Что такое пекарский порошок


Разрыхлитель теста — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Разрыхли́тель — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью[1].

Биологические разрыхлители

Хлебопекарные дрожжи и содержащиеся в хлебной закваске дрожжи и молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ в процессе сбраживания содержащихся в тесте сахаров[2].

Химические разрыхлители

Применяются легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты (гидротартрат калия)[3]. Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку. Входят в перечень пищевых добавок.

Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой (лимонной, винной) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью[4], что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия[5], поэтому для улучшения вкуса изделий рекомендуется добавлять соду вместе с кислотой[4]. Кроме своего основного свойста сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок[5], который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус[4].

Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру[4] за счёт лучшей газообразующей способности[5]. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус[5]. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных пряников). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей[5], смешивая 40 % аммония и 60 % соды[4].

«Пекарский порошок»[6] или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота.

  1. ↑ Ковалёв, Усов, 1993, с. 299.
  2. ↑ Ковалёв, Усов, 1993.
  3. ↑ Пищевые добавки // Большая российская энциклопедия. Том 26. — М., 2014. — С. 309.
  4. 1 2 3 4 5 Кенгис, 1982.
  5. 1 2 3 4 5 Ковалёв, Усов, 1993, с. 306—307.
  6. ↑ Похлёбкин, 2015.

ru.wikipedia.org

Пекарский порошок - что это, состав, чем можно заменить

07 февраля 2017 12975

Впервые понятие пекарского порошка появилось еще в 1903 году. Изобрел его знаменитый, немецкий аптекарь Август Откер. Многим пекарский порошок знаком и по другому названию — разрыхлитель. Как правило, данное вещество используют для приготовления бездрожжевой выпечки.

Пекарский порошок – что это такое?

Пекарская смесь — это специальная, пищевая добавка, благодаря которой тесто становится пышным и воздушным. Тесто, в котором присутствует такая добавка, имеет равномерную структуру с пузырьками воздуха. Именно за счет эти пузырьков воздуха, тесто приобретает свою воздушность.

Как правило, современный пакетированная пекарская смесь состоит из пищевой соды, пшеничной муки, стабилизатора, крахмала, и регулятора кислотности. Также можно встретить виды порошка, в которых добавлены разнообразные специи, например шафран, для придания выпечки золотистого цвета.

Существует два вида порошка для выпекания:

Как правильно использовать?

Магазинный пекарский порошок использовать очень просто, нужно четко следовать инструкции на упаковке. Все что от вас потребуется, это добавить нужное количество используемого компонента в тесто.

Обязательно следуйте инструкции и рецепту, так как состав и способ использования у разрыхлителя разных производителей может существенно различаться.

Чем заменить разрыхлитель?

Сейчас средство для выпекания можно приобрести в любом магазине или супермаркете, но если у вас вдруг не оказалось данного ингредиента под рукой, то его с легкостью можно заменить другим продуктом.

Самым простым способом заменить данный ингредиент является использование пищевой соды, погашенной уксусом или лимонной кислотой. Данные компоненты есть у каждой хозяйки.

Процесс гашения соды уксусом усиливает реакцию выделения углекислого газа, что делает тесто воздушным и пышным. После того, как пройдет процесс шипения, полученную смесь нужно сразу же добавить в тесто и тщательно перемешать.

Для того чтобы реакция прошла успешно и ваша выпечка получилась, следует строго соблюдать пропорции. Как правило, это 1 к 1. При недостаточном количестве уксуса выпечка не получится, и будет пахнуть содой.

Если в составе теста присутствуют кисломолочные продукты, такие как: кефир, сметана, сыворотка, то тогда соду можно добавить без уксуса. В кисломолочных продуктах присутствует большое количество полезных бактерий, с помощью которых и произойдет процесс выделения углекислого газа. Также такой компонент для пышной и вкусной выпечки можно приготовить самостоятельно.

Как приготовить в домашних условиях?

Сделать домашний пекарский порошок самостоятельно не составит абсолютно никакого труда, и не займет много времени. С этим процессом с легкостью справится даже самая неопытная хозяйка. Для приготовления домашнего разрыхлителя нам понадобится:

Для того чтобы получить пекарский порошок, достаточно смешать все нужные ингредиенты в правильных пропорциях: 7 грамм соды, 13 грамм муки, и 2 грамма лимонной кислоты.

