Мука для хлебопечки


Мука для хлебопечки. Выпечка хлеба в домашних условиях.

Каждая нация имеет свои традиции и обычаи. Для славянских народов особое значение всегда имел свежевыпеченный хлеб, будь то праздничный каравай или обычная буханка из ржаной муки. Имеет значение даже сам процесс приготовления домашнего хлеба. Зачастую он собирает на кухне всю семью, или хотя бы женскую ее половину так точно. Ведь что такое домашний хлеб? Это безумно притягательный аромат свежей выпечки, который сразу рисует в воображении мягкий теплый мякиш в обрамлении хрустящей корочки… Устоять перед таким искушением практически невозможно, да и не нужно. Поэтому запасаемся необходимыми ингредиентами (в том числе и умной, современной хлебопечкой) и начинаем осваивать бесчисленное множество очень вкусных рецептов.

Первое, что нужно сделать – это купить муку для хлебопечки. Такое простое действие на самом деле может занять некоторое время. К этому делу стоит подойти обстоятельно, так как мука – основа хлеба. Все зависит от того, какой рецепт Вы выбрали. Ведь имея хлебопечку, можно испечь не банальный белый хлеб, который продается в ближайшем магазине, а настоящее произведение кулинарного искусства. Станет ли это произведение шедевром – зависит от Вас и от качества закладываемых в машину ингредиентов. Вот почему так сложно купить муку для хлебопечки необходимого вида и качества. Благодаря большому количеству программ, которые имеются в каждой современной модели прибора для выпекания хлеба, можно выпекать такие вкусности как французский багет, итальянскую чиабату, кавказский лаваш или мексиканские тортильи. Некоторые поклонники международных кухонь утверждают, что вкус национального хлеба очень ярко свидетельствует и о кухне, и о данном народе вообще. Для каждого вида национального хлеба потребуется определенный набор продуктов, в том числе и особенная мука. Поэтому чтобы купить муку для хлебопечки потребуется не только знания, но и терпение.Благодаря современным технологиям, таким как интернет, можно поискать продукты в интернет-магазинах, и там же их приобрести, оформив онлай-заявку. Для тех, кто доверяет лишь тактильным ощущениям, то есть любит пощупать, а еще лучше – увидеть и понюхать, такой вариант однозначно не подойдет. В таком случае, чтобы купить муку для хлебопечки, следует отправляться либо в большой супермаркет, либо в специализированные магазины, в которых имеется множество видов муки – от простой пшеничной или ржаной до самых редких, таких как кукурузная, овсяная, гречневая, ячменная, соевая, гороховая и другие.

Таким образом, чтобы сделать первый шаг на пути к традиционному процессу выпекания хлеба на домашней кухне, следует всего лишь купить муку для хлебопечки и в дальнейшем радовать себя и свою семью ароматным свежим хлебом хоть каждый день.

www.pudov.ru

особенности и процесс приготовления выпечки

Домашний ароматный и нежный хлеб, приготовленный при помощи хлебопечки, всегда получается вкусным и имеет хрустящую корочку. Благодаря простоте рецепта и минимальным требованиям к продуктам, такую выпечку сможет испечь даже начинающий кулинар. Вкус хлеба совершенно не зависит от марки или мощности используемой техники. Единственное, что играет роль в создании отличной выпечки, – это качественные продукты. Также не рекомендуется добавлять ингредиенты «на глаз», так как тесто может не подняться, а готовое блюдо вас полностью разочарует.

Мы собрали для вас наиболее быстрые, проверенные и интересные варианты приготовления вкусного хлеба в домашних условиях. Муку для хлебопечки можно использовать совершенно любую, будь это пшеничная, гречневая или полбяная. Главное – это следовать рецепту и в точности соблюдать все правила приготовления.

Сорта муки: основные качества

Перед тем, как переходить к приготовлению домашней выпечки, давайте разберемся с качествами и отличиями муки:

Выбор муки для хлебопечки: рецепт вкусной выпечки

Необходимые продукты:

Какую муку для хлебопечки лучше всего использовать? Все зависит от ваших предпочтений. Однако большинство поваров рекомендует присмотреться к ржаной, пшеничной и гречневой. Именно из таких сортов получается наиболее вкусный и воздушных хлеб.

Поэтапный процесс

Наши действия заключаются в следующем:

  1. В отдельной посуде смешиваем пшеничную и ржаную муку до однородного состояния.
  2. Подогреваем воду в кастрюльке до 37 градусов.
  3. В чашу для хлебопечки вливаем воду и растительное масло.
  4. Постепенно всыпаем просеянную муку.
  5. Добавляем соль, сахарный песок и дрожжи в небольшое углубление по центру.
  6. Закрываем хлебопечку и включаем режим «Основной».
  7. Примерно через 2,5 часа домашний ароматный и хрустящий хлеб будет готов.

После того, как техника сообщит о завершении работы, аккуратно достаем формочку и даем время выпечке остыть. Через два часа хлеб можно употреблять в пищу.

Рецепт гречневой сдобы

Ингредиенты:

Хлебопечка – это очень полезная и многофункциональная техника. С ее помощью мы можем замесить любое тесто и испечь нежный и хрустящий домашний хлеб.

Способ приготовления

Что нам необходимо сделать:

  1. В чашу для хлебопечки заливаем теплую воду, затем немного подсолнечного масла.
  2. После этого перемешиваем два вида муки и высыпаем в формочку.
  3. Поверх полученной массы добавляем соль, сахар и дрожжи.
  4. Включаем режим выпечки для белого хлеба.
  5. Первые несколько минут необходимо следить за тестом, оно не должно растекаться или быть рассыпчатым. Если потребуется, подкорректируйте его большим количеством муки или воды.
  6. Теперь закрываем крышку и ждем окончания работы.

После звукового сигнала достаем нашу выпечку, накрываем полотенцем и даем время немного остыть.

Как вы успели убедиться, использовать муку для хлебопечки можно любую. Все зависит от ваших предпочтений и требований того или иного рецепта.

fb.ru

Какая мука нужна для хлебопечки — MOREREMONTA

Домашний ароматный и нежный хлеб, приготовленный при помощи хлебопечки, всегда получается вкусным и имеет хрустящую корочку. Благодаря простоте рецепта и минимальным требованиям к продуктам, такую выпечку сможет испечь даже начинающий кулинар. Вкус хлеба совершенно не зависит от марки или мощности используемой техники. Единственное, что играет роль в создании отличной выпечки, – это качественные продукты. Также не рекомендуется добавлять ингредиенты «на глаз», так как тесто может не подняться, а готовое блюдо вас полностью разочарует.

Мы собрали для вас наиболее быстрые, проверенные и интересные варианты приготовления вкусного хлеба в домашних условиях. Муку для хлебопечки можно использовать совершенно любую, будь это пшеничная, гречневая или полбяная. Главное – это следовать рецепту и в точности соблюдать все правила приготовления.

Сорта муки: основные качества

Перед тем, как переходить к приготовлению домашней выпечки, давайте разберемся с качествами и отличиями муки:

Выбор муки для хлебопечки: рецепт вкусной выпечки

Какую муку для хлебопечки лучше всего использовать? Все зависит от ваших предпочтений. Однако большинство поваров рекомендует присмотреться к ржаной, пшеничной и гречневой. Именно из таких сортов получается наиболее вкусный и воздушных хлеб.

