Как посолить белый груздь в домашних условиях вкусно


Как солить белые грузди в домашних условиях быстро и вкусно

В конце лета и осенью в лесах появляются различные виды грибов, и все грибники устремляются на любимую ими «тихую охоту». В корзину кладутся такие представители грибного царства как подберезовики, белые, рыжики и другие. Особым шиком считается найти поляну крепких белых груздей. Именно эти грибы считаются одними из самых лучших для приготовления заготовок в виде солений на зиму. Узнайте, как солить белые грузди в домашних условиях двумя основными способами: горячим и холодным.

Какие грибы подойдут для засолки

Перед тем как вы начнете солить грузди, вы должны их собрать и правильно подготовить. При этом собирать их следует только в тех лесополосах, что находятся на некотором отдалении от промышленных площадок и автомобильных дорог. Дело в том, что любые плодовые тела грибов являются своеобразной губкой для токсинов, вбирая в себя различные ядовитые вещества.

Посолить можно грузди любого вида – прекрасные заготовки получаются из черных, сухих, дубовых, осиновых, настоящих белых груздей. Главное – выбрать среди них не гнилые и не червивые. Лучше всего использовать мелкие грибочки, но подойдут и крупные, если они не старые.

Подготовка грибов к солению

Какими чистыми и красивыми не были бы собранные в лесу грибы, засолить грузди получится только после их тщательной подготовки. Лучше всего провести все процедуры сразу после сбора. С грибов удаляются все листочки и хвоинки, убирается земляной мусор, после чего их тщательно моют чистой водой. Можно использовать мягкую щетку или губку, ножик – это ускорит процесс очищения. Подгнившие или червивые участки обрезают. Пластинчатую часть промывают под напором проточной воды.

Обратите внимание, что вымачивать грузди перед засолкой (особенно белые) нужно не всегда, а только в случае, если этот процесс происходит без предварительного отваривания плодовых тел. Но замочить грибы можно и с целью избавить их от присохших соринок.

Сколько вымачивать зависит напрямую от того, с какой целью эта процедура проводится. Например, чтобы удалить мусор, достаточно всего нескольких часов, а вот подготовка к засолке белых груздей в домашних условиях без варки, предполагает длительный процесс выдерживания их в воде, которая в процессе должна постоянно сменяться на свежую. После этого их обязательно ополаскивают.

Также перед засолкой белые грузди сортируют: мелкие солят целиком, крупные режут на несколько частей. Ножки у плодовых тел обычно отрезают, оставляя всего сантиметр.

Подготовка посуды

Солить грузди на зиму можно только в определенной посуде. Это должна быть либо стеклянная емкость, либо эмалированная, но обязательно – без сколов эмали. Также по старинке некоторые продолжают пользоваться кадками из дерева. Чаще всего грибы заготавливают на зиму в банках.

Не используйте глиняную посуду – она портится под воздействием солевого раствора. В составе покрытия такой посуды может содержаться свинец, который в результате действия агрессивной среды растворяется в рассоле и проникает в грибы. Не пользуйтесь также жестяной оцинкованной посудой.

Любую посуду следует тщательно подготовить: деревянную емкость принято замачивать, чтобы она разбухла и перестала протекать. Новые кадки из дуба выдерживают в воде не менее 10-12 суток с периодической заменой жидкости – это необходимо, чтобы из дерева удалились дубильные вещества. В противном случае грибы, да и рассол, в котором они плавают, почернеют.

После этого каждую кадку ополаскивают водой и чистят щеткой, а затем пропаривают кипящим раствором каустической соды (раствор готовится из расчета 50 г на 10 л воды). Обработанную таким образом тару принято окуривать дымовой серной шашкой – это обеспечит гарантию того, что в дереве не осталось болезнетворных микроорганизмов и веществ, способных испортить все заготовки.

Тару из стекла или эмалированные емкости хорошо промывают с мылом, после чего сушат в духовке – проводят стерилизацию. Чистая посуда не должна иметь никаких запахов.

Холодный способ засолки

Чаще всего грибниками применяется именно этот способ приготовления заготовки. Засолка груздей холодным способом производится без процесса варки и обеспечивает получившийся продукт неповторимым вкусом. Однако длительность приготовления грибов по этому рецепту велика, около 30-40 дней.

Для начала плодовые тела необходимо вымочить. Для этого в большой эмалированный таз или ведро высыпаются подготовленные и очищенные от сора белые грузди, после чего заливаются водой. Сверху кладется большое стеклянное блюдо, поверх которого ставится небольшой груз. Необходимо, чтобы все плодовые тела были погружены в воду, но и сильно их придавливать на этом этапе не стоит.

