Колбаса пальцем пиханная рецепт


Колбаса домашняя - Не пальцем пиханые — LiveJournal

Предисловие.Благодаря любезному приглашению Петра pachom с удовольствием вступаю в это сообщество.
Это мой первый опыт в колбасном деле, так что замечания и предложения категорически приветствуются:)


Еще всего лишь месяц назад я и думать не мог, что буду делать колбасу дома. Дело казалось сложным и относилось к разряду прекрасных мечтаний. При всей моей любви к вкусным колбасным изделиям изготовление этого продукта дома ставилось в один ряд с полетом на Луну.
Но так сложились обстоятельства или звезды вдруг решили как-то скрасить мою жизнь, случились практически одновременно два события - первое - фирма Филипс предложила мне протестировать свою инновационную мясорубку Philips HR2743 , в которой помимо всяческих функций и насадок были и насадки для изготовления колбас и второе - я набрел на фирму Никитин Ферм , где можно было помимо всяческих вкусностей купить черева, а по-простому кишки для набивки колбас.

Я заказал эти кишки и как только их мне доставили немедленно стал готовиться к производству домашних колбас. Проштудировал рассказы бывалых колбасников в интернете, просмотрел пару роликов мастеров колбасного дела и понял, что несмотря на кажущуюся сложность, дело это достаточно простое, если соблюдать ряд несложных правил. Как говорится - не боги горшки обжигают!:)

Для колбасы нужно мясо - это знают все, кроме, повидимому, колбасных заводов, которые пихают в кишки совершенно непонятную смесь различных ингредиентов и химических элементов. В принципе в колбасу идет любое мясо, но знатоки советуют брать для этого дела свинину и лучше всего свиную шею.


Вот она свиная шея, которую я предназначил стать колбасой и также сало, которое тоже рекомендуется пускать в колбасу для лучшего вкуса и сочности. Мяса у меня было 1400 гр, а сало я срезал с другого куска свинины - 150 гр


Далее - как нужно нарезать мясо? Именно нарезать, а не пропустить через мясорубку. Все мы ели прекрасную украинскую колбасу и знаем, что там внутри цельные кусочки мяса, что придает этой колбасе особенный вкус.
Острым ножом нарезал шею на вот такие кусочки - средним размером 4х2 см. Забегая вперед, должен сказать, что это немного крупно, оптимально нарезать на кусочки размером 3х2 см.


Сало тоже нарезаем вручную - размер немного поменьше. чем у мясных кусочков.


Смешиваем нарезанные мясо и сало.


Понадобится также некоторое количество мясного фарша, чтобы он скреплял кусочки мяса в колбасе и заполнял пространство между кусочками мяса. Мясо на фарш - 150 гр я отрезал от той же шеи. Фарш прокручивается вместе с чесноком - его пошло примерно одна головка.


Для фарша нужно поставить самую крупную решетку - отверстия здесь 8 мм, такая есть в мясорубке Philips HR2743.


Мясо и чеснок прокручиваются совместно.


Крупный фарш с чесноком.


В дальнейшем больше прокручивать мясо мы не будем и надо вымыть мясорубку. Отверстия в решетке забитые мясом вычищаются одним движением специального толкателя.


Корпус мясорубки разнимается на две половины и мгновенно моется под струей воды.


Возвращаемся к колбасной начинке.
В миске смешиваем кусочки мяса, сала, фарш с чесноком, солим, перчим и все тщательно перемешиваем.


Добавляю 3 ст ложки сметаны и 1 ст ложку сухого базилика, прилил для смягчения вкуса две столовые ложки коньяку(это не моя прихоть, это специалисты советуют), неплохо бы всыпать ещё и укропа, но его у меня не было. Для сочности вливаю в фарш примерно полстакана холодной воды. Руками смесь тщательно перемешиваю примерно минут 5 и ставлю начинку в холодильник до следующего дня.

Следующее утро началось с подготовки кишок.
Кишки с Никитин-ферм мне привезли самые отборные, полностью вычищенные снаружи и изнутри, просоленные и засыпанные солью. В дальнейшем при набивке колбас я убедился в их качестве - выдерживали довольно сильные нагрузки и не рвались. Я разобрал кишки на отдельные порции и положил на хранение в морозилку, хотя соленые кишки можно держать и при комнатной температуре.


Достал одну порцию и оставил на воздухе размораживаться. Примерно через полчаса промыл от соли, снаружи и внутри.


Кишки практически ничем не пахли, но в интернете встречал жалобы на запах от кишок, купленных на рынке. Там же вычитал совет, как избавиться от запаха - помариновать кишки в течение часа в следующем простом маринаде.
На два стакана воды берется чайная ложка соды, столовая ложка уксуса и одна небольшая луковица тонко нарезанная кольцами. Решил проделать эту операцию и убедиться, что все правильно.
Действительно - нельзя сказать, что кишки стали пахнуть, как духи от Диора, но тот легкий аромат, который присутствовал, абсолютно исчез. Так что возьмите этот способ на заметку.


