Хлеб домашний на закваске в духовке


Хлеб на закваске в духовке, опара, закваска — Блог Агронавта

Попробовав испечь однажды хлеб на закваске в духовке, многие семьи берут за традицию применение на столе только изделий собственного приготовления. Самодельный каравай станет ежедневным вкусным дополнением к основным блюдам. Суп покажется сытнее, а бутерброд — еще вкуснее. Как же происходит процесс выпекания?

Домашний хлеб на закваске в духовке: причина популярности

Секрет успеха домашнего каравая лежит в хорошей закваске. Опара должна ставиться исключительно на здоровом и сильном продукте брожения, пребывающем в своей пиковой фазе. Если планируется печь хлеб регулярно, то закваску надо постоянно держать в доме. Качество мякиша каравая и вкусовые ощущения от его употребления вмиг испортятся перекисшей или недозревшей закваской. Можно сказать, что любимые крупные поры в мякише – на 80 % заслуга именно качественной, вызревшей закваски. Опара, конечно, дойдет при любом раскладе, но успех готового изделия в основной массе зависит от качества исходного материала. Приготовление хлеба на закваске в духовке пройдет успешно, если не хранить продукт брожения в холодильнике и регулярно «кормить» его.

Ингредиенты для приготовления

Для того чтобы испечь вкусный домашний хлебушек, нам понадобятся:

Секретом хорошей опары является любая грубая мука: цельнозерновая, грубого помола, с отрубями или зародышами. Чтобы хлеб на закваске в духовке вышел на славу, важно избегать пшеничной муки высшего сорта, которая является выхолощенной.

Как готовить опару?

Итак, мука должна быть не выхолощенной. Лучше, если половина из всего количества будет одного сорта, а оставшаяся часть — другого. Хозяйки могут комбинировать разные сочетания, от этого качество хлеба не пострадает. Сначала взбивают спелую закваску в пышную пену, затем добавляют муку и все тщательно перемешивают. Необходимо выдерживать достаточное количество времени, чтобы масса хорошо поднялась. Так, если планируется печь утром, опару в теплом месте оставляют на ночь. Для вечерней стряпни можно сделать замес, уходя на работу утром. На полный подход опары влияют температурные факторы, а также сортность муки.

Время вызревания качественной опары

Чтобы хлеб поднимался быстрее, хозяйки ставят кастрюлю с опарой в теплое место на слабо разогретую печь либо в духовку, сохраняющую температуру не более 32 градусов. При таких условиях хлеб полностью поднимается за 6-8 часов. Когда нет возможности выдерживать подобный температурный режим и опара доходит при температуре 22 градуса, ее полное вызревание пройдет за 9 часов. Если приспособиться к соблюдениям заданных условий, то вкусный ржаной хлеб на закваске в духовке готовить проще простого.

Каким должен быть объем полученной массы на первом этапе?

Немногие начинающие хлебопеки знают, во сколько раз увеличивается первоначальный объем опары. Тесто должно подняться ровно в 2 раза. Если поначалу сложно ориентироваться чисто визуально, можно взять на вооружение емкость с мерными отметками. В дальнейшем уже все пойдет интуитивно. Если процесс кажется достаточно сложным, можно попробовать выпекать хлеб на закваске в духовке без опары.

Замес теста

Наступает вторая стадия всего процесса. Итак, чтобы приготовить хлеб на закваске в духовке, переходим к непосредственному замесу. Берем следующие ингредиенты:

Некоторые интересуются, как испечь хлеб на закваске в духовке с помощью сырых дрожжей и можно ли вообще обойтись без этого компонента? Если берем прессованный дрожжевой продукт, то его понадобится приблизительно 5 г. Предварительно растворяем его в теплой воде. Можно обойтись вообще без дрожжей. В таком случае период полной расстойки теста немного увеличится. Дрожжи лишь ускоряют процесс поднятия. Как и в случае с опарой, готовая масса должна увеличиться вдвое по сравнению с исходной. Ржаной хлеб на закваске в духовке выполняют из ржаной муки, процесс приготовления теста тот же самый.

Пошаговый процесс замеса

В качестве посудины можно взять казан или хлебопечку. Сначала в емкость наливаем стакан воды, затем опрокидываем в воду опару, тщательно вымешиваем. Когда получится однородная масса, в жидкость просеиваем муку. Чтобы хлеб на закваске в духовке получился идеальным, процесс просеивания через сито не нужно пропускать ни в коем случае. Наши бабушки сами пекли хлеб и дело свое знали, владея им в совершенстве. Теперь осталось добавить дрожжи и сделать первый замес. Не пугайтесь, если тесто будет еще жидким, это нормально. Если замес производится при помощи специального комбайна, велика вероятность того, что состав будет целиком наматываться на крюки. После того как агрегат остановится, масса тут же спадает. Чтобы пшеничный хлеб на закваске в духовке удался, замешивают достаточно долго, приблизительно 8 минут.

 

Первое расстаивание

Во многих хлебопечках предусмотрена чаша, накрывающаяся пластмассовой крышкой. Поэтому для предварительного брожения можно оставить тесто прямо там. Время первого расстаивания – 50 минут, в течение которых масса хорошо поднимается. Невооруженным глазом заметно вспухание основы и увеличение размеров. После того как нужное время будет выдержано, можно приступать к следующему этапу вымешивания, уже с использованием соли и растительного масла. Чтобы правильно приготовить хлеб на закваске в духовке, рецепт которого приводится здесь, необходимо вымешать соль до полного впитывания, а уже потом вливать 2 ст. ложки масла. Тесто будет готово, когда оно полностью отходит от стенок и дна посудины. Получившаяся хлебная масса выглядит довольно эффектно благодаря цельнозерновой муке или муке с отрубями.

Завершающий этап расстойки

Но это еще не все. Полученной массе необходимо еще немного полежать, прежде чем отправиться выпекаться. Теперь вы практически знаете, как готовить хлеб на закваске в духовке, осталось совсем немного манипуляций. И если поначалу может показаться, что этот процесс достаточно трудоемкий и затратный по времени, то это не так. Набив руку, в дальнейшем можно довести замес теста до автоматизма. Итак, нашей хлебной массе требуется еще минут 20-30 покоя, в течение которых можно выпить чашечку кофе, проверить уроки у детей или просмотреть свежие новости. Процесс формирования каравая будем проводить на гладкой поверхности, слегка припорошенной мукой, пользуясь специальным скребком. Для завершающего этапа расстойки подойдет миска либо салатник, покрытый слоем пергаментной бумаги.

Изобретаем расстоечный шкаф

В условиях кухонного помещения обычной квартиры для последней расстойки можно приспособить любое темное замкнутое пространство. Хорошо подойдет микроволновка, надо только поставить внутрь стакан с кипятком. Хлеб на закваске в духовке, подробное описание которого вы внимательно изучили, не получится хорошо пропеченным, если на поверхности не сделать надрезы в произвольном порядке. Но сначала будущий каравай слегка присыпают мукой. Бывалые хлебопеки применяют расстойку под пленкой. Однако если хозяйка впервые берется за выпечку хлеба, лучше не экспериментировать.

