Меню русской кухни


Русская кухня

Русская кухня очень многогранна и разнообразна. Она складывалась на протяжении многих веков, обогащались за счёт заимствований из кулинарных традиций других народов. Интересно, что блюда и рецепты сильно разнятся в зависимости от конкретного региона: например, кухня русского Севера очень отличается от кухни Поволжья, а сибирская – от московской.

Традиционно на Руси пища готовилась в печи, где выдерживался особый температурный режим. Поэтому в русской кухне распространены такие способы обработки продуктов, как запекание, тушение, томление, выпаривание, пряжение (то есть обжаривание на сковороде в большом количестве масла).

Основу питания русского народа традиционно составляли зерновые (злаки, гречка) и овощи – от уже легендарных репы и брюквы до редьки, свёклы и капусты. В XVIII веке в России (как известно, не без народных волнений) был повсеместно внедрён картофель, который вскоре потеснил все остальные овощи с русского «кулинарного олимпа».

Одна из особенностей традиционной русской кухни – в том, что в былые времена овощи практически не резались или резались очень крупно, запекались и тушились целиком и практически никогда не смешивались друг с другом.

Пожалуй, ни в одной кухне мира нет такого разнообразия супов: щи, рассольник, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, свекольник, холодник, кулеш, солянка... Хотя, заметим, слова «суп» до XVIII века в русском языке вообще не существовало: супы называли «варевом», «хлебовом», «похлебкой» и так далее.

Традиционно в русской кухне использовалось не только мясо домашних животных и птиц (говядина, свинина, баранина, курица), но и разнообразная дичь – междвежатина, оленина, мясо сохатого, перепелки, куропатки, глухаря, тетерева. Среди русских мясных блюд – буженина, холодец (студень), солонина, фаршированный поросёнок.

В русской кухне очень сильна традиция рыбных блюд, причём, за исключением «поморских» земель, в пищу употреблялась только речная рыба. Одним из наиболее популярных способов кулинарной обработки рыбы был рыбник – запекание рыбы целиком в тесте.

Русскую кулинарную традицию невозможно представить без разнообразной выпечки. Это пряники, калитки, шаньги, колоба, куличи, расстегаи, кулебяка, курники, сочники, пышки, ватрушки, крендели, колобки, баранки, сушки, калачи, пироги и пирожки с разнообразными начинками (от рыбы, мяса, яблок, грибов, груш, зелени до ежевики, морошки, красники и поздники) – перечислять можно до бесконечности. Среди других мучных блюд – пельмени, блины и оладьи.

Русскую кухню невозможно представить и без молочных блюд – творога (до XVIII века егот называли сыром), простокваши, сметаны, варенца, сырников (творожников) и творожных запеканок.

Велик в России и выбор традиционных напитков – морс, кисель, квас, рассол, кислые щи (не путать с одноимённым супом!), лесной чай (это то, что сейчас называют фиточаем), питный мёд, пиво, сбитень – и, конечно же, водка и разнообразные настойки на ней.

www.gastronom.ru

Русская кухня, 5239 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Ванильный сахар 20 г

Мускатный орех 1 чайная ложка

Темный изюм 100 г

Молотый кардамон 1 чайная ложка

Яичный желток 6 штук

Сливочное масло 350 г

Шафран щепотка

Сахар 2 стакана

Цукаты 100 г

Яичный белок 6 штук

Сухие дрожжи 11 г

Молоко 2 стакана

Пшеничная мука 1 кг

Морская соль ¾ чайной ложки

Лимонная цедра 1 столовая ложка

Сахарная пудра 600 г

Лимонный сок 2 столовые ложки

eda.ru

10 блюд русской кухни, удивляющих иностранцев больше всего

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Путешествуя по миру, посещая новые рестораны и знакомясь с разными людьми, всегда интересно прикоснуться к другой культуре через местную еду. Какие-то блюда вызывают неподдельный интерес, другие кажутся обычными, а третьи пугают своей экзотичностью. При этом мы не часто столь же критично оцениваем привычную нам с детства пищу. Подумаешь, борщ с котлетами!

Национальная кухня любой страны всегда отражает в себе не только особенности климата, но и черты народа, ее населяющего. Нам в AdMe.ru стало очень интересно, насколько известна русская кухня за границей. Приходятся ли по вкусу наши pelmeni и okroshka гостям из-за рубежа?

Например, анголец Браулио, уже 4 года живущий в России и изучающий русский язык, высказался так: «Из начало все был очень отвратительно! Но когда я пробовал... Уммммммммммм! Сметана я первый раз пробовал здесь, винегрет! Салианка, борше!»

Борщ

Beta — так называли древние греки свеклу и вторую букву своего алфавита, от которого произошли позже и латиница, и кириллица. Вместе с луком, капустой и другими овощами, растущими в Средиземноморье в больших количествах, свекла заняла свое почетное место в щах и борщах, очень популярных в древней Греции.

К нам же этот вкусный, ароматный и полезный суп попал чуть позднее. Незадолго до начала новой эры римские легионеры высадились на территории современного Крыма и привезли с собой не только овощи, но и готовые рецепты, а также искреннюю любовь и уважение к борщу.

Но это история. Сегодня борщ прочно ассоциируется у людей с русской или украинской кухней и является самым известным нашим блюдом за рубежом.

Вот как его описывает Мэри Нельсон из США: «Этот чудесный свекольный суп понравился мне с первого раза. У него есть „земляной“ привкус, который люди, не любящие борщ, называют „грязевым“. А выраженный запах уксуса, дополненный сметаной, создает необычное, но вкусное сочетание».

Пельмени

Мешочки из теста с мясной или иной начинкой придумали очень давно, и у разных народов свои названия для них: вонтоны, момо, хинкали, равиоли, манты, позы. В русскую кухню пельмени, что в переводе с коми-удмуртских языков значит «хлебное ухо», пришли в начале XV века с Урала и с тех пор неизменно украшают наш стол.

«Я слопал все и хотел добавки. Это было чертовски круто! Теперь это одно из самых моих любимых блюд... Мне больше всего нравится в виде супа, чтобы много укропа и с домашним ржаным хлебом», — Formaldehyd3.

