Чья кухня роллы


история возникновения и развития блюда, популярность в России

Суши и роллы — это восточное блюдо, которое в нашей стране и в мире популярнее, чем на родине. Нори, рис, вкусная рыбка, икра, креветка или овощи в сочетании с васаби, соевым соусом и имбирем ― идеальный вариант для дружеских посиделок, романтического ужина или быстрого и сытного перекуса. Попробовать суши можно практически в любом городе, а для домоседов существует доставка еды из ресторана.

В этой статье мы расскажем историю происхождения суши и роллов, а также как лакомство завоевало популярность во всем мире.

Основные отличия

Многие часто путают два блюда или вовсе считают, что это разные название одной закуски.

Суши или суси — это традиционное блюдо японской кухни. Оно готовится исключительно вручную и выглядит как овальная рисовая лепешка покрытая куском рыбы. Подаются исключительно охлажденными.

Роллы — популярная разновидность суши. Выглядят как небольшие порезанные на ровные кусочки рулетики. В роллах рис и начинку заворачивают в нори при помощи специальной бамбуковой циновки. Кстати, нори могут находиться как снаружи, так и внутри ролла. Яркий пример ― американский ролл Калифорния. Также, в отличие от классических суши, роллы могут подавать в горячем виде или прожаривать в яичном кляре.

Разновидности

Полистав меню любого заведения, предлагающего блюда японской кухни, вы увидите большое разнообразие суши кроме стандартных роллов. Так, в частности, рекомендуем попробовать такие разновидности:

  1. Нигири. Это самый популярный вид суши. Выглядит нигири как длинный комочек вареного риса, который прессуют ладонями, покрывают тоненьким кусочком рыбы и перевязывают тонкой ленточкой из нори. В дополнение к нигири подают немного васаби, чтобы усилить вкусовое восприятие.
  2. Интересно: Острый васаби и имбирь подают к суши и роллам не просто так. Помимо усиления вкуса блюда, эти два ингредиента выполняющие обеззараживающую роль. Сырая рыба и морепродукты — идеальная среда для размножения вредоносных бактерий. Васаби и имбирь не только убивают вредные бактерии, но и способствуют быстрому усвоению и перевариванию блюда.


  3. Гункан-маки.Это суши овальной формы, которые по периметру обрамляют полосой сушеных водорослей нори. Название суши переводится как «военный корабль» из за сходства формы. В качестве начинки используют икру, натто, омлет с копченым угрем или даже салат из макарон.
  4. Маки или макидзуси. Данную разновидность роллов заворачивают с применением специального коврика из бамбука. Называется коврик макису. Макидзуси закручивают в тонкий омлет или листок сухих водорослей.
  5. Урамаки. Рулетик урамаки внутри содержит от двух-трех видов начинки. От других разновидностей роллов этот отличается тем, что лист водорослей замотан внутрь, а рис — снаружи. Сверху рис покрывают сушеной стружкой рыбы, мелкой икрой или слегка поджаренными семенами кунжута.
  6. Хосомаки. Хосомаки ― это небольшие рулетики цилиндрической формы завернутые нори наружу. Традиционно хосомаки имеют только один вид начинки и в диаметре не превышают 2,5-3 см.
  7. Футомаки. Футомаки или большой суши-рулет в толщину достигает 4 см, а в ширину ― 5 см. Ролл закручивают с нори наружу, а внутрь добавляют несколько типов начинки. Кстати начинку подбирают не только по вкусу, но и цвету.
  8. Тэмакидзуси. Это большой ролл достигающий 10 см в длину и завернутый в лист сушёных водорослей. Тэмакидзуси внешне выглядит как кулек из нори с рисом и начинкой внутри. Традиционно один конец узкий и закрытый, а второй широкий и открытый, из него хорошо видно начинку. Кушают Тэмакидзуси исключительно руками. Брать палочками  большой рулет крайне неудобно.
  9. Интересно: Свежие суши и роллы очень полезны для здоровья. Рис содержит много клетчатки и углеводов, рыба и морепродукты ― источник большого количества витаминов и минералов, нори ― содержат много йода, кальция и других полезных веществ.


  10. Тирасидзуси. Блюдо выглядит нестандартно ― не скручены в рулет и не утрамбованы в продолговатый комок. Тирасидзуси ― это блюдечко с отварным рисом, сверху насыпана начинка. Есть два вида суши ― эдомаэ и гомокудзуси. В первом случае ингредиенты красиво разложены поверх тарелки, во втором — перемешаны с рисом.
  11. Нарэдзуси. Старый традиционный рецепт маринования риса и рыбы. История создания суши нарэдзуси в Японии старая и длинная. На первом этапе рыба начиняется солью и помещается в деревянную бочку под давлением. В бочке сырье держат от недели до 1 месяца. Затем рыбу достают, час вымачивают в воде и снова помещают в бочку. Во второй раз ее перекладывают слоями риса. Содержимое прижимают тяжелым камнем и постепенно убирают выступающую на поверхности воду. Когда рыба с рисом просолятся таким образом больше шести месяцев, суши готовы к употреблению. Интересно, что срок годности специфического блюда составляет полгода.

История появления

Есть несколько версий относительно истории создания роллов. Одни знатоки считают, что родина деликатеса ― юго-восточная Азия и там рис использовался для ферментации рыбы.

Вторые доказывают, что рецепт суши появился изначально в Японии, а затем перекочевал в Китай и Таиланд.

Обе версии имеют право на существование. На востоке рыба готовилась с применением описанной выше технологии консервирования и кушать ее могли только хорошо обеспеченные люди. А вот рис забирали граждане с невысоким достатком, которые не могли заплатить за маринованное филе.


Затем, в 16 веке изменился рецепт маринования и рыбу стали кушать вместе с рисом. В 19 веке вместо маринованной рыбы стали использовать сырую рыбу. Таким образом значительно сократился процесс приготовления суши, а рецепт стал больше похож на современные.

В пятидесятых годах суши стали популярны в США, а затем один повар попробовал совершенствовать рецепт и добавил в него сыр Филадельфию и завернул ролл листом нори внутрь. Роллы Филадельфия постепенно стали популярными во всем мире. Во многих странах суши и роллы готовят с добавлением определенных местных ингредиентов.

Как японская кухня завоёвывала Россию

В России история суши и роллов началась в конце двадцатого века. Впервые возможность попробовать японскую кухню не выезжая за пределы страны получили москвичи. В 1980 году в столице открылся дорогой ресторан «Сакура», посещать который могли только сливки общества. Простым людям было не по карману пробовать японскую экзотику.  Но уже в 90х года в стране начало открываться много заведений, предлагающих попробовать суши по американскому рецепту за умеренные деньги.


   Сегодня суши и роллы ― любимая еда людей разных поколений. Они отлично подходят как в качестве закуски, так и в роли основного блюда. А если после прочтения истории роллов и суши разыгрался аппетит и появилось желание отведать свеженький ролл Филадельфия или Калифорния ― звоните нам! На сайте вы можете заказать суши и роллы в Севастополе по доступной цене.

Видео — 12 фактов про суши

restobarin.ru

История появления суши и роллов в России

На сегодняшний день суши и роллы пользуются большой популярностью. И с каждым годом их популярность набирает оборотов. Каждый человек, хотя бы, один раз пробовал суши. Не удивительно, ведь это блюдо невероятно вкусное. Удивительное сочетание маринованной рыбы, сливочного сыра и риса не может оставить равнодушным! Конечно же, суши и роллы, которые готовят сейчас, намного отличаются от первоначального рецепта. Однако, именно это и сделали блюдо таким популярным.

