Карамельное яблоко торт


Торт карамельное яблоко – пошаговый рецепт с фотографиями

Для бисквита «Joconde» смелите при помощи блендера или кофемолки миндальные хлопья или очищенный миндаль вместе с сахарной пудрой. Просейте через сито.

Взбейте при помощи миксера миндальную муку с сахарной пудрой, пшеничную муку и яйца на средней скорости до однородной массы.

Взбейте белки до мягких пиков на средней скорости, увеличьте скорость и добавьте сахарный песок. Продолжайте взбивать белки до крепких, гладких пиков.

В миндальную массу осторожно введите 1/3 взбитых белков, перемешайте их снизу вверх по часовой стрелке при помощи резинового шпателя. Так поступите и с оставшимися белками, в конце добавьте растопленное сливочное масло и осторожно перемешайте до однородности.

Форму для выпечки застелите пергаментной бумагой. Выложите бисквитную массу и равномерно распределите по поверхности. Выпекайте в предварительно нагретой до 220 С духовке до золотистого цвета. Готовый бисквит охладите, удалите пергаментную бумагу. Бисквит разрежьте на две части.

Для карамельного мусса сложите сахар в разогретую сковороду с толстым дном. Встряхните сковороду так, чтобы сахар равномерно распределился по поверхности.

Варите на медленном огне пока весь сахар не растопиться. Параллельно нагрейте сливки. Когда сахар растопится, снимите с огня и тонкой струйкой, постоянно мешая, введите горячие сливки в карамель.

Взбейте яичный желток. Закипятите сахарный сироп и тонкой струйкой, продолжая взбивать, введите в желток. Взбивайте, пока масса не побелеет.

Распустите на паровой бане замоченный желатин. Добавьте 1/3 карамельной массы и хорошо размешайте. Добавьте взбитый желток и также хорошо размешайте. Затем введите оставшуюся карамель.

Взбейте сливки до мягких пиков и осторожно введите в карамель.

Форму для торта застелите пищевой плёнкой и вылейте в нее карамельный мусс. Форму накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник до полного застывания.

Для яблочной прослойки «Tatin» яблоки части А очистите и нарежьте кубиками. Нагрейте сковороду с толстым дном и высыпьте туда сахар. Встряхните, чтобы равномерно распределить сахар по поверхности. Когда появятся первые карамельные цвета, еще раз встряхните сковороду. Когда карамель станет золотистого цвета, добавьте сливочное масло и дайте ему полностью разойтись в карамели.

Затем добавьте яблоки и готовьте их до тех пор, пока они не станут полупрозрачными. Яблоки откиньте на дуршлаг, давая всей лишней жидкости стечь.

Для части В в сковороду сложите сливочное масло, апельсиновую цедру и мелко нарезанный имбирь. Прогрейте несколько минут.

Яблоки для части В очистите и нарежьте кубиками, которые добавьте в сковороду вместе с сахаром. Яблоки прожарьте на сильном огне 1 минуту. Добавьте кальвадос и фламбируйте.

Соедините обе части прослойки, хорошо перемешайте и охладите.

Достаньте застывший карамельный мусс, остывшую яблочную прослойку равномерно распределите по поверхности. Сверху положите одну часть бисквита, который предварительно пропитайте.

Для шоколадного мусса «Сабайон» Взбейте сливки при помощи миксера до устойчивых пиков.

Параллельно растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть до 45 С.

Аккуратно соедините сливки с шоколадом.

Сложите желтки, сахар и сливки в небольшую кастрюлю и поставьте на водяную баню. Проварите до загустения.

Смесь переложите в емкость для взбивания и взбивайте при помощи миксера пока масса не увеличиться в объеме.

В желтковую массу добавьте шоколадные сливки и осторожно перемешайте, так чтобы масса не осела.

Готовый мусс выложите на бисквит и равномерно распределите по поверхности. Сверху накройте вторым бисквитом, который предварительно пропитайте. Форму накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник до полного застывания крема.

Для Добос-глазури на разогретую сковороду с толстым дном насыпьте сахар. Хорошо встряхните, чтобы сахар равномерно распределился по поверхности. Когда весь сахар растопится и приобретет золотистый цвет, добавьте мед и быстро размешайте. Снимите карамель с огня и добавьте предварительно замоченный желатин и опять хорошо размешайте. Немного охладите глазурь.

Достаньте остывший торт из формы, перевернув его вверх карамельным муссом. Готовую глазурь вылейте тонкой струйкой на центр торта и дайте ей свободно растечься по поверхности торта. Поставьте в прохладное место, чтобы глазурь застыла.

Края готового торта обмажьте взбитыми сливками и притрусите слегка поджаренными миндальными лепестками или крупно молотым миндалем . Украсьте по желанию.

Всем приятного чаепития!!!

www.koolinar.ru

Торт "Яблоки в карамели" - Шедевры кулинарии

Я очень люблю зеленые кисло-сладкие яблоки, и не привозные по типу Грени Смитт, а нашу родную Симиренку:). Жаль, что редко использую их в своих десертах:) Вот! Исправляюсь!!!:)

И что может быть лучше союза яблок и корицы, а карамель и яблоки? Это же непобедимая и непревзойденная классика! 😉

Ингредиенты для рецепта Торт “Яблоки в карамели”:

Миндальный бисквит:

25 г. миндальной муки (молотого миндаля)

25 г. сахарной пудры

8 г. пшеничной муки

50 г. яиц (1 шт)

30 г. белков (1 шт)

4 г. сахара

10 г. растопленного сливочного масла

Карамельный мусс с корицей:

100 г. сахара

20 г. воды

100 г. сливок 20%

60 г. желтков (от 3 яиц)

10 г. сахара

1 ч. л. корицы

8 г. желатина

40 г. воды для желатина

100 г. сливок 30-33%

Яблочное желе:

160 г. зеленых кисло-сладких яблок, очищенных от кожуры и косточек, порезанных кубиками среднего размера (~2 средних яблока)

250 г. яблочного сидра (можно заменить не очень сладким яблочным соком, желательно не консервированным)

палочка корицы

70 г. сахара

15 г. лимонного сока (~ половины одного лимона)

8 г. желатина

40 г. воды для желатина

Яблочный мусс:

60 г. белков (от 2 яиц)

250 г. яблочного пюре

10 г. желатина

50 г. воды для желатина

120 г. сахара

40 г. воды

200 г. сливок 30-33%

щепотка соли

Карамельно-шоколадная глазурь:

85 г. воды

150 г. сахара

100 г. сгущенного молока

10 г. желатина

50 г. воды для желатина

150 г. молочного шоколада

Формы 18 и 20 см.

 

Приготовление рецепта Торт “Яблоки в карамели”:

Миндальный бисквит:

Духовку разогреваем до 180*С. Просеиваем вместе миндальную муку, пшеничную муку  и сахарную пудру. Масло растапливаем и охлаждаем до комнатной температуры. Яйца взбиваем, постепенно всыпаем мучную смесь, взбиваем до гладкой светлой массы.

Белки взбиваем в пену, постепенно добавляем сахар, взбиваем до устойчивой пены.

Аккуратно смешиваем яичную и белковую смесь так, чтобы белки не опали. По краю вливаем растопленное масло, аккуратно перемешиваем, выливаем в форму диаметром 18 см. и отправляем в духовку на 15 мин. Достаем, охлаждаем, заворачиваем в пищевую пленку  и убираем в холод до использования.

