Из чего делают жидкий дым


Коптильная жидкость — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 11 октября 2015; проверки требуют 18 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 11 октября 2015; проверки требуют 18 правок. Ложка коптильной жидкости

Коптильная жидкость (коптильный препарат, разг. «жидкий дым») — ароматизатор в виде жидкости или сухого концентрата, предназначенный для имитации эффекта натурального копчения — вкуса, цвета, аромата и консервации путём обработки поверхности продукта или непосредственного добавления ароматизатора в продукт в процессе приготовления.

Один из видов производства «жидкого дыма» основан на растворении в воде продуктов тления различных пород древесины.

Дым твердых лиственных пород древесины (ольха, яблоня, черёмуха, бук, осина) конденсируется. Конденсат разделяется на 3 фракции: растворимую в воде фракцию, нерастворимую твёрдую фракцию и нерастворимую жирную фракцию. Нерастворимые в воде фракции (зола, дёготь) удаляются. Затем конденсат проходит очистку, и из него удаляются различные вредные компоненты, например полициклические ароматические углеводороды (канцерогены). При этом получают так называемый первоначальный конденсат дыма и первоначальную фазу смолы, которые являются основой дымного аромата. Дальнейшая обработка происходит на физическом уровне и заключается в их извлечении, дистилляции, концентрации, поглощении или мембранном разделении, а также добавлении других ароматизаторов, растворителей (например спирт) и пищевых добавок. Затем полученный продукт «созревает», настаиваясь в бочках до готовности, после чего фильтруется и разливается в тару.

Коптильные препараты выпускается в виде сухого порошкообразного концентрата, жидкостей на водной, спиртовой или масляной основе в бутылках, спреях и аэрозольных баллончиках, а также в виде маринада на винно-фруктовой основе (сок граната, белое или красное сухое вино, сок лимона, уксус и т. д.) с добавлением специй.

Как свидетельствуют эксперты, коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11 до 92 процентов — вода, от 0,2 до 2,9 процента — фенолы, от 2,9 до 9,5 процента — кислоты, от 2,6 до 4,6 процента — карбонильные соединения.[источник не указан 3586 дней]

Коптильные жидкости используются в промышленном производстве мясных, рыбных продуктов, сала и некоторых сортов сыра как альтернатива традиционному процессу копчения. Он имеет ряд технологических преимуществ, так как не требует коптильной установки и позволяет сократить время получения готового продукта. Также используется для домашнего приготовления пищи.

Безопасность[править | править код]

Так как в процессе изготовления (при соблюдении технологии) из раствора дыма удаляются зола, дёготь и значительно снижается концентрация смол и канцерогенов, то процесс копчения с помощью «жидкого дыма» теоретически может быть безопаснее, чем традиционное копчение открытым дымом.

Тем не менее Европейское агентство по безопасности продуктов питания изучает безопасность жидкого дыма как пищевой вкусовой добавки.[1][2]

Регламент использования дымных ароматизаторов[править | править код]

В странах ЕС применение дымных ароматизаторов допускается по «Регламенту (ЕС) № 2065/2003 Европейского парламента и Совета от 10 ноября 2003 года по дымным ароматизаторам, предназначенным для использования в пищу».

ru.wikipedia.org

как и из чего делают жидкий дым

Придать продукту оригинального вкуса и приятного копченого аромата можно с помощью ароматизатора. Жидкий дым – пищевая добавка, которая проста в применении и доступна в магазинах. Также есть масса способов приготовить такую приправу самостоятельно.

Что такое жидкий дым

Использование для копчения пищевого ароматизатора было доступно еще в 19 веке, но тогда распространилось утверждение, что слишком вреден жидкий дым. Сейчас такая добавка пользуется популярностью благодаря удобству использования и минимальному количеству вредных веществ в составе. Пищевой ароматизатор, который может иметь специальную форму порошка, жидкости или спрея.

Область применения

Чаще всего используют эту добавку на крупных предприятиях пищевой промышленности. С ее помощью создают большие партии копченостей. В домашних условиях также применяют в быту. Продукты, приготовленные своими руками с использованием добавки, ничем не уступают магазинным с аналогичным ароматизатором. Если предпочтение отдается пище натурального копчения, то необходимо знать, как отличить блюда с ароматизатором.

На применение пищевой добавки указывает внешний вид продуктов:

Применение добавки

Последний момент важен, поскольку он свидетельствует не только о наличии добавки в продукте, но и о несоблюдении технологии ее использования, что может иметь неблагоприятные последствия.

Разберём состав

Добавка жидкий дым имеет простой состав, с минимальным количеством вредных веществ. Основная составляющая – вода. Вредные вещества удаляются в процессе производства. В составе приправы встречаются пищевые добавки, придающие дополнительные вкусовые качества.

Химический состав

Разбирая, из чего состоит приправа, стоит отметить, что компоненты всегда одинаковы, отличаться может их соотношение. Каждому производителю свойственны свои секреты приготовления приправы. Возможно присутствие в составе синтетических пищевых добавок.

Основными компонентами ароматизатора являются:

Особые нотки вкуса копчености получают путем использования древесины различных деревьев. Для рыбных блюд идеально подходит ароматизатор из пекана, а для мяса оптимальным вариантом станет добавка из яблони.

Производство жидкого дыма

Технология промышленного производства жидкого дыма сложная и подразумевает несколько стадий фильтрации. Она призвана удалить нежелательные смолы и другие вредные вещества.

Изготовление ароматизатора происходит по следующему алгоритму:

В зависимости от технологии и количества использованной при производстве воды может отличаться форма выпуска ароматизатора. Наиболее востребованной является жидкость, но более удобен в применении спрей.

Жидкий дым «Костровок»

Добавка указанной фирмы выпускается в жидком виде. Она создается путем генерирования дыма и растворения его в воде. В составе «Костровка» указан один компонент – водный раствор натурального древесного дыма. Применять ароматизатор можно для мяса, рыбы и сала. Вкусные блюда, приготовленные с такой добавкой, имеют приближенный к натуральному аромат и вкус.

Как приготовить жидкий дым в домашних условиях

Придать блюдам эффекта копчения можно и в домашних условиях. С помощью подручных средств удастся приготовить жидкий дым своими руками. Каждый метод имеет свои особенности, которые необходимо учитывать для получения идеального результата. Приготовленный дома жидкий дым будет отличаться от магазинного, поскольку на промышленных производствах имеются специальные фильтрующие установки, а также создаются определенные условия для горения щепы.

Способ карри

Простой маринад из подручных продуктов позволит добиться эффекта копчености, который можно применять при мариновании рыбы, мяса или сала. Для этого понадобится:

Вкус маринада насыщенный благодаря карри, поэтому применять дополнительные усилители не потребуется. Продукты, замаринованные таким способом будут не только иметь оригинальные вкусовые качества, но и не утратят своей сочности.

Способ чай, сахар и рис

Этот метод применяют при жарке мяса и рыбы на сковороде или при приготовлении в духовке. Чтобы создать такой жидкий дым в домашних условиях, понадобятся:

Количество риса зависит от объемов продукции, которая будет готовиться.

Сахар, чай и рис

Для копчения одной тушки или двух рыбин можно использовать следующие пропорции:

Важно! Брать чай следует без ароматизаторов, так как это может негативно сказаться на вкусовых качествах готового блюда.

Все ингредиенты помещаются в фольгу и плотно заворачиваются. Размещать это приспособление следует непосредственно под мясом во время его готовки. При нагревании начнет появляться дым, который и подкоптит изделия.

При помощи сигаретного дыма

Курящим людям будет интересно узнать, как сделать жидкий дым при помощи обычных сигарет. Набор приспособлений для этого метода минимален:

Стакан следует предварительно заморозить. Это поможет дыму не вылетать, а задерживаться в емкости и опускаться на дно. Также заморозка предотвращает попадание вредных веществ, содержащихся в сигаретах, в блюда.

Количество сигарет может отличаться в зависимости от требуемого объема жидкого дыма.

В замороженный стакан выдыхается сигаретный дым. После получения нужного количества его можно перелить в другую емкость или же сразу применить для приготовления пищи.

Из фольги и спичек

Для данного метода также потребуется холодный стакан. В кусочек фольги заматываются спички. Их потребуется около 10 штук. Конец трубочки из фольги со спичками закручивается, второй остается свободным, чтобы дым мог спокойно выходить. Далее подпаливается скрученная часть, пока не воспламеняться все спички.

Далее дым будет поступать в стакан и задерживаться в нем. Этот метод схож с предыдущим, но безвреден для здоровья, так как не потребуется выкуривать большое количество сигарет и меньше риск попадания в приправу вредных примесей.

Определить, какой метод более эффективен невозможно. Каждый из перечисленных способов позволяет добиться эффекта копчения только при условии четкого соблюдения технологии.

Применение жидкого дыма: разнообразие блюд

Ароматизатор может использоваться для приготовления различный кулинарных шедевров. В домашних условиях можно использовать приправу во время готовки:

  1. Сала. Продукт может быть предварительно просоленным или свежим. Добавление травяных смесей придадут оригинального вкуса салу.
  2. Мяса. Кролик, курица, свинина могут готовиться с помощью ароматизатора. Его можно применить при тушении, жарке, запекании. При этом в мясе сохраняется сочность, оно приобретает нотки копчености, а использование дополнительных приправ позволят придать необычного вкуса.
  3. Рыбы. Коптить можно как целые тушки, так и кусочки. Рыба впитывает аромат быстро, поэтому такое копчение не займет много времени. В некоторых случаях достаточно подвесить очищенную рыбину и нанести на нее жидкий дым в виде спрея или при помощи пульверизатора.
  4. Первых блюд. Несколько капель ароматизатора поможет придать обычному супу аромата копчености. Это позволит получить идеальные вкусовые качества при минимальных затратах.

Пищевая добавка считается безвредной при умеренном нерегулярном употреблении. Любое блюдо с жидким дымом имеет не только привкус копчености, но и аромат и внешний вид, будто только что из коптильни.

