Классификация закусок из мяса и птицы


Холодные блюда и закуски из мяса и мясопродуктов

Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов весьма разнообразен. Сюда входят мясные гастрономические товары, отварные и жареные мясопродукты, заливное мясо, паштеты, студни и банкетные блюда сложного приготовления из мяса, птицы и дичи.

Мясное ассорти

Мясные гастрономические товары можно отпускать раздельно по видам или в ассортименте (ассорти). Ветчину нарезают тонкими широкими ломтиками и гарнируют зеленым горошком, листьями салата, свежими помидорами, свежими или солеными огурцами. Отдельно подают соус-хрен с уксусом. При подаче одной порции ветчины соус-хрен отпускают на той же тарелке.

Для приготовления ассорти нужно иметь не менее трех видов мясопродуктов, различных по своей окраске и заметно отличающихся по вкусу. Продукты нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо или лоточек веером или лесенкой, чередуя по цвету. В состав ассорти могут входить вареные и копченые колбасы, отварной язык, ветчина, буженина, жареная птица или дичь, которые гарнируют свежими овощами, рубленым желе, маринованными фруктами или ягодами. Отдельно в соуснике подают соус-хрен с уксусом или майонез с корнишонами.

Ростбиф холодный и жареную телятину отпускают так же, как ассорти. Зимой рекомендуется подавать корнишоны или пикули.

Заливное мясо

Мясо заливают так же, как и рыбу, на противнях или в формах. Желе готовят на бульоне от варки или тушения мяса. Вареное или тушеное мясо крупными кусками охлаждают в отваре и нарезают поперек волокон кусками установленного веса. Для украшения используют вареную морковь, консервированный зеленый горошек, зелень петрушки или сельдерея и белок вареного яйца. При заливании тушеного мяса («андоб») украшения делают из яичного белка и зелени, так как цвет желе получается темно-золотистым и морковь не видно. Заливное мясо гарнируют свежими или солеными огурцами, листьями салата, маринованными фруктами. К нему подают соус-хрен с уксусом или сметаной.

Паштеты

Для приготовления паштета из печени мелкошинкованные морковь и лук обжаривают со шпигом до полуготовности, добавляют нарезанную печенку и жарят до готовности. Печенку и овощи охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой или измельчают блендером. В массу добавляют сливочное масло или жир домашней птицы, немного мясного или куриного бульона, соль, перец и хорошо вымешивают. Паштет порциями оформляют на закусочной тарелке в виде ромбика или биточка, посыпают рублеными яйцами или наносят с помощью конверта сеточку из масла и украшают веточками зелени. Для продажи в магазинах кулинарии паштет выкладывают на лотки в виде прямоугольника или батонов, посыпают рублеными яичными белками и протертыми желтками, украшают сливочным маслом и веточками зелени.

Студень

Студень готовят из говяжьих субпродуктов или субпродуктов мелкого скота. Головы, ноги, губы, уши, хвосты тщательно промывают, кости разрубают, заливают холодной водой (2 л на 1 кг субпродуктов), доводят до кипения и варят на слабом огне до тех пор, пока мясо полностью не будет отделяться от костей. Говяжий студень варят 6-8 часов, свиной — 3-4 часа, а студень из телячьих или бараньих субпродуктов — 2-3 часа. При варке говяжьего студня периодически доливают воду. За 1-1,5 часа до готовности в студень добавляют нарезанные ароматические коренья и репчатый лук. А за 15-20 минут до готовности — перец горошком и лавровый лист. Студень варят без соли.

После окончания варки субпродукты вынимают, отделяют мясо и измельчают его. Бульон процеживают, кладут в него измельченное мясо, солят и вновь доводят до кипения. Вторичное кипячение студня является обязательным, так как во время измельчения мяса и процеживания бульона может произойти их бактериальное обсеменение. Перед тем как снять студень с огня, в него добавляют рубленый чеснок. Студень разливают в противни или специальные формы и охлаждают. Застывший студень нарезают на порции и отпускают с хреном или соленым огурцом.

Поделиться ссылкой:

Похожее

shkolakulinara.ru

Закуски из мяса и мясных продуктов

Этот студень приготовить так же, как из субпродуктов, но с желатином. Желатин размочить в холодной воде (30—40 минут), влить в студень за 10 минут до окончания варки, тщательно размешать, чтобы желатин не осел на дно посуды и не пригорел, после чего добавить мелко нарубленный чеснок.

Говядина 2-й категории 3-го сорта 900 или свинина 2-й категории 750, желатин 12, лук, коренья и специи по той же норме, как на студень из субпродуктов.

Потроха домашней птицы — головки, крылышки, желудки, шейки — тщательно обработать, залить холодной водой (2 л воды на 2 кг потрохов) и варить 2—3 часа. Промытую печень положить за 1/2 часа до окончания варки студня, а лук, коренья и специи -за 1 час. Можно также положить по 0,5 г корицы и гвоздики. В остальном студень готовить так же, как аз мяса.

Потроха домашней птицы 2000, желатин 15, лук, коренья и специи по той же норме, как на студень из субпродуктов. 

