Ганаш что это такое


Ганаш (десерт) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Ганаш. Шоколадный ганаш

Гана́ш (фр. ganache, ранее также встречалось написание ганаж) — крем из шоколада и свежих сливок, использующийся в качестве начинки для конфет и пирожных и для украшения десертов. Может быть ароматизирован пряностями, фруктами, кофе, алкоголем[1].

Предположительно, ганаш был придуман в кондитерской Сироде́на (Pâtisserie Siraudin) в 1850 году[2]. Существует также версия о его швейцарском происхождении. Наконец, распространена легенда, согласно которой ганаш возник случайно, благодаря оплошности юного парижского кондитера, пролившего горячее молоко в чан с шоколадом[1].

В зависимости от вида используемого шоколада и цели приготовления ганаша, варьируется и температура, при которой он будет подан. Пропорции шоколада и сливок изменяются, исходя из желаемой консистенции. Как правило, две трети шоколада к одной трети сливок используют для декора тортов или в качестве основы для изготовления шоколадных трюфелей, в то время как пропорция один к одному используется в качестве глазури. Охлажденный ганаш можно взбить и увеличить в объёме, что даст более густую текстуру. Однако если его охлаждать слишком долго, то взбить будет уже невозможно и он может взяться коркой. Другой вариант использования ганаша — вылить в форму и поставить в прохладное место. После остывания его можно вынуть из формы и нарезать так же, как паштет.

Ганаш можно подать и с фруктами: клубникой или виноградом, а можно и заморозить.

ru.wikipedia.org

что это такое и как его приготовить? Ганаш для покрытия торта :: SYL.ru

Для декорирования домашних тортов и пирожных каждая хозяйка хотя бы один раз в жизни использовала ганаш. Что это такое, подробно расскажем в нашей статье, а заодно представим несколько рецептов приготовления вкусного шоколадного крема. Но для начала остановимся на истории его создания.

Ганаш - что это такое?

Пирожные и торты, залитые сверху ароматной и изысканной шоколадной глазурью, вызывают аппетит даже у тех людей, которые не считают себя любителями сладкого. Такое покрытие десерта называется ганаш. Что это такое?

Ганаш - это крем, сделанный из шоколада и сливок, который используется в качестве начинки для конфет, украшения пирожных и тортов. Впервые его придумали во Франции в 1850 году в кондитерской Сиродена. Впрочем, существуют и другие версии происхождения ганаша. По одной из них, знаменитый крем получился благодаря оплошности юного кондитера, который случайно налил сливки в посуду с растопленным шоколадом.

В зависимости от желаемой консистенции ганаша варьируется соотношение ингредиентов, которые используются для его приготовления. Для глазури классической считается пропорция шоколада и сливок 1:1. Если необходимо получить более густой и пышный крем для декорирования тортов, количество сливок следует увеличить.

Классический шоколадный ганаш

С момента приготовления первого крема его рецепт много раз поддавался изменениям и дополнениям. По классической рецептуре делают его из темного шоколада с высоким процентом содержания какао и сливок. Для придания глянцевого блеска в крем добавляется сливочное масло, а для сладости - сахарная пудра.

Классический шоколадный ганаш готовится в такой последовательности:

  1. Сливки жирностью 35 % (120 мл) наливаются в сотейник, нагреваются на водяной бане и доводятся практически до кипения. После этого посуда снимается с плиты.
  2. Кусочки темного шоколада с содержанием какао не ниже 60% добавляются в сливки и оставляются на 5-7 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы шоколад растопился. Если же он так и остался твердым, сливки в сотейнике нужно будет снова прогреть на водяной бане.
  3. В шоколадно-сливочную массу добавляется сахарная пудра (25 г). Ганаш для торта тщательно взбивается венчиком.
  4. Как только масса немного остынет, в нее добавляется 50 г мягкого сливочного масла. Затем она хорошо взбивается венчиком до однородного состояния. Покрыть приготовленной глазурью торт или использовать в качестве прослойки для круассанов и пирожных.

Ромовый ганаш

Если торт или десерт готовится исключительно для взрослых, шоколадный крем с добавлением рома или коньяка станет его отличным украшением. Он имеет пикантный вкус и точно понравится всем ценителям экзотики.

Предлагаем рецепт ганаша с добавлением рома:

  1. Подготовить 250 г темного шоколада, предварительно измельчив его руками на кусочки.
  2. На водяной бане или слабом огне хорошо прогреть, но не кипятить сливки высокой жирности (250 мл).
  3. Залить подготовленный шоколад горячими сливками. С помощью венчика тщательно перемешать массу и довести ганаш до однородного состояния.
  4. В самом конце приготовления добавить столовую ложку рома или коньяка. В последний раз перемешать массу, после чего ее можно использовать для украшения десерта.

Ганаш из какао

Этот рецепт подходит как раз для того случая, если шоколада нет под рукой, а процесс приготовления десерта уже на завершающей стадии и осталось только покрыть его глянцевой глазурью.

Ганаш для торта готовится в таком порядке:

  1. Сливки жирностью 35 % (75 мл) наливаются в сотейник и нагреваются на плите практически до кипения.
  2. Какао-порошок (3 ч. ложки) смешивается с таким же количеством сахарной пудры.
  3. Сухая смесь заливается горячими сливками и тщательно вымешивается до однородной консистенции без комочков.
  4. Добавляется размягченное при комнатной температуре сливочное масло (50-100 г). Его количество варьируется в зависимости от желаемой консистенции. Если необходимо получить густой крем, нужно положить меньше сливочного масла, и наоборот.
  5. Приготовленный ганаш необходимо сразу же использовать для покрытия торта.