С помощью простой пищевой добавки можно превратить самое обычное блюдо в оригинальный и вкусный шедевр. Применять можно магазинные образцы или попытаться приготовить ароматизатор самостоятельно.

1pokopcheniyu.ru

как пользоваться в домашних условиях

Ароматизатор жидкий дым способен придать любым продуктам оригинальный копченый вкус. Используя его, возможно без особых усилий, не разводя огня приготовить сало, мясо, рыбу и другие кулинарные изыски, которые будут иметь привкус аналогичных, приготовленных на костре и закопченных от дыма.

Что собой представляет жидкий дым

Жидкий дым – пищевая приправа, содержащая в себе специально генерированный дым в комбинации с водой. Эта жидкость подвергается тщательной фильтрации, в результате которой удаляются деготь, смолы, канцерогены. Пользоваться жидким дымом просто, поскольку он реализуется в бутылочках, которые удобны для копчения продуктов. Также в продаже доступны сухие смеси и спреи. Может применяться в промышленных масштабах и для домашнего приготовления.

Состав

Основным компонентом жидкого дыма является вода, составляющая до 92%. В различных пропорциях в ароматизаторе имеются:

Химический состав

Вкусовые качества отличаются в зависимости от используемой при производстве породы дерева. Используется приправа на разных этапах готовки: для маринования, при выпекании или жарке, в качестве соуса к уже готовому блюду.

Как приготовить жидкий дым дома

При покупке магазинных приправ остается риск наличия в составе вредных веществ. Приготовленный в домашних условиях ароматизатор – гарантировано качественный продукт, в пользе которого можно быть уверенным. Для работы потребуются различные приспособления и продукты. Наиболее простые варианты описаны ниже. Подробнее можно прочитать в этой статье.

При помощи спичек и фольги

Первый вариант требует минимального набора приспособлений: спички, стакан из морозильника, фольга и зажигалка.

Алгоритм приготовления выглядит следующим образом:

  1. В квадратный кусочек фольги размером 10х10 или 15х15 заворачивается 10 спичек.
  2. Край свернутой трубочки со спичками завернуть, а второй оставить раскрытым.
  3. Поместить трубочку в стакан так, чтобы сторона со спичками была вверху, а второй конец опирался на стенки, но не доставал до дна.
  4. Подпалить спички.
  5. После поджигания с открытого края трубочки начнет идти дым. Поступая в замерзший стакан, он конденсируется и стекает на дно стакана.

Это и есть жидкий дым, который используют для приготовления пищи. Применение этой приправы можно начинать сразу после получения.

Важно! Употреблять продукты, приготовленный с использованием жидкого дыма нельзя каждый день. Регулярное присутствие в рационе копченых продуктов может иметь негативные последствия.

При помощи чая, сахара и риса

Получить эффект копчения можно, используя такие продукты как сахар, рис и чай. Понадобится также кусочек фольги. В емкости смешивается по 1 ч.л. зеленого, черного чая без добавок и сахара. Добавить в смесь 2 ст.л. риса. Взять отрезок фольги такого размера, чтобы поместилась приготовленная смесь. Свернуть фольгу в кулечек и проделать отверстия.

Это приспособление выкладывается на противень, сверху которого укладываются продукты. Далее все отправляется в духовку до тех пор, пока блюдо не будет готово.

Как правильно использовать жидкий дым

Имеется на каждой этикетке приправы «Жидкий дым» инструкция по применению от производителя. В ней детально описаны дозировки и правила приготовления. Чтобы получить копченную продукцию, обычно достаточно несколько капель.

Приправу добавляют:

  1. В маринад. Часто применяют при приготовлении мяса. Тушки или отдельные кусочки помещаются в емкость, куда добавлены специи и ароматизатор. После маринования мясо поджаривается, тушиться или запекается.
  2. Непосредственно на готовое блюдо. Блюда из рыбы приобретают оригинальный вкус, если на готовый кусочек капнуть несколько капель приправы.
  3. В качестве соуса. Для этого создается смесь, куда добавляется чеснок, карри, майонез и приправа. Такой соус с жидким дымом подходит для любых продуктов: сала, мяса, рыбы.

Использование жидкого дыма в маринаде

Зная как правильно пользоваться ароматизатором, создавать уникальные и изысканные блюда можно самостоятельно без посторонней помощи.

Как выявить продукты, приготовленные с жидким дымом

Явным признаком использования при приготовлении пищевого ароматизатора считается внешний вид продуктов. На применение добавки указывают:

Рыбка, приготовленная с добавкой

Мясо, рыба и сало, подвергавшиеся традиционному копчению имеют матовый, неяркий цвет. Аромат также может отличаться, если в составе ароматизатора присутствовали добавки. В противном случае продукты с жидким дымом и натуральным копчением будут иметь схожий запах.

Жидкий дым: рецепты

Перед тем как использовать жидкий дым, важно внимательно изучить рецепты, чтобы достичь идеального вкуса копченой пищи. С помощью ароматизатора можно приготовить любые мясные и рыбные блюда, а также подкоптить сало.

Рецепт вкуснейшего сала

С помощью ароматизатора можно приготовить вкусное сало. Для этого потребуется сделать рассол из таких ингредиентов:

После того как маринад прокипит 5 минут, добавить 6 ст.л. пищевого ароматизатора. Сало залить приготовленным рассолом и выдерживать в течение 12 часов. Затем кусочки насухо вытираются и натираются чесноком и перцем. Рецепты копчения сала могут отличаться. Использование жидкого дыма отлично сочетается с травяными смесями, которые придают особого аромата блюду.

Простым способом копчения считается натирание пищевой добавкой просоленных кусочков сала. После этого они помещаются в контейнере в холодильник. Периодически необходимо переворачивать емкость, чтобы сок не успел стечь и равномерно окутал все кусочки.

Рецепт приготовления рыбы

При приготовлении рыбы в духовке можно использовать пищевой ароматизатор из фольги.  Возможно и обычное копчение. Рыбу предварительно просаливают. Перед тем как применять жидкий дым, следует тщательно вытереть тушки, чтобы удалить излишки влаги. Можно приготовить маринад, в котором будет просаливаться рыба. После этого необходимо полностью покрыть тушки пищевой добавкой.

Это можно сделать двумя способами:

Окончательный этап – развешивание рыбы в прохладном месте. Для копчения достаточно 24 часов. За это время тушки полностью пропитаются ароматизатором и приобретут оригинальные вкусовые качества.

Рецепт приготовления курицы

Перед тем как коптить жидким дымом курицу, ее нужно тщательно вымыть и просушить. Далее готовится маринад, для которого можно использовать майонез, перец, соль, чеснок, различные травы и ароматизатор. Натирать курицу можно целиком или же порезав на кусочки. Важно не передержать мясо в маринаде. Минимальное время в рассоле – 150-20 минут, максимум – 3 часа.

Длительное нахождение в маринаде курицы приведет к тому, что мясо станет слишком размягченным и сильно пропитается рассолом. Последняя стадия – запекание. Лучше делать это в рукаве. Его следует регулярно переворачивать, чтобы маринад равномерно распределялся по мясу.

Рецепт приготовления мяса

Добавка может применяться для приготовления любого мяса. Если используется свинина, то ее нужно порезать на части вдоль линии мышечных волокон. На каждом куске сделать надрезы, чтобы маринад хорошо пропитался и отдал свой вкус. Рассол готовится из соли, перца, воды. Возможно добавление других пряностей. В конце в смесь добавляют ароматизатор, и натирают маринадом мясо.

Процесс просаливания занимает от 3 часов до суток, в зависимости от величины кусочков. После маринования каждый кусок заворачивается в фольгу и запекается.

После выключения духовки не стоит сразу разматывать мясо. Лучше оставить его на 20-30 минут, чтобы сок больше пропитал филе.

Как закоптить кролика

Для копчения тушки кролика с помощью жидкого дыма понадобятся дополнительно специи, а также уксус. Вымытое и нарезанное мясо вымачивается в воде с уксусом до достижения белого цвета.

Затем:

  1. Мясо выкладывается в кастрюлю, заливается водой и доводится до кипения.
  2. В кипящую воду добавляется соль и жидкий дым в пропорции 5 ст.л. на 1 кг. кроличьего мяса.
  3. Добавить зелень, лук, морковку, лавровый лист.
  4. Проварить около 50 минут.

Чтобы придать изысканного вкуса, после проваривания можно добавить чеснока и немного белого вина.

Приятного аппетита!

Использовать жидкий дым достаточно просто. Вкусные кулинарные шедевры можно приготовить в домашних условиях собственными силами. Для этого понадобиться минимум времени и четкое следование технологии применения пищевого ароматизатора.

Блюда имеют прекрасный аромат и отличные вкусовые качества. Готовьте оригинально и наслаждайтесь едой, созданной своими руками!

1pokopcheniyu.ru

отзывы из чего делают и чем заменить приправу для копчения

Копченые продукты пользуются популярностью уже давно благодаря своему изысканному вкусу и аромату. Отличная альтернатива приготовлению в коптильне – это использование жидкого дыма. Этот ароматизатор позволяет сделать блюда, которые будут иметь запах и вкус копченостей быстро даже в домашних условиях.

История жидкого дыма

Изобрели такую добавку еще в 1814 году, но тогда она не получила широкого распространения, поскольку люди отдавали предпочтение исключительно натуральной продукции. Жидкий дым появился на прилавках еще в 60-х годах, но не получил своей популярности. Такая добавка была признана учеными вредной, поэтому они призывали отказаться от ее использования. Поступил в широкую продажу ароматизатор около 30 лет назад. Сейчас его применяют как на промышленных производствах, так и в быту. Вкусовые качества блюд, приготовленных с применением этой добавки не уступают тем, что были приготовлены в коптильне.

Что такое жидкий дым

Что представляет собой жидкий дым поможет понять способ его производства. Сегодня на рынке представлен натуральный продукт и химический. Реализуется он в жидком и порошкообразном виде. Эта добавка придает блюдам копченого вкуса и аромата без непосредственного процесса копчения.

