Как отделить грудку от курицы


Как разделать курицу - Лайфхакер

Как выбрать курицу

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

  1. Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
  2. Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
  3. Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
  4. Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Как разделать курицу на порционные куски

Приготовьте всё необходимое:

  1. Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
  2. Разделочную доску.
  3. Острый нож. Большой или маленький — на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
  4. Миски или пакеты для раскладки мяса.

Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка состоит из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.

Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.

Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.

Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

Как разделать курицу для рулета и фаршировки

Рулет из целой курицы — изысканное блюдо для праздничного стола. Его можно сварить в пищевой плёнке (получится что-то вроде куриной ветчины) либо запечь в духовке с грибами, овощами, сухофруктами и другими начинками.

В любом случае из тушки необходимо удалить все кости. Вот как это делается:

Для приготовления фаршированной курицы тоже часто убирают кости. Только в этом случае не делается надрез вдоль грудины. Тушка постепенно выворачивается наизнанку, при этом аккуратно удаляются бедренные кости и отделяется мясо от каркаса.

Как разделать курицу на шашлык

Чтобы сделать куриный шашлык, в принципе, достаточно разрезать тушку на порционные куски и замариновать.

Но если вы используете шампуры или просто предпочитаете шашлык без костей, воспользуйтесь способом разделки курицы для рулета. А после нарежьте куриное филе на куски нужного размера.

Что приготовить из курицы

Как видите, разделать курицу не так сложно, как кажется. Труднее придумать, что вкусного и оригинального из неё приготовить. Вот несколько идей от Лайфхакера:

lifehacker.ru

Как правильно и быстро разделать курицу на части (порционные куски), схема разделки

Сегодня существует несколько способов разделки курицы в зависимости от того, для чего в дальнейшем ее будут использовать.

Из частей птицы получают несколько порций, которые затем используют для жарки, варки, приготовления шашлыка.

Курицу фаршируют мясом или овощами. Самое главное знать — как разделать курицу.

Почему это важно?

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно.

Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных.

Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».

Наконец, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервов. Отточенные движения совершаются быстро, минимум отходов избавляет от длительной уборки.

Что идет перед разделкой?

Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки.

Последовательно производятся:

  1. Убой. Откормленную куру ловят за ноги, сажают в ограниченное пространство, выпаивают водой для полного очищения кишечника. Затем птицу убивают электротоком или механическим способом (отрубание головы или перерезание артерий).
  2. Обескровливание. Тело птицы подвешивают вверх ногами, чтобы вся кровь стекла в подготовленную емкость.
  3. Ощипывание. С еще теплой тушки механически или вручную удаляют перьевое покрытие и промывают ее.
  4. Потрошение. Из курицы извлекают внутренние органы; разделка. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Как выбрать курицу?

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы.

К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

  1. Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
  2. Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
  3. Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
  4. Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Подготовка тушки к разделке

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность.

Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор.

По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Как распотрошить и удалить потроха?

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов.

Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Перед убоем птицу нельзя кормить в течение 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренных продуктов, так остатки пищи полностью выходят с фекалиями.

Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей.

После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Как правильно выпотрошить:

  1. Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.
  2. Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля. Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы.
  3. Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость. Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.
  4. Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.
  5. Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.
  6. Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.
  7. Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

Как разделывать в домашних условиях?

Классический способ

Если потренироваться, то со временем на разделку курицы будет уходить намного меньше времени, при этом кусочки будут получаться аккуратными, грудка цельной.

Хозяйка сумеет научиться делать все осторожно, чтобы не только оставить чистой поверхность, на которой работает, но и минимизировать отходы.

Предложен классический способ разделки.

Следовать по инструкции:

Хорошо вымыть тушку, немного обсушить, промокнуть кухонным полотенцем.

На доску положить тушку так, чтобы спинка была внизу. Взяться за ножку и потянуть ее в противоположную от тела птицы сторону, надрезать кожу.

Одной рукой придерживать тушку, второй взяться за ножку с бедром. Отделять бедро от тушки, немного выворачивая кверху. Это способствует разъединению суставов и выходу из них бедренной кости.

Теперь с легкостью получится отрезать ножку с бедром, вывернув его и перевернув тушку на спинку. Делать надрез до гузки, чтобы полностью отделить ножку.

Второй окорок отрезать по такой же схеме. Далее приступить к отделению крыльев. Прощупать руками плечевой сустав – он соединяет крыло с тушей. Прорезать по нему.

Отделить грудку от спинки несложно, главное, резать в правильном направлении. Определяется оно при помощи белой жировой линии.

Отрезать грудку со второй стороны таким же способом.

По всей длине грудке расположен хрящик – его требуется достать. Для этого слегка надрезать верхнюю часть грудинки, где две кости. Разрезать между ними, пока нож не наткнется на темный хрящ.

Здесь не обойтись без помощи рук. Для того, чтобы изъять кость с хрящом без повреждения тушки, поддевают большими пальцами эту кость, с усилием подталкивают ее кверху и проталкивают под нее пальцы.

Не вынимая пальцев двигать книзу грудки, подталкивая и выдавливая хрящевую кость.

Хрящ практически полностью извлечен. Для завершения процесса взяться за хрящевую кость и аккуратно потянуть ее.

Процесс удаления кости и хряща окончен.

Грудку разделить на две части.

На грудинке куры внутри расположены реберные кости – их удаляют, срезая ножом. Куриное филе оставляют нетронутым или разрезают на две части.

Куриный окорок делят на две части – голень и бедро. Режут по суставу.

Крылышки также разрезают, чтобы придать им большей привлекательности и обеспечить удобство при дальнейшем использовании.

В итоге по такой схеме хозяйка может получить 8 или даже 10 порционных кусков тушки. В качестве дополнительного бонуса – спинка и кости с грудки, их допустимо использовать для приготовления ароматного куриного бульона.

Пополам

Еще одним популярным способом разделки тушки является деление пополам. Такой метод особенно подходит, если требуется приготовить цыпленка табака.

Действуют по следующей схеме:

  1. Положить тушку грудкой вверх, придерживать птицу рукой. Сделать разрезы с обеих сторон позвоночника, который затем удалить.
  2. Надрезать грудную кость (киль) и после развернуть тушку. Грудную кость удаляют, просто выдернув ее из мякоти.

Курицу так и оставляют развернутой или делят вдоль на две ровные части, в зависимости от того, какое блюдо будет готовить хозяйка.

На 8 частей

Самым экономным вариантом считается приобретение курицы, и разделка ее на части. В данном случае получится разделать птицу на 8 частей, их в дальнейшем используют для варки, жарки или запекания в духовке.

Дополнительный бонус при разделке – получение куриного бульона для приготовления супов, борщей.

Для процесса разделки обязательно используют хорошо наточенный нож, чтобы не возникало трудностей при отрезании частей, разрезании кожицы и сухожилий.

После покупки охлажденной птицы, не подвергавшейся заморозке, приступают к процессу разделки:

  1. Слегка оттянуть ножку от тела птицы и разрезать кожицу ножом, далее мясо до сустава.
  2. Вывернуть в сторону бедро – это поможет двум косточкам разъединиться.
  3. Отрезать ножку от туловища. То же самое повторить со второй ножкой.
  4. Полученные части разделить на бедро и голень. В месте соединения двух основных косточек разрезать ножом. Так получается уже 4 аппетитные части.

Положить курицу на бок, рассечь реберные кости и отрезать грудку с крыльями от спины. После этих манипуляций удалось получить куриную грудку и спинку для бульона.

Переместить грудку на разделочную доску, положив кожицей вверх, отрезать кожу в районе шеи. Руками и ножом отсоединить хрящевую кость в центре грудки.

Хрящик также можно использовать для приготовления бульона.

Каждую половинку грудки разрезать на две части, чуть ниже крылышка. Так получилось еще 4 мясные части.

Отрезать верхнюю часть крыла и использовать для бульона.

В результате удалось получить 8, почти одинаковых мясных кусков – они будут использоваться для приготовления аппетитных блюд. Разделка курицы – несложный процесс, особенно если регулярно тренироваться.