Кстати, об укропе...

Многие, очень многие иностранцы, приезжающие в Россию, отмечают огромное количество укропа, который мы любим добавлять почти во все блюда. Даже в те, где его совсем не ждут.

По утверждениям Reuters, россияне съедают около 1,6 кг укропа в год на человека.

«Ненавижу укроп, но русские пихают его куда только можно!» — KingCarnivore.

«Укроп ужасен. Я больше не могу его есть, просто устал от него! Не могу поверить, что они кладут его практически во все», — reluctant_redditer.

Отметим все же, что укроп содержит огромное количество полезных веществ и витаминов, полезен для крови, сосудов мозга, пищеварения, зрения.

www.adme.ru

Рецепты блюд русской кухни с фото

Наша национальная кухня имеет очень интересную историю и состоит вовсе не из одних блинов с красной икрой, борща и пельменей, как думают многие иностранцы. Формирование русской кухни проходило в течение нескольких веков – от древних славян, принятия христианства, татаро-монгольского ига и до петровских времён, когда русская кухня начала насыщаться европейскими продуктами и рецептами.  
До восемнадцатого века кушанья были довольно простыми и не очень разнообразными, но в то же время сытными. Как правило, блюда делились на постные и скоромные. Постных дней было очень много, поэтому так много в русской кухне блюд из овощей, зерна, лесных ягод и грибов. Пища, в основном, тушилась, варилась или томилась в печи, в специальном чугунке, ставилась и вынималась ухватом. Только во времена Петра Великого появились привычные нам кастрюли и противни. Также были популярны заготовки: квашение, мочение и соление. Хлеб, калачи, каравай, пирожки с самой разной начинкой, расстегаи, кулебяки, блины, оладьи, курник – вот основные мучные изделия русской кухни. Распространёнными овощами до появления картофеля и помидоров были: репа, редька, брюква, капуста, огурцы, свекла. Традиционные русские супы: рассольник, борщ, щи, солянка, уха, ботвинья, окрошка, калья, свекольник. Однако до петровских времён жидкие блюда назывались не супы, а похлёбки, юшки.
Национальные молочные продукты – сметана и творог. Ещё одно традиционное русское блюдо – каша.
Русская кухня богата рыбными блюдами. Стерлядь, сёмга, сельдь, осетрина, щука, карп и другая рыба могла подаваться в самых разных вариантах. Красная и чёрная икра – пожалуй, визитная карточка русской кухни, причём до 19 века чёрная икра была дешёвым обыденным продуктом. В непостные дни ели мясо: говядину, свинину, баранину, курицу, утку, гуся и мясо дичи – рябчиков, перепелов, лебедей, зайца, лося, кабана, оленя. Мясо и рыбу готовили, как правило, целиком – резать на маленькие кусочки было не принято, за исключением холодца или заливного.
Пряники, куличи, ватрушки, сырники, варенье, мёд, печёные фрукты и ягоды – русские национальные сладости. До чая на Руси пили медовуху, морс, сбитень, квас, кисель.
С приглашением иностранных поваров, в частности французских, русская кухня обогатилась новыми блюдами: салатом «Оливье», винегретом, мясом по-строгановски, котлетами, сосисками, шарлоткой и другими.

www.koolinar.ru

основные блюда, 1321 пошаговый рецепт с фото на сайте «Еда»

Савойская капуста 1 штука

Говяжий фарш 200 г

Свиной фарш 200 г

Лук репчатый 2 головки

Бекон 100 г

Хлебные крошки 50 г

Говяжий бульон 2 л

Сельдерей 1 стебель

Лук-шалот 12 штук

Морковь 5 штук

Сахар 2 столовые ложки

Сливочное масло 100 г

Соль по вкусу

Растительное масло 50 мл

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Ресторан руской кухни Любить по русски

200/120/5г. Оливье «Любить по-русски»Традиционный русский салат с телячьим языком, свежим горошком, свежим и соленым огурцом, раковыми шейками, заправленный майонезом. Подается с половинкой перепелки и хрустящими гренками. 790 р.
200г. ЦарскийСалат из свежих овощей и обжаренной говяжьей вырезки, с заправкой на основе бальзамического уксуса. 590 р.
190/30г. Дары морейСалат из черноморских креветок, слабосоленой семги собственного посола, миксом салатов, заправленный бальзамическим уксусом с добавлением сыра твердых пород. 670 р.
185/30/10г. Винегрет с бочковой селедочкойОтварная свекла, картофель ,морковь, свежий огурец, репчатый лук, горошек, заправленный пряным маслом. Подается с кусочками сельди, зеленью и маринованными корнишонами. 370 р.
200/40/3г. Овощной салат с БрынзойСвежие томаты, огурцы, болгарский перец, маслины, микс салатов, с сыром «Брынза» И лимонно-масляной заправкой. 320 р.
200/20г. Три толстякаСалат из 3-х видов мяса: ростбифа, грудки куриной, языка говяжьего. Подается с миксом салатов, бланшированными овощами, заправкой из майонеза и хрена, украшается свежей клубникой, с соусом из мяты и базилика. 610 р.
200г. Теплый салат с куриной печеньюОбжаренная в красном вине и соевом соусе куриная печень, микс салатов со свежими яблоками, заправленный соусом на основе малинового уксуса. Подается с красным крымским луком, кедровыми орехами, свежей клубникой с клюквенным соусом. 490 р.
220/15г. Оливье с телячьим языкомТрадиционный русский салат с телячьим языком, заправленный майонезом. Подается с перепелиным яйцом и хрустящими гренками. 580 р.
220/15г. Оливье с ветчинойТрадиционный русский салат с ветчиной из индейки, заправленный майонезом. Подается с помидорами «черри», зеленью и хрустящими гренками. 480 р.

www.rus-restoran.ru

Русская кухня: рецепты лучших блюд

Истоки славянских блюд или на чем держится матушка-Россия? 

Широкие просторы родного Отечества, различные виды возделываемых культур, леса и реки, озера и поля подарили России такую гамму разнообразных блюд, что невозможно указать, что именно является для страны общим. Можно только коротко живописать, какие особенности характеризуют региональную кухню. Но иностранцы могут понять русскую кухню, только приехав в страну: за границей большая разница между российскими и зарубежными вариантами блюд (см. статью Русская кухня за границей). 

