Елена чекалова яблочная гранола


Йогуртные завтраки. Гранола |

Гранолу я стала делать почти одновременно с йогуртом, и теперь в нашем доме она так же, как и йогурт, практически, не переводится. Мне очень нравится эта парочка, я посыпаю нежный мягкий йогурт  хрустящей и ароматной гранолой и готова употреблять это лакомство по нескольку раз в день. Хотя, признаться, и одну гранолу я тоже могу жевать безостановочно. Открытую баночку на столе не оставишь,  — исчезнет бесследно.

Так что же такое — гранола? Это те же, известные нам мюсли, но только запеченные и карамелизированные. В ее состав входят овсяные хлопья, смесь орехов и семечек, смесь сухофруктов, мед или сироп. И все это запекается и карамелизируется в духовке и в итоге получается золотистая, питательная и вкусная хрустящая смесь. Она  прекрасно подходит к йогуртам и другим кисломолочным продуктам, хороша с кашами и молоком, ее приятно и просто погрызть в качестве перекуса.

Готовить гранолу можно абсолютно с любыми орешками, семечками и сухофруктами, которые оказались у вас под рукой.  С любыми маслами, которые у вас есть: оливковым, льняным, кунжутным, арахисовым, кокосовым, и т.д. Добавляйте к маслам аналогичные орешки или семечки, усиливая его вкус, так будет еще интереснее. С кунжутным маслом больше кладите кунжута, а с льняным — льняных семечек. Играть можно и с пряностями, добавляя в гранолу имбирь, кардамон, ваниль или что-то еще. Как видите, вариантов гранолы великое множество и вам следует только определиться, какой из них вам больше нравится. А потом приготовить. А в помощь — базовый рецепт гранолы от Е.Чекаловой из ее книги «Ешьте»:

Рецепт:

300 г грубых овсяных хлопьев

150 г смеси орехов и семян ( половинки или четвертинки грецких, фундук, миндаль, фисташки, тыквенные и подсолнечные семечки)

250 г смеси сухофруктов (изюм, вишня, клюква, нарезанная курага)

2 ст.л. семян льна

1 ст.л. семян кунжута

70 мл оливкового  или льняного масла

70 мл кленового сиропа или сиропа агавы

1/3 ч.л. мелкой морской соли

1 ч.л. молотой корицы

 

1. Разогреваем духовку до 150ºС. Противень застилаем бумагой для выпечки.

2. Смешиваем все сухие ингредиенты, кроме сухофруктов.

3. В другой емкости смешиваем растительное масло и сироп.

4. Соединяем обе смеси, перемешиваем так, чтобы сухие ингредиенты пропитались влажной смесью. Выкладываем на противень, разравниваем.

5. Запекаем в духовке 30 минут, встряхивая противень каждые 10 минут. Смесь должна стать золотистой.

6. Добавляем сухофрукты, перемешиваем, запекаем еще 3 минуты. Выключаем огонь, оставляем противень в духовке до полного остывания.

7. Раскладываем гранолу по стеклянным банкам. Закрываем крышками.

 

Смотрите также:

Как приготовить домашний йогурт

Блюда с йогуртом

Десерты

Продукты ноября

 

svoy-po4erk.ru

Попробуем жизнь на вкус?! — LiveJournal

Ну, пожалуйста, скажите мне, что вы давно уже отказались от покупных мюсли! Разве стоит так тщательно изучать этикетки, дабы убедиться в наличии в составе желанного пакетика полезных ингредиентов и отсутствии НЕполезных? – Ведь для того, чтобы создать в домашних условиях абсолютно полезный и вкусный продукт много сил и времени не потребуется! Я представляю вам безумно вкусный и полезный завтрак, точнее его вариант, который поможет вам раз и навсегда решить проблему выбора в магазине «стоящих» мюсли!

Вы никогда не задавались вопросом, кто и когда придумал это вкусное лакомство?
 
Мне стало интересно и я узнала, что Гранола особенно популярна в Северной Америке. Там, как правило, ее готовят из овсяных хлопьев, орехов, меда, иногда даже риса. Все это запекается и периодически помешивается.
 
Я вот тут подумала, что это не только вкусный завтрак, но и отличная закуска. Непременно возьму с собой немного готовых хлопьев, когда отправимся с мужем в следующее длительное путешествие. Вместо тщетных и изнурительных поисков здоровой пищи в незнакомых городах, можно будет достать приготовленную заранее баночку и полакомиться.

Что же такое Гранола?
 
В конце 19 века этот термин использовался для продукта, состоящего из цельнозерновых хлопьев, которые в отличие от современных и знакомых нам мюсли, запекались в печи.
 
В 1894 г. а известном центре здоровья в Дэнсвилле (штат Нью-Йорк) была изобретена ГранУла.  Позднее д-р Джон Харви Келлогг придумал похожий завтрак и назвал его так же – ГранУла, но вскоре изменил название на – ГранОла, чтобы избежать судебного разбирательства с создателем ГранУлы - д-ром Джексоном.
 
Уже в 1960-х годах гранола вновь стала популярна. В нее стали добавлять орехи, фрукты и сухофрукты. Сегодня гранола – непременный атрибут и символ здорового питания.
А кто сказал, что здоровое не может быть вкусным? Я готова поспорить!

Ну что? Приготовим?

На 4 порции:
 
- 250 г. овсяных хлопьев;
- 50 г. жареного фундука;
- 50 г. жареного миндаля;
- 50 г. жареного арахиса;
- 50 г. банановых чипсов;
- 50 г. семечек подсолнечника;
- 50 г. тыквенных семечек;
- 2 ст.л. арахисовой пасты;
- 3 ст.л. меда;
- 1 банан.
 
Опционально: сухофрукты, свежие фрукты, шоколад.
 
