Крем шарлотт рецепт по госту


Крем "Шарлотт"

При всей моей любви к сливочному маслу, кондитерский крем на его основе всегда казался мне самым невкусным из всех возможных. Подозреваю, что чувство это родом из детства: в советское время, во всяком случае, в нашем городе, торты и пирожные украшали большими розами из сливочного маргарина, и как раз его вкус — жирный до тошноты! — портил всё впечатление о лакомом кусочке. Теста было мало, а крема много, он отовсюду вылезал, и выглядело это очень красиво, но было совсем не вкусно. Я точно знаю, что я такая не одна: многие с ужасом вспоминают те маргариновые розы. Хотя некоторые хозяйки, которые помнят то время, говорят, что маргарин тогда был чуть ли не вкуснее нынешнего масла.

Так или иначе, открыв для себя настоящий крем «Шарлотт» (по ГОСТу, кстати, что удивительно!), я поняла, как глубоко заблуждалась насчёт масляного крема, и всей душой его полюбила! Невероятно нежный, ароматный, с приятной структурой, послушный, глянцевый, красивый… кажется, я тарелку этого крема могу съесть просто так, безо всякого теста! И держит форму даже при комнатной температуре, а значит, им вполне можно украшать наши сладкие творения. А ещё под мастику этот крем прекрасно подойдёт, он нежнее, чем традиционный масло-сгущёнка, и намного вкуснее, чем белковый масляный заварной (тот, что на швейцарской меренге), хотя, справедливости ради, всё это — дело вкуса.

А в основе этого замечательного крема — сливочное масло! И очевидно, что качество этого самого масла будет напрямую влиять на качество и вкус крема. Поэтому выбирайте самое хорошее масло, какое только сможете купить.

Итак, сегодня я расскажу и покажу, как готовить самый вкусный масляный крем — крем «Шарлотт» по ГОСТу.

Из этого количества продуктов получится не очень много крема, примерно на тортик весом 1 кг.

За час-два до приготовления крема достаньте из холодильника сливочное масло, пусть оно наберётся комнатной температуры.

Наливаем в кастрюльку 130 г молока. Кладём туда же 2 желтка.

Тщательно перемешиваем венчиком.

Процеживаем, чтобы избавиться от плёнок.

Добавляем 180 г сахара и ставим на небольшой огонь. При постоянном помешивании ложкой или силиконовой лопаткой доводим до кипения и варим сироп около 3 минут, до лёгкого загустения. Он будет похож на жидкую сгущёнку, как будто она постояла при комнатной температуре. Когда сироп остынет, он загустеет сильнее и сделается похожим на сгущёнку, которую только что достали из холодильника. Сироп важно не переварить, иначе в креме будут засахаренные кусочки. Как-то так:) 

Снимаем сироп с огня, накрываем плёнкой «вконтакт» и остужаем до комнатной температуры.

Взбиваем на высокой скорости 200 г сливочного масла. Оно станет пышным и почти белым.

Понемногу вливаем сироп и всякий раз тщательно взбиваем.

Уже красиво!

Добавляем 1 ст. л. хорошего коньяка. И ещё раз хорошенько взбиваем.

Крем «Шарлотт» готов!

Используйте его для торта, наполняйте им эклеры или шу, делайте из него с помощью кондитерского мешка и насадок сладкие украшения! Это замечательный, универсальный и вкусный крем.

Знаю, что иногда крем расслаивается при добавлении сиропа в масло. Так может быть, если составляющие неодинаковой температуры. Если сироп, например, плохо остужён, а масло — слишком холодное. Можно ненадолго поставить крем в холодильник, потом достать и снова взбить. Также какое-то время крем можно держать в холодильнике, кто-то даже пишет, что неделю, но я так не рискую: когда всё свежее, мне и вкуснее, и спокойнее. Если же вам по каким-то причинам нужно использовать крем не сразу, накройте чашу пищевой плёнкой, чтобы крем не вбирал в себя лишние запахи, и поставьте в холодильник. А за час до использования достаньте, пусть крем немного согреется, после чего снова взбейте его миксером.

Приятного аппетита и весёлого кулинарного творчества!


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

pteat.ru

Киевский для папы. По ГОСТу. И крем Шарлотт - Жизнь

Мой папа обожает этот торт, а поэтому я уже давно ждала именно его Дня рождения, чтобы испечь Киевский в, разрешите выразиться, ретро-стиле – по ГОСТу. С простоватым, незатейливым украшением кремом, без изысков, по-домашнему корявенько.


Раньше я совершенно не понимала этого торта – слишком сладко, много масляного крема… Но какая-то прелесть в нем все же есть. Для меня это фундук вместо арахиса в коржах. Именно в таком варианте мне нравится знаменитый Киевский торт. И ради этого я все же покорила масляный крем Шарлотт (глубина последнего в том, что масляные кремы у меня получаются, мягко говоря, не всегда =)

Несмотря на мою замену традиционного арахиса фундуком, рецепт этого торта все же ГОСТовский, потому что ГОСТ не указывает конкретный вид орехов. За основу взяла рецепт у Чадейки, пересчитав его на диаметр 24 см.

Коржи

240 грамм белков

220 грамм сахарной пудры плюс еще 60 грамм

180 грамм поджаренного фундука

55 грамм муки

щепотка ванилина


Крем Шарлотт

300 грамм сливочного масла хорошего качества

240 грамм сахара

180 мл молока

1 крупное яйцо (высшей категории, отборное)

1,5 ст. ложки коньяка

1 ст. ложка с горкой какао (или 2 мерных)

galartemenko.livejournal.com

Киевский ТОРТ По ГОСТу. И крем Шарлотт: aleksa_piter — LiveJournal

Мой папа обожает этот торт, а поэтому я уже давно ждала именно его Дня рождения, чтобы испечь Киевский в, разрешите выразиться, ретро-стиле – по ГОСТу. С простоватым, незатейливым украшением кремом, без изысков, по-домашнему корявенько.


Раньше я совершенно не понимала этого торта – слишком сладко, много масляного крема… Но какая-то прелесть в нем все же есть. Для меня это фундук вместо арахиса в коржах. Именно в таком варианте мне нравится знаменитый Киевский торт. И ради этого я все же покорила масляный крем Шарлотт (глубина последнего в том, что масляные кремы у меня получаются, мягко говоря, не всегда =)

Несмотря на мою замену традиционного арахиса фундуком, рецепт этого торта все же ГОСТовский, потому что ГОСТ не указывает конкретный вид орехов. За основу взяла рецепт у Чадейки, пересчитав его на диаметр 24 см.

Коржи

240 грамм белков

220 грамм сахарной пудры плюс еще 60 грамм

180 грамм поджаренного фундука

55 грамм муки

щепотка ванилина


Крем Шарлотт

300 грамм сливочного масла хорошего качества

240 грамм сахара

180 мл молока

1 крупное яйцо (высшей категории, отборное)

1,5 ст. ложки коньяка

1 ст. ложка с горкой какао (или 2 мерных)

щепотка ванилина

Сначала приготовим коржи. Для этого белки достаньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа. Они как бы специально заквашиваются. Кроме этого, выдержанные таким образом белки лучше взбиваются и становятся более вязкими, а это значит, что они лучше и в большем объеме способны удержать воздух, меренга из них стабильнее.