Без отходов

Если хозяйка умеет разделать курицу так, чтобы не было отходов – она настоящая умница, ведь такое занятие является целым искусством. Такой вариант считается наиболее выгодным.

Сам процесс несложный и занимает минимум времени.

Действуют по такой схеме:

  1. Отделить ножки. Тушку кладут на спину, берутся одной рукой за ножку и оттягивают ее в сторону, где надрезают ее место соединения с туловищем. Резким движением выворачивают ножку из сустава и окончательно проводят ножом по кожице, чтобы она отделилась от тела.
  2. Отделить крылья. Надрезать плечевой сустав, полностью отделить крыло, слегка оттянув его в сторону.
  3. Разделить пополам. Сделать надрез вдоль позвоночника и посередине грудки тушки.
  4. Разделить грудку и спинку. Пройтись ножом по месту соединения ребер.

Если попалась крупная тушка, каждую половину грудки дополнительно разрезают еще на две части. Кусочки птицы прячут в морозильную камеру на хранение.

На равные порционные кусочки

Если ранее привычным делом была покупка отдельных наборов частей курицы, а разделкой охлажденных тушек не приходилось заниматься, пригодится удобная пошаговая инструкция на порционные куски.

Сначала такой процесс может показаться сложным и непонятным, но это только на старте, а уже при второй попытке никаких трудностей не возникнет.

Разделка птицы на порционные куски предусматривает получение 8 частей и спинки. Это очень удобно, ведь не придется тратиться на покупку готовых полуфабрикатов.

Процесс разделки поэтапно:

Положить тушку грудкой кверху. Приступаем к отделению бедер. Ножом требуется надрезать кожицу – для удобства оттянуть ножку от тела.

Окорочок держать в руке, ножом провести по коже у основания бедра. Уверенно отломать бедро, уведя его в сторону – будут видны суставы и торчащая белая кость.

Надрезать сустав у белой кости. Двигаться ножом в том же направлении – бедро полностью отойдет от тушки. Такие же действия повторить со второй ножкой.

Из двух окорочков получится четыре порционных куска – 2 голени и 2 бедра. Чтобы разделить куриные ножки, пальцем прощупывают сустав между косточками и нажимают лезвием ножа.

Следующий этап – отрезание крылышек. Повторяют те же действия, что и с бедром. Придерживая рукой крыло разрезают кожицу, затем крылышко выгибают в сторону и под костью разрезают сустав. То же самое повторяют со вторым крылом.

Теперь отделяют куриную грудку от спинки. Рекомендуется использование кухонных ножниц или острого ножа. Тушку кладут на бок, спинкой вверх.

С обеих сторон под грудкой имеется жировая полоска, ее начинают разрезать снизу-вверх.

Далее тушку разрезают до самого верха с левой стороны. Подобные действия проводят и с другой стороны куриной тушки.

Так от грудки отделится спинная часть курицы. Спинку используют для варки бульона. Далее требуется приступить к разделке куриной грудки на порционное филе.

Сначала разрезают грудку пополам, переворачивают ее кожицей вверх, и ровно посередине делают надрез ножом, чтобы упереться в кость.

Грудная кость считается одной из самых твердых, поэтому придется приложить максимум усилий. При хорошем нажатии получится разрезать грудку по кости на две равные части.

Далее аккуратно отделяют филе от реберных костей, снимают кожу. Филе отгибают в сторону, срезают его от кости кончиком ножа.

Так удалось получить 8 порционных кусочков курицы и спинку для приготовления куриного бульона.

Бескостная разделка

Когда необходимо приготовить фарш, мясные рулеты, полуфабрикаты из мякоти, на помощь приходит умение отделять мясо от кости.

Важно не просто уметь срезать мясо, а при этом сохранить привлекательный внешний вид кусков. Лучше всего вынимать кости из всей туши, не повреждая кожи.

Фермеры, которые поставляют куриные заготовки в рестораны, могут столкнуться с такой просьбой.

Подобное мастерство оценивается по достоинству и считается плюсом продавца.

Для бескостной разделки используют максимально острый нож. Процесс предусматривает два варианта разделки: открытый и закрытый.

Открытый метод

Для открытого метода отделения мяса от кости следуют по такой схеме:

  1. Надсекают кожу вертикально по всей спине. Допустимо начинать с грудки, но это может стать причиной повреждения тушки. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии могут ее порвать.
  2. Аккуратно ножом счищают мясо со скелета, двигаясь от гузки снизу-вверх. Надламывают седалищную кость, крыльевые и бедренные суставы, чтобы обнажились ребра. Руками помогают сдвигать мякоть.
  3. Освободить до конца бедренную кость путем подрезания жил круговыми движениями. Сдвинуть мясо пальцами.
  4. Осторожно счистить мякоть до крайнего хряща, сохраняя соединение бедра и тела. Достигнув нижней точки перерубить верхний сустав.
  5. Вывернуть получившийся «чулок», повторить то же самое на второй стороне.
  6. Ребра срезать, используя ножницы. Избавиться от килевой и вилкообразной кости, подрезав остатки соединений.
  7. Крылья оставить на туше вместе с костями или срезать с кожи.

Процесс окончен.

Закрытый метод

Для того, чтобы воспользоваться закрытым методом бескостной разделки туши, следуют таким рекомендациям:

  1. Через нижнее отверстие в туше, через которое потрошат птицу, надсечь гузку, оголить седалищный остов. Надрез делается отрывистыми движениями, двигаясь до верхнего бедренного хряща. Для удобства допустимо немного подворачивать в процессе кожу с мякотью. Далее лезвием осторожно разрезают сустав в месте соединения.
  2. Жилы подрезают по всей окружности окорока. Там, где соприкасается колено с голенью, делают надлом сустава. Эти же махинации проводят и на второй стороне туши.
  3. Затем требуется подрезать мясо на ребрах до шеи, по-прежнему подворачивая кожу с уже отделенной мякотью.
  4. Шею резко вырывают руками. Грудное филе отрезают от остова, отламывают суставы крылышек.
  5. Вилкообразную кость необходимо вынуть, а мякоть голени счистить по окружности, подсекая связки. Перед хрящом обрубают кости, вынимают скелет и выворачивают кожу с мясом.

Закрытый вариант разделки мяса отлично подходит для фарширования тушки. Так удастся приготовить невероятно вкусные и презентабельные внешне блюда, которые удивят гостей за праздничным столом.

Разделка для рулета и на шашлык

Для приготовления изысканного блюда – рулета из целой курицы, понадобится воспользоваться закрытым методом бескостной разделки.

Даже если хозяйка хочет сварить рулет в пищевой пленке, либо запечь его с овощами, так или иначе, но удаление костей из тушки – необходимая процедура.

Приготовить куриный шашлык можно из отдельных частей птицы. Для этого используют метод порционного деления тушки на 8 или 9 частей – их маринуют, затем жарят на гриле.

В случае использования шампуров или желания полакомиться шашлыком без костей, подойдет открытый метод для бескостной разделки птицы. Затем просто нарезают куриную грудку на куски требуемого размера.

Как достать филе грудки?

Очень часто для салатов или диетического питания используют куриное филе – оно имеет низкую калорийность, богато белками, насыщает организм.

Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из туши.

Но это простой процесс, не требующий долгих временных затрат:

  1. По грудному хребту делают надрез, прижимая нож к кости.
  2. Аккуратно срезать мясо с каркаса.
  3. Отделить от спинки вторую половину грудинки.

Рекомендации от шеф-поваров

У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы.

Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:

  1. Свежесть. Всю обработку необходимо проводить на свежей туше. В случае использования замороженной птицы перед разделкой ее требуется полностью разморозить, хорошо промыть и обсушить.
  2. Правильный инструмент. Для разделывания куры на части потребуется взять большой нож, а чтобы отделить мякоть от остова желательно использовать небольшой инструмент. Не помешают и кухонные ножницы с зубцами на лезвиях.
  3. Соблюдение гигиены. Перед разделкой важно осмотреть тушку на наличие паразитов, проверить санитарные документы у поставщиков. Рекомендуется надевать резиновые перчатки перед обработкой птицы. После процедуры лезвия инструментов обдают горячей мыльной водой, тщательно очищают. Руки моют с мылом.
  4. Эстетичность. Благодаря удалению крайней фаланги крыльев удастся значительно увеличить внешнюю привлекательность блюд, приготовленных любым способом.
  5. Удаление сухожилий. Птичье филе имеет сухожилия – одно в большой мышце и еще одно в малой. Их требуется удалить, что поможет сделать мясо мягким и привлекательным после готовки. Концом острого ножа по очереди подсекают оба сухожилия. Лезвием ведут вдоль волокон до тех пор, пока оно не выйдет наружу.
  6. Помощь руками. Не всегда острый инструмент помогает в таком деле, как снятие кожи, поиск сустава и сдвиг мяса с кости. В данном случае требуется помогать себе пальцами, чтобы не повредить тушку.
  7. Раздельное хранение. Части туши в морозильную камеру следует класть отдельно от овощей и рыбы. В холодильнике порционные куски оставляют там, где рядом нет продуктов, пригодных для потребления в сыром виде. Это поможет предотвратить порчу вкуса продуктов.

zverovod.info

Схема разделки тушки курицы от костей и на филе: фото и видео

Кулинары

Как правильно проводится разделка тушки курицы на филе и освобождение от костей (с фото и видео)

Если для вас до сих пор разделка курицы – это что-то сверхъестественное и невероятно трудоемкое, то оставайтесь с нами. Сейчас мы поведаем все секреты, которые позволят проводить данную работу на кухне в буквальном смысле этого слова на раз-два-три. Подобная разделка тушки курицы позволяет быстро отделить мякоть от костей, снять кожу и подготовить продукт к кулинарной обработке. В зависимости от производственных нужд, хозяйка сможет одновременно сделать заготовки для вторых блюд и оставить косточки для варки вкусного и ароматного бульона.

Предложенная схема разделки курицы утверждена технологическими картами большинства ресторанов и кафе. При её использовании получается минимальный выход отходов.

Обработка в сыром виде

Обычно обработка в сыром виде предлагает разделку курицы на филе и костный скелет.

  1. Положите курицу грудкой вверх. Оттяните окорочок в сторону от туловища. Ножницами для птицы прорежьте кожу, чтобы обнажился тазобедренный сустав. Найдите сустав и разрежьте его, чтобы отделить окорочок. Повторите со вторым окорочком.
  2. Отделите бедрышки. Нащупайте сустав между бедром и голенью. Надежно удерживая окорочок, ножницами для птицы разрежьте сустав и отделите бедрышко от голени. Повторите со вторым окорочком.
  3. Отделите крылышки. Возьмитесь за крыло и оттяните его в сторону от туловища. Ножницами прорежьте кожу, чтобы обнажился плечевой сустав. Затем разрежьте сустав, чтобы отделить крыло. Повторите со вторым крылом.
  4. Удалите хребет. Переверните курицу. Сделайте разрез вдоль одной стороны хребта от нижней полости до шейной. Затем сделайте такой же разрез с другой стороны и удалите хребет. Выбросите его или сохраните для бульона.
  5. Вытащите грудную кость. Закрытыми ножницами для птицы проткните мембрану, закрывающую грудную кость. Выгните грудку вверх по центру, чтобы грудная кость вышла наружу, затем вытащите или вырежьте ее и выбросите или сохраните для бульона.
  6. Разрежьте грудку пополам. Ножницами для птицы разрежьте грудку вдоль пополам. После разделки курицы у вас получится 8 кусков плюс хребет.

Порционная разделка в готовом виде

Обычно порционная разделка в готовом виде требуется, если курица запекалась или варилась целиком.

  1. Обнажите тазобедренные суставы. Удалите кулинарный шпагат, если вы его использовали. Придерживая птицу разделочной вилкой, с помощью разделочного или шефского ножа прорежьте кожу между грудкой и бедром.
  2. Отделите окорочка. Потяните ножку вниз, чтобы обнаружить тазобедренный сустав. Разрежьте сустав и отделите окорочок. Повторите с другой стороны птицы, отрезав второй окорочок.
  3. Отделите бедра. Прочно удерживая окорочок, разрежьте сустав между голенью и бедрышком, разделив их. Повторите со вторым окорочком.
  4. Отделите крылья. Разрежьте кожу между крылом и грудкой. Нащупайте плечевой сустав и разрежьте его, отделив крыло. Повторите с другой стороны, удалив второе крыло.
  5. Сделайте основной разрез на грудке. Мясо грудки может быть сложно нарезать на ломтики, либо ломтики будут распадаться. Перед нарезкой сделайте глубокий горизонтальный разрез через грудку в направлении кости, создав разрез-основание. Теперь каждый ломтик будет аккуратно заканчиваться на этом разрезе.
  6. Нарежьте грудку. Начиная от грудной кости, сделайте несколько срезов вниз параллельно трудной клетке, срезая мясо с одной стороны грудки длинными, тонкими ломтиками. Повторите с другой стороны.

Посмотрите, как проводится разделка курицы — на фото показаны основные операции:

Удаление костей скелета

Разделка курицы от костей требуется для приготовления рулетов и других полуфабрикатов:

  1. Сделайте разрез вдоль хребта. Положите курицу на разделочную доску грудкой вниз. Ножницами для птицы или шефским ножом сделайте разрез вдоль одной стороны позвоночника. Раскройте курицу, стараясь не повредить и не порвать кожу.
  2. Удаление костей скелета и хребта. Сделайте разрез с другой стороны хребта и удалите его. Выбросите хребет или сохраните его для бульона.
  3. Распластайте курицу. Переверните курицу грудкой вверх, раскрывая полость, чтобы курица лежала как можно более плоско. Положив одну руку на другую, резко нажмите на область грудины, чтобы сломать грудную кость и полностью распластать птицу. Вы должны услышать и увидеть, как сломается грудная кость.
  4. Закрепите крылья. Отогните каждое крыло от туловища и закрепите его конец под шейным отделом.

Посмотрите, как проводится разделка курицы на видео, где проиллюстрирован производственный технологический процесс:

Еще по теме не пропустите

domosedi.ru

Как разделать куриную грудку на филе

Готовое филе куриной грудки в магазине стоит чуть ли не в 2 раза дороже грудки на кости с кожей, поэтому выгоднее покупать грудку на кости и разделывать ее на филе. Если покупаем целую тушку курицы, то ее можно разделать на крылья, ножки, бедра и спинку, а грудку оставить для приготовления отбивных, шашлычков, рулетиков или других оригинальных блюд. Процесс разделки очень прост и быстр, только нужно знать как правильно это сделать. Кожу и кость всегда оставляю для приготовления бульона, кожа еще может пригодиться для приготовления куриных рулетов в коже. На фото подробно показываю, как разделать куриную грудку на филе.

Куриную грудку на кости с кожей хорошо промываем под проточной водой и, чтобы удалить лишнюю влагу, пропитываем полотенцами или салфетками из бумаги.

Пальцами с одного боку отсоединяем кожу от мяса. Начинаем ее аккуратно снимать и в местах, где кожа плотно держится на филе, подрезаем острым ножом (это будет на середине грудки). Для разделки использую не очень широкий и длинный нож, который должен быть острым. Кожу убираем в сторону.

Грудку на кости переворачиваем на другую сторону. Увидим 2 выступающие большие кости, которые соединены с небольшими косточками. Между этими костями вставляем нож.

Резким движением отрезаем кости в местах соединения с правой стороны, затем с левой стороны.

Грудку снова переворачиваем. Нащупываем посередине центральную кость, немного отступаем от нее в сторону и делаем вниз по кости разрез. Делаем разрез сначала с правой или с левой стороны.

Затем нож уводим по кости в левую сторону (если это левая половинка филе) и продолжаем срезать мясо с костей.

Подрезаем мясо по краям кости и получаем половинку филе грудки. По такому принципу отрезаем вторую часть филе.

Половинки куриного филе размещаем вниз стороной, на которой была кожа, нащупываем по бокам филе небольшие косточки и оголяем их. С помощью пальцев вынимаем косточки из мяса.