Из чего состоит

Продукт представляет собой генерированный дым, разведенный в воде. Благодаря использованию различных пород древесины удается создать такие добавки, которые будут иметь отличия по своим ароматическим свойствам.

По составу ароматизатор может отличаться, но установлены предельно допустимые границы содержания определенных веществ.

Компонент Процентное соотношение Функция
Вода 11-92% Используется для разведения всех остальных компонентов.
Фенолы 0,2-2,9% Придают блюдам копченого вкуса, при этом способны убивать микробы, находящиеся в мясе и рыбе.
Карбонильные соединения 2,6-4,6% Предназначены для придания такого цвета продуктам, словно они готовились в коптильне.
Кислоты 2,9-9,5% Отвечают за вкусовые качества копченостей и запах, нужны для создания красивой и румяной корочки на поверхности.

Отдельные производители добавляют в состав этого ароматизатора дополнительные специи. Они способны придать оригинальные вкусовые нотки.

Разберём вопрос о пользе и вреде жидкого дыма

Некоторые люди остерегаются использовать такой ароматизатор как жидкий дым. Зная, что это такое и из чего он сделан, можно говорить о пользе и вреде продуктов.  Приправа имеет неоспоримое преимущество пере естественным копчением, поскольку повергается тщательной фильтрации и дистилляции. В ней отсутствуют смолы и деготь, которые могут попасть в блюда при натуральном копчении. Готовить с этой добавкой просто и быстро, к тому же, используя ее, можно существенно сэкономить.

Жидкий дым для копчения не рекомендуется употреблять тем, кто имеет проблемы с желудком или склонность к аллергии. Это связано с наличием в составе компонентов, способных накапливаться в организме, негативно влиять на слизистые. Также содержание канцерогенов в ароматизаторе может вызывать онкологические проблемы. Такие выводы сделаны теоретически, так как детальное изучение добавки еще не проведено. Только в последние годы специалисты заинтересовались влиянием ароматизатора на здоровье человека и приступили к тщательным исследованиям. Более подробно можно ознакомиться в этой статье.

Натуральный жидкий дым

Натуральный жидкий дым представляет собой продукт естественной генерации. Образуется он за счет горения древесной стружки и конденсации дыма. В процессе изготовления такой продукт проходит несколько степеней очистки:

  1. Тройная фильтрация, позволяющая исключить деготь и смолу.
  2. Дальнейшее отстаивание, которое дает возможность убрать канцерогены.
  3. Фильтрация тонкой очистки и проверка на наличие безопирена.

Полученный очищенный продукт фасуется в емкости и закупоривается. В таком виде эта жидкость поступает на прилавки магазинов.

Производство жидкого дыма

Изготавливают жидкий дым в специальных дымогенераторах. Туда загружается стружка различных древесных пород, которая во время горения и дает необходимы продукт. В зависимости от использованного дерева, отличается вкус добавки.

Вторым вариантом производства является химическое. Этот вариант подразумевает создание синтетического продукта путем смешивания различных химических веществ.

Такой жидкий дым считается наиболее вредным, поскольку изменение концентрации ингредиентов, несоблюдении технологии приводят к созданию некачественного продукта, компоненты которого могут негативно влиять на здоровье человека.

Как сделать жидкий дым из подручных средств

В домашних условиях есть чем заменить жидкий дым. Для этого понадобятся простые ингредиенты и приспособления, которые есть на каждой кухне. Существует несколько вариантов придания копченого аромата и вкуса блюдам. В домашних условиях можно сделать вид, что рецепт готовился с копченостями, хотя на самом деле это не так. На эту тему есть отдельная подробная статья.

Используя дым из сигарет

Для этого метода нужен замороженный стакан. Потребуется выкурить около пачки сигарет, поэтому способ является вредным для здоровья. Дым от сигарет выдыхается в холодный стакан и оседает на дно. Часть вредных веществ при этом остается на стенках емкости. Аромат от применения такого ароматизатора очень яркий и насыщенный.

Из фольги и спичек

Такой вариант очень простой и похож на предыдущий. В фольгу укладывают 10-12 спичек, которые закручиваются в трубочку, а затем заворачивается конец со стороны спичечных головок. В охлажденный в морозилке стакан выставляют сделанную трубочку, не касаясь дна. Спички поджигаются. Дым будет выходить из открытого конца и конденсироваться на дне. В процессе горения выделится много дыма, но при необходимости большой порции процедуру можно повторить с другим холодным стаканом. Вредные вещества удерживаются на охлажденных стенках емкости, но часть из них может попасть в добавку, поэтому относиться к такому ароматизатору стоит с особой внимательностью.

С помощью сахара, чая и риса

Для этого рецепта также нужна фольга. В нее нужно сложить:

Чай брать надо без ароматических добавок, чтобы не испортить вкус блюда. Все компоненты плотно заворачиваются в мешочек из фольги, в котором проделываются небольшие отверстия. Укладывается это приспособление на дно сковороды или на низ духовки. При готовке выделяется аромат, который и используется при копчении сала, мяса или рыбы.

Для чего нужна такая приправа

Такая приправа позволяет имитировать процесс копчения. Продукты приобретают нужный вкус и запах. Полученные копчености можно употреблять как самостоятельные блюда, так и сделать частью оригинальных рецептов. Мясо, сало и рыба приобретают не только копченый вкус, но и пахнут так, словно только что из коптильни.

Цвет – это еще один важный момент. Такая добавка делает золотистую корочку на поверхности. Использование ароматизатора дает возможность сэкономить, так как для приготовления не нужно приобретать древесину и организовывать коптильню. Достаточно добавить концентрат в маринад или непосредственно в продукт для придания необходимых вкусовых качеств.

Применение жидкого дыма

Жидкий дым используется на предприятиях пищевой промышленности, а также в быту. Домашнее применение преобладает и составляет около 95%. Добавляют ароматизатор в мясо и другие продукты при поджаривании, запекании, мариновании, а также варке. Чаще всего эту добавку используют для:

  1. Мяса. Говядина, свинина, кролик и курица приобретут оригинальные вкусовые качества и запах, что сделает их особенными.
  2. Рыбы. Любой вид подвергается такому копчению. Этот ароматизатор делает рыбу нежной, ароматной и очень вкусной.
  3. Сала. Существует множество рецептов копчения с помощью жидкого дыма, как холодного, так и горячего. Такое сало можно подавать даже к праздничному столу.
  4. Соусов. Не обязательно добавлять этот ароматизатор непосредственно в продукты. Несколько капель, добавленных в соус, помогут сделать вкус любимых блюд ярче.
  5. Первых блюд. Небольшая доза жидкого дыма помогут придать супу аромат костра или сделать вид, что он готовился с копченостями.
  6. Салатов. При заправке часто используют растительное масло или майонез. Добавив еще немного жидкого дыма, можно создать настоящий шедевр из обычных продуктов.

Вкусовые характеристики этого ароматизатора настолько яркие, что с его помощью можно создавать новые блюда самостоятельно, так как он не испортит продукты, а только усилит и улучшит их вкус.

Но делать это нужно умеренно, строго соблюдая допустимые пропорции.

Как определить продукты, приготовленные с жидким дымом

На рынке можно встретить продукты, приготовленные с использованием жидкого дыма. Лучше проводить такое копчение дома, так как безответственные реализаторы могут использовать эту добавку, чтобы замаскировать испортившиеся продукты. Приобретая копчености, обращайте внимание на их внешний вид. Только по этому параметру можно отличить натуральное копчение от жидкого дыма:

  1. Равномерность окрашивания. У продуктов, подвергшихся натуральному копчению окрас равномерны. Наличие пятен или полос – это признак использования ароматизатора.
  2. Насыщенность цвета. Яркие оранжевые и золотые тона – это свидетельство применения жидкого дыма. Если продукт готовился в коптильне, то оттенки будут неяркими.
  3. Наличие глянца. Пища натурального копчения имеет матовую поверхность. Глянец – это признак обработки пищевой добавкой.

Обращая внимание на эти рекомендации можно избежать употребления некачественных продуктов. Это важно, поскольку часто в состав приправы добавляют еще и другие вещества, которые не полезны для организма.

Где продается жидкий дым

Купить жидкий дым можно в большинстве продуктовых магазинов и супермаркетах. Размещается он в одном отделе с соусами, кетчупами и майонезами. Иногда ароматизатор на полках отсутствует, либо заставлен другими товарами, поскольку он менее востребован, чем другие продукты.

Современные технологии сделали возможным приобретение онлайн в интернет-магазинах. Там товар всегда в наличии и можно сделать заказ на партию любого объема.

Жидкий дым «Костровок»

Одной из наиболее известных марок жидкого дыма является «Костровок». Это – водный раствор натурального древесного дыма. Добавка отличается своим качество, безопасностью и простотой использования. Встречается на прилавках в жидком виде. Про «Костровок» отзывы исключительно положительные. Люди, которые использовали эту добавку, утверждают, что вкус и аромат блюд был превосходным и не отличался от натурального копчения.

Как правильно хранить жидкий дым

Срок пригодности указывается на упаковке жидкого дыма. Согласно инструкции, после открытия ароматизатор может храниться до двух лет в хорошо закрытой темной таре. Рекомендуют размещать флакон с приправой в прохладном месте, хотя производители указывают, что такая добавка может выдерживать температуру от -30 до +25°.

Жидкий дым – это универсальная добавка, с помощью которой можно создать оригинальные блюда, не прилагая особых усилий.

Использовать такую приправу легко. Небольшие дозы жидкости сделают блюда непревзойденными и изысканными. Они не останутся без внимания и поразят своим необычным вкусом.

1pokopcheniyu.ru

Жидкий дым. Вредный он всё-таки, или нет? Из чего его делают?

Современные технологии сегодня внедряются широко во всех областях нашей жизни. Кухню они тоже стороной не обходят. И, касается это не только различной кухонной техники (как-то комбайны, микроволновки и прочее), но и технологии приготовления пищи. Но то, что нам предлагают производители этих технологий, не всегда является полностью безопасным для здоровья. По крайней мере, мы часто думаем именно так. Хотя производители говорят об обратном. Ярким примером этому может служить жидкий дым. Как дым может быть жидким? Напрашивается такой вопрос. Наверняка это флакон с какой-нибудь химией? Или всё-таки нет? Давайте разбираться.

