Колбаса из утки


Вяленая колбаса из утиной грудки

Существует масса рецептов сыровяленых или сырокопченых колбас на основе говяжьего, конского, свиного и бараньего мяса.

Если вы уже перепробовали много разных способов и хотите чего-то особенного, попробуйте приготовить колбасу из утиных грудок и говядины.

Самый изысканный мясной деликатес — это сыровяленая колбаса, а если она еще и сделана из мяса, не так часто попадающего на наш стол…

Великолепный, в меру соленый, в меру острый, вкус вяленой утиной колбасы в удачной пропорции с говядиной никого не оставит равнодушным.

Ингредиенты:

Практика подсказывает, что очень хорошо из пряностей подходят кардамон и традиционные для Китая «утиные» — бадьян, сычуаньский перец, гвоздика.

Рецепт сыровяленой колбасы из утиных грудок

1. Крупными кусками нарежьте говядину, свиное сало — ломтями толщиной около 1,5 см, грудки утиные можно оставить так, как есть.

2. Присыпьте крупной морской солью и отправьте в холодильник на сутки.

3. На следующий день обсушите каждый кусок отдельно бумажными полотенцами от выступившей влаги и остатков соли. Говядину очистите от жил и пленок.

4. Прокрутите говядину и немного сала через мясорубку с мелкой решеткой, остальное сало нарежьте кубиками в 1 см, а утиные грудки — кубиками примерно 2 см.

5. Влейте коньяк, перед этим растворив в нем мед, всыпьте 70 г крупной соли (ее должно быть около 3,5% от веса продукта, поэтому сырье предварительно взвесьте).

6. Перемешайте без усердия, иначе фарш будет осаливаться.

7. Теперь можно сделать колбаски с разными специями. Разделите фарш на три равные по весу части. В одну добавьте китайскую смесь и немного черного перца, в другую — растолченный в ступке розовый перец и черный, в третью — уже побольше черного и зеленого перца, грубо истолченных в ступке, пару горошин растолченного в пыль душистого и несколько зернышек кардамона. Всего получится около 0,5-1 чайной ложки специй на каждую порцию.

8. Перемешайте фарш и пряности.

Для сохранения розового цвета мяса в фарш добавляют нитритную соль. Но с утиной грудкой это делать необязательно, она и так имеет довольно привлекательный цвет.

9. Выньте сетку из мясорубки, вставьте вместо нее трубку для набивки колбас, наденьте на эту насадку промытые и предварительно обработанные свиную (или любую другую) череву (кишки), проверенные на отсутствие дырок.

Завяжите кишку двойным узлом и плотно набейте колбасу.

Набивать кишки фаршем для сыровяленой колбасы нужно плотно. Во-первых, воздух внутри будет способствовать порче, а во-вторых, колбаса во время усушки значительно потеряет в весе.

10. Перевяжите колбаски, делая их нужной длины.

Лучше колбасы, после перевязывания их бечевкой, отделять друг от друга, а не оставлять их гирляндой, так с ними удобнее работать дальше.

11. Обвяжите колбасу бечевкой, чтобы сохранить форму, прокалывая батоны тонкой иголкой и выпуская воздух, если пузыри с ним все-таки обнаружатся в процессе обвязки.

12. Вывесите колбасу в прохладном, хорошо проветриваемом помещении с температурой +15 С. Помещение должно быть темным или прикройте от яркого света плотной бумагой.

Толстые колбасы рекомендуется время от времени переворачивать, чтобы избежать «стекания» фарша вниз и приобретения грушевидной формы.

Так колбаса выглядит через 18 дней после начала завяливания.

Она заметно похудела, веревки на ней свободно болтаются, и она стала ощутимо тверже на ощупь.

Сыровяленая колбаса из утиной грудки может покрыться толстым слоем белой сухой и безвредной плесени — это признак того, что процесс идет правильно.