Фундук порубите, чтобы кусочки были как маленькие, так и крупные. Смешайте орехи с мукой и 220 граммами сахарной пудры.

После выдержки взбейте белки в крепкую пену, затем добавьте 60 грамм сахарной пудры и ванилин. Взбивайте массу до твердых пиков. Она будет блестящей и плотной, упругой.

Добавьте в белки орехи с мукой и очень осторожно вмешайте их, чтобы максимально сохранить воздушность.

Включите духовку на 130 градусов (режим конвекции, чтобы можно было печь оба коржа одновременно).

У меня одна форма для выпечки 24 см. Ее я выстелила бумагой для выпечки и уложила половину теста, разровняв. Вторая форма должна быть большей по диаметру, чтобы потом готовый корж обрезать и крошками украсить бока готового торта. Так как такой форму у меня нет, я сделала кольцо из полоски, вырезанной из ватмана. Получилось кольцо 27 см в диаметре. Поставила его на лист пергамента и выложила вторую половину теста. Ничем не смазывала.

Сушить коржи необходимо 2 часа. Готовые коржи будут бежевыми по цвету. Оставьте их в бумаге на сутки, за это время они окрепнут, выстоятся, уплотнится структура.

Затем больший корж обрежьте, а обрезки покрошите.

Крем Шарлотт

Крем Шарлотт универсален. Он отлично подходит для бисквитных тортов, им можно пользоваться под мастику, а также он идеально подходит для украшения тортов корнетиком, потому что отлично держит форму.

Этот крем состоит из двух частей: взбитого сливочного масла и сахарно-яичного сиропа.

Сливочное масло загодя достаньте из холодильника – оно должно хорошенько размягчиться. Я достала его утром и вынесла на лоджию на солнечно стороне. Там оно даже немножечко подплавилось – это не страшно.

Тонкость: главное, чтобы масло и температура сиропа при смешивании имели примерно одинаковую температуру – это залог того, что крем не свернется и хорошо взобьется.

Сварите сироп. Для этого тщательно смешайте молоко с яйцом и ванилином, а затем добавьте сахар. Доведите массу до кипения на маленьком огне, помешивая. Варите 4-5 минут. Сироп загустеет. Готовый сироп остудите до комнатной температуры (у меня была 30 градусов). Остывающий сироп я закрыла пищевой пленкой, чтобы сверху не образовалось корочка.

Сливочное масло хорошенько взбейте, пока оно не станет пышным и не посветлеет (я использовала масло «Селянське солодковершкове» 73%, сине-белая клетчатая упаковка, спасибо, my_happyfood за наводку).

По одной столовой ложке добавляйте во взбитое масло сироп, каждый раз взбивая крем, чтобы каждая порция сиропа соединилась с маслом. Если поспешите, и добавите все сразу, можно все испортить.  Когда добавите половину, можно уже добавлять по 3-4 ст. ложки. Затем взбивайте еще немного, пока крем не станет блестящим, плотным, держащим форму.

Отделите треть крема и добавьте в него коньяк. Взбейте, чтобы коньяк распределился по крему – это для аромата и совершенно не обязательно, но очень вкусно =)

В оставшуюся часть добавьте какао. Взбейте до однородности.

Перемажьте коржи белым кремом. Бока и верх обмажьте шоколадным. Бока присыпьте крошкой.

Верх торта украсьте кремом по вашему желанию. Я дополнительно порубила трюфели и посыпала – получилось по-милому небрежно.

aleksa-piter.livejournal.com

Крем шарлотт - рецепты для торта в домашних условиях. Как приготовить заварной, масляный, шоколадный и сливочный крем шарлотт?

Крем шарлотт весьма популярен среди кулинаров и почитаем потребителями. Его превосходные вкусовые характеристики и простота приготовления этому всецело способствуют. Любая из вариаций лакомства найдет свое применение и станет залогом успеха при оформлении тортов, пирожных или десертов.

Как приготовить крем шарлотт?

Готовится крем шарлотт в домашних условиях из простых и доступных продуктов по элементарной технологии, но некоторые особенности имеются и о них нужно помнить, приступая к готовке сласти.

  1. Первоначально кипятят молоко, добавив по рецепту или по вкусу сахарный песок и дождавшись растворения всех кристаллов.
  2. Полученную молочную сладкую смесь вводят к взбитым немного яйцам или желткам и взбивают, после чего немного прогревают, но не кипятят.
  3. При добавлении сливочного масла ему первоначально дают размягчиться при комнатных условиях, затем взбивают и вводят порциями при постоянном взбивании в уже остывшую до такой же комнатной температуры молочно-яичную основу.
  4. После того как приготовление крема шарлотт будет завершено, его можно подкрасить при необходимости красителем желаемого цвета и использовать для пропитки и декорирования тортов, пирожных, наполнения эклеров и корзиночек.

Крем шарлотт – классический рецепт

Максимально часто используется кондитерами крем шарлотт классический. Невзирая на внушительную порцию используемого в рецепте масла крем удается воздушным, нежным и, как не странно, легким. По желанию массу можно ароматизировать, добавив в молочную смесь ванилин или по завершении взбивания немного коньяка.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Прогревают молоко до кипения, добавив в процессе сахар и перемешав до растворения кристаллов.
  2. В другой емкости взбивают немного яйцо.
  3. В яичную массу вливают понемногу молочную смесь, продолжая взбивать.
  4. Во взбитое до посветления мягкое масло вливают понемногу молочно-яичную базу и взбивают до однородности и гладкости.
  5. Готовый крем шарлотт используют по назначению.

Крем шарлотт для киевского торта

Приготовить крем шарлотт для торта по киевскому рецепту также просто, как и классический. Единственный нюанс – по завершении оформления сласти ее разделяют на две части и в одну из них вмешивают качественный порошок какао. Полученную шоколадную базу используют для обмазывания и украшения изделия, а оставшимся белым кремом промазывают коржи.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Молоко смешивают с сахаром, прогревают до кипения, помешивая.
  2. Вливают понемногу горячую смесь в посудину с взбитым яйцом, снова взбивают.
  3. Добавляют порциями отдельно обработанное миксером до посветления мягкое масло, коньяк, взбивают до гладкости.
  4. Вкусный крем шарлотт разделяют на две порции и в одну из них вмешивают какао.

Шоколадный крем шарлотт – рецепт

Насыщенным по вкусу и питательным получится крем шарлотт шоколадный, если его оформить по следующему рецепту. Готовая смесь будет умеренно сладкой, для сладкоежек порцию сахара можно увеличить в полтора раза или по вкусу. Если десерт предназначен для детской аудитории, коньяк можно не добавлять.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Молоко кипятят с сахаром, параллельно взбивая в миске яйца.
  2. Порциями вводят сладкую смесь в яичную массу, работая миксером, нагревают до кипения, процеживают, остужают.
  3. Взбивают мягкое масло до пышности, понемногу добавляют остывший сироп, продолжая взбивать.
  4. Вводят в крем шоколадный шарлотт коньяк, ваниль и какао, снова смешивают миксером.

