Энди шеф тарт татен


Французский яблочный пирог "Тарт Татен". Ингредиенты: сливочное масло, сахар, мука

Для теста возьмите муку (170г), сливочное масло(70г), соль, сахар (20г) и разотрите все ингредиенты руками до образования мелкой крошки. Затем ввести яйцо и быстро размять руками, не нужно долго месить тесто, по необходимости добавить 1 ч. ложку воды. Отложите тесто в сторону. Возьмите непригораемую форму с высокими краями (5см), диаметром около 24 см. Положите растопленное сливочное масло и посыпьте сахаром. Очистите яблоки. Нарежьте на четвертинки и разместите их в форму по кругу рядом друг с другом, выгнутой стороной вниз. Затем сделайте еще один слой яблок, между слоями посыпьте немного сахара и положите несколько кусочков масла. Выкладывайте яблоки красиво, поскольку пирог нужно будет подавать перевернутым, яблоками вверх. Поставьте яблоки в духовку, и запекайте при температуре 200 градусов около 30 минут. Тем временем раскатайте тесто. Достаньте форму с яблоками из духовки и подержите ее на слабом огне минут 25. (Я иногда опускаю этот шаг, главное чтобы об этом не узнали члены товарищества ) После этого накройте яблоки слоем песочного теста диаметром чуть больше, чем диаметр формы,сделайте несколько отверстий вилкой и поставьте обратно в духовку еще на 25 минут. Когда пирог будет готов, достаньте форму из духовки и дайте постоять несколько минут. Затем накройте форму сервировочным блюдом, быстро переверните и подавайте на стол. Для того, чтобы удачно перевернуть пирог нужно поставить форму на слабый огонь и покрутить сам пирог рукой в перчатках, когда почувствуете, что пирог отошел от формы, можно переворачивать на блюдо. Приятного аппетита! Если вы хотите подать ранее приготовленный пирог, предварительно разогрейте его в духовке (только не в микроволновой печи)около 10 минут Товарищество Тарт Татен рекомендует: Сопровождать Тарт Татен стоит легким красным вином (например, из региона Солонь) или с сидром.

www.edimdoma.ru

Тарт татен — французский яблочный пирог на песочном тесте

Рецепты Джуренко Постные блюда
  1. Рецепты
  2. Выпечка
  3. Тарт татен

меню

www.djurenko.com

Тарт Татэн с яблоками. Tarte Tatin aux pommes

Первым номером среди яблочных пирогов, конечно же, этот Татэн-Перевертыш. (Или ТатЕн?)
У меня тут есть рецепт классического "бокюзовского" Татэна, но... признаюсь честно - я его навсегда забываю!
Потому что у меня теперь есть ЭТОТ.
И еще, специально дам его очень подробно.
Он, как мало что, иллюстрирует насколько важны детали и казалось бы незначительные приемчики.
И вообще, насколько профессионально написанный рецепт не подразумевает объяснения того, что осталось "за кадром" как-бы по умолчанию.

Итак, берем сладкие, сочные яблоки! Никаких Гренни Смитов!

СохранитьСбросить

Чистим кожицу с яблок.

Специальной "вырезалкой" удаляем сердцевинку.

Разрезаем яблоки пополам. Надо ли объяснять, что они все должны быть примерно одного размера?

Начинаем делать карамель!
В форму (у нас тут ею служил обычный сотейник) насыпаем сахар и ставим на средний огонь.
(Ну хорошо, не совсем обычный сотейник, а трехслойный - медь-алюминий-нержавейка - это и практичнее и дешевле чисто медной посуды.)

Пока сахар начинает плавиться, разрезаем стручок ванили вдоль и аккуратно соскабливаем сами семена.
Помните, что сам стручок можно положить в банку с сахаром и он через какое-то время станет "ванильным"?

А теперь - внимание!
Вот цвет идеальной карамели.
Но только аккуратнее!
Я, например, когда уже самостоятельно показывала девочкам этот пирог, умудрилась одну уничтожить.
Ее обязательно надо выключить чуть загодя до готовности - она сама дойдет.
Медные кастрюли (по причине прекрасной теплопроводности) - коварные!
Надо обязательно помнить, что все формы разные и по разному греются и держат тепло, поэтому время "на дойти" у всех будет отличаться. И обязательно хорошо мешайте.
Сжечь карамель очень просто. Если чувствуете, что уже почти передержали, попробуйте остановить процесс - поставьте сковородку на сложенное в несколько слоев мокрое холодное полотенце.
В конце добавляем ваниль.

Дали ей немного остыть и загустеть, и начинаем выкладывать яблоки, друг за другом.
Это просто - они сами прилипают ко дну.

Получиться должно вот так.

Яблоки слегка посыпаем сахаром и корицей.
Режем масло кусочками и выкладываем между дольками.

Берем хорошее слоеное тесто, мы использовали готовое, привезенное булочником, извините.
Тут как-то так принято: нечего делать на кухне за других чужую работу, если для кого-то это является профессией.
Если вам негде купить хорошее тесто и вы настоящий боец, сделайте по рецепту по ссылке - получается замечательно и вообще девушка распрекрасная. Слоеное тесто от Пьера Эрме.

Разминаем и обильно накалываем вилкой.

Хорошо запечатываем наш пирог.

Тесто должно очень плотно прилегать к яблокам.

И в разогретую до 180 градусов духовку минут на 40.
Смотрите - все духовки разные!
Вынимаем и даем пирогу остыть.

А вот как нам его потом аккуратно вынуть?
Положите сверху ладонь, плотно, надавите и нежно, но сильно проверните его.
Яблоки должны отстать от дна формы.
Подогрейте пирог слегка на плите, на небольшом огне. Слейте излишки карамели!

Опять карамель на огонь, дать закипеть и снова загустеть (она же уже с яблочным соком).

Форму накрываем тарелкой и резко, чтобы не развалился, переворачиваем Татэн.
(Напоминать, какое волшебное слово надо зажмурившись при этом сказать?)
И "глазируем" горячей карамелью.

Вот такой у нас красавец!
Сделав его один раз, вы будете делать его уже с закрытыми глазами.
И... остановиться невозможно.

И начинаем стремительно уничтожать его, полив жирными сливками или просто с ванильным мороженым!

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Ореховый тарт на любое время года

Ореховый тарт на любое время года

Каждый знает о моей бесконечной любви к хорошим тартам. Большим на шумную компанию или совсем крошечным на один укус. Они всегда уместны за столом или в дороге, их удобно есть, потому что песочное тесто держит начинку внутри и даёт возможность оставаться такому десерту всегда в лучшем виде – внешнем и внутреннем. А уж сколько вариаций тартов можно приготовить, это не сосчитает ни одно научное бюро на планете. С одним только тестом можно напридумывать сотни вариантов: добавляйте цедру цитрусовых, сушёные специи, какао или ореховую муку. Вы получите потрясающие ракушки, которые можно наполнить чем угодно.