Крем-украшение для торта из белого шоколада

По этому рецепту получается очень красивое глянцевое покрытие для десерта. Но далеко не все хозяйки знают, как готовить белый ганаш. Что это такое, расскажем в пошаговой инструкции. Порядок приготовления крема состоит в следующем:

  1. Сливки высокой жирности 33-35 % (50 мл) разогреваются до температуры 90 °С.
  2. Белый шоколад (100 г) измельчается руками в произвольном порядке и заливается горячими сливками.
  3. С помощью ручного венчика масса доводится до однородного состояния.
  4. В последнюю очередь добавляется сливочное масло (25 г).
  5. Ганаш еще раз перемешивается. Теперь его можно наносить сверху на торт или же охладить в холодильнике в течение 20 минут и использовать в качестве кремовой прослойки для кондитерских изделий. В процессе приготовления ганаша в него не добавляется сахарная пудра, поскольку белый шоколад достаточно сладкий. Дополнительно можно ввести в крем несколько капель рома, коньяка или ванильной эссенции, что сделает его более ароматным.

Белый ганаш идеально подходит в качестве украшения для торта, начинки для пирожных и безе.

Покрытие для торта под мастику

Приготовленный по этому рецепту ганаш идеально ложится на поверхность изделия, одновременно выравнивая ее. К тому же получается он гладким, блестящим и очень вкусным.

Готовится ганаш под мастику в такой последовательности:

  1. В сотейник с толстым дном выкладывается разломанный на кусочки темный шоколад (100 г).
  2. Сверху добавляется немного размягченное при комнатной температуре сливочное масло (100 г).
  3. Содержимое сотейника слегка перемешивается венчиком, после чего посуда отправляется на водяную баню.
  4. Как только шоколад растопится, ганаш следует убрать с плиты, еще раз хорошо перемешать и поставить в холодильник на 20 минут.
  5. Остывшую шоколадную массу следует использовать в качестве основы под мастику.

Ганаш на молоке

Классический шоколадный крем имеет достаточно густую консистенцию. Но приготовленный по этому рецепту ганаш больше напоминает соус, который можно подавать к оладушкам, блинчикам и т. д.

Пошаговое приготовления шоколадного крема на молоке заключается в выполнении следующего порядка действий:

  1. В сотейник наливается цельное коровье молоко (350 мл). При необходимости его можно заменить кокосовым в том случае, если вы не употребляете продукты животного происхождения.
  2. Молоко доводится до температуры 90 ­°С, после чего в него добавляется сахар (50 г) и тщательно перемешивается до полного растворения.
  3. Дальше следует снять сотейник с плиты. Добавить в молоко измельченный на кусочки шоколад (400 г) и оставить на несколько минут, чтобы он полностью растопился.
  4. Взбить массу миксером на высоких оборотах. Готовый ганаш имеет однородную консистенцию и глянцевый блеск.

www.syl.ru

Что такое ганаш и с чем его едят?

Ганаш - сколько раз вы слышали это слово и знаете ли вы, что этот термин означает? Среди всего большого кулинарного словаря это звучит, пожалуй, наиболее загадочно. Что это такое в кулинарии, где его применяют и с чем именно едят? Если нам вас уже удалось заинтриговать, то читайте дальше и узнаете не только о том, что это такое, но также его необычную историю возникновения и то, каким он бывает и насколько сложно его готовить.

История возникновения ганаша и его виды

Это весьма обычная, но достаточно специфическая за счет своего состава часть кондитерского изделия, но для чего она нужна? Рассказываем: это крем для тортов, который прекрасно держит форму благодаря своей консистенции и подходит даже как нижний слой под мастику. Слой представляет собой смесь сливок с шоколадом в виде эмульсии. Разновидности и виды, варианты ганаша также варьируются, но самый распространенный это именно шоколадный ганаш на сливках.

История возникновения этого элемента десерта также весьма интересная: пару веков назад один начинающий французский повар число случайно разлил растопленное какао в ёмкость со сливками, когда готовил начинки для тортов. Его начальник, шеф-повар заметил это и обозвал его дураком, что на французском звучит как “ganache”. Но не выкидывать же переведенный продукт не попробовав, вдруг это вкусно! И именно так и получилось - после того, как шеф попробовал смесь, его посетила мысль использовать полученную эмульсию в виде начинки и прослойки, так как шеф-повар приятно удивился тому, что именно у его ученика получилось, пусть даже и по неосторожности. Полученный результат пришелся ему по вкусу, а название так и прицепилось к этому крему.

Особенности приготовления и использования ганаша кондитерами

Как же именно используют эту вкусную смесь? Ганаш используется как начинка для пирога или торта, как покрытие на торт под мастику и даже в качестве украшения и верхнего слоя.

Всего существует три вида подобной смеси:

Для того, чтобы получить более густой вариант, кондитеры прибегают именно к последнему варианту, однако он классически считается не очень правильным и по канону, классический вариант делается из шоколада и жирных сливок. К тому же, его можно делать на совершенно любом шоколаде, как на черном, так и на молочном, но главное правильно соблюдать пропорции: на горьком со сливками или со сливочным маслом правильные пропорции должны быть в соотношении 1:1, для молочного лучше всего придерживаться соотношения 2:1, а для белого 3:1 или даже 4:1, в зависимости от его плотности. Эти пропорции зависят от содержания какао, поэтому чем меньший процент его в изделии, тем больше шоколада потребуется. К тому же будьте аккуратны при приготовлении его на белом, так как в его составе уже есть сливочное масло.