Заварной крем шарлотт – рецепт

Заварной крем шарлотт является отличной альтернативой классической вариации, если есть необходимость приготовить лакомство без молока и яиц. Готовая масса удается менее калорийной и более белесой, нежели в оригинальном исполнении, а также имеет более длительный срок хранения и менее подвержена скисанию.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. В воде растворяют сахар. Добавляют муку и прогревают при непрерывном помешивании до загустения.
  2. Остужают заварную основу до комнатной температуры и вводят частями взбитое до побеления масло, каждый раз тщательно взбивая.
  3. Крем заварной шалот ароматизируют ванилью, взбивают до гладкости.

Масляный крем шарлотт – рецепт

Масляный крем шарлотт, рецепт которого представлен далее, готовится в пропорциях, которые несколько отличаются от классических, и в результате получается более маслянистым и питательным. Как и в других случаях лакомство можно ароматизировать по вкусу либо подкрасить до получения желаемого цвета.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Яйцо взбивают с сахаром и ванилью.
  2. Кипятят молоко, медленно вливают в яичную смесь, хорошо взбивая массу при этом.
  3. Прогревают полученную основу до кипения, снимают с плиты, остужают.
  4. Взбивают мягкое масло до белизны, вводят заваренную основу, каждый раз взбивая.

Крем шарлотт на желтках – рецепт

Нежным и бархатистым на вкус получается крем шарлотт на желтках. Чем темнее исходный продукт, тем насыщеннее и желтее получится итоговая масса. Не лишним в рецепте будет ваниль и коньяк (если торт или десерт, который будет дополнен кремом, готовится для взрослой аудитории). Для оформления большого торта пропорции ингредиентов следует удвоить.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Молоко с сахаром прогревают до кипения.
  2. Растирают желтки, вливают понемногу горячее молоко, взбивают, прогревают практически до кипения, остужают до комнатной температуры.
  3. Взбивают добела мягкое масло, вмешивают частями остывшую основу, обрабатывают миксером крем шарлот до гладкости.

Сливочный крем шарлотт

Крем шарлотт со сливками имеет более мягкий вкус и меньшую калорийность, если сравнивать его с аналогами на сливочном масле. Однако приготовление подобной массы более хлопотно и потребует, как минимум наличие мощного миксера и терпения хозяйки: взбивать подготовленную основу нужно будет до полного остывания.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Желтки растирают с пудрой, вмешивают 50 мл сливок.
  2. Остальные сливки прогревают до кипения, вливают желтковую смесь, нагревают до 80 градусов, а затем остужают массу, все время ее при этом взбивая.
  3. Ароматизируют крем в процессе ванилью.

Крем шарлотт со сгущенкой

Следующий рецепт крема шарлотт для торта подойдет для пропитки, обмазывания боков и верха изделий, их декорирования, сделав их вкус просто незабываемым. В данном случае кроме сгущенки состав дополнен порошком какао, который можно исключить вовсе или уменьшить его количество для получения нового вкуса лакомства.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Молоко с сахаром нагревают до кипения и вводят понемногу желток, взбивая.
  2. Остужают основу до комнатной температуры, малыми порциями вводят взбитое добела масло, сгущенку, какао и коньяк, все время непрерывно взбивая крем до получения гладкой его текстуры.

Крем шарлотт для выравнивания торта

Прекрасно подойдет крем шарлотт под мастику, если приготовить его с использованием предложенных ниже пропорций составляющих. После нанесения массы на поверхность торта изделие следует поместить в холодильник и только после этого приступать к покрытию его раскатанным пластом из сахарной мастики.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Соединяют молоко с яйцом, размешивают до однородности венчиком.
  2. Добавляют в посудину сахар, располагают на плите, доводят содержимое до кипения, проваривают 5 минут, остужают.
  3. Масло взбивают с ванильным сахаром, после чего по ложке вводят в остывший сироп, каждый раз взбивая.

 

womanadvice.ru

Крем Шарлотт: рецепт с фото пошагово

Этот крем – настоящая сюита, состоящая из множества маленьких элементов, которые очень важны. Это и ингредиенты, и их пропорции, и их качество. Но если одну из партий сюиты исполнить не на том инструменте, пусть даже и по правильным нотам, то это будет совсем не то музыкальное произведение. Не факт, что оно вам понравится. Вот так было и со мной.

Когда-то крем Шарлотт не был у меня в любимчиках. Знаете, он из тех, про которые можно говорить только с наречием «чересчур». Чересчур жирный, чересчур сытный. А это как раз то, что я не очень-то люблю. Но, как оказалось, важно подобрать правильный рецепт крема Шарлотт, и ситуация кардинально меняется: любой минус становится плюсом. Теперь я часто использую в приготовлении этот крем и рекомендую его всем!
А потому, я решила поделиться не только самим рецептом, но и маленькими хитростями, которые позволяют крему стать и вашим выбором.
Начну с тех продуктов, которые используются для Шарлотт. Потом расскажу, как я приготавливаю его с пошаговой инструкцией. И подскажу, куда можно его применить. И еще! Я честно признаюсь, за что Шарлотт заслужил мою искреннюю любовь.

Необходимые ингредиенты:

Как приготовить крем Шарлотт (пошаговый рецепт с фото)

  1. Наливаю молоко в металлическую миску или кастрюлю, чтобы в этой же таре и приготавливать сироп на огне. Добавляю желток. Хорошо все смешиваю, пока смесь не станет однородной.
  2. Ставлю миску на небольшой огонь. Пусть молочный сироп нагреется. Тогда добавляю сахар, бросаю все 190 гр. Снова перемешиваю до однородности. Огонь делаю чуть больше. Но при этом постоянно мешаю смесь.
    Когда она закипит, появится густая пена.
  3. Смесь при этом загустевает и больше похожа на жидкую сгущенку.
    Варю молочный сироп после закипания еще около 2 минут.
  4. Молочную смесь остужаю до комнатной температуры. Чтобы она быстрее остыла, переливаю ее в другую емкость.
  5. Масло, которое до этого стояло около часа в комнате и стало теплым и мягким, начинаю взбивать миксером. Сначала на небольшой скорости.
    Когда масло станет пышным, понемногу начинаю добавлять молочную смесь. Вливаю ее небольшими порциями. При этом не перестаю масло взбивать миксером.
    Когда в масло добавила последнюю порцию молочного сиропа, увеличиваю скорость миксера до максимума всего на минуту-полторы.
  6. Вливаю коньяк и окончательно хорошо взбиваю смесь.

Все! Крем Шарлотт по ГОСТу готов.

Этой порции, что я сейчас приготовила, хватит приблизительно на небольшой, килограммовый тортик. Например, я готовила с этим кремом торт «Полёт».
Осталось выяснить, куда еще его можно применить.

Как использовать крем Шарлотт

Так как он достаточно густой консистенции, то отлично подходит для:

Конечно, это далеко не весь список. Надеюсь, вы в комментариях скажете, как вы применили Шарлотт.

Преимущества крема Шарлотт

Хочется еще добавить, за что мне нравится этот крем. Первое и главное – то, что его ингредиенты просты и доступны каждому! А это немало! Кроме того, он очень просто и быстро готовится. И использовать его можно, как сразу, так и через время.