Яблочное желе:

Желатин замачиваем в холодной воде на 10 мин. Яблоки очищает от кожуры и семенных коробочек, режем на кубики среднего размера и помещаем в сотейник вместе с сидром/соком, палочкой корицы, сахаром и лимонном соком. Ставим на средний огонь и варим на среднем огне до размягчения яблок. Понадобится мин. 10-15, яблоки должны стать мягкими, но при этом сохранить форму и не превратиться в пюре.

Вынимаем палочку корицы. Отбрасываем яблоки на сито и собираем получившийся сок.

Нераспущенный желатин добавляем в горячий сок, перемешиваем до его растворения, возвращаем туда же яблоки. Выливаем будущее яблочное желе в форму 18 см., охлаждаем  и, как только желе схватится, помещаем сверху миндальный бисквит. Замораживаем.

Карамельный мусс:

Желатин замачиваем в холодной воде на 10 мин.

Варим карамель: помещаем сахар и воду в сотейник с толстым дном; на среднем огне, постоянно мешая, доводим сироп до растворения сахара. До того момента когда сироп закипит сахар должен полностью растворится, иначе сахар может кристаллизоваться и нужно будет начинать все с начала. Как только закипел сироп – перестаем мешать и продолжаем варить.

Доводим сироп до карамельного цвета – это мин. 7 после кипения.

Одновременно доводим сливки 20% вместе с корицей до кипения.

Аккуратно вливаем горячие коричные сливки в карамель, интенсивно мешая, пока масса не станет однородной. Возвращаем на огонь и доводим до кипения.

Желтки взбиваем сахаром, вливаем в желтки карамель, не прекращая мешать. Переливаем крем вновь в сотейник и, мешая, варим до легкого загустения, температура не превышает  85*С.

Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в карамельный крем, охлаждаем до комнатной температуры. Взбиваем сметану/сливки, аккуратно добавляем в крем, перемешиваем, выливаем в форму 18 см, замораживаем.

Яблочный мусс:

Сахар и воду помещаем в сотейник и доводим сироп до растворения сахара  и до кипения.

Дальше, уже не мешая, доводим сироп до 116*С или до пробы на “мягкий шарик”. Одновременно взбиваем белки с щепоткой соли в плотную устойчивую пену. Тонкой струйкой, не прекращая взбивать, вливаем кипящий сироп в белки. Взбиваем до тех пор, пока масса не увеличится в 2 раза и не остынет. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в половину яблочного пюре, перемешиваем. Смешиваем с оставшимся яблочным пюре. Аккуратно вводим в белки.

Сливки/отвешенную сметану взбиваем и частями, аккуратно смешиваем с белково-яблочным муссом.

Сборка:

Форму/кольцо, диаметром 20 см. прокладываем плотной пленкой, дно заворачиваем в пищевую пленку и отправляем весь набор в морозилку на 10 мин.

На дно формы выливаем половину яблочного мусса. Опускаем во внутрь карамельный мусс, топим его в муссе, выливаем вторую половину яблочного мусса, накрываем сверху бисквитом вместе с яблочным желе, желе вниз, прижимаем и отправляем в морозилку на 4 часа не меньше, лучше на ночь.

Карамельно-шоколадная глазурь:

Желатин замачиваем в холодной воде на 10 мин. Шоколад мелко измельчаем. Воду смешиваем с инвертным сиропом и доводим до кипения.

Сахар, желательно в сковороде (чем больше площадь поверхности, по которой распределен сахар, тем быстрее и качественнее он растворится и одновременно весь начнет превращаться в карамель) ставим на сильный огонь и топим его, ничем не мешаем, только переклоняем сковороду в одну и в другую сторону, чтобы сахар растворялся весь и сразу. Доводим до карамельного цвета. Чем интенсивнее цвет карамели, тем ярче будет ее вкус, главное не перестараться и не дать ей сгореть 🙂 Вливаем горячую воду с сиропом в карамель, тем самым прекращая процесс карамеллизации, перемешиваем до однородности. Выливаем карамельный сироп в сгущенное молоко, добавляем измельченный шоколад, перемешиваем до однородности. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в глазурь. Пробиваем глазурь блендером, добавляем краситель, если цвет глазури не достаточно карамельный :), накрываем пищевой пленкой в контакт с глазурью и даем ей переночевать в холодильнике. Рабочая температура глазури 35-38*С. Для того чтобы проверить готовность глазури для заливки, опустите в нее замороженную ложку – как глазурь “ляжет” на ложку так она “ляжет” на торт.

Достаем торт из морозилки, освобождаем от формы и пленки, ставим торт на решетку или на перевернутую тарелку, под низ ставим поднос/широкую тарелку для сбора глазури и равномерно заливаем торт глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределится и полностью стечь. При необходимости одним движение ножа убираем лишнюю глазурь с верха торта. Снимаем излишки по бокам и перекладываем торт на тарелку.

Украшаем по желания. У меня двойная карамельная корзинка, орехи  в карамели и карамельные спирали.

mirretseptov.ru

Рецепт Карамельный торт с яблоками


Нежнейший торт с муссом и яблоками.

Ингредиенты:
Бисквит:
4 яйца120 г муки150 г сахара1 ч. л. разрыхлителяПропитка:
200 мл яблочного сока (я использовала сок без сахара)Карамельные яблоки:
400 г кисло-сладких яблок (я использовала зеленые яблоко-грушу)50 г сливочного масла50 г сахара1 ч. л. молотой корицысок половины лимонаКарамельный мусс:
400 г сливок 33-38%150 г сахара150 мл молока2 желтка1 пакетик желатина (10 г)
Очень вкусный торт, состоящий из нежнейшего сочного пропитанного бисквита, ароматных карамельных яблок с корицей, а также нежнейшего карамельного мусса из взбитых сливок. Вкус торта очень нетривиальный, неожиданный, отчетливо слышен карамельный привкус мусса и вкус мягчайших кремовых яблок, которые меняются в торте до неузнаваемости. Мне получившийся торт неимоверно понравился, остановится при поедании очень сложно. И вы, если все сделаете правильно, получите нежнейшее лакомство, к которому даже чай необязателен.
Очень важно правильно выбрать яблоки, они должны быть кисло-сладкого сорта и плотные, чтобы при длительном тушении они сохранили свою форму, но при этом стали мягкими (я использовала зеленые яблоки сорта груша-яблоко). Также важно очень тщательно и равномерно пропитать бисквит, я использовала сок без сахара. Если, у вас сладкий сок, то при выпечке бисквита используйте немного меньше сахара. Сам торт получается уверенно сладкий, впрочем, я считаю, что торт и должен быть сладкий, это же торт Но, если вы не большие сладкоежки можете уменьшить количество сахара. Ну, вроде бы все тонкости описала, остальное по ходу приготовления разберем.
Приготовление:
Готовим бисквит.
Яйца тщательно взбить не менее 5-7 минут, постепенно подсыпая сахар.

Муку просеять вместе с разрыхлителем.
Частями, добавляя муку, аккуратно вмешать ее снизу вверх, стараясь не осадить пузырьки во взбитой массе.

На дно разъемной формы выложить лист пекарской бумаги, защелкнуть форму (моя форма диаметром 22 см). Вылить тесто, поставить в разогретую до 200 градусов духовку, выпекать 20-25 минут или до «сухой спички».

Готовый бисквит полностью остудить, лучше даже оставить его на несколько часов или на ночь.
Затем разрезать на два коржа.