В таком состоянии грибы выдерживаются около 3-5 дней, при этом минимум 2 раза в сутки необходима полная замена воды.

Обратите внимание, что скисшие грибы использовать для соления нельзя – они становятся опасными для здоровья.

В подготовленную тару на дно укладывают специи, листья смородины и хрена, поверх посыпают солью, затем укладываются слоями вымоченные грибы шляпками вниз (некоторые укладывают пластинками вниз). Каждый слой груздей пересыпается солью, перцем-горошком, перекладывается рубленым чесноком, зонтиками укропа, листьями смородины. При этом расход соли следующий: на 1 кг грибов – 35-40 г. Самый последний слой белых груздей также укрывается листьями смородины и хрена.

Поверх всех грибов кладется тарелка по размеру чуть меньше диаметра выбранной тары (если используется деревянный круг, то его заворачивают в чистую марлю), сверху на нее ставится гнет – что-то тяжелое, обычно камень (не используются кирпичи, доломитовые, известковые камни, металлические изделия) или же можно поставить стеклянную банку с водой. В таком состоянии грибы остаются на 30-40 дней в хорошо проветриваемом помещении, где температура воздуха не выше 6 °С, но не ниже 0°С. Сверху всю конструкцию желательно накрыть тряпочкой, чтобы защитить грибы от пыли

В емкость можно добавлять и свежесобранные белые грузди по мере оседания старых.

Солить грузди холодным способом можно и немного по-другому. То есть они точно так же вымачиваются, выдерживаются под гнетом, но на этот раз недолго. Буквально через 3 дня белые грузди начинают очень плотно раскладывать по простерилизованным банкам и заливать получившимся рассолом. На поверхность помещают лист смородины или хрена, а сверху наливаются немного растительного масла, после чего банка зарывается полиэтиленовой крышкой.

На вкус соленых груздей может серьезно повлиять и набор приправ, используемых для приготовления заготовки. В целом используют черный перец-горошек, укроп, хрен (листья и корни), гвоздику, листья черной смородины или вишни, чеснок, тмин. Но помните, что слишком большое количество специй может заглушить истинный вкус и аромат белых груздей. Натуральнее всего вкус получается, если используется всего лишь соль.

Горячий способ засолки

Существует рецепт засолки груздей и с предварительной варкой грибов. Многие предпочитают использовать именно его, так как он более быстрый (грибы будут готовы к употреблению уже через 15 дней), да и больше вероятности, что из плодовых тел выйдут все токсины, накопленные из воздуха во время роста.

Засолка груздей горячим способом выглядит следующим образом: подготовленные и вымоченные на протяжении 6-12 часов грибы укладываются в кастрюлю (эмалированную), заливаются водой, в которую добавляют 3 листика лавра и доводятся до кипения, затем варятся минут 15-20 на медленном огне. Пена при этом снимается шумовкой.

Отваренные грибы после остывания в собственном отваре перекладывают на дуршлаг. Затем белые грузди укладываются в подготовленную тару слоями, которые пересыпаются солью. Расход соли – 30-40 г/кг. На дно емкости и сверху на грибы укладывается слой специй, пробланшированные листья смородины и хрена, соцветия укропа. После сверху ставится гнет (тарелка меньшего диаметра тары и стеклянная банка с жидкостью).

Количество соли часто зависит от планов – сколько будут храниться белые грузди. Например, если их планируется съесть в ближайшее время, то ее можно добавить поменьше. Для более длительных сроков белые грузди выдерживаются в более концентрированной среде. Рассол появится уже через пару часов, а через 3-6 дней заготовку можно раскладывать по банкам и закрывать капроновыми крышками.

При этом класть в банки грибы важно тоже правильно. Тару обязательно стерилизуют. Грибы укладывают в банку шляпками вниз и заливают рассолом так, чтобы она полностью их покрывала. Сверху укладывают листья смородины или хрена и только после этого закрывают прокипяченными капроновыми крышками.

Солить грузди горячим способом довольно просто и даже привычнее для многих, чем холодным. К тому же этот вариант приготовления заготовок позволяет получить ароматное и вкусное лакомство максимально быстро и очень скоро избавит ваш дом от наличия крупногабаритной тары с засоленными белыми груздями.

Примечательно, что белые грузди перед употреблением рекомендовано промывать холодной водой, чтобы смыть соль. Особенно актуально это для плодовых тел, заготавливаемых в рассоле с высокой концентрацией соли. В целом белые грузди, приготовленные таким образом, хранятся около 6 месяцев при температуре 5-6 градусов. Лучше всего банки поставить в холодильник или погреб. Кстати, белые грузди должны всегда находиться в рассоле – если он испаряется, то в тару подливают кипяченую воду.