Не только щи да каша… 

Начнем с того, что россияне издавна были хлебопашцами. На полях возделывались пшеница и рожь, гречиха и просо, которые активно использовались в пищу. Поэтому до 12-13 века были привычны горячие первые блюда под названием «хлебово». Они представляли собой обычную похлебку, куда клали муку или истолченные зерновые. Картофель в супы и борщи стали добавлять намного позже: помните знаменитые картофельные бунты? 

До 18 века самыми распространенными первыми блюдами были похлебки и юшки. Борщи были характерны для южной части России, в тех ее регионах, где успешно росла свекла. Щи варили в северной части. Причем особенностью первых блюд было большое количество мяса: на 1 л воды клали не менее 200 г мяса, а богатые щи готовили, удвоив его количество. Более привычной была говядина, хотя и свинину тоже употребляли для его приготовления. Но опять-таки были различия – в одних районах борщ варили с карасями, в других – со снетками. Солянка (селянка) была придумана именно в те периоды российской истории и очень изменилась за время – из похмельного блюда стала сытным первым. 

Помните присловье про молочные реки и кисельные берега из сказки? Когда-то такая легенда помогла спасти от печенегов Белгород. Его обложили со всех сторон, запасы продуктов были на исходе. И тогда мудрый старик приказал приготовить медовую сыту и кисель, налить их в кадушки и поставить в вырытые колодцы. Пригласили в гости врагов и дали попробовать вареного киселя, на их глазах вытащив его из колодца. Когда воины вернулись, они обо всем увиденном рассказали военачальникам и те, подумав, сняли осаду и убрались восвояси, поверив, что русская земля сама кормит своих жителей. 

Так что кисели и каши были частыми гостями на столе. Помимо них, сейчас давно вышли и забыты такие старинные блюда, как тюря, затируха, ботвинья. Из тех первых блюд до современности дошли видоизмененный рассольник и окрошка. А вот коливо и солодуха, крестильная каша, к сожалению, забыты. Зато на Рождество и сейчас ставят кутью: бывает, ее готовят из промытой пшеницы с медом (классический рецепт), но чаще варят из риса, сдабривая орехами, изюмом, медом, свежими и сушеными фруктами. 

Большое разнообразие супов и салатов, соусов и закусок пришло в русскую кухню при правлении Петра Первого. Именно он привез из-за границы поваров, которые во многом научили русских готовить разнообразные деликатесы. Гурьевская каша, бефстроганов, оливье были придуманы именно тогда. В 18-19 веках, когда дворяне стали выписывать из-за границы себе поваров, появились на русском столе омлеты и салаты с майонезом, прозрачные бульоны и котлеты, сосиски и разнообразные супы. 

Россыпь мясных и рыбных блюд 

Те, кто промышлял охотой, живя в лесных районах, снабжал свою семью лосятиной и олениной, мясом серны и дикого кабана. Из них в горшках тушили жаркое. Вот одна из особенностей русской кухни: блюда часто уваривали и томили на углях, в русской печи, так, что они не кипели, а еле-еле булькали, из-за чего готовое мясо имело неповторимый аромат, нежность и сочность. Из дикой птицы в ходу было мясо фазана и глухаря, рябчики и перепелки. Мясо запекали большим куском, а тушки фаршировали. Окорока были одним из способов заготовки мяса, поэтому они часто составляли важную часть рациона, особенно в северных частях России. 

Впрочем, и различные рыбные деликатесы было немудрено приготовить, имея под рукой огромных осетров и белужатину, семгу, форель, линей, налимов, молочных поросят и всевозможные сорта мяса. Стерлядь и щука, сомы и вязига, таймень и селедка – этот список можно продолжать до бесконечности. С начинкой из них пекли и пироги, варили уху, запекали в фаршированном виде, просто жарили и солили. 

Из классических российских рецептов стоит отметить студень: на него шли говяжьи, телячьи и свиные ноги и головы. Но готовили и постное заливное: для него брали несколько сортов рыбы, а бульон варили такой, что на другой день в нем свободно без всякого желатина стояла ложка. 

Без блинов и пирогов – невозможно! 

Классическая русская выпечка также отличалась большим разнообразием. Кроме привычных оладий и блинов (кстати, блины изначально пекли в русской печи, их обычно не переворачивали, поскольку тесто подвергалось нагреву со всех сторон, зато делали порой с припеком – начинкой из фарша, вареных яиц или грибов), на стол часто подавали драчену – своеобразный бисквит, но с примесью молока. 

Пышки, хворост, ромовые бабы (на дрожжах, заварные и на белках) тоже были постоянными завсегдатаями в меню россиян. То же самое касается пирогов: как правило, пироги готовили на дрожжевом тесте, опарным или безопарным способом. Любимыми блюдами были кулебяки с разными сортами начинок и расстегаи. На Пасху обязательно пекли куличи и готовили пасхи из творога, запеченные и сырые. 

Многие рецепты выпечки русские повара позаимствовали у других народов. Вот любимые всеми беляши – переделанный вариант татарских пирожков под названием бэлиш. А вот за первенство происхождения пельменей сражаются несколько народов, включая китайцев и россиян. Но доподлинно известно, что в Сибири и на Урале их едят уже больше тысячи лет. 

В пост – не только редьки хвост… 

Учитывая то, что более 200 дней в году были постными, русские стремились в эти дни разнообразить свой стол, не выходя за пределы постных ингредиентов. Для этого они максимально использовали рыбу в разных видах, грибы, бобовые и горох. Скоромные компоненты выпечки заменяли постными аналогами: растительное масло вместо сливочного, крахмал вместо яиц, молоко коровье – миндальным. 

В это время и вообще зимой употребляли очень много солений. Учитывая то, что холодная пора длилась иной раз по 7 месяцев, без них было невозможно обойтись. Соленые грибы и огурцы, к которым позже присоединились помидоры, квашеная капуста целиком и посеченная, моченые яблоки, разнообразные ягоды типа морошки, земляники, княженики и клюквы обязательно включались в привычное меню. 