Универсальный

За что еще я его уважаю? За его универсальность. Кроме того, что он служит, как дополнение к блюду, но и сам может быть сольным десертом. Просто разложите его по порционным чашкам, бокалам или креманкам, украсьте крошками шоколада, карамели, безе или кусочками зефира, добавьте пару-тройку крекеров, и можно подавать на стол. Отличное угощение для любой компании и на каждый праздник! Десерт легкий, изысканно нежный понравится всем!

Вариативный

Но и это еще не все! Если говорить обо всех преимуществах, я бы выделила то, что крем Шарлотт может выступать в первоначальном, скажем так, в ГОСТовом варианте, а может быть и базой для создания других видов крема. Например, если одним из ингредиентов его будет какао порошок. На те пропорции ингредиентов, что я давала в рецепте, достаточно 2 ст.л. какао, и перед вами новое, изысканное шоколадное лакомство. Точно также можно добавить и цедру (достаточно 1 ч.л.), ваниль или то, что вам больше по вкусу.
Не бойтесь в Шарлотт добавлять пищевые красители! Сделайте свое блюдо ярким и по вкусу и на вид. Это особенно важно, если речь идет о детском или тематическом празднике.

Долго хранится

И еще один плюсик к карме Шарлотт! Он отлично хранится! Его можно оставить в холодильнике на несколько суток под пищевой пленкой или крышкой. И ничего с ним не станет: он не потеряет ни свой вкус, ни аромат, ни текстуру.
Если я вас уже раззадорила на приготовления этого крема, тогда вам стоит познакомиться с некоторыми ошибками, которые порой случаются при выполнении Шарлотт и узнать, как эти ошибки избежать.

На своем видеоканале YouTube я разместила видеорецепт крема Шарлотт, приятного просмотра!

Почему крем Шарлотт не получается

Не раз слышала, что кто-то пытался приготовить крем, но у него не вышло. Открою секрет. Именно это меня саму долго удерживало от того, чтобы заняться Шарлотт. Что-то у меня сразу, с самого начала получилось. Другое я узнала, перечитав массу информации. И вот теперь готова поделиться всеми своими наработками в этом направлении.

Расслаивается масло

И как по мне, она самая частая. Если при смешивании у масла и у молочного сиропа разные температуры.
Из-за чего возникает проблема? Например, если молоко недостаточно остыло, или, напротив, его остужали в холодильнике и оно стало более прохладным, чем масло. Или же, масло не успело приобрести комнатную температуру на тот момент, когда его начали сбивать.

Что происходит? И как это исправить?
Крем расслаивается. Но это поправимо, если его ненадолго остудить, поставить в холодильник. А потом снова хорошо взбить.

Крем сворачивается, не однородный, появляется «лишняя» жидкость

И она не менее распространенная и серьезная.
Крем не получится, если масло будет низкого качества! Мой личный совет: покупайте только то масло, которое вами проверено. В нем не должно быть никаких иных привкусов. И его жирность не должна быть ниже 72,5%, а лучше 82,5%.

Свернулся сироп

Свернулся сироп. В чем причина? Помните, я в рецепте говорила, что молоко и желток ставим на маленький огонь? Это очень важно, чтобы сироп не свернулся. Вторая причина, почему это может произойти – экономия сахара, вернее, его в молочную смесь было добавлено меньше, чем прописано в рецепте. К сожалению, это уже не поправить. Начинайте варить заново.

Засахаренный сироп

Густой или засахаренный сироп. Это свидетельствует о том, что он переварен. К сожалению, он не сгодится для дальнейшего применения в этом блюде.

Желток превратился в хлопья

Желток сварился и в смеси он превратился в хлопья. Что этому может быть причиной? Большее, чем заявлено, количество сахара. Или неправильная последовательность действий, сахар добавлен в смесь в самом начале. Не исправить эту оплошность.

Не загустевает сироп

Попытка «варить» сироп на водяной бане приведет к тому, что время и силы потрачены, а смесь нужной консистенции не вышла. И не выйдет. Нужна большая температура для того, чтобы молочный сироп вышел таким, как нам надо. Его нужно варить только на огне.

Слишком плотный, не воздушный крем

Продолжительное взбивание  масла или уже крема миксером. Проблема в том, что когда мы взбиваем смесь больше, чем 6 минут, она становится более плотной и уже теряется воздушность, пропадает легкость и пушистость.
Вот и все. Все самые частые недочеты названы. И я желаю, чтобы ваш крем Шарлот получился удачным!
Этот крем – открытие для меня! Стоило его только самостоятельно сделать, и он мне на самом деле понравился. А потому смело рекомендую Шарлот всем своим гостям, друзьям и подписчикам! Делитесь, что вам понравилось в нем, куда использовали. Очень ценю и всегда жду ваших откликов!

При добавлении фото ваших десертов в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

pirogeevo.ru

КРЕМЫ "ШАРЛОТТ" И "ГЛЯССЕ" (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..

 


 

2.
КРЕМЫ "ШАРЛОТТ" И "ГЛЯССЕ" (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
39. Крем "Шарлотт" (основной) - (59)
------------------------------+----------------+---------------------------
 ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
 ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
 ¦ ¦ +--------+-----------------+
 ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4222,0 ¦3546,5 ¦
 ¦Сироп "Шарлотт" N 40 (60) ¦68,56 ¦5941,0 ¦4073,1 ¦
 ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦41,0 ¦40,9 ¦
 ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦16,4 ¦0,0 ¦
 +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Итого ¦- ¦10220,4 ¦7660,5 ¦
 ¦Выход ¦75,00 ¦10000,0 ¦7500,0 ¦
 ¦Влажность 25,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
 ------------------------------+----------------+--------+------------------

 

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Продолжительность взбивания 20 - 30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.


 
40. Сироп "Шарлотт" (60)
------------------------------+----------------+---------------------------
 ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
 ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
 ¦ ¦ +--------+-----------------+
 ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
 +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦6313,0 ¦6303,5 ¦
 ¦Яйца ¦27,00 ¦1122,0 ¦302,9 ¦
 ¦Молоко ¦12,00 ¦4209,0 ¦505,1 ¦
 +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Итого ¦- ¦11644,0 ¦7111,5 ¦
 ¦Выход ¦68,56 ¦10000,0 ¦6856,0 ¦
 ¦Влажность 31,44 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦
 ------------------------------+----------------+--------+------------------

 

Сироп "Шарлотт" приготовляют двумя способами.

Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4 - 5 мин. до температуры 104 - 105 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20 - 22 °C, в зимнее - до 28 - 30 °C.

Второй способ. а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60 - 90 мин. до температуры 104 - 105 °C (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.

б) Приготовление сиропа "Шарлотт". Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5 - 7 мин. и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин. при температуре 95 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают.


 
41. Крем "Новый" (61)
---------------------------------+-------------+---------------------------
 ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
 ¦ ¦ доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦
 ¦ ¦ веществ, % +--------+-----------------+
 ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
 +--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
 ¦Сироп молочно-сахарный N 43 (63)¦73,00 ¦5572,0 ¦4067,6 ¦
 ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4595,0 ¦3859,8 ¦
 ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦40,7 ¦40,6 ¦
 ¦Вино десертное ¦0,00 ¦8,6 ¦0,0 ¦
 ¦Коньяк ¦0,00 ¦8,6 ¦0,0 ¦
 +--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
 ¦Итого ¦- ¦10224,9 ¦7968,0 ¦
 ¦Выход ¦78,00 ¦10000,0 ¦7800,0 ¦
¦Влажность 22,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
 ---------------------------------+-------------+--------+------------------

 

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20 - 30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.