Отправляем каравай в разогретую духовку

С момента произведения надрезов хлеб должен быть отправлен в разогретый до 300 градусов жарочный шкаф. Тут же будем снижать температуру до 220 градусов. Разумеется, духовку нужно включить заранее. Емкость для выпекания должна быть с крышкой. Сама заготовка переносится туда прямо с бумагой. Чтобы получился насыщенный, а не суховатый хлеб на закваске в духовке, рецепт рекомендует сбрызнуть массу перед закрытием крышкой несколько раз водой. Для этого можно воспользоваться пульверизатором. Время выпекания с крышкой — 15 минут. Затем крышку снимают и оставляют в духовке до полной готовности.

Забота о здоровом питании и проявление любви к семье

Ни один аромат не сравнится с запахом только что испеченного домашнего хлеба. Домочадцы будут уверены в абсолютной любви своей мамы и жены. Каждый, кто вдохнет непревзойденный запах, будет им одурманен. А уж когда дело дойдет до разрезания красавца-каравая, на свет явится упругий мякиш с крупными порами. Вкусовые качества полученного кулинарного шедевра настолько отменные, что семейство будет просить свою хозяйку вновь и вновь испечь домашний хлебушек. После такого идеального вкуса не только гурман, но и совершенно нетребовательный человек не захочет возвращаться к магазинному варианту. Такой вкусный хлеб стоит того, чтобы научиться его выпекать.

Возникает вопрос: «А получится ли у сильной половины человечества порадовать свое семейство хотя бы на досуге вкусным ароматным хлебушком?» Да, мужчины — знатные кулинары, однако обычно не любят возиться с тестом, считая этот процесс довольно утомительным. Полагаем, что хлеб на закваске в духовке, рецепт которого представлен в этой статье, станет фирменным именно для хозяек.

Альтернативный способ выпекания

Теперь читатель осведомлен о том, как печь хлеб на закваске в духовке, рецепт с фото изучен. Сам по себе вырисовывается логичный вопрос: «Существуют ли альтернативные способы выпекания?» Умелые хлебопеки, оттачивая свое мастерство, экспериментируя, находятся в поиске лучших вариантов для создания этого незаменимого компонента на столе. Так, многие мастерицы приспособили для данного дела круглую глубокую китайскую сковороду с выпуклым дном, именуемую воком. Однако традиционным, пусть и более затратным по времени, является выпекание в духовке на камне. Этот способ сродни тому, что использовали наши предки, отправляя хлеб в русскую печь.

blog.agronavtika.ru

Хлеб на закваске (без дрожжей)

Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде "вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано" или "много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось" или "испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное" или "возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния". Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие )))

Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба - это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

Сразу хочу сказать, что я не претендую на звание гуру по хлебу, абсолютно. И 100% хлеб мой далек от идеала, но он всем нравится, и я просто хочу поделиться своими знаниями с теми, кто тоже хочет ПРОСТО печь простой хлеб и не стремится к какому-то высшему пилотажу, не хочет создавать по этому вопросу излишнее напряжение и сложности. Пусть не пугает много букв в описании - это от моего занудства и желания всё объяснить понятно, на самом деле там работы меньше, чем чтения.

ЗАКВАСКА

Закваска – заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее,  нужно будет только её вовремя подкармливать.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

1 день 50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки.
2 день Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме.
Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки.
3 день Закваска продолжает бродить.
Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды
4 день Всё то же, что третий день.
5 день Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1).

Как обращаться с закваской-стартером?

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник – так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко – то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Выглядеть она должна нормально, в активный период – с большими пузырьками, в спокойный – с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела – выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя – таких неприятностей возникнуть не должно.

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Комментарии ко всем рецептам


Рецепт № 1

Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.

Опара Ржаная мука – 150 гр
Вода – 150 гр
Закваска-стартер – 2 ст.ложки
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Тесто Опара – 300 гр
Белая мука – 200 гр
Ржаная мука – 130 гр
Соль – 10 гр
Раст.масло – 1 ст.ложка
Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка
Вода – 200-230 гр
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь.

Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.

Вариант рецепта № 1 – со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара Ржаная мука – 150 гр
Вода – 150 гр
Закваска-стартер – 2 ст.ложки
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Солод Солод ржаной – 25 гр
Вода – 50 гр
За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто Опара – 300 гр
Запаренный солод (см.выше)
Белая мука – 200 гр
Ржаная мука – 105 гр
Соль – 10 гр
Раст.масло – 1 ст.ложка
Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка
Вода – 150-180 гр
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 2

По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.

Опара Ржаная мука – 300 гр
Вода – 500 мл
Закваска-стартер – 80 гр
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Тесто Опара – 800 гр
Белая мука – 400 гр
Ржаная мука – 300 гр
Соль – 1 ст.ложка с верхом
Раст.масло – 1 ст.ложка
Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка
Вода – 300-320 гр
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Вариант рецепта № 2 – со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара Ржаная мука – 300 гр
Вода – 500 мл
Закваска-стартер – 80 гр
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Солод Солод ржаной – 50 гр
Вода – 100 гр
За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто Опара – 800 гр
Запаренный солод (см.выше)
Белая мука – 400 гр
Ржаная мука – 250 гр
Соль – 1 ст.ложка с верхом
Раст.масло – 1 ст.ложка
Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка
Вода – 200-220 гр
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 3

В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара Закваска-стартер – 2 ст.ложки
Белая мука – 2 стакана
Вода – 2 стакана
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто Вся опара (см.выше)
Белая мука – 1-1,5 стакана
Ржаная мука – 1 стакан
Соль – 2 ч.ложки
Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки
Раст.масло – 1 ст.ложка
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 4

Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара Закваска-стартер – 2 ст.ложки
Белая мука – 2 стакана
Вода – 2 стакана
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто Вся опара (см.выше)
Белая мука – 2-2,5 стакана
Соль – 2 ч.ложки
Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки
Раст.масло – 1 ст.ложка
Всё смешать, тщательно вымесить.
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Пусть всё получится! Пеките хлеб - это то, что добавит счастья в Вашу жизнь и в жизнь Вашей семьи!

t-demi.livejournal.com

правильный и полный рецепт :: SYL.ru

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) - занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

Приготовление:

  1. Для начала необходимо «оживить» закваску, затем приготовить на ее основе новую (по времени это не более одного часа, но ждать необходимо более суток).
  2. Достать из холодильника банку с «вечной» закваской и оставить на 60 минут при комнатной температуре, дать ей согреться.
  3. Добавить воды, досыпать муки для подкормки. Оставить на 60 минут в тепле до появления пузырьков.
  4. Полученную массу закваски поместить в большую емкость, добавить воды и муки, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Накрыть полиэтиленом или полотенцем и поставить на 7-8 часов в тепло.
  5. Половину отложить в банку (для следующего раза), остальное использовать для выпекания хлеба.
  6. Замесить тесто без соли и масла, тщательно перемешивая компоненты. Оставить его на 30-60 минут, чтобы побродило.
  7. Добавить масло растительное и соль в смесь, тщательно ее перемешивая. В итоге получается эластичное и мягкое тесто, немного липкое.
  8. Сформировать колобок, уложить в корзинку или дуршлаг с салфеткой (присыпанной мукой), оставить на 2,5-3 часа (расстойка).
  9. Выложить хлебную заготовку на доску, смазать водой, украсить кунжутом или сделать надрезы.
  10. Поместить колобок на противень духовки (предварительно разогретой). Выпекать 25-30 минут при 220 градусах по Цельсию до румяной корочки.