Вреден ли жидкий дым для здоровья? Из чего его производят?

В домашних условиях с помощью жидкого дыма многие получают «копчёное» мясо или рыбу. Хотя назвать этот процесс полноценным копчением, наверное, нельзя. Но, тем не менее, такая пахучая жидкость, способна придать продуктам почти полностью естественный аромат копчения.

Многие полагают, что эта жидкость опасна для здоровья!?

На самом деле, жидкий дым гораздо безопаснее дыма натурального. И эта безопасность достигается технологией его приготовления.

Из чего делают жидкий дым?

Получают его всё так же, как и дым обыкновенный. То есть, при сжигании древесины. Только в этом случае, дым проходит через воду, в которой он и остаётся. Но, в воде остаются не все составляющие древесного дым. Вода не только растворяет дым, но ещё и очищает его.

Как очищают жидкий дым от вредных примесей?

Многие вредные смолы, как, например, бензапирен, в воде просто не растворяются. А, это значит, что в готовом продукте их нет. Кроме воды, дым фильтруют ещё и другие фильтры. При этом, фильтрация осуществляется многоступенчатая.

В итоге, на выходе раствор получается хоть и с характерным запахом, но почти прозрачный. Это значит, что большинство вредных веществ натурального древесного дыма в раствор не попали.

Что лучше – жидкий дым или натуральный?

Если говорить об аромате, то жидкий дым не такой ароматный, как тот, что получается естественным путём. Всё-таки очистка не проходит даром, и часть натурального аромата жидкость теряет. Поэтому, многие любители настоящей процедуры копчения такой дым не любят. Но, это, как говорится, лишь дело вкуса.

Если же говорить про безопасность этих двух процедур копчения, то натуральный дым содержит в себе гораздо больше опасных веществ, чем его искусственная «жидкая» разновидность.

Шпроты по вкусу напоминают копчёную рыбу. Как сделать их в домашних условиях, читаем вот здесь. Если же предпочитаете коптить рыбу, что называется, по-настоящему, то Вам в помощь вот эта статья.

И смотрим видео, из которого Вы узнаете, как получают жидкий дым, как его очищают, и почему он намного безопаснее дыма натурального. Видео достаточно длинное. Если Вам интересно, чем так вредны натуральные копчёные продукты сегодня, смотрите его сначала. А про жидкий дым — только с этого момента.

P.S. Если статья была Вам полезна, поделитесь пожалуйста ею со своими друзьями в социальных сетях. Буду Вам очень признателен.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

novuyden.com

Жидкий дым: польза, вред и как сделать самому

Жидкий искусственный дым знаком практически каждому любителю копченостей из магазина. Производители с его помощью улучшают аромат, внешний вид готового блюда и сокращают время приготовления. Минуя коптильню, мясо и рыба все равно приобретают характерную золотистую корочку и похожий вкус. Можно ли добиться такого же эффекта, используя жидкий дым для домашнего копчения, вредно ли это и где искать более полезную альтернативу добавке, читайте далее.

Из чего состоит жидкий дым

Тягучая темная субстанция, порошок, упакованные в тару с надписью «Жидкий или холодный дым», представляют собой обычный ароматизатор. Готовят его двумя способами:

Состав жидкого дыма

Точный состав жидкого дыма разнится в зависимости от производителя, но чаще всего большую часть смеси представляет вода. На упаковке одной из самых узнаваемых марок продукта «Костровок» список ингредиентов ограничивается одним пунктом – «водным раствором натурального древесного дыма».

Также нередко продукты тления дерева разводят в масле, создавая густые маринады, уксусе, соке из кислых фруктов, вине. Чтобы украсить вкус блюда, в составах добавки встречаются различные специи и синтетические усилители.

Свойства жидкого дыма

Основное свойство продукта, как и любого другого ароматизатора – имитация характерного для копченой пищи запаха без использования тлеющих опилок и углей. Добавляют его в мясные и рыбные деликатесы, сыры, соусы, иногда супы.

Кроме аромата, за счет собственного цвета жидкий дым придает кускам мяса коричнево-золотистый оттенок. Вкус и консистенция блюда при этом зависят от способа приготовления и в какой-то степени отличаются от того, что мы получаем при естественном копчении.

Виды

Как уже отмечалось выше, холодный дым различают по двум критериям.

  1. Форма выпуска: порошок и жидкость. Жидкая добавка встречается в магазинах чаще. Она более проста в использовании, поскольку не требует дополнительной подготовки. Субстанцию нужно просто налить в маринад или полуготовое блюдо и подвергнуть пищу тепловой обработке. Порошок же представляет собой концентрат раствора. Перед приготовлением обеда его для начала придется развести водой.
  2. Способ приготовления: натуральный и синтетический.

Жидкий дым натурального происхождения

Для создания натурального ароматизатора используют лиственные твердые породы дерева. Чаще всего в качестве сырья выступают опилки осины, черемухи, ольхи, яблони. Хвойных в производстве добавки избегают – при их горении образуется большое количество смолы.

Концентрированный аромат получают из настоящего дыма. Пока опилки тлеют, его конденсируют, очищают от вредных примесей, настаивают оставшуюся жидкость в бочках и разливают по бутылкам. Получившийся продукт довольно достоверно передает запах копчения и при отсутствии удешевляющих добавок отличается относительно хорошим составом.

Жидкий дым синтетического происхождения

На полках магазинов чаще всего встречается жидкий дым, воссозданный искусственным путем. Дело в том, что этот метод приготовления более дешевый, менее трудоемкий и ресурсозатратный. В зависимости от рецептуры и ответственности определенного производителя в заветную бутылочку попадают красители, синтетические добавки и специи. Вкупе они отдаленно напоминают натуральный аромат копченостей, но полезность такого маринада вызывает сомнения.

Польза дымной жидкости

Натуральный ароматизатор имеет 3 неоспоримых преимущества перед обычным копчением.

  1. Блюда с жидким дымом готовятся быстрее. Горячее копчение мяса и рыбы отнимает в среднем 2 часа, холодное – больше суток. Тот же кусок свинины, замаринованный в соусе с добавлением ароматизатора, обретет знакомый вкус за 1-1,5 часа.
  2. Продукт экономит деньги, время и силы. На подготовку пищи к копчению, покупку и обустройство коптильни, розжиг и непосредственно сам процесс приготовления уйдет в несколько раз больше ресурсов, чем на запекание мяса в духовке.
  3. Как ни странно, натуральный ароматизатор делает еду полезнее. Когда мы готовим мясо и рыбу на углях, кроме ароматов древесины пища впитывает опасные канцерогены. Из добавки же большая часть этих примесей отфильтровывается на производстве.

Вред дымной жидкости

Вопрос о вреде продукта часто становится темой споров, но однозначного ответа на него у диетологов нет. Прямая связь между употреблением жидкого дыма и возникновением проблем со здоровьем пока не выявлена. Все мнения носят лишь рекомендательный характер.

Добавку советуют избегать по причине того, что она предположительно оказывает разрушающее воздействие на слизистую ЖКТ и может спровоцировать обострение гастрита, язвы. Прогноз ученых из американского исследовательского университета Хопкинса еще менее утешительные. Они предполагают, что жидкость может привести к образованию раковых опухолей. Также дым считают довольно аллергенным. Людям с пищевыми аллергиями лучше обходить ароматизатор стороной.

Чтобы не навредить своему организму, логично выбирать проверенных производителей и читать состав или готовить жидкий дым своими руками. В жидкости сомнительного качества могут присутствовать опасные красители и консерванты.

Отличия копченых продуктов и приготовленных с использованием жидкого дыма

Пища, приготовленная с использованием ароматизатора, и действительно копченая еда отличаются по вкусу и цвету. Если натуральный холодный дым способен обмануть рецепторы человека, который не очень хорошо разбирается в блюдах, то синтетический напоминает эффект от тлеющего дерева лишь отдаленно. Мясо и рыба с ним обретают специфический аромат, как будто коптили их на опилках с примесью чего-то еще. По цвету еда, приготовленная с добавкой, коричневатая, поверхность часто глянцевая.

Как сделать жидкий дым

Воссоздать оригинальный жидкий дым с характерными ароматом и оттенком в домашних условиях вряд ли получится. Но народные умельцы придумали рецепт маринада, который отдаленно его напоминает.

Жидкость для копчения создают из соевого соуса, приправы для «Карри» и чеснока. 2 столовые ложки специй растирают с 3 раздавленными зубчиками, заправляют 3-4 столовыми ложками соуса и натирают мясо получившейся смесью за час до запекания.

Чем заменить жидкий дым в домашних условиях

Кроме маринада существуют еще несколько способов заменить добавку с помощью подручных приспособлений. Минус их в том, что кроме блюда, дым закоптит квартиру. Зато еду с ароматом дымка можно будет приготовить прямо в духовке. Вот 3 самых популярных рецепта.

  1. Фольга, столовая ложка сахара, по 2 черного и зеленого чая, горсть риса. Ингредиенты смешайте, заверните в 3-4 слоя фольги. Проткните в оболочке несколько небольших дырочек, чтоб воздух мог выходить свободно, и подложите приспособление под противень с блюдом.
  2. Стакан, спички, фольга. Стакан на 20 минут уберите в морозильную камеру. Десяток спичек сложите одна к одной и оберните их вместе фольгой, чтобы получилась своеобразная труба. Один конец трубки скрутите, другой на пару сантиметров опустите в стакан. Подожгите с завернутого конца. Спички должны вспыхнуть и выделить довольно много дыма, который соберется в посуде. Останется лишь вытащить трубку, взять стакан и «полить» блюдо содержимым.
  3. Стакан, сигарета. Стакан так же заморозьте. Закурите сигарету, выдохните весь дым в стакан, а после приправьте им пищу. Не совсем здоровый вариант, но ради эффекта стоит попробовать. Кто знает, может именно эта добавка придется вам по вкусу и станет отличной альтернативой ароматизатору.

zenplanter.com

Жидкий дым – виды, состав, польза и вред, применение и приготовление своими руками

Что такое жидкий дым или коптильная жидкость? Это ароматизатор, создающий запах копчения, идентичный натуральному. Пищевая добавка производится либо на водной основе, либо в виде сухого концентрата. Она используется в процессе приготовления мясных, рыбных и первых блюд (иногда овощей) для придания приготавливаемым продуктам аромата копчения. Также эта приправа выступает консервантом, увеличивающим срок годности продуктов.