 
41-1. Крем "Новый" (61-1)
---------------------------------+-------------+---------------------------
 ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
 ¦ ¦ доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦
 ¦ ¦ веществ, % +--------+-----------------+
 ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
 +--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
 ¦Сироп молочно-сахарный N 43 (63)¦73,00 ¦4868,0 ¦3553,6 ¦
 ¦Масло сливочное Любительское ¦80,00 ¦4595,0 ¦3676,0 ¦
 ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦40,7 ¦40,6 ¦
 ¦Вино десертное ¦0,00 ¦8,6 ¦0,0 ¦
 ¦Коньяк ¦0,00 ¦8,6 ¦0,0 ¦
 ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦698,0 ¦697,0 ¦
 +--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
 ¦Итого ¦- ¦10218,9 ¦7967,2 ¦
 ¦Выход ¦78,00 ¦10000,0 ¦7800,0 ¦
 ¦Влажность 22,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
 ---------------------------------+-------------+--------+------------------

 

Четвертую часть рецептурного количества молочно-сахарного сиропа, рафинадную и ванильную пудру взбивают 3 - 5 мин. Затем добавляют зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло (Любительское) и взбивают в течение 5 - 7 мин. Постепенно, в несколько приемов, добавляют оставшийся охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют коньяк, вино десертное.


 
42. Крем "Новый" шоколадный (62)
---------------------------------+-------------+---------------------------
 ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
 ¦ ¦ доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦
 ¦ ¦ веществ, % +--------+-----------------+
 ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
 +--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
 ¦Сироп молочно-сахарный N 43 (63)¦73,00 ¦5462,0 ¦3987,3 ¦
 ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4245,0 ¦3565,8 ¦
 ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦37,6 ¦37,5 ¦
 ¦Коньяк ¦0,00 ¦19,4 ¦0,0 ¦
 ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦482,0 ¦457,9 ¦
 +--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
 ¦Итого ¦- ¦10246,0 ¦8048,5 ¦
 ¦Выход ¦78,80 ¦10000,0 ¦7880,0 ¦
 ¦Влажность 21,20 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦
 ---------------------------------+-------------+--------+------------------

 

Готовят крем, как "Новый" N 41, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.


 
42-1. Крем "Новый" шоколадный (62-1)
---------------------------------+-------------+---------------------------
¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
 ¦ ¦ доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦
 ¦ ¦ веществ, % +--------+-----------------+
 ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
 +--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
 ¦Сироп молочно-сахарный N 43 (63)¦73,00 ¦4830,0 ¦3525,9 ¦
 ¦Масло сливочное Любительское ¦80,00 ¦4245,0 ¦3396,0 ¦
 ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦37,6 ¦37,5 ¦
 ¦Коньяк ¦0,00 ¦19,4 ¦0,0 ¦
 ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦482,0 ¦457,9 ¦
 ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦632,0 ¦631,1 ¦
 +--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
 ¦Итого ¦- ¦10246,0 ¦8048,4 ¦
 ¦Выход ¦78,80 ¦10000,0 ¦7880,0 ¦
 ¦Влажность 21,20 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦
 ---------------------------------+-------------+--------+------------------

 

Готовят крем, как "Новый" N 41-1, в конце взбивания добавляют какао-порошок.


 
43. Молочно-сахарный сироп (63)
------------------------------+----------------+---------------------------
 ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
 ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
 ¦ ¦ +--------+-----------------+
 ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
 +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦7128,0 ¦7117,3 ¦
 ¦Молоко ¦12,00 ¦3405,0 ¦408,6 ¦
 +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Итого ¦- ¦10533,0 ¦7525,9 ¦
 ¦Выход ¦73,00 ¦10000,0 ¦7300,0 ¦
 ¦Влажность 27,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
 ------------------------------+----------------+--------+------------------

 

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3 - 5 мин. до температуры 104 - 105 °C (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.


 
44. Крем "Шарлотт" на агаре (65)
------------------------------+----------------+---------------------------
 ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
 ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
 ¦ ¦ +--------+-----------------+
 ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
 +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4430,0 ¦3721,2 ¦
 ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3560,0 ¦3554,7 ¦
 ¦Яйца ¦27,00 ¦316,0 ¦85,3 ¦
 ¦Молоко ¦12,00 ¦2136,0 ¦256,3 ¦
 ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦39,5 ¦39,4 ¦
 ¦Агар ¦85,00 ¦5,0 ¦4,3 ¦
 ¦Коньяк ¦0,00 ¦15,8 ¦0,0 ¦
 +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Итого ¦- ¦10502,3 ¦7661,2 ¦
 ¦Выход ¦75,00 ¦10000,0 ¦7500,0 ¦
 ¦Влажность 25,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
 ------------------------------+----------------+--------+------------------

 

Готовят крем, как "Шарлотт" N 39, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56 - 60 °C сироп "Шарлотт" и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.


 
45. Крем "Шарлотт" шоколадный (67)
------------------------------+----------------+---------------------------
 ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
 ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
 ¦ ¦ +--------+-----------------+
 ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
 +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3823,0 ¦3211,3 ¦
 ¦Сироп "Шарлотт" N 40 (60) ¦68,56 ¦5877,0 ¦4029,3 ¦
 ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦481,0 ¦457,0 ¦
 ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦14,2 ¦14,2 ¦
 ¦Коньяк ¦0,00 ¦15,2 ¦0,0 ¦
 +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Итого ¦- ¦10210,4 ¦7711,8 ¦
 ¦Выход ¦75,50 ¦10000,0 ¦7550,0 ¦
 ¦Влажность 24,50 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
 ------------------------------+----------------+--------+------------------

 

Готовят крем, как "Шарлотт" N 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.


 
46. Крем "Шарлотт" на агаре шоколадный (69)
------------------------------+----------------+---------------------------
 ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
 ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
 ¦ ¦ +--------+-----------------+
 ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
 +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦5331,0 ¦4478,0 ¦
 ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2666,0 ¦2662,0 ¦
 ¦Яйца ¦27,00 ¦237,0 ¦64,0 ¦
 ¦Молоко ¦12,00 ¦1613,0 ¦193,6 ¦
 ¦Агар ¦85,00 ¦4,0 ¦3,4 ¦
 ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦29,5 ¦29,5 ¦
 ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦533,0 ¦506,4 ¦
 +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Итого ¦- ¦10413,5 ¦7936,9 ¦
 ¦Выход ¦77,70 ¦10000,0 ¦7770,0 ¦
 ¦Влажность 22,30 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
 ------------------------------+----------------+--------+------------------

 

Готовят, как крем "Шарлотт" на агаре N 44, в конце взбивания добавляют какао-порошок.