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

Приготовление:

  1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
  2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
  3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
  4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
  5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
  6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

Приготовление:

  1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
  2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
  3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
  4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
  5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность - 1 час).
  6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

  1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
  2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
  3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким – это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
  4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
  5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
  6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

www.syl.ru

Хлеб на закваске – Рецепты – Домашний

Падеpборнский – светлый хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Получается он влажным, терпко-ароматным, долго не черствеет. Тесто для хлеба необычайно мягкое и липкое, что имеет два следствия:

1) вымешивать можно даже ручным миксером – удобно для тех, у кого нет тестомешалки или хлебопечки;

2) нет необходимости, вернее, нет никакой возможности формовать буханки. 

Этот сорт хлеба допускает вариации – может быть более ржаным или более пшеничным, как в данном случае.

При выпечке хлеба разумно использовать духовку по-максимyму и печь одновременно по меньшей мере две буханки за раз. Печь одну – расточительство собственных сил и средств, а еще природных ресурсов, какой бы ваша духовка ни была – газовой или электрической. Соответственно, расклад дается на 2 буханки.

Хлеб, прежде чем резать, надо выдержать часов 12: вкус его со временем становится намного богаче.

2

РЕЦЕПТ ПАДЕРБОРНСКОГО ХЛЕБА

НАДО:

на 2 буханки по 950 г
600 г освеженной в одно кормление закваски (300 г обдирной муки + 300 г воды + 30 г ржаной закваски из холодильника, брожение в течение 14-16 часов при температуре 25-26° или при комнатной)
270 г обдирной муки
300 г пшеничной обойной муки
320 г пшеничной муки общего назначения
710 г воды
26 г соли
10 г пресcованных дрожжей (по желанию)

3

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Поставить для освежения закваску накануне дня выпечки. От готовой отложить 30 г. Смешать все для теста, вымешивать в течение 7 минут, накрыть пленкой, оставить для подхода на 30 мин.

2. Прямоугольные формы для выпечки объемом 1,5 л обильно смазать сливочным маслом, мокрой ложкой выложить тесто, хорошо прижать, чтобы не было пустот, и разровнять поверхность смоченной в воде лопаткой.

3. Дла расстойки накрыть формы пленкой, а чтобы она не прилипала к тесту (а она обязательно прилипнет, если не принять меры), смазать поверхность растительным маслом при помощи мягкой кисточки. От этого еще при выпечке и румяная блесящая корка получится.

4. Расстойка для теста c дрожжами около 1 часа, без дрожжей где-то полтора. Но это очень приблизительно, все зависит от температуры, так что надо периодически поглядывать, чтобы вовремя включить и успеть разогреть духовку, пока тесто не начало выходить из берегов. Как только тесто сравнялось с бортиками формы, можно приступать к выпечке.

1

5. Перед выпечкой надо часто наколоть тесто. Быстрее и аккуратнее всего сделать это можно специальным катком с шипами, а если его нет, то подойдет вязальная спица, вилка для мяса, в конце концов, обычная вилка. Да хоть лакированные китайские палочки! Только периодически смазывайте их растительны маслом, чтобы тесто не липло.

4

6. Печь в разогретой до 250°С духовке 15 мин. Затем переключить духовку на 180°С и печь еще 50 мин. За 5 минут до окончания включить обдув, если верхняя корочка недостаточно зарумянилась.

domashniy.ru

Хлеб на закваске в домашних условиях

После успешного выведения закваски, наверняка, многие задались вопросом, что теперь с ней делать. Поэтому я решила опубликовать такой рецепт хлеба, с которого можно начинать свой путь в хлебопечении. Все кто, хотят испечь хлеб на закваске в домашних условиях, необходимо, в первую очередь, запастись терпением. Процесс выпечки не быстрый, но результат того стоит.

Ингредиенты

Для приготовления хлеба на закваске в домашних условиях понадобятся такие ингредиенты:

Опара:

Тесто:

Подготовка закваски

Для приготовления этого хлеба я буду использовать пшеничную закваску, которую вывела по рецепту Питера Рейнхарта на основе ананасового сока. И на примере этого рецепта я покажу насколько хорошая эта закваска для выпечки хлеба. Сегодня я открою все секреты, чтобы у вас получился точно такой же хлеб, как у меня.

Первое, с чего начинается любой рецепт хлеба на закваске, — это подготовка самой закваски. К моменту замеса опары ваша закваска должна достигнуть пика своей активности.

Свою закваску я храню в холодильнике. И поэтому утром  в 11:30 я ее достаю из холода. Сразу же я ее перемешиваю и кормлю по пропорции 1:2:3. В итоге у меня получится закваска 67% влажности. Для этого понадобится смешать 10 г холодной закваски + 20 г воды комнатной температуры + 30 г пшеничной цельнозерновой муки. Все перемешиваю, накрываю закваску крышкой не плотно и оставляю при комнатной температуре и ожидаю, пока закваска достигнет пика своей активности.

На самом деле не имеет значения, какой влажности вы будете использовать закваску для этого рецепта. Так как ее понадобится всего 5 грамм, то общую влажность теста можно не корректировать, если у вас закваска другой влажности.

Замес опары

В 21:30 моя опара созрела, и я теперь могу ставить опару. Для опары я беру прозрачную миску и добавляю в нее 5 г зрелой пшеничной закваски. Еще раз напомню, я использую пшеничную закваску, которую я вывела на ананасовом соке. Весь процесс ее выведения есть на моем сайте. Начинайте знакомство с ней с этой статьи: «Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта — Первый день выведения«.

К закваске я добавляю 50 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 50 г пшеничной муки высшего сорта. Опару перемешиваю до однородности, потом сверху ее накрываю пленкой и оставляю на 12-16 часов при температуре 21°С.

Замес теста

Моя опара созрела к 11 утра. Для ее созревания понадобилось 13,5 часов. Сейчас опара находится на пике своей активности: она вся пористая и воздушная, но при этом ее поверхность держит форму купола. Именно такую опару нужно вносить в тесто. Если опара недобродит или перебродит, то это сразу отразиться на внешнем виде и на вкусе готового хлеба.

После того, как опара созрела, можно приступать к замесу теста.

Для этого в миску с опарой я сначала добавляю 150 г воды комнатной температуры и все перемешиваю.

Тесто для этого хлеба получается достаточно влажное. Поэтому если у вас еще нет опыта работы с таким тестом, то не спешите добавлять в тесто сразу всю воду. Добавьте сначала 120 грамм и оставьте тесто на автолиз. Если мука окажется влагоемкой, то можете добавлять оставшиеся 30 г воды, но только после автолиза!