Если вы решили приготовить ganache в домашних условиях, то придется повозиться: его сложно готовить, и вероятно это получится далеко не с первого раза. Но тут дело опыта - для успеха необходимо соблюдать правильные пропорции и необходимый порядок действий, и тогда вы сможете готовить без особых сложностей в будущем, как только “набьете руку”. Обратите внимание также на срок хранения, сколько хранится в холодильнике может эта эмульсия? Разумеется, все зависит от срока годности самих ингредиентов, из которых все готовится, но в целом мы бы советовали хранить его не дольше пары дней, поскольку текстура финальной версии изделия может меняться.

В любом случае, главное - следовать инструкциям, и тогда у вас все получится! Это несложный кулинарный десерт, приготовление которого приходит с опытом, но вы удивитесь как он разнообразит ваши произведения кулинарного искусства!

vinicook.ru

Ганаш - справочник кондитера VIP-Masters

Ганаш.
Этот крем готовится горячим способом, состоит обычно из шоколада (белого, молочного или темного), растопленного в жидкости (молоке, сливках, фруктовом соке или даже английском креме), может быть дополнен в различных случаях сахаром, сливочным маслом или ароматическими добавками, и затем крем охлаждается.
Ганаш представляет собой стабильную и уравновешенную цепочку по типу эмульсии, в которой молекулы жира (в частности из какао масла, молочного жира, молока и/или сливок) и молекулами воды.
Различают различные виды ганаша, в зависимости от текстуры и назначения: более и менее плотный ганаш, данные характеристики регулируемые; текстура также может быть изменена – на это влияет характер размешивания (например ганаш может быть взбит или приготовлен по технологии крема Шантильи)
Ганаш используется для начинки тартов (для шоколадного тарта и пр.), для классических французских тортов (торт Опера…) и для дополнительной прослойки в современных тортах, в пирожных, в десертах… Ганаш является основной начинкой для конфет. Более плотная консистенция используется для нарезных конфет, мягкая и жидкая – для корпусных.

Состав:
1. Шоколад
Используется белый, молочный (33-41%) или горький шоколад (50-79%, в отдельных случаях паста какао.
Возможно использовать шоколад в галетах, чтобы ускорить плавление шоколада при со прикосновении с горячей жидкостью. Главное требование в этом случае, чтобы галеты хранились в герметичной упаковке, защищенными от влаги. При попадании воды в ганаш срок его хранения уменьшается, качество продукта ухудшается.

Фактор воздействия.
- текстура
• за счет содержания какао масла ганаш приобретает текучесть при нагревании и плотность при остывании (за счет кристаллизации молекул масло какао)
Рекомендованная норма содержания какао масла в шоколаде для приготовления ганаша минимум 18%, а какао продуктов – 40-70%
• чем ниже содержание какао масла и выше содержание сахара, тем мягче консистенция ганаша.
! Нужно избегать добавлять какао порошок, который из-за своих нестабильных бактериологических свойств ухудшает хранение ганаша. Чтобы избежать подобных рисков, какао порошок рекомендуется подвергать термической обработке в сочетании с жидкостью из рецепта.
- вкус
• характерный вкус шоколада: белого (вкус сладко-молочный), молочного (ванильно-карамельный) и темного (насыщенный шоколадный)
• характерная шоколадная горечь в ганаше усиливается за счет повышенного содержания какао продуктов в шоколаде (70% и более) и нивелируется при содержании какао продуктов в средних пределах (50%)
2. Жидкость
- Сливки свежие или пастеризованные 35-40% жирности. Благодаря минимальной термической обработке сохраняется насыщенный вкус, но срок хранения готового ганаша уменьшается, поэтому профессионалы используют такие сливки крайне редко)
- Сливки стерилизованные или ультрапастеризованные 35-37% жирности (предпочтительно)
- Молоко. Им заменяют часть или все количество сливок. Часто используют концентрированное молоко (без сахара), чтобы уменьшить количество добавляемой воды, негативно влияющей на хранение ганаша.
- Фруктовые пюре для приготовления фруктовых ганашей.

Дозировка:
молоко: максимум 40%
сливки: 20-50%
пюре: максимум 50%

Фактор воздействия:
- текстура
содержание жиров (от 35%) придает нежную и таящую текстуру при дегустации
- насыщение жидкостью
вода (около 60%) растворяет сахар и делает консистенцию шоколада менее плотной
- вкус
благодаря молекулам жира обладает аромоудерживающими свойствами. Смягчает горечь шоколада с повышенным содержание какао продуктов (например, более 70%)
! В некоторых случаях (например, при приготовлении взбитого ганаша), сливки – это необходимый элемент увеличения объема (благодаря содержанию протеинов 1-2%), а их поверхностная активность позволяет удерживать и стабилизировать пузырьки воздуха в полученном креме.

3. Жиры
Используется сливочное масло при минимальном пороге плавления (32-34ºС).
Можно использовать масло от 82% жирности и более (уменьшение влажности масла улучшает хранение конечного продукта).
При избытке жиров ганаш может дестабилизироваться (произойдет расслоение эмульсии)
При недостаточном содержании жиров ганаш будет слишком плотным.

