Хычины что это такое


Хычин — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 марта 2015; проверки требуют 34 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 марта 2015; проверки требуют 34 правки. Хычин с картофелем

Хычи́н (карач.-балк. хычын) — лепёшка с творогом, рассольным сыром или мясной начинкой с зеленью, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. По своей престижности они оценивались у карачаевцев и балкарцев по-разному, но все их разновидности были очень популярными в народе. Высшим гостеприимством хозяйки дома в прошлом считалось приглашение «на хычины». Это одно из самых почётных блюд в списке мучных кушаний карачаево-балкарской кухни. Трапеза без хычина считается бедной, особенно без хычина мясного.

Некоторыми своими деталями хычины у балкарцев отличались от карачаевских. Балкарцы хычин делали очень тонким и пекли на сухой сковороде, потом смазывая небольшим количеством масла. Карачаевцы же хычины того же размера делали значительно толще (по сравнению с балкарскими — в несколько раз) и жарили, как правило, в большом котле с кипящим жиром или сливочным маслом.

ru.wikipedia.org

Как делают хычины — самое популярное балкарское блюдо

Если в России теща зовёт в гости на блины, то испокон веков карачаевцы и балкарцы самых уважаемых гостей приглашали к себе на хычины. Стол без хычина в Балкарии — стол без хлеба в России. Ни одно кафе в Кабардино-Балкарии или Карачаево-Черкессии не обходится без этого блюда в меню. При всей его популярности и вкусности, оно очень простое и быстро готовится.

Хычины никогда не надоедают. Сколько бы хычинов вы не съели, через пару часов уже опять хочется. Но вкуснее всего свежие, только со сковородки, смазанные куском сливочного масла.

А уж как любят их альпинисты и горные туристы! Возьмёшь в альплагере небольшую стопку горячих, засунешь себе под куртку и на пару часов грелка обеспечена :) В обед, на привале, с удовольствием съешь еще тёплыми.

Хычин — это лепёшка с творогом, рассольным сыром или мясной начинкой с зеленью. Балкарские хычины отличаются карачаевских. Они очень тонкие и жарятся на совершенно сухой сковороде. Тесто для них делается только из воды, муки и соли. Чаще всего начинкой является мятый картофель с молодым сыром. Ингредиенты настолько просты, что все рецепты приготовления балкарских хычинов похожи друг на друга.

Я покажу, как готовят их в балкарском селе Эльтюбю, где останавливался на ночь прошлым летом.


Ингредиенты:

Время приготовления: 30 минут
Количество порций: 5
Пищевая ценность на 100 г: 104 ккал (всего блюда — 1560 ккал).


Приготовление:

Секрет успеха приготовления настоящих хычинов заключается в правильно подобранном сыре. В идеале это должен быть кавказский сыр с рынка. Примерно такой, из которого готовят хачапури. Если рынка поблизости нет, то можно поискать на полках супермаркетов молодой сыр «Кавказский» или адыгейский. Он должен быть ни сильно солёным, ни слишком пресным. Это должен быть молодой, белый сыр, вроде сулугуни или брынзы.

Сыр нужно перекрутить в мясорубке или натереть на мелкой тёрке. Картофель отварить и размять в пюре, ничего в него не добавляя. Можно также перекрутить в мясорубке, как и сыр. Далее, сыр и картофель смешиваются в однородную массу в пропорции 1:1 (можно менять в любою сторону по предпочтениям). Из неё скатываются шарики размером с ладонь.

Балкарцы часто держат эти картофельно-сырные заготовки в холодильнике, чтобы в нужный момент быстро достать и приготовить. Наша хозяйка хранит их в пластиковом контейнере — размер шариков вы можете оценить на фото (за рукой).

Тесто для хычинов чем-то похоже на пельменное. Нужно насыпать в глубокую чашку муку и сделать в ней углубление для подсолёной воды. Её нужно наливать постепенно, постоянно замешивая тесто. Оно должно получиться очень мягким и эластичным, чтобы его можно было потом легко раскатать.

Из теста нужно сделать шарики, по размерам чуть меньше картофельных. Если сделать их такими же, то хычины получатся слишком толстыми.

Из шарика теста нужно сделать небольшую лепёшку (как на фото выше), смяв его в руках. На эту лепёшку положить шарик из картофеля с сыром и равномерно растянуть тесто вокруг начинки. Должен получиться шарик из теста, внутри которого находится шарик из картофеля. Край теста нужно надёжно склеить, чтобы ничего не вывалилось. После этого приплюсните шарик, чтобы он стал толстой лепёшкой.

