Как приготовить правильно рис для роллов


Как и сколько варить рис для суши и роллов в домашних условиях: простые рецепты

Суши и роллы – популярные блюда японской кухни, для которых используется шлифованный круглозерный рис. Приготовление риса кажется простым, но его не всегда удается повторить дома. Секрет заключается в правильном выборе температуры и длительности тепловой обработки. Зная эти особенности, вы быстро разберетесь с тем, как варить рис для суши и роллов в домашних условиях.

Подготовка риса

Идеальные сорта риса для суши – «японка» и «мистраль». Но похожей консистенции можно добиться с любым круглозерным сортом. Отличие заключается в том, что японский рис следует отмачивать 30 минут в холодной воде перед готовкой. А круглозернистый в этом не нуждается.

Крупа должна развариться, но не потерять форму. Для этого соотношение воды и риса должно быть 1:1,2. То есть на каждые 200 г зерен приходится 250 мл воды.

Правильный рис для роллов готовится до степени альденте. Он должен получиться рассыпчатым и чуть более жестким, чем требуется для плова и многих других блюд. Чтобы сделать такой гарнир, его нужно правильно подготовить к варке.

Варка: Промывайте крупу в проточной воде до тех пор, пока жидкость, стекающая с нее, не станет прозрачной. Так вы удалите с зерен крахмал.

По традиции промытый рис откидывают на дуршлаг и оставляют на полчаса или час. За это время стекут остатки воды.

В кастрюле

В домашних условиях используйте для варки риса глубокую посуду с толстым дном. Рассчитывайте ингредиенты так, чтобы кастрюля была заполнена не более чем на треть.

Существует множество рецептов варки злака в кастрюле, но чаще всего упоминаются следующие.

Без замачивания

Способ требует минимума времени. Блюдо готовится на скорую руку без дополнительных ингредиентов.

Технология приготовления:

  1. Промойте рис и просушите в сите.
  2. Отмерьте нужное количество воды (250 мл воды на каждые 200 г крупы).
  3. Вскипятите воду.
  4. Всыпьте рис, уменьшите огонь до минимального, накройте крышкой, варите 15 минут.
  5. Снимите кастрюлю с огня, оставьте набухать под крышкой 20 минут.

С замачиванием

Замачивание позволяет получить более нежную и правильную консистенцию блюда.

Технология приготовления:

  1. Промойте крупу и заложите в кастрюлю. Залейте водой из расчета 1 стакан зерен на 2 стакана жидкости, оставьте пропитываться на 30 минут.
  2. Поставьте на плиту, доведите до кипения под крышкой.
  3. Уменьшите пламя, варите на минимальном огне 10 минут.
  4. Снимите с плиты, оставьте томиться под крышкой 20 минут.

С нори

Нори придает рису особый аромат. Но важно достать водоросли из отвара вовремя, чтобы не испортить вкус.

Технология приготовления:

  1. Промойте крупу, положите в кастрюлю, залейте водой в соотношении 1:1,2, поставьте на огонь.
  2. Варите рис на среднем огне. В начале варки добавьте кусочек нори, а при закипании воды выньте.
  3. После удаления нори накройте кастрюлю крышкой и не открывайте.
  4. Доведите зерна до кипения на среднем огне. Затем 10–15 минут варите на минимальном, пока вода не впитается.
  5. Снимите кастрюлю с плиты, томите рис под крышкой 15 минут.

Чтобы придать рису оригинальный аромат, варите его с водорослями нори.

В рисоварке

Рисоварка – по сути, предшественница мультиварки, но предназначена исключительно для того, чтобы варить крупу. Существуют модели, которые используются для готовки только рассыпчатого, шлифованного или коричневого риса.

Профессиональные рисоварки отличаются от прочих кухонных гаджетов наличием регулятора консистенции. Это позволяет готовить злак в соответствии с его сортом и рецептом, настраивая степень рассыпчатости.

Технология приготовления:

  1. Отмерьте необходимое количество крупы, используя мерный стаканчик. Затем промойте, высушите ее и засыпьте в чашу.
  2. Налейте воду до отметки, соответствующей количеству стаканчиков риса. Если вы взяли два мерных стакана крупы, то воду тоже доливайте до отметки с цифрой «2».
  3. Оставьте зерна набухать в воде на 20 минут.
  4. Включите рисоварку, по окончании варки она отключится автоматически.

В мультиварке

В мультиварках есть специальный режим «рис», но можно использовать программу «крупа», в крайнем случае – «выпечка».

Технология приготовления:

  1. Промойте и просушите крупу.
  2. На 200 г риса отмерьте 250 мл воды. Положите зерна в чашу, залейте жидкостью.
  3. Установите прибор на режим «рис» или «крупа» на 25 минут. При отсутствии такой программы используйте режим «выпечка» с таймером на 10 минут, а после него обрабатывайте рис в режиме «тушение» еще 20 минут.

По окончании варки нужно подержать крупу под крышкой 5–10 минут, после чего использовать для приготовления суши.

Заправка

Классическая заправка для суши готовится из следующих ингредиентов:

Используя такие пропорции, вы получите заправку для 450 г готового продукта или для 200 г сухого.

Технология приготовления:

  1. Влейте уксус в кастрюлю.
  2. Добавьте соль и сахар.
  3. Варите на среднем огне, помешивая до полного растворения сыпучих веществ.

Чтобы получить рис для суши правильной консистенции, нужно особым образом соединить его с заправкой. Используйте следующие приемы:

Перед тем как крутить роллы или суши, остудите готовую крупу с соусом до комфортной температуры.