Готовим карамельные яблоки.
Яблоки почисть от кожуры, вырезать несъедобную часть, порезать средними ломтиками.
Сразу поливать их соком половины лимона, чтобы они не успели потемнеть.

Добавить к яблокам сахар и корицу, перемешать.

На сковороде сильно растопить сливочное масло, выложить яблоки. Сначала готовить на среднем огне примерно 3-4 минуты, чтобы сахар растворился. Масса будет активно пузыриться и яблоки покрываться карамелью.

Затем уменьшить огонь до минимального, накрыть крышкой, тушить примерно 10-15 минут.
Яблоки должны стать очень мягкими, буквально как крем, но при этом держать форму.

Готовим карамельный мусс.
В кастрюльку с толстым дном насыпать 70 г сахара ровным слоем.
Поставить на средний огонь и, не перемешивая, довести сахар до светлого янтарного цвета.
Обратите внимания, цвет должен быть как на фотографии. Если цвет уже существенно темнее, это значит, что вы спалили карамель, и она будет горчить, что для торта совсем не подходит.

Постепенно тонкой струйкой влить теплое молоко (его подогреть заранее). Сначала масса будет активно пузыриться.

Потом вся карамель разойдется в молоке, получится молоко с приятным цветом ириски.

Желтки и 40 г сахара взбить до осветления.

Постепенно влить карамельное молоко, одновременно взбивая.

Вылить смесь обратно в кастрюльку, варить до легкого загустения.
До кипения не доводить, чтобы желтки не свернулись.
Попробуйте готовый крем, он должен быть приятного вкуса, без намека на горечь.
Желатин залить 80 мл воды, оставить на 5-10 минут.
Положить желатин в горячий карамельный крем, хорошо размешать, чтобы желатин разошелся.
Затем крем остудить до едва теплого состояния.

Сливки взбить до пиков, постепенно добавляя последние 40 г сахара.

Добавить карамельную массу, хорошо перемешать.

Собираем торт.
В разъемную форму положить первый корж.
Тщательно и равномерно пропитать корж половиной яблочного сока.
Я положила первым верхний корж. Если бисквит сильно поднимался горбиком, его предварительно срежьте длинным острым ножом.

Выложить карамельные яблоки.

Выложить примерно половину крема, разровнять.

Далее необходимо накрыть вторым коржом.
Я опасалась, что весь мусс не поместится в форму, поэтому уменьшила верхний корж примерно на 2 см со всех сторон, чтобы всё точно поместилось в форму. Если у вас форма бóльшего диаметра, можете положить корж просто целиком, как обычно.
Перед выкладыванием тщательно пропитать пористую сторону коржа второй половиной яблочного сока.

Выложить весь оставшийся мусс, разровнять.

Сверху я посыпала крошками, срезанными со второго коржа.
Поставить в холодильник на 3-4 часа для пропитки или, лучше всего, на ночь.

Провести ножом вдоль бортика формы, расстегнуть ее, аккуратно переложить торт на блюдо.
Карамельный торт с яблоками получается вкусным, ароматным и необычайно нежным.

Автор фото и рецепта http://kamelena.ru/recipe/Karamelnyj-tort-s-yablokami/

receptveka.ru

Торт карамельное яблочко – пошаговый рецепт с фотографиями

Готовим тесто для коржа.

1. В миску просеять муку,какао порошок, корицу, соду, разрыхлитель,добавить сахар универсальный Мистраль.

2. Отдельно взбить миксером яйца, яблочное повидло, раст масло и ванильный экстракт, взбить в пышную массу.

3. Влить яично-маслянную смесь к сухим ингредиентам.Отдельно растолочь душистый перец и тоже добавить к тесту.

4. Заварить несладкий крепкий кофе и влить его в тесто горячим(не кипящим!!!!), т е приготовить и остудить мин 5 и затем влить.Перемешать хорошо тесто до однородности.должно получиться тягучее, не жидкое тесто!!

5. Вылить тесто в форму выстеленную пергаментом и выпекать при 180 гр 40 мин, до сухой спички.

Готовим карамель.

6. В антипригарной посуде растопить сахар на не большом огне. Сахар всё время помешивать и не отходить от плиты.Он должен раствориться полностью и не пригореть.Снять ковшик с огня и добавить все масло комнатной температуры.Затем добавить горячие сливки. Смесь сразу пузырится, нужно быть аккуратными. Снова всё смешать быстрыми движениями и добавить соль.

7. Держать на огне помешивая еще 3 минуты, дать соли раствориться полностью. Горячая карамель имеет полужидкую консистенцию и хорошо стекает с ложки. При остывании она становится гуще.Остудить карамель.

8. Арахис пожарить пару мин на сухой сковороде.

Готовим крем.

9. Миксером взбиваем мягкое сл масло, сл сыр, сахар до однородности и пышности, затем добавить карамель(рецепт выше), арахисовую пасту и снова взбить до пышности, убрать крем в холодильник.

Глазурь шоколадная.

10. Для приготовления глазури в сотейнике довести до кипения сливки,снять с огня , добав шоколад кусочками и перемешать до однородности.

Сборка торта.

11. Готовый корж остудить и разрезать на 3 части.

12. Выложить корж на тарелку, смазать кремом, присыпать арахисом, снова -корж-крем -арахис и повторить еще один слой.Последний слой и бока щедро промазать кремом и убрать в холодильник мин на 30.

13. Вынуть из холодильника и полить глазурью шоколадной, снова убрать в холодильник чтобы глазурь немного застыла.

14. Вынимает торт, поливаем карамелью и украшаем яблоками которые мы предварительно окунули в карамель и вставили для декорации веточки.посыпаем верх и бока торта арахисом .

15. Даем ему пропитаться в холодильнике пару часов и наслаждаемся с чашечкой горячего кофе!

www.koolinar.ru

Торт яблоко-карамель - Жизнь - вкусная! — ЖЖ


В прошлой публикации я давала рецепт орехового бисквита, а сегодня на очереди торт на его основе. Торт этот, я бы сказала, очень осенне-зимний – сейчас уже пошли ягоды, фрукты, но если вам просто нравится классика в виде сочетания “яблоки+карамель+орехи”, тогда имейте этого замечательныша в виду.

Готовила его года два назад, и делала в двух экземплярах на детские др, так что оформление было соответствующее. В обмазке шарлоттом, потеки из зеркальной глазури и пряники.




Энергетическая ценность готового блюда без учета отделки, на 100 г, ккал 271
Белки, г 5,1
Жиры, г 13,8
Углеводы, г 31,6

Состав: торт получается весом около 2 кг, песочная основа – шортбред, карамельное желе, ореховый бисквит (с простой пропиткой сахар-вода 1:1, а для взрослых можно добавить сидр или ром, или коньяк), мусс крем-брюле, яблочное кули. Диаметр 22 см, высота 10 см. Шарлотта для обмазки ушло около 400 г, зеркальную глазурь ищите тут, а пряники – тут. Торт умеренно-сладкий, так что корректируйте на свой вкус.

50 г размягченного сливочного масла
10 г сахарной пудры
70 г муки

Масло взбить с пудрой, ввести муку, перемешать и сформировать корж диаметром 22 см. Наколоть вилкой и выпекать при 175° до легкой золотистости по краям.