Если вы собираетесь хранить колбасу дольше двух месяцев, откажитесь от большей части утиного сала в пользу свиного — к сожалению, утиное со временем начинает стареть, и это отчетливо сказывается на вкусе.

Оптимальный состав сала: 1/3 утиного и 2/3 свиного. Мяса: 2/3 утятины и 1/3 говядины.

kolbasadoma.ru

Колбаски домашние из утки 1

Вход
  • Категории
    • Рецепты первых блюд
    • Рецепты вторых блюд
    • Рецепты напитков
    • Заготовки и закуски
    • Салаты
    • Рецепты изделий из теста
    • Соусы и маринады
    • Рецепты сладостей
    • Национальные Кухни
    • Блюда на праздники
    • Диетические блюда
    • Другое
    Рецепты первых блюд3848
    • Борщи
    • Ботвинья
    • Бульоны
    • Гаспачо
    • Капустняк
    • Кулеш
    • Лагман
    • Окрошка
    • Рассольник
    • Свекольник
    • Сладкие супы
    • Солянка
    • Супы
    • Уха
    • Харчо
    • Хаш
    • Шурпа
    • Щи
    Рецепты вторых блюд22258
    • Мясо
    • Рыба
    • Овощи
    • Суши и роллы
    • Субпродукты
    • Блюда из круп
    • Азу
    • Бефстроганов
    • Бешбармак
    • Биточки
    • Бифштекс
    • Блюда из яиц
    • Бризоль
    • Буженина
    • Блюда из гречки
    • Блюда из капусты
    • Блюда из картофеля
    • Блюда из курицы
    • Блюда из печени
    • Блюда из риса
    • Блюда из фасоли
    • Блюда из чечевицы
    • Гарниры
    • Голубцы
    • Грибные блюда
    • Гуляш
    • Долма
    • Жаркое
    • Запеканки
    • Зразы
    • Каши
    • Котлеты
    • Крокеты
    • Лазанья
    • Люля-кебаб
    • Мамалыга
    • Мусака
    • Мясо по-французски
    • Овощные блюда
    • Омлет
    • Отбивные
    • Паэлья
    • Плов
    • Полента
    • Рагу
    • Рататуй
    • Ризотто
    • Роллы
    • Ромштекс
    • Ростбиф
    • Соте
    • Стейк
    • Тефтели
    • Тортилья
    • Фрикадельки
    • Фрикасе
    • Цыпленок табака
    • Чахохбили
    • Шашлык
    • Шницель
    • Яичница
    Безалкогольные напитки(1920)
    • Айран
    • Какао
    • Квас
    • Кисель
    • Компоты
    • Кофе
    • Лимонад
    • Молочный коктейль
    • Мохито
    • Пунш
    • Сбитень
    • Смузи
    • Чай
    • Горячий Шоколад
    Алкогольные напитки(193)
    • Вина
    • Глинтвейн
    • Грог
    • Лимончелло
    • Коньяк
    • Бренди
    • Мартини
    • Настойки
    • Пунш
    Рецепты заготовок(1212)
    • Баклажаны на зиму
    • Грибы на зиму
    • Кабачки на зиму
    • Квашение
    • Консервация
    • Мочение
    • Огурцы на зиму
    • Перец на зиму
    • Помидоры на зиму
    • Салаты на зиму
    • Сушка заготовок
    Рецепты закусок(7818)
    • Бастурма
    • Бутерброды
    • Горячие закуски
    • Жульен
    • Закуски из грибов и овощей
    • Закуски из мяса и птицы
    • Закуски из рыбы и креветок
    • Заливное
    • Икра овощная
    • Канапе
    • Кимчи
    • Лечо
    • Лобио
    • Паштеты
    • Салатные заправки
    • Террин
    • Тосты
    • Фондю
    • Форшмак
    • Холодные закуски
    • Хумус
    Салаты9022
    • Салат Винегрет
    • Салат Гнездо глухаря

vpuzo.com

Простой пошаговый фото рецепт приготовления в домашних условиях колбасы из утки: laura_mz — LiveJournal

Простой пошаговый фото рецепт приготовления в домашних условиях колбасы из утки

Колбаса из утки – уникальный домашний деликатес, который обладает особенным вкусом и ароматом. Приготовить его своими руками очень просто, и с этим интересным занятием, несомненно, справится каждая хозяйка.