В приготовлении риса для суши нет строгих правил. Вы всегда можете использовать альтернативные ингредиенты, отдавать предпочтение более удобным или быстрым способам приготовления. Сделайте несколько попыток – и вы легко поймете, как варить рис для суши и роллов быстро и вкусно.

ymadam.net

10 способов cварить рис для суши | Кухня

На заметку

Рис для суши должен быть несколько тверже, чем для других блюд. Лучше брать не длиннозерный, а круглый рис. Для суши существует специальный рис, мелкий и круглый, он намного короче нашего привычного - продолговатого. Его отличительная черта: повышенная клейкость при разваривании. Очень удобно лепить шарики для суши.

Подробнее о самых распространённых сортах риса читайте здесь.

Европейцы промывают рис три раза, а японцы – не менее семи, утверждая, что чем больше промывать, тем вкуснее.

Крышка при варке не снимается. Дело в том, что при открытой крышке (даже слегка) выходит пар, а это может отрицательно сказаться на вкусовых качествах риса.

Быстрое охлаждение придает рису блеск. Рис можно охладить с помощью веера или фена для волос.

Способ №1

Промываем рис в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Берем для варки неэмалированную кастрюлю с толстым днищем. Рис заливаем водой в пропорции 1:1. Если изначально берется стакан риса, значит, и воды должно быть не больше. Емкость закрываем крышкой и ставим на большой огонь. После закипания, не открывая крышку, убавляем огонь до минимума и оставляем на 12 мин. По истечении срока кастрюлю снимаем с огня и оставляем на 15 минут с закрытой крышкой. После этого рис перемешиваем, так чтобы верхний подсохший слой перемешался с нижним влажным. Потом снова накрываем крышкой и оставляем на 5 минут. После перекладываем рис в другую посуду. Заливаем готовый рис специальным раствором – авазесу (см. рецепт ниже) в пропорции 3:1 (на 1 стакан риса требуется 1/3 стакана сладкой заливки). Готовый рис накрывается влажным полотенцем.

Для приготовления авасезу требуется: ½ л рисового уксуса, ½ л саке, ½ кг сахарного песка и ½ ст.л. соли. Все кроме соли перемешивается в кастрюле и ставится на большой огонь. Когда содержимое кастрюли закипит, ее снимают с огня и добавляют ½ ст.л. соли. Затем остужают до комнатной температуры и заливают рис.

При добавлении авасезу суши приобретают специфический аромат и кисловато-сладковатый привкус. При приготовлении авасезу главное – соблюдение пропорций, в противном случае рис может получиться либо слишком сладким, либо слишком кислым.

Способ №2

Рис тщательно промываем в холодной воде, меняя воду до тех пор, пока она не станет прозрачной, затем откидываем его на сито и оставляем на час. После этого рис опускаем в глубокую кастрюлю и заливаем водой. Количество воды должно превышать количество риса на 1/5, т.е. на 200 г риса должно приходиться примерно 240 мл. воды. Кастрюля должна быть заполнена не более чем на 1/3. Для придания рису аромата в воду добавляем квадратный кусок водорослей комбу, размер которого достигает 5 см, перед закипанием воды его вынимаем. После этого кастрюлю накрываем крышкой и ставим на средний огонь, доведя до кипения (примерно 5 минут), убавляем огонь до минимума и варим рисовую крупу при слабом кипении, до тех пор, пока рис не впитает всю воду, примерно 10-13 минут. Затем снимаем кастрюлю с огня и даем постоять, не поднимая крышку, около 10-15 минут.

Приготовим уксусную смесь. Смешиваем 1 ст.л. белого винного уксуса или японского рисового уксуса с 7,5 ч.л. сахарного песка и 2 ч.л. морской соли. Все вышеперечисленное хорошенько перемешиваем до полного растворения сахара и соли.

После этого рис перекладываем во влажный деревянный таз, предназначенный для суши, и поливаем уксусной смесью и размешиваем деревянной лопаточкой. Перед приготовлением суши рис должен полностью остыть.

Способ №3

Рис для суши промываем в струе прохладной проточной воды, до того момента пока она не станет прозрачной. Варим рис около 2 минут (на 200 г риса 240 мл воды), затем выключаем конфорку и оставляем его под крышкой для набухания в течение 10 минут. Затем снимаем крышку и оставляем на 10 минут. Смешиваем 1 ч.л. соли и 1 ч.л. сахара с 2 ст.л. рисового уксуса (он продается в больших магазинах), подогреваем. Рис пересыпаем в миску, добавляем маринад и хорошенько перемешиваем палочками.

Способ №4

Приблизительно за час до начала варки риса тщательно промоем его в емкости с плоским дном. Чтобы удалить остатки лущения потрем влажные зерна о стенки и дно. Рис моем до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной. Затем заливаем его водой и оставляем на некоторое время настояться. Для хорошего результата рис моют и отмачивают в воде как минимум 30 мин. Очищенный рис заливаем водой объемом на 1/5 больше, добавляем кусочек комбу, размером 6-7 см, предварительно протерев его влажной салфеткой. Накрываем крышкой и ставим варить. При первых признаках закипания комбу извлекаем и добавляем саке - на каждый стакан сухого риса – 1 ст.л. саке. Уменьшаем пламя и варим приблизительно 10 минут После огонь выключаем и даем настояться рису не менее 10 минут. Во время варки риса, готовим уксусную приправу. Для этого смешиваем до однородной массы 7-8 ст.л. рисового уксуса и 1 ст.л. соли, 4-5 ст.л. сахара. Для начала миску, в которой будем варить приправу, смачиваем водой. Удаляем лишнюю влагу. И смачиваем подкисленной водой, которую получают путем смешивания 2-3 ст.л. уксуса и 1 стакана воды. Излишнюю влагу удаляем. Отварной рис высыпаем в центр миски. Примерно 10 минут он остывает. После этого рисовую приправу выливаем поверх образовавшейся горки риса. Перемешиваем рис лопаткой или широкой деревянной ложкой, опущенной до дна, для равномерного распределения приправы.