120 г муки
100 г сахара
100 г орехов (поджаренных и измельченных в процессоре)
3 желтка
2 белка
1 ст. л. инвертного сиропа
0,5 ч. л. разрыхлителя
ванильный экстракт или семена
щепотка соли
простой сироп для пропитки (сахар-вода 1:1)

Муку смешать с разрыхлителем, солью и молотыми орехами. Белки взбить с половиной нормы сахара до мягких пик и растворения сахара. Желтки взбить с оставшимся сахаром и инвертным сиропом. Ооооочень бережно смешать все между собой силиконовой лопаткой.

Выпекать при 170° в режиме конвекции около 30 минут. Около! Следите. Но в первые 15 минут духовку не открывать – ну как обычно с бисквитами. Готовому бисквиту дайте остыть, заверните в пищевую пленку и оставьте на ночь, а затем разрежьте на 2 части.


200 г молока
70 г сахара
9 г желатина + 45 г воды

Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть.
Сахар довести на маленьком огне до карамелизации, а затем осторожно понемногу влить теплое молоко. Когда вся карамель растворится в молоке, выключить огонь и ввести желатин. Тщательно перемешать или пробить блендером. Вылить в кольцо диаметром 20 см и убрать в холодильник.


250 г жирных сливок
100 г молока
35 г сахара
1 желток
7 г желатина + 35 г воды

Желатин замочить в холодной воде. Сахар довести на маленьком огне до карамелизации, осторожно ввести половину молока, и когда карамель полностью растворится, темперировать им желток с оставшимся молоком при постоянном помешивании.

Температура смеси не должна быть выше 82° (если выше, дайте остыть, если ниже – введите в желток, а затем доведите до нужной температуры на маленьком огне, помешивая). Добавить желатин и пробить блендером. Дать остыть до комнатной температуры.

Взбить сливки до мягких пик и ввести карамельную массу.


3 средних яблока сладких сортов (очистить от кожицы, семян и нарезать кубиками)
40 г сахара
20 г сливочного масла
ванильный экстракт
щепотка соли

Растопить на маленьком огне сахар и довести его до карамельного цвета. Добавить масло и соль, перемешать. Добавить кусочки яблок и готовить в течение пары минут, увеличив огонь, пока вся карамель не растворится и не распределиться по кусочкам яблок.

На песочную основу уложить слой карамельного желе и подрезать по диаметру. Сверху уложить слой бисквита и пропитать его сиропом.
Поверх бисквита распределите мусс. Я сделала его в виде таких вот больших капелеобразных горок. Уберите торт в холодильник на 4 часа, чтобы мусс полностью застыл.

Распределите яблочное кули. На момент укладывания кули поверх мусса оно должно уже остыть, иначе мусс от температуры поплывет.
Поверх кули уложите второй слой бисквита и пропитайте сиропом.

Уберите торт в холодильник, после чего декорируйте.

galartemenko.livejournal.com

Муссовый яблочно-карамельный торт — Вкусная Еда

Это один из моих любимых десертов — нежный муссовый торт Яблоки в карамели. Карамельное суфле похоже на тающее во рту мороженое крем-брюле и в дополнение кисло-сладкий яблочный конфитюр и воздушный миндальный бисквит.

Что долго говорить, перейдем к делу.

Итак,

Рецепт муссового яблочного торта

Продукты для торта 18-20 см. Вам нужно два кольца либо 16 и 18 см, либо 18 и 20 см. Высота 6 см, больше можно, меньше-нельзя. Я делала торт диаметром 18 см.

Ингредиенты:

Миндальный бисквит:

Яблочное конфи:

Карамельный мусс:

Зеркальная глазурь:

Глазурь для покрытия готовится заранее или во время замораживания торта. Рецепты карамельных глазурей можно найти здесь.

Первое что сделайте замочите весь нужный по рецепту желатин, залив каждую порцию 60 мл холодной воды. Перемешайте и оставьте набухать.

Как приготовить миндальный бисквит

Разогрейте духовку до 175°.

Противень застелите листом пекарской бумаги и поставьте на него кольцо 16 см (если делаете торт диаметром 20 см, то бисквит выпекайте в кольце 18 см.

Если миксер у вас мощный, то сделайте так:

Если миксер у вас не очень мощный,

Как приготовить яблочное конфи

Вылейте конфи на бисквит и уберите в морозильник до застывания, примерно на 2 часа.

Как приготовить Карамельный мусс

Мусс состоит из трех частей: заварной основы, карамельной меренги и взбитых сливок. Перед его приготовлением, подготовьте посуду для сборки торта. Обтяните дно кольца 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность. Внутри выстелите ацетатной пленкой. Уберите в холодильник или минут за 10 до использования в морозильник.

Заварная основа

Охладите основу до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.

Перед приготовлением меренги, взбейте охлажденные сливки до пышности, устойчивой массы добиваться не нужно. Сливки пока уберите в холодильник.

Карамельная меренга

Это, пожалуй, самая ответственная часть мусса.

Важно: сироп должен быть готов к тому моменту, когда взбились белки. Если он не готов, подождите пока цвет не станет насыщенно-карамельным.

Если готов раньше, сдвиньте на другую горелку, а когда взобьете белки, доведите опять до кипения.

Перемешайте заварную основу с меренгой и добавьте взбитые сливки.

Карамельный мусс готов, можно собирать торт.

Сборка

Собирайте торт вверх ногами.

Достаньте замороженную серединку торта, вырежьте ее из кольца.

В кольцо 18 см вылейте карамельный мусс и аккуратно (яблочное конфи вниз, бисквит сверху) опустите туда серединку. Притопите, пока поверхность мусса и бисквита не сравняются. Уберите излишки мусса лопаточкой.

Закройте торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до застывания, на 5-6 часов или на ночь.

Перед покрытием подготовьте место: поддон для сбора глазури и решетку или возвышения для торта.

Также доведите глазурь до оптимальной температуры, для зеркальных — 32-35°, для карамельной — 28°.

Вытащите торт, снимите пленку и освободите из кольца.

Поставьте торт на возвышение и покройте глазурью.

Уберите потеки лопаточкой, переместите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему желанию.

Размораживать торт желательно в холодильнике. Конкретно этот торт размораживается довольно долго из-за приличного слоя яблочного компоте. Покрывайте его накануне перед торжеством и перемещайте в холодильник.

Дополнение: если вы делаете торт в жару или, если не уверены в качестве своего желатина, увеличьте его количество на 20%.

Торт готов, наслаждайтесь!

Если есть вопросы, я всегда на связи здесь или на YouTube.

Видео — Как приготовить муссовый торт Яблоки в карамели


Приятного аппетита!

vkusnajaeda.ru

Яблочный торт с карамельным баварским муссом, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Соорудить водяную баню (миска в кастрюле с кипящей водой, дно миски не касается воды). В миску поместить яйца и сахар.Перемешивать венчиком яйца с сахаром до тех пор, пока весь сахар не растворится.