Ещё больше я люблю тарты, которые становятся универсальными, такими палочками выручалочками на все случаи жизни. Конечно, все мы любим сезонные тарты: со свежей ягодой, ароматным инжиром или с индийским манго, которое растёт всего пару месяцев в году. Но, есть тарты, которые хороши в любое время года, тарты, которые можно приготовить из того, что будет в магазине и, всё равно, получится потрясающе.

Сегодня, как раз, такой тарт. Он немного осенний – такой тёплый, уютный, в цветах осенней листвы в тихом парке! Однако, не обманывайтесь! Я дам вам идеи того, как приготовить его летом или ранней весной, чем заменить некоторые составляющие, чтобы получить актуальный вкус при прежней рецептуре. Но начнём с классики! О чём вы думаете, когда слышите заветные “орех пекан и кленовый сироп”? Мы точно знаем, что получится что-то фантастическое. Здесь не может быть сомнений, когда в игру вступают такие ингредиенты, которым доверяешь безоговорочно. И вот вам идея – приготовьте тесто в форме заранее и храните в морозильной камере. А когда будете ждать гостей, приготовите для него начинку, соедините в одной чаше несколько ингредиентов, добавив орешки и кленовый сироп. Всё, в буквальном смысле 5 минут на приготовление и потом просто выпекаем в духовке. Но, гарантирую вам, такой удивительной текстуры нежного, слегка вязкого крема с сильнейшими ароматами, вы ещё не пробовали. А уж о том, как будут похрустывать запечённые орешки, раскрывая свои сильнейшие вкусы и ароматы, я вообще молчу…

Буду благодарен, если вы добавите “по рецепту @darkzip” когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Собирать тарт мы будем в кольце диаметром 22-23 см, а высотой порядка 2,5 см. Можно сделать и порционные тарты, здесь вам полная свобода. Желательно, чтобы кольцо было со съемным дном, иначе вынуть тарт будет крайне сложно.

Заранее приготовьте песочное тесто по рецепту пирожного “Малибу“. Рекомендую в этом десерте использовать фундучную муку, она здесь идеально заиграет. Причём, будет не лишним немного прокалить её в духовке (130-140 градусов, помешиваем в течение 7-10 минут).

Готовому тесту дайте полежать в холодильнике хотя бы 40 минут, причем толщина “блинчика” не более 2 см. Только после охлаждения раскатайте быстро тесто, между двух листов пергамента, до толщины 2 мм. Здесь важно не раскатать тесто слишком толстым, оно будет вздуваться, начинки будет мало и внешний вид будет ужасным. Раскатанное тесто обрежьте по кругу на 3 см шире, чем размер кольца.

Осторожно положите тесто в кольцо и сформируйте бортики, прижимая тесто к углам кольца (стык дна и бортика), чтобы получилась красивая и ровная геометрия. Пальцем слегка прижмите тесто к бортам. Обрежьте ножом излишки теста, используя бортик кольца как направляющую для ножа.

 

В конце проколите дно вилкой (обязательно насквозь) по всей площади. Уберите заготовку в морозильную камеру на 30 минут.

  • Сливочное масло 82,5% – 40 г
  • Сахар – 50 г
  • Мука – 25 г
  • Ореховая мука – 25 г
  • Мёд – 190 г
  • Кленовый сироп – 115 г
  • Яйца – 3-4 шт
  • Орехи – 220 г

Пока песочная заготовка замораживается, мы приготовим начинку-наполнитель. Кстати, заготовка в морозильной камере легко пролежит до трёх недель. Поэтому если у вас достаточно много колец (любого размера), можно заготовить тарты заранее. Вам же потребуется просто готовить начинку, заливать её и ставить тарт в духовку. Это очень удобно и упрощает процесс приготовления (повозиться с тестом раз, и получать всегда вкусные тарты).

На самом деле, всё очень просто. Поставьте чашу на весы и только успевайте тарировать её, добавляя новые ингредиенты. Сперва пойдут сухие ингредиенты, потом мёд, кленовый сироп, растопленное сливочное масло.

В конце яйца. Я поставил 3-4 штуки. Дело в том, что нам нужно три крупных яйца (около 55 граммов) или четыре поменьше (около 40 граммов).

Всё это хорошо размешайте миксером. Должна получиться очень однородная масса.

Только после этого всыпьте орехи (220 г). Здесь уже смешайте массу лопаткой.

Разогрейте духовку до 170 градусов (режим верх-низ), и достаньте замороженную заготовку теста только когда духовка будет готова. Вылейте аккуратно начинку в тарт. Я, для аккуратности, использовал половник, чтобы перелить начинку из чаши миксера в тарт. А пока будете ждать тарт из духовки, прочитайте историю о том, как я поехал в Сингапур, чтобы научиться готовить невероятные тарты от Шерил Ко, лучшего кондитера Азии в 2015 году, там ещё шуточная история от неё про тарты с инжиром. Если останется пару минут, загляните в заметку о моей поездке в Гонконг, где мы с Франком Хааснутом готовили тарты с манго и заварным кремом. Выпекайте до готовности. У вас уйдет от 35 до 55 минут. Готов тарт будет, когда серединка лишь едва будет колыхаться. Готовому тарту нужно дать быстро остыть. Поставьте его на решетку и поближе к холоду (возможно, откройте окно).

Будьте внимательно. Вынимать тарт можно будет только когда он полностью остынет. Потому что, до этого и начинка и само тесто слишком мягкие и хрупкие.

Когда мы выпекаем тарт, орешки, как бы, впечатываются в начинку. Поэтому, после выпекания я добавил горсть свежих орешков сверху. Мне хотелось, чтоб поверхность тарта не была слишком плоской.

А вот такой, нежный, плотный и яркий, наш красавец внутри!

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Орехи.

Я не даром назвал этот тарт “На все времена года”. Вы сами решаете, какие орехи будете использовать в тарте. В один сезон это будет арахис, в другой пекан или кешью, а когда-нибудь, вы решите приготовить его с фундуком или фисташкой. Орехи подойдут как целые, так и рубленные. Простые и даже солёные. Главное, чтоб они были жаренными (или сделайте это сами).

В моём случае я использовал пекан, потому что он хорошо дружит с кленовым сиропом и, кроме того, он какой-то осенний для меня. Но, пекана показалось мало и я использовал ещё немного грецкого ореха (всего оба вида орехов – 220 г). Оказалось, так вышло даже лучше. Во-первых, богаче аромат и вкус тарта; во-вторых, внешне он стал интереснее благодаря тому, что орехи выглядят по-разному.

