Молекулярная кухня фото с названиями блюд


12 блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Ресторан, в котором предлагают блюда молекулярной кухни, напоминает лабораторию, где экспериментируют с привычными рецептами, вкусовыми оттенками продуктов и ищут новые способы подачи блюд.

Задача молекулярной кухни — не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.

AdMe.ru подобрал рецепты, которые точно получатся без диплома химика и опыта шеф-повара.

Яйцо-помадка

Это самый простой рецепт молекулярной кухни. Для приготовления блюда ставим кастрюлю с водой и яйцом в духовку, разогретую ровно до 64 градусов.

Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.

Свекольный ролл с мягким сыром

Вам потребуются:

Приготовление:

Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.

Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Апельсиновые спагетти

Вам потребуются:

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.

Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Шоколадный мусс

Вам потребуются:

Приготовление:

Ломаем на кусо

www.adme.ru

10 самых интересных блюд молекулярной кухни

Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Это и неудивительно: помещение, оборудованное неизвестными приборами, колбами и пробирками, покажется скорее химической лабораторией, нежели кухней. Такая обстановка царит на территории шеф-повара, отстаивающего научный подход к приготовлению блюд, потому что он является не только кулинаром, но ещё и химиком, физиком и биологом. Приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.

Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.

1. Томатный суп

Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.

2. Лесная дымка

Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.

3. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью

Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену - эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.

4. Селедка под шубой

Молекулярная кухня - это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.

5. Пирог из тыквы и бананов

Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.

6. Десерт на завтрак

Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.

7. Винегрет

Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей - в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.

8. Суп из кровяной колбасы

В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.

9. Морковный воздух и мандариновый гранит

Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.

10. Редиска в сливочном соусе

Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.

При наличии всех составляющих блюда, каждый человек может превратить собственную кухню в молекулярную. Интернет вмещает в себя не только рецепты, но и советы от известных шеф-поваров, а также множество видео. Предлагаем вам посмотреть, как легко повар заключает известный кубинский коктейль в сферу.

Подписывайтесь на нас в Instagram:https://www.instagram.com/ruposters_ru/

ruposters.ru

Молекулярные блюда - рецепты с фото в домашних условиях

Блюда молекулярной кухни

Молекулярная гастрономия — отдельная отрасль кулинарии, которая появилась только в конце двадцатого столетия. В ее основе лежит применение физики и химии в приготовлении продуктов. Первое блюдо молекулярной кухни было приготовлено Хестоном Блюменталем — шеф-поваром известного английского ресторана, который приготовил из икры и белого шоколада мусс. Оказывается, оба этих продукта имеют одинаковые амины, поэтому хорошо смешиваются.

Особенность простых рецептов молекулярной кухни заключается в том, что они включают в себя только натуральные ингредиенты. В отличие от индустрии фаст-уда, где желаемый вкус продуктам придается химическим путем, молекулярная кухня, включая рецепты для начинающих, не допускает применения химических добавок и нужный вкусовой оттенок блюдам достигается путем добавления ингредиентов натурального происхождения.

Приготовление молекулярных блюд только на первый взгляд кажется сложным. На самом деле, если знать основы этой отрасли кулинарии и использовать рекомендации шеф-поваров, то приготовить вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом огурцов и даже сироп из морепродуктов, можно на домашней кухне.

Если вы хотите побаловать себя и своих близких необычным ужином, обедом или завтраком, приготовьте блюда молекулярной кухни — рецепты приготовления в домашних условиях вы найдете на нашем кулинарном сайте.

Молекулярные блюда и их названия

Почти за двадцать лет существования молекулярной кухни, шеф-повара лучших ресторанов мира разработали десятки уникальных блюд, задачей которых является не накормить, а удивить посетителя необычным вкусом и сочетанием продуктов. Названия самых простых блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома:

Используя приспособления, которые есть на кухне у каждой хозяйки, вы сможете приготовить молекулярные блюда по рецептам с фото, размещенные на нашем сайте.

Молекулярная кухня рецепты с фото

Всех, кого интересуют способы приготовления блюд молекулярной кухни, рецепты в домашних условиях вы найдете на кулинарном сайте Make-Eat. Специально для пользователей, которые обожают кулинарные эксперименты и любят удивлять близких необычными блюдами, мы собрали лучшие и самые простые молекулярные рецепты с фото, использовать которые можно в домашних условиях.

Обратите внимание на следующие особенности:

В остальном, чтобы сделать интересные и необычные блюда молекулярной кухни, вам потребуется только набор необходимых продуктов и огромное желание экспериментировать. Поэтому, если вы хотите испытать невероятные ощущения, узнать много новых фактов о полезном питании и получить гастрономическое наслаждения, листайте страницы нашего сайта и выбирайте лучшие рецепты с пошаговым описанием и фото.

Кулинарный портал Make-Eat — это самый большой сборник рецептов, включая молекулярные коктейли из неожиданных продуктовых сочетаний, которые позволят посмотреть на кулинарию совершенно другими глазами. Попробуйте - и вы сможете на собственном опыте убедиться как это интересно, увлекательно и вкусно! Потраченное время будет с лихвой компенсированно полученным удовольствием и от процесса приготовления, и от самой еды!

Сотрудники нашего портала прилагают массу усилий для того, чтобы публиковать для вас самые интересные рецепты, оригинальные иллюстрации и другие полезные материалы, связанный с приготовлением пищи в домашних условиях. Мы искренне надеемся, что станем для вас надежным проводником в мир современной и классической кухни, а вы станете нашими постоянными читателями.

make-eat.ru

7 самых интересных блюд молекулярной кухни :: RateThemAll

1

9 Голосов

Поддержите лидера! Голосуйте

Лидер рейтинга

Мороженое из сельди

Это популярное в скандинавских ресторанах молекулярной кухни блюдо выглядит как сливочный пломбир, да и консистенцию имеет точно такую же. Однако по своей сути – это полезная и красивая закуска. Нежное филе печеной или соленой сельди взбивается с помощью кремера, соединяется со сливками, приправами и замораживается. Самый смак — положить холодный шарик селедочного мороженого на теплый ломтик свежеиспеченного хлеба, посыпать зеленью и немедленно съесть.

2

5 Голосов

Достоин первого места? Голосуйте

Сырная пена

Подать привычный продукт в виде пены – элементарная задача для молекулярного гастронома. Благодаря этой технологии блюда твердой консистенции подаются в виде невесомого облака, которое в некоторых случаях может быть заморожено и таять во рту. Как правило, вспенивание в молекулярной гастрономии используется для создания соусов. Один из самых популярных — сырная пена. Для этого твердый сыр вываривается в бульоне, куда добавляются желирующие ингредиенты (например, агар-агар), все это остужается и вспенивается с помощью кремера. Сырная пена отлично оттеняет вкус мяса, пасты и сладких блюд.