Затем добавляю 250 г пшеничной муки высшего сорта. Смешайте все ингредиенты до однородности. Я это делаю ложкой. Достаточно просто перемешать, но смотрите, чтобы не осталось непромесов муки.

Автолиз теста

Затем эту миску с тестом накройте пленкой и оставьте на автолиз на 30 минут. За это время ферменты в муке активизируются, и потом намного проще будет проводить замес теста. На автолиз оставляйте тесто обязательно, даже если вы замешиваете тесто в планетарном миксере или тестомесе.

И еще хочу дать совет: записывайте температуру, при которой стоит тесто, а также время начала и окончания каждого этапа, начиная с момента автолиза. Это делаем для того, чтобы вы смогли потом пошагово проанализировать каждый этап приготовления хлеба на закваске в домашних условиях.

После автолиза

После автолиза продолжаем замес теста. Для своего удобства сразу подготовьте необходимое количество сахара, соли и сливочного масла. Сначала перекладываем тесто на стол и замешиваем его в течение 5 минут.

Замес теста по технике отбивания

Столешницу ничем я не смазываю и не посыпаю мукой. Сейчас тесто рыхлое и бесформенное. Но по мере замеса оно будет меняться, становиться однородным, гладким и эластичным. Так как тесто для этого хлеба достаточно влажное, то его очень удобно замешивать руками с помощью техники отбивания.

Для этого возьмите тесто справа и слева, прижмите его к столешнице, потом его оттяните на себя и резким движением сбросьте с рук, переворачивая ладони вверх. При этом та часть теста, что оттягивали, она остается лежать на ладонях. Потом разворачиваете тесто и повторяете это же движение с другой его стороны. Делайте это быстро и тогда тесто не будет липнуть к рукам.

Добавление сахара и соли

Когда тесто станет гладким, только тогда добавляйте в него сахар. Чтобы сахар не рассыпался по столу во время замеса, сначала его необходимо вдавить кончиками пальцев в тесто. А потом приступайте к интенсивному замесу снова по технике отбивания.

Как только сахар раствориться, и его крупинки перестанут чувствоваться под пальцами, только тогда добавляйте соль. Мне очень часто задают вопрос, почему так важно добавлять соль в конце замеса. Это делаем для того, чтобы соль не препятствовала нормальному и быстрому развитию клейковины.

Когда соль полностью раствориться, добавьте в тесто сливочное масло. Я добавляю масло слегка теплое. Растапливать масло не нужно.

Теперь финальная стадия замеса – это замешивать до тех пор, пока масло не войдет в тесто. Еще один признак готового теста – это появление пузырьков на его поверхности. Тесто будет эластичным, упругим и гладким.

Брожение или ферментация теста

После окончания замеса возьмите прозрачную миску и смажьте ее небольшим количеством растительного масла. Теперь переложите тесто в миску и сверху накройте пленкой и оставьте при температуре +24°С ориентировочно на 3 часа. Но так как у меня на кухне +21С, то я знаю, что мое тесто будет бродить дольше.

С этого момента можно отсчитывать время начала брожения теста. Здесь очень важно дождаться, чтобы тесто хорошо выбродило, и только потом его можно будет формовать. Поэтому в рецепте я даю ориентировочное время брожения – 3 часа. Возможно у вас в помещении будет прохладней, тогда время брожения будет увеличиваться. Иногда может понадобиться даже 5 часов, чтобы тесто хорошо выбродило.

Обминки теста

При этом через каждый час необходимо будет проводить обминки теста. Первую обминку я делаю через 60 минут после начала ферментации. Обминка помогает укрепить клейковинный каркас, тем самым делая слабое тесто сильным.

Для обминки просто возьмитесь за тесто, растяните его и накройте им противоположную сторону теста. И так повторите со всех четырех сторон. Во время обминки я руки смачиваю прохладной водой. После обминки тесто снова накройте пленкой и оставьте дальше на ферментацию.

Через час я снова делаю обминку теста. Тесто уже начало преобразовываться, на его поверхности появились мелкие пузырьки.

Прошел еще 1 час и я вижу, что тесто еще не готово. Поэтому я снова делаю обминку и оставляю тесто на брожение еще на 1 час.

Прошло еще 60 минут и посмотрите, насколько хорошо у меня выбродило тесто. Всего прошло 4 часа с момента начала брожения. Через прозрачные стенки миски можно увидеть, какое пористое стало тесто. Вот именно теперь можно переходить к следующему этапу.

Предформовка

Тесто переложите на чистый стол. При этом стол ничем не смазываю и не посыпаю мукой. Затем возьмите скребок и слегка округлите тесто, придавая ему форму шара. После этого тесто накройте пленкой или миской и оставьте на отлежку на 10 минут. Отлежка нужна для того, чтобы клейковина расслабилась и было проще сформировать заготовку.

Тем временем необходимо подготовить корзинку для расстойки. Для этого я взяла обычный пластиковый контейнер и застелила его нетканой медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает.

Формовка

Через 10 минут возвращаемся к тесту. Заготовку сверху слегка посыпьте пшеничной мукой, потом подденьте ее скребком и резким движением переверните ее перед собой. Лишнюю муку уберите, чтобы она не попала внутрь заготовки.

Теперь приступайте к формовке. Именно от этого этапа и будет зависеть, как будет выглядеть хлеб. Вы можете сформовать хлеб круглым или в виде батона. Во время формовки с заготовкой обращайтесь очень аккуратно. Сейчас внутри нее очень много пузырьков и нужно постараться их сохранить целыми. При этом также имеет значение натяжение сверху заготовки. Нужно формовать так, чтобы сверху появилось натяжение теста. Но при этом не было его разрывов.

Я формую заготовку по технике пеленание.

Затем готовую заготовку я сверху слегка посыпаю мукой, потом поддеваю ее скребком и перекладываю в корзинку для расстойки.

Расстойка

Заготовку я буду расстаивать в холодильнике при температуре +3° С.  Емкость с заготовкой  обязательно накройте пленкой, чтобы в холодильнике тесто не заветрелось. Холодная расстойка очень благоприятно сказывается на структуре мякиша, а также на вкусе и аромате готового хлеба. Вы, конечно, можете провести расстойку при комнатной температуре. Тогда вам понадобится оставить заготовку при +24С на 2 часа.

Но чтобы повторить мой результат, то я вам рекомендую именно этот хлеб сейчас испечь с холодной расстойкой.

Итак, корзинку с хлебом я накрываю пленкой и отправляю в холодильник. И холодильнике тесто будет находиться минимум 12 часов. Поэтому выпекать я его буду на следующий день.

Как испечь хлеб в домашней духовке

Мое тесто находилось на расстойке в холодильнике 19 часов. В холодильнике заготовка не сильно увеличилась в объеме.

К моменту выпечки у вас должна быть прогрета духовка до 250°С. Для этого я свою духовку грела больше 30 минут. Также очень важно на чем будет выпекаться хлеб на закваске в домашних условиях. Лучший вариант для домашней духовки – это выпечка хлеба на камне. Но у меня его сейчас нет, поэтому я буду выпекать хлеб в толстостенной кастрюле. Это алюминиевая кастрюля с антипригарным покрытием, при этом толщина дна у нее 6 мм. В такой кастрюле будет прекрасно удерживаться жар, что и нужно при выпечке хлеба.