Из напитков в древней Руси самыми популярными были квас и взвары. Часто готовили различные настои из трав, сдабривая их медом. Сахар пришел намного позже в русскую кухню, поэтому на царевых пирах пили то же, что и обычные люди, разве что хмельное было покрепче: готовили двойные и тройные меды, настойки и наливки. Любимым и привычным горячим напитком был сбитень: раньше сбитенщики разгуливали по рынкам, предлагая стаканчик сбитня с вкусным калачом. Глинтвейны и пунши стали подавать уже гораздо позже. 

Большое разнообразие блюд в русской кулинарии показывает, что в нее многие народы привнесли свои рецепты, но были преобразованы в русском формате. Все то, что было неестественным, отфильтровано и исчезло, зато классические блюда приобрели неповторимые особенности и обогатили привычное меню. Это касается пельменей и заливного, оливье и паштетов, бламанже, тортов и многих других рецептов. Ассимиляция зарубежных блюд обогатила привычную русскую кухню, не отняв у нее национальных особенностей.

1000.menu

Русская национальная кухня

© shutterstock.com

Россия – многонациональная страна, здесь можно отведать самые разные, порой весьма экзотические, блюда многих народностей – от татарского чак-чака (десерт из теста с медом) до якутской строганины (свежезамороженная рыба или мясо). Но традиционные блюда русской кухни вы найдете в любом уголке страны. Вот 12 блюд, которые нужно обязательно попробовать в России.

Щи

© shutterstock.com

Щи – это суп с капустой, который придумали еще в XI веке. Список ингредиентов включает мясо, приправы и кислую заправку из капустного рассола. Впрочем, составляющие могут меняться в зависимости от вида щей (постных, рыбных, зеленых) и кулинарного мастерства повара – многие россияне готовят этот суп по своим собственным рецептам. Едят щи с ржаным хлебом, заправляя сметаной или приправами.

Пельмени

© shutterstock.com

Пельмени – без преувеличения самое известное за рубежом блюдо русской кухни. Появилось на Урале в конце XIV века. Само название «пельмени» происходит от похожего слова финно-угорской группы языков, которое в буквальном переводе означает «хлебное ухо». Классические пельмени – это мясной фарш, состоящий из говядины, баранины, свинины, завернутый в пресное тесто из муки, яиц и воды. Готовые пельмени варят в кипящей подсоленной воде. Подают с маслом, горчицей, майонезом или другим приправами. Многим поколениям россиян знакома традиция лепки пельменей всей семьей. Чем больше семья, тем больше объем заготовок. Часть приготовленного варили сразу, остальное замораживали.

Каша

© shutterstock.com

Каши, как и супы – это то, без чего немыслима русская кухня. Россияне, особенно в детском возрасте, на завтрак всегда едят каши – они полезны и питательны. Манная, перловая, овсяная, гречневая и еще несколько десятков разновидностей... Кашу вам, скорее всего, предложат на завтрак в отеле, кафе, студенческой столовой или в гостях. Ее подают горячей, щедро сдабривая ее маслом. Как говорят в России, кашу маслом не испортишь, что означает, что полезное вредным не будет даже и в больших количествах.

Русские пироги

© shutterstock.com

Пирог в русской кухне имеет примерно такое же значение, как пицца в итальянской. Русские пироги пекут в основном из несладкого теста с различными начинками – от мясных и рыбных до фруктовых и творожных. Ватрушки, кулебяки, расстегаи, куличи, шаньги, калитки, курники – далеко не полный список разновидностей этого блюда. Если удастся попробовать пироги домашнего приготовления, считайте, что вам повезло. Однако во многих заведениях общепита они ничуть не уступают по качеству приготовленным дома.

Блины

© shutterstock.com

Блины — древнейшее блюдо русской кухни, появившееся в IX веке. Рецепт приготовления одного из самых известных русских яств весьма прост — молоко, яйца, соль, а вот процесс приготовления сродни мастерству, овладеть которым под силу не каждой хозяйке. Жидкое тесто выливают на разогретое на сковороде масло, задача повара — испечь румяный ровный блин без комочков и не дать ему сгореть раньше времени. Чем тоньше блины, тем выше уровень мастерства. В России до сих пор в ходу поговорка «Первый блин комом», означающая неудачу в начале какого-либо дела. Обычно блины подают горячими со сметаной, маслом, медом или заворачивают в них различные начинки – мясные, рыбные, овощные, сладкие, фруктовые и другие. Особый шик – блины с икрой.

Оливье

© shutterstock.com

Так же как американцам трудно представить День благодарения без традиционной индейки, а итальянцам рождественский стол без чечевицы и дзампоне, так и новогодний стол во многих российских семьях немыслим без «Оливье», известного за рубежом как «Русский салат». Названный так в честь своего создателя – работавшего в Москве в XIX веке шеф-повара Люсьена Оливье — он обрел особую популярность в советские годы. Не в последнюю роль в этом сыграла простота приготовления и доступность ингредиентов. Классический советский «Оливье» включал отварные картофель и морковь, колбасу, сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы, зелёный горошек и укроп. Все это резалось на мелкие кубики и заправлялось майонезом.

Винегрет

© shutterstock.com

Этот салат появился в русской кухне в XIX веке. Его готовят из отварных свеклы, картофеля, фасоли, моркови, а также соленых огурцов и лука. Заправляется подсолнечным маслом. По виду напоминает «сухой» борщ.

Соленые огурцы

© shutterstock.com

Любое застолье в России редко обходится без солений. Часто огурцы, помидоры, капуста, грибы собственного посола являются предметом особой гордости радушных хозяев. Хрустящим соленым огурцом, пахнущим укропом и хреном, принято закусывать традиционный русский дижестив – водку.

Варенье

© Лариса Пашкова

Варенье – десерт домашнего приготовления. Тот же конфитюр или джем, только жидкий и с цельными ягодами или кусочками фруктов. Варенье чаще всего делают из ягод и фруктов, выращенных на собственном приусадебном участке, либо собранных в лесу. Консистенция, вкус и рецепт во многом зависит от мастерства и предпочтений хозяйки. Если вам в гостях предложат попробовать бабушкино или мамино варенье, не отказывайте себе в этом удовольствии.