Поэтапный процесс

Наши действия заключаются в следующем:

  1. В отдельной посуде смешиваем пшеничную и ржаную муку до однородного состояния.
  2. Подогреваем воду в кастрюльке до 37 градусов.
  3. В чашу для хлебопечки вливаем воду и растительное масло.
  4. Постепенно всыпаем просеянную муку.
  5. Добавляем соль, сахарный песок и дрожжи в небольшое углубление по центру.
  6. Закрываем хлебопечку и включаем режим «Основной».
  7. Примерно через 2,5 часа домашний ароматный и хрустящий хлеб будет готов.

После того, как техника сообщит о завершении работы, аккуратно достаем формочку и даем время выпечке остыть. Через два часа хлеб можно употреблять в пищу.

Рецепт гречневой сдобы

Хлебопечка – это очень полезная и многофункциональная техника. С ее помощью мы можем замесить любое тесто и испечь нежный и хрустящий домашний хлеб.

Способ приготовления

Что нам необходимо сделать:

  1. В чашу для хлебопечки заливаем теплую воду, затем немного подсолнечного масла.
  2. После этого перемешиваем два вида муки и высыпаем в формочку.
  3. Поверх полученной массы добавляем соль, сахар и дрожжи.
  4. Включаем режим выпечки для белого хлеба.
  5. Первые несколько минут необходимо следить за тестом, оно не должно растекаться или быть рассыпчатым. Если потребуется, подкорректируйте его большим количеством муки или воды.
  6. Теперь закрываем крышку и ждем окончания работы.

После звукового сигнала достаем нашу выпечку, накрываем полотенцем и даем время немного остыть.

Как вы успели убедиться, использовать муку для хлебопечки можно любую. Все зависит от ваших предпочтений и требований того или иного рецепта.

Если вы обзавелись хлебопечкой, то должны знать, что некоторые усилия к приготовлению выпечки вам все же придется приложить. Основная ваша задача – это следовать рецептуре и подобирать правильные продукты. Сегодня мы расскажем, какую муку для хлебопечки лучше использовать.

Начнем с того, что хлебопечка готова принять муку любого вида и сорта. Но, для получения пышного мякиша, следует выбирать продукт с большим содержанием глютена и клейковины. Также важно понимать, что для каждого вида хлебобулочного изделия подходит свой сорт муки:

1. Высший. Славится он большим содержанием углеводов. Мука высшего сорта подходит для приготовления сладких десертов – тортов или пирожных.

2. Первый. В основном из него делают пирожки и другие несдобные изделия. В муке первого сорта содержится большое количество кальция и фосфора.

3. Второй. Она обогащена витаминами и выдает выпечку с пористым и мягким мякишем. Ее используют для приготовления столового хлеба или несдобной выпечки.

Выбирая муку, запомните, что понижение сорта не означает, что продукт хуже. Просто она содержит другой состав и предназначена для других целей.

Какая мука лучше для хлебопечки?

Все зависит от рецепта, по которому вы будете готовить мучное изделие. Идеально, чтобы у вас было несколько сортов. Например, для куличей высший сорт, для багетов – первый, для хлеба – второй. Также внимательно прочите рецептуру, сейчас принято смешивать пшеничную муку с другими видами. Чаще всего с ржаной. Помимо этого существует кукурузная, рисовая, овсяная, гороховая мука и другие виды. Не следует сразу набирать их в большом количестве. Начните с простых рецептов, а уж потом переходите на более сложные.

Если есть сомнение, что выбранная мука подойдет, тогда ищите на полках магазина упаковки с надписью «хлебопекарная». Такой вид производители специально адоптируют под хлебопечки. Не хотите возиться с рецептурой, а хочется выпечки с оригинальным вкусом? Тогда обратите внимание на специальные смеси. Благодаря различным добавкам из них получается пшеничный хлеб с томатами, луком, травами, чесноком.

Особое внимание уделите выбору муки, если у вас в семье кто-то не переносит глютен. Вам нужен специальный вид или смеси для хлеба. На упаковке должна стоять надпись «без глютена». В составе такой смеси нет пшеницы, только кукурузная, рисовая или гречневая мука. Также в нее добавляют крахмал и загустители. Кстати, для приготовления безглютеновой выпечки следует использовать специальную программу. Если у вашей хлебопечки нет такого режима, то хлеб вряд ли получится, поскольку для его приготовления требуются другие условия.

Какую муку использовать для хлебопечки решать вам. Учитывайте вкусы своей семьи и начинайте с простых рецептов. Чтобы сделанные запасы муки пролежали подольше, помещайте смеси в дышащие упаковки.

Характеристика в рейтинге

1 Французская Штучка пшеничная цельнозерновая Лучшая цельнозерновая мука специально для хлебопечек
2 Fine Life ржаная хлебопекарная Настоящая ржаная мука по невысокой стоимости
3 Nordic пшеничная Лучшая мука для выпечки белого хлеба и сдобы
4 Макфа пшеничная высший сорт Самая популярная и покупаемая
5 Гарнец пшеничная цельнозерновая Высокое качество, неизменно пышная выпечка

С появлением в продаже хлебопечек многие хозяйки перестали покупать магазинную выпечку, предпочитая готовить ее самостоятельно. Домашний хлеб получается дешевле, качественнее, вкуснее и ароматнее. Большой выбор муки в магазинах позволяет печь не только белые караваи, но и полезные ржаные, цельнозерновые варианты. Главное, правильно ее выбрать, так как вкус и пышность домашней выпечки зависит не только от рецептуры и технологии приготовления, но и качества исходного сырья. Для тех хозяек, которые еще не выбрали для себя оптимальный вариант, мы составили рейтинг самой лучшей хлебопекарной муки.

Топ-5 лучшей муки для хлебопечки

5 Гарнец пшеничная цельнозерновая

Хозяйки хлебопечек часто выбирают муку марки «Гарнец». Это настоящий цельнозерновой продукт высокого качества – нужной степени помола, с присутствием ощутимых частичек зерна. Несмотря на достаточно грубую структуру, тесто поднимается хорошо, получается плотным, но достаточно пышным одновременно. К недостаткам относится высокая стоимость продукта при мелкой фасовке – этого количества хватает на две небольших буханки. Поэтому экономные хозяйки в отзывах делятся секретом – они смешивают цельнозерновой продукт с пшеничной мукой первого или высшего сорта. Это помогает им добиться пышности готового хлеба и при этом немного сэкономить.

Приобретая хлебопечку, многие начинают активно экспериментировать с разными видами муки, пытаясь вывести для себя рецепт самого лучшего и вкусного хлеба. Марка «Гарнец» дает абсолютный простор для фантазии. В ассортименте есть самые разные виды муки – ржаная, овсяная, кукурузная, ячменная, пшенная, гречневая. Их добавление в состав теста помогает разнообразить вкус домашнего хлеба и сделать его более полезным.

4 Макфа пшеничная высший сорт

Хлебопекарная мука «Макфа» давно числится в фаворитах у многих российских хозяек. Это хорошо известная, распространенная марка, которую можно найти в любом супермаркете и небольшом магазине. Производитель уже на протяжении многих лет удерживает качество выпускаемой продукции на высоком уровне. Пшеничная мука высшего сорта неизменно имеет легкую структуру, приятный цвет. Тесто из нее хорошо поднимается, получается эластичным.