Еще варианты, на чем можно печь хлеб:

Я пекла хлеб на обычном противне с духовки и могу сказать, что этот вариант тоже имеет место быть. Но нужна практика.

Выпечка хлеба

Духовку нужно греть вместе с тем, на чем будет выпекаться хлеб на закваске в домашних условиях. Поэтому я сейчас грею духовку вместе с кастрюлей. В духовке должно быть 250°С.

И только когда духовка разогреется, только тогда достаете заготовку с холодильника и дальше с ней работаете. Заготовку перед посадкой в духовку греть не нужно.

Я беру холодную заготовку и переворачиваю ее на пергаментный лист. После этого беру острое лезвие и делаю надрез на заготовке. Для надреза немного отступите от центра заготовки и наклоните лезвие под углом 45°С. И одним резким движением прорежьте поверхность, опуская лезвие в тесто где-то на 1 см.

После этого необходимо заготовку отправить в духовку. Для этого я достаю из духовки горячую крышку от кастрюли и перекладываю на нее заготовку вместе с пергаментом. Затем эту крышку вместе с заготовкой я ставлю в духовку и сверху накрываю кастрюлей. Таким образом внутри кастрюли будет удерживаться пар и заготовка будет увлажняться в первые минуты выпечки, что очень важно для тонкой корочки и хорошего раскрытия надреза.

Как обеспечить пар заготовке во время выпечки

Если вы печете на обычном противне или на камне, то вам необходимо найти миску или кастрюлю, которой смогли бы накрыть заготовку во время выпечки, то есть она будет выполнять функцию колпака. Только не берите эмалированную посуду, после духовки вы ее точно не отмоете. Если такой миски нет, увлажнить заготовку можно другим способом: поставьте на дно духовки еще один противень и налейте в него 100 г кипятка сразу же после посадки заготовки в духовку.

Теперь про температуру и длительность выпечки. Заготовку отправляйте в духовку, разогретую до 250°С, и выпекайте первые 15 минут под колпаком или  с другим способом увлажнения. Через 15 минут колпак снимаете или выпускаете пар и продолжаете выпекать хлеб еще 15 минут при температуре +210°С.

Готовый хлеб на закваске в домашних условиях достаете из духовки и сразу перекладывайте на решетку для остывания. Готовый хлеб рекомендуется разрезать только после его полного остывания.

Вот такой замечательный хлеб получается на пшеничной ананасовой закваске. Я максимально подробно рассказала, как его правильно приготовить. Хлеб очень ароматный, с тоненькой хрустящей корочкой и нежнейшим мякишем. Попробуйте и вы приготовить хлеб по этому рецепту, я уверенна, он вам точно понравится!

Похожие рецепты

vkusnye-zametki.ru

6 рецептов приготовления в домашних условиях

Здравствуйте, дорогие подписчики и читатели моего блога! Самое мое тёплое воспоминание из детства — это ржаной хлеб на закваске! Никогда не забуду, как моя бабуля вынимала из печи пышные, румяные булки. Они возвышались над краем формы, и от них исходил такой аромат, что слышно было даже на улице 🙂 Внутри мякиш был ноздреватым и упругим. А вкус я даже не смогу описать словами – скажу просто, что никогда не пробовала вкуснее!

Теперь я сама частенько пеку его дома в духовке, но приготовить можно в хлебопечке или в обычной мультиварке. В этих приборах изделие получается еще вкуснее, практически как из печи. А если хочется сделать быстро, рекомендую за 15 минут испечь хлеб на сковороде.

Из ржаной муки выпечка получается вкусной, ароматной и очень полезной. Он богат витаминами и клетчаткой. Большое значение здесь имеет и то, что опара для изделия заводится без участия дрожжей. У меня всегда в холодильнике стоит вечная закваска. Это исключает газообразование и брожение в ЖКТ. И еще один приятный момент – калорийность такой буханки ниже, чем у пшеничной.

Рецепт ржаного хлеба на ржаной закваске без дрожжей, испеченный в духовке

Это самый легкий рецепт выпечки. Для него потребуется самый минимум ингредиентов и усилий. А на выходе вы получите очень вкусное изделие, калорийность которого всего 170 ккал на 100 грамм.

Ингредиенты:

Как готовить:

1. Разведите закваску с водой, добавьте муку и посолите компоненты. Замесите однородное тесто. Накройте миску крышкой или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 8 часов при комнатной температуре.

2. Возьмите любую форму, хорошо подпылите ее мукой изнутри. Когда тесто подойдет, сформируйте его и переложите в емкость. Оставьте замес на 1,5 часа, чтобы он окончательно подошел.

3. Разогрейте духовку до 250оС. Переложите заготовку на смазанный противень, перевернув форму, и поставьте в духовку. Общее время для выпекания — 30-35 минут.

Первые 15 минут пеките в нижней части печи, после чего переставьте его в верхнюю.

Остудите бездрожжевой хлеб и ешьте на здоровье! Мне нравится подавать его с постным борщом или наваристой ухой со сливками.

Ржаной хлеб на закваске из ржаной муки с солодом – рецепт для хлепопечки

Этот вариант значительно отличается от первого: в нем тесто замешивается на закваске, но с добавлением дрожжей. И мука тут используется не только ржаная, но и пшеничная. А в хлебопечке выпечка получается особенно вкусной и пышной.

Вам понадобится:

Пошаговый рецепт с фото:

1. Залейте солод 150 мл кипятка и хорошо перемешайте. Накройте емкость крышкой и оставьте на некоторое время. Когда он остынет, масса станет густой и тягучей.

2. В 100 мл закваски насыпьте 1 ст.л. сахара и вмешайте яйцо. Перемешайте все ингредиенты до однородности.

3. В форму хлебопечки высыпьте всю муку, 1 ст.л. сахара и соль.

4. Дрожжи залейте 140 мл воды комнатной температуры и добавьте ½ ст.л. сахара.

5. В чашу хлебопечки отправьте закваску, дрожжи, загустевший солод и растительное масло. Выставите режим «Замес» на 20 минут. Когда время выйдет, разровняйте тесто влажной рукой, посыпьте поджаренным кунжутом и оставьте подходить.

6. Когда тесто увеличится в объеме в 3 раза, задайте на печке нужную программу «Хлеб». Время приготовления 1 — 1,15 часа, в зависимости от поджаристоти корочки.

Готовую выпечку накройте полотенцем и дайте ему «отдохнуть».

Вкусный ржано-пшеничный хлеб в домашних условиях в духовке

Выпечка отлично получается и на одной лишь закваске. Если ее приготовить заранее, на ночь, то на приготовление уйдет всего несколько часов. В целом, этот рецепт очень прост и под силу любой хозяйке. А получается изделие очень вкусным 😉

Составляющие:

Для закваски:

Для теста:

Способ приготовления:

1. В емкость положите стартер, добавьте воду для закваски и перемешайте. Добавьте ржаную просеянную муку и снова промешайте.