Шаг 2

Перелить яичную смесь в чашу миксера и начать взбивать бисквитное тесто на самых высоких оборотах. Взбивать нужно минимум 5-7 минут до увеличения в объеме примерно в 3 раза Тесто получается необыкновенно воздушное и густое

Шаг 3

Сливочное масло растопить и охладить. Просеять в тесто половину муки, аккуратно перемешать, влить растопленное сливочное масло, просеять оставшуюся муку. Аккуратно, но тщательно перемешать, так, чтобы как можно меньше выдавить воздуха из теста. Мешать нужно зачерпывающими движениями снизу вверх. Обратите внимание, чтобы масло не осело на дно чаши. Перелить готовое тесто в кольцо или в подготовленную форму для выпечки и выпекать бисквит около 20 минут. Бисквит должен заметно увеличиться при выпечке. Верхушка должна зазолотиться, зубочистка должна выходить из коржа сухой. Остудить корж 5 минут в форме, затем форму перевернуть на решетку, снять силиконовый коврик и остудить окончательно. Когда корж полностью остынет, острым ножом провести по бортам кольца, как бы вырезая его. Бисквит готов! Завернуть его в пищевую пленку и поместить в холодильник минимум на 8 часов

Шаг 4

Приготовим песочное тесто. Заранее размягченное при комнатной температуре масло взбить с сахарной пудрой. Добавить миндальную муку, ром, молотую корицу, соль и перетертые через мелкое ситечко яичные желтки. Взбить. Муку соединить с разрыхлителем теста, просеять в масляную смесь и быстро замесить песочное тесто. Долго не мешать! Тесто собрать в ком, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 8 часов.

Шаг 5

Приготовим карамелизованные яблоки. Яблоки помыть, почистить, нарезать на немелкие дольки, очистить от семян. Сложить в миску. Добавить оба вида сахара, лимонный сок и корицу. Перемешать В большой сковороде растопить сливочное масло, выложить яблочные дольки, готовить яблоки на среднем огне примерно 10 минут — за это время сахар растопится, яблоки начнут карамелизоваться. Нужно следить, чтобы яблоки не превратились в кашу, то есть готовить их до такого состояния, что они мягкие снаружи, чуть твердые внутри, хорошо держат форму. Готовые яблоки переложить в дуршлаг, образовавшийся карамельный соус собрать в миску и сохранить.

Шаг 6

Выпечем коржи из песочного теста. Охлажденное тесто разделить пополам. Раскатать первую часть теста на силиконовом коврике до толщины 3-5 мм. Раскатывать нужно через лист пергамента — так тесто не будет приставать к скалке. Вырезать вырубкой, равной диаметру торта (26 см) круг. Охладить его прямо на коврике в холодильнике минимум 2 часа. Остатки теста сохранить. Духовку разогреть до 180 град. Поставить в духовку коврик с коржом на 15-20 минут. За это время корж слегка поджарится, ориентируйтесь на края. Как только края стали золотиться — вынимайте корж из духовки. Будьте очень осторожны — корж невероятно хрупкий. Готовый корж полностью остудить.Так же выпечь второй корж. Из остатков теста раскатать пласт теста произвольной формы, выпечь, остудить и раскрошить в мелкую крошку.

Шаг 7

Приготовим баварский мусс. Замочить желатин в 60 мл холодной воды. Оставить для набухания. Холодные сливки взбить на максимальных оборотах миксера в густую пену. Взбивать нужно до средних пиков! Это важно! То есть сливки еще текучие и слегка виден след от венчиков миксера. Поместить взбитые сливки в холодильник. К желткам добавить 2 ст.л. сахара от общего количества

Шаг 8

Оставшийся сахар поместить в сотейник вместе с палочкой корицы и топить его на среднем огне, не мешая, а слегка потряхивая сотейник. Сахар должен раствориться и стать янтарного цвета (на фото середина процесса, готовый сироп должен быть прозрачным, без крупинок сахара). Молоко довести до горячего состояния и влить его тонкой струйкой в сахарный сироп, непрерывно помешивая венчиком. Мешать не переставая, пока вся карамель не перейдет в молоко. Палочку корицы вынуть Желтки взбить с сахаром, тонкой струйкой влить во взбивающиеся желтки горячее карамельное молоко. Перелить полученную смесь снова в сотейник и варить соус до загустения (примерно 5-7 минут). Когда соус загустеет, снять с огня, остудить примерно 5 минут и добавить разбухший желатин. Перемешать венчиком. Остудить карамельный соус до комнатной температуры. Затем соединить вместе взбитые сливки и карамельный соус. Баварский мусс готов!

Шаг 9

Приступить к сборке торта. Для этого стенки кольца простелить ацетатной пленкой. На дно выложить первый песочный корж. Корж может слегка раскрошиться — не переживайте, в готовом торте это будет незаметно. Сверху выложить буквально пару столовых ложек мусса — только для того, чтобы слегка смазать песочный корж. Бисквит разделить пополам на два коржа равной толщины. Выложить на песочный корж, смазанный муссом, первый корж. Пропитать его оставшимся после приготовления яблок карамельным соусом (соус разделить пополам — каждая половина для каждого коржа). Сверху разложить внахлест карамельные яблочки

Шаг 10

На них вылить почти весь мусс (оставить буквально 2 ст.л.) Сверху уложить второй бисквитный корж, также пропитанный карамельным соусом. На него — оставшиеся 2 ст.л. мусса и завершить все вторым песочным коржом. Корж снова может сломаться — не огорчайтесь — все задекорируем и скроем песочной крошкой.

Шаг 11

Поставить заготовку торта в холодильник минимум на 8 часов. Приготовим соленую карамель для декора. желатин залить 15 мл холодной воды и оставить для набухания. Сливки довести до кипения и оставить в горячем состоянии. Приготовить сухую карамель. Для этого всыпать сахар в сотейник и растопить его, не мешая, лишь слегка потрясывая сотейник, пересыпая сахар. В готовую карамель влить тонкой струйкой сливки, постоянно мешая венчиком. Должна получиться однородная карамельная масса. Добавить набухший желатин, перемешать. Добавить нарезанное кубиками сливочное масло, щепотку соли, перемешать до полного его растворения. Готовую карамель пробить блендером (если в ней остались нерастворенные кусочки сахара), перелить в кондитерский мешок и убрать в холодильник минимум на 2-3 часа. После охлаждения карамель станет густой и будет отлично держать форму

Шаг 12

Декор и подача. Достать из холодильника заготовку торта. Снять кольцо, удалить ацетатную пленку. Бока торта обсыпать песочной крошкой (она очень хорошо прилипает к баварскому муссу), задекорировать крошкой верх торта, скрывая трещины и неровности. По спирали отсадить из кондитерского через круглую насадку соленую карамель. Украсить свежим яблоком (помните, что чтобы ломтики яблока не потемнели, их нужно «искупать» в лимонном соке) и палочками корицы.

Шаг 13

Восхитительный торт готов!

Хозяйке на заметку

Приготовление этого торта лучше всего разбить на три дня. 1-ый день — бисквит и песочное тесто 2-ой день — выпечка коржей из песочного теста, приготовление карамелизованных яблок и баварского мусса, сборка торта. Приготовление соленой карамели. Охлаждение торта минимум 8 часов 3-ий день — украшение и подача

www.gastronom.ru

Яблочно-карамельный торт от Динары Касько – Mary Bakery

Яблочно-карамельный торт от Динары Касько

Вот и первый рецепт 2019 года!

Рецепт непростой, хотя сложным его тоже назвать не могу, так как составляющие многим знакомы: бисквит, карамель, компоте, муссы. Вы все это готовили не раз и не два скорее всего. Но рецепт определенно трудоемкий и потребует от вас некоторого времени, чтобы приготовить каждый слой. Плюс это рецепт дорогой, если придерживаться всех составляющих, таких как пекан или кокосовый сахар. Кокосовый сахар я бы может еще и заменила на коричневый, но вот пекан оставила как есть. Основную часть этого муссового торта занимает начинка, мусса в торте значительно меньше, чем мы обычно привыкли, но по вкусу все очень сбалансировано и в меру сладко! Последнее особенно удивительно, учитывая количества карамели в торте.