Подрезаем выступающие части филе, срезаем жилки, жир по краям и получаем аккуратные половинки куриной грудки. По времени разделка грудки занимает не больше 5 минут.

Филе готово для дальнейшей обработки. Каждую половинку филе можно разрезать пополам, отбить, приготовить отбивные или рулетики с начинкой. Готовое филе можно обсыпать солью, специями и быстро запечь в духовке просто на противне или в фольге. Существует множество рецептов из филе куриной грудки.

 

saveda.ru

Как правильно разделать курицу на порционные куски

Пошаговый рецепт с фото

Если вы всегда покупали отдельные наборы частей курицы и обходили стороной охлажденные тушки, то вам пригодится удобная пошаговая инструкция разделывания курицы на порционные кусочки. Для разделки курицы желательно использовать не только острый нож, но и хорошие кухонные ножницы. Вероятно, на первый взгляд разделка курицы покажется сложным и непонятным процессом, но, поверьте, стоит один раз разобраться в этапах, и разделка одной тушки будет занимать у вас не более 5 минут. В домашних условиях удобно разделывать курицу для готовки именно на 8 частей и спинку. Чтобы не покупать готовые наборы полуфабрикатов, можно один раз потратить деньги и время на целых 3 тушки и разделать их дома самостоятельно. В итоге у вас получится набор из 6 голеней, 6 бедрышек и крылышек, целая упаковка куриного филе и 3 спинки для бульонов, все эти полуфабрикаты заморозить и использовать по необходимости. Уверяю вас, что это очень удобно и экономно!


Как приготовить и правильно разделать курицу на порционные куски

2recepta.com

Как правильно разделать курицу и отделить филе грудки

"Для чего нужно уметь правильно разделывать курицу и отделять филе?" - спросите вы. Ну, во-первых, тушка цыпленка стоит дешевле, чем набор голеней, бедер или других частей по отдельности. Во-вторых, умение отделять филе куриной грудки очень полезно, ведь это мясо отличается от всего остального в туше.Оно довольно сухое и подход к нему должен быть особый.

Вот, например, посмотрите рецепт филе под соусом терияки. Попробуйте приготовить по нему и вам обязательно понравится. Блюдо получается очень нежным. Ну, и в-третьих, вы сэкономите времени на рутинной работе и не будете думать с чего бы начать.

Еще одно отступление перед самим процессом. В своем городе я нашел магазин где продают неплохих цыплят по нормальной цене. Я не покупаю разные куриные наборы, а каждый раз разделываю тушу сам на части , раскладываю по пакетикам и замораживаю. Так за месяц в морозилке может накопиться до 6 куриных грудок, например, или набор голеней. Все зависит от того, на какие комбинации сортировать разделанную тушу. Воспользоваться самодельными наборами можно по своему усмотрению. Грудки например можно запечь под овощами. Согласитесь, здорово получится, а денег лишних не тратишь! И последнее, прежде приступить к процессу разделывания хорошенько наточите нож. Действительно острый нож - это 80% сэкономленных нервов :) и столько же удовольствия. Хорошо заточенный инструмент будет разрезать хрящи и мелкие косточки как масло. Итак, сам процесс!

  1. Первым делом, отделим крылья. Для этого тушу положим на спину, как изображено на фото.
  2. Далее, сделаем глубокие надрезы как на этих фото.
  3. Теперь просто переломим хребет руками, кожу можно разрезать ножом.
  4. Нижнюю часть курицы разделим на окорочка
  5. При необходимости отрежем голени
  6. Теперь приступим к верхней части. Спинку можно выломать или отрезать ножом. Останется грудка. С нее снимем кожу.
  7. И, как можно аккуратнее, начнем отделать филе сначала с одной стороны, а затем с другой Вот оно.

Вот и все! На выходе у вас: голень - 2 шт, бедро - 2 шт, крыло - 2 шт, филе грудки - 1 шт, суповой набор - спинка и остов, на котором была грудка. Еще останется кожа и жир. На кожу можно ловить крабов :))

gotovim-po.ru

Как правильно разделать курицу на кусочки: инструкция с фото пошагово

С целью экономии, выгоднее покупать целую тушку птицы. Иногда производители, для привлечения покупателей, устраивают акции, тогда можно смело брать 2-3 куры, разделить их на части и сформировать нужные наборы. Если вы не знаете, как разделать курицу на порционные кусочки, вам поможет моя инструкция с пошаговыми фото.

При покупке птицы старайтесь выбрать крупную, мясистую тушку. Внимательно посмотрите на соотношение размеров отдельных частей. При использовании антибиотиков у курицы будет слишком большая грудка. Откажитесь от покупки птицы, если она плохо пахнет или кожа скользкая. Для проверки слегка прижмите мякоть на грудинке: свежее мясо сразу приобретет первичные очертания.

Если у вас замороженная птица, положите в холодильник для постепенного, щадящего размораживания. Осмотрите тушку, удалите остатки перьев. Тонкие волоски опалите над пламенем газовой горелки. Вымойте мясо, если будете использовать сразу. Перед заморозкой увлажнять куски не стоит. Чтобы легко и быстро разделать куриную тушку, вам понадобится хорошо наточенный нож с массивным лезвием, и ножницы. Приготовьте пакеты для формирования и упаковывания мясных наборов.

Ингредиенты:

Как разделать курицу на порционные куски

Для работы используйте удобную разделочную доску. Подготовленную курицу выложите грудкой кверху. Для начала отделите куриные окорока. Отведите правую ногу и, придерживая рукой, сделайте надрез вдоль основания бедра. Выверните бедрышко наружу и отрежьте по суставу. Повторите все с левым окороком. Положите большую ножку на рабочую поверхность и отделите бедро от голени, сделав надрез между двумя косточками. Не стоит прилагать усилия и рубить кость. Нащупайте место изгиба и сделайте разрез.

Крылья отделяйте по такому же принципу. В месте соединения плечевого сустава сделайте надрез, отведите крыло и отделите от грудки. Каждое крылышко, по желанию, разделите на две части в месте изгиба. Отделите тонкие фаланги, их лучше положить в набор для бульона.

Для отделения грудки и спинки, по возможности, воспользуйтесь ножницами. Тушку переложите спинкой вверх и чуть поверните на бок. В качестве ориентира выберите жировую прослойку под грудкой. Сделайте разрез снизу вверх, руками отведите грудку и ножом завершите разрез.

Спинку используйте при варке первых блюд. Грудку разделайте на 2 половину. Для этого сделайте разрез по кожице вдоль центральной кости, затем аккуратными надрезами отделите сначала от основной косточки, а потом — от боковых, реберных. Так же отделите вторую половину филе. При желании, снимите шкурку.

Разрежьте спинку на две части. Для этого спинную часть с усилием согните пополам, до хруста и в этом месте завершите разрез.

Как видите, это совсем не сложно. Рассортируйте куриные части по пакетам и часть из них переложите в морозильную камеру. Или же приготовьте наваристый и вкусный рассольник с перловкой и солеными огурцами.

dlyahozyaek.ru

Как правильно разделать курицу – с пошаговым объяснением

Почему это важно?

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно.

Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных.

Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».

Наконец, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервов. Отточенные движения совершаются быстро, минимум отходов избавляет от длительной уборки.

Как выбрать курицу?

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы.

К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

  1. Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
  2. Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
  3. Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
  4. Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Порционная разделка в готовом виде

Обычно порционная разделка в готовом виде требуется, если курица запекалась или варилась целиком.