Мука подходит для выпечки домашних караваев в хлебопечке, приготовления пирогов, печенья, сдобы и тортов. Благодаря универсальности она относится к самым продаваемым и популярным маркам. Кроме доступности, к преимуществам можно отнести несколько вариантов фасовки – по одному, два, десять килограмм. Но, несмотря на популярность, есть и такие хозяйки, которые считают, что мука «Макфа» по качеству проигрывает даже многим более дешевым маркам и не рекомендуют ее для выпечки домашнего хлеба в хлебопечках.

3 Nordic пшеничная

Качественная финская мука отпугивает высокой ценой, но привлекает неизменно удачной выпечкой даже у тех, кто еще не очень дружит с тестом. Продукт имеет белый цвет, очень легкую, однородную, воздушную структуру. Если рядом положить по горсти отечественной и финской муки, разница будет заметна сразу же. Стандартная фасовка – по 2 кг, в красивых бумажных пакетах с «аппетитным» рисунком. На обратной стороне указан подробный рецепт сдобного теста для пирогов и хлебобулочных изделий.

Многие хозяйки в отзывах пишут, что это самая лучшая мука, которой им приходилось пользоваться. Тесто поднимается отлично, караваи при приготовлении в хлебопечке получаются с равномерной румяной корочкой, белым, очень пышным и ароматным мякишем. Но из-за высокой стоимости покупают ее обычно только для сдобы, а не ежедневной выпечки хлеба. Если вы любите душистые белые батоны и булки, эту марку муки однозначно стоит попробовать.

2 Fine Life ржаная хлебопекарная

Марку муки Fine Life выпускает производитель "Рязаньзернопродукт". Продается она не во всех магазинах, но пользуется большим спросом среди любителей ароматного и полезного домашнего хлеба. Некоторые хозяйки ее считают лучшей ржаной мукой для хлебопечек. У муки довольно тяжелая структура и специфический серый оттенок – обе особенности указывают на ее натуральность. Продается в фасовке по одному килограмму, что очень удобно, если вы решили взять продукт на пробу. Кроме ржаной, под этой же маркой производится пшеничная и гречневая мука.

В отзывах опытные хозяйки рекомендуют обязательно просеивать ее перед замесом теста, чтобы добиться более рыхлой структуры и пышности готового хлеба. Некоторые предпочитают смешивать ее с белой мукой в разных пропорциях. Из достоинств продукта в отзывах встречается информация о всегда удачной выпечке, хороших вкусовых качествах готовых изделий, невысокой стоимости муки. Из недостатков – ее трудно найти в продаже, реализацией занимаются не все супермаркеты.

Как определить качество муки?

Определение качества муки начинается с ее выбора в магазине. Если вы приобретаете весовой продукт, то у вас есть возможность оценить его визуально и даже подержать горсточку в руке. С расфасованной мукой все сложнее, поэтому при покупке обязательно обращайте внимание на срок годности – у качественного продукта без добавления консервантов он не превышает полугода. Также обратите внимание на упаковку – она должна быть только бумажной. Дальнейшая проверка качества возможна уже в домашних условиях, после вскрытия упаковки.

Использование некачественной муки при выпечке хлеба часто оборачивается для хозяек полным разочарованием – тесто не поднимается, мякиш получается сырым, могут присутствовать посторонние запахи.

1 Французская Штучка пшеничная цельнозерновая

Приверженцы здорового питания предпочитают печь хлеб из цельнозерновой муки. От белой она выгодно отличается обилием полезных свойств за счет сохранения оболочки, в которой сосредоточено большинство ценных веществ. В цельнозерновой муке содержится множество витаминов и минералов. Выпечка получается не такой воздушной, но вкусной и менее вредной.

Муку «Французская штучка» впускает "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский". Она продается расфасованной в бумажные пакеты по 2 кг. Плохих отзывов найти о продукте не удалось – все покупатели довольны качеством, вкусом, ароматом выпечки. Для хлебопечки подходит идеально – на упаковке даже проставлена пометка «рекомендовано Panasonic». Кроме цельнозерновой муки под этой маркой выпускается белая мука сортов «высший» и «экстра». Последний вариант – лучшее сырье для приготовления сладких булочек, батонов с изюмом и другой сдобы. Из этой муки она получается очень нежной и воздушной. В отзывах хозяйки сетуют только на то, что продается она далеко не во всех магазинах.

moreremonta.info

Ингредиенты для хлебопечки, закладка продуктов в хлебопечку, выпечка хлеба в хлебопечке

Для того чтобы хлеб получился таким, каким мы его задумали, ингредиенты для домашней хлебопечки нужно добавлять только в определенном порядке. Обычно первым делом наливаются жидкие, а затем сухие ингредиенты и дрожжи. Но бывает и наоборот. Особенно важно придерживаться правильного порядка добавления продуктов в хлебопечку, если в ее программе присутствуют паузы перед началом циклов. Дрожжи ни в коем случае не должны взаимодействовать с сахаром, солю и жидкостью.

Виды муки

• Самая удобная мука для хлебопечки – белая хлебная. Она входит в основной состав рецептов по выпеканию хлеба. Белую муку получают из очищенного от внешнего отрубя пшеничного зерна. Это мука высшего качества и подходит для хлебопечки из-за большого содержания глютена. Благодаря нему, тесто получается очень эластичным и с добавлением дрожжей становится воздушным.

• Непросеянная хлебная мука также хорошо подходит для выпекания хлеба и входит в состав списка «ингредиенты для домашней хлебопечки». В отличие от белой муки, она имеет более грубый состав, содержит больше полезных для организма элементов и имеет насыщенный вкус. Если при приготовлении хлеба смешать непросеянную и белую муку высшего качества – получится самый вкусный хлеб.

• Немного мельче, чем непросеянная – серая хлебная мука. Из нее удалена часть отрубя. Ее также удачно можно совмещать с белой хлебной мукой при изготовлении хлеба в хлебопечке.

• Смесью белой и непросеянной муки называют зерновую (солодовую) муку. Она придает сладковатый ореховый привкус. Для такого привкуса еще используют муку со спельтой. Она - более диетическая.

• Для получения плотного темного хлеба советуют использовать ржаную муку. Из-за малого количества глютена ее смешивают с белой.

• Мелкая или грубая кукурузная мука в маленьких дозах добавляется к хлебу из-за малого содержания глютена.

• В ингредиенты для домашней хлебопечки также входит перловая мука для получения мягкого хлеба. Она также смешивается с мукой высшего сорта.

•Безглютеновая мука содержит смесь крахмалов и муки (картофельная, соевая, гороховая или рисовая). Для придания хлебу коричневого цвета в нее добавляют растительную клетчатку. Обычно такая мука не подходит для хлебопечек.

