Хинкал дагестанский рецепт


Хинкал дагестанский

Когда заходит речь о дагестанском хинкале, несведущие люди кивают головой: «Хинкали? Знаю конечно, это грузинские пельмени». В некотором смысле так оно и есть – мясотестобульон и соус. Если в грузинском варианте мясо заворачивают в тесто, то в дагестанском все ингредиенты соединяются лишь при подаче блюдаХинкал дагестанский – это не просто символ горной страны, а целая философия, где многочисленные народы живут обособленно, и встречаются лишь в больших городах, но мирно сосуществуют и взаимно дополняют друг друга.

Хинкал – разновидности и необходимые продукты

Хинкал дагестанский не признает границ, и уверенно шагает по Кавказу. Здесь можно встретить множество интересных вариантов приготовления блюда. Аварский готовится из слоеного теста, даргинский – тоненько раскатанное пресное тесто сворачивается в симпатичные улиточки, для лезгинского тесто нарезается ромбами, для лакского – пятачками, чабанский готовится из кусочков отщипанного теста. Выглядят хинкалы по-разному, но принцип приготовления примерно одинаков: сваренное мясо вынимают из бульона, и в него же закладывают тесто. Подают горячим, и непременно, с соусом.

Для приготовления потребуется:

Пошаговый рецепт приготовления дагестанского хинкала

Бульон

Мясо кладут в кастрюлю цельным куском, так оно лучше сохранит вкус. Залейте холодной водой, положите луковицу в шелухе, целую морковку и поставьте вариться. Овощи придадут бульону золотистый цвет и пикантный привкус. При постепенном нагревании мясо отдает экстрактивные вещества бульону, и он получается наваристым и очень вкусным. Если готовите бульон из курицы, не рубите ее на порционные куски, сварите целиком и лишь потом порежьте. Чтобы бульон получился прозрачным, не допускайте сильного кипения. Подождите пока закипит на сильном огне, снимите пену и тут же убавьте огонь. Соль добавляйте в самом конце, так мясо быстрее сварится. Минут за 10 до того, как будет готово, добавьте в бульон пропущенную сквозь пресс дольку чеснока.

Тесто

Пока варится мясо, приготовьте тесто. 1 ст подогретого кефира посолите, всыпьте ¼ ч л соды и вбейте яйцо. Просейте 2,5– 3 ст муки и порциями введите в кефир. Не переусердствуйте с мукойтесто должно получиться эластичным, а не тугим. После замешивания накройте колобок полотенцем и оставьте на полчаса.

Разделите тесто на две части и каждую раскатайте в пласт толщиной 0,5 см. Острым ножом разрежьте его на ромбы примерно одинакового размера. Сваренное мясо достаньте из бульона, усильте огонь и в кипящий бульон порциями опускайте заготовки. Варить нужно не больше 5-7 минут. Если вы пока еще не профессионал в приготовлении хинкала, достаньте один и надрежьте. Если внутри готово, вооружайтесь шумовкой и вынимайте. Слейте лишнюю воду, добавьте ложечку рафинированного растительного масла и интенсивно перемешайте, чтобы не слиплись. Каждый хинкалик наколите вилкой или зубочисткой, иначе потеряют пышность. Очень важно не переварить тесто, оно потеряет эластичность и станет «резиновым».

Подача блюда

Наступает момент соединения теста и мяса. Подаются обе составляющие дагестанского хинкала на одном блюде. Рядом ставят соусник с заправкой. Остывшее мясо надо подогреть. Горячий бульон с зеленью подается в пиалах. После того, как вы извлекли из бульона мясо, положите в него пару очищенных, и порезанных на крупные кусочки, картофелин. Отваренную картошку добавьте в тарелки с бульоном, будет вкусно и сытно.

Хинкал дагестанский: разновидности

Лакские

Лакские хинкалы в виде крошечных ушек выглядят лилипутами рядом с аварскими. Говорят, что в старину у искусных хозяек в одной ложке помещалось 99 хинкаликов. На самом деле, вряд ли у кого-либо получилось их пересчитать. Нежные, ароматные ушки так и просятся в рот, удержаться невозможно.

Даргинские

Самыми большими мастерами хинкала издавна считаются даргинцы. Их блюдо самое красивое. Отличается и способ приготовленияТесто готовится на воде. Пласты раскатываются очень тонко, посыпаются зеленью, главную роль во вкусе которой играет ореховая трава. Тесто плотно сворачивают в рулет и нарезают на части одинаковой ширины. Варятся «улитки» на пару. Блюдо выглядит изысканно и восхищает вкусом.

Дагестанские

Дагестанские чабаны, уходя в горы пасти отары, брали с собой заранее приготовленное в домашних условиях тесто, скатанное в колбаски. Они просто отщипывали кусочки и клали их в котел. Такой рецепт приготовления получил название чабанского.

Аварские

Аварский хинкал на дрожжах готовится из слоеного теста. Сухие дрожжи разведите чуть теплым молоком, добавьте 1 ст л сахара и 0,5 чл соли. Поставьте в теплое место, чтобы дрожжи начали работать. Когда на поверхности появится пена, хорошенько размешайте, влейте 4 ст л растительного масла. Порциями добавляйте просеянную муку. Вымешивайте, пока не станет эластичным. Разделите на 3-4 части и раскатайте каждую. Смывайте растопленным сливочным маслом, сворачивайте вчетверо и вновь раскатывайте. Повторите процедуру не меньше трех раз. На полчасика положите тесто в холодильник. Раскатывайте охлажденное тесто до толщины 3-4 мм. Нарежьте на небольшие ромбики и варите на пару.

Чеченские

Для чеченского хинкала готовят заварное тестоМуку заливают кипятком из чайника, добавляют соль, если получается жидковато, подмешивают муку. Эластичное тесто не сохнет, с ним очень легко работать. Раскатывают тонко, режут на полоски шириной 2-3 см, а их, в свою очередь, на кусочки шириной не более 0,5 см, и скатывают в колбаски. Внешне блюдо с чеченским хинкалом напоминает мясо с макарошками. Часто кусочки теста в этом варианте называют галушками. Это не совсем правильно, украинские галушки – это самостоятельное блюдо с мясной начинкой, варится не на пару, а в воде.

Соус

Самые популярные соусы для дагестанского хинкала готовятся на основе томата или сметаны.

Томатно-чесночный. На сковороде растопите сливочное масло и добавьте натертые на крупной терке мясистые, сочные помидоры без кожицы. Потушите 10-15 минут, посолите, поперчите по вкусу. Выключите огонь, положите мелко порезанную зелень и продавленный чеснок. Накройте крышкой и дайте настояться.

Самый простой рецепт. Перемешайте густую сметану и измельченный чеснок, посолите и долейте немного бульона, в котором варилось мясо.

Вкусные, сытные хинкалы не требуют особого умения, и всегда оправдывают ожидания.

hinkali-manty.ru

настоящий хинкал из Дагестана — Рамблер/женский

Хинкал — традиционное блюдо кавказской кухни, популярно оно и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), которые подают с бульоном, вареным мясом и соусом. Хинкал не следует путать с грузинским хинкали, представляющим собой существенно иной тип блюда.

Хинкалы есть у многих кавказских народов — их едят равнинные кумыки и аварские пастухи далеко в горах. У чеченцев похожее блюдо называется жижиг-галнаш, где жижиг — это «мясо», а галнаш — «галушки». Каждый хинкал отличается от других, но эти четыре ингредиента неизменны.