Свежие или соленые предварительно вымоченные языки сварить. Готовые языки положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче было снять кожу. Кожу следует снимать, начиная с тонкого конца. Очищенные языки положить в отвар, в котором они варились, и охладить. Нарезать языки следует наискось, начиная с толстого конца, чтобы куски были широкими. Куски языка, уложенные на блюдо веером, гарнировать тем же гарниром, что и ветчину вареную.

В соуснике отдельно подать соус хрен с уксусом.

Язык (без горловины) 150, гарнир 150, соус хрен с уксусом 30, желе 25, зелень. 

Свежий или малосольный сваренный язык охладить и нарезать в зависимости от назначения по одному куску на порцию или ломтиками. Куски языка украсить овощами, залить мясным желе. 

Гарнировать заливной язык двумя—тремя видами гарнира и подать его так же, как и заливную телятину.

Язык (без горловины) 100, желе мясное 125, гарнир овощной 150, соус хрен с уксусом 30, заправка салатная 15, яйца 8, зелень.

Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь. 

Лучше всего составлять ассорти из пяти — шести разных видов мясных продуктов. Допускается готовить его и из трех видов перечисленных выше продуктов. 

Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина, ветчина, рябчик или куропатка; язык, свинина, колбаса, куры жареные. Гарнир: салат зеленый или из краснокочанной капусты, огурцы, помидоры, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные ягоды, яблоки и др. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.

Ростбиф, телятина, ветчина по 25, рябчик 1/2 шт., гарнир 150, соус майонез с корнишонами 30.


ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ

Поросенка сварить, нарубить на порционные куски, положить их на противень на расстоянии 1—1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, зеленью и т. п. На противень налить незастывшее желе так, чтобы оно покрывало на 1/3 куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка залить полузастывшим желе, выпуская его из бумажной трубочки. 

Заливного поросенка подать с таким же гарниром, как поросенка с хреном. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус хрен со сметаной.

Поросенок 135, желе мясное 125, гарнир 150, яйца 10, соус хрен с уксусом 40, зелень. 


ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ

Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости поросенка в котел, залить водой, добавить ароматические коренья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в бульоне, затем положить брюшком вниз на блюдо, положить пресс и поставить в холодильник.

При подаче на блюдо положить один или два куска поросенка, гарнировать овощами и рубленым желе, украсить зеленью петрушки или листьями салата. Отдельно подать соус хрен со сметаной. 

Для приготовления фарша свиной шпиг, мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйца, затем молоко. Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке). 

В готовый фарш добавить фисташки, очищенные от кожицы, свежий шпиг, нарезанный маленькими кубиками. Можно положить также вареный соленый язык, нарезанный кубиками. 

В фарш для улучшения вкуса можно прибавить вино: коньяк или мадеру (20—50 г на 1 кг фарша).

Поросенок 45, свинина или телятина 25, шпиг свиной 10, язык вареный 10, яйца 10, фисташки 8, молоко 35, мускатный орех 0,5, гарнир 150, соус хрен со сметаной 40, коренья и лук 15, зелень. 


ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ

Готовую жареную домашнюю птицу (курицу, индейку, утку и гуся) разрубить так, чтобы на порцию приходился кусочек грудинки и кусочек ножки. Цыпленка готового разрезать пополам или на четыре части. 

Жареного рябчика и куропатку разрезать пополам. Филе каждой половинки можно разрезать на тонкие ломтики. Фазана и тетерева нарезать по 1/3 или 1/4 части на порцию. 

Гарнировать птицу огурцами, корнишонами, маринованными виноградом, сливами, вишней, брусникой и т. п. или свежими яблоками, мандаринами и др., а также маринованной краснокочанной капустой, заправленным салатом и т. п. Украсить зеленью и кусочками желе. Отдельно можно подать соус майонез натуральный или с корнишонами.

Курица или цыпленок 145, индейка 140, гусь 170, утка 150, тетерев или фазан 1/4 шт., рябчик или куропатка 0,5 шт., жир говяжий или комбижир 3, гарнир 150, соус майонез 30. 


ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ХОЛОДНАЯ

Подготовить гуся или утку горячего копчения, разрубить на куски так, чтобы на каждую порцию приходился кусочек филе и кусочек ножки. 

Подать к птице гарнир: овощи, зелень, ягодные и фруктовые соления. 

Отдельно подать соус майонез с корнишонами.

Гусь или утка копченые 100, гарнир 150, соус майонез с корнишонами 30. 

 


ЗАЛИВНОЕ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

В форму налить желе с расчетом, чтобы оно застыло на стенках формы слоем 1— 1,5 см.. Незастывшую часть желе слить, а застывшее на стенках формы желе украсить кусочками яйца, вареных овощей и зелени, закрепив украшения, наполнить форму тонко нарезанными кусочками птицы или ветчиной, языком, телятиной и др., заливая каждый слой продуктов желе. 

Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить заливное на блюдо или в вазу. Гарнировать овощами и зеленью. Перед подачей гарнир полить салатной заправкой. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Курица 190, рябчик 3/4 шт., куропатка 3/4 шт., тетерев 1/4 шт., фазан 1/4 шт. или мясное ассорти готовое (телятина 25, ветчина 25, язык 25), желе 100, яйца 15, морковь 15, огурцы 25, помидоры 25, горошек консервированный 15, цветная капуста 15, салат зеленый 15, соус хрен с уксусом 30, заправка салатная 25, зелень.


КУРИЦА ИЛИ ЦЫПЛЁНОК ПОД МАЙОНЕЗОМ 

Тушки заправленных кур или цыплят сварить в бульоне с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком при очень слабом кипении. Цыплят вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить, нарезать на порционные куски, удалить кости (тазовую, грудную, реберную), оставив их только в крылышках. Куски цыпленка положить на противень и покрыть соусом майонез с желе при помощи ложки, ножа или лопаточки.

На кусках мяса цыпленка сделать рисунки из листиков зелени, трюфелей, моркови, свежих огурцов и т. п., прикрепляя их с помощью желе. Для глянца куски птицы покрыть тонким слоем полузастывшего желе. 

Подать блюдо, так же как и осетрину под майонезом.

Куры или цыплята вареные 100, гарнир 150, соус майонез 50, заправка салатная 15, желе 15, коренья 15, огурцы 15, трюфели 5, зелень. 


ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ (САЦИВИ)

С гуся или утки снять мякоть и нарезать ее тонкими ломтиками; салатный сельдерей, салат зеленый нарезать соломкой, печеные баклажаны — ломтиками; все перемешать, заправить ореховым соусом (сациви) и положить в салатник, сверху оформить ломтиками птицы, зеленью сельдерея и зеленым салатом, посыпать укропом.

Гусь или утка копченые 100, сельдерей 50, салат зеленый 15, баклажаны 60, соус ореховый (сациви) 100, укроп.

 

 

 


ЗАЛИВНОЕ ИЗ ФИЛЕ ДИЧИ 

Рябчиков или куропаток припустить, охладить, снять с костей филе, зачистить и обровнять. Отделить маленькое филе, острым ножом надрезать его немного наискось в двух—трех местах и вставить в прорези полукруглые ломтики яичного белка, языка или ветчины толщиной 1,5 см и залить мясным желе. Большое филе дичи покрыть соусом майонез с желе. Украсить рисунком из овощей, чернослива и т. п. Сверху покрыть для глянца полузастывшим желе при помощи ложки. 

Подать так же, как и осетрину под майонезом, но на смесь из овощей положить большое филе, покрытое майонезом, и рядом филе маленькое, залитое желе.

Рябчик или куропатка 0,5 шт., майонез с желе 50, желе 15, гарнир из овощей, чернослива и зелени 150, заправка салатная 20, яйца 10.


КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ (ГАЛАНТИН) 

Подготовленную курицу разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища; осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа; оставить с мясом только кости крылышек и кости ножек, обрубленных около пяточного сустава. 

Отделить мякоть, зачистить ее и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Затем фарш обвернуть кожей с мясом, зашить разрез на коже, придать вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. 

Курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из костей кур с кореньями, довести до кипения и варить в посуде, закрытой крышкой, при температуре, близкой к кипению, или при едва заметном кипении (курицу весом 1 кг варить 1—1,5 часа). 

Вареную курицу охладить в бульоне, затем вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник. 

Фарш приготовить так же, как и для поросенка фаршированного. 

Подавать курицу с соусом майонез с корнишонами.

Курица 60, свинина 30, шпиг свиной 10, яйца 10, фисташки 10, молоко 50, гарнир 150, соус майонез с корнишонами 50, желе 10, мускатный орех, перец. 


УТКА ФАРШИРОВАННАЯ

Обработанную молодую не очень жирную утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища, удалить кости и подготовить тушку, как описано в рецепте «Курица фаршированная (галантин)». После наполнения фаршем зашить кожу утки, слегка посолить, положить в сотейник, добавить кости утки, полить говяжьим жиром и жарить в жарочном шкафу, часто поливая соком, чтобы она зарумянилась со всех сторон. По готовности жареную утку охладить, наложить на нее легкий пресс. После охлаждения снять осторожно нитки, обровнять, нарезать на куски, гарнировать рубленым желе и маринованными фруктами. Отдельно подать в соуснике соус майонез с зеленью. 

Если утку подают целой, то для глянца ее следует смазать концентрированным бульоном (фюме). Утку, уложенную на постамент, оформить цветами из овощей и гарнировать так же, как фаршированную курицу (галантин). Украсить фигурками из желе. 

Для приготовления фарша тонко нарезанные коренья и лук спассеровать с маслом до готовности, добавить нарезанный кубиками шпиг и печенку говяжью, телячью и, помешивая, поджаривать 5—6 минут. К этим продуктам присоединить сырое мясо (утку, телятину, свинину), нарезанное кубиками, и продолжать жарку в течение 15—20 минут (не зарумянивая мяса). Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. В протертый фарш добавить сырые яичные желтки, перец, мускатный орех в порошке, вино и хорошо перемешать. Затем в фарш положить фисташки без кожицы, шпиг, нарезанный маленькими кубиками. В фарш можно добавить кончик вареного соленого языка, так же нарезанного.