Кроме муки, в список продуктов входят дрожжи, соль, сахар, жир и жидкости. Дрожжи используются только в сухом виде и очень важна точность измерения их количества. От этого зависит, поднимется ли тесто. Просроченные дрожжи ни в коем случае использовать нельзя. Соль регулирует дрожжевой процесс. Но важно держать ее подальше от дрожжей. Их взаимодействие может вызвать реакцию не вовремя. Сахар придает хлебу корочку и мягкость, а также приводит в действие дрожжи. В качестве жира используют масло (сливочное и оливковое) или маргарин. Жидкость обязательно должна быть холодной, если в инструкции к хлебопечке не указан другой вариант. Если в качестве жидкости использовать молоко, то готовый хлеб будет дольше храниться и приобретет мягкую текстуру. Не стоит использовать свежее молоко. В него можно добавить по Вашему желанию пару ложек сухого молока.

www.pudov.ru

Мука Мелькомбинат №3 Ржаная обдирная - «Идеальная ржаная мука для выпечки хлеба в хлебопечке»

Доброе время суток!

Сегодня пекла дарницкий хлеб и вспомнила время, когда мы только купили хлебопечку.

Выпекать хлеб оказалось не совсем легкой задачей. Кажется, купил хлебопечку, открыл книгу с рецептами, сделал все, как написано, но хлеб почему то не получился. Испортив много муки, поняла, как важно знать, какие конкретно продукты подойдут для прекрасного свежего хлеба. Большое значение имеет выбор правильной муки. Первое на что стоит обратить внимание - мука должна быть хлебопекарной.

Особенно сложно мне было подобрать муку для ржаного хлеба. Выпекание черного хлеба сложнее белого: у меня он получился значительно позже. Здесь имеет значение не только пропорция используемых ингредиентов, но и их качество. Особенно долго я подбирала ржаную муку и в результате остановилась на ржаной муке обдирной хлебопекарной, изготовленной ОАО "Мелькомбинатом № 3".

 

Готовлю из этой муки уже длительное время и менять ее не собираюсь.

Хлеб из нее получается просто замечательный - воздушный и вкусный. Не успеешь испечь - уже нет.

Мука хорошо промолота, имеет однородную структуру.

Расфасована в упаковки по 1 кг. Другой расфасовки я не встречала.

нажмите на фотографию, чтобы приблизить

Покупаю ее в АШАНЕ (в других магазинах не видела).

Желаю вам испечь свой идеальный хлеб.

 

Возможно вам будет интересно:

 

Для выпечки дарницкого хлеба использованы:

Дрожжи хлебопекарные сухие быстродействующие «Саф-Момент». (Идеальны для хлебопечки)

Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта "Бело-нежная".

 

Выпечено при помощи:

Автоматическая хлебопекарня Panasonic SD-ZB2502.

 

Отзывы о муке:

Мука, которую часто покупаю. Использую для выпечки разного хлеба, а также для приготовления блинов, пирогов.

Другие мои отзывы кухонной технике:

Аэро-гриль VES 787 – мой верный помощник на кухне уже в течение трех лет.

Мультиварка Redmond RMC-M 4502

irecommend.ru

Плохая хорошая мука. Тесто из муки в.с. в хлебопечке... и вообще.

Я собиралась испечь несколько вариантов пасхального хлеба и пасхальных кексов в этом году... хотя бы те, что идут под названием "майские" в ГОСТах (хлеб майский, кекс майский), поскольку моя православная родня и соседи отмечают в этом году в мае.  И достала свои запасы муки в.с., чтоб аутентично получилось.



Прежде чем печь из неё даже пробные куличи, я попробовала смесь из этой муки в пирожках и в простом хлебе. Тесто готовила в моей новой пассии - хлебопечке Кенвуд-Делонги.


И столкнулась с тем, что и по сей день не могу объяснить теоретически. С "медленной" клейковиной в муке в.с.



Недавно я пекла хлеб из Макфы в хлебопечке и оказалось, что Макфа ничем не отличается по силе от канадской "манитобы", а то и превышает её по влагоемкости и тугости теста.

Макфа почти сразу дает тесто, в котором хорошо образуется клейковина и тесто из Макфы в хлебопечке дало мне гладкий шелковистый колобок с пузырями хорошо развитой клейковины по поверхности.

Клейковина в Макфе через 30мин после замеса. 10мин перемешивания до однородности, 30мин набухания теста.

Затем  30мин вымешивания. Тесто ещё бугристое.
10мин замеса+ 30мин отлежки и 30мин перемешивания = 70мин образования клейковины

Тянется толсто и рвется.

Ещё 15мин отлежки на холоде и 30мин вымешивания.
И вуаля. Получилось вымешанное тесто.
За два часа в Макфе образовалось достаточно клейковины!

А другие марки муки в.с. ещё более медленные. Им надо все три часа , чтоб клейковина образовалась и тесто можно было месить.  В тесте из них сразу после замеса, в первые 20-30мин после замеса отмывается мало клейковины. Скажем, из 100г манитобы через 20мин после замеса отмоется 42г клейковины, а из муки в.с. - 28г. Разница колоссальная. При замесе из муки в.с. получится или бугристая жижа, или бугристая козулина какая-то.

Пирожковое тесто по Похлебкину через 30мин после замеса
В этом образце №1 масло вносилось сразу при замесе, как он пишет.

Клейковины не просто мало, она вообще показать себя не может, частицы муки разделены маслом в тесте в "масляный суп".

Оно и в спелом виде даст бугристый купол

и некрасивое вялое тесто на столе

Пирожковое тесто, проба  №2 по Похлебкину.
Сюда я масло вмешивала в середине брожения теста.
Та же бугристость, только покруче.

 Спелое к концу программы. УЖАС.

Пришлось ещё и ещё месить его. Пока не получилась хотя бы толстая, но уже гладкая пленка

Гладкий купол спелого теста

И нормальное пышное тесто в момент разделки на пирожки

Мякиш уже типичный для дрожжевого теста.

Вместо такого, "масляно-бисквитного", как в вялом тесте из "масляного супа" в пробной выпечке №1.

Но если дать тесту из муки в.с. время, 2-3 часа отлежки после замеса, то содержание клейковины в тесте чудесно подскочит от 28-32% до 42% и тесто вымесится в хлебопечке на ура и даст п р е к р а с н ы й хлеб, ничем не уступающий ни канадской манитобе, ни лучшим маркам американской муки. Не только не уступающий... л у ч ш е. У муки в.с. и 1с. особый вкус, особое ощущение от мякиша, особый аромат. Их не стоит даже пытаться имитировать. Надо брать муку в.с.1с и из неё печь.

Такое поведение муки в хлебопечке представляет теоретическую трудность. Почему в одной муке немедленно после замеса образуется максимальное количество клейковины и оно больше не меняется со временем, в процессе созревания теста? Почему с другой мукой сразу после замеса тесто нельзя месить? В нем нечего месить, клейковина ещё не образовалась. У теста займет несколько часов, чтоб достичь максимального содержания клейковины и только тогда тесто можно месить. И в той и другой муке есть какая-то клейковина в зерне, но потенциал для быстрого образования клейковины в тесте - разный.

Смоченная водой ч а с т и ч к а муки в одну тысячную миллиметра диаметром.
И тут же видны нити клейковины, если её, мокрую частичку, размазать по стеклышку.
Кружочки - это крахмал муки.


Microstructural Studies of Gluten and a Hypothesis on Dough Formation

Тесто из муки в.с. ведет себя непредсказуемо и некоторые марки, как уральская Макфа или одесская Богуслава, сразу после смачивания водой дают почти максимальное колчиество клейковины и отлично вымешиваются. А все остальные пшеницы медленно образуют клейковину, достигая уровня Макфы или Богуславы за несколько часов.