По какому рецепту засолить белые грузди, решать вам. Попробуйте и тот и другой способ и выберите наиболее оптимальный и подходящий для вас вариант.

mirgribnika.ru

Как засолить белые грузди - 5 рецептов (холодный, горячий способ)

Собирать грузди – сплошное удовольствие! Растут большой семейкой, как правило, чистые. Мясистый и сочный гриб издавна царствовал в наших лесах, привлекая грибников. В старину хозяйки знали, как засолить в домашних условиях белые грузди на зиму, чтобы они остались белыми, получились аппетитно ароматными и хрустящими. Правильно посолить грибы не получится, если не знать некоторые особенности грибов и способы их заготовки.

Рецептов засолки белых груздей несколько, проверенных столетиями, передающихся от опытных грибников к новичкам. Это холодный способ, сделанный сухой засолкой или с заливкой остывшим рассолом. Большой популярностью пользуется горячий способ с варкой грибов, позволяющий консервировать урожай сразу в банках. Помимо стеклянной тары, грузди солят в кастрюлях, деревянных кадушках и бочках.

Как быстро и вкусно засолить белые грузди в домашних условиях

Соленые грибочки – это отменная закуска к картошечке, под рюмочку. Чтобы не испортить грузди, соблюдайте при их обработке некоторые важные правила.

Как вымачивать грузди перед засолкой

Грузди выделяют горьковатый млечный сок, способный испортить закуску. Чтобы избавиться от него, дары леса вымачивают.

Засолка груздей сухим способом

Считаю данный способ лучшим, поскольку именно при таком варианте грибы получаются крепкими, белыми и восхитительно хрустящими. Единственный недостаток подобной заготовки – быстро полакомиться не получится, придется набраться терпения. Зато награда какая!

Берем:

Как засолить:

  1. Вымочите грибы, затем ополосните.
  2. Насыпьте на дно засолочной ёмкости соль и часть листьев с укропом.
  3. Поверх выложите слой груздей. Посыпьте их солью и вновь уложите грибной слой, периодически перекладывая приправами. Действуйте подобным образом, пока не закончатся грибы. Примерно в середине укладки подсыпьте намного сахара, это ускорит процесс образования бактерий, необходимых для просолки.
  4. Накройте грибы кружком, придавите гнетом. Оставьте при комнатной температуре ровно на сутки.
  5. Вскоре грибы выделят сок в большом количестве. Унесите кастрюлю в холодное помещение. Время засолки – 1-2 месяца при температуре не выше 5-8 о С.
  6. Следите, чтобы грибы не покрыла плесень, регулярно промывайте кружок.
  7. На определенном этапе продолжить засолку можно прямо в банках. Когда спустя сутки выделится сок, переложите грузди в банки, переслаивая их перцем, чесноком, кусочками хрена, зеленью. Но в этом случае на первые сутки специи сразу не кладите, засыпайте грибы только солью. Крышки используйте капроновые, чтобы был доступ воздуха, иначе процесс брожения и соления прекратится.

Совет: чтобы при засолке верх меньше покрывался плесенью, добавьте в рассол несколько граммов лимонной кислоты. 

Белые грузди, засоленные холодным способом

В отличие от сухого варианта, здесь задействуется холодный рассол. Заготовку можно сделать в большой ёмкости или прямо в банках.

Возьмите:

Солим:

  1. Переберите грибы, отсортируйте негодные. Уложите в бочку, ведро или кастрюлю ножками вверх. Слои грибов перемежайте зеленью.
  2. Растворите в воде соль, дождитесь, когда разойдутся кристаллы. Залейте заготовку, чтобы грибы были накрыты рассолом полностью.
  3. Накройте ёмкость двойным слоем марли, установите гнет.
  4. Наберитесь терпения на 1,5-2 месяца, затем снимайте пробу и восхищайтесь вкусной закуской. По желанию, разложите готовое соление по баночкам и храните в холоде под капроновой крышкой.

Как правильно засолить белые грузди горячим способом

Способ хлопотный, но результат вас порадует. Грибы выйдут мягкими, сочными, нежными. Вдобавок, угощаться закуской можно намного раньше, чем при других вариантах засолки. Считается, что данный способ наиболее безопасный.

Потребуется:

По желанию кладите листья вишни, хрена, смородины, бутоны гвоздики, чесночные зубчики.

Засолка:

Переберите и обработайте грибы.

Промойте под обильной струей воды.