Виды и состав коптильных жидкостей

Различают два вида приправ «жидкий дым» — натуральный и синтезированный химическим способом.

В первом случае основой является природный дым (продукт горения щепы, опилок яблони, бука, березы, ольхи, черемухи). Состав натурального жидкого дыма можно определить, как смесь летучих частиц продуктов горения и водяных паров.

Процесс получения натуральной коптильной жидкости:

  1. Промышленный дымогенератор заполняют сортовой щепой/опилками.
  2. При сжигании тлеющая древесина выделяет дым, который по дымоходу поступает в конденсирующий бокс, а зола через мелкую решетку падает в накопительный ящик.
  3. В емкости конденсации дым под давлением очищается от сажи, смол и канцерогенных веществ, и в концентрированном виде отправляется на финишное фильтрование — двойную (тонкую) очистку.
  4. Очищенный концентрированный дым смешивается с подготовленной водой, и передается на фасовку.

В общем виде технология производства жидкого дыма на этом завершается.

Во втором случае жидкий дым является продуктом синтеза химических соединений. В долевых частях в состав синтетической коптильной жидкости входят фенолы (0,3 – 3,5%), карбониты (2,5 – 5,0%), кислоты (3,0 – 9,5%), очищенная вода (до 92%). Также состав синтетического дыма для копчения может включать консерванты, стабилизаторы и специи.

Важно! Именно синтетические коптильные жидкости относятся к особо вредным для организма, и запрещены к использованию в странах Европы. Различающиеся пропорциями и типами химических соединений, жидкие дымы используют для придания мясным и рыбным блюдам привлекательного товарного вида, и продления срока хранения. Канцерогены в пищевых продуктах, обработанных синтетическим жидким дымом, могут привести к заболеваниям (в т. ч. тяжелым). Рекомендуется внимательно изучать состав на упаковке, и при отсутствии крайней необходимости, не приобретать такие пищевые добавки.

Применение жидкого дыма

Добавка жидкий дым может применяться в качестве дополнительного ингредиента:

Используется приправа для придания продукту эстетичного внешнего вида, и насыщенного привкуса копчения. Способ применения очень прост – несколько капель ароматизатора добавляется в соус, маринад или разводится в водном растворе, которым обрабатываются продукты. В некоторых странах, таким образом, коптят не только мясные и рыбные деликатесы, но даже овощные блюда. После того, как обработанные продукты настоятся некоторое время, их тушат, жарят или варят. Готовые блюда «с дымком» абсолютно не отличаются от приготовленных на настоящем костре или в коптильне.

Как приготовить жидкий дым самостоятельно?

Если промышленные образцы не подходят по какой-либо причине, жидкость для копчения можно без труда приготовить своими руками дома. Существует несколько простых рецептов, которые можно быстро освоить на своей кухне.

Классический способ

У основания пластиковой бутылки делается отверстие, и заклеивается скотчем. Бутылка наполняется водой. Куском фольги накрывается горлышко, и плотно им обжимается. В фольге пробивается несколько дырочек. Из второго куска фольги делается импровизированная воронка с маленьким отверстием внизу, и вставляется в горлышко.

В кулек засыпается мелкая щепа/опилки, и поджигается. Дым с другой стороны воронки будет опускаться в бутылку. Далее нужно отлепить скотч, и подставить емкость для стекающей воды. Освободившееся пространство внутри бутылки будет постепенно наполняться дымом. В бутылке нужно оставить приблизительно 200 грамм воды, после чего снова заклеить отверстие скотчем, снять фольгу, и завинтить крышку. Дальше бутылку следует встряхнуть, как шейкер. Трясти нужно до того момента, пока весь дым не перемешается с водой, и она не станет коричневого цвета.

Полученный состав и будет чистой коптильной жидкостью.

Фольга и спички

Ароматизатор для копчения из фольги и спичек делается с помощью стеклянного стакана, замороженного в морозильной камере, пучка спичек, пищевой фольги и зажигалки в такой последовательности:

В результате получится настоящий чистый жидкий дым. Вредные продукты горения останутся на стенке стакана. Для получения достаточного объема коптильной жидкости процесс повторяется несколько раз.

Чай, рис и сахар

Этот рецепт потребует:

Из фольги делается кулек, в который насыпаются смешанные ингредиенты. Кулек заворачивается, и в нем зубочисткой или вилкой делается несколько отверстий для выхода дыма. Далее кулек укладывается на противень, а поверх размещаются продукты, которые будут коптиться – сало, мясо, рыба или птица. Противень отправляется в духовку, и блюдо в обычном режиме запекается до готовности.

Сигаретный дым

Способ отлично подходит для курящих. Для получения жидкости для копчения понадобится заиндевевший стакан из морозильника. Далее все просто: сигаретный дым выпускается в стакан. Все вредные вещества останутся на стенках стакана, а чистый и густой коптильный дым оседает на дно. Его можно легко перелить в другую тару или сразу же на приготавливаемые продукты.

Как отличить продукты с добавлением жидкого дыма?

В торговой сети регулярно предлагаются копчения, сделанные с использованием коптильных жидкостей. Отличить их очень легко от продуктов, приготовленных по традиционной рецептуре.

Деликатесы, прошедшие натуральное копчение имеют матовый оттенок, а готовившиеся с использованием жидкого дыма, приобретают насыщенный ярко-желтый или оранжевый цвет. Сияющий» золотистый копченый продукт (в основном рыба) подскажет о том, что он приготовлен с коптильными жидкостями. Также продукты с добавкой жидкого дыма имеют товарный вид.

Приобретая магазинные копчености с характерными внешними признаками обработки коптильной жидкостью, следует понимать, что исходный продукт с большой вероятностью был подпорчен. При помощи сильных ароматизаторов производители пытаются реализовывать просроченную продукцию или же с заканчивающимся сроком годности.

Жидкий дым: вред или польза

Говорить о потребительской пользе коптильных жидкостей сложно, а о синтетических не приходится вовсе.

К плюсам натурального жидкого дыма можно отнести:

К минусам однозначно относится тот факт, что коптильные жидкости не обладают антибактериальным действием, поэтому в промышленные продукты копчения дополнительно добавляются консерванты и стабилизаторы.

В европейской практике, жидкий дым в качестве добавки в целом запрещен в пищевой промышленности. Однако в домашних условиях его применение не ограничивается.

Выводы

  1. С позиции быстроты приготовления блюд и массовых продаж эти ароматические добавки, безусловно, выгодны, и ими постоянно пользуются.
  2. Допускается применение синтетического жидкого дыма. Здесь нужно учитывать, что синтезированные коптильные жидкости следует добавлять в малых дозах, безвредных для организма.
  3. Коптильные жидкости натурального происхождения можно эффективно использовать в домашнем приготовлении разнообразных блюд. Благодаря им, кулинарные шедевры приобретают особые вкусо-ароматические качества.

koptimsolim.ru

«Жидкий дым» - что это такое и как он создаётся? - Русский Проект

Как это было раньше.

История копчения продуктов уходит в далёкое прошлое. Древние люди, готовившие мясо над костром на вертеле, таким образом обжаривали и коптили продукт. Сначала наши предки коптили только мясо, затем научились таким же способом готовить рыбу, значительно поздней колбасы и сыры, различные копченые овощи и фрукты.
Изначально этот способ термообработки использовался для сохранения пищи и уже поздней преимущественно для придания особых вкусо-ароматических свойств продукту.
Люди всегда старались сделать свою пищу как можно вкусней и разнообразней. Для этого они придумывали различные рецепты и все новые и новые способы приготовления. В последнее время копчение стало прочно входить в нашу жизнь, все мы с удовольствием едим продукты как холодного, так и горячего копчения.
Помимо благоприятного воздействия на продукты – придания им особого вкуса и аромата и увеличения срока хранения, копчение может негативно воздействовать на здоровье человека. В коптильном дыме содержаться канцерогенные вещества, в том числе бензопирен, который может вызвать онкологические заболевания. Это заставило человечество искать альтернативные способы копчения.

Кто был первый

В 1960-х годах советские ученые Мясоперерабатывающего Института разработали составы, придающие продуктам вкусовые свойства копченых, — натуральный «жидкий дым», получаемый путем перегона и фильтрации обычного древесного дыма. Однако новшество не прижилось, хотя продукция, получаемая и путем обычного копчения, и инновационного способа, была качественной. Сегодня же, по неофициальным данным, почти 90% продающихся на российском рынке копченых изделий не подвергаются традиционному копчению.



Производство конденсатов натурального дыма

Современное производство жидкого дыма состоит из следующих принципиальных этапов:


Щепа в дымогенераторе Процесс образования дыма Зольный ящик


Конденсатор


Смола


Фильтрующие устройства


Преимущества «Жидкого дыма»

Основные компоненты конденсатов натурального дыма:

Кислоты
  • способствуют образованию корочки, вкусо- 

    ароматическое действие, усиливают 

    процесс копчения

Фенолы
  • обеспечивают вкус и аромат, 

    антиокислительное и антимикробное 

    действие

Карбонилы
  • придают цвет копчения –окрашивание 

    посредством реакции Майларда: 

    карбонилы+протеин+термообработка=окрашивание


Таким образом, «жидкий дым» имеет те же свойства, что и обычный дым:

Обладая свойствами традиционного дымы, «жидкий дым» имеет ряд преимуществ:

Пример эффективности:

Процесс Время
Сушка 20-60 мин
Копчение 6-15 мин
Варка До готовности

Используя в производстве «жидкий дым», Вы получаете:

Подытожим: альтернативное копчение – высококачественный продукт за меньшие деньги.