Итак, подготовительный период закончен, настало время приступать к набивке колбас. Первое, что нужно сделать - это собрать мясорубку для набивки кишок. Для этого вытаскивается нож и решетка и ставится насадка с длинным носиком, на который нужно надеть кишку и натянуть её на эту насадку всю до конца.


Дальше загружаем начинку в приемное жерло мясорубки и на лоток и включаем мясорубку. Ждем, когда начинка появится на конце насадки. Отключаем мясорубку, оттягиваем небольшой кончик кишки и завязываем его узлом покрепче. Можно, конечно, перевязать и нитью, но узел сделать проще. Если завязать конец до того, как начали продвигать фарш, на конце возникнет воздушный пузырь и потом нужно будет от него как-то избавляться.
Потом мясорубка снова включается, одной рукой поддерживаем наполняющуюся кишку, другой давим на толкатель, до тех пор, пока вся кишка не заполнится начинкой. Если желательно получить колбасу секциями, скажем по 15см, то каждые 15см нужно будет останавливать мясорубку и перекручивать на два оборота уже наполненную часть кишки. Я набивал кишки целиком без перекручивания. Туго набивать кишки не нужно, иначе они наверняка лопнут при дальнейшей обработке. Если начинка расположилась неравномерно, можно промассировать колбаску слегка и выровнять начинку.


Набивку закончил - полтора кило мяса уместились в 4 кишки - одна длинная, две средние и одна коротенькая.

В некоторых интернетовских описаниях рекомендуется подержать колбасы минут 5-10 в горячей воде - примерно 75 -80 градусов, предварительно наколов их. Накалывать их нужно обязательно, т.к. при тепловой обработке воздух и водяной пар внутри кишки просто-напросто её разорвет. Накалывание делается простой зубочисткой или острой вилкой или кончиком острого ножа по всей длине колбасы. Так же рекомендуется не сразу готовить колбасу, а выдержать её несколько часов на холоде.


Весь мой урожай я уложил в холодильник, но самую маленькую решил попробовать прямо сразу.
Подержал её в горячей воде, предварительно наколов, затем обсушил и обжарил на сковородке с небольшим количеством масла с двух сторон, пока она не приобрела аппетитный вид.


Положил колбаску на тарелочку, нарезал на кружочки, сфотографировал и стал пробовать сам и окружающим давал:) Проба продолжалась недолго - подходы к тарелочке совершались со скоростью прожевывания и проглатывания очередного кусочка и через 10 минут опробывание благополучно закончилось, сопровождаемое одобрительными покачиваниями головы и репликами восхищения.


На следующий день я достал колбасу из холодильника и решил пожарить две средние колбасы. Самую длинную свернул в спираль, закрепил зубочистками и отправил в морозилку, чтобы сразу все не съесть:)
Две средние колбаски тоже свернул, закрепил и отправил жариться на сковородку.


Добился аппетитного загара с обеих сторон, обжарив колбасу примерно по 20 минут на каждой стороне.


Выложил на тарелку, чтобы остыли.


Ну и конечно порадовал себя прекрасной натуральной колбаской в обед.
Хлеб не ел - эту колбасу нужно есть просто так, без всякого хлеба, чтобы почувствовать вкус настоящего мяса, не испорченного никакими добавками.

Я так подробно все описал в расчете на то, что мой опыт вам пригодится и вы тоже приметесь делать разные колбасы дома.
А пока всем приятного аппетита и хорошего настроения!:)

beef-and-smoked.livejournal.com

Домашняя вяленая колбаса / Заготовка мяса / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление домашней вяленой колбасы:

Шаг 1: нарезаем мясо.
Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.
Шаг 2: готовим фарш.
На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, и отставляем его в миске на столе, приблизительно на 5 часов, накрыв сверху, что бы мясо, не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.
Шаг 3: начиняем колбасу.
С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, что б не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Такой кусок надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.
Шаг 4: вялим колбасу.
Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе(3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки. Теперь о месте для сушки колбасы: там не должно быть сквозняков, важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть в районе +10...+15 градусов. темнота тоже вредит, желательно светлое помещение. Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине довяливаем ее в холодильнике в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.
Шаг 5: подаем к столу.
Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак. Прекрасно подходит нарезка такой колбасы к пиву или вину. Тонко нарезаем ломтики колбаски и подаем на стол. Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– - очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала, для этого берут сало только межреберное в соотношении 1х4 к мясу.

– - спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.

– - если нет специальной насадки на мясорубку, можно воспользоваться стеклом от старой керосиновой лампы, но в таком случае начинять колбасу нужно очень аккуратно проталкивая фарш ручкой ложки.

www.tvcook.ru

3 рецепта натуральной сыро-вяленой сухой колбасы своими руками - БУДЕТ ВКУСНО!