В каждом городе, есть хотя бы одно заведение, которое предлагает самое популярное блюдо японской кухни. В больших городах таких заведений много. Заведения предлагают большое меню, с самыми различными суши и роллами, чтоб каждый клиент мог выбрать любимое блюдо. Сушисты предлагают блюда с различными видами рыбы, овощей и фруктов. Многие заведения экспериментируют и предлагают любителям суши, новые и неожиданные сочетания продуктов.

Кроме того, для удобства клиентов, многие заведения предлагают заказать суши и роллы с доставкой, в любое удобное место. Поэтому можно полакомится любимым блюдом дома или на работе.

Первое появление суши

Впервые суши появились в Японии в 7 веке. Классические рецепт приготовления данного блюда был позаимствован у соседних стран. Со временем рецепт поддался значительным изменениям. Понятие «суши» появилось из соседнего Китая, и означало «замаринованная рыба». Блюдо, которое мы сейчас называем «суши», в древние времена было лишь способом маринования рыбы. В первых суши, рыбу резами небольшими ломтиками, добавляли соль и рисовую крупу. Полученную смесь помещали по пресс, тогда это были просто камни.

Как известно, рис обеспечивает длительное хранение, поэтому его добавление, обеспечивало длительный срок хранения рыбе. Перед подачей рыбы, рис удаляли, его не употребляли в пищу. А в 17 веке, в суши уже подавали вместе с рыбой.

Первоначальный способ приготовления суши занимал много времени, рыба медленно мариновалась. Йохен Ханай, в начале 1990 годов решил попробовать добавить сырую рыбу в суши, а не маринованную. Такой способ обеспечил быстрое приготовления блюда. Вкус суши, приготовленных по новому рецепту, вполне устроил японцев. Поэтому суши начали готовить новым способом, который не искажал вкус рыбы и готовился очень быстро.

Появление роллов «Калифорния»

Роллы являются вариацией на тему приготовления суши. Блюдо похоже на рулетик с рыбой и рисом. В листы нори заворачивают рис и рыбу. Постепенно сушисты экспериментировали и добавляли в блюдо новые ингредиенты.

Самый известный ролл «Калифорния» был приготовлен в США, японским поваром. Данный вид суши приобрел свою популярность именно в Америке, а затем и во всём мире. В настоящее время «Калифорния» пользуется большой популярностью в суши-барах нашей страны. Заказать суши и роллы в Марусино (Люберцы) можно в любом время. Чтобы подчеркнуть вкус роллов, сушитсы предлагают употреблять в пищу с васаби и соевым соусом.

Суши и роллы в России

Впервые популярное японское блюдо появилось в России в 1980 году. Именно тогда в Москве открылся первый ресторан японской кухни. Назывался он «Сакура». Это было очень дорогое заведение. Посещать «Сакуру» могли только люди из зажиточных семей или иностранцы.

В 90-х годах японская кухня приобрела большую популярность. Заведения японской кухни открывались не только в столице, но и других крупных городах страны. Стоимость блюд ресторанов стала значительно ниже. С развитием популярности, японской кухни остро ощущался дефицит квалифицированных поваров. Элитные рестораны могли позволить нанимать поваров из Японии. В ресторанах с доступными ценами суши готовили корейцы и буряты.

Спустя немного времени, количество японских ресторанов значительно выросло. Это обусловлено большой популярность суши и роллов в России. И соответственно, стоимость японских блюд стала значительно ниже. В настоящее время, каждый человек может заказать суши и роллы в Марусино (Люберцы). Кроме того, во многих заведениях можно заказать суши и роллы с доставкой на дом, например оформить доставку суши и роллов в Марусино (Люберцы).


Мы так же готовы принимать заказы из соседних населеных пунктов: ЖК "Самолет", Марусино (Люберцы), СНТ Марусино, Марусин сад, Виктория, Виктория2, Виктория3, Лесное, Марусин луг, Мотяково, Кореневский форт, Машково, Павлино, Малое Павлино, Павлино Форест, Зенино, Русавкино-Романово, Русавкино-Поповщино, Торбеево, Ветеран.

rodiowa.ru

Японская кухня: История роллов

История роллов, как и суши, уходит своими корнями далеко в глубину веков, и мы не будем здесь подробно о ней рассказывать.

В далёкие времена рис, который сегодня во многих азиатских странах является поистине культовым продуктом, использовали лишь для консервирования рыбы, и потом выбрасывали, не догадываясь о его питательной ценности. И только в конце XV века рис стали использовать как продукт питания, а суши появились ещё через несколько сотен лет.
Во всём мире эти блюда стали известны и популярны в 70-е годы XX столетия, и в разных странах появилось множество японских ресторанов и кафе, где можно было попробовать настоящие суши и роллы.

Калифорния
Итак, впервые роллы появились в Соединенных штатах Америки. Японский повар Ичиро Машита, который работал в ресторане Лос-Анджелеса, в 1973 году в поисках нового направления кулинарии, адаптировал традиционное японское блюдо для американского народа. Ичиро был повар с опытом и он отлично знал, что авокадо по своей текстуре очень напоминает тунец, кроме того, он учел любовь американского народа к водорослям нори, вот почему он и решил создать нечто новое, то блюдо, которое полностью отличается от суши. Так вот и появился урамаки ролл, или как его еще называют – ролл наизнанку, так как в нем нори находится внутри, а рис- снаружи. В последствии данные ролл получил теперь уже всем известное название «Калифорния».

Первое отличие роллов от суши – это их технология изготовления. Как известно, суши – это кусок сырой рыбы, выложенный на рис, роллы же представляют рисовые рулеты, в которых рыбная начинка завернута внутрь риса, а лист нори, может находится, как внутри так и с наружи (в зависимости от вида роллов).

В целом, нужно отметить, что необычный вкус роллов был отлично встречен Америкой, а уже в середине 80-х годов, стал известен в самой Японии и в других мировых странах. В роллы смешивались разнообразные ингредиенты, но больше всего удивило японцев необыкновенное удачное сочетание свежего огурца, сырой рыбы и авокадо, ведь они отдавали предпочтения всегда только классическим рецептам. Конечно, сегодня традиционный рецепт роллов Калифорния не раз подвергался многочисленным доработкам и изменениям, но ничего лучше повара, так и не могли придумать.
   Стоит отметить, что лучше всего приготовление роллов доверить профессиональным сушистам, так как этому нужно учиться не один день. Но если все-таки хочется приготовить подобный деликатес самостоятельно, учитывайте важные правила, а именно:


  1. технологию приготовления риса
  2. скручивание роллов.

    Только при соблюдении всех нюансов приготовления, получиться настоящий ролл, а не рисовая каша с рыбой, завернутая в лист нори.

    Ну что ж, теперь я могу поведать вам правильное приготовление роллов. Прошу заметить то, что если у вас не получится приготовить ролл такой же красивый и аккуратный с первого раза, как это делают в ресторанах и суши барах, не стоит отчаиваться, как гласит одна умная пословица "У неумехи руки не болят", так и получится если взялись, то не бросайте начатое нужно всего лишь потренироваться и все.


gyrmaniya.blogspot.com

Чем суши отличаются от роллов? | Кухни мира | Кухня

В России многие называют роллы — традиционное японское блюдо из риса, нори и рыбы — не роллами, а суши. Это не вполне корректно, поскольку суши — это далеко не только роллы, но и другие разновидности блюд из риса и морепродуктов. О том, как появились первые суши, какими они бывают и что на самом деле называется роллами, рассказывает АиФ.ru. 

Как появились первые суши?