Утка 80, печенка говяжья, телячья 50, мясо 40, шпиг 25, жир говяжий, свиной или утиный 10, морковь 10, лук и петрушка 10, вино (коньяк или мадера) 10, фисташки 8, яйца (желтки) 1 шт., фрукты 100, желе 50, майонез 30, мускатный орех, перец.


ИНДЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ МУССОМ

Обработанную индейку сварить в подсоленном бульоне из телячьих и куриных костей с кореньями и луком. Готовую индейку вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить и снять с нее филе. На грудную кость уложить мусс, обровнять и придать изделию вид целой тушки. Украсить кружочками вареных яиц, трюфелей и т.п. Сверху тушку покрыть слоем полузастывшего желе и охладить в холодильнике. 

При подаче на ножки надеть папильотки из бумаги и индейку положить на блюдо с постаментом.

Для приготовления мусса мясо индейки измельчить на протирочной машине, полученное пюре положить в посуду, установить ее на мелко битый лед и, постепенно взбивая лопаткой до пышности, добавить взбитое масло, охлажденный белый соус (шофруа), приготовленный на бульоне от варки индейки, желе распущенное и охлажденное. Мусс заправить солью и пряностями по вкусу. Для остроты мусс можно приправить кайенским перцем.

Индейка 200, морковь 10, петрушка, сельдерей 5, желе 15, трюфели 5, яйца 10; для мусса: мясо индейки вареное 30, белый соус 10, масло 10, желе 10, мускатный орех 0,2, перец. 


ПЕРЕПЕЛА ИЛИ ДРОЗДЫ ФАРШИРОВАННЫЕ (ШОФРУА)

Перепелов или дроздов опалить, удалить кости так же, как из курицы, распластать (со стороны спинки), положить фарш, придать вид целой тушки, слегка посолить и завернуть в пергаментную бумагу. Тушки положить в сотейник, налить немного коричневого бульона и запечь в жарочном шкафу в течение 20 минут. Готовую дичь охладить, снять бумагу и покрыть коричневым соусом (шофруа). Можно украсить рисунком из яичного белка и для глянца залить полузастывшим желе. 

При подаче порцию перепела положить на блюдо или тарелку на крутон из желе, гарнировать корзиночками из теста с салатом из овощей и фруктов. Украсить блюдо зеленью или салатом. Отдельно можно подать соус майонез.

При подаче 8—10 порций на постаменте из пшеничного хлеба, установленном на круглом блюде, сформовать гнездо из выбитого масла, поместить в него перепелов и украсить веткой зелени; вокруг гнезда уложить мелко нарезанный салат и корзиночки с салатом из овощей и фруктов. 

Фарш из печенки приготовить так же, как для паштета, до

www.5-nt.ru

1.2 Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса на предприятии

Как уже ранее было сказано в пункте 1.1 ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра. Мы рассмотрим блюда и закуски из мясных продуктов.Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, мясозаливное, студень говяжий или свиной и др.

Изучение ассортимента выпускаемой продукции.

Ассортиментный минимум согласно уголку потребителя на предприятии Гостиницы «Турист» составляют:

Категория блюд

Кол-во

Холодные закуски

13

Горячие закуски

2

Супы

4

Горячие блюда

11

Сладкие блюда

4

Хлебобулочные изделия

3

Выписка меню.

Холодные закуски

Наименование блюда:

Выход

Цена (руб)

Карпачо из говядины

1/250

400

Карпачо из тунца и лосося

1/250

510

Тар-тар из говядины

1/200

300

Строганина из пиламиды

1/250

250

Сало с красным луком и гренками

1/130

170

Мясное ассорти

1/300

580

Буженина

1/170

300

Кровянка (Колбаски)

1/150

230

Паштет из печени

1/80

150

Сыр мясной

1/180

280

Мясное ассорти состоит из шейки в/к, колбаса с/к, говядина с/к, рулет «Янтарь», рулетики из ветчины с сыром.

Данная выписка предоставлена от предприятия – Гостиница «Турист» 236016 г.Калининградул.А.Невского 53.

1.3 Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса

Для холодных закусок из мяса в большинстве случаев используют вырезку, толстый или тонкий край, свиные, телячьи или бараньи окорока, корейку. Было выявлено, что бараний жир имеет высокую температуру плавления и из-за этого баранина крайне редко используется в приготовлении холодных закусок. Жареное и вареное мясо перед подачей охлаждают и зачищают. Хранят его при температуре 2-6 градусов выше нуля. Перед подачей нарезают. В большинстве случает ко всем мясным и холодным блюдам подается соус в виде майонеза, хрена, сырного или чесночного соуса и т.д. так же подается овощной гарнир.

Ассорти мясное. выше указанное в выписке из меню, подается с гарниром в виде солений, свежих овощей и листьев салата, отдельно подается в соуснице соус хрен с уксусом, майонез или чесночный соус.