Факторы воздействия.
- текстура
• если сливочное масло добавить в сливки, прежде чем их довести до кипения, молекулы жира равномерно распределятся по всей массе. Такая термическая обработка удлиняет срок хранения продукта.
• если масло добавить в конце приготовления (при 30-35ºС), не растапливая предварительно масло, ганаш приобретет гладкую и кремовую консистенцию, глянцевый блеск, а также нежную и тающую текстуру (ощущается при дегустации)
• при нагревании масла консистенция ганаша становится жиже, при остывании – плотнее.
- вкус
• благодаря молекулам жира обладает аромоудерживающими свойствами.
• Смягчает горечь шоколада с повышенным содержание какао продуктов (например, более 70%)
Рекомендованная дозировка масла: 5-15%
Рекомендованная дозировка жиров (сливочное масло в совокупности с какао маслом): 25-40%

4. Сахар
Можно использовать сахар (сахарозу), инвертный сахар и/или глюкозный сироп (с высоким содержанием декстрозы)
Рекомендованная дозировка сахаров – минимум 25% от общего веса.
Факторы воздействия:
- хранение
благодаря гигроскопическим свойствам удерживает воду, связывают компоненты, повышают вязкость массы, придавая ей устойчивость. Соединяясь с молекулами воды из сливок, сахара уменьшают количество несвязанных молекул воды, таким образом ограничивая среду размножения микроорганизмов (плесени) (особенно имеет значении при хранении продуктов при отрицательных температурах).
- текстура
придает мягкость и пластичность крему
- вкус
придает сладость

5. Добавки
Стабилизатор: сорбитол Е420
Сорбитол представляет собой кристаллы, способные связывать свободные молекулы воды.
Рекомендованная дозировка: от 1,5 до 2,5 % от общей массы
Факторы воздействия:
- текстура
мощный гигроскопический агент, удерживающий и стабилизирующий влагу
- хранение
улучшает хранение за счет уменьшения активности несвязанных молекул воды.

6. Ароматические добавки

! Для всех добавок, чувствительным к микрофлоре (какао порошок, специи, пряности и пр.), рекомендуется кипятить их в течение нескольких минут со сливками.
Фактор воздействия:
- вкус, а также цвет
В горячих сливках или молоке под крышкой можно настаивать специи, травы, пряности, цедру цитрусовых. Можно использовать экстракты, эфирные масла, а также алкоголь.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ (базовые принципы)
Базовый рецепт (для шоколадного тарта):
- темный шоколад 180 г
- сливки 200 г
- сливочное масло 70 г
- инвертный сахар (факультативно) 20 г
- сорбитол 15 г
Общий вес: 450 г

! Причины расслоения ганаша:
• недостаточное количество жидкости (в этом случае нужно добавить сливок, молока или пюре)
• плохая дисперсия жиров в воде (в этом случае необходимо пробить массу блендером)
• слишком высокая температура в помещении (в этом случае пробить блендером и охладить массу)

1. Мелко порубите шоколад, чтобы облегчить его плавление при соприкосновении со сливками. Переложите в достаточно большую миску, потому что к шоколаду добавится объем сливок. Шоколад в галетах рубить не надо.
2. Для улучшения хранения ганаша вскипятить вместе сливки, масло и инвертный сахар.
3. После закипания добавьте сорбитол.
4. Постепенно влить сливки в шоколад. Сначала добавляется небольшое количество сливок. Размешивая от центра, необходимо получить однородную массу. Добавляя частями оставшиеся сливки, необходимо сохранить полученную эмульсию. Результат: однородная масса.
5. Полученную массу нужно тщательно и аккуратно размешать венчиком, пробить блендером или в robot-coupe. Этот этап необходим для равномерного распределения молекул жира по всей массе и придания однородной консистенции.
! Ганаш пробивают блендером, пока он горячий, чтобы избежать попадания пузырьков воздуха в крем. Это связано с тем, что
- воздух является благоприятной средой для размножения микроорганизмов
- из-за кислорода жиры прогоркают.
6. Полученный ганаш можно использовать сразу (вылить горячим в основу тарта или на бисквит), а можно дать ему загустеть и выдавливать из кондитерского мешка. Основной принцип в этом случае – стараться избегать попадания воздуха в ганаш.
7. Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ.
Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства.

Основные физические явления:
- плавление жиров (сливочного масла, масла какао) под воздействием температуры
- дисперсия молекул жира в воде при перемешивании и сгущении смеси
- формирование эмульсии по типу «масло в воде», стабилизированная эмульгаторами, присутствующими в шоколаде (лецитин) и в сливках (протеины).

Источник Pâtisserie Les Clés de la Réussite, Herrero et Etienne

www.vip-masters.ru

Что такое шоколадный ганаш? Рецепт приготовления в домашних условиях.


Шоколадный ганаш. Готовим дома

20.06.2018

Существует множество видов ганашей: взбитые, используемые для нарезных или корпусных конфет, ароматизированные ликерами, фруктовыми пюре или травами, чаями, кофе, или просто в виде классической смеси сливок и шоколада. 

Сейчас о шоколадном ганаше. Базовые рецепт приготовления ганаша основывается на соединении шоколада и сливок, но можно использовать и другие жидкости, например, воду, масло, вино, соки, соусы и даже некоторые крема. 

Как сделать ганаш для торта?