Готовы к экспериментам на кухне? Тогда предлагаю вам отличный рецепт приготовления сыровяленой колбаски в домашних условиях. Это простой и натуральный вариант любимой колбаски. 

 

1-ый рецепт сыровяленой колбасы своими руками

 

1.Ингредиенты: 

 

Мясо - 1,5 килограмма 

Сало - 700 грамм 

Соль - 3 ст. ложки 

Перец - 0,5 чайных ложки 

Сахар - 2 ст. ложки 

Водка - 1,5 ст. ложки 

Коньяк - 50 миллилитров 

Кишки - 1 по вкусу 

Чеснок - 4-5 зубчиков 

 

Способ приготовления сыровяленой колбасы: 

 

1. Рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях начинается с подготовки основных ингредиентов. Сало необходимо вымыть, просушить и натереть солью и чесноком (по желанию). Отправить в холодильник на 10-12 часов. 

 

2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае - это телятина. Мясо нужно вымыть, просушить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Отправить в миску. Добавить 1 столовую ложку соли или сахара, немного перца. Влить водку и при желании добавить другие специи по вкусу. Также отправить в холодильник, в идеале - на сутки. 

 

3. Сало необходимо как следует просушить, чтобы оно не отдавало лишнюю влагу. Мясо можно нарезать мелко острым ножом или пропустить через специальную насадку на мясорубке. 

 

4. Сало примерно на 15-20 минут можно отправить в морозилку, чтобы оно немного подмерзло. Затем его необходимо мелко нарезать, чтобы получились небольшие кубики. При желании сало также можно измельчить на мясорубке, однако от этого колбаса может стать довольно жирной. 

 

5. Когда все ингредиенты готовы, можно их соединить. Добавить оставшуюся соль и сахар, а также влить немного коньяка. Если коньяка нет, можно использовать водку. Это простой рецепт сыровяленой колбасы в домашних условиях, но при желании его можно дополнить специями для более интересного вкуса. Аккуратно перемешать полученный фарш. 

 

6. Можно начинать процесс формирования колбасок. Кишки необходимо промыть и аккуратно начинить мясом. Если кишок под под рукой не оказалось, можно завернуть колбасу в чистую марлю, например. 

 

7. Теперь колбаскам нужно обеспечить прохладу и сквозняк (можно повесить вблизи вытяжки). Примерно через 2-3 дня колбаска начнет подвяливаться, а абсолютно готовой она станет где-то на 9-10 день. 

 

2. Еще один рецепт сыровяленый колбасы. 

 

Ингредиенты: 

 

Говядина - 450 г 

Свинина с жирком - 1450 г 

Сало - 70 г 

Соль крупного помола - 60 г 

Сахар - 15 г 

Прованские травы - 1 ч.л. 

Мускатный орех молотый 1/4 ч.л. 

Перец черный свежемолотый 2 ч.л. 

Кориандр семена - 2 ст.л. 

Коньяк - 70 мл 

 

Прежде всего хочу сказать про специи. Черный перец беру горошком и с помощью мельницы получаю перец крупного помола. 

 

Семена кориандра беру не обычного, а индийского - у него совершенно другой аромат, сладковатый, очень приятный, и семена более крупные. Но вы возьмите кориандр любой, какой есть под рукой. Итак, семена кориандра прогреть на раскаленной сковороде, недолго, чтобы запах раскрылся еще больше. Кориандр растолочь в ступке. 

 

Соединить все специи: кориандр, прованские травы, черный перец крупного помола, мускатный орех. 

 

Мясо вымыть, обсушить с помощью полотенца. 

 

Говядину обрезать от пленок, жилок и т.п. Нарезать кусками примерно 3-4 см. 

 

Так же поступить со свининой. 

 

Мясо, оба вида, перемешать и добавить соль и сахар. 

 

Добавить половину порции специй, перемешать. 

 

Влить рюмку коньяка (у меня коньяка не было. я использовал анисовый шпанс). Перемешать. Накрыть емкость пищевой пленкой и убрать в холодильник мариноваться на сутки - полтора. 

 

Для колбасы понадобиться черева. Совершенно случайно встретил в продаже в супермаркете свиную череву. Вот такая она: похожа на сушеные кальмары, вся в соли. Действуем по инструкции на упаковке: Замочить в воде на 30-40 минут. 

 

Я оставлял на час. 

 

Мясо замариновалось, осталось нарезать его на мелкие кусочки или прокрутить через мясорубку с самой крупной решеткой. 

 

Соленое сало порезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и оставшуюся половину специй. 

 

Приготовленную череву надеть на насадку для приготовления колбасы (у меня такие насадки в комплекте с мясорубкой), кончик завязать узелком. 

 

Начинить череву фаршем достаточно плотно. Другой конец также завязать узлом. 

 

Получились такие симпатичные колбаски (примерно по 1 м каждая). Теперь нужно выпустить  воздух из колбасы: цыганской иглой проткнуть колбасу по всей поверхности, особенно обращая внимание на "воздушные карманы", выдавить воздух. 