Сыр из мясной: Свиные почки, мясо с головы обмыть и варить в течении полутора часов в бульоне с кореньями и пряностями в виде гвоздики. Отдельно сварить язык, и снять с него кожу. Остуженное мясо нарезать мелкими кусочками и затем пропустить через мясорубку, добавить специй и начинить ими хорошо очищенный свиной пузырь или рукав, и затем проваривают в течении часа в мясном бульоне, затем сверху при помощи кондитерского мешка наполнить емкость сыром так, что бы но полностью покрывал поверхность массы, после дать остыть в течении несколько часов. Перед подачей извлечь сыр из формы, нарезают и укладывают на блюдо с сыром, в соуснике подают майонез.

Паштет из печени. Мелкоизмельченный шпик подвергается обжарке с нашинкованными овощами, лук, морковь, вновь обжаривают и добавляют обжаренную печень и пропускают всю эту массу через мясорубку или блендер несколько раз для придания массе однородной консистенции, массу соединяют со сливочным маслом, бульоном, и заправляют по вкусу солью. Формуют и в случае подачи гарнируют рубленым вареным яйцом, зеленью и сливочным маслом.

Карпаччо из говядины: Для начала требуется соединить оливковое масло, бальзамик, горчицу и лимонный сок для соуса-маринада. Подмороженную говяжью вырезку нарезать поперек волокон, после пропитать мясо соусом. Через несколько минут можно подавать эту закуску, которую хорошо дополняют тимьян или базилик.

Любое блюдо, в том числе и из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть охлаждено. Это дает возможность с легкостью нарезать мясо и в дальнейшем подать его потребителю. Если мясо нарезать, не охладив его, то слайсы получаются с неровностями, с надрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется очень быстрым высыханием. Слайсы из холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое, жареное или отварное мясо (рулеты, галантины, различные паштеты) грудинку и различные виды зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как делать нарезку из колбас с них требуется снять оболочку. Сырокопченые колбасы или колбасы в натуральной оболочке, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, осушить салфеткой и нарезать слайсами. Кабаносы и охотничьи колбаски обработать идентичным путем, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтики длиной 5 - 6 см. нарезанное мясо, уложив на блюдо и украсив незадолго до подачи. Предварительно подготовленные мясные закуски в очень значительной степени теряют свои органолептические и физико-химические показатели, особенно при хранении в комнатной температуре.

Более пригодной температурой для хранения закусок является температура от +2 до +4°С, но не более 10-15 часов с момента приготовления и в зависимости от вида закуски. К примеру, рубленое мясо, жареное мясо, жированные закуски, а так же салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености. Закуски не следует долго хранить, особенно при температуре выше +4°С, так как при температуре выше этой развиваются микробы вызывающие порчу. Закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления в следствии неправильного хранения. К холодным блюдам из мяса подают соус майонез и соусы основой которых служит майонез, к примеру, татарский, горчичный, равигот, соусы, приготовленные со сметаной соус-хрен, горчичный соус, а также соусы, основой которых служат фруктовые смеси и продукты их переработки Камбер-ленд, брусника с хреном.

studfile.net

1. Классификация холодных блюд и закусок из мяса

Введение

Значение холодных блюд и закусок в питании человека

Холодные блюда и закуски широко используются в рационе нашего населении так как они занимают важное место в питании. Закуски делятся на горячие и холодные. В этой работе мы рассмотрим холодные блюда и закуски из мяса. К холодным закускам, как правило, принято относить холодные блюда в составе которых имеется основной продукт а именно мясо и отсутствует гарнир или он подается отдельно и в ограниченном количестве. Самыми популярными гарнирами к блюдам и закускам являются овощные. Ими могут быть нарезанные свежие или маринованные огурцы, помидоры, как свежие, так и консервированные, лук, вареный картофель, стручки зеленого горошка.

В теплое время года, многие блюда и закуски подаются с гарниром из фруктов, это может быть виноград, мелкие экземпляры фруктов и ягод.

Четкого различия между холодным блюдом и холодной закусок нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рациона.

Широкий ассортимент блюд и закусок позволит вам использовать их в качестве основного блюда на завтрак, обед или дополнить их банкетное меню. Например, паштеты, заливное мясо, могут быть включены в меню ужина или завтрака, а холодные закуски такие как салаты, в меню обеда с целью возбуждения аппетита.

Особую роль играет холодных блюд из меню банкетов, где число их достигает 5-10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления такие как заливное мясо, сыр из дичи, фаршированная птица и другие при оформлении которых уделяют значительное внимание. Во время оформления таких блюд используют специальное оборудование и техники украшения блюд.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только второстепенное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например мясные салаты, заливное мясо, сыр из дичи, фаршированные перепела и птицы.

Закуски из свежих овощей низкокалорийные но богаты витаминами, минеральными солями и ценными органолептическими кислотами.

Это является главным отличительным признаком между закусками из мяса и овощей.

