Что едят татары


Татарская кухня — Википедия

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Интересна и разнообразна татарская национальная кухня, которая развивалась не только на основе своих этнических традиций. Большое воздействие на неё оказали кухни соседних народов. В наследство от булгар в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, дополнившиеся татарским чак-чаком, эчпочмаком, китайская кухня подарила пельмени и чай, узбекская — плов, таджикская — пахлава.

Многочисленные путешественники, посещавшие Казань, называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения — сладкий чак-чак, баурсак, кош-теле, талкыш-калява, шербет, липовый мёд, и, конечно, душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. «Негостеприимный человек — неполноценный», — считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: «Кунак ашы — кара каршы», что значит «Гостевое угощение взаимное».


Особые нормы и правила принятия пищи налагал ислам. По шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — последние считались священными.

В девятый месяц мусульманского лунного календаря, рамазан, когда был ниспослан на землю Коран, все мусульмане старше 12 лет обязывались держать 29—30 дней пост-уразу — полное воздержание от еды и питья в светлое время суток. Шариат призывал соблюдать умеренность в еде не только во время уразы, но и в повседневной жизни.

Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. «Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его, теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает…» — говорил пророк Муххамад.

Согласно исламской этике (адаб), любая еда начиналась с мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: «Бисмиллах арра хман аррахим» («Во имя Аллаха милосердного и милостивого»), заканчивалась еда также молитвой. Ели мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды: «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них — это невоспитанность. В умеренной еде большая польза — будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью.»

Основу питания составляла мясо-молочная и растительная пища. Любимым мясом татар считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были — плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его дружков.

Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился излюбленный татарский напиток — катык, который шёл на приготовление сюзьмы — татарского творога. Другая разновидность творога — еремчек, корт.

Из всего многообразия блюд наиболее характерны: во-первых, супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные. Во-вторых, распространёнными у татар являются мучные печеные изделия — бэлеши, перемячи, бэккэны, эч-почмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. В-третьих, наличие «Чайного стола — души семьи», как говорят татары, подчёркивая его значимость в застольном ритуале. Чай с печеными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай — непременный атрибут встречи гостя. Историк Н. Воробьев пишет: «Наиболее широко распространённым напитком у татар всех классов являлся чай, который пили часто и много, гораздо больше, чем соседние народности». Восхвалялся чай и в народных татарских баитах-сказаниях: В этом мире у Аллаха много разных вкусных яств, не сравниться им, однако, с чаем, главным из лекарств.

Столько ценных и целебных свойств не сыщешь у других

в сытых превратит голодных, в юных — старых и больных.

К чаю подавалось угощение из сладкого теста катлама, пахлава, кoш-теле, чак-чак, баурсак, талкыш-калява. С чаем охотно пили мёд. Из него готовилось обязательное угощение в честь рождения ребёнка — пюре-альба, свадебное лакомство — бал-май. Шербет — сладкий фруктово-медовый напиток — употреблялся также во время совершения свадебного обряда, невеста посылала его гостям, которые, выпив ширбет, клали на поднос ей деньги в подарок.

Казанская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, татар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печёные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печёные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счёт овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха). В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подаётся хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запечённый в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начинённую рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).

Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса.

К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путём засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка (каклаган каз, каклаган урдэк или тозлы каз, тозлы урдэк) считаются лакомством. Деликатесное блюдо татар. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печёном виде.

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и так далее. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить.
Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и так далее.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи; эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.

Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется много различных изделий. Наиболее широко распространённым видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испечённую на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испечённую в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.

Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). Кыймак и подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.

Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.

Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его ещё называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начинённую пшенной кашей. С конца XIX века кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

Любимым и не менее древним печённым блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и тому подобное) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усечённого конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой).

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.

Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.

Распространённым изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).

Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приёмах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош-теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Из таких оригинальных блюд баурсак (небольшие в отличие от других тюркских аналогов рыхлые отдельные медовые шарики-пончики) и чак-чак (плотные медовые кусочки теста в медовом сиропе) являются обязательным свадебным угощением, а последний также является самым распространённым сладким подарком-сувениром из Татарстана. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, приносит в дом мужа молодая, а также её родители, и он является особо почётным угощением на свадьбах. Ещё более оригинальным и уникальным татарским блюдом являются кош-теле (воздушное мелкое полупеченье-полупончики, как правило, несладкие сами, но обсыпанные сахарной пудрой) и талкыш-калява (более плотные чем сахарная вата и более рыхлые чем турецкое пишмание сладкие опилки в форме небольшого перевёрнутого стаканчика-стопочки).

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топлёное, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.

Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путём разбавления катыка холодной водой. Татары издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.

Рано вошёл в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX века лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь[править | править код]

Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Её отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом существенно отличает от печей других народов.

Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нём также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнём готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины ёмкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.

В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблёными (из клёна, берёзы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварёшками.

Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетённые из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.

Катык заквашивали и переносили в клёпаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мёд, нередко и топлёное масло.

Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.

В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушёной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжёлые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподёрки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).

С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд.

В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.


, продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.

Питание татар, сохраняя в основном традиции татарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солёности. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле.

Сейчас на обеденном столе татарской семьи в городах наряду с национальными татарскими блюдами можно увидеть весь спектр продукции мировой интернациональной кухни. Зато сельская местность осталось хранительницей традиционных блюд. Татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди других народов России.

  • Адиатулин Ф. Настоящая татарская кухня. — СПб.: Диля, 2011. — 160 с.
  • Пища и домашняя утварь // Татары / Отв. ред. Р. К. Уразманова, С. В. Чешко. — М.: Наука, 2001. — С. 316—324. — 583 с.
  • Ахметзянов Ю. А. и др. Татарская кухня. — Казань: Татарское книжное издательство, 1985. — 319 с.

ru.wikipedia.org

Что и как едят татары — Рамблер/женский

МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.

В этот раз мы поговорили с журналистом, редактором регионального отдела телеканала Россия 24 Алиной Хусаиновой об особенностях кухни татарской — и решили немедленно слезть с диеты.

О кухне

Алина Хусаинова, журналист

Татар в Москве очень много — по результатам опроса их численность составляет примерно десять процентов от общего количества населения столицы. Но, вот что странно: у многих москвичей вообще нет представления о том, что такое татарская кухня и каковы ее особенности.

Расскажу о главном. В татарской кухне очень много выпечки и вообще блюд из теста. А самое-самое наше главное блюдо — это эчпочмак, название которого переводится как «треугольник». Это знаменитые пирожки с картошкой и мясом, являющиеся символом всей нашей кулинарии! Их очень любят все татары, потому что эчпочмак — это основа основ.

Многие путают его с самсой, но — нет! Они отличаются и формой, у них разные швы и разные начинки. Кстати, именно умение готовить «треугольники» является своеобразным показателем кулинарного мастерства любой девушки. Мне вот мой знакомый недавно вообще сказал: «Ты готовишь эчпочмак?! Выходи за меня замуж!»

Странный. Он бы хоть его попробовал сначала…

Татарская кухня очень похожа на башкирскую. У нас очень много одинаковых блюд, наша еда очень сытная, жирная и, если смотреть на нее с позиций правильного питания, совсем неправильная. Держать себя в хорошей форме с татарской кухней совершенно невозможно, поэтому я даже представить себе не могу, как нашим предкам удавалось прекрасно выглядеть.

Лично я, если все время буду есть наши блюда, начну испытывать серьезные проблемы со своим внешним видом. А как иначе, если там сплошное тесто, сплошной хлеб, сплошное мясо и калории?!

О блюдах

Приведу конкретный пример. У татар есть мероприятие под названием «аш» — это что-то вроде поминок, но проводится он ни когда кто-то умер, а в любое время: когда въезжаешь в новую квартиру, когда родился ребенок, когда люди хотят, чтобы все было хорошо. Во всех этих ситуациях необходимо почтить память предков. Переводится слово «аш» как «суп». Однако одним супом дело не ограничивается.

Сначала на стол ставятся сладости — изюм и так далее. Затем — собственно, суп. После — мясо по-татарски: это вареное мясо и вареная картошка, заправленные поджаркой из мелко нарезанных лука и морковки. А уже после всего этого выносятся пироги — с гусем, с капустой, сладкие.

Мне очень нравятся элеши — пироги с курицей и картошкой. Но самый главный наш пирог, это, конечно, очень сложная губадия, в состав которой входит рис, корт — жженый творог, изюм и так далее. Я лично делать губадию так пока и не научилась. Да что там! Даже умеющие прекрасно готовить моя мама и ее сестры, сделав губадию, созваниваются друг с другом, чтобы похвастаться: мол, у меня получилось!

Считается, что все татары непременно едят на сладкое еще и чак-чак. Но в современной жизни, татары — особенно, живущие в Казани — его не любят. Такое ощущение, что чак-чак всем попросту надоел, поэтому его покупают в основном для того, чтобы привезти кому-нибудь в гости в провинцию.

А еще есть странное мнение, будто бы многие русские блюда на самом деле являются татарскими. Вот хоть пельмени. Но в татарской кухне их нет! У нас есть манты — этакий аналог грузинских хинкали, только сваренные на пару. В мантах все достаточно просто: берется постное тесто, фарш, картошка (хотя в моей семье ее не добавляют), все лепится и ставится в специальные кастрюли. В общем, к пельменям это имеет очень отдаленное отношение!

О правилах

Татары — все-таки светский народ в основной своей массе, поэтому особых традиций, связанных с едой, у нас нет. Что бы вспомнить… Да, вот!

Так как у нас уважение к старшим имеет большое значение, то все приступают к еде, только когда за стол сели старшее поколение и почетные гости. Порядок подачи блюд так же начинается с более взрослых людей, присутствующих за столом.

Или вот тот же аш — во время него девушки ходят и носят всем супы, мясо, пироги, а сами едят уже потом.

Что еще? Ну, вот уже по мелочи: у нас есть такой большой пирог под названием «зур бэлеш» из гуся и картошки. И в моей семье его всегда едят так: сначала режется верхний слой теста и раскладывается по тарелкам. Следом ложкой раскладывается начинка. А затем режется уже «дно».

О продуктах

Нам повезло: продукты, необходимые для приготовления татарских блюд, совершенно обычные и продаются везде. Это здорово, потому что нашу национальную еду можно приготовить везде, где ты оказался — в любом городе, в любой стране. В любой точке мира ты справишься с дрожжевым тестом, ведь так? И везде сделаешь тонкую лапшу для супа. При этом, в Москве у нас есть национальные магазины — «Бахетле», в которых многое можно купить уже в виде полуфабрикатов, а пироги, включая губадию, там продаются и вовсе готовыми.

В общем, единственный продукт, с которым иногда возникает сложность, это наша всеобщая любовь — колбаса из конины, казылык, сделанная из вяленого мяса.

О местах

Очень хорошее место — ресторан «Заман», находящийся около Исторической мечети в Малом Татарском переулке. Оно очень популярно: кажется, что именно сюда ходит большинство московских татар. А на Новокузнецкой, на улице Пришвина, есть «Казан» чай бар». Да, много что есть и везде готовят вкусно! Но если вы соберетесь куда-нибудь зайти, я бы советовала вам попробовать вот какое блюдо — кыстыбый. Это постная лепешка, обильно смазывающаяся растопленным сливочным маслом и внутрь которой кладется картофельное пюре, смешанное с жаренным луком. Получается что-то вроде открытого пирога, который можно есть даже вегетарианцам.

Очень хорошо готовят и в «Тюбетее» — это такая маленькая кафешка на Дербеневской набережной. Кстати, обычно, чтобы отметить день рождения с коллегами, я заказываю еду именно здесь. А еще тут наливают чай в стаканчики, на которых написаны изречения разных мыслителей, татарские стихи, что добавляет колорит.

Рецепт

В моей семье очень любят готовить эчпочмак с гусем. Делать его достаточно просто.

Что про пропорций, то они такие: на один эчпочмак с гусем вам понадобится 60-70 г мелко нарезанного мяса птицы, 60-70 г картофеля, 30-35 г жареного лука, 10-25 г топленого масла, соль и перец.

Итак, тщательно промываем гуся и обрабатываем, разрезаем пополам вдоль тушки. Крылья и ножки убираем, используем мясо тушки отделенное от костей. Мелко нарезаем мясо гуся, картофель и лук, добавляем перец и соль по вкусу и перемешиваем. Это — начинка.

Эчпочмаки готовят из дрожжевого или пресного теста. Тесто раскатываем в небольшие лепешки размером с чайное блюдце. На лепешки выкладываем порции подготовленной начинки, края теста приподымаем с трех сторон и защипываем, при этом по центру оставляем небольшое отверстие и придаем всему изделию форму треугольника.

Каждый треугольник смазываем жидкой смесью яиц и молока и ставим в предварительно разогретую духовку. Уже готовые эчпочмаки смазываем растопленным маслом.

woman.rambler.ru

Главные блюда и застольные традиции татар Поволжья • Arzamas

Сколько слоев в свадебной губадие, кого зовут на аш и легенда о чак-чаке

Автор Людмила Губаева

В культуре татар Поволжья объединены традиции нескольких народов: булгар, которые построили здесь государство в X веке, среднеазиатских тюрков, кото­рые принесли на эти земли ислам, и пестрого многонацио­нального войска (его мы при­выкли называть татаро-монгольским), которое уничтожило Волжскую Булгарию в XIII столетии и построило на ее террито­рии новое государство.