Вообще этот торт был моим новогодним тортом 2019. Я приготовила его по рецепту Динары Касько и в ее форме оригами. Покрыла красным велюром из балончика, о  котором уже как-то рассказывала тут! Это был самый лучший выбор торта на новый год, который я могла бы сделать, потому что торт просто восхитительный! Все как один сказали, что это лучший торт, что они пробовали и никогда ничего подобного не ели. А учитывая количество тортов, которые я готовила за все время ведения блога, это что-то да значит! Так что если у вас есть цель удивить кого-либо тортом, смело рекомендую именно этот торт.

Рецепт этого торта Динара предоставила в рамках марафона в инстаграм, где готовили с разными шефами разные изделия. Так что рецепт я скопировала в этот пост так, как его дала Динара.

Напишу сразу про некоторые замены и нюансы. Заменять пекан на грецкий орех я бы не советовала, вкус будет не тот! У меня был кокосовый сахар, поэтому я использовала его, но думаю, что можно заменить на коричневый. У меня так же не было яблочного ликера, я взяла ликер гранд марнье, который тоже стоит не так чтобы дешево. Поэтому можно попробовать заменить на ром, коньяк я бы не советовала.

Собирается торт в следующей последовательности:

Если у вас появятся вопросы по процессу приготовления, то пожалуйста оставляйте их в комментариях под этим постом, я обязательно на них отвечу!

Ингредиенты

На 2 торта диаметром 18 см

Бисквит:

Орехи в карамели:

Хрустящий слой:

Творожный слой:

Карамель:

Компоте:

Мусс:

Рецепт

Приготовление бисквита:

  1. Нагреть яйца с сахаром и инвертным сахаром до 40С, взбить в миксере до пышности
  2. Отдельно растопить шоколад до 45С
  3. Просеять сухие ингредиенты, вмешать во взбитые яйца, добавить растопленный шоколад и аккуратно перемешать
  4. Выпекать при 170С около 13-15 мин.
  5. Готовый остывший бисквит укладываем затем поверх творожного слоя (сборку смотрите выше в посте)

Приготовление орехов в карамели:

  1. Сахар и воду довести до 117С в сотейнике
  2. Добавить орехи и карамелизовать. В конце добавить сливочное масло
  3. Остудить на силиконовой коврике, отделить орешки друг от друга, большие кусочки порезать

Приготовление хрустящего слоя:

  1. Смешать все ингредиенты кроме раст масла в миксере до крошки
  2. Испечь при 160С 10-12 мин.
  3. Перемешать с растительным маслом и карамельными орехами. Выложить в форму

Приготовление творожного слоя:

  1. Приготовить желатиновую массу: Растворить желатин в холодной воде 1:5
  2. Подогреть сливки
  3. Сварить сухую карамель из сахара и деглазировать сливками
  4. Добавить соль и желатиновую массу
  5. Остудить до 50С, перемешать с сыром. Сделать эмульсию блендером. Вылить в формы поверх хрустящего слоя и накрыть бисквитом. Заморозить.

Приготовление карамели:

  1. Нагреть сливки и настоять с ванилью 20 мин
  2. Сварить сухую карамель из сахара и деглазировать горячими сливками
  3. Добавить масло и варить до 106С
  4. Добавить соль, желатин
  5. Остудить и вылить на бисквит

Приготовление компоте:

  1. Добавить в яблоки пюре, ликёр, корицу, ваниль и глюкозу, подогреть до 40С
  2. Смешать сахар с пектином, высыпать дождиком в пюре, довести до кипения, постоянно помешивая венчиком. Немного остудить и вылить на карамель. Заморозить.

Приготовление мусса:

  1. Приготовьте желатиновую массу
  2. Сливки нагреть и растворить в них желатиновую массу, добавить соль
  3. Добавить сливочный сыр, пробить блендером до однородной консистенции, остудить до 30С
  4. Белки взбить с сахаром, перемешать с шантильи, добавить сырную массу, вылить в форму, сверху выложить начинку. Заморозить

Основные ингредиенты: какао, карамель, орехи, шоколад, яблоки

Теги: бисквит, карамель, мусс, творожный мусс

www.marybakery.ru

Муссовый торт "Карамельное яблоко" | HomeBaked

9,385

Еще один интересный рецепт муссового торта от Евгении Шуриги. Если вы сторонник классических сочетаний вкусов в десертах, как например яблоко-корица-карамель, то обязательно приготовьте этот десерт!

Как и с любым другим муссовым тортом, с ним придется повозиться, но результат уж точно стоит того! Кстати рецепт другого  муссового торта Евгении вы можете посмотреть здесь.

Бретонский песочный корж с корицей (на форму диаметром 22 см):

Шаг 1. Духовку разогреть до 180’С.

Шаг 2. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, протереть их через мелкое сито.

Шаг 3. Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром до воздушного состояния. Добавить молотый миндаль, яичные желтки, корицу, соль и ром. Взбивать еще 2-3 минуты.

Шаг 4. Добавить муку смешанную с разрыхлителем и быстро замесить тесто.

Шаг 5. Завернуть тесто в пищевую пленку, убрать в холодильник минимум на 1 час.

Шаг 6. Достать, раскатать в круг необходимого диаметра (в нашем случае 22 см.), аккуратно переложить на противень застеленный пергаментной бумагой, снова убрать в холодильник еще на 1 час.

Шаг 7. Выпекать корж (вместе с обрезками) в разогретой до 180′ духовке 15-17 минут до золотистого цвета. Аккуратно перенести с противня, вместе с бумагой, на которой выпекался корж, на ровную поверхность, дать полностью остыть.

Мармелад яблоко/слива/корица:

Шаг 1. В сотейник сложить яблоки, сливу, воду, агар, поставить на огнь.

Шаг 2. Когда яблоки и слива станут мягкими, добавить корицу и мед. Проварть еще пару минут, снять с огня, пробить блендером.

Шаг 3. Вылить в застеленную пищевой пленкой форму, остудить. Отправить в морозильную камеру до полного застывания.

Карамельные яблоки:

Шаг 1. Яблоки очистить от кожуры и семян, порезать на дольки.

Шаг 2. Сложить в глубокую миску, перемешать с сахаром, лимонным соком и корицей.

Шаг 3. На большой сковороде растопить сливочное масло, уложить яблоки вместе с образовавшимся соком. Готовить на среднем огне, осторожно переворачивая дольки, пока сахар не растворится, а яблоки не станут прозрачными. Важно, чтобы яблоки не превратились в кашу. Переложить яблоки в миску, остудить.

Карамельный баварский мусс:

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Холодные сливки взбиваем до средних пиков, убираем в холодильник.

Шаг 3. К желткам откладываем 2 ст. л. сахара. Оставшийся сахар вместе с корицей кладем в сотейник с толстым дном. Ставим на средний огонь и делаем сухую карамель (ждем когда сахар полностью растворится, ни в коем случае не мешаем), снимаем с огня.

Шаг 4. Параллельно в другом сотейнике нагреваем молоко. В готовую карамель очень осторожно тоненькой струйкой вливаем горячее молоко, постоянно мешая венчиком.

Шаг 5. Убираем палочки корицы из карамели.

Шаг 6. Желтки взбиваем с 2 ст. л. сахара и постепенно тоненькой струйкой вливаем в них горячее карамельное молоко, непрерывно помешивая венчиком. Переливаем смесь обратно в сотейник, ставим на средний огонь, доводим крем до легкого загустения.