Домашняя утиная колбаска может быть двух видов: сыровяленая и жареная. В этом простом рецепте с пошаговыми фото мы рассмотрим последний вариант и приготовим ее в духовке. Нежное мясо, румяная корочка и непревзойденный аромат приведут в восторг каждого, кто насладиться этим деликатесом. Такого натурального и невероятно вкусного мясного продукта вам не удастся купить ни в одном магазине.

В этом рецепте для приготовления деликатесной колбасы из утки мы предлагаем использовать натуральные бараньи кишки. Однако если с внутренностями работать нет желания, то приготовить блюдо в домашних условиях вы можете в ветчиннице. Это тоже очень удобный способ, так как сформированную в ветчиннице колбаску можно довести до готовности в мультиварке, а этот чудесный электроприбор вообще практически все сделает за вас.

Предлагаем подготовить все необходимые ингредиенты, чтобы прямо сейчас приступить к изготовлению натуральной колбасы из мяса утки. Порадуйте своих близких и удивите гостей истинно вкуснейшей мясной закуской!


Ингредиенты

Шаги


  1. Для начала возьмите все используемые части утки и тщательно их промойте. Затем мясо обязательно выложите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от влаги.


  2. От утиных ножек отделите косточки, из которых в дальнейшем вы сможете приготовить вкуснейший насыщенный бульон для супа. А пока косточки поместите в морозилку, чтобы у них не было возможности испортиться.


  3. Теперь все мясо поделите на две части. Одну часть утки вам потребуется измельчить мясорубкой, а вторую – порубить вручную. Возьмите одну часть мяса и нарежьте небольшими кусочками так, чтобы его было просто пропустить через мясорубку.


  4. А оставшееся утиное мясо сложите в подходящую посуду и отставьте пока в сторону.


  5. Из нарезанных кусочков утки сделайте фарш, измельчив их мясорубкой или кухонным комбайном.


  6. Другую часть утки нарежьте маленькими кубиками и добавьте в готовый утиный фарш.


  7. Далее промойте айву, отделите от нее сердцевину и нарежьте такими небольшими кусочками, как на фото ниже. Измельченный фрукт добавьте в мясную смесь.


  8. Вслед за айвой отправьте в утиный фарш все специи. Обратите внимание! Корицу и тархун следует добавлять совсем немножко, а вот мускатного ореха, перца и тимьяна можно добавить в заготовку чуть больше. Солить мясную смесь рекомендуется по вкусу, так что, когда добавите в фарш соль, обязательно попробуйте его на вкус.


  9. Затем в измельченное утиное мясо со специями добавьте кедровые орешки и тщательно все перемешайте.


  10. Вымешивать фарш необходимо руками, потому что только так можно как следует смешать все ингредиенты друг с другом.


  11. И напоследок полейте утиную массу портвейном, чтобы смесь не была слишком густой.


  12. Подготовьте бараньи кишки и начините их фаршем, постепенно формируя колбаски. Сильно плотно набивать оболочку не нужно, так как в процессе готовки она может лопнуть.


  13. Готовый домашний продукт выложите на противень, после чего каждую колбаску проткните в нескольких местах. Это также позволит деликатесу не лопнуть в процессе запекания.


  14. Разложенные на противне колбаски залейте до середины теплой водой.


  15. Затем заготовку накройте фольгой и поместите в разогретую до ста сорока градусов духовку. Деликатес должен томиться при такой температуре на протяжении двух часов.


  16. По истечении указанного времени слейте из противня весь бульон. Его в дальнейшем можно использовать для приготовления подливы и различных соусов.