— Мёд.

Берите тот, какой больше нравится. Всё будет зависеть только от вас. У меня в тарте липовый, он достаточно нейтрален и хорошо играет в общий вкус. Если мёд не нравится, используйте кукурузный сироп.

— Сахар.

Конечно, коричневый сахар всегда лучше, тем более, если речь заходит об орехах. Но, если в магазин идти лень, берите белый. Кстати, можно отказаться от сахара и вовсе.

— Ореховая мука.

Фундук лучший друг! Он даёт потрясающий вкус и аромат. Его я использую в тесте для тарта и его же добавляю в начинку (в виде муки). Купить муку можно в моём магазине – вот здесь.

— Кленовый сироп.

Пекан, кленовый сироп, песочное тесто на фундуке – я не знаю, сможете ли вы придумать более изощрённое, идеальное и фантастически вкусное сочетание. Однако, скорее всего, кто-то решит немного сэкономить. Помните, что нам нужна густота сиропа и яркий вкус. Если будете заменять его чем-то, берите что-то не менее достойное (топинамбур, например, или какие-то пекмезы).

Я использую сироп Maple Joe

— Выпекание.

Ещё раз хочу акцентировать внимание, что начинке нужно довольно много времени на то, чтобы запечься и стабилизироваться. В какой-то момент она может ощутимо подняться, но потом всё будет нормально и она примет первоначальную высоту. Главное, соблюсти баланс – не пережарить песочное тесто, но и начинке дать хорошо пропечься. Не думаю, что у вас возникнут с этим сложности, просто не ориентируйтесь по часам, смотрите по факту готовности.

Ещё рецепты тартов

Тарт из тропиков “Малибу”

Шоколадный тарт с абрикосами

Удивительный тарт из Шанхая

Тарт лимонный с клубникой и фисташками

Современный тарт “Валентино”

Простой тарт с ягодами

Классический тарт с яблоками

Недавние обзоры

Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ... Духовой шкаф NEFF — вдохновляющее произведение технического искусства   Вдохновение   Скидка   Мой новый друг     Выводы и тест-драйв   История компан... Обзор Acaia – лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера)   Реальная жизнь   Стандарты acaia   acaia Lunar     Упаковка     &nbsp... Мясорубка Gorenje верный друг кондитера   Упаковка   Что внутри   Плюсы и минусы   Впечатления  

andychef.net

Необычный Тарт Татен - «по мотивам» пирога Энди-шефа (Увидела и просто заразилась идеей приготовить)

Признаюсь, простой Тарт Татем я готовлю часто, он из разряда «ленивых» пирогов, которые я так люблю. Но не так давно я прочитала этот рецепт у одного уважаемого мною блоггера. И знаете, заболела. Я просто заразилась идеей приготовить этот пирог именно так, как он. Не так быстро, как в обычном варианте, зато интересно. А это я люблю. И вот прямо со старта хочу поблагодарить Андрея: у меня вышел потрясающий по вкусу пирог. Он так быстро съелся моими домашними, и так понравился всем, что теперь сложно будет вернуться к ленивому варианту. Что еще понравилось мне в этом рецепте? Яблоко в процессе приготовления превратилось в «крем», такой нежный, буквально воздушный яблочный слой!!!

Ингредиенты:

Для карамели

  • Сахар – 200гр;
  • Сливочное масло – 45гр.

Для теста:

  • Масло – 45гр;
  • Сахарная пудра – 25гр;
  • Мука – 110-120гр;
  • Яйца – 0,5шт.;
  • Разрыхлитель – щепотку.

Для сиропа:

  • Пакетик чая;
  • Корица – по вкусу.

Пошаговый рецепт с фото

Мягкое масло, сахарную пудру и желток взбиваем миксером до получения однородной массы.

Добавляем в массу просеянную муку с разрыхлителем.

Вымешиваем тесто и отправляем буквально минут на 10 в холодильник.

А пока тесто охлаждается, подготовим карамель. Высыпаем ровным слоем сахар в сковороду и ставим на маленький огонь.

Сахар постепенно, по мере растапливания очередной порции, добавляем на сковороду. Растапливаем весь сахар таким образом.

Добавляем в горячую карамель масло. Снова ставим сковороду на огонь и активно перемешиваем, чтобы масса стала однородной.

Карамель выливаем на силиконовый коврик (при желании коврик можно смазать тонким слоем масла). Слой карамели разравниваем, делаем его тонким. И даем карамели остыть.

Остывшую карамель ломаем на кусочки.

Измельчаем карамель в блендере.

Крошка у меня получилась не ровная. Но я поняла, что это и не нужно. В процессе приготовления карамель добросовестно растает.

Готовое тесто раскатываем в пласт высотой около 3-4мм.

Из теста вырезаем круг, в диаметре чуть больше, чем диаметр формы (при выпекании тесто немного «сядет»). Ставим тесто выпекаться на 10-12 минут при 180⁰.

Готовим форму. Застелем ее фольгой и совсем чуточку смажем маслом.

Очищаем яблоки. Вырезаем у них сердцевину. Если придется при этом яблоки разрезать пополам, не страшно.

Нарезаем яблоки тонкими слайсами. Я это делаю при помощи шинковки.

Выкладываем яблоки в форму, чередуя со слоями карамели. На дне должна быть карамель.

Потом яблоки… и т.д.

Верхний слой – карамель.

ОСТАВЛЯЕМ 1ст.л. карамели!

xn--80aeal8bmm8fsa.xn--p1ai

Тарт Татен - приключения вокруг рецепта и счастливый финал, воплощенный в видео ))): stalic — LiveJournal

Расскажите мне про Яблочный Спас, а я вам пока расскажу о Тарт Татене.