Шаг 7. Снимаем с огня, оставляем минуты на 2, затем вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. Остужаем до 30’С и аккуратно смешиваем со взбитыми сливками.

Песочная крошка:

Оставшиеся обрезки от коржа перетереть в крошку. Смешать с сухим пралине с корицей до однородности.

Сухое пралине с корицей:

Шаг 1. Миндаль порубить на небольшие кусочки.

Шаг 2. Из 50 гр. сахара и корицы приготовить сухую карамель – сахар с корицей выложить в сотейник с толстым дном, подождать пока он расплавится, ни в коем случае не мешая, а лишь немного покачивая сотейник из стороны в сторону. Растаявший сахар вылить на порубленный миндаль, дать полностью застыть.

Шаг 3. После застывания, поломать на кусочки, перемолоть в блендере в среднюю по величине крошку. Добавить сухие хлопья, еще раз перемолоть. Добавить 5 гр сахара, перемешать.

Карамельное яблоко:

В сотейнике с толстым дном растопить сахар. Яблоко помыть, высушить, одеть на длинную деревянную шпажку. Полить сверху карамелью и оставить до полного остывания.

Сборка:

Шаг 1. На дно разъемной формы (я использовала разъемную форму с силиконовыми бортами диаметром 23 см.) укладываем Бретонский песочный корж, диаметром 22 см.

Шаг 2. Выливаем 1/3 карамельного Баварского мусса. Даем немного стабилизироваться в морозильной камере (минут 5).

Шаг 3. Достаем из морозилки, выкладываем мармелад, сверху выливаем 1/3 Баварского мусса. Убираем торт в морозильную камеру на 5 минут.

Шаг 4. Достаем, выкладываем на мусс карамельные яблоки, выливаем оставшийся мусс и убираем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).

Декорирование:

Шаг 1. Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, даем немного согреться (минут 10).

Шаг 2. Песочную крошку и сухое пралине с корицей смешиваем и посыпаем полученной смесью торт со всех сторон.

Шаг 3. Устанавливаем карамельное яблоко и палочки корицы, произвольно нарезанный мармелад. Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания.

Декор может быть любым (зеркальная глазурь, фруктовая глазурь, велюр), все зависит от Вашей фантазии и настроения!

Работу над тортом можно разбить на несколько дней:

День 1 – тесто для Бретонского песочного коржа, мармелад яблоко/слива/корица.

День 2 – выпечка Бретонского песочного коржа, карамельные яблоки, карамельный Баварский мусс, сборка.

День 3 – песочная крошка, сухое пралине с корицей, карамельное яблоко, декорирование.

 

Смотрите также:

homebaked.ru

Вы сидите? Это хорошо. Торт "Бархатное яблоко".

Потому что сейчас я вам покажу отпадный десерт.
Это торт. Яблочный. Коричный. Карамельный. Нежный. Тающий. Потрясающий.

ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ С КАРАМЕЛЬНЫМ БАВАРСКИМ МУССОМ "БАРХАТНОЕ ЯБЛОКО"


Рецепт взяла отсюда. Слегка откорректировала. Выкладываю сразу со своими корректировками.

Для бисквитного коржа (бисквит с маслом, по книге "Изделия из теста", издание 1958 г.) :
- 50 г несолёного сливочного масла, растопленного
- 300 г яиц (или меланжа)
- 150 г сахара
- 150 г просеянной муки

Для песочного теста с корицей:
- 230 г. несолёного сливочного масла, комнатной температуры
- 53 г сахара
- 70 г молотого миндаля
- 3 яичных желтка, сваренных вкрутую, протёртых сквозь ситечко
- 2 ч.л. молотой корицы
- щепотка соли
- 1 ст.л. тёмного рома или коньяка
- щепотка пекарского порошка
- 280 г муки

Для карамельных яблок:
- 4 больших яблока, очищенных и порезанных на дольки
- 50 г коричневого сахара
- 3 ст.л. белого сахара
- сок 1/2 лимона
- 1 ч.л. молотой корицы

Для карамельного баварского мусса с корицей:
- 500 г сливок для взбивания 33%-35%
- 165 г сахара
- 200 мл молока
- 1 длинная палочка корицы, сломанная на 3 части
- 10 г желатина
- 4 больших яичных желткa

- Форма для выпечки диаметром 26 см.

Бисквитный корж

Духовку разогреть до 180C.

Дно разъемной формы застелить пергаментной бумагой. Бортики формы ни в коем случае ни чем не смазывать - тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда бисквит будет остывать, он не деформируется, а остается ровным и пышным.
Сахар и яйца сложить в кастрюлю и поставить на водяную баню. Взбивать венчиком до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Масса должна стать пенистой и слегка посветлеть.
Снять кастрюльку с огня, перелить в комбайн, предварительно нагрев чашу в горячей воде, или просто в более глубокую емкость. Взбивать на высокой скорости до увеличения массы в объёме в три - четыре раза.
Для следующего этапа миксер не нужен - нужна силиконовая лопатка, чтобы аккуратно, снизу вверх, перемешивать тесто. Действовать лопаткой нужно нежно, но быстро: во взбитые яйца влить 1/2 сливочного масла, затем порциями добавить просеянную муку. В самом конце ввести оставшееся масло.
Вылить бисквитную массу в приготовленную форму.
Выпекать примерно 20 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой — она должна выходить полностью сухой.
Достать бисквит из духовки и сразу же перевернуть его на кухонную решетку. Это не позволит ему при остывании осесть.
Когда бисквит полностью остынет, можно перевернуть его обратно. Перед сборкой торта тонким и острым ножом пройтись вдоль бортиков формы и снять их.

Песочное тесто

Взбить сливочное масло с сахаром до бела.
Добавить измельчённый миндаль, яичные желтки (протертые через мелкое ситечко), корицу, соль и ром (коньяк). Взбивать ещё минуты 2.
Затем уменьшить скорость и добавить муку, смешанную с разрыхлителем. Остановить миксер и домесить тесто вручную, иначе оно не соберётся из крошки в единое целое.Тесто будет мягким, но к рукам приставать не должно.
Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на 1 час, максимум на срок до 2 дней. Дольше оно может храниться только в морозильной камере — до 2 месяцев.
Перед выпечкой достать тесто из холодильника, разделить его на две части. Каждую раскатать в круг, равным диаметру дна формы. Аккуратно переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Обрезки теста испечь вместе с коржом - они пойдут на крошку для обсыпки боков готового коржа.
Выпекать коржи в течение 15-18 минут при 180 градусах, до золотистого цвета.
Коржи будут очень хрупкими. После выпечки их надо или аккуратно перенести с противня, вместе с бумагой на которой выпекались, на ровную поверхность, и дать им полностью остыть, или остудить их прямо на противне.

Карамельные яблоки

Яблоки очистить от шкурки и семян, порезать на дольки. Сложить в глубокую миску, перемешать с белым и коричневым сахаром, лимонным соком и корицей.
На большой сковороде растопить 3 ст. л. сливочного масла, осторожно уложить яблоки с образовавшейся жидкостью на сковороду и готовить их на среднем огне, осторожно переворачивая дольки. Сахар должен раствориться, яблоки стать полупрозрачными с золотистым отливом, и мягкими, но не превратиться в кашу.
Переложить яблоки в миску, образовавшийся сок сохранить.