Мясо

В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски варят, блюдо ставят в центр стола, откуда гости перекладывают себе на тарелки кусочки мяса. Но куда интереснее и вкуснее сушеное мясо и сушеная колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, в прослойках желтоватого жира. Но стоит только попробовать, и вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.

Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада приходят с летних пастбищ. Зимой кормить животных тяжело, а потому сытых, разжиревших бычков и баранов забивают так, чтобы мяса хватило на долгую зиму и весну. Холодильников раньше не было, поэтому дагестанцы придумали отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят, надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Слегка недосушенная баранина похожа на хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — отличная закуска, напоминающая бастурму.

Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы избавиться от лишней соли. Если выбрать правильный кусок, то мясо получится нежным, сочным и ароматным.

Тесто

Именнно в особенностях приготовления теста проявляются национальные различия кухонь дагестанских народов. У аварцев, самого большого этноса республики, и куски теста под стать — крупные, чуть ли не с кулак, но на удивление воздушные и нежные. Готовят их так: пшеничное тесто, замешанное на кефире или кислом молоке, раскатывают в блин толщиной миллиметров шесть, а затем режут ромбами или квадратами. Кусочки теста кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, помешивая. Обязательно проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, иначе они сдуются и станут невкусными!

В Дагестане тесто раскатывают тонкими жгутиками, которые затем режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно.

Но это далеко не все. Есть еще тонкий кумыкский хинкал и слоеный даргинский. Есть кукурузный, хранящий отпечатки пальцев заботливой хозяйки, и вкуснейший ржаной, который я пробовал только в самых дальних селениях.

Соус

Главный ингредиент соуса — чеснок. Эта приправа — истинная квинтэссенция характера горца: острого на язык, но при этом умеющего укротить буйный нрав, проявить тактичность и деликатность. Чеснок смешивают со сметаной или томатной пастой, к нему добавляют пряности или оставляют в гордом одиночестве — в любом случае он блестяще справляется с ролью объединителя вкусов этого блюда. Неудивительно, что к чесночному запаху на Кавказе относятся терпимо. Имам Шамиль, другой великий кавказский объединитель, однажды сказал: «Кто думает о последствиях, тот не герой». Под этими словами охотно подпишутся все любители хинкала с изрядным количеством чеснока.

Бульон

Легенда гласит, что однажды Пирогов увидел, как горцы едят хинкал. Знаменитый хирург ужаснулся — ему эта еда показалась тяжелой и вредной. И только когда на столе появился бульон, доктор успокоился — он понял, что это блюдо благополучно усвоится. Недаром евреи сравнивают бульон с пенициллином — они знают, как сочен и полезен отвар свежего горного мяса. Обычно бульон прихлебывают из отдельной плошки, но лакцы кладут куски вареного теста прямо в него, добавляют томатный соус с чесноком — и хинкал мгновенно превращается в суп с клецками.

Это краткое описание — лишь первые шаги в разнообразный мир хинкала. В Дагестане можно жить годами и каждый раз, открывая для себя очередной народ, знакомиться с новым, оригинальным рецептом этого блюда. А следом — с пирогами-чуду, пельменями-курзе, кашами, напитками… Говорят, когда бог нес людям языки, над Кавказом мешок прорвался, и целая сотня наречий упала на крохотный участок земли. После пары лет в Дагестане мне все чаще кажется, что это были не просто слова, а целый ворох кулинарных книг.

Рецепт аварского хинкала

Вам понадобится:

Мясо: говядина, конина, баранина или сушеная колбаса — 1 кг

Тесто: мука — 1 кг, кефир или кислое молоко — 0,5 л, соль — по вкусу, сода — 0,5 ч. ложки

Соус: сметана, чеснок — по вкусу

А весь процесс приготовления расписан выше. Дерзайте!

Автор: Владимир Севриновский

woman.rambler.ru

МИР ТВ | Дагестанская кухня: секреты чуду, хинкал и кюрзе

Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК "Мир"

Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.

Видеорецепты в программе «Вкусный мир»

Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.

Чуду

Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.

«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:

Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:

Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Из творога и сыра

Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.

Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.

Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.

Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.

От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хинкал

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.

Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.

Кюрзе

Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выпечка, мясо, напитки

В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.

Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.

Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.

Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.

Татьяна Рублева

mirtv.ru

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Фото: Александр Вайнштейн

Аварский, даргинский и кукурузный хинкал

Когда заводишь речь о хинкале, несведущий собеседник радостно кивает: «Да-да, знаю! Это грузинские пельмени!» Что ж, в определенном смысле так и есть. Хинкал — те же хинкали, только без связующего союза «и». Он делается из таких же ингредиентов (мясо, тесто, соус и бульон), но не связанных воедино. Соединиться им суждено лишь в желудке.

Это блюдо — истинный символ и национальная идея страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орел на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки.

Будь дагестанка хоть министром, она обязана уметь готовить хинкал. Отсутствие этого навыка — серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень.

Одна девушка из хорошей, но консервативной агульской семьи долго искала мужа — как велят традиции, из собственного народа. Она была умной и симпатичной, но, увы, отягченной диссертацией. Это портило все. Какой горец захочет жену, которая вместо кухни и детской сидит в библиотеке? Хирурги исправляют нос и увеличивают грудь, нередки даже случаи исцеления от рака, но опрометчиво подхваченная в юности диссертация неизлечима. Через пару лет бедняжка соглашалась на «взрослого» супруга, через три года — на лезгина, а через пять со вздохом сказала: «Что ж, и еврей сойдет». Что лишний раз подтверждает старую истину: чем образованней человек, тем больше он склонен к интернационализму.

Фото: Евгений Костин

Хинкал по-цахурски

В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает повсюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.

Мясо

В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.

Фото: Александр Фролов

Продажа сушеного мяса

Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.

Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.

Тесто

В нем, как нигде, проявляются национальные различия кухонь дагестанских народов. У аварцев, самого крупного этноса республики, и куски теста под стать — огромные, чуть ли не с кулак. Правильные аварские хинкалины на удивление воздушны, но своими масштабами вызывают у гостей республики справедливые опасения. Одна известная ученая и большая любительница Дагестана при словах: «А сейчас мы угостим вас знаменитым аварским…» -немедленно перебивает:

— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!

Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.

Фото: Александор Вайнштейн

Приготовление аварского хинкала

Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.

Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты. После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать — все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал: «Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее». Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?

Дагестан — республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещались 99 хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего 98! Свадьба отменяется!», однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.

Фото: Евгений Костин

Некоторые народы Дагестана предпочитают готовить тонкий хинкал

Кумыков сейчас почти не отличить от прочих дагестанцев. И нос у них солидный, и глаза широкие, и лезгинку танцуют не хуже, а то и лучше многих. Но чтобы узнать о тюркском происхождении этого народа, не обязательно спрашивать филологов или генетиков. Достаточно взглянуть на кумыкский «тонкий» хинкал с плоскими квадратиками теста. Ибо опытный путешественник мигом признает в нем среднеазиатский бешбармак. Далеко же его занесли кибитки кочевников.

Дотошный читатель спросит: а как же лезгины? Ведь их хинкал неотличим от кумыкского. Что ж, история полна загадок. Когда-нибудь ученые раскроют самые захватывающие тайны прошлого и узнают, где библиотека Ивана Грозного, как рисовали фигуры пустыни Наска и кто первым освоил тонкий хинкал. А пока оба народа яростно оспаривают пальму хинкального первенства. Хозяйка одного ресторана попыталась их объединить, введя в меню кумыко-лезгинский хинкал. Но это не помогло. Кумыки хотя и с трудом, но смирились, а вот лезгины постоянно требуют переименовать его в лезгино-кумыкский.