Калорийность холодных блюд колеблется в широких диапазонах и зависит от их состава. Низкой калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов с низко калорийной заправкой: более калорийными являются салаты с содержанием рыбы или мяса их пищевая ценность одной порции их достигает 250-350 калорий в зависимости от норм вложенного сырья

Овощи и фрукты включенные в состав холодных блюд и закусок блюд в большом количестве так как являются незаменимым источников полезных веществ, витаминов и минералов

Холодные блюда в составе которых есть мясо, птица, рыба, яйца, бобовые, орехи богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минералов. Бoбовые которые в наше время стали часто добавлять в блюда и закуски из мяса обогащают их витамином B1 Соусы, приправы, используемые для холодных блюд, не только улучшают вкус, но и влияет на их пищевую ценность сметана и майонез содержат значительное количество жира и тем самым увеличить калорийность пищи и холодной закуски. В частности многие холодные блюда включают растительное масло или соусы содержащие их. Такие блюда являются источником ненасыщенных жирных кислот.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах, разработаны специальные условия для их обработки, которые должны строго соблюдаться. В частности, овощи мыть не в нарезанном, а в целом виде; Овощи для варки следует закладывать в подсоленную, кипящую воду, и варить в кастрюле, закрытой крышкой, на слабом огне, строго соблюдая время. Чтобы сохранить витамин С в зелени важно избежать длительных периодов хранения, и особенно увядание. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки до выхода потребителя, а также в связи с тем, что часть овощей в холодных блюдах свежие (салат, огурцы, помидоры, лук и зеленый лук и т.д.) большое внимание должно быть уделено строгому соблюдению санитарных правил в их приготовлении и хранении. Особое внимание так же должно быть уделено очистке и резки вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 минут). Резка овощей желательно производить механизированным способом. Ассортимент закусок и блюд неимоверно разнообразен и что бы подробнее ознакомится с ним я предлагаю вам изучить данную выпускную работу.

В первую очередь хочу отметить что к холодным блюдам и закускам относятся, бутерброда, салаты и винегреты, рыбные и овощные, а самое главное, мясные блюда. Блюда и закуски из мяса будут тщательно изучены и изложены в данной работе. В множестве диет закуски используют в качестве самостоятельного блюда на завтрак или ужин. А так же как и дополнения ко вторым блюдам. Холодные закуски подают с меньшим выходом, либо вместе с гарниром но отдельно друг от друга в ограниченном количестве.

Холодные закуски по технологии их приготовления очень схожи с приготовлением холодных блюд из мяса, птицы, рыбы. Но отличаются от них более специфическим вкусом который они приобрели за счет добавления специй, пряностей или заправки. Для приготовления закусок используют самые разнообразные ингредиенты: Зеленые салаты и рыбу, картофель и мясо, овощи и сыры. Поэтому пищевая ценность закусок может колебаться от низко калорийных до высоко калорийных. Одни богаты витаминами и минералами, а другие белками и жирами. При приготовлении холодных блюд и закусок одними из важнейших операций являются обработка, а именно измельчение готовых продуктов и оформление блюда или закуски. Готовя холодные закуски следует строго соблюдать санитарные правила а так же выдерживать сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов или готовой продукции. При нарушении этих правил, возможно, вторичное микробное обсеменение. Микробным обсеменением является попадание опасных для здоровья и жизни человека микроорганизмов на продукты питания которые могут послужить фактором передачи болезни. Для приготовления холодных блюд и закусок выделяют особые помещение, так называемые холодные цехи, специальный инвентарь и разделочные доски которые запрещается использовать для обработки и подготовки других продуктов.

В летнее время при наличии холодильного оборудования не рекомендуется готовить скоропортящиеся холодные закуски, такие как мясные желе, заливное мясо или рыбу, студни, мясные сыры и многие другие.

Закуски имеют особую важную роль при употреблении пищи. Они возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного сока. При этом не мало важную роль играет оформление, как было сказано ранее, ведь в первую очередь человек ест глазами. От того насколько нам понравиться внешний вид настолько сильно мы будем заинтересованы употребить его. Для придания блюдам наибольшей привлекательности используют всевозможные декоративные элементы. Декорацией могут быть рисунки на тарелке пищевой краской, подкрашенные овощи, цветы и фигуры резные из овощей, листья мяты, стебли кулинарных цветов и многие другие. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы, оформление не должно быть чрезвычайно сложным и трудоемким, в наше время работу облегчают за счет использования специальных приспособлений таких как формочки, коробочные ножи. При оформлении не следует забывать о санитарных правилах.

В первом квартале 2014 года Пола Дин которая является королевой южной американской кухни объявила что она возрождает эпоху подкрашивания отдельных элементов декора за счет натуральных ингредиентов без использования окрасочных веществ добытых не естественным путем.

Журнал LUCKY PEACH представил статью в которой Пола продемонстрировала новые цветовые гармонии и поделилась секретами в подкрашивании шафраном майонеза. Недаром говорят что правильное сочетание цвета и вкуса это залог того что клиент к вам вернется. Жан-Пьер Девигон произнес эти слова в своей статье посвящённой украшению блюд. Роль холодных закусок в банкетном меню особо велика, поскольку они придают столу торжественности. Во время оформления закусок используются специальные техники и приемы, вот несколько наиболее важных. Укладывание на одно классическое блюда не более 15 порций мелких закусок (на шпажках) и не более 10 стандартных закусок.

