Кекс московский по госту


Кекс "Столичный" по ГОСТу - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Я там петрушкой "развеселила" фотку . Мята, конечно, была бы более к месту, но ... что выросло то выросло...на подоконнике
На сайте есть рецепты подобных кексов, но ГОСТовский рецепт имеет обязательные к соблюдению пропорции и особенности в приготовлении, в связи с этим выставляю рецепт отдельной темкой, чтобы не потерялся .
Масло сливочное 217 гр. я маргарин брала , получилось
Сахар-песок 217 гр.
Яйца куриные 173 гр.
у меня получилось ровно 3,5 штуки, по 50 грамм
Изюм без косточек 217 гр.
Лимонная эссенция 1 к.
я не использовала по причине отсутствия
Соль 1 гр.
Мука пшеничная 289 гр.
Химические дрожжи (пекарский порошок) 11,5 гр.
я использовала чайную ложку лимонной кислоты+чайную ложку соды
Сахарная пудра для обсыпки 10 гр. тож не пригодилась - и так сладко
Форма 30х11 см
Температура духовки +160Ц
Время выпечки 70...80 мин ....мелкие у меня за 30 минут приготовились
Вес готового кекса 1000 гр
не смогла взвесить по независящей от меня причине
В производстве используют килограммы, а в граммах выписывают ГОСТ для лабораторий ,которые этот ГОСТ подтверждают, отсюда и 217, и 278 гр.
Без весов, конечно, проблемненько будет отмерять продукты, но можно. К тому же залог успеха не только в соблюдении рецептуры, но и в технологии приготовления.
Начнём"с ?
*Духовку включим на 160 - пускай греется.
*Изюм надо перебрать, промыть, обсушить и припорошить мукой. Удобно делать в пакетике вот по этому принципу
*Масло(маргарин) довести до мягкого состояния и взбивать миксером на средней скорости (я на 2 из 4) 10 минут (после изучения нескольких вэбстраниц рециков, остановилась на 5 минутах )
*Всыпать сахар-песок и продолжить взбивание еще 5 мин (тут обязательно взбить положеное время, чтобы сахар разошелся) на средней скорости.
*Затем добавить яйца небольшими порциями и взбивать еще 5 мин.не меняя скорость. На этом этапе я сыпанула чайную ложку лимонной кислоты.
*Лопаткой смешиваем полученную массу с изюмом, лимонной эссенцией, солью и пекарским порошком. Я вместо пекарского порошка только соду уже добавляла, так как лимонку сыпанула ранее
* Затем всыпаем просеянную муку и взбиваем 1 мин на самой большой скорости.
*Переносим массу в подготовленную (смазанную и обсыпанную мукой) форму и в духовку. Я пекла в силиконовых, но всё равно и смазала, и обсыпала
* Достаем готовый кекс из духовки, чуть вынимаем его из формы и тотчас возвращаем его обратно. Я один приподвытащила, и... слопала ... с остальными крошками такого не рискнула проделывать, боялась - ручки обратно уже не выпустят .Оставляем в форме в духовке на 5 !!!!! часов. Кекс, как и многие виды выпечки, должен "дозреть".
* Вытерпели ? Вот теперь достаём, посыпаем пудрой при необходимости, и наслаждаемся .
Я пекла поздним ночером, для чистоты эксперимента, так сказать. Я ж одна не отстояла бы духовку на протяжении 5-ти часов от моих поедателей почитателей
Я там , если помните, сразу один схомячила ...но тока для чистоты эксперимента , тока чтобы убедиться в необходимости "дозревания" . Подтверждаю , утром - лучше .
Кексики получились тяжёленькие, с крепкой корочкой, рассыпчато-влажноватые внутри . И ещё - изюма я брала половину, и вмешала его только в половину теста. Проверить хотелось , будут ли кексики с изюмом и без изюма одинаковой плотности. Вышли абсолютно одинаковые кексики, только одни с изюмом, другие без .

gotovim-doma.ru

Кекс "Столичный" по ГОСТу

Вкус этого кекса получается один в один с тем, который в советские времена продавали под названием "Столичный". Тесто немного похоже на песочное: рассыпчатое, жёлтенькое и в нем много изюма. Насыщенный, нежный, ароматный кекс долго не черствеет и с каждым днём становится всё вкуснее. Приготовить его очень просто.