Но сначала я бы хотел поговорить о кухонной посуде и вехах ее истории. Каменная, керамическая, бронзовая, медная, чугунная, фарфоровая, стальная, алюминиевая, с покрытиями из эмали и антипригарными покрытиями, посуда с многослойным дном - чего только не придумывало человечество, чтобы готовить вкусную еду.
А самая вкусная еда - по прежнему - из керамических горшков, приготовленная в старинной дровяной печи.
В чем же секрет? Может, дело, в дровах и запах дымка? Нет, уверяю вас - нет!
Ну сравните вкус еды, приготовленной в металлической барбекьюшнице, со вкусом еды из настоящей печи! Ведь и там, и здесь - настоящий, живой огонь, а вкус еды принципиально разный. Вкус еды из барбекью довольно агрессивный, практически без полутонов. Вкус еды из печи - значительно тоньше, мягче, с огромной палитрой ощущений. Я не утверждаю, что вся еда, приготовленная в барбекью - невкусна. Я говорю о разнице во вкусе, о том, что еда из печи воспринимается комфортнее и выглядит роднее даже для тех, кто к настоящей печи никогда и близко не подходил. Вот просто на генетическом уровне - лучше, и все!
Так что, уверяю вас, дело не в дровах. Ведь еда из керамических горшочков, пусть приготовленная и в обыкновенной духовке, тоже получается намного вкуснее, чем приготовленная в кастрюле или сковородке - вы об этом задумывались?
Давайте подумаем вместе!
Посуда необходима не только для того, чтобы удержать в каком-то одном месте продукты и влагу, но еще и для того, чтобы усмирить жар огня. Диапазон температур, при которой продукты приобретают наилучший вкус, сильно отличается от температуры, которую выделяют горящие дрова, уголь или газ.
Посуда собирает тепло снаружи и передает его продуктам, находящимся внутри. И в том, как она справится с этой задачей, важны всего несколько параметров: масса посуды, ее теплоемкость и теплопроводность.
Наилучшей теплопроводностью обладает медная посуда - тепло распространяется по ней очень быстро, поэтому равномерно. Но ее теплоемкость, благодаря тонким стенкам и не очень большой массе, чрезвычайно мала. Сними медную сковороду с огня и температура в ней падает едва ли не мгновенно. Коснись медной посуды на плите - ожог на пальце гарантирован. Правда, когда медной посуды касается не палец, а, например, кусок мяса, то в месте контакта посуда довольно быстро принимает температуру близкую к температуре самого мяса и далее тепло проникает в мясо не спеша, равномерно распределяясь внутри куска.
Керамическая посуда обладает свойствами прямо противоположными: она, как правило, довольно массивна, у нее плохая теплопроводность и высокая теплоемкость. То есть, она медленно нагревается, долго сохраняет тепло, но не обжигает продукты. Теплопроводность керамической посуды максимально приближена к теплопроводности самих продуктов, поэтому продукты прогреваются равномерно.
Только не торопитесь с выводом, что медная посуда плоха, а керамическая - хороша. Наоборот - хороши оба этих вида посуды, а не очень хорошо все, что по своим свойствам находится посредине.
Если посуда обжигает мясо и продолжает передавать тепло быстрее, чем оно успевает распределиться вглубь, то это и есть причина пригорелости снаружи и неравномерной прожарки внутри. Но если стоит именно такая задача, то и надо выбирать чугун или сталь, а то и открытый огонь.
Но пока давайте поговорим о керамической посуде, позволяющей готовить идеальную, самую вкусную еду. Почему же обладающая такими шикарными свойствами посуда не распространена так же широко, как посуда из нержавейки или алюминиевая, с различными покрытиями?
Да дело в том, что обыкновенная гончарная посуда вещь довольно непрактичная. Если она не покрыта эмалью, то она впитывает в себя запахи и их ничем невозможно вытравить. Например, набор горшков из этого рецепта до сих пор хранит в себе запах рыбы. Теперь в них только уху и готовить! Если ее покрыть эмалью, то при расширении посуды эмаль трескается. Из-за того, что обычная керамика при нагревании расширяется, она может лопнуть в любой, самый неподходящий момент. Например, поставил посуду на огонь газовой горелки, нагрев пошел как-то не очень равномерно - все, готово, треснуло! Или положил на разогретую посуду холодный продукт - тот же результат. Надо приспосабливаться, надо набивать собственные шишки, потому что в использовании гончарной посуды произошел огромный перерыв в несколько поколений и мы лишены накопленного предками опыта.
Ну что, все так плохо? Нет у нас никакого шанса? Шанс есть и я на него постоянно намекаю, но ЖЖ-сты отвергают его, потому что подозревают всех вокруг в том, что на них хотят заработать, что им подсовывают скрытую рекламу, но сами при этом без конца задают одни и те же вопросы: где купил, сколько стоит, какой марки.

Все началось с того, что мне понадобилась хорошая керамическая сковорода, которую можно ставить непосредственно на огонь газовой горелки. Необходимый мне размер продавался в наборе с блюдом, которое можно ставить в печь, но нельзя ставить на газовую горелку. Зато вместе они представляли собой набор для приготовления этого известного французского десерта.
Ну и как же было удержаться и не приготовить, когда на рынке столько яблок?
Дело оставалось за малым - за рецептом!
Тысячи книг по французской кулинарии предлагают рецепты Тарт Татена - на выбор. И даже великий Поль Бокюз тоже учит, как готовить Тарт Татен. Кому еще доверять во французской кухне, если не ему?
Только дело в том, что в разных своих книгах Поль Бокюз дает разные рецепты! В первой книге один рецепт, а во второй уже другой. Отличия в деталях, но они есть! И пусть автор второй книги не сам Поль Бокюз, а Кристоф Мюллер - действующий шеф ресторана Поль Бокюз - он дает намного более подробный рецепт, что и послужило причиной моего выбора.

Сначала надо приготовить тесто. Пока я буду пересказывать рецепт Поля Бокюза, у многих возникнет желание воскликнуть:
"Я знаю, как сделать тесто намного проще!". Я вам верю! И Поль Бокюз тоже знает, как приготовить намного проще. Но он знает еще кое-что, он знает, как приготовить его лучше!

Итак, на водяной бане растопить сто грамм сливочного масла.

Смотрите, растопить не означает перетопить его. Нельзя, чтобы в результате получились по отдельности молочный жир и взвесь молочных белков.

Дать немного остыть, но не затвердеть, всыпать в масло один грамм соли и размешать.
В этом месте я понял, что готовить всего одну порцию такого теста - пустая потеря времени. Надо готовить несколько порций, хотя бы три! Ведь тесто можно отлично хранить в холодильнике или даже морозильнике, что означает: в следующий раз аналогичное блюдо можно будет приготовить в два-три раза быстрее.

Семьдесят пять грамм сахарного песка на каждую порцию теста. Только имейте в виду, что лучше бы взять не простой сахарный песок и не сахарную пудру, а мелкий кристаллический сахар. Если он вам пока не попадался на глаза, то это потому, что вы не знали о его существовании. Теперь непременно попадется!

Размешать, пока большая часть не растворится.

Двести двадцать грамм муки на порцию. Однако, надо иметь в виду, что влажность муки может варьироваться, а так же соотношение жира и влаги в сливочном масле может быть разным. Например, я брал сливочное масло практически домашнее, из небольшого цеха, поэтому муки ушло немного больше.

Разрыхрытель - по два грамма на порцию.

Когда образуется крошка сменить венчик на лопатку.
Да, разумеется, все то же самое можно сделать и вручную, самыми обыкновенными инструментами - миксер не обязателен.