История суши началась в Южной Азии, где рис использовали для приготовления и консервации рыбы. Ее очищали, разрезали на кусочки, посыпали солью и перемешивали с рисом, после чего помещали под пресс из камней на несколько недель. Благодаря процессам брожения рыба мариновалась и оставалась пригодной к употреблению в течение года. При этом рис, использовавшийся для хранения рыбы, не ели: из-за брожения он становился клееобразным и неприятно пах. 

Около VII века н. э. такой способ заготовки рыбы пришел в Японию через Китай и Таиланд. Эта традиция приготовления рыбы и сегодня сохранилась в некоторых странах Южной Азии, а в Японии так готовят один из видов суши — нарэдзуси. 

В XVII веке появились суши с вареным рисом. В их рецепт также входили рисовый солод, морепродукты и овощи. Некоторое время спустя японцы начали готовить рисовый уксус, что помогло исключить процесс брожения и значительно ускорить процесс приготовления. 

Суши, какими их сегодня знают во всем мире, появились в XIX веке. Тогда повар Ёхэй Ханай из Токио отказался от маринованной рыбы и решил подавать ее сырой. Таким образом, время приготовления сократилось от нескольких месяцев до нескольких минут. С тех пор появились новые рецепты и новые ингредиенты, однако сам процесс изменился несущественно. 

Какими бывают суши?

Все виды суши обязательно готовят с использованием риса, однако начинки, приправы и форма подачи могут отличаться. Отсюда и появились разные виды суши.

Нигиридзуси (яп. «суши, сделанное руками»). Это наиболее распространенный вид суши. Выглядит он как продолговатый комочек риса, спрессованного руками, с добавлением васаби и тонким кусочком начинки сверху (ее называют нэта). Иногда такие суши связывают тонкой полоской нори (листы из сушеных водорослей).  

Гункан-маки (яп. «рулет-военный корабль»). Этот вид суши похож на нигиридзуси. Рис прессуют таким образом, чтобы придать ему овальную форму, и по периметру обрамляют полоской нори. Начиняют такие суши икрой, иногда нарезанной рыбой и морепродуктами.  

Осидзуси (яп. «прессованное суши»). Эти суши похожи на брусочки. Готовят их с помощью специального приспособления — осибако. Сначала на дно осибако укладывают начинку, потом рис, после чего сжимают пресс и получают плотный прямоугольный брусок. Для удобства получившийся брусок нарезают на маленькие брусочки, которые целиком помещаются в рот.  

Инаридзуси (яп. «суши с начинкой»). Это суши в виде мешочка, зачастую наполненного одним рисом. Сам мешочек традиционно делают из обжаренного во фритюре тофу, однако встречаются и мешочки из тонкого омлета (фукусадзуси) и засушенной тыквы (кампё).  

Тирасидзуси (яп. «рассыпанное суши»). Это буквально тарелка риса с разложенной сверху начинкой. Такие суши также называют барадзуси.  

Нарэдзуси (яп. «спелые суши»). Эти суши больше всего похожи на оригинальные суши по старому рецепту. Очищенную рыбу обсыпают и начиняют солью, укладывают в деревянную бочку и придавливают специальным тяжелым камнем — цукэмоноиси. Так рыбу оставляют на время от 10 дней до месяца, затем окунают в воду на 15-60 минут. После чего рыбу перекладывают в другую бочку, чередуя слои рыбы и риса, и снова помещают под пресс. Через шесть месяцев нарэдзуси готовы к употреблению.  

Какую разновидность суши называют роллами?

Одними из самых распространенных суши за пределами Японии являются макидзуси (яп. «крученое суши»). В других странах их нередко называют роллами. Грубо говоря, роллы — это суши в форме цилиндра, готовят их с помощью специального бамбукового коврика — макису. Как правило, роллы закручены в нори, внутри — рис и начинка. Иногда вместо нори может использоваться тонкий омлет. Традиционно макидзуси разрезают на шесть или восемь кусочков. Существует несколько видов таких суши.

Футомаки (яп. «большие рулеты»). Это большие суши, по форме напоминающие цилиндр и обернутые нори. Как правило, в толщину футомаки достигают 3-4 см, а в ширину — 4-5 см. Обычно в них два-три вида начинки.  

Хосомаки (яп. «тонкие рулеты»). Маленькие роллы с нори снаружи, толщиной и шириной примерно 2 см. Как правило, хосомаки готовят с одним видом начинки. 

Тэмакидзуси (яп. «суши, смотанные вручную»). Большие суши, по форме напоминающие конус или рожок. Снаружи они обмотаны нори, а широкий конец открыт, и из него как бы вываливается начинка. Длина таких суши примерно 10 см, и в отличие от других их едят руками — палочками это делать неудобно.  

Урамаки (яп. «рулет наоборот»). Суши среднего размера с двумя и более видами начинок. От других роллов они отличаются тем, что рис и нори меняются местами: рис снаружи, а нори внутри. В центре урамаки — начинка, обернутая нори. Нори же, в свою очередь, «обернуты» рисом. Рис обычно обмакивают в икру тобико, сушеную стружку тунца или поджаренные кунжутные семена. 

aif.ru

История возникновения суши

Появление первых суши

Нарэдзуси – первые суши, история возникновения которых насчитывает более 18-ти столетий. Способ их приготовления значительно отличался от современного и придавал нарэдзуси особый вкус. Внешний вид также был далек от того, что нам привычно видеть сегодня в ресторанах.

В те времена блюдо состояло исключительно из маринованной рыбы и было доступно лишь знатным особам. Маринад же получали за счет перебродившего риса, который затем просто выбрасывали. Им полностью покрывали рыбу, перекладывая ее солью, и оставляли в деревянных бочках бродить под прессом на несколько недель. Такой способ молочнокислой ферментации позволял долго хранить морепродукты, не лишая их при этом полезных свойств.

Нарэдзуси готовят и по сей день, однако эту разновидность суши подают лишь в отдельных регионах Японии. Все дело в их специфическом запахе, который рыба приобретает в процессе длительной ферментации.

К концу XVI века в стране появилась новая технология под названием «наманарэ». Суть ее заключалась в том, что рыбу не подвергали полной консервации, оставляя рис съедобным. Таким образом, именно японцы заложили традицию употреблять его в пищу вместе с рыбой, что сделало суши доступными и для бедных слоев населения.

 

Развитие традиционной техники приготовления суши

Современные суши, популярные сегодня в большинстве стран мира, берут свое начало в XVII веке. Процесс маринования значительно сократился с появлением в этот период рисового уксуса. Добавлять его в рис для суши придумал некий житель города Эдо по имени Мацумото Ешиичи. Он хотел зарабатывать деньги на торговле традиционным блюдом Японии. Ждать неделями, пока продукты станут пригодны для потребления, было невыгодно.

Торговля хаядзуси, что означало «быстрые суши» из-за добавления в них уксуса, активно велась во многих городах Японии: Токио (прежде Эдо), Осака, Киото. Вплоть до XIX века данная традиция приготовления и подачи блюда не менялась.

Родоначальником традиционной техники стал Ханая Ехэй. Он был известным ресторатором, который начинал свой путь с работы разносчиком и подмастерьем при мастере суши. Заслугой Ханая Ехэй стало создание нигири-дзуси, которые широко распространены и в настоящее время.

Новшеством стало использование в суши сырой рыбы, японского хрена васаби, омлета тамаго и различных маринованных продуктов. Рис по-прежнему приправлялся уксусом, но представлял собой продолговатые шарики, которые Ехэй лепил вручную. Он изменил не только концепцию приготовления, но и размер суши.

Слово «нигири» означает в переводе с японского «горсть». Первые суши достигали размера кулака взрослого человека. Создавая свои нигири-дзуси, Ханая Ехэй думал также об удобстве приема пищи. Небольшое количество риса, достаточное для одного укуса, он предлагал есть руками. Это не нарушает традиций японского этикета, предлагая лишь альтернативу использования специальных палочек хаси.