Кстати, пшеничную муку можно заменить обычным пищевым крахмалом, тогда разрыхлитель будет иметь более долгий срок хранения, а результат будет ничуть не хуже. Обычно, на 200 грамм теста требуется 10 грамм пекарской смеси.

Добавлять разрыхлитель следует только в нужных пропорциях, как указано в рецепте. Хранить разрыхлитель можно в обычной банке, но она должна храниться только в сухом месте, иначе реакция произойдет моментально.

Оценить статью:

2

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

notefood.ru

Что такое пекарский порошок, как использовать разрыхлитель

В этой статье я расскажу, что представляет собой разрыхлитель для теста, из чего состоит пекарский порошок, как его правильно использовать и чем можно заменить.

Прежде, чем начать знакомиться с популярным в современном хлебопечении заменителем дрожжей, давайте узнаем, как называется пекарский порошок на некоторых других языках;

Особенно часто всех домашних кондитеров вводи в заблуждением именно итальянский вариант написания. На всякий случай, повторю еще раз. Если в итальянских рецептах вы читаете “lievito per dolci”, не спешите смешивать дрожжи с сахаром, а лучше поищите в своих шкафчиках на кухне пекарский порошок или компоненты, чтобы сделать разрыхлитель самостоятельно.

Немного истории

Пекарский порошок вошел в кондитерское производство в 1835 году. Автором его стал вовсе не повар и не хлебопёк. Разрыхлите придумал химик. Президент Баварской академии наук, немецкий ученый Юстус фон Либих не переносил дрожжи, вызывающие у него расстройствами желудка. Увлекшись на склоне лет вопросами хлебопечения, известный агрохимик придумал новый способ сделать хлеб пышным без дрожжей. В оригинальном рецепте он использовал бикарбонат натрия (питьевая сода), виннокаменную кислоту и крахмал. Принцип работы этого состава очень прост. Попадая во влажную среду, щелочной компонент (сода) вступает в реакцию с кислотой. В результате их взаимодействия выделяется углекислый газ, который и способствует подъему теста.

Cостав пекарского порошка

В современной кулинарии винный камень из оригинального рецепта разрыхлителя производители обычно заменяют солями фосфорной кислоты и алюминия. В самых простых рецептурах в качестве кислого агента применяется лимонная кислота.

Помимо двух активных составляющих в состав пекарского порошка входит нейтральный наполнитель, обычно это — кукурузный крахмал. Его задача двояка. Во время хранения он впитывает лишнюю влагу, не давая намокнуть основным компонентам порошка и предотвращая их взаимодействие до попадания в тесто. Кроме того, наличие наполнителя делает пекарский порошок более объемным, и его становитсяудобнее отмерять для добавления в выпечку.

Чем хорош пекарский порошок

С изобретением “искусственных дрожжей” у повара появилось намного больше свободы в том, что касается набора ингредиентов для приготовления теста. Например, более не надо бояться масла и других сдобных компонентов, которые утяжеляли тесто, усложняя работу дрожжей и требуя увеличения их количества. В отличие от выпечки с применением соды, рецепты с разрыхлителем не предполагают добавления в тесто кислых продуктов (кефира, сметаны, йогурта, сыворотки), так как кислота и без того присутствует в составе самого пекарского порошка.

Как использовать пекарский порошок

Очень важно, что в процессе замеса теста разрыхлитель нужно смешивать с мукой. Во многих рецептах для более равномерного смешивания рекомендуется пекарский порошок просеять вместе с мукой. Ни в коем случае нельзя смешивать его с жидкостью. Поскольку в этом случае реакция взаимодействия кислоты и щелочи начнётся раньше, чем требуется и углекислый газ улетучится, не успев поднять тесто.

Еще одна тонкость — тесто на “искусственных дрожжах” не следует вымешивать слишком долго, дабы не дать возможности улетучиться пузырькам газа, образованным в результате реакции.Точно по этой же причине не рекомендуется готовить такое тесто заранее.

Сколько нужно пекарского порошка?

Здесь сложно дать общие рекомендации. Особенно для сложных десертов, в состав которых входят большие количество масла, творога или иных жирных и белковых компонентов. Обычно на 100 гр пшеничной муки рекомендуется добавлять 1 чайную ложку (примерно 5 гр) разрыхлителя.