  1. Обнажите тазобедренные суставы. Удалите кулинарный шпагат, если вы его использовали. Придерживая птицу разделочной вилкой, с помощью разделочного или шефского ножа прорежьте кожу между грудкой и бедром.
  2. Отделите окорочка. Потяните ножку вниз, чтобы обнаружить тазобедренный сустав. Разрежьте сустав и отделите окорочок. Повторите с другой стороны птицы, отрезав второй окорочок.
  3. Отделите бедра. Прочно удерживая окорочок, разрежьте сустав между голенью и бедрышком, разделив их. Повторите со вторым окорочком.
  4. Отделите крылья. Разрежьте кожу между крылом и грудкой. Нащупайте плечевой сустав и разрежьте его, отделив крыло. Повторите с другой стороны, удалив второе крыло.
  5. Сделайте основной разрез на грудке. Мясо грудки может быть сложно нарезать на ломтики, либо ломтики будут распадаться. Перед нарезкой сделайте глубокий горизонтальный разрез через грудку в направлении кости, создав разрез-основание. Теперь каждый ломтик будет аккуратно заканчиваться на этом разрезе.
  6. Нарежьте грудку. Начиная от грудной кости, сделайте несколько срезов вниз параллельно трудной клетке, срезая мясо с одной стороны грудки длинными, тонкими ломтиками. Повторите с другой стороны.

Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки.

Последовательно производятся:

  1. Убой. Откормленную куру ловят за ноги, сажают в ограниченное пространство, выпаивают водой для полного очищения кишечника. Затем птицу убивают электротоком или механическим способом (отрубание головы или перерезание артерий).
  2. Обескровливание. Тело птицы подвешивают вверх ногами, чтобы вся кровь стекла в подготовленную емкость.
  3. Ощипывание. С еще теплой тушки механически или вручную удаляют перьевое покрытие и промывают ее.
  4. Потрошение. Из курицы извлекают внутренние органы; разделка. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно под

blumykt.ru

Схема разделки тушки курицы от костей и на филе: фото и видео

Почему это важно?

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно.

Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных.

Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».

Наконец, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервов. Отточенные движения совершаются быстро, минимум отходов избавляет от длительной уборки.

Как выбрать курицу?

для разделки лучше покупать охлаждённый, а не замороженный продукт.

Во-первых, нам не придётся платить за лёд – недобросовестные производители часто накачивают тушку водой, чтобы увеличить её вес.

Во-вторых, если мы не приготовим всю курицу сразу, мы сможем сами заморозить оставшееся мясо и оно будет намного вкуснее магазинного.

  1. Сначала посмотрим на форму грудки. Она должна быть округлой, без торчащей кости-киля. Если грудка непропорционально большая, скорее всего при выращивании птицы не обошлось без гормонов.
  2. Недопустимы внешние дефекты тушки: наличие гематом, кровяных сгустков, дефектов кожи, сломанных костей.
  3. Определить возраст птицы можно двумя способами:
    а)Нажать на грудную кость (киль). Если она пружинит, мы имеем дело с молодой курочкой. Такое мясо самое полезное, хотя жирность его низкая.

    б)Посмотреть на состояние кожи. Светло-розовый тон, хорошо различимые прожилки, наличие мелких чешуек на лапах свойственны молодой птице.

    У старой – кожа жёлтая и плотная, с большим количеством жира.

  4. Свежесть мяса можно проверить, надавив на тушку пальцем. Если вмятина долго не исчезает – перед нами лежалый продукт.
  5. Любые посторонние запахи, кроме едва различимого аромата сырого мяса должны нас настораживать. Качественный охлаждённый продукт не может пахнуть специями, лекарствами или химией.
  6. Липкая, скользкая кожица бывает у несвежей птицы, или у той, которую лечили антибиотиками.

Идеальной во все времена считалась домашняя курица. Её мясо содержит максимальное количество полезных веществ, а любое приготовленное блюдо будет отличаться великолепным вкусом и внешним видом. Так что при возможности покупать птицу лучше у хозяек, только у проверенных.

Охлаждённое мясо не всегда бывает «под рукой». Если в нашем распоряжении оказалась замороженная курица, нужно позаботиться о щадящем оттаивании.

Начнём с оптимального варианта.

Постепенное, а не шоковое повышение температуры окружающей среды позволяет сохранить природную структуру мяса, что в конечном итоге сказывается на качестве приготовленных из него блюд. Это главный плюс размораживания курицы в холодильнике.

Существенный минус – длительность процесса. Для целой тушки, весом свыше 2 кг, потребуются сутки, из расчёта примерно 5 часов на каждые 500 г мяса. Поэтому, планируя что-либо готовить, доставать птицу придётся заранее.

Оттаивание в воде

Это более быстрый, но тоже щадящий способ. Часто курицу помещают непосредственно в воду, но правильнее сначала уложить её в полиэтиленовый пакет с герметичной zip-застёжкой. На размораживание 500 г мяса отводится около 50 минут, поэтому средних размеров птица будет пригодна к использованию примерно через 3 – 4 часа.

Вода должна быть холодной. Горячая не только превратит курицу в бесформенную, малоаппетитную массу, но и спровоцирует размножение опасных для здоровья бактерий.

Каждые 30 минут воду в ёмкости, где происходит оттаивание нужно менять.

Курицу, размороженную в воде нельзя хранить в холодильнике сырой – её необходимо сразу же приготовить.

Самый быстрый вариант оттаивания трудно назвать идеальным, когда речь идёт о целой курице.

Чтобы разморозить тушку не только поверхностно, но и внутри, придётся увеличить время нагревания, что приводит к следующим негативным последствиям:

После полного оттаивания, при любом выбранном нами способе, птицу нужно хорошо промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем и только потом порезать.

Очень часто на своей кухне мы используем курицу для приготовления первых и вторых блюд, аппетитных запеканок и разнообразной выпечки. Чтобы быть более экономным, предлагаю приобрести курицу, и разделать её на части.

В данном мастер-классе курица разделяется на восемь кусочков, которые можно отварить, обжарить или запечь в духовке и к тому же, остается небольшой бонус в виде бульонного набора для приготовления первых блюд. Возможно, каждая хозяюшка приспособилась разделывать курицу по-своему. Посмотрите этот вариант, который наверняка, найдет своих почитателей.

Для этого покупайте свежую охлажденную птицу, которая не подвергалась заморозке.

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы.

К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

  1. Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
  2. Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
  3. Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
  4. Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Что идет перед разделкой?

Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки.

Последовательно производятся:

  1. Убой. Откормленную куру ловят за ноги, сажают в ограниченное пространство, выпаивают водой для полного очищения кишечника. Затем птицу убивают электротоком или механическим способом (отрубание головы или перерезание артерий).
  2. Обескровливание. Тело птицы подвешивают вверх ногами, чтобы вся кровь стекла в подготовленную емкость.
  3. Ощипывание. С еще теплой тушки механически или вручную удаляют перьевое покрытие и промывают ее.
  4. Потрошение. Из курицы извлекают внутренние органы; разделка. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Как быстро разделать курицу на порционные куски, шашлык, отделить мясо от костей

Куриному мясу многие отдают предпочтение из-за его стоимости, диетических свойств и вкусовых качеств. Блюд из курицы предостаточно: для домашней духовки, сковороды или мангала на свежем воздухе. В первую очередь перед хозяйкой встаёт задача разделать мясо, если курица куплена цельной тушкой. Есть несколько способов, чтобы сделать это правильно и быстро.

Цельная курица с птицефабрики обычно состоит из спинки, грудки, крылышек и окороков (бёдра и голени). Шею и голову отделяют ещё на производстве. Для обработки птичьей тушки хозяйке потребуется:

Совет. Курицу предварительно моют и вытирают бумажными кухонными полотенцами.

Разрезы выполняют острым ножом. Чем больше лезвие, тем меньше усилий придётся прикладывать к процессу. Суставы в точках раздела мягче, нежели у других животных. Но всё же они достаточно прочны для маленького ножика. Далеко убирать такой инструмент не стоит: он пригодится для тонкой работы — разрезать филейные части.

Внимание! Повара на профессиональных кухнях используют специальные ножницы. Разделать курицу с их помощью получится очень удобно и просто.

Количество частей, на которые будет разделена взрослая курица, зависит от блюда. С одной птицы можно получить 6, 8 или 10 кусков. Бёдра и ножки можно подать цельными окороками, а можно и разделить. Грудку также разрезают на половины или четверти.

Совет. Разделать на много частей тушки мелких цыплят не выйдет. Кулинары обычно ограничиваются двумя или четырьмя.