 

К концу колбасы привязать кулинарную веревку и повесить вялиться в укромное место. 

 

У меня укромное место за холодильником над радиатором...ну вот ведь все секреты вам выдал :) 

Вялится колбаса дней пять. 

Угощайтесь на здоровье!!! 

 

3. Сыровяленая колбаска домашнего приготовления без использования кишок и консервантов! 

 

В этом рецепте колбасы мы не раз будем возвращаться к процедуре приготовления билтонга, о ней я сейчас вам расскажу. 

 

Процедура приготовления билтонга очень проста. Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон. Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее. Важно - мясо нужно отбить до того, как оно  будет обработано приправами и уксусом - иначе оно при отбивании разбивается на волокна. Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую емкость - и под гнет на 12 часов в холодильник. 

 

Под гнетом из мяса выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнетом. итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. Можно, конечно, мариновать и 24 часа - однако, лишние 12 часов погоды не сделают. 

 

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем. Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. 

Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким. 

 

Итак вернемся к приготовления колбаски без использования кишок и консервантов. 

Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей. 

 

Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических усилий. 

 

Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата. в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок. 

 

Способ приготовления: 

 

Суть рецепта: берем маринованное мясо для билтонга (см. рецепт билтонга выше), пропускаем через мясорубку, добавляем измельченное соленое сало, формируем и завязываем колбаску. 

 

Результат получается всегда замечательный. 

 

Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее. 

 

Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для билтонга, - это то, что надо для домашнего кулинара. 

 

Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении

 

- Вкусно! И очень похоже на копченую... 

 

Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов (рецепт Билтонг см. выше). 

 

После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку. 

 

Берем соленый шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замерзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. 

 

Надо стараться нарезать кубики помельче. 

 

Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест -накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом. 

 

Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. 

Потому что после мясорубки в сале остается много жирной "мази" от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеится. 

 

ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров. 

 

Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса. 

 

Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся цинковой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. 

 

Если вы не любитель суси и макису дома не имеете - вполне подойдет любая маленькая циновка. 

 

Оборачиваем макису в несколько слоев пищевой пленкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски. 

 

Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды. 

 

Выкладываем колбаски на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха. 

 

Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг. 

 

Еще 2-4 дня вяления в подвешеном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова. 

 

Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол. 

 

Хранение этой колбасы - как хранение билтонга.

 

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Колбаса крестьянская домашняя рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Колбаса по-деревенски

Такую колбасу у нас в Беларуси называют «пальцем пиханая». Видимо, в далёкие времена, когда не было мясорубок, кишки наполняли фаршем вручную, и процесс этот был очень трудоёмким. Сейчас появились различные приспособления для набивки колбас, современные мясорубки, тщательно обработанные кишки. Однако, лучше воспользоваться механической мясорубкой, чтобы лучше контролировать весь процесс.

Делать колбасу лучше вдвоём. Один человек кладёт фарш в мясорубку и крутит ручку, а второй — следит за полнотой наполнения кишки. Пробуйте и наслаждайтесь натуральным вкусом домашней колбасы, приготовленной своими руками!

Как приготовить "Колбаса крестьянская домашняя" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления колбасы нужно взять свиную шею, свежую свиную грудинку, чеснок, тмин молотый, перец чёрный молотый, кишки (черева) и соль крупнокристаллическую.

Шаг 2 Ссылка

Шею и грудинку нарезать небольшими кусочками.

Шаг 4 Ссылка

Мясо вместе с чесноком пропустить через среднюю решётку мясорубки.

Шаг 5 Ссылка

В фарш добавить крупномолотый перец, тмин и соль. Соль лучше класть по вкусу.

Шаг 6 Ссылка

Массу тщательно вымешать до однородности.

Шаг 7 Ссылка

Тщательно обработанные кишки замочить на 10 минут, а затем отжать.

Шаг 8 Ссылка

Для набивки колбас нужно взять специальную насадку (продаётся в хозяйственных магазинах отдельно от мясорубки). См. фото.

Шаг 9 Ссылка

Из мясорубки вынуть нож, решётку и закрепить насадку. Тщательно обработанные кишки (черева) разрезать на кусочки длиной 30–35 см. Один конец каждой кишки завязать толстой нитью. Надеть кишку на носик насадки до упора в завязанный конец.

Шаг 10 Ссылка

Заложить фарш в мясорубку и, вращая ручку, наполнить кишки фаршем.

Шаг 11 Ссылка

Снять колбасу с насадки и крепко завязать второй конец кишки.

Шаг 12 Ссылка

Колбаски наколоть иголкой в нескольких местах, чтобы не лопнули в процессе варки, и отварить в подсоленной воде в течение 25–35 минут.