Затем поставьте вариться на 20 минут. Добавьте все перечисленные в рецептуре приправы и специи. Во время варки непременно удаляйте пенку, чтобы удалить оставшуюся грязь. Когда грибочки «утонут», они готовы.

Достаньте шумовкой готовые грузди.

Разложите по банкам. Банки и крышки предварительно простерилизуйте.

Перелейте рассол. Укупорьте обычными капроновыми крышками (обдайте их кипятком или прокипятите). Когда закуска остынет, отправьте на зимнее хранение в холодное помещение.

Белый груздь, соленый на зиму в банках

Необычный рецепт консервации грибов, но закуска выходит бесподобная. Попробуйте, если еще не делали.

Понадобится:

Заготовка:

  1. Отварите свеклу и грибы в отдельных кастрюлях до готовности.
  2. Охладите, порежьте кусочками. Разложите по баночкам.
  3. Сварите рассол, добавив соль и приправы.
  4. Перелейте горячий рассол в стерильные банки, сразу закатайте под ключ. Спустя 3-5 дней закуску можно пробовать.

Видео-рецепт домашней засолки груздей

Автор ролика – знающий мастер засолки грибов на зиму. Внимательно посмотрев, и послушав советы, вы легко заготовите на зиму отличную грибную закуску. Приятного аппетита!

kulinarnayamozaika.ru

Засолка белых сухих груздей: рецепты приготовления

Подгруздок белый или по-народному сухой груздь плодоносит с середины июля и практически до конца сентября. Отличается хорошими вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью. Если удалось собрать богатый урожай этих грибов, их можно солить на зиму различными способами, о которых пойдёт речь ниже.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Рассматриваемый гриб произрастает в смешанных и сосновых лесных массивах, образует микоризу чаще всего с елью, сосной, ольхой, буком, дубом, берёзой и осиной. Сложность сбора заключается в том, что шляпка еле видна из-под земляного покрова или же вовсе скрыта под ним. Срезают грибы острым ножом под корень, очень аккуратно, стараясь не повредить грибницу.

Перед тем как готовить закуску, следует провести несколько этапов подготовки:

  1. Очистить грязь при помощи щётки с ножки и шляпки;
  2. Вымочить 1–3 часа в холодной подсоленной воде для засолки горячим способом или 3 суток для приготовления холодным методом;
  3. После вымачивания промыть грибы под проточной водой, счищая при помощи щетки верхние слои кожицы с ножки и шляпки.

Рецепты заготовок соленых сухих груздей на зиму

Традиционно выделяют 2 способа засолки:

Вне зависимости от того, какой рецепт вы выбрали, закуска получится вкусной и питательной. Первый способ предполагает более длительное вымачивание перед готовкой. При этом жидкость необходимо обязательно менять каждые 6 часов, чтобы не допустить появления плесени на её поверхности. Вторая вариация предполагает короткую предварительную обработку, а затем отваривание.

Холодным способом

1 л 40 минут

Шаги

7 ингредиентов

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

17,3 калл

  1. Лавровый лист измельчить руками, чеснок[/url] и корень хрена[/url] нарезать пластинами, укроп[/url] нашинковать. Смешать все ингредиенты, добавить к ним всю соль и поперчить по вкусу.
  2. В банку сложить послойно полученную смесь и грибы — выкладывая продукцию обязательно уплотняйте грибы рукой или картофелемялкой.
  3. Накрыть тару капроновой крышкой, но не плотно, чтобы оставить доступ воздуха к грибам — если пренебречь этим правилом, грибы начнут бродить и тогда вместо хорошей закуски у вас получится смесь, которой можно отравиться.
  4. После всех приготовлений, заготовку отправить в холодильник примерно на 30–40 дней. На протяжении этого времени ежедневно следует утрамбовывать продукцию при помощи пестика для картофеля[/url].
  5. Спустя указанное время грибы можно пробовать на вкус — если они слишком солёные, то перед употреблением их следует вымочить 20 минут в молоке или воде. Подают такую закуску, добавляя репчатый лук[/url] и немного растительного масла.
  6. id:121014[/img]

Важно! Для засолки грибов используйте только обычную поваренную соль крупного помола, а не йодированную. В противном случае продукт забродит, и все труды будут напрасны.