 
47. Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый (72)
------------------------------+----------------+---------------------------
 ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
 ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
 ¦ ¦ +--------+-----------------+
 ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
 +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3697,0 ¦3105,5 ¦
 ¦Сироп "Шарлотт" N 40 (60) ¦68,56 ¦5958,0 ¦4084,8 ¦
 ¦Ядра орехов (сырые) ¦94,00 ¦506,0 ¦475,6 ¦
 ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦35,9 ¦35,8 ¦
 ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦14,3 ¦0,0 ¦
 +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Итого ¦- ¦10211,2 ¦7701,7 ¦
 ¦Выход ¦75,40 ¦10000,0 ¦7540,0 ¦
 ¦Влажность 24,60 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
 ------------------------------+----------------+--------+------------------

 

Готовят, как крем "Шарлотт" N 39, но с добавлением растертых орехов.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.


 
48. Крем "Гляссе" (74)
-----------------------------+----------------+----------------------------
 ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
 ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
 ¦ ¦ +---------+-----------------+
 ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
 +----------------------------+----------------+---------+-----------------+
 ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3955,0 ¦3322,2 ¦
 ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3955,0 ¦3949,1 ¦
 ¦Яйца ¦27,00 ¦2373,0 ¦640,7 ¦
 ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦39,5 ¦39,4 ¦
 ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦19,8 ¦0,0 ¦
 +----------------------------+----------------+---------+-----------------+
 ¦Итого ¦- ¦10342,3 ¦7951,4 ¦
 ¦Выход ¦78,00 ¦10000,0 ¦7800,0 ¦
 ¦Влажность 22,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
 -----------------------------+----------------+---------+------------------

 

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20 - 25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26 - 28 °C.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5 - 10 мин. до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118 - 120 °C (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.


 
49. Крем "Гляссе" шоколадный (73)
------------------------------+----------------+---------------------------
 ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
 ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
 ¦ ¦ +--------+-----------------+
 ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
 +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3930,0 ¦3301,2 ¦
 ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3743,0 ¦3737,4 ¦
 ¦Яйца ¦27,00 ¦2246,0 ¦606,4 ¦
 ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦498,0 ¦473,1 ¦
 ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦37,5 ¦37,4 ¦
 ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦18,7 ¦0,0 ¦
 +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Итого ¦- ¦10473,2 ¦8155,5 ¦
 ¦Выход ¦80,00 ¦10000,0 ¦8000,0 ¦
 ¦Влажность 20,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
 ------------------------------+----------------+--------+------------------

 

Готовят, как крем "Гляссе" N 48, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.


 
50. Крем "Гляссе" ореховый (76)
------------------------------+----------------+---------------------------
 ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
 ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
 ¦ ¦ +--------+-----------------+
 ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
 +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3811,0 ¦3201,2 ¦
 ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3810,0 ¦3804,3 ¦
 ¦Яйца ¦27,00 ¦2286,0 ¦617,2 ¦
 ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦38,1 ¦38,0 ¦
 ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦19,0 ¦0,0 ¦
 ¦Ядра орехов (жареные) ¦97,50 ¦507,0 ¦494,3 ¦
 +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
 ¦Итого ¦- ¦10471,1 ¦8155,0 ¦
 ¦Выход ¦80,00 ¦10000,0 ¦8000,0 ¦
 ¦Влажность 20,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
 ------------------------------+----------------+--------+------------------

 

Готовят, как крем "Гляссе" N 48, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..

 

 

 

 

 

zinref.ru

Крем Шарлотт пошаговый рецепт (9 фото)

Крем Шарлотт готовится очень просто и для его приготовления не нужен большой набор продуктов.

Не смотря на это, крем очень универсален и подходит для прослойки тортов, для их украшения, а также для украшения кексов и пирожных, и даже для наполнения эклеров и профитролей.

Этот крем легко окрашивается пищевыми красителями, а если в состав включить какао, вы получите нежный шоколадный крем.

Ингредиенты для крема Шарлотт



Рецепт крема Шарлотт

  1. Сахар и молоко поместить в кастрюлю и поставить на средний огонь.

    Помешивая, довести до кипения и полного растворения сахара.

  2. Пока готовится молочный сироп, в большой миске взболтать 2 яйца.

    Сразу скажу, этого количества крема хватает на прослойку и украшение большого торта.

    Поэтому, если у вас тортик небольшой, стоит готовить крем на 1 яйцо и разделить все ингредиенты пополам.

  3. Во взболтанные яйца постепенно влить горячий молочный сироп, не прекращая взбивание.

  4. Затем эту смесь поставить на средний огонь и при постоянном помешивании довести до загустения.

    Консистенция этого сиропа похожа на консистенцию сырого сгущённого молока.

  5. Мягкое сливочное масло взбить в течении 2-3 минут.

  6. Затем частями ввести остывший молочный сироп.

  7. В готовый крем можно добавить красители или порошок какао.

    Такой крем можно приготовить заранее. Например, за день до использования.

    Хранить в холодильнике, а перед использования достать, дать слегка нагреться и взбить миксером.

    Хранить без применения можно не больше 2-х суток в холодильнике, в плотно закрытом контейнере.

Приятного аппетита!

Видео рецепт крема Шарлотт

delo-vcusa.ru

НПО "Альтернатива" - 2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»

39. Крем «Шарлотт» (основной) (59)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 4222.0 3546,5
Сироп «Шарлотт» № 40 (60) 68,56 5941,0 4073,1
Пудра ванильная 99.85 41.0 40.9
Коньяк или вино десертное 0,00 16,4 0.0
Итого - 10220.4 7660,5
Выход 75,00 10000,0 7500,0

Влажность 25,00 ± 2,0 %

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло вз5ивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взби­тую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотте с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2.5-3 раза. Продолжительность взбива­ния 20-30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

40. Сироп «Шарлотт» (60)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 6313,0 6303,5
Яйца 27,00 1122,0 302,9
Молоко 12,00 4209,0 505.1
Итого - 11644.0 7111,5
Выход 68,56 10000,0 6856,0

Влажность 31.44 ± 1,5%

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.

Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и дово­дят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4-5 мин до температуры 104-105°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20-22°С, в зимнее - до 28-30°С.

Второй способ, а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60-90 мин до температуры 104-105°С (проба на тонкую нитку). Влаж­ность молочно-сахарного сиропа 27%.

б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5-7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95°С. Го­товый сироп процеживают и охлаждают.

 

41. Крем «Новый» (61)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сироп молочно-сахарный № 43 (63) 73,00 5572.0 4067,6
Масло сливочное 84,00 4595,0 3859.3
Пудра ванильная 99,85 40,7 40,6
Вино десертное 0.00 8,6 0,0
Коньяк 0,00 8.6 0,0
Итого - 10224,9 7968.0
Выход 78,00 10000.0 7800.0

Влажность 22,00 ± 2,0 %

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем посте­пенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глян­цевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

41-1. Крем «Новый» (61-1)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сироп молочно-сахарный № 43 (63) 73,00 4868,0 3553,6
Масло сливочное Любительское 80,00 4595,0 3676,0
Пудра ванильная 99,85 40,7 40,6
Вино десертное 0,00 8.6 0.0
Коньяк 0,00 8.6 0.0
Пудра рафинадная 99,85 698,0 697.0
Итого - 10218,9 7967.2
Выход 78,00 10000,0 7800,0

Влажность 22,00 ± 2,0 %

Четвертую часть рецептурного количества молочно-сахарного сиропа, рафи­надную и ванильную пудру взбивают 3-5 мин. Затем добавляют зачищенное и на­резанное кусками сливочное масло (Любительское) и взбивают в течение 5-7 мин. Постепенно, в несколько приемов, добавляют оставшийся охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют коньяк, вино десертное.