Шаг 13 Ссылка

Готовые колбаски обжарить в масле до подрумянивания. Подать с любым гарниром.

webspoon.ru

Колбаса домашняя свиная - Не пальцем пиханые — LiveJournal

Мы любим кушать колбасу, но сейчас найти хорошую очень сложно, если не невозможно. Года два назад мы с мужем задались вопросом налаживания домашнего производства колбасы. Сам процесс, в общем-то, совершенно не сложный.  Но вот с оболочкой  у нас возникли вопросы. Для себя мы выбрали коллагеновую оболочку. Она съедобная, подходит и для жарки, запекания, копчения, в общем, для любых колбас. А еще ее не нужно мыть и можно использовать прямо из упаковки в сухом виде. Очень просто с ней работать, достаточно смазать руки капелькой растительного масла. Сейчас уже можно сказать, что я "набила руку" и процесс отлажен.
Делюсь рецептом колбасы из свинины.



Что нужно:

Мясо свинина 2 кг
Сало(шпик) 0,5 кг
чеснок 0, 5 головки
специи: тмин, мускатный орех, черный перец горошком(примерно по чайоной ложке)
соль
оболочка
2-3 столовые ложки хорошего крепкого алкоголя(коньяка или виски, например)

Приспособления:

нож(острый)
ступка
насадка на мясорубку
пресс для чеснока
собственно мясорубка- для набивки оболочки я пользуюсь старой мясорубкой, т.к  на ней есть кнопка вкл и выкл(т.е сразу останавливается)- легко получить нужную длину колбаски, а на новом комбайне у меня крутилка и скорость регулируется плавно, что совершенно не удобно.

Приготовление:

 Половину мяса мелко нарубить ножом.

Вторую половину пропустить через мясорубку. Мелко порезать шпик и выдавить чеснок.

Подготовить специи

Я беру примерно по чайной ложке без горки, но кому поострее- берем больше перца.

И перетереть их в ступке

В фарш добавляем специи и алкоголь. Хорошо солим(немного пересаливаем)

Фарш перемешиваем и оставляем в холодильнике настояться(часов на 6)

Итак, время прошло, переходим ко второй части сего действа.
Берем оболочку

Достаем. Вот так она выглядит

Руки смазываю маслом

Нанизываю оболочку на насадку. Фото плохое, но все равно добавлю для ясности

Сначала мясо нужно немного прокрутить, чтобы заполнилась сама мясорубка и насадка, иначе в оболочку пойдет воздух и будет у вас длинный воздушный шарик. Нанизываю плотно, сколько влезет на насадку. Остальное отрезаю.  Кончик завязываю. Раньше завязывала веревочкой, сейчас уже просто вяжу узелок из самой оболочки.
Наполняю и завязываю


Часть я сразу замораживаю впрок, а остальной даю опять же немного настояться(ну хотя бы пару часов) и готовлю. Готовим по-разному. Когда запекаю в духовке, когда жарю, а могу сначала немного отварить, а потом обжарить. Фото готовой мало, вот нашла одно, жареная на сковороде. Как обычно, перед приготовлением сделать зубочисткой несколько дырочек, чтобы не лопнула.

А вообще, очень вкусно, удобно сразу много наделать, а потом из морозилки только доставать)

Приятного аппетита!

beef-and-smoked.livejournal.com

Рецепт домашней колбасы - Першы Рэгіён

Для этого вас понадобятся следующие ингредиенты: свиная шея, свиная грудинка, кишки, чеснок, черный молотый перец, молотый тмин и, конечно же, соль.

Сначала нарежьте маленькими кусочками шею и грудинку, после чего нужно почистить чеснок. Все это нужно пропустите через мясорубку.

В готовый фарш добавьте перец, тмин и соль.

Следующий ваш шаг – перемешать до однородной массы.

Дальше в ход идут кишки, которые нужно замочить на 10-15 минут, а затем отжать.

После достаньте из мясорубки нож, решётку и закрепите насадку. Разрежьте кишки на кусочки в 30–35 см.

А теперь самое интересное… Конец каждой кишки нужно завязать ниткой и «впихнуть» туда фарш, который только из мясорубки.

Когда все будет готово, завяжите 2-ой конец.

Готовые колбаски отварите их в соленой воде в течение 30 минут. Не забудьте сделать несколько проколов иголкой, чтобы они не лопнули в кастрюле.

И в конце обжарьте пиханую колбасу, пока она не покроется румяной корочкой. Приятного аппетита!