  17. Колбаски оставьте еще на некоторое время в духовке. Они должны покрыться аппетитным румяным слоем.


  18. Готовый утиный деликатес можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде. Он очень вкусный и ароматный в любом виде.


  19. На этом все приготовления завершены. А вот так должна выглядеть домашняя колбаса из утки в разрезе.

    Приятного аппетита!



laura-mz.livejournal.com

Баранья черева и подкопченые утиные колбаски .

Здравствуйте. Очередной обзор колбасной оболочки. На этот раз натуральная баранья черева. Конечно будет пример применения
Череву поставляют в пластиковых контейнерах, общей длиной по 10 метров… Срок годности 24 месяца с момента изготовления. Представляет собой обработанную, просоленную и подвяленную баранью кишку. Естественно здесь не один отрез на 10 метров, а несколько отрезков кишки.

Калибр 20 мм. В консервированном состоянии толщина не больше спички. И самый сложный квест здесь — найти начало. После того как это удастся, кончик черевы нужно всегда отделять от основной массы, иначе квест придется повторять. Перед употреблением череву надо размочить и смыть соль под струей воды.

Струю воды надо также пропустить внутри, тем самым можно убедится в целостности и заодно промыть.

Цевку перед одеванием оболочки следует умастить маслом, иначе она плохо полезет.
На мелком калибре можно сделать узел на самой череве, можно перевязать жгутом. Набивать череву надо без фанатизма, может лопнуть. Каких то дефектов, связанных с нарушением целостности оболочки в данном экземпляре не было.

После того как основные параметры указаны переходим к изготовлению колбасок…

Приобретаю утку. Вес 2200. Цена 209 руб/кг

Самое непростое- обвалка утки. Это не картошку порезать. Здесь требуются знания анатомии птицы, практические навыки и острый подходящий нож.
Этими качествами я не обладаю в полной мере, тем не менее через пятнадцать минут мясо отделено от костей. Утка птица жирная, поэтому половину жира оставляем для супа вместе с костями и кожей.
Утка не столь щедра на мясо как курица. Из этой тушки добыл 1200 г мяса, но это с жиром и немного кожи.

К столь деликатесному мясу негоже применять искусственные экстракты, поэтому толку в ступке смесь из перцев- черный, белый, душистый, кардамон, сушеный чеснок.

Фарш пропущенный через 2 мм решетку смешивается со 100 мл воды, специями и нитритной солью 20г/кг. Так как сырье довольно жирное, вода связывается с фаршем с неохотой.

Приступаю к набивке. Уплотнитель поршня перевернул навстречу фаршу как рекомендовали в этом обзоре. Только особой разницы не видно. Герметичности все равно нет.

Отрезок кишки полностью заполняется фаршем.

Потом перекручивается для формирования колбасок.


Через 10 минут колбаски готовы.

В одну колбаску вставляется щуп термометра, для контроля температуры.

Колбаски отправляется в духовку, где закрепления окраски и подсушивания оболочки они выдерживаются при температуре 60-70 градусов, до температуры внутри 45 — 50 градусов. Далее два варианта. Колбаски вынимаются из духовки и отправляются в коптильню.Либо добавляется вода на противень и колбаски варятся при при температуре 80 -85 градусов, до температуры внутри 70-72 градуса, а потом отправляются в коптильню. В коптильне должен быть обязательно поддон для жира. Иначе капающий в тлеющие опилки жир испортит продукт неприятным прогорклым запахом.

Обе партии перед копчением обсушиваются. Кто не любит копчености, можно уже есть, колбаски готовы.

Копчение должно идти не более 10 минут..

Иначе колбаски станут темно коричневыми, с горькой шкуркой как здесь.

Первая партия после копчения отправляется на варку до температуры 72 градуса. Вторая партия готова…
Вкус у колбасок которые сначала коптятся, а потом варятся более нежный, у тех которые закоптились после варки — ядреный и брутальный, женщинам не нравится.