Дайте немного «отдохнуть» заготовке, пока лепите остальные.

После этого нужно раскатать лепёшку в большой круг, как можно тоньше, стараясь, чтобы он не порвался. Если это произошло — просто заклейте дырочку водой с мукой.

Разогрейте сухую сковородку на среднем огне. Ничего наливать в неё не нужно — в этом весь секрет! Положите блин на неё и жарьте до тех пор, пока не увидите светло-коричневые поджаренные участки на нижней стороне — это около 2 минут. После этого переворачивайте на другую сторону. На этом этапе происходит волшебство — полупрожаренный хычин превращается в шар :) Это совершенно нормально — начинка даёт пар, который раздувает блин. Нужно аккуратно ножом по бокам сделать несколько маленьких проколов, чтобы пар вышел и шар опять стал плоским блином. Еще пара минут и вторая сторона тоже готова!


Снимайте свежеиспечённый хычин со сковороды и кладите на тарелку. Сразу же обильно смажьте его куском сливочного масла (не поскупитесь на нормальное масло, из сливок, чтобы не испортить вкус блюда).


Следующий хычин кладите на предыдущий и так по кругу, пока есть картофельные шарики и тесто. В конце у вас должна получиться вот такая стопка хычинов, которую нужно разрезать как торт или пиццу на 4 части. Сверху можно положить кусочек сливочного масла, чтобы он стекал на остальные хычины. Наслаждайтесь :)

Приятного аппетита!


---
Автор фото и текста: Алексей Мараховец
Использование (полный перенос на другой ресурс, перепечатка) текста и фотографий статьи без согласия автора запрещено!  Любые фотографии моего авторства из этой статьи можно купить — обращайтесь, контакты в верхнем посте.

*** Прочитайте другие рассказы о поездке по Кавказу:
1. Сколько стоит путешествие по Кавказу?
2. Как показать детям Эльбрус за один день
3. Адылсу: два года после трагедии
4. Перевал Актопрак: Дорога Красоты
5. Обзор съёмных квартир: Волгоград, Пятигорск, Краснодар
6. Заброшенные сёла Дигории
7. Кто живёт в «городах мёртвых» Кавказа?
8. Где остановиться в Кармадонском ущелье?
9. Как погибла съемочная группа Бодрова
10. Как делают осетинский сыр
11. Опасно ли туристам в Ингушетии и что там смотреть?
12. Что посмотреть на Лаго-Наки за один день?
13. ТОП-13: Куда поехать и что посмотреть на Кавказе?
14. Что хранит заброшенная Ткварчельская ГРЭС?
15. «Если Акармара — город-призрак, то мы — зомби...»
16. В поисках заброшенной шахты №8

alexio-marziano.livejournal.com

«Хычин обязательно есть с мацони» – Weekend – Коммерсантъ

Что такое хычин?

Это балкарский пирог, тонкий и круглый. Эти пироги — традиционное домашнее блюдо. Уверен, что они присутствуют и на праздничном столе, как у нас хлеб. В Нальчике у каждой хозяйки есть, конечно, свой особый рецепт, свои секреты — сколько хозяек, столько и мнений. Пироги эти жирные, очень сытные, как и сама кухня этой местности. Но благодаря домашним качественным продуктам эта кухня — хорошая, добротная.

Как вы готовите тесто для хычина?

Важно выбрать хорошую пшеничную муку, а дальше все просто: вода, мука, соль, сахар, растительное масло, некоторые добавляют еще мацони — тогда тесто получается более плотное. Можно вместо мацони добавить нежирное молоко. На килограмм муки я беру примерно 350 миллилитров воды и 70 миллилитров нежирного молока, соли и сахара по 10 граммов. Все смешиваем, и теперь из теста нужно сформировать шарики по 35-40 граммов — размером с яйцо. Сформированное тесто отставляют в холод и готовят начинку.

Что это может быть?

Традиционные начинки — это картофель с сыром, телятина, печень, сердце, легкие. Самый классический, наверное, это хычин с картофелем и сыром. Картошку к нам поставляют прямо из Нальчика, потому что там она другого качества, она рассыпается после варки, а это именно то, что нужно. Чтобы выбрать подходящую картошку здесь, необходимо пробовать. По-моему, белая содержит меньше крахмала. Рязанская более-менее подходит, но все равно — пробуйте.