Горячим способом

2,4 л 40 минут

Шаги

8 ингредиентов

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

17,3 калл

  1. Подготовленные заранее (вымоченные на протяжении 3 часов и очищенные) залить водой так, чтоб они полностью покрылись жидкостью, добавить 3 шт. лаврового листа. После закипания варить 15–20 минут.
  2. После варки оставить грибы в воде до полного остывания, затем отбросить на дуршлаг.
  3. В воде, оставшейся после отваривания основного ингредиента пробланшировать листья и корень хрена, укропные зонтики, смородиновые листы, а также чеснок — жидкость необходимо вскипятить, окунуть в неё буквально на несколько секунд указанные продукты и сразу же вынуть.
  4. Уложить на дно кастрюли 2 листа хрена и 3 смородины[/url], разделённых на части, 3 зубка чеснока, по 3 горошины душистого и чёрного перца, третью часть корня хрена и 1/3 объёма всей соли, указанной в рецепте. Поверх поместить слой грибов. Таким образом чередовать продукты пока они не закончатся. Последним выложить слой целых листьев хрена.
  5. Установить поверх заготовки плоскую тарелку, на неё поместить гнёт в виде трёхлитровой банки с водой. Бульон, оставшийся после варки грибов, выливать не стоит — его следует убрать в холодильник. Если спустя сутки в заготовке жидкости будет недостаточно для покрытия всей поверхности, нужно будет добавить необходимое количество именно этим рассолом. Если собственного сока достаточно, отвар можно вылить.
  6. После того, как продукция постоит сутки, её можно разместить в литровые банки или же оставить прямо в таком виде на 15 дней. Обязательно следует выдерживать закуску в холодильнике или погребе, главное чтоб температура поддерживалась в пределах от +1°С до +6°С. Если будете раскладывать в банки, то грибы следует размещать очень плотно, обязательно залить рассолом так, чтобы они полностью были покрыты жидкостью и закрыть капроновыми крышками, но не плотно, как в предыдущем варианте с холодным посолом.
  7. id:121016[/img]

По-алтайски

1,8 л60 минут

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

16,6 калл

  1. Вымоченные 3 суток грибы, промыть, очистить от слизи и грязи.
  2. Дно чистой эмалированной кастрюли посыпать солью, затем уложить слой груздей, посолить и таким образом чередовать слои пока не закончатся грибы.
  3. Поверх заготовки установить гнёт весом около 3 кг. Оставить грибы в таком состоянии на неделю в прохладном месте.
  4. По истечении указанного срока, грузди разложить плотно в банки, накрыть капроновыми крышками, убрать ещё на 20 дней в холодильник для полного засаливания.
  5. id:121019[/img]
Знаете ли вы?

Наука, изучающая грибы и их целебные свойства, называется фунготерапией.

Быстрый рецепт

4,5 л 30 минут

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

17,3 калл

  1. Вымочить грузди на протяжении 5 суток — залить всю продукцию, предварительно очистив от мусора, холодной водой, сверху поставить груз, чтобы все грибы были покрыты жидкостью. Ежедневно менять полностью всю воду.
  2. Слить воду, оставить грузди стекать. Подготовить кастрюлю, уложить на дно 50 г соли, затем 1 кг грибов. Все остальные слои выкладывать аналогично.
  3. Сверху заготовку накрыть гнётом. Оставить в таком состоянии в прохладном месте на 3 суток. Ежедневно продукцию следует перемешивать, чтобы соль равномерно распределилась.
  4. По истечении указанного срока, грибы разложить в стеклянные банки, очень плотно утрамбовывая и залив до верха соком. Накрыть капроновыми крышками и оставить в холодильнике на 1,5–2 месяца.

В бочке

9,5 л 30 минут

Шаги

7 ингредиентов

Пищевая ценность на 100 г:

Калори

16,6 калл

  1. Вымоченные на протяжении 3 дней грузди, откинуть на дуршлаг (порционно, т. к. все сразу не влезут).
  2. В сухую бочку послойно уложить специи и грибы.
  3. Накрыть продукцию специальным кругом, сверху установить гнёт весом около 5-6 кг.
  4. Бочку с грибами установить в прохладное, тёмное помещение, в котором температура воздуха сохраняется в пределах +1...+6°С. Спустя 25–30 дней можно пробовать продукцию на вкус и угощать ею домашних и друзей.
  5. id:121026[/img]

Особенности хранения заготовок

Максимальный срок хранения рассматриваемых заготовок составляет 12 месяцев, при условии соблюдения температурного режима в пределах +1...+6°С. При этом каждые 2-3 суток необходимо контролировать запах и вкусовые качества. Если появилась плесень, кислый привкус или затхлый аромат, то продукт лучше незамедлительно утилизировать в мусоропровод.

Знаете ли вы? Относительно способа питания грибы более близки к животным. Они не фотосинтезируют, т. к. не имеют в своём строении хлорофиллов, а поглощают органику (гумус, древесные соки и даже мелких насекомых).