Компания «Русский Проект»®, представляет термокамеры немецкого производителя LEFA с запатентованной системой копчения «жидкий дым». Мы готовы предложить к ним конденсаты натурального дыма от лучших мировых компаний, произведенные с соблюдением всех технологических норм и обладающие всей необходимой разрешительной документации.

 

Возврат к списку

www.rp.ru

Жидкий дым - рекомендации по использованию

 «Ольховый дым» является натуральным  и экологически чистым продуктом, не содержат химических компонентов в своем составе, а также имеют ряд преимуществ:

- стабильность готового продукта в постоянстве и равномерности цвета, вкуса и аромата копчения продукции, которое часто труднодостижимо при традиционном методе копчения

- сокращение процента потерь (20-25%) продукции при термообработке за счет уменьшения времени температурного воздействия на продукт и, как следствие, снижение себестоимости продукции

- увеличение общей производительности термического отделения также благодаря сокращению времени на термообработку продукции, что влияет на себестоимость продукции

- значительное снижение содержания канцерогенных веществ в продуктах питания, так, к примеру, в конденсате дыма количество бензопирена в 160 раз меньше по сравнению с традиционным дымом

- улучшение условий безопасности труда работников, так как конденсат дыма значительно безвреднее обычного дыма для организма человека

- сокращение затрат на очистку и мойку термокамер и рам, путем снижения количества и концентрации моющих средств благодаря низкому содержанию смол в конденсатах дыма

- снижение пожароопасности, так как нет необходимости сжигать щепу при копчении, которая имеет свойство воспламеняться

- улучшение санитарного состояния термического отделения из-за отсутствия самой щепы, а также инвентаря, с помощью которого она доставляется, засыпается и затем после сгорания очищается

- снижение выбросов в атмосферу окружающей среды

- возможность полной автоматизации термической обработки и исключения человеческого фактора, что играет немаловажную роль на конечный товарный вид продукции

- отсутствие необходимости поддерживать определенную влажность в помещениях для хранения щепы

- удовлетворяют новым требованиям Европейского Союза по содержанию бензопирена в копченой продукции

Кроме этого, «Ольховый дым» обладают теми же консервирующими свойствами, что и обычный дым, имеет широкий спектр применения: холодное и горячее копчение рыбы, копченостей из мяса и птицы,  колбас, сосисок в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, сыра и другой продукции, которая подвергается копчению, как способу термической обработки.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

коптильного препарата "Ольховый дым"

В МЯСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

                                                                                                                                           

Коптильный препарат «Ольховый дым»  представляет собой рафинированный водный конденсат ольхового дыма, полученный при сжигании ольховой щепы. Это 100 % натуральный продукт без искусственных красителей и др. добавок, имеет низкую кислотность. Препарат применяется при производстве всех видов мясных продуктов с целью сокращения технологического процесса за счет исключения обработки их древесным дымом, повышения экологической чистоты продуктов, улучшения органолептических характеристик. Препарат является консервантом. При его использовании увеличивается срок хранения продуктов.

Коптильный препарат  должен соответствовать ТУ  9145-002-25800078-04.

Препарат хранят в таре поставщика из пищевого полиэтилена при температуре не выше 30ºС. Срок хранения – 24 месяца. Возможно выпадение осадка.

Рекомендуемая дозировка применения коптильного препарата не является неизменной. Нормы расхода устанавливаются специалистами производства в зависимости от оригинальности рецептур выпускаемых мясопродуктов.

Коптильный препарат     использовать    без разбавления водой.   Температура препарата должна быть 20-250С.

 

  1. Производство колбас

«Ольховый дым» вводят в мясной фарш в качестве пищевой добавки в процессе изготовления колбасных изделий.

При составлении колбасного фарша в куттер или мешалку добавляют раствор нитрита натрия, специи, а затем после перемешивания вводят коптильный препарат в количестве (на 100 кг сырья):                                 

вареные колбасы-120-150 г,

полукопченые колбасы - 150-200 г,

варено-копченые колбасы - 250-350 г

сырокопченые колбасы - 400-500 г.                                      

Не рекомендуется  перемешивание коптильного препарата с раствором нитрита натрия до закладки их в куттер или мешалку.

Колбасные изделия, изготовленные с коптильным препаратом, могут не подвергаться обработке древесным дымом.

Посол, измельчение сырья, приготовление фарша, шприцевание и т.д. осуществляется в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

При частичной замене мясного сырья белковыми препаратами, мясом птицы механической обвалки, белково-жировыми эмульсиями, использование замороженного мяса, расход препарата может увеличиваться на 30-50 %.

 

Термическую обработку вареных колбас, сосисок и сарделек производить в соответствии с действующими технологическими инструкциями: обжарку (подсушку) осуществляют без дыма в термокамерах при температуре 70-1000С, варку при температуре 75-85оС до достижения в центре батона 70-72оС.

Осадка полукопченых колбас осуществляется в соответствии с действующей  технологической  инструкцией, обжарка (подсушка) и варка аналогично, как вареных колбас. После варки колбасные изделия подвергают подсушке в камере без поступления древесного дыма при температуре 45-55оС в течение 4-6 часов до достижения требуемой влажности.

Колбасы выдерживают в осадке при температуре 4-8оС в течение 24-48 часов, обжаривают без дыма в зависимости от диаметра оболочки при температуре 70-80оС в течение 45-90 минут до достижения внутри батона 70-72оС, подсушивают при температуре 45-55оС в течение 5-6 часов, затем подвергают сушке при температуре 12оС и относительной влажности воздуха 75% до достижения установленной влажности.

Колбасы выдерживают в осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4оС, а затем подсушивают в помещении при температуре 18-20оС до полного удаления поверхностной влаги с оболочки и частичного подсыхания. После этого колбасы подвергают сушке при температуре 12оС и относительной влажности воздуха 75% до достижения требуемой влажности.

  1. Производство деликатесов

При производстве деликатесов «Ольховый дым» вводят в продукт вместе со шприцовочным рассолом (300-400 г на 10 л). Для придания золотистого цвета коптильный препарат наносят непосредственно на поверхность деликатесных изделий (перед тепловой обработкой) путем погружения или орошения (можно разбавить водой 1:3). При этом исключается применение красителей. Затем продукт подвергается тепловой обработке согласно ТИ на данный вид продукции.

  1. Обработка колбасных оболочек

Коптильный препарат «Ольховый дым» рекомендуется применять при использовании всех видов колбасных оболочек: натуральных, белковых, полиамидных. Колбасные оболочки предварительно вымачивают в коптильном препарате. Для этого «Ольховый дым» можно разбавить водой непосредственно перед применением в соотношении 1:7, искусственные оболочки выдерживают 10-12 минут, натуральные оболочки выдерживают до 30 минут.

  1. Производство копченых изделий из мяса птицы

При производстве копченых изделий из мяса птицы  коптильный препарат вводят в продукт вместе с рассолом (шприцуют) или  погружают птицу непосредственно  в «Ольховый дым». Расход коптильного препарата составляет 3-5 % к массе сырья. При иммерсионной обработке птицы коптильный препарат можно развести водой 1:3 – 1:5. После массирования птицу погружают в раствор на 7-10 минут, затем подвергают тепловой обработке согласно ТИ на данный вид продукции. Исключается процесс копчения и использование красителей.

  1. Копчение в     коптильных установках методом впрыска

       Процесс копчения складывается из стадий подсушки,    собственно копчения (диспергирования препарата и его рециркуляция) и проварки.

             В прогретую установку загрузить продукцию и подсушивать для удаления поверхностной влаги.

       По окончании подсушки в камеру подать коптильный препарат через форсунку в течение 5-15 мин. с ориентировочным темпом от 1 до 1,5 л/мин; массовая доля коптильного препарата должна быть от 3 до 5% массы продукции в камере. Препарат не разбавлять. Диспергирование препарата осуществлять при непрерывной рециркуляции рабочей среды.

       Продолжительность рециркуляции образовавшейся дымовоздушной смеси 5-15 мин.

       В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильную камеру максимально герметизировать (заслонки на выброс полностью закрыты).

       По окончании рециркуляции препарата дать частичный выброс воздушной смеси из камеры в атмосферу, при этом открыв заслонку на 1/3.

       Термическую обработку колбас, сосисок, сарделек, деликатесов и др. производить в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

За 10 минут до окончания процесса произвести полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу, удаляя избыточные пары воды и подсушивая продукцию.

       Оптимальный режим копчения (температуру, дозировку коптильного препарата и продолжительность процесса на отдельных стадиях) устанавливает лаборатория предприятия. Дозировку коптильного препарата устанавливают по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на копченые мясопродукты.

Выводы

Применение коптильного препарата «Ольховый дым» взамен обработки продуктов древесным дымом позволяет интенсифицировать технологические процессы в мясной промышленности, расширить ассортимент выпускаемой продукции, стабилизировать качество вырабатываемых мясопродуктов и повысить их устойчивость при хранении.

Колбасы, изготовленные с применением коптильного препарата, характеризуются лучшим цветом на разрезе (который не исчезает при длительном нахождении на открытом воздухе при комнатной температуре), ароматом и более плотной консистенцией.

При органолептической оценке  ОБЯЗАТЕЛЬНО  имейте контрольный  образец колбасы (особенно вареной), изготовленной традиционным способом.

Внедрение предлагаемой технологии позволяет обеспечить экологическую безопасность выпускаемой продукции, решить проблему охраны окружающей среды за счет снижения выбросов в атмосферу, а также получить экономический эффект в результате исключения копчения продуктов древесным дымом, снижение длительности термической обработки и увеличение выхода готовой продукции.

Применение коптильного препарата «Ольховый дым» позволяет увеличить сроки хранения продукции за счет повышения устойчивости жировой части к окислению.