Татарская кухня испытала на себе влияние практически всех соседей: и рус­ских, и чувашей, и марийцев, и башкир. Бойкая международная торговля тоже приносила свои плоды — новые продукты, специи, блюда. И, конечно, важную роль в татарской кухне всегда играли традиции ислама.

Аш — ритуальное застолье

В переводе с татарского слово аш значит «еда» и, в частности, «суп». А еще так называют традицию ритуального застолья. Современные татары-мусульмане проводят аш в честь никаха (обряда бракосочетания), рождения ребенка, в па­мять о родствен­никах, во время священных праздников. Обычно аш проходит в семейном кругу. Каждая мусуль­манская семья сама решает, когда его прове­сти, но начинается он всегда одинаково — с чтения Корана.

Обязательный участник любого аша — пожилая женщина, уважаемая в общине (например, абыстай — супруга муллы, мусульманского священника), или муж­чина, умеющий читать Коран на араб­ском языке. Иногда, по особым случаям, это сам мулла, который может произнести небольшую пропо­­ведь. Коран и хадисы (предания о словах, действиях и по­ступках Мухаммада) слушают перед началом трапезы, но уже сидя за накры­тым столом. В комнате стоит тишина, которую прерывает только чтение на арабском языке. Это самая важная часть аша, его основной смысл.

Татарская женщина. XVIII век Wikimedia Commons

Алкоголя на аше нет: это запрещено шариатом. Вся еда халяльная  То есть это пища, разрешенная мусульманам., но что подавать, каждая хозяйка решает само­стоятельно. Скорее всего, на столе обязательно будет чак-чак, кош-теле (дословно «птичьи язычки» — хворост из теста, обжаренный в масле), различные пирожки из дрожжевого теста, сухофрукты. Может присутствовать коймак (блинчики).

Стол должен быть обильным, его готовят заранее. К моменту, когда гости рас­са­живаются, на нем уже стоят фрукты, ягоды, свежие или засоленные овощи, выпечка, сладости. Современная традиция допускает наличие рыбных и мяс­ных закусок, напри­мер копченой рыбы или казы, то есть конской колбасы.

До нынешних времен аш, как и любое татарское застолье, начинался с чая. Сейчас до подачи горячих блюд на стол ставят компоты, соки или воду.

Горячий обед начинается с супа, и чаще всего это токмач — лапша в курином бульоне. Лапша должна быть очень тонкой. Сейчас традиция уходит, но когда-то считалось, что хорошая невеста обязана уметь нарезать лапшу «в паутинку». Более того, из двух невест могли выбрать ту, что режет лапшу тоньше. Традиция учить девочек с самого раннего детства раскаты­вать и резать лапшу была характерна и для мусульман, и для кряшен — крещеных татар.

После супа на стол выносят второе, в роли которого часто выступает большой пирог губадия (тат. гөбәдия) или зур-бэлеш (тат. зур бәлеш). Зур-бэлеш начиняется карто­фелем, мясом (гусятиной или говядиной) и луком. До конца XIX века, когда картофеля татары не знали, в зур-бэлеш клали крупу, чаще всего полбу. Это сытный и очень нарядный пирог.

Есть бэлеш полагается ложкой: поскольку теста в нем значительно меньше, чем обильной начинки, то сначала с него снимают верхнюю «крышку», и эти кусочки теста раскладываются по тарелкам порционно вместо хлеба. Рядом накладывают начинку. После этого раздают нижний слой бэлеша, мягкий и пропитанный соком от начинки; многие считают его самой вкусной частью пирога. Низ бэлеша получают пожилые гости, например абыстай.

В заключительной части аша, перед тем, как подать чай, на столы могут вынести картофель и мясо (говядину или курятину, вареную или тушеную). Картофель — современное нововведение, дань привычке есть мясо только с гарниром. До XX века на стол ставили просто нарезанное кусками мясо, которое раздавали гостям; самые жирные части доставались самым уважаемым из присутствующих.

Заканчивается аш чаепитием. Тут вступают в дело многочисленные сладости, которые стоят на столе с самого начала трапезы.

Смысл аша заключается не только в том, чтобы сытно и вкусно накормить гостей, но и в соблюдении религиозных традиций. Поэтому еще одна обяза­тельная часть аша — раздача каждому гостю садака, подарков в честь Аллаха: это могут быть платки, отрезы ткани, куски мыла или другие мелочи. Чтецы Корана получают более весомые подарки, чем осталь­ные.

Кроме того, каждый гость уносит с собой гостинец со стола (тат. күчтәнәч). Аш накры­вается с таким расчетом, что после него всегда остается достаточное количество еды, чтобы раздать уходящим. Поэтому вернуться с аша можно с куском пирога, фруктами, чак-чаком или кош-теле — с тем, что завернет с собой хозяйка.

Татарское чаепитие

Считается, что чай в Поволжье привезли еще монголы, когда завоевывали Великую Булгарию, в XIII веке, но по-настоящему этот напиток закрепился в XVII веке, когда Российская империя наладила торговые связи с Китаем. В начале XVIII века чай в России можно было купить только в Москве, Петер­бурге и Казани.

В XIX веке в Казани было уже пять крупных чайных домов и 27 лавок, где продавали спрессованные плитки из Китая. И если в XVII веке чай был очень дорог и пили его только в зажиточных семьях, а простые люди употреб­ляли его как лекарство или по празд­никам, то к XIX веку чаепитие прочно вошло в татар­ский быт, а самовар стал едва ли не главным предметом в доме. Этно­граф Николай Воробьев писал о том, что если семья продает или закла­дывает самовар, то это значит, что она дошла до полной нищеты и готова лишиться самого дорогого.

Чаепитие в доме муллы. Уфимская губерния, 1911 год Сообщество «Старинные татарские фотографии \ Иске сүрәтләр» / «Вконтакте» 

Татары всегда пили чай очень горячим, практически кипящим. Эта традиция сохранилась и сегодня. Молоко в чай тоже было принято добавлять подогре­тым — чтобы температура в чашке оставалась высокой. Часто, чтобы сэкономить заварку и добавить чаю аромата, вместе с чайной плиткой заваривали травы: душицу (тат. мәтрүшкә, в некоторых диалек­тах йылыут), чабрец и зверобой. Сахар в чай не клали: его ели только вприкуску, чтобы не портить вкус напитка.

Традиционный чайный стол очень обилен: масло, мед, кабартма (пышки из дрожжевого теста), уже упоминавшиеся кош-теле и чак-чак, орехи, сухо­фрукты, пастила из яблок и ягод. По правилам гостеприимства, любого человека, пришедшего в дом, надо накормить, но при этом трапеза может ограничиться бесконечно длинным чаепитием с подачей сладостей и выпечки.

Чай сам по себе тоже входит в любую традиционную трапезу. Татарский писатель Рабит Батулла в своем исследовании татарской кухни  «Татар дәстарханы», 2009 приводит такой порядок блюд в старинных застольях:

Чай
Бэлеш
Шулпа (токмач)
Какое-нибудь второе блюдо, например жареная курица
Калжа (крупные вареные куски мяса конины, говядины)
Рисовая или пшенная похлебка
Какое-нибудь второе блюдо, например жареная рыба
Карта (вареные внутренности коня)
Бешбармак

Чай
Жареная баранина
Куллама с салмой
Фрукты
Кумыс (мед или буза  Буза — слабоалкогольный напиток из проса, гречихи, ячменя и т. п.)

Через большую паузу снова подается чай

По словам Батуллы, такой порядок подачи блюд сохранился в мишарских деревнях  Мишари — субэтнос татар Поволжья и Приуралья. до сих пор.

Народная любовь к чаю отразилась в татарских пословицах и поговорках, например «Чаю выпил — на душе лето настало» или «Когда женщина узнала чай, то забыла о пряже».

Губадия

Это огромный пирог из пресного теста с несколькими слоями начинок, кото­рый традиционно пекли на свадьбу. Есть разные виды губадии: сладкую подают к чаю, мясную — как второе блюдо. Сегодня губадию делают с рисом, а до XX века в составе многослойной сладкой начинки были в основном ягоды и сухофрукты. Впрочем, сухофрукты были непременным ингредиентом и мяс­ной губадии тоже. Некоторые этнографы упоминают, что их считали оберегом, способным уберечь молодоженов от дурных предзнаменований.

Обязательный ингредиент губадии сегодня — это корт, специальным образом подготовленный творог: его на протяжении четырех-семи часов томят на огне, смешивая с сахаром и сливочным маслом. Получается коричневая рассыпчатая сладкая масса, которая очень долго хранится и имеет характерный привкус топленого молока. Несколько веков назад корт было принято брать в долгие путешест­вия: он очень сытный и долго не портится.

 Губадия с кортом, рисом, яйцом и изюмом © Егор Алеев / ТАСС

Количество слоев в свадебной губадии не слу­чайно: оно символизировало коли­чество дней, которые молодой муж может оставаться в доме жены и ее родителей после бракосочетания. Дело в том, что во многих деревнях жена переезжала к мужу не сразу: сначала муж оставался на несколько дней в доме ее родителей, потом несколько недель приезжал по четвергам, и только после этого жена переезжала в дом мужа. Такое раздельное проживание имело в том числе экономическое значение: калым за невесту родители жениха не всегда могли выплатить сразу. Так что жена отправлялась к ним в дом только после того, как ее семья получит все, что полагалось по предсвадебному договору.

Татарские женщины на кухне. 1860 годBritish Library

Таким образом, в губадии могло быть от пяти до девяти слоев. На свадьбе ее торжест­венно разрезал кто-либо со стороны жениха (обычно отец). Делалось это одним медленным движением, чтобы открыть сразу все начинки и прове­рить, как пропекся пирог. Пропечь все слои равномерно в деревенской печи было непро­стой задачей. Если внутри губадия оставалась сыроватой, то прямо во время свадьбы начинали печь новую. После праздничного застолья ее делили по числу гостей и давали им с собой в качестве гостинца. Если же губадия получалась с первого раза, то ее сначала делили на четыре части, одну из которых посылали в дом жениха (для тех родственников, кото­рые не смогли прийти на свадьбу), а остальные съедали на свадебном застолье.

Перед тем как разрезать губадию, отец жениха должен был накрыть ее поло­тенцем и положить на него деньги — совершить своеобразный обряд выкупа пирога.

Сегодня татары воспринимают губадию как лакомство к чаю, а начинка в ней состоит из слоя корта и сладкого риса с сухофруктами. Но ни одна свадьба по-прежнему без нее не обходится. Как и без чак-чака.

Чак-чак

Чак-чак — крохотные кусочки сдобного теста, обжаренные в масле и склеен­ные между собой медовой глазурью, самое известное татарское блюдо.

По мнению большинства этнографов, татары унаследовали рецепт чак-чака от булгар. Для его изготовления нужны только локальные продукты: в нем нет ни сухофруктов (которые везут из Средней Азии), ни специальных пряностей. Только мед, масло, яйца, молоко и мука.

Татарский этнограф Каюм Насыри в XIX веке приводил булгар­скую легенду, согласно которой хан заказал придумать к свадьбе сына новое угощение. Но не простое, а праздничное, легкое в приготовлении, непортя­щееся, вкусное, сытное и такое, чтобы воины могли есть его на ходу. По легенде, блюдо, отвечающее всем условиям, изобрела жена одного пастуха.

Девочки с чак-чаком. Болгарский музей-заповедник, 2017 год © Егор Алеев / ТАСС

На свадьбе хан наделил чак-чак всевозможными символическими значениями: обилие шариков из теста обозначало многочисленное потомство, которое появится у молодоженов; склеенные между собой кусочки олицетворяли связь между супругами; золотистый цвет блюда — сияние монет; речи супругов должны были быть такими же сладкими, как мед, а форма блюда — горка — была пожеланием того, чтобы дела у молодых шли только вверх.

Возможно, Насыри что-то добавил от себя, но чак-чак прочно вошел именно в свадебную традицию — современная татарская свадьба без него не обходится. Чак-чак играет в ней и роль русского каравая: после обряда бракосочетания молодым выносят чак-чак на полотенце, и они кусают его с двух сторон. У кого во рту окажется больший кусок, тот и будет руководить в доме.

В то время как губадию для свадьбы в разных деревнях могли готовить как в доме невесты, так и в доме жениха, чак-чак всегда делали у невесты. Он считается женским блюдом. Его, как губадию, тоже делили на четыре части, и четверть отправляли родственникам жениха, не присут­ствовавшим на свадьбе.

Название чак-чак некоторые специалисты воз­водят к имени персонажа поли­теи­стического пантеона древних булгар. Оно произносится как Чагы или Чага, и этот персонаж якобы отвечает за семейный очаг и достаток. Но это непод­твержденная информация — большинство этнографов все-таки склонны считать, что название блюда происходит от сходного по звучанию татарского слова, которое переводится как «чуть» (кусочки теста очень маленькие, чак-чак собран из множества мелких «чуть-чутей»).

Казы и другие блюда из конины

Конина (тат. җылкы) в традиционной татарской кухне имела очень важное значе­ние. Ислам запрещает есть свинину, поэтому основные виды мяса для татар-мусульман — это баранина, говядина и конина. В отличие от сви­нины, баранины и говядины, поедание конины в исламе четко не регламен­тировано, поэтому разные мусульманские народы решают этот вопрос по-разному. Конину едят не только татары, но и казахи, киргизы, башкиры, узбеки и многие другие народы, которые изначально были кочевыми и жили в степи. Конь давал им все — и пищу, и одежду, и сбрую, и дом (шкурами лошадей укрывали юрты) — был источ­ником жизни во всех смыслах. А вот арабы и турки конину не едят: для них конь — это в первую очередь соратник по битве, употреблять его в пищу зазорно.