Способ №5

В доведенную до кипения воду засыпаем рис. Уменьшаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и готовим до тех пор, пока рис не впитает в себя всю жидкость. В небольшой кастрюльке смешиваем лимонный сок, уксус и добавляем сахарный песок, а также соль - все по вкусу. Доведя до кипения, уменьшаем огонь и помешиваем до полного растворения сахара. Получившейся жидкостью поливаем рис, плотно закрываем кастрюлю крышкой и даем возможность настояться до тех пор, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Рис оставляем остужаться.

Способ №6

Промытый до чистой воды рис выкладываем в кастрюлю, заливаем водой и оставляем на 30 минут для набухания. Затем рис ставим на огонь и доводим до кипения. После огонь убавляем до минимума и варим еще 10 минут. Огонь выключаем и даем рису потомиться еще 20 минут, в это время готовим уксус для суши: в маленькой кастрюльке, помещенной на огонь, смешиваем все ингредиенты и нагреваем до тех пор, пока соль и сахар не растворятся. Готовый рис выкладываем на заранее приготовленный лист пергамента, смачиваем готовым уксусом и перемешиваем.

Способ №7

Промываем рис следующим образом: засыпаем в посуду большой емкости, заливаем достаточно большим количеством воды и энергично перемешиваем. Ставшую мутной воду сливаем, вместе с ней удаляется большая часть рисовой шелухи, сора, пыли. После удаления воды рис перетираем легкими движениями пальцев и ладоней, одно за другим быстро обрабатываем все зерна. Если после данной процедуры вода на дне все еще мутная, в нее добавляем чистую воду, тщательно перемешиваем и снова сливаем, и так до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Тщательно промытый рис высыпаем на дуршлаг, полностью избавляясь от воды, затем замачиваем его в прохладной воде 20 минут.

Заливаем рис водой 1:1, закрываем крышкой и оставляем томиться на медленном огне 20 минут. перед закипанием воды огонь прибавляем, когда начинает кипеть, огонь убавляем до очень слабого. На медленном огне в состоянии кипения держим рис до тех пор, пока жидкость не впитается в зерна, примерно 20 минут. Затем огонь снова прибавляем на 10 секунд, после выключаем совсем. Между кастрюлей и крышкой прокладываем полотенце или салфетку. По прошествии 20 минут рис готов к употреблению, а так же обработке его уксусной смесью или лимонным соком.

Способ №8

Приготовление шелушенного риса для суши. Промытый до чистой воды рис выкладываем в кастрюлю, заливаем прохладной водой в пропорции 1:1 и ставим варить, предварительно хорошенько посолив. Технологию варки выбираем любую из вышеописанных способов. Пока рис варится, перемешиваем 1 ч.л. соли и 70 г сливового уксуса и добавляем 3 ст.л. мирина. Отварив рис, даем ему 15 минут постоять и перекладываем его в большую емкость. Разбрызгаем по поверхности уксусную смесь. Плоской деревянной палочкой перемешиваем рис равномерно распределяя уксусную смесь. После полного остывания рис можно использовать для приготовления суши.

Способ №9

Приготовление шлифованного риса для суши. Зальем рис холодной проточной водой и добавим саке (примерная пропорция 700 г риса на 700 мл воды и 2 ст.л. саке). Затем рис промываем, снова заливаем водой. Перемешиваем 1 пластинку бурых водорослей комбу, 70 г. яблочного уксуса и 1 ст. л. меда. Смесь солим 1 ст. л. и добавляем в замоченный рис, настаиваем 1 час. Немного поварив, удаляем водоросли, а рис варим дальше как обычно. После того как рис приготовится, даем ему настояться 15 минут. Смешиваем яблочный уксус с медом и солью. Перекладываем рис в посуду и поливаем уксусной смесью. Плоской деревянной палочкой перемешиваем рис, равномерно распределяя уксусную смесь.

Способ №10

Упрощенный способ приготовления риса для суши. На 1 кг риса 2 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли. Отвариваем рис любым вышеописанным способом и даем ему постоять 15 минут. Перемешиваем соль, сахар и уксус до полного растворения. Перекладываем рис в большую емкость и по поверхности разбрызгиваем уксусную смесь. Деревянной палочкой перемешиваем рис.

Для того чтобы придать готовому блюду контрастный праздничный вид, рис можно раскрасить. Если для приготовления уксусной смеси использовать красный сливовый уксус вместо яблочного, рис получится розового цвета. А для придания ярко-желтого оттенка в воду перед отвариванием риса добавляем 1 ч.л. куркумы. Если в готовый рис для суши добавить 2 ст.л. морских молотых водорослей, он окрасится в нежно-зеленый цвет.

Смотрите также:

aif.ru

Рис для роллов в мультиварке 🥝 в домашних условиях, 5 секретов, как сварить рис

Рис является главным компонентом суши, поэтому при его подготовке следует учесть все рекомендации японских кулинаров. Недоваренным он испортит вкус блюда, будучи переваренным, развалит ваши роллы. Отсутствие выраженного вкуса также считается «дурным тоном» в стране Восходящего Солнца. Поэтому разбираемся в рецепте приготовления риса для суши досконально!