 

1reg.by

Рецепт Колбаса домашняя, пальцем пиханая. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Колбаса домашняя, пальцем пиханая богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 52,7 %, холином - 16,7 %, витамином B5 - 11,1 %, витамином B6 - 16,8 %, витамином PP - 22,6 %, фосфором - 20,6 %, хлором - 31,2 %, кобальтом - 90,6 %, медью - 11,7 %, молибденом - 22,4 %, хромом - 30 %, цинком - 19,3 % ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Куриная колбаса - Не пальцем пиханые — LiveJournal

На этих выходных мы открыли палаточный сезон. Ура-ура! Для такого случая я даже колбасы наделала. Уж не знаю, то ли от предвкушения хорошего отдыха, то ли сама по себе, но такая колбаса мне понравилась больше всего из всех колбас, какие я делала. С удовольствием делюсь рецептом)
Фото домашнее, сразу жарила парочку на пробу, а с природы нету, батарея села(

Что нужно:

Итак, чтобы было понятно, сколько мяса ушло, т.к. в граммах я не вешала.
У меня было два цыпленка примерно по 1,5 кг каждый. От них я отрезала руки-ноги(только голени), из них лапшу куриную сварила. А все остальное мясо пошло на колбасу. А еще вместо сала я взяла свиную грудинку, грамм 400.

Специи:

1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха
1 чайная ложка семян тмина
10 горошин черного перца
5-6 зубчиков чеснока
1 столовая ложка без верха соли

Приготовление:

Когда мы с мужем готовили колбасу впервые, нам совсем было не понятно сколько вешать в граммах! Мы боялись положить чего-то больше или меньше: сала, специй, чеснока, соли. Сейчас уже набили руку, почти все на глаз)

Режу курицу. Можно, конечно, все скрутить на мясорубке через крупную решетку, но, поверьте, если потратить лишних 10-15 минут на резку мяса, будет гораздо сочнее!

Теперь грудинку

Толку в ступке тмин и перец.

Все складываю в одну кастрюлю. Добавляю давленный чеснок, мускатный орех и соль.

Фарш перемешиваю. Теперь его нужно убрать в холодильник настояться часов на 6, а лучше на ночь.

Фарш настоялся, перехожу ко второму этапу.
Набиваю.

Вот так виднее

Ну и вот сколько колбасок получилось!

Две маленьких сразу пожарила, очень охота попробовать было

Вот и все, приятного аппетита!

beef-and-smoked.livejournal.com

чем Валентина Матвиенко может угостить Александра Лукашенко?

Александр Лукашенко встретился в Минске с Валентиной Матвиенко и вручил ей орден Франциска Скорины.

- Вы знаете, что вы нам самый близкий, родной человек, - цитирует Александра Лукашенко на официальном сайте президента. - Очень рад, что вы приехали. Мы давно ждали вас здесь, готовились специально, как вас тут лучше по-домашнему встретить.

Встречают по-домашнему, конечно, с подарками. Лукашенко подарил Матвиенко икону Святой Валентины Минской, букет белорусских цветов и книгу «Смак беларускай кухні». Видео, на котором президент вручает подарки, разместил телеграм-канал «Пул первого».

Александр Лукашенко подарил высокой гостье букет, Фото: president.gov.by

- Я знаю ваши пристрастия к приготовлению пищи… «Вкус белорусской кухни», - перевел название Александр Лукашенко и протянул книгу Елены Микульчик Валентине Матвиенко. - Пускай будет на всякий случай…

- Нет, не на всякий случай! - улыбнулась Матвиенко. - Когда вы приедете в гости, я вас угощу.

Мы поинтересовались у автора книги «Смак беларускай кухні», известного шеф-повара Елены Микульчик, на какие рецепты обратить внимание.

- Мне кажется, есть смысл приготовить картофельную кишку, - поделилась с «Комсомолкой» Елена Микульчик. - В книге я предлагаю рецепт, в котором картошка, свинина и немножко пшена. По большому счету получается свиная колбаса с картофелем и пшеном. Мне кажется, это символ бесконечности бытия белорусов. Когда на столе есть кольцо этой колбаски, то все хорошо. А у нас практически каждый белорус на столе такое колечко имеет. В деревнях еще умеют готовить пальцем пиханые колбаски, а вот в городах уже нет. Поэтому я и добавила этот рецепт в книгу.

То, что президент подарит Валентине Матвиенко книгу, для Елены стало неожиданностью.

- Я узнала об этом последней, - улыбается исследовательница белорусской кухни. - Мне позвонили друзья и сказали, что видели по телевизору мою книгу. Приятно, конечно. Это результат моей работы за 20 лет.

То, что президент подарит Валентине Матвиенко книгу с рецептами, для Елены стало неожиданностью. Фото: кадр из видео

- Если бы у вас поинтересовались, как подарить книгу, что бы предложили?

- С учетом того, что я шеф-повар, предложила бы что-нибудь приготовить, чтобы Валентина Матвиенко продегустировала. Например, в книжке есть рецепт архаса, который я очень люблю. Это десерт XVII века, которому нет аналогов в современной кухне, тирамису рядом с ним просто отдыхает! Это очень нежный сыр с корицей, взбитыми сливками и натуральной ванилью.

Я открыла этот рецепт 7 - 8 лет назад. Ездила за ним в Варшаву, работала с книжкой 1682 года издания. Адаптировала рецепт так, чтобы его можно было приготовить в современных условиях.