К моменту, когда тесто начнет формироваться, надо приготовить яйца.

По одному на порцию.

Яйца размешать, а про то, что пропустить их через сито, чтобы отделить оболочку желтка и канатики не говорю - боюсь испугать вас строгостями хорошей кухни.

Вливаем яйца в тесто и замешиваем.

Вот это можно считать готовым.

Руками сформировать его, слепив в один комок.

Прежде, чем охлаждать его, скатайте его в колбаску - так будет проще делить тесто на порции.

Заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник, чтобы оно охладилось до 12-15С. Это произойдет примерно за час.

Тем временем, выкладывайте еще двести грамм сахара прямо на сковороду и ставьте нагревать. Теперь речь идет уже только об одной порции Тарт Татена - имейте в виду!

Дождитесь, когда сахар расплавится и размешайте его.

Добавьте в сахар сто грамм сливочного масла и размешивайте, пока масло полностью не разойдется. Если повезет с маслом, то кухня наполнится удивительным ароматом.
Снимите сковороду с плиты и поставьте на металлическую решетку или холодную конфорку, чтобы проветривалось дно сковороды.

Когда содержимое перестанет кипеть уложите на дно разрезанный вдоль стручок ванили.

Укладывайте очищенные яблоки в сковороду,

Заполните сковороду полностью, посыпьте яблоки сахаром. Если у кого нет стручка натуральной ванили, а есть желание использовать ванилин - то самое время посыпать яблоки смесью ванилина и сахарной пудры.

Поставьте посуду с яблоками в нижнюю часть духовки разогретой на 150-160С на один час. Ставить в нижнюю часть духовки надо для того, чтобы создать разницу между нагревом карамели и нагревом самих яблок, которые должны подсохнуть и потерять часть влаги.
После этого охладите сковороду и поставьте ее в холодильник на один час.

Возьмите тесто из холодильника и подождите, пока оно согреется и его можно будет раскатывать.

Присыпьте пергамент мукой.

Раскатывайте тесто на холодном столе между двумя листами пергамента.

Наколите тесто вилкой - узоры от штампа все равно никто не увидит )

Выпекайте корж 10 минут в духовке, разогретой до 200С.

Дайте коржу остыть на металлической решетке и отвердеть. Пока корж горячий, он остается мягким и хрупким.

Чуть-чуть подогрейте сковороду с яблоками, чтобы растаяло сливочное масло и карамель, чтобы содержимое можно было двигать в сковороде, вращая.

Накройте сковороду коржом, затем блюдом, на котором будете подавать и переверните.

На этом месте точное, буквальное исполнение по рецепту из ресторана с тремя звездами Мишлена обернулось... засратой кухней. Пока переворачивали, из щелей полился жиденький сиропчик. Яблоки за время приготовления дали сок и та карамель растаяла, превратилась в коричневую жидкость. Яблоки впитали в себя часть этого сиропа, но открывшееся зрелище никак не подходило под описание Тарт Татена из гастрономической энциклопедии Ларусс:

На нашем блюде были отдельно стоящие яблоки, без намека на покрытие карамелью, вокруг блюда растекался красно-коричневый сироп.

Я ввел несколько слов из рецепта в строку поиска и обнаружил, что одна кулинарная блоггерша готовила именно по этому рецепту, правда, заменив ваниль на корицу и совершенно нелепо-неуместный в данном случае тимьян. Сославшись на Бокюза, как на старого приятеля, но не указав книгу в качестве источника, скопировала текст, сопроводила его рядом собственных фотографий и получила ровно тот же самый результат, выдав его за идеальный.

Но мне было понятно, что в рецепт либо его перевод закралась ошибка. Вот поеду через неделю в Лион, схожу еще раз в ресторан Поль Бокюз и постараюсь спросить Кристофера Мюллера - что не так в книге. У меня есть свои соображения, но они найдут свое подтверждение либо в разговоре с автором, либо... если передо мной на тарелке будет тот самый Тарт Татен.

А пока мы решили исправлять результат. Сварили еще одну порцию карамели, полили яблоки.

Накрыли еще одной порцией теста и поставили запекать.

Снаружи почти так, как надо.

Внутри - не то. Очень вкусное, надо сказать, "не то" - домочадцы все сожрали урча, рабочие помогли, ну а мы вздохнули и начали все сначала.

Меня не устраивал вкус жженого сахара, расплавленного на сковороде даже без капли воды. По некоторым другим рецептам для приготовления карамели сначала топится масло, а уже потом добавляется сахар.

Это логично, потому что сахару есть, где раствориться - во влаге, которая содержится в сливочном масле.

Сироп получился намного светлее.

По другим рецептам яблоки режутся дольками.

И укладываются вот так, чтобы внутри сковороды практически не оставалось свободного места.

Яблоки посыпаются сахаром и на них выкладывается немного сливочного масла.

Сначала сковорода стоит на огне, сироп продолжает вариться вместе с яблоками.

Когда сироп начинает подниматься и пениться...

Сковорода покрывается тестом.

Тесто накалывается вилкой.

И сковорода ставится в духовку на 180С на 40 минут.

Ну, вот, как-то чуть более похоже, но все же -опять не то! И этот пирог тоже очень вкусный, но карамели-то не получилось!
А она и не должна была получиться, потому что для образования карамели необходима температура существенно выше, чем 100С. Пока яблоки не потеряют влагу, температура в них и в непосредственной близости от них не поднимется выше 100С.
Следовательно, карамель надо готовить отдельно, либо жарить яблоки в сковороде существенно дольше, пока не запахнет жженым сахаром. В общем, все это лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать, особенно, корявые пересказы.

Слушайте, вы думаете, что яблоки в карамели одни французы умеют готовить? Идите вот сюда. Смотрите второй рецепт! Ведь это - гениальная технология, отточенная временем и миллионами поваров до совершенства. Не может один, пусть самый талантливый и трудолюбивый человек, знать о кулинарии больше, чем знает миллиард людей. Но дело не в этом! Дело в том, что я несколько раз смотрел своими глазами, как это делают китайцы, и потому умею повторить этот десерт в любой день.

Я ради опыта попробовал приготовить карамель со сливочным маслом по китайской технологии - разогрев сахар, добавив масла и тщательно размешивая быстрыми движениями содержимое сотейника на сильном огне. Молочный белок, содержащийся в сливочном масле, покраснел, как бывает в топленом молоке, далее масса цветом и ароматом все более напоминала вареную сгущенку, она покраснела, стала густой и я просто полил этим сиропом готовый пирог.
Схалтурил. Карамель застыла на уже холодных яблоках, превратилась в мягкий леденец... Зато смотрите, какое фото!