Разделать курицу на шашлык несложно:

  1. Уложите тушку на спинку.
  2. Отодвигая крыло, отделите его ножом по суставной перемычке с туловищем. Крайнюю тонкую фалангу удалите, в ней всё равно нет ничего ценного.
  3. Отделите куриные окорочка. Затем разрежьте их в месте соединения голени и бедра. Если окорок большой, то бедренный кусок дополнительно делят на 2-3 доли.
  4. Вручную отсоедините от хребта грудку и разрежьте её на 4 фрагмента.
  5. Осторожно проткните шампуром порционные доли вдоль кости. Будьте внимательны: мясо очень нежное, может прорваться и перестать держаться. Размещайте курицу на шампуре вплотную друг к другу.

Внимание! Спинка, хребет, шея, голова не годятся для шашлыка.

Часто тушку жарят целиком на гриль-вертеле. В этом случае разделить курицу тоже несложно. Действуйте так:

  1. Поместите птицу ножками кверху в мелкой и нехрупкой посуде.
  2. Сделайте разрез по центру груди. Поднимите рукой филейную половинку и ножом аккуратно отделите её от спинной кости. Сделайте то же со второй половиной. Теперь каждое филе белого мяса можно разрезать ещё надвое.
  3. Ножом отрежьте окорочка. А вот делить их на бёдра и ножки удобнее руками. Орудуйте осторожно, ведь внутри курицы находится горячий жир.
  4. Отрежьте крылышки. Вместе с ними оставьте части плеча с филейным мясом, чтобы порция была сытнее.

Внимание! Такой способ позволяет разделать курицу на примерно равные элементы. Иногда это важно за обеденным столом.

Иногда кулинарам-любителям требует разделать курицу на большое число мелких кусочков. Например, для запекания сочного овощного жаркого в горшочках. В этом случае лучше вооружиться маленьким топором. Вам придется дробить кости. Топорик поможет накрошить мясо мелкими, но крепкими и плотными фрагментами.

Технология кулинарного процесса:

  1. Вымойте и обсушите курицу обычным образом. Удалите кожу.
  2. Ножом разделите тушку как на шашлык.
  3. Приступайте к дроблению мяса на мелкие кусочки. Вручную или тонким ножом разделайте крылья на 3 части. Последнюю верхнюю выбросьте.
  4. Бёдра и ножки разрубите надвое.
  5. Грудку сначала разделите пополам вдоль, а после — на 6 фрагментов поперёк.

Ещё одно блюдо, рулет из цельной курицы, требует иного подхода к разделке. Вам потребуется мясная мякоть без костей. Вооружитесь небольшим наточенным ножом и приступайте.

  1. Не трогайте кожу, она необходима по рецепту рулета. Для начала разрежьте грудинку двумя параллельными насечками вдоль кости. Раскройте тушку.
  2. Подрежьте соединения грудинки с крыльями.
  3. Приступайте к отделению спинной кости.
  4. Аккуратно отделите кости на бёдрах и на голени вместе с хрящом. Не забудьте, что ножка состоит из двух косточек, одна из которых тонкая.
  5. Подрежьте крылья с внутренней части, отделив с помощью ножа и рук голую кость. Вторая половина крыла на рулет не годится, отрежьте и оставьте её для иных целей.
  6. У вас должно получиться целиком мягкое филе из цельной курицы, которое пригодно для приготовления.

Чтобы разделать курицу, достаточно острого ножа и небольшой сноровки. Схем и приёмов для работы предостаточно. Задача по плечу даже неопытному кулинару.

Обычно большинство хозяек разделывают куриную тушку так, как принято у них в семье. Но не все знают, что есть общие правила, которые позволяют сделать это быстрее и рациональнее. Информация о том, как правильно выпотрошить и разделать курицу пригодится как опытным хозяйкам, так и тем, кто только начинает пробовать себя в этом деле.

Потрошение

После убоя и ощипывания курицы ее следует выпотрошить. Причем сделать это надо как можно скорее, так как внутренности быстро пропадают. Для работы понадобятся среднего размера острый нож или ножницы для разделки, клеенка, тарелки или миски, куда надо будет складывать потроха и отходы, разделочная доска из дерева или пластика.

Для того чтобы выпотрошить курицу в домашних условиях соблюдают следующую последовательность действий:

  1. Стол, на котором будет лежать тушка, застелить клеенкой, чтобы не вымазать его жиром.
  2. Положить тушку спиной вниз, отрезать лапки: согнуть ножки в коленном суставе и надсечь ножом сухожилия.
  3. Вырезать анус круговым движением. Это надо делать осторожно, чтобы не проткнуть кишки.
  4. Затем разрезать кожу птицы от ануса до киля по центральной линии живота. Резать нужно неглубоко, чтобы не задеть органы брюшной полости.
  5. Вынуть внутренности и положить их в миску: кишечник отдельно в отходы, желудок и печень – в другую емкость. Вырезая печень, надо быть предельно осторожным, чтобы случайно не задеть желчный пузырь и селезенку. Удалить их проще, когда печень уже вынута из тушки.
  6. Извлечь зоб с пищеводом. Чтобы это можно было легче сделать, зоб должен быть пустым. Для этого перед забоем птицу нужно не кормить примерно 12 ч. Если по каким-либо причинам зоб полон корма, то его можно удалить через разрез на коже.
  7. Удалить половые органы: у петухов вырезать семенники, у кур – яичники.
  8. Вынуть легкие и сердце.
  9. Очистить желудок: разрезать его, вывернуть наизнанку, удалить остатки пищи и счистить внутреннюю оболочку.
  10. Промыть тушку и потроха холодной водой.

После окончания потрошения курицы можно приступать к ее разделке.

При покупке охлажденной куриной тушки нужно обращать внимание на ее свежесть. Определить свежую курицу можно по цвету кожи, упругости мышечных волокон и запаху. Как это сделать:

  1. Осмотреть тушку. Если на ней видны кровоподтеки, повреждения кожи, она местами желто-серая, лучше не покупать ее. Цвет кожи и ее толщина укажут на возраст птицы. У молодых кур она тонкая и розовая, у старых – толстая и желтоватая.
  2. Потрогать тушку, надавить пальцем. Если она свежая, вмятина от пальца не останется, волокна быстро вернутся в прежнее состояние.
  3. Понюхать курицу. У свежего мяса приятный аромат, у залежавшейся курицы он отсутствует, она приобретает посторонние запахи.

Этого достаточно, чтобы выбрать свежую тушку в магазине или на рынке.

Если не предполагается готовить тушку взрослой курицы или бройлера целыми, их нужно разрезать на небольшие порционные кусочки. Есть несколько способов, как можно разделать тушки куриц для различных блюд.

Без отходов

Этот способ позволяет разделать курицу наиболее выгодно, так чтобы отходы были минимальны. Пошаговая инструкция:

  1. Положить птицу на спинку, взять за ножку, оттянуть ее в сторону и надрезать до сустава. Вывернуть сустав в сторону и отрезать ножку совсем. То же самое сделать и со вторым окорочком.
  2. Отделить от тушки крылья: надрезать плечевой сустав, отвести в сторону крыло и отрезать его острым ножом.
  3. Разрезать тушку птицы вдоль позвоночника пополам.
  4. Если курица крупная, то ее половинки можно разрезать еще на 2 части.

Получившиеся кусочки промыть и положить в морозилку холодильника на хранение.

На порционные куски

Этот способ позволяет разделать курицу на порционные куски, почти одинаковые по размеру, их можно подавать к столу после приготовления. Вот как это сделать пошагово:

  1. Положить тушку на спину, произвести продольный разрез от низа живота до шеи.
  2. Половинки тушки большим ножом отделить от костей хребта прорезая ребра по обеим его сторонам. Хребет отложить в сторону (в дальнейшем его можно будет использовать для бульона).
  3. Взять одну половинку, положить на доску, отрезать от крылышка верхнюю часть до первого сустава (его отправить в бульон), далее часть до следующего сустава, а затем и остальное крыло вместе с частью тушки.
  4. Разрезать грудку на 3 части.
  5. Остался окорочок, который нужно разделить на бедро и голень по суставу.
  6. Проделать то же самое со второй половинкой курицы.