Чем заменить готовый разрыхлитель?

Считается, что точный состав магазинного пекарского порошка является коммерческой тайной каждого производителя. Современные рецепты baking powder популярных фирм содержат кислоты двух видов. Одна из них начинает взаимодействовать с содой по ходу замешивания теста. Вторая же активизируется только при высокой температуре, то есть после того, как тесто оказалось в разогретой духовке. Это предотвращает ранее улетучивание углекислоты, выпечка отлично поднимается и великолепно пропекается.

Если же пекарского порошка под рукой не оказалось, замените его смесью из лимонной кислоты и питьевой соды в соотношении 2:1.

Интеерсно? Расскажи друзьям!

chocoyamma.com

Пекарский порошок (разрыхлитель теста)

Пекарский порошок: что это и чем заменить? Пекарским порошком называют разрыхлитель для теста – порошок, применяемый вместо дрожжей для разрыхления теста, прежде всего теста быстрого приготовления.

Иногда пекарский порошок называют «бакпульвер» или «химические дрожжи». Благодаря разрыхлителю выпечка хорошо, ровно поднимается, имеет великолепный вид, вкус и консистенцию.

В состав пекарского порошка обычно входит пищевая сода, кислота и наполнитель. Попадая во влажную среду, сода и кислота вступают в химическую реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ, который способствует подъему теста.

Использование пекарского порошка предоставляет повару больше свободы в выборе компонентов теста. В отличие от соды, пекарский порошок разрыхляет тесто без помощи какого-либо кислого продукта в тесте: сметаны, сыворотки или кефира – кислота уже входит в его состав.

Наполнитель, входящий в состав пекарского порошка, выполняет две функции: помогает порошку оставаться сухим, предотвращая тем самым реакцию между содой и кислотой; а так же придает порошку дополнительный объем, чтобы было удобнее его отмеривать. Как правило, в качестве наполнителя используется кукурузный крахмал.

Пекарский порошок был изобретён Юстусом фон Лиебигом в 1835 году. В его состав входила питьевая сода, виннокаменная кислота – кремтартар – и крахмал. Это изобретение стало первым прорывом в современной кулинарии. Вскоре пекарский порошок стали продавать в Великобритании как «Королевский пекарский порошок», и новый продукт быстро завоевал популярность в Европе и Америке. В наши дни виннокаменную кислоту в составе пекарского порошка заменили соли фосфорной кислоты и алюминия.

Считается, что точный состав пекарского порошка – коммерческая тайна фирм-производителей. В большинство современных разрыхлителей входит не один, а два вида кислоты. Первая кислота вступает в реакцию с содой ещё на этапе замешивания теста. Реакция второй кислоты начинается только при нагревании, то есть когда тесто уже находится в разогретой духовке. Таким образом, одна кислота как бы усиливает действие другой, и выпечка поднимается и пропекается наилучшим образом.

При использовании пекарского порошка его смешивают с мукой, а не с жидкостью. Если смешать его с жидкими компонентами, реакция начнётся слишком быстро и может завершиться до того, как вы успеете замесить тесто.

Тесто, замешанное с использованием пекарского порошка, не нужно долго и тщательно перемешивать: при вымешивании пузырьки газа, которые образовались во время реакции,могут улетучиться, и тесто не поднимется как следует. По той же причине для достижения наилучшего результата не рекомендуется замешивать тесто заранее.

Храните пекарский порошок в прохладном темном месте в плотно закрытой коробочке. Разрыхлитель имеет практически неограниченный срок хранения, но не стоит доставать порошок влажной ложкой – начнётся реакция и порошок придёт в негодность!

Обычно рекомендуют использовать 1 чайную ложку разрыхлителя на 100 г муки.

1 ч.л. пекарского порошка = 5 г

Чем можно заменить пекарский порошок? Альтернативой разрыхлителю является смесь в следующих пропорциях: ½ чайная ложки виннокаменной или лимонной кислоты и ¼ ч.л. питьевой соды.

Для того чтобы узнать больше и научиться печь, можете посетить наши мастер-классы: Основы домашнего хлебопечения. Ясельная группа и Азбука домашнего хлебопека.

hlebieda.ru

что такое и чем заменить

Что такое пекарский порошок и как его приготовить в домашних условиях. А так же немного полезных советов и хитростей.