Фото: Александор Вайнштейн

Даргинский хинкал

Самыми искусными торговцами в Дагестане считаются даргинцы. Так что и хинкал у них самый изысканный — смазанное маслом и щедро посыпанное ореховой травой и прочими специями тонкое тесто (бездрожжевое у пуристов и дрожжевое у реформаторов) скручивается в рулет и разрезается на одинаковые «улитки», которые готовят на пару. Такое блюдо, как истинное произведение искусства, не стыдно вкушать и мастерице кайтагской вышивки. Благо, тарелка даргинского хинкала, как и знаменитый орнамент, полна солярных символов.

Особняком стоит живучий армейский хинкал. По традиции его готовит мать на проводы сына в армию. Он делается, о ужас, без воды и мяса, зато с сахаром (немецкие гости бы одобрили). Пшеничное тесто замешивают на молоке, яйцах и сливочном масле с добавлением семян черного тмина и конопли. После того, как оно за пару часов поднимется, из него делают колбаски длиной сантиметров семь. Их с силой прокатывают по шумовке, чтобы покрылись характерными пупырышками. Жарят армейский хинкал во фритюре на подсолнечном масле, а потом посыпают сахарной пудрой. Теперь, какие бы испытания ни выпали солдату, материнское угощение останется сладким и свежим.

Фото: Александор Вайнштейн

Кукурузный хинкал

И это далеко не все. Есть еще кукурузный хинкал, хранящий отпечатки пальцев заботливой хозяйки, и вкуснейший ржаной, который можно попробовать только в дальних селениях, неожиданно сложный чабанский и космополитичный хинкал с картошкой. Одно их перечисление столь велико, что, если читать его без перерыва, умрешь с голоду.

Соус

Если мучная часть блюда поражает множеством форм, в соусе разнообразно содержание. Сметана, помидоры, всевозможные пряности чувствуют себя в нем как дома. В прохладных горах западного Дагестана его готовят сырым, на жарком юге — обжаривают лук и помидоры. Но первую скрипку в оркестре вкусов и ароматов играет, конечно, чеснок.

Фото: Евгений Костин

Это растение — квинтэссенция характера истинного горца: острого на язык, но способного укротить буйный нрав, проявить тактичность и деликатность. Какие бы пряности ни готовились исполнить токкату на языке, чеснок блестяще их объединяет. Неудивительно, что к чесночному запаху на Кавказе относятся терпимо. По легенде, имам Шамиль сказал: «Кто думает о последствиях, тот не герой». Под этими словами охотно подпишутся все любители хинкала с изрядным количеством чеснока.

Бульон

Говорят, что хирург Пирогов — нередкий персонаж кавказских баек — однажды увидел, как горцы едят хинкал. Знаменитый доктор пришел в ужас: ему такой обед показался тяжелым и вредным. И лишь когда на столе появился бульон, Николай Иванович успокоился — понял, что это блюдо благополучно усвоится. Недаром евреи сравнивают бульон с пенициллином — они тоже коренной дагестанский народ и знают, как полезен отвар горного мяса. Обычно бульон прихлебывают из отдельной плошки, но лакцы кладут свои «уши» прямо в него, добавляют томатный соус с чесноком — и хинкал мгновенно превращается в суп с клецками. Смелые экспериментаторы, не боящиеся смешивать французское с нижнеказанищевским, могут опустить в бульон букет гарни или добавлять коренья. Но и в Париже не сыскать приправы лучше, чем горный воздух, компания веселых чабанов и усталость после работы.

Фото: Евгений Костин

Это краткое описание — лишь первые шаги в многоликий, как кавказские горы, мир хинкала. Дальше вы пойдете сами, причем вне зависимости от вашего желания. Ведь избежать этого блюда в Дагестане так же сложно, как прогуляться по Махачкале и не увидеть ни одного кавказца. Брутальная и питательная горская пища, которую чабаны едят руками и делят с пастушескими собаками, прочно обосновалась в городах и вломилась в столичные рестораны. Хотя любой дагестанец, отведав хинкал haute cuisine, обязательно скажет, что жена или мама готовит лучше.

Возможно, скоро появится модный хинкал с киноа и чернилами каракатицы. Но и сейчас пытливому исследователю не приходится сидеть без дела. В Дагестане можно жить годами, и каждый раз, открывая для себя очередной народ, знакомиться с новым, оригинальным рецептом этого блюда. А следом — с пирогами-чуду, пельменями-курзе, кашами и напитками. Говорят, когда бог нес людям языки, над Кавказом мешок прорвался, и сотня наречий упала на крохотный участок земли. Вероятно, это были не просто слова, а целый ворох кулинарных книг.

Владимир Севриновский

etokavkaz.ru

Аварский хинкал, рецепт и видео приготовления аварского хинкала

Сегодня - хинкал! Аварцы – один из народов Дагестана с уникальной историей, традиционной культурой и собственной национальной кухней. Гостья данного выпуска передачи "Кухня с акцентом" Иоланта Рабаданова раскрывает секреты приготовления такого популярного в Дагестане блюда, как аварский хинкал.

Хинкал - очень распространенное блюдо в Дагестане и у каждого народа свой рецепт приготовления хинкала, готовят его и аварцы. Для аварского хинкала нам потребуются следующие ингредиенты:

Аварский хинкал получается приготовить с первого раза не у всех, но посмотрев наше видео вы узнаете все секреты рецепта аварского хинкала!

Пошаговый рецепт аварского хинкала

Ставим варить мясо в холодную воду, чтобы бульон был более наваристым. Мясо можно не нарезать, а положить большими кусками. Мясо будет вариться минимум 2 часа.

Рецепт приготовления соуса для аварского хинкала

Пока варится мясо можно сделать соус к мясу из помидор — тузлукъ. Тесто нам нужно приготовить за 30 минут до окончания варки мяса.

Рецепт томатного соуса

Для соуса нужны помидоры и растительное масло. Помидоры натереть на терке. Дагестанцы любят острое, чеснок, поэтому на хинкал дагестанцы часто делают чесночный, либо томатный соус, либо сметану с чесноком. Мы приготовим два вида соуса: томатный и чесночный. После того как мы натерли помидоры, ставим на огонь сковородку и наливаем в нее растительное масло, чтобы оно растеклось по сковородке, наливаем томат и нагреваем хорошенько сковородку, вместе с томатной пастой, которая должна потушиться. После того, как томат потушится в сковородке необходимо добавить соль и можно снимать сковородку с огня. Чистим чеснок и выдавливаем его в томатный соус.

Соус со сметаной и чесноком

Чеснок обычно давится ступой, но можно и выдавить. Добавляем 2 столовые ложки сметаны в чесночную массу и хорошенько перемешиваем.

Приготовление теста

Теперь сделаем тесто для аварского хинкала. Понадобятся следующие ингредиенты: два стакана кефира, мука, соль на глаз. На каждый стакан кефира добавляем чайную ложечку соды без горки. Хорошо замесим тесто. Оставляем отдохнуть тесто на 30 минут. Далее тесто делиться на части, раскатывается на колбаски и разрезается на такие ромбики как на видео: https://youtu.be/tqh_GZo1ioo?t=12m33s. Можно разрезать и квадратиками, кому как удобно.