Пастила

© Лариса Пашкова

Пастила – это традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир, но обладает собственным неповторимым вкусом. Первоначально пастилу изготавливали из антоновских яблок, которые росли только в России. С XIX века эксклюзивный русский десерт начали экспортировать в Европу. В дальнейшем пастилу стали делать из других сортов яблок и ягод. Позднее важным компонентом пастилы становится мед, а затем и сахар. До революции 1917 года особой популярностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская (слоеная) пастила. В наши дни в Коломне и Белеве возобновили процесс изготовления пастилы по старинным рецептам. Все виды пастилы можно приобрести в российских магазинах.

Квас

© Лариса Пашкова

Квас – один из древнейших русских напитков, который любили все – от крестьян до царей. Впервые упоминается в 1056 году. До конца XIX века изготавливался как слабоалкогольный напиток (2-3 градуса) на ржаном солоде с добавлением пряных трав, ягодных и фруктовых соков. Впоследствии квас стали делать из готового печеного хлеба, сухарей. Некоторые россияне по-прежнему настаивают домашний квас. Напиток очень освежает в жару. Пить его нужно охлажденным.

Холодец (студень)

© Лариса Пашкова

Холодец – это мясное желе. Готовится из густого мясного бульона с кусочками мяса, варят мясо несколько часов, а потом охлаждают. Подается к столу как холодная закуска.

studyinrussia.ru

Меню русской кухни

Завтраки

Овсянка на молоке /воде

с орехами, сухофруктами и мёдом (230 г)

180 р.

Гречневая каша

со сливочным маслом или молоком (230 г)

150 р.

Гречневая каша

с оливковым маслом  и сыром (230 г)

230 р.

Рисовая каша

молочная с мёдом (230 г)

170 р.

Омлет деревенский

добавить помидоры  50 г                       40 р.

добавить сосиску 100 г                          50 р.

добавить бекон 30 г                               60 р.

добавить репчатый лук 30 г                  30 р.

добавить болгарский перец 30 г           50 р.

180 р.

Яичница с беконом

на гречневом блине с красным печёным перцем (110 г)

190 р.

 

 

 

К завтраку или чаепитию

Варенье домашнее в ассортименте (50 г)

60 р.

Дегустация домашнего варенья (250 г)

Четыре вида домашнего варенья

350 р.

Коломенский мед в ассортименте (30 г)

60 р.

Медовый сет 4 вида(250 г)

350 р.

Сгущёнка (50 г)

50 р.

Ассорти из орехов и сухофруктов (70 г)

120 р.

Ассорти из орехов и сухофруктов (130 г)

190 р.

Лимон (50 г)

30 р.

 

 

 

Сырники, блинчики

Сырники

со сметаной и вареньем (220 г 3шт)

330 р.

Блинчики

с вареньем /сгущенкой (180 гр 3 шт)

290 р.

Блинчики с творогом (200 г)

340 р.

Блинчики с ветчиной и сыром (200 г)

360 р.

Блинчики с курицей и грибами (240 г)

380 р.

Блинчики с красной икрой (150 г)

с нежным творожным сыром

430 р.

 

 

Салаты

Салат Цезарь:

с обжаренной в сливочном соусе куриной грудкой (240 г)

с креветками (240 г)         

 

370 р.

390 р.

Салат с рукколой, свёклой и творожным сыром (210 г)

С кедровыми орешками, оливковым маслом и соусом Бальзамик

390 р.

Моцарелла с помидорами (250 г)

с соусом Песто собственного приготовления

380 р.

Тёплый салат с телятиной и грибами (200 г)

Айсберг, руккола, томаты Черри с пикантной заправочкой

460 р.

Тёплый салат с лососем и сыром камамбер (200 г)

С горчичным соусом, зеленью и кедровыми орешками

490 р.

Греческий салат (250 г)

свежие овощи сыром Фета и оливковым маслом

370 р.

Салат из трёх видов болгарского  перца (200 г)

С красным луком и солёным огурцом, заправлен коктейльным соусом

370 р.

Зелёный салат (200 г)

Сельдерей, айсберг, зелёный болгарский перец, огурец, зелень. С маслом / майонезом/ сметаной

370 р.

Салат из помидорчиков с репчатым луком (200 г)

С домашним маслом / майонезом /сметаной

300 р.

Салат с редькой, зелёным луком и укропом (200 г)

С маслом /сметаной

220 р.

Тот самый Оливье (200 г)

290 р.

Винегрет (230 г)

По классическому рецепту

180 р.

Мимоза (230 г)

Сыр пармезан, рис, горбуша, майонез, морковь, зелень

320 р.

Селедочка под шубой (230 г)

Свекла, картофель, морковь, лук репка, сельдь, майонез

280 р.

 

 

Холодные закуски

Форшмак на тостах (70 г)

190 р.

Брусочек хлеба с салом и зеленым луком (80 г)

190 р.

Домашний холодец (200 г)

с горчицей, хреном и чесночком

330 р.

Русская закуска (250 г)

сало запечённое, шпик и сало с чесночком; подается с горчицей и зеленью

380 р.

Малосольная селёдочка (340 г)

с картошечкой и лучком

350 р.

Соленые овощи (350 г)

300 р.

Свежие овощи (200 г)

390 р.

Черные оливки (100 г)

230 р.

Зеленые оливки (100 г)

230 р.

Сырная палитра:

3 вида сыра (175 г)

6 видов сыра (370 г)

 

420 р.

770 р.

Мясное плато (240 г)

шейка запеченая, куриный рулет, сырокопченая колбаса

670 р.

Мясное плато «Купеческое» от наших поваров(388 г)

буженина, куриный рулет, ростбиф, сыровяленая свинина

780 р.

Рыбное плато (320 г)

слабосоленая семга, копченая горбуша, масляная рыба

770 р.

Фруктовое ассорти (1000 г)

750 р.

 

 

Горячие закуски

Жульен грибной (120 г)

270 р.

Жульен с сёмгой и креветками (150 г)

290 р.