 

42. Крем «Новый» шоколадный (62)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сироп молочно-сахарный № 43 (63) 73,00 5462,0 3987,3
Масло сливочное 84.00 4245,0 3565,8
Пудра ванильная 99,85 37,6 37,5
Коньяк 0,00 19.4 0,0
Какао-порошок 95,00 482,0 457,9
Итого - 10246,0 8048.5
Выход 78,80 10000.0 7880,0

Влажность 21,20 ± 1.5%

Готовят крем, как «Новый» № 41, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

42-1. Крем «Новый» шоколадный (62-1)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сироп молочно-сахарный № 43 (63) 73,00 4830,0 3525,9
Масло сливочное Любительское 80,00 4245,0 3396.0
Пудра ванильная 99.85 37,6 37,5
Коньяк 0,00 19,4 0,0
Какао-порошок 95,00 482.0 457,9
Пудра рафинадная 99,85 632,0 631,1
Итого - 10246,0 8048,4
Выход 78,80 10000,0 7880,0

Влажность 21,20 ± 1,5 %

Готовят крем, как «Новый» №41-1, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

 

43.Молочно-сахарный сироп (63)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 7128,0 7117,3
Молоко 12.00 3405,0 408,6
Итого - 10533,0 7525,9
Выход 73,00 10000,0 7300.0

Влажность 27,00 ± 2,0 %

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемеши­вают и уваривают втечение 3-5 мин до температуры 104-105°С (проба на тон­кую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

 

44. Крем «Шарлотт» на агаре (65)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84.00 4430,0 3721.2
Сахар-песок 99,85 3560.0 3554,7
Яйца 27,00 316,0 85,3
Молоко 12,00 2136,0 256,3
Пудра ванильная 99.85 39,5 39,4
Агар 85,00 5.0 4,3
Коньяк 0.00 15.8 0,0
Итого - 10502,3 7661,2
Выход 75.00 10000,0 7500,0

Влажность 25,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как «Шарлотт» № 39, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с неболь­шим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56-60°С сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

 

45. Крем «Шарлотт» шоколадный (67)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 3823,0 3211,3
Сироп «Шарлотт» № 40 (60) 68,56 5877,0 4029,3
Какао-порошок 95.00 481,0 457,0
Пудра ванильная 99,85 14,2 14,2
Коньяк 0,00 15,2 0,0
Итого - 10210,4 7711,8
Выход 75,50 10000,0 7550.0

Влажность 24,50 ± 2,0 %

Готовят крем, как «Шарлотт» № 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

 

46. Крем «Шарлотт» на агаре шоколадный (69)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 5331,0 4478,0
Сахар-песок 99.85 2666.0 2662.0
Яйца 27,00 237,0 64,0
Молоко 12,00 1613.0 193.6
Агар 85,00 4.0 3,4
Пудра ванильная 99.85 29,5 29,5
Какао-порошок 95,00 533.0 506.4
Итого - 10413,5 7936.9
Выход 77,70 10000,0 7770.0

Влажность 22,30 ± 2,0 %

Готовят, как крем «Шарлотт» на агаре № 44, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

 

47. Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый (72)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 3697,0 3105,5
Сироп «Шарлотт» № 40 (60) 68,56 5958,0 4084,8
Ядра орехов (сырые) 94,00 506,0 475,6
Пудра ванильная 99,85 35,9 35,8
Коньяк или вино десертное 0,00 14.3 0,0
Итого - 10211,2 7701,7
Выход 75,40 10000,0 7540,0

Влажность 24,60 ± 2,0 %

 Готовят, как крем «Шарлотт» № 39, но с добавлением растертых орехов.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.

 

48. Крем «Гляссе» (74)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 3955,0 3322,2
Сахар-песок 99,85 3955,0 3949,1
Яйца 27,00 2373,0 640.7
Пудра ванильная 99,85 39.5 39.4
Коньяк или вино десертное 0,00 19.8 0,0
Итого - 10342.3 7951.4
Выход 78,00 10000,0 7800,0

Влажность 22,00 ± 2,0 %

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до темпе­ратуры 26-28°С.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5-10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотноше­нии 4:1 уваривают до температуры 118-120°С (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

 

49. Крем «Гляссе» шоколадный (73)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 3930,0 3301,2
Сахар-песок 99,85 3743,0 3737,4
Яйца 27,00 2246,0 606,4
Какао-порошок 95,00 498.0 473,1
Пудра ванильная. 99,85 37.5 37,4
Коньяк или вино десертное 0.00 18,7 0,0
Итого - 10473.2 8155,5
Выход 80.00 10000,0 8000,0

Влажность 20,00 ± 2,0 %

Готовят, как крем «Гляссе» № 48, а конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму

 

50. Крем «Гляссе» ореховый (76)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 3811.0 3201.2
Сахар-песок 99,85 3810.0 3804,3
Яйца 27,00 2286.0 617,2
Пудра ванильная 99,85 38.1 38,0
Коньяк или вино десертное 0,00 19,0 0,0
Ядра орехов (жареные) 97.50 507.0 494,3
Итого - 10471,1 8155,0
Выход 80,00 10000,0 8000,0

Влажность 20.00 ± 2,0 %

Готовят, как крем «Гляссе» № 48, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.

alternativa-sar.ru

Рецепт: Крем Шарлотт

У нас на сайте есть рецепт этого крема,но у меня немножко другие пропорции продуктов.Напишу как я его готовлю,может кому-то тоже пригодится.
Автор не я.Мне ссылку на него дала Светланка-fomka.Автор-ИсскусницаЯ,с Хлебопечки.А идею варить сироп на водяной бане подсказала Мариночка-Мальва. Спасибо,девчёнкам огромное
Пишу словами автора,а красным шрифтом-как делала я.Фото все мои.
Состав:
сахар-200грамм
масло-250грамм
яйцо-1 шт.
молоко-150мл
какао-4 ч.л.
ванильный сахар-1 пакет
коньяк-1 стол.ложка.
Приготовление.
 
Масло достать из холодильника.
Готовим сироп.
Слегка взбить молоко с яйцомв кастрюльке.Не в пену,а до полного смешивания.Всыпать сахар,поставить на огонь и довести до кипения.Варить 4-5 минут,до тех пор пока на сиропе начнут появляться пузырьки и он станет тягучим.
Важно!!! при такой концентрации сахара,яйцо не всорачивается при нагреве.Готовый сироп по вкусу и консистенции напоминает сгущёнку.
Я варю сироп на водяной бане.Вот сахар растворился и масса однородная:
 

 
Вот варю сироп дальше.при варке я ориентируюсь не на время,а на консистенцию,что бы по текучести похож был на консистенцию сгущёнки:
 

 
А на этом этапе я выключаю огонь,и мне кажется сироп готов:
 

 
Готовый сироп перелить в миску,и накрыть пищевой плёнкой,чтобы она касалась и покрывала поверхность крема(это предохранить крем от появления пенки)
 
Взбить масло с ванильным сахаром.(Я просто взбиваю масло.Ванильный сахар у нас крпинками,и я что бы он 100% растворился,добавляю его в ещё горячий сироп,в конце варки)
Взбивая масло,по ложке добавлять сироп.постоянно взбивая.
Если нужен белый крем,то добавляем ложку коньяка,и оставляем процесс.
Если нужен шоколадный,то добавляем какао.У меня было 4 чайные ложки с верхом.Какао лучше не просто сыпать,а сначало развести спиртом,коньяком,тогда автор утверждает и цвет темнее
 

 
Добавить разведнное какао и взбить миксером.Крем готов.
 