2. Накройте закваску пленкой и оставьте ее созревать на 8-12 часов. Она должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза.

3. Готовую закваску выложите в глубокую миску, и залейте водой комнатной температуры. Перемешайте до однородности, добавьте соль с сахаром и снова взболтайте.

4. Добавьте оба вида муки и замесите тесто. Добавьте растительное масло и хорошо вымешайте, чтобы все масло впиталось.

5. Готовое тесто округлите, положите в миску, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа.

6. Когда тесто увеличится не меньше, чем в 2 раза, переложите его в форму, предварительно смазав ее маслом. Утрамбуйте его, выровняйте поверхность и накройте пленкой. Тесто должно еще увеличится минимум в 2 раза.

7. Смажьте заготовку крепким чаем и посыпьте кориандром. Духовку разогрейте до 200оС и посадите туда тесто на 50 минут.

Когда верхняя корочка хлебушка подрумянится, вынимайте его из печи.

Как испечь домашний хлеб из цельнозерновой муки на закваске?

Если обычную муку заменить на цельнозерновую, то польза от выпечки возрастет в разы. Она менее калорийная и ее можно есть даже во время диеты. Кроме того, она очень полезна для пищеварения.

Необходимые компоненты:

Для опары:

Для теста:

Последовательность действий:

1. Сделайте опару: смешайте закваску и муку с водой комнатной температуры. Накройте ее пленкой и оставьте ее на 10-12 часов при 20-22оС.

2. В миску с готовой опарой налейте воду и перемешайте. Всыпьте муку и перемешайте до однородности. Посолите тесто и вымешайте его.

3. Готовое тесто накройте пленкой и оставьте на 2-2,5 часа при температуре 28-30оС.

4. Когда тесто увеличится в объеме, смажьте стол растительным маслом и сформируйте брикет. Перенесите его в смазанную сливочным маслом форму.

5. Верх заготовки разровняйте. Накройте емкость пленкой или полотенцем и дайте хлебу постоять в тепле (28-30оС) 40-60 минут.

6. Смажьте поверхность водой и поставьте в духовку, разогретую до 220оС. Выпекайте в течение 1 часа. А за 10 минут до окончания выпекания, достаньте форму и смажьте буханку водой еще раз.

Накройте выпечку полотенцем и дайте ему «отдохнуть» 8 часов.

Правильный заварной ржаной хлеб в домашних условиях

Это рецепт латвийского национального каравая. Там он называется «Латгальский», но у нас это буханка подового. Готовится по особой, пятиступенчатой технологии, в течение 2-х дней. А на вкус получается изумительным – пряным, сладковатым, с кислинкой 😉

Вам потребуется:

Для закваски:

Для заварки:

Для теста:

Как приготовить:

1. Смешайте закваску, воду и муку. Накройте ее и оставьте на 4-5 часов при температуре 26-28 оС.

2. Для заварки отмерьте 1 ст.л. муки и отложите ее. Смешайте остальную муку с тмином, и залейте ее кипятком в несколько приемов. Не добавляйте сразу всю воду, чтобы не получилось слишком жидко.

3. Вмешайте последнюю ложку муки, которую отложили. Накройте миску с замесом крышкой и отправьте в духовку на 4 часа при температуре 65 оС.

4. Готовую заварку перемешайте, накройте и остудите в течение 15-20 минут, до температуры 50 оС.

5. В заварке утопите закваску, Не перемешивайте! Накройте посуду и оставьте на 3 часа.

6. Перемешайте массу миксером. Накройте и оставьте еще на 4 часа.

7. Дрожжи разведите малым количеством воды и вмешайте их в сброженную заварку. Накройте массу и оставьте на 12-13 часов.

8. В готовую заварку положите 30 г рафинадной патоки и перемешайте. Посолите замес. Вмешайте муку и замесите тесто.

9. Сформируйте колобок, накройте его и отправьте на расстойку в тепло (29-30оС) на 90 минут.

10. Когда тесто подойдет, опрокиньте его на смоченный водой стол. Сформируйте каравай овальной формы. Застелите противень силиконовой бумагой и выложите на него заготовку.

11. Заготовку нужно расстоять над паром в течение 1 часа. Под противень установите поддон с горячей водой и накройте это все большой коробкой. Следите, чтобы заготовка не растекалась.

12. Духовку нагрейте до 260оС. Сбрызните хлеб водой и посадите его в духовку. 10 минут выпекайте при температуре 260оС, а потом 55 минут при температуре 200оС.

Смешайте 1 ст.л. крахмала с малым количеством воды. Смажьте этой смесью готовый хлеб и оставьте его остывать на 12 часов.

Ну, вот и все. Теперь вы тоже умеете печь вкусный ржаной хлеб без дрожжей. Пеките и радуйте своих родных полезным, а главное настоящим хлебом! Заходите в мой блог и следите за обновлениями. Ну а я прощаюсь с вами, до новых встреч!

С уважением, Ольга Сологуб

takioki.life

Хлеб на закваске – Закваска для хлеба. Рецепты. Советы как приготовить хлеб на закваске

Выпечка хлеба в любой народной кухне – это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами – в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть – кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать – приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая – все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

Ржаная закваска
1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

Изюмная закваска
1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Зерновая закваска
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант – зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно – подкормить, разделить и т. д.

Рисовая закваска
1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

Закваска на хмелевых шишках
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное – хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара

Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

kedem.ru

Домашний хлеб на закваске в духовке рецепт с фото пошагово

Домашний ржаной хлеб на натуральной закваске. При выпечке хлеба используется закваска, что делает хлеб намного полезнее дрожжевого. К тому же такой хлеб лучше хранится и долго не черствеет. И пусть для его приготовления тратится немало времени, но результат оправдывает все усилия и ожидания.

Домашний хлеб на закваске в духовке

Ингредиенты и как готовить

К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.

ингредиенты на 12 порций

Блюдо рассчитано на 12 порций.

Для оживления закваски:

Закваска

3 грмлстак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.

Вода

70 лмлстак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.

Для опары:

Закваска

100 грмлстак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.

Вода

100 лмлстак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.

Для хлебного теста:

Вода

170 лмлстак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.

Мёд

1 гркглмлстак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.

Солод

1 гркгстак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.

Соль

0.5 гркгстак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.

Лен

1.5 гркгчайн.л.стол.л.десерт.л.

1000.menu

Рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке

Предлагаю вам отличный рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке. Хлебушек действительно получается шикарным - ароматным и очень вкусным, по вкусу похожим на "Бородинский". Этот хлеб очень полезен, так как в его составе нет дрожжей и отбеленной пшеничной муки. Хлебушек имеет множество дырочек и вкуснейшую хрустящую корочку. Закваску для ржаного хлеба вы можете приготовить по этому рецепту. 

Для приготовления ржаного хлеба на закваске в духовке понадобится:

соль - 1 ч. л.;

сахар - 1 ч. л.;

семена льна для посыпки.

Закваску тщательно перемешать с 160 мл теплой воды (до однородности).Всыпать 200 грамм ржаной муки, перемешать. Миску с густой опарой накрыть пищевой пленкой и отправить в теплое место на 8-12 часов.