Рецепт пекарского порошка (разрыхлителя) взят из книги «Печем без яиц».
Автор книги: Синтия Стаммерс

Что такое пекарский порошок?

Пекарский порошок, или разрыхлитель, — это смесь соды, крахмала и окислителя (винной кислоты, или винного камня, лимонной кислоты), которая вступает в реакцию с жидкостью в тесте, и благодаря этому начинает выделятся углекислота.

При нагреве реакция ускоряется, пузырьки воздуха увеличиваются, и тесто поднимается. Однако через некоторое время тесто начинает оседать, поэтому изделие следует ставить в духовку почти сразу после того, как в него добавили пекарский порошок (разрыхлитель). Если это невозможно, то поставьте тесто в холодильник.

Ещё очень интересно про особенности пекарского порошка рассказывается в видео «Разрызлитель и сода: в чём разница?»


Скачать видео «Разрыхлитель и сода: в чём разница?»

( 11,58 МБ/ 720 HD / 2: 58 мин)

 

Пекарский порошок  в домашних условиях (рецепт)

Ингредиенты пекарского порошка:

Описание изготовления:

  1. Тщательно смешать все продукты и просеять их 2-3 раза.
  2. Хранить в плотно закрытой посуде в сухом, прохладном месте.

 

Детальное  видео по приготовлению пекарского порошка, или разрыхлителя,
а так же очень полезные советы опытного пекаря по его использованию


Скачать видео «Секреты Разрыхителя»

(  86,9 МБ/ 720 HD / 9:14 мин)

 

Советы на тему «пекарского порошка»

 

www.Vedic-Culture.in.ua

www.vedic-culture.in.ua

Что такое пекарский порошок и чем его можно заменить

Способ использования и варианты замены пекарского порошка

Пожалуй, любая современная хозяйка знает что в выпечке не обойтись без пекарского порошка. При выпечке кексов, куличей и других изделий из бездрожжевого теста- это основной залог того что тесто будет пышным, рыхлым и пористым.

Впервые аналог пекарского порошка был изобретен в далеком 19 веке, а в 1903 роки аптекарь по имени Август – получил первый патент на его изготовление. Все разрыхлители можно условно разделить на виды: химического состава (сода), органического состава (дрожжевые закваски) и физические.

Для приготовления кондитерских изделий из муки часто применяют именно химические разрыхлители. Их принцип – взаимодействие углерода и аммиака. Среди их преимуществ – отсутствие сахаров для брожения и быстрое действие. Те в свою очередь делятся на щелочные, щелочно-кислотные и солевые.

Редко, но применяют сочетание двух способов разрыхления теста (в сложных рецептах): химическое разрыхление и дрожжи или химический разрыхлитель и механическая обработка.

Несмотря на множество видов этого продукта, у многих хозяек закрадывается вопрос, что делать если его не нашлось под рукой, и чем его заменять? Домашний разрыхлитель ничем не отличается от магазинного.

Ингредиенты найдутся на любой кухне. Нам понадобятся: лимонная кислота, мука (в идеале рисовая) и сода. Ингредиенты смешиваются в абсолютно сухой посуде, без капли влаги, иначе могут вступить в реакцию преждевременно, тогда весь эффект исчезнет.

Взаимодействуя с жидкими ингредиентами теста, разрыхлитель начинает выделять углекислый газ, и в результате тесто становится воздушным и пышным. Основное требование: это делать все быстро, пока действие порошка не закончилась и поставить выпечку в духовку или теплое место, иначе тесто осядет в форме.

Преимущественно разрыхлитель вводят в муку или в середине процесса замешивания или в самом конце, когда добавляется последняя его часть.

Еще одним вариантом замены может быть просто питьевая сода. Если в тесте используются кисломолочные ингредиенты – сода вводится непосредственно в него. Если же мы печем, например, масляный бисквит – сода сначала гасится уксусом или соком лимона. Если правильно это все сделать, в тесте не должно ни намека на привкус соды.

Если в выпечке применяют мед или шоколад, количество соды должна быть уменьшена в разы. Смешать содержимое можно легко, простым встряхиванием сосуда, без применения металлических приборов.

Необходимо помнить, что любой разрыхлитель увеличивает первоначальную количество теста, и рассчитывать величину формы для правильной пропорции, иначе тесто просто вытечет в духовке.