Аварский хинкал — пышный, поэтому раскатывается толстое тесто, которое при варке еще немного разбухает за счет соды. Тонкий хинкал - это кумыкский хинкал, тесто берется обычное, из воды, соли и яйца, раскатывается тоненько, разрезается на ромбики или квадратики и отваривается в бульоне в котором варилось мясо, дополнительно к столу подается еще вареная картошка. Хинкал готовится также не только из говядины и баранины, но и из сушеного мяса. Также распространено приготовление из сушеной колбасы. Хинкал-суп — это лакский хинкал, готовится из обычного теста, которое раскатывается на тоненькие колбаски и режется на маленькие и квадратики из которых лепятся ракушки. Когда отваривают данный хинкал, его подают с бульоном вместе. Готовое тесто можно раскатать полностью скалкой и нарезать ромбиками.

Секреты и ответственный момент в приготовлении аварского хинкала

Как только будет готово тесто, необходимо вытащить мясо и долить кипятка и добавить соли. Далее бульон варится на сильном огне, ждем когда вода закипит и кидаем хинкал в кипящий бульон. Ответственный момент в приготовлении: не пропустить варку теста. Пышечки, которые положили в кипящий бульон засекают по-времени и варят примерно 3-4 минуты. Крышку кастрюли закрываем, предварительно перемешав нарезанные кусочки теста. Секрет и хитрость аварского хинкала в том, что когда вытаскиваются сваренные ромбики, их нужно быстро проколоть зубочисткой или какой-нибудь палочкой — каждый хинкальчик, чтобы сваренные пышечки выпустили воздух и остались такими же пышными, как они были при варке, посмотрите как это делается в нашем видео рецепте: https://youtu.be/tqh_GZo1ioo?t=17m42s, иначе хинкал не получится!

Как понять, что аварский хинкал готов? Мы увидим, что он поднимается из бульона, но для полной уверенности, необходимо протестировать его лично, а потом очень быстро вытащить из бульона. Если он переварится, то становится серого цвета и очень тонким. Говорят, что если хинкал готов — он прыгает на дуршлаке как мячик или держится на весу на зубочистке.

Варку хинкалов можно поделить на две части, положив в кипящий бульон в начале одну порцию, а затем другую.

Виды дагестанских хинкалов

В Дагестане у каждого народа свой рецепт национального дагестанского хинкала — кумыкский, лакский, даргинский. Лакский и кумыкский хинкал готовятся на пресном тесте: соль вода, яйцо, даргинский хинкал готовится на дрожжах, используется дрожжевое тесто и заворачивается рулетом. Аварский готовится на кефире или на кислом молоке с содой. Рецепт аварского хинкала один из самых сложных из всех других видов дагестанских хинкалов, сложность его в том, чтобы правильно сварить и во-время вытащить.

В Дагестане проживает более 30 национальностей, у которых сильно отличаются языки, отличаются и национальные блюда, но при этом дагестанцы готовят все дагестанские блюда: и в лакской семье готовят аварские хинкалы и в аварской семье готовят лакские хинкалы. Дагестанцы очень гостеприимные и зовут друг друга в гости на готовый хинкал.

Что же готовят дагестанцы на праздники?

Дагестанцы на праздники ураза байрам и курбан байрам готовят в основном блюда из баранины, курзе, чуду, хинкал, много сладостей и пирогов. Дагестанцы кладут в еду очень много перца, чеснока, они любят острые блюда. И практически всю еду дагестанцы любят есть с сыром. А также используют всяческие пряности, приправы, травы: кинзу, лавровый лист, черный тмин, который очень частенько используется в дагестанской кухне. А также часто готовят блюда с тестом, к примеру, бурчак шурпа — фасолевый суп, который чаще готовят из сушеного мяса, фасоли и домашней лапши.

Какие национальные блюда готовят дагестанцы?

В первую очередь одно из основных блюд дагестанской кухни - это хинкал. Также чуду — лепешки с начинкой, с таким же пресным тестом, которое раскатывается очень тонко, а внутрь кладется начинка, которая может быть мясной или твороженной, может быть с зеленью. Дагестанцы очень любят зелень и в курзе, и в чуду с крапивой и с халтой. Раньше в Дагестане готовили блюда, которые было бы удобно брать с собой, к примеру, пастухи брали с собой лепешки, в том числе и хинкалы. Считалось, если девушка хочет удачно выйти замуж, то она обязана была вкусно приготовить хинкал, и даже сейчас во время свадьбы, по одной из традиций, невеста должна приготовить в свадебном платье вкусный хинкал.

Хинкал — это визитная карточка дагестанской кухни и каждая девушка просто обязана уметь его готовить. Чаще всего хинкал готовят именно женщины. Также любят дагестанцы курзе — те же вареники, только лепятся они косичкой, готовятся также как и пельмени, с той же начинкой, только лепятся по-другому. Начинка может быть из мяса, творога или из картофеля и даже из яиц.

Как правильно подавать и кушать аварский хинкал

Когда хинкал готов, сваренные пышки выкладываются на отдельное блюдо, бульон разливается в пиалы, подается чесночный и томатный соус на вкус. К хинкалу, кладется кусочек мяса и соус.

Аварский хинкал едят по-отдельности, отдельно пышечки, которые макают в соус, закусывают мясом и запивают бульоном.

Приятного аппетита! Теперь вы знаете как приготовить настоящий аварский хинкал!

alif.tv

ХИНКАЛИ ДАГЕСТАНСКИЕ-СЫТНОЕ НАРОДНОЕ БЛЮДО СЕВЕРНОГО КАВКАЗА (РЕЦЕПТЫ) - Кухни всего мира

В Дагестане хинкали считают одним из самых вкусных и сытных блюд. Они там пользуется особой популярностью. В отличие от обычных хинкал, дагестанские готовятся очень быстро. Но это не говорит о том, что они просты в приготовлении.

Если не соблюдать все правила, то блюдо может получиться жестким и безвкусным. Но если вы освоите тонкости и различные способы приготовления дагестанских хинкал, то от полноты вкуса и разнообразия будете в восторге не только вы, но и ваши родные. Ведь само блюдо включает в себя несколько составляющих – мясо, бульон, тесто и два вида соуса.

Хинкали дагестанские - общие принципы приготовления

Первым делом для приготовления хинкал варится мясо. Подойдут баранина, курица или говядина. Бульон обязательно сцеживается.

Воду для приготовления теста использовать нужно кипяченую. Муку для замеса добавляем постепенно. Замешиваем тугое тесто, не прилипающее к рукам.

Чтобы тесто получилось эластичными, даем ему немного отдохнуть. Затем раскатываем его специальной длинной каталкой.

Дагестанские хинкали режутся либо кубиками, либо ромбиком. Чтобы тесто легче резалось, лучше немного подождать пока оно подсохнет. После, поверхность слегка обсыпать мукой.

В подготовленный бульон опускаются хинкали и варятся до готовности. Старайтесь не переваривать хинкали.

Подаются хинкали с крупными кусками мяса, в бульоне которого они варились. Сам бульон подается в отдельной емкости. Рядом обязательно ставится специально подготовленный соус. Для сочности хинкали можно полить растопленным сливочным маслом.