3

4 Голоса

Достоин первого места? Голосуйте

Жидкий хлеб

Несколько лет назад это блюдо произвело фурор на международном форуме по молекулярной кухне, и с тех пор стало привычным в соответствующих ресторанах. По консистенции жидкий хлеб представляет собой воздушную кремовую субстанцию. Сама по себе она не имеет ярко выраженного вкуса, но, когда человек проглатывает ее, во рту остается яркое послевкусие из свежего ржаного хлеба с соленым маслом.

4

4 Голоса

Достоин первого места? Голосуйте

Спагетти из рукколы

С помощью процесса желатинизации мастера молекулярной кухни готовят десятки полезных блюд невероятно нежной консистенции. Одно из самых популярных среди них – спагетти из рукколы. Свежая зелень превращается в пюре, в которое добавляется желирующий компонент. Из готовой застывшей массы изготавливаются тонкие эластичные спагетти, которые служат здоровым гарниром к мясным и рыбным блюдам.

5

2 Голоса

Достоин первого места? Голосуйте

Оливковая пудра

Если твердое в молекулярной кухне превращается в жидкое, то обратный процесс напрашивается сам собой. Очень многие кулинарные жидкости — от соевого соуса до растительного масла — превращаются в руках креативных поваров, например, в хлопья. Один из самых простых вариантов – оливковая пудра. Приготовить ее при соблюдении технологии можно даже в домашних условиях, ведь основные ингредиенты этого блюда — оливковое масло, соль и мальтодекстрин. В результате должны получиться невесомые кремовые хлопья, которые отлично сочетаются почти со всеми продуктами.

6

1 Голос

Достоин первого места? Голосуйте

Кофе с чесноком

Одно из главных направлений молекулярной кухни — фудпаиринг. Оно заключается в соединении в рамках одного рецепта разноплановых продуктов, которые традиционно не сочетаются между собой. Подобный метод открывает безграничные возможности для кулинаров, ведь на самом деле сочетание, к примеру, шоколада с икрой или мяса с ванильным кремом, может оказаться неожиданно вкусным. Одно из самых доступных блюд в фудпаиринге — кофе с чесноком. Сваренный сладкий кофе и печеный чеснок пюрируются, в смесь добавляется желатин, шоколад, специи. Консистенцию воздушного мусса этому блюду обеспечивает оксид азота. При верном приготовлении в готовом десерте должен четко ощущаться вкус кофе и присутствовать приятное чесночное послевкусие.

7

1 Голос

Достоин первого места? Голосуйте

Икра из дыни

Сферификация – относительно молодая технология молекулярной кухни, которая позволяет представить достаточно привычные вкусы в совершенно новой форме. Из определённой вкусовой жидкости с помощью специального альгинатного раствора создаются настоящие кулинарные шедевры в виде сфер разного размера. Например, дынная икра. Это блюдо популярно во многих ресторанах молекулярной кухни и служит дополнением к мясу или в качестве отдельного десерта. С помощью технологии сферификации из дынного сока готовятся «икринки» — микроскопические сферы с упругой оболочкой и жидким центром, которые приятно лопаются во рту.

ratethemall.com

Молекулярная кухня

А вы знали, что бывает желеобразный борщ? Слышали о пене из мяса, мороженом из селедки, леденцах из угря или жидком хлебе? Это не выдумки фантастов, а реально существующие блюда молекулярной кухни. Многие считают это извращением за безумные деньги и издевательством над продуктами, кто-то восхищается пищевым авангардом и видит в нём будущее кулинарии.

© DepositPhotos

Как бы ни относились к «молекулярке», одно остается неизменным — она точно никого не оставляет равнодушным. Не зря с начала века этот раздел кулинарии прочно держится на передовой позиции гастрономического мира и является самым интригующим из всех ресторанных искусств. Физико-химические механизмы используют не только для удовлетворения рецепторов искушенных гурманов, но и для более эффективного и продуманного подхода к процессу приготовления каждого продукта.

Молекулярные блюда

Молекулярная кухня — это вкус знакомых продуктов (мяса, рыбы, овощей, приправ, масел) в непривычном для нас виде. Редакция «Со Вкусом» подготовила для вас несколько простых рецептов молекулярной кухни, которые можно легко повторить дома и удивить гостей за столом.

Молекулярная яичница

Можно ли удивить гостей яичницей? Да, если подать ее как десерт. Гости за столом будут думать, что птица снесла сладкие яйца или глазунью специально подсластили. Чтобы имитировать цвет и консистенцию, в качестве желтка используется манго, а белок делается из молока.

Вам понадобится

  • 5 г альгината натрия
  • 1000 г питьевой воды
  • 0,5 стак. молока
  • 2 г агар-агара
  • 0,75 стак. ванильного йогурта
  • 250 г манго
  • 2 ст. л. сахарной пудры
  • 0,5 ст. л. хлорида кальция

Приготовление

  1. Приготовьте альгинатную ванну. В большой емкости смешайте воду с альгинатом натрия и взбейте погружным блендером. Накройте и подержите емкость в холодильнике 15 минут, пока пузырьки воздуха не исчезнут.
  2. Соедините в сотейнике молоко с агар-агаром и прокипятите до полного растворения порошка. Смешайте с йогуртом и вылейте содержимое на тарелку в виде круглой лужицы.

  3. Взбейте мякоть манго с сахарной пудрой и хлоридом кальция в чаше блендера до состояния пюре, немного охладите.
  4. При помощи круглой мерной ложки зачерпните манговое пюре и окуните его в альгинатную ванну на 2 минуты. Сделайте несколько таких желтых сфер, выловите их ситечком и ополосните в емкости с чистой водой.

  5. Сделайте ложкой углубление в центре молочного «белка» и выложите туда «желток» из манго. Украсьте десертную яичницу фруктами, орехами или на ваше усмотрение.

Овощной салат с творогом и спагетти из рукколы

Вам понадобится

  • 100 г творога
  • 1 ст. л. сметаны
  • 1 зуб. чеснока
  • 100 г оливкового масла
  • 1 болгарский перец
  • 1 помидор
  • 1 морковь
  • 0,5 пучка листьев салата
  • 0,25 ч. л. сухого чеснока
  • 0,25 ч. л. паприки
  • 150 г рукколы
  • 80 г куриного или овощного бульона
  • 3 г агар-агара
  • соль и молотый перец по вкусу

Приготовление

  1. Листья рукколы измельчите в блендере вместе с бульоном до однородной массы. Перелейте в сотейник, добавьте порошок агар-агара и доведите до кипения, помешивая. Возьмите толстый шприц без иглы, наберите смесь и наполните ею силиконовую трубку или соломинки для напитков. Охладите в ледяной воде и выдуйте спагетти воздухом из шприца.

  2. Смешайте творог со сметаной, натрите свежий чеснок и посыпьте чесночным порошком, посолите, поперчите, сформируйте шарики, смазав руки оливковым маслом.
  3. Болгарский перец порежьте крупными кусками, помидор и морковь разрежьте вдоль ломтиками. Смешайте овощи с листьями салата, оливковым маслом, посолите, поперчите и выложите на блюдо. Рядом поместите спагетти из рукколы и творожные шарики.