Коптильный препарат  выравнивает все негативные свойства исходных компонентов, закладываемых в колбасы.

При использовании мяса птицы на фарш для изготовления пельменей, сосисок и т.д., коптильный препарат просто необходим, т.к. вкусовые характеристики готового продукта значительно улучшаются, а значит, увеличивается реализация.

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

коптильного препарата "Ольховый дым"

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

 

Натуральный коптильный препарат представляет собой рафинированный водный конденсат дыма, полученный при сжигании ольховой щепы особым методом. Это 100% натуральный продукт без искусственных красителей и др. добавок, имеет низкую кислотность. Препарат применяется при переработке всех видов рыбы с целью сокращения технологического процесса за счет исключения обработки ее древесным дымом, повышения экологической чистоты продуктов, улучшения органолептических характеристик. Препарат является консервантом. При его использовании увеличивается срок хранения продуктов.

Коптильный препарат должен соответствовать ТУ  9145-002-25800078-04. Препарат хранят в таре поставщика из пищевого полиэтилена при температуре не выше 30°С. Срок хранения-24 месяца. Возможно выпадение осадка.

Рекомендуемая дозировка применения коптильного препарата не является неизменной. Нормы расхода устанавливаются специалистами производства в зависимости от оригинальности рецептур выпускаемых продуктов

 Инструкция предусматривает порядок применения коптильного препарата  при изготовлении рыбы холодного и горячего  копчения всех видов, соответствующих требованиям нормативно-технической документации.

  1. Сырье и материалы.

      1.1.  Коптильный препарат  должен соответствовать требованиям стандартов и технических условий.

      1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандартов на воду питьевую.

  1. Описание технологического процесса.

       Мойку, размораживание, разделку, посол, отмачивание соленой рыбы, обвязывание и прошивку рыбы шпагатом, накалывание на рейки и шомпола, укладывание на сетки перед копчением производить в соответствии с действующими Инструкциями по изготовлению рыбы холодного и горячего копчения.

      Примечание.  Для частиковых и рыб с толстой кожей и крупной чешуей рекомендовать при использовании коптильного препарата:

2.1. В целях усиления аромата и вкуса копчености коптильную жидкость  вносить при посоле в количестве 2% массы солевого раствора,

 2.2. При проведении совмещенного процесса дефростации-посола использовать  солевые растворы температурой от 30 до 50оС.

        Коптильный препарат     использовать    без разбавления водой.   Температура препарата должна быть 20-250С.

  1. Копчение.

Рыбу   разных   видов,   размеров  и  видов разделки коптить раздельно.

3.1. Горячее копчение   рыбы   в     коптильных установках с применением коптильного препарата        

Процесс горячего копчения рыбы складывается из стадий подсушки,    собственно копчения (диспергирования препарата и его рециркуляция) и проварки рыбы.

Перед загрузкой рыбы камеру прогреть до температуры от 80 до 90оС для кильки; 120оС для салаки, камбалы, трески, хека; 110оС для  сардины; от 100 до 110оС для сардинеллы; от 140 до 160оС для рыб с толстой кожей и крупной чешуей, преимущественно частиковых (лещ, красноперка, карп).

В прогретую установку загрузить рыбу и подсушивать для удаления поверхностной влаги в течение 1-5 мин. в зависимости от массы загружаемой рыбы.

По окончании подсушки в камеру подать коптильный препарат через форсунку в течение 5-15 мин. с ориентировочным темпом от 1 до 1,5 л/мин; массовая доля коптильного препарата должна быть от 3 до 5% массы рыбы в камере. Диспергирование препарата осуществлять при непрерывной рециркуляции рабочей среды.

Продолжительность рециркуляции образовавшейся дымовоздушной смеси 5-15 мин.

В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильную камеру максимально герметизировать (заслонки на выброс полностью закрыты).

По окончании рециркуляции препарата дать частичный выброс воздушной смеси из камеры в атмосферу, при этом открыв заслонку на 1/3.

Проваривать рыбу в камере при температуре 80оС для кильки, от 85 до 90оС для салаки, от 110 до120оС для скумбрии, от 95 до 100оС для сардинеллы и камбалы, от 100 до110оС для ставриды и трески, от 120 до160оС для пресноводных (лещ, карп, толстолобик и др.) и заканчивать по достижении температуры в толще ее тела 80оС.

За 10 минут до окончания процесса произвести полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу, удаляя избыточные пары воды и подсушивая рыбу.

Оптимальный режим копчения (температуру, дозировку коптильного препарата и продолжительность процесса на отдельных стадиях) устанавливает лаборатория предприятия.

Дозировку коптильного препарата устанавливают по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.

3.2. Горячее   копчение  рыбы   способом погружения в коптильный препарат.

Посоленную    рыбу   после    обвязывания     шпагатом  или накалывания   на   прутки   погрузить  в  коптильный препарат на 15-30сек.   (скумбрия, ставрида, сельдь, мойва)    или   на   60-120 сек. (лососевых, осетровых, тресковых), после чего дать коптильному препарату стечь. 

Перед  загрузкой  рыбы установку  прогреть   до  температуры 60-120оС (в зависимости от вида рыбы).

В прогретую установку загрузить рыбу и пропечь (проварить) при температуре 110-120оС до достижения температуры в толще ее тела не менее 80оС.

Ориентировочная продолжительность процесса проваривания  составляет 90-120 мин.

3.3. Холодное копчение с использованием коптильного препарата.

        Перед накалыванием на прутки (шомпола)   рыбу  опустить  в емкость   с   коптильным     препаратом.       Продолжительность обработки   рыбы   коптильным   препаратом  от  2-3  мин.  для скумбрии, сельди, до 5-7 мин. для лососевых.

        После стекания рыбу наколоть на прутки (шомпола) и направить в печь. Продолжительность подсушки рыбы, обработанной коптильным препаратом, от 6-8 час для скумбрии и сельди, до  20 час для лососевых.

3.4. Производство консервов и  пресервов с использованием коптильного препарата.

Существует две схемы производства.

По первой схеме рыбу после предварительного посола обрабатывают коптильным препаратом путем диспергирования (орошения) или погружения в коптильный препарат, подсушивают, укладывают в банки и заливают маслом. Оптимальная доза коптильного препарата  составляет 2-4% массы рыбы.

По второй схеме рыбу укладывают в банки, вносят в банку заливку, масло и коптильный препарат, предварительно смешанный с 10%-ным раствором бензойнокислого натрия. Расход коптильного препарата - 2,8 кг  на 1000 условных банок.

  1. Охлаждение, упаковывание,   маркирование  и   хранение копченой рыбы осуществляется в соответствии с действующими Инструкциями

www.krascasing.ru

состав и применение, польза и вред. Подробная инструкция по применению жидкого дыма в приготовлении блюд :: SYL.ru

Жидкий дым – это специальная пищевая приправа, которая изготавливается на основе концентрированного природного дыма и воды. Добавляют ароматизатор в мясо и овощи, с целью придания продуктам характерного вкуса и особого аромата. Используют его, как правило, в крупных масштабах. Однако для создания неповторимого характерного дымного вкуса все желающие могут воспользоваться жидким дымом и в домашних условиях.

Состав приправы

Натуральная пищевая добавка содержит только дым и воду. Однако в зависимости от изготовителя она может быть приправлена также уксусом, различными ароматизаторами, красителями или солью.

Кроме этого, дым обладает различными ароматами, которые могут немного отличаться по вкусу исходя из того, какое дерево было использовано при изготовлении приправы. Так, например, дым из пекана чудесно подходит к морепродуктам, а из яблочного дерева становится отличным дополнением копченой ветчине.

Добавляют жидкий дым в качестве соуса или маринада для барбекю перед его приготовлением, в процессе или после него. Кроме этого, пищевую приправу применяют для заправки закусок и жареных овощей.

Польза и вред

Поскольку жидкий дым появился на рынке относительно недавно, прежде чем использовать его в пищу, следует разобраться и узнать его плюсы и минусы.

К положительным качествам заправки можно отнести то, что она не содержит жиров и калорий. Таким образом, она автоматически становится полезной для тех, кто следит за состоянием своей массы тела.

Для образованного из древесных лиственных опилок дыма свойственно наличие антиоксидантных и антимикробных свойств, которые при добавлении на мясные ингредиенты заметно уменьшают количество бактерий и увеличивают их срок хранения. Происходит это благодаря содержанию в дыме различных органических кислот, снижающих рН и разрушающих стенки клеток бактерий, которые есть в мясном продукте.

К отрицательным качествам можно отнести отсутствие витаминов, питательных веществ и калорий в составе. В связи с этим дым не несет никакой пользы для организма и не представляет каких-либо питательных ценностей.

Побочные явления, возникающие при потреблении в пищу специальной пищевой приправы, до сих пор изучаются учеными. Несмотря на то что жидкий дым очищают от попадания дегтя и смолы, у людей встречаются серьезные аллергические реакции на него.

Как приготовить и подать

Перед покупкой жидкости необходимо внимательно читать этикету, чтобы убедиться, какие дополнительные элементы присутствуют в заправке и не повлияют ли они в результате на вкус приготовленного блюда.

Чтобы избежать различных казусов, пищевую приправу можно приготовить самостоятельно. Для этого применяют следующие рецепты:

  1. Жидкий дым готовится с помощью использования специй. Для этого следует смешать соевый соус, заправку «Карри» и майонез. Перемешать все до получения однородной консистенции, добавить измельченный чеснок и снова тщательно перемешать. В таком маринаде, как правило, замачивают рыбу, мясо или другие продукты.
  2. Эффект копчения жидким дымом можно создать, используя фольгу. Для этого ее нужно сложить в несколько слоев, добавить чайную ложку рисовой крупы, чая и сахара. Все смешать и закрыть фольгу. Готовя блюдо, сверток из фольги стоит положить под него. Дым, выделяющийся из свертка, сможет прокоптить мясо или рыбу, придавая готовящемуся продукту приятный аромат и незабываемый вкус.