В теории клейковина образуется не в тесте, а задолго до того, ещё в зерне. Ещё в зерне во время роста разные молекулы белков пшеницы оказываются рядом друг с другом и образуют связи, сцепляются в клейковину.  Если обработать зерно химикатом, удаляющим крахмал и прополоскать от водорастворимых белков, то останется губка клейковины самого зерна, его белковая матрица.


Поэтому тест на клейковину м у к и определяет именно количество сухой клейковины в м у к е. Сколько её можно отмыть немедленно после смачивания муки водой, буквально через 10 минут в современных приборах. И то эти 10 минут нужны для тщательного растирания муки с водой. Если б можно было быстрей растереть, быстрее бы отмывали.

Поэтому теоретически мне непонятно почему тесто из некоторых марок муки со временем показывает возрастающий % клейковины в тесте. Но в практике я столько раз с этим сталкивалась, что удивляться перестала. Я даже несколько раз об этом писала раньше. И всякий раз, когда я возвращаюсь к выпечке с мукой в.с., она меня удивляет. Я так и не привыкла!

1) МУКА В.С. ТРЕБУЕТ ВРЕМЕНИ

Через 20мин после замеса тесто дает примерно 30% клейковины. Этого недостаточно для вымешивания в хлебопечке (нужно минимум 36-37%). Тесто с недостаточной клейковиной бугристое, сколько его ни меси. И если перестараться, то порушишь тесто. Почему? Потому что мало клейковины легче разрушить, чем много клейковины.

Неважно чем месить, каким прибором или руками. Будет бугристость.

Через час-два после замеса тесто показывает уже 42% клейковины, гладкую, обтянутую шелком клейковины поверхность и хорошую пузыристость (газ в пленках клейковины). Это будет видно как опарах, так и в вымешанном тесте.

2) МУКА В.С. ТРЕБУЕТ ЖЕСТКОЙ ВОДЫ

На мягкой и дистиллированной воде мука в.с. даст всего 9% клейковины через 20мин после замеса. Против 33% клейковины в замесе на нормальной жестковатой воде. Это значит, что даже сильной мукой в.с. и 1с. можно пользоваться для выпечки кондитерских изделий, нежнейших маффинов и кексиков, если полагаться на дистиллированную воду. В общем случае для дрожжевого теста из сортовой муки надо брать воду пожестче, особенно для хлебопечки.

3) ТО ЖЕ САМОЕ С МУКОЙ ИЗ ЕВРОПЫ и ДАЖЕ АМЕРИКИ.

Обязательно следует проверять муку на клейковину через 20мин после замеса, через 1 час и через 2-3 часа. Приведу некоторые результаты моего тестирования.

кондитерская мука, Канада    12%->28%, отличная для чебуреков и вареников-пельменей.
тип  450, Польша           34 -> 36 -> 40% клейковины. Ух ты какая...
крупчатка, Польша         28 - 32 - 34% клейковины. Ей явно нравится отлежка и чем дольше, тем лучше. Медленно, но верно толстые частички крупитчатой муки набухают и белки соединяются, образуется все больше и больше  клейковины.  А что будет, если  тесту из крупчатки дадут полежать дольше 3 часов?
тип 00, Италия                34 - 35 - 40% Легко растяжимая умеренно прочная клейковина. Довольно низкая толерантность к брожению. Подходит для безопарного теста с не очень долгим временем выбраживания (1-2ч). При отлежке в три часа возрастает не только количество клейковины, но и её толерантность - она становится заметно туже!
мука в.с. "Трапеза"         28-37-37% (!!!)  Больше 60 мин нет смысла давать тесту отлеживаться! Она достигает максимума клейковины через час отлежки.
мука в.с. "Русское Поле" 33 - 42% - Больше 60мин ей тесту из неё не надо лежать. Она и так сильная, даже после 20мин отлежки - супер!
мука Ceresota, США      37-37%... (!!!) - нет смысла давать отлежку дольше 20мин ! Это самая лучшая мука для хлеба в США. Непревзойденна для хлебопечек.

На этом фоне аномально сильная по сравнению с мукой в других странах канадская мука выглядит так (её за пределами Канады зовут "манитобой"):

мука Робин Гуд общего назначения   43-45...%    Зверски сильная канадская мука, без супер-тестомеса или хлебопечки не справиться. Но есть и ещё хуже
мука Робин Гуд хлебопекарная          41-46%       Это самая вкусная канадская мука, пирожки из неё - совершенно райского вкуса и аромата.

Выводы

Мука в.с. не подходит для западных программ в хлебопечках просто потому, что хлебопечка замешивает и вымешивает тесто в течение единого отрезка времени, в самом начале программы. Когда в тесте из отечественой сортовой муки ещё "нет" клейковины.

Скажем, программа "ТЕСТО" в Кенвуд-Делонги. Наливаем воду, насыпаем сверху муку с солью и дрожжами, нажимаем ВКЛ. Машина перемешивает тесто 30минут и потом 1 час греет его, поддерживает температуру теста 33С. Один-два раза может в процессе брожения шевельнуть рычажками, сдуть тесто, обмять его (это не вымешивание, а именно сдутие, обмятие). Все, программа закончилась! Тесто из муки в.с. ещё и половину нужной клейковины не образовало к тому времени, а его песенка уже спета!

В связи с тем, что в программе ХЛЕБ машина потом приступит к формовке и последующей выпечке хлебца, он окажется слабым, с провалившейся крышей.

Ведь в нем ещё не образовался структурный каркас - клейковина, а тот, что успел образоваться за час, не был укреплен вымешиванием после брожения.

Некоторые хозяйки решают эту проблему тем, что замешивают тесто покруче. Чем больше муки на килограмм теста, тем больше в нем клейковины! Каждая частичка муки успеет образовать мало клейковины, но муки много и вместе в сумме в крутом тесте будет столько "резины", каркаса, что оно не сдуется.

Хлеб из очень крутого теста: 280г воды на 600г муки Макфа

Но это совсем другой хлеб! Из 590г муки и 410г воды будет килограмм хлеба (70% воды к муке) или из 650г муки и 350г воды (55% воды к муке) ... килограмм изделия.

 Допустим, из муки через полчаса после смачивания, к концу вымешивания по программе, образуется 33% клейковины. Этого недостаточно, чтобы вымесить тесто нормальной консистенции. Оно будет бугристым.

590г муки и 410г воды = 1кг теста 70%ной относительной влажности.
590 х 0.33 = 195г клейковины в 1кг теста

Комок теста к концу вымешивания бугристый.
Крыша у хлеба проваливается. Мякиш грубый.

Хозяйка срезает воду и/или подмешивает больше муки в тесто/
Типичная пропорция 600г муки 300г воды
Колобок получается невероятно крутой, больно смотреть и слышать скрежет машины


:

650г муки + 350г воды = 1 кг теста крутого теста 55%ной влажности
650 х0.33 = 215г клейковины в 1 кг теста
Это на 10% больше клейковины на 1 кг теста.
Всего 20г дополнительной клейковины в1 кг теста дают огромную разницу.

Если б предыдущие 590г муки столько дали бы клейковины сразу после смачивания, то это было бы прекрасно.

Это было бы
(215г клейковины /590г муки) х100% = 36.5% клейковины,

идеал для теста, как у американской муки Сересота.