Казы © Sara Yeomans / CC BY 2.0

Степняки, в том числе и татары, всегда четко разделяли коней для скачек, для войн, для работы и для пищи. Разумеется, скакунов и тягловых коней не ели. Для стола выращивали особых лошадей (их и называли җылкы). Как пра­вило, в пищу шла молодая кобыла от двух до четырех лет. Из подгрив­ного пласта жира делали аналог соленого сала, мясо шло на тушение, жарку, его вялили, из него варили похлебку. Внутренности тоже подготавли­вали особым способом и ели.

Татары. Английская гравюра. Около 1880 года Getty Images

На современном татарском столе конины стало немного: все-таки говядина и мясо птицы в Поволжье более доступны и распространены. Но татары продолжают готовить из нее бешбармак, тушить мясо и делать знаменитую казы — конскую колбасу. Многие называют ее казылык, но это не совсем корректно: казылык — это только начинка для приготовления колбасы.

Традиционные рецепты предполагают исполь­зование мяса брюшины с добав­лением кусков филе. Мясо должно быть очень жирным — примерно на 30–40 %. Готовится настоящая казы долго: ее вялят примерно три месяца. Всего век назад казы ели постоянно, по крайней мере в зажиточных домах, — сегодня это скорее деликатес.

Гусь

Мясо гуся и утки в татарской кухне очень попу­лярно. Его добавляют в начинки для мясных пирогов, жарят, варят и запекают. Праздничные варианты эчпочмака (знаменитых треугольных пирожков с мясом и картошкой) вклю­чают гусятину или утятину, а вовсе не говядину. Некоторые этнографы утверждают, что водо­плавающие птицы имеют в татарской культуре сакральное значение.

Татарский праздник Гусиного пера. Сахаево, 1998 год © Виктор Воног / ТАСС / Diomedia

Очень важную роль гусь играл на свадьбе. Его подавали как заключительное блюдо основного застолья, перед финальным чаепитием. Гусь символизировал достаток; в некоторых деревнях деньги для молодых и сегодня собирают именно при выносе гуся.

Разделкой гуся занимался специально назна­ченный человек: это мог быть только мужчина, и выбирала его сторона жениха. Ему вручался специальный ритуальный нож (длинный и широкий), и мужчина должен был разделить птицу на части таким образом, чтобы не повре­дить кости (это считалось плохой приметой).

Процесс разделки часто сопровождался комментариями. Например: «Невеста, ты много летала, обрезаю тебе крылышки. Когда придут родственники — не стой с опущенными руками (отрезается левое крыло). Жених, чтобы руки не были длинными — отрезаю тебе их (отрезается правое крыло гуся). Чтобы глаза твои не смотрели в другое место — обрезаю тебе шею (отделяется шейка птицы). Чтобы без жены не ходил никуда — обрезаю тебе ноги». И так далее.

После этого участникам застолья раздавали птицу в строго определенной последовательности: каждая часть тушки имела свое значение. В разных деревнях есть разные интерпретации того, какую роль будут играть в семейной жизни разные части птицы. Например, в одной из деревень голову гуся отре­зали, «чтобы жена не перешагнула через голову мужа», а крылья — «чтобы муж был верен в семье». Очень часто крыло должна была съесть невеста: как и в рус­ской ритуальной традиции, это символизировало уход девушки из родного дома.

Современную татарскую свадьбу тоже сложно представить себе без гуся, запеченного целиком. Но сегодня это просто дань традиции и дорогое торжественное блюдо.  
 

Курс создан при поддержке компании «Татнефть»

arzamas.academy

Чем питались татары 100 лет назад — Реальное время

Халяльное мясо от муфтия, шакирдский плов, «иноверные» овощи, «запретные» грибы, «нечистая» рыба: чем питались татары сто лет назад. Часть 1

Фото: Олег Тихонов

Недавно на страницах «Реального времени» развернулась дискуссия об исконно татарской пище. Первым завел разговор политолог Руслан Айсин, который отнес изделия из муки и картошки к финно-угорским заимствованиям. Оппонентом ему стал актанышский активист Алмаз Нурлыев, выступивший в защиту главных символов татарской кухни. Свое мнение в разговор решила добавить историк и наш колумнист Лилия Габдрафикова. В первой части авторской колонки «Реального времени» она ставит вопрос под другим углом: чем вообще питались татары в дореволюционные времена.

«Халяльный» вопрос и со своим гусем в трактир

На протяжении многих веков одной из основных отличительных черт народов являлась их национальная кухня. Особенности питания складывались в зависимости от географического расположения той или иной этнической группы, от рода занятий и образа жизни, определялись требованиями веры, а также сложившимися еще в языческую пору традициями. Сегодня достаточно актуальной задачей представляется рассмотрение культуры питания татар в ее исторической динамике. Ведь на фоне глобализации стираются географические, конфессиональные, национальные особенности различных культур.

Прежде чем обозначить новые моменты из культуры питания татар, следует остановиться на основах национальной пищи. Татары, с IX века придерживавшиеся ислама, не употребляли свинину, избегали алкогольных напитков. Кроме того, для мусульман имело значение не только состав блюда, но и способ приготовления. Особое внимание уделялось мясу. Важно было зарезать барана, другое животное или птицу по канонам ислама. Поэтому татары-мусульмане относились с некоторым подозрением к заведениям общепита. Еще в первой половине XIX века, описывая казанских татар, Карл Фукс отмечал, как они приходили в харчевни со своими гусями или утками, просили персонал сварить птицу при них же.

Основная составляющая традиционной татарской кухни — это мясо. Например, по сведениям историка Людмилы Свердловой, казанские татары покупали больше всего баранину, чуть меньше — говядину и конину. Ценилось и мясо птицы. Конечно, имело значение, кто продавал мясо. У мусульманских предпринимателей были особые способы рекламы своего товара, которые нередко раздражали остальное население.

«О приобретении лошадиной туши мусульманские мясные торговцы обыкновенно оповещают своих покупателей заблаговременно, причем вместо объявления об этом вывешивают на дверях своих лавок, снаружи на тротуаре лошадиные или жеребячьи шкуры, стараясь вместе с тем придавать этим шкурам вид свежеснятых, для чего мочат их не только в воде, но иногда и в крови», – писал корреспондент газеты «Казанский телеграф».

Основная составляющая традиционной татарской кухни — это мясо. казанские татары покупали больше всего баранину, чуть меньше – говядину и конину. Фото fishki.net

Посторонних наблюдателей возмущал такой способ рекламы, но самим татарам было удобнее выбирать мясо именно по шкуре, по ней они могли судить о качестве продукции. Продавец-татарин был гарантией того, что и мясо халяльное. Для обывателей тех лет имело значение, не только каким способом было получено мясо, но и кем именно зарезано животное. Например, жители г. Бугуруслана Самарской губернии в 1891 году написали жалобу на своего приходского муллу Камалетдинова за то, что он выдал русскому торговцу мясом свидетельство о том, что его продукция изготовлена мусульманином. В ходе дальнейших разбирательств имам отрицал этот факт. Халяльное мясо мусульманам предлагал даже сам оренбургский муфтий. В 1900 году «мясо английских баранов из имения муфтия Султанова» продавали в Магометанском духовном собрании в Уфе.

О вкусах не спорят

Главным домашним блюдом с мясом считалась лапша. Предпочтения большинства татарского населения можно видеть и по рациону шакирдов медресе. Если выдавалась такая возможность (имелись деньги, продукты и т. п.), они готовили именно этот суп. Каюм Насыри называл лапшу основной пищей учащихся. «У женщин, в отличие от учеников медресе, домашняя лапша бывает гораздо тоньше», — писал он. Упоминал о ней и К. Фукс.

Кроме лапши, шакирды варили пельмени и каши из различных круп. Праздничной едой считался плов. Его готовили, например, по случаю окончания учебного года. «Шакирдский плов», по мнению советского этнографа Николая Воробьева, был близок к бухарской вариации узбекского национального блюда. Очевидно, эта традиция была связана с тем, что многие татарские юноши, особенно в первой половине XIX века, обучались в бухарских медресе.

В пореформенное время основные ингредиенты для приготовления пищи остались теми же, изменилась лишь технология. Вместо обычной варки начали тушить и жарить мясо. Для новых блюд закупалась и новая кухонная утварь, отличавшаяся от традиционной посуды. В конце XIX века в семьях городских татар появляются противни, жаровни, ступы для толчения пряностей и т. п. Татарская кухня отличалась изобилием различной выпечки. Хозяйки часто делали перемячи, пироги, блины. «Братья Амирханы (Фатих и Ибрагим, сыновья казанского муллы Зарифа Амирхана, — прим. Л.Г.) на обед ели лаваш или самсу, — вспоминал поэт Миргазиз Укмасый о шакирдской жизни, — мы в это время ели хлеб, часто заплесневевший от долгого хранения».

Главным домашним блюдом с мясом считалась лапша. Фото gastronom.ru

Рацион сельских жителей и богатых городских семей, безусловно, имел свои отличия. В городах стол был более разнообразным, чаще употреблялись фрукты, орехи. Но, несмотря на продуктовое изобилие, и среди богатых горожан встречались люди, предпочитавшие умеренность в еде. Отличался этим известный купец и благотворитель Ахмед Хусаинов. Миллионер мог спокойно угостить своих гостей простой пшенной кашей из крупы собственного производства. Конечно, привыкшие к богатым застольям купцы неоднозначно воспринимали Ахмед бая, считали его чудаковатым. Кроме умеренности в еде, он призывал татар включать в рацион больше овощей.

От мясомолочных продуктов к «иноверным» овощам

Действительно, в XIX веке преимущественно мясомолочная татарская кухня дополнилась еще и овощами. В первую очередь, использовались морковь и лук в качестве приправы для лапши. Ели вареную репу. Однако овощной рацион так и остался для большинства татар чем-то инородным. К примеру, в народных баитах, посвященных Первой мировой войне, одним из главных трудностей армейской жизни солдатами-татарами считалась непривычная еда. Они с трудом привыкали к картошке и особенно к капусте. Овощи для татар служили лишь дополнением к основной пище. Они были в основном покупными, огородничество не получило широкого распространения.

Мясомолочный рацион татарской кухни был обусловлен как кочевыми традициями, так и религиозными особенностями. В исламе нет постов, запрещающих употребление мяса или продуктов животного происхождения. Как известно, овощной рацион, характерный для европейских народов, прививался искусственно под воздействием христианства. К примеру, исследователь истории питания в Европе М. Монтанари пишет о том, как «варварская» модель питания (где преобладала свинина, дичь и т. д.) корректировалась вегетарианской «греко-римской» моделью. Христианские посты стали противопоставляться кельтско-германскому языческому обжорству.

Безусловно, соседство народов, исповедующих православие, оказало значительное влияние на появление в рационе татар овощей. Но в то же время, изменения в их пищевых предпочтениях произошли рациональным путем, без религиозного воздействия. Они никогда не отрицали полезности растительной пищи. Различные травы и коренья применялись в народной медицине. По замечанию этнографов Губайдуллиных, считалось обязательным хотя бы раз в год, особенно весной, «есть какую-нибудь зелень «для очищения желудка» и «изгнания червей», а так же для предотвращения ревматизма».

Ученый-богослов Ризаэтдин Фахретдин обосновывал пользу растительной пищи традиционной вегетарианской философией: употребление мяса некоторых животных порождает в человеке чувства агрессии и ненависти, поэтому предпочтительнее есть другую еду. Кроме того, он считал, что те народы, которые не едят мяса, более здоровые и крепкие, более радостные и живут дольше. По этой причине Фахретдин советовал своим читателям с ранней молодости приучать себя к растительной пище и постепенно отказываться от мяса. Не нравилось ему и то, что животные испытывают боль при закалывании, «употребление такой еды приводит к накоплению в душе человека тяжелого груза», — писал он в начале XX века.

Татарская кухня отличалась изобилием различной выпечки. Фото colors.life

Если растительная пища хоть немного присутствовала в рационе татар, то грибы они практически не употребляли, считали их погаными. В рассказе Гаяза Исхаки «Он еще был не женат» главный герой Шамси с любопытством пробует пирожки с грибами, приготовленные его русской подругой. Молодого человека одолевали двоякие чувства: с одной стороны, вкусно, с другой, вроде бы запретное. Таким образом, к грибам и овощам (вроде капусты и картофеля) татары относились как к иноверной пище. Употребление этих продуктов допускалось религией, но останавливали традиции, где привычной была другая еда.

Фруктовые лакомства

При этом совсем иное отношение было к фруктам. Ели их с удовольствием, никаких религиозных предубеждений по этому поводу не возникало. Вероятно, значительную роль в этом сыграло то, что в районах компактного проживания татар продавцами фруктов чаще всего являлись мусульманские купцы. Продукт, купленный у продавца-единоверца, считался разрешенным к употреблению религией. Например, в Волго-Уральском регионе у татарских купцов можно было купить яблоки, груши, апельсины, лимоны. В южных губерниях, например, Астраханской, они продавали виноград, айву, арбузы и дыни, грецкие орехи. В верховья Волги виноград доходил уже в виде изюма. В Казани в начале XX века наиболее крупными продавцами фруктов являлись братья Ибраевы, купцы М.Г. Сулейманов, А. Галеев.