 
А вот так выглядит крем,который окрашен не какао,а зелёным красителем:
 

 

Минут на 5 ставлю в холод готовый крем,что бы он как бы немного "схватился",например пока собираю кондитерский инструмент для работы.
Вот фото с этим кремом.Вот бока бочки,я пока только учусь оформлять кремом,и данную насадку ещё только осваиваю,так что немного кривовато:
 

 
Вот делала полянку:
 

 
А эта ёлочка,тоже из этого крема:
 

 
Вот тут веточки ели,из этого крема:
 

www.kuharka.ru

Крем шарлотт рецепт с фото: пошагово в домашних условиях

Здравствуйте, дорогие читатели и гости блога! Вы решили приготовить торт? Хотите порадовать своих близких? Не знаете, чем пропитать коржи и украсить своё творение?  Крем шарлотт — рецепт с фото вам в помощь. Приготовить его несложно. Справится даже начинающий кулинар. Главное следуйте рецепту. Не меняйте пункты местами.

Ингредиенты

Нам понадобятся продукты:

Как приготовить сахарный сироп

Заранее, до того, как начнете готовить крем, достаньте сливочное масло из холодильника. Пусть оно полежит на столе, приобретет комнатную температуру, станет мягким.

В молоко добавим ваниль. Хорошо перемешиваем.

Если у вас не ванилин, а ванильный сахар, смешайте его с сахаром, который позднее будете добавлять к молочно-желтковой смеси.

Перельем молоко в кастрюлю с толстым дном.

Добавим желток.

Тщательно перемешаем.

Только после того, как смешаете молоко и желток, можно перейти к следующему шагу. А именно,  добавить сахар.

После того, как добавили сахар, поставим кастрюлю с содержимым на печь. Будем варить на медленном огне, постоянно помешивая.  У меня на выключателе 9 делений. Я готовлю на 3.

Когда сахар растворится, немного повысим температуру готовки. Не переставая мешать, доведём сироп до кипения.

После закипания  проварим еще 3 минуты. Готовый сахарный сироп должен напоминать жидкую сгущенку.

Если сироп готов, перельем его в чашку.

Готовый сахарный сироп не должен быть слишком жидким. В противном случае его будет сложно соединить с маслом.

Чашку закроем пищевой плёнкой, чтобы сверху не образовалась сахарная корка. Оставим на столе. Пусть он остынет до комнатной температуры.

Обратите внимание! Остывший сахарный сироп еще немного загустеет. Это нормально!

Как приготовить шарлотт

Прежде чем соединять масло и сахарный сироп, убедитесь, что оба ингредиента имеют одинаковую температуру. Если сироп еще теплый, он расплавит масло. Крем расслоится. Все ваши усилия окажутся напрасными.

Размягченное сливочное масло взобьем миксером на средней скорости. Делать это нужно минут 8. Масло должно немного побелеть и чуть-чуть увеличиться в объеме.

После этого введём в масляную основу столовую ложку сахарного сиропа. Ещё взобьем.

Только после того, как масло полностью «усвоит» сироп, добавим очередную порцию. Она должна равняться  одной столовой ложке. Вновь включаем миксер.

Нельзя сразу вливать весь сироп в масло. Необходимо вводить его небольшими порциями.

Повторяем процедуру до тех пор, пока не соединим ингредиенты.

Крем готов! Шарлоттом можно промазать коржи, украсить торты, пирожные, капкейки. Он не только вкусный, но и хорошо держит форму.

Шарлотт шоколадный

В готовый крем  добавим 2 — 3 чайных ложки качественного какао-порошка. Тщательно перемешаем. Сделать это можно ложкой или миксером. Старайтесь, чтобы не оставалось белых разводов. Если, конечно, так не задумано для реализации вашей творческой идеи.

Шоколадный шарлотт готов. Можно приступить к украшению десерта.

Как ароматизировать

По рецепту в крем добавлен ванилин.  При желании этот ингредиент можно заменить коньяком или ромом. Просто добавьте в крем половину чайной ложки спиртного.

Попробуйте приготовить крем шарлотт — рецепт с фото в помощь. Уверена, если будете четко следовать инструкции, результат вас порадует.

Как приготовить посыпку для булочек смотрите здесь. 

На этом всё. Обязательно подпишитесь на обновления блога, чтобы не пропустить новые рецепты.

ydachari.ru

Крем Шарлотт — классический рецепт с фото пошагового приготовления в домашних условиях на ydoo.info

Этот чудесный заварной крем подходит под такие торты, как «Киевский», «Наполеон», отлично дополняет собой бисквит. Также его используют для корзиночек, рулетов, заварных пирожных и эклеров. Он замечательно ложится под мастику. Если его правильно загустить, этот крем может послужить украшением для торта (получаются очень красивые цветы и узоры). А то разнообразие добавок, которые мастерицы кладут в него, можно перечислять очень долго. Его делают и шоколадным, и кофейным, добавляют в него какао, сгущенку. Нередко дополняют этот крем фруктами, например, яблоками. Они дают кислинку, что делает этот крем оригинальным.

  • Возьмите молоко и поставьте на плиту. На медленном огне молоко должно стать горячим, но следите, чтобы оно не закипело. А вот насчет жирности этого молочного продукта, то здесь, надо определиться. Конечно, будет лучше, если взять молоко жирностью 3,2%, тогда крем получится вкуснее.

  • Пока молоко стоит на медленном огне, возьмите яйца и смешайте их с сахаром. Взбейте их немного до однородной консистенции. Воспользуйтесь венчиком или вилкой.

  • Теперь, когда молоко нагрелось, в него можно начинать вливать смесь из яиц и сахара. Вливать надо тонкой струйкой. Не торопитесь, помешивайте постоянно! Крем ни в коем случае не должен пригореть. Мешать надо до тех пор, пока жидкий крем не начнет густеть. На вид он должен получиться как сметана. Теперь можно выключить крем и дать ему время остыть.

  • Тем временем можно заняться маслом. Оно должно быть мягким. Сливочное масло поместите в блендер или воспользуйтесь миксером. Продукт надо взбить. Масло должно чуточку увеличиться в объеме, стать как бы пышным, как на фото.

  • Когда заварной крем остыл, а масло взбили, эти два компонента надо смешать. Вливать надо именно заварную смесь в масло, а не наоборот. Иначе крем может расслоиться. Перемешайте все хорошо, взбейте миксером до полного загустения. Все, вкусный и умеренно густой масляный крем, приготовленный в домашних условиях по классическому рецепту в соответствии с ГОСТом, готов. Приятного аппетита!

  • ydoo.info


    Смотрите также