Свекольные роллы со сливочным сыром

Вам понадобится

  • 2 свеклы
  • 25 г агар-агара
  • 250 г мягкого сливочного сыра
  • соль и специи по вкусу

Приготовление

  1. Свеклу взбейте в блендере до состояния пюре, процедите через сито и добавьте агар-агар. Перелейте в сотейник и доведите до кипения, постоянно помешивая.
  2. Свекольный сок разлейте тонким слоем на поднос, застеленный пищевой пленкой. Дайте полностью затвердеть при комнатной температуре.
  3. Смешайте сливочный сыр с любимыми специями и посолите. Нанесите смесь на желированный свекольный лист, скатайте рулет и разрежьте на порционные роллы острым ножом.

Икра из бальзамического уксуса

Икра бывает разная — черная, красная, баклажанная. А благодаря агар-агару можно сделать икринки из бальзамического уксуса, которые станут одновременно необычным украшением и приправой ко многим блюдам.

Вам понадобится

  • 100 мл оливкового масла
  • 60 мл бальзамического уксуса
  • 30 мл воды
  • 1 ст. л. сахара
  • 25 г агар-агара

Приготовление

  1. В высокой узкой емкости охладите оливковое масло в течение 12 часов.
  2. В бальзамический уксус добавьте агар-агар, перемешивая, доведите до кипения и полного растворения агара.
  3. Наполните смесью шприц и прокапайте в холодное масло. Полученные икринки извлеките ситечком и промойте в воде.

Морковное масло

Благодаря хитростям молекулярной кухни вы сможете приготовить великолепный соус-масло из моркови. Такой же фокус можно проделать и со свеклой.

Вам понадобится

  • 6 средних морковок
  • 500 г сливочного масла

Приготовление

  1. Очистите морковь и выжмите из нее сок с помощью соковыжималки. Процедите через очень мелкое сито.
  2. Растопите сливочное масло в сотейнике на медленном огне и снимите пенку. Взбейте масло вместе с морковным соком в чаше блендера на высокой скорости до однородного состояния. Снова перелейте в сотейник и доведите до кипения, процедите от образовавшейся пенки. Поставьте сотейник в миску со льдом и отправьте в холодильник до полного застывания масла.

  3. Переложите масло в удобную емкость для хранения и намазывайте в твердом виде на бутерброды или слегка растопите и используйте как соус.

Желе из томатного супа

Вам понадобится

  • 350 мл любого бульона
  • 1 морковь
  • 1/2 стебля лука-порея
  • 2 зуб. чеснока
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • 6 помидоров черри
  • 15 г петрушки
  • 15 г зеленого лука
  • соль и перец по вкусу

Приготовление

  1. Нарежьте кружочками морковь, лук-порей, помидоры черри, измельчите чеснок и зелень. Налейте в кастрюлю бульон, бросьте в него все овощи и зелень, добавьте томатную пасту, соль и перец. Доведите до кипения и варите 20 минут.
  2. Перебейте суп в пюре при помощи блендера и процедите через сито. Добавьте агар-агар, перемешайте, верните в кастрюлю и доведите до кипения на медленном огне.
  3. Разлейте суп по формочкам и поставьте в холодильник. Полностью застывший суп выложите на порционные тарелки и украсьте по вкусу.

Вот как можно без дополнительных затрат вызвать шок во время застолья, применив лишь сноровку и фантазию. Между прочим, все мы хотя бы раз в жизни готовили молекулярное блюдо, сами о том не подозревая. Ведь основные техники знакомы каждому: желефикация, эмульсификация, разогревание, охлаждение, смешивание продуктов, томление на медленном огне — это и есть та самая диковинная молекулярная кухня.

Обязательно попробуйте воплотить в жизнь хотя бы один из этих рецептов и увидите: вам понравится деконструировать давно знакомую еду и подавать ее в новом виде, вызывать при этом у гостей удивленные улыбки!

Понравилось?! Поделись с друзьями!

sovkusom.ru

Молекулярная кухня - что это такое?

На завтрак – бутерброд с икрой из арбуза. На обед – говядина со вкусом шоколада и мусс из бородинского хлеба. На ужин – банановое желе и лососевый чай. Что это – меню героев фантастического романа? Нет, вполне обычные блюда молекулярной кухни!

Так что же такое молекулярная кухня? Основное, самое емкое определение этой «иной» кухне дал один из современных ее приверженцев, каталонский повар Ферран Андриа. Молекулярная кухня – это не попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов, а «подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии».

Немного истории

Николас Курти

Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне».

Идейным же организатором того семинара стала Элизабет Томас — дама, которая сама была профессиональным поваром, но вышла замуж за ученого-физика и таким образом оказалась естественным проводником между ресторанным миром и миром науки.

Защитники молекулярной кухни любят вспоминать ее, доказывая, что вся эта новая кухня — просто развитие кулинарии на новом технологическом витке и придумали ее повара, а не ученые. В целом, несмотря на звонкий термин «молекулярная», который вставили в название семинара почти случайно, занимались на нем вполне традиционными вопросами, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т. д. Один из первых заслушанных докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». Именно эти ежегодные семинары подхлестнули интерес профессиональных поваров к научным проблемам и заставили по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках. Двое постоянных посетителей семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа — начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и elBulli соответственно.

В результате термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир. Настолько, что в 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега Томас Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». И тем не менее термин прижился.

Сегодня Ферран Андриа считается Сальвадором Дали современной кухни и «гордостью нации». Он является совладельцем ресторана El Bulli, который удостоен 3-х «мишленовских» звезд и первого места в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro. Также Андриа стал основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller – именно там трудятся химики, повара и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые яства – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли.

Творение Феррана Андриа

Специалист, который готовит блюда молекулярной кухни, должен не только знать о химии и физике продуктов питания, но и уметь пользоваться техникой, которую язык не повернется назвать бытовой или кухонной: разогревать, замораживать, создавать вакуум и обрабатывать давлением, эмульсировать и обрабатывать пищу углекислым газом, и т.д.

Отсюда, подготовленность гурмана к необычному виду и вкусу блюд кухни, которые в приличном ресторане будут подавать в строго определенной последовательности. Необычно то, что предложат вам 15-30 самых разных блюд, но не бойтесь за свой желудок – порции достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке. Скорее стоит беспокоиться за свой кошелек.

У повара нет задачи вас накормить – его задача удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться сначала глупой, а потом восхищенной улыбки на лице гурмана: жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени и твердый борщ, и т.д.

Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы это анекдотично не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд:

Эмульсификация

Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков – есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. Да что там фрукты или овощи! А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли. Представили себе такое пенное блюдо.
Получают эффект эспума с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.