Подача закусок возможна в Волованах – фигурки из слоеного теста, Тарталетках – выпечное изделие из пресного сдобного теста в виде корзинки, Крутонах или Тимбалях что в наше время редко встречается.

Закуска может так же быть оформлена в виде тушек птиц или поросят, в зависимости от главного ингредиента. Не стоит забывать о том что используются сложные гарниры в виде желе.

Характеристика сырья.

Блюда и закуски классифицируют по нескольким критериям: по видам сырья и способам приготовления. Исходя из этого, они делятся на группы: бутерброды, товары гастрономии и консервы, винегреты и салаты, блюда и закуски из овощей и грибов, мяса, морепродуктов и мясопродуктов.

Итак: Мясом называют пищевой продукт, полученный после забоя скота, который прошел дополнительную обработку в виде обескровливания, дозревания, охлаждения туши и ее маркирование. Данный продукт состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. В зависимости от вида и возраста животных подразделяют на телятину и говядину, поросят и свинину, козлятину и баранину.

Мясо может быть классифицировано по термическому состоянию и упитанности. По термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и мороженое. Так же стоит включить понятие глубокой заморозки за счет использования азота и хранении в сверх низких температурах. По упитанности мясо классифицируется по категориям, а именно: говядину, баранину и козлятину первой и второй категорий, свинину на жирную, мясную, обрезную и беконную.

Свойства сырья определяются за счет способа его дальнейшей кулинарной обработки, схемой используемой для механической обработки и количеством отходов. Мороженое мясо требует первичной обработки в виде размораживания. Вернемся к отходам, во время жарки говядины пригодно около 20 процентов от общей массы мышечной ткани, в то время как у туш мелкого рогатого скота до семидесяти пяти процентов мышечной ткани.

Количество костей в говядине первой категории составляет порядка двадцати семи процентам, а второй двадцати девяти. На многие предприятия общественного питания мясо поступает виде туш или более мелкими частями туш. На предприятия малой мощности чаще поступают в виде полуфабрикатов приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является наиболее ценным пищевым продуктом так как оно содержит значительное количество белков и большая часть этих белков является полноценной. Мясо содержит все незаменимые аминокислоты которые и без того находятся в оптимальных соотношениях. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности. Этот показатель может колебаться от двух до пятидесяти процентов от общей массы. Так же мясо содержит витамины группы B и PP и другие.

Наиболее ценной является мышечная ткань, так как она имеет высокую пищевую ценность и состоит из цилиндрических волокон диаметр которых колеблется от десяти до ста пятидесяти микрометров, а их длинна достигает двенадцати сантиметров и более. Поверхность мышечных волокон как и у человека покрыта Сарколеммой, это белок скрепленный с липидной прослойкой при помощи эластина. Сарколемма Имеет высокую устойчивость к термообработке. Белки мышечных волокон неодинаковы по своим свойствам, Так называемые саркоплазмы имеют глобулярное строение.

Вернемся к соединительной ткани, которая бывает трех видов.

Рыхлая – Ткань, которая соединяет отдельные мышечные пучки в единую мышцу.

Плотная – Ткань, к которой относятся сухожилия и хрящи.

Твердая – Ткань, являющаяся основой костей пропитанная минеральными веществами. Ее часто используют для варки бульонов.

Твердую и плотную ткани удаляют во время кулинарной обработки механическим путем. Рыхлая ткань представляет собой основу любого отруба мясной туши. Представлена в виде тоненькой пленки. Хотелось бы отметить что структурно механические свойства соединительных тканей зависят от количества коллагеновых и эластичных волокон и их толщины.

Коллагеновые волокна имеют строение цепей закрученных между собой в виде спиралей.

Эластиновые волокна не имеют структуры и способны растягиваться в длину.

На предприятиях общественного питания сырье поступает в охлажденном виде, имеющие температуру от нуля до трех градусов Цельсия или мороженое с температурой не выше минус шести градусов Цельсии

Рис. 1 - Механическая обработка мяса

Прием и хранение сырья.

При приеме сырья проверяют наличие ветеринарной маркировки и товароведной маркировки, при отсутствии данных маркировок мясо не имеют принимать. Так как мясо является скоропортящимся продуктом, его на предприятии общественного питания должен быть запас равный использованию его на неделю. Стоит отметить что на предприятиях высокой мощности туши хранят в висячем состоянии что бы его внешний вид не пострадал.

При разморозке главной целью является достижение первоначальных свойств мяса. Мясо может быть разморожено медленно путем навешивания туш на крюки в специальных камерах, так что бы они не соприкасались друг с другом и поддерживают влажность в пределах 90 – 95% и повышения температуры от 0 – 8 градусов выше нуля. Процесс занимает около пяти суток и считается завершенным когда температура туши в толще составляет один градус выше нуля.

При быстрой разморозке тушу или полутушу и четвертины помещают в камеру где температура составляет до 25 градусов выше нуля при влажности воздуха в 80 или 85%. После мясо выдерживают для равномерного прогрева туши что способствует процессу гидратации.

Гидратация процесс при котором потеря мясного сока минерализируется.