За это время опара должна хорошо подойти, в середине образуется много пузырьков.

Подошедшую опару перемешать с 220 мл теплой воды (до однородности).

Всыпать оставшиеся 280 грамм ржаной муки, добавить соль и сахар.

Замесить тесто. Лучше всего это сделать миксером со специальными насадками для замешивания теста. Тесто, естественно, будет очень липким. Собрать его в ком (может понадобиться подсыпать немного муки).

Накрыть тесто пленкой и оставить в теплом месте на 1,5 часа. Затем тесто обмять, подсыпая немного муки, сформировать прямоугольник и поместить его в смазанную растительным маслом прямоугольную форму для хлеба или кекса. Сверху немного смочить тесто водой и посыпать льняными семенами. Накрыть форму пленкой и оставить еще на 1,5 часа.

Тесто должно подойти, но не так, как на дрожжах. Выпекать хлеб в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить на дно духовки миску с горячей водой) 15 минут, затем температуру уменьшить до 180 градусов, убрать пар и выпекать хлеб далее около 1 часа. Дать вкуснейшему ржаному хлебу на закваске, приготовленному в духовке, немного остыть в форме, вынуть и остудить на решетке. Хлебу нужно дать время "дозреть" еще в течение 10 часов. Вот теперь хлебушек можно разрезать и подать к столу.

Хлеб получается очень классным - со множеством дырочек в мякоти и хрустящей корочкой.Приятного Вам аппетита!

rutxt.ru

На пальцах. Статья о том, что нужно, чтобы начать печь на закваске.

Я пишу о хлебе почти три года (как раз через в августе будет три)) и то углубляюсь в процессы, то выныриваю и вспоминаю про самые азовые азы. Вот и сейчас так: хочу вернуться к тем самым простым основам, которые нужно усвоить каждому, кто хочет начать печь хлеб. Считайте, что это тот материал, который должен был появиться  в самом начале. Надеюсь, что многим, которые хотят начать, но не знают, как, это пригодится.

С чего начать? Много не надо, как всегда, основы лаконичные и простые. Главное – не бояться :)

Первое, что надо сделать - найти хорошую цельнозерновую муку, хотя бы ржаную. Она нужна не только для полезного хлеба, она нужна для закваски. Цельнозерновая мука сильно отличается от белой, потому что состоит из цельного перемолотого зерна, а значит, в ней и отруби, и зародыш, и масла и вместе с ними много минеральных веществ и микроорганизмов, которые способствуют зарождению жизни в смеси муки и воды. Самая лучшая мука – вежесмолотая, но, если нет возможности молоть самостоятельно или покупать муку на частных мельницах, обращайте внимание на дату помола. Чем свежее мука – тем лучше, цельнозерновая мука, которая пролежала 3-4 месяца после помола, уже будет иметь характерный затхлый запах.  

Если уж совсем все плохо, нигде нет цельнозерной муки, обратите внимание на левито мадре, она выводится из белой муки, или возьмите ржаную обдирную, чтоб вывести ржаную закваску. Иногда без компромиссов не обойтись :)

Второе - вырастить закваску. Начните с ржаной, она стойкая, сильная и благодарная и на ней можно печь как ржаной, так и пшеничный хлеб и даже сдобу. Как вырастить, можете посмотреть в этой статье.

По этому принципу я вывожу и ржаную, и пшеничную, но в случае с пшеничной беру смесь белой и цельнозерновой муки в равных пропорциях. В процессе обязательно наблюдайте, нюхайте, смотрите, запоминайте, это поможет понять, что это за зверь такой – закваска. Убедившись, что она готова, не спешите ее прятать в холодильник, держите в тепле, кормите раз в сутки,  при таком режиме вы быстро поймете, когда у нее пик, когда она перекисла, а когда еще недозрела. Кстати, вот вам полезная статья о том, чего НЕ стоит делать с закваской.

Третье - понять, как устроен хлеб. Тесто для хлеба на закваске практически всегда ведется в несколько этапов: сначала нужно сделать опару, а, точнее, накопить достаточно закваски, потом замешивать тесто. Часто опару ставят на ночь, чтобы утром начать замес и через несколько часов испечь хлеб. Как правило, тесто сначала бродит, вырастает в объеме, потом его делят, формуют, растаивают, надрезают и пекут.

Но есть и исключения, например, вот этот Машин хлеб или ржаной Литовский, который можно печь как с добавлением пшеничной муки, так и полностью ржаным. Тесто для этого хлеба формуется сразу после замеса и расстаивается в форме.Еще одно исключение из общих правил – хлеб без замеса, о котором я писала недавно, такой метод больше подходит для пшеничного хлеба. Суть в том, что не надо накапливать закваску (ставить опару), а взять совсем немного стартера, замесить тесто и оставить бродить на 8-10 часов, а утром сформовать, расстоять и испечь. Мне кажется, что при наличие здоровой активной закваски это самый простой хлеб, который в принципе можно испечь на закваске, а поняв общий принцип и правила хлеба, при желании можно усложнять задачу и начинать печь более изысканный хлеб.  

Четвертое – понять, что тесто на закваске бродит дольше, чем просто на дрожжах. Скорость брожения сильно зависит как от самой закваски, так и от температуры брожения и муки, которую вы использовали во время замеса. Чем теплее у вас на кухне, тем быстрее будет бродить тесто и наоборот. Чем больше вы взяли цельнозерновой муки, тем быстрее пойдет дело. Я чаще всего пеку пшеничный цельнозерновой для себя и белых французов для семьи, и каждый раз наблюдаю одну и ту же картину:  первым замешиваю тесто из белой муки, примерно через час приступаю к цельнозерновому, но при этом цельнозерновой хлеб идет в печь на час-полтора раньше белого. Закваска – одна, условия брожения тоже, а вот мука разная (к слову и том, чем еще белая мука отличается от цельнозерновой). 

Пятое –фотографируйте! Если есть возможность, снимайте и записывайте свои опыты, так вы наглядно будете видеть как свои ошибки, так и свой прогресс и вообще массу нюансов, которые могут оказаться очень важными. Кстати, чтобы поделиться своими фото и обсудить хлебные вопросы, загляните в наши группы в фб и вк или в >инстаграме</strong.

Шаг влево, шаг вправо

Когда вы только начинаете знакомиться с хлебом и тестом, существует масса соблазнов сделать не так, как в рецепте: заменить одну муку на другую, убрать или добавить сахара, взять вместо сливочного масла растительное, добавить семечек, как следует присыпать стол и тесто мукой, чтоб оно не липло к рукам. Что-то из этих «соблазнов» вполне допустимо и хлеб от того только выиграет, а что-то однозначно не стоит делать.