Как готовят картошку?

Картошку отваривают, а затем пропускают через мясорубку и смешивают с сулугуни или имеретинским сыром. Можно подобрать другие молодые сыры, например адыгейский. Можно смешать несколько разных видов сыра. Не берем выдержанные сыры, чтобы не было слишком солено. На килограмм картошки нужен килограмм сыра. Прокручиваем вареную картошку с сыром — начинка готова, ее нужно тоже скатать в шарики — граммов по сто. Теперь достаем из холодильника шарик теста и раскатываем в круг диаметром десять сантиметров, толщиной около одного сантиметра. Сверху на лепешку кладем шарик начинки и закрываем лепешку в пучок, плотно зажимаем — получается похоже на хинкалину. Получившийся шарик кладем швом вниз и раскатываем в лепешку диаметром примерно восемнадцать сантиметров.

Тесто не рвется?

Нет, оно достаточно эластичное. Раскатывать лучше скалкой, подсыпая мукой. Лепешка получается тонкой — несколько миллиметров в толщину. При жарке она потом чуть соберется.

А жарить как?

Сковороду лучше выбрать чугунную, прокаленную. Можно взять тефлоновую, потому что жарить нужно без масла, на сухой сковороде. Предварительно прогреть, а затем жарить секунд по сорок с каждой стороны. Потом обильно смазываем хычин топленым маслом, выкладываем на тарелку и режем на четыре части. Можно подать несколько штучек стопкой, а можно по одной на тарелке.

Какие еще начинки бывают?

С творогом и свекольным листом. Свекольный лист похож на щавель немного, но дает нежное свекольное послевкусие. Мне кажется, молодая свекольная ботва придает хычину легкости. Творог для этого пирога я очень долго подбирал — лучше всего оказался рассыпчатый, зерненый, 9 и 12 процентов жирности. А из специй я кладу горный кабардинский чабрец — он, конечно, нежнее, чем обычный, но здесь такого не найдешь. А сам хычин готовим так же, как и с картофелем.

Какие еще специи добавляют в начинки?

В хычин с телятиной идет чабрец и сухой кориандр, молотый черный перец, кайенский перец. Тут еще нужно выбрать телятину первого сорта, чтобы без жилок была. Через мясорубку пропускаем два раза для однородности, добавляем лук, обжаренный на сливочном масле, специи, формируем шарик. Можно в фарш добавить немного растительного масла — на килограмм фарша 35-40 граммов,— тогда хычин потом легче раскатывается. Хычин с мясной начинкой нужно раскатывать еще тоньше, чем с картошкой и сыром, а жарить будем так же, затем топленым маслом смазывать. Этот же набор специй идет в хычин с ливером, но добавляется еще сладкая паприка.

www.kommersant.ru

Обсуждение:Хычин — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Эта статья была переименована по результатам обсуждения от 31 декабря 2018 года.
Старое название Хычын было изменено на новое: Хычин.
Для повторного выставления статьи на переименование нужны веские основания, иначе такое действие будет нарушать правила (см. п. 8).

В КБР еще называют «Хичины».

В Домбае (Карачаево-Черкесия) в августе 2010 года я видел в меню одного кафе «хычин», а в меню другого — «хичин». И насчёт ударения во множественном числе — вопрос. Не будет ли правильнее на последнем слоге — хычины́? В единственном числе я слышал от местных жителей ударение на последнем слоге (хычи́н). — Николай 16:45, 22 августа 2010 (UTC)

Почему все в прошедшем времени?[править код]

Почему в прошедшем времени? Я не знаю, может, там революция какая произошла незаметно, но еще в 1999 году на рынке в Кисловодске я лично покупал и ел хычины. Карачаевские, конечно. Ajaxas 12:59, 14 марта 2009 (UTC)

А есть ли этимология у слова "хычын" с карачаево-балкарского языка? Если есть - то можно об этом поподробнее.

название хычин, связано с очень древней легендой об Ёрюзмеке, после его победы был нарисован крест(это было во времена христианства-алан), и в честь этого были приготовлены кушанья "хыч, хач"-крест, и тюрк. суффикс "ын", чуть со временем видоизменился


А может из осетинского? Названия пирогов: фыдджин (осет. фыдджын мясной), цахараджин (осет. цæхæраджын из свекольных листьев с сыром), картофджин (осет. картофджын картофельный) и др

ru.wikipedia.org


Смотрите также