Домашний разрыхлитель требует правильного хранения, так как в его составе нет дополнительных производственных искусственных примесей. Опытные хозяйки, сохраняют самодельную продукцию в герметично закрученных стеклянных банках, в темном сухом месте.

Если положить банку с порошком в влажное место, может начаться преждевременный процесс окисления, и он потеряет свои свойства. Чтобы перестраховаться, стоит все же смешивать все составляющие разрыхлителя перед самым применением, тогда Вы можете быть уверены что выпечка не осядет в последний момент.

Еще один спасатель, при отсутствии магазинного порошка – крахмал. При смешивании с содой, он дает такой результат, и готовится всего в три этапа. Сначала надо высыпать в сосуд около десяти чайных ложек крахмала, подмешать пять ложек соды, тщательно размешать.

В полученную смесь ввести три чайные ложки порошковой лимонной кислоты. Опять размешать. Если под рукой не нашлось лимонной кислоты, ее можно заменить лимоном или молотыми ягодами клюквы, так как в ни тоже есть большое содержание витамина С.

Некоторые заменяют стандартный порошок алкоголем, или комбинируют эти два ингредиента вместе. Ложка коньяка или водки способна тоже добавить тесту пышности. О том, что останется запах, и его почувствуют дети, можно не беспокоиться.

Под действием высокой температуры, запах исчезает как и характерный привкус.

Основным недостатком приготовления разрыхлителя в домашних условиях можно назвать его высокую калорийность. Магазинный аналог содержит примерно на 20 калорий меньше, на порцию. Также его не стоит готовить, когда хозяйка только начинает свой кулинарный путь, в этом случае лучше довериться готовому продукту.

Некоторые, желая перестраховаться, добавляют в тесто много порошка, этого делать не следует, выпечка не станет пышной а может наоборот осесть. Вкус такого теста будет отдавать горечью и искусственностью.

Кроме того, избыток разрыхлителя негативно отражается на здоровье. Использую в больших дозах, он способен вымывать кальций из костей и нарушать работу желудочно-кишечного тракта.

Хозяйки отмечают, что выпечка с использованием домашнего разрыхлителя всегда получается вкуснее. Возможно это так, ведь каждая хозяйка уже настроена, что сделано своими руками – натуральнее, а значит не повредит ей и ее семье.

bystriy-zaym.ru

Пекарский порошок — состав, как приготовить в домашних условиях и чем заменить

Большое количество хозяек, балующих собственных членов семьи свежей выпечкой, знают, что в бездрожжевые мучные изделия необходимо прибавлять разрыхлитель, тогда выпечка становится пышной.

Получить его можно в любом магазине, но бывает, что не всегда он оказывается рядом, когда необходим. Благодаря этому большинство домохозяек спрашивают себя: а можно ли выполнить пекарский порошок собственными руками? Можно! Он предназначается для придания мучному изделию пышности и рыхлой структуры.

Виды разрыхляющих веществ

  1. Саморазрыхляющееся — в процессе химреакции вещества без посторонней помощи подчеркивают разрыхляющие газы, что содействует появлению пустых мест.
  2. Разрыхляющие продукты, другими словами те, которые разрыхляются без посторонней помощи либо при перемешивании с другими продуктами, а еще при механическом влиянии, в качестве взбивки миксером или венчиком.
  3. Разрыхляющие газы. Это газы, увеличивающиеся в размере и создающие вакуумы в середине продукта, при влиянии на них перепадов температур. Их разделяют на: биологические (разрыхление теста происходит в результате брожения) и химические (на его основе делают пекарский порошок, говоря иначе разрыхлитель теста).

Состав традиционного порошка

Честный изготовитель на упаковке всегда указывает из чего складывается пекарский порошок. В составе традиционного порошка присутствуют в конкретных пропорциях кислоты и соли, эти вещества выполняют выпечку пышной.

На упаковке любого разрыхлителя можно выявить такой ингредиент, как наполнитель. Он нужен для того, чтобы устранить взаимное действие солей и кислот до их проникания в тесто.

При попадании в тесто воздействие наполнителя заканчивается, а сами компоненты вступают в реакцию, выделяя углекислый газ, который выполняет тесто более рыхлым и пышным.