Потери при медленной размораживании составляет от 0.5 до 3 % до 12%.

Для быстрой разморозки не рекомендуется разрубать туши так как это приводит к повышенной потере мясного сока и снижению пищевой ценности или помещать их в воду.

В толще мышц мясо стерильно, но его поверхность сильно загрязнена. При дальнейшей обработке может произойти повторное обсеменение микро организмами, понятие расшифровано ранее. Для уменьшения бактериального фона мясо или туши промывают теплой водой и что способствует снижению количества патогенных микроорганизмов на 95% не стоит забывать что повторное использование воды запрещено. После проходит процесс обсушивания путем циркуляции воздуха с температурой не выше 6 градусов выше нуля или хлопчатобумажными салфетками обсушивание препятствует размножению микробов.

После туши проходят процесс обвалки и жиловки. Последним этапом является подготовка полуфабрикатов из зачищенных кусков мяса.

Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса на предприятии.

Как уже ранее было сказано в пункте 1.1 ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра. Мы рассмотрим блюда и закуски из мясных продуктов. Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, мясо заливное, студень говяжий или свиной и др.

studfile.net

1. Классификация холодных блюд и закусок из мяса

В первую очередь хочу отметить, что к холодным блюдам и закускам относятся, бутерброда, салаты и винегреты, рыбные и овощные, а самое главное, мясные блюда. Блюда и закуски из мяса будут тщательно изучены и изложены в данной работе. Во множестве диет закуски используют в качестве самостоятельного блюда на завтрак или ужин. А так же как дополнения ко вторым блюдам. Холодные закуски подают с меньшим выходом, либо вместе с гарниром, но отдельно друг от друга в ограниченном количестве.

Холодные закуски по технологии их приготовления очень схожи с приготовлением холодных блюд из мяса, птицы, рыбы. Но отличаются от них более специфическим вкусом который они приобрели за счет добавления специй, пряностей или заправки. Для приготовления закусок используют самые разнообразные ингредиенты: Зеленые салаты и рыбу, картофель и мясо, овощи и сыры. Поэтому пищевая ценность закусок может колебаться от низкокалорийных до высококалорийных. Одни богаты витаминами и минералами, а другие - белками и жирами. При приготовлении холодных блюд и закусок одними из важнейших операций являются обработка, а именно измельчение готовых продуктов и оформление блюда или закуски. Готовя холодные закуски, следует строго соблюдать санитарные правила, а так же выдерживать сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов или готовой продукции. При нарушении этих правил возможно вторичное микробное обсеменение. Микробным обсеменением является попадание опасных для здоровья и жизни человека микроорганизмов на продукты питания, которые могут послужить фактором передачи болезни. Для приготовления холодных блюд и закусок выделяют особые помещение, так называемые холодные цехи, специальный инвентарь и разделочные доски которые запрещается использовать для обработки и подготовки других продуктов.

В летнее время при наличии холодильного оборудования не рекомендуется готовить скоропортящиеся холодные закуски, такие как мясные желе, заливное мясо или рыбу, студни, мясные сыры и многие другие.

Закуски имеют особую важную роль при употреблении пищи. Они возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного сока. При этом немаловажную роль играет оформление, как было сказано ранее, ведь в первую очередь человек ест глазами. От того насколько нам понравиться внешний вид настолько сильно мы будем заинтересованы употребить его. Для придания блюдам наибольшей привлекательности используют всевозможные декоративные элементы. Декорацией могут быть рисунки на тарелке пищевой краской, подкрашенные овощи, цветы и фигуры резные из овощей, листья мяты, стебли кулинарных цветов и многие другие. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы, оформление не должно быть чрезвычайно сложным и трудоемким, в наше время работу облегчают за счет использования специальных приспособлений, таких как формочки, карболочные ножи. При оформлении не следует забывать о санитарных правилах.

В первом квартале 2014 года Пола Дин, которая является королевой южноамериканской кухни объявила что она возрождает эпоху подкрашивания отдельных элементов декора за счет натуральных ингредиентов без использования окрасочных веществ добытых не естественным путем.

Журнал LUCKYPEACH представил статью, в которой Пола продемонстрировала новые цветовые гармонии и поделилась секретами в подкрашивании шафраном майонеза. Недаром говорят, что правильное сочетание цвета и вкуса это залог того что клиент к вам вернется. Жан-Пьер Девигон произнес эти слова в своей статье посвящённой украшению блюд. Роль холодных закусок в банкетном меню особо велика, поскольку они придают столу торжественности. Во время оформления закусок используются специальные техники и приемы, вот несколько наиболее важных. Укладывание на одно классическое блюда не более 15 порций мелких закусок (на шпажках) и не более 10 стандартных закусок.

Подача закусок возможна в Волованах – фигурки из слоеного теста, Тарталетках – выпечное изделие из пресного сдобного теста в виде корзинки, Крутонах или Тимбалях что в наше время редко встречается.

Закуска может так же быть оформлена в виде тушек птиц или поросят, в зависимости от главного ингредиента. Не стоит забывать о том, что используются сложные гарниры в виде желе.

studfile.net


Смотрите также