Одно из ранних воспоминаний детства писателя Амирхана Еники, выросшего в Белебеевском уезде Уфимской губернии, было связано с лимонами. «А еще засела в памяти такая подробность: когда на стол ставили кипящий самовар, он (дедушка писателя, — прим. ред.) бросал в его трубу на горящие угли кусочек лимонной кожуры, после чего на весь дом распространялся удивительный аромат. Этот запах я помню и теперь, вот только странно: откуда же в те времена лимоны в ауле? Видно, покупали на базаре в Буздяке или Даулякане. В Даулякане, помню, были специальные фруктовые подвалы. Человек по имени Мулладжан ходил по улицам с корзиной, в которой лежали лимоны, обернутые в прозрачную бумагу с узорами, и кричал: «Лимоны, кому лимоны?!» Надо же! Теперь мне это кажется сказкой».

Кроме того, в некоторых семьях фруктовые деревья росли в садах городских усадеб. На рубеже XIX—XX веков появились примеры коммерческого садоводства. Упомянутый выше купец Ахмед Хусаинов не просто призывал к употреблению овощей и фруктов, но и предпринимал конкретные шаги в этом направлении. Он приобрел 30 десятин земли под Оренбургом и разбил фруктовый сад. Его компаньоном в сельскохозяйственном предприятии стал Гариф Карими — отец известного писателя и публициста Фатиха Карими. Г. Карими в 1899 году оставил духовную службу в Чистопольском уезде Казанской губернии и перебрался в Оренбург. Очевидно, примером для подражания стали выдающиеся успехи на этом поприще семьи симбирских купцов Абушаевых. Они уже в начале 1890-х годов продавали саженцы из своего фруктового сада.

В верховья Волги виноград доходил уже в виде изюма. Фото Олега Тихонова

В новый век с пищевыми нововведениями

Идеи рационального хлебопашества, садоводства и огородничества были довольно популярны в начале XX века. Почти в каждой татарской типографии выходили небольшие брошюры по сельскому хозяйству. Отдельные публикации по этой теме были и в татарских газетах. В Казани в Восточном клубе в 1911 году проводились специальные лекции по садоводству, овощеводству, огородничеству и пчеловодству. В 1912 году «Мусульманское общество Симбирского уезда» организовало серию лекций о земледелии, которые читал специально приглашенный для этого агроном. Подобная научно-популярная литература, конечно же, оказывала влияние и на пищевой рацион татар, ведь в них проводилась идея о полезности овощей и фруктов.

Особенно восприимчивыми к различным пищевым нововведениям были образованные слои населения. Например, по совету докторов, Фатих Карими придерживался специального режима питания. Дома для него отдельно готовили легкую пищу — птицу и рыбу. К слову, рыбу большинство татар употребляло крайне редко. Им не нравилась то, что рыбные блюда, по сравнению с мясными, слишком легкие. Кроме того, некоторые сорта рыбы (например, щука, налим, сом), согласно народным поверьям считались еще и «нечистыми».

В начале XX века в рационе городских татар появились бутерброды. Издатель Ахметгарай Хасани в письме жене Зайнаб в 1910 году из Швейцарии специально пояснял, что бутерброд — это хлеб с маслом и сыром. Широкую известность получила история о том, как писатель Фатих Амирхан съел во время мусульманского поста сыр (сразу оговоримся, что писатель был инвалидом и по состоянию здоровья мог не соблюдать пост). Но проходившему мимо мулле показалось, что он ест мыло. Интересно, что в рассказе Габдуллы Тукая («Сабын ашаганнар») по мотивам этого происшествия, злополучный сыр в скобках поясняется как «эремчек», т. е. творог. В татарском языке не нашлось даже подходящего слова для обозначения такого продукта. В татарской кухне не было практики изготовления твердых сыров, поэтому большинство людей не знали о них. Такие молочные продукты, как творог, сыр, покупали у русских крестьян. «Европейский сыр татары не любят, и его запах кажется им отвратительным», — отмечали в 20-е годы XX века этнографы Марьям и Кадыр Губайдуллины. Но интерес к сыру все же был. Например, в самарском журнале «Иктисад» неоднократно публиковались рецепты его приготовления.

Еще больше внимания в данном издании уделялось такому кисломолочному продукту, как кефир. Постоянным популяризатором кефира в журнале был Габдулла Эль-Хакими, его статьи на эту тему выходили на протяжении нескольких лет. В них автор рассуждал о полезности кефира, о том, как его надо пить, делился способами приготовления, какое молоко выбрать и т. д.

Особый рацион питания был и у издателя Исмаила Гаспринского. Перед сном он обязательно ел йогурт. Его пищевые предпочтения были весьма схожи с традиционной турецкой кухней, где йогурт являлся самым популярным молочным продуктом. Например, в Стамбуле особенно славились молочные лавки квартала Эйюб.

Продолжение следует

Лилия Габдрафикова

Справка

Лилия Рамилевна Габдрафикова— доктор исторических наук, главный научный сотрудник Института истории им. Ш. Марджани Академии наук Республики Татарстан. Колумнист «Реального времени».

  • Окончила исторический факультет (2005) и аспирантуру (2008) Башкирского государственного педагогического университета им. М. Акмуллы.
  • Автор более 70 научных публикаций, в том числе пяти монографий.
  • Ее монография «Повседневная жизнь городских татар в условиях буржуазных преобразований второй половины XIX — начала XX века» удостоена молодежной премии РТ 2015 года.
  • Область научных интересов: история России конец XIX — начало XX века, история татар и Татарстана, Первая мировая война, история повседневности.

realnoevremya.ru

Национальная кухня Татар - Особенности и чем знаменита?

Татарская кухня – это результат многовековой истории развития целого народа, на которую повлияли не только условия проживания и культурные и религиозные особенности татарского народа, но и традиции соседних народов: марийцев, чувашей, башкир и других.

Особенности татарской кухни

  • Религия татар – ислам – налагает определенные запреты на употребление определенных видов мяса: свинины, а также мяса лебедя и сокола. Кроме того, запрещен алкоголь.
  • Татары любят наваристые, жирные супы и бульоны, плов – в целом, их блюда очень сытны и питательны.
  • Большинство основных блюд татарской кухни можно приготовить в котле или казане. Такая особенность характерна для этой национальной кухни потому, что долгое время этот народ был кочевым.
  • В татарской кухне много рецептов выпечки интересных форм с различными начинками, которые подаются с разными сортами чая.
  • В традиционных рецептах сложно встретить такой ингредиент, как грибы, но современные хозяйки добавляют его и в выпечку, и в основные блюда.

Основные ингредиенты татарской кухни

Поскольку татары изначально являлись кочевым народом, основу их национальной кухни составляет мясо – баранина, конина, говядина, курица, утятина, дичь. По исламским традициям рецепты татарской кухни не используют свинину, которая считается грязным мясом. Остальные же виды мяса готовят в разных вариациях: варят на них супы и бульоны, используют в приготовлении вторых блюд и в начинке для пирогов.

Второй по распространенности в татарской кухне ингредиент – это различные крупы. Татары любят каши: рисовые, гороховые, пшенные, гречневые. Они готовят их с добавлением овощей или сухофруктов.

Татарская кухня богата разнообразной выпечкой, поэтому третьим по важности ингредиентом является тесто, в основном – дрожжевое, из которого получается пышная, мягкая выпечка. Татарские хозяйки пекут как небольшие пирожки, так и закрытые и открытые большие пироги с разными сладкими и солеными начинками. Основным мучным изделием, как и у многих народов Евразии, является хлеб – у татар он зовется икмэк.

Еще один немаловажный ингредиент татарской кухни – молочные продукты. Молоко в чистом виде практически не используется – его превращают в сметану, кефир или творог. На основе коровьего или конского молока готовят катык путем квашения. Полученный кисломолочный продукт используют для приготовления популярного освежающего напитка айрана. Катык также является базой для татарского творожного продукта сюзмэ, из которого путем долгого выпаривания готовят татарский сыр под названием корт.

Популярные блюда татарской кухни

Ниже перечислены самые любимые в народе блюда, которые составляют основу питания татар.

  • Пельмени – как и в русской кухне, лепятся из пресного теста и начиняются мясным или овощным фаршем. Изюминка татарских пельменей – добавление конопляных зерен.
  • Татарский плов – готовится с бараниной или говядиной в глубоком казане на животном жире с добавлением овощей или даже фруктов (сладкий вариант).
  • Белиш – традиционный открытый пирог с утятиной, большим количеством лука и с рисом.
  • Перемяч – круглые лпешки с начинкой, запекаемые в печке.
  • Тутырма – татарская колбаса, приготовленная из субпродуктов со специями.
  • Чак-чак – широко известное в России лакомство, которое готовится из теста с медом.
  • Татарский бульон шулпа – больше напоминает не бульон, а настоящий русский суп с большим количеством ингредиентов: мясом, овощами, лапшой.
  • Азу – мясная поджарка с овощами.
  • Кыстыбай – мучные пресные лепешки с разнообразными вкусными начинками из мяса, сыра, овощей.
  • Тунтэрма – питательный омлет с добавлением пшеничной муки или манной крупы для придания густой консистенции.
  • Эчпочмаки – небольшие пирожки-треугольники с картофельно-мясной начинкой.
  • Элеш – круглый пирожок с начинкой из картофеля, куриного филе и лука.
  • Чебуреки – жареные плоские пирожки с начинкой из мясного фарша.
  • Коймак – жаренные в печке небольшие оладьи из дрожжевого теста.
  • Кабартма – тонкая длинная лапша из теста. Другие виды татарской лапши: чумар, умач, салма, токмач.

Способы приготовления

Интересны и особенности приготовления татарских блюд, которые связаны с традициями, развивавшимися в народе веками.

Татарская печь, в которой готовят выпечку и другие национальные блюда, немного отличается от привычной русской печи: она обладает приступком для казана и лежанкой меньшего размера.

Основной прием татарской кулинарии – это запекание и тушение. Жарка используется довольно редко: только для приготовления оладий.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

krugozorro.com

самые вкусные рецепты национальной кухни

Пропитанные национальным колоритом, татарские блюда признаны одними из самых вкусных во всем мире. С давних времен рецептуры этой кухни поглощали частицы разных традиций многих стран. Не удивительно, что в меню татарской кухни можно встретить плов из Узбекистана, пельмени из Сибири, пахлаву из Таджикистана и кисломолочный продукт катык из Болгарии.

Фото: pixabay.com

Татары — гостеприимный и дружелюбный народ, который всегда встретит вас богатым столом, где будут собраны лучшие блюда.

Что предлагает татарская кухня? Вот несколько рецептов, которые могут украсить не только татарский стол, но и ваш:

Татарское национальное блюдо токмач с говядиной или бараниной

Суп-лапша токмач считается одним из самых популярных блюд у татарского народа. Обычно его делают на курином или мясном бульоне.

В блюдо можно добавлять картофель по желанию, но его тогда нужно положить раньше лапши. Если хотите попробовать татарские супы, токмач станет хорошим выбором.

Фото: YouTube.com/Шеф-повар Максим Григорьев

Для его приготовления нужно взять следующие ингредиенты:

  • бараньи ребрышки — 300 г;
  • лапшу — 200 г;
  • картофель — 3 шт.;
  • лук репчатый и морковь — по 1 шт.;
  • черный перец, кориандр — по щепотке;
  • воду — 2 л;
  • соль и зелень — по вкусу.

Если есть желание и время, лапшу приготовьте самостоятельно дома. В другом случае подойдут макаронные изделия из магазина. Татарские блюда из мяса просты в приготовлении. Достаточно следовать пошаговой инструкции:

  1. Очищаем лук и морковь от кожуры и делим овощи пополам. Одну часть моркови режем крупными брусочками, а половинку лука делим еще на две части. Оставшиеся овощи откладываем, чтобы использовать немного позже.
  2. Промываем баранину и выкладываем ее в кастрюлю, добавляем туда же нарезанные овощи и специи.
  3. Добавляем в емкость с мясом холодную воду и ставим на плиту, чтобы вода закипела. Обязательно снимайте пену, чтобы бульон вышел прозрачным. Устанавливаем минимальную мощность плиты и варим заготовку в течение полутора часов.
  4. За несколько минут до окончания варки бульона начинаем очищать картофель. Нарезаем его крупными ломтиками, а оставшуюся половину моркови режем мелкой соломкой. Половину луковицы измельчаем.
  5. После полного приготовления мяса достаем его из кастрюли вместе с овощами. Процеживаем бульон и снова добавляем туда баранину, морковь и лук. Если мясо на кости, то сначала отделите его и только потом выкладывайте в кастрюлю.
  6. Кладем в емкость заготовки нарезанного картофеля, свежего лука и моркови. Даем бульону закипеть, снижаем огонь и варим до полной готовности картофеля.
  7. Добавляем соль и снова доводим до кипения.
  8. Кладем в кастрюлю лапшу, аккуратно перемешиваем и варим суп до готовности макаронных изделий.
  9. Добавляем специи, зелень и подаем в горячем виде на стол.

Используйте этот доступный вариант замены привычного супа или борща, чтобы разнообразить меню. Порадуйте семью вкусным и сытным блюдом токмач.