Ингредиенты на форму объёмом 1 литр:

Приготовление:

  1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
  2. Сливочное масло взбить с помощью миксера в течение 5 минут.
  3. Добавить к маслу сахар и взбивать ещё 5 минут.
  4. Яйца и 1 желток слегка взбить вилкой, добавить коньяк и хорошо перемешать.
  5. Добавлять во взбитую масляно-сахарную смесь по 1 ст. ложке яиц с коньяком и хорошо взбить с помощью миксера до полного растворения сахара.
  6. Изюм хорошо промыть, откинуть на сито и обсушить.
  7. Смешать изюм с 2 ст. ложками муки.
  8. Оставшуюся муку соединить с разрыхлителем и солью и просеять 2 раза.
  9. По 1 ст. ложке добавлять муку в масляную смесь, взбивая на низкой скорости миксера.
  10. Добавить к тесту изюм и хорошо перемешать.
  11. Форму для кекса смазать сливочным маслом и слегка присыпать мукой.
  12. Выложить тесто в форму, разровнять и сделать ножом по тесту надрез вдоль кекса. Таким образом получится фирменная «трещина» столичного кекса.
  13. Выпекать кекс в разогретой до 170 градусов духовке в течение 1 часа 15 минут. По ГОСТу корочка в этом кексе должна быть со всех сторон равномерно коричневой и суховатой.
  14. Готовность кекса проверить деревянной шпажкой.
  15. Готовый кекс оставить в форме до полного остывания.
  16. Извлечь кекс из формы и посыпать сахарной пудрой. На следующий день кекс становится ещё вкуснее.
  17. Из этого же теста можно испечь маленькие кексы.

Приятного аппетита!

www.anews.com

Пошаговый рецепт приготовления кекса Столичный с изюмом по ГОСТу

Все любят ароматную, нежную и вкусную выпечку. Кексы – это один из тех видов выпечки, которая не стоит больших денег и не требует много времени при приготовлении. Скажем честно, что найти стоящую выпечку в магазинах сложно.

Выбор-то большой, но сложно быть уверенным в том, что ингредиенты, применяемые в приготовлении, являются органическими и не принесут вреда организму. Тем более, когда её употребляют в пищу ваши дети, вы должны быть уверены, что в продуктах нет ничего вредного. Поэтому советую вам отличный рецепт «Столичного» кекса с нежным вкусом детства.

Многие возможно помнят этот сливочный вкус и воздушную структуру. Ознакомьтесь с моим рецептом и порадуйте свою детвору настоящим вкусным «Столичным» кексом по ГОСТу СССР.

Кекс «Столичный» по ГОСТу СССР

Кухонная утварь и оборудование: духовка; форма для выпекания; миксер; лопатка; глубокие тарелки и миски; сито; вилка.

Ингредиенты

Пшеничная мука225 г
Куриные яйца3 шт.
Сливочное масло170 г
Коньяк15 г
Изюм170 г
Сахар170 г
Разрыхлитель1-2 г
Сахарная пудра8 г
Соль1 г

Как правильно выбрать ингредиенты

Последовательность приготовления

  1. В глубокую миску кладём 170 г мягкого сливочного масла и взбиваем миксером в течение 5 минут.

    Вы можете заменить сливочное масло качественным маргарином.