5 секретов суши-риса в домашних условиях

  1. Японцы используют для любимого блюда рис сортов, именуемых у нас «Японка» и «Мистраль». Если найти их в супермакете не удалось, можно обойтись обычным круглозернистым. От этого роллы хуже не станут — доказано кулинарами многих стран мира.
  2. Отварить рис нужно до готовности, используя воду в объеме 1:1,5. Это значит, что 200 граммов риса варится в 250 мл воды. Сварить можно в любой посуде. В такой пропорции крупа не развариться, сохранит форму.
  3. Перед использованием рисинки нужно промыть. Промывать нужно в миске, в проточной воде. Сливать воду нужно много раз, пока она будет оставаться мутной. Также удаляются рисинки, всплывающие на поверхность: японцы считают их испорченными. И все черные частички плохо очищенной крупы.
  4. В начале варки в холодную воду укладывается кубик водорослей нори (комбу). Он придает особый аромат рису для суши, рецепт в дальнейшем требует удалить нори перед закипанием воды, чтобы вкус не был испорчен. Без этого ингридиента мало кто варит.
  5. Классический рецепт суши предполагает использование уксусной заправки. Ею сбрызгивается рис после готовности. Рисинки аккуратно переворачиваются, чтобы заправка распределилась равномерно. Мешать их нельзя, иначе образуется каша. И рис, и заправка должны быть горячими, но не огненными, поэтому рису после отваривания нужно дать время остыть.

Рецепты риса для суши

Узнав, как приготовить рис для суши, вы сможете свободно сделать дома любой вид блюда, от суши Филадельфия с копченным лососем до роллов Динамит с креветками и авокадо. Рецептов подготовки основы блюда много. Мы приводим самые популярные и простые.

Рецепт № 1

  1. Промойте рис, высыпьте в кастрюлю, залейте водой. В холодную воду положите кусочек нори. Перед закипанием нори удалите. После этого крышку больше не открывайте.
  2. На среднем огне доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального. Сколько по времени варить?  Отваривайте 10-15 минут. Вода полностью впитается.
  3. Выключите огонь, снимите кастрюлю с плиты. Подержите под крышкой 15 минут.

Рецепт № 2

  1. Промытую крупу залейте водой: 2 стакана на стакан риса.
  2. Оставьте набухать на 30 минут.
  3. Доведите до кипения на плите, под крышкой.
  4. Убавьте огонь до минимального, варите 10 минут.
  5. Снимите с плиты, не открывайте крышку 20 минут.

Рецепт № 3

  1. Рис промойте, всыпьте в кипящую воду.
  2. Огонь уменьшите и накройте кастрюлю.
  3. Протомите рисинки до полного впитывания жидкости.

Рецепт в мультиварке пошаговый

Подготовка основы роллов возможна не только в кастрюле. Предлагаем узнать, как приготовить рис для суши в мультиварке.

  1. Крупу промойте, замочите на 30 минут, если это японский рис. При использовании круглозернистого обычного замачивать не нужно.
  2. Переложите в чашу, залейте водой из расчета 250 мл на 200 г крупы.
  3. Установите режим «Гречка» или «Рис». Если они не предусмотрены, используйте режим «Выпечка» с таймером на 10 минут, затем включите «Тушение» на 20 минут.

Приготовление заправки. Надо ли добавлять уксус

Не менее простой вопрос, как приготовить заправку для риса суши. Вам понадобятся 3 компонента:

Такого объема достаточно для 450 граммов готовой крупы (при использовании 200 граммов сухого риса).

Приготовление

  1. В кастрюлю влейте уксус.
  2. Всыпьте сахар и соль.
  3. На среднем огне промешайте до полного растворения.

Получается классическая заправка для риса суши, рецепт при этом сложен в том, что не всегда у нас можно найти рисовый уксус. Если в магазинах его нет, можно приготовить аналог самостоятельно и заправить.

Уксус для суши — рецепты

Вариант № 1

Вам потребуются:

Все смешать и растворить на огне, не доводя до кипения.

Вариант № 2

Вам потребуются:

Приготовление аналогично первому варианту.

Вариант № 3

Вам потребуются:

Все смешать и прогреть для растворения.

При отсутствии уксуса можно использовать лимонный сок. Смешайте его с малым количеством сахара и сбрызните рис.

Имбирь для суши. Способ приготовления

Некоторые рецепты суши требуют использования имбиря для достижения острого, пряного вкуса. С вопросом, как приготовить имбирь для суши, также несложно разобраться.

Приготовление:

  1. Свежий корень (весом около 400 г) очистите, порежьте тонкими кусочками — «лепестками». Отварите минуту в кипящей воде или натрите солью и оставьте на ночь. Утром соль смойте.
  2. Смешайте 2 ложки водки или сакэ, 150 мл рисового уксуса, 3 ст. ложки красного вина, 70 г сахара. Растворите, подогревая на среднем огне.
  3. Залейте имбирь маринадом, используйте его через 4 дня.

Зная эти секреты, вы сможете быстро и профессионально готовить правильный рис для суши. И покорить самые сложные рецепты данного блюда!

Видео: готовим рис для суши и имбирь

Другие рецепты каши

women365.ru

Рис для роллов - в домашних условиях

Из указанного количества ингредиентов получается сет из 20-25 крупных роллов.