Рецепты татарской кухни: пшеничные лепешки

Татарская еда не обойдется без хлеба. А если надоел обычный вариант или не хочется идти в магазин, то можно самостоятельно приготовить домашние лепешки.

Фото: YouTube.com/Алена Митрофанова

Для этого возьмите:

  • пшеничную муку — 200 г;
  • яйцо — 1 шт.;
  • воду — 65 мл;
  • растительное масло — 40 мл;
  • соль — по вкусу.

Этапы приготовления пшеничных лепешек для всей семьи таковы:

  1. Растворяем соль в воде, а муку просеиваем с помощью сита и насыпаем горкой.
  2. Делаем небольшое углубление в муке, куда аккуратно вливаем соленую воду.
  3. Вбиваем туда же яйцо и тщательно перемешиваем.
  4. Замешиваем крутое тесто и раскатываем его в большой пласт.
  5. Сверху обмазываем заготовку маслом и сворачиваем ее в рулет.
  6. Нарезаем тесто на небольшие кусочки и раскатываем их в лепешки, чтобы по размеру они были не больше чайного блюдца.
  7. Разогреваем сковороду, смазываем ее маслом и жарим тесто до появления румяной корочки. Обычно для этого нужно около 2 минут для каждой стороны.

Такая быстрая и простая альтернативу хлебу обязательно придется по душе семье и хозяйке, которая не будет долго стоять у плиты.

Татарские национальные блюда: азу

Азу является традиционным блюдом татар, истоки которого были замечены еще в Древней Персии. Главными компонентами считаются мясо и тушеные овощи.

В наше время хозяйки не придерживаются классического рецепта, поэтому иногда добавляют в блюдо и другие ингредиенты, например картофель, лук, морковь и прочее. Однако свинину в татарское азу не добавляют никогда.

Фото: YouTube.com/Всегда вкусно!

Вот какие продукты нужно взять для приготовления второго блюда:

  • говядину — 800 г;
  • помидоры — 4 шт.;
  • соленые огурцы — 3 шт.;
  • лук — 1 шт.;
  • томатную пасту — 2 ст. л.;
  • растительное масло — 3 ст. л.;
  • соль и перец — по вкусу.

Готовим азу так:

  1. Промываем и высушиваем бумажными салфетками мясо. Нарезаем его небольшими кусочками и обжариваем на сковороде. Перекладываем говядину в сотейник.
  2. Очищаем от кожуры лук и нарезаем его небольшими кружками, жарим и высыпаем в сотейник к мясу.
  3. Добавляем в емкость воды, чтобы жидкость полностью покрыла заготовки.
  4. Ошпариваем помидоры, чтобы легко снять с них кожицу. Режем мелким кубиком и кладем сверху мяса. Добавляем соль и перец.
  5. Накрываем кастрюлю крышкой и отправляем на плиту, где выставлена умеренная мощность.
  6. Тушим заготовку в течение 40 минут.
  7. Соленые огурцы нарезаем мелким кубиком, смешиваем их с томатной пастой и добавляем к мясу. Для аромата можно добавить лавровый лист.
  8. Накрываем все крышкой и тушим еще около 30 минут.

Готовое азу чаще всего подают на стол вместе с отварным картофелем.

Блюда татарской кухни: балиш с мясом и картофелем

Мясная татарская выпечка придется по вкусу многим. Балиш, или бэлиш, — питательный пирог, который готовится из дрожжевого теста.

Фото: YouTube.com/Марина Забродина

Для приготовления начинки нужно взять:

  • говядину — 1 кг;
  • картофель — 2 кг;
  • лук — 0,5 кг;
  • соль, перец и лавровый лист — по вкусу.

Для теста берем:

  • растительное масло и воду — по 200 мл;
  • свежие дрожжи — 10 г;
  • яйцо — 1 шт.;
  • пшеничную муку — 800 г;
  • бульон — 150 мл;
  • сахар — 20 г;
  • сливочное масло — чтобы смазать пирог;
  • соль — по вкусу.

Узнайте, как готовить балиш с мясом и картофелем:

  1. Промываем мясо и нарезаем его небольшими кубиками одинакового размера. Также поступаем и с картофелем.
  2. Измельчаем лук, добавляем его к говядине и картофелю. Солим, перчим и кладем лавровый лист.
  3. Теперь занимаемся приготовлением теста. Для этого в теплую воду добавляем дрожжи, ложку муки и сахара. Все аккуратно смешиваем и оставляем настаиваться на 10–15 минут, пока не появится пена.
  4. Просеиваем муку, добавляем щепотку соли, яйцо и растительное масло.
  5. Вливаем опару и замешиваем тесто. Оно должно получиться мягким и пластичным.
  6. Разделяем заготовку на три неравномерные части. Одна из них должна получиться самой большой: ее будем использовать для основы. Вторая нужна для верхушки пирога, а третья — для прикрытия небольших отверстий.
  7. Самый большой кусок теста раскатываем и помещаем в форму, кладем начинку и стягиваем края ближе к центру.
  8. Лепешку поменьше тонко раскатываем и кладем сверху, чтобы закрыть картофель и мясо.
  9. Аккуратно скрепляем стыки между верхней и нижней частью. В центре формируем небольшое отверстие. Его закрываем маленьким шариком теста.
  10. Ставим пирог в заранее разогретый до 160 °С духовой шкаф и готовим в течение 120 минут.
  11. За 10–15 минут до конца выпекания открываем центральный шарик и внутрь наливаем бульон. Чтобы балиш не пригорел, кладем сверху фольгу.
  12. Смазываем поверхность сливочным маслом. Можно даже за 30 минут до завершения приготовления.

Перед подачей балиша срезаем по окружности верхнюю часть теста. Вкусный и сытный пирог станет отличной альтернативой привычным блюдам на обед.

Читайте также: Самса с мясом: пошаговый рецепт

Татарское блюдо эчпочмак

Эчпочмак — традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь, которое готовится из дрожжевого или пресного теста с добавлением мяса и картофеля. Выпечка делается в форме треугольников и является визитной карточкой жителей Татарстана.

Фото: YouTube.com/Дастархан - вкусные рецепты

Для приготовления теста нужно взять такие ингредиенты:

  • молоко или кефир — 500 мл;
  • пшеничную муку — 1 кг;
  • поваренную соль — 0,5 ч. л.;
  • сахар — ¼ стакана;
  • дрожжи — 1 упаковку;
  • яйцо — 1 шт.;
  • растительное масло — 5 ст. л.

Для начинки берем:

  • говядину и картофель — по 1 кг;
  • лук — 600 г;
  • соль и перец — добавляйте на свое усмотрение.

Дополнительно потребуется бульон или сливочное масло и кипяток.

Готовим эчпочмак по такой технологии:

  1. Смешиваем яйцо с сахаром, солью и дрожжами.
  2. Наливаем в емкость молоко и соединяем с маслом. Все аккуратно вымешиваем.
  3. Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто. Оно должно получиться мягким и не жидким.
  4. Накрываем замешенное тесто пищевой пленкой и оставляем его на 1–2 часа желательно в теплое место, чтобы заготовка увеличилась в размерах и стала более воздушной.
  5. Пока тесто настаивается, занимаемся начинкой. Для этого мелко нарезаем мясо, очищаем картофель и лук от кожуры. Их тоже измельчаем.
  6. Все продукты солим, перчим и тщательно перемешиваем.
  7. Посыпаем разделочную доску мукой и кладем туда тесто, разделяем его на небольшие кусочки. Из каждого лепим шарик, складываем их и накрываем полотенцем. Оставляем настаиваться еще на некоторое время.
  8. Раскатываем кружочки в пласты, толщиной по 0,2–0,3 см.
  9. Добавляем внутрь начинку, загибаем края и склеиваем их, чтобы получился треугольник. Оставляем в центре отверстие.
  10. Отправляем заготовку на смазанный маслом или застеленный пергаментом противень. Соблюдайте расстояние между эчпочмаками, чтобы они не склеились.
  11. Отправляем заготовку в духовку, разогретую на 160° С, на 40–45 минут.
  12. Через 20 минут после начала выпекания нужно добавить в румяные заготовки по 2 ст. л. бульона или кипятка с маслом.

Чтобы убедиться в готовности эчпочмака, попробуйте кусочек картофеля: если он будет мягким, то блюдо готово.

Татарская еда: чак-чак

Один из самых известных и легендарных десертов татарской кухни — чак-чак. Это блюдо представлено кусочками жареного теста, политого медовым сиропом.

Ни один национальный праздник у хозяек не обходится без этого десерта. Вы тоже можете порадовать детей и взрослых членов семьи сладостью.

Фото: YouTube.com/Готовьте с настроением!

Для приготовления берем такие продукты:

  • пшеничную муку — 500 г;
  • сливочное масло — 160 г;
  • сахар — 150 г;
  • яйца — 5 шт.;
  • мед — 300 г;
  • растительное масло — 400 г.

Готовим десерт по следующей инструкции:

  1. Соединяем 30 г сахара с яйцами.
  2. Растапливаем масло в микроволновке или водяной бане и слегка остужаем его.
  3. Теплое масло вливаем к яично-сахарной заготовке и смешиваем все.
  4. Просеиваем муку и медленно всыпаем ее в жидкую заготовку. Сначала добавляем 400 г муки. Если тесто получится не сильно плотным, то всыпаем и остальную часть.
  5. Замешиваем тесто. Оно должно получиться достаточно мягким, но одновременно плотным. Так с ним будет удобнее работать. Накрываем заготовку пленкой или полотенцем и отправляем ее настаиваться минут на 15–20.
  6. Теперь разминаем руками тесто в пласт, толщина которого должна быть около 1 см. Нарезаем его на широкие полоски где-то по 1,5 см.
  7. Скатываем заготовки в жгуты диаметром 0,5 см. Оно должны получиться длинными.
  8. Нарезаем их на кусочки длиной 3 см и делаем небольшое палочки.
  9. Разогреваем масло в чугунном казане или сковороде с глубоким дном. Кладем палочки в кипящую жидкость, жарим до образования румянца (около 2 минут).
  10. Выкладываем приготовленное тесто на бумажную салфетку, чтобы впитался весь жир.
  11. Для приготовления карамели вливаем мед в небольшую емкость и смешиваем с остатками подготовленного сахара.
  12. Доводим смесь до кипения на небольшой мощности. Варим ее около 5 минут, чтобы сахар полностью растворился, а карамель стала более густой.
  13. Перекладываем мучные палочки на противень и поливаем медом. Все перемешиваем и выкладываем на красивое блюдо в виде пирамиды.

Подавать готовый десерт можно к чаю вместе с глазированными фруктами.

Вот такие интересные блюда часто можно встретить на татарских столах. Воспользуйтесь рецептами, чтобы разнообразить меню и познакомиться с кухней другой страны.

Читайте также: Пирог сметанник татарский

www.nur.kz

Мало овощей, много мучного. Как питались предки татар | События | ОБЩЕСТВО

Сотрудники Болгарского государственного историко-архитектурного музея-заповедника занимаются возрождением кухни волжских булгар. О том, чем питались предки татар и какие блюда подавали в праздники, «АиФ-Казань» рассказал заведующий отделом музейно-образовательной деятельности Болгарского музея-заповедника Ренат Вагапов.

Губадия с калиной, эчпочмак с репой

Предками современных татар являются волжские булгары – это народ, проживавший в государстве Волжская Булгария на территории Среднего Поволжья в эпоху Средневековья (к.IX-н.XVвв.). Так как предки татар были земледельцами, то и рацион их питания стал отражением оседлого образа жизни. Главные продукты, которые использовали волжские булгары – это ячмень (перловка) и просо (пшено). Крупы клали во многие блюда, как сейчас картофель. Например, всем известное татарское блюдо кыстыбый в старину было вовсе не с картофелем, а с пшеном. А родилось оно, как «еда второго дня»: если после завтрака оставалась каша, к обеду готовили лепешки, в которые заворачивали крупу. В эчпочмак вместо картофеля клали просо, или кабачки, или репу, или тыкву. В серединке треугольника оставляли отверстие, в которое заливали гусиный жир для сочности. А губадия раньше была не с изюмом, а с калиной. Ее «кислость» нейтрализовали с помощью мёда.

На столе - выпечка в виде треугольника эчпочмак. Фото: с сайта Правительства РТ

«Мёд занимал важное место в рационе предков татар, - говорит Ренат Вагапов. — Это говорит о том, что они были хорошими пчеловодами. Нам удалось раскопать рецепт одного из древнейших блюд волжских булгар – балмая. Родился он из технологии сохранения одного продукта с помощью другого. Во второй половине августа люди заготавливали сливочное масло впрок, а чтобы оно не испортилось, продукт заливали мёдом. Так родилось блюдо балмай».

Знаменитый татарский десерт баурсак начали готовить примерно в XV веке. Сотрудникам музея-заповедника удалось раздобыть технологию, по которой изготавливали блюдо. В его состав входили мёд, тесто и масло. Но главный нюанс в том, что мёд заливали не сверху пончиков, а в казан с кипящим маслом. В результате в процессе приготовления тесто не впитывало масло и не становилось сильно жирным.

Так выглядит современное блюдо баурсак. Фото: Фото с сайта www.tatarstan.ru

  Лапша только по праздникам

Арабский путешественник Ахмед ибн-Фадлан в своих записях отмечал, что от волжских булгар пахло рыбьим жиром. Известно, что предки татар любили рыбу, но работникам музея-заповедника пока не удалось раскрыть рецепты блюд, которые из нее готовили.