Как делать:
 
1. Обжарить/очистить орехи. Смешать с овсяными хлопьями. Выложить смесь на противень.
2. Банан пюрировать, смешать с арахисовой пастой и жидким медом. Кремом полить смесь хлопьев с орехами, хорошо перемешать руками - до образования комочков. Запекать около 40 минут при t 170C.
 
Подавать по желанию с молоком, йогуртом, вареньем. Я подавала с домашним малиновым «джемом», инжиром и натуральным йогуртом.
 
Если вам еще не довелось попробовать настоящую домашнюю гранолу, то я рекомендую не затягивать – это очень вкусно, сытно и полезно!
 

Я желаю вам приятного аппетита! И пусть начало вашего дня всегда будем вкусным и полезным!

alenakogotkova.livejournal.com

Согреться воспоминаниями. Любимые блюда детства в рецептах от Елены Чекаловой

Комфортная еда — один из самых актуальных трендов последних двух лет. Она простая, понятная и демократичная. Растет популярность фуд-холлов, фуд-моллов и всевозможных фуд-кортов, куда приходят компаниями не за гастрономическими изысками, а за настроением и общением.

Для многих россиян, особенно молодых и активных, обед или ужин вне дома уже давно — не праздник, а повседневность. Зато особый случай — пригласить друзей домой или на дачу, приготовить что-то самим, да еще по семейным рецептам. И у нас, и на Западе любимые блюда детства ценятся все больше, но готовят их часто так, что мамы и бабушки свою стряпню вряд ли бы в них узнали.

Европейцы и американцы явно устали от усложненной и дорогой ресторанной еды. Не случайно новый мировой рейтинг в области гастрономии The World Restaurant Awards (первое награждение пройдет в Париже 18 февраля), который собирается стать альтернативой и гиду Мишлен, и The World’s 50 Best Restaurants, номинировал в том числе и совсем небольшие недорогие семейные заведения и даже ввел особые премии для ресторанов с простыми подачами вкусных и здоровых блюд — Tweezer-Free Kitchen (Кухня без пинцета), а также для шефов, готовящих исключительно из сезонных продуктов местных фермеров.

Сейчас и в России мало кого поразишь заморскими деликатесами, но простые органические овощи ценятся отечественными фуди точно не меньше, чем фуа-гра и трюфели

Мы, как и европейцы, поняли, что качество ингредиентов ценнее, чем "заумная" стряпня с многосоставными соусами.

Вот и в недавно открывшемся и тут же ставшим самым модным заведением Москвы "Сахалине" в центре меню — свежайшие российские морепродукты, которые подаются в нарочито натуральном виде, — без тепловой обработки или после деликатной низкотемпературной готовки, с легкими нежирными и не перегруженными специями соусами, едва оттеняющими природные достоинства.

И у нас, и на Западе желание вернуться к простой и здоровой трапезе — это еще и ответ на растущие стрессы ХХI века. Экономическая нестабильность, постоянные национальные и международные кризисы и конфликты, ощущение неопределенности будущего — все это заставляет нас искать безопасные и уютные гавани. Одна из безусловных — простое и доступное застолье с семьей и друзьями

На западе, особенно в США, еду, которая напоминает о доме, о каких-то приятных моментах жизни и может успокоить, называют комфортной. У нас — согревающей.

Прежде всего потому, что низкое серое небо, пронизывающий ветер и промозглость — главная российская погода, вечный "февраль, достать чернил и плакать".

Испокон веков основа нашей национальной кухни — наваристые похлебки. Они быстро согревают и поднимают настроение, особенно если с "тепленьким" пропустить рюмку чего покрепче. Именно так часто поступал мой отец: большая тарелка щей, борща, горохового с копченостями или грибного да рюмка водки, а так называемое "второе" уже не обязательно.

Наши мужики до сих пор, особенно зимой, предпочитают насыщенные и густые пряные мясные похлебки. Такое "первое" может быть настоящим лекарством. Ведь в старину от простуды лечили прежде всего куриным бульоном.

Даже само слово "ресторан" произошло от латинского restauro, что значит "восстанавливать силы", и на вывеске первого в мире парижского заведения (1765 год), которое решило именовать себя "рестораном" было выведено изречение "Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" — буквально означающее: "Придите ко мне все страждущие желудком — и я вас восстановлю"

Его владелец — некий Буланже, прежде всего, предлагал гостям крепкие домашние бульоны. Недавно в Париже на Монмартре открыли Le Bouillon Pigalle — демократичное заведение, где можно отлично пообедать за €10−15.

В меню — вся французская домашняя классика: пот-о-фе, беф Бугиньон, запеченные мозговые косточки, разные потроха, свежая хрустящая редиска с петрушечным сливочным маслом, яйца "Мимоза", эклеры, профитроли.

Все просто, смачно и задорно.

Попасть сюда, кстати, не так-то просто: еще до открытия перед дверью собирается толпа страждущих. Ведь в наваристых супах, насыщенных тушениях и знакомых с детства блюдах есть главный и такой необходимый жителям мегаполисов вкус дома, заботы и тепла.

Всегда считалось, что комфортная еда, как бы возвращающая к детским удовольствиям, должны быть непременно сливочной и калорийной.

Кисло-сладкая свинина с жировыми прожилками, глазированные ребрышки с жареной картошкой, томленая баранина с пюре, где масла едва ли не 50%, всевозможные запеканки и гратены под густыми богатыми кремовыми соусами, ореховые и шоколадные десерты — с этими блюдами мы расслабляемся, с ними удобно, как в домашних тапочках

© Личный архив Елены Чекаловой

Помню, как долго мои дети были привязаны к здоровенным порциям запеченных и таких соблазнительно сочных, хлюпающих сыром макарон с хрустящей золотисто-коричневой корочкой.

Я до сих пор не знаю ребенка, который не станет это есть, а взрослых могут удержать разве что только мысли о лишних килограммах. Это вожделенное блюдо во всем мире называют mac&cheese (мак энд чиз).