Сферизация

Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости – получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Примерно так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра.

Желефикация

С желатином работают все хозяйки. А в чем же секрет молекулярной кухни? В продуктах. Молекулярная кухня предполагает приготовление обычных блюд из необычных продуктов: икра из меда, спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т.д.

Для приготовления блюд используются следующие добавки:
агар-агар
каррагинан.
Оба загустителя приготовляются на основе натуральных водорослей.

Применение центрифуги

Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д.

Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.

Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.

Роторный испаритель

Это традиционное оборудование из химической лаборатории для очень бережного испарения жидкостей. В стеклянной фляге понижается давление, в результате чего вода начинает кипеть при очень низкой температуре — не 100, а, например, всего 20 градусов. При этом фляга вращается, образуя тонкую пленку жидкости на всей внутренней поверхности, что ускоряет испарение. Получающийся пар конденсируется в змеевике — получается драгоценный концентрат.

Вся эта машинерия нужна для того, чтобы уловить деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. Так, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина). Полученные таким образом эссенции потом, в частности, используются в сферах и гелях.

Вакуумное нагревание

Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на… водяной бане. Всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.

Окуривание

Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.

Жидкий азот

Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей. Жидкий азот имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.

Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck — мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из балончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое — ни капли жира и концентрированный аромат.

Сухой лед

Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот; ее вполне может купить даже обычный кулинар-любитель. И, например, сделать с его помощью выдающееся мороженое. Обычные домашние мороженицы неидеально (потому что недостаточно быстро) замораживают молочную смесь, из которой готовится мороженое, в результате в ней появляются достаточно большие кристаллы льда. При помощи сухого льда заморозка происходит очень быстро, и текстура получается идеально гладкой.

Сухой лед — это замороженный углекислый газ, который, нагреваясь, переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который с незапамятных времен используют устроители рок-концертов. Если надышаться этого жидкого дыма, можно заработать очень неприятный кашель. Таким образом организм сигнализирует нам об опасности. Но именно это ощущение делает газировку газированной, а игристое вино игристым: пузырьки в шампанском наполнены концентрированным углекислым газом, и покалывание на языке, которое мы ощущаем — это слабая версия все того же сигнала опасности.

Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства разом. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды

Не вредно ли это для здоровья?

Доказано, что все добавки, которые используются в молекулярной кухне, безвредны, а такие как агар-агар и соевый лецитин к тому же и полезны.

Жидкий азот и сухой лед являются безвредными веществами для приготовления различных блюд с помощью низкотемпературной обработки.

Обобщая все вышесказанное, можно сказать, что молекулярная кухня – это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии, а также использование инноваций для улучшения вкуса и текстур привычных блюд и для создания новых и необычных.

Ну и напоследок еще небольшая подборка абсурдных кулинарных шедевров)

Винегрет

Морковный воздух и мандариновая крошка

Томатный суп

Чай

Апельсиновые спагетти

Десерт из йогурта, манго и шоколада

Спасибо за внимание, новых Вам впечатлений и открытий!

www.livemaster.ru

Молекулярная кухня, молекулярные рецепты. | Академия успешных поваров

     

      

      

      

Молекулярная кухня рецепты.

Многие задаются вопросом, что же такое это за явление - молекулярная кухня? Рецепты молекулярной кухни наилучшим образом передадуть ее суть и донесут до вас наиболее точные аспекты этого кулинарного направления.

Первоначально молекулярная кухня была научным экспериментом двух физиков влюбленных в кулинарию, в девяностых годах они организовали первую конференцию по исследованию рецептов и предоставлению научных заключений по отношению к привычным процессам приготовления еды. Так были сделаны первые шаги в развитии понимания того что на самом деле мы едим и как это можно улучшить.

Кулинария это одно из древнейших ремесел, появление первых кулинарных книг в которых были объединены кулинарные рецепты приурочены к эпохе Конфуция (VI - Vв до н.э.) и именно Конфуцию присваивают звание первого открывателя в области кулинарии и создание первой кулинарной книги. На протяжении тысячелетий рецепты создавались путем проб и ошибок, перенимая опыт от прошлых поколений.

Ни кто до конца XX века не задавался вопросом обоснования кулинарных рецептов, все заканчивалось железным аргументом в кулинарии - "вкусно". Бум научной кулинарии начался после того самого симпозиума, на котором были представлены первые научные обоснования многим классическим рецептам, и предложены средства по их улучшению с научной точки зрения.

Интересный факт: именно на этой конференции присутствовали два самых признанных на сегодняшний день повара молекулярной кухни - Ферран Адриа и Хестон Блюменталь. Именно их заслуга в появлении первых рецептов молекулярной кухни.

Из-за названия "молекулярная кухня", многим была не понятна суть, что вызывало ложные представления и неверные ассоциации. Появились сторонники этого нового и экстраординарного направления, повара увидевшие в  науке кулинарию будущего сейчас у всех на слуху, именно их рестораны входят в топ 50 ресторанов ежегодного рейтинга благодаря инновационному подходу в приготовлении блюд.

Их имена являются синонимами изобретательности в кулинарии, благодаря созданию новых молекулярных рецептов, которые удивляют внешним видом и поражают насыщенностью и гармоничностью вкуса. Их имена - Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Мари-Хуан Арзак, Анатолий Ком, Рене Редзеппи и многие другие.

Другое лицо молекулярной кухни.

Молекулярная кухня за последние несколько лет приобрела множество альтернативных названий, которые легче воспринимаются публикой и переносят более точную суть этой кулинарной науки:
- авангардная кухня;
- провакационная кухня;
- техно-эмоциональная кулинария;
- экспериментальная кулинария;
- физическая кухня.

Но суть этих направлений одна, создавать молекулярные рецепты блюд, вкус и полезность которых будут обоснованы научными знаниями. А в результате вы сможете насладиться не только необычным внешним видом, но и главным аргументом любого заведения - "вкусно" и "безумно вкусно".

В этом разделе вы увидите основные направления научной кулинарии на самых ярких примерах которые передают рецепты молекулярной кухни.

chefs-academy.com

Молекулярная кухня: необычные рецепты в домашних условиях

Существуют рецепты блюд молекулярной кухни, которые можно готовить в домашних условиях. Не пугайтесь — вам не придется становиться химиками. Но удивить гостей вполне получится.

Самый простой рецепт молекулярной кухни — молекулярное яйцо. Положите в кастрюлю с водой 2–3 яйца, поставьте ее в духовку, разогретую до 64 °С (ни больше и ни меньше), и через 2 часа яйцо превратится в необыкновенно нежную и вкусную помадку.