Жульен с курицей и грибами (150 г)

280 р.

Куриные крылышки в остро-медовом соусе (220 г)

370 р.

Улитки, запечённые в пикантном соусе (6 шт.)

320 р.

 

 

Закуски к пиву

Чесночные сухарики (100 г)

подаются с соусом

180 р.

Пивной сет (200 г)

фисташки, арахис и домашние чесночные сухарики

350 р.

Фисташки соленые (70 г)

180 р.

Арахис соленый (100 г)

150 р.

Креветки отварные (200 г)

350 р.

 

 

 

Супы

Солянка по-советски (300 мл)

С копчеными колбасками, лимоном и маслинами

370 р.

Борщ домашний с пампушками (300 мл)

с куриной грудкой. Подается со сметанкой

370 р.

Борщ Боярский (350 мл)

с говядиной и черносливом. Подается с сметанкой

450 р.

Куриный бульон «Похмельный» (300 мл)

Подается с блинчиком с рисом, яйцом и зеленым луком

350 р.

Суп гороховый с копчёными ребрышками (300 мл)

350 р.

Овощной суп (350 мл)

Брокколи, грибы, сельдерей, картофель, морковь и зелёная фасоль

290 р.

Овощной крем-суп (250 мл)

280 р.

Грибной крем-суп (250 мл)

380 р.

Уха тройная(300 мл)

Семга, треска, судак

410 р.

Куриный крем-суп (250 мл)

330 р.

Рассольник по-домашнему (300 мл)

280 р.

Окрошка на квасе (350 мл)

280 р.

Дополнительно к супам

Лучок (30 г)

10 р.

Чесночок (10 г)

10 р.

Брусочек хлеба с салом и зеленым луком (80 г)

170 р.

 

Гарниры

Рис с овощами (200 г)

кукуруза, зеленый горошек, морковь, болгарский перец

150 р.

Гречка паровая (200 г)

с оливковым маслом

80 р.

Картофельное пюре (200 г)

150 р.

Картофель по-деревенски запечённый (200 г)

190 р.

Овощи на пару (200 г)

цветная капуста, цукини, зелёная фасоль, морковь

350 р.

Свежие овощи (200 г)

390 р.

 

 

Горячие блюда

Перловая каша с телятиной и грибами (325 г)

со сливочным маслом. Подается с соленым огурчиком

400 р.

Голубцы (200 г)

с мясом и поджаркой из овощей

350 р.

Грибы на гриле (170 г)

с пикантным соусом и салатом

390 р.

Медальоны из телятины (280 г)

с зеленым салатом

670 р.

Телятина с грибами (200 г)

в пикантном соусе

650 р.

Жаркое из корейки на сковородочке(340 г)

баранина с овощами и картофелем

590 р.

Жаркое из свинины на сковородочке (340 г)

с грибами и картошкой

600 р.

Жаркое из курицы (400 г)

подается с картофельным пюре и овощами

370 р.

Свинина в апельсиновой глазури (230 г)

с имбирём и мёдом

590 р.

Куриные котлеты (370 г)

с картофельным пюре и овощами

370 р.

Куриный кармашек (350 г)

с картошечкой по-деревенски, чесночным соусом и сливочным сыром

470 р.

Щучьи котлеты (250 г)

с картофельным пюре

380 р.

Сёмга на пару (350 г)

с овощами

670 р.

Сёмга в сливочно-икорном соусе (300 г)

720 р.

 

Дружба народов

Долма (220 г)

Телятина в виноградных листьях со сметанным соусом

390 р.

Чахохбили из курицы (330 г)

С орехами и специями

380 р.

Азу по-татарски (280 г)

Из домашней телятины с солёными огурчиками, с помидорами и зеленью

450 р.

Лобио из стручковой фасоли (300 г)

с яйцом и помидором

320 р.

 

 

 

Пельмени и вареники

Пельмени с телятиной и свининой (330 г)

При желании подаются с бульоном

390 р.

Пельмени с курицей и грибами (330 г)

380 р.

Вареники с картофелем (300 г)

При желании с лучком.

330 р.

Вареники с грибами и картофелем (350 г)

350 р.

Вареники с вишней (350 г)

В вишневом соусе

370 р.

Вареники с творогом (300 г)

 

330 р.

Дополнительно к пельменям

Майонез (30 г)

60 р.

Сметана (30 г)

60 р.

 

 

Соусы

Соус Тар Тар (30 г)

70 р.

Соус Чесночный (30 г)

70 р.

Аджика домашняя (30 г)

70 р.

Соус Блю Чиз (30 г)

100 р.

Сливочно-грибной соус (30 г)

100 р.

Томатный соус(30 г)

70 р.

 

 

Хлеб

Хлебная корзинка (150 г)

черный Бородинский и белый фабричный хлеб

80 р.

Хлебная корзинка «Коломенская »

пампушки и ржаной зерновой хлеб с семечками

120 р.

Хлебная корзинка «Домашняя»

пампушки, лепёшка, ржаной зерновой хлеб с семечками

150 р.

Хлебная корзинка «Ржаной край»

ржаной зерновой хлеб с семечками

50 р.

Бородинский хлеб

30 р.

Пампушки

2 шт

3 шт

4 шт

 

70 р.

90 р.

120 р.

Домашняя лепешка мини (100 г)

50 р.

 

dommezonin.ru

Национальные блюда России. Меню русской кухни :: SYL.ru

Традиционная русская кухня формировалась в течение столетий. Современные блюда имеют уже не только славянские корни, поскольку активное влияние на них оказали традиции более 150 национальностей, проживающих на территории нашей страны. В этой статье мы расскажем про наиболее популярные национальные блюда России и поделимся с вами их рецептами.

Домашние пельмени со свининой

Русская кухня славится тем, что большинство ее блюд достаточно сытные, калорийные. И это неудивительно, поскольку такие особенности естественны для страны с холодным климатом. Среди самых любимых мы можем выделить домашние пельмени, которые традиционно готовятся всей семьей ко всем большим праздникам. Как приготовить пельмени со свининой? Все довольно просто:

Пельмени - это едва ли не угощение № 1 в списке "Самые известные национальные блюда России". Готовьте их с разными видами мяса и подавайте к столу со сметаной, майонезом, кетчупом, уксусом или горчицей.