Да, оно очень калорийное, но детям, особенно заводным, это не страшно.

Что же касается взрослых, то жиры и углеводы действительно помогают перенести стрессы, хотя, как говорит современная диетология, эта помощь скорее не физическая, а психологическая — в том смысле, что опять же связана с воспоминаниями о детстве, когда мы чувствовали себя в полной безопасности.

И все же сегодня концепция комфортной еды постепенно меняется. Ведь теперь мы можем найти более качественные продукты, чем те, что были на кухнях наших мам и бабушек. Я с содроганием вспоминаю залитые майонезом советские салаты и запеканки, до приторности сладкие и жирные кремы.

Теперь у нас есть вполне приличная отечественная моцарелла, страчателла, козий сыр, отличное органическое мясо и птица, свежие травы и овощи даже в конце зимы.

Нет ничего катастрофически плохого в хорошо исполненных комбинациях из крахмала и сливок или в совсем не постных томленых бараньих голяшках. Но зачем этим ограничиваться?

Ведь мы уже понимаем, что пища, которая слишком тяжела для желудка, часто совсем не легка для души.

Современная комфортная еда — она более умная и веселая, согревающие блюда не обязательно должны быть плотными и жирными. Когда я сегодня делаю мак энд чиз, то чаще заменяю половину сырного соуса тыквенным пюре, а треть макарон — брокколи или цветной капустой

Плотность крепкого мясного бульона в супах можно восполнить интересным сочетанием ароматических трав и специй, жирные майонезные заправки поменять на легкие соусы на основе сока цитрусовых и оливкового масла.

И если хочется комфортно, но во всех смыслах здорово питаться зимой, вовсе не обязательно покупать дорогущие огурцы и помидоры — куда более полезны и очень хороши салаты с крупами, орехами и запеченными зимними корнеплодами.

Мы теперь много путешествуем и знаем, как в азиатских кухнях умеют разжечь не жиром, а чесноком, имбирем, зеленым луком, перцем чили и прочими витаминами.

Впрочем, я вовсе не следую правилу "сбрось маму с поезда". В моей домашней кухне есть чудесные семейные рецепты, а есть мои собственные, и я только радуюсь, когда дети готовят что-то свое. Ведь у каждого поколения своя комфортная еда.

Гороховая похлебка моей мамы

Густой гороховый суп с копченостями — лучшая зимняя похлебка. Она одна может заменить целый обед — и накормит, и согреет. Как и щи с грибным супом, это любимая мужская еда, которая на следующий день становится еще вкуснее.

© Личный архив Елены Чекаловой

Желтый лущеный горох и копчености — брак, заключенный на небесах

Лучше всего подойдет копченая или варено-копченая рулька с кожей. Горох можно брать и целый, и колотый. Последний варится быстрее, и его не нужно замачивать заранее. Гороховую похлебку я люблю эффектно подавать в черном хлебе: вынуть из буханки весь мякиш, смазать изнутри слегка взбитым белком и подсушить в духовке.

Что нужно:

Для подачи: чеснок, свежая петрушка и мята.

Что делать:

Мой томатный суп

В мире томатный суп так любим и знаменит, что великий и ужасный авангардист Энди Уорхол нарисовал целую гору одинаковых дешевых банок "Tomato soup”, и его плакат стал символом эпохи массового потребления.

© Личный архив Елены Чекаловой

Но настоящий домашний томатный суп — скорее, символ рукотворности и эталон безыскусности. Его вариантов — море, у моего любимого — средиземноморские корни. Он легкий и живописный, особенно если добавите маленькие осьминожки или любую смесь морепродуктов.

В нем есть баланс нежности и остроты. Делаешь глоток и вдруг с ужасом понимаешь, что в тарелке осталось на одну ложку, а в кастрюле на одну тарелку меньше. Как в самые счастливые дни жизни вдруг ловишь себя на мысли, что вот уже и этот день уходит безвозвратно

Что нужно:

Для подачи: один пакет замороженной смеси морепродуктов (мини-осьминожки, кальмары, мидии), вяленные помидоры, зелень, маслины.

Что делать:

Мой пастуший пирог

Пастуший пирог — классика английской кухни. На самом деле никакого теста в нем нет — это запеканка, которая очень нужна голодным и страждущим домашнего тепла людям. Почему тогда так называется? Пирог в том смысле, что будут слои. А пастуший, потому что изначально готовился из дешевых бараньих обрезков, которые оставались у пастухов после разделки туш. Из них делали рагу и запекали под "одеялом" из картофельного пюре.

© Личный архив Елены Чекаловой

Теперь в Лондоне уже есть заведения, где традиционный пастуший пирог с ягнятиной или говядиной превратился в "пирог садовника" — с запеченными бейби-овощами. Я тоже готовлю облегченный вариант: с рыбой вместо мяса и с картофельно-яблочно-сельдереевым пюре. Ведь чисто картофельное — штука очень калорийная. А если заменить в нем большую часть картошки сельдереем и яблоками, получится и легче, и вкуснее, особенно в сочетании с рыбой.

Что нужно:

Что делать:

Зимний грушевый торт

Летом я обычно пеку "корзиночки" с ягодами, осенью — со сливами, а зимой — с твердыми сочными грушами, которые очень хороши с миндальным франжипаном, — это странное слово созвучно слову "марципан".

© Личный архив Елены Чекаловой

На самом деле, франжипан действительно напоминает марципан — и по аромату, и по вкусу: в основе миндаль с сахаром. Говорят, так звали одного итальянского графа, который изобрел рецепт. И, мол, он подарил рецепт этого изумительного крема с пьянящим ароматом Екатерине Медичи, когда та уезжала во Францию, чтобы выйти замуж за французского короля.

Густой, похожий на пасту франжипан получится более легким, если его смешать с простым кондитерским кремом.