В молекулярной кухне икра — практически главное блюдо. Попробуйте сделать бальзамическую икру, смешав 30 мл воды, 60 мл бальзамического уксуса, 1 ст. л. сахара и один пакетик с агар-агаром. Доведите смесь до кипения, кипятите 1 минуту, пока она не начнет густеть, снимите с огня и дайте остыть. Вылейте в миску 100 мл охлажденного оливкового масла, наберите в шприц без иглы бальзамическую смесь и аккуратно выдавливайте капли в масло. Старайтесь, чтобы икринки не соприкасались друг с другом, а потом достаньте их, откинув содержимое миски на дуршлаг. Похожим образом делается в молекулярной кухне фруктовая икра из любого сока, свежевыжатого или магазинного.

Вот еще один рецепт молекулярной кухни для начинающих. Поломайте на кусочки 225 г хорошего горького шоколада, всыпьте его в 200 мл воды и нагрейте на огне до его полного растворения. А теперь влейте в большую посуду ледяной воды, насыпьте льда и поставьте сверху миску с шоколадной водой. Взбейте смесь миксером до пены. Получится нежнейший, легкий и воздушный мусс.

Рецепты молекулярной кухни для дома будут неполными без лимонной пены, которая готовится из половины стакана лимонного сока и половины стакана воды. Добавьте в эту смесь 3 ч. л. соевого лецитина (его можно купить в магазине) и взбейте смесь миксером. Лимонным облаком можно украсить рыбу, мясо, сыр или овощи. Получается эффектно и вкусно.

Многие фанаты молекулярной гастрономии считают ее кулинарией будущего. Если это и произойдет, то не в ближайшее время. Подобные блюда готовить слишком хлопотно, а их себестоимость высока, поскольку инструменты и необходимые пищевые добавки по карману не каждому повару. Это кухня для избранных гурманов, воспринимающих необычную еду как познавательное кулинарное приключение в мир новых вкусовых ощущений…

www.jvlife.ru

Рецепты простых молекулярных блюд

Если возникло желание самому приготовить что-то необычное и попробовать кухню физиков и химиков на вкус, то начать можно с простых рецептов. Для приготовления этих блюд не потребуются сложные приспособления, а вкус может получиться максимально приближенным к ресторанному. Это самые простые блюда экстравагантной на первый взгляд кухни, которые без проблем можно увидеть и на собственной кухне. При этом сохраняется большое количество питательных веществ и проявляется фантазия. А если дело понравилось — можно пойти дальше и попробовать более сложные рецепты. Так что дерзайте, любители экспериментов!

Молекулярное облако

Если добавить соевый лецитин к лимонному соку и воде, то образуется стойкое пенное облако, которое может быть как отдельным блюдом, так и украшением другого. Мастера молекулярной кухни называют такой процесс «эмульсификацией», однако рецепт облака совсем несложный: смешиваются по половине стакана лимонного сока и воды, к ним добавляются три чайных ложки соевого лецитина. Полученная смесь взбивается миксером и образуется пенка из лимона, которой можно украшать сыры, рыбу и мясо.

Молекулярное яйцо

Желающие опробовать новый способ приготовления яиц определенно оценят этот рецепт. Сварить яйца можно не только на плите, но и в духовке. Для этого нужно взять от одного до трех яиц, поместить их в кастрюлю с налитой водой и поставить на два часа в духовку. Важный момент при этом — температура. Она должна быть именно 64 градуса. Приготовленные таким способом яйца будут гораздо нежнее и мягче.

Сорбет

Молекулярные сорбеты отличаются шелковистой структурой и новым вкусом знакомого продукта. А готовить следует так: в свежевыжатый сок добавляется сухой лед, затем смесь тщательно перемешивается до полного растворения льда в соке. Секрет в том, что при температуре -72 С меняется молекулярное строение вещества (в данном случае — сока) и вместо жидкости получается мусс со сливочной текстурой. Такое блюдо не только необычное, но и экономит время: на приготовление сорбета уйдет всего три минуты.

 Клубничные спагетти

Из различных фруктов и овощей можно получить необычные спагетти. При этом используются силиконовые трубочки, если таковых нет, то можно купить в аптеке обычные гибкие трубочки для капельниц. Для приготовления спагетти необходимы: 400 мл клубничного сока или пюре, а также сахарный сироп, густой клубничный сироп и желирующее вещество в пропорции 3:1:1. Все продукты смешиваются и нагреваются, но не до кипения. Силиконовая трубочка с помощью шприца заполняется полученным фруктовым бульоном и на 3 минуты опускается в холодную воду. И последний этап: выдавливание из шприца спагетти с помощью поступающего из шприца воздуха.

Морковное масло

В случае, если привычное масло на завтрак уже надоело, стоит попробовать морковное. Делается оно легко и из всего двух ингредиентов: 6 морковей среднего размера и 500 г сливочного масла. Растопленное масло и выжатый из моркови сок смешиваются в блендере до однородного состояния. Далее смесь доводится до кипения на умеренном огне (попутно следует убирать пенку), а затем переливается в форму и отправляется в холодильник для того, чтобы затвердеть. Получившееся масло можно растопить и употреблять как соус.

Похожие статьи:

michelinfood.ru

Готовим дома блюдо молекулярной кухни - "Севиче из барабульки с икрой из малосольного огурца"

Не пугайтесь, ни  к  чему сложному  из мира кулинарии мы вас приобщать не собираемся. Все  просто, только одно название - молекулярная кухня - может показаться сложным, а   приготовление  этого блюда совсем незамысловатое,  если не сказать, что  примитивное.

 Но, начнем  несколько издалека. Кто лучше всего знает и понимает тонкости рыбной кулинарии? Конечно, народы, населяющие побережья морей и океанов, например, японцы или перуанцы. Вот еще, скажете вы, перуанская кухня – это,  наверняка, экзотика,  непонятная русскому человеку.

А,  вот,  и нет, если заимствовать не продукты, а технологии. К примеру, севиче – национальное блюдо перуанской кухни, которое в последнее время получило мировую известность  и    оно поселилось в  каждодневном меню    нашей семьи в самом 'ленивом' варианте. Кусочки уже промаринованной  рыбы я смешиваю с рубленным яблоком, поливаю соком лайма,  сдабриваю щепоткой крупной морской соли и легкий ужин или отличная закуска готовы.

В этом посте вы найдете не только рецепт черноморского севиче, приготовленного из   крымских продуктов, но и рецепт традиционного, самого 'правильного' севиче, который на своем сайте разместила известный перуанский фудблогер и гастрономический эксперт Морена Куадра (рец.  №2 поста).



Но,  прежде давайте разберемся, почему же популярность севиче так набирает обороты: ведь сейчас ни один серьезный ресторан не обходится без этого блюда в своем меню.

Севиче (исп. seviche или sebiche) — блюдо из рыбы или морепродуктов, чьей родиной считается Перу.

Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу). За счёт содержания лимонной кислоты в соке лайма происходит денатурация белков, содержащихся в рыбе.

Блюдо это очень популярно и в Южной, и в Северной Америке, и вдоль всего побережья Тихого океана, рецепты его очень сильно отличаются в зависимости от региона.