Для этого необходимо разогреть 34-35% сливки на водяной бане, немного остудить, затем добавить кусочки шоколада с содержанием какао 60% (для этих целей также подойдет Mi-Amere 58% Cacao Barry и Excellence 55% Cacao Barry — прим. Шокодел). Подождать несколько минут, пока шоколад растопится в теплых сливках, если этого не произойдет, снова нагреть на водяной бане. Чтобы глазурь стала сладкой, следует добавить сахарную пудру и взбить шоколадный крем венчиком. Затем добавить размягченное сливочное масло и еще раз взбить до получения однородной консистенции. 

Как добиться однородной консистенции шоколадного ганаша

Чтобы приготовить шоколадный ганаш однородной консистенции, нужно учесть 2 важных аспекта: правильная эмульсия (процесс соединения воды и жира) и правильная кристаллизация полиморфного какао-масла (процесс возникновения правильной текстуры за счет нужных кристаллов какао-масла). Об этом не задумываешься, пока, например, ганаш не расслоился. И вот тут важно понять, что пошло не так и почему. На самом деле, есть 2 основные причины расслоения: слишком много жира или слишком интенсивное перемешивание при нестабильных температурах.

Вы замечали, что капельки жира в воде иногда притягиваются друг к другу, если они расположены достаточно близко? 

Так вот, если жира в ганаше много, то мелкие его частички очень сильно сближаются и объединяются, приводя к его отслоению. Помешивание шоколадного ганаша во время остывания приводит к тому же эффекту. Когда жиры теплые (выше 32°C), перемешивание никак не скажется на текстуре. Ганаш также не расслоится, если ему дали достаточно остыть (ниже 23°C), когда начался процесс кристаллизации.

Проще говоря, пока жир в жидкой форме (23-29°C), смесь может расслоиться. Если дать расслоившемуся ганашу стабилизироваться, то у него будет не гладкая текстура, а зернистая за счет недостаточной дисперсии жира (частицы жира слишком крупные и неравномерно распределены). Если вы заметили, что ганаш расслоился или имеет не совсем глянцевую гладкую текстуру, то лучше это исправить.

Что делать, если шоколадный ганаш расслоился

Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем. 

Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию. 

Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира. В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.

Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду. Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу. Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним. 

Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок. Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.

Как продлить срок годности ганаша и улучшить его качество 

Шоколадный ганаш содержит в себе какао-масло, и, следовательно, имеет те же полиморфные характеристики, что и базовый продукт, т.е. шоколад. Т.е. в ганаше могут формироваться кристаллы жира 6 видов. Правильная однородная текстура зависит от качественной прекристаллизации ганаша, или иными словами, создания нужной кристаллической решетки в результате обеспечения определенных условий. Бывает же такое, когда ганаш имеет мягкую консистенцию или наоборот твердую и зернистую. Это как раз и связано с нарушением процесса стабилизации шоколадного ганаша. 

Правила 100% успеха

Чтобы обеспечить нужную текстуру и формирование кристаллической решетки в шоколадном ганаше, достаточно соблюсти несколько простых правил:

1. Всегда используйте темперированный шоколад. Так можно быть уверенным в наличии нужных кристаллов. Но это вовсе не означает, что каждый раз нужно темперировать шоколад перед приготовлением ганаша. Просто не перегревайте шоколад выше 40°C, когда плавите его, или не вливайте слишком горячие жидкости (именно по этой причине сливки или другие жидкости лишь доводятся до кипения, но не кипятятся). Это позволит сохранить хотя бы часть нужных кристаллов и распространить их по всему ганашу.

2. В процессе приготовления жидкий ганаш не должен быть слишком горячим. Температура крема не должна превышать 34°C. Именно при этой температуре плавятся стабильные кристаллы, отвечающие за кристаллизацию ганаша так же, как и в шоколаде. Перегрев ганаша приводит к формированию крупных кристаллов жира, что дает зернистую неприятную текстуру, которая со временем станет только хуже.

3. Перемешивание ганаша играет важную роль. Оно позволяет создать однородную текстуру, хотя, в то же время, излишнее усердие может сыграть злую шутку и привести к расслоению продукта или неоднородной рыхлой консистенции.

4. Помните про полиморфные свойства шоколада. Даже в правильно приготовленном ганаше могут формироваться нестабильные кристаллы, если стабилизировать его при слишком низких температурах.

Идеальная температура для стабилизации ганаша 16-20°C.

Ганаш не рекомендуется отправлять в холодильник. Исключением являются ганаши для кремов и начинок для тортов, которые имеют очень короткий срок хранения. Их допускается стабилизировать в холодильнике с целью ускорения процесса, поскольку им по сути не нужна стабильная решетка, а срок годности продукта настолько мал, что трансформация одних кристаллов в другие не успеет отразиться на текстуре.

Всегда помните, для чего вы готовите ганаш, и какую текстуру хотите получить. Именно от этого зависит и время приготовления, и стабилизации ганаша, и температурные режимы.

Автор статьи — Юлия Скокова @tasty_in_wonderland




chocodel.com

Ганаш для торта - рецепт, ингредиенты, фото

Ганаш(фр. ganache) - вкуснейший кондитерский крем на основе настоящего черного шоколада, повсеместно используется в десертах и тортах французской кухни. История крема ганаш довольно любопытна. Как и полагается, в основе кулинарного открытия была ошибка подмастерья...