 

Этимология названия японских суши

История возникновения оригинального названия суши уходит своими корнями в далекий III век до н. э. Древнейший китайский словарь того периода давал определение иероглифу 鮨, дословно означающему «сделанный из рыбы». Рыба была основным продуктом питания в Китае. Ее нарезали и мариновали в соли.

О способе ферментации рыбы с помощью риса первые записи появились только во II веке н. э. в китайском словаре династии Хань. Определение иероглифа 鮓 гласило: «употребляемая в пищу еда из рыбы, маринованной рисом и солью». Спустя 100 лет этот иероглиф трактовали уже по-разному, но одно из значений прочно вошло в основу названия японских суши.

«Маринованная рыба» или «пища для долголетия» – нет точного перевода иероглифов, которые сегодня употребляются в Японии для обозначения суши. Однако одно можно сказать точно: правильным произношением рисовых шариков с морепродуктами японцы считают «суси». Слово «суши» пришло к нам из Америки, где новомодное тогда блюдо писалось на английском языке как «sushi».

 

Популяризация суши

Начало XX века стало переломным в истории Японии. Разрушительное землетрясение 1923 года заставило жителей покинуть свои родные города. Переселение японцев в другие страны послужило быстрому росту популярности суши в Америке, Англии и Европе. С этого времени суши стали неотъемлемой частью эпохи фастфуда и стали подаваться не только в закрытых заведениях, но и доставляться на дом.

В 1970-х годах благодаря простому повару Ичиро Машита появилась новая разновидность суши. Их стали называть роллами.

История роллов началась с того, что работая в одном из ресторанов Лос-Анджелеса, Ичиро Машита захотел удивить посетителей. Он изменил технологию приготовления классических суши и создал рулетики из риса с добавлением морепродуктов и овощей в качестве начинки. Такой вариант подачи традиционного блюда больше соответствовал вкусовым предпочтениям американской публики.

Японская кухня настолько полюбилась, что начиная с 1980 года в разных странах стали повсеместно открываться специализированные рестораны и суши-бары. Однако говорить о завершающей стадии распространения восточных обычаев еще рано. С каждым годом появляются все новые виды роллов и суши, а в меню ресторанов то и дело появляются очередные блюда Японии, приготовленные с соблюдением древнейших традиций.

www.sushi-profi.ru

История появления суши и роллов

Япония не в первый раз покоряет мир, удивляя то древней культурой, то совершенством технологий. Не меньшего удивления достойна и изысканность японских блюд. Вряд ли найдется такой человек, кто ничего не знает о суши и разновидности их, то есть роллах. Приготовление и поедание этого блюда представляет особый ритуал, нечто вроде национального культа. Во всем мире рестораны, где подают посетителям блюда японской кухни, непременно предлагают и суши с роллами. Можно сказать, что без этого культуру Японии сложно представить.

Считается, что впервые суши появились на юго-востоке Азии. В начале тысячелетия стали часто использовать рис при консервировании рыбы. Ее складывали в чаны, перемежая слоями риса, затем мариновали. По окончании процесса приготовления рис выбрасывался.

Этот рецепт в VII веке перекочевал из Таиланда и Китая в Японию. В Токио рыба, которую готовили с применением данной технологии, считалась изысканным блюдом, доступным только знатным людям. Поскольку в рационе небогатых граждан основой выступал рис, для них этот продукт был очень ценен и выбрасыванию не подлежал.

По окончании обработки рыбы получалось блюдо, которое получило название «маринованная рыба», то есть «суси». В Японии привычные нам суши и сейчас называются именно так.

Рецепт маринования несколько изменился в 16 веке. Рис, используемый в процессе, выбрасывать перестали – его способ приготовления немного изменился. Маринованную рыбу стали есть вместе с рисом. Теперь и для небогатых людей блюдо стало доступнее. В последующие двести лет при приготовлении суши их стали составлять из овощей и отварного риса, рисового солода, морепродуктов.

Один из токийских кулинаров в 19 веке стал использовать сырую рыбу вместо маринованной. В то время суши не отличались изысканной миниатюрностью – их размер немногим отличался от размеров кулака взрослого мужчины, и всего двумя штуками можно было наесться до отвала. Прошло немало времени, прежде чем порции уменьшились до тех, что привычны нашим современникам.

В 1923 году в Токио случилось большое землетрясение. Немало людей в то время сочли нужным уехать подальше – они расселились по всей стране, и очень скоро переселенцам удалось везде распространить традиции приготовления суши. Блюдо стало весьма популярным не только в Японии – весь мир узнал о нем.

Японская кухня популярна среди едоков всего мира в основном благодаря небольшому содержанию калорий. Например, ролл с кальмаром содержит 71 ккал, на 2 больше в ролле с тунцом. Немало жителей России предпочитают именно суши различным изыскам. Вот причина того, почему у нас так часто заказывают это блюдо, а быстрая доставка суши становится маленьким, но комфортным дополнением.

Роллы являются подвидом суши, и у их возникновения есть отдельная история. Считают, что первым, кто смог их приготовить, был японец Ичиро Машита. В 1973 году он работал поваром в одном из лос-анджеллесских ресторанов. Однажды, раздумывая, каким блюдом в очередной раз удивить гостей заведения, он слегка изменил суши на американский лад. Текстуры тунца и авокадо показались ему удачным сочетанием. Ичиро соорудил нечто вроде ролла наизнанку (урамаки ролл), названный по прошествии времени «Калифорнией».

Роллы отличаются от суши в первую очередь технологией, по которой их готовят. Роллы представляют собой рисовые рулетики с начинкой из рыбы, морепродуктов, овощей. Водоросли нори в виде спрессованного листа могут быть как во внутренней, так и с наружной части рулета. А суши выглядят как маленький спрессованный комочек риса, на который уложен тонки лепесток сырой рыбы. В идеале вся конструкция перевязывается затем лентой нори.

Блюдо с необычным вкусом очень понравилось американцам. Про рулетики из рыбы с оригинальным вкусом скоро узнали повсеместно – даже за океаном они стали достаточно популярны. Многие почитатели суши считают наиболее удачным вариантом роллов тот, что был придуман самым первым, несмотря на то, что впоследствии появилось немало разнообразных начинок. Классические роллы готовят из риса и крабового мяса с добавлением авокадо и огурца, для оформления используют икру или кунжутные семена.

Чтобы приготовить современные суши, понадобится отварной рис и морепродукты. В зависимости от выбранного для приготовления способа получаются роллы или суши.

papapizza-ufa.ru

Как устроена кухня суши – ресторана. (12 фото) | Екабу.ру

Каждый раз, заказывая суши, недоумеваю – как они сохраняют свежей сырую рыбу, когда до ближайшего побережья больше двух тысяч километров? Действительно ли мой заказ готовят, или просто берут из холодильника набор, приготовленный вчера? Как готовят рис? Со временем вопросов стало так много, что я решил добиться ответов непосредственно от сотрудников «Суши - мастер». Итак, небольшая экскурсия по кухне магазина, расположенного на Баумана 2.

Закрытая от посетителей часть магазина занимает не меньшую площадь, чем зал со столиками. «За кулисами» расположены горячий цех, холодный цех, и склад. Центр суши – магазина – холодильники.

В первом хранится заморозка – морепродукты привозят на кухню именно в таком виде, и храниться в морозилке они могут долго. По мере необходимости рыбу достают, размораживают при естественной температуре и режут на порции.