Солёный груздь это настоящий деликатес, который отлично подойдёт в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам, мясным и овощным блюдам. Готовить его не очень сложно. Но придётся уделить достаточно большое количество времени.

fermer.blog

Как вкусно засолить грузди 🚩 как засолить белые грузди 🚩 Кулинарные рецепты

Чтобы засолить грибы этим способом, вам потребуется:
- 10 кг очищенных груздей;
- 300 г крупной соли;
- 5 зонтиков укропа;
- небольшой корень свежего хрена;
- 10 горошин черного перца;
- 10 лавровых листов;
- 2 головки чеснока.

Выложите обработанные грибы в глубокую емкость и залейте их ледяной водой. Поставьте грузди отмачиваться в холодное место. Чтобы они не испортились, каждый день 2-3 раза меняйте воду, в которой они вымачиваются.

Через три дня можно приступить к засолке грибов. Для этого возьмите чистую эмалированную кастрюлю, деревянный бочонок или керамическую емкость. Высыпьте на ее дно небольшое количество соли, специй, немного нарезанного мелкими кусочками хрена и часть, порезанного на небольшие дольки, чеснока. Поверх этого слоя выложите грузди шляпками вниз, их слой должен составлять приблизительно 10 см, сверху засыпьте грибы солью и специями.

Чередуйте грибы и соль со специями, пока они полностью не заполнят выбранную емкость. Затем накройте содержимое кастрюли чистой хлопчатобумажной салфеткой, ее перед этим необходимо ошпарить крутым кипятком. На салфетку установите груз и поставьте грибы засаливаться в прохладное место на 30 дней. Периодически проверяйте грузди, на салфетке не должна образовываться плесень. Если это произошло, поменяйте салфетку и вымойте груз. Также следите за тем, чтобы грибы были полностью погружены в образовавшийся рассол, при необходимости увеличьте груз.

Солить грибы горячим способом несколько проще чем холодным. Перед тем как приступить к засолке, вымойте грузди и отрежьте у них ножки, затем отварите их в воде течение 10 минут. Если вы собираетесь засолить большие шляпки вместе с маленькими, порежьте их на 2-3 части. На 1 кг отварных шляпок возьмите следующие ингредиенты:
- 2 ст.л. соли;
- 1 лавровый лист;
- 3 горошины черного перца;
- 3 бутона гвоздики;
- 2 зонтика укропа;
- 2 листа черной смородины;
- ½ ст. воды.

Вылейте воду в кастрюлю, положите в нее соль и доведите до кипения. После этого выложите в воду грузди и приправы, варите их 10 минут, постоянно помешивая. Вареные грибы выньте шумовкой на плоское блюдо, чтобы они остыли. Затем уложите их в чистые банки, залейте рассолом и закройте крышками из полиэтилена. Уберите банки в холодильник, грузди будут готовы к употреблению через 35-40 дней.

www.kakprosto.ru

как солить белые грузди :: SYL.ru

Сезон сбора грибов в самом разгаре. Но не все их можно просо поджарить на сковородке или засушить на зиму. Для груздей, например, лучший вариант приготовления – засолка (хотя современные кулинары их и жарят, и тушат). Однако не все знают, как солить белые грузди.

Как отличить груздь

Эти грибы в большом количестве растут в наших лесах. И собирать их - одно удовольствие: они растут большими колониями, а отличить их от несъедобных сородичей довольно просто. Но перед тем как солить белые грузди, нужно понять, что они бывают и сырые, и черные, и желтые, и перечные.

Самыми вкусными в засолке считаются белые (их еще называют настоящие - сырые) грузди. Шляпка у такого гриба белая или желтоватая (скорее, даже кремовая) с водянистыми разводами. Она неровной формы (волнистая), подвернута и сильно опушена по краям. Если груздь разломать в любом месте, появится белый сок, который на воздухе станет сероватым. Лучше всего искать такие грибы в березовых и сосновых лесах.

Если вы собрали желтый вид, то вам точно нужно выяснять, как солить грузди в банках, – они употребляются только в засоленном виде. Шляпка желтого груздя может вырастать до 15 см в диаметре. Но это еще не максимум. Самыми крупными считаются черные. Их шляпки могут быть и 20-22 см. Этот вид грибов едят соленым, но предварительно отваривают.

Интересным считается и перечный груздь. Дело в том, что если его высушить и растолочь, он вполне заменит перец на вашем столе.

Секреты получения отличных хрустящих соленых грибов

Итак, мы уже знаем, что грузди – отличная закуска на зимнем столе. Хрустящий, вкуснейший, он напомнит о солнечных осенних деньках «тихой охоты». Но рассказы мастеров о том, как правильно солить белые грузди, повергают в уныние, и кажется, что это утомительно и сложно.