Сначала будет не получаться месить так, чтоб тесто отлипало от рук и стола, и это нормально, ни у кого сразу не получается. У нас на мастер-классах участники обязательно месят руками, потому что для правильного замеса надо ставить руку. В блоге есть статья и ручном и механическом замесе и есть видео, где можно посмотреть работу рук с тестом

Когда тесто липкое, хочется подсыпать муки, что, с одной стороны, логично: присыпал и не липко, но это недолговременный эффект. Лишняя мука все равно увлажнится и тесто станет таким же липким, каким было. Если тесто перестает липнуть, это значит, что оно или стало настолько густым, что уже не может просто так увлажнить лишнюю муку, или клейковина все-таки развилась и оно начало-таки отлипать само. Подпылять стол мукой можно во время разделки и формовки, чтобы тесто неприлипало к рабочей поверхности и не рвалось, при работе с влажным тестом – для этих же целей.

Можно! Но при этом стоит понимать, что хлеб получится не таким, как в рецепте: может  измениться консистенция и свойства теста (про вкус не пишу даже – само собой), возможно, его не получится испечь подовым или надрезать, словом, заменять можно, но потом, если что, пенять на себя))) Обычно замена муки сильно чувствуется, когда ее больше 20-30% в тесте, если хочется просто оттенить вкус, достаточно заменить граммов 50-70.

Аналогично и с жидкостью. Если хотите пристроить залежавшийся кефир или ряженку, умейте в виду, что это более плотные жидкости, чем вода, поэтому могут повлиять на консистенцию теста. Я предпочитаю их смешивать с водой 50/50 и в таком виде добавлять в тесто.

Я, вообще, сторонник все взвешивать, чтобы знать, сколько чего взяла и правильная ли консистенция теста получились, это располагает к стабильному результату и касается теста, так и закваски. Но есть и другой путь, другое мнение, которое кому-то подойдет больше. Галя, вот тут я вас процитирую, потому что мне очень понравилось, как вы сказали :)

«Мне порой кажется, что я хлеб пеку вообще без рецепта)). Муку - на глазок, Воды - на глазок, соли неполную столовую ложку, льняных семян горсть, ну иногда две. Если не подошел за 3,5 часа, еще постоит, можно и на ночную расстойку на окошко... Мне кажется тут главное чтобы семья была сыта и довольна, а магия действа у каждого своя, главное в сути разобраться!»

Собственно, за этим я и написала сегодня: начните и делайте, потому что, если есть желание, умение – придет, а руки научатся раньше, чем вы это заметите. Удачи и вкусного хлеба!

статья, про закваску

www.hlebomoli.ru

бездрожжевой в домашних условиях в духовке

Еще год назад я не знала, как испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях в духовке. И для меня было большим открытием, что выпечка может быть бездрожжевой! Когда я подробно изучила этот вопрос, то нашла альтернативу промышленным дрожжам — закваску спонтанного брожения. Она состоит из муки и воды, и в ней живут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. При правильно уходе за этой закваской можно испечь невероятно вкусный и полезный хлеб. К тому ржаной хлеб пекут исключительно на ржаной закваске. Он получается с легкой кислинкой, которая априори присуща любой выпечке, изготовленной на основе ржаной муки. Сегодня хочу поделиться рецептом ржаного хлеба на закваске. Это один из самых легких рецептов, который обязательно понравится любителям 100% ржаного хлеба. Он менее калорийный, чем пшеничный. Поэтому он подходит даже тем, кто соблюдает диету. С таким хлебом получатся очень вкусными всевозможные бутерброды или гренки.

Опара для ржаного хлеба

Прежде чем испечь ржаной хлеб на закваске, нужно сначала приготовить опару. Чаще всего я ее ставлю в 10-11 вечера и на утро приступаю к замесу теста. Для этого рецепта понадобится смешать:

Для выпечки ржаного хлеба используйте ржаную закваску 100% влажности.

При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное — не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то ржаной хлеб получится очень кислым!

Замес ржаного теста

Прошло 10 часов и моя опара готова. Она приятно пахнет, и на ее поверхности образовалось множество пузырьков.

Теперь приступаю к замесу теста. Сначала в миску с опарой нужно добавить:

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Готовое тесто укладываем в миску и сверху накрываем пленкой. Тесто оставляем на 2-2,5 часа на брожение при +28-30°С.  Я ставлю миску в духовке под включенную лампочку, где у меня стабильная температура +30°С.

Формовка ржаного хлеба

Прошло 2,5 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к формовке.

Предварительно подготовьте форму, в которой будете выпекать хлеб. Это может быть любая металлическая форма, главное не используйте силиконовые. В них ржаной хлеб плохо пропекается.

Форму для хлеба нужно смазать сливочным маслом.

После этого на рабочую поверхность нанесите немного растительным маслом, и пережить все тесто на стол. Во время формовки хлебной заготовки руки смачивайте водой. Это позволит тесту не липнуть к рукам.

Тесто сформируйте руками или можете воспользоваться скребком. Сначала придайте заготовке прямоугольную форму, затем огладьте ее руками и только потом аккуратно перенесите в металлическую форму. Чтобы верх хлеба получился ровным, его нужно пригладить скребком или силиконовой лопаткой. Если тесто липнет к скребку, при необходимости его слегка сверху смачивайте водой.

Когда хлебную заготовку полностью сформировали, форму закройте хлопковой тканью или пищевой пленкой. Форму поставьте в теплое место на расстойку на 40-60 минут. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку при +30°С.

Выпечка ржаного хлеба

Прошло 40 минут и заготовка уже хорошо расстоялась. Она увеличилась в объеме, и сверху начали появляться мелкие пузырьки. Перед выпечкой поверхность хлеба нужно смочить  обычной водой.

Духовку предварительно разогрейте до 220°С в течение 20 минут. Выпекаем ржаной хлеб на закваске в духовке в течение часа. За 10 минут до окончания выпечки нужно достать форму и еще раз верх необходимо смазать водой.

Итак, хлеб уже готов! Достаем его из духовки, вынимаем из формы и перекладываем сразу на решетку.

Не пытайтесь ржаной хлеб нарезать сразу после выпечки. Ему нужно дать время стабилизироваться. Иначе вы увидите влажный мякиш.

Поэтому я рекомендую оставлять ржаной хлеб настаиваться минимум 8 часов, и только потом приступать к его нарезке. Я обычно оставляю хлеб на столе на ночь и уже утром его разрезаю.

Мой хлеб пролежал на решетке всю ночь. За это время мякиш стабилизировался, и теперь его можно разрезать.

Хлеб очень ароматный и мягкий. И как раз подоспел к завтраку. Я очень довольна результатом.

Хочу поделиться еще одним вкусным рецептом: «Хлеб с морковью и семечками на закваске — рецепт с фото, видео«.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт

Ржаной хлеб на закваске в форме
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 40 минут
Пассивное время 16 часов

Ингредиенты

Опара

  • 15 г ржаной закваски 100% влажности
  • 140 г ржаной муки обдирной
  • 300 г воды

Тесто

  • Вся опара
  • 140 г воды
  • 400 г ржаной муки обдирной
  • 10 г соли
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 40 минут
Пассивное время 16 часов

Ингредиенты

Опара

  • 15 г ржаной закваски 100% влажности
  • 140 г ржаной муки обдирной
  • 300 г воды

Тесто

  • Вся опара
  • 140 г воды
  • 400 г ржаной муки обдирной
  • 10 г соли

Поделиться этим рецептом

vkusnye-zametki.ru


Смотрите также