Салат с языком

Как мы уже упоминали, практически все блюда в меню русской кухни довольно сытные. Эта характеристика относится также к салатам и праздничным закускам. Чтобы приготовить салат с языком, вам будет нужно:

Солянка

Русская национальная кухня богата первыми блюдами, среди которых множество борщей, супов, щей, окрошек и так далее. Однако именно солянку можно выделить среди всех и смело назвать ее любимым национальным блюдом. Приготовить ее вы можете по следующему рецепту:

Готовое блюдо подавайте со сметаной, украсив его ломтиком лимона и рубленой зеленью.

Окрошка

Если говорить про летние популярные блюда русской кухни, то окрошка займет в рейтинге первое место. Готовят ее множеством способов, но мы предлагаем вам прочесть наиболее популярный рецепт:

Подавайте блюдо охлажденным со сметаной, тертым хреном или горчицей.

Пирожки с луком и яйцом

Русская национальная кухня известна благодаря различной выпечке со всевозможными начинками. Мы решили остановиться на рецепте пирогов с луком и яйцом, хотя вы можете приготовить выпечку с мясом, капустой, картофелем или рисом. Рецепт:

Когда выпечка будет готова, выложите ее на блюдо и подавайте к столу с чаем или куриным бульоном.

Сырники

Традиционные блюда России включают в себя и блюда из творога. Как приготовить вкусные сырники, читайте ниже:

Готовое блюдо подавайте к столу со сметаной.

Гречневая каша с мясом

Обсуждая национальные блюда России, невозможно не упомянуть о кашах. Приготовить вкусное блюдо из гречки и мяса вы можете следующим способом:

Заключение

Национальные блюда России удивляют разнообразием видов. Готовьте их к праздникам и в будние дни, пробуйте новые рецепты и наслаждайтесь новыми вкусами.

www.syl.ru

Новая русская кухня | Журнал Robb Report

Закуска из меню ресторана «Матрёшка»

Были времена, когда ресторанов русской кухни в Москве было меньше, чем в Нью-Йорке. В начале века россияне с большим аппетитом изучали итальянскую и японскую гастрономию. «Кафе Пушкинъ» Андрея Деллоса в 2004 году отмечал пятилетие, почти не имея конкурентов, а реформатор русской кухни Владимир Мухин только начинал свой путь, став самым молодым шефом Национальной гильдии поваров. Полтора десятка лет спустя картина столичной ресторанной жизни круто изменилась. Молодые шефы «пляшут от печки», возрождая старинные технологии и забытые рецепты. Благодарить за это санкции или общемировое стремление готовить из экологически чистых местных продуктов — неизвестно. Как бы там ни было, новая русская кухня заслужила признание не только в России. После Парижа «Кафе Пушкинъ» открылся в Дохе, а White Rabbit Владимира Мухина занял 13-ю строчку списка The World’s 50 Best Restaurants.

«Матрёшка»
В «Матрёшке» группы Maison Dellos русские традиции хранит шеф Влад Пискунов, писатель, исследователь и телеведущий. Организованное им путешествие в историю русской кулинарии часто сопровождается литературными аллюзиями. Осеннее меню «Матрёшки» составлено по мотивам кулинарной книги «Русская поварня», изданной более 200 лет назад. В её основе — рецепты, собранные дворянином из Тульской губернии Василием Алексеевичем Лёвшиным. У Влада на кухне те же сезонность и локальность: петровская репа, начинённая разнообразными грибами, с тартаром из квашеной репы; шестислойная кулебяка с осетриной, лососиной и судаком под раковым соусом; тельное из щучины, сомовины и лососины с раками и щучьей икрой; поросятина в брусничной глазури с душицей, гречневой колбасой, капустой, мочёной брусникой и горчичным соусом. На сладкое — блинный каравай с нежнейшей творожно-яблочной начинкой и ягодным соусом. А среди напитков — брусничная вода, рецепт которой насчитывает более двух тысяч лет и упоминается в «Евгении Онегине». «Такую брусничную водичку, — не без гордости говорит шеф, — можно попробовать только у нас». Кутузовский пр-т, д. 2/1, стр. 6, +7 495 126 0750

1/1

Шеф ресторана Ruski Александр Волков-Медведев

Ruski
В ресторане Ruski можно попробовать настоящие кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо, которое упоминалось в летописях эпохи Ивана Грозного. Они похожи на пельмени с начинкой из белых грибов с луком. Только, в отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а обжаривают и томят под сметанным соусом в русской печи. Другой пример древней технологии — лодочки из ржаного теста с начинкой из каши, которые 5 минут запекают при очень высокой температуре. Процесс соления и мочения продуктов теперь называют модным словом «ферментирование». Капусту для знаменитых валаамских щей квасят 10 дней и сутки томят в печи. «В результате она становится менее кислой и пряной», — делится секретами шеф Александр Волков-Медведев. 1-й Красногвардейский пр-д, д. 21, стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85-й этаж, +7 495 777 7111

Uhvat
Печь — главная героиня русской кухни и ресторана Uhvat. В чугунных и глиняных горшках в ней томят суточные щи и каши, запекают ягнёнка с овощами и стерлядь в четверговой соли, которую шеф Виктор Белей делает, как водится, в Чистый четверг. А ещё топят молоко и масло, на поде выпекают хлеб и делают варенец. Почти 60% блюд выходят из печи, даже овощи для закусок. Да, процесс занимает больше времени, зато вкус получается ярким и польза сохраняется. В особом почёте каши, которые здесь не гарнир, а полноценное блюдо. Виктор Белей, золотой призёр Bocuse d’Or Russia 2019, подаёт гречневую кашу, которая готовится 12 часов, с жареными белыми грибами и красной икрой. Последние хиты — перловая каша с курицей и каша из киноа с гребешком, раковыми шейками и тыквой. Ул. Рочдельская, д. 15, стр. 41, Трёхгорная мануфактура, +7 977 125 5177