Роллы – одно из самых популярных блюд японской кухни, которое появилось на российском рынке не так давно, но за это время успело завоевать сердца многих жителей страны. Самый главный ингредиент этого блюда – это не начинка, а рис. Именно неправильно приготовленная крупа может испортить даже самую вкусную начинку. В домашних условиях идеальный рис также можно приготовить, достаточно следовать этому простому рецепту риса для роллов.

Для приготовления правильного риса для роллов необязательно использовать специальный сорт крупы, вместо него можно применить обычный круглозерный. Самое главное — чтобы выбранная крупа была шлифованной, а не пропаренной, поскольку предварительная обработка крупы паром препятствует склеиванию сваренных зерен.

Второй важный аспект приготовления – промывание крупы в холодной воде. Чтобы воду пришлось менять меньшее количество раз, в глубокую миску вливают большое количество жидкости, всыпают крупу и начинают растирать зерна между пальцев. Этот этап позволит убрать большую часть крахмала и смыть мелкий мусор.

Затем мутную жидкость сливают, а вместо нее наливают чистую. В идеале менять воду нужно до тех пор, пока она не будет оставаться прозрачной.

Промытую крупу откидывают на дуршлаг, чтобы жидкость стекла. Чтобы убрать излишки влаги с зерен, можно потрясти дуршлаг вверх-вниз, а затем протереть его нижнюю часть сухим полотенцем.

На каждые 200 г крупы должно приходиться 250 мл воды. Такая пропорция позволяет приготовить очень липкий, но в тоже время слегка рассыпчатый рис, через который будет легко проходить соевый соус. Промытые зерна выкладывают в кастрюлю или сотейник и заливают холодной водой, соблюдая указанную пропорцию. Не рекомендуется использовать для варки эмалированную посуду, так как из-за неравномерного нагрева содержимое может пригореть.

Жидкость доводят до кипения на сильном огне, затем накрывают плотной крышкой, а огонь уменьшают до минимального уровня. После закипания рис варят в течение 12 минут, а затем оставляют настаиваться под крышкой еще 15 минут. Открывать крышку и перемешивать крупу в это время нельзя, так как это может негативным образом отразиться на консистенции риса.

Пока готовится главный ингредиент роллов, можно заняться заправкой. Рисовый уксус смешивают с неполной чайной ложкой соли  и 2,5 чайными ложками сахара.

Если же рисового уксуса не оказалось, заправку можно приготовить со столовым 6% уксусом. Для этого 25 мл обычного уксуса смешивают с 25 мл соевого соуса. Точное количество ингредиентов можно отмерить при помощи шприца.

Затем к полученной жидкости, так же, как и к рисовому уксусу, добавляют соль и сахар, увеличив количество сахара на половину чайной ложки. Если ингредиенты при перемешивании плохо растворяются, смесь можно подогреть.

После того как рис настоится, к нему вливают заправку и перемешивают до однородности. Не стоит пугаться, если после этого крупа покажется слишком рассыпчатой, при остывании она быстро впитает в себя заправку и вновь станет очень липкой.

Готовый рис для роллов выкладывают тонким слоем на большую тарелку и оставляют остывать еще некоторое время.

polrecept.com

Как правильно варить рис для суши и роллов по пошаговому рецепту с фото

Нынче в тренде японская кухня. Но для того, чтобы насладиться изысканным, пикантным вкусом суши или роллов, совсем не обязательно посещать специализированные рестораны. Если приложить некоторые усилия, приготовить деликатесные блюда можно и дома. Предлагаю научиться основам приготовления этих блюд – грамотно варить рис для суши.

Рецепт риса для суши и роллов в домашних условиях

Кухонная утварь: 2 кастрюли.

Ингредиенты

Рис1 стак.
Вода1,5 стак.
Уксус5 ст. л.
Сахар1 ст. л.
Соль0,5 ч. л.
Лимонный сок3 ст. л.
Водоросли Комбу1 лист

Как грамотно подобрать ингредиенты

  • Водоросли используются для придания блюду пикантного морского привкуса. Если вам это не нравится, или вы не нашли такие водоросли – просто исключите их из перечня ингредиентов.
  • Рис лучше брать специальный – для суши. Если такой возможности нет, нужно постараться подобрать похожий сорт с круглыми непрозрачными зернами. Нельзя использовать длиннозернистую и пропаренную крупу.

Как готовить рис для суши и роллов

  1. Сначала готовим заправку. В сотейник наливаем 5 столовых ложек уксуса.
  2. Добавляем 3 столовых ложки лимонного сока.
  3. Насыпаем столовую ложку сахара.
  4. Добавляем пол чайной ложки соли.
  5. Лист водорослей Комбу промываем под проточной водой, избавляясь от налета соли. Опускаем лист в заправку.
  6. Ставим сотейник на небольшой огонь и прогреваем, помешивая, в течение 5 минут, пока не растворятся сахар и соль. Не кипятить!
  7. Стакан крупы промываем под проточной водой. Высыпаем в кастрюлю.
  8. Наливаем в крупу полтора стакана воды.
  9. Ставим кастрюлю на большой огонь, греем до кипения. Делаем огонь самым слабым, держим под крышкой ровно 15 минут.
  10. Затем огонь выключаем и не открываем кастрюлю 20 минут. Рис получается в меру клейким и в то же время немного рассыпчатым – как раз такой, какой нужен для суши и роллов.
  11. Перекладываем содержимое кастрюли в миску (не металлическую). Теперь добавляем заправку, подливая ее постепенно ложкой (тоже желательно не металлической), тщательно перемешивая и пробуя – чтобы крупа была в меру кисловатой и сладковатой.

