приготовление
В растительном масле обжарить лук и чеснок, добавить паприкамус и томатную пасту и протушить. Влить бульон, добавить соль и пряности, оставить на 10-15 минут на небольшом огне. Добавить улиток, еще раз вскипятить и оставить настояться.

Другие рецепты с улитками

Много рецептов улиток сохранилось в итальянской кухне, особенно на севере Талии. Их готовят с сырами и шпиком, в лимонном соусе. Испанцы делают из улиток тапас и паэлью. Много новых рецептов с улитками создают и современные повара.

В 2005 году австрийское издательство Stocker выпустило на немецком языке книгу под названием «Schneckenkochbuch» (Поваренная книга улиток), ISBN-10: 3702010939. В книге 245 страниц и огромное количество рецептов!

Приятного аппетита! 🙂

 

www.zaika.in.ua

Каких улиток можно есть 🚩 съедобные виды улиток 🚩 Продукты питания

Обитающие в пресной и морской воде, ползающие по деревьям, цветам, травам и земле улитки отличаются самыми разными пищевыми пристрастиями. Есть среди них каннибалы, поедающие себе подобных, есть любители полакомиться некрупными насекомыми. Всеми силами борются огородники с нашествием улиток, уменьшающих урожайность грядок. Но часть гастроподов, отличающаяся особыми вкусовыми качествами, стала желанной добычей гастрономов.

Традиции употребления улиток в пищу родились не во Франции, как принято считать, а в Римской империи. Улитки (кохлеи) разводились в специальных садах, подкармливались мукой и «отпаивались» вином. Исторические источники рассказывают, что улитки были основной частью рациона легионеров Гая Юлия Цезаря при походе на Галлию. Французская кухня также получила толчок к существованию с появления итальянских поваров при королевском дворе — они были привезены флорентийкой Екатериной Медичи.

Существует несколько видов съедобных улиток. Самые известные — хеликсы и ахатины. Последних собирают на африканском континенте и в некоторых государствах Южной Азии. Растут ахатины весьма быстро, а размеры их домика могут достигать 25 см. В зимнюю спячку эти жители теплого пояса не впадают. В отличие от «африканцев» хеликсы теряют драгоценное время из-за особенностей климата, засыпая на 4 месяца — с декабря по март.

Существует два вида улиток-хеликсов. Самый известный — виноградные, или бургундские, улитки (Helix Pomatia). В балканских странах (Болгария, Турция, Греция) разводят Helix Lucorum — не менее популярный вид. Размеры ракушек хеликсов значительно скромнее, чем у ахатин, — 3-4,5 см.

Отличительным вкусовым нюансом европейских улиток, особо отмечаемым, является запах земли, наиболее интенсивный у бургундских и менее выраженный у гастроподов с Балкан. В дикой природе первые собираются в мае-июне, вторые — более ранней весной. Мясо бургундских улиток имеет светло-коричневый оттенок, балканских — значительно темнее, такие же цветовые отличия характерны для ракушек обоих видов. На специализированных фермах улитки собираются после откорма, осенью. На стол идет и улиточья икра.

Вкус африканок-ахатин, по некоторым свидетельствам, напоминает грибы-сыроежки. Суп из них, по древним поверьям, излечивает от туберкулеза, но эти сведения ничем не подтверждены. Ракушки ахатин, в отличие от хеликсов, весьма хрупкие.

Перед попаданием на стол улитки выдерживаются на голодной диете, с целью выведения токсинов и шлаков. Самое известное французское блюдо из улиток — эскарго. Приготовленное без жира мясо бургундских улиток (наиболее популярных и ценимых во Франции) имеет высокое содержание белка и уникальный набор аминокислот. Впрочем, те же качества отличают и другие съедобные виды гастроподов.

www.kakprosto.ru

Улитка ООО "Русская улитка" виноградная, фаршированная по-бургундски/escargots - «Как приготовить улиток и правильно их есть? Какие улитки на вкус?»

Заранее прошу прощения у улитководов (или как называются люди, которые держат дома улиток в качестве домашних питомцев) за этот отзыв.

Сегодня уже никого не удивить кремами из улиток, однако немногие пробовали или отважатся попробовать этот деликатес внутрь. Настоящих улиток по-бургундски я пробовала во Франции, поэтому есть с чем сравнить.

Я вообще очень люблю пробовать разные необычные, а иногда даже шокирующие многих продукты, поэтому когда я увидела в продаже замороженные улитки от отечественного производителя, я конечно же купила их попробовать.

Возможно, если бы я не пробовала улитки во Франции, я бы похвалила эти, но увы, сравнить русских улиток с французскими - это то же самое, что сравнить русский пармезан с итальянским.

Те улитки хотелось смаковать, а эти мы попробовали, пожали плечами и без особого энтузиазма доели.

В масле явно не хватает чеснока, травы как-то не ощущаются (возможно многое зависит от того, сколько улитки хранились в замороженном виде)

Как правильно приготовить улиток?

Выкладываем замороженных улиток маслом вверх на противень с высокими краями (чтобы не вытекло масло) и помещаем в духовку минут на 12-15, пока масло не начнет кипеть.

Так улитки выглядят, когда достаем их из упаковки

Так улитки выглядят в приготовленном виде

Как правильно есть улиток?

Конечно же вкуснее всего с вином и свежим французским багетом (чиабатта тоже подойдет), можно добавить их в салат, но предварительно их нужно извлечь из раковины.

В домашних условиях не обязательно выпендриваться и иметь для улиток специальную вилочку, удобнее всего их доставать из раковины обычной зубочисткой.

Зеленое сверху - это смесь трав )

Улитки в легком салатике на скорую руку.

Какие улитки на вкус?

Предвижу этот вопрос в комментариях ) Похожи на грибы и куриные желудки.

Ха-ха-ха, приятного аппетита! )))

Обязательно рекомендую попробовать улитки по-бургундски, но не от отечественного производителя, чтобы не разочароваться.

Если я испортила Вам аппетит своим отзывом, то приглашаю в свои отзывы о сладкой вкуснятине

Конфеты, перед которыми не сможет устоять ни одна девушка

Единственный зефир, от которого я не могу отказаться

 

❤Мой любимый сайт полезностей❤

(。◕‿◕。) Сколько можно заработать на отзывах на сайте ❤irecommend❤ (。◕‿◕。)

irecommend.ru


Смотрите также