Для теста:

Для кондитерского крема:

Для миндального крема:

Для начинки:

Что делать:

tass.ru

Счастье по-американски – Weekend – Коммерсантъ

У американцев свои представления не только о красоте, но и о счастье. Это нам, русским, надо нечто духовно-эфемерное — чтобы нас понимали или чтоб мы чувствовали свое великое предназначение. У них все более прозаично: счастье — это семья, мама и ее яблочный пирог. Вот и во время Второй Мировой американские солдаты на вопрос, зачем вы идете на войну, отвечали: ради мамы и яблочного пирога! Их ответ был связан с известной в США поговоркой «as American as apple pie» («американский, как яблочный пирог»). А знаете, как она возникла и почему яблочные пироги стали в США почти иконой (ведь без них здесь не обходится ни McDonald’s, ни рестораны с мишленовскими звездами)? Это все из-за Джонни Яблочное Семечко — так в конце ХVIII века прозвали Джонатана Чепмена, христианского миссионера, который, как рассказывают, бродил по стране босиком и с горшком на голове. В нем он варил яблоки с яблонь, которые сам повсюду сажал и выращивал. Иногда ведро с кипящими яблоками он накрывал простым тестом — получался пирог, в котором было очень много начинки и тонкая корочка. Со временем образ Джона оброс легендами, он даже стал одним из героев культовой в США книги Нила Геймана «Американские боги», а за яблоками утвердилась репутация самого главного американского фрукта.

Еще при земной жизни Джонни Яблочное Семечко вышла первая в Новом Свете поваренная книга «American Cookery», в которой было14 рецептов различных яблочных пирогов. Но к концу позапрошлого столетия символ американского благополучия — это уже не вообще любой яблочный пирог, а только один — тот, что напоминает «первогоршок» с обильной начинкой и тонкой корочкой. В нем теперь два слоя теста — сверху и снизу, а корочка сама деликатность — легкая, слоистая, пропеченная до хруста. Начинка непременно готовится из нескольких сортов яблок — сладких, кислых и терпких. Одни должны развариваться в пюре, а другие сохранять текстуру — обычно это смесь яблок «вайнсэп», «мутсу», «гренни смит», «фуджи» и «хани крисп», в которую добавлена корица. Классический вариант рекомендовано подавать либо с мороженым и взбитыми сливками, либо с сыром.

Пожалуй, самый вкусный в моей жизни яблочный пирог я попробовала на Манхэттене — в прославленной Gramercy Tavern, которая открылась еще в 1994-м и стала первым флагманом новой американской кухни. Этот ресторан с историей в почти четверть века поражает до сих пор: очень живой фьюжен с элементами различных инновационных техник и гастрономий мира (средиземноморской, азиатской, латиноамериканской), с французской рецептурной отточенностью, с модной сезонностью меню — и все это завернуто в комфортную неформальную атмосферу как бы итальянской таверны. Много лет подряд (с 2003-го по 2015-й) «Грэмерси», согласно справочнику «Zagats», был самым популярным рестораном Нью-Йорка. Блюда здесь обманчиво просты и живописные подачи никогда не маскируют отсутствие настоящего вкуса. Фирменный яблочный пирог и вовсе выглядит почти домашней стряпней. Как говорит создатель «Грэмерси», ресторатор Дэниел Мейер, люди хотят получить от десерта ощущение счастья: «Наши вкусовые рецепторы формируются в ранние годы, поэтому конец трапезы должен поражать не причудливостью формы, а воспоминаниями, которые сидят в подкорке мозга,— я вижу это по реакц

www.kommersant.ru

Совсем не по ГОСТу – Weekend – Коммерсантъ

Недавно, разговаривая с руководителем крупного книжного издательства, я спросила, нет ли в планах "The Book Of Jewish Food" гениальной Клаудии Роден? Собеседник посмотрел на меня с грустью: да, говорит, была твоя Роден в планах, но в ближайшее время вряд ли издадим. Мол, очень плохо продаются переводные кулинарные книжки — ну разве что Джейми Оливер. "А что хорошо продается?" — спросила я. Ответ меня озадачил: в бестселлерах — книжки про советскую кухню. Уже больше года назад издали "Выпечку по ГОСТу. Вкус нашего детства!" Ирины Чадеевой, а она до сих пор идет на ура. На этой волне в том же издательстве АСТ появилась "Непридуманная история советской кухни" Ольги и Павла Сюткиных, а в другом — книжка известного блогера и телеведущей Алены Спириной "Советская кухня по ГОСТу и не только", внешне очень похожая на "Выпечку" Чадеевой и даже подзаголовок буквально тот же: "Вкус нашего детства". Обе новые книжки уже тоже на "Озоне" в разряде бестселлеров. Почему это вдруг читающую и готовящую публику снова потянуло к кухне времен тотального дефицита, когда, как известно, было два сорта любого продукта: например, "колбаса есть" или "колбасы нет"? В новых бестселлерах полно ностальгических черно-белых фотографий, а многие блюда сняты в эстетике незабвенной "Книги о вкусной и здоровой пище".

С этой "Книгой" у меня тоже связаны дорогие сердцу воспоминания. Ведь из нее я впервые узнала, что еда — это праздник жизни. Точно так же я любила толстенный том русских сказок. Помню, как меня поразила история про хитрого осетра, которого потом, в поваренной книге, я увидела запеченным одним куском на вертеле. Вживую я тогда осетров еще не видала, но меня не интересовало их наличие в продаже — просто восхищало, что есть на свете такие чудеса и такая волшебная, необыкновенно вкусная еда.