Хинкали дагестанские - классический рецепт с бараниной

Ингредиенты:

• 800 г жирной баранины;

• соль;

• 150 мл воды;

• 4-5 стаканов муки;

• два яйца;

• томатная паста;

• 4 зубчика чеснока;

• зелень.

Способ приготовления:

1. Отправляем куски баранины в подсоленную и кипящую воду. Варим 70 минут.

2. Готовую баранину вытаскиваем из бульона и на время откладываем.

3. В теплой воде растворяем соль. Добавляем яйца и замешиваем тесто, постепенно просеивая муку.

4. Готовое тесто раскатываем в колбаски диаметром 1 см.

5. Подогреваем бульон и бросаем в него, отщипывая от колбасок по 2 сантиметра, тесто.

6. Варим хинкали пока они не всплывут.

7. Для соуса в сковороде разогреваем томатную пасту с небольшим количеством бульона. Туда же добавляем рубленый чеснок и ложечку муки. Все перемешиваем и готовим до получения густой смеси.

8. Подаем блюдо сразу же, чтобы хинкали не слиплись.

9. Рядом выкладываем куски баранины.

10. Поливаем блюдо томатным соусом и украшаем зеленью.

11. Бульон подаем в глубокой тарелке, посыпав рубленой зеленью.

Хинкали дагестанские с фаршем

Ингредиенты:

• 350 г говядины;

• 110 мл воды;

• 2-3 стакана муки;

• одно яйцо;

• 140 мл топленого масла;

• головка лука;

• головка чеснока;

• уксус;

• соль.

Способ приготовления:

1. Пропускаем через мясорубку помытое мясо и очищенный лук.

2. К мясу добавляем соль и при желании перец. Перемешиваем.

3. Из фарша формируем фрикадельки, которые опускаем в кипящую, подсоленную воду и варим до готовности.

4. С помощью шумовки вытаскиваем фрикадельки и на время откладываем.

5. Вливаем в миску воду, в ней растворяем соль и добавляем яйцо. С помощью вилки все взбиваем.

6. Постепенно в полученную массу добавляем муку и замешиваем тесто.

7. Раскатываем полученное тесто толщиной 3-4 мм и режем его небольшими ромбиками.

8. Кипятим бульон от фрикаделек и опускаем туда хинкали. Варим не больше 7 минут.

9. В это время готовим соус. Выдавливаем чеснок и добавляем к нему уксус.

10. Подаем хинкали вместе с фрикадельками, политыми теплым топленым маслом. Рядом ставим подготовленный соус и бульон.

Хинкали дагестанские (тесто на кефире)

Ингредиенты:

• один стакан кефира;

• необходимое количество муки для теста;

• соль;

• 2,5 литра холодной воды;

• 720 г говядины;

• 70 г томатной пасты;

• 6 зубчиков чеснока.

Способ приготовления:

1. Отправляем мясо без кости в воду и варим с солью чуть больше двух часов. Не забываем убирать скопившуюся пену.

2. В миску вливаем кефир комнатной температуры и добавляем к нему муку. Замешиваем тугое тесто. Оставляем отдыхать.

3. Извлекаем из кастрюли готовую говядину и процеживаем бульон.

4. Готовое тесто разделяем на две части и каждую поочередно раскатываем в пласт толщиной не меньше 6 мм.

5. Режем хинкали в виде треугольников.

6. Опускаем кусочки теста в кипящий бульон. Готовим до всплытия хинкал. Готовые треугольники протыкаем зубочисткой.

7. Для приготовления соуса в емкости смешиваем выдавленный чеснок, немного бульона и томатную пасту.

8. Подаем хинкали с рубленым мясом, рядом ставим соус.

Тонкие хинкали дагестанские с картофелем и бараниной

Ингредиенты:

• 630 г баранины;

• 130 мл воды;

• нужное количество муки;

• одно куриное яйцо;

• две картофелины;

• соль.

Способ приготовления:

1. Варим до готовности баранину, извлекаем ее и процеживаем бульон.

2. Накрываем мясо тарелкой, чтобы оно не остыло.

3. Воду взбиваем вместе с солью и яйцо. Добавляем просеянную муку и замешиваем эластичное тесто.

4. Раскатываем полученное тесто очень тонко. Примерная толщина - 2 мм. Ждем 5 минут, тесто должно подсохнуть.

5. Режем пласт небольшими кубиками.

6. Разогреваем бульон и опускаем в него нарезанный соломкой картофель. Через 4 минуты туда же отправляем хинкали. Готовим все вместе 5 минут.

7. Для подачи приготовим соус уруб из спелой кислой сливы.

8. В тарелку выкладываем картофель с хинкали. Рядом кладем нарезанное мясо и поливаем все соусом.

Хинкали дагестанские с говядиной и сметаной

Ингредиенты:

• 430 г говядины;

• лавровый лист;

• перец;

• около 3 литров воды;

• 1 лук;

• соль;

• 6 зубков чеснока;

• 230 мл кефира;

• 380 г муки;

• ложка соды;

• 360 г сметаны;

• пучок петрушки.

Способ приготовления:

1. Ставим воду с мясом готовиться. Через минут 15 туда добавляем лавровый лист, соль, половину чеснока, перец и луковицу. Варим два часа.

2. Готовое мясо убираем шумовкой, а бульон процеживаем через сито.

3. В миску просеиваем муку и смешиваем ее с содой и солью. Постепенно в сухую смесь добавляем кефир. Замешиваем тесто, которое не будет липнуть к рукам. Затем накрываем его полотенцем и оставляем на некоторое время.

4. Сметану кладем в емкость. К ней добавляем соль, рубленую зелень и чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. Перемешиваем. Соус готов!

5. Раскатываем тесто в пласт и с помощью ножа вырезаем ромбики.

6. Очищенный бульон доводим до кипения и опускаем в него кусочки теста. Варим от 5 до 7 минут небольшими порциями. Достаем с помощью шумовки.

7. Подаем блюдо выложив в самый низ хинкали, следом мясо и покрыв все соусом.

Хинкали дагестанские на курином бульоне с овощами

Ингредиенты:

• 650 г курицы;

• две головки лука;

• кинза;

• одна средняя морковь;

• вода;

• соль;

• три стакана муки;

• сода;

• стакан жирного кефира;

• 160 г жирной сметаны;

• сушеный укроп;

• половина головки чеснока.

Способ приготовления:

1. Берем глубокую кастрюлю с водой и складываем в нее очищенные овощи и курицу. Варим 50 минут. Не забываем посолить и снять пену.

2. Пока варится курица, приступим к приготовлению теста. Кефир слегка нагреваем в микроволновке и наливаем в миску. К нему добавляем соль и соду. Размешиваем.

3. Небольшими порциями насыпаем в миску муку. Замешиваем туговатое тесто, затем убираем колобок на полчаса в холод.

4. Обваливаем готовое тесто в муке и раскатываем в толстый пласт.

5. Режем тесто на маленькие прямоугольники (2 на 3 см).

6. Готовую курицу достаем и режем на порционные куски.

7. Убираем из бульона и овощи.

8. В процеженный бульон поочередно кидаем хинкали. Варим их семь минут.

9. Протыкаем готовые кусочки теста шпажкой и кладем их на порционное блюдо.

10. Смешиваем сметану, сушеный укроп и рубленый чеснок. Этим соусом покрываем хинкали.

11. Подаем блюдо вместе с бульоном и курицей.