Продукт можно употреблять сразу, с пивом. А можно нарезать в яичницу.

И порадовать себя необычной едой с утиными колбасками.

Спасибо за внимание.

mysku.ru

Как производят продукты из утиного мяса: история в деталях. Ридус

На фабрике СХПК «Каусар» не только забивают и разделывают утку, но и готовят продукцию собственного производства. Чаще всего, в магазинах и супермаркетах её можно встретить под брендом «Рамаевская утка». Мы посетили предприятие, чтобы посмотреть и рассказать вам, как организован производственный процесс.

Основное направление фабрики — переработка продукции — подготовка охлажденных тушек утки и других частей к продаже. В меньшем количестве производят колбасы, сосиски, пельмени, копчения и другое.


© Никита Перфильев

На фабрике есть инкубатор, где из яиц появляются маленькие утята. Выращивать птенцов отдают местным фермерам. Вместе с утёнком фермер получает строгие рекомендации по кормлению и содержанию птицы. В среднем, от рождения до забоя проходит сорок дней. Если за это время утка набрала вес в 2,5 кг или более, то у фермера её забирают.

© Никита Перфильев

Забойный цех расположился в бывшем коровнике, по понятным причинам, туда мы попасть не смогли. Все остальные здания предприятия были построены с нуля и сейчас оснащены хорошим оборудованием. На производстве работает свыше 150 человек.

© Никита Перфильев

После забоя утку ошпаривают кипятком, так она легче ощипывается. Как правило, рестораны приобретают тушку целиком — с потрохами. В розницу идёт очищенный продукт. Кстати, после обработки в тушку вводят инъекцию. Но, не для увеличения веса или роста, как многие могут подумать, а для смягчения мяса. Состоит укол из подсоленной воды.

© Никита Перфильев

Охлажденную в холодильнике тушку отправляют либо на расфасовку, либо на дальнейшую переработку. Если части утки не проходят калибровку и не пригодны для другой продукции, их отправляют на фарш.

© Никита Перфильев

Фабрика «Каусар» — это безотходное производство. В дело идёт всё: от субпродуктов до костного каркаса. Например, в ассортименте продукции есть даже варёно-копченые сердечки.

© Никита Перфильев

Варёно- или сырокопчёные колбасы делают из утиного бедра, на сосиски и пельмени пускают шею. Шея — это мясная часть, но в ней много костей, поэтому для отделения мягкой используют механическую обвалку.

© Никита Перфильев

Смесь для сосисок и колбас замешивают в чане, куда помимо мяса добавляют специи и другие ингредиенты.

© Никита Перфильев

Наполняют сосиски с помощью «перекрутчика» на который надевают шкурку-кишку. За 15 секунд машина может приготовить 5-7 кг сосисок или колбасы.

© Никита Перфильев

В камерах для созревания и сушки готовят сыровяленную продукцию. Процесс созревания длится три дня, а сушки 21. За один цикл можно приготовить две тонные продукции.

© Никита Перфильев

Полу- и варёно-копчёные колбасы предварительно варят, а затем сушат. Срок годности колбасы увеличивают за счёт длительной варки в жиру. Так выгоняется лишняя вода.

© Никита Перфильев

Коптят утку только на натуральных опилках, никакого «жидкого дыма» и химикатов. В коптильне мясо находится примерно два часа.

© Никита Перфильев

Готовая продукция отправляется в фасовочный цех, где используют вакуумную упаковку и пищевой газ. В безвоздушной среде срок хранения продукции 60-90 дней, а если такой пакет заморозить — то, как утверждает технолог фабрики, можно хранить вообще вечность.

© Никита Перфильев

Работники могут добраться до фабрики вахтовым транспортом. В раздевалках есть не только шкафчики для одежды, но и душ. Если сотрудник не взял с собой еду на обед, он может приобрести продукцию предприятия с хорошей скидкой. Руководство планирует расширять предприятие, строить логистические центры и поселения для рабочих.

www.ridus.ru


Смотрите также