Архас очень любил король польский и великий князь литовский Ян Собесский. Белорусская кухня очень разнообразная. Но если о крестьянской мы хоть немного знаем, то о королевской кухне не знаем ничего!

Еще одно из любимых блюд, рецептом которого делится Елена, - овсяный кисель.

- Это блюдо не только белорусской, но и славянской кухни. Напиток признан официальной медициной в лечении и профилактике многих заболеваний. А еще он хорош тем, что улучшает структуру волос, ногтей.

О том, кто из известных людей готовил по рецептам, которые собрала Микульчик, сказать сложно, но то, что белорусы готовят по этой книге, это точно.

- Есть даже такой флешмоб: белорусы покупали книжку, готовили и выкладывали фото, - рассказывает Елена. - Хвалились, что получается все, как на картинке. А еще знаю, что некоторые отвозили книжку за рубеж и делились отзывами иностранных друзей.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Лукашенко: не будем постоянно ползать на коленях, вымаливая нефть

Глава государства собрал совещание по вопросам обеспечения эффективной работы нефтеперерабатывающего комплекса страны в 2020 году и на перспективу (читать далее)

Александр Лукашенко о январской зарплате бюджетников: «Я же публично сказал: никто не должен пострадать!»

В Минске прошел ежегодный съезд Федерации профсоюзов Беларуси (читать далее)

www.kp.by

Салями /#Колбаstory/... - Не пальцем пиханые — LiveJournal

источник фото

Салями – сыровяленая колбаса, производимая во многих европейских странах, но такого разнообразия её разновидностей, как в Италии, нет нигде.

В вопросе её происхождения тоже нет ясности, даже по поводу того, откуда пошло название, нет единства в умах. Но версии настолько любопытны, что заслуживают упоминания.

По одной из них название «салями» произошло от наименования греческого острова Саламин. На нём ещё в доэллинистическую эпоху процветал культ поклонение ослу. Выбор такого странного объекта поклонения был связан с тем, что в популяции этих животных на острове был высок процент альбиносов. Белый цвет с древнейших времён считался признаком божественного покровительства, соответственно, осёл такого цвета становился священным животным. Во время ежегодного всеобщего праздника саламинцы украшали четвероногих венками из лавра и сельдерея, вызолачивали им копыта и во главе торжественной процессии водили из города в город. Но такие почести воздавались только белым ослам, а их серые собратья приносились в жертву. Из их мяса и приготавливались колбаски, которые стали называться «салями».

Другая версия связывает название колбасы с городом Саламина на острове Кипр. Жители покинули город в VII веке, спасаясь от набегов арабов. Город был разрушен, но рецепт колбасы уцелел, в нём было написано: "Дар богов. Тот, кто отведает, будет сильным, смелым и выносливым". Колбасу, приготовляемую по этому рецепту, называют «салями».

Ну и третья версия, тривиальная: происходит от слова sale (соль), словом «salume» итальянцы обозначают любой продукт, как правило, из свинины, подвергавшийся засаливанию (прошутто, капоколло, спалла).

В основном для приготовления салями используют свинину, но есть разновидности, в рецептуру которых входит говядина - миланская салями (salame milano). Этот сорт широко известен и популярен за счёт его промышленного производства. Но настоящую гордость и славу Италии, делающую её объектом паломничества гурмэ со всего мира, составляют сорта колбас, производимых только в той или иной местности. Неподражаем вкус salame di Felino, гордость маленького городка Фелино в Апенинах. Для её приготовления используется только мясо местных свиней, а особые климатические условия позволяют добавлять в фарш меньше соли, чем обычно в сыровяленые колбасы. В городоке Чертальдо в провинции Сиены делают салями с красным луком (Salame alla cipolla di Certaldo). Этот лук с особенным сладким вкусом культивируется жителями уже несколько столетий, и даже колбаса имеет форму луковицы. Салями Пьячентино (salame Piacentino) производят из отборной свинины, выращиваемой на скотоводческих фермах Эмилии - Романии и Ломбардии. Эта разновидность имеет Европейский сертификат качества D.O.P. (контролируемого по месту происхождения).

Экзотичной для россиян разновидностью салями является колбаса из ослиного мяса salame d’asino. Если вспомнить первую версию происхождения названия салями, то следует признать, что именно колбаса из ослятины – аутентичный продукт. Но даже если считать ослиную историю острова Саламин вымыслом, то и тогда использование этого мяса в древности весьма вероятно. Ослы – одни из первых одомашненных человеком животных, они используются для перевозки грузов примерно с 4000 г. до н. э. Выносливые и неприхотливые, ослы и сейчас незаменимые помощники крестьян, особенно в гористой местности. Неудивительно, что salame d’asino является традиционным продуктом Пьемонта – местности, чьё название означает буквально «подножье горы». Но и в равнинных сельскохозяйственных районах производят эту колбасу, например, в Падуе (провинция Венетто). Так как ослятина – довольно жёсткое мясо, для приготовления колбасы к нему добавляют свинину в пропорции 6:4. В качестве приправ используют соль, чёрный перец, гвоздику, корицу, шалфей и чеснок. Фаршем набивается натуральная оболочка из говяжьих кишок, перевязывается вручную, сушится в камерах с температурой от 12 до 18 С от полутора до двух с половиной месяцев.