Хинкали дагестанские (аварские)

Ингредиенты:

• 300 грамм куриного мяса;

• 350 грамм говядины;

• лавр;

• соль;

• вода;

• килограмм муки;

• ложка соды;

• литр кислого молока.

Способ приготовления:

1. Отправляем в кастрюлю с водой говядину и курицу. Варим 50 минут, затем извлекаем курицу. Продолжаем варить еще 50 минут. Не забываем добавить лавр и соль.

2. Готовое мясо пока убираем, а бульон сцеживаем.

3. Готовим тесто. В большую миску всыпаем муку. Туда же добавляем соду и столько же соды. Перемешиваем.

4. В сухую смесь постепенно вливаем кислое молоко. Замешиваем тесто в миске. Затем продолжаем месить тесто на поверхности стола. При необходимости добавляем муку.

5. Оставляем тесто полежать на полчаса. Через четверть часа снова слегка мнем тесто.

6. Делим тесто на две равные части и раскатываем. Чем толще, тем вкуснее.

7. Режем пласт на маленькие квадратики.

8. Вскипятим снова бульон и на среднем огне начинаем небольшими порциями варить хинкали. Готовим, пока тесто внутри перестанет быть сырым. Вытаскиваем квадратики и сразу же прокалываем их пару раз зубочисткой.

9. Подаем хинкали вместе с мясом и любимым соусом. Рядом ставим тарелку с бульоном.

Хинкали дагестанские - хитрости и полезные советы

• Хинкали можно готовить на воде, в которую обязательно нужно добавить масло и муку.

• Чем туже тесто, тем его проще будет раскатать и разрезать.

• Варить хинкали нужно небольшими порциями, иначе можно не успеть их проткнуть.

• У готовых хинкал не должно быть внутри сырое тесто.

• Сваренные хинкали нужно проколоть зубочисткой, чтобы они не сдулись.

• Кефир для теста выбирайте свежий.

• Хинкали будут готовы, как только на поверхности кастрюли появится белая пена.

kuhny-mira.ru

Хинкал по-цахурски - Это Кавказ

Аэропорт Внуково. Я только что прилетела из Махачкалы. Звоню подруге. Мы не виделись лет восемь.

— Ты когда ко мне придешь? — опуская формальности, Райка сразу переходит к делу. — Я тебе хинкал приготовлю.

— Ё (это обращение к женщине в аварском языке), какой хинкал? Я, во-первых, на диете, а во-вторых, только что из Дага!

— Ну и что? Ты же в гости приехала!

И всё. И спорить бесполезно. И вот я с утра еду в Выхино, чтобы поесть хинкала. К чёрту диету!

Родной, единый, разный

Хинкалом дагестанцы встречают гостей. Ради него отправляют друзьям, живущим вдали от Родины, центнеры мяса и горской сушеной колбасы. А поселившись в Европе, бегают по супермаркетам в поисках подходящей муки. Правда, все равно потом жалуются: «Не та мука — хинкал темным получился. Не то мясо — долго варилось. Все равно самый вкусный хинкал — дома».

Хинкал — визитная карточка дагестанской кухни, вернее, целая пачка визиток. Как известно, в Дагестане множество этносов. И представьте, почти у каждого есть свой собственный хинкал.

Аварцы варят свои подушечки из теста, замешанного на кефире или минеральной воде с содой; кумыки раскатывают тонкие пласты и режут на ромбики; лакцы пальцами мелко щиплют тесто на «ракушки», а потом едят их ложкой прямиком из пиалы с бульоном. А есть еще несколько рецептов кукурузного хинкала.

В любом кафе с дагестанской национальной кухней в меню обязательно будут аварский хинкал и кумыкский (он же лезгинский — местные сами еще не определились, чей он). Но ни в одном кафе вам не предложат цахурский хинкал. Да что там говорить, многие дагестанцы даже не слышали о его существовании. А зря.

Бохалер: главное — суметь остановиться

Цахуры называют свой хинкал «бохалер» — «пареные». Родиной этого блюда считается село Калял в Рутульском районе Дагестана.

— Когда мой сын приезжает из Казани, собирается вся семья. Я с удовольствием готовлю наш хинкал. А для себя — ни разу еще не готовила. Для себя неинтересно, — рассказывает, замешивая тесто, цахурка Телли Наврузова. У нее трое детей и семеро внуков.

Мы с Телли Мамедовной знакомы уже второй десяток лет. Но хинкал при мне она готовит впервые. И впервые делится воспоминаниями из детства:

— Помню свой первый цахурский хинкал. Мы тогда жили в Калмыкии и каждое лето приезжали в Калял, откуда родом моя мама. Мне лет 9−10 было. Пришли в гости к родственникам, там приготовили наш хинкал. Помню, что все поели, а я никак не могла остановиться. Какой же он был вкусный!

Цахуры всегда готовят бохалер, когда собираются большой семьей, встречая гостей издалека или празднуя рождение ребенка. На траурные мероприятия хинкал не готовят — это праздничная еда.

А еще цахурки готовят бохалер на второй день после своей свадьбы, когда в дом к молодоженам приходят друзья и родственники молодого мужа.

— Не помню, чтобы раньше такое было. Это сейчас в моду вошло, друзья жениха проверяют, насколько невестка хозяйственная. Но на самом деле, конечно, на кухне ей помогает куча родственниц, — раскрывает Телли Мамедовна большой дагестанский секрет.

Рецепт бохалера

Фото: Евгений Костин

Ингредиенты:

Цахурский хинкал не готовят с мясом птицы. Только с говядиной или бараниной. Главное — чтобы на кости.

Мясо надо нарезать на несколько крупных кусков, промыть, уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, чтобы едва покрывала мясо, и поставить на огонь. Когда соберется пена, воду нужно слить, а мясо еще раз промыть. Затем снова залить его водой — на три пальца выше мяса. Крупными ломтиками нарезать луковицу и бросить в кастрюлю.

Довести мясо до полуготовности, затем добавить лавровый лист (на любителя), соль и перец по вкусу.

Когда мясо почти сварится, можно замешивать тесто.

Фото: Евгений Костин

Тесто самое простое: мука, вода, соль. Оно должно быть средней крутости — не слишком тугим, но и не слишком мягким. Замесив тесто, оставьте его «доходить» в миске, накрытой крышкой. Пусть постоит минут 20−30.

Фото: Евгений Костин

Тем временем пора чистить картошку и кидать в кастрюлю с мясом.

— Некоторые хозяйки варят картофель в мундире, это дело вкуса. Но важно, чтобы в кастрюле не было много бульона, потому что хинкал не должен попасть в воду, он должен париться. Лучше оставить в кастрюле столько жидкости, чтобы мясо и картошка были погружены в нее примерно наполовину. Лишний бульон не нужно выливать! Просто перелейте в другую кастрюлю, — советует Телли Мамедовна.

Фото: Евгений Костин

Пока картошка варится на среднем огне, возвращаемся к тесту. Его нужно разделить на несколько частей. Сильно мукой не присыпайте, чтобы не затвердело.

Фото: Евгений Костин

— Наши бабушки лепили небольшие шарики и раскатывали их в кружки примерно 5−10 см диаметром. И так вручную — каждую хинкалинку! — вспоминает Телли Мамедовна. — К тому же они выкладывали сначала один слой, накрывали кастрюлю крышкой и немного ждали. И лишь потом выкладывали второй слой. Потом опять ждали, чтобы выложить третий. Но такой способ занимает много времени. Сейчас этот процесс упростили и ускорили.