Так  к рыбе иногда добавляют различные морепродукты,  это блюдо называется ceviche mixto. Если рыба и моллюски используются в сыром виде, то остальные морепродукты (осьминоги, кальмары и другие) предварительно отвариваются.

Одними из самых распространённых вариантов являются:
- сeviche de conchas negras — севиче с чёрными гребешками,
- сeviche de ostras — севиче с устрицами,
- а также ceviche con camarones — севиче из креветок.
Другие  ингредиенты  блюда -  репчатый лук, стебли сельдерея, кинза, перец чили.

В Перу севиче обычно подают с бататом, поджаренной кукурузойили маниокой, в Эквадоре в качестве гарнира возможны также рис или чипсы из бананов или попкорн. Как отдельное блюдо под названием «молоко тигра» подается маринад из-под севиче, имеющий свойства афродизиака.


История возникновения блюда

В истории этого блюда еще нужно разобраться. В действительности блюдо очень похожее на севиче впервые появилось в обиходе моче, народности, населявшей северные регионы Перу, которые использовали сок тропических фруктов для обработки рыбы еще более 2000 лет назад.

Чуть позже инки стали мариновать рыбу в чиче – ферментированном напитке на основе кукурузы. Они  сырую рыбу также употребляли с солью и острым перцем еще до того, как испанцы завезли в Латинскую Америку цитрусовые.

Современная версия севиче появилась в Перу благодаря мавританским женщинам из Гренады (юг Испании), которые прибыли с испанским конкистадорами.
В местной кухне появилось блюдо под названием sei-vech (от латинского cibus – что в переводе означает пища для человека или животного), которое готовилось из сырой рыбы или мяса (!), маринованных в соке сеутских лимонов (их конкистадоры завезли из северной Африки и стали повсеместно культивировать в Перу).

Это блюдо со временем стало очень популярным на территории королевства Перу, которое в те времена включало все земли Южной Америки под управлением испанцев (в XVI-XVIII веках). Именно этот факт объясняет то, почему севиче имеет такое количество региональных интерпретаций в Перу, Эквадоре, Колумбии, Чили, Гондурасе, Эль Сальвадоре, Белизе, Гуатемале, США, Мексике, Панаме и на Карибских островах.

Варианты приготовления севиче по всему миру

На всем тихоокеанском побережье  и бассейне севиче известно под разными названиями:
- на Филиппинах это блюдо называется 'килавин' и готовится с соком местных цитрусовых под названием «каламанси»,
- на  остовах Фиджи вариант этого блюда с кокосовым молоком носит название 'кокода',
- непосредственно в Перу севиче готовят в основном из  рыбы морской волк, но также часто используется треска, палтус, морской язык,
- в Эквадоре к севиче из креветок добавляют томатный сок, чтобы придать остроту блюду,
- в Мексике и Центральной Америке севиче часто подают с тостадос – традиционными кукурузными тостами, в  их состав могут входить макрель, креветки, осьминог, тунец,
- в Никарагуа самым популярным является севиче с черными гребешками,
- на некоторых островах тихоокеанского бассейна до сих пор популярны варианты севиче не только из рыбы, но и из птицы (!!!), например.


Рецепт №1. Севиче из барабульки с молекулярной икрой из малосольного огурца (автор рецепта – шеф-повар Вячеслав Лепехов)

В прошлом году мы побывали на слете российских поваров в Крыму, проходившем в апреле месяце, как блогеры,  там и научились готовить это блюдо (материал  о слете поваров  'Собрались в Крыму шеф-повара ...').

Этот рецепт может  только на первый взгляд показаться сложным и характерным для ресторанного меню. Однако ничего  сложного в нем  реально  нет.
Филе барабульки можно заменить на филе любой  свежей морской белой рыбы без сильного характерного запаха, а молекулярную икру припасти как эффектный прием только для праздничной подачи.
Весь состав севиче -   свежее филе рыбы, гарнир из овощей (редис, яблоко), и молекулярная икра из сока маласольного огурца.

КБЖУ:  порция  севиче 180 гр 120 ккал,
БЖУ: 14,3 гр; 3 гр; 7 гр.

Ингредиенты для севиче (5 порций):
- 800 гр барабулька  черноморская (после разделки остается около 350  гр филе), она  более мелкая, средиземноморская - гораздо крупнее,  можно использовать и ее
- 200 гр уже очищенного яблока,  среднее яблоко
- 100 гр редис
- соль по вкусу

Для маринада:
- 150 гр сок лайма (шеф-повар  предлагает использовать вместо сока лайма ароматизированную шишками воду, как ее приготовить - см. ниже, но мы использовали сок лайма)
-   15 гр соевый соус (если удасться найти светлый - это будет идеально)

Для молекулярной икры:
- 500 гр малосольные огурцы
- 7-9 гр,  1,5 ч. л.  агар-агара (сильного агар-агара  может понадобится только 5 гр)
- 1 литр  подсолнечного  или кукрузного масла рафинированного без запаха


Нам потребуются:
- медицинский одноразовый шприц без иглы
- морские  раковины  для подачи по количеству порций, чем размером  больше, тем лучше, промытые со щеткой  и ошпаренные
- бумажное полотенце
- 1 литр постного масла без запаха в пластиковой  бутылке
- соковыжималка или вертикальный блендер
- пищевая пленка

Приготовление молекулярной икры

Эту икру можно приготовить заранее, она может храниться в холодильнике до 1 недели.

1. Бутылку с растительным маслом уберите в морозилку минимум на 1 час.

2. Из огурцов выжмите сок: можно сделать это при помощи соковыжималки, а можно промолоть огурцы в вертикальном блендере и отжать сок через марлю или на мелком нейлоновом сите. У меня в итоге получилось 250 гр сока.

3. Растительное масло достаньте из морозилки и вылейте из бутылки в удобную глубокую и узкую емкость, например,  в стакан для взбивания от  погружного блендера.

Перелейте сок в небольшой сотейник, добавьте агар-агар и доведите до кипения, помешивая, проварите 2-3 минуты (если агар-агар сильный - достаточно  довести до 90 град. С).

4. Снимите с огня раствор агар-агара, наберите  горячую жидкость в медицинский шприц. Капайте огуречный раствор в масло так, чтобы получались  маленькие сферы.
Важно капать аккуратно, по одной капле, надавливая на шприц легкими движениями, в противном случае сферы получатся бесформенными. Если ваш раствор начнет загустевать, можно снова немного подогреть его и продолжать формировать сферы.

Когда раствор закончится, откиньте содержимое масла  на дуршлаг и промойте  нашу икру  кипяченой  водой комнатной темперауры (из носика чайника), чтобы удалить остатки масла. Икра готова.

Для арматизированной воды

2  сосновые шишки припустите в пароварке с 500- 600 гр воды  в течение 40  мин (положив шишки в воду). Полученную воду процедите и используйте в качестве маринада для рыбных блюд.