Видео рецепта риса для суши и роллов

На видео вы сможете увидеть, как приготовить заправку для риса для роллов и суши, а главное – как правильно сварить для нихрис.

Рецепт риса для суши и роллов в мультиварке

Время готовки: 35 минут.
Численность порций: 1.
Кухонная техника и утварь: мультиварка, хангири.

Ингредиенты

Рис500 г
Вода490 мл

Хангири – это специальная деревянная емкость для риса, в которой его остужают и смешивают с заправкой. Хангири можно заменить обычной миской – стеклянной, глиняной или пластиковой, но ни в коем случае не металлической.

Как приготовить рис для роллов и суши в мультиварке

  1. Промываем 500 г крупы в проточной воде.
  2. Высыпаем в чашу мультиварки.
  3. Наливаем 490 мл воды, выравниваем поверхность крупы.
  4. Включаем режим «рис». Через полчаса получаем великолепный рис для суши – зернышки отлично отделяются друг от друга, но в то же время имеют определенную клейкость. Теперь можно его приправить Сушидзой – специальной заправкой.

Видео рецепта риса для суши в мультиварке

Видеоурок приготовления идеального риса для суши и роллов в мультиварке.

Советы по приготовлению

  • Рис содержит много крахмала, который обладает повышенными клеящими свойствами. Чтобы он получился рассыпчатым, не липким, очень важно его хорошенько промыть, чтобы удалить максимум крахмала – не менее, чем в 3-4 порциях воды. Когда вода станет прозрачной, крупу нужно откинуть на мелкое сито и дать ей немного просохнуть.
  • Добавлять заправку нужно в посуде из дерева (в идеале – в хангири) или стекла, но только не в металлической. Заправка содержит кислые ингредиенты, которые при соединении с металлом могут подпортить вкус блюда.
  • Перемешивать рис с заправкой нужно многократно и очень аккуратно, чтобы не повредить структуру зерен.
  • При приготовлении заправки можно использовать обычный уксус, в идеале – специальный рисовый, а можно белый винный, яблочный или хересный.
  • Прежде, чем начать готовить суши, отваренную крупу необходимо остудить до температуры тела – под крышкой, чтобы она не пересохла.

Полезная информация

Возможно, с первого раза у вас не получится идеальный рис для суши, но не стоит останавливаться – учтите свои ошибки, пробуйте еще. Поверьте, вы получите нереальное удовольствие, научившись готовить суши в домашних условиях. Когда все наладится – приготовьте суши-торт – гарантированно станете героем дня для своих друзей.

Рекомендую также попробовать восхитительный рецепт классического ризотто с овощами, а если хотите что-то попроще, но тоже полезное и вкусное – приготовьте рис с овощами на сковороде или в мультиварке.

Уважаемые кулинары, поделитесь своими хитростями в приготовлении суши и роллов.

www.alizy.club

Как варить рис для роллов: о простом ещё проще!

При кажущейся простоте основного компонента роллов и суши, рис может преподнести неожиданные сюрпризы начинающим поклонникам японской кухни. Казалось бы, ничего сложного: обычная крупа, которую нужно сварить и в правильном порядке расположить с другими ингредиентами.

Содержание

Если крупа вдруг высыпается из роллов, неприятно липнет к зубам и не украшает собой блюдо, а лишь портит его, то поневоле заинтересуешься, как варить рис для роллов в домашних условиях, без специальной электрической рисоварки. Для начала стоит обратиться к истокам, вернее, к главной причине неудачи.

Как выбрать рис для роллов и суши

Прежде чем учиться правильно варить рис для роллов, нужно его правильно подобрать. В специальных отделах крупных магазинов встречается «Рис для суши», можно смело покупать, но на самом деле подойдёт любая крупа, отвечающая главным параметрам.

Рис для роллов должен быть:

  • крупным;
  • без сечки;
  • круглым;
  • не пропаренным.

Длинный рис, из которого получается прекрасный плов или гарнир к овощам, для роллов не годится. Традиционно в японской кухне используется множество сортов риса, но в роллы идёт так называемый клейкий рис. Он прекрасно держит форму, которую ему придаёт повар, прекрасно воспринимает аромат и вкус любой начинки.

Пропаренный рис — это полупрозрачные зёрна приятного кремового оттенка, каша из него получается рассыпчатая, и форму он держать не будет.

Крупа, состоящая их чистых крупных зёрен овальной и слегка «пузатенькой» формы — это практически идеальный вариант. Если сомневаетесь, то доверьтесь фирме, которая написала на пачке «Рис для суши и роллов», меньше вероятность ошибиться.

Внимание! Рис в пакетиках для варки не подойдёт, даже если он круглый!

Как приготовить рис для роллов: начинаем с самого начала

Важная процедура в подготовке риса для варки: его нужно перебрать, ведь случайный камешек может испортить всё наслаждение едой. Обычно рис высокого качества достаточно высыпать на чистый стол и внимательно просмотреть, разравнивая пальцами. Все посторонние включения видны невооружённым взглядом.


После этого рис обязательно нужно промыть. Засыпанный в кастрюлю рис заливается холодной водой, несколько раз промывается — будет стекать мутная беловатая водичка, это рисовый крахмал, который остаётся на зёрнах после шлифовки.

Промытый рис нужно залить чистой, можно отфильтрованной водой, и оставить на час.

После этого промыть в последний раз, сложить рис в кастрюлю с толстым дном, желательно не эмалированную, и залить водой из расчёта 250 граммов воды на 200 граммов риса.

Если нужна порция больше, то можно взять двойной объём. Солить рис не нужно.