Фото: Евгений Костин Фото: Евгений Костин

Каждую часть теста по отдельности раскатайте в тонкий пласт. Чем тоньше, тем лучше. Смажьте верхнюю сторону пласта подсолнечным маслом и разрежьте на полоски шириной примерно 7−10 см. Затем возьмите каждую полоску за концы и растяните, чтобы стала еще длиннее. Порежьте ее на крупные квадраты либо ромбы и сложите их в стопочки: сколько полос — столько стопочек.

Фото: Евгений Костин

Когда весь пласт разрезан, стопки выкладываем в кастрюлю на мясо и картошку. Главное правило: тесто не должно вариться в бульоне, оно должно париться. Уложив в кастрюлю сырые хинкалинки из первого куска теста, накрываем ее крышкой и принимаемся за вторую порцию. Этот процесс повторяется до тех пор, пока все тесто не перекочует в кастрюлю. Каждую новую стопку хинкалин выкладываем на предыдущую или на свободное место рядом. Когда в кастрюлю отправятся стопки из последнего пласта, плотно закройте кастрюлю и оставьте томиться 20−25 минут на среднем огне. Не бойтесь, не переварятся.

Фото: Евгений Костин

На первый взгляд возня с тестом кажется очень трудоемкой, но у опытной хозяйки от раскатки первого пласта до отправки в кастрюлю последнего прошло лишь 15 минут.

Готовый хинкал выкладывают на большое общее блюдо: сначала бохалер, затем картошку и мясо. Хинкалины удобнее выкладывать двумя большими ложками и уже на блюде встряхнуть, чтобы разъединить слои.

Фото: Евгений Костин

— Наши бабушки не готовили подливу. Они обмакивали хинкалины в бульон, чтоб были сочнее. Сейчас в качестве подливы можно предложить сметану, томат или острую аджику.

Фото: Евгений Костин

Хинкал — еда тяжелая для желудка. В Дагестане говорят, что хинкал — это яд, а противоядие — это мясной бульон. Поэтому горячий бульон нужно подать обязательно — его разливают в небольшие пиалы, чтобы было удобно запивать бохалер.

Приятного аппетита!

Аида Мирмаксумова

etokavkaz.ru

Томатный соус для хинкала дагестанского. Дагестанский хинкал. Хинкали дагестанские с фаршем

Готовим правильное кавказское блюдо – хинкал. Разновидностей хинкала много, но наш рецепт дагестанского происхождения. Основой дагестанского хинкала является кефирное тесто и насыщенный бульон с мясом. Причем эти главные ингредиенты чаще всего присутствуют и в других вариациях традиционного кавказского блюда.

Путать дагестанский хинкал с грузинскими хинкали не стоит, хотя состав продуктов очень схож, но способ приготовления и подача к столу имеют существенные отличия.

Потребуется для теста: кефир, мука и соль. Бульон приготовим говяжий. В дополнение к блюду непременно пойдут чесночные соусы. Для их приготовления нужны: сметана, томатная паста и чеснок.

Кусок говядины без кости отправляется в кастрюлю. В течение двух часов варится бульон. В процессе снимается накипь и добавляется соль. Бульон должен получиться достаточно соленым, потому что сами хинкалинки будут пресными.

Итак, белоснежное кефирное тесто. Готовится на раз, два, три. Берем кефир, постепенно добавляем муку, замешиваем эластичный колобок, как на пельмешки.

Тесту для хинкалин требуется часовой отдых в прохладном месте. После этого оно станет волшебно нежным и эластичным – таким как нужно.

Готовая говядина извлекается из кастрюли с помощью шумовки, а бульон при надобности процеживается.

Отдохнувший колобок разделяется на два куска. Так будет удобнее его раскатать.

Каждый кусок раскатывается в пласт – не менее 5 мм.

Формируются хинкалины – ромбиками или треугольниками.

После чего тесто опускается в бульон и готовится до всплытия, но не менее 5 минут.

Вареный хинкал увеличится в объеме до характерной пышности, и чтобы она не ушла, готовые хинкалины сразу протыкаются зубочисткой.

Воздушные хинкали, приготовленные на нежнейшем кефирном тесте, в дуэте с отварной говядиной – не хинкал по-дагестански. Фишка блюда кроется в подаче, обязательным условием которой являются ароматные чесночные соусы: сметанный и томатный.

Для приготовления хинкального соуса потребуются: томатная паста или пюре, сметана и чеснок. Томатную пасту нужно слегка подогреть в сковороде, добавив небольшой половничек бульона, а затем смешать с тертым чесноком. Сметана также смешивается с чесноком.

Чеснок лучше пропустить через мелкую терку или измельчить чеснокодавкой.

К столу дагестанский хинкал, дополненный соусами, подается в горячем виде. В отдельной пиале подается насыщенный хинкальный бульон. Приятного кавказского обеда!

Когда заходит речь о дагестанском хинкале , несведущие люди кивают головой: «Хинкали? Знаю конечно, это грузинские пельмени». В некотором смысле так оно и есть – мясо , тесто , бульон и соус . Если в грузинском варианте мясо заворачивают в тесто , то в дагестанском все ингредиенты соединяются лишь при подаче блюда . Хинкал дагестанский

bravopovar.ru

Слоёный хинкал (Даргинский) - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Привет всем!
Рецептов хинкали много - грузинский, аварский, кумыкский и др. Даргинский хинкал отличается от них тем, что готовится на дрожжевом тесте и затем прослаивается маслом и измельченными орехами. Вот его-то мы и готовили в в клубе он-лайн гурманов.

Рецепт этого хинкала нашла у [email protected] с шах-даг форума. Так как рецепт был без состава теста, то тесто сама подбирала, на мой вкус вполне удачно.
Хинкали из дрожжевого теста сама воздушность, отлично подходят к мясу и томатному соусу, у нас стало хитом - за неделю делала три раза, очень рекомендую. Удовольствие не только от вкусовых ощущений, но и эстетическое. К тому же готовится легко, а раскатывание и варка хинкали занимает минут 30, может чуть меньше - больше.

Ингредиенты

вода (теплая) 250 мл
дрожжи 1 ст.л. без горки
сахар 1 ч.л. (не полная)
соль 1 ч.л. с горкой
растительное масло 3 ст.л.
мука 3 стакана (это 450 г) и еще немного для вымешивания

Общая информация

Сложность

Легкий

Кол-во порций

3

В теплую воду всыпать дрожжи, сахар, размешать и оставить на 10-15 мин. Затем добавить соль, растительное масло, перемешать, влить в муку. Вымешать тесто, накрыть полотенцем и оставить на 30-40 мин. Тесто обмять, разделить на 3-4 части.
Каждую часть последовательно раскатать тонким слоем, смазать раскатанный пласт растительным маслом, посыпать измельченными грецкими орехами (это по вкусу, можно и без орехов готовить), закатать в рулетик. Начинать закатывать удобно при помощи палочки

Нарезать кусочками одинаковой длины и ширины.

Готовиться хинкал на пару в мантоварке (нет у меня мантоварки, поэтому отваривала на марле, как в рецепте вареников из дрожжевого теста в течении 5 минут.

Подается хинкал с отварным мясом или курицей, с красным чесночным соусом* (я подавала с томатами в собственном соку).

*Томатную пасту нужно размешать с водой и прожарить на раскаленном масле. Выдавить чеснок в чашку и залить томатом. Конечно, в сезон, лучше делать из свежих помидоров вкуснее получается, естественно без воды.