Также в рационе предков татар было много мяса: они ели конину, баранину, говядину и курицу. Одним из древнейших блюд является суп лапша. Ее готовили только на курином бульоне с лапшей, луком и подавали с катыком. При этом блюдо было праздничным.

«Надо понимать, что для человека того времени было зарезать курицу, ведь она несет яйца. Поэтому суп готовили только для больших торжеств, - рассказывает Ренат Вагапов. - Также нам удалось узнать, что лапша стала основой для еще одного блюда – кияу пельмэне (пельмени для зятя). Это мелкие пельмени, которые подавались с бульоном. Их размер определялся диаметром пальца зятя. Для сравнения можно представить обычное кольцо. Считалось, что таким образом теща показывала свою любовь к зятю».

Большое место в кухне предков татар занимала кисломолочная продукция. Одним из древнейших напитков является катык. Технология его приготовления не меняется с тех пор: молоко кипятят, остужают и добавляют кисломолочную закваску. Хранился напиток годами в керамических горшках в подполье, где прохладно. В жару волжские булгары пили айран – это закваска для катыка, разбавленная холодной водой. Кумыс (напиток из кобыльего молока) также пили предки татар, но он был не так распространен, как у жителей Средней Азии.

«Сравнивая кухни русских и волжских булгар, можно отметить, что первые употребляли в пищу больше овощей, например, капусту в щи или соленые огурцы в рассольник. Также в рационе русских уже тогда были грибы, а татары стали их есть не больше 100 лет назад. В остальном же кухни народов очень схожи», - отмечает Ренат Вагапов.

kazan.aif.ru

6 традиционных блюд татарской кухни

В процессе многовековой истории на территории Татарстана сложилась оригинальная национальная кухня, сформировавшая свои самобытные черты. Кулинария этого восточного народа подвергалась на протяжении веков влиянию многих народностей: арабов, китайцев, узбеков, туркменов, казахов, русских. Однако, несмотря на это, татарская национальная кухня сохраняет свою самобытность.

Традиционные вторые блюда довольно разнообразны. Среди них можно выделить такие наиболее примечательные кушанья:

Чак-чак

Чак-чак – один из символов татарской кухни, восточная сладость. Чак-чак готовят из мягкого теста, сделанного из пшеничной муки высшего сорта и сырых яиц. Чем мягче тесто, тем нежнее и воздушнее будет чак-чак. Из теста формируются тонкие короткие палочки, по форме напоминающие спагетти, или шарики величиной с орешек, обжариваются во фритюре, после чего поливаются горячей массой, приготовленной на основе меда. Блюду придаётся нужная форма (часто в виде горки). Это десертное блюдо, употребляют с чаем или кофе.

Эчпочмак

Эчпочмак – треугольный пирожок с начинкой из жирного мяса, лука, картофеля. Чаще всего в качестве начинки для эчпочмаков используется жирное мясо (баранина, непостная говядина, курятина или гусятина) в сочетании с картофелем и репчатым луком.

Кастыбый

Кастыбый с пшенной кашей – татарское и башкирское блюдо из теста с начинкой, которое представляет собой обжаренную пресную лепёшку, начинённую кашей (обычно пшённой) или рагу, а с недавнего времени и картофельным пюре.

Губадия

Губадия – национальный татарский круглый сдобный пирог, главной особенностью которого является многослойная (обычно в 4-6 слоев) сладкая или мясная начинка. Состав наполнения татарской губадии может варьироваться, но в нем обязательно используется корт – особым образом приготовленный на плите сушеный творог.

Кош теле

Кош теле – блюдо татарской национальной кухни, более известное под названием “хворост“.  Кош теле в переводе значит “птичьи язычки”. Такое наименование десерт получил из-за своеобразной вытянутой формы, хотя на самом деле татарский кош теле у разных хозяек выглядит по-разному. Неизменным остается только его замечательный вкус, который особенно нравится детям.

Шурпа

Шурпа – один из сытнейших супов. Он может быть и самостоятельным блюдом – быть просто наваристым супом, а может использоваться в качестве соуса к различным кашам или лапше. Этот суп отличается особо повышенной жирностью, а также с добавлением пряностей и зелени. Традиционная шурпа состоит из бараньего бульона, не обжаренного лука, мелко нарезанного картофеля, тонко нарезанной лапшы, а так же зелени и чёрного перца.

P.S. Если вам понравилась статья, не забудьте поделиться с друзьями! Нажмите ниже или слева на символ социальной сети, чтобы поделиться данной статьей. Это будет Ваше лучшее «спасибо» 🙂

wanderings.online

Что ели татары сто лет назад — Реальное время

Эхо кулинарного прошлого: Тукай на конфетах, бланманже по-казански и кофейные страсти. Часть 2

Фото: Диляра Ахметзянова

Казанский историк, наш колумнист Лилия Габдрафикова продолжает рассказывать о рационе татар перед революцией. В авторской колонке, написанной специально для «Реального времени», исследователь отмечает, какие мировые тенденции кулинарии подхватили мусульмане Поволжья и Урала и как питание по-новому отразилось на повседневной жизни.

Сладкая жизнь

В пореформенное время значительно поменялся стол для татарского чаепития. Если раньше для приготовления многих сладких блюд требовался мед, то в конце XIX — начале XX века вместо него чаще начали использовать сахар. Употребляли его и как самостоятельное лакомство. Кроме национальных сладостей, татары охотно покупали к чаю конфеты. В начале XX века работали кондитерские фабрики, владельцами которых были татарские предприниматели. Например, в Казани — фабрика «Альфа» Валиуллы Ибрагимова, купца 1-й гильдии. Обертки конфет этой фабрики оформлялись в национальном стиле: на них были изображения башни Сююмбике, портреты И. Гаспринского, Г. Тукая.

Очень любили татары мороженое. Это отмечал еще в первой половине XIX века К. Фукс, писали об этом и другие авторы. «Татары необыкновенно любят всякие лакомства, отдавая особенное предпочтение мороженому. Это изделие они пожирают с таким аппетитом, что невольно возбуждают желание его отведать в более равнодушном свидетеле этого чмоканья и облизыванья», — отмечал этнограф А. Ритих. К примеру, в доме казанского коммерции советника Исхака Юнусова в 80-х годах XIX века среди прочей посуды фигурировала и оловянная форма для мороженого. Одним из показателей популярности мороженого среди татарского населения является и то, что на Сенной площади в Казани в доме, принадлежащем купцу Апакову, еще в 1887 году имелся цех мороженщика — мещанина М. Яхнева. У него было два ученика. Скорее всего, мусульмане предпочитали покупать мороженое у своего единоверца. Интересно, что в 1910 году на банкете в Казанском купеческом клубе, устроенном местным татарским обществом в честь приезда Хильми паши (бывшего визиря султана Османской империи), на десерт подали пломбир в форме башни Сююмбике — национального символа.

В это время татарские хозяйки начали осваивать и приготовление сладких блюд других народов. Например, в доме того же И. Юнусова пекли пирожные, для этого имелись специальные формы разной величины. Вспоминая о своей бабушке (жене купца Мухаметшакира Казакова, имевшего торговые дела в Казани и Астрахани, – прим. Л.Г.), Сальман Губайдуллин писал о том, как она баловала его «загадочным блюдом с красивым названием «бланманже». «С радостным нетерпением и волнением я смотрел, как бабушка опрокидывала фигурную металлическую емкость на большое блюдо и оттуда вываливалось дрожащее розовое, красное или зеленое желе. (…) И это сладкое чудо я ел только при жизни бабушки», — писал он. Этот пример свидетельствует о том, что в домашних условиях готовили и европейские десерты. В частности, бланманже (от франц. Blanc — белый, manger — есть) — непрозрачное желе, основой которого служат молочные продукты, было известно в Европе еще с XVIII века. Очевидно, благодаря развитию ресторанной культуры, большому количеству кулинарных книг, его стали готовить и в некоторых татарских семьях.

Конфетный фантик с изображением Г. Тукая. Фото g-tukay.tatmuseum.ru

Кофейное увлечение

Вообще, приготовление европейских блюд для татарских девушек, особенно из буржуазных семей, было чем-то вроде жизненной необходимости. В частности, в статье «Большое горе татарской молодежи» в газете «Баянель-хак» от 1909 года А. Биктимиров писал о том, что татарские юноши пренебрегают татарскими девушками не только потому, что они не умеют одеваться по европейской моде и танцевать, но и за их неумение готовить европейские блюда. По этой причине некоторые юноши выбирали себе в жены девушек других национальностей.

Помимо влияния русской культуры, основной поток европейских нововведений татары черпали из турецких источников. В конце XIX — в начале XX века популярным стал кофе. Этот напиток был особенно распространен среди крымских татар. В крымскотатарских домах имелась специальная посуда: кофейники — «кахве-джезе», чашки для кофе — «пильджан» и т. д. Впрочем, турки для варки кофе, специальные чашки для кофе на рубеже XIX—XX веков появились и в семьях казанских татар. Во многих татарских редакциях тех лет любили пить этот напиток. Так, писатель Фатих Карими утро обязательно начинал с чашечки кофе. Герои, предпочитавшие кофе традиционному чаю, фигурировали и в татарской литературе начала XX века. Например, в романе Галимджана Ибрагимова «Молодые сердца» (1912) мать предлагает сыну чай, но сын Зия просить ее сделать черный кофе. На что Зулейха абыстай искренне недоумевает, как можно вообще его пить, настолько крепкий, будто «черная кровь», без сахара и молока («Самоварым кайнаулы иде, зур өстәлгә чәемне әзерли башладым. Юк, әни, ди, миңа, ди, бернәрсә дә кирәкми, тик син минем сумкамнан кофены ал да шуны кайнатып кына бир, ди. Куй, балам, дим, өйгә кайтып бер чынаяк чәй дә эчмәгәч, ул ниткән эш, дим. Ул һаман үзенекен сөйләп, мин ничаклы көчләсәм дә, бернәрсә капмады, бер чынаяк чәй дә эчмичә, кара кан кебек каты ясап, кофе эчәргә тотынды»).

Конфликт «отцов и детей» проявлялся и в подобных бытовых мелочах: то, что молодое поколение предпочитало кофе привычному чаю, было похоже на некое противопоставление себя старому миру, где главенствовали долгие чаепития с самоваром. Интересно, что в своих известных наставлениях татарский богослов Р. Фахретдин тоже призывал пить кофе с молоком. По его мнению, это было более полезным для желудка. Среди так называемых дозволенных напитков ученый называл молоко, кофе, чай, лимонад. Один из постоянных авторов журнала «Икътисад» Хаджи Юсуф Бухаралы в 1912 году учил читателей тому, как быстро приготовить лимонад. Некоторые татары действительно пробовали делать лимонад в домашних условиях. Например, в квартире Ибатуллиных, проживавших на Екатерининской улице (Старо-Татарская слобода), среди домашней утвари имелся и «стеклянный ковш для фруктовой воды».

Что касается знаменитого пристрастия к чаю, то, по мнению этнографов-татар 1920-х годов Губайдуллиных (носителей дореволюционной культуры), это был самый распространенный стереотип о татарах. Данное наблюдение иностранцев или русских исследователей они объясняли обычным гостеприимством татар: каждый раз, когда в дом заходили гости, хозяева ставили самовар в знак уважения. В обычное же время они пили чай так же, как и остальные народы, не более трех-четырех раз в день.

В конце XIX — в начале XX века популярным стал кофе

Фастфуд и необычный общепит

В конце XIX века в татарской повседневности появляются элементы быстрого питания. В шакирдской среде были распространены супы-полуфабрикаты. В торговых лавках при медресе ученикам предлагали «готовый суп» в бумажных пакетах, который состоял из сушеного лука, моркови, перца, мяса, картофеля и лапши. Варился такой суп в течение 5—10 минут. Цена полуфабриката в разных местах колебалась от 5 до 9 копеек. Стоимость примерно соответствовала общей цене продуктов, которые можно было купить и по отдельности: мука, перец, лук, соль и т. д.

Возможно, в воспоминаниях шакирдов не все соответствует действительности. К примеру, аналогичная продукция, предлагаемая предпринимателем из Симбирска Н. Забусовым в конце XIX века, состояла лишь из овощей и стоила чуть дороже. Супы для быстрого приготовления стали еще одной технологической переменой в питании городских татар. Они отражали и новый темп их жизни, который становился все более динамичным. Степенные домашние обеды и ужины заменялись скорыми перекусами прямо на рабочем месте, супами-полуфабрикатами дома или же трапезами в местах общественного питания. Новый городской слой — татарская светская интеллигенция — в чем-то даже противопоставляла себя «меджлисной» культуре духовенства и купечества.

На пищевые предпочтения татар влияние оказывала ресторанная культура, широко развернувшаяся в пореформенное время. Огромное количество касимовских мусульман работали в ресторанах Москвы и Петербурга в качестве официантов. Иностранных владельцев элитных заведений общепита («Донон», «Гранд-отель», «Астория», «Кюба» и др.) привлекала чистота, трезвость, честность и услужливость татар. При трудоустройстве они сами избегали трактиров, где в изобилии употреблялось спиртное. Работая в ресторанах, татары приобретали некоторые пищевые привычки, вырабатывали более лояльное отношение к тем или иным блюдам французской или русской кухни. «Дюссо, Борель, Донон! — восклицал касимовский исправник в 80-х годах XIX века, рассуждая о местных татарах. — Они же привыкли там в кабинетах». Один из ресторанов Петербурга так и назывался «Донон, Бетан и татары», располагался он по адресу наб. р. Мойки, 14. Некоторые касимовские татары сами становились владельцами ресторанов. Среди таких предпринимателей были Х. Акбулатов, Х. Байбеков, семья Алышевых и др.