Помимо вышеизложенных рецептов приготовления пищевой приправы, можно воспользоваться еще одним способом, который является не очень полезным и не для всех приемлемым. Объясним - почему. В охлажденный в холодильной камере стакан следует выпустить сигаретный дым. Вредные смолы оседают на его стенках, а сам дым, с помощью которого обрабатывают ингредиенты, остается внутри и придает продуктам насыщенный аромат.

Полученную или приобретенную дымную жидкость необходимо использовать, добавляя в приготовленные блюда по несколько капелек. Натуральный дым очень концентрированный. В том случае, если потребление продуктов с пищевой приправой становится регулярной процедурой, это может привести к язвенной болезни или другим различным заболеваниям.

Способ применения

Пищевая приправа достаточно проста в применении. Как правило, на этикетке упаковки находится инструкция, с которой следует ознакомиться перед использованием дыма. Для того чтобы создать блюдо с копченым вкусом, необходимо добавить пару капель к маринаду, после чего слегка поджарить мясной продукт. В результате получится вкусный шашлык, который практически невозможно отличить от мяса, приготовленного на костре.

Кроме этого, дым можно использовать для приготовления рыбы. Для получения аппетитных копченых кусочков сельди или скумбрии с жидким дымом в домашних условиях достаточно добавить несколько капель пищевой приправы в рыбу, уже через небольшой промежуток времени продукт приобретет легкий копченый привкус. Чтобы это сделать, не потребуется особых трудозатрат. Кроме этого, не нужно тратить лишние средства на коптильню.

Рецепт копченой рыбы

Приготовленная по этому рецепту рыбка является любимым блюдом многих гурманов. Она чудесно подходит как к пиву, так и к любому гарниру.

Для этого пригодятся такие ингредиенты:

Практическая часть

Начать процесс приготовления следует с тщательной подготовки рыбы. Ее необходимо промыть, почистить и при надобности выпотрошить. Затем стоит заняться подготовкой маринада. В отдельную емкость следует поместить предварительно очищенный картофель, налить воды, насыпать соли и постоянно помешивать воду. Делать это нужно до тех пор, пока картофель не всплывет. Когда это произойдет, в раствор можно выложить рыбу и оставить на некоторое время в прохладном месте под прессом.

Когда рыбка хорошо просолится, ее нужно промыть и оставить просохнуть на несколько часов. После этого можно приступать к копчению. Подготовленный продукт необходимо полностью залить дымной жидкостью. Если для копчения используется крупная рыба, ее стоит подержать в дыму пару минут. Мелкой рыбке достаточно и одной минуты. Завершающий этап в приготовлении – это развешивание рыбы в прохладном месте. Эта процедура длится около суток.

Приготовление сала

Чтобы приготовить сало с жидким дымом, для начала нужно засолить продукт. Для этого в один литр воды стоит насыпать 100 г соли, немного специй и лаврушки. Довести рассол до кипения и дать ему 5 минут прокипеть. После этого следует добавить 6 столовых ложек дымной жидкости. Сало поместить в отдельную емкость, залить рассолом и плотно закрыть крышкой. Процесс копчения длится в течение 12 часов.

Следующий этап – это обтирание сала сухой салфеткой и натирание продукта перцем с чесноком. Хранить копченое сало лучше в холодильной камере, упакованное в целлофан.

www.syl.ru

Что можно сделать с жидким дымом? Рецепты копченого мяса, копченой скумбрии и курицы. Кулинарные деликатесы из жидкого дыма. Вреден ли он для человека?

Автор: Максим Поташев

Краткое содержание статьи:

 

Разводить костры и устраивать пикники посреди мегаполиса - непростое занятие, так как в парках это делать запрещено, а в остальных местах просто невозможно, кругом асфальт и бетон. Поэтому горожанам приходится проявлять находчивость для того чтобы шашлычки получились ароматными, будто их только что хорошенько прожарили на костре, и добавлять специальные коптильные вещества и ароматизаторы, а проще говоря – жидкий дым. Рассмотрим, что можно сделать с жидким дымом в домашних условиях.

 

 

Из чего состоит жидкий дым?

Жидкий дым используют не только для того чтобы шашлык стал ароматным, а так же для копчения рыбы и мясных продуктов. Часто, купив в магазине скумбрию холодного или горячего копчения, можно увидеть надпись на упаковке, что продукт приготовлен без искусственных ароматизаторов и добавок, либо с ними. А это означает, что рыбу закоптили с использованием жидкого дыма или без него, как положено по рецепту.

Жидкий дым позволяет добиться высоких потребительских результатов. Благодаря своей цене и отличным вкусовым качествам, которые он придает продуктам, этот естественный ароматизатор все чаще применяют в промышленных масштабах.

Пищевую добавку под названием жидкий дым получают в процессе сжигания древесины, после чего образовавшийся продукт подвергают фильтрации. Тщательное очищение необходимо для предотвращения попадания в пищу опасных для здоровья канцерогенов.

В последнее время, при приготовлении этой приправы, все больше используют карбонильные химические вещества и красители. Делают это для предотвращения попадания в организм человека все тех же вредных канцерогенов и смол, которые образуются при естественном горении.

Выпускают в виде сухого порошка, водного раствора (спреи и аэрозоли), на основе спирта или масла.

Компоненты, входящие в жидкий дым:

 

Вред жидкого дыма

Споры о пользе и вреде применения жидкого дыма для улучшения вкусовых качеств пищи идут между диетологами и медиками довольно давно. Чаша весов склоняется в сторону противников такого метода приготовления деликатесов, так как те исследования, которые были проведены, выявили, что вещества, входящие в его состав могут вызвать острые аллергические реакции.

Сейчас, этот вопрос докатился и до границ Европы. Агентство по безопасному питанию взяло это производство на свой контроль и проводит регулярные исследования о вреде жидкого дыма для живых организмов.

При всем этом многие специалисты склоняются к версии, что жидкий дым менее вреден, чем длительное нахождение продуктов в коптильне.

Так как информации о вреде или пользе данного ароматизатора недостаточно, следует с осторожностью использовать его в пищу.

 

Как отличить продукт, приготовленный с использованием жидкого дыма

Врачи рекомендуют сократить количество тех продуктов в своем рационе, которые были приготовлены c использованием жидкого дыма. Но зачастую непросто отличить такие рыбные и мясные деликатесы от тех, что были приготовлены по традиционным рецептам. Вот на что нужно обращать внимание:

Чаще всего обработке жидким дымом подвергается мелкая рыба: мойва, скумбрия; курица и фарш.

 

Чем заменить жидкий дым в домашних условиях?

Если вы все же решили приготовить излюбленные блюда, но нет сил и времени на то, чтобы коптить продукт по настоящему, существует много рецептов, которые помогут заменить жидкий дым, но результат получится не хуже, чем с его применением.

  1. Карри. Для приготовления понадобится пачка майонеза, приправа «Карри», соевый соус и чеснок. Все это перемешивается, взбивается до получения массы похожей на сметану 15% жирности. В итоге получится остро – кислый маринад, похожий по вкусу на жидкий дым. Мясо или рыбу необходимо выдержать в этом маринаде 3 часа, после чего продукт станет мягким и сочным на вкус.
  2. Чай и рис. Приготовьте рис, сахар, зеленый и черный чай в равных количествах. Все это перемешивают и оборачивают в фольгу. Сверху, на этом свертке, прокалывают дырки. Когда вы будете жарить мясо или рыбу, поместите эту конструкцию вниз. Под воздействием температуры приготовленная масса начнет сочиться и испарять ароматные запахи, которыми и пропитается ваше блюдо.
  3. Жидкий дым из обычной сигареты. Что нужно? Пачка сигарет, стакан и холодильник под рукой. Чистый стакан ставят в морозилку для охлаждения. Затем любой курящий человек выдыхает сигаретный дым в остывший стакан. Вредные соединения оседают на стенках охлажденного стакана, а оставшийся чистый дым прячется в любую герметичную посуду. Такой способ получения жидкого дыма наиболее близок к тому по составу, который можно купить в магазине, но он также будет содержать вредные смолы, хотя и в меньшем количестве.

И все же лучше потратить силы и время на то, чтобы получить качественный и безопасный продукт А если вы купили его в магазине, то лучше брать у проверенных производителей.

 

Как использовать жидкий дым, купленный в магазине?

Что можно сделать с жидким дымом в классическом его варианте? Использовать его просто, с этим справится любой взрослый человек. Для начала не лишним будет прочитать инструкцию на бутылочке с приправой.

Для приготовления одной целой копченой курицы вам понадобится:

Приступаем непосредственно к приготовлению:

  1. Куриную тушку необходимо промыть теплой водой и удалить остатки перьев, которые иногда остаются после обработки.
  2. Смешав все, что вы приготовили: соль, жидкий дым, майонез и чеснок, который необходимо пропустить через чеснокодавилку, надо хорошо натереть курицу получившимся соусом.
  3. Выдерживать тушку в этом растворе около 3 часов, не больше, в противном случае мясо станет очень мягким и приобретет сильный привкус приправ.

Для того чтобы закоптить рыбу дома при помощи жидкого дыма понадобится взять либо целую тушку без головы, либо отдельные ее кусочки без костей. На один килограмм рыбы понадобится 40 – 50 гр. жидкого дыма:

  1. Смешать соль, перец, жидкий дым и замочив в этом рассоле рыбу.
  2. Положить ее под гнет. В таком виде она должна прокоптиться примерно 3 – 4 суток, это будет зависеть от размера тушки.
  3. Когда рыба просолилась ее необходимо достать из рассола и просушить, лучше всего это сделать, подвесив ее на 11 – 12 часов.

В это статье мы подробно рассмотрели, что можно делать с жидким дымом, чтобы получилось вкусное копченое мясо курицы, рыба или другой деликатес.

 

Видео-рецепт: готовим из жидкого дыма

В этой статье повар Кирилл Поздняков расскажет и покажет, что можно приготовить из жидкого дыма в домашних условиях, как сделать вкусную копченую скумбрию без лишних усилий:

1-kak.ru


Смотрите также