Шоколадный ганаш история создания

Легенда, которую передают из уст в уста мастера кулинарного дела, гласит, что в 1850 году в одной французской кондитерской(Pâtisserie Siraudin) подмастерье совершенно случайно, по ошибке положил сливки в миску с растопленным шоколадом. Обнаружив свой промах, юноша быстро смешал содержимое, чтобы скрыть досадную оплошность. Однако от зоркого глаза мастера-кондитера промах скрыть не удалось...

Чтобы понять, насколько ужасающим вышел результат, наставник продегустировал полученный продукт и остался очень доволен его вкусом. Однако, для строгости, ученику он указал на недопустимость таких ошибок, назвав подмастерье придурком(на французском - ganache, или abruti). Так его случайный рецепт тоже получил надлежащее имя - ганаш.

В современном кондитерском деле крем ганаш используют для создания оболочки конфет в форме трюфелей, для начинки французского миндального печенья( макарон), для глазирования шоколадных тортов, кексов и, конечно же, для глассажа знаменитого французского классического торта Опера!

Как приготовить крем ганаш

Приготовить крем ганаш - очень просто! Для этого потребуется всего лишь три ингредиента - шоколад высокого качества, сливки и сливочное масло. От соотношения этих ингредиентов зависит консистенция будущего крема, его быстрота застывания и вкус.

Крем ганаш взбивают в охлажденном виде, но если его охладить слишком сильно, консистенция станет твердой, как у настоящего шоколада и взбить уже не удастся. По времени приготовление займет 20 минут, рецепт рассчитан на 350 г готового крема ганаш.

Ганаш ингредиенты



Ганаш рецепт

Приготовить все ингредиенты для крема ганаш. В небольшой сотейник поместить сливки и слегка их подогреть, все время помешивая. Ввести туда же шоколадный кувертюр или положить шоколад, предварительно поломав его на небольшие дольки. Смешивать ингредиенты до получения однородной, гомогенной массы.

В конце ввести слегка размягченное сливочное масло и снова все тщательно перемешать с помощью венчика. Ганаш готов!

В зависимости от назначения его можно использовать сразу же, или дать ему слегка остыть, а затем приступить к взбиванию, чтобы получился пышный шоколадный крем для украшения тортов и пирожных.

Попробуйте приготовить: 1. Сливочный крем   2. Классический торт Фрезье   3. Птифур

edadiets.ru

Ганаш (десерт) — Википедия. Что такое Ганаш (десерт)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии Шоколадный ганаш

Гана́ш (фр. ganache, ранее также встречалось написание ганаж) — крем из шоколада и свежих сливок, использующийся в качестве начинки для конфет и пирожных и для украшения десертов. Может быть ароматизирован пряностями, фруктами, кофе, алкоголем[1].

Предположительно, ганаш был придуман в кондитерской Сироде́на (Pâtisserie Siraudin) в 1850 году[2]. Существует также версия о его швейцарском происхождении. Наконец, распространена легенда, согласно которой ганаш возник случайно, благодаря оплошности юного парижского кондитера, пролившего горячее молоко в чан с шоколадом[1].

В зависимости от вида используемого шоколада и цели приготовления ганаша, варьируется и температура, при которой он будет подан. Пропорции шоколада и сливок изменяются, исходя из желаемой консистенции. Как правило, две трети шоколада к одной трети сливок используют для декора тортов или в качестве основы для изготовления шоколадных трюфелей, в то время как пропорция один к одному используется в качестве глазури. Охлажденный ганаш можно взбить и увеличить в объёме, что даст более густую текстуру. Однако если его охлаждать слишком долго, то взбить будет уже невозможно и он может взяться коркой. Другой вариант использования ганаша — вылить в форму и поставить в прохладное место. После остывания его можно вынуть из формы и нарезать так же, как паштет.

Ганаш можно подать и с фруктами: клубникой или виноградом, а можно и заморозить.

Примечания

Литература

wiki.bio

Значение слова ГАНАШ. Что такое ГАНАШ?

Источник: Википедия

Источник: Викисловарь

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова лапчатка (существительное):

Кристально
понятно

Понятно
в общих чертах

Могу только
догадываться

Понятия не имею,
что это

Другое
Пропустить

kartaslov.ru

Техлогии изготовления ганаша - Хорошего дня! — LiveJournal

Наконец-то добрались руки до того, чтобы сделать и отснять 4 способа приготовления ганаша. В комментариях будет сами технологии с фотографиями и пошаговым приготовлением и с комментариями через несколько часов, сутки, неделю, две, месяц на эти ганаши. Как ведут себя и как портятся.

Итак, приступим. Что такое ганаш вообще - по сути своей это крем. Т.е. шоколад с добавлением в него молочных жиров. В качестве жиров идут всегда сливки и при необходимости сливочное масло. Суть правильно приготовленного ганаша в том, чтобы получилась нежная, тающая во рту а не в руках кремовая начинка, гладкая, однородная и хранящаяся минимум 2
недели.
Этого достичь можно только если мы в результате приготовления смогли сделать эмульсию, т.е. все свободные молекулы воды связали молекулами жира. Каждая молекула воды должна быть обтянута молекулой жира - в таком случае ганаш будет глянцевым, однородным, долго хранящемся и не плесневеющим.
Я знаю 4 способа приготовления ганаша.
Они принципиально отличаются между собой. Я опишу все варианты с пошаговым приготовлением и дальнейшим разбором что и как.
Первый вариант по которому я училась готовить с самого начала. И одно время считала его единственно возможным и правильным.
Все пропорции на 200 грамм шоколада и 150 гр сливок.
1. Темперированный шоколад и сливки температурой +30 градусов.
Смысл
этого способа в том, что мы создаем прекристаллизайией шоколада правильные кристаллы масла какао, которые потом хорошо себя ведут в руках и при комнатной температуре не тая.
Сначала топим шоколад до 42-45 градусов

затем
темперируем его одним из способов - я делаю это шоколадными калетами
или же самой поломанной на маленькие кусочки шоколадной плиткой.