Приготовление севиче

1. Очистите барабульку от чешуи и внутренностей: чешуи у рыбы мало, после  удаления внутренностей важно хорошо промыть рыбу, чтобы избежать горечи, обсушите на бумажном полотенце.

Разделайте барабульку на филе,  я делаю это в 3 этапа и  разделка каждой  рыбки занимает у меня секунд 30.
Сначала  -  отрезаем голову.
Этап второй -  надрезаем рыбку вдоль хребта с одной стороны  по всей  длине и одним движением  ножа снимаем филе с хребта и реберных костей.
Этап третий -  переворачиваем рыбку и повторяем действия второго этапа, получаем второе филе.
Готовые филе выложите  в один слой на поднос (прослоить пленкой) и отправьте в морозилку на 20 мин (если она была проморожена вами ранее), не подморозив, нарезать  ее   будет сложно.

Именно на этом этапе филе свежей рыбы  лучше проморозить 72 часа при темп.  не менее 18 град. С, во избежания заражения гельминтами.

2. Пока рыбное филе подмораживается, подготовьте остальные ингредиенты.

Выжмите сок из лаймов; яблоко очистите от сердцевины, нарежьте кубиками со стороной 0,5 см, переложите яблоко в небольшой сотейник и добавьте к нему 2 ч.  л.  сока лайма, чтобы оно не потемнело, перемешайте.

Редис очистите от кожуры и нарежьте также, как и яблоко.
Сок лаймов смешайте с соевым соусом в небольшом салатнике.

3. Достаньте филе барабульки из морозилки и нарежьте  мелким кубиком со стороной 0,5 см.

4. На тарелку для подачи установите  морскую раковину (для каждой порции),  'приклеить' ее к поверхности тарелки можно кусочком сливочного масла.

Выложите вокруг  раковины слоями барабульку 70 гр, яблоко 40 гр, редис 20 гр, сверху слегка посолите по вкусу, полейте 2 ст.  л.  маринада, украсьте молекулярной икрой, дайте замариноваться в течение 15 мин и подавайте.

Если раковина большая,  то часть  блюда можно поместить прямо в нее.

Примечания к рецептам

Предвосхищая вопросы по поводу безопасности блюда, хочу сказать: любая рыба считается полностью безопасной с точки зрения заражения гельминтами  и другими паразитами, если ее выдержать 72 часа при темп.  минус  18 град С (то есть трое суток).
Размораживать рыбу необходимо в холодильнике при темп.   - 4 - 5 град С, а употребить максимально быстро после разморозки, т. е. в течение 12-ти часов. Более того, способ обработки и нарезки рыбы, предусмотренные в этом блюде, позволяют кислоте маринада максимально быстро проникнуть внутрь каждого маленького кусочка и денатурировать белки, так что технически это обработка не отличается от высокотемпературной. Рыба получается очень нежной и при этом сохранят свой натуральный вкус.

Многие боятся замораживать свежую рыбу, потому что после разморозки она теряет во вкусе, но постараюсь объяснить, почему это не так страшно. Многие щадящие технологии обработки рыбы, которые как раз и являются самыми выигрышными с точки зрения сохранения ее вкуса,  не позволяют на 100% гарантировать отсутствие гельминтов (поскольку в этом случае высокотемпературная обработка длится менее 20 мин), в то время как заморозка не так сильно вредит вкусу рыбы, как может показаться. Страдает вкус, как выражаются шеф-повара, «перемороженной» рыбы (той, что находится в заморозке  больше  2-х месяцев) и рыбы, которая несколько раз была разморожена и заморожена, эта проблема характерна как раз для ресторанов. Если  один раз заморозить и разморозить свежевыловленную рыбу, то  разницы во вкусе вы практически  не почувствуете, если только вы не потомственный японский шеф-сусист.


Все ингредиенты севиче из барабульки:


Потрошеная барабулька уже без чешуи:


Разделка барабульки на филе:


Сейчас уберу филе в морозилку:


Порезанное кубиками филе:


Делаю сок из малосольных огурцов:


Приготовление молекулярной икры:

Порезанные редис, яблоко и  маринад:


___________________________________

Рецепт №2. Настоящее перуанское севиче из белой рыбы

Мы сейчас живем в Крыму и использовали для нашего севиче  черноморского пеленгаса - хорошую  добротную малокостистую и очень свежую рыбу. Хотя для такого севиче годится  любая малокостистая белая морская рыба,  свежевыловленная.

Для крымских условий это может быть и маленькая барабулька (деликатесного вкуса, понятно, что чем меньше размер  рыбы, тем нежнее  ее филе), или более крупные кефаль, горбыль, лобан, морской судак, красноперка, скумбрия.



КБЖУ: порция  севиче 100 гр 154 Ккал,
БЖУ: 15 гр;  4 гр;  2 гр.

Ингредиенты для севиче (4-5  порций):
- 700 гр филе любой белой  морской малокостистой рыбы без кожи
- 150 гр красный лук (1 шт.), желательно в наших условиях ялтинский
- 240 гр сок лайма (приблизительно сок 8-ми лаймов)
- 10 гр чеснок (3 зубчика)
-   1 острый перчик
- 15 гр кинза
- соль по вкусу

В качестве гарнира:
- 2 клубня сладкого картофеля, другое название - батат
- 2 початка  молодой кукурузы
- листья салата


В этот раз гарнир я не готовила.


Приготовление

Разделайте  рыбу на  филе,  овободите от костей  и  проморозьте 72 часа при темп.  не менее 18 град.  С, во
избежания заражения гельминтами, разложив филе на подносе, проложенном  пищевой пленкой.

1.  Разморозьте рыбу в холодильнике  немного (чтобы было удобно резать), порежьте    кубиком с стороной 1 см. В глубокой миске соедините рыбу,  мелко нарубленные чеснок, перец, кинзу и сок лаймов. Приправьте солью.

Накройте  миску  со смесью пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на 30 мин.

2. Красный лук порежьте тонкими полукольцами и поместите в миску с соленой холодной водой.

Сварите сладкий картофель до мягкости, порежьте его на дольки.
В кипящую воду отправьте початки кукурузы и варите  их 8-10 мин. Порежьте готовые початки на секции толщиной 5 см.

3. На  отдельную тарелку выложите подготовленные картофель, кукурузу, листья салата, или гарнир можно выложить по периметру большой тарелки.

Слейте жидкость из рыбной смеси, добавьте красный лук и перемешайте. Выложите смесь на листья салата (или без них) в центр тарелки.