У повара глаз – алмаз. Пласт лосося должен весить 35-37 грамм. Если ошиблась, не страшно. Лишнее срезается, маленькие ломтики тоже пойдут в дело.
С момента разморозки рыба живет не дольше суток в условиях холодильника. Поэтому все лотки с заготовками помечаются стикерами с датой и временем разморозки. Свежесть продуктов регулярно проверяет су-шеф, и спецкомиссии отдела за контролем качества. Лоток с нарезанным лососем отправляется в холодильник для заготовок.

Повара в течение всего дня режут ингредиенты для роллов с запасом, чтобы потом быстрее обрабатывать заказы. Среднее время готовки одного чека – 15-20 минут, но бывают авралы, и заготовки кончаются. В этом случае на приготовление уходит чуть больше времени.

Еще один холодильник – для хранения ингредиентов – сливки, крабовые палочки, икра, и проч. Здесь тоже свой температурный режим
Горячий цех – на плите варят мясо, некоторые морепродукты, лапшу.

Есть еще фритюр для темпурных роллов. Базовый элемент суши - рис готовится не здесь. После тщательной промывки (семь раз!) он некоторое время отмокает, и доходит до кондиции в специальных рисоварнях. Всем, кто пытался катать роллы дома, известно, что весь процесс может пойти насмарку из – за разваренного липкого риса. Так вот, секрет успеха су - шефов в 21 веке – технологичные скороварки. Каждый день клиенты магазина съедают около 10 (!!!) таких вот кастрюль.

Подальше от разделочных столов стоит духовка – она всегда открыта, и пышет жаром. Здесь, как несложно догадаться, роллы запекают.
Переходим в общий зал. Изнанка привычной обычным посетителям картины. Сегодня выходной, и у поваров аврал, работают втроем. Сейчас в обработке 4 чека, но бывают моменты, когда кухня выполняет одновременно до 12 заказов.

Девушка, встречающая клиентов – не просто кассир. Она следит за тем, чтобы роллы были красиво оформлены, правильно упакованы, и вовремя доставлены по нужному адресу. Вот, например, у сета немного вылез сырный соус по краям. Это некрасиво, повар получает задание исправить ошибку. За внешним видом готовых к отправке заказов следят очень строго.

Я почти час изучал внутреннюю кухню «Суши – Мастер». Персонал мужественно терпел постороннего с фотоаппаратом, повара охотно объясняли, как у них все устроено. В итоге могу сказать - расследования в духе Елены Летучей не получилось. Оно и к лучшему, теперь мне, и вам известно, что заказывать еду с этой кухни не страшно.

ekabu.ru

История возникновения суши / Selfire — блог с историями

История изобретения этого популярного блюда насчитывает более 1300 лет. Название суши (или «суси» — до сих пор идут споры о правильном произношении иероглифа 寿司), как это ни странно, никак не переводится. Или, точнее, существует такое множество толкований двух иероглифов, составляющих это слово, что его можно трактовать с одинаковым успехом и как «маринованная рыба», и как «приуготовление к долголетию», и как пожелание счастья. Как часто случается с древними кухнями, к числу которых относится японская, изобретение блюда имеет отношение не к его кулинарным достоинствам, а к способу хранения того или иного продукта.

Считается, что впервые сырую рыбу и рис японцы соединили для того, чтобы хранить рыбу, и произошло это в 6 столетии нашей эры. По другим данным, изобретение сделано еще на тысячу лет раньше, и его честь принадлежит жителям Юго-Восточной Азии, откуда оно дошло до Китая. А уж от китайцев секрет хранения рыбы в рисе попал в Японию. Выпотрошенные тушки серебристого карася «фуна» плотно обкладывали рисом, помещали в бочонки, перекладывая все это солью, и в течение нескольких недель шло естественное брожение. Затем рыбу ели, а рис выбрасывали, что, конечно же, было крайне расточительно, но все же лучше, чем отравиться в эпоху до изобретения холодильника.

В конце 17 века с ростом производства риса из него стали готовить рисовый уксус, который в свою очередь начали добавлять в рис, для придания пикантного кисловатого вкуса, а рыбу и морепродукты с таким рисом начали подавать в сыром виде, то есть из процесса приготовления исключалось брожение. Сначала существовали специальные деревянные формы для прессовки риса, а вот суши в современном виде появились не так давно — в 19 веке, и произошло это в городе Эдо, как тогда именовался Токио.

Простой суши-мастер по имени Джохей (только представители класса самураев имели право использовать свою фамилию, остальные подданные в так называемый период Эдо довольствовались именем) впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби (японский хрен, который был известен уже давно, как лучшее антисептическое средство) и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суши. Нигири по-японски «горсть», именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суши любят есть и руками.

После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суши-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суши и один суши-ролл.

Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. Например, сельдь в Японии — зимняя рыба; она весьма дешева в феврале, но в августе вы заплатите за нее, как за деликатесного угря. И все же главное не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.

Говорят, будто суши в Японии, дешевле, чем, скажем, в Москве. В действительности это блюдо никогда не относилось к дешевым, и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суши — есть сложнейшая наука и вторжение в нее непосвященного есть что-то вроде святотатства. Курсы поваров суши длятся до трех лет, и научиться самостоятельно всем премудростям их мастерства в домашних условиях невозможно.

Палочки

Палочки для еды применяет два миллиарда людей на планете: жители Китая, Японии, Юго-Восточной Азии. Китайская и японская кухня становится популярной в наше время и среди жителей Америки и Европы, поэтому навыки пользования палочками полезны всем. Палочки трудны в освоении, но для того, кто научился владеть ими в совершенстве, являются удобным и универсальным столовым прибором. Специфика еды палочками определила способ приготовления блюд японской кухни, подающихся главным образом в виде небольших отдельных кусков (суши-роллы, сашими), которые достаточно поддеть и положить в рот.

Палочки-хаси пришли в Японию из Китая. В 12 веке палочки были бамбуковыми, и ели ими только императоры. Такие были настоящими шедеврами: их красили, инкрустировали драгоценными камнями, расписывали вручную и покрывали лаком. Современные палочки делают из дерева (из бамбука, кипариса, сандалового дерева или сливы) или из слоновой кости. Для приготовления пищи японские повара пользуются металлическими палочками. Сейчас повсевместно применяются одноразовые палочки варибаси, которые сделаны из дерева, распиленного вдоль немного не до конца, так что перед употреблением их требуется разломить.

Рис

Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четырехтысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но появление этой всемерно почитаемой культуры окружено мифами и легендами.

Есть у японцев и специальное Божество риса — Инари-сама. Согласно одной из легенд, именно оно и принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться. В «Древних Фудоки» (Записки древности. Географическое описание древних провинций) рассказывается, как крестьяне одной из деревень, собрав хороший урожай, разбогатели, обленились, начали пить сакэ и развлекаться. Однажды во время соревнований по стрельбе из лука они сделали из рисовой лепешки — мишень… Оскорбленная душа риса не выдержала такого святотатства, превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля там пришли в запустение, а люди погибли. Так они были наказаны за пренебрежительное отношение к своему основному продукту питания.

Обилие легенд о рисе объясняется тем, что в старину от него зависело само существование человека. Он был не только повседневной и ритуальной едой, но и «валютой» для уплаты налогов и выплаты жалований. Рис был мерилом богатства. В древности племенные вожди хранили его в специальных амбарах, которые назывались «окура». И не случайно в современной Японии одно из могущественных министерств — финансов — называется «окурасё». Иметь много риса всегда было мечтой жителей Японских островов.

Морепродукты

При приготовлении суши с самых первых дней использовались такие виды морепродуктов, как: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось. А также кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской еж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготоволении суcи, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса. Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами — такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, в частности, группы В. Входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.