Зато послушайте, сейчас я расскажу вам, как это надо было делать с самого начала.
Вы помните момент, когда яблоки отправлялись на целый час в духовку при 150С? Это очень грамотный, правильный ход!
Яблоки должны потерять лишнюю влагу, если мы хотим получить хороший результат. Только карамели под яблоками в этот момент делать было нечего! Ведь именно в этот момент она превратилась в сироп из сахара и яблочного сока, именно в этот момент карамель потеряла все масло - масло выступило на поверхности, посмотрите, там на одном фото это отлично видно.
Яблоки надо запекать-подсушивать отдельно, а потом выкладывать их на карамель, которую следует готовить тщательно и быстро размешивая, а уже потом накрывать тестом и готовить в духовке не 40 минут, а пока тесто не подсохнет и не примет золотистый цвет. Вот это будет Тарт Татен! Но... в следующий раз. Договорились?
В общем, смотрите видео и... Спасем яблоки из рук неловких кулинаров )))

stalic.livejournal.com

Необычный Тарт Татен — «по мотивам» пирога Энди-шефа (Увидела и просто заразилась идеей приготовить)

Признаюсь, простой Тарт Татем я готовлю часто, он из разряда «ленивых» пирогов, которые я так люблю. Но не так давно я прочитала этот рецепт у одного уважаемого мною блоггера. И знаете, заболела. Я просто заразилась идеей приготовить этот пирог именно так, как он. Не так быстро, как в обычном варианте, зато интересно. А это я люблю. И вот прямо со старта хочу поблагодарить Андрея: у меня вышел потрясающий по вкусу пирог. Он так быстро съелся моими домашними, и так понравился всем, что теперь сложно будет вернуться к ленивому варианту. Что еще понравилось мне в этом рецепте? Яблоко в процессе приготовления превратилось в «крем», такой нежный, буквально воздушный яблочный слой!!!

Ингредиенты:

Для карамели

  • Сахар – 200гр;
  • Сливочное масло – 45гр.

Для теста:

  • Масло – 45гр;
  • Сахарная пудра – 25гр;
  • Мука – 110-120гр;
  • Яйца – 0,5шт.;
  • Разрыхлитель – щепотку.

Для сиропа:

  • Пакетик чая;
  • Корица – по вкусу.

Пошаговый рецепт с фото

Мягкое масло, сахарную пудру и желток взбиваем миксером до получения однородной массы.

Добавляем в массу просеянную муку с разрыхлителем.

Вымешиваем тесто и отправляем буквально минут на 10 в холодильник.

А пока тесто охлаждается, подготовим карамель. Высыпаем ровным слоем сахар в сковороду и ставим на маленький огонь.

Сахар постепенно, по мере растапливания очередной порции, добавляем на сковороду. Растапливаем весь сахар таким образом.

Добавляем в горячую карамель масло. Снова ставим сковороду на огонь и активно перемешиваем, чтобы масса стала однородной.

Карамель выливаем на силиконовый коврик (при желании коврик можно смазать тонким слоем масла). Слой карамели разравниваем, делаем его тонким. И даем карамели остыть.

Остывшую карамель ломаем на кусочки.

Измельчаем карамель в блендере.

Крошка у меня получилась не ровная. Но я поняла, что это и не нужно. В процессе приготовления карамель добросовестно растает.

Готовое тесто раскатываем в пласт высотой около 3-4мм.

Из теста вырезаем круг, в диаметре чуть больше, чем диаметр формы (при выпекании тесто немного «сядет»). Ставим тесто выпекаться на 10-12 минут при 180⁰.

Готовим форму. Застелем ее фольгой и совсем чуточку смажем маслом.

Очищаем яблоки. Вырезаем у них сердцевину. Если придется при этом яблоки разрезать пополам, не страшно.

Нарезаем яблоки тонкими слайсами. Я это делаю при помощи шинковки.

Выкладываем яблоки в форму, чередуя со слоями карамели. На дне должна быть карамель.

Потом яблоки… и т.д.

Верхний слой – карамель.

ОСТАВЛЯЕМ 1ст.л. карамели!

Пока мы готовили яблочно-карамельную часть пирога, у нас спеклась основа из теста. Достаем ее из печи и даем полностью остыть.

Еще один момент. У нас будет вытекать сироп. Чтобы его сохранить и дать яблокам выпекаться в бане из сиропа и в сиропе, ставим формочку в другую форму, диаметром побольше. Ставим яблоки выпекаться при 180⁰.

Выпекаются яблоки больше часа. Время выпекания зависит от толщины слайсов, от высоты пирога.

Как только карамель начнет таять, берем ложку и поливаем ею яблоки. И так делаем раз в 10-15 минут.

Но и этого мало. Чтобы сиропа было много и яблоки хорошо пропеклись, завариваем чай с оставшейся карамелью и корицей. Этим сиропом поливаем яблоки при выпекании.

Яблоки готовы! Достаем их из печи.

Накрываем яблочный слой основой из теста.

Кладем на форму блюдо и переворачиваем форму, чтобы извлечь пирог. Осторожно!!! Много сиропа!!!

Это – самый нежный, вкусный и красивый яблочный пирог!!!

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

womensite.mediasole.ru

Tarte Tatin - Если веришь, сказка оживет... — LiveJournal

По просьбам слушателей:)

Если честно, я не предполагала, что мой вчерашний Татен произведет такой фурор в обществе. Рецептов (и очень хороших) в сети масса, и я была уверена, что все его умеют делать. Но... просмотрев фотографии в интернете, поняла, что этот все же немного отличается . Не столько составом, сколько внешним видом.

В кондитерской Dolç, где мне посчастливилось работать, эти татены, большие и порционные, разлетаются в мгновение ока, поэтому делать их приходится часто и помногу.

Такую технику приготовления классического французского тарта нам показали еще в прошлом году в школе, и мне она сразу приглянулась. Помню слова одноклассников: "Шеф, это самый красивый татен, который нам доводилось видеть!". Я не буду давать точь-в-точь рецепт Яна, мне это кажется неэтичным, тем более что не рецепт, а именно маленький трюк делает этот тарт совершенно невообразимым.

Всем встречались варианты Татена со слоеным или песочным тестом. Ян делает его с крамблом, и это придает вроде бы простенькому тарту особый шарм. Мягкие яблоки в карамели, яркая, но мягкая кислинка, обязательное ванильное мороженое и сладкий рассыпчатый хрустящий слой завершающим аккордом.

На форму 20 см.

Для начинки:

150 г сахара
20 г слив. масла
6-7 крупных яблок (Golden - оптимально)
Стручок ванили (корица, цедра лимона - опц.)
Силиконовая форма 20 см

Для основы:

150 г песочного или слоеного теста или же вот такой крамбл:

50 г коричневого сахара
50 г муки
50 г молотого миндаля
50 г холодного сливочного масла

Процесс.