Баварский мусс

Желатин залить холодной водой и дайте ему набухнуть.
Взбить сливки до средних пиков, чашу накрыть плёнкой и убрать в холодильник.
Отложить к желткам 2 ст. л. сахара.
Остальной сахар и палочки корицы положить в кастрюльку.
Поставить на средний огонь. Не мешая, растопить сахар и довести до карамельного цвета. Снять с огня.
Параллельно, в другой кастрюльке, нагреть молоко.
В готовую карамель, очень аккуратно влить горячее молоко, при этом все время мешая смесь венчиком. Корицу извлечь.
Желтки взбить с 2 ст .л. сахара. Тоненькой струйкой влить горячее карамельное молоко, постоянно мешая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Затем перелить смесь обратно в кастрюльку и поставить на средний огонь. Непрерывно помешивая, довести крем до загустения, но не кипятить - крем будет иметь консистенцию соуса, весь процесс займёт около 5 минут.
Кастрюльку снять с огня и оставить ещё на 2 минуты, он немного загустеет. Добавить желатин и, помешивая, растворить его. Остудить всё на льду до комнатной температуры.

Аккуратно примешать карамельную массу к взбитым сливкам.

Сборка:

Бисквит разрезать с помощью длинного ножа или струны вдоль на две части. Каждую часть пропитать оставшимся от яблок сиропом.
Собрать форму для сборки торта, на дно уложить песочный корж.
На песочный корж налить немного мусса, только чтобы закрыть его - для склейки.
Сверху уложить один бисквитный корж, на него вылить 1/2 часть мусса, на него выложить яблоки.
Поверх яблок вылить вторую половину мусса, оставив несколько ложек для склейки. Положить на мусс вторую половинку бисквита.
Поверх бисквита распределить оставшийся мусс и аккуратно уложить последний песочный корж.
Убрать торт на ночь в холодильник.

Украшение и подача

Обрезки песочного теста, испечённого с коржами, перетереть в крошку.

С торта снять форму. Боковины торта смазать сахарным сиропом (вода с сахаром 1:1) и обсыпать песочной крошкой.
Сверху украсить печёным яблоком, положить палочку корицы.

До подачи торт убрать в холодильник.


Торт не простой. Готовить его надо в несколько заходов - я, не имея соответствующего опыта, готовила три дня (вернее, вечера). Но он стоит таких затрат. Потому что очень вкусный. Десерт высшего класса.

povarisha.livejournal.com

Рецепт торта карамельное яблоко

Ароматный торт с рождественским настроением

Если вы - поклонник пряностей и специй, торт «Карамельное яблоко» - для вас. Десерт с ароматом корицы, начинкой из карамелизированных яблок и воздушным сливочным муссом не оставит вас равнодушным. Такое сочетание придётся по вкусу даже самому искушённому сладкоежке.

Для бисквита:

  • Мука - 120 г
  • Сахар - 120 г
  • Яйца - 4 шт.
  • Разрыхлитель - 1 ч.л.
  • Лимонная кислота - 1 ч.л.
  • Соль - щепотка

Для пропитки:

  • Яблочный сок - 200 мл

Для начинки:

  • Яблоки - 400 г
  • Сливочное масло - 50 г
  • Сахар - 50 г
  • Молотая корица - 1 ч.л.
  • Сок 1/2 лимона

Для мусса:

  • Сливки 35% - 400 мл
  • Сахар - 150 г
  • Молоко - 150 мл
  • Желток куриный - 2 шт.
  • Желатин - 10 г

Шаг 1: Взбиваем желтки

Отделите желтки от белков. Взбейте желтки со 100 г сахара до светлой пышной пены.

Шаг 2: Взбиваем белки

Добавьте в белки соль. Начните взбивать белки на минимальных оборотах, постепенно увеличивая скорость. Когда появится устойчивая пена, добавьте лимонный сок и начинайте постепенно вводить оставшийся сахар.

Шаг 3: Соединяем белки и желтки

Влейте желтки в белки и аккуратно перемешайте лопаткой снизу вверх.

Шаг 4: Добавляем муку

Просейте в яичную массу муку с разрыхлителем. Аккуратно перемешайте заворачивающими движениями снизу вверх.

Шаг 5: Выпекаем корж

Форму смажьте маслом и присыпьте мукой. Выложите тесто в форму. Выпекайте корж при темперауте 180 градусов в течение 40 минут. Готовый бисквит остудите на решетке и разрежьте на две части.

Шаг 6: Нарезаем яблоки

Яблоки очистите от кожуры, вырежьте серединку. Порежьте яблоки средними ломтиками. Сразу полейте яблочные дольки соком лимона, чтобы они не успели потемнеть.

Шаг 7: Добавляем корицу

Добавьте к яблокам сахар и корицу. Все перемешайте.

Шаг 8: Готовим яблоки в карамели

На сковороде растопите сливочное масло. Выложите яблоки. Нагревайте яблоки на среднем огне 3-4 минуты, чтобы сахар растворился. Масса будет пузыриться, а яблоки начнут покрываться карамелью.

Шаг 9: Тушим яблоки

Уменьшите огонь до минимального. Накройте яблоки крышкой и тушите 10-15 минут. Яблоки станут очень мягкими, но должны держать форму.

Шаг 10: Пропитываем коржи

В разъемную форму выложите первый корж. Тщательно и равномерно пропитайте корж половиной яблочного сока.

Шаг 11: Выкладываем яблоки

Выложите на первый корж слой карамельных яблок.

Шаг 12: Готовим карамельный мусс

Сахар высыпьте на сковороду, поставьте на средний огонь. Нагревайте сахар, пока он полностью не расплавится. Не перемешивайте сироп, наклоняйте сковороду в разные стороны. Цвет у сиропа должен стать светлый, янтарный.

Шаг 13: Добавляем молоко

Молоко немного подогрейте. Постепенно, тонкой струйкой влейте теплое молоко в сахарный сироп.

Шаг 14: Добавляем желтки

Желтки и 40 г сахара взбейте до посветления. Постепенно влейте карамельное молоко, одновременно взбивая.

Шаг 15: Добавляем желатин

Желатин залейте водой и оставьте набухать. Набухший желатин выложите в карамельный крем, хорошо размешайте, чтобы желатин разошелся. Остудите крем.

Шаг 16: Добавляем сливки

Взбейте сливки до густых пиков, постепенно добавляя оставшийся сахар. К сливкам добавьте карамельную массу, хорошо перемешайте.

Шаг 17: Выкладываем слой мусса

На карамельные яблоки выложите половину карамельного мусса, разровняйте.

Шаг 18: Выкладываем второй корж

Тщательно пропитайте второй корж яблочным соком. Накройте слой мусса вторым коржом.

Шаг 19: Выкладываем второй слой мусса

Выложите весь оставшийся мусс на второй корж. Разровняйте. Посыпьте торт молотыми орехами и уберите в холодильник на 3-4 часа.

Шаг 20: Вынимаем торт из формы

Проведите ножом вдоль бортика формы. Расстегните форму и аккуратно переложите торт на блюдо. Торт "Карамельное яблоко" готов. Приятного аппетита!


Яблоко-корица-карамель - классическое и любимое многими сочетание вкусов. Ароматы корицы и печёных яблок проникнут в каждый уголок вашего дома, создавая рождественское настроение. Десерт получается очень нежный и вкусный. Порадуйте себя и своих близких этим замечательным тортом просто так, в обычный день, не дожидаясь особого повода. С десертом придётся повозиться, но результат того стоит. Попробуйте и сами в этом убедитесь.

cake-dynasty.ru


Смотрите также