Таким образом удастся получить 12 порционных кусков. Разделанная куриная грудка пойдет на филе. Из куриного филе можно приготовить отбивные, котлеты, сварить его и положить в салат.

Бескостная

Из курицы, разделанной по этой схеме, можно приготовить различные блюда, в том числе фарш, рулет, полуфабрикаты из мяса. Но в процессе такой разделки курицы нужно уметь не только точно срезать мясо с костей, но и сделать это так, чтобы куски сохранили привлекательный внешний вид. Для этого обязательно нужно взять тонкий хорошо наточенный нож.

Вытащить кости из курицы можно двумя способами: открытым и закрытым. Если следовать первому, то нужно делать так:

  1. Надрезать кожу по всей спинке вертикально.
  2. Постепенно отделить мясо от костей, двигаясь по направлению от гузки вверх.
  3. Надломать седалищную кость, суставы бедер и крыльев.
  4. Надрезать ножом мясо и снимать его с костей.
  5. Дойдя до верхнего сустава, сломать и его.
  6. Вывернуть мясо чулком и сделать то же самое со второй ногой.
  7. Отрезать ножницами ребра, киль и вилкообразную кость, крылышки.

Закрытый способ:

  1. Надсечь гузку и снять мясо с седалища до верхних хрящей бедра.
  2. Разрезать сустав и жилки по окружности ноги.
  3. Надломать сустав там, где соединяется голень и бедро.
  4. То же самое проделать и на втор

dagslovar.ru

Как правильно разделать курицу пошаговое фото



 

Хорошо то, что времени на разделку теперь уходит меньше, кусочки  стали аккуратнее, грудка получается отдельным целым куском, намного меньше физических усилий при разделке.

Вот я и решила написать статью с подробной инструкцией для начинающих, чтобы начинали сразу правильно и не пришлось потом переучиваться 😉 , да и не только начинающих. Наверное немало хозяек разделывают курицу как привыкли, не задумываются о том, как  сделать этот процесс удобнее и быстрее.

 

 

Что потребуется:

 

  • курица целая свежая
  • нож острый
  • доска разделочная
  • ТЕРПЕНИЕ )))

 

 

****************************************

 

Фотографии кликабельны, нажмите на них, чтобы увеличить

Как правильно разделать курицу пошаговое фото:

 

1. Разделывая курицу таким образом, мы получим 8 кусочков. Первым делом, конечно,  надо ее хорошенько вымыть, слегка обсушить полотенцем.

 

 


 

2. Сначала добудем куриные ножки. На доску положим тушку, вниз спинкой, возьмем за ножку и потянем ее в противоположную от тушки сторону, надрежем кожу.

   

 


 

3 Держимся за ножку с бедром одной рукой — другой — за тушку. Начинаем отделять, для этого бедро как бы отрываем от тушки, слегка выворачивая наверх. Суставы должны разъединится — бедренная кость выйти из сустава.

 

 

 


 

4. Суставы больше не соединяются, поэтому теперь можно  легко отрезать ножку с бедром, надрезаем, выворачивая  бедро и перевернув тушку на спинку, грудкой вверх. Заканчиваем отделять ножку, режем до гузки.

 

 

 

 

 


 

5. Второй окорочок отсекаем аналогично. Сейчас же будем отделять крылья.  На ощупь определяем где находится плечевой сустав, который соединяет крыло с тушкой, режем по суставу.

 

 

 


 

6. Осталось отделить  грудку от спинки. Внимательно посмотрите на фотографию, там указано направление по которому следует резать.

Направление  можно определить по жировой линии белого цвета, соединяются они ребрами и хрящами, резать их просто. Режем строго в указанном направлении, чтобы разделить правильно.

 

 

 


 

7. Грудку мы отрезали только с одной стороны, режем с другой.

 

 


 

8. Для меня это был самый трудный момент. Но он уже позади, радуемся, если все у нас получилось хорошо и не расстраиваемся, если не очень.  ;-). Всем известно, в любом деле надо набить руку, с другого раза получится обязательно!

 

Посередине грудки, по всей ее длине,  располагается хрящик на косточке, надо его вынуть. Слегка надрезаем верхнюю часть грудки, там где находятся две косточки, режем как раз между этими косточками до тех пор, пока не наткнемся на кость от хрящика, которая имеет темный цвет.

 

 


 

9. Чтобы вытащить кость с хрящиком,  нужно поддеть большими пальцами эту кость, для этого грудку начинаем как бы разламывать на две части, прилагая небольшие усилия, подталкиваем кость наверх и проталкиваем под нее пальцы.

 

 


 

10. Далее, не вынимая пальцев,  начинаем с усилием двигаться вниз грудки, подталкивая и выдавливая кость с хрящиком.

 

 

 


 

11. Хрящ мы достали из мяса курицы почти полностью, он держится только на кости и немного посередине. Беремся за хрящевую кость и осторожно, но прилагая усилия тянем ее, следом за ней будет выниматься хрящ.

 

 


 

12. Хрящевую кость и сам хрящ мы удалили.

 

 


 

13. Разделим грудку на две части.

 

 

 


 

14. На куриной грудке, внутри находятся кости от ребер, удалим их, срезав ножом. Получилось куриное филе, мне кажется целый кусок филе слишком большим (курица была крупная), поэтому разрежу ее на две части, если Вас устраивает крупный кусок — оставьте как есть.

 

 

 


 

15. Окорочок куриный надо разделить на бедро и голень. Определим, где расположен сустав, там будем отрезать.

 

 


 

16. Крылышки тоже приведем в более эстетичный вид.

 

 


 

17. Разделка курицы закончена. Что мы имеем в итоге — 8 (у меня 10) кусков курицы. Вдобавок, в качестве бонуса ))) — спинка курицы и косточки с грудки, их отправим в морозильную камеру до лучших времен и используем для супа.

 

 


Разные вкусности с сайтов партнеров

.

 

Загрузка...

 

Другие записи и рецепты

.

Рубрики - курица, разделка мяса.

Вы просматриваете рецепт Как разделать курицу фото пошаговое.

tbgames.org

Как отделить грудку от курицы видео

Видео

Рубрики

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Пятница, 10 Февраля 2017 г. 16:28 + в цитатник

На полках супермаркетов предложены уже готовые части курицы: отдельно упакованные или развесные бедра, голени, шеи, крылья и субпродукты. Но в жизни бывает всякое, и знать, как разделать курицу (бройлера), иногда просто необходимо.
И в ролике очень подробно показано, как это правильно сделать.

Тем, кто выбирает курицу на магазинных полках, советую выбирать охлажденных кур, но не замороженных. Дело в том, что срок годности охлажденных кур – 3-5 суток. Если курица к этому времени не куплена, то она замораживается, что значительно продлевает срок ее хранения.
Но мы-то знаем, что теперь эта курица уже не первой, а второй свежести.

Кроме того, охлажденную курицу потом можно самостоятельно заморозить в морозилке. А если курицу сначала разморозить, разделать, а затем повторно заморозить, то ее вкусовые качества значительно ухудшатся.

Как быстро разделать курицу

Чтобы быстро и правильно разделать курицу, нам понадобится:

1. Доска разделочная деревянная (мы будем рубить, керамическая может разбиться).
2. Топор кухонный.
3. Нож, который не жалко, и острый ножик (для отделения филейной части).

Нож для рубки мяса у меня отдельный, уже с зазубринами и погнутым лезвием. Заведите себе похожий, откладывая его в отдельный отсек, чтобы он не попадался под руку ежедневно.

Начинаем с обмывания в холодной воде всей тушки целиком. Промокаем внутреннюю полость бумажным полотенцем, чтобы вода, задержавшаяся в реберных отсеках, не брызгала во все стороны.

Отделяем крылья и ножки от птицы, откладываем.

В открывшиеся отверстия между плечом и ребрами вставляем нож и прорезаем вдоль. Выворачиваем две части туши: одна с ребрами, другая с филе. По суставам отделяем их друг от друга.