Кстати, вместо кастрюли прекрасно подойдёт чугунный казан для плова!

Поставьте кастрюлю на средний огонь, накройте крышкой. Когда вода вскипит, нужно убавить огонь и варить рис ещё 15 минут.

Еще один совет, как сварить правильный рис для роллов — не открывайте крышку с того момента, как поставили кастрюлю на огонь.

Вскипит всё минут через пять, и это слышно по булькающему звуку, дальше засекаете 15 минут и отставьте кастрюлю с огня.

Ещё 15 минут не нужно снимать крышку, пусть впитается оставшаяся вода и густой пар. Если всё время сложить, вы узнаете, сколько варить рис для роллов — сам процесс варки до следующего этапа занимает всего 35 минут.

Заправка для риса — главное отличие

Мало научиться правильно варить рис для суши и роллов, его нужно правильно заправить, только после этого можно считать, что рис готов.

Нам понадобится:

  • рисовый уксус Мицукан 180 мл;
  • сахар 120 гр;
  • соль 30 гр;
  • сухие водоросли Комбу 3 гр.

В кастрюле смешайте все ингредиенты, нагрейте на огне, но не дайте вскипеть. Можно помешивать, чтобы сахар и соль быстрее растворились. Водоросли положите в заправку буквально на 10 минут, потом их нужно убрать — они больше не пригодятся.

Если взять морскую соль вместо поваренной, это придаст рису едва заметный оттенок традиционной японской аутентичности!

Приготовленную заправку нужно остудить и добавить в сваренный тёплый рис. Описанного тут количества хватает примерно на килограмм сухого риса, но стоит помнить и о собственных вкусовых предпочтениях! Если вам нравится рис с кислинкой или наоборот чуть-чуть слаще, не стесняйтесь адаптировать состав заправки под собственный вкус.

Можно приготовить заправку впрок, она прекрасно хранится в холодильнике, нужно только окончательно остудить и перелить в стеклянную посуду — тогда заправка не приобретёт посторонний привкус или запах.

Заправленный рис обладает тонким ненавязчивым ароматом, прекрасно подходит для любых роллов, суши, онегири с самыми разными умебоши (начинками). Теперь вы знаете, как правильно и быстро варить рис для роллов, и можете баловать себя любимыми блюдами!

ladymadonna.ru

Как варить рис для суши правильно

Правильно приготовить рис для суши в Японии считается своеобразны искусством.

«Большинство японских семей едят суши раз в несколько месяцев, обычно в ресторанах. Попросите японскую домохозяйку показать, как правильно готовить суши, — она, скорее всего, не сможет. Потому что суши — это ресторанная еда, как и темпура, например. Суши готовить сложно, трудоемко. Например, чтобы сварить правильный рис, надо учесть множество нюансов.

В Японии для суши используют круглозерный клейкий рис. В нем больше влаги и крахмала, чем в других сортах, например, басмати. Самые популярные бренды в Японии — Koshi H ikari, Akita Komachi и Hitomebore. Их можно купить и в России.

Неплохим аналогом является рис Nishiki, который производят в США. Некоторые российские рестораны используют кубанский круглозерный рис. У всех этих видов риса немного разный вкус, но мне очень сложно описать такие тонкие нюансы словами, просто поверьте, что вкус разный.

Хорошо то, что, когда вы зальете рис заправкой, вкус станет примерно одинаковым, какой рис бы вы ни использовали. Но с текстурой все немного сложнее. Отварной японский рис — не резиновый. Он упругий снаружи и очень мягкий внутри. В этом его уникальность.

Мерой хорошего риса считается такой показатель: в шарике весом 15 г должно быть 186 рисовых зернышек, в шарике весом 25 г — около 300 зернышек. Тогда рис будет воздушным, мягким, но упругим. У американского риса этот показатель гораздо выше, хотя точную цифру я вам не назову. То есть сами зерна меньше, в 15 г их вмещается больше, но и текстура рисового шарика получается тяжелее, массивнее, потому что между зернами меньше воздуха. Но я бы не сказал, что это драматичный момент. Мы, например, используем и японский, и американский рис.

Есть еще один секрет. В Японии для суши используется смесь из риса прошлогоднего урожая и свежего. Молодой рис более мягкий, а старый — потверже. Чтобы получить нечто среднее, мы и смешиваем урожаи. Хотя для разных видов рыбы и морепродуктов подходит разный рис. Например, для белой рыбы (морского окуня, палтуса) нужен рис помягче, помоложе. Но это уже совсем тонкие нюансы.

Покажу, как правильно варить рис для суши, на примере американского риса Nishiki. В нем меньше сломанных зерен, белесых рисинок, чем в русском рисе, хотя и больше, чем в японском. Японский еще более круглый, чем этот. После варки Nishiki получается слегка длинноватый, японский же — овальный.

Рис предварительно надо промыть, чтобы удалить остатки шелухи. Главная ошибка — мыть рис через сито под проточной водой. Это не совсем правильно, зачастую зерно риса при таком процессе ломается. Мыть рис руками, хватая его в горсти и отжимая, нельзя по той же причине.

Главное — сохранить текстуру и целостность зерна. Надо набрать немного прохладной воды, на половину объема риса, и, аккуратно нажимая на него ладонью, протирать круговыми движениями по часовой стрелке. С таким нажимом, как вы пыль дома стираете с полок.

С первой водой удаляется пыль. Вода становится белесая, мутная, как молоко, потому что вместе с пылью и шелухой частично выходит крахмал.

Эту воду нужно слить, а потом набрать новую. Эту процедуру надо повторить 4–5 раз, пока вода не станет практически прозрачной.