  2. К сливочному маслу добавляем 170 г сахарного песка и взбиваем ещё 7-10 минут.
  3. В глубокую тарелку разбиваем 2 куриных яйца. И добавляем ещё 1 желток, третий белок нам не нужен. Слегка взбиваем яйца вилкой.
  4. Вливаем в яичную смесь 15 г коньяка и хорошенько перемешиваем вилкой.
  5. В масляно-сахарную массу добавляем по одной столовой ложке яично-коньячной смеси и каждый раз хорошо взбиваем миксером. Так продолжаем, пока яичная смесь не закончится.
  6. Просеиваем 225 г пшеничной муки. Откладываем в отдельную тарелку 2 столовые ложки этой муки и отставляем на время.
  7. В оставшуюся муку добавляем 1-2 г разрыхлителя и 1 г соли. Перемешиваем и ещё пару раз просеиваем с помощью сита. Добавляем по одной столовой ложке муку в миску со сливочным маслом. Каждый раз хорошенько взбиваем миксером. На данном этапе наша масса увеличится в объёме.
  8. Включаем духовку на 170 градусов по Цельсию. Заливаем кипятком 170 г изюма и оставляем на 5 минут.
  9. Через 5 минут промываем изюм и откидываем в сито, чтобы убрать лишнюю воду.
  10. Перекладываем его в тарелку и добавляем отложенную нами ранее муку. Тщательно перемешиваем.
  11. Добавляем изюм с мукой в тесто и хорошо перемешиваем, чтобы изюм равномерно распределился по всему тесту.
  12. Форму для выпекания смазываем сливочным маслом и обсыпаем мукой.
  13. Перекладываем тесто в форму для выпекания и разравниваем его. Делаем небольшой надрез вдоль всего кекса.
  14. Отправляем нашу форму в разогретую духовку на 1 час 40 минут. Время выпекания может варьироваться в зависимости от толщины формы и особенностей духовки. По истечении времени достаём кекс из духовки, проверяем готовность кекса зубочисткой и оставляем в форме до полного остывания.
  15. Когда выпечка остыла посыпаем её 8 г сахарной пудры и подаём на стол.

Видеорецепт

Предлагаю вам посмотреть, как до данному рецепту приготовить очень вкусный и простой кекс.

Как правильно подавать и как можно дополнить блюдо

Советы и рекомендации

Все мы любим радовать наших родных и близких вкусняшками, но не всегда есть время на приготовление тортов с кремами или чего-то сложного. А покупать в магазинах не очень-то и хочется. Я рекомендую вам этот простой рецепт «Столичного» кекса по ГОСТу СССР. Приготовьте, попробуйте, и вы не пожалеете, что обратили своё внимание на эту выпечку. Его нежный и сливочный вкус надолго поселится в вашей душе. Пишите свои любимые рецепты в комментариях, делитесь впечатлениями и оставляйте отзывы. Приятного аппетита!

www.alizy.club

Кекс "Столичный" по ГОСТу

Вкус этого кекса получается один в один с тем, который в советские времена продавали под названием "Столичный". Тесто немного похоже на песочное: рассыпчатое, жёлтенькое и в нем много изюма. Насыщенный, нежный, ароматный кекс долго не черствеет и с каждым днём становится всё вкуснее. Приготовить его очень просто.

Ингредиенты на форму объёмом 1 литр:

Приготовление:

  1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
  2. Сливочное масло взбить с помощью миксера в течение 5 минут.
  3. Добавить к маслу сахар и взбивать ещё 5 минут.
  4. Яйца и 1 желток слегка взбить вилкой, добавить коньяк и хорошо перемешать.
  5. Добавлять во взбитую масляно-сахарную смесь по 1 ст. ложке яиц с коньяком и хорошо взбить с помощью миксера до полного растворения сахара.
  6. Изюм хорошо промыть, откинуть на сито и обсушить.
  7. Смешать изюм с 2 ст. ложками муки.
  8. Оставшуюся муку соединить с разрыхлителем и солью и просеять 2 раза.
  9. По 1 ст. ложке добавлять муку в масляную смесь, взбивая на низкой скорости миксера.
  10. Добавить к тесту изюм и хорошо перемешать.
  11. Форму для кекса смазать сливочным маслом и слегка присыпать мукой.
  12. Выложить тесто в форму, разровнять и сделать ножом по тесту надрез вдоль кекса. Таким образом получится фирменная «трещина» столичного кекса.
  13. Выпекать кекс в разогретой до 170 градусов духовке в течение 1 часа 15 минут. По ГОСТу корочка в этом кексе должна быть со всех сторон равномерно коричневой и суховатой.
  14. Готовность кекса проверить деревянной шпажкой.
  15. Готовый кекс оставить в форме до полного остывания.
  16. Извлечь кекс из формы и посыпать сахарной пудрой. На следующий день кекс становится ещё вкуснее.
  17. Из этого же теста можно испечь маленькие кексы.