Я купила и книжку Сюткиных, и книжку Спириной. Прочитала. Не без интереса и удовольствия. Не то что у меня возникла ностальгия по "совку", но ведь всегда есть это искушение: оказаться "там, где — боже мой! — будет мама молодая и отец живой". А кухня, она — тот же альбом с семейными фотографиями. Только еще с милыми сердцу запахами и вкусами. Но у Сюткиных довольно точно написано и про то, что никогда мило не было: про советский общепит, который, вопреки расхожему мнению, губил вовсе не дефицит — он-то как раз еще ни одну кухню мира не погубил. Даже напротив: гениальная лигурийская гастрономия со всеми ее равиолями, песто и каштановым хлебом возникла от ужасной бедности — голь на выдумки хитра. А у нас гастрономия загнулась от идеологии: еда должна была быть полезной и питательной, а вопрос о вкусе и вовсе не стоял. Отсюда и отказ от специй, ненужность творчества, неприятие индивидуальности. Человеку нельзя было самому определять качество блюда — нужны были общепитовские ГОСТы. Да, благодаря им было то, советское мороженое, молоко со вкусом молока в треугольных пакетах, масло, которое превращалось в крем без мощного миксера, натуральные соки в огромных трехлитровых банках. Но из-за них же, великих государственных стандартов, всему новому, иному пробиться было почти невозможно. Сюткины, к примеру, рассказывают историю преподавателя Плехановского института Владимира Михайлова: он создал во всех смыслах свежую легкую и вкусную сыроедческую кухню. Я тоже помню этого Михайлова: как-то случайно попала на его лекцию-презентацию, и меня поразили его креативные по тем временам салаты. Но, нет, внедрить в общепит ему, конечно, ничего не удалось. Ведь нужна была целая куча согласований и виз. А то, что это вкусно и красиво — кому это было на государственном уровне интересно?

А вот на частном как раз много кому. Сюткины честно собрали свидетельства времени: история кухни — это ведь тоже история страны. Но не только. Это еще история выживания каждой семьи и частной жизни вообще. Я уверена, что нет такого россиянина, который не найдет в этой книжке блюд, что готовили мама или бабушка. И я нашла нашу семейную закуску: сладкий болгарский перец, фаршированный брынзой. Да, наверное, это не шедевр гастрономии, но я и сегодня с удовольствием его ем в исполнении моей свекрови. Она выросла в Череповце, моя мама — в Москве. Но вот любимое блюдо у этих двух женщин одно и то же. Сейчас такого почти не бывает. А тогда много чего на разных столах было общего. В том числе и потому, что репертуар хитов советской кухни был невелик. В каждой семье хранили свою тетрадку, в которую записывали услышанные-подсмотренные рецепты, а потом их уточняли и переделывали на свой вкус. Книжка Алены Спириной — это и есть опубликованная семейная тетрадка. И как же я хорошо понимаю ее семью — в ней никогда не стоял вопрос: где достать колбасу? Потому что здесь могли наловить щук и приготовить такие щучьи котлеты, от которых, как говорила моя бабушка, за ушами трещит. И конечно, в этих домах варили не "Рассольник ленинградский", не "Борщ московский" по ГОСТу —

www.kommersant.ru

Еда с Еленой Чекаловой – Weekend – Коммерсантъ

Уйти из трехзвездного "Бокюза" просто невозможно. Я же еще столько не попробовала! Ни голубя в бриоши, ни зобной железы теленка — любимого блюда Ширака, которое так красиво называется по-английски Sweetbread — "сладкий хлеб". Метрдотель, оценив мой азарт, посоветовал: "А вы сходите в наши брассери — их в Лионе пять". Знаю, говорю, и еще у меня в программе куча бушонов. Это такие местные ресторанчики, где подают блюда со смешными названиями: "Фартук сапера" или "Мозги ткача".

В первом же лионском бушоне я, как девочка, попалась на фирменные местные приколы. Официант сказал, что заказ перепутали и кормить нас не будут. Но после ракового супа с кнелями и горячего паштета в пышной слоеной корке мы уже смеялись над следующими попавшимися на эту удочку. В бушоне каждый может расслабиться и вечером побыть клоуном. А потом обожраться так, что вызванное к порогу такси — спасительный акт милосердия. Ну, представьте себе наше состояние после средневековых терринов под слоем гусиного жирка, пахучих потрохов, "сыра" из телячьей головы, ветчины с петрушкой в желе и горячих колбасок! Вот такой местный "свинячий" набор (cochonaille) выдал нам бушон, прилепившийся к "Чреву Лиона". И во всем, как говорит Бокюз, "масло, масло и масло", то есть божественные густые соусы. А из последнего бушона мы буквально выпали: лестница была крутая, почти как стремянка, а спускаться по ней приходилось после кровяной колбасы и сосисок из потрохов. "Мамаша говорила, что ничего не должно пропадать даром. Даже место под лестницей — туда можно поставить дополнительный столик", — сказал хозяин и благоговейно указал на портрет на стойке — седая тетка с поварешкой, руки в боки.

Такие "мамаши" красуются в рамочках в каждом бушоне. Это родоначальницы заведений. Я думала, что имена на вывесках — "мамаша Фийу", "мамаша Ришар" и еще десяток других — просто маркетинговый ход. Оказалось, за ними реальные крестьянские тетки, когда-то открывшие эти бушоны, чтобы кормить местный пролетариат — лионских ткачей. "Мозг ткача", кстати, оказался нежнейшим творогом с травками и чесноком, зато "Фартук сапера" — смачно запанированным куском телячьего желудка. В Лионе такое запросто могут подать на завтрак. "У нас в городе утренний кофе начинается с окорока", — засмеялась хозяйка гостиницы, подавая гору шкварок и ломоть ветчины. В богатейшем городе с ткацкими мануфактурами требовалось накормить рабочих уже с самого утра, после ночной смены. Мамаши трудились над простыми, почти одинаковыми меню. Одной удавались кнели, другая славилась курицей в сморчках, а третья пекла лучший на свете яблочный пирог. Причем лет тридцать подряд, все по-честному. Бокюз так и называет эту кухню — "честная", а это значит — проверенная в каждом жесте.