Примерно такой. Затем надо откинуть рис на сито, поставить сито на миску, чтобы дать всей воде окончательно стечь. Мы оставляем рис минут на 10–15.

После этого надо засыпать рис в рисоварку и добавить воду. Японский рис надо заливать водой для варки в пропорции один к одному. Американскому и русскому надо чуть меньше воды, примерно 1,9 л воды на 2 кг.

Затем нужно добавить японский разрыхлитель для риса, он называется «Миола», продается во многих азиатских магазинах в Москве. Он придает рису воздушность, легкость. Готовый рис не будет давиться и сплющиваться, когда вы начнете лепить из него шарики. Разрыхлителя надо совсем немного, буквально 3 –4 г на 2 кг риса.

Затем мы добавляем 3–5 г сушеных водорослей комбу. Комбу — это природный усилитель вкуса, источник умами. Если нет умами — блюдо согласно японским традициям будет невкусное. Нюанс такой. Многие моют комбу под проточной водой перед использованием — а этого делать не надо. Просто протрите поверхность влажной тряпочкой.

Если вы варите рис в рисоварке, то думать не о чем, она все сделает сама. Ставите рис на 45 минут и забываете о нем. Часть этого времени рис будет отстаиваться, часть вариться. А потом готовый рис надо оставить минут на 15, чтобы зерно окончательно пропарилось и стало внутри воздушным, иначе рис останется немного резиновым.

Если рисоварки у вас нет, то последовательность действий следующая. Сначала рис с водой, разрыхлителем и комбу оставляете постоять на 10–15 минут. Затем ставите на сильный огонь, доводите до кипения, ждете, пока с поверхности не выпарится вода. Как только она исчезла с глаз и рис появился из-под воды, убавляете огонь и оставляете рис томиться в течение 20–30 минут, тут смотрите по готовности. А затем выключаете огонь и оставляете рис постоять минут 10–15; зачем — я уже говорил выше.

Пока варится рис, приготовьте соус. Как я уже рассказывал, изначально его стали добавлять в рис, чтобы сохранить его в сваренном виде на длительный срок. Соус состоит из рисового уксуса мирина, сахара и соли. Для заправки 2 кг риса понадобится 500 мл мирина.

Затем мы добавляем 250 г сахара и 75 г соли. Вообще, в Японии сахар не используют, только соль и уксус. Сахар в соусе для риса — американское изобретение, там любят более насыщенные и сладкие вкусы. В Россию суши пришли из США, да и русским больше нравятся тяжелые и насыщенные вкусы, поэтому мы сахар добавляем. Но если вы не любите сахар, то можете не добавлять. Рис получится по текстуре таким же клейким, а на вкус — кисло-соленым.

Все это надо прогреть на огне, не доводя до кипения и размешивая венчиком, пока все сыпучие ингредиенты не растворятся. На это потребуется не более 5 минут.

Затем в теплый соус мы добавляем 15 г сушеных водорослей комбу (для усиления вкуса можно саму водоросль разрезать елочкой). После этого даем настояться — минимум час. Обычно в ресторанах делают этот соус в большом количестве и хранят прямо с водорослями. Некоторые по вкусу добавляют сок лимона или юдзу (или цельные цитрусовые, на 500 мл соуса нужна половинка лимона), тогда соус будет кислее.

Многие думают, что можно просто бухнуть в кастрюлю соус и все перемешать. Это не так. Заправку надо производить в деревянной емкости деревянной лопаткой. Дерево впитывает лишнюю влагу. Если вы замешиваете в любой другой непористой таре, то влага не уйдет, рис станет излишне мягким, разваристым.

Норма — 200–250 г соуса на 1 кг риса. Кто-то любит более насыщенный вкус и плотную текстуру, кто-то менее. Но больше 250 г лить не стоит, рис станет очень тяжелым и клейким, липким.

Соус надо наливать на рис равномерно, для этого мы подставляем лопатку, а с нее соус уже льется вниз.

Помните, как мы промывали рис? Вот примерно такими же движениями, только лопаткой, его и надо перемешивать.

Избегайте небрежных движений, не переворачивайте рис, просто водите по горизонтальной плоскости лопаткой. Еще лопаткой надо разбивать комочки, если они есть: когда рис остынет, комочки вы уже не разобьете.

Когда соус с одной стороны впитается, оставьте рис на 5 минут отдохнуть, аккуратно переверните его лопаткой на другую сторону и повторите процедуру. Затем снова дайте рису постоять 5 минут и убирайте в термос или обратно в кастрюлю.

Когда рис остынет, можно начинать лепить суши. Правильная температура подачи в Японии вычисляется хитро: она должна быть чуть-чуть выше, чем температура тела. Но у женщин температура тела немного выше, чем у мужчин, поэтому в Японии мастерами суши чаще работают мужчины.

Для суши надо взять 10 –12 г риса, скатать в шарик, положить на рис кусочек рыбы (около 15 г) и пальцами сформировать небольшую колбаску. В России повара часто очень сильно спрессовывают рис, получается чересчур плотный шарик. Нет, он должен быть воздушным.

С суши такой парадокс. Рис должен оттенять вкус рыбы, но не перебивать его. Хотя главное в суши — это все же рис.

Макать суши в соевый соус надо рыбой, а не рисом. Так вы не перенасытите суши соусом, лишний с рыбы просто скатится, а рис не развалится».

Попробовать настоящие суши с традиционно приготовленным рисом предлагает японская кухня в Курске от Япона Мама.

 

roll46.ru


Смотрите также