Приятного аппетита!

www.anews.com

Вкуснее торта: рецепт кекса по ГОСТу

Он рассыпается во рту и напоминает детство. При этом кекс приготовить несложно. Это не займет больше двух часов, а продукты нужны элементарные.

Говорят, что такой кекс остаётся свежим целый месяц. И недаром — ведь рецепт надежный, почти советский. Но проверить это сложно, потому что съедается кекс максимум за два дня. Впрочем, если хотите, можете рискнуть и испытать эту теорию. В любом случае — начинаем!

Что понадобится

Как готовить

  1. Залейте изюм водой и оставьте. Скоро мы к нему вернёмся.
  2. Слегка размягчите сливочное масло. Смешайте его с сахаром, ванилью и солью.
  3. Добавьте яйца и взбейте полученную смесь.
  4. Смешайте муку и разрыхлитель в отдельной ёмкости. И маленькими порциями всыпьте её в первую смесь.
  5. Время изюма. Промойте его и просушите. Добавьте в тесто и хорошо перемешайте напоследок.
  6. Смажьте форму для выпечки сливочным маслом, посыпьте мукой. Выложите в форму смесь.
  7. Поставьте форму в духовку примерно на 1,5 часа. Духовка должна быть разогрета до 170 градусов.

Что надо учесть

После того, как достанете кекс из духовки, можно посыпать его сахарной пудрой или украсить по своему желанию. Подавать лучше всего с чаем и хорошим настроением.

Приятного аппетита!

sm-news.ru

Столичный (кекс) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 16 января 2020; проверки требуют 14 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 16 января 2020; проверки требуют 14 правок. У этого термина существуют и другие значения, см. Столичный.
Столичный
Советская
Время появления Прим. 1951 г.
Основные Мука, масло сливочное, сахар, яйца, изюм, ванилин, сахарная пудра

«Столичный» — один из основных видов кекса, выпускавшийся в СССР промышленным способом[1]. Первые известные публикации рецепта появились в 1951[2]—1952 году[3][4].

Кекс весом до 1 кг представляет собой изделие прямоугольной формы с большой продольной трещиной посередине. Верх посыпан сахарной пудрой. На разрезе виден равномерно распределённый изюм. Выпеченное тесто плотное и мягкое, легко ломается[5], влажностью 18—21 %[1]. Кексы весом по 75 грамм выпекаются в круглых гофрированных[6], либо цилиндрических формах[1]; влажность 10—14 %[4].

Сливочное масло растирают с сахаром, солью, ванилином и аммонием, постепенно добавляют смесь яичного белка с желтком. Перемешивают до тех пор, пока не растворятся кристаллы сахара. Добавляют изюм и муку[6].

Выпекают в смазанных маслом и присыпанных мукой формах, при температуре 170—190 °C в течение 1—1,5 часа. Порционный кекс по 75 г выпекают в смазанных маслом формах при температуре 180—200 °C в течение 15—20 минут. После остывания посыпают сахарной пудрой[6][5].

На основе рецептуры Столичного разработаны новые виды кексов, один из которых обогащён витаминами C, B1, E, PP и бета-каротином (с добавлением ягод калины)[7], а другой предназначен для людей с непереносимостью к глютену[8].

Кекс Столичный входил в состав завтрака или обеда для членов экипажа советских космических станций Салют-5 (1976—1977)[9], Салют-6 (1977—1982)[10] и некоторых других[11][12].