Для начала стоит запомнить несколько важных деталей:

  1. В засолку годятся только молодые и плотные грибы без следов «ржавчины» и червячков.
  2. Перед тем как солить белые грузди, обязательно вымочите их в течение нескольких суток.
  3. Используйте правильную тару: эмалированную без сколов посуду, керамические или деревянные бочонки, стеклянные банки.
  4. Уже готовые грибы обязательно промывайте под проточной водой; точно так же следует поступать с тряпочкой, которая прикрывает соленья, и гнетом.

Способ обработки

Итак, если вы собрались солить грузди, рецепт понадобится проверенный и подходящий именно вашим грибам. Потому что, как уже упоминалось, черные грузди обязательно отвариваются перед засолом, а белые вполне можно отправить в банку и сырыми. Собственно, существует два основных метода приготовления соленых груздей: холодный способ и горячий.

Подготовка

В обоих случаях подготовительный этап предполагает не только тщательное мытье грибов, но и вымачивание их в чистой воде. Если стоят жаркие деньки, то воду нужно менять каждые 2 часа, и общее время пребывания груздей в ней не растягивать больше чем на 1,5 суток (день, ночь, день). В прохладную погоду можно увеличить время до 2-3 дней с заменой воды каждые 4-5 часов. Из грибов выйдет вся горечь.

Холодный способ

Как солить белые грузди, понять несложно. Главное, соблюсти все правила. Если у вас немного грибов, вполне подойдет чистая стеклянная банка. Конечно, традиционные дубовые бочонки предпочтительнее, но где же их взять?

На дно банки насыпаем слой соли (помните, что для всех видов солений следует использовать крупную не йодированную соль). Следует исходить из того, что на каждый килограмм грибов берется около 40 г соли. На него укладываем листья хрена и смородины или вишни, чеснок (его тоже следует порезать на небольшие пластинки) и соцветия укропа. Разобравшись со специями, приступайте к укладке грибов. Делать это нужно очень спокойно и аккуратно, чтобы не поломать хрупкие грибочки. Складывать грузди следует шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем горошинами перца (3-4 шт.). Доверху заполняете банку и прикрываете грибы листиками смородины или вишни.

Затем нужно создать гнет. Для этого берется меньшая, чем горлышко банки, крышка или блюдце, и на него укладывается груз. Всю конструкцию нужно убрать на 1-2 месяца в прохладное темное место. В городе это чаще всего холодильник, ну а в загородных условиях – подвал.

Горячий способ

Если вы не уверены в том, что знаете, как солить грузди, горячий способ для вас. Во-первых, большинство людей побаиваются использовать сырые грибы, а во-вторых, эта технология предотвращает их закисание в маринаде.

Для горячей засолки можно не вымачивать грузди так долго. Достаточно пары часов. Затем каждую партию грибов следует отварить в подсоленной воде в течение 20-30 минут. Воду для каждой порции нужно менять.

В процессе варки на поверхности кастрюли будет появляться пена, которую нужно максимально убирать. Далее грибы откидываются на сито и промываются холодной проточной водой.

Емкость для соления наполняют специями (в отличие от холодного засола, здесь можно использовать и лук), затем так же шляпками вниз складывают грибы и, придавленные грузом, убирают на неделю в прохладное место.

Если же вы собрали целый воз груздей, то отваривать их по несколько штук за раз нецелесообразно. Большой объем грибов бланшируют. В кастрюле кипятят подсоленную воду и опускают в нее грибы в сетках для бланширования (это емкости в виде сеток из нержавеющей стали). Спустя 15-20 минут грузди вынимают и дают воде стечь. Затем, исходя из расчета: 60 г соли на килограмм уже отваренных грибов, их засаливают в подготовленных емкостях. Такие соленья будут готовы дней через 20.

www.syl.ru

Как солить грузди в домашних условиях, заготовка на зиму грибов

Засолка груздей в домашних условиях

4.5 (90%) 2 голос[ов]

Неимоверные по своим вкусовым и питательным качествам грузди в Царской России имели огромную популярность и заготавливались в огромнейших, поистине всероссийских масштабах для поставок ко двору августейших особ и вельмож. О рефрижераторах в те времена, естественно, никто и подумать не мог, морозильные камеры тоже не водились, закаточные машинки и металлические крышки к ним не изобретались. Поэтому заготовка груздей производилась исключительно путем соления. Метод старинный, оттого проверенный временем и целыми поколениями.