White Rabbit
Главный исследователь старорусских традиций Владимир Мухин, занявший в этом году 13-ю строчку престижного списка The World’s 50 Best Restaurants, убедил весь мир в уникальности русской гастрономической истории и привёз из путешествий по стране бесценный материал. «Кроме старинных технологий и рецептов, — рассказывает Мухин, — мы ищем и находим продукты с древней историей. Например, ставленый мёд, рецепт которого долго считался утраченным. Я чудом разыскал семейство староверов, которые заново научились его производить». Другой пример — использование в кулинарии берёзового луба, который находится между стволом и корой дерева. Это типичный северный ингредиент со своей историей — из-за плохих дорог на севере то и дело случались перебои с поставками муки, и из луба пекли хлеб: «Мы сделали из него десерт «Прошлое-будущее», который подаём на перевёрнутом глиняном горшке на гастрономическом спектакле Contrast в ресторане Chef’s Table by Grand Cuisine». При помощи смартфона и технологии дополненной реальности из него можно «прорастить» цветок. Таким образом история интегрируется в современность, и старинные технологии получают новую жизнь. Среди других возрождённых русских рецептов — водица, некогда популярный напиток из фруктового сока, который «закреплялся» ложечкой водки. Такая морковно-малиновая водица входит в состав «Морковника» с морскими гребешками — одной из подач сета Contrast. Смоленская пл., д. 3, 16-й этаж, +7 495 510 5101

1/1

«Честная кухня» «Честная кухня» «Честная кухня» «Честная кухня» Шеф ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко

«Честная кухня»
Технологию длительного томления использует и Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец «Честной кухни». Это один из первых ресторанов, где появилась дровяная печь. Сергей самолично ездит на охоту и выращивает овощи, поэтому к продуктам относится трепетно. В меню представлены несколько видов пирогов с начинкой, но все рекорды много лет бьёт пирог с олениной. «Я сделал похожий с палтусом, — говорит шеф, — и он стал невероятно популярен у гостей. А где пирог с рыбой, там и пирог с мясом. Самое простое в нём — замешать тесто, самое сложное — приготовить сырокопчёную оленину». Это эксклюзив, поскольку пирог готовится в печи и дома его сделать затруднительно. Второе фирменное блюдо — козлёнок с овощами. Мясо запекают со специями и травами при температуре 120 ˚С в течение 6 часов. В конце в чугунок добавляют овощи, которые пропитываются мясным ароматом, и вкус получается волшебным. «Так же хороша в печи лопатка ягнёнка, а вот говядину печь не очень любит», — уточняет Ерошенко. Ул. Садовая-Черногрязская, д. 10, +7 495 607 5090

1/1

«Русский паб» «Русский паб» «Русский паб» «Русский паб» Шеф ресторан «Русский паб» Алексей Семёнов

«Русский паб»
Путешествуя по стране, Алексей Семёнов собрал коллекцию всевозможных техник засола, и в его меню теперь можно найти всё — от квашеной капусты и солёных огурцов до мочёных яблок и крыжовника. «Сложно представить русскую кухню без разносолов и напитков на основе брожения — кваса, медовухи, русских настоек», — считает шеф. Олюторскую сельдь в «Русском пабе» 5−7 суток выдерживают в тузлуке — солевом растворе с сахаром, лавровым листом, перцем, чесноком и ароматным маслом. Рецепт сугудая по‑бурятски — с Байкала. Всё очень просто (куски муксуна маринуют минут пять), а вкус — космический. Как и у груздей, которые засаливают по‑башкирски с добавлением папоротника и душистого перца. Тверской б-р, д. 10, стр. 1, +7 495 744 6361

1/1

Шеф ресторана [email protected] Евгений Михайлов

[email protected]
Вяление тоже было широко распространено в старину. Раньше этот долгий процесс происходил в банях. Сейчас шеф Евгений Михайлов использует специальные шкафы, где можно выставлять нужные температуру и влажность, регулировать поток воздуха и получать продукт идеального качества. Особенно хороша в ресторане вяленая оленина — в мясной тарелке и в виде карпаччо, которое подают к пельменям. Интересно, что таким методом вялить можно даже фрукты и овощи. Разница лишь в том, что мясо и рыбу надо предварительно засаливать или мариновать. Другая старинная технология, которую применяет шеф, — длительное томление при низкой температуре. Таким образом в ресторане готовят шею быка и баранину в хрустящем тесте с нутом и морковью. Ингредиенты предварительно обжаривают, помещают в глубокую ёмкость, заливают бульоном со специями и томят под крышкой 12 часов в духовке. Секрет в том, что бульон за это время не выпаривается, а насыщается вкусом. Ул. Пятницкая, д. 46, стр. 1, +7 499 350 5160

Lesnoy
Ресторан Эмина Агаларова и Григория Лепса не так давно открылся в бывшем здании Миусского депо. В интерьере огромного лофта в соответствии с названием много зелени и дерева. Из блюд, любимых с детства, в меню Сергея Батукова малосольная балтийская килька с молодым картофелем и узбекскими помидорами, телячья печень с луковым конфитюром, оладьи из кабачков с йогуртово-мятным соусом и сырники, которые осенью, пока сезон, подают с морошкой. В разделе, отвечающем за лесную тему, — специалитеты из дичи: тартар из оленины и паштет из печени зайца, пельмени из лося и перепёлка на гриле с картофелем, запечённым в золе. Пока в «Лесном меню» только семь позиций, но оно будет расширяться, над чем шеф активно работает. Как и в каждом уважающем традиции ресторане, в Lesnoy центровое место занимает дровяная печь, в которой готовят основные блюда, выпекают пироги и хачапури. Своя коптильня позволяет выпускать под маркой Homemade самые разные деликатесы: колбасы, копчёную утиную грудку и рыбу, окорок ягнёнка и сало. По пятницам и субботам здесь устраивают вечеринки с диджеями и приглашёнными артистами, а воскресенье — семейный день. Для камерного ужина отлично подойдёт Leps room — отдельный зал с караоке. Ул. Лесная, д. 20, стр. 5, +7 985 330 1177

Статья «Новая русская кухня» опубликована в журнале «Robb Report» (№10, Ноябрь 2019).

robb.report


Смотрите также