  1. 1 2 3 Кексы // Товарный словарь. Том 3 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1957. — Стб. 465—467
  2. Кенгис Р.П. Кекс «Столичный» // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Госторгиздат, 1951. — С. 129—130. — 248 с.
  3. ↑ 99. Кекс «Столичный» // Рецептуры на мучные кондитерские изделия / Минпищепром СССР. Главкондитер. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 288.
  4. 1 2 Кенгис Р.П. Кекс столичный // Приготовление мучных кондитерских изделий. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Госторгиздат, 1953. — С. 71—72, 2. — 92 с.
  5. 1 2 Бутейкис, Кенгис, 1965.
  6. 1 2 3 Кенгис, 1955.
  7. Бубулич П.Г., Кашин А.С. Качество и пищевая ценность хлебцев «Докторские» и кекса «Столичный» на основе введения дикорастущих ягод // Вестник КрасГАУ : научный журнал. — 2009. — № 3. — С. 202—208.
  8. Шипарева М.Г. и др. Безглютеновый кекс «Столичный из чечевицы» // Вопросы питания : научный журнал. — 2018. — Т. 87, № 5. Приложение. — С. 248.
  9. ↑ Освоение космического пространства в СССР 1976. По материалам печати / АН СССР. Институт косм. иссл-й. — М.: Наука, 1978. — С. 42. — 262 с.
  10. ↑ «Салют-6» — «Союз» — «Прогресс». Работа на орбите / Сост. В.А. Иванов и др. — М.: Машиностроение, 1983. — С. 96. — 344 с.
  11. Гильберг Л.А. Жизнь и работа в космосе. — М.: Знание, 1975. — С. 30. — 64 с. — (Новое в жизни, науке, технике. 12/1975).
  12. ↑ «Салют» на орбите / Ред. коллегия: М.П. Васильев и др. — М.: Машиностроение, 1973. — 160 с.

ru.wikipedia.org

ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия (Переиздание), ГОСТ от 19 ноября 2014 года №15052-2014


ГОСТ 15052-2014

Группа Н42



МКС 67.060

Дата введения 2016-01-01


Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. N 1660-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 15052-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 15052-96


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на кексы, представляющие собой мучное кондитерское изделие.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 и 5.1.5, требования к качеству - в 5.1.2, 5.1.3, к маркировке - в 5.3.

2 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 32751-2014 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения


В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1 кекс: Мучное кондитерское изделие объемной формы на основе муки, сахара, жира и яйцепродуктов с крупными и (или) мелкими добавлениями (цукаты, орехи, изюм, шоколадная крошка и т.д.) или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, массовой долей сахара не менее 9%, массовой долей жира не менее 5%, массовой долей влаги не более 30%.

4 Классификация


Кексы в зависимости от технологии производства и рецептуры вырабатывают:

- на дрожжах;

- химических разрыхлителях;

- без химических разрыхлителей и дрожжей.

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Кексы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом предусмотренных в составе кексов пищевых ингредиентов, добавок или ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов

Поверхность

Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами, различными видами отделки или без нее, с наличием явно выраженной боковой поверхности.

Поверхность кексов, отделанных сахарной пудрой, помадой, орехами и другими видами отделки, не должна иметь оголенных мест, вздутий.

Не допускается намокания поверхности после обсыпки сахарной пудрой.

При отделке поверхности глазурью не допускается ее липкости и поседения.

Не допускается на нижней и боковой поверхностях наличие пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей

Вид в изломе

Кексы без начинки - пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Кексы с начинкой могут иметь менее развитую пористость и более влажный мякиш в местах, соприкасающихся с начинкой.

Внутри кексов с начинкой допускается наличие куполообразной полости, не превышающей двух объемов начинки.

Не допускается вытекание начинки на поверхность кекса.

Крупные добавления (дробленый орех, шоколадная крошка, кокосовая стружка, экструдированные крупы и т.д.) равномерно распределены по всему объему мякиша кексов

Начинка

По цвету и консистенции однородная, равномерная, без крупинок (кроме семян фруктового сырья) и комочков

Структура

Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений

Форма

Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин

5.1.3 По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать значениям, указанным в таблице 2.


Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля влаги, %, в кексах, приготовленных:

- на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей;

12,0-24,0

- на дрожжах

18,0-30,0

Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, в кексах, приготовленных:

- на химических разрыхлителях;

13,0-25,0

- без химических разрыхлителей и дрожжей;

9,0-22,0

- на дрожжах

15,0-28,0

Массовая доля жира, %, в кексах, приготовленных:

- на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей;

9,0-22,0

- на дрожжах

5,0-10,0

Плотность, г/см:

- для изделий массой не более 100 г, не более;

0,55

- для изделий массой более 100 г, не более

0,65

Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более

2,0

Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более

2,5

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более

0,1

Массовая доля начинки, %, не менее

15,0

Примечания

1 Влажность и щелочность в кексе определяют в изделии, удалив крупные добавления (изюма, цукатов, орехов, арахиса и др.).

2 Массовую долю сахара, жира и кислотность в кексе определяют в мякише изделий, удалив крупные добавления.

5.1.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов в кексах не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.5 Микробиологические показатели кексов не должны превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления кексов, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям [1], [2], [3], [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировка кексов в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Кексы, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Кексы изготавливают массой нетто единичного изделия не более 1500 г и упаковывают по одному или несколько штук в потребительскую упаковку или в транспортную упаковку без потребительской упаковки.

5.4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания кексов, должны соответствовать требованиям [6] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности кексов при их перевозках, хранении и реализации.

5.4.3 Масса нетто кекса в одной упаковочной единице должна соответствовать массе нетто, указанной в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579 или в соответствии с требованиями, установленными нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 5904.

6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности, ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным в программе производственного контроля, с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 32751, подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 5897.

7.2.1 Вкус и запах, форму, поверхность, вид в изломе и структуру кексов определяют органолептически при температуре (18±3)°С.

7.3 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 5900.

7.4 Определение массовой доли золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, - по ГОСТ 5901.

7.5 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 31902.

7.6 Определение массовой доли общего сахара (по сахарозе) - по ГОСТ 5903.

7.7 Определение щелочности, общей кислотности - по ГОСТ 5898.

7.8 Определение плотности - по ГОСТ 15810.

7.9 Определение массовой доли начинки - по ГОСТ 5897.

7.10 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- ртути - по ГОСТ 26927.

7.11 Определение афлатоксина В - по ГОСТ 30711.

7.12 Определение дезоксиниваленола - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.13 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.14 Определение генетически модифицированных организмов (ГМО) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.15 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды - по ГОСТ 27543.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Кексы транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями [1] и с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.

8.2 Кексы следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов. Рекомендуемая температура хранения - (18±3)°С, относительная влажность воздуха - не более 75%.

Кексы не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить и транспортировать кексы совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

8.3 Срок годности и условия хранения кексов устанавливает изготовитель в технической документации.

Библиография

_________________________________________________________________________________
УДК 664.681:006.354 МКС 67.060 Н42

Ключевые слова: кексы на дрожжах, химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей
_________________________________________________________________________________


Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2015

docs.cntd.ru

Кекс столичный по госту: рецепт с фото пошагово

Кекс по этому рецепту называют советским, так как его можно было найти в любой булочной как  в форме кирпичика, так и в виде маленьких порционных кексов.

Приготовить вкусную выпечку, рецепт которой я предлагаю сегодня,  совсем несложно.

Рецепт кекса «Столичный»

Ингредиенты:

Инвентарь: прямоугольная форма для кекса 11*21 см, миксер.

Как испечь:

Установите духовой шкаф разогреваться на 160 C.

Сливочное масло комнатной температуры взбейте с сахаром, ванильным сахаром и солью в густую воздушную пену.

Внимание! Если вы хотите взбить масло как можно скорее, используйте сахарную пудру вместо сахара, тогда процесс взбивания ускорится.

Добавьте яйца по одному, каждый раз тщательно взбивая тесто для кекса. Можно яйца размешать в отдельной посуде и влить тонкой струйкой ( я именно так и сделала).

Всыпьте в смесь изюм, который предварительно нужно промыть, а также просушить. Перемешайте полученную массу.

Просеянную муку перемешайте с разрыхлителем и добавьте в тесто, снова размешайте.