В результате температура шоколада опускается до 32 градусов - рабочая температура шоколада. Сливки подогреваю до 30

и в 3-5 приемов смешиваем с шоколадом каждую порцию сливок хорошо вмешивая в шоколад.


Ганаш должен быть "стоячим", глянцевым, гладким, однородным и лежать вот такой кучкой

Ганашик выходит хорошим, посмотрим что станет с ним позже.

При этом способе НЕЛЬЗЯ перегревать шоколад выше 32 градусов после кристаллизации и НЕЛЬЗЯ перегревать сливки и блендерить только в крайнем случае если ганаш уже испорчен и его слегка надо спасти.

2. способ. Тот который я применяю сейчас и в который влюблена. Так здорово видеть как масса из некрасивой становится глянцево-волшебно-идеальной.
Смысл его в том, что при высоких температурах эмульсия образуется проще и лучше.
Итак, шоколад мы топим так же до 42-45 градусов но не темперируем а оставляем так. Сливки доводим до кипения - будут они у нас где-то выше 80 градусов

затем сливки вводим по чуть-чуть, каждый раз тщательно вымешивая до полного впитывания сливок.

Масса к концу вливания сливок должна быть не ниже 40 градусов. Затем мы пробиваем все блендером.
Это масса до и после блендера

температура переблендеренного ганаша не опустилась ниже 40 градусов

И рядом оба вариант

3. вариант. Это совсем ленивый но и самый неудачный пока вариант.
Растопленные и не крестализованный шоколад примерно 35 градусов + сливки +30 градусов.

так же постпенно вводим сливки и получаем ганаш

видно какой он зернистый получился

Ну и рядом с остальными

4.
вариант - холодный шоколад+ кипящие сливки. Смысл в том, что мы создаем массу сразу в 32 градуса с кристализованным шоколадом и при этом хорошей эмульсией. Но применять этот способ стоит только если вы точно
уверены в пропорциях. При этом вариант получившийся мне очень понравился.


выливаем все сливки в шоколад

размешиваем тщательно и у нас получается готовая эмульсия в 32 градуса

Рядышком с остальными

Ну
вот так они готовятся. Я люблю второй вариант. Он мягкий, не тающий в руках (ну если не мусолить его) и потом очень эластичный.

Вот как они выглядят спустя 6 часов
номера 1 и 3 быстрее всего кристаллизовались, но при этом и потрескались. №3 явно не однородный.
Номера 2 и 4 еще не кристаллизовались, им нужно больше времени, отсаются по-прежнему глянцевыми и эластичными.

По вкусу самый приятный на язык оказался №1. Самым неприятным №3 и 4. №2 не хватает плотности пока.

Хорошо на них видны трещины

А вот они на разрез

1.

2.

3.

4.

Спустя 24 часа.
1 и 3 потрескались, но имеют более твердую и плотную структура
2 - самый мягкий из всех
4 идеальный =))

№1 Первый так и остался трещинами, на срезе гладки и плотный, светлый.

Катаются легко, перчатки остаются чистыми.

№2
Самый мягкий из всех, но при этом и самый эластичный. Трещин не дал,
остался глянцевым. Очень хорошо подходит для открытых конфеток.

Конфетки
формируются тяжелее, перчатки грязнее. Ему не хватило температуры для
кристаллизации - должна быть ниже + 18 где-то в районе 15-18 градусов.
Но так же держит форму.

№3 Как и в самом начале так и остался отстающим. Ломкий, не эластичный, сухой и неоднородный

Катается как и первый. неплохо, но шарики все равно не ровные. Перчатки чисте. Формируется легко. но все ж ломается

№4
В настоящий момент наверное победитель. Идеальный срез, идеальная
текстура. Эластичный. Не такой глянцевый как № 2 но все равно неплох.

Шарики катаются легко, перчатки чистые, трюфельки ровные =)

По
вкусу № 3 вообще в конце списка, плотный, не тающий. За ним № 3 идет.
Оба говорят что на фоне нежных № 2 и 4 ощущаются грубовато.
№ 4 - и по вкусу пока лидирует. Посмоттрим что будет через неделю.

ledi-kenleh.livejournal.com

Рецепт ганаша. Шоколадный ганаш: рецепт

Если вы любите печь тортики и другие сладости, то наверняка слышали о ганаше. Правда, для многих это название так и осталось покрытым завесой тайны. Сегодня мы решили разобраться, что же он собой представляет и как его приготовить.

Что такое ганаш?

Это блюдо относится к французской кухне и представляет собой очень вкусный шоколадный крем. Классический рецепт ганаша включает в себя сливки, черный шоколад и сливочное масло. В зависимости от назначения крем делают более или менее густым.

Так, если вы планируете приготовить конфеты трюфели или глазурь для покрытия торта, то рекомендуется делать ганаш более густым, а для прослойки – более жидким. Несмотря на наличие классического рецепта, большинство хозяек экспериментирует с различными ингредиентами, находя сочетание, максимально отвечающее их вкусу. Поэтому сегодня предлагаем рассмотреть несколько вариантов приготовления данного блюда.