Я уже упоминала его первую учительницу, мамашу Бразье, которая в пять лет пасла свиней, а в старости первая в истории получила шесть мишленовских звезд, то есть каждый из двух ее ресторанов обладал тремя. Бокюз обожает трогательную историю о молоденькой крестьянке Эжени Бразье, которая приехала в Лион на заработки, как тысячи других девушек из соседних деревень. У нее с собой — всего-то материнский рецепт молочного супа с мускатным орехом. Зато она целыми днями работает, копит, открывает свой бушон и, в конце концов, кормит этим супом лионского мэра. А он больше не может без этого супа жить. Или как сотни других будущих "мамаш", она идет в услужение в буржуазный дом и там учится готовить курицу а-ля мод — через много лет она накормит ею де Голля. И как и другие мамаши времен "большой депрессии", она умеет экономить: первый автомобиль будет ею куплен на деньги, собранные от продажи куриных костей на мыловарню.

После мамаши Бразье только Ален Дюкас и Томас Келлер смогли достичь таких высот. Уж не поэтому ли келлеровские брассери по ту сторону Атлантики, в Калифорнии, тоже называются "Бушоны"? Странный мы сегодня переживаем виток истории. В прошлом веке хозяйки харчевен стремились к звездам, а в нынешнем — звездные повара открывают харчевни. Именно от них и от поварской школы, а не от мишленовского "Бокюза" получает Поль Бокюз свои главные доходы. И выпускает книгу домашней кухни для домохозяек. То же самое делает Томас Келлер: простые блюда в его последнем рецептарии Ad Hoc At Home не имеют ничего общего с тем, что готовят в его прославленной The French Laundry. Закрывается испанский El Bulli (минимум на два года) и наш московский Jeroboam. Демократизация гастрономии — другая сторона кулинарного бума. Процесс, чем-то напоминающий то, что происходит в высокой моде. Как горестно констатирует историк моды Александр Васильев, в XXI веке люди предпочитают интересный и демократичный по цене винтаж, а наряды haute couture надевать уже некуда: осталась лишь церемония вручения "Оскара", премия "Сезар" и "Бал роз" в Монако.

Так что в память о Лионе покупаю что попроще — телячьи почки. Сделаю из копеечного продукта сытную и элегантную вкусноту по-бушоновски. Да к тому же по совместному рецепту Бокюза и мамаши Бразье. Убираю с почек жир и режу их на тонкие ломти в полсантиметра. Ничего не вымачиваю, а просто посыпаю солью и перцем и кладу на очень горя

www.kommersant.ru

Пряная яблочная гранола рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Ароматные домашние яблочные мюсли

Apple spice granola — мой фаворит среди, всех домашних мюслей, которые я приготовила, а готовлю я гранолу, почти каждую неделю.

У неё невероятно приятный вкус с лёгким ароматом кокоса, а запах специй с самого утра согреет вас пьянящим ароматом и хорошее настроение и самочувствие вам гарантированно на весь трудовой день!

Как приготовить "Пряная яблочная гранола" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для яблочной гранолы нам надо: овсяные хлопья (у меня 7 минут), домашнее яблочное пюре, изюм (промытый, высушенный), мёд, кокосовое масло, стружка, орехи, кунжут, пряности.

Шаг 3 Ссылка

Желательно, чтобы температура не поднималась выше 40°C (я боюсь, канцерогенов) Размешать до однородности.

Шаг 4 Ссылка

Добавить пряности, соль. Перемешать.

Шаг 5 Ссылка

Добавить яблочное пюре, перемешать.

Шаг 6 Ссылка

Яблоко очистить и нарезать мелким кубиком.

Шаг 7 Ссылка

Медово-яблочную смесь, добавить к овсянке. Аккуратно перемешать, чтобы не повредить хлопья.

Шаг 8 Ссылка

Добавить яблоко, перемешать. Смесь, будет «комковатая», но после выпекания разойдётся, так что не пытайтесь разъединить.

Шаг 9 Ссылка

Выложить ровном слоем на застеленный противень. Поставить в разогретую до 170°C духовку на 40-50 минут.

Шаг 10 Ссылка

Каждые 10 минут доставать и перемешивать.

Шаг 11 Ссылка

Добавки могут быть любые, но как по мне к яблочному больше подходит именно грецкий орех. Соединить все добавки, кроме изюма.

Шаг 12 Ссылка

Добавить когда гранола, практически готова, на последние 10 минут.

Шаг 13 Ссылка

Гранола готова, тогда когда она полностью сухая и равномерно золотистая. Добавить изюм. Перемешать, остудить.

Шаг 14 Ссылка

Гранола с яблочным пюре готова. Сложить в герметичную ёмкость и наслаждаться, каждое утро!

webspoon.ru

Клюквенный пирог-крамбл - Кухонная эпопея — ЖЖ

Это рецепт из январского номера "Афиши. Еды", и там он называется более экзотично - клюквенный крисп. Рецепт от Елены Чекаловой - да, да, я знаю, что отношение к этой кулинарной героине неоднозначное, но это только из-за ее передачи, которую она вела на первом канале. Я же давно читаю ее колонку в "Коммерсанте", и пишет она куда лучше, чем говорит и показывает:)) Загадка, кстати, почему? Текст очень далек от той тетеньки, какой она предстает в телевизоре - с жутким голосом, несвязными фразами и какой-то излишней умильностью, что ли. Бог с ней, давайте про рецепт. Он очень хороший - особенно для тех, кто, как я, любит кислые начинки в сладкой выпечке. Все ингредиенты в оригинальном рецепте даны в метрической системе, как принято у американцев - в стаканах (чашках), и хотя я эту систему не люблю и всегда все перевожу в граммы, в данном случае я сохранила эти самые стаканы - во-первых, сейчас везде можно купить мерные стаканы (в той же Икее), во-вторых, тут такой рецепт, что эти чашки можно воспринимать как части и нестрашно, если будет расхождение в 20-30 г.
Пирог зимний, и довольно эстетично выглядит, да и готовится просто - рекомендую всячески.