Удобно то, что следуя этой технике, тарт можно сделать заранее и не нужно будет мучиться приготовлением в последний момент.

Начинка.

Для начала следует сделать сухую карамель с ванилью. (Сухая карамель - это карамель, делающаяся только из сахара, без добавления воды). Для этого в кастрюлю с толстым дном или сковороду на большом огне положить стручок ванили, разрезанный пополам с вынутыми из него семенами (семена тоже в кастрюлю), ваниль можно заменить корицей, лим. цедрой и т.д., и растопить сначала небольшое количество сахара, постепенно подсыпая остаток по чуть-чуть. Кастрюлю нужно периодически снимать с огня, и, взяв за ручку, вращать кистью руки так (карамель обычно ничем не мешают!), чтобы сахар распределялся и плавился равномерно. Когда весь сахар растопится, добавить сливочное масло и как следует перемешать, чтобы смесь стала однородной. Вылить в подготовленную силиконовую форму.

Почистить яблоки, вырезать сердцевину, разрезать пополам. Выложить в силиконовую форму стоя, в профиль, одно за другим по кругу. Центр тоже заполнить яблоками, не страшно, даже наоборот лучше, если их будет много, и они будут горкой возвышаться над формой. Они в процессе выпечки обязательно осядут.

Поставить в разогретую до 170С духовку и забыть на 40-50 минут. После этого времени форму вынуть, и если яблоки стали мягкими (обычно этого времени хватает), ПРИДАВИТЬ ИХ крышкой или тарелкой такого же (или чуть меньшего) диаметра, как форма. После чего вернуть в духовку и печь, пока яблоки не станут совсем мягкими, а жидкость почти выпарится (еще 30-40 минут).

Вынуть, снова тщательно придавить крышкой, остудить, снова придавить и... сразу заморозить в форме.

Вот так выглядит результат:

Напомню, изначально яблоки возвышались горкой над формой.

Из подготовленного теста вырезать круг по размеру формы или чуть больше , выпечь отдельно. Замороженную начинку вынуть из формы, выложить на еще теплое тесто. По желанию покрыть нейтральной глазурью, дать разморозиться.

Ну а если вы решите сделать вариант, приближенный к тому, который я показала, то тогда:

Крамбл.

Все ингредиенты смешать в миксере или вручную до однородного состояния. Скатать в колбаску, завернуть в пищевую пленку, заморозить. Замороженный крамбл натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку, выложить в кольцо 20 см, разровнять, но не прижимать, чтобы не нарушить текстуру, печь до готовности (золотистого цвета) при температуре 150-160С (15-20 мин.)

Это один из тысячи вариантов использования крамбла, постепенно буду рассказывать о других.

Выложить на теплый крамбл, дать разморозиться.

Для тех кто не видел его целиком, показываю еще раз:

Подавать такой тарт идеально теплым, подогрев в микроволновке, с шариком ванильного мороженого.

UPD:

В случае индивидуальных татенов лучше яблоки нарезать более мелкими кусками (8 частей) и чуть-чуть потушить в кастрюле из-под карамели. Потом выложить в индивидуальные формы (силиконовые для маффинов или полусферы подойдут идеально).
Это будет выглядеть вот так (я говорила про горку):

Фото с сайта школы Olivier Bajard

Шепотом: далее по программе меренги, а потом долгожданная нуга.

maria-selyanina.livejournal.com

Классический Тарт Татен – Рецепты – Домашний

Тарт Татен с яблокамиЗнаменитый французский яблочный пирог Тарт Татен принято называть «перевернутым» или «пирогом наизнанку», имея в виду технологию его приготовления. Но для меня это название приобрело иной смысл: Tart Tatin переворачивает сознание тем, насколько просто, оказывается, можно готовить столь вкусные вещи.

Как всякое известное французское блюдо, Tart Tatin, разумеется, окружен легендой. Во всемирный обиход этот сладкий пирог ввел парижский ресторан Maxim. В действительности пирог является случайным изобретением одной из сестер Татен, которые в XIX веке держали в провинции одноименный отель. Согласно легенде, сестра-повариха впопыхах поставила пирог в печь «наизнанку», и так и подала его к столу с пылу с жару. Гости были в восторге.

Кстати, французы до сих пор считают, что Тарт Татен следует подавать на стол только теплым.

Суть метода Тарт Татен заключается в том, что вначале на сковороде карамелизируют фрукты (в классическом варианте яблоки, но можно также использовать ананасы, сливы – все, что душе угодно), а затем на них накладывается готовое слоеное тесто, и пирог запекается в духовке.

РЕЦЕПТ «КЛАССИЧЕСКИЙ ТАРТ ТАТЕН»
из кулинарного блога «Вся Соль»

НАДО:

4 яблока, очищенных от кожуры и семечек и порезанных на дольки или кружки
2 ст. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла
Лист замороженного слоеного теста
0,5 ч. л. корицы

КАК ГОТОВИТЬ:

1. В сковороду диаметром 25-28 см положить сливочное масло и сахар. Нагреть. Убрать с огня.

2. Аккуратно уложить яблоки по дну сковороды внахлест. Самый нижний слой потом окажется верхним.

Тарт Татен

3. Снова поставить сковороду на огонь и жарить 5- 7 минут, пока яблоки слегка не  карамелизируются.

4. Взять пласт слоеного теста, слегка раскатать его по форме сковороды и накрыть яблоки.

5. Запекать при 180°С 30 минут.

6. Когда чуть остынет, аккуратно перевернуть тестом вниз на большую тарелку. Подавать с мороженым или как самостоятельный десерт.

domashniy.ru

Тарт Татен


Классический французский яблочный тарт

На 6 порций 50 мин. плюс дополнительное время Не очень сложно

Данный вкуснейший десерт создали две французские девушки в конце 18 века, сестры по фамилии Татен. Существует много легенд об этом пироге, но самая правдивая из них, гласит, что однажды, одна из сестер, во время приготовления яблочного пирога забыла о нем. В итоге он подгорел, но девушка решила не выбрасывать его. Она перевернула пирог яблоками вверх и в таком виде подала на стол. Никто из гостей и не заметил подвоха, и все остались довольны.

В качестве начинки в Тарт Татен можно использовать разные фрукты, например, груши, персики, айву, абрикосы или их смесь. Этот пирог представляет из себя легкое слоеное тесто, хрустящую карамельную корочку и сочные фрукты – это отличная комбинация! Тарт Татен можно подавать со сметаной или взбитыми сливками. Джейми Оливер просто обожает его и часто ест вместе с мороженым.