Комок теста к концу вымешивания гладкий.

Крыша у теста и хлеба будет стоять округлым куполом.

Машина и то и то тесто промесит. Я проверяла. Но будет разница в качестве хлеба. Крутое тесто совсем не бродит, потому что в нем некомфортные условия для дрожжей и бактерий, для ферментов муки, для химических реакций. За час оно совсем не созреет!

Крутое тесто накапливает совсем другой набор кислот и ароматов. Крутые виды теста выбраживают очень и очень долго. Например, крутое тесто состава 600г муки+300г воды в Италии - двое суток, чтобы накопить вкус и аромат! Изделия из крутого теста быстро черствеют и высыхают, потому что в них с самого начала мало воды. Поэтому крутые бублики едят горячими, совсем свежими покупают к завтраку или на закуску, а сушки так сразу выпекают... сушками. Они настолько крутые, что их сроки свежей мягкости исчислялись бы минутами.

Конечно, все это надо учитывать и каждый день, и в праздники. И в тесте для пирожков и в тесте на хлеб и дрожжевые кексы, пасочки и куличи. Мы каждый раз выбираем что взять - деликатную муку в.с. с её особым качеством мякиша, но геморройным многоступенчатым замесом и полутора часами вымешивания, или муку импортную или сильную местную, которую можно прогнать по быстрой программе и не мучиться. Тесто покруче, которое требует долгого, очень долгого брожения, или тесто помягче, которое бродит споро, но нужна сильная мука.

Царской дороги к хорошему хлебу нет. За все приходится платить. Отечественная мука всегда давало тесто, требующее много времени на созревание. Раньше это было из-за особо крупного помола муки - крупитчатого. Крупка долго набухала и растворялась в тесте, часов 6-12. Теперь вся мука тонко смолота, но быстрее от этого тесто на хлеб не получатся, потому что клейковина долго образуется. Вот вам ещё одна причина низкого качества современного хлеба с крошливым быстро черствеющим мякишем. Его готовят по интенсивной технологии, быстро, из теста, которое ещё не успело образоваться.

Хлеб из муки в.с. в Кенвуд-Делонги
Из брошюрки-методички к Делонги.

На примере этого хлеба они иллюстрируют возможности программы №1, Основная для хлеба.

450г муки, 4.2г дрожжей, 8г соли, 20г сахара, 17г масла, 12г сухого молока, 350г холодной воды.

ВКЛ №1"ОСНОВНАЯ". Через 3ч 15мин готов хлеб. Но это для муки с 13% белка, 3.5% сахара и английских дрожжей.

Для муки в.с. мне пришлось месить тесто три раза, в сумме 1.5 ч вымешивания на 5ч созревания теста и невероятное число обминок. Я прогнала программу №10 ТЕСТО два раза, после каждого раза охлаждала тесто 0.5ч в холодильнике. И только потом включила программу №1 Основной хлеб и она приготовила мне хлеб.

После того, как печка сформовала хлебец и приступила к его расстойке перед выпечкой, я решила, что не хочу такого кирпичика, какой получается в ведерке хлебопечки. Таким, как на фото из Макфы, мы этот хлеб уже ели. Это тот же самый рецепт! Я переложила тесто в глубокую трехлитровую же формочку, но более узких и продолговатых очертаний. Lincoln Wear - Ever Loaf Pan 5 inch. X 10 inch. X 4 inch.

Дала расстойку, как в хлебопечке, 55мин при 40С и испекла как в хлебопечке, но в духовке, 55мин при 375Ф/180С.

Хлеб очень вкусный, но занял на полные четыре часа дольше, чем по программе №1 Основной хлеб. Каждый раз программа №10 ТЕСТО заняла 1ч30мин, плюс 30мин охлаждения теста перед последующим вымешиванием.

Из-за того, что тесто бродило на четыре часа дольше, а мука в.с. не содержала ни сахара, ни амилазы, я добавила в рецептуру дополнительные 10г сахара. Из-за того, что тесто бродило на четыре часа дольше, я срезала дрожжи с 4.2г до 2.2г. А не то оно бы перекисло, пока в нем образовывалась клейковина.

ОПАРА
300г муки
2.2г инстантных дрожжей
10г сахара
340г теплой воды
ВКЛ №10 "ТЕСТО". 0.5 ч перемешивания, 1 ч брожения при 33С. Поставить ведерко в холодильник на 0.5ч.

ТЕСТО
150г муки
8г соли
20г сахара
17г подсолнечного масла
0.25-0.5г лецитина (можно не добавлять, если у вас его нет)
12г сухого молока или сухой пахты

Перемешать, всыпать на опару. ВКЛ №10 ТЕСТО. 0.5 ч перемешивания, 1 ч брожения при 33С. Поставить ведерко в холодильник на 0.5ч.

Снова ВКЛ №10 ТЕСТО, если нам нужно тесто для выпечки в духовке или  наплитной (жарка и т.п.). 0.5 ч перемешивания, 1 ч брожения при 33С.  Вывалить тесто на стол. Дать остыть тесту на столе 10минут от 33С до 23С, чтобы можно было его разделывать на куски, формовать в хлеб, булочки, пироги.

В противном случае ВКЛ №1 ОСНОВНОЙ ХЛЕБ. И через 3ч 15мин будет готовый хлеб.


mariana-aga.livejournal.com

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ. Лучшие рецепты для хлебопечки

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

В большинстве моделей хлебопечек ингредиенты необходимо добавлять в форму в определенном порядке. Если добавить их в неверном порядке, то хлеб может не получиться. В большинстве случаев вначале наливаются жидкие компоненты, затем сухие, а потом дрожжи, но иногда и наоборот. Порядок особенно важен для таких моделей хлебопечек, у которых существует перерыв перед началом цикла, так как дрожжи должны находиться отдельно от жидкости, сахара и соли.

МУКА

• Белая хлебная мука — самая удобная для любой хлебопечки, и она больше всего используется в основных рецептах хлеба. Белая мука изготавливается из пшеничного зерна, очищенного от внешних отрубей. «Хлебная» мука — это мука высшего качества, которая больше всего подходит для хлебопечки, так как в ней содержится большое количество глютена, который делает тесто эластичным, и с помощью дрожжей хлеб получается воздушным.

• Хлебная непросеянная мука лучше всего подходит для большинства моделей хлебопечки и применяется во многих рецептах. Эту муку делают из зерна пшеницы, она более грубая, чем обычная белая мука, в ней больше вкуса и больше полезных веществ. Так как в этой муке содержится больше отрубей, то хлеб получается более грубый, тяжелый. Для любой хлебопечки лучше всего использовать смесь хлебной белой муки с непросеянной мукой, тогда хлеб получается вкуснее.

• Серая хлебная мука обладает более мелкой текстурой, чем непросеянная, так как из неё удалена часть отрубя. Как и непросеянную, её лучше использовать в смеси с белой хлебной мукой при выпечке в хлебопечке.

• Солодовая, или зерновая, мука изготавливается из пшеницы, ячменя и других злаков. Зёрна злаков специально проращивают, после чего высушивают и перерабатывают в муку. В солоде находятся витамины, минералы и полезные вещества, которые способствуют ускорению процесса брожения в тесте, улучшают вкус и цвет теста. Хлеб с добавлением солодовой муки (солода) черствеет не так быстро, как пшеничный. Однако повышенное содержание муки из солода может испортить выпекаемый хлеб — он станет липким и непропеченным. Хлеб из солодовой муки имеет более сладкий вкус и легкий ореховый привкус.