НАДО:
 для теста (крошки):
1 стакан муки
1 стакан коричневого сахара (я настоятельно рекомендую потратиться на Muscovado, лучше темный, он дает карамельный привкус)
200 г сливочного масла
2 стакана овсяных хлопьев (самых мелких и для быстрой варки)
0,5 ч.л. соли

для начинки: 
4 стакана клюквы
1 большое яблоко (можно клюквы взять чуть меньше, а яблок побольше, по желанию)
1 стакан сахара (обычного)
3/4 стакана яблочного сока* (так и не поняла, зачем он нужен? Сока от клюквы и так предостаточно, лишняя жидкость совсем ни к чему, мне даже пришлось сливать в процессе)


ПРОЦЕСС: 
1. Готовим начинку: яблоко чистим, режем тонкими дольками (яблоко в начинке, кстати, совсем не ощущается, оно, скорее дает дополнительный объем). Ягоды выкладываем в сотейник, ставим на сильный огонь, быстро смешиваем с нарезанным яблоком и сахаром. Добавляем сок (так в оригинальном рецепте, но на мой взгляд, он не нужен), доводим до кипения и тушим до загустения минут 20. (С соком начинка никак не хотела густеть, жидкости было слишком много, в следующий раз я не буду его добавлять). Ягоды за это время лопаются и дают сок.
2. Готовим крошку: вручную смешиваем муку, овсянку и нарезанное кусочками сливочное масло, соль и сахар - до получения грубой крошки.
3. Форму 28 см выстилаем бумагой для выпечки, на дно насыпаем половину крошки, распределяем, немного заходя на стенки. Выкладываем клюквенную начинку, посыпаем оставшейся крошкой и слегка придавливаем.
4. Выпекаем около часа при 180 С. Перед подачей даем полностью остыть.

Кстати, в отличие от настоящего крамбла, этот клюквенный крисп можно легко нарезать на кусочки и разложить лопаткой, он прекрасно держит форму.
Приятного чаепития!

chudo-povarixa.livejournal.com

Клюквенный пирог-крамбл — Рецепты от Елены Чекаловой

Проще этого типа десертов вообще нет ничего на свете: запеченные фрукты, а сверху корочка из крупных крошек. Мой любимый — полу крамбл-полу пирог с клюквой: у него есть дно, но тоже из крошек. На мой взгляд, с постным маслом он получается вкуснее, чем со сливочным.

Как приготовить

  1. Яблоки потрите, не очищая от кожи на крупной терке, Клюкву выложите в глубокую сковородку и поставьте на довольно большой огонь. Быстро смешайте ягоду с яблоком, залейте все неполным стаканом свежевыжатого яблочного сока, доведите до кипения и тушите до загустения минут пятнадцать, время от времени помешивая. Все клюковки должны взорваться и выпустить сок. В конце добавьте мед по вкусу.
  2. Пока это все тушится (минут 15), успеем сделать тесто. Это элементарно. Сложите в блендер все ингредиенты и быстро смешайте на пульсирующем режиме (chop или ice). Можно смешать все руками, чтобы получилась грубая крошка: перетираем, пока комочки не получатся совсем мелкими и перестанут липнуть друг к другу.
  3. Делим тесто пополам, и половину прижимаем ко дну и к краям формы, выкладываем клюквенную начинку, а сверху посыпаем всем, что осталось, и тоже немного придавливаем.
  4. Ставим в духовку, нагретую до 175 градусов примерно на 40 минут, пока корочка не зазолотится и не станет хрустящей.
  5. Готовый пирог сразу не нарезать. Ему нужно дать остыть, а потом поставить в холодильник на пару часов. Клюквенно-яблочная начинка на холоде быстро желируется и затем прекрасно нарезается.

Ингредиенты

Для пирога Количество 
клюква (свежая или замороженная) 4 стакана
большие яблоки 2 шт
мед (по вкусу) 0,5 стакана
свежевыжатый яблочный сок 3/4 стакана
мука для теста 200 г
грубая овсянка 200 г
нарезанное на кусочки холодное сливочное масло (для постного варианта 200 гр растительного масла) 200 г
сахар 200 г
щепотка соли

chekalova.ru

Еда с Еленой Чекаловой – Weekend – Коммерсантъ

Невероятная история: только что появившийся на "Амазоне" сборник рецептов блогерши из Оклахомы тут же стал бестселлером. Книгам Дюкаса и Робюшона даже не снился успех американской домохозяйки из глубокой провинции. Уже за несколько недель до релиза заказов на "The Pioneer Woman Cooks" поступило больше, чем на какое бы то ни было издание в категории "Еда и вино". Я как-то уже упоминала имя Ри Друммонд и ее сайта "The Pioneer Woman" ("Пионерка"), на который в последнее время ежемесячно заходило по 13 млн посетителей. И вот только что Пионерка, как какая-нибудь голливудская звезда, стала героиней специального выпуска журнала People. Потому что это настоящая сенсация, когда один человек в единственном лице готовит еду, перестраивает дом, разбивает сад, рожает и растит четверых детей, в конце концов переводит их на домашнее обучение, а попутно все это и еще много чего забавно описывает в постах, сопровождая собственными совсем неплохими, а местами даже чудными фотоснимками, и весь дизайн сайта тоже ее, и при этом получается суперуспешное интернет-издание, которое вдруг превращает какую-то оклахомскую дыру в центр вселенной, и в конце концов из всего этого появляется новый модный тренд. Вот. Сегодня в США пытаются понять причину столь феноменального успеха. Но непросто даже внятно пересказать то, что жадно кидаются читать миллионы интернет-пользователей: ежедневное течение жизни, в которой любовь, и коровы, и лошади, и телята, и дети, и изумительные пироги, и такие фотки жареного стейка, что начинаются приступы голода, и котлы с грязным бельем есть тоже, но их при наличии всего остального как-то можно пережить.