Как уже было отмечено выше, для мусульман всегда имело большое значение, кто владелец заведения. В этом случае можно было есть без опасений, еда у ресторатора-мусульманина — халяльная, приготовленная по всем канонам. Вероятно, поэтому предприимчивые купцы Хусаиновы открыли ресторан на самом оживленном торговом форуме — на Нижегородской ярмарке. Ресторан размещался в «Двухсветной гостинице», зал мог вместить до 500 человек. В рекламном объявлении гостиницы специально подчеркивалось, что «кухня азиатская и европейская», а «повара — специалисты». Так называемую «татарскую кухню» на этой ярмарке содержал и другой купец— Ш. Сагадеев из Казани.

В Казани мусульманские чайные работали при гостиницах, владельцами которых были татары. Это известные номера на Сенной площади: «Амур», «Булгар», «Апанаевское подворье» («Московские номера»), «Сарай». В начале XX века времяпрепровождение в местах общепита стало довольно распространенным явлением. Здесь не только ели и пили, но и читали газеты и журналы, обсуждали последние новости, заключали деловые сделки. В мусульманских чайных иногда проводились общественные мероприятия (например, собрания благотворительных обществ). Писатель Ф. Амирхан в дневниковых записях 1921 года отмечал, как «сыновья бывших татарских буржуев» И. Кулиев и А. Хасани радовались вновь открывшимся кондитерским и кофейням. Они расхваливали Амирхану предлагаемые там пирожные, булки, кофе и с ностальгией сравнивали нэповский общепит с дореволюционными ресторанами.

В Казани мусульманские чайные работали при гостиницах, владельцами которых были татары

Популярные кулинарные книги и новая сервировка

Очевидно, под влиянием российских тенденций в начале XX века в издательстве «Гасыр» вышла первая кулинарная книга на татарском языке «Аш остасы» («Мастер кулинарии»). По сведениям ученого Мухамеда Магдеева, потребность в такой книге в татарском обществе была столь высока, что весь тираж раскупили всего за несколько дней. Еще раньше выпустил популярную брошюру «Наука о приготовлении различной пищи» Каюм Насыри (в 2015 году эта книга была переиздана на двух языках). «Самое лучшее — совмещать мясо и овощи», — считал К. Насыри. Кроме того, он советовал делать перерывы между приемами пищи от 4 до 5 часов. Разные рецепты публиковались и в выпускаемых им татарских календарях. Уделялось внимание вопросам кулинарии и в женском журнале «Сююмбике». Редакционная политика была вызвана соответствующим спросом в обществе. Например, в женской школе Фатихи Аитовой в Казани летом 1911 года работали курсы кулинарии, и они пользовались большой популярностью среди городских мусульманок. Рецептам приготовления новых продуктов питания и напитков много внимания уделялось в самарском журнале «Иктисад». Среди них были кефир, сыр, варенье, лимонад, квас и т. д.

Помимо рецептов в татарской кухне изменилась посуда, мебель. На рубеже XIX—XX веков в богатых семьях появляются хорошо оборудованные столовые комнаты. Вместо мягких подушек и ковров были уже столы со стульями, ножи с вилками, двойные тарелки и т. д. К примеру, в фондах Национального музея РТ сохранились костяные кольца для салфеток, которые использовались в татарских домах для сервировки стола.

«Жизнь человека всецело зависит от еды и питья, поэтому имеет большое значение, что он ест и где принимает пищу. Светлая и уютная столовая комната, чистые приборы оказывают большое влияние на духовное развитие человека, на воспитание подрастающего поколения, — рассуждал оренбургский промышленник Шакир Рамеев. — Известно, что если он ест без удовольствия, то и работу будет выполнять без особого желания».

Кроме того, золотопромышленник говорил еще и о том, что хорошо было бы обедать с музыкой, так как это помогает лучшему пищеварению. Его своеобразная купеческая философия тяготела уже к ценностям европейских гурманов, ценителям изысканных блюд в роскошных ресторанных интерьерах. Интересно, что представитель творческой интеллигенции Р. Фахретдин мыслил совсем по-другому. Он призывал к умеренности в еде, был противником долгих застолий. «Не тратьте свои мысли на еду. Вашей целью должна быть еда ради жизни, а не жизнь ради еды», — писал он.

Женский журнал «Сююмбике»

Относительно статичная татарская кухня к началу XX века значительно видоизменилась: появились новые технологии приготовления привычных продуктов, традиционный мясомолочный рацион дополнили фрукты и овощи. Образованные татары старались организовать для себя сбалансированный рацион питания. Например, К. Насыри еще в конце XIX века писал о калорийности еды, что пища имеет большое значение для здоровья человека, поэтому должна соответствовать степени тяжести выполняемой работы, так как злоупотребление едой вредно отражается на самочувствии. К определенному режиму питания, приему пищи в одно и то же время, призывал Р. Фахретдин. Он предостерегал от приема пищи, когда нет аппетита. Кроме того, богослов писал о необходимости воздержаться от еды, когда человек находится в состоянии эйфории или же, наоборот, сильно опечален чем-то. К слову, и в татарском фольклоре встречается ряд пословиц, где даются такие же рекомендации, и пропагандируется умеренность в еде («Аз ашаган — күп ашаган, күп ашаган — чүп ашаган», «Күп ашап күбенгәнче, аз ашап буеңа сеңдер» и др.).

Лилия Габдрафикова

Справка

Лилия Рамилевна Габдрафикова — доктор исторических наук, главный научный сотрудник Института истории им. Ш. Марджани Академии наук Республики Татарстан. Колумнист «Реального времени».

  • Окончила исторический факультет (2005) и аспирантуру (2008) Башкирского государственного педагогического университета им. М. Акмуллы.
  • Автор более 70 научных публикаций, в том числе пяти монографий.
  • Ее монография «Повседневная жизнь городских татар в условиях буржуазных преобразований второй половины XIX — начала XX века» удостоена молодежной премии РТ 2015 года.
  • Область научных интересов: история России конец XIX — начало XX века, история татар и Татарстана, Первая мировая война, история повседневности.

realnoevremya.ru

происхождение народа, где и как живут, фото

Татары — титульный народ Республики Татарстан, которая включена в состав Российской Федерации. Это тюркская этногруппа, имеющая множество субэтносов. Ввиду широкого расселения по регионам России и соседних стран, оказали влияние на их этногенез, ассимилируясь с местным населением. Внутри этноса имеется несколько антропологических типов татар. Татарская культура наполнена необычными для русских национальными традициями.

Где живут

Примерно половина (53% общей массы) татар проживает в Республике Татарстан. Другие расселены по остальной территории России. Представители народа живут в районах Средней Азии, Дальнего Востока, Поволжье, Сибири. По территориально-этническому признаку народ делится на 3 большие группы:

  1. Сибирские
  2. Астраханские
  3. Живущие в Среднем Поволжье, Приуралье.

В последнюю группу входят: казанские татары, мишари, тептяри, кряшены. К другим субэносам относятся:

  1. Касимовские татары
  2. Пермские татары
  3. Польско-литовские татары
  4. Чепецкие татары
  5. Нагайбаки

Численность

Всего в мире насчитывается 8 000 000 татар. Из них около 5,5 млн живут в России и субъектах РФ. Это второе место по численности после граждан русской национальности. При этом в Татарстане находится 2 000 000 человек, Башкортостане 1 000 000. Небольшое количество переехало в соседние с Россией регионы:

  • Узбекистан — 320 000;
  • Казахстан — 200 000;
  • Украина — 73 000;
  • Киргизия — 45 000.

Незначительное число живет в Румынии, Турции, Канаде, США, Польше.

Казань — столица Татарстана

Язык

Государственным языком Татарстана является татарский. Он относится к поволжско-кыпчакской подгруппе тюркской ветви алтайских языков. Представители субэтносов разговаривают на своих диалектах. Наиболее близкими являются речевые особенности народов Поволжья и Сибири. В настоящее время татарская письменность основана на кириллице. До этого применялась латиница, а в средние века основой письменности были арабские символы.

Религия

Подавляющее большинство татар — мусульмане, исповедующие ислам суннитского направления. Также встречаются православные христиане. Небольшая часть считает себя атеистами.

Название

Самоназвание нации — татарлар. Ясной версии происхождения термина «татары» нет. Существует несколько версий этимологии этого слова. Основные из них:

  1. Корень тат, означающий «испытывать», плюс суффикс ар — «получающий опыт, советник».
  2. Производная от татувлы — «мирный, союзник».
  3. На некоторых диалектах тат обозначает «иноземец».
  4. На монгольском слово татари означает «плохо разговаривающий».

Согласно двум последним версиям, этими словами называли татар другие племена, которые не понимали их язык, для которых они были чужеземцами.

История

Первые свидетельства о существовании татарских племен нашли в тюркских летописях. Также о татарах упоминают китайские источники как о людях, живших по берегам Амура. Они относятся к 8-10 векам. Историки считают, что предки современных татар образовались при участии хазарских, половских кочевников, племен, населявших Волжскую Булгарию. Они объединились в одну общность со своей культурой, письменностью, языком. В 13 веке была создана Золотая Орда — могущественное государство, имевшее разделение на сословия, аристократию, духовенство. К 15 веку оно распалось на отдельные ханства, которые дали начало формированию субэтнических групп. В более позднее время началась массовая миграция татар по территории Русского государства.
В результате генетических исследований выяснилось, что у разных татарских субэтносов не было общих прародителей. Также наблюдается большое разнообразие генома внутри подгрупп, из чего можно сделать вывод о влиянии на их создание множества народов. У некоторых этногрупп велик процент генома кавказских национальностей, в то время как азиатский почти отсутствует.

Внешность

Татары разных этногрупп имеют различный внешний вид. Это обусловлено большим генетическим разнообразием типов. Всего выявлено 4 вида представителей народа по антропологическому признаку. Это:

  1. Понтийский
  2. Сублапоноидный
  3. Монголоидный
  4. Светлый европейский

В зависимости от антропологического типа люди татарской национальности имеют светлую или темную кожу, волосы и глаза. Представители сибирской этногруппы наиболее схожи с азиатами. У них широкое плоское лицо, узкий разрез глаз, расширенный нос, верхнее веко со складкой. Кожа смуглая, волосы жесткие, черные, темный цвет радужки. Они невысокого роста, приземистые.

Поволжские татары имеют овальное лицо, светлую кожу. Их отличает наличие горбинки на носу, доставшейся, видимо, от кавказских народов. Глаза большие, серые или карие. Мужчины высокого роста, с хорошим телосложением. Встречаются голубоглазые и светловолосые представители этой группы. Казанские татары имеют средне-смуглую кожу, карие глаза, темные волосы. У них правильные черты лица, прямой нос, четко очерченные скулы.

Жизнь

Основными занятиями татарских племен были:

  • пашенное земледелие;
  • пастбищно-стойловое животноводство;
  • огородничество.

На полях выращивали коноплю, ячмень, чечевицу, пшеницу, овес, рожь. Земледелие было трехпольного типа. Скотоводство выражалось в разведении овец, коз, быков, лошадей. Это занятие позволяло получать мясо, молоко, шерсть, шкуры для пошива одежды. Лошади и быки использовались как тягловые животные и для передвижения. Также выращивали корнеплоды, бахчевые культуры. Было развито пчеловодство. Охотой занимались отдельные племена, в основном живущие на Урале. Рыболовство было распространено у этногрупп, населявших берега Волги и Урала. Среди ремесел распространение получили такие занятия:

  • производство ювелирных изделий;
  • скорняжное дело;
  • валяльное ремесло;
  • ткачество;
  • кожевенное производство.

Национальный татарский орнамент характеризуется наличием цветочных, растительных рисунков. Это показывает близость народа к природе, умение видеть красоту в окружающем мире. Женщины умели ткать, сами шили повседневные и праздничные костюмы. Детали одежды украшали узорами в виде цветов, растений. В 19 веке стала популярна вышивка золотыми нитями. Из кожи изготавливали обувь, детали гардероба. Популярностью пользовались изделия из кожи разных оттенков, сшитые между собой.

До 20 века в племенах были родоплеменные отношения. Существовало разделение между мужской половиной населения и женской. Девушек изолировали от молодых людей, до свадьбы они не общались. Мужчина имел более высокий статус, чем женщина. Пережитки таких отношений сохраняются в татарских селениях и сейчас.

Все татарские семьи глубоко патриархальны. Все, что говорит отец, исполняется беспрекословно. Дети почитают мать, но жена практически не имеет право голоса. Мальчиков воспитывают во вседозволенности, так как они — продолжатели рода. Девочек с детства учат благопристойности, скромности, подчинению мужчине. Юные девушки знаю, как вести хозяйство, помогают матери по дому.
Браки заключались по договоренности между родителями. У молодых согласия не спрашивали. Родственники жениха обязаны были заплатить калым — выкуп. Большинство свадебных обрядов и застолье происходило без присутствия жениха и невесты, в них участвовала многочисленная родня. Девушка попадала к мужу только после уплаты калыма. Если жених устраивал похищение невесты, то семья освобождалась от выкупа.