1Разогрейте духовку до 190°С/газ 5. Посыпьте чистую рабочую поверхность и скалку мукой и раскатайте слоеное тесто до тех пор, пока не достигните толщины чуть более 0,5 см, а ширина должны быть достаточной, чтобы накрыть Вашу сковороду, в которой Вы будете готовить тарт Татен, оставив около 5 см по краям. Уберите тесто в сторону.

2Так как основным ингредиентом этого пирога являются яблоки, то и нам понадобятся хорошие и вкусные. Очистите их от кожуры, затем разрежьте на две части по горизонтали и используя чайную ложку, избавьтесь от семян и сердцевины.

3Высыпьте сахар в жаропрочную сковороду, установленную на среднем огне, и добавьте, кальвадос, семена ванили и стручок. Дайте сахару раствориться и варите пока смесь не образует светло-карамельную консистенцию. Только, пожалуйста, помните, никогда не прикасайтесь к горячей карамели, так как она может очень сильно обжечь.

4После того, как карамель приобретет необходимую консистенцию – это должна быть жидкость прекрасного каштанового цвета – добавьте свой яблоки. Тщательно размешайте все в сковороде и варите около 5 минут, яблоки начнут размягчаться.

5Добавьте порезанное на кубики сливочное масло, затем выкладываем подготовленное тесто поверх, так, чтобы полностью закрыть наш пирог. Быстро и аккуратно подверните тесто вниз по краям – лучше всего использовать деревянную ложку, чтобы не обжечься об карамель.

6Выпекайте тарт Татен около 25 - 30 минут, или до золотистого цвета, с хрустящей румяной корочкой. Вытащите его из духовки. Чтобы сделать пирог похожим на тарт Татен Вы должны перевернуть его, это не так уж сложно – но Вы действительно должны быть осторожны с горячей карамелью. Возьмите сервировочное блюдо или доску большего размера чем сковородка и наденьте кухонную рукавицу, чтобы защитить руку от ожога. Положите доску или тарелку поверх сковороды, затем быстро, аккуратно и уверенно переверните всю конструкцию.

7Отложите тарт в сторону на несколько минут, чтобы карамель смогла немного остыть, затем разрежьте его на порции и подавайте с ложкой сметаны или мороженого.

Пищевая ценность

Видео: рецепт Тарт Татен от Джейми Оливера

jaymi-oliver.ru

Тарт Татен: почти классический, почти без заморочек - Жизнь

На этих выходных мы в Food School проводили занятия по теме пирогов-перевертышей. И я до сих пор нахожусь на этой волне, так как перевертыши я безумно люблю – как по мне, они являются одними их самых прекрасных домашних пирогов. И как бы много вариантов перевертышей не существовало (в том числе и мой любимый сливовый, рецепт которого появится через неделю), когда речь заходит о перевернутых пирогах, в голове сразу появляется образ именно французского яблочного… О классическом варианте и о том, что же неклассического в этом рецепте, расскажу внутри.

Если говорить о всей изысканности французской кухни, то справедливо будет напомнить еще и о том, что существует французская бытовая? человеческая? простая? (называйте так, как больше нравится) кухня. Самый простой рататуй – тот, что крупными кусочками, а не в том виде, что знаком по одноименному мультику, а еще кок-о-вен (петух в вине), бёф бургиньон иииии тарт татен. Конечно, многие знаменитые повара имеют свои изысканные варианты, а тарт татен – коренной житель чуть ли не всех кондитерских в самых разных видоизмененных обличиях, но истоки остаются все же простыми и… ну пусть тут будет слово “крестьянскими”. И именно эти истоки дают понять, что это будет как минимум: 1. просто в приготовлении и из незатейливого набора продуктов; 2. очень вкусно; 3. сытно.

И вот, классический Татен. Яблочный. С рубленым тестом.

Рубленое часто называют песочным (точнее, я часто такое встречаю), потому что состав их, можно сказать, идентичен, но это два разных вида теста, которые по-разному готовятся, используются, и дают разную текстуру. Отличие в том, что рубленое (Pate Brisee) готовят из холодного масла, а песочное (Pate Sablee) – из масла комнатной температуры. На выходе же эти два разных метода приготовления придают рубленому тесту слоистую структуру, когда как в песочном она рассыпчатая и нежная.

Начинка. Яблоки – это классичекий вариант, но приготовить татен можно из самых разных фруктов, а также овощей (потрясающе вкусный татен получается с луком). Яблоки сладких сортов сохранят свою форму во время приготовления, кислых – распадутся.

А теперь о том, что в сегодняшнем рецепте неклассическое – это метод приготовления самих яблок. Этот вариант я увидела в блоге Марии Селяниной. Если обычно для татена готовится карамель, на нее просто выкладываются кусочки яблок, все накрывается пластом теста, и отправляется в печь, то тут начинка готовится отдельно, а тесто – отдельно. Интересно? Тогда давайте уже перейду к рецепту.

Рубленое тесто

Стандартная формула для приготовления рубленого теста – 3:2:1. Это будет 3 части муки, 2 части холодного сливочного маста,  1 часть холодной жидкости (вода со льдом, может быть желток…). Кроме этого, в состав теста входит немного сахарной пудры (факультативно), щепотка соли и лимонной кислоты.

Ингредиенты, форма 24-26 см:

150 гр муки

100 гр холодного сливочного масла, нарезанного кубиками

1 ст. л. сахарной пудры

по щепотке соли и лимонной кислоты

ледяная вода – примерно 2 ст. л. (до нужной консистенции теста).

Отправить все, кроме воды, в блендер. Измельчить до состония масляной крошки, а затем понемножечку добавлять воду, пока тесто не начнет собираться в шар.

Тесто быстрыми движениями собрать (работать руками с ним нужно по минимуму, чтобы тепло рук не начало нагревать масло), завернуть в пленку и отправить в холодильник на пару часов.

Яблочная начинка

150 гр сахара

50 гр сливочного масла

соль, семена ванили – факультативно

10-11 яблок

Растопить в толстостенной посуде сахар и довести до янтарного цвета, после чего добавить масло и тщательно перемешать. Добавить соль, ваниль. Вылить на дно формы карамель.

Очистить яблоки от кожуры и семян, разрезать на 4 части и уложить сверху плотным слоем. Их будет много, горочкой прям!  Накрыть форму с яблоками фольгой и отправить в духовку минут на 40-60 (170 град.). По истечению этого времени достать форму, хорошенько придавить яблоки (Мария рекомендует использовать для этого крышку от кастрюли удобного диаметра), накрыть, и готовить еще минут 40 –

galartemenko.livejournal.com


Смотрите также