• Ржаная мука образуется в результате размола ржи. Она богата витаминами, клетчаткой, цинком, марганцем, магнием, железом, калием. В ней мало глютена, поэтому её необходимо смешивать с белой мукой.

Хлеб из ржаной муки получается темным, плотным, вкусным, хотя более липкий, и может показаться, что мякиш ржаного хлеба не пропёкся.

Ржаная мука бывает четырёх сортов:

пеклеванная — это самый тонкий помол;

сеянная — это высший сорт ржаной муки, она имеет светлый оттенок и мелкий помол, богата витаминами, и выпечка из неё полезна при соблюдении диет.

обдирная — содержит мелкие части оболочки зёрен, самая популярная среди хозяек, хлеб из неё имеет эластичный пористый мякиш.

обойная — это самая полезная, содержит большое количество отрубей, клетчатку и крупные частицы зёрен.

• Мука со спельтой, получена из особого сорта пшеницы — спельты (полбы). Из неё хлеб получается вкусным с легким ореховым привкусом. Он более насыщенный и богат питательными веществами, чем хлеб из ржаной муки.

• Кукурузная мука изготавливается из кукурузных зерен, она бывает как мелкой, так и грубой. Её желательно добавлять при выпекании хлеба, но использовать нужно понемногу, поскольку там мало глютена.

• Пшенная мука получается при размоле проса. К тесту из пшенной муки необходимо добавлять яйца, так как в ней содержится очень мало клейковины. Для выпечки хлеба пшенную муку редко используют, и только в сочетании с другими сортами муки, что делает мякиш хлеба очень вкусным.

• Рисовая мука не содержит глютена, в ней мало жиров, натрия и клетчатки.

Её используют при выпечке продукции для диеты больных аллергией, при заболеваниях кишечника, сосудов и сердца.

• Перловая мука обладает нежным, сладковатым вкусом, из неё получается мягкий хлеб. В ней очень много глютена, поэтому её нужно смешивать с белой мукой для выпечки хлеба.

• Безглютеновая мука обычно состоит из смеси крахмала и какой-нибудь безглютеновой муки, например, картофельной, рисовой, гороховой или соевой. В составе некоторых бывает растительная клетчатка, её добавляют, чтобы хлеб получился коричневым. Безглютеновую муку можно приобрести в крупных супермаркетах. Для хлебопечек подойдут лишь те сорта муки, которые были специально для них созданы. Обычная безглютеновая мука не подойдет.

ДРОЖЖИ

Для выпечки хлеба в хлебопечке применяются только сухие дрожжи. Измерять их количество нужно очень точно. Если дрожжей будет недостаточно, то тесто не поднимется, а если их будет слишком много, оно опустится во время выпечки.

Не стоит использовать просроченные дрожжи, а также имейте в виду, что открытый пакетик с дрожжами не может долго храниться.

СОЛЬ

Соль является важным и необходимым ингредиентом хлеба. Соль контролирует дрожжевой процесс и укрепляет структуру глютена. При добавлении соли, нужно её положить так, чтобы она не соприкасалась с дрожжами. Так как дрожжи могут начать действовать, это особенно важно в хлебопечках, которые не сразу начинают замешивать тесто. Количество соли необходимо измерять точно.

САХАР

Сахар помогает дрожжам начать действовать, благодаря нему хлеб становится мягким и приобретает корочку. При использовании коричневого неочищенного сахара хлеб имеет больше вкуса. Отличной альтернативой сахару являются мед, патока и кленовый сироп.

ЖИР

В большинстве рецептов хлеба необходимо добавление небольшого количества масла. Масло сделает хлеб более насыщенным, добавит вкус и улучшит срок хранения. Для тех, кто соблюдает особую безмолочную диету, масло можно заменить специальным маргарином. В некоторых рецептах хлеба вместо сливочного масла используется оливковое масло.

ЖИДКОСТИ

Как правило, жидкость, которую добавляют в хлебопечку, должна быть холодной, если в инструкции не сказано иначе. Во многих рецептах используют молоко, которое придает хлебу мягкую текстуру и улучшает срок хранения. Не используйте свежее молоко, если ставите выпечку хлеба на таймер, добавьте вместо него пару ложек сухого молока.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Какая мука самая лучшая для выпечки, блинов, тортов, хлебопечки, рейтинг муки по марке

Покупая муку для выпечки, важно понимать, что дорогой сорт – не гарантия успешного кулинарного эксперимента. Добиться нужной консистенции теста и приготовить вкусное блюдо можно, только если состав зерна и его помол сочетаются с прочими компонентами рецепта и соответствуют виду изделия. Любая хозяйка должна точно знать, как выбрать муку для блинов или пирогов, торта или хлеба, чтобы готовое изделие было съедено с удовольствием, а не отправилось в мусорное ведро.

Разновидности муки

Из гречневой, овсяной готовят оладьи и печенье, рисовую применяют для панировки рыбы и мяса. Из них (а также из кукурузной) варят вкусные каши, в том числе детские. Ржаная мука применяется только в хлебопекарном деле, амарантовая подходит для диетического питания и похудения. Но для разной выпечки в хлебопечке и печи, приготовления соусов,  сладостей чаще всего используется лучшая пшеничная. По назначению она делится на:

Также различают сорта:

  1. Крупчатка. Это лучшая пшеничная мука. Отличается белым цветом, очень тонким помолом. Используется для выпечки белого хлеба, сдобы, кондитерских изделий.
  2. Высший сорт, Экстра. Белая мука тонкого помола, применяется для тех же целей, что и крупчатка. В рейтинге наиболее часто используемых видов он стоит на первом месте.
  3. Первый сорт. Помол более грубый, цвет – слегка желтоватый. Такой вид больше подходит для несдобных изделий и хлеба на каждый день.
  4. Второй сорт. Имеет более темный (вплоть до коричневого) цвет из-за содержания отрубей. Из него готовят блины, печенье, вареники, пельмени, а также смешивают с ржаным продуктом для приготовления диетического хлеба.
  5. Обойная. Ее еще называют цельнозерновой, так как помол зерен производится только один раз, а консистенция больше напоминает крупу. Для такого продукта берется все зерно целиком, а не только его серединка, как для высших сортов, поэтому он богат клетчаткой, содержит больше пищевых волокон и жирных кислот. Подходит для пирожков, блинов, оладий, хлеба.

Нельзя однозначно сказать, какой сорт муки лучше, все зависит от того, для чего ее используют. Продукт 1 сорта является универсальным, поскольку состоит из твердых и мягких сортов пшеницы. Более светлую используют для блинов, печенья, вафель, а ту, что потемнее – для хлеба, запеканок, слоеного теста.

Ржаная мука бывает трех сортов:

Из ржаной муки не пекут пышные изделия, это невозможно из-за большого содержания в ней клейковины. Чем ее больше, тем плотнее и темнее получается тесто. Иногда для придания мягкости хлебу ее смешивают с пшеничной.