Отличие от разрыхлителя

Пекарский порошок — ненастоящий разрыхлитель для теста. В кондитерском деле это слова-синонимы, обозначающие одинаковый порошок, который предназначен для увеличения качества выпечки.

Их состав и воздействие похожи.

Осмотрите также вкусные блюда различных кухонь мира, которые прекрасно подойдут для ужина http://woman-l.ru/blyuda-dlya-uzhina/

Как подготовить

Если Вы вдруг не вкурсе, как выполнить пекарский порошок дома, то благодаря пошаговой инструкции это не будет составлять огромного труда. Понадобится:

Для приготовления и хранения разрыхлителя применяют полностью сухую посуду, из-за того что при попадании небольшой капли воды случится реакция.

Берем сосуд, где станем размешивать все компоненты. Он обязан быть с вплотную закрывающегося крышкой, чтобы при хранении туда не попала влага.

Помещаем в сосуд все составляющие, закрываем и аккуратно трясем, чтобы все компоненты перемешались между собой.

Чем можно заменить

Разрыхлитель большинство домохозяек подменяют содой пищевой если есть наличие в тесте компонентов с кислой реакцией. Это могут быть соки, кисломолочные продукты, лимонная кислота.

Когда в тесте нет подобных продуктов, то его подменяют содой, которую гасят уксусом или кислотой лимона. Это нужно, из-за того что сама сода не исполняет функции разрыхлителя, а углекислый газ появится только в реакции с кислотами.

Как применять в выпечке

Пекарский порошок, рецепт которого описан выше, применяют в тортах, пирогах, сдобных булочках, кексах и прочих вкусностях. В среднем на 1 килограмм муки приходится 4-6 чайные ложки разрыхлителя. Если по рецепту отмечено кол-во порошка в граммах, то на 1 чайную ложку приходится 10 грамм разрыхлителя.

Необходимо не забывать два основных правила и вот тогда выпечка будет очень вкусной и пышной:

С этой статьей читают

 

 

labelдомашних условиях, заменяют содой, классического порошка, многие хозяйки, пекарский порошок

znatprovse.ru

Пекарский порошок что это состав, свойства, применение в кулинарии

Пекарский порошок – самый популярный ингредиент, используемый для приготовления пушистых хлебобулочных изделий, таких как пирожные, булки, торты, кексы, и тому подобное. В буквальном переводе с немецкого разрыхлителя (backpulver), что означает порошок для выпечки (back – выпечка, pulver – пыль).

Пекарский порошок представляет собой белый порошок, состоящий из пищевой соды и лимонной кислоты, как правило, в соотношении 2:1. Порошок способствует увеличению объема теста, в котором он находится. Это связано с взаимодействием в выпечке бикарбоната натрия (соды) и лимонной кислоты, после чего в тесте выделяется двуокись углерода.

Диоксид углерода образует пузыри, делающие выпечку пушистым удовольствием для вкуса. Все это происходит в присутствии сепаратора, предотвращающего смешивание этих двух веществ слишком активно, чтобы они не реагировали между собой.

В отличие от дрожжей, действующих в результате брожения, действие пекарского порошка основано только на простой химической реакции. В принципе в обычной выпечке порошок всегда должен содержать пищевую соду и лимонную кислоту, но часто присутствуют и другие добавки.

Обычно в задней части пакета записывают пирофосфат натрия и кукурузный крахмал. Но довольно часто не сообщают ни пропорции ингредиентов, ни тип используемого крахмала.

Хотя количество этих добавок незначительно, однако это делает весь пакет источником фосфатов, клейковины и лактозы. Лица с трудом переносящие клейковину и лактозу должны использовать для безглютеновой выпечки разрыхлитель, не содержащий фосфат, и клейковину. В безглютеновой выпечке порошок содержит кукурузный крахмал, винный камень и бикарбонат натрия.

В тесте порошок активируется только в присутствии воды или другой жидкости растворяющей компоненты порошка. Затем кислота реагирует с содой, и в результате выделяется большое количество углекислого газа. Полученные пузырьки увеличивают объем теста во время выпечки.

Количество разрыхлителя, требуемого для теста, зависит от рецепта, но часто используют пропорции 1 ч. л. пекарского порошка на 1 стакан муки. Одна упаковка разрыхлителя 10 г (1 пакетик) достаточна, чтобы добавить в 500 г муки.