Теперь вырезаем куски постного мяса. Можно из него сделать фарш или отбивные, отварить в салаты или окрошку. Кости киля откладываем на бульон.

Важное замечание: не срезайте мясные части до голой кости, оставляйте немного для насыщения последующего блюда кусочками курицы.
Хребет разделяем на кусочки, удобные для хранения или отваривания.

Ноги и крылья рассекаем по большим суставам, отрубая край голени (его можно использовать при варке супа).

Одним движением отделяем последний шейный отдел, он всегда заветрен и выглядит не особо эстетично.

У нас получилось три вида мясных кусков:


http://znay-i-umey.ru/dela-domashnie/kulinariya

• филе куриное с кожицей;
• отличные куски мяса с костью для тушения или жарки;
• костный набор (суповой или для борща).

Быстро, аккуратно, без лишних движений курица превратилась в готовые для дальнейшего приготовления части.

Ну а когда, как говорится, «набьёте руку», то запросто сможете разделать курку и за 60 секунд:

Разделка курицы «для гостей»

И в заключение покажу способ разделки курицы, который я называю «для гостей». В результате такой разделки получается восемь кусочков.

После обжарки/тушения/запекания их можно подать на стол на общем блюде и каждый из гостей сам выберет ту часть, которая ему больше по-душе.
Никто не будет обижен, так как все кусочки курицы получаются примерно одинаковые по размеру и «мясистости».

Начнем с ножек. Ножку нужно оттянуть в сторону туловища и рассечь ножом кожу, а затем и мясо до коленного сустава.

Далее бедро нужно вывернуть в сторону так, чтобы две кости разъединились. Отрезать ножку от туловища.
То же повторите с другой ножкой.Теперь нужно отделить бедрышко от голени, выпрямив каждую ножку и разрезав ее в месте соединения костей.

В итоге должны получиться первые 4 кусочка.

При помощи ножа рассеките ребра до середины и отделите грудку и крылья от нижней части курицы.
Ориентиром для места разреза может быть жировая прожилка в виде линии, которая визуально разделяет спинку и грудку.

Там где эта прожилка заканчивается, действуем «на глаз» и ощупь. В итоге у нас должно получиться две части: грудка и спинка (от «жопки» до шеи включительно)

Спинку некоторые хозяйки тоже подают на стол, но я советую не мелочиться. Эта часть курицы слишком костистая, вряд ли кто-то из гостей очень обрадуется, если ему достанется этот кусочек.
Лучше спинку отварить и получить прекрасный куриный бульон.

Грудку положить разделочную доску кожей кверху и отрезать кожу в области шейки.

Теперь грудку нужно разрезать на две половинки.

При этом я с помощью ножа и пальцев вынимаю хрящ, который идет по центру, и добавляю его к спинке в «суповой набор».
Туда же идет и часть верхних ребер.

Теперь нужно разрезать каждую половину грудки надвое чуть ниже крылышка.

И отрезать верхнюю часть крыла.

Итого у нас получается набор из восьми примерно одинаковых кусочков курицы плюс бонус в виде спинки для бульона.
Ну а дальше все согласно рецепту.


https://menunedeli.ru/2011/09/kak-razdelat-kuricu-s-poshagovymi-foto

Если не понятно на картинках — вот видео, объясняется буквально на пальцах:

Готовое филе куриной грудки в магазине стоит чуть ли не в 2 раза дороже грудки на кости с кожей, поэтому выгоднее покупать грудку на кости и разделывать ее на филе. Если покупаем целую тушку курицы, то ее можно разделать на крылья, ножки, бедра и спинку, а грудку оставить для приготовления отбивных, шашлычков, рулетиков или других оригинальных блюд. Процесс разделки очень прост и быстр, только нужно знать как правильно это сделать. Кожу и кость всегда оставляю для приготовления бульона, кожа еще может пригодиться для приготовления куриных рулетов в коже. На фото подробно показываю, как разделать куриную грудку на филе.

Куриную грудку на кости с кожей хорошо промываем под проточной водой и, чтобы удалить лишнюю влагу, пропитываем полотенцами или салфетками из бумаги.

Пальцами с одного боку отсоединяем кожу от мяса. Начинаем ее аккуратно снимать и в местах, где кожа плотно держится на филе, подрезаем острым ножом (это будет на середине грудки). Для разделки использую не очень широкий и длинный нож, который должен быть острым. Кожу убираем в сторону.

Грудку на кости переворачиваем на другую сторону. Увидим 2 выступающие большие кости, которые соединены с небольшими косточками. Между этими костями вставляем нож.

Резким движением отрезаем кости в местах соединения с правой стороны, затем с левой стороны.

Грудку снова переворачиваем. Нащупываем посередине центральную кость, немного отступаем от нее в сторону и делаем вниз по кости разрез. Делаем разрез сначала с правой или с левой стороны.

Затем нож уводим по кости в левую сторону (если это левая половинка филе) и продолжаем срезать мясо с костей.

Подрезаем мясо по краям кости и получаем половинку филе грудки. По такому принципу отрезаем вторую часть филе.

Половинки куриного филе размещаем вниз стороной, на которой была кожа, нащупываем по бокам филе небольшие косточки и оголяем их. С помощью пальцев вынимаем косточки из мяса.

Подрезаем выступающие части филе, срезаем жилки, жир по краям и получаем аккуратные половинки куриной грудки. По времени разделка грудки занимает не больше 5 минут.

Филе готово для дальнейшей обработки. Каждую половинку филе можно разрезать пополам, отбить, приготовить отбивные или рулетики с начинкой. Готовое филе можно обсыпать солью, специями и быстро запечь в духовке просто на противне или в фольге. Существует множество рецептов из филе куриной грудки.

"Для чего нужно уметь правильно разделывать курицу и отделять филе?" – спросите вы. Ну, во-первых, тушка цыпленка стоит дешевле, чем набор голеней, бедер или других частей по отдельности. Во-вторых, умение отделять филе куриной грудки очень полезно, ведь это мясо отличается от всего остального в туше.Оно довольно сухое и подход к нему должен быть особый.

Вот, например, посмотрите рецепт филе под соусом терияки. Попробуйте приготовить по нему и вам обязательно понравится. Блюдо получается очень нежным. Ну, и в-третьих, вы сэкономите времени на рутинной работе и не будете думать с чего бы начать.

Еще одно отступление перед самим процессом. В своем городе я нашел магазин где продают неплохих цыплят по нормальной цене. Я не покупаю разные куриные наборы, а каждый раз разделываю тушу сам на части , раскладываю по пакетикам и замораживаю. Так за месяц в морозилке может накопиться до 6 куриных грудок, например, или набор голеней. Все зависит от того, на какие комбинации сортировать разделанную тушу. Воспользоваться самодельными наборами можно по своему усмотрению. Грудки например можно запечь под овощами. Согласитесь, здорово получится, а денег лишних не тратишь! И последнее, прежде приступить к процессу разделывания хорошенько наточите нож. Действительно острый нож – это 80% сэкономленных нервов 🙂 и столько же удовольствия. Хорошо заточенный инструмент будет разрезать хрящи и мелкие косточки как масло. Итак, сам процесс!

  1. Первым делом, отделим крылья. Для этого тушу положим на спину, как изображено на фото.
  2. Далее, сделаем глубокие надрезы как на этих фото.
  3. Теперь просто переломим хребет руками, кожу можно разрезать ножом.
  4. Нижнюю часть курицы разделим на окорочка
  5. При необходимости отрежем голени
  6. Теперь приступим к верхней части. Спинку можно выломать или отрезать ножом. Останется грудка. С нее снимем кожу.
  7. И, как можно аккуратнее, начнем отделать филе сначала с одной стороны, а затем с другой Вот оно.

Вот и все! На выходе у вас: голень – 2 шт, бедро – 2 шт, крыло – 2 шт, филе грудки – 1 шт, суповой набор – спинка и остов, на котором была грудка. Еще останется кожа и жир. На кожу можно ловить крабов :))

mercabadom.ru


Смотрите также