Смажьте форму кусочком сливочного масла и присыпьте мукой.

Влажной лопаткой сделайте трещинку в середине.

Выпекайте 80-100 минут в разогретой предварительно духовке при 160 С.

Возьмите на заметку рецепт мраморного кекса с фото ( пройдите по ссылке для прочтения). Очень красивый и вкусный кекс с орехами, вам обязательно понравится.

Посыпьте кекс сахарной пудрой через мелкое сито.

Следуйте точным пропорциям и вы получите «тот самый столичный», вкус которого помнят еще ваши мамы и бабушки с детства!

Ответы на самые часто задаваемые вопросы к рецепту кекса «Столичный»:

— Я испекла «Столичный» по госту  и он получился тяжелым и плотным, почему так произошло?

Кекс получается тяжелым и плотным, если не соблюдать в точности рецепт, например, добавить больше муки, чем полагается.

— Для чего в кексе «Столичный» делается разрез- трещинка, для лучшего пропекания?

Кекс разрезается влажной лопаткой для того, чтобы трещинка получилась ровной и аккуратной ( так нужно было по госту).

— Я слышала, что кексовое тесто нельзя взбивать. В вашем рецепте кекса вы все взбиваете в пышную массу.

Принято не взбивать тесто для маффинов. Кексовое тесто всегда взбивается, желательно взбивать до полного растворения крупинок сахара.

— Можно ли добавить коньяк в тесто для кекса?

Можно, но кекс «Столичный» по ГОСТУ не содержит коньяка или другого алкоголя.

— Сколько по времени печется кекс?

Кекс выпекается долго, примерно при 1 час 20 минут при температуре 160С, если сделать температуру выше, тесто может не пропечься. Любое кексовое тесто, в том числе рецепт кекса с творогом по ГОСТУ, предполагает длительное выпекание при не очень горячих температурах.

— Весь изюм в моем кексе опустился на дно. По каким причинам это могло произойти? Могло так случиться из-за слишком крупного изюма?

Если не соблюдать пропорции ингредиентов и отступать от рецепта(например, добавить меньше муки, чем требуется или больше масла, тогда изюм может опуститься на дно. Если следовать рецепту, тесто получится достаточно густым и удержит изюм.

— Если выпекать кекс «Московский» по этому рецепту в маленьких формочках, изменится ли время выпекания?

Да, кексы в маленьких формах будут выпекаться не больше часа.

— Нужно ли запаривать изюм кипятком?

Нет, изюм не должен быть слишком влажным для этого кекса.

— Как определить, достаточно ли хорошо взбито масло?

Масло с сахаром должны увеличиться в объеме и посветлеть. Наверняка на стенках миски у вас останутся остатки масла, сравните с тем, которое уже взбито — оно должно быть намного светлее.

-Как долго может храниться кекс?

В среднем срок хранения кекса до начала его черствения — одна неделя.

— Насколько сильно заполнять формочки чтобы избежать вылезания кекса из форм?

Формы нужно заполнять на 2/3 размера.

— Почему донышко «Столичного» пригорает?

Так случается с духовками, если нагрев неравномерный. Чтобы немного исправить ситуацию, положите в духовой шкаф пару термостойких кирпичей, которые, раскаляясь, будут отдавать тепло более равномерно.

— Можно ли взбить тесто без блендера?

Конечно, можно, обычной вилкой.

— Можно ли добавить не изюм, а сухофрукты?

Конечно, можно. Но это уже будет не «Столичный» по Госту, а немного другая выпечка, не менее вкусная. Например, в моем блоге есть замечательный рецепт кекса со смородиной, вместо смородины можно добавить сухофрукты,сливы,груши и другие фрукты и ягоды.

— Можно ли сократить количество сливочного масла в рецепте?

Можно, если заменить часть масла сметаной.
Продолжайте комментировать, отправлять фото своих кексов, задавать вопросы, если они у вас возникают. Я рада вашим откликам к рецепту, очень хочу, чтобы по моим рецептам все получалось!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

pirogeevo.ru


Смотрите также