Приятного аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

gotovim-doma.ru

Тонкий хинкал с курицей | Курка

Просмотров: 1 575

Тонкий хинкал – одно из самых популярных блюд в Южном Дагестане. Хинкал, разные народности Северного Кавказа, делают по – разному: аварцы – толстыми, на дрожжевом тесте и с сушеной колбасой или мясом; лакцы – в виде маленьких, небольших брусочков из теста; даргинцы – слоенными.

Распечатать рецепт

Тонкий хинкал с курицей

Тонкий хинкал – одно из самых популярных блюд в Южном Дагестане. Хинкал, разные народности Северного Кавказа, делают по - разному: аварцы – толстыми, на дрожжевом тесте и с сушеной колбасой или мясом; лакцы – в виде маленьких, небольших брусочков из теста; даргинцы – слоенными. А табасаранцы и лезгины любят тонкий хинкал. Рецепт этого блюда очень прост, но в то же время оно очень сытное и вкусное.Сытно, быстро и вкусно накормить нагрянувшую неожиданно компанию гостей, поможет это несложное блюдо.

Время приготовления 1 час

Инструкции

  1. Готовим:Курицу моем, чистим, кладем в кастрюлю и отправляем на плиту, на средний огонь. Добавляем соль по вкусу. Обязательно нужно следить за тем, чтобы пенка не смешалась с бульоном. Вообще, вместо курицы можно использовать мясо любой птицы.

  2. Просеиваем муку, добавляем соль, яйцо и замешиваем простое пресное тесто.

  3. Даем тесту расстояться.

  4. Картошку чистим, режем на кубики.

  5. Добавляем к варящейся курице.

  6. Приминая понемногу тесто, формируем на доске небольшой шар.

  7. Даем ему недолго расстояться, пяти минут будет вполне достаточно.Раскатываем тесто в пласт. Слишком тонко раскатывать не нужно. 2 - 3 см. достаточноПрисыпаем мукой. Разрезаем на квадратики. Удобно пользоваться специальным ножом, с лезвиями в несколько рядов. Но можно и простым ножом. Чем меньше квадратики, тем лучше. Большие квадратики будут прилипать друг к другу.Все эти процедуры лучше делать за 10 – 15 минут до окончания варки курицы.Сваренную курицу вынимаем из бульона, а картошку оставляем в бульоне. Ее мы вытащим вместе с хинкал. Даем ей остыть, посыпаем солью.В небольшой чашке толчем чеснок с солью. Добавляем в него кефир. Если есть чесночная аджика, то процедуру с кефиром и чесноком можно пропустить.

  8. В кипящий бульон засыпаем разрезанные хинкал, не забывая постоянно помешивать.Накрываем крышкой, но не отходим от плиты. Как только все хинкал всплыли и вода закипела, снимаем шумовкой хинкал и выкладываем в плоское блюдо.Подаем хинкал с вареной курицей и чесночной заправкой.

kyrcka.ru

Хинкал дагестанский по пошаговому рецепту с фото

Кухонная техника и утварь: кастрюля с крышкой, миска, нож, силиконовая кисть или ложка, разделочная доска, скалка.

Ингредиенты

Курица 1 шт.
Картофель (крупный) 5 шт.
Мука 1 кг
Чеснок 8 зубчиков
Соль 1 ст. л.
Специи 2 ч. л.
Масло растительное (рафинированное) 100-150 г
Кефир 2 стак.
Сода 0,5 ч. л.
Протертые помидоры 200 г
Огурец свежий (маленький) 1 шт.

Пошаговое приготовление

  1. Вначале подготовим все необходимые ингредиенты. Нам понадобится крупная, мясистая курица весом примерно 2 кг. Промываем ее, нарезаем порционными кусочками. Очищаем 5 клубней крупного картофеля, промываем их. По весу картофеля необходимо будет примерно 500 г, поэтому, если он у вас мелкий, ориентируйтесь на общий вес.
  2. Затем отправляем на огонь казан, глубокую сковороду или широкую кастрюлю с толстым дном. На сухое дно выкладываем слоем порционные куски курицы. Добавляем к ней соль и специи по вкусу, это может быть просто черный перец, или смесь, или любые другие приправы, которые сочетаются с куриным мясом.
  3. Нарезаем картофель пластами толщиной не более 1 см. Ровным слоем выкладываем эти пласты сверху на курицу, чтобы полностью покрыть мясо. Картофель посыпаем солью, перцем, накрываем крышкой и ставим на самый маленький огонь.
  4. В глубокую миску наливаем 2 стакана кефира, добавляем 0,5 ч. л. соды, 1 ч. л. соли, все хорошо перемешиваем. Отдельно просеиваем примерно 1 кг муки и порционно добавляем ее в кефир, замешиваем мягкое тесто.
  5. Затем посыпаем рабочую поверхность мукой, выкладываем тесто и домешиваем его руками. Затем делаем из него шар и оставляем на 15 минут отдохнуть.
  6. Теперь разрезаем тесто на четыре равные части, берем одну из них, еще раз вымешиваем руками и раскатываем скалкой пласт толщиной не более 2 мм. Полученный пласт при помощи силиконовой кисточки обильно смазываем растительным маслом. Один край теста на 1 см оставляем без масла, чтобы потом оно могло хорошо склеиться. Очень важно использовать рафинированное масло, чтобы от него не было постороннего аромата.
  7. Затем сворачиваем тесто жгутом, маслом внутрь. Делаем такие жгуты и с оставшихся трех частей теста. Нарезаем из них небольшие рулетики примерно по 2 см. За счет масла в середине каждого тесто получается похожим на слоеное.
  8. Выкладываем эти рулетики на картофель в кастрюле, накрываем крышкой, делаем больше огонь и доводим до кипения. После кипения убавляем огонь и готовим под крышкой примерно 40 минут.
  9. Теперь приготовим огуречный соус. Небольшой огурец или половину большого натираем на самой мелкой терке и отправляем в небольшую салатницу. Очищаем головку чеснока, промываем 6 зубчиков, измельчаем через чесночницу или самой мелкой теркой. Отправляем чеснок к огурцу, добавляем соль по вкусу и 0,5 стакана кефира, все хорошо перемешиваем.
  10. Готовим томатный соус. В небольшую кастрюлю отправляем остатки растительного масла или 40 грамм. Добавляем стакан перетертых томатов (томатный сок), 50 г воды, щепотку соли, все перемешиваем и отправляем на плиту. Доводим до кипения, постоянно помешивая, добавляем 2 измельченных зубчика чеснока, даем закипеть и снимаем с огня.
  11. В порционную тарелку насыпаем хинкал с картофелем и мясом, отдельно подаем два вида соуса. Кушанье получается очень вкусным и сытным. Приятного аппетита.

Видеорецепт

Как вы видите, рецепт приготовления дагестанского хинкала довольно прост, но требует определенных знаний. Чтобы разобраться с ним полностью, рекомендуем посмотреть короткое видео с пошаговым процессом приготовления.

Теперь вы знаете, как приготовить дагестанский хинкал самостоятельно дома. Как вы видите, ингредиенты используются довольно простые, главное – разобраться с подробной инструкцией готовки. Напишите в комментариях, воспользовались ли вы этим рецептом? Знаете ли вы другие способы приготовления хинкала? Оставляйте их в комментариях.

Другие рецепты из разных кухонь мира

women365.ru


Смотрите также