Приправы

Имбирь (гари)

Имбирь — это ароматный корень тропического растения, родиной которого является Северная Индия. Имбирь — едва ли не самая полезная из специй. На санскрите его называют «вишвабхесадж», что значит «универсальное лекарство». Острый на вкус, он относится к разряду «горячих специй», разжигающих огонь пищеварения и улучшающих кровообращение. Сухие имбирные хлопья и молотый имбирь слегка острее свежего имбиря и обладают более проникающим действием.

История имбиря коренится в глубокой древности. Английский ученый Фридерик Розенгартен говорит об упоминании имбиря в работах китайского философа Конфисиуса, который жил еще в 500 году до нашей эры. В Индии и Китае имбирь использовался в качестве специи и лекарства с незапамятных времен. Упоминания об имбире содержатся в священных текстах Корана; о свойстве имбиря возбуждать страсть и половое желание говорится в «Тысяча и одной ночи».

В своей книге «The Book of Spices» Розенгартен пишет, что в пятом веке нашей эры имбирные растения выращивали в горшках, которые моряки брали с собой в долгие морские походы, чтобы защитить себя от цинги и добавляя имбирь в пищу, надолго сохранить ее свежесть.

Согласно достоверным историческим справкам, имбирь пользовался большой любовью у древних Греков и жителей Римской империи, которые закупали эту пряность у арабских купцов, державших происхождение имбиря в тайне. В первом веке нашей эры имбирь был предметом изучения таких ученых, как Диоскоридис и Плиний; последний часто ссылается на него в своей работе «Де Материа Медика», описывая его согревающее действие, пользу для пищеварения и даже упоминая его в качестве противоядия.

Васаби

Представляет собой высушенный и измельчённый корень одноимённого растения.Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии.

Васаби растет по берегам горных рек. Культивировать это растение начали в X веке. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом. Васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.

Благодаря особым веществам — изотиоцианатам — японский хрен препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост бактерий, вызывающих кариес. Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента. А чрезвычайную популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить ее сильными антимикробными свойствами.

По причине дороговизны васаби, в подавляющем большинстве ресторанов, как в Японии, так и за ее пределами, используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом — продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Информация о суши.

selfire.com

Пять самых популярных роллов в России ‹ Интересное — Блог Delivery Club

Блюда японской кухни с их странными формами и вкусовыми сочетаниями прочно вошли в наш рацион. А такого разнообразия суши и роллов нет даже в самой Японии. Какие же роллы являются самыми популярными в России? На этот вопрос ответит наша подборка.


Филадельфия

Несмотря на то, что рецепт роллов «Филадельфия» родился не в Японии, а в США (благодаря чему блюдо и удостоилось названия одного из городов), на сегодняшний день эти роллы являются одними из самых популярных блюд среди завсегдатаев ресторанов японской кухни. Секрет роллов «Филадельфия» заключается в гармоничном сочетании традиционных компонентов, риса и водорослей нори, и сырого филе лосося со сливочным сыром «Филадельфия». Различные вариации этих популярных роллов включают авокадо и огурец, икру тобико и зеленый лук, а также крабовые палочки – все зависит от фантазии суши-шефа.

Калифорния

Какой русский не любит роллы «Калифорния»! В этом названии слилось все, что так мило сердцу любителя японской кухни: японский рис, водоросли нори, авокадо, икра летучей рыбы и нежное мясо краба. К слову, если в обычных условиях, чтобы отведать мяса краба, тебе придется сразиться с его панцирем, то вот в формате роллов этот зверь никому не страшен! Роллы «Калифорния» не только отличаются отменным вкусом, но и обладают приятным внешним видом: компоненты начинки заворачивают в белоснежный рис, а затем обваливают в икре тобико яркого красно-оранжевого цвета, поэтому роллы «Калифорния» видно издалека.

Аляска

Роллы «Аляска», так же как и безусловные лидеры всех рейтингов японской кухни «Филадельфия» и «Калифорния», относятся к разновидности «роллы наизнанку». Дело в том, что лист водоросли нори находится у них внутри, а не снаружи. Отличительной чертой роллов «Аляска» можно считать крабовое мясо и кунжут. Сливочный сыр, огурец, авокадо и крабовое мясо упаковываются в лист нори и слой риса, который обваливается в хрустящем кунжуте. Некоторые суши-шефы укладывают крабовое мясо поверх риса, поэтому особо любознательные гурманы могут не только ощутить его вкус, но и рассмотреть его во всех подробностях. Надо признать, ни крабовое мясо, ни кунжут нельзя назвать особенностями русской кухни, поэтому роллы «Аляска» производят ошеломляющее впечатление на новичков и успешно «вербуют» новых поклонников японской кухни.

Канада

Еще одна «северная» по названию, но не по характеру разновидность роллов – роллы «Канада». Секрет их популярности, конечно же, заключается во вкусе, а также в эффектном внешнем виде. Первый этап приготовления роллов «Канада» и «Аляска» совпадает: в ход идет рис, водоросли нори, сливочный сыр, огурец. А вот дальше их пути расходятся. Внутри вместо крабового мяса оказывается лосось, а поверх ролла выкладываются кусочки жареного мяса угря. Сверху роллы смазывают соусом унаги и посыпают кунжутом. Вот так на свет появляются вкуснейшие роллы «Канада»!

Темпура

Мы были уверены, что все японцы поголовно увлекаются ЗОЖ и питаются исключительно правильно. Но когда мы познакомились с роллами «Темпура», то поняли, что глубоко заблуждались. Роллы «Темпура» – это особенные горячие роллы. Словом «темпура» в Японии обозначают морепродукты и овощи, жаренные в кляре из особой, темпурной, муки. Отличается этот кляр от обычного особой легкостью и хрустом. В нем великолепно получаются тигровые креветки и, конечно же, роллы. При этом совершенно неважно, какая у них будет начинка. Дело в том, что к тому моменту, когда ролл обретает знаменитую «пушистую» корочку темпура, он не успевает свариться внутри. Такие роллы – идеальный вариант в дождливый серый день.

Разыгрался аппетит? Все эти роллы можно найти на Delivery Club. Всего пара заказов, и ты уже будешь мастерски владеть не только китайскими палочками, но и разбираться в роллах.

blog.delivery-club.ru

названия, фото, состав :: SYL.ru

По сути своей, роллы – это разновидность суши. Они прижились в России, хотя родом это блюдо из Японии. В основе чаще всего лежат листы нори, рис и морепродукты. Хотя встречаются варианты с курицей или мясом. Видов ролл огромное количество. Однако речь пойдет только о наиболее популярных и любимых народом вариантов. Также стоит отметить, что некоторые из них, интересны своей формой, а не содержанием. Многие рестораны придумывают очень сложные начинки, но все равно популярностью пользуются классические варианты блюда.

Варианты начинок. Что может быть в роллах?

Зачем знать название основных видов роллов, если все ингредиенты указаны в меню? В первую очередь, это помогает покупателю или клиенту ресторана ориентироваться в многообразии блюд. Многие заведения разделяют роллы по разным страницам, в зависимости от того, к какой разновидности принадлежит тот или иной вариант.

Представленные на фото виды роллов, наиболее популярны среди посетителей японских ресторанов. Приготовлением суши, занимаются профессионалы своего дела.

В меню изображения роллов не всегда помещают под самим блюдом. Этим часто грешат некрупные заведения. Здесь крайне важно представлять, как будет выглядеть то, или иное блюдо в итоге, чтобы не разочароваться в японской кухне.

В качестве начинки для роллов могут выступать любые морепродукты, например, рыба, мидии, угорь или кальмар. Также можно использовать более европейские варианты, язык, куриное мясо, свинина или бекон.