Пекарский порошок – продукт с небольшим сроком годности, так что вы всегда должны смотреть на дату окончания срока действия. После вскрытия хранить в прохладном сухом месте в плотно закрытой упаковке или контейнере. Если этого не сделать, он будет легко впитывать влагу из воздуха и в конечном итоге станет непригодным для использования.

Чтобы проверить качество продукта проведите следующий простой эксперимент: растворите 2 ч. л. пекарского порошка в 1 стакане теплой воды. Помешайте, и если не шипит – пекарский порошок непригоден.

vkusnaja-zhisn.ru

Пекарский порошок, он же разрыхлитель. Ликбез и инструкция по изготовлению

Для начала определимся с понятиями: разрыхлитель, пекарский порошок, или, в английском написании «baking powder» — это синонимы. Означают смесь пищевой соды, лимонной кислоты и муки.

Как он работает?

Когда вы добавляете смесь в муку и после замешиваете тесто с любыми жидкостями, лимонная кислота начинает «гасить» соду, выделяя пузырьки. Тесто получается пышным.

Можно ли заметить разрыхлитель содой?

Чистой содой — нет. Если вам не нравится вкус средства для мытья посуды в кексах, конечно. Сама по себе сода не будет реагировать в тесте, если только вы не замешаете его на кислой среде: кефире, простокваше и т. д.

Но, все-таки, можно ли заменить разрыхлитель содой?

Да, но содой, которую вы погасите уксусом перед тем, как введете в тесто. Причем, вам нужно взять ровно половину соды от того веса, что указан для разрыхлителя. По‑ло-вину.

Не забываем, что в фабричном разрыхлителе, на который рассчитан рецепт, помимо соды содержится еще лимонная кислота и мука.

Как заменять: Капнуть в ложку с содой уксуса (не уксусной эссенции!), размешать в ложке кончиком ножа и немедленно ввести в замес.

А зачем в заводских разрыхлителях мука?

Для того, чтобы разрыхлитель было легче дозировать дома. Традиция пошла с тех времен, когда разрыхлитель продавали не в пакетиках по 3 грамма, а пачками по полкило. Да и слеживается смесь соды и кислоты меньше, если ее заранее разбавить мукой.

Значит, можно сделать разрыхлитель в домашних условиях?

Конечно. Нужна мука, пищевая сода и лимонная кислота.

Важно, чтобы все составляющие были одного размера. Крупинки лимонной кислоты обычно крупнее, поэтому ее стоит растереть в пыль в сухой ступке, или смолоть в кофемолке.

Пропорции:

Мука — 12 частей (все составляющие меряем по объему)

Сода — 5 частей

Лимонная кислота, измельченная в пыль — 3 части

Все смешать в сухой посуде, пару раз просеять через сухое мучное сито.

Хранить в сухом месте, под герметично закрытой крышкой.

www.goodhouse.ru

Что такое пекарский порошок, чем его можно заменить и как приготовить в домашних условиях?

Большая часть современной выпечки готовится из бездрожжевого теста. Но что делает его таким пористым и воздушным? Это 2 главных секрета любого кекса - хорошо взбитые яйца и наличие в составе пекарского порошка.

Впервые его начали использовать еще в 19-м веке. А вот первый патент на его изготовление был получен только в 1903 году аптекарем Августом Откером, основателем известной и сегодня марки "Dr. Oetker". Несмотря на это у некоторых все же при прочтении рецепта возникает вопрос, что такое пекарский порошок, и чем его можно заменить.

По классическому рецепту для его получения смешиваются лимонная кислота, питьевая сода и рисовая мука. При попадании в тесто разрыхлитель (это второе название пекарского порошка) начинает взаимодействовать с жидкими компонентами, в результате чего выделяется углекислый газ. Благодаря ему и получается тесто пышным. Главное, сразу поставить форму или противень с выпечкой в духовку, так как если реакция полностью завершится, желательного эффекта не удастся достичь. Поэтому рекомендуют добавлять разрыхлитель сначала в муку, а затем уже в само тесто. Если же мука вводится порционно, то порошок подмешивают в последнюю часть.