В почтенном и многочисленном семействе сыровяленых салями есть одна блудная дочь –венгерская. Ибо она относится к сырокопчёным колбасам, которые после набивки сначала подвергаются копчению, а уж потом вялятся.

Родина венгерской салями – город Сегед, расположенный на юго –востоке страны. В этих краях всегда процветало свиноводство и именно свинину используют для приготовления салями. В городе находится не одно кустарное производство колбасы, но самую известную не только в Венгрии, но и за её пределами марку – салями Pick производят на крупнейшем мясоперерабатывающем предприятии Pick Szeged Zrt с 1869.

А вот теперь очень любопытный нюанс – основателем предприятия был еврей Марк Пик, после его смерти дело продолжили его вдова и сын. Соблюдая религиозные запреты, семейство Пик сами свою колбасу не ели, а только производили и продавали её. В том числе они щедро финансировали строительство синагоги в Сегеде – второй по величине в Венгрии.

Мясо сначала засаливается, выдерживается в течение 5 суток при температуре не выше 4 С. Затем измельчается –по традиционной технологии мясо и сало для приготовления колбасы измельчается только вручную, для салями кусочки должны быть размером с рисовое зерно. Состав и количество добавляемых пряностей уникальны и, разумеется, держатся в секрете.

В Венгрии одной из самых популярных пряностей является паприка. Кроме неё, в салями добавляют чеснок, острый перец, имбирь, получая разные вкусы и, соответственно, разновидности колбасы.

Фарш со специями выдерживается в холодном месте не менее суток, после чего плотно набивается в оболочки. При попадании воздуха его необходимо выпустить, проколов оболочку.

На следующем этапе происходит осадка фарша, для чего колбаса подвешивается и выдерживается не менее трех суток при температуре не выше 4С.

Далее салями коптят на холодном дыму из буковых опилок, а потом вывешивают для созревания на 100 дней. Раньше этот процесс проходил в специальных помещениях, влажность воздуха регулировалась за счёт открывания/закрывания окон. Для обеспечения постоянного контроля мастера жили на территории завода. Близость реки Тисы позволяла поддерживать необходимый для образования благородной плесени уровень влажности. Именно из-за белого налёта, покрывающего колбасу, классическая салями Pick получила название Téliszalámi (с венгерского языка переводится как «зимняя».)

Продолжение следует....

beef-and-smoked.livejournal.com

как приготовить правильно колбасу пиханую пальцем...

Ну во первых чего её пихать то. Есть специальные насадки на мясорубку. Во первых они общедоступны, во вторых не дороги, в третьих это более удобно и продуктивно. Теперь о колбвсе - всё зависит от того какое мясо вы собираетесь использовать - если только свинину - то тогда нужна естественно не жирная, шпик нужен отдельно. Если свино-говяжью, то лпять же шпик надо нарезать отдельно. Ещё нюанс - какую именно - резаную кусочками или молотую. Если вы будете делать свиную резаную, то надо мясо нарезать на кусочки, шпик на мелкие кусочки, посолить, поперчить, добавить чеснока, пропущенного через пресс, можно немного кардамона тертого, душистого перца, собственно тех специй которые вы любите. Тщательно перемешать и дать постоять 1-1.5ч для вызревания. Потом добавить мелко колотый лёд и снова перемешать. Этой массой наполнить подготовленные кишки, перевязывая их через каждые20-30см. Наполнять не плотно, потому, что в процессе приготовления кишки очень сокращаются в размере и колбаса может лопнуть. по этому же принципу делается и колбаса из фарша. подготовленные колбасы надо довольно часто проткнуть иглой. швейной. Так выйдет ненужный воздух и при приготовлении большая вероятность, что они не полопаются. Дальше вы можете ихприготовить тоже несколькими способами - сложить в большую кастрюлю, на дно которой положить сначала тарелку или крышку, чтобы колбаса не прилипла к дну, залить водой, довести до кипения, убавить огонь и на медленном огне сварить. Вынуть готовые и охладить. Можно положить их на противень и обмазав салом слегка запечь в духовке. Можно сразу поставить их запекаться в духовку. Можно сырые сначала выдержать в растворе "жидкого дыма", а уж потом варить или запекать. Тогда они приобретут запах слегка копченой колбасы. Готовые можно сложить в кастрюлю, залить топлёным смальцем и хранить в холоде, доставая по мере необходимости. Приятного аппетита!

Взять палец побольше и вперед!

взять палец мужа, тот что побольше, и вперед

Кто же так готовит Беееее-пиханая и пальцем. Палец большой ноги используете наверно?

touch.otvet.mail.ru


Смотрите также