Польза роллов. Зачем их нужно есть?

Примечательно, что роллы – полезная пища. Если есть их в хорошем заведении, где следят за качеством продуктов, то это блюдо принесет организму только пользу. Для того чтобы понять, что именно содержит тот или иной ролл, следует разобрать его состав. Основные виды суши содержат нории и рис. Остальное может изменяться.

Нории – это водоросли. Даже в прессованном и сушеном виде, в котором их и используют при приготовлении, в них содержится приличное количество йода. Он, как известно, благотворно влияет на работу мозга, помогает развивать память и положительно действует на щитовидную железу.

В рисе же содержится витамин В. Поэтому данный продукт нужно есть тем, кто подвержен стрессам. Также его рекомендуют женщинам в период менопаузы.

Разбор Филадельфии. Состав популярного блюда

Какие виды ролл наиболее популярные? Наверное, многие выберут Филадельфию. В составе данного блюда обязательно содержится сливочный сыр и красная рыба. Поэтому в этом продукте есть жиры, причем, в большом количестве. Но не стоит бояться этого факта! Эти жиры необходимы для женского организма. Их отсутствие или же недостаточное количество губительно, так как ведет к проблемам с менструацией.

Однако чтобы смягчить это блюдо, лучше выбирать вариант с огурцом, а не с авокадо. Сочетание риса, красной рыбы и свежего овоща помогает роллам стать действительно сбалансированным вариантом обеда или ужина.

Маки – привычные роллы

Виды роллов с названием маки – это привычный для обывателей вариант суши. В переводе, название блюда, обозначает рулет. Так и происходит. Маки – это рулет, то есть свернутые таким образом рис, нори и начинка.

К слову, в этом блюде, начинка может располагаться на нории, а может быть спрятана внутри. В качестве основы для роллов используется омлет, крабовое мясо, красную и белую рыбы, угорь. Также открытый вариант, когда рис оборачивает каждый кусочек, а не прячется под водорослями, часто украшают икрой или кунжутом. Для этих целей, может использоваться мелко нарезанная зелень или же капуста.

Обычно сразу сворачивают один большой ролл. После этого, его разрезают на небольшие, примерно одинаковые части. Виды роллов и их состав могут отличаться, но способ приготовления обычно не изменен. На бамбуковую циновку выкладывают лист нории – это морские водоросли. На них кладут специальным образом обработанный рис. Теперь, действия повара меняются, в зависимости от того, какой именно ролл готовится. При закрытом варианте, прямо на рис выкладывают начинку, например, огурец и рыбу, а само блюдо сворачивают в плотный рулет.

Если готовят открытый вариант, то уже с рисом ролл переворачивают так, чтобы сверху оказался лист нории. Его сворачивают, а начинку укладывают сверху. Готовый рулет делят на кусочки, обычно это шесть или восемь равных по размеру кубиков.

Нигири суши

Блюдо с таким названием, на самом деле, самый простой вид роллов. Он представляет собой комочек из риса, подготовленного специальным способом. Примечательно, что крупа, которую отварили должным образом, с использованием рисового уксуса и иных специй, очень пластичная, но держит форму. Именно благодаря этому, роллы такого плана, удобно есть палочками, так как они не раскладываются.

В качестве начинки в основном использую рыбу красного цвета. Его кладут сразу на рис. Иногда его прикрепляют к нему с помощью полоски нории, как веревкой. Также начинкой для роллов такого плана могут быть кальмар, устрицы, реже – перепелиные яйца.

Осидзуси – новое положение начинки

Роллы с таким названием интересны своей структурой. В них рис и начинка располагаются слоями. Их укладывают в специальные формы. Примечательно, что этот вид блюда можно считать одним из самых древних! В Японии, таким образом хранили продукты, чтобы они не портились. Для этого выкладывали слоями рыбу, соль и рис, а затем клали под гнет.

В принципе, структура приготовления такого вида суши не изменилась. Меняются только варианты начинки. Каждый повар готовит свое блюдо. Также перед подачей суши нарезают на квадраты и только затем выносят в зал.

Гункан нигири

Гункан нири - это еще один интересный вид ролл. Название и фото их знакомы многим. Наверняка, посетители ресторанов японской кухни обращали внимание на суши, которые продают по одной штуке. Они представляют собой сосуд из нори, риса. В него укладывают измельченную начинку. Одна из самых известных – красная икра. Иногда используют также икру летучей рыбы, которая мельче по размеру.

Начинки для этого вида роллов часто измельчают, так как в таком виде их удобно накладывать. К примеру, можно найти Гункан с измельченной креветкой в сливочном сыре. Также можно оформить и традиционные суши, если начинку для них измельчить в пюре.

К этой группе также можно отнести и яки суши. Это те же гунканы, но в запеченном виде. Считается деликатесом. К обычным суши добавляют специальный соус, который при запекании образует шапочку, спасая ингредиенты от вскипания.

Хосомаки – роллы с одним ингредиентом

Хосомаки – это так называемый, моноролл. Продукт также можно назвать односоставным. Какие виды и названия роллов здесь можно найти? Это те самые классические и всеми любимые варианты с угрем или огурцом. В общем, все те, в которых в качестве начинки выступает только один ингредиент. Примечательно, что именно такой вариант врачи считают наиболее полезным.

Дело в том, что многие роллы перегружены ингредиентами, иногда достаточно тяжелыми. В одно и то же блюдо кладут и тяжелый сыр, и майонез, и жирный авокадо. В односоставном же варианте роллов такого нет. Здесь в составе можно найти только рис, нории и сам главный ингредиент.

Готовят эти роллы так же, как и остальные. Часто начинкой выступает тунец, красная рыба, креветка, огурец, реже – болгарский перец, угорь или крабовое мясо. Также можно выделить особую группу роллов с одним ингредиентов. Это те суши, в которые добавляют специальный соус – спайси. Это обозначение для острого варианта привычного блюда.

Интересен тот факт, что в этой группе особняком стоят каппа-маки. Это роллы с огурцом. Этот вегетарианский вариант завоевал популярность. Он радует тем, что вкус его достаточно свежий и приятный. Именно по этой причине его выделили в самостоятельную группу роллов.

Футомаки – интересные и большие

Роллы с таким названием появились из предыдущего вида. Они в два раза больше, чем хосомаки. И в состав их могут входить два, а то и три ингредиента.

Внешний вид, не считая размера, совпадает с односоставными роллами. Внутрь кладут икру летучей рыбы, лосося или краба, креветки или угря. При этом также встречается и вегетарианский вариант. Так, в качестве начинки могут выступать томаты, перец болгарский и огурец, последний может быть заменен авокадо.

Роллы стали очень популярны в нашей стране. Каждый ресторан стремиться создать свои блюда, о которых в Японии и не слышали. Однако можно найти те виды роллов, которые остались неизменными. Поэтому лучше заранее ознакомиться с их классификацией, чтобы иметь возможность выбора.

www.syl.ru

Что на самом деле подают россиянам в ресторанах японской кухни

«Зачем вы это едите? – летом прошлого года возмущался всё возрастающим пристрастием россиян к суши Геннадий Онищенко. – Кушать надо то, к чему привыкла генетическая память. Я видел, из чего готовят всё это – Хичкок отдыхает!» Великий и ужасный экс-глава Роспотребнадзора в данном случае оказался прав. То, чем потчуют посетителей в отечественных суши-барах, во множестве расплодившихся по всей России, зачастую назвать можно только так: фальшивка, дешёвка и отрава.