Все ингредиенты:


Подготовка филе   пеленгаса:

Наш черноморский пеленгас (обычно рыба  гораздо менее крупная, та, которая поступает в продажу):



___________________________

 Еще в сообществе можно посмотреть  рецепты нашх других рыбных блюд и из морепродуктов, которые мы часто готовим в Крыму, но указаны и другие виды рыбы, которые можно использовать, не только крымские:

Cкумбрия маринованная и два вида тар-тара из нее; где черноморская скумбрия?
Рыба фаршированная рататуем
Финский рыбный пирог "Калакукко" с корюшкой
Карп фаршированный
"Монастырский" Афонский плов из кальмаров и креветок
"Черноморский сарган - рыба, светящаяся в темноте"


foodclub-ru.livejournal.com

Все о молекулярной кухне – Статьи – Арриво

Стейк в виде желе под соусом на инертном газе, мясо с проэнзимами ананаса, мороженое без грамма жира и рыба, закопченная с помощью электричества – все это можно найти в меню любого молекулярного ресторана. В этой кухне удивляет все – внешний вид еды, ее вкус и даже запах.

Что такое молекулярная гастрономия?

Она не имеет отношения к химической обработке или консервации – здесь применяются только свежие продукты и вещества. Например, в ананасовом соке есть фермент, растворяющий белки – используя его, можно превратить мясо в полужидкую массу и сохранить при этом все его вкусовые качества. 

Молекулярная кухня использует все виды термической обработки и их комбинации. Повара-волшебники способны создавать блюда, сверху покрытые ледяной корочкой, а внутри абсолютно горячие, а еще сыр из миндаля, мороженое из свеклы, вспененные грибы и пельмени в виде хрустальных шариков.

«Блюда, сверху покрытые ледяной корочкой, а внутри абсолютно горячие»

Все эти ухищрения приводят к тому, что еда взрывается во рту, тает, резко изменяет свой вкус или консистенцию. Словом, посещение молекулярного ресторана превращается в настоящий аттракцион.

Приемы молекулярной кухни

Повара-молекулярщики тщательно хранят свои секреты. Кухня такого ресторана больше похожа на секретную лабораторию, а кулинар – на алхимика, ученого и художника одновременно. Он творит для своего клиента – человека, ожидающего чудес и удивительных экспериментов над тем, что казалось давно привычным.

Пена

Похожие на пену блюда, которые еще называются эспумами, лучше всего характеризуют это направление кулинарии. Обезжиренная ароматная эссенция – это чистый образец насыщенного вкуса. Получить пену можно из всего, даже из мяса. Популярное блюдо – мусс со вкусом черного хлеба с подсолнечным маслом и солью.

Центрифуга

Центрифуга для молекулярного повара – это как сковорода для обычного. С ее помощью можно разделять любые вещества на составляющие. Возьмем томатный сок. При выходе из центрифуги получатся три отдельные субстанции: снизу плотная томатная паста, в середине – бледно-желтый сок, а сверху – томатный вкус в концентрированном виде. Каждая субстанция используется отдельно и имеет при этом более яркий вкус и насыщенный аромат.

Жидкий азот

Он необходим для быстрой заморозки любых веществ – даже непосредственно в тарелке гостя. Например, знаменитый мусс из зеленого чая и лайма под жидким азотом – блюдо, внешне похожее на безе, а по вкусу на мороженое – мгновенно освежает и не имеет ни капли жира.

Технология sous-vide

Это особый метод приготовления пищи, при котором продукты запечатывают в специальные пакеты, из которых затем откачивают воздух, и очень долго готовят, порой по несколько дней. Метод приводит к уникальным результатам – еда приобретает более плотную текстуру и яркий вкус.

Сухой лед

Сухой лед – это замороженный углекислый газ, дым от которого усиливает все чувства одновременно. Например, известный «кухонный алхимик» Хестон Блюменталь в своем ресторане при подаче на стол «горящего щербета» окружает гостей туманом с ароматом пылающего камина и уютного загородного дома.

Гели

Идеей превращения еды в гель ученые занимаются уже давно. Но молекулярщики придумали так называемую систему сферификации. Они создают гелевые шарики с особой начинкой, создающей во рту фейерверк вкуса. Часто на приготовление маленькой сферы требуются килограммы продукта, но трюк того стоит. 

Часто на приготовление маленькой сферы требуются килограммы продукта

У посетителей молекулярных ресторанов очень популярен горячий и холодный чай – гость пробует обычный черный холодный чай, который к середине чашки удивительным образом превращается в горячий.

В ресторане молекулярной кухни

Первые рестораны молекулярной кухни появились в Испании, Франции, Италии и США, а сейчас распространились по всему миру.

  • Впервые лучшим рестораном мира в 2002 году было назван elBulli, принадлежащий знаменитому молекулярщику Феррана Адрия. С тех пор он не переставал быть лидером отрасли.
  • В Москве лучшие рестораны молекулярной кухни принадлежат Анатолию Комму. Например, в ресторане «Варвары» он сделал ставку на максимально обезжиренной пище с насыщенным вкусом и не прогадал, заведение процветает. 
  • В Петербурге попробовать блюда с «научным подходом» можно в ресторане Grand Cru.
  • В США в ресторане Alinea можно попробовать коронное блюдо главного гуру американской молекулярной кухни Гранта Ашаца – желе из можжевеловых ягод.
  • В британском городе Брей в ресторане Fat Duck повара-молекулярщики колдуют над ингредиентами прямо на глазах гостей. 
  • Ресторан Nihonryori RyuGin Сейджи Ямамото считается одним из лучших ресторанов Токио, а блюдо «Дикая утка на гриле с ароматом соломы»  – самое знаменитое в Японии.
  • Ресторана Noma в Копенгагене удивляет посетителей странными ингредиентами вроде яиц чаек, камыша и муравьев, столами без скатертей и полным отсутствием столовых приборов.

Дикая утка на гриле с ароматом соломы

Помимо удивительных рецептов здесь уделяют должное внимание и антуражу. Гостей не размещают на веранде, ведь это лишит блюдо большей части драгоценного аромата и половины производимого эффекта.

Цель

Молекулярная кухня стала настоящим мейнстримом. Основная ее цель – предложить гостю давно привычную еду в необычном виде, вызвав его восторженную улыбку и неподдельное удивление. Где еще можно попробовать гель со вкусом оливье, селедку под шубой в виде мусса или вспомнить давно забытый вкус леденца, воссозданного с помощью вытяжки из лаванды, розмарина и угря? И как еще поразить людей, давно пресыщенных самыми разнообразными блюдами высокой кухни?

Немного истории

Истоки молекулярной кухни лежат в 1969 году, когда физик Николас Курти организовал небольшой семинар для энтузиастов «Молекулярная и физическая гастрономия». Позже это вылилось в авторский курс лекций для Оксфордского университета «Физик на кухне». Семинары привлекли интерес кулинаров, которым понравилась идея взглянуть на все происходящее в кастрюлях с научной точки зрения. Самые активные последователи – британец Хестон Блюменталь и каталонец Ферран Адрия – стали использовать свежие идеи в своих ресторанах Fat Duck и elBulli. В итоге новое направление кулинарии приобрело мировую популярность. 

Взглянуть на все происходящее в кастрюлях с научной точки зрения

Фото: thinkstockphotos.com, flickr.com

www.arrivo.ru


Смотрите также