Жилище

Татарские племена располагали свои поселения по берегам рек, вблизи больших дорог. Аулы строили хаотично, без упорядоченной планировки. Селения характеризовались извилистыми улочками, иногда приводящими в тупик. Со стороны улицы ставили глухой забор, хозпостройки делали во дворе, размещая их кучкой или в виде буквы П. Правление, мечеть, торговые лавки находились в центре поселения.

Татарские дома представляли собой срубные строения. Иногда жилище складывали из камня, реже оно было глинобитным. Кровлю устилали соломой, дранкой, досками. Дом имел два или три помещения, включая сени. Богатые семьи могли позволить себе двух- и трехэтажные жилища. Внутри дом делился на женскую и мужскую половины. В домах делали печи, по типу русских. Их располагали рядом со входом. Внутри жилище украшали вышитыми полотенцами, скатертями. Снаружи стены расписывали орнаментом, отделывали резьбой.

Одежда

Татарский народный костюм сформировался под влиянием азиатской культуры. Некоторые элементы были заимствованы у кавказских народов. Наряды разных этногрупп немного различаются. Основу мужского костюма составляют такие элементы, как:

  1. Удлиненная рубаха (кулмэк).
  2. Штаны типа шаровар.
  3. Длинная безрукавка.
  4. Широкий пояс.
  5. Тюбетейка.
  6. Ичиги.

Туника украшалась в верхней части и снизу национальным орнаментом, ее подпоясывали широким длинным куском материи с бахромой на концах. В дополнение к рубахе надевали свободные штаны. Поверх комплекта носили безрукавку, полочки который снабжались вышивкой. Иногда надевали длинный халат (почти до пола) из хлопкового материала. Голову покрывали тюбетейкой, которая щедро украшалась национальным орнаментом. В некоторых этногруппах носили фески — турецкие головные уборы. В холодную погоду надевали бешмет — кафтан узкого покроя длиной до колен. Зимой носили овчинные шубы, меховые шапки. Обувью служили ичиги. Это легкие, удобные сапоги из мягкой кожи без каблука. Ичиги украшали вставками из цветной кожи, орнаментом.

Наряды татарских девушек очень красочны, женственны. Изначально девушки носили костюм, подобный мужскому: длинная (в пол) туника и широкие штаны. К нижнему краю туники пришивали воланы. Верхнюю часть расшивали узорами. В современных нарядах туника трансформировалась в длинное платье с узким лифом и расклешенным подолом. Платье хорошо подчеркивает женскую фигуру, придавая ей пышные формы. Поверх него надевается жилетка средней длины или длиной до талии. Ее богато украшают вышивкой. Голову покрывают шапочкой наподобие фески, чалмой или калфаком.

Традиции

Татары — нация, обладающая динамичным темпераментом. Они очень подвижные, любят танцы и музыку. В татарской культуре множество праздников и обычаев. Они отмечают практически все мусульманские праздники, а также у них есть древние ритуалы, связанные с явлениями природы. Главными праздниками являются:

  1. Сабантуй.
  2. Нардуган.
  3. Новруз.
  4. Курбан-байрам.
  5. Ураза-байрам.
  6. Рамадан.

Рамадан — это священный праздник духовного очищения. Он называется по имени месяца татарского календаря, девятого по счету. Весь месяц идет строгий пост, кроме того, нужно усердно молиться. Это помогает человеку очиститься от грязных мыслей, стать ближе к богу. Этим укрепляется вера в Аллаха. Ураза-байрам празднуют по случаю окончания поста. В этот день можно кушать все, что мусульмане не могут себе позволить в пост. Праздник отмечается всей семьей, с приглашением родственников. В сельской местности проводятся гулянья с танцами, песнями, ярмарками.

Курбан-байрам — праздник жертвоприношения, отмечается через 70 дней после Ураза-байрама. Это главный праздник у мусульман всего мира и самый любимый. В этот день приносят жертвоприношение в угоду Аллаху. Легенда гласит, что Всевышний в качестве испытания попросил пророка Ибрагима принести в жертву своего сына. Ибрагим решил выполнить желание Аллаха, показав непоколебимость своей веры. Поэтому бог оставил его сына в живых, повелев зарезать вместо него барашка. В этот день мусульмане должны принести в жертву овцу, барана или козу, часть мяса оставить себе, остальное раздать нуждающимся.

Очень значимым для татар является Сабантуй — праздник плуга. Это день окончания весенних полевых работ. Он посвящается труду, урожаю, здоровому образу жизни. Сабантуй отмечают весело, с размахом. В этот день начинаются гулянья, танцы, спортивные соревнования. Проводятся состязания певцов, танцоров. Принято звать гостей, подавать угощения. На стол ставят кашу, крашеные яйца, булочки.

Нардуган является древним языческим праздником зимнего солнцестояния. Его отмечают в конце декабря. В переводе с монгольского название праздника означает «рождение солнца». Существует поверье, что с началом солнцестояния силы тьмы теряют свою власть. Молодежь наряжается в костюмы, маски и ходит по дворам. В день весеннего равноденствия (21 марта) празднуют Новруз — приход весны. Согласно астрономическому солнечному календарю, наступает новый год. Световой день обгоняет ночь, происходит поворот солнца на лето.
Еще одним интересным обычаем является то, что татары не едят свинину. Это объясняется законами ислама. Суть в том, что Аллах знает, что приносит пользу его созданиям, то есть, людям. Он запрещает есть свиное мясо, так как оно считается нечистым. Этот заперт отражен в Коране — священной для мусульман книге.

Имена

Татары называют детей красивыми, звучными именами, которые имеют глубокое значение. Популярными мужскими именами являются:

  • Карим — великодушный;
  • Камиль — совершенный;
  • Анвар — лучистый;
  • Арслан — лев;
  • Динар — драгоценный.

Девочек называют именами, раскрывающими природные качества, символизирующие красоту, мудрость. Распространенные женские имена:

  • Венера — звезда;
  • Гульнара — украшенная цветами;
  • Камалия — совершенная;
  • Люция — светлая;
  • Рамиля — чудодейственная;
  • Фирюза — лучезарная.

Еда

Большое влияние на татарскую кухню оказали народы Азии, Сибири, Урала. Вхождение их национальных блюд (плов, пельмени, пахлава, чак-чак) разнообразило рацион татар, сделало его многообразней. Кухня татар богата мясом, овощами, приправами. В ней много разнообразной выпечки, кондитерских изделий, орехов, сухофруктов. В Средние века широко употреблялась конина, позже стали добавлять мясо кур, индеек, гусей. Любимым мясным блюдом у татар является баранина. Много кисломолочных продуктов: творог, айран, сметана. Пельмени и вареники 1 это довольно частая еда на татарском столе. Пельмени едят вместе с бульоном. Популярные блюда татарской кухни:

  1. Шурпа — жирный, густой суп на основе баранины.
  2. Бэлиш — печеный пирог из пресного теста, начиненный мясом с картофелем, рисом или пшеном. Это наиболее древнее блюдо, его подают на праздничный стол.
  3. Тутырма — домашняя колбаса из кишки, начиненная рубленым мясом с рисом.
  4. Бешбармак — тушеное мясо с домашней лапшой. Традиционно его едят руками, отсюда произошло название «пять пальцев».
  5. Пахлава — угощение, пришедшее с Востока. Представляет собой печенье из слоеного теста с орехами в сиропе.
  6. Чак-чак — сладкое изделие из теста с медом.
  7. Губадия — закрытый пирог со сладкой начинкой, которая распределяется слоями. В него входит рис, сухофрукты, творог.

В качестве гарнира часто употребляется картофель. Присутствуют закуски из свеклы, моркови, томатов, сладкого перца. В пищу используется репа, тыква, капуста. Частыми блюдами являются каши. Для повседневной еды варят пшенную, гречневую, гороховую, рисовую. На татарском столе всегда множество сладостей из пресного и сдобного теста. К ним относятся: баурсак, чельпек, катлама, кош-теле. В сладкие блюда часто добавляется мед.

Из напитков популярны:

  • айран — кисломолочный продукт на основе кефира;
  • квас из ржаной муки;
  • шербет — прохладительный напиток из шиповника, лакрицы, розы с добавлением меда, пряностей;
  • травяные чаи.

Для татарской кухни характерно тушение, варка, запекание в печи. Пищу не жарят, иногда вареное мясо немного обжаривают в печи.

Известные люди

Среди татарского народа много талантливых людей, прославившихся на весь мир. Это спортсмены, деятели науки и культуры, писатели, актеры. Вот некоторые из них:

  1. Чулпан Хаматова — актриса.
  2. Марат Башаров — актер.
  3. Рудольф Нуреев — танцор балета.
  4. Муса Джалиль — знаменитый поэт, Герой Советского Союза.
  5. Закир Рамеев — классик татарской литературы.
  6. Алсу — певица.
  7. Азат Аббасов — оперный певец.
  8. Гата Камский — гроссмейстер, чемпион США по шахматам в 1991 году, входит в число 20 сильнейших шахматистов мира.
  9. Зинэтула Билялетдинов — олимпийский чемпион, многократный чемпион мира и Европы в составе хоккейной сборной, тренер сборной России по хоккею.
  10. Альбина Ахатова — пятикратная чемпионка мира по биатлону.

Характер

Татарская нация очень гостеприимна, дружелюбна. Гость — важный человек в доме, к нему относятся с большим уважением, просят разделить с ними трапезу. Представители этого народа обладают веселым, оптимистичным характером, не любят унывать. Они очень общительны, разговорчивы.

Мужчин характеризует упорство, целеустремленность. Их отличает трудолюбие, они привыкли добиваться успеха. Татарские женщины очень приветливые, отзывчивые. Их воспитывают как образец нравственности, благопристойности. Они привязаны к своим детям, стараются дать им самое лучшее.

Современные татарки следят за модой, выглядят очень ухоженными, привлекательными. Они образованны, с ними всегда найдется, о чем поговорить. Представители этого народа оставляют о себе приятное впечатление.

travelask.ru

15 глупых вопросов о татарах

В научной терминологии понятие «иго» уже не актуально: российские ученые отказались от него, а в школьных учебниках термин отсутствует около пяти лет. Это понятие больше литературное и появилось в начале XIX века благодаря людям, которые описывали национальную историю. Последние не были настоящими учеными в этой области: например, термин однажды применил Карамзин (к слову, тоже не профессиональный историк) — так понятие попало в советские учебники.

Татары, проживающие в РТ — одна из самых больших групп потомков средневековых татар, а казанские имеют историческую взаимосвязь с булгарами. Те в свою очередь пострадали от завоевания хана Батыя: его полководцы захватили Булгар и окрестности — это были смерти, порабощение, лишение булгаров своей государственности. Для казанских татар, их предков, произошедшее тоже трагическая страница истории.

Какое-то время Булгар был ставкой Золотой Орды, и государство татаризировалось в течение 70-80 лет: они не только стали называться татарами, но и начали говорить на их языке.

Есть расхожие стереотипы: одни считают, что татары маленькие, «черненькие», с узкими глазами, а их типаж близок к монгольскому, другие же описывают их светловолосыми. На самом деле татары — многокомпонентный народ, который вобрал в себя различные этнические группы Поволжья. В них есть и большой финно-угорский элемент, и кровь булгар, половцев, ногайцев.

Смуглость некоторых татар обуславливают местами расселения — большая часть их предков жила в предгорье Кавказа. Также это связывают с близким проживанием к Черному морю из-за торговой деятельности — татары обменивались товарами почти со всем европейским миром.

«Тюбетейка украшает всех: и седины мудреца, и косы невесты», — есть такая восточная поговорка. Это самый распространенный головной убор у всех тюркских народов. У казанских татар она была домашним аксессуаром — поверх нее надевали различные войлочные и меховые шапки и шляпы. Существуют два вида татарской тюбетейки: такыя и каляпуш. Такыя считается более древней — это небольшая шапочка из ткани (шелк, парча, хлопок, бархат), остов которой скроен из четырех клиньев. Она украшалась вышивкой, канителью, пайетками, позументом и другими способами. Каляпуш же представлял собой низкий усеченный цилиндр с плоским верхом. Первоначально он получил распространение у городских казанских татар, потом стал популярным и в селах.

Это степной цветок, к тому же тюльпан часто используется в исламе — его можно увидеть в оформлении мечетей разных стран. Его называют цветком ислама и Всевышнего, потому что у него пять лепестков — столько же и букв в слове «Аллах». Кроме того, мусульманская религия ограничивает в изображении некоторых символов: например, нельзя рисовать людей и животных, а что-то растительное — разрешается.

Считается, что из Багдада приехал посол ибн Фадлан, при участии которого в 922 году ислам признали официальной религией в городе Булгар. Однако, согласно историческим записям, предки булгар исповедовали ислам еще до этой даты. Вероятно, они были знакомы с религией мусульман с VII-VIII веков, потому что на тот момент жили в предгорье Кавказа на территории хазарского каганата. Так, через город Дербент они могли знать об исламе с начала его возникновения.

Эта религия в течение двух веков стала для жителей Булгар основной: сначала проникла в среду элит, а за ней потянулся простой народ. Здесь есть еще и политический подтекст: хазарский каганат принял иудаизм, а булгарам, которые находились под его влиянием, надо было что-то противопоставить. Также выбор в пользу ислама во многом зависел и от географического положения татарского народа.

entermedia.io


Смотрите также