О том, что еда, подаваемая в японских ресторанах местного розлива, имеет весьма далёкое отношение к оригинальному прототипу, многие догадывались и прежде. Теперь эти подозрения подтвердились официально.

Япона мать!

Уголовное дело, инициированное оперативниками Главного управления экономической безопасности и противодействия коррупции (ГУЭБиПК) МВД России, по мнению экспертов ресторанного дела, может привести к тому, что суши-бары Москвы, Петербурга, Краснодара и других крупных городов страны опустеют. Скандал выходит знатный: как оказалось, суши, сашими и роллы, за которые с посетителей просили немалые деньги, на самом деле готовились из копеечных поддельных ингредиентов.

– Была получена оперативная информация о том, что в ряде сетевых ресторанов японской кухни Москвы при приготовлении суши используются фальсифицированные продукты под брендами известных зарубежных поставщиков, – сообщили в ГУЭБиПК МВД России.

Для того чтобы выяснить, откуда в столицу идёт фальшак, времени потребовалось немало. Долгий след привёл полицейских в Ростов-на-Дону. В неприметном строении в центре донской столицы расположился подпольный цех, где пятеро рабочих фасовали самодельную икру летучей рыбы «Тобико», соевый соус, панировочную смесь «Темпура» и другие компоненты японской кулинарии. Тут же на упаковки с контрафактом клеили ярлыки легальных производителей.

– Весь цех – кустарщина, если не сказать антисанитария, – говорит сотрудник ГУ МВД по Ростовской области Андрей Гончаров. – Когда мы пришли, во дворе уже стояли готовые к отправке коробки с самопальной продукцией. Она должна была уйти в рестораны восточной кухни Москвы, Санкт-Петербурга, Краснодара, Ростова и Самары.

Взяв аферистов с поличным, стражи порядка задумались. Ростов, как известно, край богатый и хлебосольный, но летучая рыба в Дону не водится – из чего же делали подпольные мастера японские деликатесы? Всё оказалось просто: основой для «Тобико» была икра сельди и мойвы, которую мошенники подкрашивали вручную в золотисто-багряный цвет.

«Буко» прикинулся «Филадельфией»

– Честно говоря, я этому ни капли не удивлён, – констатирует Сергей Влас­кин, пять лет проработавший администратором ресторана японской кухни. – Наоборот, странно, что всё открылось только теперь. А вы, что, и правда думаете, что едите настоящие суши?

Власкин объясняет: если владелец ресторана вздумает соблюдать рецептуру приготовления от и до, то вылетит в трубу уже через месяц. Ведь настоящие суши будут стоить столько, что стоимость порции окажется запредельной. Поэтому оригинальные ингредиенты заменяются дешёвыми. К примеру, для ролла «Калифорния» обязательно требуется мясо краба. Но вместо него можно положить так называемый крем-краб, который делается из остающихся при разделке ракообразного отходов. Себестоимость ролла сразу снизится в пять раз. Вместо японского или американского риса можно взять китайский. Атлантического лосося меняем на его тихоокеанского собрата. Опа, получите ваш заказ!

По теме

23201

На Первом канале оказалось вакантным место ведущего передачи «На самом деле» Почти две недели телезрители гадали, кто заменит Дмитрия Шепелева на этом поприще.

Такие хитрости удаются по одной причине – доморощенные гурманы всё равно не заметят подмены. Да и откуда москвичу или петербуржцу знать, какова на вкус настоящая икра «Тобико», если он всегда ел её только в том же суши-баре?

В этом же ряду стоит и «сырный скандал», разразившийся два года назад. Группа блогеров провела расследование, заказав в известной сети японских ресторанов Москвы порцию популярных в народе роллов «Филадельфия». Основным компонентом которых, как известно, является одноимённый мягкий сыр. В меню значилось, что роллы приготовлены с его использованием. Увы, к тому времени «Филадельфии» уже более полугода как был запрещён въезд в Россию, из-за чего рестораторы использовали вместо него похожий сыр «Буко». Естественно, забывая предупредить об этом своих клиентов.

Делайте харакири

Неудивительно, что претензии к суши-барам у Роспотребнадзора возникают постоянно. Тот же Геннадий Онищенко не раз делал предостерегающие заявления: любовь к японской кухне до добра не доведёт.

– Те проверки, которые мы проводили в этих заведениях, показали, что вопросов к ним возникает много, – пояснял бывший руководитель санитарного ведомства. – Главный заключается в том, что не соблюдается технология обработки и хранения рыбы. Одно дело – все изъяны можно через кипячение ликвидировать: вкусно-невкусно, но безопасно. А здесь сырое мясо! Зачем есть эту поражённую глистными инвазиями рыбу?

В результате новости о том, что в очередном российском городе произошло отравление роллами, поступают регулярно. Наиболее массовое случилось осенью 2011 года в Сургуте: 80 горожан, попробовав суши, в итоге оказались на больничной койке. Проверка показала, что у поваров отсутствовали санитарные книжки, обнаружились и другие нарушения гигиены. Острой кишечной инфекцией закончился в середине октября поход в ресторан «Сытый самурай» для 18 екатеринбуржцев. Двадцать жителей Твери, заказавших суши в интернет-магазине «Япона мама», слегли с отравлением в ноябре. Причины в каждом случае одинаковы – нарушение технологии приготовления.

…Всего в ростовском цехе полиция изъяла 12 тонн готовых к отправке в рестораны поддельных продуктов. Сколько их уже успело попасть в общепит Москвы, Питера и других городов, ещё предстоит выяснить. Как поясняют в МВД, на месте производства были найдены документы, указывающие, кто являлся постоянным покупателем опасного контрафакта, так что отвертеться рестораторам не удастся. Случись подобное в Японии, потерявший лицо самурай просто обязан был бы сделать себе харакири.

Настоящих суши в России нет

– Прошу извинить меня за бестактность, но вынужден сказать: настоящих суши в вашей стране, к сожалению, нет и не может быть, – признаётся чистокровный японец Юкио Китагава. – Во-первых, традиции японской кухни требуют готовить только из свежей, а не свежемороженой рыбы, – говорит он. – В Японии почти повсюду работают рыбные рынки, где рыбаки продают свой утренний улов. В России такого почему-то не встретишь, хотя у вас повсюду водоёмы. Наверное, из-за этого у вас так распространены не «нигири» – сырое мясо на рисе, которое обычно едят японцы в ресторанах, а «макимоно» – роллы.

Во-вторых, качественного соевого соуса в российских суши-барах я тоже не встречал. Поверьте, дорогой соус от дешёвого можно отличить, если хоть раз его пробовал. К тому же обращаются с ним у вас неправильно. В Японии не принято макать ролл в соус. Требуется всего лишь одна капля его, чтобы оттенить вкус рыбы – рис должен оставаться полностью сухим.

Мнение врача

Казановам на заметку

Михаил Коган, профессор, доктор медицинских наук, один из основоположников российской андрологии:

– Японцы традиционно входят в число наций, представители которых меньше всего страдают от урологических заболеваний. Секрет этого удивительного явления кроется во многом в еде. Как известно, обычный их рацион составляет нехитрая растительная и морская пища. Проведённые анализы подтвердили – её химический состав является оптимальным для профилактики рака мочеполовой системы и других связанных с ней заболеваний. Морская рыба намного полезнее привычной нам речной. Не меньшая польза и от морепродуктов. А рис – главный продукт восточной кухни – хороший источник витамина В. Поэтому, как врач, я радуюсь, что в Россию пришла мода на японскую кухню. Но только опять же на настоящую. И всё же в ней есть один очень большой минус. Соевый соус, которым принято обильно поливать блюда, для мужского здоровья довольно опасен, так что употребляйте его с осторожностью!

versia.ru


Смотрите также