Как выбрать основу для разной выпечки

Чтобы понять, какая мука лучше для выпечки хлеба, торта или пиццы, следует изучить состав каждого вида. От количества клейковины, отрубей и прочих компонентов зависят свойства муки.

Для хлеба

Выяснить, какая мука для выпечки хлеба лучше, несложно – нужно выбрать любой хлебопекарный вид. Это первый и высший сорта пшеничного продукта. Их отличие от прочих состоит в большом содержании клейковины. Это вещество способствует накоплению влаги, и дает хлебобулочным изделиям ту неповторимую мягкость и воздушность. Изделие не черствеет 3-4 дня, и остается вкусным.

Из ржаной муки тоже выпекают хлеб, но в ней клейковины мало, а смолистых веществ много, поэтому изделия из нее получаются плотными и почти не поднимаются. Чтобы придать ржаному хлебу пышности, к этой муке добавляют – пшеничную. Из-за свойств ржи такой хлеб лучше печь в печи или духовке, а не в хлебопечке.

Из кукурузной, овсяной, ячменной муки хлеб получится плоским, непышным и быстро потеряет мягкость. Поэтому чаще всего эти виды используются в качестве добавки к пшеничной, чтобы придать выпечке особый аромат и вкус.

Для блинов

Такое блюдо можно приготовить из разных продуктов по своему вкусу, поэтому однозначно сказать, какая мука для блинов лучше, непросто. Главным критерием выбора здесь будет ее свежесть и качество.

Если планируется делать блины из дрожжевого теста, следует брать муку высшего или первого сорта, чтобы тесто поднялось. Для блинов без дрожжей на воде или молоке лучше подобрать продукт с более низким содержанием клейковины: пшеничную второго сорта, ржаную.

Овсяная, кукурузная, рисовая, гречишная мука также используются для приготовления блинов, но ее нужно смешивать с пшеничной, поскольку отсутствие глютена может сказаться на качестве теста. Именно это, как свидетельствуют отзывы опытных кулинарок, и есть причина того, что блины рвутся.

Отдельного внимания заслуживают готовые блинные смеси. Это продукт, в состав которого входят мука, яичный порошок, сухое молоко, разрыхлитель. Отзывы тех, кто уже готовил блинчики из такого теста, положительные – блины готовятся быстро и получаются вкусными.

Для бисквитов и тортов

Нежная, воздушная выпечка получится из мелкого помола – высшего сорта или Экстра. Подойдет и первый сорт, но только если продукт свежий и хорошего качества. Выбирая, какая мука лучше для бисквита, стоит забыть о многообразии этого продукта – для такой сладкой выпечки используется только пшеничная, независимо от способа выпекания – в печи или хлебопечке.

Пироги, булки, оладьи лучше всего делать из первосортицы. Второй сорт подойдет для печенья, пряников, пельменей, вареников, коржиков. Из обойной муки получится очень полезный домашний хлеб.

Важные критерии выбора продукта

Независимо от сорта и вида, следует знать, какую муку лучше покупать и на что обращать внимание при выборе. Не всегда реклама и высокий рейтинг того или иного продукта гарантируем его качество. Основные критерии:

  1. Цвет – он должен быть естественным (белым, кремовым, бежевым, желтоватым) и напоминать природный цвет зерна, из которого она изготавливается та или иная мука. Землисто-серый, зеленоватый оттенок говорит о некачественном продукте.
  2. Запах – мука должна иметь приятный аромат. Если она пахнет затхлостью и сыростью, ее не следует покупать. Если продукт расфасован, то можно принюхаться к пакету –хранившийся в сыром помещении тоже будет неприятно пахнуть.
  3. Упаковка: не стоит покупать такой продукт в полиэтиленовом пакете – в нем он начинает преть и быстрее портится. Выбирая пакет, следует осмотреть его со всех сторон: на нем не должно быть грязи, повреждений, пятен сырости и плесени. Лучшая мука продается в бумажном мешке.
  4. Срок годности – не стоит брать продукт с подходящим и, тем более, истекшим сроком годности, особенно при закупке большой партией. Мука в/с не может храниться несколько лет, максимум – 12 месяцев.

Дома купленный продукт тоже нужно подвергнуть контрольной проверке: в муке не должно быть посторонних вкраплений темного цвета (частиц сорных трав), жучков, личинок. Она не должна иметь кислого, сладкого или другого вкуса, не оставлять ощущения песка на зубах. Низкосортная разновидность имеет в составе больше жиров, которые в условиях неправильного хранения муки быстро прогоркают, в итоге продукт неприятно горчит. Такую муку использовать нельзя.

Касательно состава, то можно ориентироваться на уровень содержания клейковины:

Лучшая мука

Сегодня в магазинах представлен просто огромный выбор хлебопродуктов разных производителей, но не каждая марка привлекает кулинаров. Хорошие отзывы получают лишь некоторые бренды. Рейтинг муки высшего сорта, составленный на основании исследований специалистов «Росконтроля» и мнений покупателей, поможет сделать правильный выбор.

  1. Макфа (Makfa) Пшеничная высший сорт. Отзывы хозяек говорят о том, что эта мука лучше всех – выпечка с ней получается необыкновенно пышная и мягкая. Если есть сомнения в том, какая мука лучше подойдет и для хлебопечки, и выпечки в духовке или печи, то можно с уверенностью выбрать Макфу.
  2. Мука «Увелка» – достойный конкурент «Макфы» в рейтинге. Подходит для выпечки хлеба, пиццы, пирожков, кексов и прочего.
  3. «Белый Терем», пшеничная, в/с. Из муки этой марки можно легко испечь любой кулинарный шедевр – торт, булки, кексы, а также приготовить и простые блюда – блины, оладьи.
  4. «Алейка». Покупатели рекомендуют покупать этот сорт для выпечки бисквитов, пиццы, пирожков, блинчиков, пельменей и прочих мучных изделий. По качеству на не уступает «Макфе» и «Увелке», но стоит дешевле. Также положительные отзывы есть и о блинной смеси этой же марки.
  5. «Сокольническая» – хлебопекарная мука высшего сорта. Рекомендуется для сладкой домашней выпечки – кексов, тортов, вафель, бисквитов, пряников.
  6. «Сто пудовъ». Из нее тесто замешивается легко, а изделия получаются пышными и белыми.

Все представленные в рейтинге позиции отвечают требованиям безопасности, это подтверждено исследованиями «Росконтроля». Также получают неплохие отзывы и менее известные марки – «Рязаночка», «Снежно-белая». Их можно без проблем прибрести в магазине или супермаркете.

Популярную и полезную цельнозерновую муку также стоит выбирать правильно, особенно если она входит в рацион для похудения, – лучше отдавать предпочтение мелкому помолу, в котором отсутствует оболочка. Самая лучшая цельнозерновая мука, по мнению специалистов программы «Контрольная закупка», поставляется торговыми марками «Образ жизни Алтая», «Рязаночка», «Гарнец» и «С. Пудовъ».

Качество выпечки напрямую зависит от выбранной муки. Однако кроме пышности, мягкости и нежного вкуса домашний хлеб, пирожки или кекс должны быть еще и безопасными. Поэтому важно не только выбрать сорт продукта, нужно еще и убедиться в его свежести и пригодности к использованию. Опытные покупатели выбирают продукцию проверенных производителей, которые заботятся о здоровье своих покупателей.

kakpro.ru


Смотрите также