Холодный способ засолки груздей на зиму

Необходимые продукты и приспособления:

Процесс и тонкости засолки:

  1. Свежесобранные грибы очистить от налипшего мусора и тщательно вымыть при помощи губки.
  2. Все виды груздей, кроме черных и белых, имеют горький сок, поэтому такие грибы следует замочить на сутки в холодной воде, чтобы горечь вышла.
  3. Воду необходимо время от времени заменять на свежую.
  4. Обрезать ножки на пять сантиметров от шляпок.
  5. Всыпать в посуду порцию соли, выложить сверху слой подготовленной зелени.
  6. Выложить грибы вниз шляпками поверх листьев.
  7. Слой груздей варьируется от пяти до десяти сантиметров, все зависит от объемов и качества засолочной тары. Соответственно, в стеклянных банках слой будет тоньше, в деревянных бочонках – толще.
  8. Присыпать грибы солью, положить чеснок и лавровый лист.
  9. Чередовать грибной и соляной пласты до полного заполнения посуды.
  10. Сверху выложить слой зелени, во избежание появления грибка.
  11. Накрыть крышкой или кружком, меньшим по диаметру и обернутым неплотной тканью, придавить небольшим грузом.
  12. Когда грузди дадут сок и слегка осядут, убрать продукт в прохладное место.
  13. Грибы готовы к употреблению через месяц-полтора.

Совет:

  1. Если грузди солят в большом объеме, листья выкладывают после полного заполнения тары.
  2. Для хранения в холодильнике, соленые грузди следует выложить в стеклянную банку, сверху прикрыть капустным листом и накрыть капроновой крышкой.
  3. При недостатке рассола, жидкость долить холодной, переваренной водой.

Засолка горячим способом

 

Такой способ позволяет сократить время приготовления «Царского гриба» на зиму, однако уступает по вкусовым качествам холодному способу.

Необходимые продукты:

Приготовление:

  1. Тщательно вымыть грибы, очень загрязненные места потереть губкой или аккуратно срезать ножом.
  2. Промыть душистую зелень, чеснок и лук нарезать.
  3. Отварить грузди в кипящей воде в течение получаса.
  4. Слить отвар, грибы промыть под краном.
  5. Оставить на некоторое время в дуршлаге или в полотняном мешке (при большом объеме сырья), чтобы стекла лишняя жидкость.
  6. Насыпать на дно засолочной емкости соль, положить зелень.
  7. Сверху выложить вверх ножками отваренные грузди.
  8. Присыпать солью и специями.
  9. Пробовать грузди, засоленные горячим способом, можно через десять дней.
  10. Хранить заготовку лучше в прохладном, защищенном от прямых солнечных лучей месте.

Белые грузди, засоленные в банках

При таком способе заготовки грибов на зиму, продукт имеет более насыщенный грибной вкус, так как в этом случае специи и пряные травы закладываются непосредственно перед подачей и не участвуют в процессе засолки.

Необходимые ингредиенты для засолки:

Как солить вкусные грузди в банках:

  1. Замочить грибы в холодной воде на несколько часов, чтобы присохший мусор отклеился.
  2. Тщательно промыть каждый экземпляр, вырезать подозрительные места.
  3. Разрезать грибы на несколько частей по радиусу, чтобы кусочек имел фрагмент шляпки и часть ножки.
  4. Залить грибы холодной водой, придавить небольшим грузом.
  5. После появления пены, сменить воду.
  6. Повторять процедуру в течение пяти дней.
  7. На шестой день отцедить вымоченные грузди любым удобным способом.
  8. Складывать грибы в засолочную емкость, пересыпая солью.
  9. Сверху поставить гнет более тяжелый, чем при замачивании.
  10. Засоленные грузди следует ежедневно перемешивать.
  11. Через три дня выложить соленье в банки вместе с рассолом, накрыть капроновыми крышками и убрать на хранение в холодильник.
  12. Подавать с домашним подсолнечным маслом и зеленью.

Засолка груздей в рассоле

Такой способ засолки в домашних условиях позволяет использовать целые грибы.

Рекомендуем приготовить квашеные помидоры в банках на зиму.

Необходимые ингредиенты для приготовления одного литра раствора:

Процесс засолки:

  1. Тщательно вымыть грузди и замочить их на три часа в холодной воде.
  2. Закипятить воду, положить в нее поваренную соль и грибы.
  3. Проварить грузди около получаса, снять с плиты.
  4. В проваренные грибы добавить специи и поставить вместе с рассолом под небольшой гнет.
  5. Следить, чтобы грузди находились в жидкости.
  6. Через пять дней разложить готовый продукт в подготовленные банки, залить 1-2 ложками рафинированного масла.
  7. Закрыть засолку капроновыми крышками, убрать на месяц в погреб.

zakatushki.ru


Смотрите также