Но даже зная, что такое пекарский порошок, можно оказаться в такой ситуации, что его нужно будет заменить. Чаще всего рекомендуют его заменить обыкновенной содой. В случае если тесто готовится с использованием сметаны, кефира или другого кисломолочного продукта, ее можно добавить непосредственно в тесто, только уменьшив количество в 2 раза. Для масляного бисквита или песочного теста соду нужно обязательно погасить, обычно это делается уксусом или лимонным соком. Только при соблюдении этих правил в готовом изделии не будет характерного привкуса соды.

Но можно приготовить пекарский порошок в домашних условиях. Для этого смешивают 3 ч. ложки лимонной кислоты, 12 ч. ложек муки и 5 ч. ложек питьевой соды. Из указанного количества получится около 200 г готового разрыхлителя. Такого количества хватит на 10 кг пшеничной муки. Только для приготовления нужно использовать абсолютно сухие банку и ложку, чтобы компоненты не вступили в реакцию раньше времени.

После того как разрыхлитель будет готов, очень важно его правильно хранить. В противном случае, что такое пекарский порошок делает с тестом, что оно становится пышным, вы можете так и не узнать. Производители обычно рекомендуют неиспользованную часть хранить в герметичной посуде в темном прохладном месте. Ни в коем случае в порошок не должна попасть влага, иначе начнется реакция окисления. Также опытные кондитеры рекомендуют смешивать все компоненты домашнего порошка для выпечки непосредственно перед использованием. Обычно они складывают все необходимые компоненты слоями: сода, мука, кислота, мука и смешивают встряхиванием, чтобы сухая смесь равномерно распределилась.

Зная, что такое пекарский порошок, можно не только его приготовить самостоятельно дома, но и легко найти на прилавках любого магазина. Правда, часто он продается под другими торговыми названиями - разрыхлитель или порошок для выпечки. Также, чтобы не приходилось гадать, что такое пекарский порошок, фото упаковки можно посмотреть в начале этой статьи.

fb.ru

Пекарский порошок - это... Что такое Пекарский порошок?

Пекарский порошок

Пе́карский порошо́к — искусственный разрыхлитель теста, применяемый при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий без дрожжей.

История

Пекарский порошок, как ингредиент хлебопечения, был разработан в начале XX века. По мнению некоторых исследователей, его изобрёл в 1843 г. британец Альфред Бёрд. Аналогичную смесь продавали в XIX в. Юстус фон Либих и его американский студент Эбен Хорсфорд. Первый коммерчески успешный патент получил в 1903 г. немецкий аптекарь Август Откер, основатель всемирно известной группы Dr. Oetker (англ.)русск.. Пекарский порошок получил наибольшее распространение среди пекарей и кондитеров Европы и Северной Америки. Входит в состав рецептур многих кондитерских изделий и изделий из бездрожжевого теста, в основном — для быстрого приготовления.

Свойства и состав

Представляет собой сухую смесь пищевых добавок — основных и кислых солей — с добавлением наполнителя, предотвращающего их взаимодействие до использования (введения в тесто).
Действие основано на химической реакции, сопровождающейся выделением углекистого газа, который, образуя пузырьки, равномерно «поднимает» тесто, придавая изделиям рыхлость и пышность без постороннего привкуса соды (при условии правильного дозирования).
Пекарский порошок с различным составом ингредиентов выпускается многими производителями пищевых добавок и продаётся в готовом виде.
При необходимости пекарский порошок может быть приготовлен в домашних условиях по одному из рецептов:

С составом и количеством ингредиентов порошка можно экспериментировать, однако в любом случае все составляющие должны быть совершенно сухими.

Для предохранения от преждевременной реакции компонентов во время хранения можно не смешивать их, а насыпать в банку или другую емкость слоями, так чтобы слой наполнителя разделял слои реагентов (например, соды и лимонной кислоты). Перед использованием слои следует смешать, чтобы компоненты попали в тесто в нужной пропорции.

Применение

При приготовлении теста пекарский порошок следует смешать с сухой мукой, предназначенной для выпечки (если растворить порошок в воде, реакция произойдёт и углекислый газ выделится раньше, чем раствор попадёт в тесто).

Хранение

Пекарский порошок — как приготовленный, так и оставшийся неиспользованным после вскрытия заводской упаковки — необходимо хранить в герметичном стеклянном или фарфоровом сосуде в защищённом от света месте.

См. также

Ссылки

dic.academic.ru


Смотрите также