Ри Друммонд плетет такое кружево романа о самой себе — о городской девчонке из Лос-Анджелеса, которая мечтала о карьере журналиста, ела суси, ходила на педикюр и как-то в лифте поцеловала самого Джеймса Гарнера. Однажды приехала на каникулы в Оклахому, на вечеринке встретила ковбоя с ясными голубыми глазами и решила больше с ним не расставаться. Осталась на ранчо и стала женой ну такого настоящего мужика — ММ, или Marlboro Man (так она называет своего мужа). К этой истории, то есть к началу игры, она терпеливо отсылает каждого вновь прибывшего посетителя. "Сама не понимаю, как я сюда попала",— рассказывает ему Ри и показывает картинки: вот он, мой дом, лошади, собаки, коровы и телята, и вот эти ботинки, от которых все время надо отскребать грязь, и вот уже четверо непослушных детей, и вот оно, сердце усадьбы,— кухня, где каждый день готовится что-то совершенно восхитительное. От пошаговых фотографий какой-нибудь простейшей и смачнейшей запеченной с чесноком картошки или острых куриных ножек со специями — от них одних можно набрать лишние килограммы. И абсолютно явственно начинаешь чувствовать, как там, в этом доме, вкусно пахнет. А Пионерка еще подначивает — давайте, говорит, делать тыквенный пирог — и представляет действующих лиц, от банки тыквенного пюре до виски для крема, будто поднимает занавес, и начинается спектакль в 37 снимках. На каждом очень простое действие: кинула в миску стакан изюма, вылила на него стакан виски, просеяла муку и т. д.— в финале чудо: чуть влажный внутри золотистый ломоть, истекающий виски-кремом. И при этом, даже если ты не у

www.kommersant.ru

Рецепты и Продукты — Рецепты от Елены Чекаловой

А вот вам просто сумасшедшие говяжьи ребра! Я их теперь часто по праздникам готовлю. Вкусно до сноса крыши и очень удобно. Заранее можно приготовить (и это элементарно!), а как придут гости —  за пять минут довести до самой нарядной подачи. Это меня мой сынок Ванечка так ребра со стейками готовить научил. Метод импортный, американский – называется reverse sear, то есть обратная обжарка. Потому что раньше все думали: мясо надо сначала обжарить, а потом доводить в духовке. Но оказывается, лучше наоборот!  Вот смотрите. Мясо состоит из групп клеток, которые покрыты длинными «рукавами» коллагена. Когда кусок нагревается больше 60 градусов, коллаген сжимается, разрывая стенки клеток. Жидкость, которой они были наполнены,— тот самый наш любимый сок — вытекает. В лучшем случае часть его остается в межклеточном пространстве. Поэтому когда мы едим даже с виду сочащееся мясо, возникает ощущение, что сок уходит с первым жевательным движением, оставляя во рту сухую губку. Если же кусок нагревается не больше 55-60 градусов, клетки остаются целыми, и сок вытекает, только когда мы начинаем жевать,— вот нам и кажется, что сочен каждый ломтик. К тому же катепсины, ферменты, которые содержатся в мясе и способны при нагревании разрушать соединительные ткани (что усиливает его нежность), теряют свою активность после 50 градусов. Короче, надо готовить и ребра и стейки на медленном огне. А хрустящая корочка и сладкий карамельный вкус, которые дает сильный нагрев, достигается за несколько минут перед подачей. Только, чтоб так готовить надо непременно запастись цифровым термометром с щупом на проводе.

Как приготовить

  1. Вынуть отрубы из холодильника минимум за три часа до готовки
  2. Нагреть духовку до 110 градусов, а мясо щедро приправить солью, перцем и любимой травяной смесью (я предпочитаю тимьян с розмарином)
  3. Разместить мясо на решетке, поставленной в середину духовки. Дно застелить пекарской бумагой или фольгой, чтобы потом не мучиться с оттиранием запекшихся соков. Через 25-30 минут проверить, глубоко воткнув зонд градусника в самую толстую часть  ребер. Надо держать их в духовке, пока внутренняя температура каждого отруба не достигнет 47 градусов (это может происходить не одновременно и занять от 25 минут до часа)
  4. Тем временем приготовить глазурь: хорошо перемешать все ингредиенты, добавить оставшийся чеснок — должна получиться консистенция варенья. Если выбрана апельсиновая глазурь, надо смешать все ингредиенты и уварить на маленьком огне ( 10 минут)  до загустения
  5. Вынуть почти готовые ребра и завернуть каждое в двойной слой фольги. Оставить хотя бы на 10 минут
  6. Перед подачей  смазать глазурью и отправить в разогретую до самой высокой температуры духовку или  под гриль. Если не хотите глазировать, можно просто обжарить на раскаленной сковороде с небольшим количеством смеси сливочного и растительного масла

Ингредиенты

Количество 
 Говяжьи ребра
 Соль, перец, тимьян, розмарин, глазурь
 Для глазури
 Кетчуп (лучше домашний) 300 мл
 Мед 2-3 ст л
 Яблочный сок 100 мл
 Вустерский соус 50 мл
 Бальзамический уксус 50 мл
 Чеснок 1/2 головки
 Табаско  по вкусу
или другой вариант глазури готовый апельсиновый мармелад — чуть больше стакана, сливочное масло — 1,5 ст л, 6 ч л дижонской горчицы, немного табаско, перца, имбиря  и корицы

 

Избранное

chekalova.ru


Смотрите также