Рецепт классического ганаша

Для приготовления этого вкуснейшего крема нам потребуются следующие продукты: 200 граммов черного шоколада (желательно, чтобы содержание какао в нем было не менее 60%), 120-200 граммов сливок 35% жирности (данное количество будет зависеть от желаемой густоты ганаша), 50 граммов сливочного масла и столовая ложка сахарной пудры (можно и больше, если вы являетесь сладкоежкой).

Прежде всего необходимо наломать шоколад кусочками. Сливки выливаем в ковшик или небольшую кастрюльку и нагреваем на водяной бане, не доводя до кипения, затем снимаем. В разогретые сливки добавляем кусочки шоколада и оставляем на 5-7 минут. Если за это время шоколад не успел размягчиться, то необходимо еще немного подержать кастрюльку на водяной бане. С помощью венчика хорошенько перемешиваем сливки с шоколадом и добавляем сахарную пудру. Даем массе немного остыть, а затем добавляем сливочное масло. Снова хорошенько вымешиваем, пока содержимое кастрюльки не станет однородным. Вкуснейший крем готов!

Шоколадный ганаш, рецепт которого мы только что поведали, будет отлично сочетаться в качестве шоколадной прослойки с круассанами, пирожными и тортами. Также его можно использовать для приготовления других блюд французской кухни, к примеру конфет трюфелей, пасхальных и пирожных «Опера», торта «Баскский берег» и других.

Шоколадный ганаш: рецепт под мастику

Приготовленный данным способом крем получается красивым и блестящим, к тому же он великолепно ложится на поверхность торта, почти идеально выравнивая ее. Для его приготовления нам потребуется 100 граммов шоколада (с содержанием какао не менее 58%) и 100 граммов сливочного масла комнатной температуры.

На самом деле данный рецепт ганаша является очень простым. Разламываем шоколад на кусочки, добавляем к нему сливочное масло и слегка перемешиваем. Данную массу отправляем на 40-60 секунд в духовку. Когда шоколад полностью растопится, хорошенько перемешиваем до однородной консистенции. После этого убираем на 20-30 минут в холодильник, чтобы он немного застыл. Теперь можно использовать ганаш в качестве основы под мастику. Приятного аппетита!

Помимо классического варианта, можно приготовить и ганаш из белого шоколада.

Рецепт торта с малиной

Если вы хотите побаловать себя и своих домочадцев или гостей вкуснейшим десертом с изысканным вкусом, то попробуйте приготовить данное блюдо.

Для теста нам потребуются следующие ингредиенты: 100 граммов сливочного масла (холодного), 150 граммов обыкновенной и 50 граммов миндальной муки, 20 граммов коричневого сахара, одно куриное яйцо и 4 грамма соли. Для того чтобы приготовить ганаш, необходимо запастись следующими продуктами: 180 мл сливок (минимум 33% жирности), 300 граммов белого шоколада, 170 мл оливкового масла, стручок ванили и крупная морская соль или хлопья (к примеру, Maldon). Для начинки нам также потребуется 300-400 граммов свежей малины. Данное количество ингредиентов рассчитано на форму для выпечки диаметром 20-22 сантиметра.

Готовим тесто

Для начала нарезаем небольшими кусочками холодное сливочное масло и складываем его в чашу блендера. Туда же добавляем просеянную муку и соль. Измельчаем до состояния мелкой крошки. Добавляем миндальную муку и сахар и снова измельчаем. Полученную крошку пересыпаем в миску, добавляем яйцо и быстро собираем тесто в шар, пока не начало таять масло. Сразу же после этого раскатываем его на предварительно немного посыпанном мукой листе бумаги для выпечки. Толщина теста должна составлять приблизительно 3 мм. Накрываем его еще одним листом бумаги и убираем на час в холодильник.

После этого достаем тесто, раскатываем до необходимой толщины и выкладываем в форму для выпекания. Застилаем его термоустойчивой пленкой (для этой цели подойдет и обычный рукав для запекания), засыпаем рисом или другой мелкой крупой и снова отправляем в холодильник на 30-60 минут. После выпекаем тесто в предварительно нагретом до 170 градусов духовом шкафу 10 минут с рисом и 15 минут без него. Готовой основе даем хорошенько остыть.

Переходим к приготовлению крема

Данный рецепт ганаша отличается от классического тем, что используется не черный, а белый шоколад. Это придает крему особый вкус и пикантность. Итак, измельчаем шоколад и складываем в высокий стакан или чашу от погружного блендера. Сливки переливаем в миску и добавляем семена и сам стручок ванили. Если имеется такая возможность, то даем им настояться ночь, если же нет, то нагреваем смесь до кипения, остужаем минут 15, снова доводим до кипения и переливаем к шоколаду.

С помощью лопаточки аккуратно перемешиваем до образования однородной массы. Опускаем в смесь блендер и тонкой струйкой начинаем вливать оливковое масло. В конце добавляем соль по вкусу. Как видно, данный рецепт ганаша является совсем несложным, однако его вкус превосходит все ожидания.

Для завершения приготовления нашего торта выкладываем получившийся крем на охлажденную основу и отправляем в холодильник до полного застывания. После этого поверх десерта выкладываем малину. Вкуснейший торт можно подавать на стол! Приятного аппетита!

Итак, сегодня мы узнали, что собой представляет крем ганаш, рецепт которого отличается простотой приготовления.

fb.ru


Смотрите также